mapa calidad cafe org sp putina punco

ESTUDIO DE ZONIFICACION PARA MAPA DECALIDAD DE CAF ORGANICO EN EL DISTRITO

DE SAN PEDRO PUTINA PUNCO

Diciembre, 2010

PUNO-PERU

MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE SAN PEDROPUTINA PUNCO

PROYECTO AGROFORESTALPUTINA PUNCO

ING. LEONARDO MAMANI PERALTAConsultor

ESTUDIO DE ZONIFICACION PARA MAPA DECALIDAD DE CAF ORGANICOEN EL DISTRITODE SAN PEDRO PUTINA PUNCO

2 PROYECTO AGROFORESTAL PUTINA PUNCO

MENSAJE DEL CONSULTOR

El presente estudio de consultora, ha sido desarrollado en base a l orden deservicio N 000355 y los requerimientos establecidos en el Plan Operativo delProyecto: Mejoramiento, reforestacin y desarrollo de sistemasagroforestales en la Zona de Amortiguamiento del Parque NacionalBahuaja Sonene-San Pedro de Putina Punco, Sandia - Puno y lostrminos en referencia, revisin bibliogrfica, anlisis de informacinrecopilada y uso de la base de datos del laboratorio de control de calidad decaf de la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los Valles deSandia Cecovasa Ltda; ubicado en el Distrito de Putina Punco , apoyada conel uso de las Normas Tcnicas Peruanas sobre caf verdefi , usos de lasespecificaciones y tablas de anlisis de calidad de la Asociacin de CafsEspeciales de Estados Unidos SCAA, los cuales han permitido desarrollarel presente estudio denominado ESTUDIO DE ZONIFICACION PARA MAPA DECALIDAD DE CAF ORGANICO EN EL DISTRITO DE SAN PEDRO PUTINAPUNCO , durante el mes de Noviembre y Diciembre del presente Ao; dadopor su nivel de importancia, ya que hoy en da se est convirtiendo en unaexigencia de cafs de especialidad, con perfil de taza y origen, para el ingresoa los mercados cada vez con mayor demanda , especialmente en Europea,Estados Unidos y Japn.

Finalmente; quiero y debo expresar mi gratitud a los productores de caf, alequipo tcnico administrativo de la central cecovasa, que con esfuerzo aunadovienen obteniendo logros importantes a nivel nacional e internacional, comofruto de los 40 aos de experiencia en la caficultura en la regin Puno, a laautoridad edil y equipo de la Municipalidad Distrital de San Pedro PutinaPunco, a todos un agradecimiento por haberme da do la oportunidad paradesarrollar este trabajo.

Ing Leonardo Mamani Peralt a



INDICE

Mensaje del Consultor ------------------------------------------------------------------------ 02ndice--------------------------------------------------- ------------------------------------------03Introduccin ----------------------------------------------------------------------------------- 04I. Aspectos Generales de la Zona de Estudio -----------------------------------06

Ubicacin y mbito de Estu dio------------------------------------------------------ - 07Caractersticas de los Predios ------------------------------------------------------- 07Recursos Naturales de la zona de Estudio --------------------------------------- 09Bosque Muy Humedo Subtropical ------ ------------------------------------------- -10Relieve del suelo ------------------------------------------------------------------------11

II. Aspectos Generales del Cultivo--------------------------------------------------- -12Tecnologa del Manejo de las Plantaciones de Caf ------------------------- 13Sanidad del Cultivo de Cafe----------------------------------------------------- ----- 15

III. Aspectos Generales sobre Calidad de Cafe ----------------------------------- 18El futuro del Caf, el camino a la sobrevivencia -------------------------------- 20El Laboratorio de Control de Calidad --------------------------------------------- 21Los compradores quieren caf de buen sabor a un precio bajo---------------. 22La Experiencia de Catacion------------------------------------------------------ 24

IV. Zonificacin y Evaluacin F'sica y Organolptica del Caf--------------- 37Zona Agroecolgica Putina Punco ---------------------------------------------- ----- 38Zona Agroecolgica Cuenca Pablobamba ---------------------------------------- 40Zona Agroecolgica Pampas de Moho -------------------------------------------- 42Zona Agroecolgica San Ignacio ------------------------------------- --------- 44Zona Agroecolgica Azata --------------------------------------------------------- 46Zona Agroecolgica Miraflores Lanza -------------------------------------------- 48

V. Resultados y Discusiones ------------------------------------------------------- 50VI. Conclusiones y Recomendaciones ----------------------------------------- 57VII. Bibliograf'a ---------------------------------------------- ---------------------------- 58VII. Anexos. ----------------------------------------------------------------------------- ---- 60



INTRODUCCION.

El caf es un arbusto que se desarrolla en el estrato inferior de los bosques(sotobosque) del Este de frica, donde sus pobladores masticaban sus hojas o elfruto de la planta debido a sus propiedades estimulantes, prctica que an seconserva en pueblos del frica tropical. En el siglo VI los rabes introducen el cultivoal territorio de Arabia Saudita quienes tuestan y muelen la semilla y elaboran labebida que hasta la actualidad consumimos. Es por este aporte que en nombrecientfico del caf que ms se consume en el mundo es Coffea arabica. Muchosaos despus, en el ao 1616, comerciantes venecianos introducen el caf aEuropa, quienes lo distribuyen a varias colonias de Asia, sur de frica yposteriormente a Amrica, donde los franceses lo introducen a Hait y SantoDomingo, posteriormente los ingleses a Jamaica, los espaoles a Cuba, Puerto Rico,Colombia, Costa Rica, Venezuela, Guatemala, Honduras, Mxico, Ecuador y Per,mientras que los portugueses a Brasil. (MONEGUEL, Patricia. 2002 )

El caf es hoy en da la primera riqueza de numerosos pases tropicales y es uno delos cultivos emblemas de mundializacin que ha articulado las relacionescomerciales entre pases de los dos hemisferios: 56 pases denominados de TercerMundo lo cultivan en alrededor de 11 millones de hectreas, 26 pases tienen un altoporcentaje de consumo per cpita, pero solo cinco pases representados por susempresas, controlan el 80% del mercado mundial y el procesamiento del grano,Nestl, Philip Morris, General Foods y Procter and Gamble son las empresas quems se han beneficiado del producto. Para algunos pases productores, el cafconstituye la segunda materia prima despus del petrleo. A excepcin de Brasil,Etiopa e India, cuyo consumo interno representa casi la mitad de lo que producen,para la mayora de los pases productores, la exportacin significa una actividadrentable que genera divisas para alrededor de 5 millones de familias campesinas eindgenas o al 80% de productores pequeos de caf.

En la zona cafetalera del Departamento de Puno en el Per, existe una produccinde caf tipo arbica, las variedades seleccionadas en la zona son: Caturra, Typica,bourbon, pache y catimor. La situacin del mercado mundial de caf, ha influidocomo al igual que en muchas localidades cafetaleras del mundo, el resultado es laconformacin de organizaciones que cada vez se enlazan ms con los mercados queofrecen mejores alternativas de precio y adems buscan alternativas de alargamientode cadenas agro-comerciales donde el beneficio brinda mejores oportunidades acada familia, estos son los mejores indicadores del fortalecimiento de laorganizacin. La bsqueda constante y estable de una produccin de caf de calidadpor los productores de la zona, est determina da por el conocimiento de las mejoresprcticas que beneficien al agro -ecosistema a travs de la toma de decisiones a sufavor.



La sostenibilidad no se garantiza por saber a quien vender, sino en la aplicacin deprincipios sociales y ambientales puesto s en prctica desde el manejo de su propiafinca, para esto es necesario rescatar los conocimientos locales, culturales ytecnolgicos y contrastarlos con los nuevos, con el fin de disear un flujo deproduccin donde la calidad de caf sea sentida desde e l primero hasta el ltimograno. El trabajo sobre mapa de calidad que se presenta a continuacin, es unapropuesta para el fortalecimiento de las capacidades locales para el anlisis de losagro-ecosistemas forestales de caf, es una opcin para que las organizaciones delas Cooperativas y en Alianza con el gobierno local, observen, reflexionen y tomenlas mejores decisiones referentes al manejo de la calidad de caf y de sus fincas atravs de prcticas y desarrollo tecnolgico endgeno, diseadas, comprob adas yadaptadas a sus condiciones locales gracias a procesos de experimentacin yaprendizaje.

Este estudio que constituye un documento gua para la aplicacin de la zonificacinagro-ecologica del cultivo de caf en el mbito del distrito de San Pedro PutinaPunco, muestra una forma de cmo implementa segn caractersticas fsicas yorganolpticas del caf , asi mismo constituye una una gua de capacitacin a seraplicada bajo la realidad de la zona cafetalera de la Amazona peruana y puede serenriquecida por ms experiencias .

OBJETIVO:

Los objetivos planteados en la consultora son:

Realizar un estudio de diagnostico para la zonificacin y mapa de calidad de

caf orgnico en el Dis trito de San Pedro Putina Punco

Identificar y Disear una propuesta de Zonificacin Agroecolgica basado en

el manejo y gestin de cuencas hidrogrficas con nfasis en la produccin,

productividad y manejo de la calidad de caf.

Realizar el anlisis fsico y organolptico de las muestras de caf obtenidas

segn cuencas hi drogrficas y para determinar mapa de calidad de caf.

Sistematizar y procesar informacin generada durante la consultoria.



I. ASPECTOS GENERALES DE LA ZONA DE ESTUDIO.

La Regin cafetalera de Puno se encuentra ubicada en zonas de vida bmh S,(bosque muy hmedo Subtropical), bp S, (bosque pluvial Subtropical), bp MBS,(bosque pluvial Montano Bajo Subtropical), los terrenos son de difcil topografa,tcnicamente no son de aptitud agrcola intensiva, sin embargo, como lo demuestranlos antecedentes de produccin y anlisis de suelos , tienen condiciones para eldesarrollo de la caficultura de alta calidad, muestra de ello la obtencin deltricampeonato nacional en los concursos de calidad de caf y el galardn de ser elmejor caf orgnico del Mundo SCAA 2010.

La baja rentabilidad de la agricultura en el altiplano puneo se ha convertido en unimportante elemento de expulsin de poblaciones que migran hacia la costa y la selvaen busca de mejorar sus ingresos y calidad de vida. Quienes migran hacia la selva sededican principalmente a los cultivos de Caf, ctricos y otros, con relacin a lacaficultura, en nuestros das es una actividad de escasa rentabilidad la cual se asociaa la baja productividad del cultivo (12 qq/ha), a la falta de tecnologa , a los relativosaltos costos de cosecha y post cosecha y al bajo tipo de cambio del dlar .

Sobre la base de la informacin obtenida de campo y registros de cecovasa,contribuyen en gran medida a la baja productividad del cultivo de Caf y su calidad, lafalta de manejo agronmico: Practicas de poda y abonamiento, zonificacin y manejoadecuado en cosecha y post cosecha .

En lo que concierne a estrategias de Marketing, pareciera no estarse aprovechandoventajosamente los aspectos de la biodiversidad que c aracteriza la regin y quecompete al Parque Nacional Bahuaja Sonene, tampoco se aprovecha los atributos dela belleza escnica de la regin en la cual se produce el caf .

El proyecto Agroforestal Putina Punco y en afn de fortalecer a las organizacionescooperativas del mbito distrital en el manejo de la calidad de caf, ha consideradopertinente realizar actividades que contribuyan a mejorar los ingresos de losproductores involucrados en el cultivo de caf de esta parte de la regin y el pas, parael efecto ha contratado servicios del consultor, quien ha realizado el presente estudiode zonificacin para determinar mapa de calidad de caf orgnico, de tal forma que selogre estandarizar el sistema de manejo de las plantaciones y comercializacin porzonas agroecolgicas, y que la organizacin pueda ofrecer al mercado internacionalcalidad consistente de caf, proveniente de cada microcuenca .

Se considera que todo ello contribuir a mejorar la rentabilidad de la actividadcafetalera en la zona de amort iguamiento del Parque Nacional Bahuaja Sonene, con loque se disminuir la presin antrpica sobre dicho ANP y el fortalecimiento comercialde las organizaciones cooperativas.



UBICACIN Y AMBITO DEL ESTUDIO

El estudio comprende todo el mbito jurisdiccional del distrito de San Pedro PutinaPunco, zonas de mejor produccin que son comercializados a travs de la CentralCECOVASA y la CAC San Juan del Oro, ubicados la zona de influencia yamortiguamiento del Parque Nacional Bahuaha Sonene en el sector Pun o;geogrficamente y para mayor precisin, la cuenca Alta del ro Tambopata,comprendidas por los siguientes 50 sectores:

Alto TunquimayoBajo TunquimayoCharuyoHuayruruniLos ClavelesProgreso CollpaniSanta AnaSan BenignoSanta FeSanto TomasTunqui CruzTunquipataCharubambaHuancabambaHuaranccaLacayutiniPampa Salinas

VilcabambaAlto ValleChunchusmayoChocalacariaPampa GloriaPampas de MohoPampas de MohoCentroAlto Arco PuncoArco PuncoAlto PaujiplayaAlto UrubambaCurva AlegreEsperanza NuevaJanansayaPauji Playa

San IgnacioAlto AzataAlto San FermnAzataCentro San FermnMonte SinaiPampa GrandeSan FermnSalva VidaVictoriaAlto Miraflores LanzaMiraflores LanzaMiraflores Lanza CentroNueva EsperanzaSan Lorenzo PalmeraniSan RomnUrubamba

CARACTERSTICAS DE LOS PREDIOS

Las Unidades Productivas Familiares y/o l os predios en la zona de estudio y elmbito de las cuencas de l Tambopata e Inambari en lo que se refiere a superficievaran desde hectrea y escasamente llegan a 2 mximo 5 hectreas del cultivode caf, el productor puede o no acceder a superficies mayores pero su capacidadde trabajo y gestin solamente le permite establecerse en pequeas reas queconstituyen su patrimonio en el valle.Especficamente en la zona de estudio, son mas de 1200 UPF, con una rea total demas 11 Mil Has y un aprox. de 3,000 Has del cultivo de caf y una produccinestimada de mas de 55,000 Mil Quintales de caf pergamino, que representa el 65%del volumen total de produccin de caf en l a regin Puno. 1En el mapa adjunto, segn informacin de CECOVASA, se pueden identificar laszonas en la que se encuentran ubicadas las plantaciones de Caf en la Regin.

1Estimacin en base ala LPA PCE Cecovasa 2010.



RECURSOS NATURALES DE LA ZONA DE ESTUDIO

El mapa adjunto es un colage que compren de las cuencas del Tambopata eInambari, tomado del mapa ecolgico del Per, se pretende dar una visin de laszonas de vida del lugar y que ayudar a comprender mejor el tema de la caficulturaen ambos valles.

De acuerdo con el mapa ecolgico de l Per, en la comprensin de la cuenca delTambopata y especficamente en la zona del estudio se encuentra la siguiente zonade vida:


10PROYECTO AGROFORESTAL PUTINA PUNCO

BOSQUE MUY HMEDO SUBTROPICAL (bmh-S / Putina Punco)

Ocupa la mayor superficie de la cuenca del Tambopata pareciera que tienen elmismo origen este territorio; en algn momento de la evolucin se levanto el terrenoe incluso llev consigo cantos rodados hasta la cima de los cerros como se observaen Putina Punco Canchapata.

Ubicacin. - la zona de vida bosque muy hmedo subt ropical se distribuye en laregin latitudinal subtropical tiene una superficie de 37,275 Km2, presenta unaformacin transicional a bosque pluvial Subtropical. La distribucin geogrfica degeneralmente sobre laderas con fuertes pendientes que varan en tre 70 100 %.Altitudinalmente se sitan entre 600 y cerca de 2,000 msnm para el caso de la selvaalta y 200 400 msnm en la denominada selva baja.

Clima.- la biotemperatura media anual mxima es de 23.4 C y la media anualmnima de 20.2 C Tambopata / Puno el promedio mximo de precipitacin totalpor ao es de 3,374.7 mm Tambopata / Puno2. El dato pluviomtrico de esta ltimaestacin es menor que el mnimo requerido para la zona de vida, sin embargo, se laha ubicado dentro de ella debido a la v egetacin natural observada durante elreconocimiento de campo Op Cit.

2Estacin Meteorolgica SINAMHITambopata / San Juan del Oro.



El bosque muy hmeso Subtropical, transicional a bosque pluvial Subtropical, tieneuna biotemperatura media anual que vara entre 17 C y 22.5 C y un promedio deprecipitaci n total por ao variable entre 4000 y 4300 mm. Segn el diagrama deHoldrige, esta zona de vida tiene un promedio de evapotranspiracin potencialvariable entre la cuarta parte (0.25) y la mitad (0.5) del promedio de precipitacintotal por ao, lo que la ubica en la provincia de humedad: PERHUMEDO.

Relieve del suelo.- la configuracin topogrfica es generalmente abrupta congradientes sobre 70 %, muy susceptibles a la erosin. El molde edfico estrepresentado por suelos generalmente cidos, medianamente profundos asuperficiales, de tonos rojizo amarillos y pertenecientes a grupos edafognicos comoacrisoles rticos (horizonte B corto), Cambisoles dstricos (poco frtiles), estosltimos donde hay predominio de materiales calcreos, as como Litosoles en lasladeras muy empinada y la cubierta edfica es muy somera o aflora material ltico. Enel fondo de los valles, donde predomina el escenario aluvinico, aparecen losFluvisoles generalmente dstricos (cidos) y etricos (de pH neutro a ligeramentealcalino)

Vegetacin .- la vegetacin siempre verde con lianas y bejucos, muchos de elloscubiertos por epfitas de la familia de las bromeliceas. Sociolgicamente, los rbolesestn distribuidos en cuatro estratos: dominantes, codominantes, suprimidos yoprimidos, sobresaliendo, arriba del estrato superior y en forma poco dispersa, losgrandes rboles emergentes que alcanzan hasta 45 m de altura.

Los bosques presentan una composicin florstica muy heterognea, pudindoseencontrar en una hectrea alrededor de 50 especies distintas, de las cuales ms dela mitad pertenecen a los estratos inferiores y el resto a las especies inferiores,representada por estratos codominantes, dominante y emergentes que presentanrboles con fustes rectos y limpios hasta ms ar riba de los dos tercios de su alturatotal cuyo contenido volumtrico vara entre 100 160 m3 por hectrea, utilizables enla industria del aserro, parquet, madera prensada y pulpa para papel.

Uso actual y potencial de la tierra .- en los terrenos relativamente planos, de por sipoco extendidos, se cultivan el Caf, ctricos, papaya y pltano como frutalesimportantes, maz, coca y yuca. El desarrollo de la ganadera extensiva ha tenidopoco xito en la zona de vida debido a la elevada humedad ambiental y a la falta deuna estacin seca bien definida, adems de la gran susceptibilidad a la erosin,desprendimientos y avalanchas durante la poca pluvial. El bosque constituye elrecurso ms productivo y estable para la produccin de maderas y otros productosdistintos, siempre y cuando el aprovechamiento se lleve a cabo empleando tcnicasmodernas de manejo apropiadas al medio ecolgico dominante.



II. ASPECTOS GENERALES DEL CULTIVO.

El Manejo de los recursos naturales, referida a especies maderables y nomaderables, en la actualidad es de trascendencia menor. Para los efectosagrcolas Caf Ctricos debe identificarse insumos en la sierra de Punocomo por ejemplo el Sulfato de calcio, Dolomita, Micas potsicas, no slo para elcultivo de Caf sino para los ctricos y otros frutales tambin, lo mismo sucedecon elementos como Boro y Zinc, de los cuales nuestro pas es exportador peroque sin embargo, no son empleados en la agricultura orgnica nacional.

El suelo con aptitud para el cultivo de caf no es p recisamente abundante, seobserva adecuados niveles de materia orgnica en los suelos vrgenes, sin enembargo, en los campos cultivados hay severa escasez de la misma, igual sucedecon elementos como el Azufre, Zinc, Cobre, Boro, importantes catalizadores delmetabolismo vegetal, especialmente Cobre, indispensable en la formacin demtalo enzimas.

La agricultura migratoria es la caracterstica que presentan los suelos de selva,donde la prctica de la tumba y quema del bosque es la mejor opcin de apertur ade rea de cultivo, aprovechando la ceniza como una fertilizacin natural por unespacio de 2 a 3 aos, momento en que la fertilidad del suelo comienza a declinary viene una fase de degradacin como consecuencia se produce la baja CIC, quefavorece la lixiviacin de los elementos e incremento de acidez por aluminio.

Inicialmente, luego de la quema, se eleva el nivel de fertilidad del suelo tomandocomo ventaja la siembra de cultivo de maz, man, yuca, etc. o cultivos mixtosdurante 2 o 3 aos; despus d e este tiempo la fertilidad del suelo empieza adeclinar y viene una fase de degradacin; la solucin mas comn a este problemaes una nueva apertura de bosque.

Entre las limitaciones del tipo Edfico y eco -biolgico resalta la poca persistenciade la fertilidad del suelo agrcola que llega a perderse en lapsos de 2 a 3 aostransformndose en suelos de baja fertilidad.

CICLO VEGETATIVO DEL CAF

Descanso.- Periodo de descanso o reposo del cultivo, en el valle del tambopataes bastante pronunciado si se tiene en consideracin los rangos de precipitacinson los ms bajos de todo el ao

Floracin. - se inicia en el mes de septiembre y se prolonga hasta mediado eincluso dura todo el mes de octubre, dependiendo del periodo de estrs hdrico,generalmente se producen dos floraciones.

Llenado de Grano.- inmediatamente despus de la floracin se desprendes losptalos y con cierta pericia es posible observar los frutos muy pequeos que seempiezan a diferenciar, este proceso dura alrededor de dos a tres semanas



despus de la floracin y los frutos se tornan conspicuos a partir del mes denoviembre o comienzos de diciembre, en funcin del periodo de lluvias; a medidaque pasa el tiempo, los granos ganan en volumen y peso.

Cosecha.- la cosecha se inicia en los mese s de marzo, abril y puede prolongarseincluso hasta el mes de julio, Agosto dependiendo principalmente de los periodosde estrs hdrico y la Altitud.

TECNOLOGA DEL MANEJO DE LAS PLANTACIONES DE CAF

Los tcnicos del proyecto agroforestal Putina Punco y del D epartamento Tecnico deCECOVASA estn realizando sus mayores esfuerzos para introducir insumostecnolgicos a la produccin de caf bajo sistemas agroforestales en el mbito delproyecto y otras zonas de produccin de caf , los cuales estn orientados a m ejorarel sistema de podas (poda sistemtica), abonamiento, control de malezas, reciclajede residuos y proceso de beneficio en hmedo, orientados a cumplir las exigenciasde los programas de certificacin orgnica, comercio justo, rainforest Alliance y cafpractices.



VARIEDADES:Las variedades de caf que ms se cultivan son: Caturra, ocupa aproximadamente entre 65 % de las plantaciones. Typica o criollo, es la segunda variedad mas cultivada, representa entre 20 % del

rea total del caf que se cultiva . Bourbon, es cultivada en algunas zonas en un rango de 10% Pache y catimor, de ms reciente introduccin representa alrededor de 5 % del

rea cafetalera; la expectativa d e altos rendimientos motiv su introduccin, sincontemplar las demandas o exigencias nutricionales de la misma.

SEMILLASEl material de propagacin que se emplea en la zona es seleccin del mismo cafetalde los productores o de los campos de vecinos o material introducido de otros vallescafetaleros, especialmente Quillabamba. En el mbito nacional no existen semillerosde caf oficiales ni oficializados.

SISTEMA DE PROPAGACINEl sistema de propagacin del caf es a partir de la preparacin de germinadores,viveros, en bolsas o a raz desnuda, dependiendo sobre todo de la disponibilidad derecursos del agricultor.Los viveros son preparados con un mnimo de seis meses o un ao de anticipacin,es frecuente encontrar plantones que por diversas causas se m antienen en bolsas oen camas por periodos prolongados.

SISTEMA DE CULTIVO.El sistema de cultivo de caf puede considerarse como un sistema de caf bajosombra diversificada y agroforestal .El procedimiento es el siguiente: en los terrenos elegidos para la instalacin delcultivo se establecen, antes o conjuntamente con el caf, plantones de Pacaesfi Inga sp., a fin de proveerle sombra al cultivo. Con esta prctica se trata dereemplazar sombra al cultivo, desconociendo u olvidndose que muchas especies deaves no prefieren anidar o reposar sobre estas especies.Los dos o tres primeros aos despus de la plantacin son de arduo trabajodedicado al control de malezas, en este periodo se pierde, por efecto de la erosinhdrica la primera capa del suelo y con ella se lixivian los nutrientes ms solublescomo Potasio, Boro, Zinc, etc.

ELECCION DEL TERRENOEl prospecto de caficultorfi migrante del altiplano de Puno, luego de uno o dos aosde haber acudido al valle como cosechador o en plan de visita a parie ntes o amigos,ubica terrenos que les parecen aptos para el cultivo y previo reconocimiento, procedea contrastar la posesin, para luego empezar la construccin de pequeas viviendasa partir de las cuales inicia su trabajo, integrndose a la comunidad.



TUMBA SELECTIVA - SACUMEOActividad que consiste en efectuar la limpieza del terreno a instalar el nuevo cultivode caf, realizando las practicas de sacumeo y su posterior tala de arboles en formaselectiva, sin practicar la quema, lo cual es apropiada para la instalacin deplantaciones de caf en las que se privilegi a o se difunde los conceptos deconservacin. Con lo que se evita la mineralizacin violenta de la materia orgnicadel bosque y su posterior prdida por efecto de la erosin.

PLANTACION EN EL TERRENO DEFINITIVOEl terreno es marcado en curvas a nivel con la ayuda de tcnicos y/o amigosconocedores de la zona, en otros casos se sigue practicando plantacin tradicional,el objetivo es instalar hasta 6600 plantones / hectrea; muy pocas veces se realiza elrecalce o se le hace seguimiento a las plantaciones, lo que finalmente deviene en unmenor nmero de plantas por unidad de superficie. Es usual practicar hoyos de 50 x50 x 50 cm. para la instalacin de nuevas plantaciones de caf .

PLAN DE MANEJO DEL CULTIVOLos trabajos en las nuevas plantaciones se limitan a controlar malezas, en lasplantaciones ya establecidas, igualmente es preponderante el trabajo orientado a lalimpieza de los campos, poda de limpieza de las plantas de caf lo mismo q ue de lasespecies de sombra.No hay plan de manejo, excepto para aquellos agricultores que estn involucradosen programas de produccin orgnica y/o cafs especiales.El plan de manejo de la produccin orgnica de caf se sustenta en el reciclaje y usoresiduos de cosecha; la preparacin de compost y abonos orgnicos a base demicroorganismos eficientes de montaa se est difundiendo bastante entre losproductores de caf orgnico.El uso de fertilizantes en general no est difundido, los pesticidas no so n de usofrecuente.

SANIDAD DEL CULTIVO DE CAF .

PLAGAS.- Broca.- de acuerdo con la informacin de los tcnicos y agricultores

entrevistados, la broca, Hypothenemus hampempei , es el insecto que msdaos causa a los cafetales, especialmente en pocas de sequa o largosperiodos sin lluvia. De acuerdo con los reportes consignados en la granulometradel caf, esta plaga en promedio del 5.3 defectos en el caf del Tambopata.

Minador de las hojas del caf .- Leucoptera coffella , , no se ha encontradodaos c ausados por este insecto y tampoco representa mayores preocupacionesentre los productores y tcnicos del departamento tcnic o de CECOVASA.

Nematodos.- segn los tcnicos entrevistados, por el momento, estosorganismos no constituyen problema ni en los vi veros, ni en plantacionesestablecidas.



Mtodos de control.- los mayores esfuerzos se realizan por realizar prcticas demanejo cultural, recojo de los residuos de cosecha, repase de los camposdespus de la cosecha, aplicacin de Beuaveria bassiana , etc. sin embargo, noes suficiente como se muestra en las tablas de evaluacin de granos. Se estestudiando el efecto de infusiones y macerados de hierbas sobre las diferentesplagas con resultados de eficiencia variados.

ENFERMEDADES.- Ojo de pollo.- enfermedad causada por Micyna citricolor, frecuente en los

cafetales de todo el valle, su presencia est vinculada a altas humedades ycarencias de Zinc y Cobre, la restauracin de ambos elementos en el marco deun programa de fertilizacin balanceada permitir l a recuperacin de la salubridadde los cultivos.

Phithium.- en el sector de San Fermn se han encontrado plantas de caf conseveros problemas radiculares, la sintomatologa permite especular que setratara de hongos tipo Phythium y/o Fusarium.

Roya.- el hongo causante de esta enfermedad es Hemileya bastatrix , hongofrecuente en gran parte de los cafetales, al igual que el ojo de pollo, su presenciaest vinculada a deficiencias nutricionales y a la ubicacin de los predios enniveles altitudinales inferiores a 1000 msnm. No se realiza ningn tratamientoqumico para el control de esta enfermedad.

Mtodos de control.- no se realiza ningn tratamiento qumico para el control deenfermedades, solo labores culturales como el manejo de sombra.

RENDIMIENTOS.-

Dependiendo de la edad de las plantaciones se reportan de 7 qq/Has; Alto Valle,Chocal y Huayruruni, hasta 27 QQ /hectrea Urubamba, San Lorenzo dePalmerani, Miraflores Lanza, etc. en plantaciones relativamente jvenes, sinembargo, a medida que las plan taciones envejecen y el suelo pierde su riquezanatural por accin de la erosin hdrica y en menor proporcin por la extraccinde los cultivos los rendimientos se reducen hasta 7 10 QQ / ao; se reportaincluso que algunas parcelas son cosechadas dejan do un ao a fin de que serecuperefi la fertilidad del suelo.

Los promedios de rendimiento en general son bajos como se muestra en elsiguiente cuadro, y generalmente es muy fluctuante de ao en ao, por labianualidad que se presenta en toda las zonas c afetaleras, sin embargo lasestadsticas muestran una baja significativa de volmenes de produccin en lacentral cecovasa, como muestra, en 2006 se produjo 118 mil q uintales y en el2009 apenas, 34,000 quintales, lo cual es muy preocupante.



Cuadro: Volumen de Produccin Cecovasa 2009.

COOPS.

ACOPIO DE CAF NOORGANICO

ACOPIO DE CAF ORGANICO CON CERTIFICACION BIOLATINA ACOPIO TOTALEU + NOP SOST./PRACT. R. A. BIOLATINA + NOP

Conv. INormal Extra Ecolgico QQs. Sostenible/Pract. QQs. Conv. II QQs. GENERALQQs. QQs. Acopio Conc.80 P. QQs. Conc.Altura QQs. Conc.Altura QQs. QQs. %

Charuyo 1,259.88 933.38 578.26 6.00 3,501.50 28.80 199.05 122.42 6,629.29 19.52San Jorge 1,617.23 855.62 406.60 14.40 4,845.67 55.20 413.26 138.47 8,346.45 24.57San Ignacio 1,569.92 1,039.10 208.73 3,578.61 271.97 6.00 62.47 6,736.80 19.84Unin Azata 1,239.18 633.11 216.78 2,824.32 332.73 100.13 5,346.25 15.74Inambari 286.50 124.20 195.81 1,877.78 118.80 80.48 21.00 2,704.57 7.96Tpac Amaru 142.55 61.25 165.21 1,971.97 338.40 0.00 6.13 2,685.51 7.91San Isidro 147.27 71.94 14.78 861.11 136.80 54.05 3.60 27.50 1,317.05 3.88Valle Grande 35.14 73.20 31.15 57.86 0.00 0.00 197.35 0.58

TOTALES 6,297.67 3,791.80 1,817.32 20.40 19,518.82 678.00 1,351.54 9.60 478.12 33,963.27 100.00

Fuente de Informacin: Oficina Almacfln Central Juliaca.

Cuadro N 000, Produccion Historica de Caf en Cecovasa

leo_m ape@ hotm ail.comDT/PCE CECO VASA 2008

PRO DUCCIO N HISTO RICA DE CAF - CECO VASA.
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III. ASPECTOS GENERALES SOBRE CALIDAD DE CAF .

Si bien el caf en general es un commodity, en los ltimos aos se ha identi ficado unnicho de mercado rentable: el de CAFES ESPECIALES. Para acceder a estemercado, el caf debe ser de la ms alta calidad, ser producido en microclimasgeogrficos especficos, tener un sabor particular y ser extrado siguiendoestndares rigurosam ente establecidos.

El Per cuenta con ventajas comparativas para obtener caf de especialidad porquetiene una de las mejores variedades botnicas de caf, condiciones climticas ygeogrficas adecuadas y disponibilidad de agua en zonas tropicales de altu ra. Sinembargo, para lograr competitividad es necesario superar limitaciones en cuanto arecursos, tecnolog'a, organizacin y gestin , as como formular estrategias delargo plazo en las que se consideren los intereses de toda la cadena productiva,desde los agricultores hasta los exportadores, en una relacin de ganar -ganarbasada en el conocimiento profundo de la realidad actual del sector y del mercadointernacional.

La calidad del caf se evala considerando tanto las condiciones fsicas del granocomo las cualidades de la infusin o taza de caf, pero la calidad del grano verdedetermina buena parte de la calidad de la infusin, ya que los defectos del granooriginarn sabores desagradables en la bebida

IMPORTANCIA DE LA CALIDAD TOTAL EN EL CAF .

Despus de varios aos de trabajo con pequeos productores cafetaleros y suscooperativas, la implementacin de los laboratorios de control calidad en la centralcecovasa nos ha ayudado a los que estamos involucrados a ver ms claramente elcamino que tenemos por delante. El mercado no es justo y tiene que ser enfrentado.Cuando en dcadas pasadas , el precio mundial del caf era de 92 centavos por libra,el mismo precio que tena hace 30 aos. En trminos de valor adquisitivo, estosignifica ms o menos seis centavos en los dlares de 1970.En la actualidad son ms de veintids millones de pequeos caficultores y susfamilias que estn viendo la misma realidad del mercado en las cuatro esquinas delmundo. Lo impresionante del Per y productores de la re gin Puno, es que en elmomento ms deprimente de la historia de los precios de caf, los pequeosproductores y sus cooperativas , tienen una actitud muy positiva y miran el futuro conentusiasmo. Porque?

Ahora todos sabemos que el Per, la regin Puno y la Central Cecovasa tiene uno delos mejores cafs orgnicos del mundo fi, galardn obtenido por el productorcafetalero; Wilson Sucaticona Caf Tunki durante la feria de la SCAA 2010.



La calidad es la mejor arma para enfrentar la crisis y ahora todos sabemos qu serequiere para mantener esta calidad. Existen 22 pasos entre el rbol y la taza, dondese pueden cometer errores. Tambin sabemos que por medio de los laboratorios,estos errores pueden ser detectados, analizados y resueltos por los productor es.Despus de generaciones de productores aislados del mercado, ya no hay misterio.Lo que s nos queda es la oportunidad de compartir el encanto y alegra de bebercaf de alta calidad con amantes de caf de todo el mundo.Hemos conocido consumidores, to stadores e importadores de caf, muchos de ellosfrustrados con el mercado, el cual presiona para abajo los precios y la calidad delcaf. Ellos expresan que les encantara comprar caf especial a precios quepermitan una vida digna para todos los que part icipan en la cadena de caf. Sinembargo siempre aclaran que tienen que sobrevivir siendo competitivos en el precio.Hemos escuchado en la conferencia anual de la Asociacin de Cafs Especiales deAmrica (SCAA), que el mercado est demandando caf de cali dad y est dispuestoa pagar su precio. Que el mercado tambin quiere el producto certificado orgnico,producido bajo sombra, amigo de los pjaros, y en la lnea de Comercio Justo. Loscreemos! Parece mentira, pero son precisamente los pequeos productore s queestn en las alturas de las montaas conservando sus tcnicas tradicionales los queestn mejor posicionados para proveer al mercado de lo que est demandando.Las cooperativas de caf involucradas en este proyecto estn convencidas quetienen que aprovechar esta oportunidad. Deben coordinarse y organizarse, nosolamente para construir los laboratorios de catacin sino tambin para hacer que elcaf Peruano, y en especial el caf de la regin Puno, por ende el de Putina Puncotenga su debido lugar como uno de los mejores cafs del mundo.Los pequeos productores organizados tambin entienden que en la unin est lafuerza que necesitan para asegurar, por primera vez en 50 aos de la historia delcaf, una distribucin positiva y equitativa de los benef icios que dicho productobrinda. Los productores deben buscar alianzas con el norte si quieren compartir lamaravillosa experiencia de caf de Calidad Total.fi Como el Tunki.La Calidad Totalfi a lo cual productores y consumidores deben aspirar incluye unmedio ambiente sano y sostenible, una calidad de vida para los productores y susfamilias y, por supuesto, el sabor inolvidable y distinto del caf de calidad especialpuneo.Personas de todo el mundo tienen que unirse para asumir la responsabilidad socia l yeconmica de nuestro futuro, as como el del medio ambiente. El diablo del mercadotiene que ser dominado.Los que estamos involucrados en este proyecto no solamente nos hemosacostumbrado a disfrutar del sabor del caf especial sino que valoramos tam bin losatractivos sabores de la participacin en el cambio social. Esperamos que estaexperiencia sea compartida y reproducida.



EL FUTURO DE CAF : EL CAMINO A LA SOBREVIVENCIA.

Para sobrevivir el sobreabastecimiento de caf y los precios bajos caus ado por elcaf de baja calidad que por su naturaleza es intercambiable, las cooperativasdeben buscar como distinguir su producto.

Cuando los precios caen abajo de los costos de produccin, la calidad tambinbaja.

El consumo de caf de baja calidad est disminuyendo. El consumo de caf dealta calidad est aumentando.

Existe un sobreabastecimiento de caf de baja calidad. Al mismo tiempo existe unsuministro bajo de caf de alta calidad.

Para sobrevivir como cafetalero, cada agricultor tiene que hacer un esfuerzo paraproducir alta calidad cada ao y mejorar la calidad en cuanto sea posible.

HACIENDO FUNCIONAR EL SISTEMA DEL COOPERATIVISMO.

Es un hecho que la calidad de caf puede variar entre un terreno a otro aunque estnprximos.

La calidad depende de: La ubicacin geogrfica (suelo, altura, clima, etc) Los mtodos del cultivo El manejo tcnico del caf en la finca El procesamiento y manejo del caf en el beneficio hmedo. La clasificacin en el beneficio seco Las condiciones de almacenaje y transp orte.

El agricultor es el punto de partida, y, despus la ubicacin geografica, l tienemayor influencia en la calidad. En el beneficio no se puede hacer oro de paja. Elcafetalero tiene que orientarse hacia la meta de perfeccin para ayudar a sucooperativa a traer buenos precios para sus miembros.

El agricultor que logra producir buena calidad debe ser recompensado por suesfuerzo con un precio ms alto.

El agricultor que lleva un caf de baja calidad debe ser castigado con un preciobajo y al mismo tiempo ayudado con asistencia tcnica en la finca para mejorar loms posible.

De hecho, un slo grano sobre fermentado, sucio, o agrio puede arruinar treintagranos. Una taza de caf requiere treinta granos molidos.

Un quintal de caf de mala calidad mez clado en el patio con granos buenosdisminuye la calidad de treinta quintales.

El laboratorio de catacin capacita la cooperativa a separar las calidades de cafque viene de todos los socios .



La separacin por calidad es el trabajo central del laborator io. Por lo tanto, el xitotiene cuatro pasos:

Separacin Catacin y evaluacin Comentario y sugerencias al agricultor Recompensa para la calidad*

*El mtodo ms directo para recompensar al productor es por medio del precio.Tambin existen otros mtodos como premios o el reconocimiento de la comunidadpor el hecho de haber producido un caf de cierto nivel de calidad. La recompensaes parte de la funcin de la cooperativa. Todos necesitamos incentivos paramovernos hacia una direccin.

EL LABORATORIO DE CONTROL CALIDAD; DONDE NACE EL PODER

A) LAS HERRAMIENTAS.

El laboratorio de control de calidad del caf, es el ingrediente ms fundamentalpara que un productor tenga xito en el negocio de caf. Adentro del laboratorioes donde se toman las decisiones im portantes. Si la cooperativa no tienelaboratorio, se tomarn decisiones con una perspectiva limitada y sin seguridad.El hecho de ser un cafetalero sin un laboratorio de catacin, es como ser unjugador de bisbol con mala vista sin gafas, enfrentndose c on un lanzador quetira 90 millas por hora.

B) LA POBREZA NACE DEL HECHO DE TRABAJAR SIN LABORATORIO.

No es un accidente que por mas de tres dcadas los cafetaleros de la reginPuno, han sido los menos exitosos. La realidad actual es que la industriacafetalera est basada en hacer ms ricos a los ricos y empobrecer a los pobres.Que los poderosos se alimentan de los dbiles es la ley de la naturaleza ytambin del mercado. Los agricultores deben controlar el precio de su producto.No lo hacen pero s puede n, con el conocimiento. Este conocimiento se logradentro del laboratorio. Por lo tanto, por ms de 35 aos los productores del cafno han tenido la oportunidad de tener laboratorios de cat acin. El conocimientoes poder y cuando el vendedor (productor) tiene el conocimiento adecuado, segana poder. Este poder neutraliza el poder de los compradores que dominan.El sistema actual crea pobreza. La pobreza hace que laboratorios parezcan unlujo a cafetaleros con poco dinero. El labora torio es fundamental para tener xitoen el negocio de caf. No es un lujo, es esencial.Parece un lujo por el costo, pero costo se define por psicologa. Como parte delnegocio, es fundamental. El laboratorio es el camino hacia el poder para elcafetalero y su cooperativa.



C) LOS COMPRADORES QUIEREN CAF DE BUEN SABOR A UN PRECIOBAJOComo lo pueden lograr? Manteniendo a los productores en ignorancia, sinconocimiento del valor de su producto. Para entender el valor, el cafetalero tieneque saber dos cosas:

1. La calidad de su propio caf.2. Qu calidad quieren los consumidor es.

Para mantener a los productores en un estado de dependencia, el sistemafi hacedos cosas:

1. Conserva las herramientas fuera de alcance de los productores,herramientas que se encuentran en los laboratorios .2. Separa los cafetaleros y los consumidores con niveles de intermediarioscoyotes, beneficios, exportadores, importadores.

Quin es el sistema? El sistema se llama capitalismo, pero no se debe echartoda la culpa al sistema. Los que dominan el sist ema son los culpables. Laspersonas involucradas en caf son de diferentes carreras. Algunos sonfinancieros, otros son grandes exportadores, algunos son polticos, y muchasveces el ejrcito esta involucrado tambin. Cada quin busca poder, prestigio yposicin social. El dinero es una buena manera para lograr estas metas y entrems dinero se tenga, ms rpido se puede lograr poder y posicin.En pases que producen caf, como Per , el caf es el primer producto de agro-exportacin y la mayor fuente de dinero. Por lo tanto todo se mueve en la direccinde caf, una batalla por la riqueza producida por el caf es el resultado. Losganadores quedan con la mayor parte del dinero mientras los perdedores tienenque luchar simplemente para sobrevivir.La batalla para la riqueza de caf esta pasando en cada pas cafetalero del mundoy en casi todos los pases el pequeo productor y su finca familiar es el perdedor.Cules son las caractersticas de cafetaleros ganadores, los que ganan la plata?

Ellos estn cerca del mercado. Ellos saben lo que estn buscando antes de comprar caf oro. Tienen el caf vendido antes de comprarlo o tienen clientes que comprarn

el caf despus de que sea exportado. Tienen acceso a laboratorios de catacin. Tienen buen financiamiento tienen mucho efectivo. Tiene una familiaridad con el caf de 20 -30 diferente pases, conocen los

sabores, los precios, y los valores a diferentes grupos y empresas. Por lo general tienen alta educacin y capacitacin.

Ellos compran cuando los precios estn bajos y venden cuando los precios estnaltos. Los cafetaleros ganadores saben cmo aprovechar ms de lo que es suparte justa de la riqueza creada por el productor de caf.

El propsito del laboratorio de catacin es apoyar al pequeo productor amantener una mayor parte de la riqueza producida por sus cafetales.



D) SE ENCUENTRA XITO PARA LOS PEQUEOS Y MEDIANOSPRODUCTORES DE CAF EN EL CAMINO HACA CALIDA D El laboratorio de catacin promueve los equipos necesarios para evaluar el caf

de cada productor. El laboratorio de catacin promueve personas entrenadas para usar los equipos y

hacer evaluaciones para y con los productores. Es un requisito que el laboratorio de catacin comparta sus evaluaciones con los

productores que llevan su caf al laboratori o. El laboratorio de catacin apoya a cada productor al otorgar asistencia tcnica

con el propsito de mejorar el sabor y entonces el valor de su caf. El laboratorio de catacin apoya a la cooperativa a separar caf por calidad para

animar al pequeo prod uctor a luchar hacia la perfeccin en cada paso delproceso de produccin que l ti ene bajo su control (produccin , manejo desombra, poda, nutricin de la planta, despulpado, el lavado, y el transporte haciala cooperativa y luego al beneficio seco).

El laboratorio de catacin perm ite a la cooperativa dar un est mulo a losproductores que producen la mayor calidad que es identificado en tres reas deimportancia:

o Saboro Porcentaje caf oro que sale de pergaminoo Tamao del grano

El laboratorio de catacin pe rmite a la cooperativa identificar las calidades nicasy sabores que representan la zona de produccin.

El laboratorio de catacin permite a la cooperativa reproducir el mismo perfilregional de sabor cada ao. Consistencia en el perfil de sabor es la ni ca manerade desarrollar una reputacin de alta calidad. Como el caf Tunki.

En el anlisis final, la reputacin para calidad y consistencia de calidad es la maneraen que la cooperativa puede construir una base de compradores de caf oro queregresan cada ao. La meta de los que trabajan en el laboratorio es apoyar a lacooperativa a crear esa reputacin de calidad.

D) EL PAPEL DEL LABORATORIO EN MEJORAR LAS RELACIONES ENTREPRODUCTOR Y COMPRADOR

Los compradores de caf se sienten cmodos en laboratorios de catacin. Loscompradores tienen una familiaridad con las tareas de los laboratorios porque ellosson cafetaleros profesionales. Un cafetalero profesional puede ir a cualquier lugar delmundo y encontrar las mismas actividades en cada laboratorio. Por est a raznhemos estructurado los laboratorios as; son diseados para que los compradores sesientan cmodos porque ellos conocen las actividades y procedimientos dellaboratorio de catacin. Entonces los laboratorios deben seguir algunas normas yestndares profesionales para que los compradores se sientan que estn en lapresencia de otros profesionales.



Los laboratorios deben ser considerados como un lugar para negocios, acuerdos, ydonde se tienen los datos esenciales de cada finca (muestras, ubicacin, t amao,etc.).Los laboratorios deben tener un componente ecolgico que promueve sistemas deagricultura sostenible.Los laboratorios deben utilizar los espacios vacos de las paredes para poner fotos,murales y otras cosas para decorar el lugar.

LA EXPERIENCIA DE CATACION; EN BUSQUEDA DE LA VERDAD

La experiencia de catacin se compone de las siguientes partes: Buscar defectos y fallas Buscar sabores agradables Reconocer un sabor familiar Evaluar su intensidad Decidir si el caf es mala, regular, promed io, bueno, muy bueno, o

sobresalienteNotando los resultados, Sabemos que el caf de muy buena calidad es escaso. Serequiere cuidado en cada paso para producir caf de clase mundial. Cuidado en cadapaso requiere una actitud especial, un cierto tipo de pe rsona. Caf de calidad es elproducto de un artista.

El hombre que trabaja con sus manos es un obrero. El hombre que trabajacon sus manos y su cerebro es un artesano. El hombre que trabaja con sus

manos, su cerebro y su corazn es un artista.

En el mundo del caf, s abemos que la cultura, la topografa y el sistema econmicode un pas causa diferentes sistemas de procesamiento de un pas a otro. Estosdiferentes sistemas de procesamiento crean sabores caractersticos y nicos. En elcaso del Per y reg in Puno , el proceso de lavado a nivel de finca y secado a nivelde beneficio resulta en caf dulce, sabroso, intenso, y de excelente sabor.El catador busca la verdad del caf que est catando. Qu camino ha recorrido elcaf desde la Planta hasta la taza; El catador ve los antecedentes del caf en la taza,evala su porvenir y su futuro valor. La verdad est en la catacin, el sabor, lasonrisa desagrado que surge cuando se prueba el caf de la cuchara del catador.Es agradable al gusto o levemente fer mentado? Tuvo una sensacin placenteraen su lengua? Estaba mojado o seco? Sabe a limpio? Lo detect un pocoamargo? o fue sabor a fruta?El catador profesional sabe la calidad de caf que una zona productora puedeproducir. Sabe que el caf de Cecovasa es diferente a los de Chanchamayol. Elcatador busca el caf que ms tipifica los sabores de la regin. El caf de estasregiones tiene ms valor. Es ms valioso porque tiene un sabor distintivo, nico, ydiferente al caf de otras regiones. El catador profesional conoce el caf clsico/



tradicional y sabe el gran esfuerzo que se hizo para preservar todo el sabor, tomandoen cuenta que el grano de caf pasa por 20 a 25 pasos de la Planta a la taza.El catador esta pendiente del caf en la taza, y realme nte est consciente de lo difcilque es producir algo grandioso. El catador profesional es un profesional que ayuda.Est all al servicio de la verdad. Para servir el catador profesional debe:

Poseer buena memoria Practicar diario Tener coraje pero ser justo Ser obsesivo con ritual e higiene Saber que siempre hay que aprender el da de maana Conocer las calidades en la taza de caf de muchas regiones No fumar Ser amante de los detalles Guardar informacin de un ao a otro Tener el compromiso de comparti r informacin con los productores Poder comunicarse bien; aprender un segundo idioma

La catacin en los laboratorios de mejoramiento de la calidad, requiere el deseo de ayudar alos productores a incorporar el sabor de su caf con el manejo de su finca y cuidado de su

caf. Al mejorar la calidad, estamos hablando de estndares consistentes, registrosadecuados ao con ao, y un deseo apasionado de compartir sus ideas con otrosproductores. Es por eso que el laboratorio es la Biblioteca de Caf y el Centro de

Investigacin y Desarrollo de Caf para la comunidad.



ASPECTOS TECNICOS EN EL CONTROL DE CALIDAD

A) NORMAS Y PROCEDIMIENTOS

a.1) LIMPIEZAEl laboratorio de catacin es un lugar de pureza. Es el hogar comunitario deconocimiento y sabidura cafetal. El caf es un producto suciofi despus de que hasido tostado, molido, y metido en agua. El caf molido tiene caractersticas deelectricidad esttica; se pega a diferente s objetos. El caf puede manchar ropa.Toma tiempo mantener un laboratorio limpio, pero cuando los compradores visitan sulaboratorio la primera impresin que tienen es la limpieza.

a.2) ORDEN Y UNIFORMIDADBusque un lugar para cada equipo y ponga el equipo en su lugar despus de usarlo.

a.3) CONSISTENCIASiempre utilice las mismas medidas cuando est catando caf. Pon losprocedimientos de acuerdo con las necesidades de sus compradores y mantenga lasmismas medidas cada ao:

La proporcin de caf a agua Tamao de la tasa Grado de molido Temperatura del agua Color de tueste Intensidad de luz en el cuarto Pureza del aire en el cuarto Tamao de la cuchara de catacin Tiempo para tostar las muestras Documentacin de los resultados Archivos y recuerdos de las evaluaciones Almacenamiento de las muestras

B) METODOLOGA DELA CATA C I N .

La catacin es un mtodo utilizado sistemticamente para evaluar el aroma y lascaractersticas de una muestra de caf. La metodologa consiste en preparar el cafpor medio de una serie de pasos que nos brindan la oportunidad de realiza r unaevaluacin de olor, sabor y degustacin. Debido a que las cataciones songeneralmente relacionadas con un fin econmico, sus practicantes siguen procesosaltamente rigurosos, mediante los cuales desarrollan las tcnicas de la catacin a serutilizadas.



b.1) PREPARACION DE LAS MUESTRAS.

El mtodo de preparacin es por medio de una infusin. Agua casi hirviendo esvaciada sobre el caf molido colocado en una taza. Las partculas de caf se elevana la superficie en un principio, hasta formar una capa . A medida que las partculas decaf se llenan de agua, comienzan a caer al fondo de la taza.El proceso de infusin contina de tres a cinco minutos. Entonces se rompefi la capay se mueve al caf con una cuchara con el fin de asegurar que todas la s partculasqueden en contacto con el agua y se hundan al fondo de la taza. Aquellas partculasque no se hunden, son levantadas con una cuchara y se retiran. Con estametodologa, nada es utilizado para filtrar el caf o para interferir en la extraccinnatural del sabor del caf.La relacin agua -caf en cada muestra debe mantenerse constante, casi siemprecon 12 gramos de caf por 250 mililitros de agua (aproximadamente 8 onzas). Estomantiene el sabor del caf entre 1.1% y 1.3% de slidos solubles. Es el equivalente ausar 3.75 onzas de caf por 64 onzas lquidas de agua, o utilizar 1 libra de caf con2.25 galones de agua. El caf utilizado en este sistema de infusin debe ser molido aun grado fino,fi (70% a 75% de las partculas pasen por criba 20) lo cual nos brindaun nivel de extraccin de entre 18% y 22% aproximadamente. Pruebas empricashan identificado que este es el nivel de extraccin ideal para balancear todos loscomponentes de sabor que contiene el caf.Debido a que una taza de caf es 99% agua , la importancia de la calidad del agua nose puede subestimar. El agua debe contener entre 100 y 200 ppm (partes por milln)de materiales disueltos, el mismo nivel de la dureza del agua que se encuentra en lasaguas embotelladas. No utilizar agua destila da. Adems se deben filtrar todosaquellos qumicos que hayan sido aadidos por tratamiento de agua, particularmenteel cloro. La calidad del agua no puede darse por un hecho y debe ser revisada paraasegurar que las evaluaciones son adecuadas.A medida que la preparacin del caf se enfra, se repiten los mismos pasos.Reconoce y evala sabor, olor, y sabor de boca o sensacin de paladar por lo menosunas dos a tres veces. El permitir que el caf se enfre, compensa por las variacionesde sabor ocasionadas por la temperatura, por lo que una repeticin de las pruebasnos da una evaluacin ms completa.En el ritual de la catacin, entre tres y cinco tazas deben ser preparadas por cadamuestra y deben ser probadas simultneamente. Este mtodo de comparacingeneralmente nos permite evaluar la consistencia o similitud entre las muestras. Enla evaluacin de la uniformidad entre las tazas, el catador pretende hacer unaevaluacin de la consistencia de un lote de caf. Diferencias entre las tazas indicanun lote poco uniforme, lo cual es considerado como una gran falla de calidad.En el ritual de la catacin, tambin es comn el comparar por lo menos dos muestrasde caf, y algunos catadores comparan hasta seis a ocho muestras al mismo tiempo.Este anlisis comparativo no slo nos ayuda a encontrar las leves diferencias desabor entre algunos cafs, sino tambin le permite al catador el desarrollar unamemoria de sabor para futuras evaluaciones. Cuando se estn evaluando ms deocho muestras, es mejor separarlas en grupos ms pequeos.



Cuando se evalan varias muestras, el catador generalmente escupe el caf en unrecipiente. Esto le permite al catador mantener el paladar limpio, lo cual acompaadocon pequeos sorbos de agua tibia es la mejor tcnica para pasar d e una muestra aotra. Cada catador define cual debe ser su lmite de muestras evaluadas en unamisma sesin para mantener sus sentidos con la mxima capacidad perceptiva.Para terminar, se debe recordar que la concentracin es un factor muy importantepara poder determinar los sabores y olores del caf. Por este motivo se recomiendamantener las ventanas cerradas y estar libre de distracciones durante la catacin.Cada muestra evaluada debe llevar su apunte por escrito.Antes de catar el caf, hay que tomar en cuenta que estos factores les puedenimpedir la habilidad de detectar sabores:

Comida residual en la boca Pasta dental de haber cepillado la boca Fumar cigarrillos El alcohol Nariz fra

C) LA CIENCIA DEL SABOR.Si algo no se torna lquido, no lo pod emos probar. La degustacin es la capacidaddel ser humano por detectar sabores y para ello utiliza la boca y lengua.

c.1) LOS CUATRO SABORES BSICOSComo regla general la lengua puede detectar cuatro sabores bsicos: dulce, salado,agrio, y amargo.

El dulce se caracteriza por solucionesde azcares, alcohol, y algunos cidos.Se percibe en la punta de la lengua.El salado se caracteriza por solucionesde cloruros, iodos, nitratos, y sulfatos. Sepercibe en la parte anterior de la lengua.El agrio tiene soluciones ctricas y sepercibe en la parte posterior de lalengua.El amargo tiene soluciones de cafena yotros alcaloides. Se percibe en la partetrasera de la lengua.Las distintas reas de la lengua tienenvarios grados de sensibilidad entre loscuatro sabores bsicos.



c.2) LAS SEIS SENSACIONES PRIMARIAS DEL SABOR DEL CAFPor medio de un proceso llamado modulacin de sabor, las sensaciones bsicas desabor interactan entre ellas, dependiendo de la intensidad relativa de cada una. Enla degustacin del caf, existen seis combinaciones posibles:

Los cidos incrementan la dulzura de los azcares Las sales aumentan la dulzura de los azcares Las azcares reducen el sabor agrio de los cidos Las azcares reducen lo saldado de las sales Los cidos incrementan lo salado de las sales Las sales reducen lo agrio de los cidos

D) LAS SEIS REAS DE EVA LUACIN SENSORIALLas acciones fsicas involucradas en el proceso de evaluacin, es decir oler, sorber,y tragar, deben ser exageradas en relacin a la manera c otidiana en que lasrealizamos al comer o beber. La razn de esta exageracin es para saturar la mayorcantidad de caf en cada accin y poder as obtener una sensacin completa desabor. Aunque dicho comportamiento puede ser considerado como falta deeducacin o irrespetuoso en otro contexto, es esencial para la catacin de caf.La catacin de caf consiste en seis etapas, las cuales evaluaran la fragancia delcaf, su aroma, sabor, sensacin y cuerpo.

d.1) LA FRAGANCIALa fragancia del caf es lo primer o que se evala. Se muelen suficientes muestras de12 gramos para colocar en las 3 a 5 tazas, y despus se huele cada taza con el cafmolido. El carcter de la fragancia indica la naturaleza del sabor. Esencias dulcesnos llevan a sabores cidos, y esenci as fuertes nos llevan a sabores marcados. Laintensidad de la fragancia revela la frescura de la muestra, es decir el tiempo entretostar el caf y molerlo. La fragancia se compone de los ms voltiles componentesaromticos, particularmente aquellos que c ontienen azufre. Muy poco se puedehacer para mantener stos en el caf por perodos largos de tiempo.

d.2) EL AROMAEl aroma es el segundo paso de evaluacin. Primero se deben vaciar agua a puntode hervir sobre el caf recin molido, y se deja reposar p or aproximadamente tresminutos. Las partculas de caf formarn una capa en la superficie de la bebida.Cuando esta capa se rompe, al moverla con una cuchara, los gases que se formaroncomo resultado de la elevada temperatura del agua se deben absorbervigorosamente por la nariz. Esta accin nos permite detectar el amplio rango decarcter aromtico de fruta a hierba a nuez de la muestra que est siendo catada. Laexperiencia hace que los catadores puedan clasificar cada caf por la memoria; asse distingue un caf de otro.En general, el rango del carcter aromtico del caf depende de su origen. Alcontrario, la intensidad del aroma depende de la frescura del caf, o sea el tiempoentre el tueste y la preparacin, se depende del almacenaje, la humedad, y laproteccin del oxgeno.



d.3) ACIDEZ ES TAN IMPORTANTE COMO EL SABO R.3

Se dice que la acidez en el caf permite percibir todas las dems caractersticas,pero tambin es cierto que puede arruinar un caf. Entonces, Cul es la verdad?Primero discutamos cmo se percibe la acidez. Piensa en limn o ctrico. Eso essencillo y esos sabores hacen salivar. Se percibe esa brillantez en la parte baja delos lados de la lengua. Y hasta un cosquilleo en la punta de la misma. Existe tambinuna acidez ms baja denominada aciruelada.fiY tambin existe la acidez tipo vinagre, la cual es agria y negativa en un caf. Alcalificar la acidez en el formato de la SCAA, por lo menos en Peru, la brillantez en latazafi es un factor muy importante para los compradores.Los tostadores han determinado que entre ms alta la acidez, el sabor del caf durams tiempo en el estado de caf verde. Entonces cuando la acidez de los cafscomienza a disminuir en los meses de octubre y noviembre, y la nueva cosecha atres meses de distancia, los cafs que tuvieron una mayor acidez desde principio sonlos que destacaran y sern los verdaderos specialtyfi en los meses de las fiestasnavideas y de fin de ao.Pero la acidez debe ser acompaada de sabor. Entre ms acidez tengas, ms sabo rnecesitas. Imagnense una pia con toda la acidez pero sin sabor. Quien podracomerla? Entonces el balance entre acidez y sabor es muy importante. En algunasregiones la baja acidez es caracterstica y ayuda que emerjan los sabores sutiles.Esto es normal en cafs naturales y otros cafs como los maravillosos Yemen yEtiopa. Pero, para los cafs de Amrica Latina la acidez es fundamental. Otrasdescripciones por acidez: brillante, vivo, saboreable.

d.4) SABOR

Saborear el caf recin preparado es la c uarta etapa de evaluacin. Utilizando unacuchara especial de catacin, generalmente de plata (para disipar el calor), redonda,y profunda (para captar bastante del lquido), se coloca dicha cuchara frente a laboca y se hace un sorbido fuerte. Al recibir el lquido en la boca de esta manera seasegura la entrada de oxgeno al paladar, como un roco general en todas partes dela boca y lengua, lo cual nos ayudar a la percepcin de las cuatro sensacionesbsicas (dulce, salado, agrio y amargo) y su interaccin entre ellas, lo cual nos dacomo resultado una completa modulacin del sabor.

Como la temperatura afecta cmo se percibe el estmulo, si se nota donde se percibefro y calor, se revela el carcter del caf. Por ejemplo, como la temperatura baja ladulzura del azcar, cafs con acidez dan una sensacin de hormigueo en la punta dela lengua. Guardar el caf en la boca de tres a cinco segundos. En esa manera, sepuede evaluar las caractersticas primarias y secundarias del sabor.

3Por: Paul Katzeff.



PRINCIPALES SABORES ANORMALES4

a) Vinoso:Cosecha de caf sobremaduro o retrazo en el despulpado, este sabor esoriginalmente dulce y agradable, se va haciendo ms agrio hasta ser un defecto.b) Terroso:Es un sucio muy marcado desagradable, predomina el gusto a tierra hmeda.c) Sobre fermentado:Aparece en las pilas o tanques de fermentacin.d) Fruta:Sabor que se parece a la pia madura. Causado por caf mal lavado.e) Agrio:Ocurre si persisten las condiciones que dieron lugar al gusto a fruta, hastaalcanzar el agrio. Tambin causado p or caf mal lavado.f) Hediondo:El clsico fermento es cuando el caf no se lava a tiempo, sobre todo en lugaresque no son muy fros, se sobrefermenta con ms rapidez hacindose presente elcido ctico o vinagre. La presencia de pulpa en el fermentador afecta primerocon un sabor a queso y se prolonga hasta llegar a ser hediondo.g) Sabor a cosecha vieja:Envejecimiento natural del grano, an despus de ser bien procesado. Si el cafest en buenas condiciones aparecer ms tarde.h) Mohoso:Causado por almacenar caf a medio secar, a ms de 12% de humedad.i) Contaminaciones:El caf preparado y seco, adquiere olores y sabores con facilidad entre los mscomunes:, madera, sabor a saco, combustibles y otros: gasolina, diesel,keroseno, jabn y papel.j) Fermentacin en la fruta:Proviene de los granos cortados sobre maduros en los cuales la pulpa haempezado a fermentar, el grano se sobre fermenta con la pulpa, absorbe el gustoy no desaparece aunque lo despulpe y lave correctamente.

d.5) NARIZ

El quinto paso en la evaluacin se realiza de manera simultnea con el tercero. Laaspiracin del caf a travs de la superficie de la lengua le permite airearse,causando que una porcin de los lquidos pase a forma gaseosa por el cambio depresin del vapor. El sorber con fue rza lleva estos gases a la cavidad nasal lo cualpermite al catador analizar la esencia de la taza de caf.Este anlisis simultneo de sabor y esencia le da a la muestra de caf su saborparticular. En cafs tostados de manera estndar, las caracterstica s de sabor

4Por; Byron Corrales.



presentan caractersticas similares a los subproductos del azcar quemada. En cafstostados muy oscuros, se presentan caractersticas similares a los subproductos dela destilacin en seco.

d.6) GUSTILLOLa sensacin de boca es el sexto paso d el proceso. Para lograr evaluar la sensacin,es necesario tragar una pequea porcin del lquido despus de haber estado en laboca por algunos segundos. Al tragar se debe hacer una accin de bombeo(empujar) con la laringe para que los vapores regresen a l paladar y la cavidad nasal.Las molculas de olor ms pesadas pueden ser entonces percibidas y evaluadasjunto con el saboreo del caf.Los componentes de sabor encontrados en la sensacin pueden ser dulces,similares al chocolate. Tambin pueden ser sem ejantes a una fogata o el humo depipa con tabaco. Tambin puede asemejar el olor de una especie, sabia de pino, ocualquier combinacin entre ellos.

d.7) EL CUERPOEl cuerpo es el ltimo elemento de evaluacin, el cual se determina por la densidad opeso de la bebida en la boca. La leche tiene ms cuerpo que el agua, por ejemplo.Para lograr evaluar el cuerpo, la bebida se debe pasear por la boca y con la lenguasubirla hasta tocar el paladar. El tocar una sensacin resbaladiza indica la cantidadde grasa, mientras el espesor indica fibra y protena y entonces se puede determinarel cuerpo.

E) PRINCIPIOS Y ESTNDARES PARA EL TOSTADO DE LA MUESTRALa SCAA ha aprobado los siguientes estndares en cuanto a la preparacin del caf.

e.1) TUESTEEl caf a evalu ar debe ser tostado lo ms prximo en tiempo a su catacin, depreferencia no ms de tres das entre dichas actividades. Despus de tostar, paraevitar el contacto con el aire y contaminacin, el caf debe ser guardado en unrecipiente cerrado hasta su catacin.El nivel de tueste debe ser de ligero a medio (58 en la gama de colores escala Agtronpara caf en grano y 63 en caf molido). Este nivel de tueste debe ser logrado entresiete y nueve minutos, se debe enfriar de inmediato por aire, no con agua.El nivel de tueste ha sido determinado por propsito y tradicin. Se utilizan 200gramos en un tostador de gas, estilo cilindro y se ajusta la flama para que a los seisminutos se escuche el primer tronido. Cuando todo el caf ya haya tronado, secuentan 30 segundos y se vaca el cilindro hacia la charola de enfriamiento. Eltiempo ideal de tueste son siete minutos y el color del caf molido debe ser cafclaro. El desarrollo del tueste debe estar libre de aromas a quemado (indica flamamuy alta) y esencias a pasto o hierba lo cual indica temperatura muy baja.Este tueste claro nos permite detectar cualquier defecto que pudiese ser cubierto porun tueste ms oscuro. La acidez natural del caf tambin es ms pronunciada en



tuestes claros. Los catadores profesion ales pueden detectar toda la gama decaractersticas de un caf con este nivel de tueste, mientras que otros prefieren unaserie de tuestes oscuros para determinar la personalidad de cada caf.

e.2) TOSTADO DE LA MUESTRA Tamao de la muestra

Los tostadores de muestras pueden tostar hasta 300 gramos, pero no se debentostar ms que 200 gramos. Siempre hay que tostar la misma cantidad de caf porpeso.

Tiempo de tostarEl acto de tostar caf es muy distinto a hornear pan. El proceso entero del inicio altr mino debe tomar entre siete y nueve minutos por muestra.

e.3) EL TOSTA D OSe puede tostar el caf a varios colores. En cada color se nota un grupo de saboresdistintos. En general, los tostados ms claros tienen caractersticas de dulce, acidez,y cuerpo. Los tostados ms oscuros pierden estos sabores pero ganan complejidad yun sabor a carbn.Para evaluar la calidad de caf, se debe utilizar un tostado claro, sin embargo, si haytiempo, se debe catar el caf despus del segundo crack.fi Este sonido es c ausadopor la evaporacin del aceite, lo que hace que la superficie del caf brille. Tostadoresprofesionales le llaman este tostado Tostado de Viena.fiTiene un color ms caf quenegro.Si se permite que el caf se tueste despus de los cracksfi y despus se enfra, elcaf tendr un color ms negro que caf y se llama Tostado Francs.fiEste tostado oscuro es muy popular en los E.E.U.U., dependiendo de la regin; entre20- 50% del los cafs se tuesta y vende como Tostado Francs.fiUn catador debe saber lo que hace el caf en tostados diferentes. Muchas veces, uncaf es regular en un tostado claro, y muy bueno en un tostado oscuro. La sabiduraviene con la experiencia del tostado de cada caf.Los catadores y tostadores son artesanos y tienen mucho en co mn. Como vendedory comprador los dos ganan mucho con el conocimiento del tostado perfecto de cadacaf.

F) USO DEL FORMULARIO INTERNACIONAL DE CATA C I NEl sistema para asignar el puntaje est basado en una escala en la cual cafsespeciales reciben un puntaje arriba de 8.0.

f.1) DESCRIBIENDO EL SISTEMA DE CLASIFICACIN* 9.0-10.0 Sobresaliente, excepcional, los mejores cafs del mundo. 8.0-8.9 Muy bien, tiene buen sabor, acidez y balance. 7.0-7.9 Caf clasificado como caf comercial, grado para interca mbiar en el

mercado internacional, taza limpia, calidad media. 6.0-6.9 Caf peor que caf comercial, mala calidad, y con poco dulce o acidez.



6.0 Caf que tiene un defecto, con mal sabor, puede ser sabor como lossacos, amargo, sobre fermentado.

E J E M P LO DE UNA MUESTRA CLASIFICADA POR UN CATADOR

f.2) UN EJEMPLO: VEA LA MUESTRA ARRIBA

Este caf tiene un aroma sobresaliente (9 puntos), buena acidez (8), el sabor es mso menos pero no muy bueno (7), un cuerpo buensimo (9), y un buen sabor residual(8). El o la catador(a) cree que el caf tiene un buen balance y tambin anota que elcaf oro fue muy bien trillado y escogido. Para tomar en cuenta los otros factoresfitenemos una categora que se llama balance,fi en tal categora, el catador puedeexpresar su opinin sobre toda la combinacin de todos los aspectos del caf. Eneste ejemplo el catador piensa que la muestra de caf oro tiene un preparacinexcelente y tambin le gust el balance entre la acidez y un cuerpo pesado; entoncesagreg 3 puntos ms en la categora de balance.

f.3) PARA CALCULAR EL PUNTAJE FINAL:

Paso #1: Agregar los puntos de todas las categoras9 + 8 +7 + 9 + 8 + 3 = 44 puntos

Paso #2: Dividir el puntaje total entre 544 entre 5= 8.8Este caf sera considerado de muy buena calidad.Si utilizamos este sistema de clasificacin para evaluar las cinco categoras bsicasen el formulario de catacin (la fragancia / aroma, acidez, sabor, cuerpo, saborresidual) podramos dar puntos a cualquier muestra de caf.

Es la ms al ta responsabilidad del catador verificar la calificacin numrica de cadamuestra y comunicarla al productor. Tambin es necesario archivar los resultados

para referencia futura.Esta calificacin numrica puede ser compartida con compradores, y los factor es de

calidad y valor pueden basarse en este nuevo lenguaje de evaluacin.

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