UD 13-1

Koke'bok

UD 13-1 Dette r{"~lclneJlt er f'OI'(]clt

ti 1 Il r. elt(~L" 11stc B, til UV~ l'i~e av(le!ill~p;· etler ]j~te D+

Koke'bok for~

Sjefen for Hæren fastsetter denne «Kokebok for Hæren) til framtidig bruk.

Bol{en er tenl{t brukt både som håndbok for kjøk­kenbestyrere og militære kokker og som lærebok i Jt jøkken]o::ursene.

Den er utarbeidet av Generalintendanten, vesentlig ved kjøkkenillspektrisell, husstelllæreriune Anny Bjer­kcbæk. I{ostlæren er gjennomgått av Forsvarets kon­sn lent i ernæringsspørsmål, professor dr. med. Ragnar Nicolaysen, Ernæringsfysologisl( institutt, Universite .. tet. Samtidig settes «B 23. Koltcbok for Hæren) av 1935 ut av kraft.

I-Jærens overli:ommando, Oslo den 18. februar 1952~

w. Hansteen Sj ei fOl" Hæren

John Høgevold

INNHOLD

1. InnielIning .......... ~ .......... + •• ~ +

IL I\:jøltkentjcllcstcn.

Il!.

Reglement for den indre tjeneste pkt. 81 til pkt. 87 ~ ......... ~ ............... . Instrukser for 111ilitære kjØkkener . + ••

KjokltCll og spiserom. HovedrengjØring . + •• ~ •••••••••••••••

Ukerengj Øring . + •••••••••••••••• + + ••

Daglig rengj Ø-ring .... , .... , ... + ••••••

Spiskan1mer ................. + .......... + ... ..

Spisesalen ...... "' .................. . Spisingen .......... + + ••••••••••••••

Oppvasit ... + ••••••••• "' •••••• + + • , + + ••

Oppvask i lnaskin ... ~ ............ + •••

IV. Kjøkkenmateriell .. + ~ ••••••• + ••••••••

Miksere (kj~.jkkenlnotor1 Mix Master, kj Økkenn1asldn In.m.) ............... . Hurtighakke ....... ~ ...... + ••• ~ ••• ~ •

Potetskrellenlasldn .................. ~ Elektrisk kOlufyr + ••••••••• + + •• + •• + + +

Elektrisk kOInfyr ................... . « stekeskap ... + ••••••• + ••••••

« stekepanne ......... + •• , •••

!(j 0leskap ................... + ••••••

V. I{ostlære. Innledning .. "' ..................... ,. ................ .,

Kalorier ................. + + ...... ol ............. .

Næringsstoffene ... .. • • + .. • • • • ol • • • • • • • .. •

pkt. 1- 6

7- 13 14- 32

33~ 34 35- 38 39- 40 41 42- 43 44- 47 43- 49 50- 51 52

53- 56 57- 59 60.. 62 63- 65 63- 65 66 67 68

69- 70 71- 72 73

Eggch vitestoffene ................... . I(uUhyctl'atcne ..................... . Sellulose

.. .. • • .. .. • • .. • • • " • .. • • • ... .. • 'Il .. .. • •

Fett \Tann

...................... " ................ .

•• .. t ....... ··ljlt ....... + ........... .

Mineraler og sal ter ................. . 1li ta111incr ......................... . \T i tarrli 11 ta bell .............................

Sikringskost ....................... . Tilleggskost ....................... .

VI. Varekunnskap. Ma tvarene ......................... . Melk .........................................

lVlargarin I{unstS111ult

.............. 11 •• ++ .. 0+ ........ " ••• 11' ••

............ +.+ •• ,.+ .... ++.~ ••

o.st .. + .. ol .... ol ~ ........ " ....... ol .......... ol + + • It III •

Egg ............................... . I(j~Jtt

Fisk ........................................

....... , .......................... 4- ....... .

!-I ertnetikk ................... + ••••••

11al v konserver ..............................

Matvarer fra planteriket ......... + ••••

1Co1'n7 n1e 1, gryn ................... . B 11 ø cl .. III 1 • • " .. .. .. • .. • • • .. • I .. • • ol • ... " • + • • ... ...

SkolIllfrukter, erter, bØnner ......... . Poteter

... .. • • Il Il • • • " .. .. • .. .. '" .. .. .. • .. .. • III .. III • ..

H,pttcr og gl'yjnnsaker .......... + + •• ~ ~

TØITede gl'Ønnsalcer ......... ~ .. + •••••

Bær~ frukt, saft, syltetØY ............. . Fcl1"'i!1 ....."........ III III • ... • .. • ... -lo • .. .. .. III .. • ... • .. .. ..

Si 1'" U P..... " . .. .. . III III " • .. • .. .. III + " .. .. • • ... + .. .. • • ... ...

I(r.ydderier . . .. . + ••••••••••••••••••

I{ ar fe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

pkt. 74- 76 77 78 79- 80 81- 82 83- 87 88- 92

93- 95 96

97 98-105

106 107 108-113 114-117 118-130 131-137 138-142 143-1~14

145-151 152~160

161-163 164 165-1G6 167 -181 182-184 185-186 187 188 18g~200

201-202

VII.

VIII. I -l" A.

Te tI ..... ~ ........ -I" ...... • ............. "' ....... • ...

pkt.

203

I(cll(ao ..... + + ill .... 'Il ol , ..... ill ............ ill ... ~ •• 204 Priatvarenes salnnlcnsetllillg og fOl'antlrillg' ved tilberedning .. ~ + ••••••••• ~ •• ~ •••

Matvarenes behandling f.or tilbcl'e.c1ning' De forsl;.:jellige frrullgallg'småtcr vell tilbe-redning av !11a t ................. , ... . Stcl;;::ing ........................... . Dan1pkoking ............. o ••••••••••

J evnil1g .. o o o •••••••••••••••••••••••

SlnØrj evning + ••••••••••••• o •••••••••

Potctlnelj evning .......... I •••••• o •••

2.05-209 210-215

216 217 218 219 220 221

X. Porsjol1sbcregl1il1g' XI. Opl1skrificr.

• • .. • ... • • ... • • lo .. " • .. .. • • 222-228

Grøt. Oppskrift 111'.

Byggrynsgrøt ...... It ............................ .. 1 II nvregrøt .......................... 5 RisgrØt . o •• o •••••••••••••• o ••• o + • • • 2 RisgrrH J11ecl tfjrrnlelk ................ 3 Vellinger. Byggryns 111elkevelling. . . . . . . . . . . . . . . . 6 Havregryns « ........... 10... 7 Riscngryns « . . . . . . . . . . . . . . . . 9 SCllluljegryns «( • . . . • . . • • • • • • • • • S Supper. Beta-suppe ... + ••••••••• o • • • • • • • • 37 BloD1kålsuppe ...................... 33 BrØdsuppe ............ o • • • • • • • • • • • •• 15 Byggrynssaftsuppe .................. 13 BØnnesuppe I o ••••••••• + ••• __ • • • • • • • • 38 BØnnesuppe Il + o ... 0 ••• 0- -o......... 39 Ertesuppe 11l/grØnnsaker I ......... I • • 31 Ertesuppe il1! grØnnsaker Il ... 1 •• + • • • 32

5

oppskrift nr.

Fiskesuppe .. o o o •••••••••• o •• o •• ~ ••

Frul~tsuppe .............. + ••• o • o o o •

GrØnnsaksuppe I 00 ••• 0.0. o •• O" + ••••

GrØnnsaksuppe Il (lned hernl. suppegr.-s'alter) . o • • • • • • • o • • o • • + • • • • o • • • o • • •

I-la vregrYllssaftsuppe • .. • • • Il • .. • • .. ... • • + +

Rabarbrasuppe ........... 0'0" ••• o ••

Risengrynssaftsuppe ............ o o o o ••

Spjnatsuppe .,. + , • + ••••• o ••••••••• o •

Ton1atsuppe lul lnakal'oni I .. o •••••••••

TOllla tsuppe Il o •• + o o ••••••••••••••••

Etterretter. (Puddinger og desserter). Eplekake ...... o ••• o ............... .

FruktgrØt av frisk frukt .......... o o ••

FruktgrØt lned syltetØY eller rrukhnos .. Kakaopudding ..................... ,. Puffen hvete ............. o •••••• o •••

Pudding av puddingpulver ....... o ••••

Rispudding ........ o ••••• o ••••••• o •

Sago pudding o ••••••• o •••••• o ••••••

Selllulj epudcling (polentagrøt) ..... o ••••

Sj okoladepudding ............ o o ~ •••••

Sviskegl'Øt, (epler, aprikoser) o. o o •••• o •

Sauser .. Brun saus ........... ,. .......... 1 ..... ••• ... ..

I-I'\lit satiS ........ ~ t •••••••••••• ~ ~ ••••

Lys saus .. + •••••••••••••• + • + o •••••••

LØlcsaus ...... o • + ••••••••••••••• o •••

RØd saus (saftsaus) ...... o •••• o •• o o ••

Vaniljesaus (gul saus) Fisk.

• • " • .. .. • ol • .. • • • •

36 10 34

35 12 11 14 30 28 29

25 16 17 26 21 24

3 20 19 22 13

93 90 91 92 23 2.7

Fiskefilee, frossen .......... ~ ~ ..... o 6 • 41 Fisk} salt, (sprengt) kokt .... ~ .... o • • 44

6

oppskrift nr. Fiskegra teng Fiskegrateng,

• • + .. .. .. • • .. .. • • + .. III • • .. .. • • .. • •

frosset ................. . Fiskekaker . . ~ . . . . . . . . . . ~ . . . . . . . . . . Fiskepudding, stekt ............ jO •••••

Fiskepudding, varnlet (hvit saus) ..... . Flyndre f stekt ........................ . Klippfisk, kokt ..... , ....... , ....... . I<:ippers ll1ed poteter ................. . Kveite (hellefisk) ............... " .... .

47 60 61 58 59 54

45 56 43

Makrel1~ h:okt og suppe. . . . . . . . . . . . . . . . 42 Makrell, stekt .... , . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. 51 Makrell, stekt i stykker .... ,......... 52 Plukkfisk ..... , .................... . Spekesild ....... + .................. .

Steking av fisk .... + ................. .

Sild, helstekt ... . ~ . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . Sild e biff o.. . . . + • • , .. , • • • • • • • • • • • • • • • •

Seibiff ..... .... L. + ................... + + .. + ••

Torsle, feTsk kokt ................ ... . Torskerogn, stekt . + •••••••• , + ••••••••

KjØtt.

46 48

49 50 53 40 55

Biff , .......... III ••• oil .. + .... li ••• , + .... ill .... + • ... .. • 70 Biff av h valkj øtt .................... 72 Bifflapskaus ... , ~ . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Blodpudding, herlnetisk , ....... + .. • • • • 82 Blodpudding, fersk ..... + • • • • • • • • • • • • • 83 Frj lease ...... + .. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 64 I-Ivalkj øtt ......................... . I-IvaHtarbonade ....................... 73 Hvalkarbonade, hermetisk ............. 86 Kj'Øtt, koking ............ , . " . . . . . . . 62 Kj øtt og suppe ...... .. + • • • • • ... , • • • • • 63 KjØtt i kål . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . . . . . . . . 65

7

oppskrift nr. !(j Øttkaker ..... ~ ................. ~ F~jØtt og bpnncstuing ..... , ......... . I(j øtt, hern1etisk ................... . I(jØttkaker, herlTIctisk ............. . I(jØttkraft, koking l....Iapskaus av salt lrjptt ............... . Lapska us a v ferskt kj øtt ........ + •••••

Lapskaus av hel'll1etisk kjØtt ......... . Lapskaus 111/hvaljkptt ..... + ••••••••• +

I...IungelTIOS, herlnetisk + ••••••• + •••••••

I.lungc1110sJ fersk ................... . Matfett~ koking ~ ....... + •••• + ••••••••

Oksestek + + •••••• + ••••••• + •••••••••

PØlse, fersk og salt ................... . Skinkestek .................. + •••••••

SausekJ' Ølt .... + ••••••••••••••••••••• . . SC11 t kj øtt, erter og flesk •........ - .... llloteteio og g;rpnllsalrer.

71 78 80 87 89 77 76 21 74 84 85 88 67 66 68 69 79

Agurksala t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 109 Blac1salat, vanlig .................... 110 Blon1kål~ kokt ...................... 98 BrekkbØnne~ aspargesbØnner .......... 106 BrekkbØnner~ stuede....... . . . . . . . . . .. 107 BØnnestuing ln/tolnatpure ............ 104 Brunet JØk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Ertestuing lD/gulerptter ................ Ila Erter, herl11etisk ............. ~ . . . . . . 108 Gulrotstuing ....................... + 103 GrØnnsaker) ra revne .............. + + 112 I(i1I~ kokt ...................... ~ . . . 98 F~illt stuet .......................... 100 I(åll'O tstappe ICålrot, stuet

• • .. • • ol • " + .. • ... .. lo • • ... Il .. ol '" ... ol ..

• • .... ol + • ... ... ,., .. ol • '" • .. • • • .. ... • .. ..

8

104 105

oppskrift TI'l'.

Pote lCl\ kokte + •••••••••••••••••••••

Potetstappe ........... + •••• + + •• + •••

Poteter, stucdc + •••• + ••••••••••••• + ••

Potctcr~ stekte .. + •••••••••••••••••••

RØtter og grØnnsaker ............... +

Surkål av frisk kål ..... + •• + ••••••• r •

Surldil av herll1etisk krll ....... + ••••••

rr0111atet l ............ •••••• ....... •• .. ••••

DrikkC9 I{affc

..... " ... '1 ................. 1 .......... •••

I<:nkao Te .. .,. ......................................... .. Sllk1.l"etter. Egg, blØtkokte .. , + + •••• + •• + •••••••••

Egg~ hal'dko ktc ... + •••••••••••• + •••••

Eggel"'Øre "Il ......... t .. " 'I ............. " ... -'I •• ol ...

EggerØre av t}:irret egg ............... . Pannekaker Il .. .. 'I .. 'I 'I ol • .. .. lo .. .. III .. • 'I .. .. 'I .. .. ..

Pytt i' panne nled lii:j øt t ............. . Pytt i panne Dled fisk . + ••••••••••••••

PØlsestappe ........ + •••••••••••••• +

Stekt flesk lllCcl poteter ............. . Speilegg .. + •• + ••• ~ •••••••• + + •••• + + ••

Speilegg 11lecl f]c3k ................. .

Sursild ........ + • • • • • • • • • • •••••••

Rislapper 'Salting'. I"Iveteboller

III • " " 'I • " " .. .. ol ol III .. " ol • • .. .. • • .. ... • •

• • .. .. • Il .. .. .. .. ... • • .. .. • • ol • .. • ~ Ilo +

Rundstykker .. ~ .................... . Bilag' 1.. Mål og' vekt ............... . Bilag: 2. Bilag 3.

IIån dlnål NOl'!n for kjøldi.en ei'

• • .. .. • ol + .. • .. • • ... .. • oil .. •

t f • "l·t li s"yr l Inl l ære .. • • .. .. .. • • .. .. .. • • Il- + ..

9

94 95 96 97

101 102 111

114 117 116

125 126 129 130 123 110 120 121 118 127 128 122 124

132 131 155 15G

157

I. INNLEDNING.

1. Vel tillaget mat er grunnlaget for soldatens Il else og trivsel og hans militære moral.

Soldatens mat må derfor være omhyggelig tillaget både i fred og i krig~

Lager kokken god mat, vil soldaten bli i god legem­lig form. Hver soldat skal ha en porsjon etter regula­tivet, og den har han krav på. Blir maten dårlig til ... loget, kan en del av den tilmålte porsjon bli verdiløs og soldaten får ildtc den næring han skal ha.

2. En flink lrokk lager til maten godt t serverp.r den pent og DInhyggelig og passer i det hele sitt a~ .. beide.

flan må være initiativrik og omhyggelig med a.lt han gjør og han må alltid interessere seg for å finne fram til bedre måter å lage til maten på.

En god kokk l{an få den simpleste mat til å smake godt.

En dårlig kokk kan ødelegge de beste råstoffer som kan skaffes.

3.. Det første en kokk må lære er «Hvorfor». Det er alltid en grunn for det som læres. Melk og løk skal ikke oppbevares samment kjøtt skal kokes med svak varme, poteter med sterk varme, grønnsaker skal ikke fosskoke O.s.v. Alle slike detaljer har sin grunn, og den må kokken I{jenne. Han må vite hvorfor det skal gjøres slik og ili:ke slik.

Det neste kokken må lære er å bruke oppskrifter. Ingen kan ldare å ha alle oppskrifter i hodet. Følger

10

f:ll oppskriftene når en setter samlnen maten, blir re­sultatet som regel godt. Men skal maten bli riktig god, må den «sma1ces til» til slutt, samtidig som han alle­rede luå tenke på serveringen. Eksperimenter ikke med å «smake maten til» før du er sikkerJ ellers kan du risikere at soldaten ikke liker den.

4. En varierer maten ved å bruke forskjellige metoder for tilberedningen: koking, steking, stuing.

Deretter kommer serveringen. Pen servering øker appetitten og dermed verdien av maten. Dårlig serve .. ring kan ødelegge det beste tillagete måltid. God mat taper i verdi hvis den blir servert kald når den skal va::re varm, hvis den blir anrettet i for små eller for store stykker, hvis den hives på tallerkenen i stedet for å serveres pent o.s.v ~

5. Renslighet og god helse er et selvfølgelig krav til kokken. Ingen ønsker å spise ll1at som er laget til aven urenslig eller syk koldL Soldaten resonnerer og­så slik at en kokk SOlTI ser skitten og uappetittlig ut 1;1ger tilsvarende mat. KokIren må derfor være ren og se ren ut. En kokk som er syk eller har en infeksjon, kan lett spre smitte gjennom maten. Dette vet også soldaten.

6. En kokk må all tid huske følgende: Han må føle seg frisk. Han skal ha kortklippet hår. Han skal ha rene hender og negler. Han skal ha rent forkle og ren kokkelue. Han skal servere maten appetittlig. 1vIaten må alltid være ferdig til fastsatt tid. Han skal bruke egen skje til smaking. Han skal håndtere maten med skje og gaffel. Han skal bruke rene kluter. Han skal beregne J{oketiden for maten nøye.

11

Il. ]{JØKI(EI~TJENESTEN.

Regle-luen! for dell indre tjen~sLe beste111111er: 7.. l~kl. 81. 1(jølcJ.l.~cn8jcfen har fø1gende spesielle

lilikLer: a,) Han skal lede kjøkkentjenesien og er ansvarlig for

at tjenesten utføres etter gjeldende Lcstclurnclscr. Bcsten1melser vedrørende kjøkkentjenesten og pro­viantJol'valiningen l~inilcs foruten i dette regle­ment i: AdnlinistrasjonsreglclTICnt for I-Iæi"cns avc1clil1ger~

I'Cokebolt i'or den nOl'ske Iiær. I\jøkkeninstruks. Hygieniske direktiver for avdelingene. Vedkommende avdelings spesielle instrukser i til .. knytning til de foran nevnte bcstelninclsor.

b) lIan er foresatt for overkokken, de faste kokker og de soldater SOlTI for tilfellet el'" beordret til tjeneste i kjøkkenet. lIan er likeledes foresatt for frivillige (lotter) som gjør kjøl\:kcntjenesten ved avdelingen (jfr~ pkt. 84).

c) lIan mottar Sal11111en med overkokk (ene) og en til­litsmann pr. konlpani, til bestcnltc tider proviant Ira proviantforvalteren (jfr. p1tt. 77). Det kontrol­leres at deL ikke er noe å si på varenes kvalitet eller kvantitet. Innmelding skjer i tilfelle til regi­mentsintendanten (regin1entsjefen).

d) lIan er ansvarljg for at 1l1atcll Cl' vel tillaget og ferdig i rett tid.

e) flun påser før kjøkkenene tas i bruk, at de er ren-

12

gjort ovel'Cnsstclnnlelldc lncd kokebokens bestern­lnelser Qln hovedrengjøring (se pli:t. 33-;)4). Han sørger for at ukentlig og daglig rengjøring i h:jøk­kener og spisesaler blir utført otter kokebokens be .. stelTIIUeIser. lian sørger for renhold og orden i de tilstøtende olnråder utenfor disse rurn. I-Ivis de ikke er lagt under bestemt avdeling eller leir­lnesteren.

f) lIan gir forslag til anvendelse av beløp for inn­sparte porsjoner.

g) Han påser at rester blir hensiktsll1cssig og øko­nOlnisk nyttet, i iilrelie ved tilskudd av hva der kan kjøpes inn av belop for innsparte porsjoner (jfr. f).

h) I-Ian overtar og fører tilsyn lned kjøkkeninvcniaret og påser at de t er tilstede og i orden.

i) fIan fører stadig tilsyn med skylletønnellc. h:) Ifan retter seg forøvrig etter den spesielle inn~

struks SOln er gitt for hans ijellestc~

8. Pkt. 8!2. O v01·kokken hnr korporals grad så ... lenge hans tjeneste varer. På eh:serscrplasser hvor det er flere kjøkkener, skal det være 111inst en overkokk for hvert kjøkken.

Han er kokkenes nærmeste foresatte og skal under ltj0kkensjcfcl1s tilsyn veilede og lære opp kokkene i kjø]dtcntjCllcsten) våke over orden og renslighet i kjøkkenet og påse at ma.tcn tillages og stelles riktig.

Elan er al1svarlig [or at kjøkkenet aldri stål' åpent uten tils:Y·l1 av kjøkkenets folle

I-Inll sørger for at lnatens fordeling til luatdclerne eller på annen lnåie foregår etter dagens styrkeliste (jfr. pl{t. 89 a). Etter å ha fått melding fra vedkom­niende lnaideler skal han sørge for at tilfeldig ].:onl-

13

TIlanderte som ikke står på styrkelisten, får den mat (~e skal ha.

Han forestår oppvask og rengjøring av spiserom et­ter spisning (jfr. pkt. 48), og er ansvarlig for at vask av forklær, enner, håndklær o.l. foregår så ofte som nødvendig.

Overfor kjøkkensjefen er han ansvarlig for orden og renslighet på kjøk]renet og for at kjøkkeninstrulc .. sen blir overholdt.

Han er den siste som forlater kjøkltenet om afte­nen og forvisser seg om at ild og lys or slukket. Han tar vare på nøklene til ]{jølrkenet.

9.. Pkt. 83. l(ok7cene (de faste koldier og soldater som kommanderes til kjøkkentjenesten) står ~ etter at de har meldt seg til tjeneste - under overkokken

og kjøkkensjefen. Til Jrjøltkentjenesten må det bare kommanderes

friske, renslige folle Ingen med utslett på hender eller armer må gjøre kjøkkentjeneste.

Soldater til hjelp på kjøkkenene kommanderes for to dager om gangen. For å unngå avbreldr i l{jøkken­tjenesten skal det halve antall av de l{ommanderte i nrvis fratre ved avløsning.

10. Pkt. 84. Frivillige (lotter) som gjør kjøk­kentjenesten må overta tjenesten ved minst ett kom­panikjøkken på vedkommende el{serserplass~

Kvinnelig og mannlig betjening skal som regel ikke has på samme kjøldten. Ved de kjøkkener som er over­tatt av lotter, Iran dog soldater brukes til tyngre og gl'overe arbeide som vedhugging, vannhenting m.V.

Ved hver avdeling som får seg tildelt lotter, skal

14

det være en leder (kjøkkenlærerinne) med medhjelpere (lotter)~

Under sin tjeneste er leder og lotter forpliktet til å rette seg etter de instrukser og bestemmelser som gJelder for kjøkkentjenesten (jfr. pkt. 81 b) ..

11. Pkt. 85. Noen dager etter øvelsenes begyn­nelse lar kompanisjefen soldatene velge 3 tillitsmelU1 som medlemmer av mattilsyneL De gjør tjeneste etter tur, en uke om gangen. (Kfr. F.D. 14/2 1951 ]l..t.F. s. 39) ..

Samtidig meddeler kompanisjefen soldatene at de skal gå til den fungerende tillitsmann hvis de har noe å si på maten, hvis de ikke synes det er nok mat, at d.en ikke er god eller at den Urke deles og serveres godt. Videre gjør kompanisjefen soldatene oppmerk­som på at han går ut fra at alt med maten er iorden, hvis han ikke hører noe annet fra tillitsmennene.

Den fungerende tillitsmann gjør, hvis han selv er enig, inspiserende troppsjef oppmerksom på det sol­datene synes ikke er iorden. Inspiserende troppsjef gir kompanisjefen melding om alle henvendelser fra tilli tsmannen.

Soldatene kan også gjennom sine tillitsmenn vende seg til kompanisjefen hvis det er noe de gjerne vil ha forandret med husrommet)' uniformen, marketenteri­ene~ soldathjemmene eller i det hele soldatens liv på ekserserplassen utenfor tjenesten.

Slike henvendelser gjennom tillitsmenn er ih:ke kla­ger. Undersøkelse foretas av kompanisjefen, som i til­felle avgjør saken selv eller melder inn forholdet til høyere sjef (rekruttbataljonsjef, regimentsjef) ~

2 15

12. PJet. 86. I hvert kjøkken skal finnes: Kjøkkeninstruks. Inventarliste. Det spiseregulativ som gjelder for avdelin­

gene. Tavle hvorpå det for hver dag noteres styrke,

spisetid, kommanderinger m.v. Koke bok for Hæren. Spesielle instrukser for kjøkkentjenesten m. v.

13. Pkt. 87. Kjøkkenpersonellet fritas for annen tjeneste, men ikke for pussvisitasjon.

Illstruli:ser for militære l\;jøkkencr. (Skal være slått opp på veggen i alle militære kjøk­

kener). Hygienei1lstr~l.Jk8 (utarbeidet av sjefshygienikeren,

Forsvarets sanitet den 15/4-1946).

14. Matvarer .. 1~ Oppbevar matvarene luftig og kaldt. 2. Beskytt matvarene mot støv, fluer og utøy (rot­

ter og mus). 3.. Stell maten omhyggelig og renslig. 4. Bru1r rent kjøkkenredskap.

15. Pel'sonlig renslighet. 1. Vask hendene godt med varmt vann, børste og

såpe før arbeidet tar til. Bruk rene håndklær. Hver kokk skal ha eget håndklæ som skal henge på rrlerlret knagg. (papirhåndklær) .

2. Bruk ulltid rent arbeidstøy. Menn skal alltid dek­ke håret med lett hvit lue. Kvinner skal bruke skaut.

3~ Før besøk på privetet skal forklæ og lue tas av.

16

Vask hendene omhyggelig før arbeidet tar til 19Jen~

4. Tobakksrøyking og spytting er strengt forbudt.

16. Oppvaslcen. 1. Spiselig avfall samles i en bøtte med tett lokk,

annet avfall i søppelbøtte. 2. Skrap serviset med slikkepott, rydd serviset og

skyll av alle matrester med lunkent vann" 3. Vask serviset og bestikk i varmt vann med tilsatt

passende vaskemiddel, såpe eller en blanding av like deler natriumfosfat og soda. (Såpe skader ikke hendene så sterkt som soda). t

l

.:j.. Damp kopper og bestikk i minst 5 minutter i en kjele som bare er bestemt t.il dette bruk, med en løs kurv og tett lokk. Etter dampingen løftes kur­ven opp og fuktigheten får dampe bort. De dam­pete kopper og bestikk skal ikke tørres.

5. Det øvrige serviset skylles i kokende vann og tør ... res deretter med en ren klut av strie. En ren, fuk­tig men godt vridd linklut suger lett til seg vann ... dråper~

6. I{jøkkentøy vaskes på samme måte som serviset. 7. Vask aluminium med såpe og vann, skyll det i

varmt vann. Puss aluminium med såpe og fin sand, og skyll det i varmt vann. Aluminium som er riktig stygg, skures med stålull og såpe, skures og vaskes grundig med vannt vann.

b. Fete saker av tre skures ved hjelp aven stiv, ren børste med kokende vann og såpe, skylles med kaldt vann og settes til tørl\: i fri luft.

9 .. Vask kluter og koster med vann og såpe. Kok klutene, skyll dem og tørk dem.

J O.. Vask skylle- og søppeldunkene ved hjelp aven

17

stri børste med salmialrk og såpevann, slryll dem og tørk dem.

17. [i.jø7c7cen og spisesal. 1. Vask eller skur daglig bord, benker, vindusposter

og vasker. 2. Vask eller skur gulvet daglig både i kjøkken og

spisesal. Gulv med vanntett dekke kan spyles .. 3. Det er forbudt å feie med tørr lrost. "1. Rydd og gjør ekstra rent hver uke i skapr benker,

matrom] kjøleskap m.m .. 5.. Vask tak og vegger to ganger årlig eller mer hvis

det er nødvendig. 6. Gips-murtak og vegger males med murfarge eller

]rallres en gang årlig ..

18. Maiavfall. 1. Ta vare på matavfall og nytt det. Oppbevar det

omhyggelig. 2. Tøm alt matavfall i tønner med lokk utenfor kjøl{­

kenet. 3. Se til at tønnene daglig blir tømt og rengjort, så

de er fri for vond lukt. {l. Tøm aske og brennbart avfall for seg selv på an­

vist plass.

19. I(jøk7cenbetjening. 1. I{un kjøkkenbetjening har adgang til kjøkkenet.

Liste over dem som tjenestegjør skal være opp­slått på kjøkkenet. Overkokken er ansvarlig for at ikke uvedkommende oppholder seg på kjøkke­net.

2. I{jøkkenbetjeningen som inntar sine måltider på kjøkkenet skal spise ved eget bord. Betjeningen

18

skal hruke eget bestikk som skal holdes atskilt fra alt annet lrjølrkentøy. Det vaskes opp sam­men med serviset fra spisesalen, men må ikke Dppbevares sammen med det øvrige kjøkkentøy.

3. Det er forbudt å ha private klær, toalettartikler o.a. uvedkommende ting på kjøkkenet..

ti. Det er forbudt å ha hund eller h:att på kjøkl{(~net.

A1"beidsinsirulcs (utarbeidet av Generalintendanten den 315-1946). 20. I\jøkkensjefen har tilsynet med kjøkkenet, og

har ansvaret for at tjenesten utføres etter den instruks og etter det som ellers er fastsatt i reglementet for den indre tjeneste under Våpe110Vingene og i I{ol{cbok for I-læren.

21. Overkokkellc er kokkenes nænneste foresatte, og skal under tilsyn av kjøkkensjefen lære opp og rett­leie disse i kjøkkentjenesten, våke over orden i lrjøk­l~el1et og påse at lnaten behandles og tillages riktig, og at matrestene blir utnyttet.. Han skal påse at reglene i hygieneinstruksen blir fulgt. Etter at maten er til­laget sørger han for at den fordeles etter matlagenes stvrkeliste som han har mottatt. ~iJaten deles som re-

• Ol

gel ut samlet til hvert matlag. Tillater forholdene det kan den utdeles til hver mann. Han sørger for ren­gjøring av spisestell og vask av arbeidstøy 0.1. Han s!~al være den siste som forlater kjøkkenet om kvel­c1en1 og skal se etter at lys og ild er slukket før han låser døreu.

22.. Kokkene må ikke forlate I{jøl{kenet uten lov. Permisjon i fritiden gis av kjøkkensjefen eller,. om han er borte, av overkoklren.

23. Overkokken peker ut en oppvaslrsjef, som på .. ser at spise~teI1 blir forsvarlig vasket opp og satt bort

19

på foreskreven måte. Han er også ansvarlig for at skyller og avfall behandles etter hygieneinstruksen.

24. I kjøkkenet skal være oppslått: a) Arbeidsinstruks. b) Den matliste som brukes ved avdelingen~ c) Liste over alle rørlige kjøkkensaker, medregnet

koltkeJdær IDAV,

cl) Hygieneinstruks. 25. Før kjøkken med matrom og kjeller tas i bruk

skal det være rengjort og luftet. Panner skal lrolres ut med soda og vann.

26.. Når kjøkkensakene ikke er i bruk skal de ha sin bestemte plass. De skal alltid være i brukbar stand. Intet utleveres eller utlånes uten kjøkkensje­fens samtykke. Er noe kommet bort eller trenger vø­ling, meldes dette til kjøkkensjefen. Saker som ikke

tilhører kjøkkenet må ikke oppbevares der. 27.. Hvis kjøkkenet har eget matrom skal dette

'!Jrukes til oppbevaring av matvarer. Ligger det inn til kjøkkenet må det sørges for at damp ikke trenger inn. Matrorn og kjeller skal være avlåst, og overkok­ken skal ha nøklene i sin forvaring.

28. Soldatenes tillitsmann skal ha adgang til å h.ontrollere at utleveringen av matvarer til de enkelte lnåltider er i samsvar med regulativet.

29. lVlatvarer som il{ke kan brukes til mennesl{e .. mat~ ]ran selges til dyrefor etter anvisning fra kjøk-1{ensjefen.

30. Vær varsom med ild og varme. Alt skal være ordnet på befalt måte når overlrolr­

ken låser kjøkkendøren om kvelden. 31. Hver lørdag før hovedrengjøringen, teller

overkokken i nærvær av kjøkkensjefen opp alle kjøk­kensakene og samfører med listen.

20

32.. Tillegg. Omframt de forannevnte oppslag skal i hvert kjøk­

ken være en tavle hvor det for hver dag noteres styr­ke, mattider, kommandering m.v.

21

Ill. IiJØI(](EN OG SPISEROM.

Hovedrengjøring ..

33. Før kjøkkenet blir tatt i bruk ved begynnel­sen av våpenøvelsene, skal det være rengjort og utluf­tet. I{jeller og proviantrom vaskes og luftes.. Støvet tørkes av taket i kjøkkenet. Vegger, dører og vinduer siipevaskes og -skures. Skap vasl{es både inni og uten­på. Kokelrar vaskes grundig. Ovnsrør feies og asken tas ut. Panner og ovner pusses. Benker, bord og gulv skures.. Vinduer pusses.

34.. Utlevert kjøkkentøy må vaskGs i varmt såpe­vann og skylles i kokende vann. Overkokken må sørge for at alt kommer på sin bestemte plass med en gang Til suppeboller, potetfat 0.1. finnes enten skap eller åpen hylle. Har de sin plass på åpen hylle må alt hvelves. Finn også bestemte plasser til spekefjeler, øser ffi.V. og sett opp merker som angir hva de for­skjellige ting skal brukes til~ f.eks. for børsters ved­kommende: «'ril bord og benker», «Til gryter),", «Til fislo> , Til oppvask» oJ., ellers kan det lett byttes om' og det må ikke skje. Sørg også for at vaskevannsfat, såpe og håndkle er på plass. Dette må bnlkcs bare til hendene, aldri til å tørre oppvask på. Kokkeklær og koldreluer skal også ha sin bestemte plass på merket knagg. Først når alt har fått sin hensiktsmessige plass kan absolutt orden kreves.

22

UI(crengjøring.

35.. Da en eller flere av kokkene gjerne er permit­tert lørdag, bør ul{erengjøringel1 foregå fredagen. Har en tid uten å forsømme luiddagsmaten kan det vesent­lige gjøres på formiddagen r slik at bare ovnspuss er igjen til etter middagsoppvasken. Fei ovnene før det tennes i dem om morgenen.

Sørg for rikelig varmt vann og rengjøringsmidler, såpe, soda og sand, myk og stiv børste~ benkelrluter, gjerne kassert mykt tøy. Benlcelcluter 1nå i7cke benyt .. tes 801/1. oppvasklcluÆer. Til gulv skaffes langkost og skurekluter, til ovnene fett eller vaselin.

36. Veggene vaskes i brysthøyde med varmt såpe­vann. Nederst på veggen og på listene må brukes bør­ste, myk børste for malte vegger r stivere for umalte.

Hyller, dører og vinduer vaskes og sknres~ Vindusrutene vaskes og skylles med rent l\:aldt

vann, gjerne tilsatt litt eddik. Vask helst ikI{e vindu~ fine mot solen. Har en ikke vinduskinn, blir vinduene blanlrere om en, etter at de er tørre, gnir dem godt n1ed avispapir.

Skap og benker vas!{cs og skures inni og utenpå. Alle umalte tresaker som spckefjoler, brødbakker, tre .. spader, grytelokk m4m. vaskes grundig i varmt såpe­v::!nn og sandskures. Strø på sand og skur med stiv børste langs etter veden. De skylles, gjerne med rin­nende vann~ Sett dem i solen til tørk.

37. Om nødvendig må sllppeboller, indrefat, potet­fat m.m. pusses med fin sand eller stålull og såpe, vaskes i såpevann og tørres. Til all1miniumsfat må ikke brukes soda eller salmiakk. Det finnes i hande .. len gode norske pussemidler for aluminium t og de bør bl.'11kes.

23

Ovner og gryteovner pusses med vaselin eller fett, slik at de holdes mørl{e og Ser ordentlig ut.

38. Til slutt vaskes gulvet grundig.. Tregulv må skures med varmt sodavann. Skift vann ofte. Sement .. gulv og flisgulv med avløp for vann, spyles med kau­stisk sodaoppløsning, skrubbes godt med piassavakost, skylles grundig. Etterpå vaskes benkekluter, sltureklu­ter, børster og bøtter. Benkelduter og skureIduter bør helst henges opp ute eller på et luftig sted~ Alt settes igjen på plass. Sørg for at det er rist eller friskt gran­bar foran kjøkkendøren.

Daglig rengjøring.

39. I kjøkken, kjøkkeninngang, spiskammer og

andre oppbevaringsrOlTI må det til enhver tid være rent og iorden. Den daglige rengjøring foregår van­ligvis etter middag. lvlen det er ikke noe iveien for at daglig rengjøring av kjeller, spislrammer o.l. kan fore­gå onl formiddagen hvis en har tid.

40. Etter middag vaskes alt kjøkkentøy i varmt sapovallll og skylles i koltende vann~ tørres og settes på plass, Tresaker som speI{efjeler, trespader 0.1. vnskes i varmt vann og skures med stiv børste, skylles godt, helst under rinnende vann, og settes i solen til tørk. Asken tas ut av ovnene hver dag etter middag. G-rytene vaskes godt med varmt sodavann både utenpå og inni t skylles og tørkes. Ovner og ovnsplater tør­kes av og gnis inn med fett. Kjøkkenbord og benher med treplater skures grundig med stiv børste, sand og såpe.. Skylles godt i flere vann og tørkes. Til malte ener beslåtte bord og benker brukes myk børste. Kjøl{­kengulvet vaskes grundig. Tregulv må skures med

24.

varmt sodavann. Skift vann ofte~ Sementgulv og fli­seg ulv med avløp for vann spyles, skrubbes godt med piassavakost og såpe og skylles. rrn slutt vaskes ben .. kelrlutcr, skureklutor, børster og bøtter. Klutene hen­ges opp på et tørt sted. Skurebøttene må ih:ke forbyt .. tes med renvannsbøttene. Ingen av kokkene rna uten tillatelse forlate kjøkkenet uten at alt er på sin plass, og kjøkken, kjøkkeninngang og oppbevaringsrom i full ol'den~

Spislrammer.

41. Spiskammeret lnå alltid holdes i full orden .. Her må utelukkende oppbevares frisk, ubedervet mat. Overkokken må sørge for at matrester blir nyttet på beste måte og ikke blir stående til de er skjemt. Smør og margarinrester må skrapes av tallerkner (asjetter) og tas vare på, og osten ryddes sammen. Brød oppbe­vares enten på hylle i spiskammeret, eller brødrom­met, eller i brødkasse. Før ferskt brød mottas, vaskes brødhyllen eller brødkassen og luftes godt. Overkok ... ken må passe på at det som er igjen av gammel behold­ning legges slik at det eldste brødet benyttes først. Brød må skjæres opp i jevne, passe tykke skiver og skalken må nyttes best mulig. Blir det brød igjen som er vanskelig å benytte direlite, kan det tørkes til eple­kaker brødsuppe o.l.

Hyller i spiskammeret må tørkes over eller om nødvendig skures hver dag og gulvet vaskes. Spiskam­

. nleret· må holdes lnest- 'lnulig 'lukket. Ukerengjøring foretas.

Spisesalen.

42. Spisesalen hører inn under kjøkkenhetjenin ..

25

gens ansvarsområde. Den skal alltid holdes ren og i god orden.

Til hvert spisebord hører, når maten deles ut på bordene, suppebolle med indrefat og lokk, potetfat ml lokk, kaffespann m/lokk, suppeøse, fiskespade,. m/stu­ingskje, salt og pepperbøsse, samt en dyp og flat tal­lerken og en kopp pr. mann. Indrefatet som passer i ~uppebol1en brukes til kjøtt, fisk og brød. Til middag settes det hele på bordet med lokk over så maten hol­der seg varm for en tid.

Spisebordet skal være pent dekket til måltidene t

bordene rene, tallerkener og kopper rene og blanke og ordentlig plasert på bordet. Til middagsbordet hører rent, friskt drikkevann, dessuten to ledige tallerkener til potetskrell, bein o.L Hardt brød settes også fram til middag.

43. Etter måltidet, når oppvasken er ferdig og ryddet, vaskes bordene og gulvet fa~cs over slik at det ikke ligger matrester igjen på gulvet. Skylledunkene Lømmes og vas]res. Spisesalen luftes godt etter hvert rnåltid.. Etter nærmere ordre, mcn minst en gang i uken~ må gulvet vaskes grundig6

U1ceTengjø'ring: Spisebordene og om nødvendig krakkene vaskes godt nlcd såpevann med myk børste. Skap vaskes både inn- og' utvendig. Dører, vinduskar­mer O.l. vaskes og skures~ vinduene pusses. Gulvet skures, skylles og tørkes. Bruk rikelig sodavann og skift vann ofte. Sørg for rist eller friskt granbar uten­for inngangen.

S pisillgel1. 4(t. Serveringen kan foregå på 3 måter som angitt

i pkt. 45~47. 45.. Maten deles ut på forhånd av matdelere.

26

Iunen hvert matlag beordrer lagsjefen en renslig eg dertil skikket mann til matdeler , helst for lengre tid ad gangen - og beordrer nødvendig mannskap til å hente maten og dekke bordet under ledelse av mat .. d(~lerel1.

1VIatdeleren bør være fri fra tjeneste som ordnings­mann i hraklren og for kokketjeneste" Han møter ti minutter før spisetid i kjøkkenet med renvaskete hen­der.

Han undersøker på styrkelisten i kjøkkenet hvor mange mann i lllatlaget det sh:al være tilstede ved spisingen og deler så ut maten etter beste skjønn på ell renslig og ordentlig måte, og stiller hver porsjon på plass. Han sørger også for at tilfeldige komman­derte som ikke står på listen får den mat de skal ha. J\1:atdeleren skal også se etter at spisestellet behandles pent1 og melde av til kjøkkensjefen dersom noe går i stykker.

46.. Maten legges opp på fat som settes inn av Jrjøldrenpersonellet t og sendes rundt, og enhver forsy­ner seg sel v.

47.. Maten kan utporsjoneres av kokkene selv ved en utleveringsdisk eller luke. Hver mann møter opp og henter sin porsjon. Denne form for ntspising blir van­ligvis praktisert i felt.

Avdelingens sjef bestemmer hvilken av disse serve .. ringsmåter skal brukes.

Oppvask.

48. Oppvasken er en meget viktig del av kjøkken­tjenesten. Slurvet og uhygienisk oppvask må ikke

27

tåles. Den kan foregå enten i baljer, kummer eller oppvaslonaskin. I alle tilfeller må det til oppvask sør ... ges for rikelig med varmt, kokende vann, hva enten oppvarmingen foregår i kjempe, kolbe, gryte e.l. Har en ikke spesielt oppvaskrom, er det best at oppvasken av tallerkener, kopper o.l. foregår i spisesalen, mens suppeboller, potetfat etc" vaskes opp på kjøkkenet.

Etter måltidene ryddes bordene. Hver mann ryd­der bort sitt bestikk. Tallerkenene skrapes med slik ... hepott og~ om mulig, skylles de med rinnende vann (kaldt)~ Det tas vare på matrester som kan nyttes. Skyller, som potetskrell o.L tømmes i skylletønne t

bein, kaffegrut o.l. i avfallstønne. 49. Til oppvask trenges to baljer, oppvas]rbørster,

oppvaskkluter av bærstrie og hvelvebrett. ! en balje har en varmt såpevann, så varmt som hendene Iran tåle --- og en balje med lrokende skyllevann. Etter hvert

som tallerkener, kopper o.L er vasket, legges de opp i sky l1evannei, deretter tas de opp og legges på hvelve ... brettet. S}(ift vaskevann så ofte som mulig. Hold vaskevannet så varmt som mulig. Serviset lrokes i ti minutter og lufttørres. Når det er vasket og tørt, set­tes det på plass i skap og llyller. På åpne hyller eller bord bør serviset hvelves. Suppeboller, potetboUer o.l. vaskes i to vann, et vannt med utpisket såpe eller alu­miniumsvask og et kokende skyllevann, og tørkes med oppvaskekluten godt vridd i varmt vann.

Spisebordene vaskes med varmt vann og såpe og tørkes godt. Bruk benkelduten. Gulvet tørres med en fugtig klut, og søl etter oppvasken tørres bort. Til slutt vaskes klut og baljer. Oppvash:ekluter vaskes godt hver dag. En gang i uken må de kokes godt ut i sodavann. De henges ordentlig opp på et fuktig sted.

28

0Pl1vas1( i 111askin.

50~ Av oppvaskmaskiner har en mange forskjel­Uge typer. Ved oppvask i maskin sparer en ikke ar­beidshjelp i større utstrekning. For å kunne utnytte nlaskinen må en være minst to - helst tre personer under oppvasken. Vannet i maskinen blir enten varmet opp ved hjelp av elektriske elementer i maskinen eller ved tilkobling til varmtvanns anlegget.

Varmes vannet opp elektrisk, slås bryteren på 1/2

time før oppvasken skal ta til. Først slår en den på 1 i ca. 5 - 10 minutter, og deretter på full styrke - 3. Vannet skal ved oppvasken ha en temperatur på 70 gr. C. Has maskin med to kammere, vaskes i det ene kammer med ca. 40 gr. og i det annet med 70 gr~ l enkammermaskin med dampspyling vaskes også ved 40 gr.

Da vannet i maskinen har en så vidt høy tempera­tur må alt serviset skylles i kaldt eller lunh:ent vann før oppvasken tar til. Bruk av maskinen, se nærmere bruksanvisningen ved hver enkelt masI{ill.

51. Brulcsftnvisning. a. Skyll eller bløt serviset i kaldt eller lunkent vann. b. Fyll varmt vann i vasketanken. c. Tilsett oppvaskemiddeir soda eller vasketabletter.

N.E. Bruk aldri noen form for så'pe i maskinen. Den vil da bli ødelagt ..

d. Still serviset fritt i kurvene. e. Skyv en kurv i maskinen, la maskinen arbeide 1 -

2 minutter. f. Sky Il og sett inn en ny kurv. g. La serviset stå i 3 - 5 minutter så det får slå av

seg. Sett det på plass. Serviset skal iId{e tørkes.

29

h. Ca.1ft time før vasken avsluttes skal vannkolben slås av. Merk! Vannkolben må i alle til .. felle slås av før maskinen tømmes for vann.

30

IV. I{JØI{KENMATERIELL~

" 52.. For maskiner av forskjellig Iabrikat gjelder ofte forskjellige bruksanvisninger. En Iran derfor ikke sette opp en gonerell bruksanvisning som omfatter alle dGtaljer vedrørende samtlige maskiner i handelen.

Med hver maskin som selges slcal det følge en bruksanvisning, og det er den .som i hvert enkelt til­felle må legges til grunn for den behandling og det pass vedkommende lnaskin skal ha. Les derfa!: alltid først grundig gjennom bruksanvisningen.

Bruh:sanvisning skal henge innrammet ved siden av hver maskin. Maskinen må ikke behandles av ukyn­dig personelL

Imidlertid er det visse, felles trekk ved alle disse bruksanvisninger, hvorav de viktigste or; a) maski­nens smøring og b) periodiske vedlikehold6

Overser en her de direktiver som gis, vil selv en maskin av beste kvalitet bli redusert til et vrak i løpet av forholdsvis kort tid. Få maskinene oversett med en gang det merkes fush:.

Vær derfor særlig oppmerksom på det som er nevnt i pkt. 53 .. 68.

Miksere: (kj øl(}ien111o tor, Mix Master, }ijøklrell ... lllasl\:in 111.111 .. ).

53. Disse maskiner (se fig. 1) er en god hjelp til å tå utført følgende arbeide: røring av jevninger, speing, linaing, maling, oppdeling og raspjng av grønnsaker.

54a Disse maskiner leveres ofte uten olje, som må

3 31

Mo TORLOKI< yn < ----._ BRYTER

'TI L P L ANE T H J U L: -- ........ - - - - - - - - - - - - - -- - - L+

' .. - ...... • ... ·FYLLE SkRUE

PLA NcTHJUl kASSf I-=j ..-.

w OQ l'-.:) • BUFFERE FOR BOLLE

I-l .

WOV~DGEAR

I c'-QJ(.~-Q. Dj3JJt.YJ~_8)'5~1 .- i i OLJESTANDSKRUEou-u:l.

.. " II_FYLLESKRi.lc .. - .. -_ .. _-- .... 2

~ ,",:7 7

FE5TESKRUE FOR BOLLE

KLAMP FOR BOLLE

-DREV FOR HJELPEHA5KINER

fylles på før de tas i bruk. I{ontroller at det alltid er olje på maskinen~ Det skjer ved at en løser oljcstands­sl{ruen som sitter på siden av maskinen. Renner det da olje ut, tilkjennegir det at oljestanden er som den skal være.

Er olje iklre fylt, fjernes skruen i påfyllingsmelra­nisrncn som er anbrakt oppe på maskinens framsprin .. gende del, samt oljestandsskruell (på siden av maski­nen) ~ En fyller så på olje til denne begynner å renno ut av hullet hvor oljestandsskruell vanligvis er an­brakt. Ved påfyllingen skal en gi seg god tid til oljen inntar jevn høyde.

55· Mens enkelte miksere kun har et smøresystem ............ gearkassen ---- har andre to separate systemer -- gearkasse og planethjulene. Det vil forøvrig alltid framgå av bruksanvisningen.

Maskinens lagre smøres gjenlloln nipler ved hjelp aven medfølgende fettpresse. Det er tilrådelig at ma­skinen gis en omgang med fettpressen før den tas i bl,-'uk.

Periodis7c vecZZilcehold: 56. Av bruksanvisningen vil 9-et i hvert enkelt til­

felle framgå hvor ofte olje skal skiftes. Dette punkt p.:..t bruksanvisningen 1nå følges slavisk. Husk at av­tapping går lettere etter at maskinen har vært i bruk, slik at oljen er tynnflytende.

Nippelen på drevet til bollen og nippelen på drevet til hjelpemaskinene skal smøres jevnlig. De øvrige nip .. ler skal smøres en gang i 1nåneden) hvis intet annet er anført.

Vanligvis sIral e11 også hvel1 tredje 1nånecl ta av mo­torlokket,. rense børstene og påse at de glir lett i sine holdere~ Alt støv som har samlet seg blåses bort. Med

33

et lite stykke fint smergellerret stryker en over l{om­mutatoren (motoren igang), idet en passer på at vik­lingene ikke tar skade. Vanligvis skal smørekoppen på kommutatoren gis en o1nd1'eining pr. måned.

Hltrt i glI aI{ker . It eng jøring.

57. Før hakken tas i bruk~ må skålen rengjøres omhyggelig. Det benyttes varmt vanll for å få bort all oJje og fett. Skålen tørres godt, og bør innsettes med rent matfett, så dette treldrer jnn i støpeporel1e og patinerer dellne mot rustdalll1clser.

l~ r'll}~san visning. 58.. Vi vil på det kraftigste advare mot) når kni-

vene settes på plass, at den ene skrunøkkel settes i benn mot lokk eller mot skålen, da dette kan forårsake forandringer i lokkets stilling eller sette hakk i skålen.

Ved smøring av lagrene bør kun benyttes beste lrulelagerfett. Olje for snekkehuset påfyHes. Det må undersøkes for hver enkelt mas!{in.

I sltålens sen ter finnes en li ten skrue J denne åpnes en eller to ganger i uken og her dryppes da litt ren olje, som smører ldokoblingen, så denne ikke setter seg fast. Se alltid etter at denne skrue er på plass. Det er et viktig punkt hvor vann ikke må komme til, da dette fører til snel{kehuset.

Når motoren smøres en gang om året, bør også noe [ett trykkes inn på snekkeah:slingens ytre kulelager, som ligger like bak kileremmene. For å h:omme til dette luå deksel for kileremluer fjernes.

Hvis kileremmel1e blir for slakke og slurer, kan de strammes ved at man skrur en eller to omdreininger

34

på den skrue som sitter på masll:inens forside. Motoren vi] senl\:es og derved strammes remmene.

Når kiIeremmene må byttes, skrur man av lokket som dekker disse.

S tell av halclcen etter brulc,. 59.. Vask hakken med rent varmt vann og spyl

rned koldt vann tilslutt. Bruk ildce soda i vannet, da dette etser metall.

Ved innsetting av kniver i hakken bør det påses at det er litt klaring mellom kniv-veggen og skålen. Når knivene er innsatt, drei akselen rundt for hånd for å påse at alt er i orden før motoren startes. Sknl kni­vene godt fast, derved hindres ulykker.

IItlSk at SlllØrekolJpCll luå etterfylles 111ed visse lllellollll·Olll.

Overhelast ikke maskhlen. ,Hvis noe tyder på overbelastning, sliift da pyeblikltelig til et lavere gear.

Potetsl{reIlclnaskhl: se fig. 2.

60. Denne maskin brukes til rensing av alle slags rotfrukter.

Før rotfruktene has i maskinen bør de være godt skyl1et~ så de er uten jord og smuss. Dette tjener til å forlenge smergelets levetid.

Det beste resultat oppnår en når beholderen (skreI­lekammeret) ikke er helt fullt. IvIaskinen vil ikke fin­skrelle, -så en må især om våren gå over rotfruktene hvis de skal finpusses.

Slrrell aldri poteter i maskinen før etter jul til dag­lig bruk, og la aldri rotfruktene gå luere enn høyst nødvendig i maskinen.

35

Fig. 2.

36

Disse maskiner leveres ogsa ofte uten olje, som må fylles på før de tas i bruk. Gå forøvrig fram som for­klart i pkL 54 og 55, samtidig som bruh:sanvisningell for den maskin det gjelder, følges, Ved påfyllingen skal en gi seg god tid til oljen inntar jevn høyde. Vær oppmerksom på eventuelle oIjel{opper hvor det skal helles fin maskinolje.

Smør aksen som bunnplaton roterer på lued litt }<onsistensfett.

Pel"iodis7c 'vedlikehold .. ' Gl.. Av bruh:sanvisningen vil det i hvert enkelt til­

felle framgå hvor ofte olje sl{al sl{iftes. Dette PIUllit på brul~sallvisnillgell 111å følges

s]avis]c Husk at avtappingen går lettere etter at maskinen

har vært i bru!{, slik at oljen er tynnflytende. Når det gjelder vedlikehold av luotoren, henvises

til det som er anført i pkt. 56,

Renhold: 62~ Daglig, etter brukt l~:jør nlaskincn tom med

vanntilførselen på i ca. ett minutt. TØlll og vask av­fallsdunken og rens slangen for avfall. En g[tng i 1nå .. neden fjernes bunnplaten ved hjelp av løftekrokene, som følger med maskinen. Bunnplaten skrubbes med en stiv børste for å fjerne urenhet som ellers vil gi bunnplaten en glatt istedetfor ru overflate. Vask også l~ndersiden av platen, og rengjør bunnen av beholde­ren, Den skålformede bunnen av beholderen er forsynt nled et dreneringshull. Dette skal alltid holde8 åpent. Smør drivakselen med litt kOllsistensfett.

Over maskinens elektriske bryter er det på luange modeller anbrakt en dekkplate. Påse at dekkplaten

37

beskytter bryteren når maskinen gjøres ren. Benytt iltlc.c allnen s111J,)reolje til disse 111askiner

C!111 den leVCl'al1dørell oPllg-ir.

Rrulcen. 63. Første gang komfyren tas i bruk settes bry­

terne for kokeplater og stekeovn på trinn 1 i en il to timer for å fjerne fuktighet. Gjør komfyren godt ren, for den tas i bruk.

](olceplatene: 64. Benytt kUll tykkbunnede kar, med plan og ren

bunn, og størrelse som passer etter kokestedene. (Dårlige kar gir lengre koketid og overoppheting av kokestedene ) ~

I(ok opp på trinn 3 og viderekok på trinn 1. La aldri en plate stå med full strøm uten kokekar.

STcaI platen holdes varlU, sett bryteren på trinn 1 (det skader ikke).

Sett aldri kar som er våte under bunnen, på sterk oppvarmet plate, (en kan risikere at platen sprekker).

Rengjøring: 65. I(omfyrells effektivitet og levetid er meget av ..

hengig av betjeningsmåten og av at den til enhver tid holdes best mulig ren. Alle matrester som blir liggen .. de, vil bevirke en ubehagelig lukt og gjøre hele kom­fyren uappetitlig. Spesielt skal følgende punkter be .. mcrl{cs:

Alt overkok tørres snarest mulig opp, både på pla .. ter, komfyrbord og spillvannspanne. Eventuelle fastbrente rester på platene skrapes av med kniv eller stålull.

38

- Stekeovnen og stekeOVllsinventar tørres av og ste ... keovnen utluftes etter hver gang den er benyttet. Stekebrettene er vanligvis laget av jernplater -ikke av rustfritt stål.. Sørg derfor for omhyggelig avtørring eller rengjøring, Ved illnbrenning av fett får de etterhvert en (':patinering) som beskyt­ter mot rust.

-- En gang i uken og ellers hver gang det er kokt over større mengder, bør det foretas en grundig ren­kjøring. I{omfyrbordet .svinges opp, kokesteder og spillvannspanne kan da lett rengjøres med en fuktig klut, om nødvendig skraping. Kokestedene må ikke vaskes i vanlig forstand. Fuktigheten vil da lett kunne trekke inn i elementene og skade disse. Løft ilc7ce lcolcestedene opp for Tengjøring.

NB. Under hovedrengjøring og reparasjon bør kom ... fyren frakobles nettet ved at pluggen tas ut av stikk-kon takten.

ElcI[trislc stelreslcap.

66.. Stekeskapet og innventar luftes ut hver gang det er brukt. Vask ofte med sodavann for å få bort matrester. Stekebrettene er vanligvis laget av jern .. plater, ikke av rustfritt stål. Sørg derfor for ornhyg .. gelig avtørring eller rengjøring.

Ved innbrenning av fett blir det etter hvert en «patinering» som beskytter mot rust. Stekeovnsdøren lnå holdes blank .. Dampvelltilen skal alltid stå åpen når stekeskapet iJd;::e er i bruk.

Elel~:trisl( ste]{elJ311I1c ..

67. Bryterne slås på «o) en stund før en er ferdig med å steke. Ha aldri kaldt vann i stekepannen da Iran

39

den spreklre. Vask med såpevann. Bruk en liten me ... tallbørste eller stålull hvis det er vanskelig å få pan­nen ren. Stekepannen hør være litt vann når den vaskes: da tørrer den hurtig.

]{jø1esI{ap ..

68. Det er forslo.:jelligc typer av kjøleskap. I noen opparbeides kulden ved hjelp aven motor, (SolL ab­sorbsjonskap) i andre ved at elektriske varlneelelnell­ter leverer den energi som er nødvendig. En elektrisk strøm varmer opp frysevæske som går over til gass og gir kulde. Ved den motordrevne typen høres som of­test ved igangsGttingen~ og så lenge motoren går, en st erkere eller svakere ({dur». I(jøleskapelle har auto­matiske regulering. 1\fan stiller inn på en bestemt tem .. peraturt og denne vil med små avvikelser holde seg til lnan forandrer temperaturinnstillingen.

Det danner seg gjerne et islag på kjøleren ; isen virker issDIerende og nedsetter kjøleeffekten. Den må derfor fjernes fra tid til annen. Under kjøleren står en skål som samler opp vann.

Kjøleskapet skal gjøres grundig rent en gang om ulten~ Lukk da døren opp, slå strømmen hel tav, ta helst ut pluggen1 ta ut all mat, la skapet stå slik og «tine av». Ta sl{uffelle ut, tøm, eventuelle isbiter, ta ut hyl­lene hvis de er løse, vask skllffer t glasskur og hyller i godt såpevann t skyll i rent vann, tørk godt. Vas1\: ska­pet godt inni og utenpå med såpevann, vask etter med rent vann, tørk godt~ La skapet stå med åpen dør og lufte seg godt før maten settes inn igjen. Fyll rent vann i isskuffene, sett skapet i gang~ lukk dørell~ Et ..

40

ter en slik rengjøring' vil det ta cn viss tid før kulde er opparbeidet påny. NB. Bruk aldri skarpe gjenstander som kniv eller

liknende for å skrape av eventuelt is belegg på l\jøleelemel1tel1e~

41

v. KOSTLÆRE.

Innledning.

69. For lettere å forstå hvordan maten gir næring til det menneskelige legeme kan vi tenke på brensel i dampmaskinen. Her gjør l{ullet tildels samlne nytte som maten hos mennesket. Når kullet brenner i fyr­rommet gir det varme, og varmen går over til kraft som driver maskinen. Den maten vi spiser inneholder også kullstoff. Det kan vi se når stekevarmen er for sterk så kjøtt~ fisk, egg O.s.V. blir kullbrent.

70. Kullstoffet i maten er ikke bare grunnlaget for legemsvarmeu, men leverer også den kraft som går til vårt daglige arbeide. Men vi må ilrke glemme at det er en stor og vesentlig forskjell på dampmaskinen og menneskelegemets forhold i dette stykke. Med kull, vann og smøring greier maskinen seg lenge, men ma­s]dndelene slites til stadighet, og tilslutt }ran noen av dem ild{e brukes lenger, men må byttes ut. Her har Tnenneskelegemet den fordel at det kan trekke ut av maten de stoffer som kan bygge opp nytt legemsvev iGtedenfor det som er gått tapt ved slit. Får en ikh:e tilført disse stoffer gjennom maten, vil legemet bruke opp det den har, og det kan bli vanskelig, til sine tider umulig, å få rettet på slitasjen.

Kalorier.

71. Som mål for den energi som blir tilført gjen­nom kosten bruker en varme. Den varmemengde som

42

næringsstoffene utvikler ved forbrenning i kroppen uttrykker en i kalorier (varmeenheter) .

1 kalori er den ~)aT1ne1nengde S01n s7ca! til for å var .. 1ne opp 1 g vann 1° c.

Næringsstoffenes evne til å utvikle energi er ulik. 1. g Eggehvite gir 4 kalorier 1 ( I{ullhydrater gir 4 <~

l ({ Fett gir 9 « 72. I{aloribehovet er avhengig av hva slags ar ....

heide en har. Et menneske på 70 kg. som ligger helt stille uten å gjøre noe trenger 2000 kalorier.. Etter hvert som arbeidsytelsen øker trenges flere kalorier for å få utført arbeide og holde lrroppen ved like. En kontormann uten legemlig arbeide trenger ca. 2500 kalorier. Legemsarbeide øker kaloribehovet alt etter arten" En Dlann med tungt arbeide, skogsarbeider, gårdsarbeider, soldat bruker 4 ~ 6000 kalorier pr. dag.

Næringsstoffene.

73. Næringsstoffene kan deles i to grupper, ener­gigivende og ikke ellergigivende.

Energigivende. Eggehvite. I(llllhydrater Fett.

Ikke ellergigi vende, men li vsvil{tige : Vann. Mineraler. Vitaminer ..

Eggellvi testoffelicol 74. Eggehvitestoffene har fått sitt navn av at de

i flere styl\:ker likner hviten i hønseegget. De fleste av

43

dem stivner, koagulerer, når de h:okes. Det finnes uendelig mange slags eggehvitestoffer; for hver dyre­og planteart bygger opp sin bestemte (artsegne) . Og'" så menneskene har sine egne eggehvitestoffer, derfor kan eggehviten f.eks~ i mush:lene hos dyrene ikke uten videre brukes til bygningsmateriell for vårt muskel­vev, men først når den er spaltet. (Sprøyter vi inn artsfremmed eggehvite i blodbanene vil det virke gif­tjg) "

Eggehvitestoffene må først spaltes i tarmkallalen i enl{le forbindelser, aminosyrer. Av disse anmino­syrer blir så de artsegne eggehvitestoffer bygget opp. "i'li kjenner 20 ulike aminosyrer.. De matvarene som inneholder alle 20 aminosyrer IraIler vi for fullverdige .. Ikke alle matvarer inneholder alle uluinosyrer. Den eggehvite Som er mest lik den mennesket har i krop­pen og som derfor passer best for oss er fra dyreriket.

75.. De beste kildene er: BleIk. Ost. Egg. l(jøtt~ Fislc~

Eggehviten i disse matvarer inneholder alle amino­Hyrer og er fullverdige.

Også i plantematvarene har vi eggehvite, men den er ofte mindre fullkommen, særlig den vi finner i brød og skolmfrukter, men erfaringene viser at en blanding av plantevekster pralrtisk talt alltid er fullverdig ..

76. De beste eggehvitekildene i planteriket er: 87co71njrukie1'"J ((31~ter) bønne1') ~ Mandler. Nøtt6r~

Mel. Gryn. Vi regner det ønskelig at en man på 70 kg. får til ...

ført omlag 110 g eggehvite pr. dag og minst Y3 fra (~yreriket.

Eggehvite er det dyreste av våre næringsstoffer og det er derfor lite hensiktsmessig av økonomislre grun ... ner å spise mere enn nevnt ovenfor.

44

Videre har eggehviten den spesielle egenskap at (len må forbrennes så eggehvite tilført utover behovet setter opp varmeproduksjonen (luksusforbrenning) .

Liulstoffenc SOlU står eggehviten nær] dannes 11år

vi koker ellor steker kjøtt, fisk, innmat og bein. Det l;lndevevet som holder de fleste av disse matslag sam .... rnen blir llclnlig løsere ved varme og blir til limstoff. Ved at maten blir løsere blir den også mer fordøyelig. v'" ed koking går lilnstoffet over i kolreval1net og er en viktig del av supper som er kokt på mat av dyr_ Det er li1nstoffet som gjør at kraft eller buljong blir stiv ved avkjøling. Til hjelp ved matlagingen brukes stundom gelantin som er fent limstoff.

I{ullIlydratelle.

77.. I{llllhydratenc kaller vi ofte for mel eller sult ... kerstoffer. I(ullhydrater er sukker eller Jean l{jemisk gjøres Olll til sukker. De sukkerstoffer som er i maten blir ved fordøyelsen til drue- eller fruktsuklrer.

Vi deler vanligvis kullhydratene i tre grupper: fl) De enkle sukkerarter (druesukker, rørsukkerJ mel­

kesukker a.s.v.) .. b) Stivelse (melstoffer) . c ) SeIlulase.

Stivelse (melstoffer ) spaltes til rent druesukker ved fordøyelsen og går så over i blodet. Rent druesuk­ker er den lettest fordøyelige form vi har. Den går direkte over i blodet ute!1 110e fordøyelsesarbeide.

Den viktigste gruppen av kullhydrater er stivelsen som finnes i korn og kornprodukter, poteter og flere slags røtter. Melstoff blir ikke oppløst i kaldt vann, luen sveller ut. I I{okende veske sveller det meget ut

45

og går over til klister" Blir stivelsen varmet til 160 ~ 200 g C går dell over til dekstrin. Dette skjer med stivelsen i skorpen på brød.. Ved sterk oppvanning blir stivelsen lett brent.

Selilllose.

78. Sellulose er plantenes støttesubstans. Den un­ge seIlulosen !{an lett nyttes i vår fordøyelse, men den eldre sellulosen er ufordøyelig. Sellulosen omslutter ofte de fordøyelige deler og derfor må en først knuse de harde scllulose-vegger, f.eks. når en maler korn til mel~ eller sprenge delll ved kol{illg, f.eks. poteter og grønnsaker.

Selluloscn gir tarminnholdet volum og virker der­for tarmregulerende~ En viss mengde kullhydrater i

kosten er nødvendig. I{ullhydrater er vår billigste form for næring, der­

for inneholder vår daglige kost inntil halvparten av kalorimengden i form av }{ullhydrater.

Fett.

79. Fettstoffene kjenner vi best fra dyreriket som llnderh udsfett nyrefett, tarmfett, melkefett ( smør) 1 og i form av oljer i fet fisk og planter. Vi sl\:jelner mel­lom fett som er fast ved vanlig temperatur og som vi far fra slaktedyrene våre og fett som er flytende ved vanlig temperatur, olje, og som vi får fra fiskene og fra planteriket.

Fett er uoppløselig og flyter opp i vann (øye på kjøttsuppen) 4

Fett koker ved 2 ~ 300 g C og begynner da å spal­tes og bli brunt.

46

Av den grunn får vi fram spesielle lukt- og smak­stoffer, f.eks. når vi steker kjøtt og fisk (stekeskor­pen). Ved sterkere oppheting vil fettet bli brent og det vil dannes en gass som stikker i øynene.

Fett som smelter lett, og som er findelt i maten, f.eks. fettkulene i melken, er lett å fordøye når en ikke spiser meget av det i ett måltid. LYSt luft og fuktighet gjør fett harskt.

Om vinteren er trangen til fett større enn om som­nleren~ På våre breddegrader synes vi det blir lite når vi kommer på et forbruk under 75 g pr. dag.

80. Flere av våre fettarter er bærere for de fctt­oppløselige vitaminer.

Gode le·ilder for vita1J~·in A eT: Smør, vitalTIinisert margarin 1 tran.

Gode kilder for" vitamin. D er: Vitaminisert marga­rin! fete fisker, egg og tran.

Vegetabilsk fett og fett jl'ct våTe slaletedyr er vita­rninfTitt.

Fett blir brukt til varme og arbeidskraft. Vårt daglige behov av fett er 100 ~ 150 g. Fett kOlumer til å dekke l/S av kaloribehovet vårt, men særlig for folk rned tungt arbeide er det viktig at fettet gir 110e å gå

Jo pa .. Det tar 5 - 6 timer før fettet er suget opp i tarm­

kanalen og en føler seg ikke sulten så lenge tarmen h8.r 110e å arbeide med. Flett er dessuten konsentrert føde, annen slags føde inneholder større lnengder vann.

Vanll.

81. Vann hører til næringsstoffene fordi S-{; av legemet hos mennesker og dyr er vann~

47

Vann har mangfoldige oppgaver i kroppen vår. Vi taper daglig 2 1/ S ~ 3 liter vann gjennom nyrer, hud og lunger. ~"'or å holde vesltemengden vedlike, trenger vi daglig den samme tilførseL

Den veskemengde vi får tilført kroppen vår får vi delvis gjennoHl matens forbrenning i seIlene, delvis gjennom driklr8. Da både dyre- og plantematvarene som vi spiser inneholder meget vann og endel blir til­satt ved tillaging av delu, er det ikke så meget vann vi får tilført kroppen som drikke. Matvarene fra dyre .. riket inneholder mindre vann enn matvarene fra plan­teriket. I matvarene fra planteriket finner vi vanlig­vis ca. 90 7b vann, i dem fra dyreriket fra 65 - 85 % vanll~

82. Vannet har særlig to egenskaper som ]rommer til nytte i kjøkkenet. Det har stor oppløsningsevne, og det vider seg ut i varlne og får av den grunn sprengvirkning. Dette er grunnlaget for matlagingen. Vi lnå sette store krav til det vannet vi skal brul{e, ikke minst til det driltkevall11et som vi bruker uten å koke. -.- Vannet må ikke inneholde skadelige kjemiske stof ..

fer, f.eks. fra kjemiske bedrifter eller blyholdige vannledninger.

~ Vannet må ikke inneholde mil\:rober SOlli fraInkal-Ier tyfus, paratyfus eller dysenteri.

-- Vannet 111å være klart og fargeløst. ~ Vannet bør Være uten fremlued smak og lukt. _ .. Vannet bør ha passe temperatur, d.v.s. 7 - 11 g C.

-- 'Tannet bør ikke være hardt~ Til drildtG og brultsvann kan en bruke regnvann,

gl Unl1Valln eller overflatevann.

48

Milleraler og sal tel' Il

., 83. lvIineraler eller salter, kalles også for askesiof­fer. Askestoffene er de stoffene som blir igjen når f.eks. ved brenner. I maten frå både dyre ... og planteriket har vi en mengde slike mineraler eller askestoffer . Disse tr(jl1ges i kosten for at helse og liv skal bestå. Er­faringen har vist at mangel på visse mineraler i kosten forekomlner temmelig ofte~ andre er alltid til­stede f tilstrekkelig lnengde slik at vi ikke behøver å tenke spesielt på dem under tillagingen av hosten vår. De vi må ta spesielt sikte på å få nole av" gjennom kosten da der ellers vil oppstå mangel er: [(alle. J6Tn. Jod (i visse str'øle).

84. Det er ikke store mengder av mineralstoffer vi trenger i døgnet, ca. 1 g kalk~ ca~ 15 mg jern, ca. 2/10 mg jod.

I(oksalt er nødvendig for husholdningen. Vårt kost­bold gir oss ca. 10 g pr. dag.

85. De beste kalk-kilder er: Melle. Ost. Grønne bladg19 ønnsalccT' (slJinat) grønn­

kål) salat 'ln, 'in.) . Det er vanskelig å deld{e kalkbehovet hvis en ikke

do glig har en del melk og melkeprodukter i kostholdet. For full utnyttelse av kalken i kosten er det nødven­dig å få tilført vitamin D.

Et daglig melkekonsum på 1 liter melk gir 1,2 g kalk.

86. ll.oksalt ~ (Natriur'1nlcZo'rid ATnel) og joel. Daglig behov er veselltHg diktert av smak~ I(oksalt finner vi i naturen delvis oppløst i havvann

og saltsjøer~ dels i fast form som stensalt i saltgrllver Og' "Saltleier. Vi utskiller stadig salt bl.a. gjennom svette og urin ..--. og dette tapet må dekkes.

49

For innlandet er saltvannsfisk vår viktigste jod­kilde. I kyststrøkene får folk vanlig tilført nok . .tlndre salter.

87.. Andre salter. Det er e11 hel del andre sal ter som er nødven­

dig for oss og som blir tilført gjennom kosten. Det forekommer så vidt en vet nå all tid tilstrekkelig av dem i vanlig godt sammensatt kost. Det er ikke til­streld{elig å vite hvilken matvare son1 inneholder de forskjellige mineralstoffer } men vi må også stelle slik med matvarene at vi har størst mengde i behold når vi spiser maten.

lvlineralstoffene er oppløselig i vann. Ved rensing av grønnsaker må vi huske ald-ri å dele dem opp og legge dem i vann~ Hvis en gjør det vil en hel del av rrlineralstoffene trekke ut i vannet og bli slått bort. Det lnest hensiktsmessige er å leoke grønnsakene ved damp og hvis en må koke dem i vann br'u7ce lite kolcc­'vann og nytte dette til anne'n rnctt.

Vitallliner.

88. Det er ilelte tilstrekkelig at maten inneholder nok eggehvite, kullhydrater, fett, mineraler og vann, vi må også ha tilstrekkelig med vitaminer for ei fa full­verdig kosthold. Uten vitaminer blir kosten død kost, vitaminer blir også ofte kalt livstoffer. Hvis en ikke får tilstrekkelig med vitaminer, vil de forskjellige næ­ringsstoffer ikke kunne utfylle de oppgaver de har i ]:roppen, for det er bl.a. vitaminene som hjelper til å utnytte dem fullt ut i organismen vår.

Om det ikke oppstår sykdom SOln følger av vita H

minunderernæring~ vil det redusere legemets yteevne. Det er stort sprang fra noe underskudd av vitaminer

50

eller for lite i kosten til sykdommer som vil ]romme lJ.g.a. langvarig vitaminmangel.

Den ll1engde som sikrer full legemlig trivsel er opp­t't1ncclbehovet-. Den mengde som forebygger mangel er 1rl'inil1zalbehovet. Store befolkningsgrupper f.eks. i østen, lever i underl\:unt og på grensen til latent man ... gelsykdom,. men her i landet blir behovene dekket. \/ åre næringsmidler fra dyre- og planteriket innehal .. der en rekke vitaminer.

89. Vitaminene benevnes fra A og utover og de fleste kan framstilles kjemisk. Vi skiller gjerne mel­lom de vitaminer som kan løses i fett (A og D), og de • 1 vanll.

De best kjente vitaminene er A, B-vitaminene, C og D. Får vi nok av disse i kosten vil vi også få dck­l~ct behovet av de øvrige vitaminene.

Det har meget å si at en under tilberedningen av 11latell er I·Jar over hva de forskjellige vitaminer er oppløselig i, slik at en under tilberedningen tar omsyn til dette.

90.. Vitaulin A og D blir ikke ødelagt ved koking når en ikke kol{cr matvarene lenger enn nødvendig.

Av vitaminene vil en rekke bli ødelagt ved steking, ve:-d koldng er det hnidlertid bare vitamin C en må vie spesiell oppmerksomhet. Her er det da surstoff og visse metaller sonl kobber som er skadelig. I{oker vi opp vannet før vi legger grønnsaker og poteter i gry .. ten eller bruIrer damp, vil vi skåne vitamin C. Mel1g~

den av vitamin C vil også reduseres ved lagring. Vita .. lnin C blir best bevart i sur veske. Av den grunn taper bær og frisk frukt lite vitamin C under lagring.

Vitamin C-innholdet i ny tørkede grønnsaker kan være ganske høytt men det taper seg ved lagring~

Sol1ys~ særlig de ultrafiolette stråler, danner vita-

51

lnln D i huden. Vitamin D er nødvendig for kalkomset­ningcll i skjelettet både hos barn og vol~sne.

91. Vitaminer er nødvendige for legemets ve]rst og trivseL 1vlangler det vitaminer i maten blir ernæ­rjngen dårlig, vel\:sten blir hemmet og det kan oppstå forskjellige syl{domrncr, lnal1gelsykdommer.

Mangel på vitamin A kan framkalle en øyellsykdom og svekke vår motstandskraft mot bakteriene som trenger inn gjennOlTI slimhinnen og inn i kroppen vår.

·VI blir da lett mottakelige for smittsomme sykdom­mer.

:rvrangel på vitamin B kan volde forslrjelligc syk­dommer. Av disse kan nevnes nervesvekh:else, blod­nlungel, dårlig matlyst og sist men ikke minst beri­beri, som var en ikke sjelden sykdom blant sjøfolk tid ... ligerc.

Mangel på vitamin D or særlig farlig for barn og unge. Vitalnin D-mangel hemmer veksten og er årsak til engelsk syke.

92. I)a vitaminer er av så stor betydning for vår hr,lsc~ gjelder det å bevare dem så godt som mulig. Det gjør vi best ved å oppbevare maten i kjølige rom, helst ikke koke mer enn vi trenger til hvert måltid~ ikke koke det lenger enn nødvendig, ha lokk på koke­l:nret og nytte all kraft av grønnsaker.

Sil{ril1gs1~ost.

93. Var kost må inneholde en hel del forskjellige stoffer SOlli alle er nødvendige for at vi kan bygge opp vårt legeme, holde det istand og gi vanne og arbeids~ It raft. En del næringsmidler er sa allsidig sammen­satt at en kost som består av dem, gir oss alt det vi trenger. Slike næringsmidler kaller vi sikringskost..

52

Vitalllin

i\.

B. l. B. 2.

Nicotin syre

r _.

D~

VITAMIN TABELL.

I\: il d er

Oljer i tisliclever. tran. fiskekjøttet

fra feite fisker, le .. ver fra pattedyr, eg~eplonl111er,

rnclli:efett r fargete plantedeler

(karotin) Gjær, kilncn og ~kallet av korn

skolrnfrulfter nøtterJ torsl{erogn innnlat fra l)atte­

dyr. svinekjøtt

Følgen av lett lnangel

N attb! i ndhet tørr ru hud, tilbøyelighet for katarrer.

Slapphet. dårlig 111atlyst

«nervøsiteb) nerveSIn erter

(Ascorbinsyre), Slapphet. tretthet poteter, l{ålrot, son1 ikke svinner

kål. nyper1 solbær, etter søvn, n1an~el lTIolter, citrusfrult"-I på tiltak. irritabi ..

ter, iUllll1at liteC blødning II nysilt melk l t

Oljer i fislrelever, I tran, iiskelijøttet

fra feite fislier j J

1 cver fra pattedyr l eggeplomnlcr, I

Slllor

Merkes på for.., skjellige synlp­torner hos barn

Følgen av sterk vitan1in 111 angel

0yentørresot. blindhet.

V-elisthe111ning

Beri-heri B. L

PcllaRra (Nicotinsyrc)

Slijørbulc

Rakitt

Daglig behov

]lcttoppL int. e. l~l(}O n1iniululll

~,,500 optinlal

VannoppI int. e. 100

pr .. 1000 kalorier i kosten

Vannoppl. J'.1g. 4,O~.10

Fettoppl. int. c. 4~SOO

De sikrer oss tilstrekkelig med fullverdig eggehvite, TI1ineraler og vitaminer.

94. Til silcringskosiBn hører disse llærings?nidler: Helmelk, natursmør f vitaminisert margarin, ost~ egg, kjøtt, innmat av slaktedyr, fisk , illl1mat, frisl{e røtter og grønnsaker, tran, frisk frukt og bær, saftig frukt, kakao kokt på nlelk~ grovt mel, brød bakt av grovt nlel. 95. Andre næringsmidler er mer ensidig sammen­

sc1tL De inneholder nemlig bare noen få av de stoffer vi trenger" Slil{e næringsmidler alene gir oss ikke full .. verdig kost. De har bare verdi som tillegg til sikrings­kosten, og de sørger for at vi får tilstreldrelig med kalo­rier. Når vi har fått dehket vårt næringsbehov gjen­nom sikringskosten, legger vi til av tilleggskosten slik ut vi dekker vårt kaloribehov.

Tille.ggskost. 96. Flesk, fett fra dyr og planter, matfett, fint mel og gryn, brød av fint mel, sh:olmfrukter, sukker, . sIrup, slikkerier, kaffe, te~

54

VI~ ,r AREI(UNNSKAP.

Matvaren~e"

97. Den som har med matstell å gjøre må forstå sPg på om råstoffene er som de skal være, ikke bare etter mål og vekt, men også etter kvalitet. En dårlig eller mindre god vare kan visstnok være billigere i inn­kjøp, men allikevel kan den være dyrere i lengden, f.eks. når den er udrøy eller delvis skjemt, så noe må kastes bort& Viktigere er det at mindreværdigc rå­varer gjerne gir dårlig mat, for ikke å tale om at det i verste tilfelle kan gå utover helsen. Dessuten gjelder det å kjenne til hvordan en på beste måte kan ta vare på matvarene, så de holder seg uten å bli skjemL

Melk.

98. I husholdningen bruker en mest kumeik. Geit­Illeik og reinmelk blir også brukt på de steder der geit og rein blir holdt som husdyr.

Undersølrer vi melken nærmere, finner vi at den inneholder følgende næringsstoffer: eg-gehvite, kullhydrater, (melkesukker), fett, mineral .. stoffer, (kalk o.fl.) J vann og vitaminer.

99. Eggehviten i melI{en er fullverdig. Melk er lett å fordøye. Fettet i melken forekommer i små ku­ler som er omgitt aven hinne. Denne finfordelingen av fettet kalles for en naturlig emulasjon, og fører til at melkefettet er meget lett fordøyelig.

55

Helmelk (uskummet melk) skal lukte friskt, være fri for bunnfall (smuss) ha en gulhvit farge og inne­holde nlinst 3 % fett, smake godt, og ikke skille seg ved koking.

100. Melken kan være en farlig smittespreder. Ar­silken til dette er at i luelken finner bakteriene allc de stoffer de trenger for å leve og utvikle seg. De syk­dommer som kan spres gjennom melken er tuborku .. lose~ paratyfus, dysenteri og halsesykcA

For å sikre oss mot dette er en gått inn for å skaffe 08S trygg melle Dette gjøres ved at en pasteuriserer lHclken. Den metode som er mest brukt idag er lav­pasteurisering d.e~ melken varmes opp til 72 g C i 15 sekunder. Denne metoden forandrer ikke smaken i nlclken i nevneverdig grad, nlen denne melken har større holdbarhet enn rå melle

101. Frisk melk oppbevares IJå et kjølig stee1. Der llla ikke være sterkt luktende ting som lø}\:, røket fisk o.l. i det rOln hvor en oppbevarer lnelken.

Spann og kar som melken oppbevares i må vaskes godt med det samme de er tømt, skyll først med kaldt vann. Vask mod varmt sodavann og børste~ skyll med l{okende vann og la spannet tørre, helst i solen. Det skal ikke tørkes llled klut. Legg aldri lol\:k på. spannet når det settes borL

102. I-Ielmelk og skummet melk brukes til matlag­ning og drikke i den utstrekning som rasjonene tilla .. ter det.

Skummet melk har srunme næringsverdi som heI­ntelk, det er bare fettet som er tatt bort. Skummet melk skal ha frisk luft og smak og tåle koking .. ...

103. Ivlelkemat har lett for å bli svidd ved koking. ,red å varme melken i vannbad før den tilsettes retten

56

unngår en dette. En setter melkespannet i en gryte Dled varlnt vanll og lar luelkell komme så nær kokc­plll1ktct SOln lTIlllig før en sper den til retten.

Har en dampkoker bør den foretrekkes til koking av melkemat, da lllelken ikke I\:un svi i denne~ Må en lc0kc melkematen i en vanlig gryte eller Jo::jele, må en røre godt hele tiden, og straks skifte kjele hvis en lllcrker at melkematen legger seg ved~ All melkemat saltes når den er ferdig.

104. Jiondensert 1ftel7e er frisk inndampet melk i bokser, med eller uien tilsetning av sukker. Den er tykkflytende idet ca. :y~ av vannet er dampet bort. Den skal inneholdo minst 7,8 % fett. I{ondensert melk er l"!ermetisert og har derfor stor holdbarhet. Sl{al den brukes som alminnelig melk, må den spes ut med vann,

Når boksene er åpnet har de liten holdbarhet. Usukrct kondensert melk blir bare laget av helmelk. Blander en kondensert lnelk l11ed 3 deler vann og den far en blålig farge er don i regelen laget av skummet melk~ Usul;::ret lrondensert melk blandes vanligvis slik. Til fløte i kaffe, to o.S.V. 1 del melk til 1 del vann. Til grøt og supper .... 1 del melk til 9 <{ « r.l"n USkl1mnlet lnelk .... 1 del melk til 3« « Til skummet melk. . . . .. 1 del lnelk til 9« «

105. Tøl'1"nlClk er uskummet eller skummeL melk SOlli er dampet inn til pulver. Den passer best til mat­lagning, da den som drikke får en liten bisluak. Ved bruk rører en melkepulveret med vann i forhold 1 : 9 (Til hundre gram tørrmelk brukes ca. 9 desiliter vRnn). Ved utrøring nlå en passe på å ikke få klum .. l)cr. Disse går ikke bort uten at melken siles."

Tørrmelk må oppbevares på et tørt og kjølig sted. 1\ ondCllsert melk og tørrmelk kan bli sur.

57

Ma-rgarin.

106· Marg-arin framstilles av forskjellige sorter animalsk eller vegetabilsk fett. lVlargarin holder seg bedre enn smør og ligger så nær smøret som lTIlllig både i smak og næringsforhold.

All margarin som selges idag er vitalniniserL Margarin skal ha en jevn konsistens og en jevn

strågul farge. Den må ikke luh:te eller smake harskt, eller ha noen sur eller bitter smak. Den må ild{e være lalregivende og må inneholde høyst 16 9~ vann (12 %).

1vlargarinen må oppbevares på et kjølig sted. Den l:an godt lagres under frysepunktet. Den må iIdre lag­res i nærheten av ting som lukter eller smaker sterkt.

Margarin kan også fåes i falset boks, ( ({ herme .. tislo»). lvIargarinen har da en lengre holdbarhet.

Det mest holdbare i falseboks er matfett tilsatt margarinfarge. Det kan holde seg inntil et par år.

li: lill S tSll1111 L

107. Ved kllllstsmult forståes et hvert smultlik­nende fabrikat hvori inngår fettstoff som Hd{e fraln­st illes av svinefett.

I{unstslllult blir brukt til matlagningen~ især som stekefett. Det inneholder omtrent ikke vann (0,1 %) og er derfor bedre å bruke til stcI{ing.

Ost. 108.. Ost er vanlig smørbrødpålegg hos oss, og det

ei:1 en næringsrik vare. Av melkens fettstoff lager en Sluør, men osten blir laget av Inelh:el1s eggehvitcstof~ fer (ostestoff eller kasein) som kommer fram når mcl­l~cn skjærer seg.

58

109. Osten blir ystet av sur eller søt melk. Sur luelk blir varmet til 60 -65 g C og blir da skilt i ost og myse. For å få skilt søt melk må vi varme den til den er lunh:en (28 ~ 35 g C) og sette til løpe. Løpe er eL stoff Bom blir truliket ut av kalvemager. Når mel-1\:en har ostet seg blir mysa skilt fra. Osten presser vi for å få mysa bedre ut, den blir saltet, formet og satt bort til lagring og gjæring.

Ostebakterier (ostegjær) får osten til å gjære. Un­der gjæringen og lagringen får osten god lukt og smalt, og noen sorter blir porøse. Av 10 L melk får vi l kg. nøldtelost.

110. Mysost er ikke egentlig ost og den lages hel .. ler ikke på den samme måten. Den består av melkens sukkerstoff (kullhydrater) som blir tilbake når «My­sr:n» (vannet) er dampet inn.

lvlysa blir kokt inn til mysost og prim. Av surmelk får vi pultost og gammelost t som er

vare eldste sorter av ost. Av skUlnmet melk får vi nøkkelost. Vanlig ost kan være mer eller mindre fet etter som

den er laget av fløte, nysilt eller skummet melk (sepa­rert melk).

111.. Hvitost kan være helfet, og den sltal da etter norsk reglement inneholde 45 cy~ fett i sitt tørrstoff. Tørrstoff er det som blir tilbake når ostens vann­nlengde er dan1pet bort under oppheting. Regnet på SHffilue måte skal halvfet ost ha minst 30 % fett~ kvartfet ost minst 20% og lnager ost mindre enn 20 % fett i sitt tørrstoff. Dessuten skal ostens fettinnhold vises med bokstaver:

F== helfet, H == halvfet, I{ = kvartfet. lvIerkes osten H 30, viser det således at den er halv­

fet med 30 % fett i tørrstoffet.

59

Sio l/innhold. 112. Alle sorter ost inneholder fullverdige egge­

bvite .. , fett .. og mineralstoffer, (særlig kalk og fosfor), vitaminene A, B t D og vann. Fettmengden i osten er avhengig av om det er fet eller halvmager ost.

Mysost og prhn inneholder mye sukker og mine~ ralstoffer! men lnindre eggehvite. Osten bør være vel .. lagret. Helt nylaget ost er smakløs og tung fordøyelig. ,-Ted lagringen kommer sinakstoffene i osten fram og s~mtidig blir den lettere fordøyelig~

113. Ost bør lagres på et kjølig sted. Begynner csten å tørke, kan en legge et klede oppvridd i saltvann omkring dell. Om sommeren må en passe på at det Urke komnler fluer på osten. Osterester lian rives opp og blandes med litt melk og brukes som smørbrød­pålegg~ Nytt all ost godt.

På liknende måte som vanlig ost skal mysost også stemples. Stemplet skal vise om osten er laget av geit­melk eller om den er blandet med kumeIk. Gbetyr geitost og B blandet ost. Mysost som har mindre cnn 20 9'~ tørrstoff-fett blir ikl{c stemplet. Rester av mys­ost h:okes til prim.

Egg.

114. Med betegnelsen egg lnener en vanligvis høn­seegg. Egg består av skall, hvite, plomme og kime. Stoffinnhold.

115. Egg inneholder eggehvite, fett, mineraler, vitaminer og vann. Plommen er rikere på næringsstof .. fer en hviten.

Eggeplommen skal ha en gulrød farge og ikke flyte ut i hviten. Hvis den gjør det er det tegn på at egget er gammelt.

60

Eggehviten er svak grønnfarget og skal være seig og sammenhengende. Dersom egget fryser blir hviten tynn.

116. Når en varmer opp egg, vil eggehviten og plommen løpe Sanlll1.en alt ved 60 - 70 g C. Egg er meget verdifullt i nlatlagingen. Det nyttes som bin ... demiddelog hevemiddel, dessuten gjør det maten kraf­tigere.

Egg går ikke inn i vanlig regulativ, men blir kjøpt inn av innsparte porsjoner. De blir da gjerne stekt eller kokt og brukt til frokost, lunsj eller aftens ..

I matretter bruker en dem til pannekaker, puddin­ger o.L Egg rna oppbevares på et tørt, friskt, kjølig men frostfritt sted.

117. Eggepulver er tørret og framstillet på en liknende måte som tørrmelk. Eggepulveret kan nyttes til alle matretter hvor en ellers ville bruke friske egg~ For bruk røres eggepulveret ut i vann : 1 egg == 1 ss eggepulver uirørt med 2 ss kaldt vann. Eggepulveret hør røl'es ut i god tid før det skal nyttes slik at det fttr sta og svelle.

!ijØtt.

118. Strengt tatt mener vi lued kjøtt bare muskel .. vevet hos dyret, lnen i alminnelighet regner vi også med andre vev som henger SamnlCn med musklene, fett, bindevev~ nerver og årer.

I{jøtt får vj fra alle slaktedyrene våre.. Det kjøtt som vanligvis blir brukt til lnilitær forpleining er fra okse (ku), får~ svin, hest og hval.

Stoffinnhold. 119. Kjøtt inneholder fullverc1ig eggehvite, fett,

n11neralstoffer, vitaminer og vann.

61

Kjøtt får en som ferskt, frosset eller saltet. Godt kjøtt skal ha frisk rød farge 1 lysere for yngre

dyr, mørkere for cldre~ Kjøttet skal være fast, finger .. merket skal ga ut når en tar på det, og ha en frisk lukt. Det skal være isprengt med fett~ og fettet skal være fast og hvitt.

120. Kjøtt (og kjøttvarer) kan bli årsak til syk­dom hvis kjøttet skriver seg fra syl~e dyr, eller det er behandlet uforsiktig~ I(ontrollen av kjøtt er gjennom­ført for å verne samfundet mot slike sykdommer som Ifan overføres gjennom kjøtteL Det skjer l1er i landet på to måter, ved den såkalte lrjøtt-kontrollcn og ved helserådet.

I{jøttkontroll finnes alle steder hvor det er over 4000 innbyggere. I\:ontrollen blir foretatt av veteri­nær som gir kjøttet et steInpel etter undersøkelsen ..

Ved sla]rtehusl~ontrollen blir dyret brakt levende til s]aktehuset~ blir inspisert i levende live og slaktet og kontrollert etterpå.

Ved landkontroll blir det slaktec1e dyr brakt inn til en kontrollstasjon, der det blir inspisert j en metode som selvsagt ikke er så sildrer som slaktehuskontroll. Kjøttet til Hæren kan også bli stemplet med Hærens stempel.

Kjøttkontrollen behøver ikke være noen garanti for kvaliteten. Hvis kjøttet er sundt, får det førsteklasses stempel selv om kvaliteten ikke er førsteklasses. Det er altså en sundhetskolltroll, ingen lrvalitetskontrol1, og foregår uavhengig av helserådet.

121. Det slalrtede dyr skal ha hengt minst 12 ti­nler og være helt avkjølet før det deles opp ..

Nyslaktet kjøtt er seigt og tørt og høver ikke til mat. Om sommeren bør kjøttet ha hengt et døgn, om vinteren lenger. I{jøttet bør ikke deles opp i mindre

62

5

I.KL. (Kommunens navn)

B

Il. KL. (Kommunens IlQl.'n)

B

Kjot.tkontrollme,.­I<er. I kl hlå, I1 kl .svort

la'ge. Nederst t~i Ain­Jf o IP t '''011,1'1 erkr:.

Fig. 3.

63

(Kommunens navn)

Il. KL. ( Kø n",,,lhens nø VR J

L.

T. K. 59

slykker 01111 at man med letthet kan skjelne mellom dyrets forslrjellige deler~

Brulc av okseslalcL 122~ En kjøttskrott deles i 2 etter ryggraden. En

halv skrott deles opp i fram- og bakpart mellom 6 ~ 7 ribben. Til framparten (6 ribben) hører ~ bog, side og rygg (kotelettrad) og slagside. Bakparten (7 ribben) består av: rygg, side, slagsider kam, lår med skank.

Før bruk bør alt slakt deles opp i hensiktsmessige stykker til dell retten man skal lage. I en stor hus­holdning lønner det seg å bene ut kjøttet. På den må .. ten blir det meget lettere når man skal servere maten.

123. Forpart -I- sZagside nyttes til: Suppekjøtt, Frikase, I{jøtt i kål, I(jøit i brun saus, Lys og brun lapskaus,. I(jøttkaker ..

Lår' ?necl 7catnsty leke: Stek, Bankelrjøtt, Av gamle dyr til opplaget mat. I et utbenet lår finner en følgende stykker. Rundbiffen (plommen) Flatbiff (bankekjøtt) på lårets innside. Lårtunge. Skrap es tykke .. 124. Overkokken må påse at kjøkkenet får det

kvantum kjøtt det tilkommer etter regulativet og at en får riktige deler av kjøttet. Ved siden av tynt og benfullt kjøtt som bibringer o.l. skal en ha kjøttfulle stykker av lår f høyrygg og bog. Leveres kjøttet fra

64

privatleverandører skal det være fritt for hodet, slag­side, skanker og nyretalg. Levert fra et av Hærens Proviantmagasiner kan skanker og slagsidene følge med, men da gis ved veiingen et tillegg av 5 % ..

125. Det ferske kjøtt fra proviantmagasinene sen­des i regel i spesielle kjøtikasser. I{assene skal vaslies, luftes og sendes tilbake igjen ..

126. Når en åpner sendingen av kjøtt, kan det ofte være en livalm lukt, men derfor behøver ikke kjøttet være skjemt. I{jøttet bør straks vaskes godt i varmt saltvann, skylles godt i h:aldt vann, tørkes og henges opp på et luftig sted. Den kvalme luften vil da som regel snart være borte. Om det skal henge f.eks. natten over, kan det gnies inn med salt. Er en derimot redd for at kjøttet el: skjemt, skjæres et dypt snitt i kjøttet helt inn til benet. Kjennes her også kvalm lukt bør det foretas p røvelrolting.

Ved koking blir den kvalme lukten enn u mere frem­tredende,. og overkokken må øyeblikkelig melde fra til overordnede, som får det skjemte kjøttet kassert.

127. Frosset l~.jøtt bør være tint før det settes til koking ener steking. Det bør langtines, f.eks. natten over på et temperert sted. I(jøttet legges iIike i vann for å skyte is. Når frosset kjøtt er tint opp er det lite holdbart) og overlrokken må hor ta sine forholdsregler så ikke lrjottet blir skjemt. flar en ikke adgang til koldt oppbevaringsrom, må en ordne seg på annen måte.

128. Når kjøttet blir kokt ener stekt kommer det fram nye lukter og smakstoffer. Disse blir mere fram­tredende ved steking enn ved koking. Tillagingen går i begge tilfeller ut på å sørge for at kjøttet på beste lnåte beholder sine smak- og næringsstoffer. Derfor

65

settes ferskt kjøtt alltid over i passende saltet koken­de vann, som skummes godt når det koker opp. Kjøt .. tet koker godt i 10 minutter, deretter settes tempera­turen ned slik at kjøttet bare står og småkoker (trek­ker). ICokingen må foregå jevnt, da blir kjøttet saftig og mørt. Ved fosskoking blir selv det beste kjøtt tørt og uten smale Har en kraftben og skanker, settes det­te over i kaldt vann. Da får en best kraft. Ferskt kjøtt trenger 3~4 thners koking. Kjennetegn på at kjøttet er kokt er at det forandrer farge helt gjennom, er mørkt og at det slipper beneL

129.. Oppslrjreringen av kokt og stekt lrjøtt skal foregå på spekefjel, ikke direkte på bord eller benker. Sørg for skarp kniv, og skjær alltid tvers over trevlene i passe store stykker. Sørg for at det er rykende vannt når det serveres.

130. Foruten oksekjøtt (kukjøtt) brukes også kalve-, sau- og hestekjøtt. Salt kjøtt og flesk som leveres er i regelen helt gjennomsaltet. Kjøtt til salting bør være godt isprengt fett og av fullvoksne dyr~ I(jøt­tet bør vannes i to døgn. Vannet byttes minst to gan .. ger for dagen, morgen og aften.. I den varme årstid kan det være nødvendig å skifte enda oftere.

Fisk.

131. Fisk som brukes kan være frisk, sprengt~

røket, saltet eller tørket som klippfisk~ Den fisk som brukes nlest er torsk, makrell~ små­

kveite" sild m~fl. Fersk fisk skal være stiv og fast med friske røde gjeller, ha klare utstående øyne, lukte frisk og være blank og fin utenpå.. Fisken bør helst være nyslaktet, da er den best, men det er alminnelig

66

innover i landet å få fisken sløyet og iset uten hode og innmat.

Straks fisken lrolnmer til kjøkkenet bør den renskes og vaskes i kaldt vann, og settes på et kjølig sted til den lages tiL Fersk fisk er lite holdbar" og må derfor behandles varsomt~

132. Frossen fisk skjæres opp uten å tines og legges deretter i kolrende saltet vann. En behøver heller ikke å tine den når en skal steke den. Legg al­dri frossen fisle i vann for cl tine den" En del av smak­stoffene vil da trekke ut og fisken blir tørr og smak­løs.

133. Av sprengt (lettsaltet) fisk brukes torsk, uer m.fI. Den er i regelen passe salt, ferdig til bruk, U'er har en egen lukt, mell den er en meget god fisle. IColje brukes lettsaltet og røkt.

134. Fersk fisk er lettkokt og trenger bare 10 -15 minutter koking. En legger fersk fisk :lIed i kokende vann (saltet) og lar den bare stå og småtreld{e J den må framfor alt ikke fosskoke for da går den i stykker~ Den skal serveres hel og rykende vann~

135. Innmat som følger fisken, som lever og rogn, skal -stelles istand, kokes og serveres ved siden av fisken. Innmaten har et verdifullt tillegg av vita­miner og luineraler ..

136.. Spekesild bør vannes natten over. Legg sil .. den i en balje med et kar i bunnen slik at silden ikke kommer helt tilbunns.. Sal tet er tyngre enn vannet og vil derfor synlre til bunns~

137. Klippfisk skal være hvit eller gulhvit, tykk i rygg og svelle godt ut ved vanning. Den vannes i to døgn og det byttes vann flere ganger daglig~ Den bør stå på et kjølig sted.

67

IIernletikI;:.

138. lvled hermetisk nedlegging mener vi en pro­sess som gjør matvarene holdbare ved hjelp av sterili­sering i lukkete beholdere~ Ved framstilling av her ... metikk blir mikroorganismene drept, og en sørger samtidig for at nye miI{roorganismer ikke kan kom­me til.

l:olcsene. 139. Den aller største delen av den hermetikk

som blir framstilt fabrikh:messig, fylles på blikkbokser som er fortinnet på begge sider. I de siste årene har en også begynt å bruke boks av aluminium til visse produkter"

Forut for den egentlige konservering blir matvare­ne bedømt og sortert for at en skal kunne framstille et førsteklasses produkt. Steriliseringen skjer ved å var­ITle opp de fylte og lukkete boksene i en autoklav~ en trykkbeholder, som oftest blir vannet opp ved hjelp av vanndamp.

Våre næringsmiddelforskrifter bestemmer at «(her­metisk vare skal være sterilisert slik at det ildre fins mi1rrober eller sporer av disse, som under boksenes oppbevaring i ubrutt stand kan utvikle seg og forandre innholdet, slik at dette blir forringet i verdi eller må antas å kunne framkalle forgiftning eller sykdom».

Il oldbarhet~ 140. En hennetisk matvare skulle teoretisk være

holdbar i ubegrenset tid4 Dette er imidlertid ikke til­f01le i praksis r for det første på grunn av den reaksjon som finner sted mellom innholdet og materialet i bok .. 88n, for det annet på grunn av langsomme «modnings»­r2aksjoner som en ikke har nærmere kjennskap tiL

68

141. Angrepet på fortinningen, den såkalte korro­sjon, foregår langsomt eller fort alt etter matvarens n~tur. Fisk i olje og kjøtt har liten virkning på tinnet, og slike konserver er derfor holdbare i mange år. I England ble det nylig åpnet hermetisk Iralvekjøtt som var over 100 år gammelt, innholdet ble funnet i orden og spist. Andre fiskekonserver (hermetisk kippers, fiskeboller m.m .. ) har sterkere virkning, og slik herme .. tikk bør i alminnelighet ikke lagres mer enn 2 år. Også 11ermetisk usukret melk og grønnsalrkonserver er hold­bare i mangfoldige år. rvlen selv om usukret (konden­sert) hermetisk melk og fløte er holdbare i flere år, bør den likevel lagres kaldt og helst ild{e over 2 år.

142. Hermetild{ som er åpnet, bør i alminnelighet ikke stå lengre tid i boksen~ Lufta som da kommer til, bevirlter lett rustdallning inne i boksen. Noen mat .. varer lian etse blikket ved hjelp av lufta, og slik her .. TIletikk i åpen boks kan fa en mindre tiltalende metall ... smak og -IllIrL All hermetikk som er lagt ned i olje, bør straks tømlnes ut av boksen og servereS;t henholds­vis oppbevares i lukket gIassl{rulrke. Lufta li:an ellol's lett gjøre innholdet harskt. :r-.;B. Åpne aldri hermetikkbokser før med det samme

en skal bruke dem.

IIaI v konserver.

143. Med halvkonserver eller <{preserver» mener vi matvarer som er pakket på bolrser eller glass og som er gjort holdbare ved salting1 røyking, tilsetting av syre eller andre kjemiske konserveringsmidler. Dis­se produktene er altså ikke sterilisert ved oppvanning og er derfor holdbare i forholdsvis begrenset tid.

,69

144. Til halvkonserver regner en de såkalte silde­delikatesser, dvs. alle salte varer av brisling, sild, laks og andre fiskeslag som blir lagt ned i boks - f.eks~

ansjos, gaffelbiter, saltede og røykte sildefileter, lakse .. filet og mange andre med ulike fantasinavner~ Disse produkter er konservert ved salting med tilsetting av suh:ker og en rekke ulike krydder. De er i en tilsiktet gjæring på boksene, og for at de ikke skal gjære for langt, må en på et visst tidspunkt lagre dem kaldest mulig (men over frysepunktet) for å forlenge holdbar­heten. Selv om de har vært oppbevart kaldt, bør de konsumeres innen ca. 112 år4 Innholdet i buede esker eller bokser kan trygt spises, gjæringen er uskadelig iallfall for alle som har normal fordøyelse. - Herme .. tisk sukret melk er heller ikke sterilisert og er derfor bare betinget holdbar: bør konsumeres innen 1 år. Den bør også helst lagres ved kjellertemperatur.

}VIa tvarer fra 1113n teril{et ..

145. Vi lian ikke leve bare på et kosthold med mat fra dyreriket, (animalsIt føde) ~ For å få balanse i kostholdet vårt må vi også ha mat fra planteriket, (vegetabilsk føde). ~Iatvarene fra dyreriket skaffer oss fullverdig eggehvite, fett og mineraler, mens mat­varene fra planteriket gir oss kullhydrater og vitami­ner.

l\fatvarene fra planteriket utgjør både vekstmessig og kalorimessig den største delen av vår daglige kost. I-Ier i Norge regner vi omtrent 63 % av kaloriene fra denne gruppen av n1.atvarer~

146~ Melken har ved høyere temperatur tendens til å etse blikket innvendig og framkalle metall-lukt

70

og smak. Konserver av bær og frukt er også holdbare i svært begrenset tid, ofte bare 1 - 2 år, idet de or­ganiske syrer angriper emballasjen. Det samme gjel­der sardiner i tomatsaus.

147. Ved korrosjon blir metallet løst opp i varen. Så lenge disse metallmengdene er små, spiller det in­gen særlig rolle. Når mengdene blir større (om lag 300 mg pr. kg.), får varen en ubehagelig metall-lukt og -smak, men produktet blir likevel ikke helseskade­hg~ Våre næringsmiddelforskrifter bestemmer at inn­holdet av tinn i en hennetisk matvare ikke må over­stige 40 mg pr. 100 g etter at vesken er frasilt.

B1tl'cing (( bontbctsje)). 148. Bulker på en lukket hermetikkboks betyr i

alminnelighet at varen er bedervet, men dette er ikke alltid tilfelle. En skjelner nemlig mellom forskjellige slags bulking~ Når varen ikke er tilstrekkelig sterili­sert og fremdeles inneholder levende sporer, kan disse sporene utvikle seg hvis temperaturen er gunstig .. Hvis bakteriene er gassdannende, oppstår sål{alt bak­teriologisk bombasje. Hermetikken blir illeluktende, bedervet og utjenlig SOln mat.

Mange sure produkter - f.eks. bær, plommer, fisk i eddik og tomatsaus ~ angriper fortinningel1 og dan­ner vannstoff som bulker i boksen. Slik kjemisk bom .. basje er uskadelig, og hermetikken l{an godt spises, hvis ikke mengden av oppløst tinn er så stor at sma .. ken er forandret..

149. En tredje slags bulking skjer når hermetik­ken fr~ser, fysisk bombasje. Det meste av hermetik­ken kommer i helt fylte bokser fra fabrikkene. Da is tar mer plass enn vann (som er til stede i alle mat­varer), bues lokk og bunn ut. Dette spiller ingen rolle

71

hvis boksen fremdeles er tett, noe en aldri kan være slkker på, slik frossen hermetikk er like holdbar som annen.

150. Næringsverdien holder seg også uforandret, men kvaliteten vil ofte bli dårligere~ Varenes natur­lige lulrt og smak blir mindre utpreget, litt flau) og kGnsistensen blir for en del produkters vedkommende noe kornet og løs. IIvis falsen er sprengt sa det opp­står lekasje, vil hormetikken etter opptiningen bli be­dervet ved henstand som annen mat.

151.. Oppbevares hermetikken i fuktig lager, slik at det kondenseres vann på utsiden av bo]rsen~ kan dette fore til rustdanning. r så fan bør en nytte disse boksene stralrs 1 ellers vil det med tiden ruste hull. Der­ved vil hermetiske kjøtt- og fiskevarer samt grønn­sal\cT bli fordervet. Hermetisk frukt og bær kan inlidlertid nyttes selv om boksen har stått med tydelig lekkasje, for disse produkters vedkommende skjer det nemlig bare alminnelig gjæring,

I{orn, ll1el, gryn.

152. ...ttV matemncr fra planteriket inntar korn­sortene den første plass~ fordi denne gruppe gir oss brødet

Til ltornsortcne regnes rug, hvete, bygg, havre, mais, rIs m.fl.

Av brødl\:orn ble det her i l:lndet tidligere bruh:t mest rug, mindre hvete, men idag er det omvendt~

For fl kunne nyttiggjøre oss næringsstoffene i kor­net må det males.

Ved å male hele kornet får en sammalt eller sam­fengt ffi2-l. Når det er svært grovt kalles det grøpp ..

72

Maler en det sammalte melet riktig fint og rister det over finmaslret duk, får vi siktemel (fint mel). Det som blir igjen oppå duken kalles kli. Framgangsmåten ved maling av hvete er litt annerledes for å få skalle­ne bedre fra.

153. Godt finsi7ctet hvete1nel skal ha gulhvit jevn farge~ ikke skjoldet, og frisk lukt, ikke sur eller mug­gen, frisk, litt søtlig smale Når en klemmer på det med fingeren skal det vise et bilde av furene i finger­huden og en sammentrykt klump skal henge sammen~ men gå ut med en gang en rører ved den4 Dette er tegn på at det er passe fuktig. Melet må være fritt for mel ... nløll og midd.

Til mel av andre kornslag stiller en samme krav Dled omsyn til smak og lukt, men fargen er ulik og retter seg etter lrornslaget.

Fettet i havremelet har lett for å bli harskt.

Oppbevaring: Melet oppbevares på et tørt kjølig sted. Må en ha

det i sekkene skal disse settes på rister. Flytt ofte på sekkene.

Gryn er kjernen av kornet. De går i handelen som l1ele og delte, både runde og pressede. De mindre gryn og de pressede er mere lettkokte enn de andre. Til pressede gryn blir kornet nøye sortert for å få gryne­ne like store. Etterpå blir de tørret og avskallet. Til damppressede gryn blir kjernen dampet og så presset kraftig, men de tørrpressede dampes ikke . .. 154. Hav1·egryn. Her brukes mest damppressede som holder seg bedre enn de andre. Gode gryn skal ha jevn gulaktig farge, uten harsk, muggen eller syrlig smalL De må være rene og fri for mel og det må ikke være skalldeler i nevneverdig mengder.

73

155.. Byggryn kan en få som helegryn) halvegryn og presset. Helegryn har en fure langsetter fordi skal­let her aldri fåes helt bort.

Grynene skal vær lyse, jevnstore, av jevn farge, tørre, hele og noenlunde fri for mel, uten agner og skalldeler.

156.. Av hvete får en hele tørrpressede gryn og semuljegryn.

Pu,ffet hvete lager en ved å dampe ,av skallede hvetekjerner under sterkt trykk og så brått snu om trykket til normalt ved å løsne lokket på damphavet. Hvetekjernen som nå er forklistret vil da på grunn av store indre trykk bli blåst opp. Etterpå blir de gjerne lett ristet.

157~ Malcaroni lages av semuljegryn, stunddom av hvetemel som er rørt med vann, salt og·farge til en åcig som bllr presset og formet til rør, stenger mm. og som en siden tørker.

158.. Risgryn går i handelen polert og upolert. Do skal være jevnstore, helet tørre~ hvit eller halvt gjen­nomsiktige~ helst fri for smuler. De skal være uten luh:t og smak og må ikke være oljet. Forat risgrynene skal se blanke ut, blir de stunddom oljet, noe som gjør at de lett harskner. For å dekke over gul farge blir de ofte farget med blåfarge (ultramarin). Både olje og farge kan gjøre at melk skiller seg. Derfor bør gryne .. ne sIroJles når de sIral kokes i melk.

159. Polentagryn er kunstige gryn laget av mais­niel som blir fuktet. Deigen presses gjennom fine hull og tørkes under røring.

160. Sagogryn fabrikeres av flere slags stivelse, omlag på samme måten som polentagryn, men grynene bl ir polert til slutL

Storparten av de sagogryn en får her er laget av

74

potetmel. Det er hvite og røde sagogryn. Gryn er tørl{ede matvarer og må oppbevares på et

tørt, rent og kaldt sted.

Brød~

161.. Brød blir laget av grovt eller fint mel, eller en blanding av begge.

Vi skjelner mellom hardt og mykt brød. Mykt eller hevet brød blir laget av mel t salt] væske

og et hevemiddel. Som hevemiddel til ovnsbrød blir vanligvis brukt gjær, (pressgjær, surdeig). For å få et godt brød må en ha vellagret mel, god gjær og passe temperatur.

Etter at deigen er laget blir den satt til heving. Dei ... gen må arbeides godt, slik at gjæren blir jevnt fordelt.

Ved steking av brødet for1rlistrer stivelsen og egge ... hvitestoffene stivner.

Godt stekt brød skal ha jevn brun skorpe og krum­men sItal være elastisk .. Når en banker på brødet skal det gi en hul lyd.

Brødet skal være jevnt smahullet på snitt uten store huller, av jevn farge, uten rårand eller sprekker fritt for ldumper. Ved gjennomskjæring skal ikke noe av brø­dE,t henge ved 1{nivell .. Ved trykk skal det være elast ... isk~ så det straks tar form igjen når trykket er borte. Brødet skal smake godt, det kan være litt syrlig. men nlå ikke være tydelig surt eller bittert. . .162. Rundstekt brød er det sundeste, men det blir brukt mest sammenskjøveL Brødet skal være minst 24 timer gammelt og ikke over 4 dager gammelt før det sendes til aVdelingene. Det bør sendes i rene ven .. tilerte kasser ro/lokk. Sendes brød i kasser kan det

75

I~ gres i disseJ men det er best hvis en kan få lagt det opp i hyller eller godt ventilerte skap. Sammenslrjøvet brød bør ha minst 10 cm. avstand og ikke mere enn 2 brød i høyden, da det ellers har lett for å mugne.

Alle brødrester må tas vare på og nyttes. Etter at brødkass8ne er tømt, må de gjøres rene og

luftes godt. Det samme gjelder brødrom og slrap før !.;n legger inn nytt brød.

163. Hardt brødA Av dette brukes mest flatbrød og knekkebrød ..

Flatbrødet blir laget av mel, salt og vann og er ugjæret.. Flatbrødet kommer ofte i lufttette paknin ... ge-r og må lagres på et tørt sted. Ved dårlig og lang lligring kan der komme midd i brødet.

KnekTeebrød lages av me1 7 salt t vann og litt gjær. Det må lagres som flatbrød. Alt hardt brød må ristes før bruk og en må sørge

for at den mengde regulativet fastsetter blir spist.

164. Dette er fellesbetegnelse for den modne fruk .. ten hos erter og bønner som ligger i en skolm (skjelm), Erter er den av våre skolmfrukter som blir mest brukt.

Av disse har vi flere slag, grønne, gule og grå erter.

Gule eller grønne erter blir mest brukt. De bør være av siste års avling, fullmodne~ med tynt skall, rene, tørre, lettlrokte og jevnstore. Det lnå ikke finnes mere enn høyst 3 % tilblanding av svarte, grå eller L1urkstnkne erter eller fremmed frø~ påvist ved simpel utplukking. De må være garantert fri for biller.

76

Gamle erter er gjerne harde og hardkokte. Er van­net hardt er det også vanskelig å få ertene kokt.

Noen erter er så hardkokte at de iIdre blir møre etter 2 døgns bløting og 4 - 5 timers kole l)isse er selvsagt ikke matnyttige. Splitterter er grønne (sjel­den gule) erter uten skalL Disse er meget lettkokte.

Av bønner brukes mest brune ellr hvite. De skal va~re glatte, like store og jevne i farge, av sisto års av­ling, lettkokte, rene og fri for fremmede stoffer.

Erter og bønner brukes til suppe og stuing~ De må ligge i vann 1 til 2 døgn før en skal bruke dem. I{oke­tiden varierer fra 2 til 4 timer.

Poteter.

165. Det vi spiser av poteter er knollene. Poteten har en særstilling i norsk kosthold. Dårlige poteter kan ødelegge det beste måltid.

Gode poteter må først og fremst være faste og friske, uten sykdom eller skade. De må ikke være grodde eller frosne~ De bør være av 1 %, tOlns sorte ... ring og rengjort for jord og sand. De skal lrjennes tunge, et merke på at de er næringsrike. Kokte skal de bli meIne og ha god smalL Etter en regnfull sommer blir potetene bløte og vasne når en koker dem. De bør være passelig store og jevnstore så de blir kokt på samme tid ..

Da skallet holder smaks- og næringsstoffene inne, blir potetene best når de kokes hele med skallet på~ Det går da også minst til spille.

Potetene settes over i kokende, saltet vann, kokes litt raskt og bare så vidt møre, ellers går det u tover C vitaminene. Etterpå dampes de tørre i gryte uten lokk.

77

166. Dersom potetene utover våren blir visne, må de ligge i kaldt vann natten over. Er de grodde må en fur st rense grohullene.. Rå poteter uten skall blir bru­ne når de ligger tørre i lufta, men ligger de i vann går VItaminene og andre næringsstoffer ut i vannet. Fry­ser potetene må de brukes før de tiner, ellers rå:tner de. De blir best når de ikke skyter is) men settes like over i kokende vann og koker raskt.

Poteten er den mest verdifulle C vitaminkilde vi har~ ikke fordi den er rikest på vitamin C, men fordi det særlig utover våren ofte blir poteter som er nesten vår eneste vitamin C kilde.

Potetene blir mest bru]rt kokte, men en bør forsøke å variere dem mest mulig.

Av potetene lages potetmel, som brukes til jevning av desserter, supper m.m.

Røtter og grønnsaker.

167. De matnyttige vekstene vi dyrker kaller vi røtter og grønnsaker, ettersom vi spiser den under­jordiske eller den overjordiske delen av dem. Hos oss er i det siste grønnsaker blitt et samnavn for beg­ge grupper. Av noen nytter vi bare roten, av andre bare stilken eller bladene. Ikke sjelden bruker vi flere deler av samme plante. Av den underjordislre delen er det ikke alltid rota vi spiser, det kan også være rot­](nolIer, oppsvulmende stengeldeler, som potet,. kålrot, nepe, reddik og sellerirot. Eller det kan være ekte røt .. ter, som gulrot, pastinakk, persillerot, rødbete m. v. Det Iran også være en underjordisk knopp som løk.

Bladene spiser vi av dyrkede vekster som kål, salat spinat, purre, grasløk J persille og selleri.

78

Av rabarbra bruker vi stilkene. Reddiker, salat og frisk spinat får vi hele somme ..

ren~ De fleste røtter og grønnsaker er det mest av om hosten.

Gode røtter skal være friske, faste og sprø, ikke visne: seige 1 trenete, grønne, råtne, mugne eller fros .. ne. De må ikke være skjemt av sykdom. Videre skal de være så glatte som mulig og hele, ikke skadde og helst ilrke grenete.. De skal ha lite marglag, være passe store og noenlunde jevnstore. Gode grønnsaker må være helt friske, sprø, saftige og passe lllodne. År­saken til at vi setter stor pris på grønnsakene i kosten Gr at de skaffer oss mineraler og vitaminer. De hjel ... per dessuten til å variere kostholdet vårt. Et kosthold uten grønnsaker blir dødt og kjedelig.

Den mengde grønnsaker som regulativet tilsier må daglig brukes - ·enten som rå eller kokte.

168. I(ålrot regner vi for å være en av våre beste C vitaminldlder+ Den holder seg til langt ut på våren.

Kålroten fryser ved lavere temperatur enn poteten. I{ålroten har lett for å bli trenet og besk.

En bør servere mest mulig av kålroten rå, enten i skiver eller revet. 1 skive l\:ålrot hver dag er nok til å deh:ke C vitaminbehovet.

169. Gulrot. Det ytterste gulrøde laget i rota er det mest næring il mens den lysere margen har mere cellulose.

Gulroten er en av de røtter vi vanskelig 1ran tenke oss å være uten, både på grunn av fargen og smaken.

170.. Sellerirot er en smaksgrønnsak. Den er en av våre dyreste røtter~ men det skal iltke lueget til av den for å øke velsmaken på maten.

Persillerot, pastinakk blir ofte kallt for hvite røt­ter, de ligner gulrota av utseende. De blir mest nyttet

79 11

sammen med andre grønnsaker for å sette smak på nlaten.

171. Rødbeten blir hos oss mest brukt syltet. Den blir kokt, alltid med skrellet på for ellers vil alt farge .. stoffet trekke ut.. Deretter blir den lagt ned i eddikk ... lake, gjerne tilsatt sukker og karve. Vi setter pris på dell ved siden av de fleste fisk- og kjøttretter. Den kan også brukes til smørbrødpålegg og i salater.

172. ,. Løk. Mest brukt er rødløk og hvitløk. Løken blir hos oss meget brukt som krydder i forskjellig slags Hlut.

173. Bladg'J"ønnsalcer er først og fremst våre van­lige kålslag. Grønnkål er en bladkål med store krusete blad på lang stille Den blir hos oss mest brukt her ... llletisk.. Den er særlig rik på jern og C vitaminer.

I spisskål (sommerkål) og hvitkål (hodekål) er ho ... det rundt Og' fast, på spisskål mere løst~ Hvitkål er holdbar og Iran med gode lagringsforhold oppbevares til ut i mars. Vi vil ha hodene faste, men de må ikke ha for grove bladnerver. Hvitkål hører til de nærings­rjli:este og billigste grønnsakene vi har ..

Salat setter vi pris på fordi den fåes tidlig på for .. sommeren i den C vitaminfattigste tiden. Vi spiser den alltid rå.

174. Spinat" er en salatvekst~ Den blir satt stor pris på fordi den er rik på jern og C vitaminer.. Den blir hos oss brukt mest hermetisk og nyttet i suppe.

175. P2tr~fe kan regnes som smalrsvekst og ikke som krydderplante. Selve løken er liten j det nederste aV' bladene er lyst og rullet sammen til en stilk som er tykk og saftig.. Vi nytter den mest som tilsetning i supper, lapskaus m.m. En lian også bare koke og spise den.

80

176. Grasløk brukes oppklippet som smakstilset .. ning, f.eks .. i pluklifisk, fiskesuppe, potetsalat m.m.

177. ](1'UrspeTsille brukes både til pynt og krydder, hel eller opphakket.

Alle de grønne bladgrønnsaker må være friskt grønne, ikke visne eller gule. De holder seg friske en tid ved å settes i vann~

178. Av 1·abarbra brukes stilken. Den spises mest ph forsommeren, om høsten er den mere trenet. Vi lager den til og nytter den på samme måte som frukt, til supper, dessert og syltetøy. Den skal være sprø og helst rød i stilken.

179. Av blo1TLkålen bruker vi blomsten i lrnoPll. Den bør være hvit og fast. Spriker blomsterknoppene brukes den til suppe og stuing" Blomkål holder seg bare kort tid etter at den er skåret av.

180. Når vi skal lage til røtter og grønnsaker må vi gjøre vårt beste for at vItaminene ikke skal ta ska­de eller at mineralstoffene blir slått bort.

I de grønnsaker som vi spiser rå, f.eks. kålrot, gul-1'ot, salat, persille1 grasløk m.fL har alle vitamingrup­per sin fulle virkeevlle, sås ant vi bruker dem helt friske.

Alle røtter og grønnsaker] særlig de som vi spiser råJ må vasli:es godt og renses så de blir fri for mark og andre smådyr .. Jorda som henger ved lIan huse bakte-. rIer.

Av røtter slrjærer vi bort grønne deler som smaker beskt, av kål de trenete stilkene og alt som er vissent og markstukkent. Gamle og visne røtter må ligge i vann natten over for å bli mere sprø ..

For å holde på vitalninene må vi huske på at det er best å koke røttene og grønnsakene hele, røttene med skinnet på. Dersom vi renser og deler dem, bør

81

det gjøres i siste liten. Ligger de tørre, vil C vitami­nene oksyderes i lufta og ødelegges, særlig dersom røt­tene er oppskårne~ revne eller hakkede. Dess mer fin .. delt røttene og grønnsakene er, dess lettere b:ommer lufta til, og dess større blir vitamintapeL

181. Da røtter uten skinn lett blir mørke i lufta, kan de legges en kort tid i vann. Bedre er .det bare å skylle dem og dekke dem til. I vann mister de vitami­ner og næringsstoffer, særlig når de er småskårne.

Grønnsakene blir best ved å dampkokes. Skal en koke dem i vann setter vi de1n over i tninst 1nttlig lcolconder saZtet vann. En del av vitaminene, mineral­stoffene og smakstoffene vil trekkes ut i kokevanneL \7i må derfor alltid nytte kokevannet f.eks. i sauser eller supper.

Grønnsakene må få hurtig oppkalt og koke raskt under tett lokk så iId{c lufta kommer til. Røtter og grøllllsalrcr må kokes i siste liten og settes fram med det SamlTIC de er ltokt ..

Tørltedc g'l"øl1l1saltcl"_

182. Disse franlstil1es ved at en vasker, renser og deler grønnsakene. Deretter blir de tørret under va­kuum. Ved denne prosessen bevarer de sitt utseende, smak og storparten av sin næring. Vitaminene forrin­ges endel, men ikke lnere enn under vanlig lagring.

En reduserer vekten til l/lO part og lagringsplass til lA~ parL Disse forhold kommer særlig til nytte når en skal transportere grønnsakene til feltforpleiningen.

183~ BTU7c6 Tørrede grønnsaker brukes som friske, og da særlig om våren ..

Før bruk må grønnsakene legges i vann. De legges i vann som har vanlig værelsestemperatur. Bløtetiden

82

er 45 - 60 minutter. En luå ikke ha mere vann på enn det som trenges for å få dem til å svelle ut.

Grønnsakene slcal aldri ligge i vann natten oveT~ Etter å ha ligget i vann tilsvarer:

Tørrede poteter 1 kg. (2 lbs) ------- ca. 4 kg~ (9 1bs) rensede poteter

« gulerøtter 1 kg. (2 lhs) ca. 6 kg. (12 lbs) kokte eller 7 kg. (15 Ibs) herm. m/kraft

«kål 1 kg. (2 lbs) ca. 8 kg. koI{t (ca. 171bs)

«løk 1 kg. (2 lbs) - 6V2 - 7 kg. frisk (ca. 14 1bs).

184. !(o7eing. Grønnsakene settes over i kokevan .. net. De bringes langsomt til kokepunktet. !\:ål kokes 11 ten lokk, de øvrige grønnsakene med lokk over.

Til ca. 100 mann viI det gå 35 - 45 minutter til oppkok, og deretter lar man dem småkoke til de er møre. En må regne litt lenger koketid enn for friske grønnsaker av samme størrelse'.

Tørrede grønnsaker nyttes til alle vanlige grønn­sakretter, til supper, stuing og i lapskaus. En må nytte alt kokevannet f.eks. til å spe sauser og supper med, røre ut tørrmelk til stuinger o.l.

Enkelte sorter tørket mat blir ferdigkol{t før til­beredningen, f~eks. potetpulver. Her tilsetter en bare kokende vann eller melk, lar det hele få et oppkok og retten er ferdig.

Bær, fru}t;::t, saft og syltet~,jy~

185. Da bær og frukt er dyrt gir vårt kostøre ikke anledning til å ta det med lJå regulativet i frisk tilstand.

83

Det som blir brukt er bær og frukt i 1\:onscrvert form, som saft og syltetøy. Saft av bær og frukt kan la.ges rå eller kokt. Den blir tilsatt sukker inntil 500 gr~ pr,. liter saft. Saften skal være fyldig i smaken, den sl(al ildre være tilsatt l\unstig farge eller søtstoff.

Saften kan gjære og mugne. Den bør oppbevares på et kjølig sted og i tillukede h:ar. Av syltetøy skjeI .. ner vi gjerne mellom syltetøy~ mos og marmelade. Alle tre sorter skal framstilles av gode råstoffer. Det blir tilsatt inntil 500 gr. sukker pr. kg. fruktmassc. Det ferdige produkt skal ikke være tilsatt fremmede stivel ... scsmidler, kunstig søtstoff, og hvis det er brukt farge skal det stå anført på etiketten. Syltetøy, mos og mar­melade sIral smake friskt av den bær .. eller fruktsort som betegner varen. Det sl{aI ikke være gjæret eller muggent. I syltetøy skal man kunne se mindre deler av den enkelte frukt eller bær.. I mos er bær og frukt presset slik at alt er en jevn masse, fri for synlig skall, ltjerner O.S,V. og man kan ikke ta ut den enkelte fruht.

]Jlarmeladc er betegnelse på syltetøy framstilt av citronfruktene (appelsin, grapefru1it~ citron).

Syltetøy og mos blir brukt både som smørbrødpå ... legg og til supper, desserter m.m. Marmelade blir ute .. lukkende brukt som smørbrødpålegg.

186. TOlTet f'ru7ct. En annen måte å oppebevare frukt og bær for lengere tid er tørking. Ved tørkingen d3mper en bort storparten av vannet og det ferdige produkt tar liten plass og har stor holdbarhet.

S'vis7cer er tørrede plommer. De skal være søte, bare sval~t syrlige, uten bitter eller brent smak. De skal være hele~ saftige og fyldige. De store og blanke er hest.. Utkrystallisert suhJ;~er som stundOlTI viser seg r.il overflaten, må ikke vaskes velde

Rosiner er druer som enten er tørket i sola ener

84

ved ovnsvarmc. Hor er ofte druesukker krystaliscrL utenpå, men dette er ikke noe som gjør varen mindre­v3rdig.

Tørlcede epler skal være uten skall og frøhus, rcne, lyse, fri for mugg, ensfarget, seige, Hrke harde eller sprø. De skal ha en god, søt smak og må ikke være bleket på kunstig måtet da dette Iran gi usmak av blekemidlet (klor eller svovel).

TøTlcedc apri7coser- må ikke være for lyse, de er da høstet inn umodne og smaker surt.

Tørret frukt skal ligge i vann et til to døgn før den skal lages tiL DCll kokes i bløtevaul1ct. En n1å aldri koke frukt i jernkar, da det gir usmak og stygg farge.

Farin.

187. Farin (suIdeer) utvinnes i Europa, mest av snkkerrotcll (sukkerbeten, suld{erroen) mens det i .A.merika utvinnes meget av sukkerrøret. Handelssuk .. kcret er en ensartet vare, enten det utvinnes av den ene eller andre av disse vekster.

Det sukker vi får er raffinert, d.v.s. det har gjen­l"i.omgått bl.a. en blekningsprosess~ slik at det blir lyst. Det raffinerte sukker blir enten støpt i spisse former til toppsukker, eller i blokker som klippes opp til raf­finade.

Godt sukker skal ha jevn farge og må være uten fif'kker. Det skal være tørt og jevnt krystallisk glin .. sende og sl{aI ha godT søt smak, uten tilsmak 1 lukte godt. Oppløst i vann skal det gi en klar fargeløs opp­Jøsning uten bunnfall.

jlfelis er jinlcn1u::t suh7ceravfall.

85

SirU!l.

188.. Sirup er en oppløsning av sukker som ikh:e kan krystalisere seg ut når suldreret utvinnes. Den beste matsiruppen får vi fra sukkerrøret. Den skal slnakc sterkt søtt, litt syrlig) men ikl{e salt eller beskt og fargen skal være lys.

Iirydd,erier.

189. Som smakstilsetning bruker vi de forskjellige 1crydderslag sonl for det meste blir innført.

Vi får krydderet fra en hel del tørl{ede plantestof­[er med flyktige oljer og sterkt virkende luktestoffer som i liten mengde kan gi maten bedre smak og lukt .. Tjl krydder bruker vi dessuten mange røtter og grønn .. salrcr som selleri, persillet løk, grasløk m.fl.

Lukien i krydderet kommer ,av ai de flyktige oljene har lett for å dampe bort. I{rydder rna derfor alltid oppbevares i tett tillukkede bokser eller glass. Av sam­Ule' grunn tilsetter vi alltid krydderet helt tilslutt når m aten er ferdigl-::okt.

190. K(t'rve er det eneste krydder som dyrkes noe videre hos oss., Det blir brukt til surkål og i ost.

191. Pepper er det l\:rydder som er mest brukt hos oss+ Pepper får vi fra pepperbrisken. Helt svart pep­npr er de llmodne t takkete bær, mens hvit er do modne bærene, som er fri for ytre skall. Hel pepper skal være rund og må synke i vann. Lett bær som går i stykker rrtellom fingrene er dårlig vare. Hel pepper blir brulrt til retter som kjøtt i kål og sursild.

Storparten av den pepper vi bruker, nyttes støtt. PQpper er et sterkt krydder og det skal bare små meng­der iil av den~

86

192~ Kanel er barken av kuneltreet. Den kan fåes hel eller støtt.

I-Iel kanel l{okes gjerne med i fruktsupper og frukt­grøter.

Støtt kanel brukes mest på melkevelling og grøter. 193. Sennep er frøene av sennepsplanten som også

dyrkes hos oss~ De går i handelen hele, malte eller tillaget med ed­

dik~ sukker og annet lirydder. 194. I(arri er en blanding av paprika og en hel del

andre krydderslag. 195. !(arde1n01nnu: er en kapselfrukt med brune

frø. Den går i handelen med kapselen på ener støtt. Det blir mest brukt i bakverk.

196. lW7tsJcat går i handelen som muskatnøtt og n1uskatblomrne. Frukten av muskatnøtt-treet er en gulaktig steinfrukt så stor som en liten appelsin og de ... ler seg i to når den blir moden. Utenom frøet ligger kappen som blir tørket og solgt som muskattblomme.

Frøene blir tørket og solgt som muskatnøtier etter­at sh:allct er fjernet. De skal være hele, iunge, ikke nlarkstuknc eller mugne, og det skal vise seg en liten oljedråpe på midtflaten når en stikker i den med en nål. Den blir brulrt som snlalrstilsetning i supper, sau­ser, stuinger m.m.

197. LauTbærbladone får vi fra laurbærtreet som vokser vilt og dyrkes i middelshavslandene. De tørke .. de bladene brukes som krydder til fiskeretter (kokt makrell og sild) og i sursild.

198. Flere essenser, som mandel-, citron- r vanilje .. draper og de fleste av våre vanlige krydderier kan la­ges ved å trekke ut de flyktige oljene av forskjellige plantedeler. De lages imidlertid for det meste kunstig, da dette blir meget billigere.

87

Ved tilsetning av krydderier må en aldri overdrive, slik at det tur bort matens egentlige smak, men de skal bare hjelpe til å framheve matens velsmak.

199. Eddi7c.. Dell alminneligste brukte eddik hos oss p.r gjæringseddiken. Den selges vanligvis i en kon­sentrasjon av 5 % - 7 % eller 12 %.

Eddik får en i ballonger eller ankere. Den brul{C!s mest som smaktilsetning på mat.

Eddik n1å ikke komme i metallkar da eddiksyren løser opp metaller så 111aten ]ran få vond smalt og stygg farge. Eddik kan luugnc og det kan komIne smådyr i den (eddikkål ) ..

200. !(}oi,tekstrH7ct" lages nå for del meste av plan­testoffer (biprodukt i celluloseindustrien). Den inne­bolder smakstoffer og har ernæringsmessig ingen ver­di. Vi kan få kjøtt ekstrakt i halvflytende form, som pnlver og i terninger. Det brukes istedenfor kjøttkraft til å sette smak på sauser, supper m.m. j(olcsa,7t (se pkt. 86).

I(affe.

201. I{affebøllner er frø fra l{affcbusl{cn. Vi får det meste av kaffen fra SydwAmeril\:a.

Den importerte rå kaffebønnen er grønn, grå, gul, hUi, brun eller en nyanse som ligger lnel!om disse.

De rå kaffebønnene har ikke noen lukt eller smalL For å få denne må kaffen brennes.

1 kaffcbrennerienc blir de rå h:affcbonner varmet opp til 300 ~. 500 0 C, og det blir da dannet en del spaltningsprodukter som betinger kaffearomaen. Det blir også dannet en del tjæreaktige substanser. Under brenningen blir bønnen oppblært, onlfanget øker med ca. lit.

88

I{affebrennillgen er en kunst som krever fagfolk nled lang erfaring. Blir bønnene brent for lite får kaf .. fen råsmak, brennes de for meget får den brent smak med liten aroma.

202.. I{affe skal være av god, middels kvalitet. Varen skal være ren, tørr og frisk. Den må ild{c være havarert eller sl~adet l1å annen måte. Bønnene skal være jevnstore og hele og av salume form. Brente og tørre bønner må det bare forekomme meget lite av~ F'argcll sl{al være naturlig og ikke forandret ved kun­stige midler.

Når kaffen er brent, skal den ha lys brun eller rød­b~un farge, og laget som drikk skal den ha god lukt og smalL Hvor det ikke er forlangt et bestclu t merke, skal merket oppgis.

Før en bruker de brente bønner til å lage kaffe av b!ir de malt på l(vern for at smaks- og luktestoffene sl( al nyttes best mulig ut. Jo finere de males desto bedre blir bønnene nyttet ut.

Både umalte og især malte kaffebønner mister et­ter hvert sin aroma. Umalte bønner bør derfor oppbe­vares i tette beholdere og helst på et tørt og kjølig sted. I\falto bønner egner seg dårlig til lagring, og en bør først male kaffen like før en skal lage den tiL

Te.

203. Det er bladene av tebuskcll vi bruker og det selges gult svart og grønn te, men det er bare den svarte og grønne sonl kon1mer til Europa. Den beste og dyreste teen får en av de yngste bladene SOm er bårete på undersiden. Billig te er ofte bare småstllb­ber av bladene, blandet med stilker. Te skal være av

S9

god eller middels god kvalitet.. Det skal enten være eh:te sort, kinesisk te, eller Ceylon te ener indisk te. Den skal ikke ha tilblanding av blader som er kokt ut før.

Te kan forfalskes lued andre blad, med brukt opp~ farget te eller llled stoffer som øker vekten, men siden lnatvarekontrollen er blitt skarpere, er det lite tale om slikt. Te må gjelumes tørt, kjølig og under tett lokk. D011 tar snart lukt av fremluedc luktestoffer.

I{akao.

204. ICakao får vi av frøene i fruktene på kakao .. treet, som vokser i Mcllonl- og Syd-Amerika. Frukten er et avlangt rødt bær SOln er 25 cm. langt og 10 cm. tylit, av form Bonl en stor agurlL De hvite bitre frøene lnå først gjære til de får mildere smak og den kjente l\akaofargen kamIner fram. Etterpå blir de tørket, en~ ten i sola eller i tørkehus. Det er disse kakaobønnene som er råstoffet for kakao og sjokolade.

I sjokoladefabrikkene blir bønnene ristet ved svak varme, så en får fram aromaen og skallene blir skilt fra. Siden blir bønnene malt mellom vanne valser til en masse som er rik på fett.

Til kakao blir en god del av feitet presset fra og res tell fillknuses sa kal{uopulvcrct lett kan oppsI em­nlGS ved tillagingen~

90

VII. MATv" ARENES SAMMENSETNING OG ilER·ES FORANDRING VI~D TILBEREDNINGEN. ,

205. Våre matvarer inneholder kullhydrater, fett og eggehvite, mineraler, vitaminer og vann. De tre første næringsemner tilgodeser kroppens energibehov. ICullhydratene er for det meste av vegetabilsk opprin-11llsc.

Fett får vi både fra dyre- og planteriket. Eggehvite får vi både fra plante- og dyreriket) n1en

den eggehvite som har størst verdi for oss, er den vi får fra dyreriket.

Blant de ll1ineraler som kroppen har behov for~ kan vi merke oss kalk, fosfor, jod m+m.

Av vitaminer finnes et stort antall. Særlig betyd­ning har da vitaminene AJ B, ·C, og D.

206~ Ved behandling av matvarene som i regelen skjer før tilberedningen f. eks. oppdeling av l{jøtt og flesk, skrelling av poteter og grønnsaker, oppdeling av grønnsaker m.m., kan det oppstå tap av næringsemner ved at brukbare deler av matvarene kastes sammen nled avfallet. Tapet av næringstoffer går først og fremst utover vitaminene og da disse for elet meste finnes i grønnsaker, melk og frul{t spiI1er tillagllingcll av disse en viktig rolle.

Fra næringsmessig synspunkt er det viktig at vann som røtter og grønnsaker er kokt i, utnyttes til selve retten.

207. Det beste er hvis en daglig har anledning til a gi litt ra grønnsalrer ener frisk frukL

Grønnsaker som Iran nyttes rå er: gulerøtter, rød-

91

beter, hvitkål, løk, selleri, tomater og reddiker. Hvis grønnsal{ene skal nyttes rå, må de ikke deles

opp før like før en skal nytte dem" 208. For å få et fullt tilfredsstillende kosthold er

det ikke nok at maten tilfører tilstrekkelig nærings­stoffer og energi til kroppen, den må være appetittlig og smakelig. De sistnevnte for hold spiller ikke minst rolle i felt.

For å få en velsmakende mat bør følgende ting iakttas:

Stell av provianten, som oppdeling av kjøtt og flesk, stell av grønnsaker m.m. slral utføres omsorgs­fullt, slik at ikke noe som kan nyttes blir l{astet.

Vasking av matvarene skal foregå fort, slik at de ikke blir liggende i vann og næringsstoffene trek­kes ut.

Det vann som enkelte matvarer legges: i bløt i bru­lces til kokingen. Kokingen skal foregå over kortest 111ulig tid. Kjelelokkene skal holdes tett lukket og om­røring i maten innsl{renkes til det absolutt nødvendige.

209. Potetene kokes med skrellet på. Grønnsaker og poteter dampkokes eller kokes i minst mulig vann.

Maten skal tilsmakes med passe mengde l{rydder. Tilberedningen av feltkost er en stor og verdifull

oppgave. Det står i regelen bare et begrenset utvalg a v råvarer til disposisjon.

Den gode kokekunsten består i å framstille en vel­t511aget og omvekslcnde kost av de enkleste råstoffer.

Riktig og smaklig tilberedning av de forskjellige matretter med de etter regulativet fastsatte lnidler er en grunnbetingolse for forpleining i felt ..

92

VIII. MATVAltENES BElIANDLING I~ØR TILBEREDNINGEN~

210. De nødvendige forarbeider før matens tilbe ... redning bør settes igang god tid før kokingen skal be­gynne ..

Under forberedelsesarbeidet skal en vise den stør .. Ete forsiktighet med råvarene .. Ingenting som kan nyt­nes må kastes bort. Jo mer omsorgsfullt og onlhygge .. lig forberedelsene utføres~ dess bedre og mere nlat kan nlan i alminnelighet lage.

En kan legge merke til at matretter som krever me­get forarbeide i reglen er lette å litporsjonere, hvilket knn være av stor betydning i felt"

211. Kjøtt og flesk skylles. Deles deretter på tvers av lrjøttfibrene i stykker som høver til den rett rnan skal lage. I{jøtt må ikke ligge i vann for da trek­hes endel av næringselllllene ut og går til spille. Til oppdeling av kjøtt trenges et stødig under lag, (kjøtt­stabbe, ikke kjøkkenbenken) en skarp øks, kjøl tsag og en god skarp lrniv. Ved deling av stylrlter som inne­holder ben, skjærer e11 først et snitt helt inn til benet~ lrjøttet brettes godt til side og hvor det er tyldi:6 ben .sager en dette over, hvor det er tynne hugges disse over med et slag av øksen. Unngå små hugg~ på den måten vil en splintre benet og få fullt av små benfliser i kjøttet.

Til koking deles I{jøttet i passe stykker på 2 - 3 kg. eller skjæres i 2 --- 3 cm. tykke porsjons;.)tykker, tilsvarende Y2 eller 1 porsjon.

212. Salto matvarer, kjøtt, flesk, sild m.ffi, (sterkt

93

saltet) legges i vann god tid i forveien, slik at de får trukket ut storparten av salteL En legger matvarene i kaldt vann i romslig l\:ar. Ved å skifte vann ofte får en fortere saltet ut. Før en legger i vann tørrsaltet h:jøtt eller fisk, skyller en bort alt saltet utenpå~ Hvis en ikke har anledning til å legge salte matvarer i vann, Iran det settes over i kaldt vann og dette slåes bort når det koker, og en setter det over på nytt.

En bør være forsiktig med å nytte kraften, da den vil være svært sal t~

Pølse kan i den varme årstid oppbevares i friskt, saltet vann inntil den skal brukes.

213. Erter, bønner, gryn, tørret frukt og tørrede grønnsaker vaskes og legges i vann sIilr at de får svelle ut og bli mer letth:okte. De kokes i bløtevannet, ellers vil endel av nærings- og smakstoffene som or trukket ut i bløtevannet gå til spille.

214. Kjøtt og fisk som har fått gråaktig farget eller ikke lukter helt friskt, vaskes i saltet vann eller eddikkvann før tilberedningen.

215. Rensing av grønnsaker omfatter vasking, børsting eller skraping m.m. Samtidig med rensingen av røtter og grønnsaker deler en dem i regelen opp i passe stykker. Poteter som skal anvendes i lapskaus og supper skjæres i terninger, grønnsaker til lapskaus og supper skjæres i terninger eller strimler. NB Grønnsaker og poteter ntå aldTi legges i vann et­

ter at de er skåret opp i s?1~ått) 1nen bare opp be ... vares i et lca1~ nnder tett lokk. Skrelling av pote­ter og grønnsaJcer n~å utføres så tynt Born '1nulig) da en ellers 1ninslcer næringsverdien.

94

IX. DE FORSI{JELLIGE FRAMGANGSMATER VED rrILBEREDNING AV MAT.

216. Ved vanlig koking bruker en vann som er til­satt salt etter behov. Kokepunktet for vann er 100 gr. C~

Ved koking vil endel av smaken og kraften i de kokte matvarer bli trukket ut. Benytt kokevannet.

Stekiug.

217. Til steking bruker en gryte eller stekepanne. Denne varmes godt opp, fett eller margarin brunes i pannen og deretter plaserer en det som skal stekes i pannen. (Stekepannen blir alltid først varm i midten). Temperaturen i fettet vil ligge mellom 200 - 300 gr .. c~ Ste]ictiden kan varieres fra 10. min. til V~ time, alt etter størrelsen og tykkelsen på det en skal steke. r tillegg til denne tiden kommer da koketiden for å få kjøttet ferdig. Ved steking oppnår en høyere tempe­ratur enn ved koking. I(jøtt og fisk vil derfor bli saf­tigere.

Steking kan også foregå i stekeovn. Det blir mest brukt til større kjøttstykker, gratenger, kjøttpudding, fiskepudding, bakverk m.m.

DalTI !1}\:o]iing.

218. Dampkolrillg nyttes helst til grønnsaker. En legger da de ferdigrensede grønnsaker i en rist (fiske­rist)! setter dem ned i en lrjele med kokende vann. Det

95 7

må ikke være så meget vann i h:jelen at det går opp over grønnsakene. Legg tett lol\:k på. Ved dampkoking må en regne litt lengre tid enn når en Iraker grønn­saker i vann. Ved dUlnpkoking bevares de verdifullle nlineraler og vitaminer bedre.

Jevlling.

219. En jevning blir tilsatt for å gjøre matretten tykkere. Til jevning bruJrer en potetmel eller hvete­mel.

Hvetemelsjevning: Hvetemelet røres ut i kold væs­ke, vann, melk, eller kraft. Spe med en tredjedel av væsken første gang. Rør jevningen glatt og fri for klumper mellom hver gang en sper. Hvetemelsjevnill­gen bør stå og svelle ca. 1'2 time før en har den i ret­ten. På den måten sparer en ]roketid. Hvetemelsjev .. ning skal koke 5 - 10 min.

Sl11Ørjevning.

220. Smelt smør t tilsett hvetemel og spe med litt væske, slik at en kan røre den ned i retten. Brukes til f.eks. -ertestuing.

Potetnlcljevning ..

221. Potetmeljevning brukes til å tykne fruktgrø­Ler og supper. Potetmelet røres ut i lraldt vann. Røres ned i den lrokendo væske. Ting jevnet med potetmel må ikke koke, bare komme til kokepunktet. Ved koking blir potetmeljevnillg tynn igjen.

96

x. PORSJONSBEREGNING.

Gl-øter. 222. Grøt til middag (risgrøt)

Grøt til lunsj :;(t -1 1. pr~ mann 1/~ \\« «

V ellinger.

223. Suppe, etterrett (fruktsuppe tomatsuppe 0.1.). ]/~ « « « Suppe, hovedrett til middag (Betasuppe 0.1.). 1 <<. « « Pudding y~ « « « Frul\:tgrøi 3-5 dl «( ((

Melk som saus 2 « «( «

I{jøtt

224. I{enskål'et kjøtt 200 g « « Kjøtt m/ben 400-450 « " « Til lapskaus 0.1. 250 <~ « ({

FisI(.

225. Fisk, fersk ru/hode . Du 11121-b

mat (usløyet) 550 « « (~

Fisk, fersk u/hode og rnn-rna t (sløyet) 450 « «( {(

Fiskefile 350 « «( « Sild og makrell 300 ... 500 (<. « «(

97

Sauser.

226.. Brun saus, hvit saus, løk-saus m,m. 1112-2 dl

Poteter og grønnsaker~

227. Poteter Grønnsaker, rå Grønnsakert kokte

500 g 100 «(

200-250 «

Drikke.

228. Kaffe, tef kakao, havresuppe 112

98

«

« « «

1.«

{{

« «

«

XI. OPPSKRIFTER.

1. ByggrYllsgrøt.

70 gr. byggryn, ca. 2 dL vann,. V2 ltr. melk, salt, 25 gr" sukker.

Rens og skyll grynene og sett dem i bløt natten over. Sett dem over til l{oking i bløtevannet. La gry­nene småkoke under tett loltk ved svak varme. Varm nlelken opp i vannbad til kokepunktet. Spe etter hvert den varme melken i grynene. Rør ofte og kok ved svak varme 2 ~ 3 timer. Grøten er kokt når grynene er møre og grøten jevn. Salt tilsettes tilslutt. Grøten må il(ke være for tykk når en skal øse den opp, for den vil ty l{ne litt ved utporsjoneringen. Beregn ca. 6 dl. grøt pr. mann. Sukkeret kan has i grøten eller serveres ved siden av.

2. Risgrøt.

75 gr. risengryn, ca. 2 dl. vann, :1/2 Itr. melk] salt, 25 gr. sukker, l gr. kanel.

Grynene skylles i kaldt vann og skalles, d.v.s. at en l1eller over dem tre koltende vann og lar dem stå en stund i det siste. Grynene settes over i det kokende vann og koker i ti minutter. Melken settes i vannbad og vannes til kokepunktet. Spes i grynene etter hvert I{ok grøten i vel en time. Rør godt. Saltes tilslutt. Sukkeret kan has i eller serveres ved siden av. En må beregne =1.1 ~ 1 l tr. grøt pr ~ mann.

99

3" Risgrpt 111jtøl"rU1Clkjl

70 gr. risengryn, ca. 6 dl. vann, 50 gr. tørnnelk~ ca. 2 dL vann, salt, 25 gr. farin, 1 gr. kanel..

Grynene behandles som ovenfor. Grynene settes over i vannet og kol\:er i 1/2 - 1 time. Lag en klumpe­fri jevning av tørrmelk og vann. Rør denne på grøten og la det hele koh:e ca. 1/2 time. Saltet tilsettes når grø­l(!l1 er ferdig. Sukkeret kan has i eller serveres ved siden av. I{anel serveres tiL

4. Risllltdding. 5 O gr, risgryn~ ca. 3 "- 4 dl. vann, 40 gr.. tørnnelk ~

ener 8 cl. kondensert melk~ 10 gr. margarin, salt, 10 gr. farin 1 vanilje eller mandelessens etter behov.

Lages som risgrøt av tørrmelk. Slnak til med mar .. garin, salt, farin og vanilje eller malldelessens: Vær forsiktig ved tilsetning av dråper~ det kan lett bli for 111cget. Puddingen slåes OPPI strø sukker på. Serveres hald med rød saus.

5. fIavl·e.grpt.

40 gr. havregryn, ca, 4 dl. vann t salt, 15 gr. sukker. I{ok opp vannet. Dryss på grynene mens en rører

godt. Rør til det ]i:oker opp. La grøten koke 1/2 - :;:'t time. Rør godL Tilslutt tilsettes salt. Pass på at grø .. ten ikke blir for tykk.

Sukl\:cret serveres ved siden av.

6. ByggrynslueIltev,clling.

40 gr. byggryn, 1 dl. vann, 4 - 5 dl. mellr~ 10 gr. sukker, salt.

Vask grynene og sott dem i bløt natten over i vann.

100

Sett dem til kok i bløtevannet. Varm melken i vann­bad og spe i den kokende melken etter hvert. Beregn 2 - 3 timers koketid. Rør godt hele tiden slik at det ikke legger seg ved. Tilslutt saltes suppen og smakes ti! med sukker.. Suppen må ikke være for tykk når en serverer den, da den tykner en del når en få tatt den av varmen. NB. Knuste byggryn kokes 1 - 1 V:! time.

7. IIavregr~Tnsnlell;;:evellil1g.

30 gr. haveregryn, 2 dl. vann, 3 ~ 4 dl. melk, 10 gr. sukker.

ICak opp vannet. Dryss på grynene under stadig røring. Rør til det hele Jrolrer opp. Varm melken i vannbad, spe etter hvert. Beregn 1/~ ~ :YI times koke .. tid~ Smak til med salt og sukker.

8. Senluljegrynsvelling ..

20 gr. semuljegryn, 1/;2 L melk, salt, 10 gr~ suld{cr. Varm melken i vannbad~ Hell den over i gryte og

la den koke opp. Dryss grynene på den kokende melk under stadig omrøring.. La det koke i 15 ~ 20 min. Slnak til med salt og sllh:1rer.

9. Risel1gryns111ellievelling.

35 gr. risengryn, 112 Itr .. vann, 30 gr. tørrlnelk~ salt, j 5 gr. farin.

Grynene stelles som til risgrøt. Sett dem over i

101

vannet og la det koke 1/2 time. Lag jevning av tørr­nlelken 1 rør den i vellingen og la det ltoke 112 - 1 time. Smak til med salt og sulrker.

10. Frulitslippe.

100 gr. eplemos eller annet syltetøy, 4 dl. vann 10 gl'. poteimel, sukker etter smalL

Sett over vannet. Tilsett syltetøyet når det koker. JEvn suppen passe tyk]\: med potetlneI utrørt i kaldt vann, Suppen sIral bare såvidt lroke opp etter at en har tilsatt potetmelet.

Alle fruktsupper bør helst kokes i aluminiumskje­ler. I{okes do i jerngryter må do øses opp straks de er ferdig. De serveres kalde eller avkjølet.

11. Rabarbraslll1pe.

100 gr. rabarbrat 1/:! ltr. vann, 30 gr. sukker, 12 gr. potetmel, litt kaldt vann.

Rabarbraen vaskes 1 renses og skjæres opp i ca. 1 cm. lange stykl{er. Settes til koking i aluminiumskjele. fIa farin i etter smalL Når rabarbraen er mør, jevner en suppen med potetmel utrørt i kaldt vann, til den er passe tykl\ og lar den såvidt koh:e opp. Serveres kald eller avkjølet. Rabarbrasuppe må aldri kokes i jern­gryte~

12.. Ila vl"cgrynsaftsuIll)e.

20 gr. havregryn, 112 ltr. vann" 100 gr, saft. I(ok opp vannet. Dryss på grynene under stadig

omrøring. Rør til det hele koker opp. La havregryne­nc koke ca. 1/2 time. Smak suppen til med saft.

102

13. Bygg .. grYllssaftsul1pe ..

30 gr. byggryn, 1/2 ltr. vann, 100 gr. saft. Rens og skyll grynene godt. Legg dem i bløt nat­

ten over. Sett dem over varmen neste dag i bløtevan ... IJet. La dem småkoke under tett lokk 2 ~ 3 timer. Pass på at suppen ikke blir for tykk, den skal ikke virke grøtet. Slnakes til med saft når den er ferdig­kokt.

14. RiscllgrYl1ssaftsuPllc.

30 gr. risengryn, 4 dl. vann, 1 dl. saft. Stell risengrynene på vanlig måte. Sett dem over

i vannet og la dem koke ca. V~ time. Smak til med saft.

15. Brødsul1pe~

Brødrester eller mykt brød 75 gr., eller hardt brød 35 gr., lh ltr. vann, 100 gr. søt saft, 10 gr. su]rker.

L .. cgg brødet i bløt i vannet noen timer. La det helo koke til brødet jevner seg, ca. 1- 2 timer. Visp det h:l~aftig så suppen blir jevn. Smak suppen til med saft og sukker. La ikke denne suppen bli for tykh:, da den lett vil virke uappetitlig.

16~ Fl"ul{igrøt av frisir frul{t ..

200 gr. frisk frukt, som rabarbra, epler o.l., 3 dl.. vann, 30 gr. sukker, ca. 20 gr. potetmel.

Rabarbraen vaskes" renses og skjæres opp i passe stykker. Sett over vannet og la det kolre opp. Tilsett rabarbraen og la det koke til den er mør. Smak til med

103

sukker. Rør potetmelet ut i kaldt vann og jevn grøten ved å slå jevningen i en tynn stråle ned i kjelen til grøten er passe tykk. Gis såvidt et oppkok. Øs grøten opp med en gang og la den bli fort avkjølet. Grøt jevnet med potetmel har lett for å bli seig. Det kan homme av at en bruker for lang tid på å røre i jevnin­gen, eller at det går for lang tid før grøten blir kald. Det beste er hvis en har anledning til å koke grøten dagen før en skal bruke dGn~ Fruktgrøt serveres kald TI1ed melk, ca" 2 dL pr. mann.

17. Frld\.tgrøt lllfsyltetøy eller fl"ttl{tUlOS.

100 gr. syltetøy eller fruktmos, 2 dl. vann, sukker, ca. 20 gr. potetmel, kaldt vann.

Mål op vannet og la det koke opp. Tilsett frukt­mosen~ smak til med sukker, hvis nødvendig. Rør i potetmeljevningen, la det få et oppkok og øs opp grø .. icn4 La den bli fort kald. Serveres med melk.

18. Svisl~egrøt. (E!llel", 3Ilril{oser).

60 gr. svisker~ 2~~ dl. vann, 30 gr. farin, ca .. 20 gr. potetmel, kaldt vann.

Sviskene skylles og settes i bløt dagen før de skal brukes. De settes over i bløtevannet og det resterende vann tilsettes slik at en får den væskemengde en skal hu. Sviskene skal h:oke til de slipper stenene, men ikke så meget at do går i stykker. Sukker tilsettes etter smalL Rør potetmelet ut i }i:alc1t vann til jevning. Ha det i så grøten blir passe tykk. Rør forsiktig. Grøten øses opp nled en gang og serveres kald med melk.

På samme måte kokes grøt av annen tørret frukt, sem f.eks. epler, aprikoser o.l.

104

19. Seulllljepudding', (polentagrøt).

50 gr. semlllje- ener polentagryn, 5 dl. melk, 25 gr. sukker, malldeldråper etter behov. (l/lO gr. mandel ... dråper) .

Melken varmes opp i vannbad og settes deretter over til koking. Når den h:oker drysser en på grynene mens en rører godt hele tiden, slik at ikke grynene får anledning til å klumpe seg. Grøten kokes i ca. 15 min. iil den er paBse tykk. Sluakes til med sukker, og til­slutt tilsettes mandeldråper. Vær forsiktig- lned tilset­tlngen av dråpene 1 slik at en ikke får for meget i. Øs grøten opp. Strø litt sukker opp-på så det ikke danner seg snork og server den kald med rød saus.

20. SagO!llldding.

50 gr. sagogryn, 5 dl. melk, 20 gr. farin, salt, 1/10 gr. mandeldråper, (mandeldråper etter behov).

Melken varmes opp i vannbad og settes deretter over til koking. Når den koker drysser en grynene på mens en rører godt. Rør til det koker opp og la det koke i 20 min. Smak grøten til med salt, sukker og mandeldråper. Øs den ferdige pudding opp og la den bli kald. Serveres med rød saus.

21. Puffed l!vete.

50 g puffcd hvete, 50 g syltetøy, 2 dl melle I-Ivetcn ristes på pannen eller i stekeovn til den er

gjennomvarmet og sprø. Avkjøles og serveres med syltetøy og melle

105

22. Sjokoladepudding.

5 dl melk, 25 g farin, 35 g pllddingpulver, litt kaldt melk.

Varm melken i vannbad. La den få et oppkok sam­men med sukkereL Lag en jevning av puddingpul­vcretJ og litt kald melk eller vann. Rør jevningen i den kolrende melken. La det hele få et oppkok. Øs pud-, dingen opp. Strø litt sukker opp-på. Serveres kald med melk eller vaniljesaus ..

23. Rød saus. (Safts3IlS) . .

75 g søt saft, ca. 1 dl vann, 5 g potetmel, kaldt vann.

Bland saft og vann sammen så det blir passelig sterkt. La det koke opp.

:flør potetmelet ut i kaldt vann og spe jevningen på. Ta sausen av varmen og Ja den bli }{ald. Serveres ved siden av pudding.

24. Plldding" av 111lddillgllulver.

Som sjokoladepudding. Serveres kald med rød saus ..

25. Eplel\:aI{c.

50 g eplemos, 1 dl vann, ca. 7 g potetmel) litt kaldt vann.

I{ok vanlig fruktgrøt. La den bli kald. 100 g brødrester, 5 g margarin, 20 g farin, 1 g }(u­

neI. Mal brødet ved å la det gå gjennom kjøttkvern. (Bruk egen kniv).

106

Smelt margarinen, ha i brødet, sukkeret og kane­len. Rør i det hele til brødet er sprødt. Det må ikke bli brunt, da det lett vil smake brent.. Avkjøl det.

Like før middag legges eplegrøten og brødet lagvis. 131'ød i bunnen og øverst. Serveres med vaniljesaus.

26. }(aka01Juddil1g.

3 dl vann, 15 g tørrmelk, 10 g kakao~ 20 g farin, 15 -- 20 g potetmel.

Kok opp vannet, tilsett den urørt-e kakao, tørrmelk og farin.. Lag potetmeljevn}ng, tilsett denne. Kakao­pudding bør alltid kokes dagen før da den har lett for å bli seig ..

27. Valliljesalls. (GIIl saus).

1 dl kokende melk, 10 g farin, 5 g sauspulver, y:! dl kald melle

Varm melken i vannbad. Kok den opp sammen med sukkeret. Rør ut sauspulveret i den kalde melle. Spe jl:~vningen på. Gi det hele et oppkok. Avkjøl sausen, Rør i den av og til. Blir sausen for tykk spe med litt kald melle

28. T0111utsupp,e 111/nlakarolli !.

1/2 l vann eller kraft, 20 g hvetemel, 3 g kjøtteks .. trakt~ ca. 20 g tomatpure, 20 g makaroni t salt.

Kok opp kraften eller vannet. Vask makaronien og ha den i. La det hele koke 10 min. Lag en jevning av hvetemel1, rør den på suppen. Ko]rk 10 min. Rør ut kjøttekstralrten i varmt vann og tilsett den. Smak til

107

med purreen og la det llele få et oppkok. Har en mar­garin å tilsette blir suppen bedre. Smah: til med salt. Alle ltraftsupper skal serveres rykende varme.. Sup­pr-n blil"l mildere i smalren hvis en lran tilsette Y2 dl melk.

29. TOll1atsullpe Il.

10 g margarin, 15 g hvetemel, ca. V2 1 vann eller kraft, 20 g tomatpurre,. 20 g marka-roni, buljongJ salt.

Kok makaroni 20 min. i saltet vann. Smelt marga­rinen. Rør hvetemel, spe med kokende kraft ca. Yl før­ste gang. Rør blandingen\> glatt mellom hver gang og la det koke opp mellom hver speing. Når all veske er spedd i, tilsettes tomatpure, la suppen koke 10 min. mens den smakes til. Skyll den kokte mal{aroni i kaldt vann og tilsett suppen, la den bli gjennomvarm .. Serve ... res rykende varm.

30. Spil1atslll>llC.

10 g margarin, 15 g hvetemel, ca, 1h l vann eller kraft, 30 g spinat,. ltjøttekstrakt, salt, ·Y2 dl (5 cl) l"ondensert melk, 15 g tørrmelk eller Y:2 ~ 1 dl frisk melk ..

Smelt margarin, rør i hvetemel, spe med kokende veske, ca. Vb første gangen. Rør blandingen glatt mel­lom hver gang og la det koke opp mellom hver speing. Når all vesken er spedd i tilsettes spinaten, smak til med kjøttekstrakt og salt~ la suppen ltoh:e 10 min. 1111nd tilslutt suppen av med litt kondensert melk, tørr­n1clk eller frisk melk. En må passe på at spinatsuppen er passe fyldig ..

108

31. ~~rtesuPlle llled grøn'llsaker I.

60 g erter, ca. 1/2 l vann, 150 g poteter) 100 g gule­røtter, 10 g løk, 3 g buljong, salt.

Ertene skylles og legges i kaldt vann natten over. Kok opp ertene i bløtval1net. Skum godt. La ertene koke ca. 2 timer eller til de begynner å jevne seg. Til­sett de rensete oppskårne poteter, gulerøtter og løken. Kok til gulerøttene er møre. Smalt: til med buljong, salt og litt pepper.. Har en fleskesvor eller litt flesk å koke i su ppell blir den bedre.

32. ErteSltpl1e Il. (Koleetid ca~ 3 ~ 4 timer).

40 g erter, lh l vann,. 100 g gulrøtter, 10 g løk, 3 g buljong, litt pepper.

Ertene skylles og legges i lh l kaldt vann natten over.. Kok opp ertene i bløtvannet. Skum godt. La ertene Jroke ca. 2 timer eller til de begynner å jevne seg. Tilsett de rensete oppskårne gulrøtter og lølreu4 I(ok til gulrøttene er møre~ Smak til med buljong, salt og litt pepper.

Erter og bønner skal aldri saltes før de er ferdig .. l\:okte.

33. Blo1111\:ålslIPlle.

1 blomkålhode, Irakende vann, 1 ts. salt, 10 g mar­garin, 15 g hvetemel, 3 g buljong.

Rens og vask blomkålen.. Plukk bukettene fra stil­ken og skjær stilken smått opp. Kok opp vannet og saltet og ha blomh:ålcn i. Ta opp bukettene når de er så vidt møre~ og kok stilken videre.

109

Sil blomlrålkraften. Gni stilkene godt ut og skyll over med den silte kraft~ Mål opp blomkålkraften og tilsett kjøttkraften så det blir den veskemengde en skal ha.

Ha margarin og melet i en kjele og rør til det er jevnt. Spe med den kokende kraften litt etter litt .. Rør det godt ut og la det koke mellom hver speing.. Kok suppen 5 - 10 min. Tilsett salt etter smak. Ha blom­lrålen i. Den skal ligge som hele små buketter i sup­pen.

34. Grønnsaltsuppe I .. 3 - 4 dl vann eller kraft, 200 g gulrøtter, 50 g

kålrot, 50 g kål, 10 g spinat, 5 g margarin, 10 g hvete .. nlel, ca. 3 g buljong, salt~ litt pepper.

Kok opp vannet. VasIr og rens grønnsakene, skjær

dem opp i terninger. I{ok dem til de er møre. Lag smørjevning av margarin og hvetemel og rør på sup­pen. Tilsett spinaten. Smak til med buljong, salt og litt pepper.

35~ Grønllsaksuppe Il. (Med hermetislee suppegrønnsalrer) .

1;5 boks suppegrønnsaker, 4 dl vann, 5 g margarin, 10 g hvetemel, 3 g buljon, salt og pepper.

Sprett boksene og undersøk innholdet. Kok opp vann og bland suppegrønnsakene i, varm opp til det koker. Lag smørjevning av smør og mel og rør på suppen. Smal\: til med buljong og eventuelt krydderier.

36. Fiskesul1lle ..

4 dl fisk- og grønnsal{lrraft t 50 g gulrøtter, 50 g hvite røtter, 10 g margarin, 15 g hvetemel, 10 g gress-

110

løk (eller alm. løk) i 5 g suldrer, 5 g eddik. Hvis en har anledning til det Iran en ta 1 dl melk istedenfor fiske­kraft.

Vask og rens grønnsakene, skjær dem i terninger og kok dem møre i minst mulig vann.

Mål opp grønnsak- og fiskekraften og la det koke opp. Pass på at fiskekraften ikke er for salL Smelt rnargarin, bland i hvetemel. Spe med kokende kraft, ~ J første gangen. Rør til det er helt glatt. Spe videre til suppen er p u:::; se tykk. La den få et oppkok mellom hver speing. Tilsett grønnsakene og den finskårne løken. Smak til med salt, eddik og sukker.

37. BetasuPIlc. (SUPllclapskalIS, S111åSltPlJe).

60 g erter, 15 g byggryn, ca. ]/2 l vann eller kraft t

150 g flesk, 400 g poteter, 50 g gulrøtter, 50 g kålrot, 20 g løk, 3 g buljong, salt, litt pepper,

Rens og skyll ertene og grynene og sett dem i vann natten over. Neste dag settes erter og gryn over i bJøtevanl1et. Vask flesket, del det i stykker på 2 - 3 lfg og ha det i når ertene og grynene koker .. La flesl{et koke til det er ferdig~ ta det opp og skjær det i ter­ninger.

Når ertene begynner å jevne seg tilsetter en grønn­sakene, løken, potetene og lar det koke til de er møre, men hele. Tilsett det kokte oppskårne flesk, smak suppen til. Er suppen for tykk spe den og la det hele få et oppkok. Har en salt flesk er det best il koke det .. te for seg og bare spe suppen med kraften til den Cl'

passe salt.. Istedenfor flesk kan en bruke pølse, 200 g pr.

mann. Den skjæres i terninger og has i suppen tilslutt.

111 6

NB. På betasuppe må en regne god lroktid, 4 - 5 timer, da det alltid tar en tid etter at en har til .. satt grønnsaker og poteter før det koker opp . . IgJen.

BønlIesuppe !.

60 g bønner, j/2 l vann eller kraft, 10 g margarin, 15 g hvetemel, buljongekstraki): salt, eddik og s ul{li: er ..

Vask bønnene og legg dem i bløt natten over .. Sett dem over i bløtevanllet og la dem koke til de er møre, ca. 2 - 3 timer. Lag bruning av margarin og hvete .. lilel, spe med den kokende bønnekraft. Sett til med buljongekstrakt, salt, litt sukker og eddik.. Tilsett bnnnene.

Har en fleskesvor eller et stykke flesk å koke i sup ... pen blir den bedre.

39. B~}1111eSllPl)e lI..

75 g bønner, brune eller hvite, 1/2 1 vann eller kraft. Fleskesvor, 20 g hveteluel, 3 g l{jøttekstrakt, salt, ca. 5 g farin, eddik (1 dl pr. 12 mann).

Vask bønnene og legg dem i vann natten over. Sett dem over i bløtevannet sammen med fleskesvoren. Når b8UnellG er møre, jevner en suppen med hvetemeljev­ning, Smak til lned kjøttekstrakt, salt, sukker og eddik.

Fis}\;. ~1 idleri"'iclig oppbevaring.

Fersk fisk holder seg dårlig. Sett den på et kaldt sted. Skal fisken oppbevares til neste dag7 må den ren-

112

ses og saltes litt. Fisken lages til ]i:okt, stekt eller til ollplagde fiskeretter ..

Rensing) vasking og tør7cing av ferslc fisle. J. Skyll av fisl\:en i kaldt vann. Slimet fisk vaskes i

salt vann. 2. Skrap av slimeL Skrap skjellene fra halen mot

hodet. 3. Sprett fisken opp i buken. Vær forsiktig med galle ..

blæren.. Fjern blod og rester av innvoller med en spiss kniv.

~.1. Vask fisken i rikelig 7~aldt vann. Bruk børste på benet.

5.. Del så fisken opp i passe stykker for den rett den skal brukes tiL Skyll over stykkene.

6. Fisk til kol\:ing legges opp så den får renne av. 7. Fisk til steking må vaskes i god tid og legges på

rister så den blir så tørr SOm lllUlig.

If.o1cing (tv ferslc fisk.. l. Legg fiskekjøttet i kokende saltet vann. Egge·~

hviten i det ytterste lag vil da stivne og fiskekjøt­tet beholder mest mulig av kjøttsaften.

2. Skum når fisl\:en koker opp. Skummet el' bL a. stiv­net eggehvite. Det ser uappetittlig ut og skummes derfor av.

3. Fisk trenger kort koketid. Den er ferdig når kjøi­tet løsner fra benet. Se forøvrig oppsirriftene.

40. l\:okt fersli:: tOl"slc

Fisk usløyet - 550 g -- eller sløyet - 450 g. Fis­ken bør veie 11/ 2 lrg - kokende vann - salt~ litt eddik.

Den åpnes eller rundrenses. Innvoller og gjeller tas

113

ut. Matnyttig innmat, som lever, melke og rogn tas forsiktig ut og vaskes.

Pass på at galleblæren som sitter på leveren, ikke går i stykker.

Fisken skjæres med skarp kniv i fingertykke skiver og vaskes riktig godt med fiske børste i flere vann.

Er hodet stort kan det kløves før det vaskes og kokes.

Den pent oppskårne og godt vaskete fisk settes i en balje med rennende kaldt vann, Derved stivner fisken og krøller seg. Den er da lettere å få pen og hel under kokingen.

Fisken kan også settes i kaldt saltet vann på et kjø­lig sted. Når fisken skal kokes legges den pent ut over i fiskekokeren, ikke for store porsjoner av gangen, og settes over i kokende salt vann, 1/2 dl salt til 1 l vann. Skummes godt. Den trekker (småkoker) til benene slipper, n~å ilclee fosskoke. Fisk serveres rykende varm med smeltet smør~

Innmaten kokes for seg, da den trenger lengere kok. Den må kokes 15 ~ 20 min. og legges ved siden av fisken på fatet.

Skal fiskekraften brukes til suppe rna en salte den mindre og heller strø litt salt over den kokte fisken i indrefatet. Kraft av torsk gir liten smalL Har en litt fersk småsild som kan kokes ut, hjelper det godt på smaken av fiskekraften.

41. FrosseIl fiskefil e.

350 g fiskefile ~ kokende vann - salt. Rens over de frosne fileene så godt som det lar seg

gjøre. Slrjær dem opp i stykker og legg stykkene i

114

fiskerister, sett dem i frossen tilstand over i foss­kokende saltet vann. La dem småtrekke, ikke foss­kolce~ Skum godt. Fisken er ferdigkokt når fiskestyk­kene er helt igjennom hvite og fiskekjøttet blader seg~ Legg fisken pent opp i indrefatene og server den ry­kende varm.

Til kokt, frosset tors}refile passer det best å serve .. re hvit saus. NB. Lar en fisken tine før en koker den blir den tørr

og smakløs.

42. Kol{t makrell og Sl1ppe.

300 g makrell, vann og salt. Fisken åpnes, innvoller og gjeller tas ut, matnyttig

innmat, som rogn og melke tas vare på og vasltes for­siktig t hodet brekkes av, øynene tas ut. Hodet vaskes godt, settes over i passende saltet vann og kokes til k!'aft i ca. Vz time. Siles. Fisken vaskes godt med fiske" børste i flere vann og legges opp på et tørt kjølig sted. Når fisIren skal kokcs t legges den i fiskekakere, ih:ke for store porsjoner - og settes over i den kokende fiskekraften. Den småkoker i ca. 15 min., skummes godt og må iklre fosskoke, legges i indrefatene og et ... tersaltes. Den serveres rykende varm med smeltet smør eller saus.

Innmaten kokes for seg i 15 ~ 20 min. og legges ved siden av fisken i fatene. Fisksuppe se oppskrift Ul'. 36.

43. Hellefisk (kveite).

350 g kveite, kokende vann, salt. Kveite og annen fisk kokes som foran nevnt. Til hellefisk er det godt å ha litt eddik i kokevannet.

115

44. I{oki sprengt fis}i.

350 g sprengt fisk, vann; salt.

Sprengt fisk vaskes og skjæres opp i passende styk­ker og settes over i kokende vann. Er fisken lite salt, saltes vannet mere. Den småkoker til benet slipper~ r:rn sprengt og saltet fisk ]{all brukes kokte gulerøtter og smeltet smør eller hvit saus.

Røkt fisk stelles og kokes som sprengt fisle

NB. En kan aldri være sikker på hvor salt sprengt og røkt fisk er. En bør derfor koke et prøve­stykke før en setter den ovcr~ Er fisken for salt, kan en sette den i lunkent eller kaldt vanu t og om nødvendig skifte vann~

45. I{lill11 fisl:;;.

350 g klippfisk, vann ,salt.

I{Iippfisk vannes i to døgn; og' vann byttes flere ganger om dagen. Især om sommeren hvis der er varmt må en passe godt på. Den må stå på et kjølig sted. }11isken kan legges hel i vann. Skjær den fra hverandre i to halve fisker, neste dag, og flekk skinnet av. Løsne det ved nakkestykket og dra det nedover. Skjær opp fisken i passe serveringsstyliker, som vannes videre til neste dag. Den bør være så godt vannet at koI{c­vannet kan saltes litt. Den passe utvannete fisk leg­ges i og settes til koking i varmt vann, småkoker i ca. 10 min. og skummes godt.

Den legges hel og pen i fatene og servers rykende varm lTIed smeltet smør, hvit saus eller sennepssaus.

116

200 g fersk usløyet fisk, eller 150 g fersk sløyet eller 100 g fiskefile eller fiskerester, 200 g poteter, 10 .g margarin, 15 g hvetemel, 1 V~ dl melk, 10 g løk, salt, pepper.

Rens den kokte fisk for skiml og ben, helst mens den er varm. Plukk den opp i små stykker.

Skjær koltte poteter i firkanter. Lag hvit saus av margarin, hvetemel og kokende melk. Bland den fin­slrårne Iø}f, potetene og fisken. Smak til med salt, hvis nødvendig, og litt pepper~

Plukkfisken skal være som en tykk stuing. En ITlå passe på at den ikke svir etter at den er ferdig­laget.

47. F jsl~eg'ra teng.

150 g kokt renset fisk, 15 g margarin, 25 g hvete­n1el, ca~ 2 dl melk, salt, ::12 egg, litt n1uskatt.

Lag en tykk hvit saus av margarin, hvetemel og nelk. A v lrjøl den og smak til med salt. Visp egget sammen, rør det ned i den avkjølte hvite saus. Tilsett den rensete, kokte fisle SInakes til med salt og kryd­der. Smør formen eller indrefat godt~ Ha i fiskestu­ingen og strø litt støtt brød oppå. Sett inn i stekeovn ved ca. 180 o C. La den steke ca. ~/2 time, til den er p(:~nt hevet og har fått en pen brun farge.

Serveres i formen med potetor og smeltet marga­rin ved siden. Brukes til middag, lunsj eller aftens.

48" Snel{csild .. 200 g spekesild. Legg spekesilden i vann kvelden før den skal bru-

117

l:es. Legg et fat eller liknende i bunnen av karet, slik at silden }{ommer opp fra denne. fIell av vannet med en ga.ng om morgenen. Rens silden for sl{inn, ta bort ho .. det og innvoller og vask den. Den legges opp så vannet får renne av den og legges så pent i indrefatene. Strø litt pepper og hakket løk over og om ønskes litt eddik.

Rester av sildemiddagen legges i eddikvann, hvis eTl ikke har tid til å stelle den i stand til sursild eller liknende med en gang.

Steking av fis}\:.

l. Fisl{en må være ren og tørr~ 2. Varm pannen til det ryker litt av den. 3. Varm fett (margarin, matfett, smult) i pannen til

det blir brunt eller varmt. Rør margarinen under bruningen. Margarinen er brunet når skummet faller og det har fått en frisk brun farge. Fettet er passe varmt når det damper lett av det.

4. Legg småstykker av fisk midt i pannen først, når disse er passe brune på dene ene siden, fyller en pannen. Vend stykkene lned 1 - 2 kniver. Brun stykkeno på den andre siden. Stek ferdig (se opp­skriftene). Kok pannen ut med litt lco1cende vann. Bruk utkoket i maten~

49. Sild stcI{t llel.

300 g sild (fisk usløyet), 15 g hvetemel, salt, pep­per, 15 g margarin1 15 g løk.

Rens silden. Stell den til steking. Skal silden ste .. lies hel, skjæres tette snitt på skrå i rileen på begge

118

sider. Salt den i buken. Griljer, brun og gjonnomstek den i margarin eller fetL En må regne god tid når en skal steke sild hell da det tar en tid å få den helt gjen~ nomstekt.

Legg silden pent opp på indrefatene og tømm fett ved siden av på fatet. Om en vil kan en brune løk til silda.

50. Silde biff.

Til sildebiff brukes helst stor sild. Rens fisl{en. Skjær fileene fra og del dem i styk­

ker på skrå~ Videre tillagningsmåte som for seibiff. Oppsl{rift

nr. 53. Kok kraft på hode og ben. Nyttes til saus og suppe.

5l. Makrell, stelrL

300 - 500 g usløyet fisk, 15 g hvetemel, salt og peppert 15 g matfett eller margarin.

Stelles som helstekt sild.

52. lVfakrcll stekt ! stykker ..

300 ~~ 500 g llsløyet fisk, 15 g hvetemel, salt, pep­per! 15 matfett.

Flatrens makrellen. Skjær fra den ene file. La r~vggbellet sitte på den annen. rra ikke av skinnet. Del hver halve makrell i 3 ~ 4 stykker på skrå.

Griljer og stek fisken i varmt fett eller margarin til den er gjennomstekt. Server fisken med stekefett over.

119

53. Seibiff.

550 g fisk usløyeC eller 450 g sløyet eller 350 g file, 15 g hvetemel} 15 g margarin eller fott, 15 g løk, sal t, pepper.

Flatrens fisken. Skjær fra file ene. Ta av skinnet eller la det sitte på. Hvis en lar sl(innet sitte på sei, lnå en først skrape, rubbe, av skjelleno.

Skjær fileene i ca. to fingerbreddes stykker. Griljer, vend stykkene i en blanding av rne1 7 salt og litt pep­per, 3 deler mel til en del salt. En må ikke griljere opp flere stykker enn en kan få lagt i stekepannen etter hvert. La fett eller margarin bli brunt, legg de gril­jerte styld{(~r i pannen, legg først i midten. Stek dem pent brune på begge sider.. Fisken er ferdjgstekt når den er fast helt igjennom og blader seg. Legg styk­kene pent opp i indrefatene og hold dem varme til de skal serveres. Pannen kokes ut med kokende fiske­kraft (kokt på avfallet) som slås ved siden av fisken. Legg brunet løk på fiskestykkene.

54. Flyndre steli.t.

Rens fisken. Skjær den opp i to fingerbreddes styk­ke!'. Griljer dell. Brun og gjenl10mstek i fett ener mar­garin. Legg fis!rel1 opp som den skulle være hel. Tøm n1atfcttet ved siden av på fatet.

55. Stel~t torsk.el"og'n.

Middag : ~~) boks torskerogn. Lunsj: 1/0 boks torskerogn, 10 g margarin. Hell rognen forsiktig ut av bolrscn og la den få ren-

120

ne godt av. Ta vare på ]rraften. Skjær den i finger­tvkke skiver. Skivene vendes i litt meL Brun disse

"' pGnt i margarin. I{ok ut stekepannen med Jrraften og hen utkoket ved siden av rognen i indrefatene.

Eller. La rognen renne godt av~ Brun hele rognen på alle kanter så den blir gjen ..

nomvarIn. Har en stekeovn, settes rognen i den en stund for å stå og surre i litt av kraften. Skjær rog­nen opp i fingertyl{ke skiver når en skal servere den. Denne framgangsmåte er enklere og en unngår at den \~spretter» sa meget.

56. I{il]pers 1ll,ed poteter.

LUllsj: '~:1 boks }\:ippcrs, 300 g poteter, 50 g rød ... bEter.

I{ippers kan serveres kald) eller en kan slå don ned ljå en stcJrepanl1c og riste den lett i sitt eget fett.

Serveres med varme, kokte poteter og rødbeter. rrn kippers smaker det også godt llled potetstuing eller potetpure.

57. Brunet lø]\:~

Rens løl{en. Skjær den i tynne skiver tvers bver ringene. Brun margarin lett, ha i løken og brun den. Snu stadig lned stekekniven i pannen. Da løk har lett for å bli brent og få ujevn bruning må det ikke brukes for sterk varme~ Ta pannen til side fra ildstedet når løken er pent lysebrull, ha på litt kokende kraft og la den småkoke i 2 min.

Brunet løk brukes til biff av kjøtt, fisk og til kar­honade.

121

58. Stel~.t fiskeplldding.

300 g fiskepudding, 15 g margarin. Skjær fiskepuddingen i fingertykke skiver. Brun

margarin i pannen. Legg fiskepuddingen ned i og brun den rasl{t lys brun på begge sider 9 Legges i indrefat og settes så den holder seg vann ..

Ved siden av stekt fiskepudding passer det å ser­vere en stuing eller rå revne grønnsaker.

59~ Fisl~el)uddil1lg (hvit saus).

Fish:epuddingen varmes ved at den legges i fish:e­ristene. Sett ristene i gryte med vann i bunnen slik at vannet ikke berører puddingen. Legg tett lokk over gryten. Damp puddingene til de hever seg og blir gjennomvarme~ Puddingen ]ran også vannes i steke­ovn.

Til fiskepudding serveres hvit saus eller karry-saus.

60. Fis]iegraiellg (frosset).

Gratengen kan varmes som fiskepudding. Er den ikke tint helt opp må en beregne lenger tid. Det beste er å varme den i stekovl1. Smør langpannen, legg gra­tengen i og sett den i middelsvarm ovn (180° C). La den stå· til den cr gjennomvarm, ca. :~:i time. Serveres med smeltet margarin.

61. Fisb~el{aker.

Middag; ~.(I eller 11:~ boks (se regulativet). Lunsj: Vil boks.

122

Middag: 10 g margarin, 15 g hvetemel, 3 g buljong .. I~ag vanlig brun saus~ Ha fiskekakene i, varm forsik .. tig til gjennom ... varm. Kakene må ikke lroke, da de vil h:oke i stykker.

Fe'fslce jislcekaker) middag 300 g~ Disse varmes enten i margarin i panne, eller lag

brun saus og varm som ovenfor.

Lunsj.' Varm kakene på stekepanne, eller i den sausen som er i boksen~

I{jØtt.

Rensing og vaslci'ng av lcjøtt til koking. Rens kjøttet for ryggmarg, itler, kontrollmerlre og

for alt som er blodig og uappetittlig.

Knekk benene på kjøttstykkene slik at det blir be .. kvemt å skjære opp ved servering, og kraft kan bli trukket ut av benene ved koking.

Vask kjøttet i så varmt vann som hendene kan tåle. Legg iId!Le kjøttstykket ned i vannet under vaskin­

gen, men hold det over vannet. Bruk børste på ben og innsidelle.

Bytt vann til større porsjoner ..

62. I{:okillg av kjøtt.

!(ok i alminnelighet kjøttet i store stykker på 2 -3 kg.

Kok opp vann og salL Legg kjøttet i. La det koke rnsl{t opp uten lokk. Skum godt. Kok kjøttet jevnt un­der lokk til det er helt gjennomkokt. Kjøttet slipper

123

da benene og det kan forandre farge helt igjennom. Koketiden avhenger av hvor gammelt slaktedyret

er og hvilken kvalitet kjøttet har, om det er fett eller magert og hvilket st Y kIce av slaktet som blir tilberedt.

Oksekjøttet trenger å koke 2 - 3 timer .. Kok ikke kjøttet for lenge, i så fan blir det tørt,

trådet og beholder lite av sin velsmak. I{jøttet er kokt når det slipper benet, eller en kan

skjære av et stykke og kjenne om det er mørt. Når l~jøttet er kokt tas det opp med hullslev, tres]{jeer eller øse. Bruk ild{c gaffel til dette og stikk aldri i det mens det l{oker. Shjær kjøttet opp på tvers av trev­lcne~

63. 1\:jØtt og sUlllle.

450 g kjøtt m/ben, ca. 6 dl vann, salt, 200 gr gul­røtter, 200 g kål, 25 g lnakaroni eller ris.

Knelde benene. Del l{jøttet i stykker på 2 ~ 3 kg" Vask det som foran nevnt. Sett det over som vanlig. Når kjøttet er mørt og slipper benene, tas det opp i suppeboller, Skjæres opp i passende serveringsstyl{ker og holdes ryl{ende varmt til det skal serveres.

I den årstid hvor det ikke er friske grønnsaker, lJrul{es llL boks hermetiske suppegrønl1saker som til­settes etter at kjøttet er ferdig kokL

Friske grønnsaker vaskes og renses og skjæres opp i passende styltlcer ~ Grønnsakene settes over i minst rnulig vann og kokes passende lnøre.

Grønnsakvannet nyttes enten til saus eller spes i suppen.

I-Ivis en har plass i kjøttgryten kan en koke grønn­sakene sammen med kjøttet, nlcn da bør en koke dem h(~le, ta dem opp når de er møre, sl{jærc delU opp og

124

holde dem varme. Varlnes opp igjen i suppen før den serveres.

Thtlakarollien eller risen har en i suppen ca. Y2 time før kjøttet er ferdig. En må passe på at de ikke koker ut i suppen. Suppen slnakes til med salt. Ved siden av kjøtt og suppe, serveres løksaus.

450 g ferskt kjøit med ben, 300 g friske grønn­saker, vann, salt.

I{l1ekk benene, del kjøttet i stykker på 2 - 3 h:g og vask det godt. Sett det over i kokende saltet vann~ bure så lneget at det står over kjøttet. Skummes godt og kokes sakte i 2 - 3 timer, til benene slipper~ Når kjøttet er kokt, tas det opp og slrjæres i passende serveringssty kker.

Røttene vaskes og skrapes og slrjæres i ganske store stykker. En kan også koke dem hele sammen med kjøttet eller dampkoke dem for seg. Grønnsake­ne må ikke koke for lenge, de må være møre. Av kraf­ten lager en lys saus. Når den er ferdig legges de kol{te grønnsaker i og det hele får et oppkalL Når det skal serveres, øses den rykende varme saus med grønnsa!{er over kjøttet i indrefatene. Når en har anledning strør en hakket persille over det hele.

KjØtt i kål.

450 g ferskt kjøLt med bent 500 g frisk kål eller 25 g tørret kål, 10 g hvetemel, salt, Y2 g pepper koken­de vann.

125

Fårekjøtt og ungt storfe. Kneldr benene, vask kjøt­tet som vanlig og skjær det opp i passende servering­stykker.

Kålen skjæres i skalker, ikke for store. Ta bort det groveste av midtstilken. Hel pepper bindes inn i et stykke stoff ..

Legg de feteste av stykkene i bunnen av kjelen uten å mele dem. Snu de andre stykkene i mel. Legg lagvis kjøtt og kål, dryss salt mellom lagene. Legg pepperposen nedL Hold igjen en del av kålen som en legger på Eenere. lIelI på kokende vann, kok det opp uten lokk. Skum hvis mulig. Kok det videre under lokk, jevn, men svak varme i ca. 2 - 3 timer eller til kjøtt og kål er lroli:t. Rør ikke i får i kål mens den koker, bare løft innholdet forsiktig opp fra bunnen av og tiL

Server får i kål på varmt indrefat og forsøk å la den bli liggende i lag på fatet med kål øverst og saus over.

Er man redd for at kjøttet er av gamle dyr, og langkokt t vil kålen koke for meget i stykker hvis en legger det lagvis fra begynnelsen av. En koker derfor kjøttet for seg en stund, deretter legger en det lagvis med kålen.

Ben knekkes og vaskes og kjøttet deles i stykker på 2 - 3 kg. Sett stykkene over i kokende saltet vann, bare så meget at det står over kjøttet] skummes og kokes i ca. 2 timer, tas opp og skjæres i passende serveringsstykker. I{jøttkraften siles. I{ålen renses og deles i skalker.

Det oppskårne kjøttet og kålen legge:z i gryten lag­vis. Kjøttkraft helles på, bare så vidt det står over det hele~ Det kokes under lokk i ca .. lV2 time. Pepperen surres inn i et klede og Iroker sammen med l{jøtt og kål.

126

Av hvetemel og vann lages en jevning som tilset­tes, idet det røres i gryten. Jevn ikke kraften for me­get. Sausen skal ikke være tynn. Det hele må koke godt etter at jevningen er tilsatt.

66. Fersk og" salt pølse.

Pølser som brukes er i regelen kokL det er bare å gjennomvarme dem. Pølser som leveres i kraft, varlnes i kraften. Fersk pølse varmes i passe saltet vann. Salt p01se varnles i usaltet vann. Pølsene må ikke koh:e, for da sprekker de~ Legg pølsene i fislte]rolrercn. Derved får en dem opp i en farL De stilles over damp til de sl{al brukes. Brunt smør eller brun saus serveres til.

Rensing og vask~il1g av )i:jøtt til steli:ing.

Rens l{jøtt til steking på samme måte som kjøtt til koking. Del det opp i styklrer på 2 - 3 l{g.

Vasle. Vri et klede opp i så varmt vann som hen .. dene kan tåle og tørk kjøttsty ldicne med det til de er ganske rene. Vri opp flere ganger og bytt vann om nødvendig. Hvis kjøttet er svært skittent, kan det være nødvendig å vasl{e kjøttet i vann og bruke kost, men tørk da kjøttet godt etterpå så det ikke blir vått til stekingen. Vask ikke kjøttet unødig. RenskårnG styk­ker tatt ut av hele stykker kan det være helt unødven­dig å vaske. Stel\: kjøtt i ovn, i gryte eller på panne.

67. Okscste)~.

400 g kjøtt med ben, 10 g margarin, løk. Til saus: 15 g hvetemel, ca. 2 dl stekesky.

127 9

Del opp kjøttet i passe stekestykker, 3 - 4 kg. Vask og tørk det godt. Surr kjøttstykkene med hyssing, hvis det er nødvendig.

rra margarin eller godt matfett i varm gryte, rør til det er brunt. Legg så kjøttstykkene i gryten, bare så meget at det dekker bunnen. Snu og vend stykkene så de får en pen stekeskorpe over det hele. S ti1rk aldri n'lGd stekegaffel når en skal snu stykkene, men bruk treslever. Når det er pent brunt helt rundt r tar en det opp av gryten eller pannen. Fortsett til alt er ferdig. l\Tår alt er ferdigbrunet, legges det hele tilbake i gry­tl!ll og tilsettes kokende vann til det står halvt over steken. Salt tilsettes etter smale Noen rensede løk tas med under bruningen. Det hele skal surre i ca. 3 limer. En må huske på å snu stykkene av og til. Legg grytelokket på gløtt så dampen forsvinner. Når ste .. ken er ferdig, skjæres den tynt og pent opp på tvers av trevlene. Av }rrafteu, skyen; lages saus; Lag hvete­n1 elsjevning av melet rør den ned i skyen~ Hvis steke­sh:yen har en pen brun farge, kan en bare røre pa en hvetemelsjevning, }rolres 10 min~ Smak den til. Blir den lys kan en tilsette litt suldrerkolør. Oksestek kan med fordel stekes i ovn hvor slik finnes. Stekeovnen må være rykende varnl. Oksesteken legges i stekepannen Dl ed den kjøttfulle siden opp. Står til bruning ca. Yz time. Så strør en på salt og sper med kokende vann. Don dryppes ofte med stekesl{yen og steker til den er ferdig, ca. 2 - 3 timer. Saus lages som nevnt foran.

68. Slonl{estc]t.

400 g }{jøtt med ben, salt, pepper) vann. Til saus: ~-"eit fra stekesl{yen, 15 g hvetcm€l, ca, 2 dl stekesky., sennep.

128

Skinken vaskes, slrrapes og tørres. Skinken stekes heL Den gnis inn med salt og pepper og settes i pan­nen i god varm ovn lned svorsiden opp~ Etter ca. 10 nlin. tar en den ut og ruter den opp med en skarp kniv. Når den er brun, etter ca, :1/2 time, tar en av den brune svoren, har kokende vann i pannen og steken dryppes av og til med stekeskyen. Skinken skal stekes 3 - 4 timer etter størrelsen. Den må bli helt gjennomstekt. Til saus siles stekeskyen fra pannen og fettet skum .. mes av .. Fett og hvetemel brunes ved svak varme og spes med stekesky til en passe tykk saus.. Denne skal iklre skille seg, Skilt saus kan vispes sammen idet en sper med kaldt vann og rører godt til samme kanten hele tiden. Sausen smakes til med salt og sennep ut­rørt i kaldt vann.. Skinkestek kan også' til nød stekes i gryte. Da bør svoren skjæres tynt fra skinken og denne brunes og behandles som oksestek. Svoren bun ... tes sammen og kokes med i stekegryten eller i gryten sammen med surkål. Saus som forannevnt. NB. Ekstra store sl{inkcr kan en l\:oke 4 ~ 5 timer. Gni dem så inn med en blanding av salt, sukker) pepper og sennep og stek dem 1/~ - 1 time i god varm ovn. Saus lages av l{raften.

69. Sauscl{jøtt.

450 g ferskt lijøtt med ben, 15 g margarin t salt, pepper, 15 g hvetemel.

I{jøttet vaskes som kjøtt til steking og skjæres fra benene. Benene knekkes og settes over til kraft i sal­tet ~ vann. I{jøttet skjæres i fingertykke skiver tvers over musklene og bankes på fuktig fjel. I tynt kjøtt som bibringe, må benene sitte i. En h:nekker og deler det i passe serveringsstykker.

129

lvIargarinen brunes i VarlTI gryte. Mel, salt og p(~pper blandes sammen og en vender l~:jøttstykkene i denne blandingen før en har det i det varme fettet. Brun kjøttet pent på begge sider. Legg det etter hvert over i en kjele. Når en har brunet opp alt lrjøttet; slår (:11 på kokende kraft så det står over. La det hele små­koke 2 ~ 3 timor til det er mørt.

Hvis sausen er litt tynn, Iran en jevne den med litt hvetemeljevning, og hvis den er litt lys, kan en bruke litt suldierkulør. Smak til med salt.

70. Biff.

200 grenskåret kjøtt av lår eller file, 20 g marga­rin~ salt, pepper, 40 g løk.

Det vaskede~ tørrede lrjøtt sl\:jæres i vel fingertykke skIver tvers over musIdene. Det bankes på fuktig fjel nled ldubbe eller biffbanl(er, så kjøttet blir mørt. Men bank ikke stykkene tynne. rrrykk dem sammen idet det b2.nkes. Biffen skal være fingertykk når den er ferdig­bankeL I varm panne har en rikelig med smør, la det bli brunt og stek biffen pent på begge sider. Bruk god VHnTIC. Sali og pepper strøs på kjøttet i pannen. Skyll si:ekeskyen av pannen for hver steking .. La skyen koke inn og slå den over biffen. Løken renses og skjæres opp i tynne skivert brunes tilslutt og legges over bif .. fen.

71. I\:jpttkaI\:er.

200 grenskåret kjøtt. Til hvert 1000 g kjøtt be­regnes til 20 g salt, 25 g potetmel, 100 g spekk eller talg, eaA 7 dl melk, pepper, ingefær, revet muskatnøtt, 20 g margarin eller fett~ 10 g løk. Til saus: 10 gr mar .. garin, 15 g hveten1eI, ca. 2 dl vann eller kraft.

130

Kjøttet vaskes, tørl{es og skjæres fra benene. Benene knekkes og settes over i kaldt vann til kraft. I{jøttet skjæres opp i småstykker idet sener fjernes. Mal kjøttet på l\:jøttkvern 4 ~ 5 ganger. Ha deigen i en ren mat .. balje eller lilolenc1e. Potetmel, salt og krydder tilsettes og arbeides inn i deigen. Spe så med kald melk~ pass en­dølig på at den er helt frisk, litt av gangen, arbeid godt og spe til deigen er passe fast. Stek prøvekake. Lag S3 kaker som legges på fuktig eller melet fjel. lia margarin eller fett i varni panne og brun kjøtkakene pent på begge sider. I{jøttdeigen kan drøyes ved å til­sette kokte, malte poteter eller kokte, malte bønner, ca. 150 g pr. kg kjøtt. Tørret brød l{an også brukes til drøying av kjøttdeig. Til saus hrunes margarin og hvetemel, og spes med h:raft eller vann til passe tykk. Salt tilsettes etter smalL I sausen surrer de brunede l\;jøttkaker 10 - 15 min. til de er helt gjennomkokte. NB. Bruner en opp kjøttkaker den ene dag, må en leg-

ge dem utover så de blir helt kalde før en setter dem bort i større kar.

Il vallijøtt. Hvall{jøtt får en i renslcårne styldrer~ I\:jøttet må

være absolutt friskt) det må ildce være fett og helst ikke ha hvite tråder (d.V.B. sener). Trekk slike ut. Fargen på hvalkjøtt har mindre å si. Det mørlee kjøttet har mer utpreget kjøttsmak enn det lyse.. En behøver ikke å la kjøttet tine helt før en bruker det.

72. Biff av llvalltjøtt.

250 g hvallrjøtt, salt, pepper, 15 g hvetemel, 15 g matfett, 40 g løk. Saus: 2 dl vann eller kraft, litt hvetemeljevning.

131

I'\:jøttet vaskes og tørres. Skjæres opp i skiver som til biff, på tvers av trevlene. Bank og krymp kjøttet. "-end hvert stykke i en blanding av hvetemel,. salt og pepper. Brun det pent på begge sider i margarin. Sett det ferdigbrunte kjøtt til koking i vann eller kraft. Skjær løken i sIriver, brun den litt til slutt og ha den over i sausen~ Kok det hele under lokk 1 - 1 1/2 time. Det gir god smak å tilsette litt hele pepperkorn og luurbærblad .. Er sausen tynn, jevn den litt tilslutt.

73. Hvalb:al"bonade. 200 g h valkj øtt1 50 g spekk (kan slØyfes), 3 g salt,

5 g potetnlel, ca. ~~l dl kaldt vann, 15 g lnargarin, 20 g løk. Saus: 10 g margarin~ 15 g hvetemel, ca. 1 1/ Z dl vann eJler kraft" buIjongekstl'akt.

Vask og tØrk kjØttet. Skjær det opp i snlå stykker. IvIaJ. det to ganger. Hvis en har spekk, males det lued. Ha i potetmel og salt. spe med vann, tilsett pepper. Stek en prØvekake. Lag jevne boller av deigen, trykk dem flate med en kniv på vetet fjel, hakk dem litt Stek kakene pent på begge sider til de er gj ennon1stekte. Hold dem varme. Brun løken, la den surre 2 min. Lag brun saus~ Legg kakene pent opp på fat, litt løk på hver kake. Serveres med brun saus! poteter og grønn­saker.

74. I..4apskaus Ill/hvalkjøtt.

1'~B. Beregn ikke Uler enn 1 - 11/ 2 dl kraft pr. 111ann ved koking av lapskaus. Poteter og grØnnsaker inneholder n1eget væske og lapskausen kan bli for tynn. Det er da bedre å spe etter hvert som det trenges.

132

200 g hvalkjØtt, ca, 2 dl vann, 400 g grØnnsaker (kål, gulerØtter, lGl1rot) 1 500 g poteter~ 20 g lØk, litt buljong­ekstrakt, salt, pepper.

Vask kjØttet. Skjær det opp i terninger. Sett kjØt­tet over i det kokende vann. Vask og rens grØnnsakene og potetene, skjær deln i terninger. Nål" kj~6ttet har kokt ca. _0/1 tin1e, tilsettes grØnnsakene, og lØken. Når dette er kokt opp tilsettes potetene. La det hele koke til g!'Ønnsakene og potetene er lnØrc, nlen de Dlå ikke koke i s.tykker. Slnak til lned buljong, salt og pepper. Pass på så lapskausen ildre blir fOl" tynn.

75. Bifflanslt:aus.

200 g kjØtt (renskåret) I 500 g poteter, 40 g lØk, 10 g 111argaTin, salt, pepper.

Vask kjØttet på vanlig lnåte. Skjær det fra benene og del det opp i små firkantete stykker. Benene settes over til krafft SOln koker jevnt 3 - 4 timer. Potetene vaskes,. skrelles og skjæres i jevne terninger. Brun lnar­g8rin eller luatfett i gryte eller på stekepanne. Ila i det oppskårne kjøttet pOTsjonsvis og la elet bli jevnt pent brunt. Ha det opp i en kje le etter hvert. TilsI u tt bruner E-n renset, hakket løk. Slå kokende }rraft over kjøttet og la det stå og småkoke i 1 1,6 - 2 timer. Når kjøttet er nesten !{okt tilsetter en de oppskårne poteter og det llele koker til potetene er n1Øre. De ll1å ikke koke i styk­ker. RØr forsiktig i gryten. Lapskausen SlU akes til Incd salt og pepper. I-Ivis den er lys kan en tilsette litt suk­kerkulØr. Lapskausen skal ha en pen, brun farge~ I lapskausen kan en også bruke grØnnsaker son1 gulerØt­ter, persillerØtter, kålrØtter o.L

133

76.. Lallsh:aus av ferskt kjøtt.

250 g ferskt kj0tt~ 200 g kål, 100 g gulrøtter) 100 g' kålrot, 500 g poteter, 20 g løk, salt, pepper, buljong~

Del kjøttet opp i stykker på 2 - 5 kg. Sett over til koIdng.. I(ol\etid ca. 3 timer.

Vask og rens grønnsakene. Skjær dem i terninger. Sett grønnsakene over i kokende kjøttkraft. Ca. 3 dl fr. mann+ La de hoke til de er møre 30 - 50 min. Del det l{okte kjøtt opp i små stykker, bland det i de }{oktc grønnsakene. Smak til med salt og pepper.

Spe lapskausen med litt kokende kraft hvis den er for tykk. Lap::;kausen skal være lett jevnet med grønn­sakene hele. Til hver mann beregnes ca~ 1 1 lapskaus.

77. Lapskaus av salt lijptt.

Legg det salte kjøttet i rikelig vann. Skift vann 2 _. 3 ganger hver dag. l .. a det ligge to døgn. Ellers som lapskaus, oppskrift nr. 76. Vær forsiktig med bruk av den salte kraften slik at ikke l.apskausen blir for salt.

7H. I{jØti og bØUllcstujng ..

80 g bønncl'j kaldt vann, 250 g ferskt kjøtt, 10 g margarin, 15 g hvetemel, ca. 2 dl bønne- og kjøttkraft, sale litt pepper, ca. 5 g sukker, 5 g eddik.

Rens og vasl\: bønnene og sett den1 i bløt natten over. Sett dem over til koking og la dem koke til de er llløre.

Kjøtt vaskes, deles opp i stykker på 2 - 3 kg. Det kan kokes sammen med bønnene eller i en kjele for

134

seg. Når det er kokt tas det opp og skjæres i små styk­l\:E:r som til lapskaus. Lag brun saus av margarin og nlel, spe med bønne .. og kjøttkraft. La sausen være fyl­dig. Tilsett de kokte bønnene og det koktc~ oppskårne kjøtt. Snlak til med salt, litt pepper, sukker og eddik sa den får en frisk smalL

Serveres rylrcnde varm med poteter ved siden av.

79. Salt ltjøtt, el"ter og flesk~

350 g salt kjøtt, 75 g salt flesk, 80 g erter, 10 g løk, 100 g gulrøtter.

Beregn ca. 6 dl suppe pr .. mann .. Legg det salte kjøtt og flesk i vann 1 - 2 døgn. Er­

tene legges i vann natten over. Sett ertene over i vann som tilsvarer ?~{ parter av suppemengden. I{jøtt og flesk settes til koking for seg i h:aldt vann. Skum erte­ne godt når de kol{er opp. La dem småkoke ca. 1 time. Legg det meste av kjøttet og flesket over i ertekjelen, smak ofte om ertesuppen blir passe salt. Viser det seg at ertene tåler mere kjøtt, legges mere i etter hvert, men pass på at det ikke blir for salt. Omkring 1 time før ertene skal serveres tilsettes løk og røtter.. Sam~

tidig sper en med kjøttkr.aft, hvis den tåler mere salt, eller vann hvis den er for salt.

I{jøttet må tas opp når det er ferdigkokt, og holdes varmt til det skal serveres.

Sett ikke ertene over ilden i varmt vann. Spe ikke ertene med kaldt vann og ikke senere enn Y2 time før do skal være ferdig. Kok ertene med svak varme og pass på at de ikke legger seg i bunnen, de kan lett bli svidd.

Har en plass i kjelen kan en også koke potetene i

135

den sammen med det øvrige. Potetene nlå da kokes hele. Kol{etid på erter, salt kjøtt og flesk 3 - 4 timer! med poteter 4 ~---+ 5 timer.

Hermetisk kjøtt ma aldri bare vannes opp og serve­res. En må alltid lage en saus på kjøttet, enten lys (frikasesaus) eller mørk (brun saus). Er kjøttet i store stykker må det deles opp før det tilsettes retter som lapsl{aus, bønnestuing m.m ..

~1 - fl/ED boks hermetisk kjøtt. SatÆs. 10 g marga­rin, 15 g hvetemel, vann, 2 g buljongekstrakt, salt, litt pepper.

81~ Laps}\:aus lued 11erlllctislr lijøtt.

200 g kål, 100 g gulrøtter, 100 g kålrot l 500 g po­teter, ca. 2 1/ 2 dllrokende vann~ 20 g løk, "Y'1 boks (n/ lO )

hermetisk kjøtt, salt og pepper etter behov. Vask og rens potetene og røttene. Skjær dem i fir-

1{anter. Skjær løken opp. Sett alt over i det kokende vann. La det koke til det er mørt 30 - 10 min. Tilsett kjøttet, smak til med salt og pepper. NB. Ha ikke lapskausen for tynn før kjøttet tilsettes

da det er meget kraft i boksene.

82. Blodpudding, Il Cl" ul.eti sli.

Y-~ boks en/lO) blodpudding. 10 g matfett, 50 g eplemos. Boksene åpnes med

det samme de skal settes over for il varmes. Se etter

136

flt innholdet er friskt. Fyll ca. 10 cm. med vann i en dampkoker, sette bolrsene tett sammen (bruk fiske­rister) og damp det hele til puddingene er gjennom~ varme4

Puddingene skjæres opp i fingertykke skiver, leg­ges pent på fat og serveres med smeltet fett eller mar­garin, eplemos eller tyttebærsyltetøy~

83. Blodpudding.

250 g blodplldding, 10 g fett, 50 g eplemos~ Varmes som fiskepudding (59) eller skjæres i sld­

ver og stekes.

84.. Lll11g,ClllOS, her111etisl\:.

1/:{ boI{s (0/ Hl) lungemos, 50 g rødbeter. Apne boksene med det samme de ,skal varmes~ un­

dersøk at de er friske. Tømm innholdet i en kjele, og varm det hele godt igjennom. Det smaker godt å til­sette litt finhakket løk. En må røre i innholdet da det har lett for å sette seg i bunnen. Serveres med rød .. beter og poteter.

85.. Lllugenlos, fersIt.

300 g lungemos, 50 g rødbeter. Varmes som ovenfor.

86. Ilvallral"bonade, he14111etislte.

5 mann på 2 bo!{ser, 10 g margarin, 15 g hvetemel, 1,5 dl vann, 2 g buljong~

137

Lag vanlig brun saus. Tøm innholdet av boksen i sausen~ La kakene stå og trekke til de er gjennom­varmo. De må ikke koke, da de har lett for å gå i stykker.

87. Kjøttlialcel", llcrulctis}{.

Til risgrøt 11:~ boks (~)/ 10) Til middag :I/:! boks ( !) /1 (~) . Ellers som ovenfor.

88. Koltjng av 111atfett.

Til matfett nyttes alt avfallsfett på kjøkkenet, som: nyretalg, fett fra kjøtt, skumfett (fett som skummes av sauser og supper).

Rens talgen og fettet for grove hinner og itler. La det gå en gang gjennom kjøttkvern eller i hurtighak­lren. Sett det over i en gryte. La det hele smelte, rør i det av og tiL Nar alt fettet er smeltet og fett-trevlene sprø (pass på så det ikke blir brent) 1 avkjøles det og siles opp i et fat. Avkjøl det helt. De sprø fett-trevler kan brukes i lapskaus, sammen med stekte poteter, pytt i panne m.m.

89. I{okingo av l{jøttl~raft.

For å få gode kraftsl1pper og sanser må en ha god kraft. Det er ikke .så lett alltid å skaffe seg det hvis en ih:ke tar vare på og nytter alt som kan sette smak på kraften. Det SOm en kan bruke til koking av kraft blir først og fremst mindre verdifulle deler av slakte­dyret~ som ben,. slintrer, hinner, skinn, skanker, hals-

138

stykker m.m. En rna også huske il ta vare på benene når en har skåret opp f.eks. etter stek, kokt kjøtt m.m. Ved siden av dette kan en nytte kålstilker, det grønne av gulrøtter, sel1eri~ purre, litt løk, et pepperkorn og noen lauberblad setter fin smak på kraften. Sammen n1ed dette kan en også godt koke fiskeben og hoder.

Til koking lrnekh:er en alle ben ganske smått. Vask alt riktig godt. Bruk varmt vann og børsta. Sett alt over i lraldt t saltet vann. La det kol{e langsomt opp uten lokk. Skum godt. La det koke jevnt videre i 4 Urner. Ta benene opp. Sil kraften opp, helst i et kar med forholdsvis liten over- og bunnflate" I slike kar blir fettlaget oppå kraften tykt, det beskytter kraften og gjør den holdbar en tid. Bunnfall som det alltid blir på kraft kan en holde igjen på den lille bunnflate når en skal tømme kraften. Sett kraften til rask av­kjøling i trekk eller kaldt vann. Store porsjoner kraft kan hvis avkjøling skjer langsomt, surne.. Sett Irraf­ien kaldt.

Kok på samme måten kraft på benene 2 - 3 gan­ger. Er det l{jøtt på benene så plukk det av etter før ... ste gangs koking, mens det er vannt. Bruk kraftkjøtt til f.eks. pytt i panne, lapskaus o.l. Når en skal bruke ]iTaften til sauser og supper tar en av storparten av fettet. Det nyttes når en koker inn matfett.

Sauser.

90. II vit saus.

10 g margarin! 15 g hvetemel, ca. 2 dl melle Smelt margarinen i gryten, rør i hvetemelet og spe

med kokende melk, litt av gangen til passe tykk saus~ Rør til det er jevnt og la det koke opp mellom hver

139

speing .. La sausen koke 10 min. Tilsett salt. Denne saus brukes til fisk, fiskeboller, fiskepud­

ding, stuinger o.l. Sausen kan tilsettes karry, kapers og persille.

91. Lys saus.

10 g margarin, 15 g hvetemel, 2 dl kraft, salt. Smelt margarin i en gryte. Ha i hvetemelet og rør

godt. Spe med kjøttkraft. Videre som i hvit saus. Brukes til kokte retter av fis l\: , lijøtt og grønnsaker. Denne saus kan tilsettes pepperrot, løk, karry eller grønnsaker ( frik asesaus) ..

92. Løksaus (sur og søt salIs) ..

10 g margarin, 15 g hveteIllcl, ca. 2 dl kraft, 25 g frisk løk, salt, 5 g eddik, 5 g sukker.

Smelt margarinen, tilsett hvetemel, rør godt. Spe med l{jøttkraft. Tilsett hakket Iølt, smak til med salt, eddik og sukker ..

93. Bru11 SaltS~

10 g margarin, 15 g hvetemel, 2 dl kraft t salt, pep­per, krydder.

Ha margarinen i varm gryte og rør i den til den er brun. Tilsett hvetemelet og brun videre, det hele skal ha en pen brun farge.. Brul\: ikke for sterk vanne. Det må ikke brennes, og bruningen må ikke bli for mørk. Derpå sper en med kokende ]rrafL Har en små por­sjoner Iran en bare spe an l{raften i med en gang. Ved større porsjoner må en spe i minst ~~ av væslren første

140

gang. Spe til sausen er passe tykk. La den koke 10 min .. , smak til med salt. Brun saus brukes til stek og andre kjøtt- og fiskeretter. Får en for lys farge på sausen, kan en farge den med litt sukkerkulør. Er sau­sen blitt for brun, hjelper det å tilsette litt sukker eller eddilr.

Pote.ter.

94. I~okil1g av poteter.

Vask potetene ekstra godt i mange kalde vann. Bruk stiv børste til hjelp ved små porsjoner, til store porsjoner rører en med et kosteskaft e.L Poteter bør aldri råsltreIles, unntaken til lapskaus. Poteter bør alltid settes over i fosskokende saltet vann, ikke mer enn at det såvidt dekker potetene. Hvis en har netting­kurver, legger en potetene i disse før en har dem ned i vannet. I-Iar en ujevn størrelse på potetene skal en pas­se på å få de største i bunnen. En bør helst unngå å skjære over potetene før de skal kokes. I{ok potetene 1 il de er møre] ca. 30 min. fra de Iroker opp. De skal slippe kniven når en stikker i dem. Når vannet er tap­pet av må potetene dampe så de blir tørre og meIne. Pass på at potetene blir kokt slik at de blir alrlrurat ferdige til middagen. Er de ferdige litt før tiden må en passe på å holde dem varme.

95. PotetsialJpe (pure). 500 g poteter, 2 dl melk, salt, litt pepper. Litt mar­

garin hvis en har ~ I{ok uslrrelte poteter. Skrell dcm~ En kan også

bruke potetrester. Mal eller støt potetene. Kok opp melk og hvis en har, margarin. Ha potetmosen ned i den kokende melk i små porsjoner mens en rører godt.

141

La det koke til stappen er jevn og passe tykk. Smak den til med salt og pepper. Server potetstappe til pøl­SE;T! kokt kjøtt, ferskt eller salt, eller til stekte kjøtt­rette.

96.. Stuete poteter.

Lunsj: 200 g potetrester, 10 g margarin, 15 g hve­temel, 1,5 dl melk, 10 g løk! salt, litt pepper.

Rens de kokte poteter og skjær dem opp i firkan­tete stykker. Lag en hvit saus. Bland i de rensete, oppskårne poteter, la dem bli godt gjennomvannet .. Smak til lued salt og litt pepper og løk. Litt finskåret gressløk kall has i hvis en har det. Potetstuing passer godt ved siden av salt kjøtt og fisle

97. Stel\:ie poteter lu/lø){.

L1~nsj: 300 g poteter, 10 g fett, 20 g løk, salt pep­per.

Rens potetene og skjær dem opp i skiver eller bå­tror. Brun margarin i panne, tilsett løken. Brun dem pent, dryss salt og pepper på. Oppstekte poteter kan S("lrveres til frokost, middag- eller aftensretter.

RØtter Og" g·rØllllsab;~er.

Vask og børst røtter i rikelig, kaldt vann til røtte­ne er rene, Bruk en stiv rotbørste. Bytt vann så ofte SOln det trengs. Skrap gulrøtter og røtter av liknende fasong. Ta bort alt råttent, markspist og grønt. Skrell kslrot og neper tynt. Løk flekker en av skallet på. Selleri må dels skrapes, dels skrelles.

142

Legg røttene i kaldt vann etter hvert som de er vasket, skrapet eller skrellet. Kok helst røttene hele og skjær dem opp etterpå. Skal en skjære dem opp i biter eller på annen måte, gjør en det stralrs før de skal kokes. Legg dem ald?'i i vann etter at de er opp­skåret. Legges de i vann, taper de både næring og smak.

Koking. Legg røttene i kol\:ende saltet vann, ikke lnere vann enn at det såvidt dekker røttene. I mange tilfeller skal røttene kokes i h:raft sammen med f..eks. kjøtt. Legg da røttene i kokende kraft. I{ok røttene jevnt til de er møre. Koketiden er forskjellig. Ny .. grodde røtter er kokt på 20 - 30 min., gamle og store røtter kan trenge en time og niere. Prøv OlU røttene er møre ved å stikke en kl1i v i dem, er røttene kokt skal den gå lett igjennom. Bruk alltid vann som røt .. tene er kokt i ved tillagningen av supper og sauser. Hvis en har anledning til det skal en dam pkoko røtte­ne.. De vil da bevare mer av sine næringsstoffer~

Legg grønnsakene i en rist. Sett dem over kokende vann. Det skal ikke være så meget vann at det går opp over røttene~ Strø salt over~ Legg tett loldr på, og kok røttene til de er nløre. Det tar lengre tid enn når en l{oker dem i vann.

j(ål. Ta bort de ytterste stygge blader, men ikke mer enn høyst nødvendig+ Vask kålen, skjær den opp i passe stylrker. Fra høsten av og til jul legges kålen i salt vann 1;:1 ~ ]/2 time før en skal koke den, slik at eventuelle larver og snegler som er i kålen kryper ut. Kål settes over i kokende saltet vanll og kokes uten lokk. På ettervinteren og forsommeren setter 811 kålen over kaldt vann. I{ål koker om høsten 20 - 30 min' J

på ettervinteren opptil 1 time. La kålen få renne godt av seg før en serverer den~

143

TørJcetB røtter og grønnsaleer. Skyll tørkete røtter og grønnsaker. Legg dem i kaldt vann ca. 2 timer. Sett dem over til koking i bløtevannet.

Sallete grønnsaker. Skyll saltlaken godt av dem i flere vann. Vann dem ut natten over. Smak på van .. net, og bytt hvis det trenges. Sett grønnsakene over til koking i nytt, kaldt usaltet vann, og kok dem som andre grønnsaker.

Her'inei-iske g1"ønnsa7cer. Sprett opp boksen. Tøm innholdet i en kasserolle og varm det forsiktig opp ut en å Jeoke ..

98.. KO]it kål.

250 g kål t vann, salt. Skjær kålen i skalker på porsjons størrelse" La litt

av midtstilken følge med~ Legg den i en rist. Kok. La den få renne godt av seg før en ~erverer den, men ser­ver den rykende varm~

99. KoI\t blo1111tål.

250 g kål, vann, salt. Skjær et kors i }tålens midtstill;;:, legg den derpå i

saltvann. Sett hodene over hele, i kokende saltet vann .. Legg først blomsten ned, snu så hodet og la det koke med stilken ned den siste tiden. Koketid.. 20 ~ 30 min. Pass på at blomkålen ikke blir for kokt.. Serveres ry .. h:ende varm. Bruk kraften til blomI{ålsuppe.

100. Sillet ){ål.

250 g kål, 10 g margarin, 15 g hvetemel, 1 - 2 dl n1elk J muskattnøtt, salt.

144

Skjær kålen i terninger og kok på vanlig måte .. La den renne godt av seg. Lag en vanlig hvit tykk saus. Kok 10 min. og hell den over. Tilsett kålen. Smak til nled salt og muskattnøtt.. La lrålen bli godt gjennom­varm. Server.

101. SU1"]rål av frisk kål.

250 g kål f 2 g karve, 10 g hvetemel, 5 g sulrker, 10 g eddik, kraft, salL

Kålen renses som vanlig. Skjær den i langet tynne strimler. Legg lrål, ;mel, karve og salt lagvis i kjelen .. Hell over kaldt vann eller l(raft~ Kok det langsomt opp, la det l{oke jevnt under lokk ca. 3 timer.. Drei forsiktig på innholdet av og til, slik at det ikke legger seg ved. Smak tilslutt om det er nok salt, og tilsett eddik og sukker. Hvis det er nødvendig kan en spe med kokende vann. Har en anledning til det, blir sur­kålen bedre ved tilsetning av litt fett eller margarin .. NB~ Har en dårlige kasseroller som svir lett, bør hve­tp.melet sløyfes.

102. Surkål av Il,erllletisk kål.

V4 boks hermetisk kål, 2 g karve 10 g hvetemel, litt salt, 5 g sukker, 10 g eddik, vann eller lrraft.

Sil kraften av kålen. Legg kålen lagvis, som oven­for.. La det stå å småkoke ca. 1 timeJ smak til.

103. Gulrotstuing ..

200 g friske eller hermetiske gulrøtter, 10 g mar­garin, 15 g hvetemel, 1 - 2 dl gulrotkraft, salt.

145

I(ok gulrøtter på vanlig måte, hele. Skjær dem opp i passelige stykker. Lag vanlig hvit saus, spe med kraft og melk~ Tilsett de kokte gulrøtter, la dem gjen .. nomvarrncs, smak til med salt.

104. I{åIl·otstappe~

150 g }rålrot, 50 g lJoteter, 5 g margarin t salt pep­per.

l{ok kålroten pa vanlig måte, helst dampkokt~ Når rottene er kokt, males de på kvern eller støtes fint. Smelt margarin i gryten og ta stappen i. Spe med litt kjøttkraft eller frisk melk til den er passe tykk. Salt og pepper tilsettes etter slnak. Kålrotstappe brulres til salt kjøtt og flesk.

105. Stttet kålrot. (se gulrotstuing) .

106.. Breld~hj'1111el', aS!largesbpuuer.

Sprett boksen og undersøk om innholdel er frisl{t. Tøm innholdet i en kjele og varm det i grønnsak­l~raften til det er gjennomvarmt. Serveres rykende varlue til kjøtt og fiskeretter.

107. Stllede brclikb~jnner.

10 g margarin, 15 g hvetemel, 1 - 2 dl melk, salt, 250 g bønner.

I'\:ok hvit saus. Skjær opp bønllene i stykker på ca. 2 cm. Val1ll dem igjennom i den hvite sausen. Serve-1'(-:8 til kjøtt og fiskeretter.

146

108~ 'HCl"111Ictislte erter.

Sprett boksene og undersøk innholdet. Tøm innhol­det i en kjele, og varm det forsiktig opp, må ilrke koke ..

Grønne erter kan også serveres som stuing. Grønn .. sakkraften siles fra og kokes opp. Tilsett hvetemels­jevning som kokes i 10 min. Varm ertene i sausen til de er gjennomvarme. Serveres til lrjøtt og fiskeretter+

109.. A,g'url\:salat.

1 salatagurk, 2 ss fint salt, 2 ss eddik~ 1/~ S3 suk­ker, 1 knivsodd pepper.

Agurken vaskes og tørkes. Skrelles ikke. Skjæres i løvtynne skiver. Strø den ned med salt og ryst godt sammen. La det sta ;(l tirnc+ Hell laken fra, bland sammen eddik, sukker og pepper. I-Iell det over agur­kene. Serveres til kjøtt og fisle.

110. Vanlig bladsala t. Salathodene skylles i rikelig kaldt vann. Bladene

plukkes fra og skylles over hvis nødvendig. La de "få renne godt av. Bland sammen litt eddik~ vann og suk­ker og hell over salaten like før en skal servere den.

111. TOlllater ..

Vaskes godL og legges hele inn til froh:ost eller kvelds.

112. Rå revne g-rpllllsal\:er ..

150 g grønnsaker, (kål, gulrøtter, kålrot), eddik, sukker.

147

Grønnsaker vaskes, renses og skylles omhyggelig. Rives på råkostjern så sent som mulig før de skal ser­veres~ Smal{es til med en blanding av eddik, vann og sukker så det blir en frisk smak på grønnsakene. Ser ... veres til frokost, lunsj eller aftens og ved siden av lrjøtt og fislr.

113. Ertestuing 111/ gulrøtter. 60 g tørrede erter, vann, 75 g gulrøtter t 10 g mar­

gnrin, 15 g hvetemel, salt. Ertene skylles og legges i vann natten over~ Sett

dem over til ]rolring i så meget vann at det står over ertene og Irok til ertene begynner å jevne seg, tilsett de rensede og oppskårne gulrøtter. Kok stuingen til gulrøttene er møre~ Hvis ertestuingen b1ir litt tynn, kan en jevne den med en smørjevning. Smak tilslutt til med salt.

114. BØnnestuing 111/tOlllafpure.

75 g hvite bønnert vann, tomatpure, salt. Skyll bønnene og legg dem i vann natten over. Sett

dem over neste dag i kaldt usalt€t vann. Kok bønnene til de jevner seg, 3 ~ 4 timer. Pass på den siste tiden da de har lett for å svi. Smak tilslutt til med tomat­pure og salt. Er stuingen tynn kan en røre på litt hvetemelsjevning .

Drikke.

115.. Kaffe.

Kaffe bør helst kokes på kaffekjele~ Sett over 3 ~ 5 dl pr. mann. Når det koker, har en i den malte kaf-

148

fen og et lite stykke klareskinn. Kok den ca. 10 min. og sett den til side for ]{:Iaring. liaffekjelen må tøm­mes og vaskes hver dag, og kaffegruten kolres ut med vann til kaffeklaring, som brukes ved neste kaffe­koking.

Har en ikke stor nok kjele, brukes en gryte~ helst en bestemt gryte, som bare brukes til kaffe. Ha den malte lraffe i pose, sydd av bærstrie med bånd i, slik at den kan henges på en stang som legges over gryten. Kaffen kokes til posen synker. Ha i litt kaldt vann så l03,ffen blir l{lar. Ved neste kaffekoking henges den s~mme kaffeposen med gruten opp i vannet, mens dette er lraldt. Når kaffeklaringen koker, tas grut­pose opp og en annen pose med nymalt kaffe henges oppi. Det koker til posen synker. Grutposen tømmes~ vaskes, luftes og tørres.

116. Te.

Te må traktes, ikke kokes. Sett over 1h l vann pr. mann. Ha tørr te på varm tekanne~ Stralrs vannet koker, helles det over teen. Den bør stå over damp og trakte i ca. 5 min. Denne ekstrakt tynnes ut med ko­kende vann til passe sterk te.

117. I\:akao. 12 g kakao, 25 g sukh:er, V2 melk, (2 dl vann, 3 dl

ITleIk) litt salt. Varm mell{en i vannbad. Bland kakao og farin

sammen. Rør kakao og farin med vann til en tykk jev­ning. Når melken koker1 has kakaojevningen i og det koker i 2 ~ 3 min.

149

SlIlåretter ..

118. Stekt flesk 111ed poteter.

250 g poteter, 75 g flesk, salt, pepper. Skjær de kokte poteter og flesket opp i terninger~

Brun flesket lett og ha potetterningene oppi. La det bli gjenllolllvarlnt og brunt. Tilsett salt, hvis ferskt flesk og litt pepper.

119. Pytt i panne 111ed l{jøtt.

Rester av kokt eller stekt kjøtt, kokte poteter! 10 g rnargarin eller fett, lOg løk, salt r pepper.

Iijøttet og potetene skjæres i terninger. Brun mar­garinen lett, ha oppi løken og la den bli lys brun. Ha i kjøttet og potetene, strø på salt og pepper. La det helo bli godt gjennomvarmt. Påse at det ikke blir grø .. tpt. Istedenfor kjøtt kan en bruke rester av pølse.

120. Pytt i panne lllCd fisl,;:.

Som 119, men istedenfor hjøtt brukes fisle

121. Pp]sestaIJpe.

I=teslcr av kokte lJoteter, margarin, melk, pølse­rester, sali, pepper"

Lag potetpure. Flå pølsen, skjær dell i terninger. Bland den i fer­

dige potetpure.. Rør forsi1\:tig så pø]sestyk]{ene ikke går i stykker. Smak iil med salt, og litt pepper.

122. Slirsild.

100 g spekesild, 10 g løk, 1/~ g pepper, YR laubær ... blad, j/2 dl eddik, l / ~ dl vann, 3 g farin.

150

Silden vannes ut 1 - 2 døgn. Rens den. Del hver file i 2 - 4 stykker. J..iøken renses og skjæres i tynne shiver.

Legg lagvis sild, løk og krydderier.. Løk øverst. Bland sammen eddik, vann og sukker. Sausen må være sterk. Hell dette over silden og la det stå og trekke minst et par timer.

En bør ikke lage for meget sursild om gangen, da den taper seg når den blir stående mere enn 4 - 5 dager.

123. P311ue)iake.

1 egg eller 10 g eggepulver, 100 g hvetemel, 2 - 3 dl melk, eller vann, litt salt eller sukI{er.

Til steking 15 g margarin, eller fett. Lag en jevning av hvetemel og melk (vann). Halv­

visp egget og ha det i, tilsett litt salt. Vil en ha søLe pannekaker har en i litt farin. I-Ivis en bruker egge~ pulver lages en glatt jevning av dette og litt vann. Blandes i hvetemelsjevningen. For at pannekakene skal bli lettere å steke bør røren stå og svelle ca. 1/2

time. Smelt margarinen og ha litt av den i varm pan­ne, så hele pannen blir smurt. Hell røren tynt utover pannen til kaker av passe størrelse. Bruk svak varme ved steldngen. En steker til kaken er pent gulbrun på undersiden. Drypp noen dråper fett på over siden. Snu pannekaken raskt, men forsiktig og stok den an­dre siden. Hold pannekakene varme. Serveres med syltetøy+

124. Rislapper"

Til lappene kan en bruke rester av melkevelling, risgrøt og havregrøt, ~/~ egg (5 g eggepulver), 10 g sukker, 2 -- 3 dl melk~ 100 g hvetemel.

151

TiZ ste7\Jing.: 10 g fett. Rør opp grøt- eller vellingsrestene. Tilsett hvete ...

Dlel J farin og spe med melk. Visp egget og tilsett dette. Som smakstilsetning kan en bruke kanel, karde­momme eller vaniljesukker. Stekes i varmt fett som små pannekaker.

125. Egg, bløtkokte.

Gi vannet et oppkok. Legg eggene i det koleende vann og kok dem 31/ 2 ~ 4 min. Ta dem opp og dypp dem ett øyeblikk i kaldt vann. Serveres rykende vanne og nykokte.

Ved koking av større mengder egg, legges eggene i en rist som senkes ned i vannet~ En må ilrke koke for store mengder egg i gangen.

En kan også sette eggene over i kaldt vann. Fra eggene koker opp beregnes 1 min. koketid. Dette blir bare for små mengder av egg.

126. Egg, hardkokte.

Legg eggene i kokende vann og la dem koke 10 -12 min. Legg de l;;;:olrte egg en stund i kaldt vann" Skallet løsner da lettere ..

127. Speilegg.

Smelt margarinen i stekepannen. Knekk ett egg i gangen og ha dem forsiktig ned i pannen. Eggeplom­men må ikke gå i styld{er. Stek eggene ved svak varme til eggehviten er stivnet.. Skorpen under skal ildre være brun.

Server dem nystekte.

152

128.. Speilegg lu,ed flesk (bacon).

Flesk eller bacon skjæres i riktig tynne skiver som stekes med middels varme til de er såvidt gjennom ... stekte. Er flesket salt må det kokes ut først. Legg pannen full av oppskårne fleskeslriver,. slå på vann og la flesket koke 1 ~ 2 min. Slå vannet av, stek flesket som vanlig.

Når flesket er stekt legges det opp i varme indre­fat. Speil egg som vanlig og legg et speilegg på hvert fJes]{estykke.

Egget kan også knekkes og helles varsomt over fleskeskivene, men eggplommen har lett for å gå i stykker~

129.. Eggerøre.

Til et egg 1 ss melk, litt salt, gressløk~ 10 g marga ... rln.

Visp eggene godt sammen r ha i melk, salt og fin­skåren gressløk. Smelt margarin i en panne~ hell egge .. røren i. La det stivne over svak varme, rør forsiktig opp fra bunnen så det ikke skover +

Eggerøren sh:al være såpass stiv at den faller i løse klumper. Den sl\:al ikke være tørr smågrynet.

130. EggerØre av tørret egg.

12 g eggepulver, 1/2 dl melk eller vann,. litt salt, gressløk.

Rør eggepulveret glatt med vannet. La det stå og svelle ca .. 1 time. Ha i salt og gressløk. Videre som 129~

153

Lag ikke større porsjoner enn til 25 personer om gangen, da eggerøre har lett for å bli for hard eller skille seg.

131. RUl1dstylsJ~er.

1 kg hvetemel, 2 ts salt, 80 g margarin, ca. 7 dl nlelk, 60 g gjær, (35 - 40 stIe).

Smelt margarinen, ha oppi melken, hold av litt til uirøring av gjæren, la det hele bli lunkenL Rør ut gjæ­ren i litt av melken. Sikt det tørre. Spe med litt av melken. Ha i den utrørte gjær og resten av melIren. Arbeid det hele godt sammen med en treskje ener hen­dene til deigen blir jevn. Strø litt mel oppå, dekk dei­gen til og sett den på et lnnt sted til heving. Den må ildre stå for varmt. La deigen gå til den er dobbelt så stor. (~/2 ~ 1 time).

Ha deigen ut på melet bord. Arbeid den raskt så

den blir jevn. Run deigen ut til en lang pølse, og del den i jevne emner. Trill disse til runde,. jevne og sprcJrfri boller. Sett dem på smurt plate~ ikke for tett. Når platen er full settes rundstyldcene til etterhev o"\,'cr damp i ca. 10 min. til de er gått opp igjen. Stekes i god varm ovn 10 - 15 min .. , til de har brun, sprø skorpe. Av denne deig kan en også lage horn - 32 stk.

132~ Hveteboller.

1 kg hvctemet 180 g farin~ 200 g margarin, 1 is hardemommc, ca. 7 dl melk, 60 g gjær.

Bruk samme framgangsmåte som for rundstykke­ne. Til hveteboller må en ha rykende varm ovn. Ste­ketiden er 5 - 10 min~ Bollene skal være brune over og under med en lys ring rundt midten. Av denne deig kan en også lage hvetekake.

154

Bilag 1.

MAL OG VEKT. It 0111 nI ål:

1 hektoliter == 100 l. 1 liter (1) == 10 desiliter (dl) == 100 cL 1 dl vann == 100 gr (g).

Velit: 1 tonn (1) == 1000 kg. 1 !(ilogram (l{g) == 10 hg == 1000 g .. 1 hektogram (hg) :::::: 100 gram (g).

l~ngcIsl{ lllål og vel\:t. ROll1111ål:

1 gallon ~ 4. quarts ....... + + • + + ••

1 guart -- 2 pints + •••••••••••••

1 P in t - 4 gi Il s ,........... + • • •

1 gill - ...................... + •

Veltt: 1 pound (lb) 16 ounces (oz) .... 1 OllnCB --16 drams (dr) ... + ~ •••

l dram ~ 30 grains (gr) ....... . 1 grain - ... of! of. .. .. • • • • ,. • ol .. -fl J .. • ,.. ,.. '" +

Al11eriltansl{ lllåI og vekt

4,544 liter 1,136 « 0,566 .;( 0 1142 «

0,454 kg~ 28,350 gram

1,772 « 0,059 «

Det metriske system er tillatt. men mest brukes eldre engelske mål, som er:

ROlunlål: 1 gallon - 4 qllarts ......... + ••

1 quart ~ 2 pints ............. . 1 pint . . . . + • • • • • • • • • • • • • • • + • + •

Velrt:

3t 785 liter 0,946 «(

0,473 «

Enten metrisk eller som engelsk vekt.

155

Bilag 2 .. HÅNDMAL.

Det hender ofte at en iklre har vekt for hånden og det er da aktuelt anslagsvis å kunne beregne. Her kan en bruke «håndmåb~.

Spiseskje forkortes i oppskrifter til ss. Teskje forkortes i oppskrifter til ts.

Varesorter: 1 l 1 dl 1 ss Bakepulver " .. , ............ . Bønner .. I ..................... , ... , •

Epler ~ tørkede .......... ... . Farin ...................................... . Grønne erter......,..........,.. Gule erter .................... . Havregryn presset ........... . Hel e gry n ~.,................

Hvetemel ............... " .. . I{affe, malt ............... . Kakao .. ..... , . '" . Il I • , ... , .. Il ... III

Kardemomme, :støtt ., .. " .. I{rydder (pepper, ingefær) .. ~Iargarin, smeltet ........... . Matfett, smeI tet , .......... . Melis « •••.•..•...• Potetmel , ................. . Polentagryn o ...... , ......... .

Risgryn ................. . Rismel (puddingpulver, saus ...

pulver) ............... . Rosiner ............. .... ~ t • ~

Sago Salt

... . . .. ... . .. .. . . . .. . . .. .. . . . . . . ... 41 .......................... ..

Sirllp ........ , ............ . Te Il.......'... I . . . ... III . .. .. .. . . Il .. " .... ann

156

850 g 450 « 900 « 850 « 850 « 400 <~

800 « 500 (C

900 « 900 {( 600 « 700 « 700 « 900 «

600 « 650 « 700 «

1200 «

1000 (~

85 g 45 «

90 « 85 « 85 « 40 « 80 « 50 «

35 «

90 « 90 <{

60 <, 70 « 70 <~

90 «

60 « 65 «

70 "

120 «

100 «(

15 g

10 <, 9 <, 6 « 8 « 8 «

15 (C

15 « 10 « 10 «

10 «

15 «

5 «

N Or111 for utstyr i luilitære kjøkkener. Bilag 3.

Fast kjøkkenmateriell.

Forpleiningsstyr ken. 50 100 200 300 400 Komfyr, elektrjsk

......... 111 .................. " ••

Kokekrakk .......... '1'l1li ........................

Stekepanner ~." .. "." ~ .............. ~ Kokere ..................................... +.+ .. ,

Stekeovner, enkel ......... ,++ .................

Stekeovne~ dobbeHe • • .. • ... .. " .. • .. .. • fl .. .. , .. ..

Maskiner. Oppvaksmasldn ... , of .. .. .. ,. .. .. .. ,. .. .. •• Il' • .. • • ..

Sterilisator ................................ 11++' ........

Potetskrell€n1askin • • .. .. oil • ol + • .. • ... • • • .. • ... • •

BrØdskj æremasldn • • ... • .. • " '" • .. • • • • • • .. • .. III

KjØkkenmaskin .. • .. .. .. It • • • • .. .. ... • • • Ilo • • .. .. ..

Påleggsmaskin . ~ + ........... ~ ........... Hurtighakke ..... + + •• + ••••••• , •••••••••

1) Små Beha. :1) SJtore Elektra eller Beha. 3) 2 kokere a 150 liter . .J-) l koker 250 liter. 2 kokere a 200 liter ..

1 1 1 O 1 1 O 11 It O O 23

1 O O O

O () O 1 1 2 1 1 1 l 1 1 O O 1 1 1 1

fi) 1 koker 300 liter. 2 kokere 250 liter. 1 koker 150 liter. O) 1 koker 400 liter. 2 kokere 300 liter. 2 kokere 200 liter.

1 1 O O 3.1 31

34 45

O 1 1

1 1 O O 1 1 1° 19

1 1 1 1

500 750 1000 1 l 2 O O O 2:] 22 3~

5t1 77 S8, O O O 1 1 2

1 1 1 O O O 1 l 1 lO ID 1° 1 110 l 1G-11 1, 11~ 111

1 1 1

7) 2 kokere 500 liter, 2 kokere 400 liter, 2 kokere 300 liter, 1 koker 150 liter. 8) 2 kokere 600 liter. 2 koke re 500 liter. 2 kokere 400. liter. 2 kokere 250 liter .. g) Elektrisk brØdskjæremaskin når styrken overstiger 300 mann.

10) 1 stor kjØkkenmaskin med største beholder på minst 75 liter 11) Elektrisk påleggsmaskin til oppdeling av ost, pØlse m. v.

KjØkkc1lredskaper

Forpleiningsstyrken: 50 100 200 300. 400 500 750 1000

Forskjærskniver, store (fransk. kokkekniv) Arbeidskniver ....................... . Kj Øttgaflel' ......................... . Stekespader ......................... . Visper, store - 100 CI11 ••.•••.•.•....•••

Visper, 111ellolnstore - 40 C1l1. • •.• + •••••

RØrespader ........................... .. Pipesiler (rustfri) ............ + •••••••••

Store Øser, (2 ltr.) rustfri ............. . Fiskeslevel' (hulØser) ................. . Fiskerister (firkantede) ............... . Kj ØttØks ........................... . Kjøttsag ........................... . Slikkepotter, store ................... . Slikkepotter, lnellon1store ............. . Potetskrellere . ~ ..................... . Fiskesakser .. ~ ...................... . Slipestal ........................... . Store arbeidsskj eer, rustfri ~ .......... . Kj e v le. . il" ... .. ... • • • Il • • .. .. • • ... ... .. ... • 4 .. • ill • .. .. • ..

Matbakker, runde rustfri . ~ ........... . Matbakker, fjrkantede rustfri 30 1. ..... . Spekefj eler, store...................... Boksåpner, stor ........................ .

2 2 2 2

2 1 l 2 2 2 1 1 2 2 2 1 1 2 1 3

2 l

3 3 2 2 1 2 2 1 3 2 4 l 1 2 2 4 l 1 2 l 3 1 3 1

4 4 4 4 4 4 3 4 4 2 4 4 2 3 3 1 2 2 2 2 3 1 1 2 4 6 6 3 4 5 6 10 14 1 1 1 1 1 1 2 3 3 2 2 2 668 122 1 1 1 3 4 4 1 l l 446 223 466 1 1 1

6 8 6 8 6 3 6 8 4 5 2 3 4 5 2 3 6 8 5 8

18 30 1 2 l 2 4 5 3 5 8 10 2 3 l 2 6 8 1 2 6 10 3 4 6 8 1 2

fl 8 8 8 6 4 5 3 8 8

40 2 2 6 5

12 4 2 8 2

12 6

10 2

Fo rp leini ngss ty r ken: 50 100 200 300 400 500 750 1000

Diskevekt (10 - 20 kg.) ................ 1 r-Casseroller, tykkbunnedc alun1initul1 nl/

lokk 30 1. . ................ + • • • • • • • • 2 I{asseroller 40 1. ...............•...... 2 Kasseroller 50 1. ............. _ . . . . . . . . 2 Rullebord, stort 1,75 x 0,80 ..... ~ ..... . Rllllebord, sl11å 1,00 x O~60 . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Sinkbaljer (bordvask). ..... ............ 2 SinkbØtter .. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 3 Skylledunker In! fast lokk til spisesalene

og kj Økkenet ........ + ..... + 9 ••• ~ • • • • 2 Skylle- og sØppeldunker, store . . . . . . . . . . 2 Stativ for kjøkkenredskaper ... + •••••• ~ • 1 ICj Øttstab be +......................... 1 Mål - 5 li te r ............... _ . . . . . . . . Må l - 2 li te l' ....... + • • • • • • • • • • • • • + • • 1 Melkespann .. + • + + ••••• + • • • • • • • • • • • • • • 2

1

2 2 2

1 2 4

2 3 1 1

1 3

1

1

2

2 3 6

2 4 1 1 1 1 4

1

l

2

2 4 G

3 4 1 1 1

6

1 1 1

1 1

345 1 1 1 122 6 8 10 688

446 G 6 8 111 111 123

8 10 14

1

O

6 l 2

In 8

8 8 l 1 3

18

Serveringsu tStYl'"

Forpleiningsstyrken: 50 100 200 30G 400 500 750 1000

Servise ..

S11iselag:

Tallerkener, flate, l"ustfri .......... + • 55 110 210 310 410 510 775 1050 Tallerkener, dype, rustfri ............. 55 110 210 310 410 510 775 1050 !(rus (helst rustfri) .............. + ••• 55 110 210 310 410 510 775 1050

Serveringsutstyr beregnet til spise12g på 12 luana.

Suppe boller - 10 17 25 35 42 64 84 • • • .. • ... .. ... .. .. • .. .. .. .. .. ., • .. .. ... - 'I' .. ~

Indrefat Dl! lokk .... + • , •• _ , ••••••••• 5 10 17 25 35 42 64 34 Potetfat ml lokk _. __ .............. , .

... 10 17 25 35 42 64 84 ;)

I{affespann In} lokk ............ + ••••• 5 10 17 25 35 42 64 84 Melkemugger (katfespann) a 3 liter .... 10 20 30 50 70 80 120 160 Marnleladeskåler, rustfri .. .. .. " 'I' .. • + .. + ... ... 10 20 30 50 70 80 120 160 Fat til lnargarin~ pålegg .. _ ........... 10 20 30 50 70 80 120 160 SuppeØser, porSjons

.. • • • .. .. • • ol '" • • • • .. • S 12 35 55 75 85 1?~

0.....1 a 170 Stuingsskjeer ol • • .. '" ... '" .. ... '" ... • '" - .. '" .. .. • .. ... ...

10 12 35 55 75 85 125 170 Fiskespader ... .. ... .. • III • • .. .. .. .. • .. .. ... .. • • .. • • .. .. 5 10 17 25 35 85 125 170 Syltetøyskjeer (Øser) ol .. .. .. lo ol lo • • • .. + • • • • 5 10 17 25 35 85 125 170 SaltbØsser ...... + ..... +- ........... + ... + .... +. 10 20 30 50 70 85 125 160 PepperbØsser .. + ........ - ..................... - 10 20 30 50 70 85 125 160

Forpleiningsstyrken:

Utstyr til cafeteri2.systen1. Kabaretfat ... _ ..... _ ............... . Suppe boller ........................ . Drikkekrus ....................... .. Store porsjoncl'ingskar 50-100 liter ... . P . . . 11 1 ors] onerlngspser /2 . . ... + ......... .

P . . , 'J 11 orS]OnerlngSfjSer ... c ' ........... _ ... . Stekegafler ...... + •••••••••••••••••

Stekespader ............ + •••••••• + ••

Kar lTled tappekran til drikke .. _ .... . Traller til 111atkarene 0,75 x 0,50 ..... . Spiseredskaper ................... .

50 100 200 300 400 500 750 1000

50 110 50 110 50 110 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2 2 2 l 1

55 110

210 310 41Q 510 765 210 310 410 510 765 210 310 410 510 765

6 6 8 8 12 6 6 10 10 12 22333 22333 22333 2 3 3 4 4 2 2 6 6 12

210 310 410 510 775

1025 1025 1025

12 12

3 3 3 6

12* 1050

*) Beregnet for to utleveringsdisker, 4 traller med matkar ved hver disk og 2 er reservert for hver disk til bytte av lnatkar.

RengjØringsartikler ..

Forpleiningsstyr ken: 50 100 200 300 400 500 750 1000

Langkoster .............................. "" ........... 2 2 Z 3 4 5 6 6 Gumlnisvabere .. ... • + .. .. .. ,. .. .. ... .. ol _ .. • .. .. III • III .. 2 2 Z 3 4 5 6 6 Piasa.va,k~oster ol .. • ... III • III • .. .. .. ol .. .. .. .. " _ ol • .. .. .. • l 1 2 2 2 2 3 3 Skure bØrster . . + + • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 4 4 6 8 8 8 12 15 Gryteskru bber ........................ 4 6 6 6 8 8 10 12 OppvaskbØrster .. • ... • .. .. • III .. .. .. .. • • .. .. .. .. .. .. .. • 4 6 8 8 8 10 10 12 FiskebØrster ...... + .................... "" ......... 4 6 8 8 8 10 10 12 Oppvaskkluter, linstrie NB oil .. .. -Il .. .. .. .. .. .. • • 4 6 6 3 B 10 12 15 Benkekluter, trikot NB .... + + ........... 4 8 8 10 12 14 16 20 Skurekluter .. .. .. .. • oil .. .. ol • ol .. .. ... .. .. • • • • .. • III .. .. .. 4 4 6 8 10 12 14 15

Vaskeriartililer til l\:jøkken .. eta blissementet. Grønnsape skal vispes ut til opplØsning fØr den brukes.

Vaskepulver. Til oppvasknllRskin-ene skal der brukes spesie}}e tabletter eller til nØd soda.

Skurepulver. l\1inst n1ulig av stålull og hvis det brukes, bare grov. Stangsåpe. Papirhåndklær. (Hvis en ikke har det, skal hver enkelt lnann som arbeider på kjØk­kenet ha eget hånclklæ som henger på lnerket knagg. Håndkleet skal sldftes så ofte SOITI nØdvendig, n1inst to ganger i uken. Er der ikke servant på kjØkkenet} skal der være stativ med vaskevannsfat og såpe. Hver kokk bØr ha utlevert trebunner eller tresko.