QUE ES EL MEZCAL?

Bebida alcohólica mexicana, 100% de maguey, obtenida por destilación de jugos fermentados con levaduras mexicanas, espontáneas o cultivadas, extraídos de cabezas maduras de magueyes cocidos, cosechados en el territorio comprendido por la Denominación de Origen Mezcal.Es un líquido de aroma y sabor derivado de la especie de maguey empleado y del proceso de elaboración, diversificando sus cualidades por el tipo de suelo, topografía, clima, agua, productor (maestro mezcalero), graduación alcohólica, levaduras, entre otros factores que definen el carácter y las sensaciones organolépticas producidas por cada Mezcal.

CONGENERES REGULADOS POR LA NORMA OFICIAL DEL MEZCAL

Los compuestos químicos que regula la norma oficial del mezcal son resultado de un correcto manejo de todos los procesos corte, cocción , molienda, fermentación y destilación , su acumulación en la destilación depende del tamaño del corte de las fracciones inicio (cabezas), cuerpo (corazón) y final ( colas).

Agave para la elaboración de Mezcal.

Congenericos presentes en el Mezcal.

Mezcal Oaxaqueño CONTROL DE CALIDAD

Aun que todos estos compuestos tienen su origen en los distintos procesos de producción principalmente en la selección de la materia prima , un apropiado rasurado, una buena cocción, una adecuada fermentación y la destilación.

METANOL El metanol esta presente en la mayoría de las bebidas fermentadas , en caso especial del Mezcal la concentración máxima permitida es de 300 mg/100 m L de alcohol anhidro .Esta regulado por las Normas Oficiales Mexicanas NOM-142-SSA1, NOM-070-SCFI, y puede ajustarse mediante los cortes apropiados en la destilación de cabezas y colas , por dilución de diferentes lotes con distintas concentraciones.

Debido a las condiciones de cocimiento (altas temperaturas y bajo pH), el metanol se forma por la desmetoxilación de las pectinas contenidas en el agave.

El metanol formado será proporcional a la cantidad y grado de metoxilación de la pectina. Empíricamente se sabe que si se almacena mucho tiempo el agave cortado antes de cocerse , la planta aumenta el grado de metoxilación y por tanto produce más metanol. Igualmente si el agave se deja pencudo se tendrá más pectina y tiende a producir más metanol durante su procesamiento.

Para acreditar este parámetro hay que tener en cuenta el grado de rasurado y el contenido de ART, presentes en el agave ya que a mayor ART, podremos producir más etanol y disminuir la concentración de Metanol .

Corte de Agave Espadín

ÁCIDEZ Este grupo de compuestos lo forman principalmente ácidos grasos y presentan notas que varían desde avinagrados hasta a queso, mantequilla , cabra, etc. Conforme aumenta el tamaño de la cadena .En bebidas se han identificado una gran cantidad de ácidos que van desde el acético hasta el dodecanoico (Etiévant 1991).

El acido acético es el principal constituyente de la acidez volátil del mezcal y normalmente se encuentra en todas las bebidas fermentadas su concentración dependerá en gran medida de buenas fermentaciones .La máxima concentración en el Mezcal es de 170 mg/ 100 ml Alcohol Anhidro.

Fermentación típica.

ALCOHOLES SUPERIORES

Los alcoholes superiores se encuentran prácticamente en todas las bebidas fermentadas y destiladas. Entre ellos el más sobresaliente por su abundancia relativa es el alcohol isoamilico representa del 70 al 80 % , el isobutilico del 15 al 20 % y el n-propanol usualmente representa del 5 al 10 %

El alcohol isoamilico , además de que es el más importante en el aspecto cuantitativo , contribuye a proporcionar un carácter dulce , frutal además del aspecto aceitoso la máxima concentración en la norma oficial mexicana es de 400 mg/100 ml de alcohol anhidro para Mezcal y en la NOM-142-SSA1 es de 500 mg/100 ml de alcohol anhidro.

Furanos

Las próximas disposiciones de la NOM-070-SCFI , regularan estos compuestos ya regulados por la Norma NOM-142-SSA1,Eel origen del furfural se en el proceso de elaboración del Mezcal se da en el cocimiento del agave, en el cual se observo que a mayor tiempo de cocción del agave , mayor concentración de furfural .

El furfural en concentraciones bajas tiene un olor agradable a almendra amarga y al igual que el 5-hidroximetilfurfural, en concentraciones elevadas afecta negativamente la calidad de los alimentos y las bebidas alcohólicas. El 5-hidroximetilfurfural es un importante intermediario en la reacción de Maillard , y que se forma por la degradación de azucares a altas temperaturas, además que es un potencial indicador en las reacciones de oscurecimiento en la elaboración de alimentos la reacción de Maillard (azucares + aminoácidos =furanos) entre glucosa y fructuosa y argnina,glutamina y prolina.

Reacción de Maillard

caracteriza un fuerte olor tipo químico picante y sabor análogo.

El acetaldehído en bajas concentraciones proporciona un placentero aroma frutal , pero en altas posee un aroma irritante y pungente.

Esteres

La mayoría de los esteres presentes en las bebidas alcohólicas tienen 2 orígenes el primero por reacciones de alcoholes producidos por las levaduras en la fermentación y moléculas de Acetyl conenzima A , los cuales se producirán dependiendo de la concentración de estos en las fermentaciones y la segunda involucra un acido orgánico y un alcohol las reacciones de Esterificación favorecidas en medios ácidos .

El proceso de elaboración del Mezcal las condiciones para que ocurran estas reacciones de esterificación en los mostos en ebullición para generar ordinario y el ordinario para generar mezcal son favorables ya que el pH en estos medios es normalmente acido .

Destilación típica de Mezcal en alambiques de Cobre.

CONCENTRACIÓN DE CONGENERES EN LAS DISTINTAS PARTES DE LA DESTILICIÓN.

Producto de cabezas

Producto de cabezas y parte

de corazón

Producto de Corazón y colas

Producto de colas

Temperatura de ebullición

20 ºC -77 ºC 97ºC-132ºC Alta Alta

Solubilidad

Alta solubilidad en

etanol .

Solubles en etanol poco

solubles en agua.

Son solubles en alcohol y

parcialmente solubles en agua

Son solubles en alcohol y

parcialmente solubles en agua

Acetaldehido 20ºC

Alcohol Isoamilico

132 ºC

5-hidroximetilfurfural 187ºC

Acido Acético 118.2 ºC

Acetato de Etilo 77 ºC

Alcohol Isobutilico

108 ºC

Lactato de etilo 155 ºC

Furfural 161.7 º C

Alcohol n-propanol

97.8 ºC

Furfural 161.7ºC

Metanol 64.8 ºC

Hexanoato de etilo

167 ºC

Eugenol 255 ºC

Linalool 199ºC

Ácido acético 118.2 ºC

Comportamiento de congéneres en la destilación