7/26/2019 Informe Pastas y Harinas.

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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

ZONA EDUCATIVA EDO. CARABOBO

MUNICIPIO ESCOLAR N 04

ACADEMIA CULINARIA ESTUDIOS GASTRONMICOS DE VENEZUELA

MUNICIPIO GUACARA

PASTAS Y HARINAS

Sub Che C!"#$% I$&e$'#(!

C)'%* M%+,#"%

Tu*$!- T%*e

M%*/! 1023

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PASTAS

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HISTORIA

Se definen con el nombre de pastas alimenticias, todos aquellos productosobtenidos por desecacin de una masa no fermentada elaboradas en

principio con smolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, trigo

semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable.

A continuacin, la I! "International asta !rganisation# con sede en Italia,

presenta un peque$o resumen en su portal %eb donde rese$an el origen y la

historia que hay detr&s de ste tan preciado y noble producto'

Son muchas las teor(as que se han elaborado en torno al origen de la pasta.

Algunos in)estigadores ad*udican el descubrimiento a +arco olo en el siglo

III, el cual la introdu*o en Italia de )uelta de uno de sus )ia*es a -hina, en

/0. 1n el cap(tulo -2I de 2ibros de +ara)illas del mundo, +arco olo

hace referencia sobre la pasta en -hina. ara otros se remonta mucho m&s

all&, a antiguas ci)ilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el

machaque o trituracin de di)ersos cereales y granos mezclados con agua,

que luego coc(an y resultando un alimento sabroso y nutriti)o.

-uando los griegos fundaron 3&poles adoptaron un plato que hac(an los

nati)os y consist(a en una pasta de harina de cebada y agua que luego

secaban al sol y por e4tensin lo llamaron ma5aria. 1n la antigua 6oma,

tambin se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III

antes de -risto. 7e hecho, el propio -icern emperador 6omano, habla de

su pasin por el 82aganum8 las laganas, que son tiras de pasta largas "que

son pasta en forma de l&minas anchas y chatas, elaboradas con harina de

trigo#. 1n esa poca los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios,

procedimientos "las m&quinas# para la elaboracin de la pasta de lasa$a. A

partir de ah(, 7esde la antig9edad los cereales han presentado una gran

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facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. :ue la

e4pansin y dominio de 6oma lo que foment el culti)o de los cereales en

toda la cuenca mediterr&nea. 1l granero de 6oma por e4celencia era Sicilia,

pero se 8importaba8 trigo y cereales de la fran*a mediterr&nea de ;frica y

2(bano y m&s tarde, durante el imperio de Augusto, desde 1spa$a, -erde$a

y Siria. Se calculan unas

como a la capacidad de almacena*e y a su cuidado.

1l trmino macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se

encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era.

Seg?n latina, bibliotecario del @aticano, escribi en el siglo II, que los

macarrones con queso eran una herencia pro)eniente de las cocinas de

no)a y 3&poles. Sus habitantes los com(an todos los d(as. 1n un libro

titulado !lla -ocinera, del siglo III se determin que la lasa$a se com(a

como tira de pasta en caldos enriquecidos. 1l trmino laganas se encuentra

en el libro 7e arte coquinaria de Apicio. 1n un -dice del siglo III, que se

encuentra en la Bni)ersidad de Colonia, se lee la descripcin de cmo se

hacen las lasa$as.

or otra parte, es muy probable que de recia llegara la pasta a 3&poles que

durante alg?n tiempo fue colonia del imperio griego. Da en la historia

moderna, la pasta es aceptada ampliamente en 1spa$a, sobre todo a partir

del siglo @I, poca del )irreinato espa$ol en 3&poles.

or lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la poca

de los etruscos y de los romanos. -on el pasar de los siglos, la pasta sigui

apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. or e*emplo, en

el

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1n el E== cambiaron de nombre y se llamaron 8)ermicellai8. ero entre el

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adecuada, as( que empez a aparecer en las mesas de clase alta un

instrumento adicional' el tenedor. Su empleo comenz siendo m&s un

elemento para impresionar a los in)itados que para ayudarles a comer.

-uando se generaliz el acompa$ar la pasta con salsa de tomate se adopt

el tenedor como un utensilio para todos los d(as, apareciendo un nue)o

formato de tenedor espec(fico para comer pasta, compuesto por cuatro

puntas cur)adas cuya longitud no era superior al doble de su anchura total.

1n E0E, se in)ent el urificador +arsellais, nombre de su propio autor, el

cual estaba destinado a me*orar la smola, y por ende la pasta. Inicialmente

se aderezaba con una salsa de tomate y aceite, para luego ser enriquecida

por la creati)idad de las amas de casa, los chefs y los gourmets, quienes

comenzaron a mezclarla con productos t(picos italianos como la mozzarella,

el parmesano, el *amn, y la carne de cerdo curada, adem&s de otros

quesos, carnes y pescados. 7urante este siglo la pasta se consolid como

un ingrediente fundamental de la cocina italiana.

ara F aunque ciertamente a la humanidad le tom un buen tiempo ir

perfeccion&ndolo y adapt&ndolo a lo que es hoy.

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Sin embargo, e4iste a?n un serio debate un tanto contro)ersial donde se

discute con pruebas antropolgicas que realmente la data m&s antigua que

e4iste con respecto al consumo de la humanidad de este producto es de

hace unos as( como tambin e4iste e)idencia a?n

m&s antigua que data de los ancestros del antiguo imperio Gatti.

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VALOR NUTRICIONAL

C%*b!h#*%&!' 4 5

H Az?cares /. g

H :ibra alimentaria /.F g

G*%'%' .E g

H saturadas =./00 g

H trans =.== g

H monoinsaturadas =.0 g

H poliinsaturadas =.J< g

P*!&e6$%' / g

A5u% F.F g

6etinol ")it. A# = Kg "=L#

Miamina ")it. C# =.EF mg "FL#

6ibofla)ina ")it. C/# =.< mg "/0L#

3iacina ")it. CN# 0.00 mg "

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-alcio /< mg "/L#

Gierro .E mg "

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TIPOS

2a pasta puede ser mo*ada o seca, e4istiendo tambin )ariedades que se

caracterizan por ser rellenas.

S,%5he& "espaguetis#, alargados y con seccin circular. 1spagueti es la

forma plural de la italiana palabra spaghetto, que es un diminuti)o de spago,

que significa 8cuerda delgada8 o 8hilo8. !riginaria de Sicilia,apro4imadamente en el siglo II>

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T%5+#%&e++e "tallarines#, similares a los espaguetis pero con seccin

rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 0 mm y E mm de ancho.

Mradicional de 1miliaQ6oma$a y 2a +arca>

Ve*7#"e++#similares a los espaguetis pero m&s delgados.

P%,,%*e++e, es una banda plana de hasta /,J cm de ancho. Mradicional en

2a Moscana>

8e&&u""#$e, alargada y plana, de mm de ancho. 2iteralmente 8peque$as

cintas8 en italiano. Mradicional en la cocina romana>

L#$5u#$e "Rpeque$as lenguas#, similar a los fettuccini, pero de N mm de

ancho>

C%,e++#$#, cabellos de &ngel alargados de seccin circular, pero muy

delgados.

Z#, espaguetis gruesos ahuecados en el centro>

Bu"%$#, similar a los ziti pero menos gruesos>

C%,e++# 9 A$5e+!"Rcabello de &ngel#, muy delgado y de r&pida coccin.

M%"%**!$e'"maccheroni#, con forma de tubo estrecho, ligeramente cur)o o

recto>

R#5%&!$#, pasta tubular con estr(as paralelas, le)emente cur)a, de N,J cm de

largo>

T!*+#!$#, pasta tubular con estr(as le)emente enroscadas, recta>

Pe$$e, "plumitas# con forma de tubo corto, estriado en su cara e4terior y

cortado al sesgo>

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G$!""h#"$oquis#, pasta de pur de patatas y harina, con forma o)alada>

8u'#++#, hlice, forma de pa*arita o tornillo de Arqu(medes>

R!$#, similar a los fusilli pero m&s cortos>

8%*%++e, con forma de mariposa y bordes dentados>

C!#&!', con forma tubular y semicircular>

De%+e'"ditalini# pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone>

Le$5u% e P:;%*! "semini o risini# pasta en forma de granos de arroz,empleada mayormente en consoms.

Mambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los

canelones y lasa$as, platos que se acompa$an con carne picada, bechamel,

)erduras u otros rellenos y salsas.

Q Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno e4isten

numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son'

R%(#!+#, con forma de paquetito cuadrado>

T!*&e++#$#, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno

de carne, queso parmesano u otros ingredientes>

T!*&e++!$#, son similares a los tortellini pero m&s grande y rellenos con

requesn y espinaca>

P%$/e*!&, rellenos con queso, *amn y otros ingredientes y con forma demedia luna>

C%,,e++e&, son una pasta rellena en forma de peque$o sombrero>

A5$!+!&, ra)iolis con borde redondeado.

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Q 1n su formulacin se cambian unos ingredientes por otros en funcin de

patolog(as o etapas de la )ida.

P%'&% ,%*% $#

az?cares.

P%'&% ,%*% #%b)"!'' una parte del almidn es sustituida por prote(nas, u

otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.

P%'&% ,%*% e$e*7!' *e$%+e'' las prote(nas son reemplazadas por los

carbohidratos, para ba*ar el ni)el proteico, pero consiguiendo un alimento

energtico.

P%'&% ,%*% h#,e*&e$'!'' se amasa con agua destilada y sin sal.

P%'&% ,%*% ,e*'!$%' "!$ !be'#% ! '!b*e,e'!' el almidn es sustituido

por sustancias no asimilables.

P%'&% ,%*% "e+6%"!'' no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de

ma(z o arroz, agua y almidn de ma(z.

CURIOSIDADES

Seg?n la I!, en el a$o /=N, 1n @enezuela se consume apro4imadamente

/./ 5g de pasta per c&pita, siendo as( el tercer pa(s de m&s consumo de

este alimento en el mundo. ara esa fecha, el pa(s produc(a casi la totalidad

de su consumo interno. 1sto se debe en gran parte al flu*o inmenso deinmigrantes italianos a nuestras tierras, y por ende, a ese gran cruce cultural

que determina el consumo habitual de la pasta en las familias )enezolana de

todos los estratos sociales.

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1l asticho es una adaptacin )enezolana de la famosa 2asa$a italiana.

Adaptacin que slo es usual en nuestro pa(s.

RECETA A PRESENTAR

Tortellonisrellenos de ricota y espinaca

Ingredientes'

P%'&%'

N== g de harina.

N hue)os.

pizca de sal.

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Re++e$!'

J= g de espinacas.

/J= g de queso ricota.

yema de hue)o.

= g de queso parmesano.

Sal, pimienta.

reparacin'

Q reparar la masa con harina, hue)os y una pizca de sal. Amasar bien y

de*ar reposar durante N= minutos protegido con papel de aluminio.

Q Ger)ir las espinacas en agua muy poco, drena*e, e4primir y picar finamente.

Q 1n un bol mezclar la yema de hue)o con ricotta y espinacas y luego

agregar el queso parmesano rallado, una pizca de sal y pimienta.

Q 1stirar la masa y cortar en cuadrados de 0, cm de lado.

Q 1n cada lugar cuadrada un poco de relleno.

Q -errarlos en un tri&ngulo, re)ol)er y doblar la tortelloni.

Q -ocinar los tortelloni en agua con sal, escurrir. onerlos en una sartn con

la mantequilla derretida y sal)ia "opcional#.

Q Ser)ir espol)oreado con queso rallado.

-antidad' ara < personas.

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-alor(as' Apro4. JFF por porcin.

Miempo de preparacin' = min.

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HARINAS

HISTORIA

Modo comenz hace unos =.=== a$os, cuando el hombre comenz a labrar

la tierra, cuando aprendi a criar nue)as hierbas de la semilla de la planta

sil)estre. ero iba a ser otros

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que tra*o un progreso decisi)o para panificacin' le)adura. Btilizando el calor

del Sol al que se e4pone una masa mezclada con la le)adura, la lle)a a un

proceso de fermentacin, y despus a la coccin. 1sto produ*o un sua)e pan,

de agradable sabor. -on la ayuda de otros ingredientes me*orar(an tan

enormemente su arte que pod(an producir m&s de cuarenta diferentes tipos

de pan, esto en un momento en el resto de 1uropa toda)(a estaba teniendo

que conformarse con las tortas duras y planas.

ara el hombre primiti)o, el trigo comenz a ser indispensable por su f&cil

adquisicin y por la falta de carne, as( que comenz a ingerirlo. -omo el trigo

es de granos duros y casi imposible triturarlo con los dientes, el hombre tu)o

que ingeni&rselas para molerlo, as( que con la ayuda de dos piedras

comenz esta labor de macerar el trigo, conser)ando (ntegramente las

cualidades nutriti)as del grano. 1l resultado de esta molienda fue un pol)o,

que en la actualidad sir)e para la fabricacin del pan, uno de los principales

alimentos de la humanidad.

ara facilitar la trituracin del grano, el hombre in)ent el molino, que facilit

la molienda y substituy al par de piedras de anta$o. rimero se utiliz un

sistema complicado, pues sobre un gran bloque de piedra fi*o y plano se

mo)(a otra piedra redonda de gran peso. 1sta ?ltima era mo)ida por

animales, escla)os o prisioneros. A$os antes de -risto se in)ent la rueda de

agua que fue apro)echada para que mo)iera estas piedras.

ara el siglo @III, los &rabes in)entaron el molino de )iento que facilit a?n

m&s la molienda> adem&s se perfeccionaron las piedras planas, las cualesfueron substituidas por cnicas. Tstas estaban estriadas de cierta manera

que facilitaba el mo)imiento del trigo en trituracin desde el centro hasta la

periferia de la piedra. 1n el siglo pasado se perfeccion el sistema de

molienda y se comenz a hacer con rodillos cil(ndricos.

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-on el correr del tiempo se descubri que era importante comenzar la

molienda por la limpieza del grano sometindolo a la accin del )iento y del

traba*o manual con cribas. Se le quitaban pa*a, residuos, gui*arros, arena y

di)ersos tipos de semillas a*enas al trigo.

1l trigo se limpiaba despus pas&ndolo por un cilindro re)estido de esmeril.

2uego sigui el proceso del templado para a*ustar la humedad que facilitara

la separacin del grano de la c&scara.

-on el paso del tiempo se tu)o que industrializar este proceso de elaboracin

de harina, ya que la misma se con)irti en la base diettica de todo serhumano, y se necesitaba un )olumen mayor y una materia prima de m&s

calidad.

2os romanos fueron los primeros que para moler el ma(z crearon los molinos

de conos "estructuras masi)as accionados por escla)os o animales#. 1sta

in)encin del mundo antiguo toda)(a fue utilizada por los molineros de la

1dad +edia. 2uego, en el siglo II, una nue)a construccin alcanz el

continente europeo' el molino de )iento, que probablemente se origin en el

!riente. D en E0F, al comienzo de la era industrial, el primer molino de

)apor fue erigido en 2ondres.

3uestras f&bricas modernas es una reminiscencia de sus predecesores

desde los primeros tiempos de la re)olucin industrial. +olinos industriales

producen en la actualidad cientos de diferentes tipos de harina para cada

aplicacin imaginable, y en cantidades incre(bles' cada a$o, N/= millones de

toneladas de harina de trigo menos correr de los rodillos de molienda de todo

el mundo. 2a empresa indonesia Bogasari Flour Millscon localizaciones en

Da5arta y Surabaya tiene una capacidad diaria total de mil toneladas de

harina de trigo, lo que la con)ierte en la mayor f&brica del mundo.

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2a molienda de trigo, sobre todo, se ha con)ertido en una industria global

con una gran responsabilidad' ahora constituye la base para la alimentacin

de un tercio de la poblacin mundial.

VALOR NUTRICIONAL

-omposicin de la harina de trigo por cada == g

T#,! I$&e5*%+ Re#$%% Re!*/%%

A5u% 201 5 22=1 5 22=1 5

E$e*56% >>= ?"%+ >34 ?"%+ >34 ?"%+

G*%'% 2@ 5 0=@ 5 0=@ 5

P*!&e6$% 2>0 5 240 5 240 5

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H#*%&!' e

"%*b!$!1 5 3>2 5 3>2 5

8#b*% 211 5 1 5 1 5

P!&%'#! 40 75 20 75 20 75

8'!*! >43 75 20@ 75 20@ 75

H#e**! 434 75 >@@ 75 434 75

S!#! 75 1 75 1 75

M%5$e'#! 2>@ 75 11 75 11 75

C%+"#! >4 75 2 75 2 75

C!b*e 0>@ 75 024 75 024 75

Z#$" 1=> 75 00 75 00 75

M%$5%$e'! >= 7"5 03@1 7"5 03@1 7"5

V#&%7#$% C 0 75 0 75 0 75

V#&%7#$% A 0 UI 0 UI 0 UI

V#&%7#$% B2

T#%7#$%04 75 02 75 0 75

V#&%7#$% B1

R#b!+%(#$%012 75 004 75 04=4 75

V#&%7#$% B>N#%"#$%

3>3 75 0 75 =04 75

V#&%7#$% B3

P#*#!#$%0>42 75 0044 75 01 75

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V#&%7#$% E 21> 75 003 75 003 75

F"#! +#"! 44 7"5 0 7"5 21@ 7"5

TIPOS

H%*#$% e %**!/' de gran importancia en la cocina del sudeste asi&tico,

incluso se hace papel comestible con ella. 3ormalmente se consume

refinada aunque tambin se )ende la de tipo integral.

H%*#$% e 7%$#!"%' se utiliza en araguay, Coli)ia, zonas aleda$as deArgentina y Crasil para hacer panecillos "chip, sopa paraguaya, cu$ap y

otros alimentos.

H%*#$% e "%'&%

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H%*#$% e ue*/%' es harina con un alto contenido de prote(nas "gluten#. ara

considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcenta*e de /

gramos de prote(na en cada == gramos de harina.

H%*#$% e 5u#'%$&e'' se usa en la cocina India.

H%*#$% e %+7!*&%' se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las

gachas y para los rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.

H%*#$% e 7%6/' originario del continente americano, el ma(z se utiliza "ya

sea como harina o, m&s com?nmente, ni4tamalizado# para hacer tortillas,

alimento que desde hace miles de a$os sigue siendo, *unto con el fri*ol y el

chile "una tr(ada sagrada#, la base de la alimentacin en las culturas de

+esoamrica ")ase aztecas, entre otros#./ N

H%*#$% e '!;% ! '!%, de alto contenido proteico.

H%*#$% e h%b%'' se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.

14isten harinas de origen animal que se utilizan como aporte de prote(nas

para animales, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la

industria c&rnica'

H%*#$% e hue'!'' es un preparado alimenticio elaborado con una mezcla

de carne y huesos empleados principalmente como ingrediente en los

piensos del ganado. 2a molienda se suele secar debido a ello se conser)a

bastante bien. !tro de los posibles usos es como abono org&nico. 2a

industria de la carne tiene como productos residuos los restos de las

carcasas de animales, tales como los huesos y cart(lagos. 1n sus comienzos

estos residuos acababan en los )ertederos, o se incineraban. 1stos residuos

se han ido apro)echando y reintroduciendo en la cadena de produccin m&s

o menos de forma eficiente. Se considera que la harina de huesos no

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contiene ni cuernos, ni pelo y otras )(sceras. 2a composicin nutriti)a de este

tipo de harinas es apro4imadamente de catorce por ciento de grasas y

sesenta por ciento de prote(na.

H%*#$% e ,e'"%!' 1s un producto obtenido del procesamiento de

pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. 1l aceite de pescado es

un importante producto secundario.

-on un 0=L a E=L del producto en forma de prote(na y grasa digerible, su

contenido de energ(a es notablemente mayor que muchas otras prote(nas

animales o )egetales ya que proporciona una fuente concentrada de prote(nade alta calidad y una grasa rica en &cidos grasos omegaQN, 7GA y 1A

indispensables para el r&pido crecimiento de los animales. Sus principales

productores en el mundo son -hile y er?.

Se usa como ingrediente de alimentos para a)es, a)es ponedoras, cerdos,

rumiantes, )acas lecheras, ganado )acuno, o)ino, y animales acu&ticos

"camarn, pescado y otros#, disminuyendo notablemente los costos de

produccin industrial de estos animales por su r&pido crecimiento, su me*or

nutricin, la me*ora de la fertilidad y la notoria disminucin de posibilidades

de enfermedades.

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PARFMETROS PARA SU CLASI8ICACIN Y USOS

ara clasificar las harinas se utilizan los siguientes )alores'

. 1s la fuerza que tiene la harina.

PL. Undica el equilibrio de la harina y ayuda a saber qu tipo de traba*o

panadero es m&s adecuado para cada harina.

V%+!* P. "Menacidad#. 1s la absorcin que tiene la harina sobre el agua.

V%+!* L. "14tensibilidad#. 1s la capacidad que tiene la harina para ser

estirada cuando se mezcla con agua.

L% %b'!*"#$es un dato de mucha importancia en panificacin y depende

de la calidad del gluten.

8%++#$5 Nu7be*. 1s para medir indirectamente la acti)idad alfaQamil&sica

e4istente en la harina.

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M%+&!'%. 1s el az?car e4istente en la harina sobre el que act?a la le)adura

para producir gas carbnico durante el proceso de fermentacin.

U'!'-

H%*#$% e &*#5!' no tiene un agente de fermentacin se llama de harina de

uso m?ltiple "todo uso, en @enezuela#. 1s con)eniente para la mayor(a de

las bases de pizza y pan. Algunas galletas se preparan tambin utilizando

este tipo de harina. 2a harina panadera es alta en la prote(na para permitir

mayor formacin del gluten, prote(na de /,J a una pizca a W cucharadita

de sal.

14isten actualmente much(simos tipos de harina que se pueden usar seg?n

la necesidad o creati)idad de cada persona.

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RECETA A PRESENTAR

Momates -rocantes Gorneados

Ingredientes'

X de taza de harina integral.

W taza de a)ena fina.

X de taza de harina de ma(z.

Y de taza de queso parmesano.

Y de taza de semillas de ssamo.

cucharadita de a*( molido picante.

J tomates grandes no maduros, pelados, en roda*as de cm de grosor.

hue)o.

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/ claras.

cucharada de aceite de oli)a.

Sal y pimienta.

reparacin'

Q Salpimentar la harina y ubicarla en un bol. 1n otro bol, poner la a)ena *unto

con la harina de ma(z, el queso parmesano, las semillas de ssamo y el a*(

molido.

Q Catir ligeramente el hue)o con las claras, la sal y la pimienta.

Q Salpimentar las roda*as de tomate e ir traba*ando de una por )ez. asarlas

por la harina, sacudir el e4ceso, luego por el hue)o y, por ?ltimo, por la

mezcla de a)ena.

Q Ir ubic&ndolas sin que se toquen entre s(, en una placa para horno, untada

con aceite de oli)a. 6ociar con la cucharada de aceite y lle)ar a un horno

precalentado a temperatura moderada.

Q -ocinar durante < a J minutos por cada lado, o hasta dorar. Ser)ir.

-antidad' ara = porciones "dos roda*as por porcin#.

-alor(as' =

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ANEJOS

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