tudo que você precisa saber para escolher o seu azeite de oliva · 2012-05-17 · azeite que tem...

Tudo que você precisa saber para escolher o seu azeite de oliva

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Tudo que você precisa saber para escolher o seu azeite de oliva 2Borges Alimentos - © 2010

Como escolher e degustar um azeite de oliva de qualidade

Introdução

Do mesmo modo que nos acostumamos a escolher o tipo de vinho que melhor se adapta a um prato, a escolha do tipo de azeite de maneira apropriada realça de forma agradável o prato a ser degus-tado, o que os chefs de gastronomia denominam como “harmoni-zação”.

O mais importante é saber o que diferencia um tipo de azeite do outro e como escolher o mais adequado para cada ocasião de uso, ou de acordo com a sua preferência particular de paladar.

O desconhecimento dos atributos mais importantes na defi nição da qualidade e personalidade de um azeite de oliva e de como proce-der para detectar estas características, associado a diversos mitos relacionados ao produto, difi culta avaliar as diferenciações e par-ticularidades existentes entre as diversas alternativas de marcas, tipos e variedades.

Considerando as duas situações relevantes de avaliação do azeite, o momento de compra e o ato de experimentar (degustar) o pro-duto, foi elaborado este guia que, “passo a passo”, apresenta quais são, como identifi car e como avaliar os principais atributos de um azeite de qualidade, considerando seu melhor uso culinário, ou a preferência por determinado sabor.

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Principais Aspectos que Devem ser Observados na Escolha de um Azeite

Mito e verdade associada ao grau de acidez do azeite

Um dos principais “mitos” associados à escolha do azeite é a ACI-DEZ. O sabor, aroma e a intensidade estão associados a dezenas de compostos presentes na azeitona, que, por sua vez, são resul-tantes de diversos fatores como variedade e maturação da azeitona no momento do processamento, pelo micro clima da região e ca-racterísticas do terreno em que a oliveira está localizada. Menores valores de acidez indicam apenas que o processamento das azeito-nas foi bem realizado e serve para classifi car o tipo de azeite como, por exemplo, se é extra virgem (até 0,8% de acidez). Um azeite pode apresentar acidez alta (0,7%) e ter sabor e aroma mais inten-sos do que um azeite de acidez mais baixa (0,2%), ou vice-versa. Na degustação, a acidez não é detectável pelo sabor.

Para facilitar este processo de escolha, podemos considerar as oito etapas seguintes, como um guia de sinalizadores de boa qualidade e características de um azeite de oliva:

Etapas para Escolha de um Azeite

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Embalagem

A principal função da embalagem é a correta preservação das qua-lidades e características do produto, além de torná-lo atraente e trazer informação para o consumidor. No caso do azeite de oliva, os principais fatores que provocam alterações de suas características ao longo do tempo são a luz, a temperatura, o oxigênio e a umi-dade. A embalagem que oferece melhor proteção a estes quatro fatores é a garrafa de vidro escura, seguida da lata e da garrafa de vidro transparente. A vantagem do vidro escuro sobre a lata é por ser um isolante térmico (“barreira ao calor”) melhor do que o metal da lata. A lata, após aberta para uso, também apresenta maior risco de ação do oxigênio e da umidade, em função de que nem todas as apresentações de embalagem de lata apresentam sistema ade-quado de fechamento.

Validade

O prazo de validade do azeite varia entre doze meses a três anos de sua data de fabricação, dependendo da marca/empresa do fa-bricante. Diferentemente do vinho, as características e intensidades de sabor e aroma se mantêm melhor preservadas e são melhores percebidas quando o azeite de oliva é “novo”, ou seja, quando con-sumido em data mais próxima de sua fabricação.

Tipo de envase

Geralmente os azeites engarrafados pelos próprios produtores têm uma qualidade superior do que os produtos engarrafados pelos co-merciantes, que somente envasam o produto. Uma forma simples de verifi car esta questão é pela análise das informações do rótulo, que indicam se o produto é somente distribuído, ou envasado, ou produzido e envasado pela empresa detentora da marca. Azeite produzido e envasado (ou engarrafado) por um produtor, no país de origem da marca, é um indicador, apesar de não uma certeza, de que o azeite apresenta melhor qualidade.

Acidez

Apesar da acidez ser um fator importante na classifi cação do azeite, não sinaliza se o produto é melhor em sabor, aroma e intensidade. A “acidez do azeite” está relacionada ao teor de ácidos graxos li-vres e não com a percepção sensorial do consumidor de “sabor ácido” presente em alguns alimentos como, por exemplo, a laran-ja. A acidez do azeite não é detectada na degustação do produto. No processo de obtenção do azeite, produtos com até 0,8% de acidez são classifi cados, em termos de parâmetros químicos, preli-minarmente como “Extra Virgem”, sendo que a sua defi nição fi nal é acompanhada por uma avaliação organoléptica, denominada prova ou degustação. Esta prova é realizada por “experts” em azeites, de-

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nominados “catadores ou provadores” (na Espanha e Portugal) ou “assagiatores” (na Itália), que avaliam se o produto não apresenta nenhum defeito, ou atributo negativo, do ponto de vista sensorial, como sabor e/ou aroma fermentado, rançoso, metálico, etc. Para ser considerado “Extra Virgem”, o produto deve ter até 0,8% de acidez e “zero defeito” organoléptico/sensorial, sendo este o tipo de azeite que tem melhor preservadas as suas qualidades de aroma e sabor. Entretanto, não obrigatoriamente, azeites de acidez me-nor, por exemplo, 0,2% de acidez, são melhores do que produtos com acidez maior, por exemplo, 0,7%. Esta informação, acidez até 0,8%, é um indicativo de que, todas as etapas de processamento (maturação da azeitona, colheita do fruto, limpeza, extração e em-balagem), foram realizadas de forma adequada. Em função disto, é natural que bons azeites tenham baixa acidez. A acidez não tem qualquer relação com a intensidade do sabor e características de aroma de um azeite, sendo possível encontrar azeites com baixa acidez com pouco aroma e sabor e também azeites com acidez mais alta com sabores e aromas mais marcantes. Afi rmar que um azeite com 0,2% de acidez é melhor do que um azeite com 0,8% de acidez seria o equivalente a afi rmar que um vinho com 13% de gra-duação alcoólica é melhor do um vinho com 9%. Pode ser correto ou incorreto. Azeites que apresentam algum defeito sensorial e/ou com acidez até 2% são denominados “Azeite Virgem” ou “Virgem Fino”.

Azeites com acidez acima de 2% não são adequados para o con-sumo, sendo que estes produtos são submetidos a um processo químico, denominado “refi no”, o qual reduz a acidez do produto adequando-o ao consumo. Entretanto, este processo também re-move as substâncias aromáticas e de sabor, bem como os antioxi-dantes naturais, pigmentos de cor e as vitaminas do azeite. Nesta fração refi nada do azeite, normalmente, se adiciona uma pequena quantidade de azeite extra virgem e/ou virgem fi no, para repor um pouco de sabor, aroma e cor ao produto fi nal. Estes azeites são denominados comercialmente como “Azeite de Oliva”, “Azeite Tra-dicional” ou “Azeite Refi nado”.

País de origem

Países de origem com tradição na produção de azeite é outro im-portante fator indicativo de qualidade. Aproximadamente 90% do azeite consumido no Brasil é da Espanha, Portugal e Argentina, sendo que azeites de países como Itália, Grécia e, mais recente-mente, do Chile, também já têm boa aceitação. A Espanha é um dos maiores produtores mundiais e seus azeites são consumidos em todo o mundo - o Extra Virgem Borges é um dos mais consu-midos no mundo em sua categoria. A “memória sensorial” do con-sumidor brasileiro foi desenvolvida ao longo dos anos por marcas/empresas, que durante muitos anos ofereceram apenas uma ou poucas variedades de produtos e/ou blends, criando uma percep-

Detalhe da embalagem com informação

sobre acidez do azeite

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ção incorreta de apenas uma característica marcante do azeite de Portugal, do azeite da Espanha, do azeite da Itália, ou do azeite da Grécia (a espanhola Borges tem um portfólio de mais de 20 tipos diferentes de azeites, adequados aos mais diferentes usos). Como no vinho, cada país possui centenas de variedades de azeitonas produzidas em regiões com características específi cas de micro cli-ma e solo, que podem ser combinadas de diversas maneiras, pro-duzindo azeites com características sensoriais próprias. Atualmen-te, diversas marcas/fabricantes de azeites estão disponibilizando ao consumidor produtos com variedades diferentes de azeitonas, de regiões distintas de seu país, bem como de momentos diferen-tes da colheita, em alguns casos denominados como “azeite novo” ou “azeite da primeira colheita”. Nem sempre o fato da marca do azeite ser originária de um determinado país garante que o azeite foi produzido naquele país. Na Itália, por exemplo, que consome e exporta mais do que produz, há diversas empresas que importam azeites de outros países e envasam com marcas italianas, obtendo produtos de boa qualidade, mas não são necessariamente azeites obtidos de azeitonas produzidas na Itália. Pela análise dos rótu-los do azeite pode-se certifi car se o produto é do país da marca, observando expressões como, por exemplo, “Produto Espanhol”, ou “Este produto cumpre as especifi cações do país de origem”, “Embalado na origem”, ou “Denominação de Origem Protegida (D.O.P.)”, o que assegura que aquele azeite é de origem conhecida (país e/ou região).

Cor

O que defi ne as características sensoriais de um azeite, como o sabor, o aroma e suas respectivas intensidades, são dezenas de compostos presentes na azeitona, que são resultantes da varieda-de, maturação do fruto no momento do processamento, bem como das condições do micro clima e do terreno em que a oliveira está localizada. As condições climáticas podem infl uenciar no desenvol-vimento da azeitona e, consequentemente, nas características do azeite obtido deste fruto. A cor verde do azeite está associada à maior ou menor presença de clorofi la (pigmento natural de cor ver-de), que não infl ui na qualidade sensorial do azeite, eventualmente confere notas sensoriais mais amargas. Normalmente, azeites mais verdes são obtidos de azeitonas processadas nas etapas iniciais da colheita e podem ter sabor e aroma associados a “frutos verdes”, como erva cortada, banana verde e maçã verde. A cor do azeite pode variar de intensidade entre o verde intenso e o amarelo ouro e normalmente está associada ao estágio de maturidade do fruto: cor de azeite mais verde, obtido de azeitona mais verde; cor de azeite mais amarelada pode signifi car azeitona mais madura.

No mapa, os principais países que for-

necem azeite para o Brasil.

Grécia

Itália

Chile

Argentina

Espanha

Portugal

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Variedade

As diferentes variedades de azeitona conferem a cada azeite uma personalidade própria, com sutis variações em suas características de aspecto, aroma e sabor que podem se adequar mais harmoni-camente com o tipo de prato em que é utilizado ou a preferência particular de sabor do consumidor. A seleção do tipo de azeite de maneira apropriada realça de forma ainda mais agradável o prato a ser degustado. Algumas marcas de azeites informam em seus rótulos as variedades de azeitona que compõem o produto, podendo ser produzido a par-tir de diversos tipos de azeitonas, denominado de multivarietais, ou ter como fonte apenas uma única variedade – azeites monovarietais. Produtos que não se mencionam as variedades em seus rótulos ge-ralmente são multivarietais.Os azeites multivarietais possuem características próprias, ineren-tes a cada marca e geralmente se adaptam a uma utilização mais abrangente em termos gastronômicos, principalmente quando não há menção das variedades que o compõem. Entretanto, azeites multivarietais que informam a composição das variedades utilizadas apresentam características sensoriais mais personalizadas, que in-dicam melhores adequações de uso em sua utilização nos pratos.Os azeites monovarietais propiciam uma indicação mais perceptível das suas diferenças de intensidades e características de sabor e aromas.Para ilustrar estas considerações, a Borges Alimentos dispõe de uma ampla linha de produtos que oferecem alternativas desde azei-tes extra virgem multivarietais até azeites extra virgem monovarie-tais, com informações sobre as características de cada azeite e até indicações de utilização.

Exemplos de Azeites Borges Multivarietais

Extra Virgem Borges Clássico, um dos mais consumidos em todo

o mundo.

Azeites Aromáticos, elaborados em

parceria da Borges com Ferran Adrià

Azeite extra virgem de agricultura orgânica, produzido segundo as recomendações

do Conselho Catalão de Produção Agrária

Ecológica.

Azeite extra virgem“El Coupage” ,

blend de azeitonas selecionadas,

elaborado por Ferran Adrià

Azeite extra virgem “Reserva de Família”,

multivarietal com predominância de

azeitonas arbequinas

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Azeites Extra Virgem Borges Monovarietais

Combinações

O paladar e a preferência particular de cada pessoa defi nem a melhor combinação do tipo de azeite com o tipo de prato. Como regra geral, o azeite deve combinar com o alimento por sua intensidade, não masca-rando, mas realçando o sabor do prato, como mostra a próxima tabela.

Azeite extra virgem, produzido com

100% de azeitonas Arbequinas (sabor suave e aromático)

Azeite extra virgem, produzido com

100% de azeitonas Hojiblancas (sabor frutado e suave)

Azeite extra virgem, produzido com 100% de azeitonas do tipo

Picual (sabor intenso e amargo)

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É importante analisar a preparação do prato: se o azeite é “frito”, ou “cozido” junto com o alimento, ou é utilizado em pratos crus, como saladas, ou na fi nalização de quentes, quando é adicionado sobre o alimento. Quando da preparação de um prato quente, cozido ou frito, o azeite será aquecido junto com o alimento em fogo alto e perde muito de seu sabor e aroma. Em pratos crus ou na fi nalização de pratos quentes, a harmonização é mais perceptível, pois as suas características de aroma e sabor são melhor preservadas.

Degustação

Depois de observados os fatores que levam à escolha do azeite no ponto de venda, a melhor forma de analisar as características de sabor e aroma é pela degustação. Como no caso do vinho, cada pessoa possui gostos e preferências próprias na avaliação do azeite e somente a experimentação de diferentes variedades de azeites possibilita a criação de uma “memória sensorial” das dife-renças e características dos diversos tipos e auxilia a defi nir aquele de sua preferência. No Brasil, já existem lojas especializadas que permitem a degustação do produto antes da compra, bem como ações de degustações realizadas por fabricantes em supermerca-dos. Restaurantes também são locais onde o consumidor pode ter uma experiência de degustação do azeite, auxiliando-o para que tenha uma referência gustativa para o momento de compra em um supermercado. (veja o diagrama na próxima página)

Azeites Borges Virgem Sabor

Intenso 100% Puro e Com Alho,

indicados para frituras e refogados

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O diagrama mostra, de maneira simplifi cada, as etapas para avalia-ção sensorial do azeite:

Passo a passo para degustar um azeite de oliva

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As análises na etapa Olfato e Paladar são as mais importantes para identifi car as diferenças, características e particularidades de quali-dade de um azeite, refl etindo os atributos resultantes e próprios de aspectos como micro clima da região produtora, variedade da azei-tona utilizada, estado de maturação do fruto quando processado, processamento feito de forma adequada, etc.

Como degustar

Coloque aproximadamente 20 ml de azeite num copo pequeno (ou o equivalente a 1/3 aproximadamente do copo)

Na sequência, tampe o copo com uma das mãos e segure por baixo com a outra, durante um pequeno intervalo de tempo, o que possibilita um leve aquecimento do azeite, devido à transferên-cia de calor do corpo para o produto, favorecendo a melhor per-cepção dos compostos voláteis do azeite, responsáveis por seus aromas

Com movimentos circulares do copo, movimente o azeite no seu interior

Destampe o copo e inspire suave e lentamente analisando as notas aromáticas do azeite, bem como as suas intensidades. Os compostos voláteis do azeite, responsáveis por seus aromas característicos, são denominados como aromas “FRUTADOS”, pois estão associados com notas aromáticas de frutos. Apesar da exis-tência de dezenas de notas aromáticas que podem caracterizar um azeite, podemos considerar uma “faixa” de aromas que compreen-de seis tipos de aromas característicos e de fácil percepção, como “erva cortada”, banana verde, maçã verde, tomate, nozes e amên-doas. Nesta etapa, também são observadas as intensidades das notas aromáticas, que auxiliam a identifi car a evolução do azeite. Exemplo: se é um azeite “jovem”, resultante de azeitonas colhidas no início da safra, tende a apresentar notas aromáticas mais próxi-mas de “erva cortada” e banana verde ou mais “maduro”, resultan-

Análise Olfativa

Recipiente com o azeite

Preparo para análise Análise Olfativa e Degustativa

Análise Visual

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te de azeitonas mais maduras, com notas aromáticas mais próxi-mas de nozes e amêndoas. Azeites consumidos mais próximos de sua data de fabricação tendem a ter aromas mais intensos do que quando próximo de seu término de validade

Análise de Paladar (Gustativa)

Tampe novamente o copo e, após um pequeno intervalo de tempo, aspire uma pequena quantidade de azeite na boca, de forma lenta e suave, distribuindo o azeite por toda a cavida-de bocal. Nesta etapa é importante também inspirar uma peque-na quantidade de ar e manter por um pequeno intervalo de tempo o azeite na cavidade bucal. Em regiões específi cas da língua se observam notas sensoriais como “amargo”, “suave” e “doce” com suas respectivas intensidades. Nesta etapa também é possível ava-liar a textura do azeite (fl uidez e viscosidade), pelo contato do azeite com a superfície da língua, e se realçar e/ou confi rmar as notas de odor e aroma percebidas pelo olfato (sensação retro nasal ou de “retro gosto”)

Na sequência, após o produto caminhar pela cavidade bucal, engula o azeite. Na garganta será percebida a sensação “picante”, que é um atributo importante na avaliação da qualidade do azeite. Quanto mais picante for um azeite, maior a presença de compostos fenólicos, que são os antioxidantes naturais do produto e indicam um azeite de boa qualidade, sendo, entretanto, uma característica muito associada à variedade, estágio de maturidade e procedimen-tos adequados utilizados durante o processamento da azeitona

Análise Visual

Apesar da avaliação visual do azeite não ser um indicativo de qua-lidade, motivo pelo qual os provadores ofi ciais de azeite utilizem copos de degustação que mascaram este atributo, a sua análise pode fornecer orientações relativas a três características: cor, clare-za (nível de impurezas) e densidade.

Os diferentes tons de cor do azeite, que vão do verde intenso ao amarelo, é devido exclusivamente à diversidade de origem do azei-te, como o estágio de maturidade do fruto, o tipo de variedade da azeitona, o micro clima da região produtora e a forma de proces-samento. Azeitonas mais verdes têm um teor maior de clorofi la. A intensidade da cor não signifi ca azeites mais intensos ou mais sa-borosos. A clareza ou teor de impurezas é um parâmetro associado ao envelhecimento do azeite e ao processo de fi ltragem ao qual foi submetido. Azeites com “menor fi ltragem” apresentam pequeníssi-mas partes de polpa da azeitona (“impurezas”) e tendem a ter um sabor e aroma mais intensos. A densidade do azeite depende da região produtora e da variedade da azeitona.

Borges Alimentos Ltda.www.borgesalimentos.com.br

Serviço de Atendimento ao [email protected]

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