24

LAPORAN MAGANG

DI PT. RUMPUN SARI KEMUNING

NGARGOYOSO, KARANGANYAR

JAWA TENGAH

(QUALITY CONTROL TEH HIJAU)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat

guna memperoleh gelar Ahli Madya bidang Teknologi Hasil Pertanian

David Christianto

H.3107094

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010

25

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam perkembangan budidaya teh di Indonesia, pengolahan teh mendapat

perhatian cukup besar sehingga teh kering yang dihasilkan disukai oleh konsumen

dalam dan luar negeri. Teh sudah lama merupakan komoditas ekspor Indonesia

yang sangat penting selain minyak bumi dan hasil-hasil lainnya. Tanaman teh

tumbuh subur di daerah pegunungan dan dataran-dataran tinggi dengan suhu

berkisar antara 14-25 ̊ C. Tanaman ini juga dapat tumbuh subur di daerah dengan

ketinggian 200-2000 meter diatas permukaan air laut. Semakin tinggi letak

daerahnya maka akan semakin menghasilkan mutu teh yang baik. Ketinggian

tanaman teh dapat mencapai 9 meter untuk teh Jawa dan teh Cina, sedangkan

untuk jenis teh Assamica dapat mencapai ketinggian hingga 20 meter, namun

untuk mempermudah pemetikan, maka ketinggian tanaman teh selalu di jaga pada

kisaran 1 meter.

Tanaman teh termasuk dalam genus Camellia yang memiliki sekitar 82

species dan tersebar di kawasan Asia Tenggara pada garis lintang 30° sebelah

utara maupun selatan khatulistiwa. Tanaman teh (Camellia sinensis (L.) O.

Kuntze) berasal dari wilayah perbatasan negara-negara China selatan (Yunani),

Laos barat Laut, Muangthai Utara, Burma Timur dan India Timur Laut yang

merupakan vegetasi hutan daerah peralihan tropis dan subtropis. Tanaman teh

masuk ke Indonesia pertama kali pada tahun 1684 yang berupa biji teh dari Jepang

dan dibawa oleh seorang berasal dari Jerman bernama Andreas Cleyer dan

ditanam sebagai tanaman hias di Jakarta. Pada tahun 1826 tanaman teh berhasil

ditanam untuk melengkapi koleksi tanaman di Kebun Raya Bogor dan pada tahun

1827 di kebun percobaan Cisurupan, Garut, Jawa Barat.

Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk (pecco) ditambah 2-3 helai

daun muda, karena pada daun muda tersebut kaya akan senyawa polifenol, kafein

26

26

serta asam amino. Senyawa-senyawa inilah yang akan mempengaruhi kualitas

warna, aroma dan rasa dari teh.

Pada teh hijau (green tea) daun teh tidak di fermentasi ( tidak mengalami

proses perubahan kimia). Biasanya pucuk teh diproses langsung dengan

panas/steam untuk menghentikan aktivitas enzim sehingga sama seperti raw leaf

(daun teh awalnya), karena itu selain warnanya masih hijau juga masih

mengandung tanin yang relatif tinggi. Pengolahan teh hijau Indonesia merupakan

serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit proses oksidasi enzimatis

terhadap pucuk teh dengan menggunakan sistem panning (Sangray, Sunda). Tahap

pengolahan terdiri atas pelayuan, penggulungan, pengeringan dan sortasi kering

.Dengan sistem pengolahan tersebut, dihasilkan beberapa grade seperti Gun

Powder (GP), Chun Mee(CM), Sow Mee( SM), peko, jikeng, bubuk dan tulang .

Pada dasarnya teh diproses menjadi tiga jenis yaitu teh hitam, teh hijau dan

teh oolong. Lebih dari tiga perempat teh dunia diolah menjadi teh hitam. Cara

pengolahannya, daun dirajang dan dijemur dibawah sinar matahari sehingga

mengalami perubahan kimiawi dan warna daun menjadi cokelat serta memberikan

cita rasa teh hitam yang khas. Sedangkan pada teh hijau, daun teh sedikit

mengalami proses pengolahan, yaitu hanya pemanasan dan pengeringan sehingga

warna hijau dapat dipertahankan. Teh oolong merupakan jenis peralihan teh hitam

dan teh hijau, dengan adanya proses fermentasi terdapat citarasa dan karakteristik

tersendiri. Meskipun demikian, ketiga jenis teh tersebut memiliki khasiat dan

potensi kesehatan yang sama

Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik dan konsisten

sesuai dengan standar mutu yang diminta oleh pasar serta menguntungkan,

diperlukan suatu program pengolahan yang benar, terarah dan sesuai dengan

prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan berkesinambungan. Disamping itu,

diperlukan bahan baku(pucuk) yang bermutu tinggi dengan tingkat kehalusan

minimal 60% dan kerusakan pucuk serendah – rendahnya <5%.

PT.Rumpun Sari Kemuning( PT .RSK) mempunyai tahapan pengolahan

teh hijau antara lain pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi. Proses

27

pengolahan teh hijau ini sangat mempengaruhi hasil akhirnya. Produk teh hijau

PT.RSK memilik prospek yang bagus disekitar wilayah Karanganyar karena

belum banyak perusahaan yang memproduksi teh hijau. Selain itu proses

pengolahan di PT.RSK cukup baik dengan menggunakan teknologi maju sehingga

mampu menembus pasaran nasional bahkan internasional.

B. Tujuan

Tujuan yang diperoleh dalam melakukan magang antara lain :

1. Mengetahui dan memahami bagaimana pengendalian mutu teh hijau di PT.

Rumpun Sari Kemuning dari awal sampai akhir.

2. Mengetahui dan memahami bagaimana proses pengolahan teh hijau dari

awal sampai akhir.

3. Mengetahui cara pemetikan teh, alat-alat atau mesin-mesin dan prinsip

kerja mesin dan peralatan yang digunakan untuk proses produksi teh hijau

di PT. Sari Kemuning .

C. Manfaat

Manfaat yang diperoleh dalam melakukan magang antara lain :

1. Dapat memperoleh pengalaman kerja tentang cara penanganan dan proses

pengolahan teh menjadi teh hijau yang bermutu tinggi

2. Dengan praktek kerja mahasiswa dapat mengetahui penerapan teori yang

telah diperoleh di bangku kuliah .

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

26

28

A. Teh

Teh diperoleh dari pengolahan daun teh (Camellia Sinensis) dari

familia Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan

Himalaya dan pegunungan yang berbatasan dengan RRC, India dan

Burma.Adapun kebun teh dapat dilihat pada gambar 1. Tanaman ini dapat

subur di daerah tropik dan subtropik dengan menuntut cukup sinar matahari

dan curah hujan sepanjang tahun (Siswoputranto, 1978).

Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, taksonomi teh dapat diklasifikasikan

sebagai berikut (Nazarudin dkk, 1993) :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledone

Sub Kelas : Chorripettalae

Ordo : Trantroemiaceae

Famili : Tjeaccae

Genus : Cammellia

Species : Cammellia sinensis

Varietas : Varietas Sinensis dan Varietas Assamica

Gambar 1. Kebun Teh Gambar 2. Teh Hijau

Tanaman teh merupakan tanaman yang tidak tahan terhadap

kekeringan, oleh karena itu menghendaki daerah dengan curah hujan yang

cukup tinggi dan merata. Di Indonesia secara umum dapat dikatakan bahwa

29

makin tinggi letak kebun teh dari permukaan laut maka makin tinggi pula

kualitas teh yang dihasilkan. Di daerah-daerah dengan ketinggian tempat

antara 700-1000 m dpl, kebun selalu menghasilkan hasil yang baik sekali

kualitasnya (Adisewojo, 1982).

Tanaman teh dapat tumbuh sampai ketinggian sekitar 6-9 m. Di

perkebunan-perkebunan tanaman teh dipertahankan hanya sampai sekitar 1 m

tingginya dengan pemangkasan secara berkala. Ini dilakukan untuk

memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas daun teh yang

cukup banyak (Siswoputranto, 1978).

Menurut Murdiati (1984), sistem petikan adalah banyaknya daun yang

dipetik di bawah kuncup (peko) atau banyaknya daun yang tertinggal di bawah

daun kepel pada ranting setelah dilakukan pemetikan. Dari pertumbuhan

ranting dikenal ranting peko dan ranting burung. Ranting peko adalah ranting

yang masih mempunyai kuncup (peko) yang masih tergulung dan merupakan

ranting yang tumbuh aktif. Sedangkan ranting burung adalah ranting yang

tidak mempunyai kuncup dan merupakan ranting yang tidak aktif (dormant).

Secara garis besarnya dikenal 3 macam petikan, yaitu :

1. Petikan halus

Adalah petikan pucuk teh dimana yang dipetik adalah kuncup yang masih

tergulung (peko) + 1 helai daun muda.

2. Petikan sedang

Adalah petikan pucuk ditambah dengan 2 helai daun tua atau 3 helai daun

muda.

3. Petikan kasar

Adalah petikan pucuk + 3 helai daun tua atau lebih.

Komoditas teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camellia

Sinensis), tanaman teh berbentuk pohon. Tingginya biasanya mencapai

belasan meter dan dengan melalui proses pengolahan tertentu. Cara/proses

pengolahannya, teh dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis yaitu teh hitam,

teh polong, teh hijau. Teh hijau dibuat dengan cara menginaktifkan enzim

26

30

oksidase atau fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara

pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas, sehingga oksidasi

enzimatik terhadap katekin dapat dicegah ( Hartoyo Arif, 2003).

Teh merupakan salah satu tanaman industri yang sangat penting. Dari

tanaman ini diambil daunnya yang masih muda kemudian diolah dan

digunakan untuk bahan minuman penyegar sehingga nantinya dapat

menciptakan proses pengolahan teh hijau berkatein tinggi, disamping itu teh

juga diekspor guna menghasilkan devisa untuk negara ( Sadjad, 1995 ).

Secara umum permintaan tumbuhan obat dan bahan-bahan dasar

herbal teh seperti teh hijau, jahe dan mahkota dewa mengalami peningkatan.

Teh hijau dapat dilihat pada gambar 2 diatas. Hal ini tidak hanya berkaitan

dengan kualitas tetapi juga kuantitas. Peningkatan tersebut berhubungan

dengan penganekaragaman penggunaan tanaman obat untuk penyembuhan

penyakit dengan memanfaatkan khasiat yang terkandung didalamnya ( Eliza,

2005 ).

Tanaman umumnya ditanam di perkebunan, dipanen secara manual

dan dapat tumbuh pada ketinggian 200 – 2.300 m dibawah permukaan laut.

Teh berasal dari kawasan India bagian utara dan Cina selatan. Ada dua

kelompok varietas teh yang terkenal, yaitu Assamica yang berasal dari India

dan Sinesis yang berasal dari Cina. Varietas Assamica daunnya agak besar

dengan ujung yang runcing, sedangkan varietas Sinesis daunnya lebih kecil

dan ujungnya agak tumpul. Pohonnya kecil karena seringnya pemangkasan

maka tampak seperti perdu. Bila tidak dipangkas akan tumbuh ramping

setinggi 5-10 m dengan bentuk tajuk seperti kerucut. Batang tegak berkayu

dan bercabang-cabang sedangkan ujung ranting dan daun mudanya berambut

halus. Daun tunggal bertangkai pendek dan letaknya berseling, helai daun

kaku seperti kulit tipis bentuknya elips memenjang sedangkan ujung dan

pangkalnya runcing dan bagian tepinya bergigi halus, panjang 6-18 cm, lebar

2-6 cm, warnanya hijau permukaaan mengkilap. Bunga di sela-sela daun

tunggal atau beberapa bunga bergabung menjadi satu dan berkelamin ganda

31

mempunyai garis tengah 3-4 cm, warnanya putih cerah dengan kepala sari

berkepala sari kuning dan baunya harum. buahnya berbentuk kotak berdinding

tebal, pecah menurut ruang, pada umur muda berwarna hijau setelah tua

berwarna coklat kehitaman dan mempunyai biji yang keras. Pucuk atau daun

muda yang digunakan untuk pembuatan minuman teh adalah katagori daun 1-

3 dari ujung tunas. Cara pembudidayaan dengan cara : perbanyakan degan biji,

stek, sambungan dan cangkokan. Teh merupakan salah satu dari kelompok

bahan penyegar yang mengandung kafein. Pada daun yang masih muda

kandungan fosfor sangat tinggi. Pada teh banyak mengandung mineral Al, Mn,

K, Ca, Fe, Zn dan Cu ( Syarief dan Anies. 1986 ).

Daun teh digunakan untuk membuat teh hitam dan teh hijau.

Perbedaan kedua macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang

berbeda. Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup

atau peko daun dan daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik

dari pada daun tua. Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk

dorman. Sistem pemetikan P + 1 berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk

peko dan sebuah daun sebelumnya ( di bawahnya ). P + 2 berarti peko dan 2

daun pucuk berturut-turut dibawahnya ( Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Teh diperoleh dari pengolahan daun teh (Camellia Sinensis) dari

familia Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan

Himalaya dan pegunungan yang berbatasan denga RRC, India dan Burma.

Tanaman ini dapat subur di daerah tanaman tropic dan subtropik dengan

menuntut cukup sinar matahari dan curah hujan sepanjang tahun (Putro

Siswanto, 1978).

Dalam daun teh terdapat bahan-bahan kimia yang dapat digolongkan

menjadi empat kelompok besar yaitu :

1. Substansi Fenol

26

32

2. Substansi bukan fenol

3. Substansi Aromatis

4. Enzim

Susunan kimia dalam daun teh amat bervariasi karena faktor jenis Klon,

variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur pangkasan

atau daun, dan banyaknya matahari (Anonim4, 2009).

B. Proses Pengolahan Teh Hijau

Pengolahan teh hijau di Indonesia telah terkenal sejak lama namun

dilaksanakan dengan peralatan dan teknologi yang sederhana. Teh hijau

merupakan pucuk daun muda tanaman teh (Camellia Sinensis) yang diolah

tanpa melalui proses fermentasi. Walaupun demikian, pabrik teh hijau yang

memiliki teknologi pengolahan yang sederhana itu telah bertahan sangat lama.

Bahkan pabrik semacam ini masih banyak ditemukan dibeberapa produsen

teh. Tahapan pengolahan teh hjau yang baik dan benar terdiri dari pelayuan,

penggulungan, pengeringan dan sortasi kering. Untuk mendapatkan teh hijau

yang bermutu diperlukan suatu program pengolahan yang benar dan sesuai

dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien (Djohana, S, 2000).

Pohon teh ini walaupun sebagian besar pembibitannya diambilkan dari

biji-bijianya. Akan tetapi sebagian petanipun telah memulai mengembangkan

pohon teh dengan cara vegetatif. Keuntungan pengembangan dengan vegetatif

ini adalah dengan bisanya kita memilih bahan-bahan penanaman pohon dari

klon-klon yang kita kehendaki (Wahyu ulyana, 1983).

Pemetikan merupakan pekerjaan memetik pucuk teh yang terdiri dari

kuncup, ranting muda, dan daunnya. Pemetikan mempunyai aturan tersendiri

untuk menjaga agar produksi teh tetap tinggi dan tanaman tidak rusak karena

petikan. Pemetikan yang tidak teratur menyebabkan tanaman teh cepat tinggi,

bidang petik tidak rata, dan jumlah petikan tidak banyak. Akibatnya tentu saja

akan berpengaruh pada nilai ekonomisnya (Nazarudin dan Paimin, 1993).

33

Produksi teh meliputi beberapa tahap yaitu pelayuan, penggulungan,

pengeringan dan pengemasan. Meskipun prosesnya relatif mudah, diperlukan

pengontrolan yang seksama pada setiap tahap untuk memperoleh hasil dengan

aroma dan rasa yang tepat.

1. Pelayuan

Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh

hingga 70%. Presentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain.

Daun teh ditempatkan diatas loyang logam (wire mesh) dalam ruangan

(semacam oven). Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkan secara

keseluruhan. Proses ini memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir

pemrosesan daun teh menjadi layu dan lunak sehingga mudah untuk

dipilin.

2. Penggulungan

Daun teh ditempatkan pada mesin penggiling, yang berputar secara

horizontal terhadap meja penggilingan. Proses ini membentuk daun teh

menyerupai pilinan kawat. Selama proses penggiligan daun teh juga

menjadi pecah/rusak. Sebagai pengganti penggilingan yang lembut dan

tradisional, ada dua metode lain yang digunakan, terutama dalam produksi

teh hitam agar menjadi lebih halus, seperti daun hancur (funning) dan

partikel kecil (dusting). Katagori ini biasanya diperuntukkan untuk

produksi teh celup.

3. Pengeringan

Untuk menghentikan proses oksidasi, daun teh dilewatkan melalui

pengering udara panas. Proses ini mengurangi total kadar air hingga kira-

kira 3% dan menghentikan enzim. Oksidasi dihentikan pada proses ini,

dan sekarang daun teh yang sudah kering siap untuk disortir berdasarkan

penggolongan kelasnya sebelum pengemasan.

4. Pengemasan

26

34

Daun teh pada umumnya dikemas dalam kotak kayu yang besar dan

siap untuk diekspor. Untuk selanjutnya dapat dikemas dalam kemasan lebih

kecil, teh celup, dan lain-lain.

Penurunan kadar katekin selama pengolahan teh hijau tidak sebanyak

yang terjadi pada pengolahan teh hitam. Hal ini dimungkinkan karena sejak

awal telah diupayakan inaktivasi ensim oksidasi selama proses pemanasan

atau pelayuan. Kadar katekin pada teh hijau selama pengolahan dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Kadar Katekin Selama Pengolahan Teh Hijau (Bambang et al, 1996)

Katekin total

Tahap pengolahan Yang dianalisis

b.k (%) % Katekin pucuk segar

1. Sebelum diolah pucuk segar 15,53 100,00

2. Pelayuan Pucuklayu 14,39 92,66

3. Penggilingan Bubukgiling 13,35 85,96

4. Pengeringan I Bubuk kering awal 13,06 84,10

5. Pengeringan akhir Bubuk kering akhir 11,88 76,50

6. Sortasi

CM 1 12,61 81,20

SM 1 11,79 75,92

GP3 12,16 78,30

CM 3 11,14 71,73

SM 3 11,55 74,37

Peko 11,66 75,08

Jikeng 9,97 64,20

Bubuk 10,62 68,38

Tulang 6,96 44,82

Sumber: PPTK

C. PENGENDALIAN MUTU

35

Mutu teh merupakan kumpulan sifat yang dimiliki oleh teh, baik fisik

maupun kimia. Keduanya telah dimiliki sejak berupa pucuk teh ataupun

diperoleh sebagai akibat teknik pengolahan dan penanganan yang dilakukan.

Oleh sebab itu, proses pengendalian mutu teh telah dilakukan sejak teh

ditanam, dipetik, diangkut, selama diolah dan setelah pengolahan. Uji mutu

teh dalam rangka pengendalian mutu dan pengendalian proses pengolahan

dapat dilakukan secara fisik, kimia maupun inderawi. Diantara ketiga metode

tersebut, uji inderawi menempati urutan teratas karena praktis dan dirasa

paling sesuai untuk diterapkan pada teh sebagai bahan minuman yang

diharapkan memberikan kepuasan inderawi peminumnya (Soekarto, 1990).

Mutu teh sangat dipengaruhi oleh cara pengolahannya, walaupun

faktor-faktor lain juga berpengaruh (Nasution dan Wachyuddin, 1975).

Faktor-faktor lain tersebut antara lain, letak atau tinggi perkebunan di atas

permukaan laut, pemangkasan ranting-ranting, cara atau sistem pemetikan

daun teh dan jenis daun yang diolah (Siswoputranto, 1978).

Mutu teh dinilai berdasarkan rasa (taste), aroma, dan warna seduhan

(liquor). Penilaian mutu ditentukan oleh seorang ahli pencicip (tea tester)

berdasarkan analisis organoleptik, yaitu kemampuan mengukur mutu dengan

indra penglihatan, penciuman, dan perasa. Parameter lain seperti kadar air dan

berat jenis (density) hanya sebagai pendukung (Ghani, 2002).

Pada penentuan mutu ini , dilihat keseragaman bubuk, bahan-bahan

asing dalam bubuk, mutu air seduhan dan warna air seduhan. Selain penentuan

tersebut, masih ada yang harus dilihat yaitu warna ampas, rasa dan aroma air

seduhan tersebut, menurut tea tester. Kesalahan pada waktu pengujian, akan

terasa oleh tester setelah melihat sifat-sifat air seduhannya (Nasution dan

Wachyudin, 1975).

Menurut Bambang (1995), jenis mutu teh hijau yang sedang

dikembangkan menurut standar teh hijau Cina, yaitu:

a. jenis mutu Gum Powder (GP) terdiri dari GP Spesial, GP 1, GP 2 dan GP 3

b. jenis mutu Chun Mee (CM) terdiri dari CM 1, CM 2,CM 3 dan CM 4

26

36

c. jenis mutu Sow Mee (SM) terdiri dari SM 1 dan SM 2. (PT. RSK I. 2008).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem

jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa

hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi

pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.

HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang

dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan

pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam

menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP

adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang

mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan

kepada pengujian produk akhir.

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan

yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan

resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat

manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan

proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobilogis, kimia

dan fisik. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari

produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,

distribusi, pemasaran hingga pengguna akhir.

Prisip-prinsip penerapan HACCP, sebagai suatu sistem jaminan mutu

yang menitik beratkan pada identifikasi adanya bahaya tertentu dan upaya

mencegah cemaran pada bahan pangan dan kerusakannya, HACCP

mensyaratkan pelaksanaan tujuh prinsip sebagai berikut :

1. Analisis bahaya : identifikasi adanya bahaya dalam suatu proses/produk

yang dapat terjadi pada setiap tahapan proses, mulai dari produksi

sampai siap dikonsumsi. Untuk melaksakannya, terdapat tiga pendekatan

yang digunakan yaitu keamanan pangan itu sendiri, kebersihan atau

sanitasi dan penyimpangan secara ekonomi.

37

2. Penentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP) :

identifikasi setiap tahapan di dalam proses yang apabila tidak

dikendalikan secara baik dapat menimbulkan bahaya.

3. Penetapan Batas Kritis : batas-batas kritis adalah batas-batas toleransi

yang ditetapkan yang tidak boleh dilampaui (untuk menjamin CCP

berada dalam kendali). Batas-batas tersebut dapat bersifat kuantitatif

maupun kualitatif.

4. Pemantauan/monitoring : tindakan terencana untuk mengamati dan

menguji efektifitas pengendalian suatu CCP. Pemantauan dapat

memberikan peringatan dini jika terjadi penyimpangan,

mencegah/mengurangi kerugian, serta membantu melokalisir dan

memecahkan masalah yang timbul.

5. Tindakan koreksi : upaya perbaikan terencana terhadap hasil pemantauan

yang menunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak terkendali. Bila

terjadi penyimpangan, hendaknya dikembalikan pada proses yang

sebenarnya. Selanjutnya,produk yang dihasilkan pada saat

penyimpangan terjadi perlu diidentifikasi.

6. Verifikasi : tindakan untuk meyakinkan apakah sistem HACCP berjalan

secara efektif sesuai dengan rencana, ataukah perlu diadakan modifikasi.

Verifikasi dapat berupa audit atau uji mikrobiologi terhadap produk

olahan.

7. Pencatatan (dokumentasi) : semua prosedur dan catatan berkenaan

dengan prinsip-prinsip ini serta penerapannya perlu didokumentasikan.

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah

untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan

mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai

sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk

akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan

diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko keluhan karena adanya

bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi

26

38

sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing

kompetitif.

Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen

yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan.

Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu

memenuhi persyaratan dasar industri pangan yaitu, telah diterapkannya

Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational

Procedure (SSOP).

Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan

dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan

pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan

konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi

pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat

retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif, dan

mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.

CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap

tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik,

kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan

resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses

yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan

tindakan pencegahannya.

CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang

proses produksi, semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa

bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian

penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa signifikasi

bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya

diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi yang

menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat membahayakan

keamanan pangan.

39

Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar,

Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman

berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree). Diagram

pohon keputusan pada gambar 3 adalah seri pertanyaan logis yang

menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan

memfasilitasi dan membawa tim HACCP secara logis memutuskan apakah

CCP atau bukan.

26

40

Gambar 3. Diagram Pohon Keputusan Penentuan HACCP

Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk ?

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima?

Apakah pencegah pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan ?

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang didefinisikan terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima ?

Tidak Ya

CCP

Bukan CCP Berhenti

P1.

P4.

P3.

P2.

Ya

Ya

Ya

Ya

Tidak

Tidak

Tidak Bukan CCP Berhenti

Bukan CCP Berhenti

Tidak

Adakah Tindakan Pencegahan ?

41

Disamping sistem Codex yang hanya menggunakan satu jenis diagram

keputusan, terdapat pula format lain yang menggunakan 3 jenis diagram

keputusan untuk menentukan CCP. Decision tree pada gambar 4 berisi

urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu

langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk

mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk

menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP secara bersama-sama dapat

dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi. (Anonim,

2006)

Gambar 4. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Gambar 5. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini ?

Ya Tidak Bukan CCP

P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut ?

P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?

Tidak

Bukan CCP

Ya

CCP

CCP

Tidak Ya

P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya ?

Ya Tidak Bukan CCP

CCP

26

42

Gambar 6. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahapan proses ini ?

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut ?

P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai aman ?

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman ?

Ya Tidak Bukan CCP

Ya

Ya

Apakah pengendalian diperlukan untuk menigkatkan keamanan ?

Ya

Tidak Bukan

CCP

Tidak

Tidak CCP

Ya

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

Ya

Tidak

Tidak CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Modifikasi proses/produk

43

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa kasus

lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu. Kriteria

yang kerap kali dipergunakan mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat

kelembaban, pH, Aw dan chlorine yang ada, dan parameter yang

berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan dan tekstur.

Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan

tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang

aman. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa

CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.

Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses

produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik,

dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.

Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya

fisik atau benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau

matinya dikendalikan oleh parameter fisik. Beberapa contoh batas kritis fisik

adalah tidak adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu, waktu, serta

unsur-unsur uji organoleptik.

Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya kimia atau dengan

kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor intrinsik.

Sebagai contoh adalah kadar maksimum yang diterima untuk mikotoksin,

pH, aw, alergen, dan sebagainya.

Batas kritis mikrobiologis biasanya tidak digunakan karena

membutuhkan waktu yang relatif lama untuk memonitor, tingkat

kontaminasi produk oleh patogen rendah 33 (<1%), biaya mahal,

pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan sebagai indicator pengukuran

atau pengendalian mikrobiologis. (Anonim14, 2009)

26

44

D. Manfaat Teh

Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin , yaitu suatu kerabat

tanin terkondensasi yang juga akrab disebut polifenol karena banyaknya gugus

fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid

kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang

menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh di antaranya adalah

vitamin P, vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang walaupun diduga keras

menurun aktivitasnya akibat pengolahan masih dapat dimanfaatkan oleh

peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam teh, terutama

fluoride yang dapat memperkuat struktur gigi.

Karena kandungan senyawa tersebut, terutama kandungan katekinnya, teh

tampaknya dapat disebut minuman fungsional. Beberapa kenyataan yang

dibuktikan melalui penelitian antara lain (Oguni, 1996) sebagai berikut: Teh

akan meningkatkan sistem pertahanan biologis tubuh terhadap kanker. Teh

membantu penyembuhan penyakit, misalnya mencegah peningkatan kolesterol

darah.

Teh dapat mengatur gerak fisik tubuh dengan mengaktifkan sistem saraf

karena kandungan kafeinnya. Katekin teh merupakan antioksidan yang kuat

dan akan menghambat proses penuaan.

Pengembangan produk teh hijau menjadi bahan tambahan makanan (food

aditif) yaitu dengan cara memanfaatkan kandungan antioksidan dalam teh

hijau. Antioksidan adalah substansi yang dapat menetralisir atau

menghancurkan radikal bebas. Radikal bebas merupakan jenis oksigen yang

memiliki tingkat reaktif yang tinggi dan secara alami ada didalam tubuh

sebagai hasil dari reaksi biokimia di dalam tubuh. Antioksidan juga

merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi dalam bahan pangan

sehingga produk pangan yang ditambah dengan antioksidan dapat

mempertahankan nilai gizi dan mencegah kerusakan pangan akibat proses

oksidasi. Dalam industri pangan antioksidan lazim digunakan untuk mencegah

terjadinya reaksi oksidasi terutama dalam bahan pagan berlemak (Konisi et al,

45

2003). Adapun mekanisme antioksidan untuk mencegah proses oksidasi yaitu

menurunkan konsentrasi O2, menangkap senyawa yang dapat mengionisasi

terbentuknya peroksida, menetralkan oksigen, mengikat ion logam yang dapat

membentuk radikal bebas (Anonymousc, 2009).

Bahan tambahan pangan dari teh hijau diperoleh dari ekstraksi teh hijau

untuk mendapatkan polifenol yang mempunyai aktifitas antioksidan.

Penggunaan ekstrak teh hijau dapat melindungi oksidasi dalam sistem emulsi

minyak dalam air pada PH 5,5 selain itu dapat menghilangkan ion ferri yang

dapat menimbulkan oksidasi sehingga dapat memperpanjang umur simpan

produk pangan. Selain itu, polifenol dari teh hijau juga dapat berfungsi sebagai

pencegah timbulnya warna pada produk pangan yang tidak diinginkan serta

dapat mempertahankan senyawa betacaroten dan asam ascorbat (vit C) pada

produk pangan (Christiane et al, 2001).

Berikut ini adalah manfaat teh hijau yang didasarkan pada berbagai hasil

penelitian:

1. Dapat mencegah dan menurunkan tekanan darah tinggi

2. Mencegah timbulnya kadar gula darah yang tinggi

3. Menurunkan kadar kolesterol

4. Menurunkan resiko terkena berbagai penyakit hati

5. Menurunkan resiko terkena stroke

6. Membantu tubuh dalam melawan virus (seperti virus influenza)

7. Dapat menghambat penurunan fungsi syaraf

8. Memperbaiki fungsi kognitif

9. Bermanfaat bagi kesehatan gusi

10. Mencegah sesak nafas

11. Mengurangi stress

12. Menghilangkan kelelahan dan keletihan

13. Mampu mencegah timbulnya penyakit kanker

14. Mampu mengendalikan pertumbuhan tumor

15. Membantu penyembuhan penyakit kanker

26

46

16. Membantu menurunkan berat badan

17. Mengurangi resiko timbulnya radang sendi dan reumatik

18. Berfungsi sebagai anti radang tenggorokan

19. Mencegah osteoforosis

20. Mencegah timbulnya alergi

21. Melindungi lever

22. Mencegah hepatitis

23. Membantu menghalangi penyebaran virus HIV

24. Mengurangi bahaya merokok

25. Memperlambat penuaan

26. Baik dikonsumsi untuk penderita diabetes

27. Mampu mencegah keracunan makanan

Anonim (2010).

E. SNI Teh

Untuk standar mutu teh menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Standar Mutu Teh menurut SNI 1705.A/BSN-I/HK.24/06/2000

Parameter Standar

Warna hijau kekuningan-merah kecoklatan, bau dan rasa khas

kadar air maks 8%

kadar ekstrak dalam air min 32%

kadar abu total maks 8%

kadar abu larut dalam air dari abu total min 45%

alkalinitas abu larut dalam air (1-3)%

serat kasar maks 16%

cemaran logam (Pb maks. 20 mg/kg, Cu mals. 150,0 mg/kg, Zn dan Sn maks. 40,0 mg/kg, Hg maks. 0,03 mg/kg; As maks 1,0 mg/kg;

cemaran mikroba (ALT maks 3 X 10 3 koloni/g, Coliform < 3 APM/g)

Sumber: Anonim 2009

47

BAB III

TATA LAKSANA KEGIATAN

A. Tempat Magang

Magang di Industri Hasil Pertanian dilaksanakan di PT. RUMPUN

SARI KEMUNING yang berpusat di Ngargoyoso, Karanganyar (57793) Jawa

Tengah, Indonesia.

B. Waktu Pelaksanaan

Magang Industri Hasil Pertanian tepatnya di PT. RUMPUN SARI

KEMUNING dilaksanakan mulai tanggal 1 Maret sampai dengan tanggal 1

April 2010, pada hari kerja karyawan yaitu Senin sampai dengan Sabtu

kecuali hari libur.

C. Metode Pelaksanaan

1. Observasi atau pengamatan secara langsung di lapangan pada saat proses

produksi dan pengadaan bahan baku hingga proses pemasaran.

2. Wawancara dengan semua pihak yang berhubungan langsung atau

berkaitan dengan masing-masing proses produksi.

3. Terlibat secara langsung pada semua tahapan dalam proses produksi.

4. Melakukan studi pustaka, yaitu membandingkan antara literatur yang ada

dengan kenyataan di lapangan.

26

48

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Keadaan Umum Perusahaan

1. Sejarah Singkat dan Status Perusahaan

Perkebunan teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning I, dirintis oleh

bangsa Belanda yang pada waktu itu sedang menjajah Bangsa Indonesia,

dengan nama ”NV. Cultuur Masstschapij Kemuning”, dengan pusat

pengolahan di Belanda. Berdasarkan undang-undang pemerintah di

Belanda pada tahun 1854 pasal 62 dan Undang-undang Agraria pada tahun

1870 yang mengatur mengenai Hak Guna Usaha (HGU), maka pada

tanggal 11 April 1852 pemerintah Belanda memberikan HGU dalam

jangka waktu 50 tahun kepada kakak beradik warga Belanda yang

bernama Jonan De John dan Van Mender Van yang tinggal di Den Hagg

Belanda. Lahan HGU yang diberikan tersebut berada di dua kecamatan

yaitu Kecamatan Ngargoyoso dengan luas 812,127 Ha dan Kecamatan

Jenawi dengan luas 238,828 Ha sehingga luas totalnya 1.051 Ha. Pada saat

itu lahan tersebut ditanami kopi dan teh yang pengolahannya diserahkan

pada Firma Watering dan Labour yang berkedudukan di Belanda.

Pada tahun 1942, karena Jepang datang ke Indonesia, maka

perkebunan diambil alih oleh pemerintahan Jepang sampai pada tahun

1945. Pada saat kedudukan Jepang, kegiatan komersial mengalami

kemacetan karena kebun diserahkan kepada penduduk setempat sehingga

mengakibatkan tanaman teh dan kopi banyak yang mati karena tidak

terawat dengan baik.

Pada tahun 1945 sampai awal tahun 1948 perkebunan Kemuning

dikelola oleh Mangkunegaran Surakarta dengan pimpinan Ir. Sarsito.

Sedangkan pada tahun 1948 sampai dengan tahun 1950, Kebun Kemuning

dikuasai oleh pemerintah Militer Republik Indonesia dan hasil

49

produksinya digunakan untuk membiayai perjuangan kemerdekaan.

Berdasarkan Konferensi Meja Bundar (KMB) pada tanggal 19 Mei 1950

sampai dengan 30 Desember 1952, Kebun Kemuning diserahkan kembali

kepada NV. Cultuur Maatschapij. Pada tanggal 1 Januari 1953 berdasarkan

Undang-undang No. 3/1952/RI Hak Guna Usaha (HGU) Kebun

Kemuning, dicabut dari NV. Cultuur Maatschapij.

Tahun 1965 dipegang sementara oleh KODAM Diponegoro

dengan luas area 546,868 Ha. Hal ini disebabkan karena adanya

rongrongan PKI dalam usaha merebut sebagian area perusahaan.

Berdasarkan SK Mendagri No. 17/HGU/NIA/71 maka pada tanggal 3

November 1971 pengolahan kebun Kemuning diserahkan kepada yayasan

Rumpun Diponegoro dan dibentuk PT. Rumpun.

Pada tahun 1980 PT. Rumpun dipecah menjadi 2 yaitu :

(a) PT. Rumpun Antan dengan komoditi karet, kopi, kelapa, cengkeh, dan

randu yang meliputi perkebunan :

1) Perkebunan Curai/Rejodadi di Cilacap

2) Perkebunan Samudra di Banyumas

3) Perkebunan Darmokadrenan di Banyumas

4) Perkebunan Cluwak di Pati

5) Perkebunan jati Pablengan di Semarang

(b) PT. Rumpun Teh dengan komoditi kopi, teh yang meliputi :

1) Perkebunan Kemuning di Karanganyar

2) Perkebunan Medini di Kendal

3) Perkebunan Kaligantung di Semarang

Pada tahun 1990 tepatnya pada bulan Maret PT. Rumpun bekerja

sama dengan PT. Astra Agro Niaga di Jakarta yang pengolahannya

diserahkan kepada PT. Astra Agro Niaga yang sahamnya 60% milik PT.

Astra, dengan demikian, dibentuklah nama baru untuk perkebunan

Kemuning, yaitu PT. Rumpun Sari Kemuning yang dikenal sampai

sekarang. Tapi sekarang PT. Rumpun Sari Kemuning tidak lagi bekerja

26

50

sama dengan PT. Astra selama 4 tahun terakhir, melainkan dengan PT.

SAT (Sumber Abadi Tirto Sentosa).

2. Lokasi Pabrik

Perkebunan PT. Rumpun Sari Kemuning terletak di bagian barat

lereng gunung Lawu, sekitar 8 Km dari Tawangmangu 38 Km dari

Surakarta. Pabrik pengolahan berada di desa Kemuning, Kecamatan

Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar.

Batas-batas kebun PT. Rumpun Sari Kemuning di sebelah barat

berbatasan dengan PTP XVIII, sebelah utara berbatasan dengan

Kecamatan Jenawi, sebelah timur berbatasan dengan Perhutani gunung

Lawu (Hutan pinus Wonomarto), sebelah selatan Kelurahan Ngandungan,

Ngargoyoso.

Lokasi pabrik berdekatan langsung dengan areal perkebunan yang

juga sebagai sumber bahan baku, sehingga efisien dalam pengangkutan

bahan dasar sampai lokasi pabrik. Di sekitar lokasi pabrik terdapat fasilitas

umum seperti masjid, pasar dan puskesmas. Jalur transportasi juga mudah

dijangkau oleh karyawan. Hal ini sangat mendukung sekali dalam menjaga

kelancaran pabrik.

Luas area perkebunan teh PT. Rumpun Sari Kemuning secara

keseluruhan 435,82 Ha dengan area tanam 391,97 Ha, yang dibagi menjadi

2 afdeling A dan afdeling B. Afdeling A seluas 222, 26 Ha dengan area

tertanam 214,26 Ha. afdeling B seluas 215,56 Ha dengan area tertanam

177,71 Ha. Dari pembagian areal ini, terdiri dari areal yang menghasilkan

dan areal yang tidak menghasilkan. Selain itu juga dilakukan pembagian

areal tanaman produktif, areal tanah pembibitan, areal tanah cadangan,

areal tanah untuk jalan, sarana transportasi dan tanah untuk emplasemen

pabrik, jurang dan sungai.

51

3. Keadaan Alam

Keadaan alam di perkebunan teh PT. Rumpun Sari Kemuning

adalah sebagai berikut :

a. Kondisi intensitas sinar matahari di perkebunan PT. Rumpun Sari

Kemuning adalah sekitar 40 – 50 %.

b. Kondisi curah hujan sekitar 1500 sampai 4000 mm/tahun dengan rata-

rata 2500-3000 mm/tahun.

c. Suhu pada PT. Rumpun Sari Kemuning antara 14-250 C dengan rata-

rata 220 C. Hal ini telah sesuai dengan syarat tumbuh tanaman teh

sehingga sangat mendukung hasil produksi pucuk teh.

d. Kondisi kelembaban relatif yaitu 60% sampai 80% dengan keadaan

angin normal dan kondisi kelembaban relatif yang dikehendaki oleh

tanaman teh di perkebunan PT. Rumpun Sari Kemuning telah sesuai

dengan syarat diatas.

e. Lingkungan batas 11,10 – 11,250 BT dan 7,40-7,60 LS. Ketinggian

tempat di perkebunan sekitar 600-1400 m dpl. Dengan demikian

ketinggian kurang dari 600 m dpl tidak sesuai untuk syarat tumbuh

tanaman teh sehingga kemungkinan dapat menurunkan produksi pucuk

teh. Sedangkan tinggi tempat 1400 m dpl telah sesuai dengan syarat

tumbuh tanaman teh. Tinggi tempat pada PT. Rumpun Sari Kemuning

1200 sampai 1800 m dpl.

f. Jenis tanah di PT. Rumpun Sari Kemuning yaitu Andosol berwarna

merah kehitam-hitaman. Dengan ciri strukturnya renggang, tidak

lengket dan humusnya mudah larut. Jenis tanah Laterit Tuuf Andesit

dan Andosol.

4. Tujuan Pendirian Pabrik

Tujuan Perusahaan adalah :

a. Mempertahankan perkebunan untuk meningkatkan kesejahteraan

masyarakat kemuning pada khususnya dan masyarakat Indonesia pada

umumnya, karena merupakan aset yang perlu dilestarikan.

26

52

b. Meningkatkan mutu produk sehingga memiliki kualitas super serta

memperkenalkan produk bermutu tersebut pada masyarakat nasional

maupun internasional.

B. Manajemen Perusahaan

1. Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur Organisasi merupakan hubungan kerja yang mengatur

wewenang dan kegiatan pengaturan kerja supaya segala sesuatu yang

menjadi tujuan organisasi akan mudah dicapai. Karena pada dasarnya

pendirian suatu perusahaan adalah untuk mencapai tujuan utama yaitu

untuk memperoleh keuntungan sehingga dalam usaha pengolahan

perusahan perlu pengorganisasian yang teratur dan baik. Untuk lebih

jelasnya struktur organisasi dapat dilihat pada Gambar 7.

Pengaturan dan kebijakan sepenuhnya PT. Rumpun Sari Kemuning

berada pada direksi yang berkedudukan di jalan Kepoh G 52, Kesatrian

Jatingaleh, Semarang, Jawa Tengah. Sedangkan untuk menjalankan tugas

dari sistem direksi diserahkan pada bagian organisasi perkebunan teh PT.

Rumpun Sari Kemuning . Bentuk organisasi yang diterapkan di PT.

Rumpun Sari Kemuning adalah sistem lini atau garis. Pada sistem ini

setiap bawahan bertanggung jawab kepada setiap atasannya menurut garis.

Sistem garis atau lini merupakan wewenang yaitu mendelegasikan

sebagian wewenang yang dimiliki langsung, atasan berhak untuk

memberikan perintah dan mengambil keputusan terhadap bawahanya.

Sehingga terjadi rentetan hubungan antara atasan dan bawahan mulai dari

pucuk organisasi hingga pegawai paling bawah.

Keuntungan menggunakan sistem ini adalah :

a. Kesatuan komando terjamin dengan baik karena pimpinan berada pada

satu tangan.

b. Proses pengambilan keputusan berjalan dengan cepat karena orang

yang diajak konsultasi masih sedikit.

53

c. Rasa solidaritas antar karyawan cukup tinggi.

Sedangkan kelemahan atau kekurangan menggunakan sistem ini

yaitu :

a. Seluruh organisasi terlalu tergantung pada satu orang, sehingga kalau

seseorang itu tidak mampu maka seluruh organisasi akan terancam

hancur.

b. Ada kecenderungan pimpinan bertindak secara otoriter.

c. Kesempatan karyawan berkembang sangat terbatas karena karyawan

tidak mendapatkan kesempatan mengeluarkan pendapat.

Secara umum pelaksanaan kegiatan yang di lakukan di PT.

Rumpun Sari Kemuning dibagi dalam tiga bagian utama yaitu :

a. Bagian Kebun

Bagian Kebun memberikan laporan pada direksi berkaitan dengan

persediaan bahan baku yaitu mengusahakan tanaman teh mulai dari

pembukaan lahan, bibitan sampai pemanenan.

b. Bagian Pabrik

Bagian pabrik bertugas pada bidang proses pengolahan daun teh

sampai pemasaran hasil.

c. KTU

KTU merupakan bagian yang mengolah administrasi, baik administrasi

pengolahan kebun maupun pabrik.

2. Pembagian tugas, wewenang dan tanggung jawab setiap jabatan dari

struktur organisasi tersebut adalah :

a. Manager

1) Memimpin, mengkoordinasikan dan mengawasi kegiatan dalam

bidang tanaman, pengolahan dan administrasi, penggunaan materil

atau personil serta kekayaan perusahaan dan menghadiri rapat serta

panggilan dari direksi pusat.

2) Menjalankan kebijaksanaan, rencana dan intruksi dari direksi.

26

54

3) Memberikan laporan kepada direksi tentang kegiatan bulanan dan

tahunan maupun data hasil kegiatan secara keseluruhan.

b. Kepala Bagian

1) Mengelola dan mengkoordinir pekerjaan yang ada dibawah

pengawasannya, baik yang menyangkut teknik maupun

administrasi sesuai dengan administratur.

2) Melaksanakan anggaran pendapatan dan belanja yang telah

disetujui.

3) Mempertanggungjawabkan pengolahan kebun.

4) Membuat laporan bulanan dan tahunan kepada manager.

c. Kepala Administrasi

1) Mengadakan sentralisasi administrasi pelaksanaan pengolahan

kebun.

2) Membuat surat keputusan, surat menyurat atas instruksi dan

perintah manager.

3) Membuat laporan bulanan dan tahunan pada manager baik biaya

yang dikeluarkan, pengolahan kebun dan hasil perkebunan.

d. Kepala Pabrik

1) Mengkoordinasikan dan mengontrol kegiatan pengolahan dan

produksi teh.

2) Bertanggung jawab atas pengolahan hasil produksi teh kepada

manager.

3) Membuat lampiran yang kemudian dipertanggungjawabkan kepada

manajer.

e. Koordinator HPT

1) Menyediakan segala kebutuhan perawatan tanaman mulai dari

pupuk sampai penyediaan obat-obatan untuk tanaman.

2) Mengatur keluar masuknya distribusi pupuk dan obat-obatan.

f. Direksi

Mengidentifikasikan tanaman terhadap jenis hama atau penyakit dan

cara penanggulangannya.

55

g. Kepala Afdeling

1) Bertanggung jawab atas pengolahan kebun pada afdeling yang

dikuasai kepada kepala kebun.

2) Menangani dan mengevaluasi pengolahan tanaman dan pemetikan

di kebun pada afdeling yang dikuasai.

h. Kepala Gudang

1) Mengadministrasikan penerimaan dan pengeluaran barang.

2) Membuat kartu dan laporan material.

i. Mandor Proses

Mengawasi para pekerja pada saat pemrosesan dan mengontrol hasil

proses yang dilakukan oleh pekerja.

j. Mandor Teknik

Menangani, merawat dan mengontrol mesin atau peralatan yang

digunakan untuk proses pengolahan.

k. Kerani Kepala Afdeling

Mengkoordinir mandor-mandor, menjaga keutuhan wilayah dan

kesuburan tanah.

l. Mandor Panen

Mengawasi pekerja saat pemanenan dan mengontrol petikan yang

dilakukan oleh pemetik.

m. Mandor Rawat

Mengawasi bagian perawatan kebun mulai dari penyiraman,

pemangkasan, pembibitan dan penyemprotan.

n. Kerani Timbang

Mengawasi jalannya penimbangan dan mencatat hasil penimbangan

baik di kebun maupun di pabrik.

o. Kepala Personalia

Menangani masalah dan kegiatan bersifat umum serta menerima tamu

dan mencatat segala keperluan dan juga mengurus rumah tangga

kantor, mengatur tata tertib kantor dan menyelenggarakan petermuan

atau rapat.

26

56

p. Kerani Personalia Umum dan Aset

Membantu tugas-tugas kepala personalia dan mendata luas areal serta

kekayaan perusahaan.

q. Kerani Keuangan

Mencatat input dan output uang perusahaan, gaji pegawai dan

karyawan, membuat neraca laba dan rugi pada akhir bulan dan tahun

serta laporan kas mingguan, bukti penerimaan dan pengeluaran.

r. Kasir

Membayar upah pada karyawan dan pegawai.

s. Analisa

mengurus segala sesuatu yang berhubungan dengan ketenaga kerjaan

dan menganalisa kemajuan perusahaan.

t. Keamanan/Satpam

Menjaga keamanan perusahaan dan membuat laporan sekaligus format

laporan.

u. Driver

Mengangkut hasil petikan ke pabrik pengolahan dan menjemput serta

mengangkut pekerja (pemetik) kebun dan mengantar ke areal kebun

petikan masing-masing.

v. Mandor Sortasi

Mengontrol dan menangani proses sortasi agar hasil produksi sesuai

dengan yang diinginkan perusahaan.

w. Pemeliharaan (Maintenance)

Mengawasi pemeliharaan dan mengontrol semua fasilitas yang ada di

pabrik.

x. Kerani Keringan

Mengawasi jalannya proses pengeringan dan mencatat hasil

pengeringan.

y. Laboratorium

Menganalisa kualitas yang dihasilkan dan mengklasifikasikan teh yang

dihasilkan.

57

3. Ketenaga Kerjaan

Jumlah tenaga kerja yang bekerja di PT. Rumpun Sari Kemuning

secara keseluruhan sebanyak 724 karyawan baik karyawan kebun maupun

pabrik dengan pembagian sebagai berikut :

a. Karyawan staf sebanyak 4 orang

b. Karyawan bukan staf sebanyak 3 orang

c. Karyawan bulanan sebanyak 57 orang

d. Karyawan harian tetap ( PHT ) sebanyak 63 orang

e. Karyawan harian lepas ( PHL ) sebanyak 597 orang

f. Karyawan 1 mandor memegang 35 orang dalam setiap afdeling.

Terdapat beberapa jabatan dan berikut jumlah karyawan yang

tercatat di PT. Rumpun Sari Kemuning tahun 2010. Adapun Jumlah dan

jabatan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Jumlah Karyawan PT. Rumpun Sari Kemuning

Jabatan Staf Non Staf PBL PHT PHL Jml

Bagian tanaman 2 - 30 - 597 623

Pabrik 1 1 12 56 6 76

Teknik - 1 2 5 - 8

Umum 1 1 13 2 - 17

Jumlah 4 3 57 63 597 724

Sumber : Data Karyawan PT. Rumpun Sari Kemuning I (2010)

Keterangan : · PBL : Pegawai Bulanan Lokal · PHT : Pegawai Harian Tetap · PHL : Pegawai Harian Lepas

Adapun jam kerja yang dilakukan bagi karyawan di PT. Rumpun

Sari Kemuning adalah :

(a) Pekerja Kantor

Jam kerja kantor yang diberlakukan di PT. Rumpun Sari

Kemuning adalah sebagai berikut :

26

58

1) Senin s.d Kamis : jam 07.00-14.00 WIB

2) Jumat : jam 07.00-11.00 WIB

3) Sabtu : jam 07.00-13.30 WIB

(b) Pekerja Pabrik

Jam kerja yang diberlakukan bagi karyawan pabrik (proses) di PT.

Rumpun Sari Kemuning di bagi menjadi 3 shif (waktu) yaitu :

Shift 1 : jam kerja mulai jam 08.00-14.00 WIB

Shift 2 : jam kerja mulai jam 14.00-21.00 WIB

Shift 3 : jam kerja mulai jam 21.00-08.00 WIB

(c) Pekerja Kebun

Jam kerja pemetik kebun mulai pukul 05.30-13.00 WIB

Sedangkan untuk penggajian atau pembayaran keryawan

dibedakan menjadi dua bagian yaitu :

1) Karyawan staff dan non staff, penggajiannya merupakan

wewenang dari direksi pusat dan digaji setiap bulan sekali.

2) Sedangkan karyawan harian tetap dan harian lepas penggajiannya

merupakan wewenang bagian administratur dan digaji setiap dua

kali dalam satu bulannya yaitu pada tanggal 15 dan 28.

Sistem penggajian atau pengupahan yang dilakukan PT. Rumpun

Sari Kemuning didasarkan atas hasil kerja yang disesuaikan dengan sifat

pekerjaanya. Apabila ada kelebihan jam kerja bagi karyawan harian maka

akan dihitung sebagai kerja lembur yang besarnya disesuaikan dengan

keputusan Menteri Tenaga Kerja RI No. Kep. 06/MEN/1997. Sedangkan

untuk karyawan pemetik borongan atau upah yang diberikan adalah

apabila pucuk yang dihasilkan mempunyai analisa pucuk muda sebesar

55%, maka setiap 1 Kg pucuk tersebut dihargai Rp. 340,00 dan apabila

analisa pucuk kurang dari 55% maka setiap 1 Kg pucuk tersebut dihargai

sebesar Rp. 270,00. Cara analisis pucuk dapat dilihat pada lampiran.

59

4. Fasilitas dan Kesejahteraan Karyawan

Dalam meningkatkan gairah kerja dan produktifitas serta dalam

rangka menjalankan fungsi sosial, maka berbagai kebutuhan yang

berhubungan dengan kesejahteraan karyawan harus diperhatikan oleh

suatu perusahaan.

Adapun sarana dan prasarana, fasilitas dan jaminan sosial yang

diberikan oleh PT. Rumpun Sari Kemuning untuk kesejahteraan

karyawannya adalah sebagai berikut :

a. Perumahan

Pemberian rumah yang disediakan oleh PT. Rumpun Sari Kemuning

khusus diberikan kepada staff-staff tertentu, khususnya manajer kepala

administratur, kepala pabrik dan kepala kebun.

b. Pendidikan

PT. Rumpun Sari Kemuning menyediakan peralatan dan fasilitas untuk

kegiatan pendidikan bagi anak karyawan, antar lain adalah sekolah

taman kanak-kanak.

c. Sarana Olahraga

Untuk kebutuhan sarana dan prasarana olah raga bagi para karyawan di

PT. Rumpun Sari Kemuning, maka disediakan fasilitas olah raga

seperti gedung olah raga dan lapangan bulu tangkis.

d. Pemberian cuti bagi karyawan

Pemberian cuti bagi karyawan maksimal 12 hari dalam 1 tahun dan 1

bulan dalam 3 tahun.

e. Pelayanan Kesehatan

Pelayanan kesehatan untuk karyawan dan keluarganya antara lain

berupa program KB, pemeriksaan ibu hamil, bantuan untuk

melahirkan, dan tunjangan kecelakaan kerja.

f. Jaminan Sosial Tenaga Kerja

26

60

Semua karyawan yang tercatat sebagin karyawan PT. Rumpun Sari

Kemuning diikutkan dalam asuransi sosial tenaga kerja sesuai dengan

PP No. 33/1997.

g. Bantuan Sosial

Untuk menjalin rasa kekeluargaan dan saling memiliki, maka

perusahaan memberikan bantuan sosial berupa sumbangan kematian

dan kecelakaan, sumbangan pernikahan atau bantuan lainnya.

h. Penghargaan

Pemberian penghargaan diberikan kepada karyawan yang berjasa yang

mampu mengangkat nama baik perusahaan, prestasi maupun jasa yang

menguntungkan perusahaan dan meningkatkan semangat kerja.

i. Lain-lain

Pembagian pakaian seragam untuk karyawan staff dan karyawan non

staff dan karyawan tetap setiap bulan sekali. Sarana dan prasarana

yang dapat digunakan oleh pegawai, karyawan staff, dan karyawan

tetap selama jam kerja seperti mobil dan sepeda motor.

61

MANAGER

KA. ADMINISTRASI

KA. GUDANG

KR. PERSONALIA

KR. KEUANGAN

KASIR

DATA CENTER

ANALISA

SATPAM

DRIVER

KA. TANAMAN KA. PABRIK/TEKNIK

MANDOR

PROSES I

KERANI

MANDOR PROSES

MANDOR SORTASI

TIMBANG PUCUK

KR KERINGAN

LABORATORIUM

MANDOR

TEKNIK

DRIVER

BM. PUCUK

TU

KA. AFD A

KERANI

MANDOR PANEN

MANDOR RAWAT

KERANI TIMBANG

KA. AFD B

KOORD. HPT

MANDOR HPT

Gambar 7. Sturktur Organisasi PT. Rumpun Sari Kemuning

26

62

C. Penyediaan Bahan Baku

1. Sumber Bahan Baku

Penyediaan bahan baku merupakan faktor penting dalam

pengolahan teh hijau. Pengolahan teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning

menggunakan bahan dasar berupa pucuk daun teh yang diperoleh dari

hasil pemetikan di kebun milik PT. Rumpun Sari Kemuning . Adapun

luas total perkebunan teh milik PT. Rumpun Sari Kemuning adalah

427,970 Ha yang dibagi menjadi dua afdeling, yaitu afdeling A dengan

luas kurang lebih 222,26 ha dan afdeling B dengan luas kurang lebih

215,56 Ha. Dari kedua afdeling tersebut di bagi menjadi 27 blok dengan

perincian, afdeling A terdiri dari 13 blok dan afdeling B terdiri dari 14

blok.

Bahan baku yang digunakan oleh pabrik teh PT. Rumpun Sari

Kemuning terdiri dari beberapa jenis tanaman teh, yang semuanya terdiri

dari empat jenis tanaman teh yaitu TRI 2025, TRI 2024, Gambung (GB),

dan Cihiruan (CIN). Dari keempat jenis tersebut, yang paling banyak

ditanam oleh pabrik teh PT. Rumpun Sari Kemuning adalah TRI 2025.

Penanaman pohon teh yang dilakukan oleh pabrik teh PT. Rumpun

Sari Kemuning merupakan penanaman dengan sistem pagar yaitu

penanaman pohon teh secara berjajar. Dengan penanaman sistem pagar,

maka untuk setiap satu hektar tanah, kira-kira terdapat 9000 sampai

dengan 16000 batang pohon teh.

2. Spesifikasi bahan baku dan jumlah penyediaannya

Pucuk teh merupakan bahan baku yang terdiri dari peko (kuncup

yang belum terbuka) dan ditambah dua daun muda di bawahnya.

Kualitas bahan baku merupakan faktor terpenting yang

menentukan kualitas dari hasil akhir pengolahan teh. Perawatan dan

pengangkutan pucuk mulai dari pemetikan sampai ke pabrik perlu

diperhatikan karena bertujuan untuk menjaga kualitas dari pucuk daun teh

63

tersebut. Menurut Anonim5, Adapun zat-zat kimia yang terkandung dalam

pucuk teh tersebut adalah sebagi berikut :

· Substansi fenol

Substansi fenol dalam pucuk teh terdiri dari tanin atau katekin.

Kandungan tannin pada daun teh berkisar antara 20-30%.

· Substansi bukan fenol

Daun teh mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana sampai

yang kompleks sebesar 0,75% dari berat kering daun teh tersebut.

Yang penting diantaranya adalah sukrosa, glukosa, dan fruktosa.

· Substansi aromatis

Substansi aromatis merupakan salah satu sifat yang penting dari

kualitas teh karena menimbulkan aroma, tetapi sampai sekarang masih

belum jelas penyebabnya.

· Enzim-enzim

Beberapa enzim terdapat dalam daun teh, tetapi yang paling penting

adalah enzim polifenol oxidase. Enzim ini tersimpan dalam kloroplast,

sedang polifenol dan catechin tersimpan dalam vakuola.

Adapun penyediaan bahan dasar dapat dipengaruhi oleh:

a. Musim

Apabila datang musim kemarau hasil pucuk daun muda yang

diperoleh semakin berkurang yaitu sekitar 4-9 ton per harinya,

sedangkan kalau musim penghujan tiba, maka pucuk daun muda yang

diperoleh semakin meningkat yaitu sekitar 12-16 ton per harinya. Hal

ini disebabkan karena tanaman teh tidak tahan terhadap cuaca panas

dan kering. Tetapi pada musim yang terjadi akhir-akhir ini yaitu

musim hujan disertai panas yang cukup panjang, tanaman teh yang

dihasilkan relatif banyak dan stabil .

26

64

b. Tenaga kerja

Tenaga kerja yang memetik teh berasal dari perkampungan

sekitar kebun. Jadi apabila ada salah satu atau banyak pemetik teh

yang sakit atau ada suatu acara yang tidak bisa ditinggalkan, maka

secara otomatis pemasukan pucuk daun teh yang diperoleh akan

berkurang karena berkurangnya pegawai yang bertugas memetik teh.

3. Penanganan bahan baku

Penanganan bahan baku sangat perlu dilakukan agar diperoleh bahan

dasar yang mempunyai mutu bagus dan sesuai dengan standar pabrik.

Penanganan bahan dasar bisa juga bertujuan agar pucuk daun teh yang

diperoleh tidak rusak atau gosong. Adapun cara penanganan bahan dasar

meliputi sebagai berikut :

(a) Cara pemetikan atau sistem petikan

Pemetikan merupakan usaha untuk mendapatkan pucuk daun

teh dalam jumlah yang sebanyak-banyaknya tanpa merusak

kelangsungan hidup tanaman teh tersebut. Pemetikan itu sendiri

mempunyai aturan tersendiri untuk menjaga agar produksi teh tetap

tinggi dan tanaman tidak rusak karena adanya kegiatan pemetikan

pemetikan tersebut. Pemetikan yang dilakukan di PT. Rumpun Sari

Kemuning menggunakan sistem pemetikan jendangan dan pemetikan

produksi. Adapun arti dari pemetikan jendangan dan pemetikan

produksi adalah sebagai berikut :

1) Pemetikan jendangan yaitu pemetikan pertama setelah dilakukan

pemangkasan pada tanaman teh tersebut. Tujuan dari pemetikan ini

adalah untuk membentuk bidang petik yang lebar dan rata agar

pertumbuhan daun teh periode berikutnya dapat menghasilkan

produksi teh yang lebih besar.

2) Pemetikan Produksi yaitu pemetikan yang dilakukan setelah

dilakukannya pemetikan jendangan. Pemetikan produksi harus

65

dilakukan secara terus-menerus dan berkesinambungan agar hasil

yang diperoleh selalu meningkat atau stabil.

(b) Jenis Petikan

Bahan dasar yang diperoleh dari hasil petikan di kebun teh PT.

Rumpun Sari Kemuning harus mempunyai standar atau kriteria, yaitu

terdiri dari peko (calon pucuk yang masih belum terbuka) ditambah

dua daun muda. Dengan kata lain, makin banyak daun muda dalam

bahan baku pucuk, maka kualitas hasil olahannya semakin baik. Jenis

petikan yang dilakukan atau digunakan di PT. Rumpun Sari Kemuning

yaitu peko (calon pucuk yang masih belum terbuka) + 2 daun muda.

Tetapi dalam kenyataannya pucuk daun teh yang diterima di pabrik

terdiri dari bermacam-macam petikan, antara lain sebagai berikut :

1) Peko + dengan 1 daun muda

2) Peko + dengan 2 daun muda

3) Peko + dengan 3 daun muda

4) Peko + dengan 4 daun muda

5) 2 daun peko (pucuk burung), dan bahkan ada petikan yang berupa

daun teh kasar yang berwarna hijau tua.

Dengan hasil petikan yang bermacam-macam tersebut, maka

produk yang dihasilkan akan berbeda-beda atau tidak seragam .

Adapun jenis – jenis petikan dapat dilihat pada Gambar 8.

(c) Daur petik atau gilir petik

Daur petikan adalah jangka waktu yang digunakan dalam proses

pemetikan dan biasanya dinyatakan dengan hari. Standar daur petik

yang sering digunakan di PT. Rumpun Sari Kemuning adalah

menggunakan daur petik 12 hari.

(d) Pengangkutan pucuk

Pengangkutan pucuk merupakan kegiatan dalam mengangkut

pucuk daun teh dari kebun ke pabrik. Adapun alat yang digunakan oleh

PT. Rumpun Sari Kemuning dalam mengangkut pucuk daun teh dari

26

66

kebun ke pabrik adalah dengan menggunakan truk. Pengangkutan

pucuk daun teh dari kebun ke pabrik dilakukan sebanyak dua kali.

Tetapi pada musim penghujan, pengangkutan pucuk daun teh dari

kebun ke pabrik dilakukan sebanyak tiga kali.

Gambar 8 Jenis-Jenis Pucuk Teh

Keterangan gambar: P+1 : peko + 1 daun muda B+1M : burung + 1 daun muda P+2 : peko + 2 daun muda B+2M : burung + 2 daun muda P+3M: peko + 3 daun muda B+3M : burung + 3 daun muda

Sebelum dilakukan pengangkutan, terlebih dahulu pucuk daun

teh tersebut harus dikemas agar tidak rusak dan tersebar. Alat atau

wadah yang digunakan oleh para pemetik teh untuk memetik dan

mengemas pucuk daun teh tersebut adalah keranjang kayu dan waring.

Waring digunakan wadah atau karung dari plastik yang dinyam dan

mempunyai lubang-lubang kecil. Lubang-lubang tersebut bertujuan

agar daun teh tersebut tidak layu atau ”gosong” selama pengangkutan.

Setelah pucuk daun teh tersebut dikemas, kemudian pucuk teh tersebut

ditimbang dan kemudian diangkut ke pabrik. Tujuan dari penimbangan

tersebut adalah untuk menentukan upah dari para pemetik teh tersebut

P+1 P+2 P+3M

B+3M B+2M B+1M

67

dan untuk mengetahui kadar susut daun teh tersebut setelah sampai

pabrik.

(e) Analisa Pucuk ( analisa basah)

Analisa pucuk dilakukan dengan memisahkan pucuk kedalam

beberapa golongan, seperti pucuk halus, kasar, atau rusak. Analisa ini

dilakukan sebelum proses pengolahan dengan menggunakan prosedur

analisa sebagai berikut:

1) Pengambilan pucuk secara acak tiap blok, sebanyak 250 gr.

2) Menganalisa dan memisahkan pucuk dengan kriteria pucuk halus,

kasar dan rusak.

3) Menimbang masing-masing bagian pucuk yang telah dianalisa.

4) Menghitung prosentase masing-masing bagian.

5) Standar yang dihendaki adalah pucuk halus sebesar 40 % atau

lebih.

Misal : Daun teh halus 102 gram

Daun teh kasar 138 gram

Daun teh rusak 6 gram

Jumlah 246

Analisa basah halus = % 100x nkeseluruhaJumlah

halusdaun teh jumlah

= % 100x 246102

= 41 %

Analisa basah kasar = % 100x nkeseluruhaJumlah

kasardaun teh jumlah

= % 100x 246138

= 56 %

26

68

Analisa basah rusak = % 100x nkeseluruhaJumlah

rusakdaun teh jumlah

= % 100x 246

6

= 3 %

D. Proses Pengolahan

Sebelum proses pengolahan daun teh, dilakukan penimbangan dan

penghamparan. Penimbangan dilakukan dua kali, dimana penimbangan

pertama dilakukan di kebun yang bertujuan untuk mengetahui banyaknya

pucuk yang didapat pemetik oleh masing-masing pemetik guna menentukan

berapa besar upah masing-masing pemetik.

Penimbangan kedua dilakukan di pabrik, yang bertujuan mengontrol

kebenaran penimbangan dikebun, serta merencanakan proses pengolahan juga

menentukan hasil teh kering yang akan diperoleh. Alur proses pengolahan

dapat dilihat pada gambar 9.

1. Penghamparan

Tujuan dari penghamparan adalah meminimalisir kadar air atau

menguapkan kadar air daun teh menjadi kurang lebih 65 % - 70 %.

Penghamparan ini membantu proses respirasi. Penghamparan merupakan

proses pelayuan pendahuluan, tinggi penghamparan kurang lebih 40 cm

selama 2 jam di suhu ruangan 25º C.

2. Pelayuan

Pelayuan merupakan langkah pertama dalam proses pengolahan teh

hijau. Tujuan pelayuan ini mengurangi kadar air dari sisa penghamparan

65 % - 70 % menjadi 56 % - 67 %. Disamping itu, juga bertujuan supaya

pengolahan berikutnya berjalan baik sebab daun yang segar biasanya

mudah sobek hancur bila digulung.

69

Pada dasarnya proses pelayuan adalah daun teh dimasukan

kedalam rotary panner melalui conveyor, pucuk teh akan mengalami

pemanasan dan akan mengalami pengurangan kadar air. Selama

pemanasan, enzim-enzim dalam daun akan mengalami inaktivasi daun

menjadi layu dan lentur, warna menjadi hijau tua zaitun. Pelayuan in

berjalan selama 5 menit. Peralatan yang dipergunakan selama proses

pelayuan dipanasi dengan menggunakan suhu 90º -100º C melalui burner

atau kompor minyak dengan nozzle.

Pelayuan yang baik pada umumnya menghasilkan pucuk lemas

merata, dengan kadar air antara 65 % -70 %. Jadi, selama proses pelayuan

terjadi penguapan air sebesar 30 % - 35 % dari seluruh berat pucuk teh.

Ciri-ciri pelayuan dikatakan baik apabila pucuk layu berwarna hijau muda,

tekstur lentur dan lemas, daun layu merata, bila diremas daun tidak

mengeluarkan cairan yang menempel pada telapak tangan.

3. Penggulungan

Selama proses penggulungan ini terjadi perubahan – perubahan

baik kimia maupun fisik yang antara lain dapat disebabkan oleh

penggulungan partikel dan kontak udara dengan enzim oksidase yang

berada dalam pucuk daun teh sehingga akan terjadi reaksi oksidase.

Mesin yang dipakai untuk penggulungan biasanya menggunakan

mesin press roller. Mesin roller ada 2 jenis yaitu single action (26 inchi)

dan double action (36 inchi). Single action roller adalah mesin roller

mejanya diam dan yang berputar adalah jacketnya (silinder tegak tempat

pucuk digulung), sedangkan pada action double roller, baik meja maupun

jacketnya berputar berlawanan arah yang dilengkapi dengan alat press

untuk membentuk gulungan supaya kenampakan semakin baik. Mengingat

bahwa proses terjadinya fermentasi pada pengolahan teh hijau harus

dihindarkan maka sebaiknya proses penggulungan menggunakan roller

yang berukuran kecil yaitu 26 inchi karena kapasitasnya kecil hanya 40 kg

26

70

pucuk layu per giling sehingga mesin roller tersebut dapat cepat terisi dan

cepat bisa tergulung.

Tujuan dari proses penggulungan ini adalah untuk membentuk

mutu teh secara fisik, karena selama proses ini pucuk akan dibentuk

menjadi gulungan kecil – kecil. Semakin halus bahan dasarnya maka akan

semakin cepat dan semakin banyak hasilnya. Penggulungan juga bertujuan

pemeraman pucuk serta pemerasan cairan sel dan pembentukan

kenampakan. Selama proses penggulungan terjadi reaksi kimia yaitu

kathekin bereaksi dengan asam amino sehingga berpengaruh pada aroma.

Katekhin tidak mengalami perubahan selama penggulungan, keadaan ini

mempercepat kondensasi katekhin dan reaksinya dengan protein. Kadar

kafein menjadi naik akibat ada terbentuknya kafein dari asam amino.

Dalam hal ini jika terlalu lama terkena oksigen akan mengakibatkan

terjadinya proses fermentasi yang menyebabkan hasil akhir pada seduhan

menjadi warna merah.

Kriteria daun teh yang telah mengalami penggulungan,

diantaranya:

a. Daun teh tergulung dengan baik

b. Bila dijatuhkan atau dilemparkan gulungan tetap utuh

c. Warna hijau tua agak kekuningan, basah karena cairan dalam daun

sudah keluar

d. Timbul aroma yang khas

4. Pengeringan Awal

Pengeringan ini menggunakan mesin yang disebut ECP Belong

kepanjangan dari Endless Chain Pressure Drier. Bertujuan untuk

mengurangi kadar air yang terdapat pada daun teh sampai batas tertentu,

yaitu antara 30 % - 35 %. Selain itu berfungsi mencegah fermentasi

(aktifitas enzim polifenol oksidasi ) dan menghasilkan warna serta aroma

yang khas.

71

Pengeringan awal dimulai dari hasil pucuk yang telah digulung

dengan kadar air 65% - 70%, dimasukan pengering (ECP), melalui rak

bertingkat. Pada saat bahan dimasukan, bahan diratakan oleh sisir perata

dengan ketebalan 3 cm. Pemasukan pucuk dilakukan secara kontinyu dan

merata, guna terjaminnya pengeringan yang baik. Produk kering yang

dihasilkan dari mesin ECP ini berkadar air 30%-35%, lama pengeringan

mesin ECP berkisar 25 menit. Hasil pengeringan awal ini pucuk daun jika

diremas tidak keluar air dan tidak hancur serta warna tetap hijau.

Dalam pengeringan, pucuk agar tidak mengalami fermentasi,

digunakan udara panas yang tinggi antara 110º - 135º C dan ditiupkan

menggunakan Blower. Pembagian angin haruslah rata pada semua

tingkatan (stage) agar dapat diperoleh derajat kekeringan yang sama.

Udara dapat dimasukan dari atas ataupun bawah namun yang jelas angin

haruslah merata. Untuk mendapatkan udara panas sampai suhu 135ºC

digunakan dapur api atau Heat Exchanger (HE), dimana burner dengan

bahan bakar solar atau minyak tanah sebagai sumber energinya.

Angin panas yang masuk keruangan ECP adalah panas hasil

induksi, artinya angin panas tersebut dihasilkan dari angin luar yang

dihisap oleh blower melalui tungku api besi panas sehingga dihasilkan

angin panas dengan suhu sampai 135ºC. Api dari burner tidak boleh

masuk ke ruang pengering sebab asapnya dapat mempengaruhi hasil

pengeringan, karena teh sifatnya higroskopis yaitu dapat menyerap

kelembapan dan dapat menyimpan bau yang tidak diinginkan.

Untuk memperoleh mutu teh yang baik diperlukan pengaturan

suhu, dengan menggunakan thermostat yang dihubungkan dengan

termokontrol, sehingga panas untuk pengeringan dapat diatur. Jika

pengeringan tidak terkontrol akan berakibat panas terlalu tinggi dan akan

diperoleh hasil pengeringan awal yang tidak sesuai dengan yang

diinginkankan, yaitu terlalu kering ataupun hangus. Jika suhu terlalu

rendah, maka sisa enzim masih aktif dan daya penguapan air akan rendah.

26

72

5. Pengeringan Akhir

Dalam pengeringan akhir, digunakan dua buah mesin yaitu Rotary

Dryer dan Ball Tea. Kedua mesin tersebut menggunakan suhu 90ºC -

100ºC. Proses ini menentukan untuk produk teh hijau yang dihasilkan.

Dengan Rotary Dryer, pengeringan dilakukan selama 1 – 1,5 jam sampai

kadar air 2 –3 %, sedangkan Ball Tea memerlukan waktu selama 6 – 12

jam dengan menggunakan suhu 70ºC - 100ºC. Jika teh sudah kering,

proses dilanjutkan dengan poles, dimana mesin tetap berjalan tetapi

pemanasan dihentikan. Hasil dari pengeringan ini teh hijau akan berwarna

hijau kehitam-hitaman dengan aroma wangi yang khas teh hijau.Dalam

proses ini terdapat beberapa ketidak seragaman hasil teh dikarenakan

kesalahan teknis pada pekerja. Terkadang waktu dalam ball tea terlalu

lama atau terlalu sebentar di banding waktu yang telah ditentukan pada

PT. Rumpun Sari Kemuning . Jika waktu terlalu lama maka menyebabkan

hasil teh tidak sesuai dengan kadar air yang telah ditentukan, begitu juga

sebaliknya. Hal ini menyebabkan saat uji kadar air hasil berbeda – beda .

6. Sortasi

Proses ini merupakan proses pengelompokan teh berdasarkan mutu

teh hijau dan proses ini bertujuan memisahkan dan membentuk jenis-jenis

mutu agar teh hijau dapat diterima di pasaran. Secara singkat prosesnya

sebagai berikut :

a. Teh hijau yang telah kering, dimasukan kedalam mesin ayakan

bertingkat, ayakan yang berparforasi (ayakan alumunium) dengan

lubang ayakan paling atas berdiameter 8 mm Hasil teh yang lolos ayak

8 mm diayak kembali pada ayakan yang kedua dengan diameter 4 mm.

Hasil ayakan ini terdiri dari Jikeng dan Tulang.

b. Teh yang lolos ayakan 4 mm, diayak kembali dengan lubang yang

berdiameter 3 mm, Adapun yang tidak lolos disortasi secara manual,

hasilnya adalah teh dengan jenis Peko.

73

c. Dari hasil ayakan diameter 3 mm, yang lolos disortasi dengan manual

(diambil tulangnya) hasilnya adalah Peko Super, dan yang tidak lolos

ayakan 3 mm juga disortasi dengan tangan, hasilnya adalah Peko.

d. Jumlah teh bubuk ( partikel teh kecil dan terbuka) tidak lebih dari 3 %

jumlahnya.

Jenis mutu teh tersebut adalah mutu I peko, mutu II Jikeng, mutu

III bubuk dan mutu IV tulang. Untuk teh berkualitas ekspor, proses sortasi

lebih teliti dan rumit, dimana teh harus dipisahkan kualitas berdasarkan

ukuran, dan kualitas yang baik dan tinggi haruslah bersih dan ukuran

tehnya merata atau sama.

7. Pengemasan/Pengepakan

Setelah melalui beberapa proses pengolahan maka teh hijau yang

telah diproduksi harus segera dikemas. Pengemasan ini bertujuan untuk

melindungi produk teh hijau dari kerusakan fisik ataupun kimia akibat

pengaruh suhu dan/atau sebab lain. Disamping itu, tujuan pengemasan

juga mempermudah dalam pengangkutan serta efisiensi dalam

penyimpanan. Tempat atau wadah pengemasan adalah karung plastik dan

alat yang digunakan adalah skop plastik, tali raffia, jarum dan semuanya

dalam kondisi bersih. Teh hijau yang telah siap dikemas, dimasukan

kedalam karung plastik dengan skop plastik, kemudian dijahit. Setelah

pengemasan kemudian teh dimasukan dalam kemasan dan ditimbang

dengan berat masing-masing karung/kemasan harus sama.

8. Penyimpanan/ Penggudangan

Setelah proses pengemasan selesai kemudian dilakukan

penyimpanan. Penyimpanan bertujuan melindungi teh agar tidak rusak dan

terjaga tetap kering demikian pula kualitas dan kuantitas teh. Kondisi

gudang tempat penyimpanan dalam keadaan bersih, tidak basah atau

lembab dan haruslah tetap kering.

Suhu gudang berkisar antara 25ºC-30ºC dan kelembaban nisbi

tidak tinggi guna menghindari penguapan udara.

26

74

Gambar 9. Diagram Alir Proses Pengolahan Teh Hijau.

Penghamparan

(maksimal 40 cm)

Pelayuan

(T = 90-100oC, t = 15-30 menit, Ka = 56-67%)

Penggulungan

(t = 15-20 menit)

Pengeringan awal

(T = 110-135oC, t = 20-30 menit, Ka = 30-35%)

Pengeringan akhir 1

(T = 100oC, t = 20-30 menit, Ka = 15-20%)

Sortasi

Pengeringan akhir 2

(T = 70-100oC, t = 10-12 menit, Ka = 2-3%)

Pengemasan/pengepakan

Penyimpanan/penggudangan

Pucuk daun teh

75

E. Tata letak (layout) pabrik dan peralatan

Dalam menentukan plant layout atau tata letak pabrik yang baik

haruslah ditentukan berdasarkan pengaruh faktor – faktor yang ada seperti

jenjang tahapan / proses produksi, macam hasil keluaran produksi, jenis

perlengkapan yang dipakai atau digunakan serta berdasarkan sifat produksi

dari produk yang diproduksi tersebut. Tata letak dan peralatan pada PT.

RUMPUN SARI KEMUNING dapat dilihat pada gambar 10 dan gambar 11.

Gambar 10. Layout Pabrik Keterangan

1. Pos satpam

2. Ruang produksi

3. Rumah fasilitas staff

4. Ruang penghamparan

5. Gudang penyimpanan

6. Kantor pabrik/produksi

7. Kantor pabrik/produksi

8. Kantor induk

9. Jalur truk pengangkut

53

Gambar 11. Layout mesin peralatan

Keterangan

1. Ball Tea 2. Ball Tea 3. Ball Tea 4. Ball Tea 5. Repeat Dryer 6. Repeat Dryer 7. Repeat Dryer 8. Rotary Panner

9. Rotary Panner 10. Press Roller 11. Press Roller 12. ECP (Endless Chain Preasure) 13. ECP (Endless Chain Preasure) 14. Medelton 15. Mexzy 16. Mexzy 17. Winower 18. Tea Cutter

1

2

3

4

17

15

16

8

9

10

11

12

13

5 6 7

14

18

26

54

F. Mesin-mesin Pengolahan

Mesin merupakan sesuatu yang digunakan dalam proses pengolahan

dari barang mentah menjadi barang jadi, tapi pada pabrik ini mengolah

menjadi bahan setengah jadi, yang nantinya akan disalurkan pada pemesan.

Antara lain mesin yang digunakan dalam proses pengolahan adalah :

1. Nama : Rotary Panner

Jenis mesin : Pelayuan

Fungsi : Memanaskan pucuk segar dengan cara pemanasan pucuk

melalui induksi panas dengan selinder sehingga pucuk

menjadi lemas

Jumlah : 2 Unit

Mesin yang dipakai untuk proses pelayuan ini merupakan tabung

silinder yang berputar dan dipanasi sampai 1000C dengan menggunakan

satu sampai enam burner atau kompor minyak yang menggunakan nozzle.

Kerja mesin ini adalah melayukan daun teh dengan menggunakan panas

yang bersumber dari api kompor yang diletakan pada bagian dinding luar

silinder sehingga selinder menjadi panas. Setelah pucuk-pucuk teh masuk

ke dalam silinder yang berputar secara kontinyu dengan menggunakan

Conveyor 5 – 10 menit kemudian daun teh keluar dalam keadaan telah

layu.

Spesifikasi :

Buatan : Tatung Co. Ltd. ( Taiwan)

Putaran : 22 – 23 rpm

Waktu : 5 – 10 menit

55

Adapun bentuk mesin dapat dilihat pada Gambar 12.

(a) (b)

(c) (d)

Gambar 12. Rotary Panner

(a). Tampak Depan, (b). Tampak Samping, (c). Tampak belakang,

(d). Skema Mesin rotary panner

2. Nama : Press Roller

Jenis Alat : Penggulungan

Fungsi : Membentuk daun teh menjadi gulungan kecil dan

mengeluarkan cairan dalam sel.

Jumlah : 3 Unit

Cara kerja mesin ini adalah menggulung daun teh yang berada

dalam silinder berdasarkan berdasarkan goyangan meja dengan

pengadukan dan sirkulasi. Daun teh masuk melalui hopper dan ditampung

dalam silinder. Silinder akan bergerak berputar sehingga daun teh akan

tergulung, dan terjadilah proses pengadukan karena adanya tonjolan pada

26

56

permukaan meja. Bahan yang berada dibawah akan teraduk dan

disirkulasikan kebagian atas begitu sebaliknya dan berlangsung terus

menerus.

Spesifikasi :

Buatan : Tatung Co.Ltd. (Taiwan)

Putaran: 500 – 600 rpm

Waktu : 15 – 17 menit

Adapun bentuk mesin dapat dilihat pada Gambar 13 .

(a) (b)

(c)

Gambar 13. Press Roller

(a). Tampak depan, ( b). Tampak Samping, (c). Skema mesin Press Roller

3. Nama : Endless Chain Pressure (ECP)/ Dryer / ECP Belong

Jenis alat : Pengering awal

Fungsi : Untuk mengeringkan dan menggulung

Jumlah : 2 Unit

57

Prinsip dasar kerja mesin ini adalah mengeringkan daun teh yang

telah tergulung dengan udara panas sehingga terjadi penguapan air. Daun

teh masuk kedalam ruang pemanas menggunakan trays dan diratakan

dengan menggunakan sisir perata (spreader).

Spesikasi :

Buatan : Tatung Co, Ltd, (Taiwan)

Putaran : 18 rpm

Waktu : 20 25 menit

Suhu : 110 - 135ºC

Kapasitas : 250 – 300 kg/jam

Adapun bentuk mesin dapat dilihat pada gambar 14.

(a) (b)

(c)

Gambar 14. Endless Chain Pressure (ECP)/ECP Belong

(a). Tampak Depan, (b). Tampak depan, (c). Skema Mesin Endles Chain Pressure

26

58

4. Nama : Repeat Dryer

Jenis alat : Pengering Akhir

Fungsi : Untuk mengeringkan dan mengurangi kadar air daun teh 2

– 3 %

Jumlah : 5 Unit

Prinsip dasar kerja mesin ini adalah mengurangi kadar air daun teh

dengan cara menguapkan air yang terdapat pada daun teh hingga kadar air

2 - 3%. Daun teh yang telah mengalami pengeringan awal dimasukan

sedikit demi sedikit kedalam hong yang berputar sehingga terjadi

penguapan yang disebabkan oleh kontak langsung dengan udara panas

dalam hong.

Spesikasi :

Buatan : Sukabumi

Putaran : 18 – 25 rpm

Waktu : 1 – 1,5 jam

Suhu : 90 - 100ºC

Adapun bentuk mesin dapat dilihat pada gambar 15.

(a)

(b)

Gambar 15. Repeat Dryer (a). Tampak Depan, (b). Skema Mesin Repeat Dryer

59

5. Nama : Ball Tea

Jenis alat : Pengering akhir

Fungsi : Untuk mengeringkan dan mengurangi kadar air daun teh

sampai mempunyai kadar air 2 – 3 %

Jumlah : 3 Unit

Cara kerja mesin ini adalah mengurangi kadar air daun teh dengan

cara menguapkan air hingga kadar air 2 - 3%. Daun teh yang telah

mengalami pengeringan awal dimasukan sedikit demi sedikit kedalam

hong yang berputar sehingga terjadi penguapan yang disebabkan kontak

langsung dengan udara panas dalam hong. Adapun waktunya lebih lama

dibandingkan dengan repeat dryer. Dihasilkanlah teh hijau yang terpilin

bulat.

Spesikasi :

Buatan : Tatung Co, Ltd, (Taiwan)

Putaran : 16 - 18 rpm

Waktu : 6 – 12 jam

Suhu : 110 - 135ºC

Kapasitas : 37,5 kg/jam

Adapun bentuk mesin dapat dilihat pada gambar 16.

(a) (b)

Gambar 16. Ball Tea

(a)tampak samping, (b) Skema Mesin Ball tea

26

60

6. Nama : Mexzy

Jenis alat : Sortasi

Fungsi : Memisahkan teh kering menurut jenis mutu

Jumlah : 1 Unit

Cara kerja mesin ini memisahkan jenis mutu teh berdasarkan

besar kecilnya teh kering. Teh yang telah kering masuk melalui conveyor

menuju ke ayakan. Bergerak maju mudur guna meratakan distribusi teh

kering. Teh kering lolos dan keluar melalui lubang-lubang ayakan

bedasarkan ukuran besar kecilnya teh kering.

Spesikasi :

Buatan : PT. IDE Tegal

Kapasitas : 250 kg/jam

Putaran : 170 Rpm

Panjang : 5000 mm

Lebar : 1260 mm

Tinggi : 1900 mm

Adapun bentuk mesin dapat dilihat pada gambar 17.

(a)

(b)

Gambar 17. Layer Dry Leaf Shifter (Mexzy) (a). Tampak Depan, (b). Skema Mesin Mexzy

61

Keterangan :

1. Hopper

2. Motor

3. Motor

4. Stang Penggerak

5. Screen/Ayakan

6. Conveyor

7. Screen/Ayakan

8. Outlet

7. Nama : Medelton

Jenis alat : Sortasi

Fungsi : Memisahkan ulang pada masing-masing gread.

Jumlah : 1 Unit

Cara kerja mesin ini adalah untuk mengurangi tulang pada masing-

masing jenis mutu yang telah disortasi. Teh kering masuk melalui

conveyor menuju ayakan. Ayakan bergerak maju mundur guna meratakan

distribusi teh kering. Teh kering akan lolos melalui lobang yang menonjol

pada ayakan dan tulang akan terpisah.

Spesikasi :

Buatan : PT. IDE Tegal

Kapasitas : 150 k

Putaran : 170 Rpm

26

62

Adapun bentuk mesin dapat dilihat pada gambar 18.

(b) (b)

Gambar 18. Medelton (a). Tampak Depan, (b). Skema Mesin Medelton

Keterangan:

1. Hopper

2. Conveyor

3. Motor

4. Screen/Ayakan

5. Outlet

8. Nama : Tea Cutter

Jenis alat : Pemotong

Fungsi : guna memotong dan mengecilkan teh yang terlalu panjang

dan lebar

Jumlah : 1 Unit

Cara kerja mesin ini adalah teh kering yang berukuran masih

terlalu besar masuk ruang pemotong melalui hopper, kemudian teh

didalam mesin akan diperkecil ukurannya dengan roll-roll yang berputar.

Spesikasi :

Buatan : Tatung Co. Ltd. (Taiwan)

Kapasitas : 250 kg/jam

Putaran : 180 Rpm

Adapun bentuk mesin dapat di lihat pada gambar 19.

63

(a) (b)

Gambar 19. Tea Cutter

(a). Tampak Depan, (b). Skema mesin Tea Cutter

Keterangan :

1. Hopper

2. Inlet

3. Outlet

4. Motor

9. Nama : Winower

Jenis alat : Sortasi

Fungsi : Memisahkan dan membersihkan debu pada teh kering dari

hasil sortasi

Jumlah : 1 Unit

Mesin ini digunakan pada proses sortasi. Pada prinsipnya cara

kerja mesin ini adalah pemisahan teh dengan menggunakan hembusan

angin. Teh kering masuk kedalam ruang penghembus melalui conveyor.

Udara dihembuskan dengan menggunakan exhaust fun. Teh yang

mempunyai berat yang paling besar akan jatuh pada lubang pengeluaran

pertama dan teh yang paling kecil atau ringan beratnya akan berturut-turut

keluar pada lubang pengeluaran selanjutnya. Biasanya alat ini

dpergunakan untuk membersihkan debu.

26

64

Spesikasi :

Buatan : PT. IDE Tegal

Kapasitas : 300 kg/jam

Panjang : 12.600 mm

Lebar : 800 mm

Tinggi : 2700 mm

Adapun bentuk mesin dapat dilihat pada gambar 20.

(a) (b)

Gambar 20. Winower

(a). Tampak Depan, (b). Skema Mesin Winower

G. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu adalah suatu kegiatan untuk memastikan bahwa

produk yang dihasilkan telah sesuai dengan standar spesifikasi yang telah

ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan perusahaan. Pengendalian mutu teh

hijau adalah suatu usaha yang dilakukan guna memeriksa bahan dasar dan

produk akhir selama proses pengolahan berlangsung, agar produk akhir sesuai

dan tidak menyimpang dari apa yang telah ditetapkan oleh kebijaksanaan

perusahaan.

Pengawasan mutu merupakan tindakan yang bertujuan untuk

mempertahankan tingkat mutu yang dapat ditoleransi atau diterima oleh

konsumen dengan biaya seminim mungkin mulai dari pemetikan, pengolahan

65

dan hasil produksi. Dengan pengawasan mutu ini maka kualitas diharapkan

dapat tetap terjaga.

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Pengendalian mutu bahan baku adalah pengawasan yang dilakukan

terhadap pucuk daun teh sebelum pengolahan. Beberapa hal yang perlu

diperhatikan adalah:

a. Pemetikan pucuk daun teh

Pemetikan pucuk daun teh yang digunakan PT. Rumpun Sari

Kemuning I adalah dengan cara menggunakan ibu jari dan telunjuk.

Usaha perusahaan agar para pemetik mengikuti anjuran dan peraturan

tidak asal memetik adalah dengan memberi upah Rp 340,- per kg

untuk hasil pemetikan yang baik setelah uji analisa dengan pucuk halus

lebih dari 55%. Sedangkan pemetik yang hasil pemetikannya analisa

pucuk halus kurang dari 55% padanya diberikan upah Rp 270 ,- per kg.

PT. Rumpun Sari Kemuning I mempunyai cara menganalisa untuk

mengatasi masalah pucuk daun teh yaitu dengan cara analisa pucuk.

Analisa pucuk gunanya untuk menganalisa dan memisahkan antara

pucuk daun teh yang muda dengan pucuk daun teh yang tua, atau

pucuk daun teh yang halus dan pucuk daun teh kasar, yang dinyatakan

dengan prosentase dari seluruh hasil petikan setiap harinya. Analisa

dilakukan setiap hari setelah pemetikan dengan cara mengambil

sampel seberat 200 gram dari petikan tiap mandor petik, kemudian

dipilih sacara manual jumlah pucuk daun teh muda atau halus dan

pucuk daun teh tua atau kasar dan dihitung prosentase dari seluruh

petikan yang dihasilkan. Kualitas pucuk teh yang dipetik dinyatakan

baik jika prosentase analisa pucuk halus lebih dari 55%. Semakin

tinggi hasil analisa pucuk halus yang dihasilkan semakin tinggi pula

kualitas teh kering yang dihasilkan.

Tujuan dilakukannya analisa pucuk daun teh sebagai bahan dasar

adalah :

26

66

1. Penilaian terhadap perawatan dan pengembangan kebun

2. Penilaian ketrampilan memetik para pemetik dan mandor petik.

3. Persiapan perlakuan dalam proses pengolahan

4. Memperkirakan kualitas produk teh hijau yang akan dihasilkan

5. Untuk mengetahui upah para pemetik

b. Pengangkutan

Setelah pucuk daun teh dipetik, segera dimasukkan kedalam waring

yang mempunyai banyak lubang, lubang tersebut bertujuan agar daun teh

tidak kepanasan ataupun dingin sebelum diangkut ke pabrik dan untuk

menghindari pucuk menjadi memar dan mengalami kelayuan akibat dalam

genggaman yang lama.

Pucuk yang telah sampai dipabrik dilakukan penimbangan, pucuk-

pucuk teh dikeluarkan dari waring kemudian ditimbang dan dicatat oleh

mandor produksi. Selanjutnya pucuk daun teh dihamparkan ke lantai

dengan ketinggian 30 – 40 cm dan setiap 1,5 – 2 jam sesekali dilakukan

pembalikan. Hal ini untuk menghindarkan pucuk teh matang daun.

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi

Pengawasan mutu dilakukan oleh mandor produksi dan tenaga

pengolah, pengawasan tidak menggunakan alat khusus, namun didasarkan

atas pengalaman dan naluri. Untuk menghasilkan teh yang berkualitas

tinggi dan baik selain dipengaruhi mutu bahan baku, juga dipengaruhi

pengawasan yang ketat pada proses pengolahan.

a. Pelayuan

Proses pelayuan merupakan tahap awal dari pengolahan teh yang

sangat penting peranannya dan akan mempengaruhi pada tahap proses

selanjutnya. Standar pelayuan yang diberlakukan PT. Rumpun Sari

Kemuning meliputi proses suhu 90ºC - 100ºC dan dalam waktu

pelayuan 5 – 10 menit. Kapasitas hong pelayuan 400 kg/jam, dengan

kadar air layu teh hijau 56 – 67% setelah proses pelayuan. Jika suhu

67

melebihi yang di tetapkan maka akan terjadi gosong/brister pada teh,

jika waktu dan suhu kurang dari yang ditetapkan maka kurang layu.

Pengontrolan suhu pelayuan dengan menggunakan thermosthat

pada hong pelayuan, dimasukkannya pucuk daun teh kedalam

conveyor secara kontinyu dengan berat yang sama, akan diperoleh

prosentase layu yang merata dan dapat memenuhi target hong

pelayuan.

b. Penggulungan

PT. Rumpun Sari Kemuning memilik standar waktu

penggulungan antara 15 – 20 menit dengan kapasitas mesin

penggulungan 200 kg/unit. Dengan didasarkan pada kapasitas

maksimal mesin penggulung, dilakukan penakaran pucuk teh lebih

dahulu sebelum dimasukkannya pucuk teh ke mesin penggulung.

Dalam mesin penggulung atau press roller dibutuhkannya

pencatatan dan ketepatan waktu, agar sesuai dengan standart waktu

penggulungan. Untuk menanggulangi keterlambatan dalam

memasukan pucuk teh maka pekerja memakai jam sebagai patokan,

sehingga selalu tepat dalam memasukan pucuk teh kedalam mesin

penggulung .

c. Pengeringan Awal

Pengeringan awal menitikberatkan pada penurunan kadar

air serta memekatkan cairan sel yang menempel dipermukaan

daun. Dalam pengeringan, standar yang digunakan pada kisaran suhu

110ºC - 135ºC dengan lama pengeringan 25 – 30 menit.

Suhu pelayuan atau pengeringan dikontrol lewat thermosthat

yang terpasang di body mesin. Waktu dan lama pengeringan diatur

melalui pengatur trays yaitu channel yang tersedia untuk mengatur

suhu. Alat ini mengurangi resiko kesalahan pada suhu pengeringan

awal.

26

68

d. Pengeringan Akhir

Dalam proses pengeringan akhir PT. Rumpun Sari Kemuning

mempunyai standar mutu pengeringan akhir 70º- 100° C. Adapun

waktu yang dipergunakan berkisar 1,5 jam di rotary dryer dan 12 jam

di ball tea. Sedangkan suhu dikontrol lewat thermometer waktunya

dihitung mulai dari masuknya bahan baku hingga 1,5 jam di rotary

dryer serta 12 jam di ball tea. Pekerja menggunakan jam untuk

pedoman waktu .

e. Sortasi

Sortasi yang dihasilkan PT. Rumpun Sari Kemuning dibagi

dalam 2 grade, yaitu :

1) Grade I terdiri dari PSB (Peko super Besar), PSK (Peko super

Kecil) dan CM (ChunMee).

2) Grade 2 terdiri dari Lokal 1 (bentuk kecil), Lokal 2 (bentuk besar),

Tulang, Dust dan Kempring.

Masing-masing diatas memiliki kriteria yang berbeda-beda :

1) PSK adalah teh hijau yang partikelnya tergulung padat terpilin,

kecil bentuknya, warnanya hijau kehitaman, tercampur tulang 2%.

2) PSB adalah teh hijau yang partikelnya tergulung padat terpilin,

berwarna hijau kehitaman, berukuran lebih besar dan peko super

kecil tercampur tulang 2%. Chun Mee adalah teh hijau yang

partikelnya tergulung padat memanjang, berwarna hitam kehijauan

sampai hitam, tercampur serat dan tulang 2%. Lolos ayakan

diameter 4 mesh dan tertahan ayakan 1 mesh.

3) Lokal I yaitu teh hijau yang tergulung longgar, kurang terpilin,

partikel kecil, berwarna hijau kehitaman sampai kuning

kecoklatan, tercampur tulang 10%.

4) Lokal 2 yaitu teh hijau tergulung longgar, kurang terpilin, partikel

besar, berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan,

tercampur tulang 10%.

69

5) Dust ialah teh hijau dimana partikelnya tidak tergulung, longgar

berupa potongan pipih, berwarna hijau kehitaman sampai kuning

kecoklatan, tercampur tulang 5%.

6) Tulang adalah teh hijau yang semua partikelnya berupa gagang

berwarna kuning kecoklatan.

7) Kempring adalah teh hijau yang partikelnya serpihan-serpihan

kecil, berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan.

Semuanya dikerjakan menggunakan alat dan mesin sortasi dengan

tepat agar standar mutu dapat dipenuhi.

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Tahap terakhir dalam pengolahan teh adalah dengan melakukan uji

sampel untuk analisa kering dan pengujian organoleptik. Setelah lolos uji

maka dilakukan pengemasan dan penyimpanan. Pengendalian mutu

produk PT. Rumpun Sari Kemuning menetapkan 4 standar mutu teh hijau

yang sifat-sifatnya sebagai berikut :

a. Mutu I (Peko)

Bentuk daun tergulung kecil, warna hijau sampai hijau kehitaman,

aroma wangi teh hijau, tidak apek, benda-benda asing tidak terdeteksi,

gagang maksimal 5%, kadar air maksimum 1%.

b. Mutu II (Jikeng)

Bentuk daun kurang tergulung dan melebar, warna hijau kekuning-

kuningan sampai warna hijau kehitaman, aroma wangi, tidak apek,

benda asing tidak teredaksi, gagang maksimum 7%, kadar air

maksimum 10%.

c. Mutu III (Bubuk)

Bentuk daun bubuk, potongan datar, warna hijau kehitaman, aroma

kurang wangi, tidak apek, benda asing tidak teredaksi, tidak ada

gagang, kadar air 10%.

d. Mutu IV (Tulang)

26

70

Sebagian besar berupa tulang dan daun berwarna hijau kehitaman,

aroma kurang wangi tetapi tidak apek. Benda asing tidak terdeteksi

dan kadar 10%

Guna mengetahui apakah standar mutu tercapai atau tidak

dilakukanlah uji analisa kering. Analisa kering dilakukan untuk

mengetahui prosentase ragam jenis mutu yang dihasilkan, apakah produk

teh tersebut masuk katagori, peko, jikeng, bubuk, ataupun tulang.

Cara pengujian produk dengan analisa kering adalah sebagai berikut:

a. Ambil teh kering kemudian ditimbang seberat 100 gram

b. Dipilih teh secara manual dengan tangan, sesuai dengan jenis mutu teh

c. Hasil masing-masing jenis teh ditimbang dan dihitung prosentasenya

4. Jenis Uji

a. Uji Kadar Air

Pengujian kadar air dilakukan pada teh kering yang bertujuan

untuk memonitoring kadar air kering agar sesuai dengan yang

dikehendaki. Pengujian ini dilakukan setiap teh kering yang dihasilkan

karena kadar air menentukan mutu teh yang berhubungan dengan daya

simpannya, dimana teh kering memiliki sifat higroskopis. Standar kadar

air di PT Rumpun Sari Kemuning yaitu ± 5%. Alat yang digunakan untuk

uji kadar air adalah grain Moistured Balance. Cara kerja dari uji kadar air

yaitu menimbang sampel yang akan diuji seberat 5 gram ke dalam

mangkok hingga posisi jarum pada grain Moistured Balance setimbang

dengan menunjukkan angka nol. Sampel di kontrol setiap 10 menit sekali

kemudian jarum pada grain Moistured Balance diseimbangkan dengan

menggeser petunjuk sehingga dicapai keseimbangan. Selama 10 menit

tersebut terjadi penguapan teh kering sehingga dapat diketahui kadar

airnya. Pengujian sampel dilakukan untuk setiap jenis teh dari setiap seri.

Hasil yang ditunjukkan oleh jarum tersebut merupakan hasil akhir dari

pengujian kadar air dan dicatat di buku untuk setiap sampel.

71

b. Uji Organoleptik

Uji organoleptik berguna untuk mengetahui tingkat warna, rasa,

aroma air seduhan, kenampakan ampas seduhan dan kenampakan teh

kering. Pengujian dilakukan oleh sejumlah tester guna mengetahui

beberapa aspek yang telah di sebutkan. Kondisi seorang tester sangat

mempengaruhi hasil pengujian sehingga sebelum melakukan pengujian

seorang tester harus dalam keadaan stabil.

Uji organoleptik di PT Rumpun Sari Kemuning I meliputi :

1) Air seduhan

Tingkat mutu teh dapat dilihat pula dari air seduhannya. Air

seduhan berupa cairan hasil seduhan teh yang telah dipisahkan dari

ampasnya.

Penilaiannya meliputi :

1. Warna meliputi jenis warna, kepekatan, kejernihan dan kecerahan. Warna

yang baik adalah warna yang terang.

2. Rasa meliputi kesegaran, kekuatan rasa dan flavor saat dicicipi. Rasa yang

dapat terdeteksi antara lain rasa sepet dan asam. Rasa yang baik adalah

sepet pahit dan enak khas teh.

3. Aroma terdiri dari aroma khas teh hijau dan tidak ada bau-bau asing.

2) Ampas seduhan

Pengamatan terhadap ampas seduhan dilakukan dengan meletakkan ampas

seduhan teh pada kaca transparan kemudian ditekan dengan kaca lain. Kriteria

ampas seduhan yang baik jika warnanya menyerupai tembaga, cerah dan merata.

Pengamatan ampas seduhan bertujuan untuk mengetahui kualitas hasil teh yang

telah diproduksi.

26

72

Perhitungan analisis kering :

Misalkan dari 100 gram teh kering didapatkan:

Peko : 30 gram

Jikeng : 40 gram

Tulang : 15 gram

KD : 15 gram

% peko = % 100x sampelBerat

pekoBerat

= % 100x 10030

= 30 %

% jikeng = % x100sampelBerat

jikengBerat

= % 100x 100

40

= 40 %

% tulang = % 100x sampelBerat

ngBerat tula

= % 100x 100

15

= 15 %

% KD = % 100x sampelBerat

KDBerat

= % 100x 10015

= 15 %

73

Apabila prosentase peko lebih dari 55% dan bubuk 3%, maka

menunjukkan produksi teh hijau itu berkualitas baik. Mutu I Peko dapat

dibedakan dari Mutu II Jikeng karena Peko menggulung lebih baik, lebih

berat dan warna lebih pekat dari Jikeng.

Uji mutu dengan pengujian organoleptik berguna untuk mengetahui

kualitas air seduhan dan ampas seduhan teh hijau. Adapun prosedur cara

pengujian organoleptik sebagai berikut :

a. Ambil teh kering kemudian ditimbang seberat 5 gram

b. Masukan kedalam cangkir percobaan

c. Didihkan air murni

d. Setelah air masak, tuangkan kedalam cangkir percobaan yang telah

diisi sampel teh.

e. Tutup selama 10 menit

f. Tuangkan seduhan kedalam mangkok percobaan serta diusahakan

tidak ada ampas seduhan yang ikut tertuang.

g. Dilakukan pengujian secara organoleptik

Hasil penilaian terhadap uji organoleptik terhadap air seduhan adalah

sebagai berikut:

a. Warna teh hijau kekuningan jernih

b. Penilaian rasa mencakup kesegaran, kemantapan rasa sepat sangat kuat

c. Bau berciri khas teh hijau

Adapun ampas uji organoleptik sebagai berikut :

a. Kehitam-hitaman, ini berarti bahan baku teh hijau dari daun yang

rusak.

b. Kehijau-hijauan, menunjukan pada saat proses pelayuan kurang layu

c. Warna terlihat agak gelap, menunjukan telah terjadi proses fermentasi

d. Warna kuning adalah warna yang diharapkan, bahwa uji mutu baik.

Perbandingan grade pada PT. Rumpun Sari Kemuning dapat dilihat pada

tabel 4.

26

74

Tabel 4. Perbandingan Grade I dengan Grade II

No. Spesifikasi Mutu Ciri

1. PSK

(Peko Super Kecil)

Teh hijau yang partikelnya tergulung padat terpilin (berbentuk kecil), berwarna hijau kehitaman.

2. PSB

(Peko Super Besar)

Teh hijau yang partikelnya tergulung padat terpilin (berbentuk kecil), berwarna hijau kehitaman.

3. Chun Mee (CM) Teh hijau yang partikelnya tergulung memanjang, berwarna hitam kehijauan sampai hitam, bercampur serat dan tulang 2 %.

4. Lokal 1 Teh hijau yang partikelnya tergulung longgar dan kurang terpilin (partikel kecil), berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan, tercampur tulang 10 %.

5. Lokal 2 Teh hijau yang tergulung longgar dan kurang terpilin (partikel lebih besar), berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan, tercampur tulang 10%.

6. Jikeng Teh hijau yang partikelnya tergulung longgar dan kurang terpilin berwarna kehitaman sampai kuning kecoklatan.

7. Dust Teh hijau yang partikelnya tergulung longgar beupa potongan pipih berwarna kehitaman sampai kuning kecoklatan.

8. Tulang Teh hijau yang partikelnya berupa gagang berwarna kuning kecoklatan.

9. Kempring Teh hijau yang partikelnya berbentuk serpihan-serpihan kecil, berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan.

Sumber : Produksi PT Rumpun Sari Kemuning, 2010

1

5. Penentuan Titik Kritis (CCP) Teh

Dalam penetapan titik kritis (CCP) dilakukan beberapa tahapan proses

yaitu terdiri atas pemetikan, penghamparan, pelayuan, penggulungan,

pengeringan awal, pengeringan akhir, sortasi, pengemasan serta

penyimpanan. Dengan mengetahui bahaya potensialnya, baik itu secara

fisika, kimia, maupun biologi, yang selanjutnya menjawab pertanyaan -

pertanyaan untuk mengetahui apakah produk teh tersebut dapat terhindar

oleh batasan penetapan titik kritis (CCP).

Ø Pemetikan merupakan tahapan awal dari proses pembuatan teh hijau.

Dalam pemetikan terdapat bahaya potensial yaitu pada pemberian

pestisida. Tahap ini merupakan CCP karena dalam tahap ini ada tidakan

pencegahan dan dirancang spesifik untuk menghilangkan bahaya yang

mungkin terjadi.

Ø Penghamparan ini membantu proses respirasi. Penghamparan

merupakan proses pelayuan pendahuluan, tinggi penghamparan kurang

lebih 40 cm selama 2 jam di suhu ruangan 25º C . Dengan bahaya

potensialnya fisika yaitu , debu , logam, kerikil serta bahaya biologi seperti

ulat dan serangga . Tahapan proses ini termasuk titik kritis (CCP) karena

berpebgaruh terhadap kesehatan konsumen..

Ø Tahapan proses yang pertama adalah Pelayuan dilakukan dengan cara

mengalirkan sejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary Panner

dalam keadaan panas (90-100°C) selama 5-10 menit secara kontinyu.

Dengan kerusakan potensialnya kimia yaitu, KA air tinggi atau daun

gosong. Tahapan ini termasuk bukan CCP karena tidak berpotensi bahaya

terhadap konsumen.

Ø Tahapan proses yang kedua adalah penggulungan merupakan tahapan

pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Selama

proses penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan

terjadi pemotongan. Proses ini dilakukan segera setelah daun layu keluar

2

dari mesin pelayuan. Mesin penggulung yang biasa digunakan adalah

press roller type single action selama 15-20 menit. Tahapan ini termasuk

CCP karena potensi bahaya yaitu adanya oli yang tercampur teh.

Ø Tahapan proses yang ketiga adalah Pengeringan pertama bertujuan

mereduksi kandungan air dan memekatkan cairan sel yang menempel pada

permukaan daun. Hasil pengeringan pertama masih setengah kering

dengan tingkat kekeringan (kering dibagi basah) sekira 30-35%. Mesin

yang digunakan pada proses pengeringan pertama ini adalah ECP dengan

suhu 130-135°C dengan lama pengeringan sekira 25-30 menit. Tahapan ini

bukan termasuk CCP karena tidak berpotensi menimbulkan bahaya pada

batas yang dapat diterima.

Ø Tahapan proses yang keempat adalah pengeringan kedua bertujuan

untuk mengeringan teh sampai kadar airnya menyentuh angka 3-4%.

Mesin yang digunakan dalam proses ini biasanya berupa Repeat Dryer dan

Ball tea . Lama pengeringan berkisar antara 80-90 menit pada suhu

dibawah 70°C dan pada Ball tea 6-12 jam dengan suhu 110-135°C.

Tahapan ini bukan termasuk CCP karena tidak menimbulkan

kemungkinan bahaya pada batas yang dapat diterima.

Ø Tahapan proses yang kelima adalah sortasi, proses ini bertujuan untuk

memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar teh dapat

diterima baik dipasaran lokal maupun eksport. Tahapan ini bukan

termasuk CCP karena tidak menimbulkan bahaya potensial untuk

konsumen.

Ø Tahapan proses yang keenam adalah Pengepakan.. Tahapan ini

termasuk CCP karena bahaya yang mungkin terjadi yaitu karena masih

adanya debu dan sisa benang yang ikut terkemas .

Ø Tahapan ketujuh adalah penyimpanan. Dalam tahap ini perlu

penggunaan suhu penggudangan yang sesuai dan pembersihan gudang

agar tidak terjadi kontaminasi silang. Tahap ini termasuk CCP karena

3

kemungkinan bahaya bagi konsumen dengan tumbuhnya jamur jika

gudang terlalu lembab.

H. Produk Akhir

1. Spesifikasi Produk Akhir

Produk yang dihasilkan di PT. Rumpun Sari Kemuning adalah

berupa teh hijau yang terdiri dari 4 jenis kualitas yaitu : Peko, Jikeng,

Tulang dan Bubuk.

Standar mutu teh hijau No. SP-60-1997. Teh hijau dapat

diklasifikasikan menjadi 4 jenis mutu yang sifat-sifatnya adalah sebagai

berikut :

a. Mutu I (Peko)

Bentuk daun tergulung kecil, warna hijau sampai hijau kehitaman,

aroma wangi teh hijau, tidak apek, benda-benda asing tidak teredaksi,

gagang maksimal 5%, kadar air maksimum 1%.

b. Mutu II (Jikeng)

Bentuk daun kurang tergulung dan melebar, warna hijau kekuning-

kuningan sampai warna hijau kehitaman, aroma wangi, tidak apek,

benda asing tidak teredaksi, gagang maksimum 7%, kadar air

maksimum 10%.

c. Mutu III (Bubuk)

Bentuk daun bubuk, potongan datar, warna hijau kehitaman, aroma

kurang wangi, tidak apek, benda asing tidak teredaksi, tidak ada

gagang, kadar air 10%.

d. Mutu IV (Tulang)

4

Sebagian besar berupa tulang dan daun berwarna hijau kehitaman,

aroma kurang wangi tetapi tidak apek. Benda asing tidak terdeteksi

dan kadar air 10%.

2. Penanganan Produk Akhir

Teh kering yang telah disortasi menurut jenisnya atau mutunya,

dilakukan pengemasan untuk melindungi teh dari kerusakan baik itu

kerusakan secara fisik maupun kimia, pengaruh kelembaban, suhu, bahan

kimia dan untuk memudahkan pengangkutan.

Adapun pengemasannya menggunakan karung plastik serta dijahit

dengan tali. Berat masing-masing jenisnya tiap karung adalah : PSK 50 kg,

PSB 50 kg, CM 45 kg, Lokal I 120 kg, Lokal II 15 kg, Tulang 7 kg. Dust 8

kg dan Kempring 10 kg. setelah dilakukan pengemasan, kemudian produk

akhir tersebut disimpan dalam gudang, menunggu pemasaran dan

permintaan konsumen.

I. Sanitasi Industri

1. Sanitasi Bangunan

Sanitasi bangunan bertujuan untuk menjaga kebersihan dan

kenyamanan dalam bekerja bagi pegawai dan yang terkait didalamnya.

Karena fungsi bangunan adalah untuk mekindungi pekerja dan peralatan

yang ada dari factor lingkungan, yaitu panas, hujan, dan factor keamanan.

Sanitasi bangunan meliputu semua unsure yang terdapat dalam

bangunan tersebut seperti lantai, atap, dining, dan unsur yang

melengkapinya. Lantai pabrik terbuat dari semen dan keramik sehingga

mudah dibersihkan, kedap air, dan daya tahan cukup kuat sehingga tidak

mudah rusak. Atap pabrik menggunakan seng untuk menjaga kelembapan

ruangan agar tidak terlaku tinggi. Dinding terbuat dari kerangka besi dan

mempunyai banyak jendela dan kaca transparan yang berfungsi untuk

penerangan. Selain itu bangunan juga dilengkapi dengan ventilasi untuk

5

sirkulasi udara dalam ruangan., dan cerobong asap untuk mengeluarkan

asap hasil pembakaran sumber panas sehingga ruangan tidak pengap.

Pembersihan lantai dilakukan secara rutin tiap pergantian shift,

sedangkan untukn dinding dan langit – langit dibersihkan seminggu

sekali., karena tingkat kesulitan yang tinggi dan memerlukan waktu yang

lebih lama. Untuk pembersihan bangunan secara keseluruhan dilakukan

sebulan sekali.

2. Sanitasi Mesin dan Peralatan

Mesin dan peralatan merupakan sarana yang penting dalam proses

pengolahan, sehingga kebersihan alat dan mesin sangat mempengaruhi

kelancaran selama proses. Mesin dan peralatan yang digunakan memiliki

permukaan yang selalu kontak dengan bahan, sehingga bagian tersebut

harus memiliki permukaan yang halus, tidak mudah mengelupas, dan

mudah dibersihakan sehingga produk tidak terkontaminasi benda – benda

asing yang dapat mempengaruhi mutu teh.

Tata letak mesin dan peralatan harus mendukung kelancaran proses

produksi, yaitu penempatan alat dan mesin memiliki jarak tertentu untuk

memudahkan pengawasan dan memberikan ruang gerak yang luas untuk

menjamin keselamatan pekerja. Sanitasi mesin dan peralatan dilakukan

setiap kali selesai proses produksi selesai untuk menjaga kebersihan alat

dan kelancaran proses berikutnya. Untuk menjamin keselamatan kerja,

maka pengontrolan mesin dan peralatan dilakukan secara keseluruhan

sebelum dan selama proses dimulai.

3. Sanitasi Proses Produksi

Selama proses pengolahan berlangsung terdapat hal – hal yang

dapat mempengaruhi kondisi pekerja sehingga menjadi kurang nyaman.

Diantaranya adalah kebisingan, getaran mekanis, resiko kecelakaan,

penerangan, dan kadaan udara dalam ruangan.

6

Kebisingan ditimbulkan dari suara mesin yang terlalu keras sehingga

dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan, daya kerja, dan reaksi

mayarakat luar. Hal tersebut diantisipasi dengan melakukan servis mesin

seminggu sekali, meletakkan mesin penggerak dalam ruang tertutup,

mengantisipasi gesekan alat dengan memberi minyak pelumas.

Getaran mekanis dapat berdampak pada pekerja yaitu dapat

menimbulkan kelelehan. Hal ini diantisipasi dengan meletakkan mesin di

atas bantalan karet untuk mengurangi getaran.

Untuk meningkatkan semangat kinerja, perusahaan memberi

perhatian keselamatan kerja berupa asuransi kecelakaan dan memberi

santunan kapada korban. Antisipasi yang dilakukan untuk mencegah

kecelakaan antara lain kontruksi lantai rata, tidak licin, dan mudah

dibersihkan. Tinggi atap minimal 3 meter atau sesuai dengan kontruksi

bangunan. Pipa dan kabel diletakkan di atas atau di bawah lantai sehingga

tidak terjangkau dan tidak mengganggu aktifitas. Disetiap dinding diberi

tanda peringatan bahaya. Mesin produksi diletakkan pada satu garis

memanjang.

Penerangan merupakan faktor yang sangat penting dalam

melaksanakan proses produksi. Penerangan yang buruk dapat

menyebabkan penglihatan tidak jelas sehigga dapat menganggu pekerjaan.

Untuk menghindarinya maka diperlukan penerangan yang cukup disetiap

ruangan.

Sirkulasi udara yang lancar dapat membantu untuk mengontrol udara

dalam ruangan sehingga tidak pengap dan terhindar dari pencemaran. Hal

tersebut dapat diatasi dengan membuat ventilasi yang cukup dan

melengkapiruang proses dan sortasi dengan blower yang berfungsi untuk

menyerap debu keluar ruangan.

4. Sanitasi Pekerja

Untuk menjaga kebersihan dan kesehatan serta memperlancar

kegiatan proses produksi diperlukan sanitasi karyawan untuk menghindari

7

kontaminasi produk yang dihasilkan. Kelengkapan yang digunakan dalam

proses produksi adalah sarung tangan, masker, penutup kepala, dan alas

kaki.

Sarung tangan digunakan untuk menjaga kebersihan produk dan

melindungi tangan dari panas dan luka akibat bersentuhan dengan bahan

dan alat. Masker digunakan sebagai pelindung dari debu yang dihasilkan

selama proses berlangsung. Penutup kepala digunakan sebagai pelindung

dan untuk menghindari kontaminasi produk dari rambut yang rontok.

Sedangkan alas kaki untuk menjaga kebersihan tempat dan pelindung diri

selama proses.

5. Sanitasi Lingkungan

Kegiatan proses produksi tidak mengganggu masyarakat disekitar

pabrik, itu karena selama proses produksi pengolahan teh hijau hanya

dihasilkan sedikit limbah serta pengolahannya tidak menggunakan ataupun

mengandung bahan kimia. Limbah yang ada hanyalah limbah padat berupa

sisa daun teh hasil pengolahan yang tercecer dan berserakan. Sisa-sisa

tersebut dikumpulkan kemudian dibakar.

Pencemaran lain yang timbul adalah asap yang ditimbulkan oleh

mesin pengeringan dan pelayuan. Cara pengedaliannya dengan

mengeluarkan asap lewat cerobong asap yang tinggi dan dibuang keudara,

hal ini juga tidak berpengaruh karena asap yang dihasilkan, kepekatan dan

ketebalan asap tidaklah besar, sehingga masyarakat yang berada disekitar

pabrik tidak terganggu.

6. Penanganan Limbah

Dalam proses produksi di pabrik PT. Rumpun Sari Kemuning yang

memproduksi teh hijau, tentu tidak terlepas dari limbah produksi, adapun

limbah yang utama di Pabrik teh hijau tersebut adalah limbah asap dan

debu yang ditimbulkan oleh mesin-mesin, utamanya mesin pelayuan,

pengeringan dan sortasi. Asap dan debu dari mesin tersebut berpotensi

8

mencemari udara. Guna menanggulangi limbah asap dan debu di PT.

Rumpun Sari Kemuning dibuatkanlah cerobong asap untuk

mengendalikannya, dengan cara meniup keluar asap dan debu dengan alat

yang disebut blower. Setelah itu dibuang ke udara lewat cerobong asap

yang dibuat tinggi. Dengan demikian masyarakat disekitar pabrik tidak

merasa terganggu dengan proses pengolahan produksi dan limbah pabrik.

J. Pemasaran

Pemasaran adalah suatu usaha atau kegiatan dimana tujuannya untuk

menjual, menentukan harga serta promosi. Untuk pemasaran PT. Rumpun

Sari kemuning menggunakan tata cara atau sistem yaitu DO (Delevary

Order /order pengiriman barang). Pihak perusahaan memberikan sampel

atau contoh produksi yang dihasilkan kepada konsumen jika konsumen

tertarik dan setuju, demikian pula dengan harga maka pemesanan dapat

dilakukan. Hal yang menyangkut dengan transaksi jual beli produk diatur

oleh direksi pusat PT. Rumpun Sari Kemuning , namun pengadaan dan

pengeluaran barang dilakukan oleh pihak perkebunan atau pabrik PT.

Rumpun Sari Kemuning .

Adapun perusahaan-perusahaan yang biasa menggunakan teh hijau

buatan atau produk PT. Rumpun Sari Kemuning antara lain, Perusahaan

Teh Wangi Gaya Baru (Pekalongan), Teh Wangi Gunung Subur

(Surakarta), Teh wangi Gopek (Tegal), Teh Dua Tang (Slawi),

PT.Rumpun Sari Kemuning juga mengekspor produk teh hijaunya ke

Afghanistan dan Maroko.(Sari Kemuning, 2009.

9

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari uraian diatas, setelah dilakukannya observasi ke perusahaan PT.

Rumpun Sari Kemuning, dapat disimpulkan bahwa :

1. Tahap pembuatan teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning sudah sesuai

dengan produksi pengolahan teh hijau menurut PPTK Gambung meliputi

penghamparan, pelayuan, penggulungan, pengeringan awal, pengeringan

akhir, pengemasan dan penyimpanan.

2. Pemetikan yang dilakukan di PT. Rumpun Sari Kemuning menggunakan

sistem pemetikan jendangan dan pemetikan produksi.

3. Standar mutu teh hijau dari sebagian besar poduk teh di PT. Rumpun Sari

Kemuning sudah sesuai dengan standar SNI.

4. Mesin yang digunakan PT . Rumpun Sari Kemuning sebagian besar

buatan Taiwan. Hanya mesin winower, medelton dan mexzy buatan dari

PT .IDE Tegal.

B. Saran

1. Ditingkatkannya pengawasan pemetikan serta penanganan pucuk teh,

karena aktivitas ini dapat mempengaruhi mutu bahan baku serta kualitas

hasil produksi.

2. Penyuluhan secara intensif maupun berkala pada pemetik ataupun petani

tentang cara pemetikan dan penanganan pucuk daun teh yang baik dan

benar sesuai standar pabrik.

3. Dalam pengujian mutu teh hendaknya dilakukan dilaboratorium dan

menggunakan jasa seorang tester yang berpengalaman untuk mendapatkan

hasil analisa mutu teh hijau yang lebih akurat karena dalam proses

pengolahannya sering kali dilakukan proses ulang terhadap teh hijau grade

II menjadi grade I. Karena pada kenyataannya tester tidak menggunakan

10

teori namun hanya berdasarkan naluri, tidak ada prosedur teori ilmu yang

digunakan dalam pengujian.

4. Perlunya pengendalian mutu suhu maupun waktu proses pelayuan dan

pengeringan yang ketat, supaya mutu produk akhir (teh hijau) dapat

terjaga.

11

DAFTAR PUSTAKA

Adisejowo, S. 1982. Bercocok Tanam Teh. Sumur Bandung. Bandung

Anonim.2000. Standar Mutu Teh menurut SNI 1705.A/BSN-I/HK.24/06/2000. Diakses

pada hari Jumat, 16 April 2010. Pukul 18:35 WIB

Anonim1,3. 1997. Brevet Dasar – I Pabrik Teh. PT Astra Agro Niaga: Jakarta.

Anonim2. 1993. Pedoman dan Brevet Dasar – I Tanaman Teh. PT Astra Agro Niaga:

Jakarta.

Anonim4. 2008. Penelitian Teh. http//www.ipard.com/penelitian_teh.asp.

Anonymousc, 2009.Antioksidan dalam teh. PT Astra Agro Niaga: Jakarta

Arifin, 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat penelitian Teh dan Kina. Gambung.

Bandung. Kerjasama Liplet Teh kerjasama PTPN VIII, PPTK Gambung dan ATI, 2006.

Djoana, S. 2008. Teh. Penerbit Soeroengan. Jakarta.

Elisa, 2005. Penganekaragaman Pemanfaatan Teh Hijau. Sumur Bandung. Bandung.

Hartoyo, Arif. 2003. Pengolahan Teh. UGM. Yogyakarta.

Muhtadi, Sugiono. 1992. Pemetikan Daun Teh Hitam dan Teh Hijau. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Nasution, Z. dan Wachyudin, T. 1975. Pengolahan Teh. IPB. Bogor

Nazzarudin. 1993. Pembudidayaan Teh dan Pengolahan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Prawirosentono, 2000. Pengendalian Mutu Teh. Penerbit Swadaya. Jakarta

Syarif dan Anis, 1986. Cara Penanaman Tanaman Teh . Kanisius. Yogyakarta.

Sadjad, 1995. Teh Pengekspor Devisa Negara. Kanisius. Yogyakarta

12

Siswoputranto, P.S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi, Coklat International. Jakarta: PT

Gramedia.

Soekarto, 1990. Ketetapan Standarisasi Produk Teh. Kanisius. Yogyakarta.

Suhartika, 1994. Penelitian Teh Hijau Indonesia. Adtiya Media. Yogyakarta.

Wahyu Ulaya, 1993 Dasar – Dasar Tanaman Klon pada Teh. IPB. Bogor.