Bahan PenyegarDisampaikan pada kuliah

KIMIA PANGANOleh :

Yusdianto, STP

Definisi

Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahanyang memiliki kandungan alkaloid yang mampumemberikan stimuli berupa peningkatan kerjajantung bagi pemakainya. Selain ditinjau darikomponen aktifnya, bahan penyegar jugamemiliki ciri khas tersendiri. Bahan penyegarbiasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasayang khas dari tiap-tiap komoditasnya.

Komponen Aktif

• Senyawa Alkaloid :adalah sebuah golongan senyawa basa bernitrogen yang kebanyakan heterosiklik dan terdapat di tumbuhan (tetapi ini tidak mengecualikan senyawa yang berasal dari hewan).

• Senyawa Alkaloid pada Bahan PenyegarTeobromina atau xanteosa, Kafeina

• Terdapat Pada : Kopi, Coklat dan Teh

Teobromin

• Teobromin ada di tumbuhan kakao.• Teobromina adalah bubuk tak larut air,

kristalina, dan pahit. • Warnanya bisa disebut putih ataupun tak

berwarna. Teobromina memiliki efek yang serupa dengan kafein meskipun lebih kecil, membuatnya homolog.

Kafein• Kafeina, atau lebih populernya kafein, ialah senyawa alkaloid berbentuk kristal

dan berasa pahit yang bekerja sebagai obat perangsang psikoaktif, merupakan obat perangsang sistem pusat saraf pada manusia dan dapat mengusir rasa kantuk secara sementara.

• Kafeina dijumpai secara alami pada bahan pangan seperti biji kopi dan daun teh.• Pada tumbuhan, ia berperan sebagai pestisida alami yang melumpuhkan dan

mematikan serangga-serangga tertentu yang memakan tanaman tersebut• Kafeina Minuman yang mengandung kafeina, seperti kopi, teh, dan

minuman ringan, sangat digemari. Kafeina merupakan zat psikoaktif yang paling banyak dikonsumsi di dunia.

• Kafeina merupakan zat psikoaktif yang paling banyak dikonsumsi di dunia.

Zat psikoaktif adalah zat yang mempengaruhi aktivitas mental dan perilaku.

TEH

TEH( Camellia sinensis)Pohon kecil, tumbuh di alam bebas,

daunnya berbentuk jorong atau bulat telur, pucuknya dilayukan dan dikeringkan untuk dibuat minuman

Dipanen mulai umur 3-50 tahunDigunakan sebagai minuman

penyegar (stimulating drinks )Kuncup atau peko dan daun muda :

mutu teh lebih baik dari pada daun teh tua

Flavour Dan Aroma Teh

Daun teh mengandung 75-82% air dan bahan organik seperti tanin, kafein, pektin, protein, pati, minyak atsiri dan vitamin.

Minyak atsiri menentukan aroma tehTanin menentukan warna, kekeruhan dan rasa

kesat atau sepet.Dapat dirusak oleh kapang Aspergillus,

Penicillium, Rhizopus.

Jenis Petikan

Petikan halus : Apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan satu daun, atau pucuk burung dengan satu daun daun muda. (P+1 atau p+1m)

Petikan medium : apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan dua daun, tiga daun muda serta pucuk burung dengan dua atau tiga daun. (p+1, p+3m,b+2m,b+3m)

Petikan kasar : apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan empat daun atau lebih, dan pucuk burung dengan beberapa daun tua. (p+4)

JENIS TEH

1. Teh fermentasi (teh hitam)2. Teh semi-fermentasi (teh oolong)3. Teh tanpa fermentasi (teh hijau)

1. Pengolahan Teh Fermentasi (teh hitam)

Penyediaan daun pucuk segar

Pelayuan

Penggulungan

Pengilingan

Sortasi basah

@

Sortasi kering

Pengeringan

Fermentasi

Pengemasan

@

2. Teh Semi Fermentasi (Teh Oolong)• Penyediaan

daun pucuk segar• Pelayua

n • Pengayakan

• Pengeringan

• Penggulungan •@

• Sortasi kering

• Pengeringan

• Pemotongan

• Pengemasan

•@

3. Teh Tanpa Fermentasi (Teh Hijau)Penyediaan daun pucuk

segar

Pelayuan

Penggulungan

Pengeringan

Sortasi

Pengemasan

Kesimpulan

Pada umumnya dapat disimpulkan bahwa prinsip pengolahan teh adalah pelayuan, penggulungan, pengeringan dan sortasi.

COKLAT

KAKAO

COCOA & CHOCOLATE

Klasifikasi Tanaman Kakao (Theobroma cacao )

a) Jenis Criollo, • merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji

cokelat yang : mutunya sangat baik dan dikenal sebagai: cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, dan edel cocoa.

• Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak.

• Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah.

• Jumlahnya ± 7%, merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilanka, Indonesia, dan Samoa (Minifie,1980).

Klasifikasi Tanaman Kakao (Theobroma cacao ) (2)

b) jenis Forastero, • merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji

cokelat yang : mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa.

• Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal. • Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna

ungu pada waktu basah.• Jumlahnya ± 93% dari produksi kakao dunia merupakan

jenis bulk yang dihasilkan dari Afrika Barat, Brasil dan Dominika.

Klasifikasi Tanaman Kakao (Theobroma cacao ) (3)

c) Jenis Trinitario, • merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis

Forastero secara alami, sehingga kakao jenis ini sangat heterogen.

• Kakao Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa.

• Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam.

• Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah

Anatomi Buah Kakao

• kulit buah (cocoa pod) 73,73%, • placenta 2,0%, • dan biji 24,2%. Buah kakao yang masak mempunyai kulit tebal dan

berisi 30 – 40 biji yang diselimuti oleh pulp. Sedangkan biji terdiri dari 2 bagian, yaitu kulit biji

dan keping biji

Anatomi Buah Kakao (2)

Warna buah kakao pada dasarnya ada 2 macam, yaitu:

• buah muda berwarna hijau putih dan bila masak menjadi berwarna kuning

• buah muda yang berwarna merah setelah masak menjadi oranye.

Kulit Buah Kakao

• kulit buah coklat adalah kulit bagian terluar yang menyelubungi biji coklat dengan tekstur kasar, tebal dan agak keras.

• Kulit buah memiliki 10 alur dengan ketebalan 1 – 2 cm.

• Pada waktu muda, biji menempel pada bagian dalam kulit buah, tetapi saat masak biji akan terlepas dari kulit buah.

• Buah yang masak akan berbunyi bila digoncang

Pulp dan Biji Buah Kakao

• Permukaan biji kakao diselimuti pulp yang berwarna putih.

• Pulp merupakan jaringan halus berlendir dan melekat ketat pada biji kakao.

• Pulp sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil berupa gula

• Keping biji meliputi 86% sampai 90% dari berat kering keeping biji, sedangkan kulit biji sekitar 10 – 14 %.

Pengolahan Biji Coklat

• hasil utama dari pengolahan buah coklat adalah biji coklat yang siap untuk disimpan dengan kadar air yang ideal sebesar 6%.

• Biji kakao terdiri dari dua bagian utama yaitu kulit biji dan keping biji.

• Kulit biji kakao dibersihkan sehingga diperoleh keping biji yang kemudian diolah menjadi berbagai produk coklat.

Tahap-tahap proses pengolahan biji coklat

1. Pemecahan buah dengan menggunakan pemukul kayu lalu biji-biji dikeluarkan dengan tangan dan dimasukkan ke dalam peti fermentasi.

2. Proses FermentasiTujuan :– Eksternal : fermentasi bertujuan untuk menghancurkan

pulp yang membungkus biji coklat dengan bantuan mikroorganisme yang diperoleh dari udara terbuka.

– Internal : fermentasi bertujuan untuk mengadakan perubahan struktur / komponen kimia dari keping biji diubah oleh proses ini.

Tahap-tahap proses pengolahan biji coklat

3. Perendaman dan PencucianSetelah proses fermentasi selesai ± 62 jam, kemudian dilakukan proses perendaman selama ± 2 jam yang bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi kemudian dicuci dan langsung dikeringkan.

4. Pengeringan coklatBiji dikeringkan di bawah sinar matahari (sun drying) sehingga warna lebih menarik, yaitu merah coklat dan mengkilat. Penjemuran dilakukan ± 2 hari dan sambil dibolak-balik. setelah dijemur kemudian dikeringkan dengan pengeringan buatan (vis dryer), suhu dijaga ± 50°c. Kadar air turun ± 5-6 % lamanya 48-60 jam.

Tahap-tahap proses pengolahan biji coklat

5. Penguletan (Tempering)• Biji coklat kering yang kadar airnya 5-6 % dimasukkan

dalam karung lalu mengalami tempering pada ruang khusus dan pada lapisan karung yang terbawah diberi alas kayu/papan.

• Hal ini agar biji coklat menjadi ulet sehingga prosentasi biji yang pecah dapat diperkecil.

6. Sortasi KeringDilakukan oleh tangan manusia secara visual

7. Pengepakan dan penyimpanan

Kualitas Biji Kakao Yang Dikehendaki

Kakao Bubuk• Pada pembuatan ada 7 macam variasi proses. Salah satu variasi proses

tersebut yang sering digunakan adalah : Penyangraian, Alkalisasi nib, Pengeringan nib, Penggilingan nib, Pengempaan , Penggilingan bungkil

1. Penyangraian• Merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi pengembangan

flavor. Selain itu juga mengendorkan kulit sehingga mudah dilepaskan. Penyangraian dilakuakn pada suhu 116-121C selama 15-70 menit tergantung bentuk mesin dan banyaknya biji yang disangrai

2. Alkalisasi nib• Dilakukan untuk meningkatkan warna dan flavor kakao bubuk dengan

menggunakan larutan basa seperti K / Na karbonat / bikarbonat / hidroksida atau Ca hidroksida. Alkalisasi dilakukan pada suhu 80-85C selama 1 jam

3. Nib yang telah dialkalisasi kemudian dikeringkan , digiling sehingga diperoleh pasta/liquor, lalu dikempa, digiling, dihaluskan dan diayak sehingga diperoleh kakao bubuk

Lemak Kakao

• Lemak kakao merupakan lemak alami yang diperoleh dari biji kakao.

• Penyagraian yang hanya ditujukan untuk memperoleh lemak kakao tidak perlu dialakukan pada suhu tinggi karena hanya untuk melepaskan kulit biji.

• Nib yang diperoleh kemudian dipres sehingga diperoleh lemak kakao.

• Lemak kakao terdiri dari sejumlah gliserida dari asam-asam lemak stearat, palmitat, oleat dan sedikit linoleat.

• Lemak kakao berwarna kuning muda, pada suhu kamr berbentuk padat namun rapuh/getas, titik leleh 35C, angka penyabunan 188-198, angka iod 35-40, asam lemak bebas sebagai asam oleat yang diijinkan 1,5%

Cokelat

• Dua sifat utama coklat yang perlu diperhatikan adalah falvor dan tekstur. Coklat mempunyai cita rasa yang khas, teksturnya berbentuk padat pada suhu kamar, cepat meleleh di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di lidah.

• Ada berbagai cara untuk mengolah coklat. Salah satu diantaranya meliputi tahap-tahap : pencampuran, pelembutan, penghalusan (conching), tempering dan pencetakan.

• Bahan yang digunakan untuk membuat coklat bervariasi, diantaranya : pasta/liquor kakao, gula halus, susu, lemak kakao. Bahan tetrsebut dicampur dengan perbandingan tertentu, kemudian dilembutkan dengan mesin tipe roll sampai diperoleh ukuran partikel < 20 mu

Cokelat (2)

• Conching dilakukan pada suhu 60-70C selama 24-96 jam. Pada conching ini adonan coklat dihaluskan terus-menerus, biasanya pada menjelang akhir conching ditambahkan lesitin dan vanili. Selama conching air dan senyawa cita rasa yang tidak diinginkan menguap ; partikel coklat ; gula dan susu akan terselimuti dengan baik oleh lemak kakao sehingga memberikan sensasi halus.

• Tempering dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil terkait dengan bentuk kristal lemak kakao. Pada awal tempering adonan coklat dipanaskan secara bertahap dari suhu 33C menjadi 48C selam 10-12 menit, kemudian didinginkan sampai 33C, diturunkan lagi sampai 26C dan dipanskan lagi sampai 33C. Adonan ini siap dicetak untuk memperoleh coklat.

Kopi

Kopi• Tanaman kopi termasuk tumbuhan tropik yang sangat mampu melakukan

penyesuaian2 dengan keadaan kawasan. Walaupun tumbuhan tropik, tanamannya tidak menghendaki suhu tinggi dan memerlukan tumbuhan naungan. Suhu di atas 35 °C dan sebaliknya suhu dingin/beku (frost) dapat merusak panen bahkan mematikan tanaman kopi. Tanaman kopi menghendaki suhu berkisar 15-30 °C.

• Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah caffein dan caffeol. Caffein yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik.

• Kopi biasanya dimanfaatkan sebagai bahan minuman yang memiliki aroma harum, rasa khas dan berkhasiat untuk menyegarkan badan. kandungan caffein yang ada pada kopi mampu meningkatkan kinerja jantung sehingga memberikan kesan semangat. oleh karena itu tidak sedikit orang yang memanfaatkan kopi sebagai "obat" anti ngantuk.

Pengolahan

• Panen kemudian dilakukan Pemisahan pulp dari biji. Terjadi proses fermentasi

• Pengeringan : untuk mendapatkan kadar air yang sesuai masih terjadi proses fermentasi.

• Pemanggangan/penyangraian

Terima Kasih