mezcal de puebla: una tradición con mucha...
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Mezcal de Puebla: Una tradición
con mucha ciencia
Melisa Michelle Ulloa Domínguez & Pamela Medrano Hernández
Estudiantes de la carrera de Ingeniería química en la Universidad de las
Américas Puebla
(UDLAP)
Resumen
Actualmente el mezcal se ha convertido en parte de la cultura de México, lo más sorprendente es
que Puebla se convirtió en el segundo estado productor del mismo. En el presente documento se
busca demostrar que la historia y la ciencia a pesar de que son dos ramas distintas, están más unidas
que nunca. La producción de mezcal involucra temas de ingeniería química como lo es la destilación
del mezcal para su procesamiento, por otro lado en la hemeroteca del Archivo General del Estado
de Puebla se encontró información sobre el mezcal y aspectos relevantes a éste. De igual forma se
hace mención sobre la ruta del mezcal en Puebla que forma parte de una nueva propuesta
agroturística con el fin de difundir la cultura a través de los sabores del campo. A pesar de que la
producción de mezcal se ha industrializado cada vez más, es necesario preservar su manera
tradicional y artesanal de fabricarlo, ya que éste proviene desde hace más de 5 siglos, y es uno de los
productos que por sus aromas y sabores definen y caracterizan a la cultura mexicana.
2
índice
• Introducción…………………………………3
• Diferencia entre tequila y mezcal…….4
• Clasificación del mezcal…………………....5
• Producción……………………………………....7
• Geografía de su producción……………..7
• Ruta del mezcal………………………………....8
• Conclusión……………………………………......9
• Glosario……………………………………..................9
• Bibliografía……………………………………….10
3
IntroducciónA través del presente trabajo se desea mostrar parte de
la cultura que representa el mezcal en el estado de
Puebla, haciendo hincapié en su proceso de producción
desde la perspectiva de la ingeniería química, con el fin
de involucrar a la historia con la ciencia.
El mito que se conoce de la llegada del mezcal es que
un rayo al golpear un agave fue quien hizo la primera
tatema, es por esa razón que se considera al mezcal
como la bebida llegada del cielo. Es una bebida que, a
pesar de haber sido considerada para la ceremonias y
fiestas, también fue una bebida utilizada para los
remedios y la medicina. Por ejemplo, en la medicina
tradicional se utilizaba para asperjar1, sobar y limpiar.
De igual forma su uso era para bendecir milpas,
construcciones y cruces (México desconocido, 2010).
Éste es un licor ritual de muchos pueblos indígenas del
país, el trago como llaman al mezcal en Mitla es
bendito, se siguen ciertas normas para servirlo. Con
esta bebida se ofrendaba, a diferencia de otras bebidas
que solo se utilizaban para brindar.
La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la
lengua Náhuatl. Algunos sostienen que deriva de
mexcalli que significa maguey cocido. En México
existen 200 especies de agave, en dónde sólo de 12 a 15
son magueyes mezcaleros (Financiera rural, 2011).
El maguey mezcalero es una planta de la familia
amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas de forma
lanceolada, de color verde azulado (Escutia, 2017).
Se aprovecha la piña o cabeza, es decir, el tallo y base
de sus hojas para la elaboración del mezcal. Esto sucede
cuando la planta está madura, entre los siete y los diez
años, pero depende mucho de lo ciclos de cada cultivo,
de igual forma varía de acuerdo a las diferentes regiones
(Escutia, 2017).
Figura 1. Paisaje de maguey mezcalero (México desconocido, 2018).
La industria del mezcal se inició en el siglo XVI, pero
no fue hasta la revolución mexicana que tuvo su primer
impulso. Su crecimiento fue muy lento, hace apenas
algunos años la producción del mezcal de manera
artesanal era considerada ilegal por lo que todo se
elaboraba de manera clandestina (Escutia, 2017).
El proceso de destilación, legado de los españoles y
europeos, y gracias a los árabes fue introducido a
México en el siglo XVI, y siendo de uso común en el
siglo XVIII. Este proceso se comenzó a utilizar para
fabricar bebidas alcohólicas tales como mezcal,
aguardiente y tequila (Escutia, 2017).
La industria del mezcal se ha encontrado en constante
expansión desde sus inicios, y hoy en día, está
comprobado que cada vez existen más oportunidades
tanto de su venta como de su producción (Escutia,
2017).
Los estados incorporados a la denominación de origen
son, en orden de antigüedad, Oaxaca, Guerrero,
Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato,
Tamaulipas, Michoacán y Puebla, siendo éste el último
recién agregado (Escutia, 2017).
Existen más de mil 200 plantas de importancia en
Puebla, el maguey mezcalero o agave, cuenta con un
potencial superior a 250 mil hectáreas en el centro-sur
de dicho estado; de igual forma posee un alto grado de
adaptación a la sequía, se ha utilizado como opción
efectiva contra el cambio climático y gracias a sus
múltiples usos, se considera como una gran
oportunidad de desarrollo económico en las
comunidades pobres y marginadas (Jiménez-Merino,
2017).
4
A pesar de los múltiples usos del agave, el más
importante es el de la obtención de mezcal,
principalmente en los municipios de San Diego La Mesa
Tochimilcingo, Tepeojuma, Jolalpan, Tepexi de
Rodríguez, Huehuetlán el Grande, Epetlán,
Huautlatlauca y también el municipio de Puebla.
Con el afán de postular a Puebla como un principal
productor de mezcal fue necesario que los productores
poblanos realizaran una visita a tierras oaxaqueñas, esto
permitió la adopción de importantes innovaciones en la
producción de planta, el molido de piñas, la
fermentación en barricas, la destilación2, los análisis
químicos, el envasado y la comercialización.
Así, importantes inversiones, como apoyos estatales y
federales para los mezcaleros poblanos, entre el año
2000 y 2012, permitieron el desarrollo de una nueva
cultura mezcalera e importantes avances reflejados en el
desarrollo de infraestructura, equipamiento, y 16
marcas embotelladas, de las cuales destacan las especies
de agave espadín, la más común regionalmente; tobalá,
papalometl, pichomel y otras existentes en la Mixteca
Poblana (Jiménez-Merino, 2017).
Diferencia entre tequila y mezcal ¿Qué es el tequila?
Es una bebida mexicana, mejor conocida como
aguardiente de inconfundible sabor a jugo destilado de
plantas agrestes, también es como el agua de un río que
quema. Su origen es una planta que marca el paisaje
mexicano como huella digital, al agave azul. Es un elíxir
que destila tradiciones y que significa ingerir historias.
Beberlo es iniciarse en un mundo de leyendas y
tradiciones.
La palabra tequila proviene del valle de Jalisco donde se
ha producido por siglos esta bebida, de igual forma es
un nombre que proviene de un cerro y de la pequeña
ciudad donde se encuentran varias fábricas de tequila.
Del origen náhuatl téquitl trabajo u oficio y tlan lugar.
La palabra en sí habla de un lugar de trabajo y de cortar
plantas. La palabra tequio se refiere a la tarea de los
hombres de campo.
El tequila nació a partir de la conquista como una
creación mestiza, su herencia prehispánica fue la planta
americana del agave, que ya era utilizada para obtener
bebidas fermentadas. Durante varios años se conoció a
esta bebida como vino de mezcal o mezcal tequila, ya
que mezcal o mexcal era uno de los nombres del agave
(Ruy-Sánchez, 1998).
Figura 2. Archivo General del Estado de Puebla.,
Hemeroteca., Puebla el 2º estado productor de
mezcal., El Sol de Puebla., 2018.
Figura 3. Caballito de tequila (Tequila, mezcal y
mexican tapas, 2018).
¿Qué es el mezcal?
El mezcal es un destilado de agave, para su producción es
posible utilizar diversas variedades de la planta, siendo la
más popular el espadín. Desde Utah, en Estados Unidos,
hasta Argentina, existen 200 distintas especies de maguey
y México cuenta con el 90% de ellas (Pineda-Román,
2018).
5
Su elaboración es completamente artesanal, ya que los
corazones del agave se cocinan en hornos bajo tierra, en
calor seco, donde el destilado adquiere notas
ahumadas.
La diferencia que existe entre ambas bebidas es que el
mezcal se obtiene de diversas variedades de agave,
como el limeño, el raicilla, el pata de mula, el
bovicornuta y el cupreata, etc. En cambio, el tequila se
obtiene de agave azul tequilana weber y variedades
afines. El mezcal se considera un producto terminado
después de una destilación, en cambio el tequila
requiere por lo menos dos destilaciones, y debe ser
filtrado meticulosamente para eliminar impurezas y
suavizar su sabor. El mezcal suele tener desde el
principio un color más concentrado y un sabor más
agresivo, su sabor suele ser ahumado debido a la
costumbre de quemar las piñas del agave en un horno
de piso bajo tierra, su sabor es la principal diferencia
entre el mezcal y el tequila (Ruy-Sánchez, 1998).
Sin embargo, la principal y más importante diferencia
entre el tequila y el mezcal, es que este último cuenta
con Denominación de Origen, que es el
reconocimiento internacional de los territorios y
pueblos mexicanos en donde se produce ésta prestigiada
bebida. Cabe mencionar que, al cubrir más de 600,000
hectáreas y 962 municipios mexicanos, se posiciona
como la Denominación de Origen más grande del
mundo (Consejo Regulador del Mezcal, s.f).
Clasificación del mezcal Clasificación del mezcal según la NOM-070-SCFI-2016
De acuerdo con el proceso específico utilizado de
cocción del maguey o agave, molienda, fermentación y
destilación, se obtienen tres clasificaciones del mezcal:
• Mezcal tipo I 100% de agave
Elaborado con los mostos que únicamente contienen
azúcares provenientes de los agaves.
• Mezcal tipo II con otros azúcares
Elaborado con un 80% de los mostos de los agaves, a los
que se les adiciona un 20% de otros azúcares.
Clasificación del mezcal en función del añejamiento
Dependiendo del tipo y periodo de almacenamiento, el
mezcal se clasifica en (Cultura del mezcal, 2017):
• Mezcal joven
Mezcal incoloro que no tuvo ningún proceso después de
su destilación.
• Mezcal reposado
Mezcal que permanece entre 2 y 12 meses en barricas o
en un espacio con variaciones mínimas de temperatura,
humedad y luminosidad.
• Mezcal madurado en vidrio
Dicho mezcal se madura comúnmente en recipientes de
vidrio bajo tierra, durante al menos 12 meses.
• Abocado con
Mezcal al que se le incorporan directamente
ingredientes para adicionar sabores, tales como gusano
de maguey, limón, miel, naranja, etc.
• Destilado con
Mezcal que se destila con ingredientes para incorporar
sabores, como pechuga de pavo o pollo, conejo, mole,
ciruelas, etc.
Clasificación del mezcal por tipo de agave
Para la elaboración del mezcal se utiliza el maguey,
también conocido como agave, de ellas existen más de
200 especies catalogadas, aunque para producir mezcal
se emplean únicamente 14 especies diferentes.
Figura 4. Caballito de mezcal (México desconocido,
2018).
6
Los más utilizados son el agave angustifolia conocido
regionalmente como mezcal en Sonora y
Sinaloa, guisme o ku`uri por los rarámuris de
Chihuahua, guvúkai, gubuk o ki`mai por
los tepehuanes de Chihuahua y
Durango, tepemete o chacaleño también en Durango,
maguey delgado en Guerrero, espadín en Oaxaca y
espadilla en Puebla. Éste es el agave con mayor
distribución geográfica y ecológica, ya que se encuentra
desde Sonora hasta Chiapas (Todo mezcal, s.f.).
En Puebla el mezcal se hace
con papalometl (agave potatorum),
maguey pitzometl (agave marmorata), espadilla (agave
angustifolia) o a partir del pulque del maguey amarillo
(agave salmiana).
En México existen más de doscientas variedades de
maguey, y gracias a sus compuestos, algunos tienen la
capacidad de producir mezcal o pulque. Rara vez se
fermentan y destilan los magueyes pulqueros con el afán
de producir mezcal. Por otro lado, sí existen los
destilados de pulque, pero no se conocen como mezcal,
ya que no ocurre un proceso de cocción. Por la
similitud entre éstos dos, se decidió buscar información
en el periódico oficial de la hemeroteca del Archivo
General del Estado de Puebla, acerca de los
reglamentos de las pulquerías en el año de 1853 hasta
las novedades del mezcal en la actualidad.
La información consultada se muestra a continuación:
Figura 5. Archivo General del Estado de Puebla., Hemeroteca., Reglamento de pulquerías.,
Periódico oficial del departamento de Puebla., 1853.
Figura 6. Archivo General del Estado de Puebla., Hemeroteca., Reglamento de pulquerías.,
Periódico oficial del departamento de Puebla., 1853.
Figura 7. Archivo General del Estado de Puebla.,
Hemeroteca., Reglamento de pulquerías., Periódico oficial del departamento de Puebla., 1853.
Figura 8. Archivo General del Estado de Puebla., Hemeroteca., Reglamento de pulquerías.,
Periódico oficial del departamento de Puebla., 1853.
Figura 9. Archivo General del Estado de Puebla., Hemeroteca.,
Reglamento de pulquerías., Periódico oficial del departamento de Puebla.,
1853.
7
producciónLos españoles aprendieron el proceso de destilación de
los árabes y luego lo introdujeron en México en el siglo
XVI, fue divulgado en el XVII y conocido ampliamente
en el siglo XVIII cuando se comenzaron a producir y a
consumir bebidas destiladas como aguardiente, tequila y
mezcal.
El agave mezcalero crece de forma natural, sin usar
pesticidas ni fertilizantes, pero es necesario limpiar el
cultivo de malezas cada año. Al encargado de la cosecha
y recolección del agave, tiene la difícil tarea de
identificar el momento preciso en que el agave está
maduro, se le llama cortador y utiliza una barreta como
palanca para voltear la planta y luego cortar las pencas y
raíces con un machete, aunque a diferencia de los
jimadores, no las corta al ras, sino que regularmente
deja la piña con unos 10 ó 15 centímetros de las hojas.
Después se trasladan los corazones de maguey en
camiones o mulas al palenque, palabra que significa
pequeña fábrica. Estas fábricas de mezcal generalmente
están ubicadas cerca de las plantaciones, alejadas del
pueblo, a orillas de ríos y manantiales donde se puede
disponer con más facilidad de agua y leña para el
cocimiento y la destilación. Se parten las piñas con un
hacha y se cuecen en un horno de piso de
aproximadamente cuatro metros de diámetro por dos y
medio metros de profundidad, con una capacidad de
tres a seis toneladas. Este horno se precalienta con leña
de encino, sobre la cual se colocan piedras durante seis
horas. Luego se le cubre con bagazo3 seco o húmedo,
petates y tierra; el horneado tiene una duración de más
o menos tres días completos, con lo que el contenido
de las piñas se transforma en azúcares. Este proceso
tradicional es un horneado seco, a diferencia de la
producción de tequila, que se hace en vapor o agua.
Posteriormente, se trituran o machacan las piñas en la
tahona4 durante cuatro o cinco horas.
La fermentación se hace con una parte del bagazo en
tinas de madera con capacidad de 2000 litros, pero en la
producción moderna se usan tanques de acero
inoxidable de grandes dimensiones. La destilación del
mosto el tepache, se hace en un alambique5 de cobre,
regularmente de 200 litros o más, hecho con una base
cuadrada de adobe o cemento, con una abertura en uno
de sus lados para el fuego.
En la primera destilación se obtiene el mezcal de punta,
con un contenido de alcohol de alrededor de 30 grados.
El encargado de la destilación usa un cordón de
burbujas para saber en qué momento se debe retirar el
cántaro del fuego. Con éste puede ver las formas que
tienen al caer las gotas de mezcal a una jícara. Después
se obtiene el común, un mezcal con menor graduación,
que se destila de nuevo para mejorarlo. Con las colas o
sobrante se complementa el volumen del mosto en un
siguiente lote para destilación, a este redestilado se le
llama caballo. Se saca el bagazo, se tira el agua caliente y
el ciclo se repite hasta acabar con todo el tepache y
finalizar con el corte (Blomberg, 2000).
No obstante, para el investigador Lennart Bloomberg
(2000) actualmente existen tres formas para producir el
mezcal: la artesanal, la tradicional y la modera, y sus
características se exponen en la tabla 1.
Geografía de su producción Los nueve estados que cuentan con condiciones
geográficas y climatológicas favorables para producir
maguey o agave para mezcal son: Oaxaca, Puebla,
Guerrero, Michoacán, Guanajuato, Zacatecas, San Luis
Potosí,Tamaulipas y Durango.
En la figura 10 se puede observar los estados
productores de mezcal identificados en el mapa con el
color verde.
8
Tabla 1. Formas de producción de mezcal
Figura 10. Geografía de su producción (Del maguey,
consultado el 2 de abril de 2019).
Ruta del mezcalLa denominación de origen que obtuvo el mezcal de
Puebla viene acompañada de una novedosa propuesta
agroturística que busca compartir el valor de toda la
cadena de producción, asegurando al visitante un
acercamiento único con los sabores del campo: La Ruta
del Mezcal.
El destino es San Nicolás Huajuapan, junta auxiliar de
Huehuetlán el Grande, en plena Mixteca poblana.
Figura 11. Mapa de San Nicolás Huajuapan,
Puebla (Google maps, consultado el 27 de marzo
de 2019).
9
conclusiónEl propósito del presente trabajo fue analizar cómo la
ingeniería química formaba parte de la industria más
importante de México, la mezcalera. A través de la
investigación realizada, se logró determinar que a pesar
de que el mezcal es originalmente producido
artesanalmente, también existen fabricantes que utilizan
equipos más avanzados que necesitan del ingenio de un
ingeniero químico para su alto rendimiento. Cabe
mencionar que el Estado en el que se está promoviendo
una mayor producción industrial del mezcal es Puebla,
lo anterior está sustentado por distintos artículos e
inclusive periódicos del mismo Estado, los cuales se
pudieron consultar en la hemeroteca del Archivo
General del Estado de Puebla.
Una vez recabada la información suficiente, se pudo
concluir que gracias al apoyo proporcionado por el
Gobierno Federal a los productores de mezcal, Puebla
se ha convertido en el segundo lugar más importante de
su producción. De igual forma, es importante
mencionar que a pesar de que la producción de mezcal
se ha industrializado cada vez más, es necesario
preservar su manera tradicional y artesanal de
fabricarlo, ya que éste proviene desde hace más de 5
siglos, y es uno de los productos que por sus aromas y
sabores definen y caracterizan a la cultura mexicana.
Glosario1Asperjar: Rociar o esparcir en forma de pequeñas gotas
el agua u otro líquido (WordReference, consultado el
31 de marzo de 2019).
2Destilación: Separación mediante vaporización de una
mezcla líquida de sustancias miscibles y volátiles en sus
componentes individuales o en algunos casos en un
grupo de componentes (Procesos de separación,
consultado el 31 de marzo de 2019).
3Bagazo: Según la Real Academia Española es un residuo
fibroso resultante de la trituración, presión o
maceración de frutos, semillas, tallos (Real Academia
Española, consultado el 31 de marzo de 2019).
4Tahona: Molino movido mediante animales de tiro
(Spanish Oxford Living Dictionaries, consultado el 31
de marzo de 2019).
5Alambique: Aparato para destilar, compuesto de una
caldera que recibe calor, con una tapadera de la que sale
un tubo hacia abajo que termina en un serpentín, pasa
por un refrigerador y se usa como salida para el
producto destilado (TheFreeDictionary, consultado el
31 de marzo de 2019).
10
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