penggorengan, ekstrusi, pemanganggan · 2012-04-30 · pembentukan warna crust warna crust...

PENGGORENGAN, EKSTRUSI, & PEMANGANGGAN

1Teti Estiasih - THP - FTP - UB

PENGGORENGAN


TUJUAN

Tujuan utama: mendapatkan cita rasa produk

Tujuan sekunder: Inaktivasi enzim dan mikrobaMenurunkan aktivitas air pada

permukaan atau seluruh produk pangan


PRINSIP PENGGORENGAN

Jika bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak panas

Suhu permukaan meningkat cepat Air menguap Bagian permukaan menguap dan

mengeirng Suhu permukaan=suhu minyak panas Suhu bagian dalam lebih rendah 100 C Crust yang terbentuk pada permukaan

bersifat porous: air menguap dan minyak menggantikan air


KECEPATAN TRANSFER PANAS

Dipengaruhi oleh perbedaan suhu antara minyak dan produk dan koefisien transfer panas permukaan

Kecepatan penetrasi panas ke dalam produk dipengaruhi oleh konduktivitas termal produk


LAMA PENGGORENGAN

Lama penggorengan sempurnadipengaruhi:

Jenis produk

Suhu minyak

Metode penggorengan

Ketebalan makanan

Kualitas produk yang diinginkan


SUHU PENGGORENGAN

Ditentukan oleh biaya produksi dan sifat produk akhir yang diinginkan

Pada suhu tinggi (180-200 C) lama proses berkurang sehingga produktivitas meningkat

Suhu tinggi mempercepat kerusakan minyak


SUHU & SIFAT PRODUK

Produk yang bagian luar kering dan bagian dalam basah memerlukan suhu penggorengan yang tinggi: pembentukan crust cepat

Produk kering digoreng pada suhu yang lebih rendah yang memungkinkan air dari bagian dalam menguap sebelum terbentuk crust pada bagian permukaan


DAYA SIMPAN PRODUK

Tergantung kadar air

Produk dengan kadar air tinggi pada bagian dalam: daya simpan pendek

Contoh: donat, produk ikan dan unggas

Produk yang seluruhnya kering: daya simpan lama

Contoh: keripik


METODE PENGGORENGAN

Shallow (contact) fryingDeep fat fryingVacuum frying


JENIS PENGGORENGAN

Deep frying Shallow fryingVacuum

frying


SHALLOW FRYING

Panas ditransfer pada produk melaluikonduksi dari permukaanpenggorengan yang panas melaluilapisan tipis minyak

Minyak yang tidak meratamenyebabkan variasi suhu dankarakteristik produk seperti warnacoklat yang tidak rata

Cocok untuk produk dengan rasio luaspermukaan terhadap volume yang tinggi seperti telur, burger, dan patties


DEEP FAT FRYING

Transfer panas merupakan kombinasi antara konveksi dalam minyak dengan konduksi pada bagian dalam produk

Seluruh permukaan produk menerima perlakuan panas yang sama sehingga warna dan penampakan seragam

Sesuai untuk semua produk

Produk dengan bentuk tidak beraturan dan rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi cenderung menyerap minyak


VACUUM FRYING

Merupakan penggorengan subatmosferik (tekanan dibawah 1 atmosfer)

Tujuan: mempercepat penguapan air

Keuntungan:

Minyak goreng mengalami kerusakan secara lambat

Crust terbentuk secara lambat

Bisa digunakan untuk menggoreng bahan pangan dengan kadar air tinggi


PENGARUH PENGGORENGAN

TERHADAP MINYAK Oksidasi minyak

TERHADAP PRODUK Perubahan warna, flavor, dan aroma Perubahan tekstur


1. TEKSTUR

Perubahan terjadi karena perubahan padaprotein, karbohidrat, dan lemak

Lemak meleleh dan terdispersi padaseluruh bagian produk, minyak dari media penggorengan dapat diabsorpsi

Protein terdenaturasi berperanmengeraskan dan mengerutkan produk

Sifat porous terbentuk dari koagulasi, degradasi, dan pirolisis protein

Pati: tergelatinisasi dan membentuk teksturporous serta crust pada permukaan produk


2. WARNA

Perubahan warna terjadi karena, reaksi gula dengan protein, degradasi komponen yang ada dalam bahan pangan akibat panas seperti produk oksidasi lemak bereaksi dengan protein, gula mengalami karamelisasi, dll

Perubahan warna pada bagian permukaan lebih intensif karena suhu bagian permukaan lebih tinggi dibandingkan bagian dalam


PERUBAHAN WARNA DAN FLAVOR

Dipengaruhi oleh:

Jenis minyak

Frekuensi penggorengan minyak

Suhu dan lama penggorengan

Ukuran, kadar air, dan karakteristik permukaan produk

Perlakuan setelah penggorengan


3. PENGEMBANGAN PRODUK

Produk yang digoreng dapat mengalami perbesaran ukuran

Perbesaran ukuran tergantung dari metode penggorengan:

Shallow/contact frying Deep fat frying Vacuum frying Komposisi bahan


EKSTRUSI


Ekstrusi merupakan proses pengolahan yang

merupakan kombinasi dari:

Pencampuran (mixing) Pengulenan (kneading) Pengadukan (shearing) Pemanasan (heating) Pendinginan (cooling) Pencetakan (shaping)


PRINSIP Prinsip pengoperasian untuk semua

ekstruder adalah sama

Bahan baku dimasukkan dan dialirkansepanjang ekstruder

Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die yang kecil membatasi volume danmenghambat pergerakan bahan

Akibatnya bahan mengalami tekanan yang tinggi

Selama bergerak sepanjang ekstruder, screw memutar bahan (menguleni) danmengubahnya menjadi semisolid yang bersifat plastis


Pada extrusion cooking adanya panas karena gesekan menyebabkan suhu meningkat

Setelah melewati barrel dimana tekanan meningkat, bahan didorong melalui die

Produk mengalami perubahan tekanan dari tinggi ke rendah sehingga mengembang

Produk mengalami proses pendinginan secara cepat karena air dari produk menguap


Pengembangan Struktur

25

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

KEUNTUNGAN EKSTRUSI

Produk beraneka ragam bentuk dan ukuran

Murah Proses otomatis dan produktivitas tinggi Kualitas produk baik HTST menjaga bahan dari kerusakan Tidak menghasilkan limbah


KLASIFIKASI EKSTRUDER

Konstruksi alat (single screw dan twin screw extruder)

Metode operasi (cold extrusionatau extrusion cooking)


SINGLE SCREW EXTRUDER


KLASIFIKASIHIGH SHEAR Menghasilkan tekanan dan suhu tinggi Biasa digunakan untuk produk snack dan

breakfast cereal

MEDIUM SHEAR untuk breading, texturized vegetable protein, pet food

LOW SHEAR Kecepatan rendah, tekanan rendah Untuk pasta, produk daging, gum


TWIN SCREW EXTRUDER


TWIN SCREW EXTRUDER

KeuntunganTidak tergantung feed rateKontrol transfer panas lebih baikDapat digunakan untuk bahan berminyak,

lengket atau basahDapat digunakan untuk berbagai ukuran

partikel


BERDASARKAN PROSES DIBAGI:

Cold extrusion: pasta, hot dog,

adonan pastry, beberapa jenis permen

Extrusion cookingProduk confectionaryProduk serealiaProduk berbasis protein


COLD EXTRUSION

Ekstrusi dilakukan pada kecepatan screw yang rendah


EXTRUSION COOKING

Suhu dan tekanan tinggi digunakan untukproduk yang mengembang

Pelepasan tekanan yang cepat ketikaproduk didorong melalui die menyebabkanuap air dan gas mengembang membentukproduk dengan densitas rendah

Merupakan proses HTST yang dapatmeminimalkan kehilangan nutrisi danmengurangi jumlah mikroba

Kadar air produk dapat dikurangi setelahekstrusi dengan pengeringan


JENIS PRODUK ESKTRUSI


Snack KerupukBreakfast Cereal

Permen

PastaDagingtiruan

Berastiruan

Pet food

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 36

PEMANGGANGAN


PRINSIP PEMANGGANGAN

Pemanggangan atau baking merupakan proses termal dengan suhu tinggi

Panas diberikan pada produk dari dinding oven melalui radiasi

Konveksi panas juga terjadi menuju produk dari udara panas dalam oven

Dalam produk terjadi konduksi panas


Pemanggangan merupakan proses utama dalam membentuk karakteristik produk yang diinginkan seperti struktur, tekstur, flavor, dan warna

Produk hasil pemanggangan seperti roti, cake, biskuit, crackers, dan cookies mempunyai perbedaan karakteristik yang diinginkan

Karakteristik tersebut diakibatkan oleh transfer panas dan massa yang terjadi selama pemanggangan


JENIS PRODUK

Roti Cookies Crackers

Biskuit CakeTeti Estiasih - THP - FTP - UB 40

Pengaturan Suhu Suhu pemanggangan yang terlalu tinggi

menyebabkan crust terbentuk secara cepatmenyebabkan ukuran produk lebih kecil

Warna crust menjadi lebih gelap sedangkanbagian tengah menjadi tidak terpanggangsempurna

Jika suhu pemanggangan terlalu rendah, waku pemanggangan lebih lama untukmendapatkan warna yang diinginkan

Pemanggangan yang lama mengakibatkancrust yang terbentuk lebih tebal


Pindah Panas

Konveksi panas terjadi pada fluida, termasukudara dalam oven dan air dalam adonan

Perbedaan suhu antara adonan dan udara dalamove berperan penting pada pemanggangan

Transfer panas lebih efisien pada oven yang dilengkapi dengan kipas

Transfer panas menuju permukaan adonanbergantung pada keceoatan udara bergerak

Tanpa adanya kipas, transfer panas terjadimelalui konveksi alami

Pada konveksi alami, perbedaan suhumenyebabkan perbedaan densitas udara yang menyebabkan konveksi


Perubahan Kadar Air Pada awal pemanggangan, air diuapkan dari

permukaan adonan

Suhu pada permukaan luar adonan yang meningkat pertama kali

Terbentuk pori dengan tekanan uap meningkat.

Akibat perbedaan tekanan uap tersebut air menguap melalui pori-pori

Pada bagian dalam pori, suhu lebih rendahsehingga uap air menjadi lebih padat dibagiandalam dan menyebabkan air cenderung bergerakke permukaan adonan

Akibatnya, kadar air di bagian dalam adonanlebih tinggi dibandingkan permukaan


Pembentukan Warna Crust

Warna crust terbentuk akibat reaksi gula denganprotein (reaksi Maillard) dan karamelisasi

Suhu yang dibutuhkan untuk reaksi tersebutadalah minimal 50C

Ketika kadar air turun, warna crust berubahakibat suhu permukaan yang tinggi

Jika waktu pemanggangan lebih lama, intensitaswarna akan meningkat

Pembentukan warna coklat meningkat pada akhirpemanggangan

Pemanasan yang cepat meningkatkan trasfer air sehingga reaksi pembentukan warna terbentuklebih awal. Dampaknya adalah warna produkmenjadi lebih gelap


PERALATAN

Static Oven

Tunnel oven

Blower Oven


SUHU PEMANGGANGAN

Suhu pemanggangan:Roti: 200 sampai 240°C. Cake: 175 sampai 215°CCrackers: 220 sampai 260°C

Suhu terlalu rendah: air berkurangbanyak dan volume meningkat, akibatnyacrumb menjadi lemah dan kering

Suhu terlalu tinggi: kualitas cake jelekkarena crumb tidak matang, volume kecil, crumb tidak beraturan


Penguapan Air pada Biskuit

Pada biskuit, permukaan adonan mengering cepat akibat penguapan air yang cepat

Penguapan dari bagian dalam menuju permukaan cepat terjadi

Akibatnya, semua bagian adonan menjadi kering


TUGAS

Pengeringan

Hal 108 No. 4 dan 8

Hal 109 No. 11

Pendinginan dan Pembekuan

Hal 144 No. 1, 3, dan 6

Ekstrusi

Hal 165 No. 10Teti Estiasih - THP - FTP - UB 48

TUGAS

Penggorengan

Jelaskan prinsip pengorengan vakum danmengapa sesuai untuk membuat keripikbuah?

Pemanggangan

Mengapa pada kulit roti terbentuk crust yang berwarna cokelat?


penggorengan, ekstrusi, pemanganggan · 2012-04-30 · pembentukan warna crust warna crust...

Documents