hladna predjela

3/24/2011

1

DISTRIBUCIJA I KONTROLA HRANE – HLADNA PREDJELA

Prof.dr Jovanka Popov-Raljic

• Kvalitet usluga – distribucija ‐ čuvanje i konzumiranje hrane i pića, ima veliku potencijalnu snagu da uveća satisfakciju p j g jkorisnika i da poboljša ekonomsko‐finansijske rezultate ‐ uslužnih organizacija.

• stoga je razumljivo da je ‐ kvalitet jedan od ključnih problema koji zaslužuje posebnu pažnju prilikom definisanja dugoročnih razvojnih strategija poslovanja svakog preduzeća.

3/24/2011

2

OSNOVNE FAZE PROCESA DOBIJANJA PROIZVODA DRUŠTVENEISHRANE

Sirovine za dobijanje proizvoda za ishranu i sami proizvodi za ishranu predstavljajuvišekomponentne biološke sisteme u kojima su nastupile nepovratne promene urazličitim fazama proizvodnje u ugostiteljskim objektima - ishrane. Te faze obuhvataju:

•Prijem osnovnih sirovina i prehrambenih proizvoda;

•transport osnovnih sirovina i proizvoda;

•čuvanje osnovnih sirovina i proizvoda;

•mehaničku i hidromehaničku obradu osnovnih sirovina i proizvoda ipproizvodnju kulinarskih poluproizvoda;

•toplotnu obradu poluproizvoda i pripremu gotove hrane;

•čuvanje gotove hrane;

•organizaciju potrošnje hrane.

PRIJEM PREHRAMBENIH POLJOPRIVREDNIH –OSNOVNIH SIROVINA I PREHRAMBENIH PROIZVODA

Polazne –osnovne sirovine u ugostiteljskim objektima - ishrane su poljoprivredni proizvodi,ili OSNOVNE SIROVINE koje nisu bile podvrgnute tehnološkoj obradi, kao i različiti prehrambeni proizvodi, koji su delimično ili u celosti prerađeni u prehrambenoj industriji.

U prvu grupu –OSNOVNE SIROVINE -ubrajaju se:

svež krompir, povrće, zeleniš, voće,svež krompir, povrće, zeleniš, voće, jagodičasto voće, citrus plodovi, bostan, živa i rashlađena riba, neobrađeni morski proizvodi, pernata divljač, gljive i slično.

3/24/2011

3

U drugu grupu-PREHRAMBENI PROIZVODI - spadaju:

brašno, skrob, prekrupe, testenina, proizvodi od mahunarki, šećer, jesive masti, mleko i proizvodi od mleka, meso i proizvodi od mesa, proizvodi od ribe, jaja i proizvodi od jaja živina morskijaja i proizvodi od jaja, živina, morski proizvodi, poluproizvodi sa povrćem, mesom, ribom i njihovim kombinacijama, začini, i drugo.

Poljoprivredne-osnovne sirovine i prehrambeni proizvodi, koji ulaze uugostiteljski objekat ishrane, po svom kvalitetu moraju odgovaratistandardima i higijenskim uslovima, a moraju imati priloženedokumente kojima se potvrđuje njihov kvalitet i bezbednost. Radisprečavanja pojave i širenja infektivnih bolesti i trovanja hranom,zabranjeno je primanje:zabranjeno je primanje:

• Poljoprivrednih osnovnih sirovina i prehrambenih proizvoda bezpratećih dokumenata, koji potvrđuju njihov kvalitet i bezbednost,

• mesa i proizvoda od mesa svih oblika domaćih životinja bezpečata o veterinarskom pregledu i izveštaja;

• ribe, rakova, živine bez dokumenta o veterinarskom pregledu;

• ptice bez izvađene utrobe (osim divljih),

• jaja sa prljavom ljuskom, naprslih jaja, oštećenih jaja, kao i jajasa gazdinstava u kojima ima pojava salmoneloze;

3/24/2011

4

•jaja pataka i gusaka;

•konzervi sa oštećenjima koja su izazvala nestanak hermetičnosti,naduvanih konzervi, konzervi sa rđom, deformisanih konzervi,konzervi bez etiketa i konzervi kojima je prošao rok upotrebe;

k b š i d ih ih i d ž ih žit i•prekrupe, brašna i drugih suvih proizvoda zaraženih žitnimštetočinama;

•svežeg povrća i voća koje je plesnivo ili pokazuje znakove truljenja;

•nejestivih gljiva, nekultivisanih jestivih gljiva, ucrvljanih gljiva,razdrobljenih gljiva;

•prehrambenih proizvoda kojima je istekao rok upotrebe i na kojimase mogu zapaziti znaci lošeg kvaliteta;

•proizvoda dobijenih u kućnoj radinosti (konzervisane gljive, povrće,voće, mesne, riblje, mlečne proizvode pripremljene za upotrebu),

Ambalaža i pakovanje prehrambenih proizvoda koji se primaju mora biti čitava, neoštećena i bez prljavštine.

P lj i d i i i h b iPoljoprivredne –osnovne sirovine i prehrambeni proizvodi primaju se po količini i po kvalitetu.

Količina upakovanih artikala obično se utvrđuje brojanjem paketa bez vaganja, a rasuti proizvodi se važu u odgovarajućim posudama na tehničkim vagama.

Sam prijem se obavlja uz izradu odgovarajuće dokumentacije sa potpisima dobavljača i primaoca robe.

3/24/2011

5

SUVI PROIZVODI

ČUVANJE ‐SKLADIŠTENJE

brašno, šećer, prekrupe, testenina, čaj, kafa, konditorski proizvodi i drugo, čuvaju se u suvim, dobro provetrenium prostorijama na temperaturi oko 20ºC i pri relativnoj vlažnosti vazduha od oko 70 – 75%.

Vlaga suvih proizvoda iznosi između 0,1% (šećer) i 20% (skrob). Usled kapilarno-porozne strukture suvih proizvoda, njihova gustina se može povećavati, uz smanjenje otpornosti prilikom čuvanja.

Za stabilizaciju vlage vazduha u skladištu suvih proizvodaskladištu suvih proizvoda

preporučuje se sistematsko provetravanje prostorija i ne dozvoljava se da se u njima čuva povrće voće i drugida se u njima čuva povrće, voće i drugi proizvodi koji mogu otpuštati velike količine vlage u okolinu.

3/24/2011

6

Pored povišene higroskopnosti, suvi proizvodi pokazuju sposobnost vezivanja i intezivnog zadržavanja stranih mirisa.

U vezi sa tim, začine i druge supstance oštrih-intenzivnih mirisa treba čuvati u dobro zatvorenoj ambalaži i odvojeno od osnovnih proizvoda.

U skladišu za suve proizvode postavljaju se podmetači, stelaže, sto i vaga osrednjeg kapaciteta merenja.

MESO, PROIZVODI OD MESA, ŽIVINA I RIBA

čuvaju se u rashlađenim komorama na temperaturama 0 – 5ºC i pri relativnoj vlažnostitemperaturama 0 5 C i pri relativnoj vlažnosti vazduha 90 – 95%.

Ohlađeno meso u trupovima, polutkama i četvrtinama

č a se na temperat rama 0 5ºC obešenom ertikalnomčuva se na temperaturama 0 – 5ºC u obešenom –vertikalnom položaju i tako se može čuvati do 5 dana.

Zamrznuto meso se pod takvim uslovima može čuvati i to: goveđe polutke i zadnje četvrtine do 5 dana, prednje četvrtine goveđih trupova, svinjske polutke, teleći i ovčiji trupovi do 3 – 4 dana. Pri tome se odvija lagano odmrzavanje mesa.

3/24/2011

7

Ohlađena živina u trupovima

se na temperaturama 0 – 5ºC može čuvati ne duže od p2 – 3 dana.

Mesni i riblji poluproizvodi i živinski poluproizvodi

u rashlađenom stanju se čuvaju do 1 dan, a proizvodi od mlevenog mesa – ne duže od 12 sati od trenutka njihove proizvodnje.

Prilikom smeštaja poljoprivrednih sirovina u rashladnim komorama za čuvanje mesa i ribe, mora se izbeći kontakt mesa, ribe i živinskogmora se izbeći kontakt mesa, ribe i živinskog mesa, bez obzira na njihovo toplotno stanje.

Taj zahtev se objašnjava prisustvom velikog broja bakterija u mesu ptica i ribe iz poljoprivredne proizvodnje, među kojima i bakterija roda Salmonella, koje predstavljaju potencijalnu opasnost za ljude.

3/24/2011

8

RASHLAĐENA RIBA

se ne čuva duže od 2 dana na temperaturi koja jese ne čuva duže od 2 dana na temperaturi koja je blizu 0ºC.

Pokazatelji dobrog kvaliteta rashlađene ribe: odsustvo truležnog (amonijačnog) ili drugog stranog mirisa; elastičnost mišićnih tkiva (posle pritiska prstom nastalo udubljenje brzo nestaje i

ć bi j ) i b lj či lvraća se u prvobitno stanje); izbuljene oči; svetla boja škrga; odsustvo velike količine sluzi na površini . . .

ODMRZNUTI PREHRAMBENI PROIZVODI

su vrlo nestabilni prilikom čuvanja.

Polako odmrznuti proizvodi od mesa i živinsko meso se mogu čuvati ne duže od 24 sata,

dok se odmrznuta riba uopšte ne može čuvati, već se odmah mora dalje preraditi.

3/24/2011

9

MLEČNI PROIZVODI, MASTI, MESNI I RIBLJI specijaliteti, JAJA I SIREVI

čuvaju se u hlađenim komorama na temperaturi od 5ºC i pričuvaju se u hlađenim komorama na temperaturi od 5 C i pri relativnoj vlažnosti vazduha od 85 – 90%.

Proizvodi intenzivnog mirisa (riblji specijaliteti, sirevi) čuvaju se na zasebnim stelažama, u ambalaži, podalje od drugih proizvoda.

Jaja se čuvaju u ambalaži ili u kutijama na zasebnom d t čpodmetaču.

Raspakivanje jaja i njihovo premeštanje u rashladnoj komori je zabranjeno, jer se dešava da su jaja zaražena bakterijama roda Salmonella, koje mogu preći na druge proizvode i koje se mogu razmnožavati i na niskim temperaturama.

POVRĆE I ZELENIŠ

se preporučuje da se čuva u rashlađenim komorama na temperaturi 5 - 10ºC i pri relativnoj vlažnosti vazduha od 90 –95%95%.

U komori postoje podmetači i stelaže.

Povrće i zeleniš se čuvaju u posudama sa ventilacionim otvorima, koji omogućavaju dostup vazduha do proizvoda u cilju izbegavanja razvoja plesni.

UKIŠELJENO I USOLJENO POVRĆE se čuva u buradi i drugim posudama, pri čemu treba obratriti pažnju da povrće bude potopljeno u rasol. Ako nema dovoljno rasola, na površini povrća se ravijaju plesni, koje brzo prodiru u unutrašnjost povrća, pa ukišeljeno i zasoljeno povrće postaje neupotrebljivo za ishranu.

3/24/2011

10

ZAMRZNUTI PREHRAMBENI PROIZVODI

čuvaju se u komorama zamrzivača ormarima ili sanducimačuvaju se u komorama zamrzivača, ormarima ili sanducima na temperaturi od –15ºC pa i nižim temperaturama od - 40ºC

Pod sličnim uslovima čuva se i sladoled koji je proizveden u centralnom postrojenju.

Odmrzavanje proizvoda tokom njihovog čuvanja nije dozvoljeno.

Kolači sa sirom i voćem, povrće za supe i priloge, živinski i drugi kulinarski proizvodi, poluproizvodi od mesa ili ribe i drugi polugotovi i gotovi kulinarski proizvodi - odnose se na dalju preradu bez prethodnog odmrzavanja.

HLEB, PECIVO I KONDITORSKI PROIZVODI SA BRAŠNOM

čuvaju se u zasebnim prostorijamačuvaju se u zasebnim prostorijama.

Proizvodi sa kremom čuvaju se u hladnjacima na temperaturi 0 – 5ºC u trajanju 12 – 24 sata.

Proizvodi sa kuvanim kremom proizvode se samo u jesenjem i zimskom periodu i čuvaju se ne duže od 6 sati.

U malim ugostiteljskim objektima – ishrane, broj skladišnih prostorija može biti i manji, ali se ipak ne dozvoljava da se zajedno čuvaju neobrađene sirovine i gotovi proizvodi pripremljeni za potrošnju.

3/24/2011

11

U daljem delu biće reči o distribuciji i pojedinim

parametrima kvaliteta hladnih ppredjela,čuvanja i primene u ugostiteljskim objektima.

Da bi se navedeno što bolje sagledalo h d k dneophodno je ukazati na pojedina svojstva

kvaliteta osnovnih sirovina koje se koriste tokom pripreme jela, tj.upoznati se sa

Pravilnicima . . .

PRAVILNIK O KVALITETU I

DRUGIM ZAHTEVIMADRUGIM ZAHTEVIMA

ZA PROIZVODE OD MESA

1

"Sl. list SCG", br. 33/2004.

3/24/2011

12

Ovim pravilnikom propisuju se kvalitet i drugi zahtevi koji za proizvode od mesa moraju biti ispunjeni u proizvodnji i prometu.

Za proizvode za koje ovim pravilnikom nisu propisani kvalitet i drugi zahtevi važe zahtevi koji su ovimkvalitet i drugi zahtevi važe zahtevi koji su ovim pravilnikom propisani za grupu srodnih proizvoda.

Proizvođač je dužan da pre početka proizvodnje donese proizvođačku specifikaciju.

Proizvođačka specifikacija sadrži kratak opis tehnološkogProizvođačka specifikacija sadrži, kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje proizvoda, osnovne zahteve kvaliteta, izveštaj o izvršenom ispitivanju zahteva kvaliteta (senzorne, fizičke i hemijske karakteristike), kao i podatke iz deklaracijeu skladu sa Pravilnikom o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica.

O donetim proizvođačkim specifikacijama proizvođač vodi evidenciju koja sadrži sledeće podatke:

1) evidencijski broj specifikacije;2) datum donošenja proizvođačke specifikacije;3) datum početka proizvodnje prema proizvođačkoj specifikaciji;proizvođačkoj specifikaciji;4) datum izvršenog ispitivanja zahteva kvaliteta u skladu sa ovim pravilnikom.

3/24/2011

13

U proizvodnji proizvoda od mesa kao dodatni sastojci

mogu da se upotrebljavaju aditivi umogu da se upotrebljavaju aditivi u skladu sa

Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u i i i d i ht i diti i jih namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove

mešavine, Sl.List SCG br.16/2005.

PROIZVODI OD MESA

Proizvodi od mesa mogu da se dobijaju i stavljaju u promet kaopromet kao

usitnjeno meso, kobasice,dimljeni proizvodi, suvomesnati proizvodi, p ,jela od mesa, konzerve, slanina i masti.

3/24/2011

14

Jela od mesa

Jela od mesa su nesalamureni proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, začina i ekstrakata začina, sa dodatkom ili bez dodatka ugljenih hidrata, belančevinastih proizvoda, vlakana i namirnica.

Jela od mesa se proizvode i stavljaju se u promet pod nazivom koji odgovara vrsti mesa, odnosno vrsti jela.

Jela od mesa se proizvode i stavljaju u promet kao

polupripremljena jela i

pripremljena jela.

•Polupripremljena jela

Polupripremljena jela su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa, sa pripadajućim masnimrazličitih vrsta mesa, sa pripadajućim masnim ili vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, koji se pre upotrebe moraju obraditi toplotom.

Polupripremljena jela se proizvode i stavljaju u promet kaopromet kao 1.polupripremljena sirova jela i 2.polupripremljena delimično toplotom obrađena jela.

3/24/2011

15

Polupripremljena sirova jela

su proizvodi dobijeni od mesa sa pripadajućim masnim i vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, ili od usitnjenog mesa a mogu im se dodatiod usitnjenog mesa, a mogu im se dodati namirnice, ugljeni hidrati, belančevinasti proizvodi, vlakna, voda, začini, ekstrakti začina, aditivi i enzimi,

koji su postupcima kulinarske obrade, j p p ,omekšavanjem, mariniranjem, soljenjem, začinjavanjem, oblikovanjem, glaziranjem, odnosno paniranjem, pripremljeni za toplotnu obradu.

Pripremljeni proizvodi se čuvaju na temperaturi do +4 °C najviše do

Polupripremljena sirova jela

3 dana, a na temperaturi do -18 °C najviše do 60 dana.

P i di k i iProizvodi upakovani u gasovima za pakovanje čuvaju se na temperaturi do +4 °C.

3/24/2011

16

Polupripremljena delimično toplotom obrađena jela

su proizvodi dobijeni od mesa, sa pripadajućim masnim ivezivnim tkivom i kostima ili bez njih, ili od usitnjenog mesa, a mogu im se dodati namirnice, ugljeni hidrati,belančevinasti proizvodi, vlakna, voda, začini, ekstrakti začina i aditiva,, , ,

koji su posle kulinarske obrade, soljenja,omekšavanja, mariniranja, začinjavanja, oblikovanja, glaziranja, g j ,odnosno paniranja,

obrađeni toplotom do temperature od 60°C u termalnom centru proizvoda.

Pripremljeni proizvodi se čuvaju na temperaturi d 4 °C j iš d 7 d

Polupripremljena delimično toplotom obrađena jela

do +4 °C najviše do 7 dana, a na temperaturi do -18 °C najviše do90 dana.

Proizvodi upakovani u gasovima za pakovanjeProizvodi upakovani u gasovima za pakovanje čuvaju se na temperaturi do +4 °C.

3/24/2011

17

PRIPREMLJENA JELA

su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa, sa pripadajućim masnim i vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, iznutrica, usitnjenog mesa, a mogu im se dodati namirnice ugljeni hidrati belančevinasti proizvodimogu im se dodati namirnice, ugljeni hidrati, belančevinasti proizvodi, vlakna, voda, začini, ekstrakti začina i aditivi,

koji su potpuno obrađeni toplotom i mogu bitiupotrebljeni neposredno posle proizvodnje ili nakon kratkotrajne pripreme.

Pripremljena jela se proizvode i stavljaju u promet kao

pečenja, pripremljena topla jela, pripremljena hladna jela ipripremljena smrznuta jela.

Pečenja

su proizvodi dobijeni od trupova ili komada mesa, sa pripadajućim masnim i vezivnim tkivom, kožom ipripadajućim masnim i vezivnim tkivom, kožom ikostima, ili bez njih, a mogu im se dodati kuhinjska so, začini i ekstrakti začina,

koji su potpuno obrađeni toplotom i mogu biti upotrebljeni neposredno nakon proizvodnje.

Pečenja mogu da se stavljaju u promet

topla i ohlađena.

3/24/2011

18

Pripremljena topla jela

su proizvodi dobijeni od mesa, sa pripadajućim masnim i vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, usitnjenog mesa i iznutrica, a mogu im se dodati namirnice, ugljeni hidrati, belančevinasti proizvodi, vlakna,oda k hinjska so amene a so ačini ekstrakti ačina i aditi ivoda, kuhinjska so, zamene za so, začini, ekstrakti začina i aditivi.

Pripremljena topla jela se proizvode i stavljaju u promet kao

jela od mesa, jela od iznutrica ili proizvoda od mesa sa povrćem ili proizvodima biljnog porekla.

Jela se stavljaju u promet u posudama koje održavaju temperaturuJela se stavljaju u promet u posudama koje održavaju temperaturu od najmanje 60 °C.

Količina mesa, odnosno iznutrica, odnosno proizvoda od mesa u gotovom proizvodu ne sme biti manja od 30%.

Pripremljena hladna jela

su proizvodi dobijeni od mesa, sa pripadajućim masnim i vezivnim tkivom i kostima ili bez njih a mogu im se dodativezivnim tkivom i kostima ili bez njih, a mogu im se dodati namirnice, ugljeni hidrati, belančevinasti proizvodi, vlakna, voda, kuhinjska so,zamene za so, začini, ekstrakti začina i aditivi.

Upakovani proizvodi se čuvaju na temperaturi do +4 °C.

Pripremljena hladna jela se proizvode i stavljaju u promet kao

jela u želeu (pihtije) i mesne salate, a mogu da seproizvode i druge vrste ovih jela.

3/24/2011

19

Jela u želeu (pihtije)

i di d bij i d i j kih i t l ćihsu proizvodi dobijeni od mesa, svinjskih i telećih kožica i želatina, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, začini i ekstrakti začina.

K liči t i dKoličina mesa u gotovom proizvodu ne sme biti manja od 35%.

Mesne salate

su proizvodi dobijeni od ohlađenih narezaka toplotom p j pobrađenog mesa I kategorije, proizvoda od mesa, majoneza, povrća i začina.

Količina mesa, odnosno proizvoda od mesa u gotovom proizvodu ne sme biti

j d 35%manja od 35%,

a količina majoneza ne sme biti veća od 40%.

3/24/2011

20

Pripremljena smrznuta jela

su proizvodi dobijeni od mesa, sa pripadajućim masnim i vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, ili od usitnjenog mesa, iznutrica i proizvoda od mesa, a

i d d ti i i lj i hid ti b l č i ti i dimogu im se dodati namirnice, ugljeni hidrati, belančevinasti proizvodi, vlakna, voda, začini, ekstrakti začina i aditivi.

Pripremljena smrznuta jela se proizvode i stavljaju u promet kao

jela od mesa sa povrćem ili proizvodima biljnog porekla

Upakovani proizvodi se čuvaju na temperaturi do-18 °C najviše do 3 meseca.

Količina mesa, odnosno proizvoda od mesa u gotovom proizvodu ne sme biti manja od 30%.

PRIMERI

HLADNA PREDJELA

PRIMERI

3/24/2011

21

1

S E N D V I Č

PRAVILNIKO KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA

2

O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA FINE PEKARSKEPROIZVODE, ŽITA ZA DORUČAK I SNEK PROIZVODE

"Sl. list SCG", br. 12/2005

3/24/2011

22

Ovim pravilnikom propisuju se kvalitet i drugi zahtevi za fine pekarske proizvode, žita za doručak i snek proizvode (u daljem tekstu: proizvodi), koji moraju biti ispunjeni u proizvodnji i prometu.

Za proizvode za koje ovim pravilnikom nisu propisani kvalitet i drugi zahtevi proizvođačpropisani kvalitet i drugi zahtevi, proizvođač je dužan da pre početka proizvodnje donese

proizvođačku- tehničku specifikaciju.

Proizvodi koji se stavljaju u promet moraju imati izgled, ukus i miris j gsvojstven za određenu grupu proizvoda.

Proizvodi koji se stavljaju u prometProizvodi koji se stavljaju u promet moraju biti upakovani u odgovarajući materijal predviđen za pakovanje prehrambenih proizvoda.

3/24/2011

23

Proizvodi koji se stavljaju u promet u originalnom pakovanju moraju na omotu pakovanju sudu iliomotu, pakovanju, sudu ili nalepnici imatiDEKLARACIJU koja je u skladu sa Pravilnikom o deklarisanju i označavanju upakovanihoznačavanju upakovanih namirnica. (,,Službeni list SCG”, broj 4/2004, 12/2004 i 48/2004)

Proizvodi se moraju čuvati

na suvom i hladnom mestuna suvom i hladnom mestu,

ne smeju biti izloženi sunčevoj svetlosti, vlazi i velikoj promeni temperature ivelikoj promeni temperature i

ne smeju stajati blizu proizvoda čiji miris mogu da apsorbuju.

3/24/2011

24

Sirovine za proizvodnju pomoćna sredstva za

preradu

1-domaće pecivo- «Pinklica» 5-zelena salata 2-margarin 6-paprika babura 3-stišnjena šunka 7-paradajz 4-sir trapist

Geografsko poreklo sirovine

1-Vojvodina 5-Vojvodina 2- Vojvodina 6- Vojvodina 3-Vojvodina 7- Vojvodina 4-Vojvodina

Isporučilac sirovine Prema Redistru dobavljača

Opis gotovog proizvoda

sastav karakteristike

U rasečenu «Pinklicu», premazati margarinom, složiti sečenu stišnjenu šunku, narendati sir, dekoristi sa zelenom salatom, baburom i paradajzom.

karakteristike Mirobiološke: 1. Bakterije Sallmonella vrste u 25g – ne sadrži

2. Koagulaza pozitivan Staphylococcus u 0.1 g – ne sadrži 3. Sulfitoredukujuće Clostridiae u 0.001g – ne sadrži 4. Proteus vrste u 0.1g – ne sadrži 5. Escherichia coli u 0.1g – ne sadrži

Ostale bakterije – ne sadrži Fizičko-hemijske karakteristike prozvoda: Ukus, miris i boja – karakteristični za tu vrstu jela Ograničeno prisustvo opasnih materija prema Pravilniku o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstanci koje se mogu nalaziti u namirnicama

Pravilnici i zakoni

Proizvod odgovara:

1. Pravolniku o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa (Sl.SRJ 52/95 i 4/2004)

2. Pravilniku o kvalitetu za proizvode od mesa (Sl. list SCG br. 33/2004),

3. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ br. 26/93; 53/95 i 46/2002),

4. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata ("Sl. list SFRJ", br. 1/79, 20/82, 39/89 - dr. pravilnik, 74/90 i 46/91 - dr. pravilnik, "Sl. list SRJ", br. 33/95 - dr. pravilnik i 58/95 i "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr. pravilnik, 4/2004 - dr. pravilnik i 12/2005 - d il ik)dr. pravilnik)

5. Pravilniku o količinama pesticida, metala, metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namnirnicama (Sl. list SRJ br. 5/92; 11/92 i 32/2002)

6. Zakon o standardizaciji (Sl. list SRJ br. 30/96) 7. Pravilnik o usloima u pogledu zdravsvene ispravnost predmeta opše

upotrebe koji se mogu stavljati u promet (Sl. list SFRJ br. 26/83, 61/84, 50/89, 19/91)

8. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proizvode i starter kulture "Sl. List SRJ", BR. 26/2002 od 14.5.2002.

9. Zakon o zdravstvenom nad. nad životnim nam. i predm. opšte upotrebe, Sl.gl. SRS 48/77, 29/88 i Sl.gl. RS 44/91, 53/93, 48/94

Pakovanje i deklarisanje

U papirnu salvetu ili prijanjajuću foliju. Deklaracija u jelovniku ili na pakovanju u slučaju keteringa. Pakovati u prijanjajuću foliju sa deklaracijom. Deklaracija u slučaju pansionskih obroka ili ugovorenih menija:

1. Naziv jela

Pravilnik o deklarisanju i

3

označavanju upakovanih namirnica

(,,Službeni list SCG”, broj 4/2004, 12/2004 i 48/2004)

3/24/2011

25

OPŠTE ODREDBE

• Ovim Pravilnikom propisuju se deklarisanje iOvim Pravilnikom propisuju se deklarisanje i označavanje upakovanih namirnica

• Odredbe ovog Pravilnika se ne odnose na namirnice koje se pakuju u prisustvu potrošača i namirnice čije je deklarisanje uređeno propisima o vinu

Značenje pojedinih izraza:

• Deklarisanje je slovna oznaka, robni znak, zaštitni znak, grafička oznaka ili simbol koji se odnosi na namirnice koje se nalaze na ambalaži, etiketi, dokumentu ili omotu namirnice.

• Upakovana namirnica je pojedinačna namirnica celini ili delimično naprednamirnica u celini ili delimično unapred upakovana u ambalažu tako da se njena sadržina ne može promeniti dok se ambalaža ne otvori ili ne ošteti.

3/24/2011

26

• Objekat javne ishrane je objekat namenjen snabdevanju potrošača hranom (restoran, ugostiteljski objekat, škola, bolnica i sl.)

• Potrošač je lice koje nabavlja namirnicu za sopstvene upotrebu bez namere da je dalje prerađuje, pakuje...

• Zbirno pakovanje je pakovanje koje sadrži dve ili više po količini i sadržini istih pojedinačnih namirnica

NAČIN DEKLARISANJA

• Deklaracija na namirnici je na srpskom jeziku, jasno uočljiva, čitka, nepromenljiva i ne može biti prekrivena drugim rečima ili oznakama.

• Naziv namirnice, neto količina, rok upotrebe i

% alkohola moraju biti označeni u istom vidnom polju

• Namirnice iz uvoza moraju imati deklaraciju na srpskom jeziku

3/24/2011

27

• Podaci na deklaraciji ne mogu biti takvi da potrošača dovode u zabludu u pogledu porekla, sastava, neto količine, roka upotrebe, načina izrade ili proizvodnje namirnica.

• Namirnici se ne mogu pripisivati svojstva ili osobine koje ona nema

• Namirnica koja je obrađena jonizujućim zracima ima oznaku ,,tretirano jonizujućim zracima”

• Namirnica kojoj je trajnost produžena upotrebom gasova za pakovanje ima oznaku ,,pakovano u zaštitnoj atmosferi”

SADRŽINA DEKLARACIJE

• Deklaracija na namirnici sadrži sledeće podatke:

i d k ji i i d j i čk i k i i‐ Naziv pod kojim se namirnica prodaje i trgovačko ime ako ga namirnica ima

‐ Spisak sastojaka‐ Neto količinu‐ Rok upotrebe . . .ili Upotrebljivo do‐ Uslovi čuvanja i skladištenja namirnica‐ Serija namirnice‐ Naziv i sedište, tj. adresa proizvođača‐ Uputstvo za upotrebu, gde je to potrebno‐ Količinu alkohola kod pića koja sadrže više od 1,2 % v/v‐ Kategoriju kvaliteta ili klasu proizvoda ako namirnica po posebnim

propisima podleže kategorizaciji ili klasifikaciji‐ Druge podatke od značaja za potrošače u skladu sa posebnim propisima

za pojedine vrste namirnica

3/24/2011

28

• Naziv namirnice sadrži i podatak o njenom fizičkom stanju ili posebnom postupku obrade

• u prahu, p ,

• kondenzovana,

• dimljena,

• sušena,

• pasterizovana,

• brzo smrznuta i slično ‐ ako izostavljanje takvog podatka potrošača može da dovede u zabludu.

• Sastojak je svaka komponenta, uključujući i aditive, koja se upotrebljava u proizvodnji ili u pripremi namirnice i prisutna je u namirnici kao takva ili u izmenjenom obliku.

• Spisak sastojaka uključuje sve sastojke namirnice po opadajućem redosledu u odnosu na njihovu masu u trenutku upotrebe u proizvodnji namirnice. Spisku sastojaka prethodi reč:

• sastojci

3/24/2011

29

• Aditivi se označavaju na deklaraciji navođenjem kategorije i naziva aditiva ili njegovog E broja (konzervans‐natrijum‐benzoat ili konzervans E 211)

• Arome se označavaju navođenjem reči ,,aroma” ili specifičnim nazivom ili opisom arome. Oznaka ,,prirodna” koristi se samo za aromu čije se aromatične komponente sastoje isključivo od:

‐ prirodnih aromatičnih supstanci i

‐ aromatičnih preparata

Navođenje sastojaka nije obavezno kod:

• Svežeg voća i povrća koje nije oljušteno,iseckano ili na sličan način obrađeno

• Sirćeta dobijenog fermentacijom isključivo od 1 sirovine koja se navodi u sastavu proizvoda

• Sira, maslaca, fermentisanog mleka i pavlake pod uslovom da nisu dodati drugi sastojci osim mlečnih proizvoda

• Namirnice koje sadrže samo 1 sastojak ako je njegovo trgovačko ime identično sa imenom sastojka

• Pića koja sadrže više od 1,2% alkohola

3/24/2011

30

U sklopu naziva namirnica ističe se natpis:

• ,,sa zaslađivačem” ako namirnica sadrži 1 ili više zaslađivača

sa šećerom i aslađi ačima” k j i i i d d t 1 ili iš š ć ili 1 ili• ,,sa šećerom i zaslađivačima” ako je namirnici dodat 1 ili više šećera ili 1 ili više zaslađivača

• ,,stoni zaslađivač na bazi...” pri čemu se navodi E broj

• ,,sadrži izvor fenilalanina” ako namirnica sadrži zaslađivač aspartman (E591)

• ,,prekomerna upotreba može da izazove laksativni efekat” ako namirnica sadrži više od 10 % dodatih poliola.

Neto količina namirnica označava se jedinicama mase ili zapremine:

• Za tečne namirnice u: litrima, decilitrima ili mililitrimaZa tečne namirnice u: litrima, decilitrima ili mililitrima

• Za namirnice koje nisu u tečnom stanju u: kilogramima ili gramima

• Za viskozne namirnice zapreminom ili masom.

3/24/2011

31

• Kod namirnica u zbirnom pakovanju navodi se neto količina pojedinačnog pakovanja i broj pojedinačnih pakovanja u zbirnom pakovanjupakovanja u zbirnom pakovanju

Navođenje roka upotrebe nije obavezno kod:

• Svežeg voća i povrća koje nije oljušteno, iseckano ili na sličan či b đnačin obrađeno

• Pića koja sadrže 10 ili više volumen % alkohola

• Hleba i peciva koji se zbog svog sastava upotrebljavaju 24h od momenta proizvodnje

• Sirćeta

• Kristal šećera

• Poslastičarskih proizvoda dobijenih od šećera i aroma ili obojenih šećera

• Guma za žvakanje ili sličnih proizvoda za žvakanje

3/24/2011

32

• Sadržaj alkohola se utvrđuje na temperaturi od 20°C i označava se u volumenskim % na jednu decimalui označava se u volumenskim % na jednu decimalu preciznosti kod pića koja sadrže više od 1,2% v/v. Ispred ove oznake stavlja se reč

• alkohol ili alk.

OZNAČAVANJE NUTRITIVNE VREDNOSTI

• Pod označavanjem nutritivne vrednosti podrazumeva se tabelarno prikazivanje energetske vrednosti

• i sadržaja sledećih sastojaka:

• proteina,

• ugljenih hidrataugljenih hidrata,

• masti,

• vlakana,

• vitamina i minerala.

3/24/2011

33

Označavanje nutritivne vrednosti vrši se na jedan od sledećih načina:

1) Energetska vrednost: 1) Energetska vrednost:

‐ količine proteina, ugljenih hidrata i masti

2) Energestka vrednost:

‐ količine proteina, ugljenih hidrata,masti, šećera, zasićenih masnih kiselina, vlakana i natrijuma.

EKSTRA DELIKATESNO

2EKSTRA DELIKATESNO

HLADNOPREDJELO OD PROIZVODA OD

MESA I RIBE

3/24/2011

34


preradu

1-dimljena šunka, pečenica 2-hladna guščija džigerica 3-puter 4-dimljeni losos / svež losos-mariniran 5- Zelena salata, paradajz, zelene masline bez koštica 6- Limun


1-Vovodina 2-Elitte - Palić 3-Vojvodina 4 Poljska Norveška4-Poljska, Norveška5- Vojvodina 6- Mediteran

Isporučilac sirovine 1-propisano u Registru dobavljača



Svi artikli isečeni na tanke šnite i parčiće i složeni uz odgovarajuću dekoraciju ( zelena salata, paradajz, zelene masline bez koštica, kavijar)

karakteristike

Mirobiološke: 1. Bakterije Sallmonella vrste u 25g – ne sadrži 2 Koagulaza pozitivan Staphylococcus u 0 1 g ne sadrži2. Koagulaza pozitivan Staphylococcus u 0.1 g – ne sadrži3. Sulfitoredukujuće Clostridiae u 0.001g – ne sadrži 4. Proteus vrste u 0.1g – ne sadrži 5. Escherichia coli u 0.1g – ne sadrži


Pravilnici i zakoni Proizvod odgovara:1.Pravilniku o kvalitetu za proizvode od mesa (Sl. list SCG br. 33/2004),2.Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ br. 26/93; 53/95 i 46/2002),

3.Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata ("Sl. list SFRJ", br. 1/79, 20/82, 39/89 - dr. pravilnik, 74/90 i 46/91 - dr. pravilnik, "Sl. list SRJ", br. 33/95 - dr. pravilnik i 58/95 i "Sl. list SCG", br. 56/2003 -dr. pravilnik, 4/2004 - dr. pravilnik i 12/2005 - dr. pravilnik)4.Pravilniku o količinama pesticida, metala, metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namnirnicama (Sl. list SRJ br. 5/92; 11/92 i 32/2002)

5.Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proizvode i starter kulture("sl. List SRJ", br. 26/2002 i "sl. List SCG", br. 56/2003 - dr. Pravilnik, 4/2004 - dr. Pravilnik i 5/2004)

6.Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za ribe, rakove, školjkaše, morske ježeve, morske krastavce, žabe, 6 a o a tetu d ug a te a a be, a o e, š o j aše, o s e je e e, o s e asta ce, abe,kornjače, puževe i njihove proizvode ("Sl. list SRJ", br. 6/2003 i "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr. pravilnik)

7.Zakon o standardizaciji (Sl. list SRJ br. 30/96)8.Pravilnik o usloima u pogledu zdravsvene ispravnost predmeta opše upotrebe koji se mogu stavljati u promet (Sl. list SFRJ br. 26/83, 61/84, 50/89, 19/91)

9.PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA MLEKO, MLEČNE PROIZVODE, KOMPOZITNE MLEČNE PROIZVODE I STARTER KULTURE "SL. LIST SRJ", BR. 26/2002 OD 14.5.2002.

10.Zakon o zdravstvenom nad. nad životnim nam. i predm. opšte upotrebe, Sl.gl. SRS 48/77, 29/88 i Sl.gl. RS 44/91, 53/93, 48/94

Pakovanje i deklarisanje Na odgovarajući osnovni tanjir ili ovalDeklaracija u slučaju pansionskih obroka ili ugovorenih menija:1 N i j l1.Naziv jela2.Nabrajanje sadrzaja jela3.Kratak opis pripremeDeklaraciju popunjava upravnik kuhinje

Skladištenje, transport i distribucija

uslovirok trajanja

Serviranje po pripremi, najduže stajanje 4h u frižideru na 80C

Na bife stolu max 2h

Planirana upotreba (stanje) Odmah nakon serviranjaCiljni potrošači

Gosti - cela populacija-zdravi odrasli ljudi,deca, dijetalci

3/24/2011

35

3

DIMLJENI LOSOS NA SALATI

Sirovine za proizvodnju pomoćna sredstva za preradu

1- zamrznut losos 2- ren 3- limun 4- masline 5- zelena salata, paradajz,

Geografsko poreklo sirovine 1-Norveška, Island... 2-Vojvodina 3-Grčka, Turska, Crna Gora... 4- Grčka, Turska, Crna Gora 5-Vojvodina



Dimljeni losos se izuzima iz zamrzivača u potrebnoj količini. Odmrzavanje i slaganje Losos se servira u tankim listovima na unapred pripremljenu podlogu od

l l t Z d k ij k i ti d j li i lizelene salate. Za dekoraciju se koristi paradajz, ren, limun i masline .

karakteristike

Mirobiološke: 1. Bakterije Sallmonella vrste u 25g – ne sadrži 2. Koagulaza pozitivan Staphylococcus u 0.1 g – ne sadrži 3. Sulfitoredukujuće Clostridiae u 0.001g – ne sadrži 4. Proteus vrste u 0.1g – ne sadrži 5. Escherichia coli u 0.1g – ne sadrži


Pravilnici i zakoni

Proizvod odgovara: 1. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ

br. 26/93; 53/95 i 46/2002), 2. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih

preparata ("Sl. list SFRJ", br. 1/79, 20/82, 39/89 - dr. pravilnik, 74/90 i 46/91 - dr. pravilnik, "Sl. list SRJ", br. 33/95 - dr. pravilnik i 58/95 i "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr. pravilnik, 4/2004 - dr. pravilnik i 12/2005 - dr. pravilnik)


4. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za ribe, rakove, školjkaše, morske ježeve, morske krastavce, žabe, kornjače, puževe i njihove proizvode ("Sl. list SRJ", br. 6/2003 i "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr. pravilnik)





Na odgovarajući osnovni tanjir ili oval Deklaracija u slučaju pansionskih obroka ili ugovorenih menija:

1. Naziv jela 2. Nabrajanje sadrzaja jela 3. Kratak opis pripreme Deklaraciju popunjava upravnik kuhinje

3/24/2011

36

4

GUŠĆIJA ĐIGERICA NA TOSTU


preradu

1-smrznuta guščija džigerica 2- jodirana so 5- beli biber 7- dimljena slanina 8- tost

Geografsko poreklo sirovine 1- Mađarska, Vojvodina 2-5 Vojvodina, Srbija, Turka 6-Tuzla-BiH 7-Indija, .. 8- Vojvodina



Guščija džigerica se priprema za potreban broj porcija. Najpre se otapa u frižideru ili mikrtalasnoj pećnici. Nakon otapanja se pere i suši . Začinjava se solju i biberom, stavlja u posudu obloženu tankim režnjevima slanine (ili se svaki komad džigerice umota u slaninu) i zatvara se Al-folijom i peče- kuva u pećnici na T 130-150oC, vadi iz posude gde je pripremljena i slaže u odgoarajuću fomu i zaliva preostalom masnoćom, zaim se hladi u frižideru i tako hladna servira na plitki hladan tanjir na kumadima tosta i dekoraciji od zelene salate i drugog sezonskog povrća (rotkvice, šargarepa i slično).

karakteristike



Pravilnici i zakoni

Proizvod odgovara: 1. Pravilniku o kvalitetu za proizvode od mesa (Sl. list SCG br. 33/2004), 2. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ

br. 26/93; 53/95 i 46/2002), 3. Pravilnik o kvalitetu začina, ekstrakata začina i mešavina začina ("Sl. list

SFRJ", br. 4/85 i 84/87 i "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr. pravilnik)

4. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za kuhinjsku so i so za prehrambenu industriju ("Sl. list SRJ", br. 39/2001 i "Sl. list SCG", br. 56/2003 d il ik 4/2004 d il ik i 47/2004)56/2003 - dr. pravilnik, 4/2004 - dr. pravilnik i 47/2004)

5. Pravolniku o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa (Sl.SRJ 52/95 i 4/2004)







1. Naziv jela 2. Nabrajanje sadrzaja jela 3. Kratak opis pripreme

3/24/2011

37

5

DOMAĆA ŠUNKA

SUVA ŠUNKA (PRŠUT)

je proizvod dobijen od svinjskogje proizvod dobijen od svinjskog buta sa kog su odstranjeni nogica, rep, krsna kost i eventualno karlične kosti, koji može potpuno ili delimično biti prekriven masnim tkivom i kožom, u koji su dodati kuhinjska so, aditivi šećeri.

3/24/2011

38

SUVA PRŠUTA

je proizvod dobijen od svinjskogje proizvod dobijen od svinjskog mesa I kategorije,

bez kostiju, isečenog u komade pravilnogoblika i površinski očišćenog od masnog i grubog vezivnog tkiva, u koji su dodati kuhinjska so, šećeri i aditivi.

SUVA GOVEĐA PRŠUTA

j i d d bij d đ Ije proizvod dobijen od goveđeg mesa I kategorije,

bez kostiju, isečenog u komade pravilnog oblika i površinski očišćenog od masnog i grubogpovršinski očišćenog od masnog i grubog vezivnog tkiva, u koji su dodati kuhinjska so, šećeri iaditivi.

3/24/2011

39


preradu

1-dimljena šunka 2- paradajz 3- krastavac 4. masline


1- Vojvodina 2-3 Vojvodina, Srbija, 4. Grčka, Turska, Crna gora



Dimljenu šunku odkostiti odstraniti kožu i površinsku masnoću i seći na tanke listove pomoću mašine za sečenje i servirati na tanjir uz prilog od paradajza i krastavaca i eventualno maslinke

karakteristike


Ostale bakterije – ne sadrži Fizičko-hemijske karakteristike prozvoda:Fizičko hemijske karakteristike prozvoda:Ukus, miris i boja – karakteristični za tu vrstu jela Ograničeno prisustvo opasnih materija prema Pravilniku o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstanci koje se mogu nalaziti u namirnicama

Pravilnici i zakoni

Proizvod odgovara: 1. Pravilniku o kvalitetu za proizvode od mesa (Sl. list SCG br. 33/2004), 2. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ br.

26/93; 53/95 i 46/2002), 3. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata

("Sl. list SFRJ", br. 1/79, 20/82, 39/89 - dr. pravilnik, 74/90 i 46/91 - dr. pravilnik, "Sl. list SRJ", br. 33/95 - dr. pravilnik i 58/95 i "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr. pravilnik, 4/2004 - dr. pravilnik i 12/2005 - dr. pravilnik)


5. Zakon o standardizaciji (Sl. list SRJ br. 30/96) 6. Pravilnik o usloima u pogledu zdravsvene ispravnost predmeta opše upotrebe

koji se mogu stavljati u promet (Sl. list SFRJ br. 26/83, 61/84, 50/89, 19/91) 7. Zakon o zdravstvenom nad. nad životnim nam. i predm. opšte upotrebe, Sl.gl. SRS 48/77,

29/88 i Sl.gl. RS 44/91, 53/93, 48/94

Pakovanje i deklarisanje Na odgovarajući osnovni tanjir ili ovalPakovanje i deklarisanje

Na odgovarajući osnovni tanjir ili ovalDeklaracija u slučaju ugovorenih menija:


Skladištenje, transport i distribucija Uslovi,rok trajanja



Planirana upotreba (stanje)

Odmah nakon serviranja

Ciljni potrošači Gosti - cela populacija

Izradio Odobrio Pap Gabor, šef kuhinje «Mala gostiona» Nebojša Daraboš, direktor

6

DOMAČI GOVEĐIPRŠUT

3/24/2011

40


preradu

1-goveći pršut 2- paradajz 3- krastavac 4. masline

Geografsko poreklo sirovine 1- Srbija 2-3 Vojvodina, Srbija, 4. Grčka, Turska, Crna gora



Dimljenu goveđi pršut seći na tanke listove pomoću mašine za sečenje i servirati na tanjir uz prilog od paradajza i krastavaca i eventualno maslinke

karakteristike

Mirobiološke: 1. Bakterije Sallmonella vrste u 25g – ne sadrži 2. Koagulaza pozitivan Staphylococcus u 0.1 g – ne sadrži 3. Sulfitoredukujuće Clostridiae u 0.001g – ne sadrži 4. Proteus vrste u 0.1g – ne sadrži 5. Escherichia coli u 0.1g – ne sadržig


Pravilnici i zakoni









Na odgovarajući osnovni tanjir ili oval Deklaracija u slučaju ugovorenih menija:

1. Naziv jela 2. Nabrajanje sadrzaja jela 3. Kratak opis pripreme Deklaraciju popunjava šef kuhinje




Planirana upotreba (stanje) Odmah nakon serviranja


Izradio Odobrio Pap Gabor, šef kuhinje «Mala gostiona» Nebojša daraboš, direktor

7

GOVEĐI FILE

3/24/2011

41

Sirovine za proizvodnju pomoćna

sredstva za preradu

1- goveđi file 2. crni luk 3.- kiseli krastavac 4.- so 5.- biber 6.- Vočester sos (Worchestershire) 7.- limunov sok 8. ulje 9. Tabasco sos 10. žumance 11- začinska paprika 12.-Tost 13.-puter 14.-kapar 15. – senf 16. - kečap

Geografsko 1-3 - Vovodina Geografsko poreklo sirovine 4. - BiH

5 – Indija 6.- Engleska 7 - Grčka, 8. - Vojvodina 9 - SAD i Meksiko 10-16 Srbija

Isporučilac sirovine

1-propisano u Registru dobavljača



1- meso se unapred marinira (biftek se premaže senfom i stavi u pac od ulja i začina i stoji min 2 dana, do nedelju dana) i po porudžbini izuzima iz količine i secka nožem ili satarom do nivoa sitno mlevenog mesa, zatim se formira, na specijalnom tanjiru u oblik porcije bifteka i pravi se udubljenje na vrhu u koje se stavlja žumance. Oko mesa se stavljaju u udubljenja u posudi sledeće namirnice: sitno rendani crni luk, sitno rendani kiseli krastavac, senf i začini. Tabasco i Vorčester se koriste iz originalnih pakovanja.

2- Dok konobar priprema i uslužuje biftek ispred gosta (videti NAPOMENU) u kuhinji se priprema sveže prepečen tost i puter koji se servira u činijici za salatu na ledu.

3- Pripremljeni biftek, tost i puter se poslužuju istovremeno karakteristike

Mirobiološke:

1. Bakterije Sallmonella vrste u 25g – ne sadrži 2 K l iti St h l 0 1 d ži2. Koagulaza pozitivan Staphylococcus u 0.1 g – ne sadrži3. Sulfitoredukujuće Clostridiae u 0.001g – ne sadrži 4. Proteus vrste u 0.1g – ne sadrži 5. Escherichia coli u 0.1g – ne sadrži



Na tanjir specijalno namenjen u ovu svrhu Deklaracija u slučaju pansionskih obroka ili ugovorenih menija:


8

SALATA OD MESA GRUDI PILIĆA

3/24/2011

42


preradu

1- zelena salata – Puterica, Rukola, Loloroso... 2- paradajz 3- krastavac 4- majonez 5- belo vino 6- kiseli krastavac 7- pileće grudi 8- so

Geografsko poreklo sirovine 1- 7 Vojvodina 8- BiH



Salata se priprema isključivo po porudžbini. Pripremiti dresing od majoneza, belog vina, kiselih krastavaca i soli. U drugoj posudi se izmeša zelena salata i krastavac isečeni na rezance i servira se na tanjir Zatim se na površinu salate doda dresing kriške paradajza i belose na tanjir. Zatim se na površinu salate doda dresing, kriške paradajza i belo meso pečeno na ploči roštilja i isečeno na rezance.

karakteristike

Mirobiološke:

1. Bakterije Sallmonella vrste u 25g – ne sadrži 2. Koagulaza pozitivan Staphylococcus u 0.1 g – ne sadrži 3. Sulfitoredukujuće Clostridiae u 0.001g – ne sadrži 4. Proteus vrste u 0.1g – ne sadrži 5. Escherichia coli u 0.1g – ne sadrži


Pravilnici i zakoni



preparata ("Sl. list SFRJ", br. 1/79, 20/82, 39/89 - dr. pravilnik, 74/90 i 46/91 dr pra ilnik "Sl list SRJ" br 33/95 dr pra ilnik i 58/95 i "Sl list46/91 - dr. pravilnik, "Sl. list SRJ", br. 33/95 - dr. pravilnik i 58/95 i "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr. pravilnik, 4/2004 - dr. pravilnik i 12/2005 - dr. pravilnik)

4. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za kuhinjsku so i so za prehrambenu industriju ("Sl. list SRJ", br. 39/2001 i "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr. pravilnik, 4/2004 - dr. pravilnik i 47/2004)







1. Naziv jela 2. Nabrajanje sadrzaja jela

9

HLADNO PREDJELO SA

KOZIJIM SIROMKOZIJIM SIROM

3/24/2011

43

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za l k l č i d k it

4

mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proizvode i starter kulture

(“Službeni list SRJ” br 26/2002 i “Službeni list SCG” ( Službeni list SRJ , br.26/2002 i Službeni list SCG , br.56/2003 – dr.pravilnik, 4/2004 – dr.pravilnik i 5/2004)

• Pod mlekom u smisli ovog Pravilnika podrazumeva se proizvod mlečne žlezde, dobijen neprekidnom i potpunom mužom zdravih, pravilno hranjenih krava

• Prema vrsti stoke od koje je dobijeno, mleko se stavlja u promet kao:

• kravlje mleko,

• ovčije mleko,

• kozije mleko i

• bivolje mleko.

3/24/2011

44

Pod mlečnim proizvodima i kompozitnim mlečnim proizvodima u smislu ovog Pravilnika podrazumevaju

se:

1) Pasterizovano mleko2) Sterilizovano mleko2) Sterilizovano mleko3) Mlečni napici i kompozitni mlečni napici4) Fermentisani mlečni proizvodi5) Kondenzovano mleko6) Mleko u prahu7) Pavlaka8) Maslac i maslac od surutke9) Maslac sa smanjenim sadržajem masti10)Mlaćenica i mlaćenica u prahu

11) Maslo

12) Anhidovana mlečna mast

13) Kajmak ili skorup

14) Sir i kompozitni sir15) Topljeni sir

16) Mlečni puding

17) Mlečni dezert

18) Mlečni namaz

19) Surutka i proizvodi od surutke

20) Kazein i kazeinati

21) Smeša za sladoled, sladoled, sladoledni dezerti, funkcionalni sladoled i funkcionalni sladoledni dezerti.

3/24/2011

45

SIR I KOMPOZITNI SIR

• Sir je zreo ili svež čvrst ili polučvrst proizvod dobijen:

1 K l ij l k b l k l k1. Koagulacijom: mleka, obranog mleka, pavlake, surutke, mlaćenice ili bilo koje kombinacije naznačenih sirovina, delovanjem sirila ili drugih agenasa koagulacije (sirćetna kiselina, limunska kiselina, mlečna kiselina i dr.) ili

2 Korišćenjem tehnoloških rešenja koja sadrže2. Korišćenjem tehnoloških rešenja koja sadrže koagulaciju mleka odnosno poluproizvoda i proizvoda dobijenih od mleka

Sveži sirevi u proizvodnji i prometu treba da ispunjavaju sledeće zahteve:

• Da su ravnomerno bele boje sa nijansom žućkaste boje što zavisi od sadržaja masti ili bele boje ako jeboje, što zavisi od sadržaja masti, ili bele boje ako je proizveden od ovčijeg ili kozijeg mleka

• Da su meke, mazive, ujednačene konzistencije, bez grudvica i bez opuštanja surutke

• Da imaju prijatan karakterističan ,svojstven ,kiselo mlečni miris i ukusmlečni miris i ukus

• Da suva materija iznosi najmanje 20%

• Da pH vrednost nije manja od 4

3/24/2011

46

Prema sadržaju mlečne masti u suvoj materiji, sir se deli na:

• Ekstra masni sir ako sadrži najmanje 60% st a as s a o sad aj a je 60%masti

• Punomasni ako sadrži najmanje 45% masti

• Polumasni ako sadrži najmanje 25% masti

• Niskomasni ako sadrži najmanje 10% mastij j

• Obrani ako sadrži manje od 10 % masti.

Prema reološkomPrema reološkom‐‐teksturalnim teksturalnim karakteristikama karakteristikama ‐‐ sirevi sa zrenjem su sirevi sa zrenjem su

•• Ekstra tvrEkstra tvrddi sirevii sirevi

T di i iT di i i•• Tvrdi sireviTvrdi sirevi

•• Polutvrdi sireviPolutvrdi sirevi

•• Meki sireviMeki sirevi

3/24/2011

47

Sirovine za proizvodnju pomoćna

sredstva za preradu

1-Koziji sir 2- paradajz 3- maslinovo ulje 4. bosiljak – svež ili sušen


1- Vojvodina 2-3 Vojvodina, Srbija, 4. Grčka, Turska, Crna gora



Komadi kozijeg sira se iseku na tanku parčad i slažu na tanjir naizmenično sa kolutovima paradajza. Kada je sve složeno prelije se maslinovim uljem i dekoriše bosiljkom.

karakteristike

Mirobiološke: 1. Bakterije Sallmonella vrste u 25g – ne sadrži 2. Koagulaza pozitivan Staphylococcus u 0.1 g – ne sadrži 3. Sulfitoredukujuće Clostridiae u 0.001g – ne sadrži 4. Proteus vrste u 0.1g – ne sadrži 5 E h i hi li 0 1 d ži5. Escherichia coli u 0.1g – ne sadrži


Pravilnici i zakoni

Proizvod odgovara: 1. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ br. 26/93;

53/95 i 46/2002),


3. Pravilnik o kvalitetu začina, ekstrakata začina i mešavina začina ("Sl. list SFRJ", br. 4/85 i 84/87 i "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr. pravilnik)


5. Zakon o standardizaciji (Sl. list SRJ br. 30/96) 6. Pravilnik o usloima u pogledu zdravsvene ispravnost predmeta opše upotrebe koji se

mogu stavljati u promet (Sl. list SFRJ br. 26/83, 61/84, 50/89, 19/91) 7. Zakon o zdravstvenom nad. nad životnim nam. i predm. opšte upotrebe, Sl.gl. SRS 48/77,

29/88 i Sl.gl. RS 44/91, 53/93, 48/94g



1. Naziv jela 2. Nabrajanje sadrzaja jela 3. Kratak opis pripreme Deklaraciju popunjava šef kuhinje




Planirana upotreba Odmah nakon serviranja


Izradio Odobrio Pap Gabor, čef kuhinje «Mala gostiona» Nebojša Daraboš, direktor

10

DELIKATES BAČKA ZAKUSKA

3/24/2011

48

Sirovine za proizvodnju pomoćna sredstva za preradu

1-dimljena šunka2-kulen 3-kajmak 4-podliveni sir 5- zelena salata, paradajz, zelene masline bez koštica

Geografsko poreklo sirovine 1-Vovodina2-Srbija, Zlatibor 3-Srbija 4- Srbija 5- Vovodina




Svi artikli isečeni na tanke šnite i parčiće(sir) ili kuglice (kajmak) i složeni uz odgovarajuću dekoraciju ( zelena salata, paradajz, zelene masline bez koštica,)

karakteristike

Mirobiološke:

1. Bakterije Sallmonella vrste u 25g – ne sadrži 2. Koagulaza pozitivan Staphylococcus u 0.1 g – ne sadrži 3. Sulfitoredukujuće Clostridiae u 0.001g – ne sadrži 4. Proteus vrste u 0.1g – ne sadrži 5. Escherichia coli u 0.1g – ne sadrži


Pravilnici i zakoni

Proizvod odgovara:1. Pravilniku o kvalitetu za proizvode od mesa (Sl. list SCG br. 33/2004), 2. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ



4. Pravilniku o količinama pesticida, metala, metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se p j , p , g p j jmogu nalaziti u namnirnicama (Sl. list SRJ br. 5/92; 11/92 i 32/2002)

5. Pravilnik o usloima u pogledu zdravsvene ispravnost predmeta opše upotrebe koji se mogu stavljati u promet (Sl. list SFRJ br. 26/83, 61/84, 50/89, 19/91)






11

DIMLJENA MEŠANA RIBA

3/24/2011

49

Otopljena ili sveža riba (šaran i amur)

1. so 2. ulje 3. Lovorov list 4. Biber u zrnu 5. Limun 6. Crni kuk 7. Maslinke

Geografsko poreklo sirovine 1. BiH 2. Vojvodina 3. Dalmacija 4. Indija 5. Grčka6. Vojvodina 7. Grčka

Isporučilac sirovine Prema Registru dobavljača



Filete od navedene ribe posoliti i ostaviti da stoji 2 do 3 dana .Posle izvaditi i okačiti da se suši 24.h . Nakon sušenja riba se dimi na laganom dimu i stoji još 2-3 dana . Pre pečenja se seče na štapiće i stavlja u pekač u kom se nalazi biber u zrnu i lovorov list. Riba se ređa do vrha pekača, dolije se ulje i peče se 7-8h na 60-700C. Servira se hladno sa sečenim crnim lukom na kolutove i maslinama, na tanjiru sa dekoracijom

Mikrobiološke karakteristike

1. Bakterije Sallmonella vrste u 25g – ne sadrži 2. Koagulaza pozitivan Staphylococcus u 0.1 g – ne sadrži 3. Sulfitoredukujuće Clostridiae u 0.001g – ne sadrži 4. Proteus vrste u 0.1g – ne sadrži 5. Escherichia coli u 0.1g – ne sadrži 6. Ostale bakterije – ne sadrži

Hemijske i toksikološke karakteristike

Pravilnik o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstanci koje se mogu nalaziti u namirnicama.

Zakoni i pravilnici

Proizvod odgovara:1. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ br. 26/93;

53/95 i 46/2002),

2. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata ("Sl. list SFRJ", br. 1/79, 20/82, 39/89 - dr. pravilnik, 74/90 i 46/91 - dr. pravilnik, "Sl. list SRJ", br. 33/95 - dr. pravilnik i 58/95 i "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr. pravilnik, 4/2004 - dr. pravilnik i 12/2005 - dr. pravilnik)

3. Pravilniku o količinama pesticida, metala, metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namnirnicama(Sl list SRJ br 5/92; 11/92 i 32/2002)(Sl. list SRJ br. 5/92; 11/92 i 32/2002)

4. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za ribe, rakove, školjkaše, morske ježeve, morske krastavce, žabe, kornjače, puževe i njihove proizvode ("Sl. list SRJ", br. 6/2003 i"Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr. pravilnik)

5. Zakon o standardizaciji (Sl. list SRJ br. 30/96)6. Pravilnik o usloima u pogledu zdravsvene ispravnost predmeta opše upotrebe koji se

mogu stavljati u promet (Sl. list SFRJ br. 26/83, 61/84, 50/89, 19/91)7. Zakon o zdravstvenom nad. nad životnim nam. i predm. opšte upotrebe, Sl.gl. SRS

48/77, 29/88 i Sl.gl. RS 44/91, 53/93, 48/94

Pakovanje i deklarisanje U pekaču 7-8 danaTanjir za služenjeDeklaracija u slučaju pansionskih obroka ili ugovorenih menija:1 Naziv jela1. Naziv jela2. Nabrajanje sadrzaja jela3. Kratak opis pripreme

Deklaraciju popunjava upravnik kuhinje


uslovi rok trajanja

Odlaže se u foliju i u zamrzivač. Rok čuvanja je oko 7-8 dana.

Planirana upotreba (stanje) Direktna konzumacija

Ciljni potrošači Široka populacija

NAPOMENA -

3/24/2011

50

12

PRŠUT SA DINJOM


preradu

1- pršut 2- dinja

Geografsko poreklo sirovine 1- Vojvodina 2- Vojvodina, Srbija, Grčka



Pršut odkostiti odstraniti kožu i površinsku masnoću i seći na tanke listove pomoću mašine za sečenje i servirati na tanjir zajedno sa predviđenom količinom dinje sečene na kriške a bez kore.

karakteristike


Ostale bakterije – ne sadrži Fizičko-hemijske karakteristike prozvoda: Uk i i i b j k kt i tič i t t j lUkus, miris i boja – karakteristični za tu vrstu jelaOgraničeno prisustvo opasnih materija prema Pravilniku o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstanci koje se mogu nalaziti u namirnicama

Pravilnici i zakoni








N d j ći i t ji ili lPakovanje i deklarisanje

Na odgovarajući osnovni tanjir ili ovalDeklaracija u slučaju pansionskih obroka ili ugovorenih menija:





Planirana upotreba (stanje) Odmah nakon serviranja


Izradio Odobrio Pap Gabor, šef kuhinje «Mala gostiona» Nebojša Daraboš, direktor

hladna predjela

Documents

odobrio neboja darabo

komade pravilnog oblika

brzo smrznutih testa

izradio pap gabor

sa pripadajuim masnim

skladu sa pravilnikom

najdue stajanje 4h

oznaavanju upakovanih namirnica