propiedades nutrimentales y aplicaciones de … · algunos tipos de cáncer. beneficio prebiÓtico...
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PROPIEDADES NUTRIMENTALES Y APLICACIONES DE FRACCIONADOS, HARINAS Y AISLADOS DE PROTEINA
DE LEGUMINOSASI.Q.A. Mariana Repetto Madrid
Consultores S.C.
Consejo Americano del Frijol y Consejo Americano de la Arveja, Lenteja y Garbanzo
A través de actividades de marketing y promoción, dirigidas a la industria y consumidor, buscando incrementar el consumo de dichos productos, participando en diversas ferias alimentarias, y
ofreciendo seminarios, programas de educación y promoción etc.
PRODUCTORES PROCESADORES EXPORTADORES
REPRESENTA
Las leguminosas y su papel en la sustentabilidad
Son fuente de proteína para el ser humano.
Alimentan a gran parte de la población.
Requieren menos fertilizantes y agua que
otros cultivos
Baja huella de carbón en el ambiente.
Impactan positivamente en la calidad del suelo.
La Asamblea General de la ONU declaró el 2016 como el Año Internacional de las leguminosas, con el objetivo de:
2016 AÑO INTERNACIONAL DE LAS LEGUMINOSAS
Educar y concientizar al consumidor sobre los
beneficios que aportan las leguminosas, incrementando la
demanda y uso de estas de manera global.
Hacer alianzas con gobiernos, organismos
internacionales y el sector privado para promover
las leguminosas como una alternativa frente a
problemas de salud y nutrición
Influir en la inclusión de las leguminosas en el
desarrollo de políticas, iniciativas de salud
pública e investigación.
Involucrar al sector alimenticio en el
desarrollo de productos con ingredientes de
leguminosas para hacer frente a la nutrición baja y
excesiva
En niños de 5 a 14 años la desnutrición crónica es de 7.25% en poblaciones urbanas y el doble en las rurales.
La prevalencia es tres veces mayor en el sur que en el norte del país. (UNICEF)
PANORAMA GLOBAL EN NUTRICIÓN
En México la desnutrición y obesidad siguen siendo un problema a solucionar, las cifras siguen siendo alarmantes.
El mundo se enfrenta a una doble carga de malnutrición que incluye la desnutrición y la alimentación excesiva (OMS)
El 32.4% de la población mexicana padece obesidad de acuerdo a la OCDE.
México ocupa el 1er Lugar a Nivel Mundial. Siendo mayor la prevalencia en mujeres que en hombres.
ALIMENTACIÓN EXCESIVA
Disminución de la productividad
Padecimientos relacionados a la obesidad y sobrepeso:
• Diabetes• Hipertensión Arterial• Ateroesclerosis• Osteoartritis• Cáncer• Cirrosis
RIESGOS PARA LA SALUD
DESNUTRICIÓNMayor tendencia a morir como consecuencia de las enfermedades comunes de la niñez
Problemas de aprendizaje y desarrollo intelectual
La malnutrición presenta riesgos considerables para la salud
Ingesta de alimentos hipercalóricos. Ricos en grasas, sal y azúcares.
Disminución de la actividad física,. Sedentarismo
Factores genéticos o metabólicos
PRINCIPALES CAUSAS
Mala alimentaciónPatologías Médicas
Circunstancias sociales, ambientales o económicas.
SOBREPRESO Y OBESIDAD DESNUTRICIÓN
Incrementar el perfil nutricional de los
productos
ALGUNAS NECESIDADES RECIENTES DE LA INDUSTRIA ‐ ALIMENTOS
Productos Gluten Free y Libres de Alérgenos, no Transgénicos
Fortificación
LeguminosasEnteras
Fibra
Almidón
Harina
Aislado de Proteína
LEGUMINOSAS E INGREDIENTES, UNA ALTERNATIVA
RAZONES POR LAS CUALES SON UN SÚPER ALIMENTO
1.- Alto contenido en Proteína
2.- Alto contenido en Fibra y Almidón
3.- Bajo índice Glicémico
4.- Alto contenido en Vitaminas y
Minerales
5.- Bajo en Alérgenos y Libre
de Gluten
6.- No Transgénico
Tabla 1. Contenido Nutrimental de Diferentes Fuentes de Alimentos y de Leguminosas (g/100g)
Fuente Proteína Grasa Almidones y Azúcares Fibra
Carne 77.5 8.6 0.0 0.0
Harina de Soya Entera-Cruda 35.0 20.0 25.6 9.6
Arveja (chícharo) 23.7 1.3 45.5 16.6
Lentejas 26.3 1.1 45.0 13.6
Garbanzo 24.4 5.9 41.1 8.7
Trigo Entero 13.2 2.5 61.3 10.0
Harina de Arroz Integral 5.6 1.4 77.7 2.4
Tapioca 0.2 0.0 87.8 0.9
COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL
Alrededor de 21-24% de Proteína
Contienen Lisina, un aminoácido esencial.
La Lisina es necesaria para la construcción de proteínas musculares, absorción de Calcio, producción de hormonas y anticuerpos.
La lisina se encuentra limitante en cereales, cuando se combinan con leguminosas se obtiene una Proteína Completa y de Calidad
Valor Biológico de Proteínas (VB): Se refiere a la proporción de aminoácidos esenciales en los alimentos y su facilidad de asimilación
Fuente de Proteína %
Huevo 100
Leche 93
Carne 75
Arveja (Chícharo) 72
Maíz 40
Gelatina 0
PROTEÍNA
Tabla 2. Contenido de Aminoácidos de Diferentes Fuentes de Proteína y en Leguminosas
Fuente de Proteína Aminoácido en Alto Contenido Aminoácido Limitante
Trigo Sulfurados Lisina
Arroz Isoleucina y Aromáticos Lisina
Maíz Isoleucina y Aromáticos Lisina y Triptófano
Leguminosas Lisina Metionina (o cisteína)
Carne de Res Lisina Fenilalanina (o tirosina)
Huevo Leucina Ninguno
Leche o Suero Leucina Metionina (o cisteína)
PROTEÍNA Y AMINOÁCIDOS
Mejora la calidad nutrimental de la proteína
Cuando se combinan se obtiene una Proteína completa (que contiene todos los aminoácidos esenciales)
FORTIFICACIÓN CON LEGUMINOSAS
PROTEÍNA DE CALIDAD
Fibra soluble Ayuda a reducir los niveles de colesterol en
sangre y controlar los niveles de azúcar.
Fibra Dietética TotalFibra
InsolubleFibra Soluble%
Frijoles 23-32 20-28 3-6
Garbanzos 18-22 10-18 4-8
Lentejas 18-20 18-20 11-17
Arvejas 14-26 10-15 2-9
FIBRA
Partes de los vegetales que nuestro cuerpo no puede absorber o digerir.Las leguminosas tienen un alto contenido en fibra (soluble e insoluble)
* Se recomienda consumir 38 g/día en hombres y 25 g/día en mujeres. Consumir al menos 130 g de leguminosas al día durante al menos 3 semanas reduce los niveles de colesterol malo y por lo tanto el riesgo de infarto.
Fibra InsolubleAyuda a la digestión y movilidad
intestinal
Mejoran potencialmente la salud y el sistema inmunitario, así como reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer.
BENEFICIO PREBIÓTICO
La fibra, oligosacáridos y almidón resistente de las leguminosas sirven como prebióticos que estimulan el crecimiento de bacterias intestinales benéficas:
Lactobacillus Bifidobacteria
Contienen almidones resistentes y de lenta digestión.Se comportan como fibra que no puede ser digerida o absorbida.
CARBOHIDRATOS
Indice Glicémico o IG – La medición de que tan rápido afectan los alimentos a los niveles de glucosa en la sangre
*Entre más despacio, menor el IG de los alimentos
LEGUMINOSAS Y EL ÍNDICE GLICÉMICO
Tienen un IG bajo = <50, no causan un aumento rápido de glucosa en sangre después de comer.
*Consumir leguminosas es una buena forma de regular niveles de glucosa.
Foster-Powell, K., Holt S.H.A., Brand-Miller J.C. 2002. Tablas internacionales de Am Jouc Clin Nutr, Vol. 62, Paginas 5 – 5 6.
LEGUMINOSAS Y EL ÍNDICE GLICÉMICO
Tipos de Alimentos
Índice GlicémicoPorción
(g)Carga
Glicémica/Porción
Dátiles 103+21 60 42Papa 85+12 150 26Arroz 64+7 150 23
Arroz Integral 55+5 150 18Maíz 53+4 150 17
Alubia Pequeña 38+6 150 12
Garbanzo 28+6 150 2-98
Frijoles Negros 30 150 7
Frijoles Riñón 28+4 150 7
Lentejas 29+1 150 5
Arvejas Verdes 48+5 80 3
Zanahorias 47+16 80 3Comparativo con Glucosa pura, que tiene asignado un IG de 100
Un meta análisis en 2014 muestra que comer leguminosas puede reducir los niveles de colesterol LDL y reducir el riesgo de ataque al corazón o infarto.
La dosis promedio recomendada es de 130 g por día, lo cual reduce 5% los niveles de colesterol LDL
LEGUMINOSAS Y COLESTEROL
“The Effect of Dietary Pulses on Established therapeutic Lipid Targets of Cardiovascular Disease. A systematic Review and Meta Analysis of Randomized Controlled Trials, publicado en el Canadian Medical Association Journal en Abril”-del 2014.
Las leguminosas contienen minerales clave para el funcionamiento del organismo como Hierro, Potasio, Magnesio, y Zinc.
VITAMINAS Y MINERALES
Minerales Arvejas Lentejas Garbanzo AlubiaFrijol Pinto
Frijol Negro
Frijol Riñón
Promedio IDR %IDR
Calcio 55 56 105 15 113 123 143 87 1000 9
Hierro 44 8 6 2 5 5 8 5 18 31
Magnesio 115 122 115 101 176 171 140 134 420 32
Fósforo 366 451 366 100 411 352 407 350 1000 35
Potasio 981 955 875 307 1393 1483 1406 1057 3500 30
Sodio 15 6 24 13 12 5 24 14 2400 1
Zinc 3.0 4.8 3.4 0.9 2.3 3.7 2.8 3 15 20
Cobre 0.9 0.5 0.8 0.4 0.9 0.8 1.0 1 2 38
Manganeso 1.4 1.3 2.2 0.4 1.1 1.1 1.0 1 2 61
3.- Lectinas
ANTINUTRIENTES
1.- Inhibidores de la proteasa
2.- Inhibidores de la tripsina
4.- Fitatos
Las leguminosas NO son Alérgenos comunes.
Las leguminosas No contienen Gluten, que es una proteína presente en el trigo, cebada, centeno y malta.
Las dietas libres de gluten son importantes para personas que padecen:
• Enfermedad Celiaca• Dermatitis Herpetiforme• Trastorno de Hiperactividad con Déficit de
Atención
LEGUMINOSAS PARA DIETAS ESPECIALES
*Las leguminosas se pueden utilizar en dietas veganas debido a su contenido protéico, vitaminas y minerales.
Las dietas con IG bajo reducen el riesgo de padecer diabetes,
reducen colesterol LDL, triglicéridos y glucosa
BENEFICIOS PARA LA SALUD
El folato reduce la cantidad de
homocisteina en sangre (factor de
riesgo cardiovascular)
Se comercializan secas, enlatadas, sopas, guisados, hojuelas, harinas, se pueden utilizar en barras, cereales de desayuno, puré, pastas, mixes de panificación, bebidas etc. lo cual permite agregar fibra y proteína.
Propiedades funcionales:•Aireación•Formación de espuma•Adhesión•Emulsificación•Humectación•Crocancia•Agente espesante
DIVERSIDAD DE APLICACIONES Y CAMPO DE OPORTUNIDAD
Productos de Panificación y Repostería
Botanas Extruídas
Sopas, Comida para Bebé y Dips
Productos Libres de Gluten
Cereales
Nutrición Animal
Pasta
Tortillas
Bebidas y Suplementos
Confiere propiedades funcionales, como la capacidad de formar espuma, retener agua o grasa y mejorar la textura.
Completa los aminoácidos limitantes en productos de trigo, maíz o arroz.Es baja en alérgenos y una excelente opción de producto libre de gluten.
Incrementa el contenido de proteínas y fibra cuando se mezcla con otros tipos de harinas. Generando una proteína de mayor calidad y a un bajo costo.
Excelente aporte nutrimental, ofrece propiedades funcionales de gran utilidad en preparación de alimentos.
¿POR QUE USAR LEGUMINOSAS Y SUS INGREDIENTES ?
Muchas Gracias por su atención!Mariana Repetto Madrid, Consultora Técnica
Raul Caballero, Director General México USDBC – USADPLCA través de Mecalimentos Consultores S.C.
[email protected]@mercalimentos.com
www.mercalimentos.comwww.2016leguminosasparalasalud.org
POR UN CUERPO SANO, POR UNA MENTE SANA, LEGUMINOSAS!