just sharing_ bahan penyegar

26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar

http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html 1/27

Jadikandiriandasenangdalambelajar,sehinggaandaselalutermotivasidalambelajar,sehinggaandadimudahkandalambelajar.Semogakatakatamutiarabijakinidapatbermanfaatbagianda.semogaandabisasemangatdansemakintermotivasidalambelajar.Bergabunglahdalambarisanorangorangpalingberilmudibidanganda.

JustSharing

Senin,25Februari2013

BahanPenyegarMAKALAHILMUPANGANDASAR

BAHANPENYEGAR

DISUSUNOLEH:Kelompok131.Hilda2.UyunYusnisariTaslim

KEMENTERIANKESEHATANREPUBLIKINDONESIAPOLITEKNIKKESEHATANKENDARI

JURUSANGIZI2012

DAFTARISIBABIPENGERTIAN............................................................................................3BABIIJENIS..........................................................................................................3

2.1Jeniskopi................................................................................................62.2Jenisteh..................................................................................................72.3Jeniscoklat(kakao)..................................................................................8

BABIIISIFATFISIK............................................................................................93.1Sifatfisikkopi........................................................................................93.2Sifatfisikteh..........................................................................................9

2013(3)

Februari(1)

BahanPenyegar

Mei(2)

2014(6)

ArsipBlog

uyuntaslimIkuti 27

Belajarlahhalhalkecilsetiaphari,tapirutinterjadisetiaphari.Lakukan

peningkatankecilsetiaphari,haltersebutakanberartisangatbanyakbeberapatahunyangakandatang.

Lihatprofillengkapku

aboutme

0 More NextBlog CreateBlog SignIn



3.3Sifatfisikcoklat(kakao).........................................................................10BABIVKOMPOSISIKIMIA..............................................................................114.1Komposisikimiakopi............................................................................114.2Komposisikimiateh..............................................................................114.3Komposisikimiacoklat(kakao)..............................................................11BABVSYARATMUTU.......................................................................................125.1Syaratmutukopi....................................................................................125.2Syaratmututeh......................................................................................135.3Syaratmutucoklat(kakao).....................................................................14BABVIFAKTORFAKTORPENYEBABPERUBAHANPASCAPANEN..156.1Faktorfaktorpenyebabperubahanpascapanenkopi..............................166.2Faktorfaktorpenyebabperubahanpascapanenteh...............................176.3Faktorfaktorpenyebabperubahanpascapanencoklat(kakao)...............18BABVIIHASILOLAHANSETENGAHJADI...................................................197.1Hasilolahansetengahjadikopi...............................................................207.2Hasilolahansetengahjaditeh.................................................................217.3Hasilolahansetengahjadicoklat(kakao).................................................21BABVIIIKESIMPULAN.......................................................................................22DAFTARPUSTAKA...............................................................................................23LAMPIRAN..............................................................................................................24

BABIPENGERTIANBahanpenyegaradalahsemuabahannabatiyangdapatmerangsangpemakainya,

baikdigunakanuntukmerokok(furnitori),menyirih(mastikatori)ataupundalamminuman.Mengapadisebutpenyegarkarenabiasmerangsangresponsyarafuntuklebihaktifsehinggamenghasilkanefeksegar.Yangtermasukbahanpenyegarantaralainkopi,teh,colakt,tembakau,sirih,kola,candudanganja.Padaumumnyabahanbahantersebutmengandungzatperangsangyangtemasukgolonganalkaloid.Padababiniakandiberikangambaranmengenaikopi,tehdancoklat.



BABIIJENISJenisjenisbahanpenyegar2.1kopiKopiadalahbijidaritanamanCoffeasppdalambentukbugildanbelumdisangrai.Kopimerupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji tanamankopi.katakopisendiribeasaldaribahasaarabqahwahyangberartikekuatan,karenapadaawalnyakopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi.Kata qahwah kembali mengalamiperubahanmenjadikahvehdalambahasabelanda.PenggunaankatakoffiesegeradiserapkedalambahasaIndonesiamenjadikatakopiyangdikenalsaatini.Berdasarkanjeniskopidapatdibedakankedalam:VarietaskopiArabicaKopiarabikamerupakan tipekopi tradisionaldengancitarasa terbaik.Sebagianbesar

kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasaldariEthiopiadan sekarang telahdibudidayakandi berbagai belahandunia,mulai dari

AmerikaLatin,AfrikaTengah,AfrikaTimur,India,danIndonesia.Secaraumum,kopi ini tumbuhdinegaranegaraberiklim tropisatau subtropis.Kopiarabikatumbuhpadaketinggian6002000mdiataspermukaanlaut.Tanamaninidapat

tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya

adalah1826oC.Bijikopiyangdihasilkanberukurancukupkecildanberwarnahijauhinggamerahgelap.VarietaskopiRobustaSalah satu varietas kopi robusta yang terkenal adalah kopi luwak dari IndonesiadanKapeAlamiddariFilipina.Bijikopiinidikumpulkandarimusangluwak.Kopi inimemilikirasayangkhas.

Kopi robusta pertama kali ditemukan diKongopada tahun1898.Kopi robusta dapatdikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan

mengandungkafeindalam kadar yang jauh lebih banyak.Selain itu, cakupan daerahtumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada

ketinggiantertentu.Kopi robustadapatditumbuhkandenganketinggian800mdiatas

permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resistenterhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebihmurah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, AsiaTenggara,danAmerikaSelatan.

Gambar24.BijiKopi

2.2TehDauntehdigunakanterutamauntukmembuatthehitamdantehhijau.Perbedaankeduamacamthetersebutdisebabkanolehcarapengolahanyangberbeda.Mututhesangatditentukanolehcaradaunyangdipetik.Kuncupataupekodandaunmudaakanmemberikanmututheyanglebihbaikdaripadadauntua.Daunburungadalahdaunpucukterakhirsebelumpucukdorman.SystempemetikanP+1berartipucukyangdipetikdaripucukpekodansebuahdaunsebelumnya(dibawahnya),P+2berartipekodan2daunpucukberturutturutsebelumnya.Teh(camelliasinenesis)merupakanjenistanamanyangtumbuhbaikdidatarantinggi.Bagianyangpalingbanyakdimanfaatkandaritanamantehadalahbagiandaunnya.Dauntheyangbarudipetikmengandungairsekitar7582%danselebihnyaterdiridaribahanorganicmisalnyatannin,kafein,pectin,protein,pati,minyakatsiridanvitamin.

Gambar25.Teh2.3coklat(kakao)Bijicoklatdiperolehdaribuahtanamancoklat.BerdasarkanbentukdaribuahnyadibedakanatasjenisKriolo(Criollo)yangbentuknyaagakmemanjangdanjenisForasteroyangbentuknyaagakbulat.Selaindaribentuknya,jeniskriolodanforasterodibedakanberdasarkanpadawarnadimanakriolotidakberwarnasedangkanforasteroberwarnaungumuda.Padaumumnyamutucokltaforasterolebihrendahdaripada



coklatkrioloBuahcoklatbiasanyamengandung3040bijiyangtertutupolehpulpyangberlendir.pulpsegarumumnyaberwarnaputihsusu,lunakdanberlendir.Bagianpulpinisebenarnyaadalahbagiandindingbuahyangmelekatpadaepidermiskulitbiji.Bijicoklatmentahyangmasihsegarterdiridaribagianbagian,berturutturutdariluaradalahpulp,kulitbiji,kulitari,keepingbijidanlembaga(embryo).Bijicoklatumumnyaterutamamengandunglemak,karbohidrat,protein,dantannin,disampingzatzatlainnyasepertimineral,pigmen,asamdanair.Tannindalamcoklatberperandalamprosesfermentasiyangakanmerubaharomacoklatyangdihasilkan,selainitu,pulpberperansebagaisumberfermentasicoklat.Menurutjenistanaman,bijikakaodigolongkandalam:

1.CouvertureCouverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemakkakaonya yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanyadigunakanuntukpembuatanprodukcokelatbuatantangan.Sebelumdigunakan,cokelatjenisinimelaluiprosestemper(dilelehkan)terlebihdahulu.

2.CokelattawarCokelat jenis inibaikdigunakanuntukkue,cake,dananekamakanan ringan lainnya.Persentase massa kakao bervariasi, antara 3070 persen. Semakin tinggi konsentrasimassakakao,semakinbaikflavornya.

3.CokelatsusuJenis cokelat yang satu inimerupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, danvanila. Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi.Massa kakaonya cukup rendah,hanya20persendanrasanyalebihmanisdibandingkancokelattawar.Cokelatsatuinipastidisukaianakanakkarenabisalangsungdisantapdenganrasayangmanis. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda hendakmembuat kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungancokelatnyarelatifsedikit,cokelatinimudahhangusbiladilelehkan.

4.CokelatputihCokelatyangumumnyaberwarnaputihinitidakmengandungmassakakaoyangtinggi.Selaindikonsumsilangsung,cokelatputihkerapdigunakanuntukdekorasi.Cokelatiniterbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung cokelat padat.Karenamudahhangus,adabaiknyadimasaksecarahatihati.

5.KakaoProduk cokelat satu ini terbuat darimassa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan.Produkinisangatmudahdiolahdanekonomis.BisadidapatidiwarungwarungsekitartempattinggalAnda.

6.CokelatcairCokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao danmengandung kadar gula tinggi. Kadar gulanya, disebutsebut sebagai biang keladimeningkatnyaberatbadan.

BABIIISIFATFISIK3.1SifatfisikkopiBuahkopiterdiriatas3bagian:

1)lapisankulitluar(excocarp)2)lapisandaging(mesocarp)3)lapisankulittanduk(endoscarp)

Derajatpenyangraiandiidentifikasidarisifatfisikmekanismebijikopimeliputiwarna,kehilanganberat,kadarair,teksturdandensitasbiji.Penurunankekerasandandensitasdapatdimodelkandenganpersamaankinetikasedangkanperubahanwarna



ditunjukkandengapenurunannilai.Hasilpenelitianmenunjukkanbahwapadasuhupenyangraianberpengaruhterhadapperubahansifatfisikmekanispadakopi.Suhuminimumuntukpenyangraianadalah180C,sedangkanpenyangraiandengansuhu200Cselama12menitmenghasilkanbijikopiyangtersaraibaik.3.2SifatfisiktehPadasaatsebelumditemukancarapengujianmutufisikmakaatributmutufisiktehdiukursecarainderawi.Atributtersebutmisalnyakekeringan,kerapuhan,warna(tehkering,airseduhan),bentuk,density,ukuranpartikel,danlainlain.padasaatinibeberapaatributmutufisiktelahdapatditentukandenganprosedurdaninstrumenanalisisfisiktertentusehinggacaramengkomunikasikannyalebihkuantitaf.warnatehdapatdiukurmemakaichromameter,danwarnaseduhantehdinyatakandalambesarantotalwarnayangmerupakanpersenabsorbansisinartampakpadapanjanggelombangtertentu.

3.3Sifatfisikcoklat(kakao)a)KadarAirBiji

Kadarairmerupakansifatfisikyangsangatpentingdansangatdiperhatikan.Selainsangatberpengaruhterhadaprandemenhasil(yield),kadarairberpengaruhpadadayatahanbijikakaoterhadapkerusakanterutamasaatpenggudangandanpengangkutan.Bijikakao,yangmempunyaikadarairtinggi,sangatrentanterhadapseranganjamurdanserangga,keduanyasangattidakdisukaiolehkonsumenkarenacenderungmenimbulkankerusakancitarasadanaromadasaryangtidakdapatdiperbaikipadaprosesberikutnya.Standarkadarairbijikakaomutueksporadalah67%.Jikalebihtinggidarinilaitersebut,bijikakaotidakamandisimpandalamwaktulama,sedangjikakadarairterlalurendahbijikakaocenderungmenjadirapuh.

b)UkuranBiji Ukuranbiji kakaomerupakankarakteristik fisik penentuan randemenhasillemak,dimanasemakinbesarukuranbijikakao,makasemakintinggirandemenlemakdaridalambiji.Ukuranbijikakaodinyatakandalamjumlahbiji(beansaccount)per100gramcontohujiyangdiambilsecaraacakpadakadarair67%.Ukuranbijirataratayangmasukkualitaseksporadalahantara1,01,2gramatausetaradengan85100biji per 100 gram. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahantanaman,kondisikebun(curahhujan)selamaperkembanganbuah,perlakuanagronomisdancarapengolahan

Bijikakao terdiriataskepingbiji (nib)yangdilindungiolehkulit (shell).Kadarkulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit +keping)padakadarair67%.Standarkadarkulitbijikakaoyangumumadalahantara1113%.Namun,nilaikadarkulitumumnyatergantungpadapermintaankonsumen.Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilaitersebut.Merekaakanmemperhitungkankoreksihargajikakadarkulitlebihtinggidariketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemenhasillemak.

c)KadarKulitBijiBijikakaodengankadarkulityangtinggicenderunglebihkuatatautidakrapuh

saatditumpukdidalamgudangsehinggabijitersebutdapatdisimpandalamwaktuyanglebih lama.Sebaliknya, jikakadar kulit terlalu rendah,makapenjual (eksportir) bijikakaoakanmengalamikerugiandalambentukkehilanganbobot.Kadarkulitbijikakaodipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi danpencucian).Semakin singkatwaktu fermentasi, kadarkulit biji kakao semakin tinggikarena sebagianbesar sisa lendir (pulp)masihmenempelpadabiji.Namundemikian,kandungankulitbijitersebutdapatdikurangidenganprosespencucian



BABIVKOMPOSISIKIMIA4.1KomposisikimiakopiKomposisikimiakopiterdiriatas:

Komposisi Kandungan%

Air 11,23Kafein 1,21Lemak 12,27Gula 8,55Selulosa 18,87Nitrogen 12,07BahanbukanN 32,58Abu 3,92

4.2KomposisikimiatehKomposisikimiatehterdiriatas:

Zat Persenbahankering

Selulosadanseratkasar 34Protein 17Khorofildanpigmen 1,5Tannin 25Pati 0.5Kafein 4Asamamino 8Gula 3Abu 5.5

4.3KomposisikiniacoklatKomposisikimiacoklatterdiriatas:

Komposisi Kandungan(%)

Lemak 3035Karbohidrat 18Protein 18Tannin 810Mineral 34Pigmen 24Asamasam 0,51Air Sisanya

BABVSYARATMUTU5.1Syaratmutukopia.SyaratmutuumumTabel1Syaratmutuumum

No Kriteria Satuan Persyaratan1 Seranggahidup Tidakada2 .Bijiberbaubusukdanatauberbau

kapangTidakada

3 Kadarair %fraksimassa Maks.12,54 Kadarkotoran %fraksimassa Maks0,5

b.SyaratmutukhususBerdasarkanukuranbijiTabel2Syaratmutukhususkopirobustapengolahankering

Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan



Besar Tidaklolosayakanberdiameter6,5mm(SieveNo.16)

%fraksimassa Makslolos5

Kecil Lolosayakandiameter6,5mm,tidaklolosayakanberdiameter3,5mm(SieveNo.9)


Tabel3Syaratmutukhususkopirobustapengolahanbasah

Ukuran kriteria satuan persyaratanBesar Tidaklolosayakanberdiameter7,5

mm(SieveNo.19)


Sedang Lolosayakandiameter7,5mm,tidaklolosayakanberdiameter6,5mm(SieveNo.16)




Tabel4SyaratmutukhususkopiarabikaUkuran kriteria Satuan persyaratan



Sedang Lolosayakandiameter6,5mm,tidaklolosayakanberdiameter6mm(SieveNo.15


Kecil Lolosayakandiameter6,5mm,tidaklolosayakanberdiameter6mm(SieveNo.15


BerdasarkanjumlahkepingbijiTabel5Syaratmutukhususkopipeaberrydankopipolyembrio

Jenis kriteria Satuan persyaratanPeaberry Tanpaketentuanlolos

ayak%fraksimassa

Makslolos5polyembrio Tanpaketentuanlolos

ayakdantidakmasukklasifikasibijipecah

BerdasarkansistemnilaicacatTabel6Syaratpenggolonganmutukopirobustadanarabika

Mutu PersyaratanMutu1 Jumlahnilaicacatmaksimum11*Mutu2 Jumlahnilaicacat12sampaidengan25Mutu3 Jumlahnilaicacat26sampaidengan44Mutu4a Jumlahnilaicacat45sampaidengan60Mutu4b Jumlahnilaicacat61sampaidengan80Mutu5 Jumlahnilaicacat81sampaidengan150Mutu6 Jumlahnilaicacat151sampaidengan225

CATATANUntukkopiarabikamutu4tidakdibagimenjadisubmutu4adan4bPenentuanbesarnyanilaicacatdarisetiapbijicacatdicantumkandalamTabel7.*untukkopipeaberrydanpolyembrio

Tabel7PenentuanbesarnyanilaicacatbijikopiNo Jeniscacat Nilaicacat1 1(satu)bijihitam 1(satu)2 1(satu)bijihitamsebagian (setengah)3 1(satu)bijihitampecah (setengah)4 1(satu)kopigelondong 1(satu)5 (seperempat)



1(satu)bijicoklat(seperempat)6 1(satu)kulitkopiukuranbesar 1(satu)7 1(satu)kulitkopiukuransedang (setengah)8 1(satu)kulitkopiukurankecil 1/5(seperlima)9 1(satu)bijiberkulittanduk (setengah)10 1(satu)kulittandukukuranbesar (setengah)11 1(satu)kulittandukukuransedang 1/5(seperlima)12 1(satu)kulittandukukurankecil 1/10(sepersepuluh)13 1(satu)bijipecah1/5(seperlima) 1/5(seperlima)14 1(satu)bijimuda 1/5(seperlima)15 1(satu)bijiberlubangsatu 1/10(sepersepuluh)16 1(satu)bijiberlubanglebihdarisatu 1/5(seperlima)17 1(satu)bijibertutultutul 1/10(sepersepuluh)18 1(satu)ranting,tanahataubatuberukuranbesar 5(lima)19 1(satu)ranting,tanahataubatuberukuransedang 2(dua)20 1(satu)ranting,tanahataubatuberukurankecil 1(satu)

KETERANGANJumlahnilaicacatdihitungdaricontohujiseberat300g.Jikasatubijikopimempunyailebihdarisatunilaicacat,makapenentuannilaicacattersebutdidasarkanpadabobotnilaicacatterbesar.

5.2SyaratmututehTabel1.Spesifikasimututehkeringdalamkemasan

No. JenisUji Satuan Persyaratan1 Keadaanairseduhan1.1 Warna Hijaukekuningansampai

merahkecoklatan1.2 Bau Khastehbebasbauasing1.3 Rasa Khastehbebasbauasing2 Kadarair %,b/b Maks.83 Kadarekstrak %,b/b Min.324 Kadarabutotal %,b/b Maks.85 Kadarabularutdalam

airdariabutotal%,b/b Min.45

6 Kadarabutaklarutdalamasam

%,b/b Maks.1

7 Alkalinitasabularutdalamair(sebagaiKOH)

%,b/b 13

8 Seratkasar %,b/b Maks.16

5.3Syaratmutucoklat(kakao)a.Syaratmutuumum

Tabel1PersyaratanMutuNo Jenisuji Satuan Persyratan1 Seranggahidup Tidakada2 Kadarair %fraksimassa Maks.7,53 Bijiberbauasapdan

atauhammydanatauberbauasing

Tidakada

4 Kadarbendaasing Tidakadab.Syaratmutukhusus

Tabel2PersyaratanMutuJenisMutu Persyaratan

Kakaomulia(finecocoa)

Kakaolindak(bulkcocoa)

Kadarbijiberjamur(biji/biji)

Kadarbijislaty(biji/biji)

Kadarbijiberserangga(biji/biji)

KadarkotoranWaste(biji/biji)

Kadarbijiberkecambah(biji/biji)

IF IB Maks.2 Maks.3 Maks.1 Maks.1,5 Maks.2IIF IIB Maks.4 Maks.8 Maks.2 Maks.2,0 Maks.3IIIF IIIB Maks.4 Maks.20 Maks.2 Maks.3,0 Maks.3

BABVI



FAKTORFAKTORPENYEBABPERUBAHANPASCAPANEN

PenangananPascaPanena.KOPI

Pengolahanbuahkopidapatdilakukandengancarabasahmaupunkering.Keduacarapengolahaniniakanmenghasilkankopiberasdengankadarairsekitar14,5%.Berikutinicarakerjapengolahanbuahkopibaikdengancarabasahmaupunkering.a)CaraBasah

Kupasbuahkopisudahmasak,diusahakankutittanduknyatidakikutterkupas.Pengupasandilakukandenganmenggunakanmesinpulperyangdigerakanolehmesinpenggerakatautenagamanusia.Bijikopiyangsudahterlepasdaridagingbuahnyasegeradicuciataudialirkanlewatsaluranair.Selanjutnyadilakukan:1.Pengolahancarabasahdenganfermentasikering

Bijikopisetelahdicucilangsungdikeringkan.2.Pengolahancarabasahdenganfermentasikering

Setelahpencucian,bijikopidigundukgundukandalambentukgunungankecil(kerucut)danditutupdengankarunggoni.Agarprosesfermentasiberlangsungmerata,makaperludilakukanpengadukandanpenggundukkankembalisampaiprosesfermentasidianggapselesaiyaitujikalapisanlendermudahterlepas

3.PengolahancarabasahdenganfermentasibasahBijikopidirendamdalambakfermentasidimanaprosesfermentasiitusendiriakanberlangsungsekitar1,54,5hari.Setelahprosesfermentasi,bijikopidicucibaiksecaramanual(diadukadukdengantanganataudiinjakinjakdengankaki)atausecaramekanikdenganmesinpencuci.Selanjutnyabijikopidikeringkan.Pengeringandilakukan2tahap,padatahappertamapengeringan

dilakukanpadasuhu1000Csampaikadarairbiji30%selanjutnya

padapengeringantahapkeduadilakukanpadasuhu50600Csampaikadarairdibiji68%.Bijikopiyangtelahdikeringkan,didinginkanselama24jamkemudiandikupasdenganmesinhulleruntukmelepaskankulittanduknya.

b)CaraKeringBuahkopidijemurselama1014harisehinggakadariarnya18

20%.Selanjutnyadilakukanpengeringanpadasuhu50600Csehinggadiperolehkopigelondongandengankadarair68%.Setelahdidinginkan,dilakukanpengupasanduakali.Pengupasanpertamauntukmelepaskandagingbuahyangtelahdikeringkan,danpengupasankeduauntukmelepaskantandukdankulitari

BijikopiBijikopikeringmaupunBijicoklatkeringtidakdapatlangsungdikonsumsikarenabelummempunyaiaroma,flavordanwarnayangkhas.Olehkarenaitubijicoklattersebutharusdiolahlebihlanjutuntukmemperolehsifatsifatyangdikehendaki.Pengolahandasaryangdilakukanadalahdenganpeyangraiandanpenggilingan.

Bijikopidisangraipadasuhu1931990C(lightroast),2040C(mediumroast)

dan2132210C(darkroast).Penyangraiandihentikanapabilakopisudahmudahdipecahdengankeduajaringan.Selanjutnyadiinginkancepatcepatdalamkotakpendingindankemudiandigilingdenganmenggunakangrinder.Penyaringandilakukansupayaukuranpartikelseragam



b.TEHDiIndonesiadikenal2macampengolahantehyaitupengolahantehhitamdan

pengolahantehhijau.Pengolahantehhitamdilakukanolehperkebunanperkebunanbesar,sedangkanuntukpengolahantehhijaubiasanyadilakukanolehperkebunanperkebunanrakyat.DisampingthehitamdanthehijaudikenaljugapengolahantehOolongdimanapengolahanjenistheinihanyadilakukandiTaiwan.

Dauntehdigunakanterutamauntukmembuattehhitamdantehhijau,perbedaankeduamacamtehtersebutdisebabkanolehcarapengolahanyangberbeda.Mututehsangatditentukanolehmacamdaunyangdipetik.Kuncupataupekodandaunmudaakanmemberikanmututehyanglebihbaikdaripadadauntua.

Daunburungadalahdaunpucukterakhirsebelumpucukdorman.SystempemetikanP+1berartipucukyangdipetikterdiridaripucukpekodansebuahdaunsebelumnya(dibawahnya),P+2berartipekodan2pucukberturutturutsebelumnya.Untuklebihjelasnyadapatdilihatpadagambar10.2

Dauntehyangbarudipetikmengandungairsekitar7582%danselebihnyaterdiridaribahanorganicmisalnyatanin.Zattaninyangbanyakterdapatpadapucuktehmemegangperananpentingdalammenentukanwarna,rasadanaroma.

Beberapapengolahandauntehyangbiasadilakukandiantaranyaadalahsebagaiberikut:

a.Tehhitam

Dauntehdilayukanpadasuhu35oCselama1020jamataupadasuhu

54.40C(1300F)selama34jam.Selanjutnyadilakukanpenggulunganmenggunakanmesinpenggulung.Bagianbagianpucukyangtelahdigulungdantelahmelaluisaringan,langsungdibawakeruangfermentasi,sedangkanbagianbagianyangmasihkasardigulungkembalidanapabilaperludiberikantekananselamaprosespenggulungannya.Bubukdaunthedifermentasikanpadamejaatauraktempatfermentasi

selama2,53jamdengansuhuruanganfermentasisekitar260C.kemudianbubukthedikeringkandengnasystemcountercurrentdengan

udarapanasbersuhu71,182,20bolakeringserta37,80Cbolabasah.Pengeringandilakukansampaikadarairbubukthemencapai3%.Penyaringandilakukanterhadapbubuktehyangsudahdikeringkan.

b.TehHijauProsespembuatantehhijauhampirsamadenganprosespembuatantehhitam,hanyatidakdilakukanfermentasi.Prosespembuatannyabiasanyadilakukandengancaradanperalatansederhana.Prosespengolahannyayaitudenganmelayukandaunthedengancaramenjemurnyabeberapajamdiatastampahsampaidauntersebutlayu.Selanjutnyadilakukanpenggulungandengancaramenggilasdauntehdiatastampahmenggunakantanganataukakisampaisebagianbesarcairanselterperaskeluar.Laludikeringkansampaikadarairnyacukuprendah.

c.TheOolong

Pelayuandauntehdilakukanpadasuhusekitar300Cselama56jam.Pemanasandilakukanpadasuhutinggi10menitdenganmenggunakanpanicpemanasan.Selamapemanasan,dilakukanpengadukanagardauntehtidakhangus.Selanjutnyadilakuaknpenggulunganselama10menit.Pencuciandilakukandengancaramengadukadukdaundengantangandalamairyangmengalir.Pencuciandilakuakndenganhatihatiuntukmencegahkerusakandaun.Selanjutnyatehtersebutdijemurdiatastikar.Penjemurandiatursebagaiberikut:Haripertamadijemur810jamHarikeduadijemur34jamHariketigadijemur34jam



Harikeempatdijemur34jamHarikelimadijemur34jamHarikeenamtidakdijemurHariketujuhdijemur810jam

c.COKLATPenangananpanendanpascapanenbuahkakaosangatpenting,kegiataninilahyangmenentukanprodukakhirbuahkakao.Prosespengolahanbuahcoklathampirsamadengaprosespengolahanbuahkopi.Padaprinsipnyaprosespengolahanbuahcoklatmeliputitahappengupasan,fermentasi,perendamandanpencuciansertapengeringan,berikutlangkahlangkahyangbiasdilakukandalampengolahanbuahcoklatyaitu:

a.Buahcoklatdikupasdenganpisauyangtajamataualatlain.Lalubijicoklatditempatkandalamkeranjangbamboo,didasarkeranjangdiberialasdaunbamboo.Tumpukanbijicoklatditutupdengandaunpisangjuga.Fermentasidilakukanselama28hari.Tumpukanbijicoklatdiaduksetiap12harisekali.Pengadukandapatdilakukandengancaramemindahkanbijicoklatyangdifermentasikanpadakeranjangyanglain.Prosesfermentasidihentikanjikawarnabijisudahberwarnacoklatdanbentuknyamenggembung.Setelahprosesfermentasi,dilakukanperendamandanpencucian.Perendamandilakukanselamakuranglebih2jam.

b.MenggunakanMortatPertamatamacontohditimbangsebanyak10gram.Sementaraitudisiapkan30mlaquadespadageleasukur.Lalucontohditempatkanpadamortardengansedikitpasirbersih,kemudianditambahkansedikitaquadesdarigelasukurkedalammortar.Contohdihancurkanselama3menit.Selanjutnyasemuasisaairpadagelasukurditambahkankedalammortardandicampursampaimerata.Kemudiandilakukanpengeringandenganmetodesepertipadanomor1.

BijiCoklatBijicoklatkeringtidakdapatlangsungdikonsumsikarenabelum

mempunyaiaroma,flavordanwarnayangkhas.Olehkarenaitubijicoklattersebutharusdiolahlebihlanjutuntukmemperolehsifatsifatyangdikehendaki.Pengolahandasaryangdilakukanadalahdenganpeyangraiandanpenggilingan.

BijiCoklatdisangraipadasuhu1201210Cselama15menitsampai2jam.Khususuntukbijicoklatjeniscriollo,pennyangraiandilakukanpadasuhu95

1100C.prosespemyaraianselesaiapabilawarnabagiandalamkeepingberubahmenjadicoklattuadanrasapahitberkurang.Kadarairbijisetelahpenyangraiansekitar2,5%

selanjutnyabijicoklatyangsudahdisangraidigilingdenganmenggunakangrindersehinggadidapatkanbubukcoklat.Penyaringandilakukanuntukmendapatkanukuranpartikelseragam.



BABVIIHASILOLAHANSETENGAHJADIHasilolahansetengahjadikopi

Kopibubuk

KopisachetHasilolahansetengahjaditeh

TehSachetTehseduhdaunkering

HasilolahansetengahjadicoklatCoklatpermenCoklatbubukCoklatpowderSusucoklatsachet

BABVIIIKESIMPULANBahanpenyegaradalahsemuabahannabatiyangdapatmemberirangsangankepada

pemakainya,baikdigunakanuntukmerokok(fumitori),menyirih(mastikatori)ataupundalamminuman.

Bahanyangtermasukbahanpenyegarantara lainkopi, teh,coklat, tembakau,sirih,kola,candudanganja.

Pada umumnya bahanbahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasukgolonganalkaloid.



DAFTARPUSTAKAProf.Dr.Ir.Tien,R.MuchtadiM.S,Dr.Ir.Sugiyono,M.App.Sc,FitriyonoAyustaningwarnoS.Tp.M.Si2005,BukuIlmuPengetahuanBahanPangan,ALFABETA,CV.

CVhttp://ditjenbun.deptan.go.id/perbenpro/images/Pdf/snibijikopi.pdfYusiantodanMulatoSri.2005.pengolahanDanKomposisiKimiaBijiKopi:PengaruhnyaTerhadapcitarasaseduhandalamujicitarasakopi.Jember:PUSLITKOKAhttp://jwijayapahlevi.blogspot.com/2012/09/vbehaviorurldefaultvmlo_24.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kopi)(http://andrewopunk.blogspot.com/2010/11/teknologibahanpenyegar.html)



LAMPIRANSNI3747:2009KakaoBubukSNI2323:2008BijiKakaoSNI0129172008BijiKopi

MAKALAHILMUPANGANDASAR

BAHANPENYEGAR

DISUSUNOLEH:Kelompok131.Hilda2.UyunYusnisariTaslim

KEMENTERIANKESEHATANREPUBLIKINDONESIAPOLITEKNIKKESEHATANKENDARI

JURUSANGIZI2012

DAFTARISIBABIPENGERTIAN............................................................................................3BABIIJENIS..........................................................................................................3

2.1Jeniskopi................................................................................................62.2Jenisteh..................................................................................................72.3Jeniscoklat(kakao)..................................................................................8

BABIIISIFATFISIK............................................................................................93.1Sifatfisikkopi........................................................................................93.2Sifatfisikteh..........................................................................................93.3Sifatfisikcoklat(kakao).........................................................................10BABIVKOMPOSISIKIMIA..............................................................................114.1Komposisikimiakopi............................................................................114.2Komposisikimiateh..............................................................................114.3Komposisikimiacoklat(kakao)..............................................................11BABVSYARATMUTU.......................................................................................125.1Syaratmutukopi....................................................................................125.2Syaratmututeh......................................................................................13



5.3Syaratmutucoklat(kakao).....................................................................14BABVIFAKTORFAKTORPENYEBABPERUBAHANPASCAPANEN..156.1Faktorfaktorpenyebabperubahanpascapanenkopi..............................166.2Faktorfaktorpenyebabperubahanpascapanenteh...............................176.3Faktorfaktorpenyebabperubahanpascapanencoklat(kakao)...............18BABVIIHASILOLAHANSETENGAHJADI...................................................197.1Hasilolahansetengahjadikopi...............................................................207.2Hasilolahansetengahjaditeh.................................................................217.3Hasilolahansetengahjadicoklat(kakao).................................................21BABVIIIKESIMPULAN.......................................................................................22DAFTARPUSTAKA...............................................................................................23LAMPIRAN..............................................................................................................24

BABIPENGERTIANBahanpenyegaradalahsemuabahannabatiyangdapatmerangsangpemakainya,

baikdigunakanuntukmerokok(furnitori),menyirih(mastikatori)ataupundalamminuman.Mengapadisebutpenyegarkarenabiasmerangsangresponsyarafuntuklebihaktifsehinggamenghasilkanefeksegar.Yangtermasukbahanpenyegarantaralainkopi,teh,colakt,tembakau,sirih,kola,candudanganja.Padaumumnyabahanbahantersebutmengandungzatperangsangyangtemasukgolonganalkaloid.Padababiniakandiberikangambaranmengenaikopi,tehdancoklat.

BABIIJENISJenisjenisbahanpenyegar2.1kopiKopiadalahbijidaritanamanCoffeasppdalambentukbugildanbelumdisangrai.Kopimerupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji tanamankopi.kata



kopisendiribeasaldaribahasaarabqahwahyangberartikekuatan,karenapadaawalnyakopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi.Kata qahwah kembali mengalamiperubahanmenjadikahvehdalambahasabelanda.PenggunaankatakoffiesegeradiserapkedalambahasaIndonesiamenjadikatakopiyangdikenalsaatini.Berdasarkanjeniskopidapatdibedakankedalam:VarietaskopiArabicaKopiarabikamerupakan tipekopi tradisionaldengancitarasa terbaik.Sebagianbesar

kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasaldariEthiopiadan sekarang telahdibudidayakandi berbagai belahandunia,mulai dari

AmerikaLatin,AfrikaTengah,AfrikaTimur,India,danIndonesia.Secaraumum,kopi ini tumbuhdinegaranegaraberiklim tropisatau subtropis.Kopiarabikatumbuhpadaketinggian6002000mdiataspermukaanlaut.Tanamaninidapat

tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya

adalah1826oC.Bijikopiyangdihasilkanberukurancukupkecildanberwarnahijauhinggamerahgelap.VarietaskopiRobustaSalah satu varietas kopi robusta yang terkenal adalah kopi luwak dari IndonesiadanKapeAlamiddariFilipina.Bijikopiinidikumpulkandarimusangluwak.Kopi inimemilikirasayangkhas.

Kopi robusta pertama kali ditemukan diKongopada tahun1898.Kopi robusta dapatdikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan

mengandungkafeindalam kadar yang jauh lebih banyak.Selain itu, cakupan daerahtumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada

ketinggiantertentu.Kopi robustadapatditumbuhkandenganketinggian800mdiatas

permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resistenterhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebihmurah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, AsiaTenggara,danAmerikaSelatan.

Gambar24.BijiKopi

2.2TehDauntehdigunakanterutamauntukmembuatthehitamdantehhijau.Perbedaankeduamacamthetersebutdisebabkanolehcarapengolahanyangberbeda.Mututhesangatditentukanolehcaradaunyangdipetik.Kuncupataupekodandaunmudaakanmemberikanmututheyanglebihbaikdaripadadauntua.Daunburungadalahdaunpucukterakhirsebelumpucukdorman.SystempemetikanP+1berartipucukyangdipetikdaripucukpekodansebuahdaunsebelumnya(dibawahnya),P+2berartipekodan2daunpucukberturutturutsebelumnya.Teh(camelliasinenesis)merupakanjenistanamanyangtumbuhbaikdidatarantinggi.Bagianyangpalingbanyakdimanfaatkandaritanamantehadalahbagiandaunnya.Dauntheyangbarudipetikmengandungairsekitar7582%danselebihnyaterdiridaribahanorganicmisalnyatannin,kafein,pectin,protein,pati,minyakatsiridanvitamin.

Gambar25.Teh2.3coklat(kakao)Bijicoklatdiperolehdaribuahtanamancoklat.BerdasarkanbentukdaribuahnyadibedakanatasjenisKriolo(Criollo)yangbentuknyaagakmemanjangdanjenisForasteroyangbentuknyaagakbulat.Selaindaribentuknya,jeniskriolodanforasterodibedakanberdasarkanpadawarnadimanakriolotidakberwarnasedangkanforasteroberwarnaungumuda.PadaumumnyamutucokltaforasterolebihrendahdaripadacoklatkrioloBuahcoklatbiasanyamengandung3040bijiyangtertutupolehpulpyangberlendir.pulpsegarumumnyaberwarnaputihsusu,lunakdanberlendir.Bagianpulpinisebenarnyaadalahbagiandindingbuahyangmelekatpadaepidermiskulitbiji.Bijicoklatmentahyangmasihsegarterdiridaribagianbagian,berturutturutdariluaradalahpulp,kulitbiji,kulitari,keepingbijidanlembaga(embryo).Bijicoklatumumnyaterutamamengandunglemak,karbohidrat,protein,dantannin,disampingzatzatlainnyasepertimineral,pigmen,asamdanair.Tannindalamcoklatberperandalam



prosesfermentasiyangakanmerubaharomacoklatyangdihasilkan,selainitu,pulpberperansebagaisumberfermentasicoklat.Menurutjenistanaman,bijikakaodigolongkandalam:

1.CouvertureCouverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemakkakaonya yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanyadigunakanuntukpembuatanprodukcokelatbuatantangan.Sebelumdigunakan,cokelatjenisinimelaluiprosestemper(dilelehkan)terlebihdahulu.

2.CokelattawarCokelat jenis inibaikdigunakanuntukkue,cake,dananekamakanan ringan lainnya.Persentase massa kakao bervariasi, antara 3070 persen. Semakin tinggi konsentrasimassakakao,semakinbaikflavornya.

3.CokelatsusuJenis cokelat yang satu inimerupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, danvanila. Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi.Massa kakaonya cukup rendah,hanya20persendanrasanyalebihmanisdibandingkancokelattawar.Cokelatsatuinipastidisukaianakanakkarenabisalangsungdisantapdenganrasayangmanis. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda hendakmembuat kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungancokelatnyarelatifsedikit,cokelatinimudahhangusbiladilelehkan.

4.CokelatputihCokelatyangumumnyaberwarnaputihinitidakmengandungmassakakaoyangtinggi.Selaindikonsumsilangsung,cokelatputihkerapdigunakanuntukdekorasi.Cokelatiniterbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung cokelat padat.Karenamudahhangus,adabaiknyadimasaksecarahatihati.

5.KakaoProduk cokelat satu ini terbuat darimassa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan.Produkinisangatmudahdiolahdanekonomis.BisadidapatidiwarungwarungsekitartempattinggalAnda.

6.CokelatcairCokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao danmengandung kadar gula tinggi. Kadar gulanya, disebutsebut sebagai biang keladimeningkatnyaberatbadan.

BABIIISIFATFISIK3.1SifatfisikkopiBuahkopiterdiriatas3bagian:

1)lapisankulitluar(excocarp)2)lapisandaging(mesocarp)3)lapisankulittanduk(endoscarp)

Derajatpenyangraiandiidentifikasidarisifatfisikmekanismebijikopimeliputiwarna,kehilanganberat,kadarair,teksturdandensitasbiji.Penurunankekerasandandensitasdapatdimodelkandenganpersamaankinetikasedangkanperubahanwarnaditunjukkandengapenurunannilai.Hasilpenelitianmenunjukkanbahwapadasuhupenyangraianberpengaruhterhadapperubahansifatfisikmekanispadakopi.Suhuminimumuntukpenyangraianadalah180C,sedangkanpenyangraiandengansuhu200Cselama12menitmenghasilkanbijikopiyangtersaraibaik.3.2SifatfisiktehPadasaatsebelumditemukancarapengujianmutufisikmakaatributmutufisiktehdiukursecarainderawi.Atributtersebutmisalnyakekeringan,kerapuhan,warna(teh



kering,airseduhan),bentuk,density,ukuranpartikel,danlainlain.padasaatinibeberapaatributmutufisiktelahdapatditentukandenganprosedurdaninstrumenanalisisfisiktertentusehinggacaramengkomunikasikannyalebihkuantitaf.warnatehdapatdiukurmemakaichromameter,danwarnaseduhantehdinyatakandalambesarantotalwarnayangmerupakanpersenabsorbansisinartampakpadapanjanggelombangtertentu.

3.3Sifatfisikcoklat(kakao)a)KadarAirBiji

Kadarairmerupakansifatfisikyangsangatpentingdansangatdiperhatikan.Selainsangatberpengaruhterhadaprandemenhasil(yield),kadarairberpengaruhpadadayatahanbijikakaoterhadapkerusakanterutamasaatpenggudangandanpengangkutan.Bijikakao,yangmempunyaikadarairtinggi,sangatrentanterhadapseranganjamurdanserangga,keduanyasangattidakdisukaiolehkonsumenkarenacenderungmenimbulkankerusakancitarasadanaromadasaryangtidakdapatdiperbaikipadaprosesberikutnya.Standarkadarairbijikakaomutueksporadalah67%.Jikalebihtinggidarinilaitersebut,bijikakaotidakamandisimpandalamwaktulama,sedangjikakadarairterlalurendahbijikakaocenderungmenjadirapuh.

b)UkuranBiji Ukuranbiji kakaomerupakankarakteristik fisik penentuan randemenhasillemak,dimanasemakinbesarukuranbijikakao,makasemakintinggirandemenlemakdaridalambiji.Ukuranbijikakaodinyatakandalamjumlahbiji(beansaccount)per100gramcontohujiyangdiambilsecaraacakpadakadarair67%.Ukuranbijirataratayangmasukkualitaseksporadalahantara1,01,2gramatausetaradengan85100biji per 100 gram. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahantanaman,kondisikebun(curahhujan)selamaperkembanganbuah,perlakuanagronomisdancarapengolahan

Bijikakao terdiriataskepingbiji (nib)yangdilindungiolehkulit (shell).Kadarkulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit +keping)padakadarair67%.Standarkadarkulitbijikakaoyangumumadalahantara1113%.Namun,nilaikadarkulitumumnyatergantungpadapermintaankonsumen.Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilaitersebut.Merekaakanmemperhitungkankoreksihargajikakadarkulitlebihtinggidariketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemenhasillemak.

c)KadarKulitBijiBijikakaodengankadarkulityangtinggicenderunglebihkuatatautidakrapuh

saatditumpukdidalamgudangsehinggabijitersebutdapatdisimpandalamwaktuyanglebih lama.Sebaliknya, jikakadar kulit terlalu rendah,makapenjual (eksportir) bijikakaoakanmengalamikerugiandalambentukkehilanganbobot.Kadarkulitbijikakaodipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi danpencucian).Semakin singkatwaktu fermentasi, kadarkulit biji kakao semakin tinggikarena sebagianbesar sisa lendir (pulp)masihmenempelpadabiji.Namundemikian,kandungankulitbijitersebutdapatdikurangidenganprosespencucian

BABIVKOMPOSISIKIMIA4.1KomposisikimiakopiKomposisikimiakopiterdiriatas:

Komposisi Kandungan%

Air 11,23Kafein 1,21Lemak 12,27Gula 8,55



Selulosa 18,87Nitrogen 12,07BahanbukanN 32,58Abu 3,92

4.2KomposisikimiatehKomposisikimiatehterdiriatas:

Zat Persenbahankering

Selulosadanseratkasar 34Protein 17Khorofildanpigmen 1,5Tannin 25Pati 0.5Kafein 4Asamamino 8Gula 3Abu 5.5

4.3KomposisikiniacoklatKomposisikimiacoklatterdiriatas:

Komposisi Kandungan(%)

Lemak 3035Karbohidrat 18Protein 18Tannin 810Mineral 34Pigmen 24Asamasam 0,51Air Sisanya

BABVSYARATMUTU5.1Syaratmutukopia.SyaratmutuumumTabel1Syaratmutuumum

No Kriteria Satuan Persyaratan1 Seranggahidup Tidakada2 .Bijiberbaubusukdanatauberbau

kapangTidakada

3 Kadarair %fraksimassa Maks.12,54 Kadarkotoran %fraksimassa Maks0,5

b.SyaratmutukhususBerdasarkanukuranbijiTabel2Syaratmutukhususkopirobustapengolahankering

Ukuran Kriteria Satuan PersyaratanBesar Tidaklolosayakanberdiameter6,5

mm(SieveNo.16)%fraksimassa Makslolos5



Tabel3Syaratmutukhususkopirobustapengolahanbasah

Ukuran kriteria satuan persyaratanBesar Tidaklolosayakanberdiameter7,5

mm(Sieve%fraksimassa Makslolos5



No.19)Sedang Lolosayakandiameter7,5mm,tidak

lolosayakanberdiameter6,5mm(SieveNo.16)




Tabel4SyaratmutukhususkopiarabikaUkuran kriteria Satuan persyaratan



Sedang Lolosayakandiameter6,5mm,tidaklolosayakanberdiameter6mm(SieveNo.15


Kecil Lolosayakandiameter6,5mm,tidaklolosayakanberdiameter6mm(SieveNo.15


BerdasarkanjumlahkepingbijiTabel5Syaratmutukhususkopipeaberrydankopipolyembrio

Jenis kriteria Satuan persyaratanPeaberry Tanpaketentuanlolos

ayak%fraksimassa

Makslolos5polyembrio Tanpaketentuanlolos

ayakdantidakmasukklasifikasibijipecah

BerdasarkansistemnilaicacatTabel6Syaratpenggolonganmutukopirobustadanarabika

Mutu PersyaratanMutu1 Jumlahnilaicacatmaksimum11*Mutu2 Jumlahnilaicacat12sampaidengan25Mutu3 Jumlahnilaicacat26sampaidengan44Mutu4a Jumlahnilaicacat45sampaidengan60Mutu4b Jumlahnilaicacat61sampaidengan80Mutu5 Jumlahnilaicacat81sampaidengan150Mutu6 Jumlahnilaicacat151sampaidengan225

CATATANUntukkopiarabikamutu4tidakdibagimenjadisubmutu4adan4bPenentuanbesarnyanilaicacatdarisetiapbijicacatdicantumkandalamTabel7.*untukkopipeaberrydanpolyembrio

Tabel7PenentuanbesarnyanilaicacatbijikopiNo Jeniscacat Nilaicacat1 1(satu)bijihitam 1(satu)2 1(satu)bijihitamsebagian (setengah)3 1(satu)bijihitampecah (setengah)4 1(satu)kopigelondong 1(satu)5 1(satu)bijicoklat(seperempat) (seperempat)

6 1(satu)kulitkopiukuranbesar 1(satu)7 1(satu)kulitkopiukuransedang (setengah)8 1(satu)kulitkopiukurankecil 1/5(seperlima)9 1(satu)bijiberkulittanduk (setengah)10 1(satu)kulittandukukuranbesar (setengah)11 1(satu)kulittandukukuransedang 1/5(seperlima)12 1(satu)kulittandukukurankecil 1/10(sepersepuluh)13 1(satu)bijipecah1/5(seperlima) 1/5(seperlima)14 1(satu)bijimuda 1/5(seperlima)15 1(satu)bijiberlubangsatu 1/10(sepersepuluh)



16 1(satu)bijiberlubanglebihdarisatu 1/5(seperlima)17 1(satu)bijibertutultutul 1/10(sepersepuluh)18 1(satu)ranting,tanahataubatuberukuranbesar 5(lima)19 1(satu)ranting,tanahataubatuberukuransedang 2(dua)20 1(satu)ranting,tanahataubatuberukurankecil 1(satu)

KETERANGANJumlahnilaicacatdihitungdaricontohujiseberat300g.Jikasatubijikopimempunyailebihdarisatunilaicacat,makapenentuannilaicacattersebutdidasarkanpadabobotnilaicacatterbesar.

5.2SyaratmututehTabel1.Spesifikasimututehkeringdalamkemasan

No. JenisUji Satuan Persyaratan1 Keadaanairseduhan1.1 Warna Hijaukekuningansampai

merahkecoklatan1.2 Bau Khastehbebasbauasing1.3 Rasa Khastehbebasbauasing2 Kadarair %,b/b Maks.83 Kadarekstrak %,b/b Min.324 Kadarabutotal %,b/b Maks.85 Kadarabularutdalam

airdariabutotal%,b/b Min.45

6 Kadarabutaklarutdalamasam

%,b/b Maks.1

7 Alkalinitasabularutdalamair(sebagaiKOH)

%,b/b 13

8 Seratkasar %,b/b Maks.16

5.3Syaratmutucoklat(kakao)a.Syaratmutuumum

Tabel1PersyaratanMutuNo Jenisuji Satuan Persyratan1 Seranggahidup Tidakada2 Kadarair %fraksimassa Maks.7,53 Bijiberbauasapdan

atauhammydanatauberbauasing

Tidakada

4 Kadarbendaasing Tidakadab.Syaratmutukhusus

Tabel2PersyaratanMutuJenisMutu Persyaratan

Kakaomulia(finecocoa)

Kakaolindak(bulkcocoa)

Kadarbijiberjamur(biji/biji)

Kadarbijislaty(biji/biji)

Kadarbijiberserangga(biji/biji)

KadarkotoranWaste(biji/biji)

Kadarbijiberkecambah(biji/biji)

IF IB Maks.2 Maks.3 Maks.1 Maks.1,5 Maks.2IIF IIB Maks.4 Maks.8 Maks.2 Maks.2,0 Maks.3IIIF IIIB Maks.4 Maks.20 Maks.2 Maks.3,0 Maks.3

BABVIFAKTORFAKTOR

PENYEBABPERUBAHANPASCAPANENPenangananPascaPanen

a.KOPIPengolahanbuahkopidapatdilakukandengancarabasahmaupunkering.

Keduacarapengolahaniniakanmenghasilkankopiberasdengankadarairsekitar14,5%.Berikutinicarakerjapengolahanbuahkopibaikdengancarabasahmaupunkering.a)CaraBasah



Kupasbuahkopisudahmasak,diusahakankutittanduknyatidakikutterkupas.Pengupasandilakukandenganmenggunakanmesinpulperyangdigerakanolehmesinpenggerakatautenagamanusia.Bijikopiyangsudahterlepasdaridagingbuahnyasegeradicuciataudialirkanlewatsaluranair.Selanjutnyadilakukan:1.Pengolahancarabasahdenganfermentasikering

Bijikopisetelahdicucilangsungdikeringkan.2.Pengolahancarabasahdenganfermentasikering

Setelahpencucian,bijikopidigundukgundukandalambentukgunungankecil(kerucut)danditutupdengankarunggoni.Agarprosesfermentasiberlangsungmerata,makaperludilakukanpengadukandanpenggundukkankembalisampaiprosesfermentasidianggapselesaiyaitujikalapisanlendermudahterlepas

3.PengolahancarabasahdenganfermentasibasahBijikopidirendamdalambakfermentasidimanaprosesfermentasiitusendiriakanberlangsungsekitar1,54,5hari.Setelahprosesfermentasi,bijikopidicucibaiksecaramanual(diadukadukdengantanganataudiinjakinjakdengankaki)atausecaramekanikdenganmesinpencuci.Selanjutnyabijikopidikeringkan.Pengeringandilakukan2tahap,padatahappertamapengeringan

dilakukanpadasuhu1000Csampaikadarairbiji30%selanjutnya

padapengeringantahapkeduadilakukanpadasuhu50600Csampaikadarairdibiji68%.Bijikopiyangtelahdikeringkan,didinginkanselama24jamkemudiandikupasdenganmesinhulleruntukmelepaskankulittanduknya.

b)CaraKeringBuahkopidijemurselama1014harisehinggakadariarnya18

20%.Selanjutnyadilakukanpengeringanpadasuhu50600Csehinggadiperolehkopigelondongandengankadarair68%.Setelahdidinginkan,dilakukanpengupasanduakali.Pengupasanpertamauntukmelepaskandagingbuahyangtelahdikeringkan,danpengupasankeduauntukmelepaskantandukdankulitari

BijikopiBijikopikeringmaupunBijicoklatkeringtidakdapatlangsungdikonsumsikarenabelummempunyaiaroma,flavordanwarnayangkhas.Olehkarenaitubijicoklattersebutharusdiolahlebihlanjutuntukmemperolehsifatsifatyangdikehendaki.Pengolahandasaryangdilakukanadalahdenganpeyangraiandanpenggilingan.

Bijikopidisangraipadasuhu1931990C(lightroast),2040C(mediumroast)

dan2132210C(darkroast).Penyangraiandihentikanapabilakopisudahmudahdipecahdengankeduajaringan.Selanjutnyadiinginkancepatcepatdalamkotakpendingindankemudiandigilingdenganmenggunakangrinder.Penyaringandilakukansupayaukuranpartikelseragam

b.TEHDiIndonesiadikenal2macampengolahantehyaitupengolahantehhitamdan

pengolahantehhijau.Pengolahantehhitamdilakukanolehperkebunanperkebunanbesar,sedangkanuntukpengolahantehhijaubiasanyadilakukanolehperkebunanperkebunanrakyat.DisampingthehitamdanthehijaudikenaljugapengolahantehOolongdimanapengolahanjenistheinihanyadilakukandiTaiwan.

Dauntehdigunakanterutamauntukmembuattehhitamdantehhijau,perbedaankeduamacamtehtersebutdisebabkanolehcarapengolahanyangberbeda.Mututehsangatditentukanolehmacamdaunyangdipetik.Kuncupataupekodandaunmudaakanmemberikanmututehyanglebihbaikdaripadadauntua.



Daunburungadalahdaunpucukterakhirsebelumpucukdorman.SystempemetikanP+1berartipucukyangdipetikterdiridaripucukpekodansebuahdaunsebelumnya(dibawahnya),P+2berartipekodan2pucukberturutturutsebelumnya.Untuklebihjelasnyadapatdilihatpadagambar10.2

Dauntehyangbarudipetikmengandungairsekitar7582%danselebihnyaterdiridaribahanorganicmisalnyatanin.Zattaninyangbanyakterdapatpadapucuktehmemegangperananpentingdalammenentukanwarna,rasadanaroma.

Beberapapengolahandauntehyangbiasadilakukandiantaranyaadalahsebagaiberikut:

a.Tehhitam

Dauntehdilayukanpadasuhu35oCselama1020jamataupadasuhu

54.40C(1300F)selama34jam.Selanjutnyadilakukanpenggulunganmenggunakanmesinpenggulung.Bagianbagianpucukyangtelahdigulungdantelahmelaluisaringan,langsungdibawakeruangfermentasi,sedangkanbagianbagianyangmasihkasardigulungkembalidanapabilaperludiberikantekananselamaprosespenggulungannya.Bubukdaunthedifermentasikanpadamejaatauraktempatfermentasi

selama2,53jamdengansuhuruanganfermentasisekitar260C.kemudianbubukthedikeringkandengnasystemcountercurrentdengan

udarapanasbersuhu71,182,20bolakeringserta37,80Cbolabasah.Pengeringandilakukansampaikadarairbubukthemencapai3%.Penyaringandilakukanterhadapbubuktehyangsudahdikeringkan.

b.TehHijauProsespembuatantehhijauhampirsamadenganprosespembuatantehhitam,hanyatidakdilakukanfermentasi.Prosespembuatannyabiasanyadilakukandengancaradanperalatansederhana.Prosespengolahannyayaitudenganmelayukandaunthedengancaramenjemurnyabeberapajamdiatastampahsampaidauntersebutlayu.Selanjutnyadilakukanpenggulungandengancaramenggilasdauntehdiatastampahmenggunakantanganataukakisampaisebagianbesarcairanselterperaskeluar.Laludikeringkansampaikadarairnyacukuprendah.

c.TheOolong

Pelayuandauntehdilakukanpadasuhusekitar300Cselama56jam.Pemanasandilakukanpadasuhutinggi10menitdenganmenggunakanpanicpemanasan.Selamapemanasan,dilakukanpengadukanagardauntehtidakhangus.Selanjutnyadilakuaknpenggulunganselama10menit.Pencuciandilakukandengancaramengadukadukdaundengantangandalamairyangmengalir.Pencuciandilakuakndenganhatihatiuntukmencegahkerusakandaun.Selanjutnyatehtersebutdijemurdiatastikar.Penjemurandiatursebagaiberikut:Haripertamadijemur810jamHarikeduadijemur34jamHariketigadijemur34jamHarikeempatdijemur34jamHarikelimadijemur34jamHarikeenamtidakdijemurHariketujuhdijemur810jam

c.COKLATPenangananpanendanpascapanenbuahkakaosangatpenting,kegiataninilahyangmenentukanprodukakhirbuahkakao.



Prosespengolahanbuahcoklathampirsamadengaprosespengolahanbuahkopi.Padaprinsipnyaprosespengolahanbuahcoklatmeliputitahappengupasan,fermentasi,perendamandanpencuciansertapengeringan,berikutlangkahlangkahyangbiasdilakukandalampengolahanbuahcoklatyaitu:

a.Buahcoklatdikupasdenganpisauyangtajamataualatlain.Lalubijicoklatditempatkandalamkeranjangbamboo,didasarkeranjangdiberialasdaunbamboo.Tumpukanbijicoklatditutupdengandaunpisangjuga.Fermentasidilakukanselama28hari.Tumpukanbijicoklatdiaduksetiap12harisekali.Pengadukandapatdilakukandengancaramemindahkanbijicoklatyangdifermentasikanpadakeranjangyanglain.Prosesfermentasidihentikanjikawarnabijisudahberwarnacoklatdanbentuknyamenggembung.Setelahprosesfermentasi,dilakukanperendamandanpencucian.Perendamandilakukanselamakuranglebih2jam.

b.MenggunakanMortatPertamatamacontohditimbangsebanyak10gram.Sementaraitudisiapkan30mlaquadespadageleasukur.Lalucontohditempatkanpadamortardengansedikitpasirbersih,kemudianditambahkansedikitaquadesdarigelasukurkedalammortar.Contohdihancurkanselama3menit.Selanjutnyasemuasisaairpadagelasukurditambahkankedalammortardandicampursampaimerata.Kemudiandilakukanpengeringandenganmetodesepertipadanomor1.

BijiCoklatBijicoklatkeringtidakdapatlangsungdikonsumsikarenabelum

mempunyaiaroma,flavordanwarnayangkhas.Olehkarenaitubijicoklattersebutharusdiolahlebihlanjutuntukmemperolehsifatsifatyangdikehendaki.Pengolahandasaryangdilakukanadalahdenganpeyangraiandanpenggilingan.

BijiCoklatdisangraipadasuhu1201210Cselama15menitsampai2jam.Khususuntukbijicoklatjeniscriollo,pennyangraiandilakukanpadasuhu95

1100C.prosespemyaraianselesaiapabilawarnabagiandalamkeepingberubahmenjadicoklattuadanrasapahitberkurang.Kadarairbijisetelahpenyangraiansekitar2,5%

selanjutnyabijicoklatyangsudahdisangraidigilingdenganmenggunakangrindersehinggadidapatkanbubukcoklat.Penyaringandilakukanuntukmendapatkanukuranpartikelseragam.

BABVIIHASILOLAHANSETENGAHJADIHasilolahansetengahjadikopi

Kopibubuk

KopisachetHasilolahansetengahjaditeh

TehSachetTehseduhdaunkering

Hasilolahansetengahjadicoklat



CoklatpermenCoklatbubukCoklatpowderSusucoklatsachet

BABVIIIKESIMPULANBahanpenyegaradalahsemuabahannabatiyangdapatmemberirangsangankepada

pemakainya,baikdigunakanuntukmerokok(fumitori),menyirih(mastikatori)ataupundalamminuman.

Bahanyangtermasukbahanpenyegarantara lainkopi, teh,coklat, tembakau,sirih,kola,candudanganja.

Pada umumnya bahanbahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasukgolonganalkaloid.



DAFTARPUSTAKAProf.Dr.Ir.Tien,R.MuchtadiM.S,Dr.Ir.Sugiyono,M.App.Sc,FitriyonoAyustaningwarnoS.Tp.M.Si2005,BukuIlmuPengetahuanBahanPangan,ALFABETA,CV.

CVhttp://ditjenbun.deptan.go.id/perbenpro/images/Pdf/snibijikopi.pdfYusiantodanMulatoSri.2005.pengolahanDanKomposisiKimiaBijiKopi:PengaruhnyaTerhadapcitarasaseduhandalamujicitarasakopi.Jember:PUSLITKOKAhttp://jwijayapahlevi.blogspot.com/2012/09/vbehaviorurldefaultvmlo_24.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kopi)(http://andrewopunk.blogspot.com/2010/11/teknologibahanpenyegar.html)

LAMPIRANSNI3747:2009KakaoBubukSNI2323:2008BijiKakaoSNI0129172008BijiKopi



PostingLebihBaru Beranda

Langganan:PoskanKomentar(Atom)

Diposkanolehuyuntaslimdi02.10

Lokasi:Asia

uyuntaslimBelajarlahhalhalkecilsetiaphari,tapirutinterjadisetiaphari.Lakukanpeningkatankecilsetiaphari,haltersebutakanberartisangatbanyakbeberapa

tahunyangakandatang.

Rekomendasikan ini di Google

MasukkankomentarAnda...

Berikomentarsebagai: GoogleAccount

Publikasikan Pratinjau

Tidakadakomentar:

PoskanKomentar

uyun_yusnisari@ymail.com.TemplateWatermark.DiberdayakanolehBlogger.

just sharing_ bahan penyegar

Documents