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San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2019 viaja con Juan Sebastián Elkano en el 500 aniversario de su vuelta al mundo Introducción San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country celebrará del 6 al 9 de octubre una edición, la XXI, dedicada a la conmemoración del quinto centenario del viaje que emprendió Juan Sebastian Elkano desde Sevilla-Sanlúcar de Barrameda para completar, tres años después, la primera vuelta al mundo en barco. Un viaje que demostró empíricamente las teorías que sostenían que el mundo era redondo en contra de las teorías escolásticas. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2019 va a ser el espejo contemporáneo de aquella proeza, reuniendo las cocinas y productos que aquellos marineros fueron descubriendo a lo largo de sus tres años de singladuras. Una vuelta al mundo singular de aromas y sabores de todo el globo que se representará desde la tradición culinaria hasta la máxima actualidad de los chefs y países participantes. Para ello, Gastronomika 2019 partirá también de Elkano, en este caso del restaurante Elkano de Aitor Arregi en Getaria, para bajar hasta Andalucía y zarpar en busca de sabores resiguiendo la ruta original: Canarias, Brasil, Argentina, Chile, Filipinas, Indonesia y vuelta a Euskadi. Exotismos, costumbres nunca vistas, chefs inéditos y grandes estrellas. Un crisol de experiencias culinarias planetarias que coincidirán en la capital gipuzkoana del 6 al 9 de octubre y que volverán a contar con el plantel de chefs vascos -Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui y Pedro Subijana, junto a Roser Torras, el comité técnico- como anfitriones. Las secciones de Gastronomika El Congreso, con divertidas y curiosas novedades, se divide en cuatro categorías, cada una con sus propios espacios dentro del Palacio de Congresos y Auditorio Kursaal, epicentro del encuentro: Alta, Actividades, Street Food y Feria. El auditorio acoge las jornadas de Alta, donde los mejores chefs del mundo exponen sobre el escenario sus últimas creaciones con ponencias y cocina en directo.

La posibilidad de poder catar desde la propia butaca del auditorio estas creaciones es una de las señas de identidad de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country.

El conjunto de Actividades reúne a los mejores profesionales del vino, la sala, la coctelería y la restauración, a través de ponencias, talleres, catas y atractivos y nuevos concursos. Dentro de esta sección, un apartado específico para el mundo del vino repite un año más: las Wine Sessions. Por su parte, la Feria con estands, marcas y presencia nacional e internacional, volverá a ser un punto clave del congreso favoreciendo el networking y el intercambio comercial. Este año, el domingo, 6 de octubre, primer día de Congreso, acogerá la celebración del evento Chef por un día, que deja el Boulevard para acercarse al centro neurálgico del congreso. Completando el plantel de secciones y actividades, Gastronomika 19 presenta una gran novedad paralela a las ponencias: la Sala de Cámara acogerá en la jornada del miércoles el I Congreso de Pintxos y Tapas, un tributo del congreso a un sector cada vez más en boga.

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San Sebastian Gastronomika 2018 en cifras En 2018, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country celebró su XX aniversario en una edición especial que se clausuró consolidando el crecimiento sostenido desde su primera edición, tanto en congresistas como en visitantes. 1.615 congresistas 55 nacionalidades participantes 170 expositores 420 personas trabajando 13.412 visitantes feria 494 periodistas acreditados Presencia de escuelas y formación: 635 Seguimiento de #ssg18: 11.000 Alcance potencial: 14.5M usuarios Interacción: 3.000 usuarios Mensajes en Twitter: 8.000 6.500 likes y 1.105 publicaciones compartidas en Facebook 55.000 usuarios de alcance en Instagram Programa de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country 2019 ALTA El legado de Elkano Con la lectura del testamento de Juan Sebastian Elkano empezará en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2019 la ponencia que enlazará 500 años de historia. Sobre el escenario, cinco de los mejores cocineros-parrilleros de Getaria acompañados de historiadores explicarán cómo las dos parrillas que legó el navegante en sus últimas voluntades marcaron el punto de inicio de una de las tradiciones más sólidas de la gastronomía peninsular. El oficio de parrillero se reivindica sobre el escenario del Kursaal con la presentación de la Asociación de la Culinaria Marítima de Getaria, una entidad multidisciplinar que ve la luz para vindicar la gran sabiduría que atesora la localidad gipuzkoana en torno a la parrilla. Liderando la Asociación, cocineros y parrilleros de la localidad como Enrique Fleischmann (Txoko Getaria), Igor Arregi (Kaia-Kaipe), Markel Iribar (Balearri), Gorka Lazkano (Astillero) o Aitor Arregi (Elkano*) serán los encargados de explicar la historia de las brasas de Getaria desde el testamento del navegante, incidiendo en el desarrollo de la técnica hasta llegar al perfeccionamiento actual y encumbrando a la figura del parrillero. Una charla grupal que vislumbrará el apego de la localidad y del país a su cultura gastronómica, explicada y pormenorizada por sus oficiantes los parrilleros. La última ponencia como triestrellado de Dani García El lunes 7 de octubre, Dani García subirá a un escenario por última vez como chef triestrellado. El andaluz, que cerrará su restaurante Dani García de Marbella el próximo 22 de octubre, pisará el escenario del Kursaal para narrar sus últimas novedades en la primera línea gastronómica, que no abandonará del todo gracias al conglomerado empresarial y de restaurantes que dirige. No obstante, será una buena oportunidad para escuchar al más reciente tres estrellas Michelin de la península ibérica.

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Secundarán a García el mejor plantel de cocineros españoles capitaneados de nuevo por los vascos Josean Alija (Nerua*, Bilbao), Hilario Arbelaitz (Zuberoa*, Oiartzun), Elena y Juan Mari Arzak (Arzak***, San Sebastián), Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu), Martín Berasategui (Martín Berasategui***, Lasarte) y Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián). Les seguirán las mayores y más importantes espadas nacionales (como Joan Roca -Celler de Can Roca***, Girona-, Ángel León –Aponiente***, El Puerto de Santa María-, o Fina Puigdevall -Les Cols**, Olot-) y una representación de jóvenes o no tan jóvenes que ya son punta de lanza como Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia), Maca de Castro (Maca de Castro*, Alcudia), Elena Lucas (La Lobita*, Soria), Paulo Airaudo (Amelia*, San Sebastián) o Luis Alberto Lera (Lera*, Castroverde de Campos). Además, Jorge Bretón, John Regefalk y Blanca del Noval, del Basque Culinary Center, participan en el congreso con una ponencia sobre desperdicio alimentario, sostenibilidad, formación e innovación. La gamba según Abellan, Jubany y Zafra Además de las ponencias individuales, tres grandes restauradores afincados en Catalunya subirán al escenario a la vez para ilustrar las bondades de un crustáceo que ha reinado y reina en sus cocinas. Carles Abellan (La Barra de Carles Abellan*, Barcelona), Nandu Jubany (Nandu Jubany*, Calldetenes) y Rafa Zafra (Estimar, Barcelona) hablarán y tratarán las bondades de la gamba en una ponencia conjunta y seguro divertida. Las novedades de Disfrutar También en grupo participará el equipo de Disfrutar**. Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas no faltarán a la cita donostiarra -ahora como noveno mejor restaurante del mundo- para desgranar novedades sobre el escenario. Los catalanes detallarán su última temporada y encaminarán la siguiente presentando el trabajo realizado con diversas grasas a través de una máquina de chocolate para conseguir más y mayores texturas. Además, los de Disfrutar aprovecharán las cocinas del auditorio para mostrar su versión de clásicos tradicionales como el vitello tonnato con lardo di colonata. El reto de la sala. Claves de futuro desde la sensibilidad vasca Las relaciones humanas en la sala de un restaurante. Asun Ibarrondo (Boroa, Amorebieta), José Antonio Ramos (Bilbao Berria, Bilbao) y José Ramón Saizar (New Sansse, San Sebastián), tres profesionales de la sala de diferentes tipos de restaurantes vascos, enlazarán opiniones para completar una ponencia que ilustrará sobre el servicio en el último día de congreso. Las opiniones de todos ellos serán moderadas por otro grande de la sala, en este caso catalán: el ex sumiller de elBulli, Ferran Centelles. La presencia internacional Para seguir conmemorando el aniversario de la circunnavegación de Elkano, Gastronomika 2019 completará el plantel nacional con una docena de los mejores cocineros de los países que visitó el ilustre vasco en su viaje. Siguiendo la ruta, participarán Bel Coelho (Clandestino, Sao Paulo, Brasil); Jefferson Rueda (A Casa do Porco, Sao Paulo, Brasil); Carolina Bazán (Ambrosía, Santiago de Chile, Chile); Kurt Schmidt (Restaurante 99, Santiago de Chile, Chile); Christina Sunae (Sunae Asian Cantina, Buenos Aires, Argentina); Sau del Rosario (25 Seeds, Ángeles, Filipinas); JP Anglo (Sarsa, Manila, Filipinas); Kevin Cherkas (Cuca Flavour, Bali, Indonesia) y Ray Adriansyah y Eelke Plasmeijer (Locavore, Bali, Indonesia). También lo harán, aun llegando de países que no pisó Elkano, Vladimir Mukhin (White Rabbit, Moscú) o Leonor Espinosa (Leo, Bogotá, Colombia), completando así la vuelta al mundo que empezó hace 500 años. Arregi y su troupe estarán atentos desde el auditorio. Getaria vuelve a ser el centro del universo.

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Leonor Espinosa Leo (Bogotá, Colombia) La colombiana será una de las grandes estrellas de Gastronomika 19. Consagrado su restaurante Leo en el top 50 de The 50 Best Restaurant (#49), sigue al frente de la Fundación FunLeo, que reivindica el saber ancestral de poblaciones colombianas, sobre todo indígenas y afrocolombianas. En la fundación, y en sus restaurantes (además de Leo también gestiona Misia), la chef es una de las abanderadas mundiales del estudio y la reivindicación del valor local, de los diferentes ecosistemas y de las culinarias de Colombia. Jefferson Rueda Casa de Porco (Sao Paulo, Brasil) Una de las mayores subidas de The 50 Best Restaurants 2019 (del 79 al 39), A Casa de Porco, es la sensación culinaria de Brasil. Al frente de este restaurante dedicado a la carne de cerdo casi en exclusividad está Jefferson Rueda y su mujer Janaina, quienes han patentado un estilo propio de asado del cerdo donde el animal de raza propia se cocina abierto hasta 8 horas. Rueda visitará San Sebastián para hablar de técnica y de su menú degustación, formado en exclusiva por platos procedentes de todas las partes del cerdo y que ofrece delicatesen como el sushi de papada de cerdo o el tartar de cerdo de Rueda. Brasil y brasas. Guiño a Elkano navagente y guiño a Elkano restaurador. Bel Coelho Clandestino Restaurante (Sao Paulo, Brasil) Dueña de un concepto diferente de restauración, Bel Coelho es una investigadora empedernida. Formada en el Culinary Institute of America, ha pasado por El Celler de Can Roca y el DOM de Álex Atala para erigir un estilo propio y refinado que ahora ejecuta en Clandestino, un espacio que sólo abre unos días al mes con menús degustación creados a partir de sus investigaciones sobre productos nativos y de cultura brasileña. Una freelance sorprendente en Brasil que seguro dejará huella en Gastronomika. Najat Kaanache Nur Restaurant (Fez, Marruecos) La también llamada “The pilgrim chef” (la chef peregrina) por su carrera profesional (entre otros, elBulli, Noma, The French Laundry o Per Se), Najat Kaanache vuelve a su País Vasco natal. De familia marroquí, regresó a Marruecos para abrir Nur y asombrar al planeta con una “vuelta a los orígenes” de “auténtica autenticidad” con el considerado mejor restaurante del país africano. Actualmente, Kaanache gestiona diversos locales tanto en Marruecos como en México DF, y es activista de varias ONG. Rosauro “Sau” del Rosario 25 seeds (Ángeles, Filipinas) A sus 54 años, Rosauro “Sau” del Rosario es un emblema de la restauración filipina, sobre todo por el uso de productos autóctonos y sostenibles tamizados bajo un estilo personal con un fuerte trasfondo hispano histórico. Formado en Francia, Del Rosario no evita técnicas culinarias francesas y occidentales sobre platos tradicionales filipinos, que trabaja y actualiza en sus restaurantes 25 Seeds y Cafe Fleur (ambos sitos en la localidad de Ángeles, Filipinas). Particularmente, en 25 Seeds trabaja bajo el concepto “de la granja a la mesa”, prescindiendo totalmente de intermediarios. Vladimir Mukhin White Rabbit (Moscú, Rusia) Chef del treceavo mejor restaurante del mundo según The 50 Best, Mukhin vuelve consagrado a Gastronomika donde ya estuvo en 2015. Defensor de la alta cocina rusa, recientemente ha dado un paso

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más en la nacionalización de su gastronomía con la inauguración también en la capital rusa de Sakhalin, donde enfatiza en la cocina y productos rusos y en sus influencias de todo el ancho de su geografía, desde casi el Mediterráneo hasta el Ártico pasando por Asia. Christina Sunae Cocina Sunae (Buenos Aires, Argentina) Nacida en Estados Unidos, hija de padre americano y de dos mujeres -su madre biológica coreana y su madre de crianza filipina-, Sunae creció entre Filipinas y EEUU aunque se estableció en Argentina para hacer carrera y cocinar el Sudeste Asiático. Ejemplo de diversidad e integración de sabores y culturas, Christina Sunae es una cocinera de la ruta de Elkano aún desconocida en España, que llega a Gastronomika para explicar también sus nuevos proyectos: Sunae Asian Cantina, en Argentina, y un nuevo restaurante en Manila. Carolina Bazán Ambrosía (Santiago de Chile, Chile) Uno de los fenómenos de la gastronomía chilena. Con su restaurante Ambrosía situado en el número 24 de la lista de The 50 Best Restaurants para Latinoamerica, Bazán ha renovado la restauración chilena por su manera aventurera y espontánea de tratar la comida. Tras consagrar Ambrosía, recientemente Bazán y su esposa Rosario Onetto han inaugurado un segundo lugar más íntimo y urbano: Ambrosia Bistro. Es el presente y futuro de la gastronomía del país andino. PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS Sucediendo al maestro Juan Mari Arzak en el XX aniversario del congreso, el Premio Homenaje 2019 viaja hasta San Pol de Mar (Barcelona) para recaer en las manos de la única chef del mundo en atesorar hasta 7 estrellas Michelin. Carme Ruscalleda, casi un año después de cerrar las puertas del legendario Sant Pau, subirá a un escenario que conoce bien como ponente en esta ocasión para recoger el reconocimiento del sector, de su gente. Para el comité técnico del congreso, Ruscalleda representa “el máximo ejemplo de cómo traducir un paisaje y una intimidad en un relato cultural y gastronómico del máximo nivel. Símbolo de la revolución culinaria española, el punto de inflexión de su carrera en este 2019 la hace más que acreedora del gran homenaje del congreso”. El Gueridón de Oro, la distinción que Gastronomika dedica al mundo de la sala y el vino, viaja este año hasta Francia para premiar a Denis Courtiade (Plaza Athénée, París). Hombre fuerte tras Alain Ducasse desde el principio en Montecarlo (y en todos los posteriores restaurantes) e hijo de restauradores, “Denis ha protagonizado lo que se ha venido en llamar soft revolution del servicio ‘a la francesa’. Con la diplomacia como gran fondo, la fina teatralización ante la clientela, la pormenorizada enseñanza a las jóvenes generaciones de sala y la discreta inserción de las nuevas tecnologías en el servicio, este ‘grande’ es la misma metáfora del gran servicio en el siglo XXI”. El último gran galardón del congreso donostiarra, el Premio Internacional de Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras”, recaerá en la catalana Cristina Jolonch, no sólo por su trabajo entrevistando a los grandes chefs para La Vanguardia, sino por haberse convertido en “una periodista de alto voltaje que ha recorrido todos los caminos en el campo de la gastronomía, con un conocimiento profundo de las cocinas del mundo, un fuerte componente de responsabilidad social y una intuición periodística singular”.

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Anteriores galardonados premios San Sebastian Gastronomika Homenaje Gueridón de Oro Periodismo Gastronómico

2009 Josep Monje

2010 Karlos Arguiñano Giorgio Pinchiorri

2011 Luis Irizar Juli Soler

2012 Nouvelle Cuisine Eusebio Arbelaitz

2013 Francisco López Canís Josep Roca Óscar Caballero

2014 Pedro Arregui Didier Fertilati Pau Arenós

2015 Basque Culinary Center Abel Valverde Mitxel Ezquiaga

2016 Gastón Acurio Gérard Basset Xavier Agulló

2017 Michel Bras Louis Villeneuve Nick Lander

2018 Juan Mari Arzak Lluís García y Lluís Biosca Anthony Bourdain

2019 Carme Ruscalleda Denis Courtiade Cristina Jolonch

El mayor banquete Una de las grandes aportaciones de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country al formato contemporáneo de Congreso culinario es la degustación en tiempo real, en directo y desde la propia butaca del Auditorio del Kursaal de aquello que los grandes chefs están elaborando en el escenario de Alta. Un gran banquete cocinado al momento por todos los chefs invitados al Congreso, que empieza el lunes a las 10.45h y acaba el miércoles a las 19h. Una forma innovadora, lúdica y hedonista de comprender “in situ” y con todos los sentidos las nuevas creaciones de los cocineros más interesantes del planeta. De nuevo, las chaquetillas de los chefs participantes llevarán la firma de Des Garçons de Café, que ha elaborado un diseño especial como lo hizo el año pasado para celebrar los 20 años del congreso. ACTIVIDADES GASTRONOMIKA Hasta una treintena de actividades –algunas de ellas de nuevo cuño- ha programado San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2019 para que, acompañando a las ponencias del auditorio, el congresista y el visitante aproveche al máximo los tres días de congreso profesional. Concurso Nacional de Parrilla El legendario Concurso Nacional de Parrilla vuelve fiel a la cita en la terraza del Kursaal. El evento que proyecta el mapa de las mejores carnes y los mejores parrilleros del país celebrará su edición más especial hasta la fecha, la número 10, que se desarrollará en una gran degustación colectiva con un jurado profesional y un jurado popular, del que cualquier persona puede formar parte inscribiéndose a través de la web de San Sebastian Gastronomika.

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Cata de carnes de cordero lechal latxo de Dastatzen También carnívora será otra de las actividades exteriores de Gastronomika 19, en este caso acompañada de una gran cata. Correrá a cargo de Dastatzen, empresa guipuzcoana especializada en carne de alta calidad que presentará las cualidades del cordero lechal latxo y sus posibilidades en la parrilla. Nuestra gastronomía sabe de brasas. LAB Jamada. Investigando el ADN de la cocina burgalesa La Lab Jamada, el espacio de investigación culinaria que encabeza el chef Antonio Arrabal (La Jamada, Burgos), acercará su trabajo sobre la reinterpretación del recetario tradicional de la ciudad de Burgos. Ligado al desarrollo de la iniciativa “Burgos Ciudad Creativa de la Gastronomía”, mostrará la evolución y creación de versiones de recetas tan burgalesas como la sopa de ajo o las patitas de lechazo. Burgos forma parte de la Red Mundial de Ciudades creativas UNESCO, y se demostrará con un taller en el que bajo la base de una cocina aparentemente sencilla se esconden técnicas y productos clásicos: la evolución y mezcolanza en la cocina de nuestros días. Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel ¿Quién cogerá el relevo al Tapas 24 de Carles Abellan como hogar de la mejor ensaladilla rusa de España? El II Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel dilucidará el martes 8 el ganador, mediante un jurado profesional de diez expertos y uno popular de 40 aficionados. Ruinart Challenge Ruinart, la joya de la Champagne, celebra la 5ª edición del Ruinart Challenge de la mano de Louise Bryden, enóloga de Ruinart. Ruinart Challenge es un programa formativo en el marco del cual tendrá lugar un concurso para sumilleres profesionales de toda España, que cuenta con el apoyo de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres en España. El ganador disfrutará de una beca de 1.000€ así como un viaje de formación de 4 días en la Champagne. D’tapas COVAP Pasión ibérica El concurso gastronómico celebra este año su 4ª edición con una imagen renovada. Un evento donde la apuesta del ibérico hacia el mundo culinario y la búsqueda de la armonía entre la gastronomía y el cerdo ibérico serán los puntos de partida que guiarán la elección del “Chef de la Tapa Ibérica COVAP 2019”. El concurso consiste en elaborar una tapa con el Jamón de Bellota 100% Alta Expresión de los Pedroches D.O COVAP o cualquier pieza de la selección de carnes de cerdo 100% Alta Expresión como protagonistas. Presentación de Ovinus – I Concurso Internacional de Quesos de Oveja Ovinus es el 1°Concurso Internacional de Quesos de Oveja. Dirigido a productores de todo el mundo, se espera que finalice en marzo de 2020 con la premiación de los ganadores en Cerdeña. En Gastronomika se presentará el evento, que contará con invitados especiales como la chef sarda Clelia Bandini o el navegante oceánico Gaetano Mura.

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Jóvenes Restauradores de Europa La Asociación Jóvenes Restauradores de Europa celebrará en el marco de Gastronomika un coloquio sobre el futuro de los jóvenes en la restauración. Posteriormente harán la entrega de sus premios a las categorías de Cocina, Pastelería, Sala, Sumiller, Management, Docencia y Comunicación. Además, se entregarán los premios especiales a Toda una vida y al Fomento de la visibilidad de la mujer en la restauración. También se hará la entrega oficial de chaquetillas a los nuevos miembros de JRE-Jeunes Restaurateurs 2019 España. Para concluir, se homenajeará a los restauradores Juan Mari Arzak y Josep Monje. Showcookings y actividades con degustación Gastronomika ha planteado un completo programa de actividades paralelas a celebrar en los salones del palacio Kursaal. Con maridaje, se cuenta con la sesión dirigida por Sabor a Málaga, con vinos tradicionales y modernos de la provincia acompañando una degustación de los mejores aceites, jamones, quesos o frutas malagueños; la que impartirán técnicos y gastrónomos de Badajoz sobre productos con D.O.P e I.G.P. de la provincia extremeña; la dirigida por Ángel Cortés (Duque, Medinaceli) y Alba de Pablo (Casa Vallecas, Berlanga de Duero), para mostrar las nuevas generaciones de la cocina soriana, o la dirigida por Cádiz a través de los chefs de los restaurantes La Carboná y El Faro de Cádiz (Javier Muñoz y Mario Jiménez) y el embajador del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Jerez-Xérès-Sherry”, José Ferrer, quienes guiarán un menú con vinos del marco jerezano. Sin maridaje, Balfegó repetirá en Gastronomika con una sesión donde presentará el trabajo realizado sobre la maduración y vida útil del atún rojo y dará a degustar algunas de sus últimas creaciones con partes del atún poco habituales. También vuelve al congreso donostiarra Tierra de Sabor, la marca de calidad de los productos de Castilla y León, que mediante la actuación de Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora) mostrará la riqueza gastronómica de la región. Lera cocinará una pechuga de pichón bravío de Tierra de Campos con rillete. S.Pellegrino y Acqua Panna, fieles a su compromiso con la alta gastronomía y con San Sebastian Gastronomika, celebrarán un año más su menú de las estrellas en el marco del congreso, con un ágape liderado por Fina Puigdevall y acompañado armónicamente con el sabor del presidente de la Academia de Sumillería Española, Juan Muñoz. Será en la jornada del martes. Completan el listado de actividades de Gastronomika 19 las programadas por Winterhalter y los chefs Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén) y Dani Carnero (Kaleja, Málaga) con un showcooking de especias, o por la casa Rougié de foie gras de pato, con una demostración a cargo del estrella Michelin francés Vivien Durand (Le Prince Noir en Lormont*, Bordeaux). Por último, El Tenedor estará presente en el congreso con una ponencia sobre digitalización. Cerrando las actividades de Gastronomika, y dándole sentido al motivo de la edición, Lorenzo Cogo, chef del restaurante Le Coq* de Vicenza (Italia), guiará un showcooking sobre la figura de Antonio Pigafetta. Contemporáneo y compañero de viaje de Elkano hace 500 años, Pigafetta regresó a su localidad natal –Vicenza, como la de Cogo- para cambiar la realidad gastronómica con las especias. A partir de ese concepto, el italiano liderará una ponencia sobre gastronomía y la importancia del tiempo en el mundo culinario.

Wine Sessions El mundo de la sala y el vino volverá a tener espacio en San Sebastian Gastronomika con catas y presentaciones excepcionales. Una de las más destacadas correrá a cargo de la DO Ribera del Duero, que dejará claro que en la DO el objetivo no es solo hacer vino, sino hacer historia, por lo que prometen

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sorpresas tanto en su actividad como en su ponencia en el auditorio el primer día de congreso. Roser Catasús, enóloga de Jean Leon, y Sergi Castro, sumiller y brand ambassador, realizarán un recorrido magistral por el vino más emblemático de la bodega, Vinya La Scala Gran Reserva, el primero elaborado mayoritariamente con cabernet sauvignon en España. Una representación de cocineros y sumilleres húngaros cogerá el relevo para mostrar el terroir del país centroeuropeo y Meritxell Juvé, cuarta generación al frente de la bodega, volverá la mirada a la península con una visión histórica y líquida de los 100 años de Juvé & Camps en el mundo del cava. De la mano de los consejos reguladores de la isla y del Cabildo de Tenerife, los mejores vinos tinerfeños llegarán el martes a San Sebastián Gastronomika en una puesta en escena armonizada con productos de la isla de la mano de Tenerife Gastro Experience, como lo harán el miércoles los vinos espumosos que Bodegas Bilbaínas produce desde 1913. Cocinando mano a mano con las mejores chefs Dos de los formatos más exclusivos del Congreso permiten a un pequeño grupo de escogidos meterse en las cocinas y trabajar codo con codo con algunos de los mejores chefs del momento. En esta ocasión, Cocinando Con -clases solo para diez personas en close up total- cuenta con la participación de Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) y Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián), y Cocinas Privadas -talleres monográficos de cocina para 40 personas-, con Carolina Bazán (Ambrosía, Santiago de Chile, Chile) y Najat Kaanache (Nur, Fez, Marruecos). Gastronomika Adolescentes La actividad que Gastronomika dedica a los más pequeños cambia este año de formato. Bajo la dirección de Eurotoques, Gastronomika Adolescentes viajará al pasado y al futuro. Mediante tabletas, los escolares de Gipuzkoa acompañarán gastronómicamente y jugando a Elkano. La presentación y dinamización correrá a cargo de KOENNA, un grupo de jóvenes emprendedores de MTA (Mondragón Team University) que trabajan con escolares en temas de emprendimiento y motivación. Ellos realizarán una serie de juegos de preguntas y respuestas sobre la ruta de Elkano, los productos que se encontraron o los que trajeron a España. Finalmente, los jóvenes participantes saldrán al escenario tras responder en sus tabletas para cocinar, claro, con Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi (Nub*, La Laguna, Tenerife), Joaquín Felipe (My Way, Madrid), Verónica Muñoz (Adolfo, Toledo), Enrique Pérez (El Doncel*, Sigüenza), Mario de Lucas (Lino, Guadalajara) y Quique Cerro. CHEF POR UN DÍA San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country modifica por primera vez el evento Chef por un día (realizándolo el domingo, y no el sábado como era habitual hasta ahora) y lo desplaza del Boulevard donostiarra a la Sala de Cámara del Kursaal para representar el verdadero punto de inicio del congreso. Patrocinado por Super Amara, el evento consigue que dos adultos y dos niños ganadores de un sorteo realizado por El Diario Vasco compartan fogones con cuatro reconocidos chefs. Esta vez, éstos serán Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián), Sergio Humada (Txintxardin, Lasarte), Ly Leap (Indochine y Nelumbo, Barcelona) y JP Anglo (Sarsa, Manila, Filipinas). Aún con el cambio de día y localización, el evento sigue siendo gratuito y abierto al público. Su programación, la siguiente:

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SERGIO HUMADA, RESTAURANTE TXINTXARDIN (LASARTE) 11:30-12:00 LY LEAP, RESTAURANTE INDOCHINE (BARCELONA) 12:00-12:30 PABLO LOUREIRO, RESTAURANTE CASA UROLA (SAN SEBASTIÁN) 12:30-13:00 JP ANGLO, RESTAURANTE SARSA (MANILA, FILIPINAS) 13:00-13:30

STREET FOOD El Street Food, que cuenta con tres propuestas y cuatro tapas complementarias, empezará el domingo y no apagará ya sus fogones en los porches de entrada al Kursaal hasta el miércoles. En esta ocasión, serán los chefs Ly Leap (Indochine y Nelumbo, Barcelona), Pablo Airaudo (Amelia y 1985 Cantina Argentina, San Sebastián) y Carito Lourenço y Germán Carrizo (Doña Petrona, Valencia) quienes deleiten en miniatura. El camboyano con restaurantes en la capital catalana ofrecerá pollo adobado y Banh Song Coco, la versión de Leap de unos fideos con crema de coco, una opción vegana sin gambas; el vasco-argentino, que acaba de abrir una cantina argentina en San Sebastián, traerá su choripán, y la pareja valenciana, dueños también del restaurante Fierro, cocinará una empanada argentina. En horario de 11.00h a 20.00h (menos el domingo, que empezará tras la celebración de Chef por un día -13.30h- y finalizará a las 19h, misma hora que cerrará en la última jornada del congreso), el Street Food tendrá un precio de 4 (1 pincho más bebida) o 6 euros (2 pinchos más bebida). FERIA DE GASTRONOMÍA San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country no se entiende sin su Feria, una zona ideal para el networking con el mejor producto nacional e internacional y expositores venidos de todas partes para exhibir las últimas tendencias del sector. Este año, los 5.000m2 de espacio expositivo se llenan de hasta 170 empresas, cifra que no ha subido “para que todas puedan tener su cuota de mercado”, explica Javier Yurrita, director comercial del congreso. La Feria de Gastronomika está abierta en horario ininterrumpido de 10 a 20h (el último día, hasta las 19h). I CONGRESO DE PINTXOS Y TAPAS Una de las grandes novedades de Gastronomika 19. Durante la mañana del miércoles 10 de octubre, una docena de profesionales subirán al escenario de la Sala de Cámara del Kursaal para valorizar y avanzar en el cada vez más rico y transitado sector de las tapas, los pintxos, las barras, los bares ilustrados y, en general, todos los nuevos formatos de propuestas culinarias en miniatura en el I Congreso de Pintxos y Tapas. Con la idea de ubicar este pujante ámbito gastronómico en el congreso, Gastronomika propone una programación a partir de diversas ponencias y presentaciones que cartografíen su panorama, desde su lado más lúdico al más técnico, siempre con primeros espadas del sector. Por ello, participarán cocineros como Nandu Jubany (Can Jubany, Barcelona); Enrique Fleischmann (Txoko, Getaria); Nacho Manzano (Casa Marcial, Prendes); Carlos Bosch y Nuria España(El Portal, Alicante); Paul Arrillaga (El Zazpi, San Sebastián), y una representación de cocineros y personalidades del sector en Valladolid para evidenciar cómo el pincho puede cambiar una ciudad.

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El Congreso contará también con una charla entre tres periodistas gastronómicos (Mitxel Ezquiaga, José Carlos Capel y Xavier Agulló) sobre tapas de leyenda, así como con la entrega del Gran Premio Keler Bar de Bares, un galardón que en esta primera edición recae en el Bokado de San Sebastián, “uno de los pioneros del pintxo que ha sabido desarrollar su cocina siempre a partir de la cocina en miniatura”, en palabras de la organización. La evolución del pintxo, las tapas al vacío, la cocina en miniatura para cóctel o catering, la gestión de los vinos en la barra o la visión contemporánea del tapeo tradicional serán las temáticas que hilarán un congreso con entrada gratuita. Los interesados tan sólo deben inscribirse a través de la web del congreso. Programación I Congreso de Pintxos y Tapas PAUL ARRILLAGA, EL ZAZPI - DONOSTI

10:00 -10:30 La evolución del pintxo ENRIQUE FLEISCHMANN, TXOKO - GETARIA, PATROCINIO SAMMIC 10:35 -11:05 Tapas al vacío NANDU JUBANY, CAN JUBANY - CALLDETENES 11:10 – 11:40 Cocina en miniatura para cóctel/caterings MITXEL EZQUIAGA, JOSÉ CARLOS CAPEL Y XAVIER AGULLÓ 11:45 -12:30 Tapas de leyenda con 3 periodistas 12:35-12:45 Premio Keler Bar de Bares VICTOR MARTÍN Y LUIS CEPEDA 12:50 -13:30 Valladolid. Cómo el pincho puede cambiar una ciudad CARLOS BOSCH Y NURIA ESPAÑA, EL PORTAL - ALICANTE 13:35 – 14:05 Gestión de los vinos en barra NACHO MANZANO, GLORIA - GIJÓN/OVIEDO 14:10 – 14:40 La visión contemporánea del tapeo tradicional

LAS CENAS DE GASTRONOMIKA 19 Como es habitual, el devenir diurno del congreso se completa con varias cenas vespertinas, entre las que destacan dos: la cena inaugural, y la que Ángel León, Joan Roca, Jordi Cruz, Eneko Atxa, Juan Mari y Elena Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui (todos 3 estrellas Michelin) elaborarán el lunes en el Basque Culinary Center para encumbrar a Carme Ruscalleda, quien durante el día habrá recibido en el auditorio el Premio Homenaje del congreso. Antes, el domingo, el congreso habrá celebrado su cena inaugural, en esta ocasión con protagonismo de Getaria. En una cena planificada por localizaciones, Gorka Lazcano (Astillero), Aitor Arregi (Elkano), Enrique Fleischmann (Txoko Getaria), Markel Iribar (Balearri) e Igor Arregi (Kaia- Kaipe) mostrarán a 300 asistentes el sabor de la parrilla de la localidad.

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Agenda actividades San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2019 Lunes, 7 de octubre

FERIA DE GASTRONOMÍA 10:00 - 20:00 | KURSAAL JEFFERSON RUEDA: LAS INUSITADAS VERSIONES DEL CERDO 10:45 - 11:15 | AUDITORIO 5ª EDICIÓN DEL RUINART SOMMELIER CHALLENGE EN ESPAÑA 11:00 - 13:00 | NI NEU STREET FOOD GASTRONOMIKA 11:00 - 20:00 | PORCHE KURSAAL ENEKO ATXA: LA SOSTENIBILIDAD EXQUISITA 11:20 - 11:50 | AUDITORIO CATA VERTICAL DE JEAN LEON VINYA LA SCALA DIRIGIDA POR ROSER CATASÚS, ENÓLOGA DE JEAN LEON Y SERGI CASTRO, SUMILLER Y BRAND AMBASSADOR 11:30 - 12:30 | SALA 10 PRESENTACIÓN DE OVINUS – I CONCURSO INTERNACIONAL DE QUESOS DE OVEJA 11:30 - 14:30 | SALA 35 LA RIBERA BLANCA 11:55 - 12:25 | AUDITORIO ELENA Y JUAN MARI ARZAK: MIRADAS 2019 12:30 - 13:00 | AUDITORIO ACTO INAUGURAL: SORPRESA DULCE BY CACAO BARRY – GRAN HOMENAJE A CARME RUSCALLEDA 13:05 - 13:50 | AUDITORIO COMIDA Y VINOS DE HUNGRÍA: ¡PERSONALMENTE! 13:30 - 15:00 | SALA 10 ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH Y MATEU CASAÑAS: LAS INSÓLITAS TEXTURAS DE LAS GRASAS 13:55 - 14:25 | AUDITORIO FINAL DEL CONCURSO: D´TAPAS COVAP PASIÓN IBÉRICA 2019 14:30 - 18:00 | NI NEU DESCANSO PARA COMER 14:30 - 16:00 | AUDITORIO BEGOÑA RODRIGO:RAÍCES Y TUBÉRCULOS EN TÚNEL DE SAL 15:00 - 16:00 | COCINA KURSAAL

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CAROLINA BAZÁN: LA TRADICIÓN CHILENA… CON TOQUE FRANCÉS 15:00 - 16:00 | SALA 35 BEL COELHO: INSPIRACIÓN “ORIXÁ” 16:00 - 16:30 | AUDITORIO 100 AÑOS EN LA CUMBRE DEL CAVA. RECORRIDO POR LOS TESOROS DE JUVÉ & CAMPS 16:00 - 17:30 | SALA 10 SAU DEL ROSARIO: LA COLORISTA TRADICIÓN DE PAMPANGA REVISITADA 16:35 - 17:05 | AUDITORIO PICHÓN DE TIERRA DE CAMPOS 17:00 - 18:00 | SALA 35 GUERIDÓN DE ORO 2019: DENIS COURTIADE 17:10 - 17:20 | AUDITORIO JOSPER, 50 AÑOS DOMINANDO EL FUEGO 17:20 - 17:25 | AUDITORIO DANI GARCÍA: ANDALUCÍA SINTETIZADA: EL ANÁLISIS FINAL 17:30 - 18:00 | AUDITORIO PREMIOS NACIONALES DE GASTRONOMÍA JRE 18:00 - 19:00 | SALA CÁMARA CATA: RIBERA DEL DUERO, UNA NUEVA ERA 18:30 - 19:30 | SALA 10 JOSEAN ALIJA: MEDITANDO EN VERDE 18:40 - 19:10 | AUDITORIO DE PIGAFETTA A ELKANO: A TRAVÉS DEL TIEMPO 19:00 - 20:00 | SALA 35 ENTREGA DE PREMIOS D´TAPAS COVAP PASIÓN IBÉRICA 2019 19:15 - 19:25 | AUDITORIO MARTÍN BERASATEGUI: PERFECCIONANDO LA PERFECCIÓN 19:30 - 20:00 | AUDITORIO

Martes, 8 de octubre

FERIA DE GASTRONOMÍA. 10:00 - 20:00 | KURSAAL GASTRONOMIKA ADOLESCENTES 10:00 - 11:30 | SALA CÁMARA NAJAT KAANACHE: PRODUCTOS DEL MAR SIN MUROS 10:00 - 10:30 | AUDITORIO

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ASOCIACIÓN DE LA CULINARIA MARÍTIMA DE GETARIA: “PARRILLA, PAISAJE CULINARIO.” 10:35 - 11:05 | AUDITORIO STREET FOOD GASTRONOMIKA 11:00 - 20:00 | PORCHE KURSAAL VII PREMIO DE PERIODISMO GASTRONÓMICO “PAU ALBORNÀ I TORRAS”: CRISTINA JOLONCH 11:10 - 11:20 | AUDITORIO SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA CELEBRA JUNTO A MAKRO EL DÍA DE LA HOSTELERÍA 11:25 - 11:35 | AUDITORIO LOS ESPECIALISTAS 11:30 - 12:30 | SALA 35 VINOS DE TENERIFE 11:30 - 13:00 | SALA 10 LEONOR ESPINOSA: REINVENTANDO LA TRADICIÓN COLOMBIANA 11:40 - 12:10 | AUDITORIO DIEGO SCHATTENHOFER: SINTETIZACIÓN MOLECULAR DE LAS CUEVAS GUANCHES 12:50 - 13:20 | AUDITORIO PEDRO SUBIJANA: EL DELICIOSO JUEGO DEL PAISAJE VASCO 13:25 - 13:55 | AUDITORIO DEL CAMPO A LA COCINA 13:30 - 14:30 | SALA 35 JOAN ROCA: PASIÓN CREATIVA DE ALTA PROXIMIDAD 14:00 - 14:30 | AUDITORIO II CAMPEONATO NACIONAL DE ENSALADILLA RUSA – SAN MIGUEL 14:00 - 16:00 | SALA 10 DASTATZEN: DESCUBRIENDO EL LATXO, CORDERO LECHAL VASCO DE ALTA CALIDAD 14:00 - 16:00 | TERRAZA ZURRIOLA - TRASERA KURSAAL FINA PUIGDEVALL EN SU PAISAJE 14:30 - 16:30 | NI NEU NAJAT KAANACHE: DE SUR A SUR 15:00 - 16:00 | SALA 35 LUIS ALBERTO LERA: LA CAZA EN CONTEMPORÁNEO 16:00 - 16:30 | AUDITORIO KEVIN CHERKAS: TRADICIÓN INDONESIA CON EMOCIÓN DE VANGUARDIA 16:35 - 17:05 | AUDITORIO SER DIGITAL YA NO ES UNA OPCIÓN

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17:00 - 18:00 | SALA 10 VIAJE GASTRONÓMICO DE LA HUNGRÍA HISTÓRICA: PUEBLOS, MATERIAS PRIMAS Y TECNOLOGÍAS 17:00 - 18:00 | SALA 35 KURT SCHMIDT: RECREACIÓN DE LA DESPENSA CHILENA 17:10 - 17:40 | AUDITORIO LAB JAMADA. INVESTIGANDO EL ADN DE LA COCINA BURGALESA 18:00 - 19:30 | NI NEU BEGOÑA RODRIGO: INTENSIDAD, CROMATISMO Y DIVERSIÓN 18:10 - 18:40 | AUDITORIO ENTREGA DE PREMIOS II CAMPEONATO NACIONAL DE ENSALADILLA RUSA – SAN MIGUEL 18:45 - 18:55 | AUDITORIO CARLES ABELLAN, NANDU JUBANY Y RAFA ZAFRA: CONCELEBRANDO LA GAMBA ROJA DEL MEDITERRÁNEO 19:00 - 19:40 | AUDITORIO ÁNGEL LEÓN: HONGOS MARINOS Y OTRAS SORPRESAS PELÁGICAS 19:45 - 20:15 | AUDITORIO

Miércoles, 9 de octubre

FERIA DE GASTRONOMÍA 10:00 - 19:00 | KURSAAL BASQUE CULINARY CENTER – FOOD WASTE, FOOD WAYS: SOSTENIBILIDAD, FORMACIÓN E INNOVACIÓN 10:00 - 10:30 | AUDITORIO PEDRO SUBIJANA. EL MENÚ 2019 DESVELADO EN DETALLE 10:00 - 11:00 | RESTAURANTE AKELARRE I CONGRESO DE PINTXOS Y TAPAS 10:00 - 14:40 | SALA CÁMARA CÁDIZ NAVEGA A TRAVÉS DE JEREZ 10:30 - 12:00 | SALA 35 EELKE PLASMEIJER Y RAY ADRIANSYAH: VANGUARDIA EUROPEA CON PRODUCTOS AUTÓCTONOS 10:35 - 11:05 | AUDITORIO STREET FOOD GASTRONOMIKA 11:00 - 19:00 | PORCHE KURSAAL EL RETO DE LA SALA. CLAVES DE FUTURO DESDE LA SENSIBILIDAD VASCA 11:10 - 11:40 | AUDITORIO

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SABOR A MÁLAGA 12:00 - 13:00 | NI NEU VINOS ESPUMOSOS DE BODEGAS BILBAINAS DESDE 1913 12:00 - 13:00 | SALA 10 CHRISTINA SUNAE: MARAVILLANDO EL SUDESTE ASIÁTICO 12:20 - 12:50 | AUDITORIO MACA DE CASTRO: EL INAUDITO PAISAJE DE MALLORCA 12:55 - 13:25 | AUDITORIO X CONCURSO NACIONAL DE PARRILLA 13:30 - 17:00 | TERRAZA ZURRIOLA - TRASERA KURSAAL CAROLINA BAZÁN: RECREACIÓN COSMOPOLITA DE LA COCINA CHILENA 13:30 - 14:00 | AUDITORIO LA MADURACIÓN Y OTROS SECRETOS DEL ATÚN ROJO BALFEGÓ 14:00 - 15:30 | NI NEU HILARIO ARBELAITZ: NEOCLASICISMO CONTEMPORÁNEO 14:05 - 14:35 | AUDITORIO APLICACIÓN DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS (DOP) E INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS (IGP) DE LA PROVINCIA DE BADAJOZ AL MUNDO DE LAS TAPAS 14:30 - 15:30 | SALA 10 COCINA SORIANA. LOS JÓVENES QUE PIDEN PASO 15:00 - 16:00 | SALA 35 ELENA LUCAS: MICOLOGÍA ARTÍSTICA 16:00 - 16:30 | AUDITORIO JP ANGLO: LA DESCONOCIDA COCINA “NEGRENSE” 16:35 - 17:05 | AUDITORIO PAULO AIRAUDO: LA LIBERTAD COMO PARTITURA 17:10 - 17:40 | AUDITORIO ENTREGA DE PREMIOS X CONCURSO NACIONAL DE PARRILLA 17:40 - 17:50 | AUDITORIO FINA PUIGDEVALL: LA MAGIA CONTEMPORÁNEA DEL ENTORNO 17:50 - 18:20 | AUDITORIO VLADIMIR MUKHIN: CARTOGRAFÍA RUSA EN LA VANGUARDIA 18:25 - 18:55 | AUDITORIO

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Ficha técnica San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country Edición: XXI Fechas: 6-9 octubre 2019 Lugar: Palacio Kursaal. San Sebastián www.sansebastiangastronomika.com Redes Sociales Twitter: @ssgastronomika Instagram: ssgastronomika Facebook: Facebook.com/SanSebastianGastronomika Youtube: SSGastronomika Hashtag official: #ssg19 Responsable de prensa Lucía Vaquero Email: prensa@sansebastiangastronomika.com /prensa@grupgsr.com Móvil: +34 628 555 464