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1
POR
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
EMPLEO DE BEBIDA DE AVENA (Avena sativa L.) EN LA ELABORACIÓN DE (YOGURT) A TRES CONCENTRACIONES DE INÓCULOS
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de
INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR
BARROSO LÓPEZ DIANA MARILYN
TUTOR
EL SALOUS AHMED
MILAGRO – ECUADOR
2020
2
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, EL SALOUS AHMED docente de la Universidad Agraria del Ecuador, en mi
calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación: “EMPLEO DE
BEBIDA DE AVENA (Avena sativa L.) EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT
(YOGURT) A TRES CONCENTRACIONES DE INÓCULOS”, realizado por la
estudiante BARROSO LOPEZ DIANA MARILYN; con cédula de identidad N°
095383413-2 de la carrera INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN
AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Milagro, ha sido orientado y revisado
durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la
Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del
mismo.
Atentamente, Firma del Tutor Milagro, 13 de noviembre del 2020
3
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “EMPLEO DE BEBIDA DE AVENA (Avena sativa L.) EN LA
ELABORACIÓN DE YOGURT (YOGURT) A TRES CONCENTRACIONES DE
INÓCULOS”, realizado por la estudiante BARROSO LOPEZ DIANA MARILYN, el
mismo que cumple con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del
Ecuador.
Atentamente,
APELLIDOS NOMBRES, M.Sc. PRESIDENTE
APELLIDOS NOMBRES, M.Sc. APELLIDOS NOMBRES, M.Sc. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Milagro, 13 de noviembre del 2020
4
Dedicatoria
Agradezco a Dios por darme la fortaleza y la
sabiduría de seguir adelante y verme permitido
cumplir esta meta anhelada. De igual manera dedico
este logro a mi hijo Sergio Lima por ser el motor en
mi vida mi soporte y motivación. A mi mama que
desde que decidí estudiar ella me apoyo
incondicional, siempre me apoyo a cumplir cada
metas que me eh propuesto. A mi esposo Fabricio
lima por su sacrificio y esfuerzo, siempre ha estado
a mi lado motivándome a seguir adelante cada día
por darme esa voz de aliento que si se puede con
esfuerzo y dedicación. A mis hermanos Kevin
Barroso y Jordy Barroso porque por ellos siempre
sigo adelante quiero que se sientan orgullosa de mí.
A mi papa Héctor Barroso cruz que a pesar de la
distancia me apoyado y me ha motivado a ser una
profesional.
5
Agradecimiento
Durante esta etapa de formación, existieron altos y
bajos, de igual manera contar con el apoyo
incondicional de docentes, compañeros y amigos,
quienes estuvieron presentes en cada etapa de mi
carrera.
A la universidad Agraria del Ecuador en especial a la
Facultad de Ciencias Agrarias de la carrera de
ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial por
permitirme fórmame en una profesional.
A mi tutor, el Ing. Ahmed El Salous, por ser mi guía
durante el proceso de titulación.
A cada uno de los docentes que fueron parte
fundamental en esta etapa estudiantil.
6
Autorización de Autoría Intelectual
Yo BARROSO LOPEZ DIANA MARILYN, en calidad de autora del proyecto
realizado, sobre “EMPLEO DE BEBIDA DE AVENA (Avena sativa L.) EN LA
ELABORACIÓN DE YOGURT” para optar el título de INGENIERA AGRÍCOLA
MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD
AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me
pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente
académicos o de investigación.
Los derechos que como autora me correspondan, con excepción de la
presente autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo
establecido en los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de
Propiedad Intelectual y su Reglamento.
Milagro, noviembre 16 del 2020
FIRMAR
BARROSO LOPEZ DIANA MARILYN
C.I. 0953834132
RTADA
7
Índice general
PORTADA .............................................................................................................. 2
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3
Dedicatoria ............................................................................................................ 4
Agradecimiento .................................................................................................... 5
Autorización de autoría intelectual ..................................................................... 6
Índice general ....................................................................................................... 7
Índice de tablas .................................................................................................. 10
Índice de figuras ................................................................................................. 11
Resumen ............................................................................................................. 13
Abstract ............................................................................................................... 14
1. Introducción .................................................................................................... 15
1.1 Antecedentes del problema ......................................................................... 15
1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................. 166
1.2.1 Planteamiento del problema .............................................................. 166
1.2.2 Formulación del problema ................................................................. 177
1.3 Justificación de la investigación .............................................................. 177
1.4 Delimitación de la investigación ............................................................... 188
1.5 Objetivo general ......................................................................................... 199
1.6 Objetivos específicos................................................................................. 199
2. Marco teórico .................................................................................................. 20
2.1 Estado del arte .............................................................................................. 20
2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 22
2.2.1 Bebida vegetal ....................................................................................... 22
8
2.2.2 Tipos de yogurt ..................................................................................... 22
2.2.2.1 Contenido graso ................................................................................. 22
2.2.2.2 Ingredientes utilizados ...................................................................... 22
2.2.2.3 Proceso de elaboración ..................................................................... 23
2.2.3 Bacterias lácticas .................................................................................. 23
2.2.3.1 Tipos de fermentos lácticos .............................................................. 23
2.2.3.2 Beneficios de bacterias ácido lácticas ............................................. 23
2.2.4 Avena ..................................................................................................... 24
2.2.4.1 Clasificación taxonómica .................................................................. 24
2.2.4.2 Características botánicas .................................................................. 24
2.2.4.3 Composición nutricional ................................................................... 25
2.3 Marco legal .................................................................................................. 266
3. Materiales y métodos ..................................................................................... 30
3.1 Enfoque de la investigación ........................................................................ 30
3.1.1 Tipo de investigación ............................................................................ 30
3.1.2 Diseño de investigación ....................................................................... 30
3.2.1 Variables ................................................................................................ 30
3.2.1.1. Variable independiente ..................................................................... 30
3.2.1.2. Variable dependiente ........................................................................ 30
3.2.2 Tratamientos .......................................................................................... 31
3.2.3 Diseño experimental ............................................................................. 32
3.2.4 Recolección de datos ........................................................................... 32
3.2.4.1. Recursos ............................................................................................ 32
3.2.4.2. Métodos y técnicas ........................................................................... 34
3.2.5 Análisis estadístico ............................................................................... 40
9
4. Resultados ...................................................................................................... 41
4.1. Estandarización el proceso para la elaboración de yogurt a base de
bebida de avena ................................................................................................. 41
4.2. Realización de análisis sensorial para la selección del mejor tratamiento
……………………………………………………………………………………….42
4.3. Determinación de la calidad nutricional a la mejor formulación de yogurt
a base de bebida de avena. ............................................................................... 44
4.4. Medición de la evolución de los microorganismos empleados en el
proceso de fermentación mediante análisis fisicoquímicos. ......................... 45
4.5. Determinación de la estabilidad del producto mejor evaluado ............. 466
5. Discusión ...................................................................................................... 477
6. Conclusiones .................................................................................................... 5
10
Índice de tablas
Tabla 1. Detalle del factor A y B ....................................................................... 31
Tabla 2. Descripción de los tratamientos ......................................................... 31
Tabla 3. Esquema del análisis de varianza para la valoración sensorial ......... 40
Tabla 4. Evaluación sensorial .......................................................................... 42
Tabla 5. Calidad nutricional de la bebida fermentada ...................................... 44
Tabla 6. Perfil de ácidos grasos (FAME’s) ....................................................... 44
Tabla 7. Análisis Fisicoquímicos ...................................................................... 45
Tabla 8. Análisis de estabilidad microbiológica .............................................. 466
Tabla 9. Datos Estadísticos ............................................................................. 64
Tabla 10. Análisis de varianza - Atributo Color .............................................. 766
Tabla 11. Análisis de varianza - Atributo Olor ................................................ 766
Tabla 12. Análisis de varianza - Atributo Sabor ............................................. 777
Tabla 13. Análisis de varianza - Atributo Apariencia ...................................... 777
11
Índice de figuras
Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración de bebida de avena ..................... 34
Figura 2. Diagrama de flujo de elaboración de yogurt a partir de bebida de
avena. .................................................................................................................. 35
Figura 3. Planta de avena ................................................................................ 62
Figura 4. Consumo de yogurt en el Ecuador .................................................... 62
Figura 5. Composición nutricional de la avena ................................................ 63
Figura 6. Grafico comparativo - Atributo Color ............................................... 788
Figura 7. Grafico comparativo - Atributo olor.................................................. 788
Figura 8. Grafico comparativo - Atributo Sabor .............................................. 799
Figura 9. Grafico comparativo - Atributo Apariencia ....................................... 799
Figura 10. Gráfico comparativo de los tratamientos ......................................... 80
Figura 11. Medición de la evolución de los microorganismos mediante análisis
fisicoquímicos ....................................................................................................... 81
Figura 12. Análisis de composición nutricional ................................................. 82
Figura 13. Perfil de ácidos grasos (FAME's) – Parte 1..................................... 83
Figura 14. Perfil de ácidos grasos (FAME's) – Parte 2..................................... 84
Figura 15. Análisis de estabilidad ................................................................... 855
Figura 16. Pesado de la materia prima ............. ¡Error! Marcador no definido.6
Figura 17. Mezclado de la materia prima .......... ¡Error! Marcador no definido.6
Figura 18. Pasteurización de la bebida de avena¡Error! Marcador no
definido.7
Figura 19. Bebida de avena .............................. ¡Error! Marcador no definido.7
Figura 20. Enfriado de la bebida de avena ....... ¡Error! Marcador no definido.8
Figura 21. Incubado de la bebida de avena ...... ¡Error! Marcador no definido.8
12
Figura 23. Envasado del yogurt vegetal ............ ¡Error! Marcador no definido.9
Figura 24. Sellado de los envases ................................................................... 90
Figura 25. Producto terminado ......................................................................... 90
Figura 26. Tratamientos terminados ................................................................ 91
Figura 27. Análisis sensorial ............................................................................ 91
Figura 28. Entrega de hojas para realización del análisis sensorial ................. 92
Figura 29. Preparación de las muestras para los panelistas ............................ 92
13
Resumen
La alimentación es una de las necesidades básicas del ser humano que se
encuentra en constante variación de acuerdo a las nuevas tendencias o
presentaciones de productos que se ofrecen en el mercado. El objetivo de la
presente investigación fue emplear una bebida de avena en la elaboración de
yogurt. Se presentó un diseño factorial AxB (A: mezcla de avena y agua) (B: % de
inóculo), determinándose un total de 9 tratamientos, los cuales fueron sometidos
a evaluación sensorial obteniendo como tratamiento mejor evaluado al a3b3 (60 %
Avena + 40 % Agua + 7 % Inóculo) presentando mejores características
organolépticas (color, olor, sabor y apariencia). Los análisis de composición
nutricional reportaron valores de 1.86 % proteínas, 6.49 % lípidos, 89.75 %
humedad, 0.01 % cenizas, 7.35 % azúcares totales, 11.72 % carbohidratos, 2.25
% fibra dietética, un contenido calórico de 11.73 kcal/100 g de producto, calcio
0.08 % y sodio 35.65 mg/kg. La medición de los microorganismos empleados en
la elaboración de yogurt vegetal a base de avena indicó que la acidez a los 0, 15
y 30 días fue de 0.21, 0.29, 0.38, mientras que el pH fue de 4.13, 4.05 y 3.98 a
los 0, 15 y 30 días respectivamente. La determinación de estabilidad indicó un
tiempo de durabilidad de 30 días, ya que mediante la evaluación de Aerobios
mesófilos, Coliformes totales, Hongos y Levaduras se presentó un crecimiento de
<10 UFC a los 0, 15 y 30 días.
Palabras clave: análisis fisicoquímicos, bebida de avena, composición
nutricional, estabilidad, yogurt.
14
Abstract
Food is one of the basic needs of human beings that is in constant variation
according to new trends or product presentations that are offered in the market.
The objective of the present research was to use an oat drink in the elaboration of
yogurt. A factorial design AxB (A: mixture of oats and water) (B:% of inoculum)
was presented, determining a total of 9 treatments, which were subjected to
sensory evaluation, obtaining as the best evaluated treatment a3b3 (60% Oats +
40 % Water + 7% Inoculum) presenting better organoleptic characteristics (color,
smell, taste and appearance). The nutritional composition analyzes reported
values of 1.86% proteins, 6.49% lipids, 89.75% moisture, 0.01% ashes, 7.35%
total sugars, 11.72% carbohydrates, 2.25% dietary fiber, a caloric content of 11.73
kcal / 100 g of product, calcium 0.08% and sodium 35.65 mg / kg. The
measurement of the microorganisms used in the production of vegetable yogurt
based on oats indicated that the acidity at 0, 15 and 30 days was 0.21, 0.29, 0.38,
while the pH was 4.13, 4.05 and 3.98 at 0, 15 and 30 days respectively. The
stability determination indicated a durability time of 30 days, since by evaluating
mesophilic aerobes, total coliforms, fungi and yeasts, a growth of <10 CFU was
presented at 0, 15 and 30 days.
Key words: physicochemical analysis, oat drink, nutritional composition, stability,
yogurt
15
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
La alimentación es un proceso complejo, que cambia constantemente de
acuerdo a diversos factores como el estado de ánimo, factor económico, cultura y
está relacionada con la toma de decisiones de los individuos (Ayuso y Castillo,
2017).
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
agricultura (FAO) (2018), la mal nutrición está en aumento a nivel mundial, las
estadísticas demuestran cifras alarmantes. Se estima que 815 millones de
personas entre los años 2014 y 2016 han sido diagnosticadas con mal nutrición.
Existen varios tipos de enfermedades relacionadas al consumo de alimentos
que cuentan con los nutrientes necesarios para cumplir con el valor nutricional y
energético diario. Uno de estos tipos de malestar es la intolerancia a la lactosa,
que, aunque tengamos la creencia de que no es muy común, existen cifras que
demuestran lo contrario. A nivel mundial se revela que el 70 % de la población es
intolerante a la lactosa, mientras que en América del Sur el 65 % al 70 % de la
población lo posee (Valencia, 2010).
El consumo de leche en el Ecuador disminuye constantemente, hace algunos
años el uso de leche anual se estipulaba de 106 litros por persona, debido a que
las personas se encuentran en la inmutable búsqueda de productos alternativos
de origen no lácteo que le brinden las mismas características nutricionales y
sensoriales de este tipo de alimento (Lizarzaburu, 2018).
Una de las principales causas de la degradación del suelo, recursos hídricos e
impacto del ecosistema es el manejo de ganado bovino. Cada año el consumo de
carne y de productos lácteos es mayor. Se estipula que, en 2050, la producción
16
de leche se incremente a 1043 millones de toneladas a nivel mundial, generando
un mayor impacto ambiental (Steinfeld, 2006).
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
La alimentación, es una de las necesidades básicas del ser humano que se
encuentra en constante variación de acuerdo a las nuevas tendencias o
presentaciones de productos que se ofrecen en el mercado.
Las enfermedades ocasionadas por una mala nutrición cada vez son más
frecuentes, ya que, por falta de tiempo resulta casi imposible consumir alimentos
que cumplan con las necesidades nutricionales requeridas por el organismo.
La intolerancia a la lactosa es una de las principales causas, que impide el
consumo de alimentos derivados de la leche, por los síntomas que presentan
cuando ingieren algún tipo de lácteos, disminuyendo considerablemente su
consumo.
La falta de alternativas de productos ricos en nutrientes, y que no ocasionen
ningún tipo de reacción desfavorable en los consumidores, hace que la mal
nutrición sea más habitual, desencadenando enfermedades como obesidad,
diabetes, desnutrición, anorexia entre otras.
Incentivar a las personas que cambien sus hábitos alimenticios, es una
prioridad por parte de las entidades gubernamentales, que buscan que la
población consuma alimentos ricos en nutrientes y muy saludables, para evitar la
aparición de enfermedades futuras y disminuir la tasa de mortalidad, ocasionada
por la mal nutrición.
El sector ganadero es considerado el sector que más daño e impacto
ambiental ocasionan, ya que se necesita mayor cantidad de recursos hídricos,
17
origina contaminación de agua, deforestación de bosques y es la principal fuente
de contaminación de fosforo y nitrógeno, contribuyendo a la perdida de los
ecosistemas y al calentamiento global (FAO, 2018).
1.2.2 Formulación del problema
¿El yogurt a base de la bebida de avena obtuvo la característica sensorial y
nutricional deseada?
1.3 Justificación de la investigación
Las bebidas de origen vegetal ofrecen un valor nutricional similar a las
bebidas realizadas con materia prima animal; el inicio de su uso es desde tiempos
remotos.
Según diario El Comercio (2016), el consumo de yogurt ha registrado una
caída en los últimos años. Se estima el consumo era 4,57 litros de yogurt en el
2015, debido a la semaforización de los productos.
El consumo de bebidas veganas es cada vez más frecuente ya que posee un
alto porcentaje de agua, y de acuerdo al tipo de semilla, leguminosa o cereal que
se utilice contiene gran porcentaje de aminoácidos esenciales, fibra y ácidos
grasos.
Las bebidas vegetales se encuentran bien posicionadas en el mercado
generando ingresos de 1700 billones de dólares concebidos en el año 2016,
evidenciando alto rendimiento financiero (García-Saavedra, 2017).
No se han realizado estadísticas, para conocer el porcentaje de ecuatorianos
que se han convertido al vegetarianismo o veganismo. Se estima que el 8 % de
los latinoamericanos han optado por seguir este tipo de alimentación excluyente
de alimentos de origen animal. Encuestas realizadas a nivel internacional, indican
que el 14 % de la población es vegetariana (Alarcón, 2018).
18
La avena es un cereal rico en fibra dietética soluble, cuenta con un alto
contenido de proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y polifenoles. Es uno de los
cereales preferidos por las personas que presentan celiaquía debido a que no
contiene gluten, haciéndolo muy beneficioso para la salud, por su valor nutricional
elevado.
Gracias a su alto contenido de fibra, en estudios científicos se ha evaluado la
eficacia del consumo de este cereal, en donde se ha logrado determinar que
ayuda a la prevención de enfermedades cardiovasculares, diabetes, regula la
presión arterial, salud gastrointestinal, control de peso, y también estudios
realizados determinan que ayuda a la prevención del cáncer (Aparicio-Vizuete y
Ortega, 2016).
El cultivo de Avena, ha tomado relevancia en Latinoamérica, principalmente en
los países que cuentan con un clima frío. Es necesario que el cultivo de este
cereal se lo realice en la zona andina del país. El Ecuador le brinda excelentes
características geografías al cultivo de avena, otorgando una buena adaptación y
desarrollo. Se cultiva principalmente en las provincias del Azuay, Cotopaxi,
Chimborazo, Loja, Tungurahua y en la parte alta de El Oro con un ciclo vegetativo
de 6 a 7 meses (Reascos, 2015).
Los principales países productores de avena son la Federación Rusia, Canadá
y Estados Unidos (Infoagro, 2012)
1.4 Delimitación de la investigación
Espacio: Universidad Agraria del Ecuador – Facultad de ciencias agrarias –
Laboratorio de Lácteos – Campus CUM
Tiempo: el presente trabajo experimental se realizó en 12 meses desde
agosto del 2019 hasta agosto del 2020
19
Población: El producto está dirigido a las personas intolerantes a la lactosa
o que necesiten complementar su alimentación con productos de origen
vegetal.
1.5 Objetivo general
Emplear bebida de avena (Avena sativa. L) en la elaboración de yogurt.
1.6 Objetivos específicos
Estandarizar el proceso para la elaboración de yogurt a base de bebida
de avena
Realizar análisis sensorial para la selección del mejor tratamiento
Determinar la calidad nutricional a la mejor formulación de yogurt a
base de bebida de avena.
Medir la evolución de los microorganismos empleados en el proceso de
fermentación mediante análisis fisicoquímicos.
1.7 Hipótesis
Al menos una de las formulaciones empleadas para la elaboración de yogurt a
base de bebida de avena, contó con buenas características nutricionales y
sensoriales.
20
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
Fausto Lucas (2015), como parte de su investigación para obtener el título de
Ingeniero de alimentos, planteó la obtención de bebida fermentada tipo yogurt a
base de extracto de arroz pulido (Oriza sativa). Preparó tres formulaciones de
bebida de arroz, cambiando la concentración de sacarosa y glucosa. Las
diferentes formulaciones de bebidas de arroz fueron sometidas al proceso de
fermentación, utilizando un cultivo láctico de cepas de Lactobacillus Bulgáricus y
Estreptococos termófilo, a una temperatura de incubación de 42 °C. Realizó
muestras de pH cada 30 minutos y determino el tiempo en que se realizó el
proceso. Escogio la muestra que contenía mayor concentración de glucosa, ya
que presento las mejores características sensoriales. La bebida conto con un
porcentaje de grasa de 0,09 %, Carbohidratos de 13, 915 %. Dando como
resultados una bebida fermentada de arroz, baja en grasa y rica en carbohidratos.
Se realizó un estudio de los diferentes nutrientes y compuestos bioactivos de la
leche de vaca las mismas que se comparó con cuatro bebidas vegetales
(almendra, soja, avena, arroz). También se realizó un análisis para determinar si
es que estas bebidas también son beneficiosas para salud, tienen la capacidad de
prevenir enfermedades como diabetes, obesidad, cáncer osteoporosis.
Obtuvieron como conclusión obtuvieron que la leche de vaca, presenta beneficios
sobre la salud osea, mientras que las bebidas vegetales pueden ser utilizadas por
personas que padecen cualquier tipo de enfermedad relacionada al consumo de
lácteos (García-Saavedra, 2017).
Corozo, (2016) realizó en su trabajo de titulación como Ingeniera Agrícola
mención agroindustrial en la Universidad Agraria del Ecuador, un yogurt a partir
21
del empleo de leche vegetal de soya y amaranto con agentes probióticos.
Desarrollo 3 tratamientos del yogurt que contaba con diferentes concentraciones
de soya y amaranto, la cantidad de bacterias lácticas empleadas fueron de 0,1 %,
con una concentración de azúcar de 9,9 % en los tres tratamientos. La muestra
de mayor aceptación fue la que constaba con 60 % de leche de soya, 30 % de
leche de amaranto. El rango de proteína presentado fue de 5,28 % debido al alto
contenido de proteína con el que cuentan las semillas.
Barke, (2014), en su trabajo de fin de grado en la Universitat Politécnica de
Valéncia, diseñó la elaboración y valoración de yogures vegetales, el cual estuvo
basado en la formulación y posterior elaboración de bebidas fermentadas de
origen vegetal. Determino cuatro formulaciones en las que utilizó Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus thermophilus., y utilizo diferentes
proporciones de fibra soluble, concentrados de tomate y zanahoria. Al momento
de realizar el análisis sensorial, los panelistas en un 30 % identificaron el sabor a
tomate. La aceptabilidad se centró en las muestras con fibra y concentrados
vegetales.
Quicazán, Mancera y Mendoza, (2016). Presentaron un artículo científico sobre
la utilización de avena en la producción de yogurt no lácteo de soya utilizando un
cultivo probiótico. Utilizaron como cultivo termófilo liofilizado un producto
compuesto por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ss.
bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii ss. acidophilus y bifidubacterium. A los
yogures obtenidos se les realizo las pruebas de acidez titulable y °Brix. De
acuerdo a la investigación concluyeron que la adición de avena en
concentraciones del orden de 5g/litro a la leche de soya ayuda considerablemente
22
en el proceso de fermentación de la leche de soya y le confiere una alta
aceptación sensorial.
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Bebida vegetal
Este tipo de bebidas de origen vegetal, están siendo implementadas como
parte de una alimentación libre de lácteos.
El proceso de elaboración de cualquier yogurt vegetal es semejante al que se
realiza para la elaboración de yogurt a base de leche. El procesamiento varía en
la utilización de la materia prima, que en este caso es de origen vegetal. Se
realizan las mismas operaciones unitarias de pasteurización, homogeneización,
inoculación, tiempo de incubación y refrigeración (Vargas y Álvarez, 2003).
2.2.2 Tipos de yogurt
Existen varios tipos de clasificación del yogurt, se los puede clasificar
dependiendo del contenido graso, del tipo de materia prima que se utiliza, de
acuerdo al tipo de fermento láctico empleado entre otros
2.2.2.1 Contenido graso
Estos pueden ser de tres tipos. Los de Tipo I, se elaboran con leche entera,
integral o leche integral, los de Tipo II, utilizan como materia prima leche
semidescremada o desnatada, y los de Tipo II son procesados con leche
totalmente descremados
2.2.2.2 Ingredientes utilizados
De acuerdo al tipo de ingrediente que se le adicione al yogurt se lo puede
clasificar en natural si en su preparación no se agrega ningún tipo de aditivo y
conserva sus características naturales, con fruta en el que se le añade cualquier
23
tipo de pulpa o zumo de fruta, azucarado adicionando sacarosa o jarabe de
glucosa, edulcorado cuando se le agrega sacralosa u otro tipo de endulzante
artificial, saborizado o aromatizado utilizando saborizantes o aromatizantes.
2.2.2.3 Proceso de elaboración
De acuerdo al proceso de elaboración al que se ha sometido al yogurt se lo
puede clasificar como batido en el que la coagulación se realiza en tanques de
incubación para luego ser batido y envasado, coagulado o afianado cuando la
coagulación se produce en el envase, bebible o fluido donde se rompe el coagulo
para obtener una forma líquida, concentrado y deslactosado (Vera, 2011)
2.2.3 Bacterias lácticas
Este tipo de bacterias son microorganismos que pueden ser de diferentes
géneros que presentan características morfológicas, funcionales similares. Se las
determina como Gram positivos o cocos, que son inmóviles, no esporulados,
aerotolerantes, carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y su función
es la fermentación de los carbohidratos presentes en la leche, generando ácido
láctico como producto de fermentación (Vázquez et al., 2009).
2.2.3.1 Tipos de fermentos lácticos
Existen varios tipos de bacterias acido lácticas, estas pueden ser
homofermentativas que tienen la capacidad de producir aproximadamente 70 a 90
% de ácido láctico, como, por ejemplo, Lactobacilus bulgaricos, Streptococcus
Thermophilus, Lactobacilus acidphilus (Mendoza, 2015).
2.2.3.2 Beneficios de bacterias ácido lácticas
Las bacterias acido lácticas, actúan como probióticos, y ofrecen beneficios
importantes para la salud de los consumidores. Una de las principales
características es que tienen un efecto benéfico contra enfermedades del tracto
24
gastrointestinal, y otras partes del cuerpo. Mantiene la flora intestinal y es muy
eficaz para el tratamiento de problemas digestivos. Algunos componentes de las
células de las bacterias probióticas (BAL) tienen una función inmunomoduladora
que promueven un ataque inmunológico a células malignas en formación. Pueden
ser utilizadas en personas que son intolerantes a la lactosa (Ramírez et al, 2011).
2.2.4 Avena
Es un cereal de grano alargado con alto contenido de fibra dietética soluble. En
su composición presenta beta-glucano, proteínas, lípidos minerales, vitaminas y
polifenoles.
La planta es una herbácea que pertenece a la familia de las gramíneas,
adaptada a climas frios, siendo muy sensible a altas temperaturas. Sus tallos son
rectos y gruesos. El fruto de esta planta es un cariópside, o grano con las
glumillas adheridas (Aparicio-Vizuete y Ortega, 2016).
2.2.4.1 Clasificación taxonómica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Lilipsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Género: Avena
Especie: Avena sativa L.
2.2.4.2 Características botánicas
Raíz: presenta raíces reticulares, fuertes y cuantiosas a diferencia de los otros
cereales.
25
Hojas: Sus hojas son de 4 cm aproximadamente de longitud, tienen formas
lanceoladas, con limbo estrecho color verde oscuro, planas y alargadas
Tallos: su longitud varia de 50 cm a 150 cm, es recto y grueso.
Flores: Se presentan en espigas de dos y tres de ellas, y los granos de avena
completan su maduración en la misma espiga. Alcanza 1,5 cm y presentan una
forma bastante alargada y estrecha.
Fruto: Es un cariópside, que tiene las glumillas adheridas (Guerrero, 2012).
2.2.4.3 Composición nutricional
La avena es un cereal de grano entero, que está conformado por germen,
endospermo y salvado.
Dentro de su composición nutricional se determina que el 15,8 % está
conformado por agua, el porcentaje de proteínas es de 11,7 % evidenciando la
capacidad proteica de la avena, el 7,1 % de su composición es de lípidos de los
cuales el 2,6 son ácidos grasos monoinsaturados y el 2,2 son ácidos grasos
poliinsaturados. El porcentaje de carbohidratos es el más predominante, puesto
constituye el 59,8 % de su composición, y la fibra representa el 5,6 %. Además de
estos macronutrientes, cada 100 g de avena contiene minerales como el calcio
79,6 mg, hierro 5,8 mg, yodo 6 mg, Magnesio 129 mg, zinc 4,5 mg, sodio 8,4,
fósforo 400 mg, potasio 355 mg.
Es rico tiamina, Riboflavina, vitamina B6, vitamina E y folato (Moreiras et al,
2013).
Este cereal es una fuente de componentes no nutritivos como ácidos fenólicos,
fitoesteroles y flavonoides (FEN, 2017).
26
2.3 Marco legal
Ecuador Plan Nacional toda una vida 2017 – 2021
El Buen Vivir o Sumak Kawsay, es una idea movilizadora que ofrece alternativas a los problemas contemporáneos de la humanidad. El Buen Vivir construye sociedades solidarias, corresponsables y recíprocas que viven en armonía con la naturaleza, a partir de un cambio en las relaciones de poder. El Sumak Kawsay fortalece la cohedszzsión social, los valores comunitarios y la participación activa de individuos y colectividades en las decisiones relevantes para la construcción de su propio destino y felicidad. Se fundamenta en la equidad con respeto a la diversidad, cuya realización plena no puede exceder los límites de los ecosistemas que la han originado. Objetivo 5: Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria. 5.2 Promover la productividad, competitividad y calidad de los productos nacionales, como también la disponibilidad de servicios conexos y otros insumos, para generar valor agregado y procesos de industrialización en los sectores productivos con enfoque a satisfacer la demanda nacional y de exportación. 5.3 Fomentar el desarrollo industrial nacional mejorando los encadenamientos productivos con participación de todos los actores de la economía. 5.4 Incrementar la productividad y generación de valor agregado creando incentivos diferenciados al sector productivo, para satisfacer la demanda interna, y diversificar la oferta exportable de manera estratégica. 5.6 Promover la investigación, la formación, la capacitación, el desarrollo y la transferencia tecnológica, la innovación y el emprendimiento, la protección de la propiedad intelectual, para impulsar el cambio de la matriz productiva mediante la vinculación entre el sector público, productivo y las universidades (Plan Nacional de Desarrollo, 2017, pag. 80). Objetivo 6: Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir Rural. 6.1 Fomentar el trabajo y el empleo digno con énfasis en zonas rurales, potenciando las capacidades productivas, combatiendo la precarización y fortaleciendo el apoyo focalizado del Estado e impulsando el emprendimiento. 6.3 Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así como la existencia y acceso a mercados y sistemas productivos alternativos, que permitan satisfacer la demanda nacional con respeto a las formas de producción local y con pertinencia cultural (Plan Nacional de Desarrollo, 2017, pag. 84). Políticas y lineamientos estratégicos
1. Diversificar y generar mayor valor agregado en la producción nacional. 2. Promover la intensidad tecnológica en la producción primaria, de bienes intermedios y finales. 3. Impulsar la producción y la productividad de forma sostenible y sustentable, fomentar la inclusión y redistribuir los factores y recursos de la producción en el sector agropecuario, acuícola y pesquero. 4. Fortalecer la economía popular y solidaria y las micro, pequeñas y medianas empresas en la estructura productiva (SENPLADES, 2015, 359).
27
Ley orgánica del régimen de la soberanía alimentaria Título I Principios generales Artículo 1. Finalidad. - Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropia dos de forma permanente. El régimen de la soberanía alimentaria se constituye por el conjunto de normas conexas, destinadas a establecer en forma soberana las políticas públicas agroalimentarias para fomentar la producción suficiente y la adecuada conservación, intercambio, transformación, comercialización y consumo de alimentos sanos, nutritivos, preferentemente provenientes de la pequeña, la micro, pequeña y mediana producción campesina, de las organizaciones económicas populares y de la pesca artesanal así como microempresa y artesanía; respetando y protegiendo la agro biodiversidad, los conocimientos y formas de producción tradicionales y ancestrales, bajo los principios de equidad, solidaridad, inclusión, sustentabilidad social y ambiental. El Estado a través de los niveles de gobierno nacional y subnacionales implementará las políticas públicas referentes al régimen de soberanía alimentaria en función del Sistema Nacional de Competencias establecidas en la Constitución de la República y la Ley (Asamblea Nacional del Ecuador, 2011, p.1).
Norma Codex para Leches fermentadas – CODEX STAN 243-2003
ÁMBITO Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas Térmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los productos lácteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la Sección 2 de esta Norma. 2. DESCRIPCIÓN 2.1 La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición según las limitaciones de lo dispuesto en la Sección 3.3, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. 2.2 Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las leches fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.
28
2.3 Las leches fermentadas aromatizadas son productos lácteos compuestos, tal como se define en la Sección 2.3 de la Norma General para la Utilización de Términos Lácteos (CODEX STAN 206-1999) que contienen un máximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación. 2.4 Las bebidas a base de leche fermentada son productos lácteos compuestos, según se definen en la Sección 2.3 de la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, según se describen en la Sección 2.1, con agua potable, con o sin el agregado de otros ingredientes tales como suero, otros ingredientes no lácteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de leche fermentada tienen un contenido mínimo de leche fermentada del 40% (m/m). Se podrían agregar otros microorganismos al margen de los que constituyen los cultivos de microorganismos inocuos. NORMA TECNICA ECUATORIANA – NTE INEN 2395:2011
1. OBJETO La norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, destinadas al consumo directo. 2. ALCANCE La norma se aplica a las leches fermentadas naturales: yogur, kéfir, kumis, leche cultivada; leches fermentadas con ingredientes y leches fermentadas tratadas térmicamente. 3. DEFINICION
3.1 Leche fermentada. Son los productos resultantes de la fermentación de la leche, principalmente de leche de vaca pudiendo ser también de oveja, cabra, búfalo u otras, autorizadas por la autoridad sanitaria competente, pasteurizada o esterilizada, por la acción de fermentos lácticos benéficos específicos. 3.2 Yogur. Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido lácticas que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma. 3.3 Kefir. Es una leche fermentada con cultivos ácido lácticos elaborados con granos de kefir, Lactobacillus kefir, especies de géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifibobacterium sp y
29
Streptococcus salivarius subs. Thermophilus, por cuales deben ser viables y activos durante la vida útil del producto. 3.4 Kumis. Es una leche fermentada con Lactococcus Lactis subsp cremoris y Lactococcus Lactis subsp lactis, los cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el final de su vida útil, con producción de alcohol y ácido láctico. 3.5 Leche cultivada, o acidificada. Es una leche fermentada por la acción de Lactobacillus acidophilus (leche acidificada) o Bifidobacterium sp. u otros cultivos lácticos inocuos apropiados, los cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el final de su vida útil. 3.6 Bebida láctea a base de leche fermentada. Es el producto lácteo obtenido a partir de leche fermentada mezclada con otros derivados lácteos, sometida a un proceso térmico posterior a la fermentación. 3.7 Leche fermentada con ingredientes. Son productos lácteos compuestos, que contienen un máximo del 30 % (m/m) de ingredientes no lácteos (tales como edulcorantes nutritivos y no nutritivos, frutas y verduras, así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación. 3.8 Leche fermentada concentrada. Es una Leche Fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las Leches Fermentadas Concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.
30
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
Investigación experimental
Según lo propuesto en el presente proyecto, la investigación es de tipo
experimental ya que se ha decidió elaborar diferentes formulaciones, para obtener
el tratamiento que cuente con las mejores características sensoriales, las mismas
que fueron avaladas por análisis de laboratorio.
La información obtenida fue por medio de sitios web, libros, revistas, biblioteca
virtual, entre otros.
3.1.2 Diseño de investigación
Se presentaron diferentes formulaciones del yogurt a base de bebida de avena,
las cuales estuvieron sometidas a análisis sensoriales que contaron con un panel
de 30 jueces no entrenados, para elegir el mejor tratamiento. A la muestra
seleccionada como la ganadora se le realizó la valoración de su composición
nutricional. Considerando que es una investigación de tipo experimental. Se utilizó
un modelo factorial 3 x 3.
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
3.2.1.1. Variable independiente
Formulación del yogurt a base de bebida de avena
3.2.1.2. Variable dependiente
Características sensoriales
Composición nutricional
31
3.2.2 Tratamientos
La formulación de los tratamientos estuvo compuesta por una mezcla de avena
y agua, su desglose está detallado en la tabla 1.
Se realizaron 2 factores de estudio, el factor A estuvo representado por la
mezcla de avena y agua; y el factor B fue representado por el porcentaje de
inóculo que se utilizó. A continuación, se presentan cada uno de los factores de
estudio:
Tabla 1. Detalle del factor A y B
Factores Porcentajes
a1: 60 % Avena + 40 % Agua
Factor A a2: 50 % Avena + 50 % Agua
a3: 40 % Avena + 60 % Agua
b1: 3 % Inóculo
Factor B b2: 5 % Inóculo
b3: 7 % Inóculo
Barroso, 2020
Tabla 2. Descripción de los tratamientos
Tratamientos Combinaciones Descripción
1 a1b1 60 % Avena + 40 % Agua + 3 % Inóculo
2 a1b2 60 % Avena + 40 % Agua + 5 % Inóculo
3 a1b3 60 % Avena + 40 % Agua + 7 % Inóculo
4 a2b1 50 % Avena + 50 % Agua + 3 % Inóculo
5 a2b2 50 % Avena + 50 % Agua + 5 % Inóculo
6 a2b3 50 % Avena + 50 % Agua + 7 % Inóculo
32
7 a3b1 40 % Avena + 60 % Agua + 3 % Inóculo
8 a3b2 40 % Avena + 60 % Agua + 5 % Inóculo
9 a3b3 40 % Avena + 60 % Agua + 7 % Inóculo
Barroso, 2020
3.2.3 Diseño experimental
El diseño experimental empleado en la presente investigación es un diseño
factorial 3 x 3. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar en las que se
realizó una evaluación sensorial de las nueve formulaciones planteadas, siendo la
fuente de bloqueo un panel sensorial que constó de 30 personas no entrenadas,
las mismas que eligieron una muestra ganadora que fue sometida a análisis
bromatológicos y de composición nutricional.
3.2.4 Recolección de datos
3.2.4.1. Recursos
Recursos bibliográficos
Libros on-line
Revistas científicas
Repositorio de la Universidad Agraria del Ecuador
Tesis de grado
Artículos científicos
Páginas web
Recursos
Recursos Institucionales
Universidad Agraria del Ecuador
Facultad de ciencias Agrarias
Laboratorios de la Facultad de Ciencias Agrarias – (Laboratorio de lácteos)
33
Biblioteca virtual
Recursos materiales
Materia prima
Avena
Ingredientes y aditivos
Agua
Probióticos
Azúcar
Gelatina sin sabor
Materiales
Recipientes de acero inoxidable
Filtro
Cocina industrial
Licuadora
Cucharas
Bureta
Termómetro
Envases plásticos.
Equipos
pH-metro
Balanza Analítica
Refractómetro
Equipos de protección personal
Mandil
Guantes
34
Cofia
Mascarillas
3.2.4.2. Métodos y técnicas
Diagrama de flujo de elaboración de bebida de avena
Barroso, 2020
Recepción: Se receptó la materia prima y se verificó que cuente con las
características necesarias requeridas.
Pesado: se realizó esta operación unitaria de acuerdo a la formulación
propuesta
Mezclado: en un recipiente se mezclan la materia prima y los ingredientes.
Triturado: con ayuda de la licuadora se procedió a triturar la avena con el
agua para homogeneizar y obtener la bebida de avena.
RECEPCION
PESADO
MEZCLADO
TRITURADO
FILTRADO
ENVASADO
ALMACENADO
Avena
Avena, agua y azúcar
Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración de bebida de avena
35
Filtrado: con ayuda de un filtro se extrajeron los sólidos suspendidos en la
bebida de avena.
Envasado: se envasó en un recipiente hasta continuar con el proceso de
elaboración de yogurt.
Diagrama de elaboración de yogurt a partir de bebida de avena
Figura 2. Diagrama de flujo de elaboración de yogurt a partir de bebida de avena.
Barroso, 2020
RECEPCION
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO
INOCULACIÓN
INCUBACION
BATIDO I
ENFRIADO
Leche de Avena
90 °C x 5 min
42 °C
CULTIVO LÁCTICO
A 42 °C x 6 H
4 °C
BATIDO II
4 °C
ENVASADO
ALMACENADO
36
Descripción del diagrama de flujo
Recepción
Se receptó la materia prima (bebida de avena).
Pasteurización
La leche de avena fue sometida a una temperatura de 90 °C en un recipiente
de acero inoxidable con la finalidad de eliminar cualquier tipo de microorganismos
patógenos que puedan ocasionar algún tipo de contaminación.
Enfriado
Mediante un baño maría con agua fría se procedió a enfriar la bebida de avena
hasta que alcance los 42 °C.
Inoculación
Se agregó el cultivo láctico de acuerdo a la formulación empleada a una
temperatura de 42 °C.
Incubación
En una incubadora se mantuvo la bebida de avena junto con el cultivo láctico a
una temperatura de 42 °C durante 6 horas aproximadamente.
Batido I
Con ayuda de un agitador se procedió a batir el yogurt vegetal, para
homogeneizar.
Enfriado
La bebida vegetal fermentada se sometió a refrigeración de 4 °C durante 12
horas aproximadamente.
Batido II
37
Con la ayuda de un agitador se procedió a realizar el segundo batido con la
finalidad de eliminar grumos que afecten a las características organolépticas y
lograr que la bebida se encuentre totalmente homogeneizada.
Envasado
La bebida vegetal fermentada fue colocada en envases estériles de plástico de
500 ml.
Almacenado
Se almacenó a una temperatura de 4 °C.
38
Análisis a realizar
NTE INEN 1 529-10:98 (Métodos de análisis para control microbiológico)
Esta norma indica el método para cuantificar el número de unidades
propagadoras de mohos y levaduras en un gramo o centímetro cúbico de muestra
Se basa en el cultivo de las unidades propagadoras de mohos y levaduras a
una temperatura entre 22 °C y 25 °C, utilizando técnica de recuento en placa por
siembra en profundidad y en medio que contenga extracto de levadura, glucosa y
minerales.
Materiales y métodos de cultivo
La vidriería debe resistir esterilizaciones repetidas y todo el material debe estar
perfectamente limpio y estéril.
Placas Petri
Pipetas serológicas de boca ancha de 1; 5 y 10 cm3 graduadas en 1/10
de unidad.
Medio de cultivo
Agar sal-levadura de Davis o similar. Ver NTE INEN 1 529-1.
Preparación de la muestra
Preparar la muestra según su naturaleza, utilizando uno de los procedimientos
indicados en la NTE INEN 1 529-1
Procedimiento
Realizar el procedimiento indicado en la Norma NTE INEN 1 529-10:98
Método de protocolo sensorial
En cada evaluación sensorial es necesario contar con un palen de evaluación
que tenga la capacidad de calificar mediante una escala numérica. Se debe tener
39
en cuenta ciertos parámetros que puedan permitir a los panelistas realizar la
evaluación de acuerdo a su criterio que lo realizara de manera objetiva.
El formulario que se entrega a cada uno de los panelistas deber ser claro y
entendible, indicando el número de muestras que se realizaran, las cantidades.
Lo mencionado en el texto anterior puede generar confianza y seguridad de los
resultados a obtener (Hernándes, 2005).
Análisis físico químico
Método de ensayo para la determinación de acidez
NTE-INEN ISO 750
Método de rutina
Titulación con una solución volumétrica patrón de hidróxido de sodio en
presencia de fenolftaleína como indicador
Reactivos
Usar solo reactivos de grado analítico reconocido y agua destilada o
desmineralizada o agua de pureza equivalente.
Hidróxido de sodio, solución volumétrica patrón, c (NaOH) = 0,1 mol/l. 1)
Soluciones de buffer, de pH conocido.
Fenolftaleína, 10g1 de una solución en etanol al 95% (volumen)
Equipos
Homogeneizador o mortero
Pipeta, para repartir 25ml, 50ml o 100ml.
Matraz erlemeyer, capaz de ser equipado con el condensador de reflujo (4,7).
Matraz aforado de capacidad de 250ml.
Vaso de precipitación, de capacidad de 250ml junto a un agitador mecánico o
magnético.
40
Método de ensayo para la determinación de Ph
Normal INEN ISO 1842:2013
Equipos
pH-metro, con una escala graduada en 0.05 unidades de pH o
preferentemente menor.
Electrodos de vidrio: electrodos de diferentes formas geométricas pueden
ser usados. Se deberán almacenar en agua.
Composición nutricional
Los análisis que ayudaran a determinar la composición nutricional, se los
realizó en un laboratorio certificado.
3.2.5 Análisis estadístico
La evaluación de las variables sensoriales, fue por medio de un análisis de
varianza, donde los promedios fueron comparados mediante la prueba de Tukey.
Esta prueba se realizó al 5 % de probabilidad. Se ejecutaron estos análisis
utilizando el software Infostat y Microsoft Excel. En la tabla 2, se indica el modelo
de análisis de varianza.
Tabla 3. Esquema del análisis de varianza para la valoración sensorial
Fuentes de variación Grados de libertad
Total 269
Factor A (avena/leche) 2
Factor B (Inóculo) 2
Interacción AB 2
Repeticiones (Panel sensorial) 29
Error experimental 232
Barroso, 2020
41
4. Resultados
4.1. Estandarización el proceso para la elaboración de yogurt a base de
bebida de avena
De acuerdo a la formulación propuesta, se realizaron tres repeticiones, para
obtener un producto estandarizado, el cual fue sometido a análisis sensorial, para
determinar el producto de mayor aceptación. Como producto final se obtuvieron 3
litros de yogurt vegetal a base de avena de cada tratamiento elaborado.
El primer paso del proceso fue la realización de la bebida de avena, en la que
receptó la avena y se verificó mediante un análisis visual que esta se encuentre
en buen estado para luego proceder al pesado de la materia prima de acuerdo a
la formulación propuesta, luego en un recipiente se mezcló la materia prima y los
ingredientes se mezcló bien la avena con el agua para homogeneizar y obtener la
bebida de avena, con ayuda de un filtro se extrajeron los sólidos suspendidos en
la bebida de avena y se envasó en un recipiente hasta continuar con el proceso
de elaboración de yogurt.
Posteriormente la bebida de avena fue sometida a una temperatura de 90 °C
en un recipiente de acero inoxidable con la finalidad de eliminar cualquier tipo de
microorganismos patógenos que puedan ocasionar algún tipo de contaminación,
considerando a esta operación como un punto crítico de control. Mediante un
baño maría con agua fría se procedió a enfriar la bebida de avena hasta que
alcance los 42 °C y se procedió a agregar el cultivo láctico, siento este
procedimiento uno de los controlados al momento de la elaboración del producto,
ya que si la temperatura es superior o inferior, no se crearía el ambiente
adecuado para la acción del inóculo empleado. En una incubadora se mantuvo la
bebida de avena junto con el cultivo láctico a una temperatura de 42 °C durante 6
42
horas aproximadamente. Con ayuda de un agitador se procedió a batir el yogurt
vegetal, para homogeneizar.
La bebida vegetal fermentada se sometió a refrigeración de 4 °C durante 12
horas aproximadamente.
Con la ayuda de un agitador se procedió a realizar el segundo batido con la
finalidad de eliminar grumos que afecten a las características organolépticas y
lograr que la bebida se encuentre totalmente homogeneizada. Durante el
procesamiento se controló la temperatura para mantener las cualidades del
producto.
4.2. Realización de análisis sensorial para la selección del mejor
tratamiento
Tabla 4. Evaluación sensorial
TRATAMIENTOS COLOR OLOR SABOR APARIENCIA
a3b3 4.30 a 4.07 a 4.13 a 4.20 a
a3b2 3.97 a 3.87 ab 3.93 a 4.03 ab
a3b1 3.67 ab 3.83 ab 3.90 a 3.87 ab
a2b3 2.93 bc 3.37 ab 3.80 a 3.60 ab
a2b2 2.87 c 3.23 b 3.67 a 3.47 ab
a2b1 2.73 cd 3.20 b 3.43 a 3.33 b
a1b3 2.10 de 2.27 c 2.50 b 2.40 c
a1b2 2.07 de 2.20 c 2.33 b 2.10 c
a1b1 1.87 e 2.03 c 2.27 b 2.03 c
CV 32.25 % 32.47 % 28.85 % 29.30 %
Barroso, 2020
43
Los resultados del análisis sensorial que fueron sometidos al análisis de
varianza, determinaron que existen diferencias significativas entre los
tratamientos evaluados. En el atributo color, el tratamiento a3b3 (40 % Avena + 60
% Agua + 7 % Inóculo) obtuvo una media de 4.30, seguido por el tratamiento a3b2
(40 % Avena + 60 % Agua + 5 % Inóculo) con una media de 3.97 con un
coeficiente de variación (CV) de 32.25 %. La media del tratamiento a3b3 para el
atributo olor fue de 4.07, siendo estadísticamente diferente a los demás
tratamientos evaluados, seguido por el tratamiento a3b2 que fue valorado con una
media de 3.87 con un CV de 32.47 %. En el atributo sabor el tratamiento a3b3
también fue calificado como el mejor, con una media de 4.13, en este atributo solo
presentaron diferencias significativas los tratamientos a1b1, a1b2, a1b3, mientras que
los otros tratamientos resultaron ser estadísticamente iguales presentando un CV
de 28.85 %. Por último, la media del tratamiento mejor evaluado (a3b3) para el
atributo apariencia fue de 4.20, seguido por el a3b2, el cual presentó una media de
4.03 con un CV de 29.30 %. Realizando una revisión de la formulación y de los
resultados obtenidos en el análisis de varianza, se logró identificar una constante
de aceptación, resaltada por el porcentaje de avena, agua e inóculo utilizado,
determinándose que utilizando menor cantidad de avena y mayor cantidad de
inóculo en la formulación se obtienen mejores cualidades organolépticas,
resultando como tratamiento ganador el a3b3 (60 % Avena + 40 % Agua + 7 %
Inóculo) en todos los atributos evaluados (color, olor, sabor y apariencia). Los
gráficos comparativos se pueden visualizar en el Anexo 5.
44
4.3. Determinación de la calidad nutricional a la mejor formulación de
yogurt a base de bebida de avena.
Tabla 5. Calidad nutricional de la bebida fermentada Parámetros Método Resultados Unidad Límite de
cuantificación
Proteínas AOAC 984.13
(Volumetría)
1.86 % -
Lípidos Folch Modificado
(Gravimetría)
6.49 % -
Humedad AOAC 930.15
(Gravimetría)
89.75 % -
Cenizas AOAC 942.05
(Gravimetría)
0.01 % -
Azúcares totales Nelsori – Smogyi
(Espectrofotometría)
7.35 % -
Carbohidratos Clegg – Antrone
(Espectrofotometría)
11.72 % -
Fibra dietética AOAC 993.21
(Gravimetría)
2.25 % -
Energía Cálculo 112.73 Kcal/g -
Calcio (Ca) AOAC 927.02
(Gravimetría)
0.08 % -
Sodio (Na) AOAC 965.09
(Absorción atómica)
35.65 mg/kg -
Perfil de ácidos
grasos (FAME’s)
AOCS Ce 18-89
(Cromatografía)
Se anexa mg/g,
%
50
Barroso, 2020
Los análisis de laboratorio proyectaron valores de 1.86 % para proteínas, 6.49
% de lípidos, una humedad de 89.75 %, 0.01 % de cenizas, 7.35 % de azúcares
totales, 11.72 % carbohidratos, 2.25 % de fibra dietética, un contenido calórico de
11.73 kcal/100 g de producto, calcio 0.08 % y sodio 35.65 mg/kg.
Tabla 6. Perfil de ácidos grasos (FAME’s)
Ácido Graso %FAMES/LT mg/g
Total Omega-3 2,37 0,09
Total Omega- 6 52,19 1,93
Total Omega-9 29,17 1,08
Relación n-3/n-6 0,05 0,05
45
Total Saturados 16,28 0,60
Total Insaturados 83,72 3,10
Total Monoinsaturados 29,17 1,08
Total Polinsaturados 54,56 2,02
Barroso, 2020
4.4. Medición de la evolución de los microorganismos empleados en el
proceso de fermentación mediante análisis fisicoquímicos.
Tabla 7. Análisis Fisicoquímicos
Parámetros Método
Tiempo
real: 0
días
Tiempo
real: 15
días
Tiempo
real: 30
días
Unidad
Acidez
(FFA)
AOAC 940.28
(Volumetría) 0.21 0.29 0.38 %
pH (24.6) Electrometría 4.13 4.05 3.98 %
Barroso, 2020
La medición de la evolución de los microorganismos empleados mediante
análisis fisicoquímicos fue realizada a los 0 días, 15 días y 30 días. Los
parámetros fisicoquímicos evaluados fueron de acidez y pH, obteniéndose valores
de acidez de 0.21 % a los 0 días, 0.29 % a los 15 días y 0.38 % a los 30 días,
indicando la actividad del inóculo. Los resultados de pH fueron de 4.13 a los 0
días, 4.05 a los 15 días y 3.98 % a los 30 días.
46
4.5. Determinación de la estabilidad del producto mejor evaluado
Tabla 8. Análisis de estabilidad microbiológica
Parámetros
Método
Tiempo
Real: 0
días
Tiempo
Real: 15
días
Tiempo
Real: 30
días
Unidad
Aerobios
Mesófilos
BAM-FDA CAP. #3 2001
(Recuento en placas)
<10
<10
<10
UFC/g
Coliformes
Totales
BAM-FDA CAP. #4
(Recuento en Placas)
<10 <10 <10 UFC/g
Hongos INEN 1529-10 1998
(Recuento en Placa)
<10 <10 <10 UFC/g
Levaduras <10 <10 <10 UFC/g
Barroso, 2020
Se determinó la estabilidad del producto mediante análisis microbiológico,
estableciéndose una durabilidad de 30 días. Los análisis microbiológicos
realizados fueron realizados por la técnica de recuento en placas de Aerobios
mesófilos, Coliformes totales, Hongos y Levaduras, presentando un crecimiento
de <10 UFC (Unidades formadoras de colonias) a los 0, 15 y 30 días.
47
5. Discusión
Los valores del análisis sensorial realizado a los 9 tratamientos propuestos, al
ser sometidos al análisis de varianza, indicaron que el tratamiento mejor evaluado
es el a3b3 (40 % Avena + 60 % Agua + 7 % Inóculo) en todos los atributos. Estos
resultados pudieron estar influenciados por el porcentaje de avena e inoculo
utilizados, ya que al realizar una observación de las valoraciones obtenidas, se
identificó que presentaron una mejor calificación los tratamientos que contenían
menor porcentaje de avena y mayor porcentaje de inóculo, demostrando que
estos favorecen considerablemente a las propiedades organolépticas de la bebida
evaluada, generando una influencia positiva en el color, haciéndola mucho más
apetecible para el panel sensorial, de igual manera con el atributo olor y sabor ya
que al utilizar menor cantidad de avena se potencializaron las propiedades
sensoriales que brinda este cereal. En el atributo apariencia se logró obtener la
consistencia similar a la de un yogurt elaborado con leche entera, lográndose la
apariencia coagulada del yogurt, por la formación de geles, indicando la similitud
en ambas bebidas. Estos resultados concuerdan con los obtenidos por Lucas
(2015),quien elaboró una bebida fermentada con características similares a las de
un yogurt a base de arroz pulido, indicando que su bebida fermentada de arroz
elaborada presenta una aceptación general, la cual se vio influenciada
específicamente por las características organolépticas presentadas por la bebida,
siendo la cremosidad del yogurt vegetal, el olor y el sabor lo parámetros que
presentaron una aceptación positiva por parte del panel sensorial. Sin embargo,
Quicazán, Mancera y Mendoza (2013), agregaron avena a un yogurt no lácteo a
base de soya para disminuir el sabor afrijolada de la soya, obteniendo buenos
resultados, ya que gracias a la avena se logró obtener una mayor aceptación
48
sensorial del producto. Evidenciando una similitud en la aceptación de los dos
productos, ya que la avena y el arroz, tienen alta capacidad de formación de
geles, permitiendo obtener las características similares a la de un yogurt.
Mediante los resultados de laboratorio de la composición nutricional, se indica
que la bebida fermentada de avena cuenta con un porcentaje de 1.86 % de
proteínas, 6.49 % de lípidos, una humedad de 89.75 %, 0.01 % de cenizas, 7.35
% de azúcares totales, 11.72 % carbohidratos, 2.25 % de fibra dietética, un
contenido calórico de 11.73 kcal/100 g de producto, calcio 0.08 % y sodio 35.65
mg/kg. Cabe destacar que el porcentaje de proteína es mínimo, debido a que la
avena no es una fuente proteica, ya que esta al ser sometida a tratamiento
térmico, pierde este nutriente, sin embargo el contenido de lípidos y carbohidratos
es considerablemente alto, siendo una buena fuente nutricional. Estos resultados
son diferentes a los de Lucas (2015), ya que al utilizar arroz como parte de la
formulación el porcentaje de proteína obtenida en su investigación es mínima, en
virtud de que la arroz no es considerado como fuente proteica obteniendo valores
de 0.80 % de proteína, 0.09 % de grasa, 13.91 % de carbohidratos y 0.081 % de
cenizas, demostrando que el porcentaje de carbohidratos que brindan es alto. En
un estudio realizado por Quicazán, Sandoval y Padilla (2010) indican que las
bebidas de soya fermentadas con un cultivo láctico presentan porcentajes de
proteínas en un rango comprendido entre 1.86 y 2.84 %, 1.65 y 1.9 % de grasa y
91.21 y 94.21 % de humedad, considerando que la bebida fermentada vegana
elaborada en la presente investigación cuenta con valores superiores de proteína
y grasa, siendo una fuente energética.
La medición de la evolución de los microorganismos empleados mediante
análisis fisicoquímicos fue realizada en un lapso de 30 días. Los parámetros
49
fisicoquímicos evaluados fueron de acidez y pH, obteniéndose valores de acidez
de 0.21 % a los 0 días, 0.29 % a los 15 días y 0.38 % a los 30 días, observándose
un aumento deficiente, ya que el yogurt de avena no presenta las mismas
características que un yogurt elaborado con leche de vaca. Los resultados de pH
fueron de 4.13 a los 0 días, 4.05 a los 15 días y 3.98 % a los 30 días. Estos
valores son diferentes a los de Arévalo (2015) quien reportó valores de acidez de
0.6 % a los 0 días, 0.68 % a los 7 días, 0.70 % a los 14 días y 0.73 % a los 21
días. Los valores de pH fueron de 4.85 a los 0 días, 4.82 a los 7 días, 4.75 a los
14 días y 4.63 a los 21 días, mientras que Barke (2014) en yogurt a base tomate,
zanahoria y fibra reportó un pH de 5.61 antes de la fermentación, 4.44 después
de la fermentación y 4.35 a las 24 horas de haber realizado la fermentación,
debido a que ellos emplearon diferentes tipos de materias primas para la
elaboración de sus productos, sin embargo, cabe destacar que el porcentaje de
acidez reportado en mi investigación es inferior a la demostrada por los autores
citados anteriormente, debido a las propiedades fisicoquímicas de la avena.
El tiempo de vida útil del yogurt de avena es de 30 días, ya que la evaluación
de Aerobios mesófilos, Coliformes totales, Hongos y Levaduras, indicó un
crecimiento de <10 UFC (Unidades formadoras de colonias) a los 0, 15 y 30 días.
Dichos resultados concuerdan con los reportados por Arévalo (2015) y Lucas
(2015) quienes indican crecimiento <10 UFC de los microorganismos evaluados
ya que la ausencia de los mismos en el tiempo de evaluación de las bebidas se
da por la resistencia al pH bajo, y por la acción inhibidora de otros
microorganismos de las bacterias ácido lácticas utilizadas, demostrando que
gracias a estas características las bebida de avena puede obtener un mayor
tiempo de vida de anaquel.
50
6. Conclusiones
En base a los resultados obtenidos, se presentan las siguientes conclusiones:
En la estandarización del proceso, se determinaron los puntos críticos de
control, para identificar los factores que podrían ocasionar cambios al momento
de la elaboración del producto, siendo uno de los principales PPC la
pasteurización y la inoculación.
Mediante los resultados obtenidos del análisis sensorial, los cuales fueron
sometidos a un análisis de varianza comparados con el test de Tukey al 5 % de
probabilidad, se determinó que existen diferencias significativas entre los
tratamientos evaluados, identificando como tratamiento con mejores cualidades
organolépticas al a3b3 (40% avena + 60 % agua + 7 % inóculo), observando que a
menor cantidad de avena y mayor cantidad de inóculo utilizado, el producto
presenta mejores características sensoriales.
Los análisis de composición nutricional realizados en el laboratorio certificado,
al yogurt vegetal a base de avena presentaron valores de 1.86 % para proteínas,
6.49 % de lípidos, una humedad de 89.75 %, 0.01 % de cenizas, 7.35 % de
azúcares totales, 11.72 % carbohidratos, 2.25 % de fibra dietética, un contenido
calórico de 11.73 kcal/100 g de producto, calcio 0.08 % y sodio 35.65 mg/kg.
La medición de los microorganismos empleados en la elaboración de yogurt
vegetal a base de avena indicó la acidez a los 0, 15 y 30 días fue de 0.21 %, 0.29
%, 0.38 % respectivamente estableciéndose una disminución de acidez a mayor
tiempo de evaluación, mientras que el pH fue de 4.13 a los 0 días, 4.05 a los 15
días y 3.98 % a los 30 días, disminuyendo paulatinamente en el tiempo de
medición.
51
En virtud de la determinación de estabilidad se logró establecer un tiempo de
durabilidad del producto de 30 días, ya que mediante la evaluación de Aerobios
mesófilos, Coliformes totales, Hongos y Levaduras se presentó un crecimiento de
<10 UFC (Unidades formadoras de colonias) a los 0, 15 y 30 días.
52
7. Recomendaciones
Las recomendaciones que se brindan a continuación están basadas a la
experiencia obtenida mediante el desarrollo de la investigación experimental:
Realizar un control de la temperatura y el tiempo empleado, para impedir la
formación de geles y por ende un cambio de la textura al momento de elaboración
del producto.
Elaborar el yogurt vegetal a base de avena con diferentes tipos de frutas, para
obtener mejores características sensoriales y brindar una variedad de sabores.
Buscar diferentes tipos de materias primas para la elaboración de yogurt
vegetal como quinua, amaranto, lenteja, garbanzos, etc., para lograr un
incremento en las características nutricionales del producto.
Realizar otros tipos de análisis nutricionales para determinar el contenido de
vitaminas y minerales que pueden estar presentes en la bebida.
Elaborar en investigaciones posteriores otros tipos de productos veganos a
base de avena para verificar el comportamiento de este cereal.
53
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9. Anexos
9.1. Tabla Hedónica
Hoja de análisis sensorial
Fecha:……………………………….
INSTRUCCIONES
Se presentan 9 muestras de yogurt a base de bebida de avena. Indicar
con una calificación del 1 al 5 según sea su apreciación los atributos a
analizar. Guiarse con la siguiente tabla de puntajes de acuerdo a la
categoría determinada.
Puntaje Categoría
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta
3 No me gusta ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho
CODIGO
Calificación por cada atributo
OLOR COLOR SABOR TEXTURA
T 1
T 2
T 3
T 4
T 5
T 6
T 7
T 8
T 9
62
9.2. Datos complementario
Figura 3. Planta de avena Fuente: Guerrero, 2012
Figura 4. Consumo de yogurt en el Ecuador Fuente: El Comercio, 2016
63
Figura 5. Composición nutricional de la avena Fuente: FEN, 2017
64
9.3. Análisis Estadístico
Tabla 9. Datos Estadísticos
Factor A (Mezclas) Factor B
(Temperaturas) Repeticiones Color Olor Sabor Apariencia
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 1 2 3 2 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 1 2 2 2 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 1 4 1 1 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 1 4 3 4 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 1 3 3 2 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 1 1 2 4 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 1 4 5 3 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 1 3 5 4 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 1 4 3 3 5
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 2 1 2 1 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 2 1 2 1 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 2 1 4 3 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 2 2 4 2 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 2 2 3 3 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 2 3 2 5 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 2 3 5 4 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 2 2 3 5 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 2 2 5 5 3
65
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 3 3 4 3 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 3 2 3 4 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 3 2 3 4 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 3 3 3 3 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 3 4 4 4 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 3 4 3 3 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 3 5 3 3 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 3 5 5 3 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 3 5 2 4 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 4 1 1 2 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 4 3 4 3 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 4 1 2 3 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 4 5 3 4 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 4 4 5 3 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 4 2 3 3 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 4 2 5 4 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 4 4 4 2 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 4 4 5 4 5
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 5 1 1 2 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 5 1 4 3 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 5 3 4 2 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 5 2 3 2 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 5 3 4 2 3
66
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 5 3 4 3 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 5 4 2 3 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 5 3 2 3 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 5 5 3 3 5
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 6 2 3 3 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 6 1 2 2 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 6 2 1 3 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 6 2 2 5 5
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 6 3 3 4 5
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 6 4 5 3 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 6 5 5 5 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 6 5 4 5 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 6 5 5 3 5
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 7 1 3 1 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 7 3 1 2 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 7 2 2 1 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 7 4 4 4 5
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 7 3 2 3 5
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 7 3 2 3 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 7 3 5 3 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 7 4 3 5 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 7 4 5 5 5
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 8 2 1 3 1
67
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 8 1 1 3 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 8 2 1 4 1
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 8 2 5 5 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 8 2 2 2 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 8 2 4 5 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 8 5 2 3 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 8 4 5 5 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 8 5 5 5 4
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 9 1 1 1 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 9 1 1 2 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 9 3 3 3 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 9 3 3 2 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 9 1 4 5 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 9 3 5 3 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 9 3 4 4 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 9 3 5 5 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 9 5 3 5 5
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 10 2 1 1 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 10 1 3 3 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 10 3 1 1 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 10 3 4 3 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 10 4 3 3 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 10 3 3 5 3
68
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 10 5 4 3 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 10 5 4 5 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 10 5 5 5 4
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 11 3 1 4 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 11 1 1 4 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 11 3 4 4 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 11 3 4 2 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 11 3 3 3 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 11 3 3 3 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 11 5 4 4 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 11 4 4 3 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 11 5 5 5 4
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 12 2 1 2 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 12 4 4 2 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 12 2 1 2 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 12 1 3 5 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 12 2 5 3 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 12 4 3 4 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 12 4 2 5 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 12 5 3 3 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 12 5 4 3 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 13 1 3 2 4
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 13 3 2 3 3
69
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 13 1 1 3 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 13 3 5 2 5
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 13 3 2 5 5
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 13 2 4 5 2
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 13 4 4 5 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 13 3 2 4 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 13 4 4 3 4
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 14 2 2 1 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 14 2 3 2 4
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 14 1 3 1 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 14 3 2 5 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 14 1 2 3 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 14 5 2 3 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 14 5 3 4 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 14 5 3 5 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 14 4 4 3 5
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 15 4 3 3 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 15 2 1 4 4
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 15 1 1 3 1
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 15 4 4 3 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 15 3 4 5 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 15 3 3 2 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 15 3 4 5 5
70
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 15 2 5 3 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 15 5 5 4 4
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 16 1 4 4 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 16 3 4 3 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 16 3 2 2 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 16 3 3 5 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 16 3 5 3 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 16 1 3 5 2
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 16 2 4 3 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 16 2 2 5 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 16 5 2 4 5
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 17 3 1 2 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 17 2 3 2 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 17 4 3 3 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 17 3 4 2 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 17 4 3 4 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 17 2 3 3 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 17 4 3 4 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 17 4 5 3 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 17 4 3 4 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 18 2 3 2 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 18 1 1 1 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 18 3 2 1 1
71
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 18 2 3 4 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 18 3 2 4 5
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 18 3 4 4 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 18 5 4 5 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 18 5 4 4 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 18 2 4 5 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 19 3 1 3 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 19 1 1 1 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 19 2 2 3 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 19 3 2 3 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 19 3 3 3 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 19 3 3 5 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 19 2 5 3 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 19 5 3 3 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 19 5 3 3 4
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 20 1 2 3 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 20 1 1 1 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 20 3 1 3 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 20 3 2 3 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 20 2 4 4 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 20 4 4 4 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 20 5 4 5 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 20 5 5 3 5
72
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 20 3 4 5 4
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 21 2 2 3 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 21 2 2 3 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 21 1 2 3 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 21 2 3 5 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 21 2 3 5 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 21 2 3 4 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 21 3 4 3 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 21 5 5 3 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 21 3 5 5 5
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 22 2 2 3 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 22 3 2 3 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 22 2 2 1 1
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 22 2 4 2 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 22 5 3 3 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 22 3 5 3 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 22 5 3 5 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 22 5 3 3 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 22 4 4 4 5
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 23 1 2 4 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 23 2 3 1 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 23 1 2 2 1
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 23 3 3 4 3
73
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 23 2 4 4 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 23 3 4 4 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 23 2 5 3 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 23 4 4 4 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 23 5 3 4 5
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 24 3 1 3 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 24 2 1 1 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 24 3 3 3 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 24 1 3 2 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 24 3 2 3 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 24 2 3 5 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 24 4 3 5 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 24 3 4 5 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 24 5 5 4 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 25 2 1 1 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 25 3 4 3 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 25 3 1 3 1
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 25 4 2 4 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 25 3 2 4 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 25 3 3 4 2
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 25 3 5 3 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 25 5 3 4 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 25 4 3 4 3
74
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 26 2 3 2 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 26 4 1 1 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 26 1 4 2 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 26 3 2 5 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 26 4 3 5 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 26 2 4 3 2
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 26 3 2 5 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 26 3 5 3 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 26 4 4 5 4
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 27 1 2 2 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 27 2 2 3 4
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 27 1 4 3 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 27 1 2 3 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 27 2 4 4 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 27 3 3 4 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 27 2 4 3 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 27 5 3 5 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 27 5 5 4 5
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 28 1 3 1 2
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 28 2 2 1 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 28 1 2 1 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 28 3 4 2 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 28 3 3 5 4
75
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 28 4 2 3 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 28 5 5 5 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 28 3 5 3 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 28 5 5 3 5
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 29 1 2 3 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 29 3 3 3 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 29 2 3 3 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 29 3 4 3 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 29 4 4 4 3
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 29 5 5 5 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 29 3 4 4 2
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 29 4 4 5 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 29 4 5 5 3
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 30 3 2 1 4
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 30 3 2 3 1
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 30 2 3 4 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 30 2 3 5 2
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 30 2 3 5 4
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 30 3 4 4 3
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 30 2 3 3 4
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 30 4 4 5 5
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 30 4 4 5 5
Barroso, 2020
76
9.4. Análisis de Varianza
Tabla 10. Análisis de varianza - Atributo Color Variable N R² R² Aj CV
Color 270 0.51 0.43 32.25
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 218.94 37 5.92 6.56 <0.0001
Factor A (Mezclas) 175.40 2 87.70 97.25 <0.0001
Factor B (Inóculo) 5.76 2 2.88 3.19 0.0429
Repeticiones 35.94 29 1.24 1.37 0.1042
Factor A (Mezclas)*Factor .. 1.84 4 0.46 0.51 0.7275
Error 209.22 232 0.90
Total 428.17 269
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.76221
Error: 0.9018 gl: 232
Factor A (Mezclas) Factor B (Inóculo) Medias n E.E.
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B3: 7 % Inóculo 4.30 30 0.17 A
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B2: 5 % Inóculo 3.97 30 0.17 A
A3: 40 % Avena + 60 % Agua B1: 3 % Inóculo 3.67 30 0.17 A B
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B3: 7 % Inóculo 2.93 30 0.17 B C
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B2: 5 % Inóculo 2.87 30 0.17 C
A2: 50 % Avena + 50 % Agua B1: 3 % Inóculo 2.73 30 0.17 C D
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B3: 7 % Inóculo 2.10 30 0.17 D E
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B2: 5 % Inóculo 2.07 30 0.17 D
E
A1: 60 % Avena + 40 % Agua B1: 3 % Inóculo 1.87 30 0.17 E Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Barroso, 2020
Tabla 11. Análisis de varianza - Atributo Olor Variable N R² R² Aj CV
Olor 270 0.41 0.31 32.47
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 162.37 37 4.39 4.28 <0.0001
Factor A (Mezclas) 141.65 2 70.83 69.09 <0.0001
Factor B (Inóculo) 2.05 2 1.03 1.00 0.3692
Repeticiones 18.43 29 0.64 0.62 0.9378
Factor A (Mezclas)*Factor .. 0.24 4 0.06 0.06 0.9938
Error 237.84 232 1.03
Total 400.21 269
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.81266
Error: 1.0252 gl: 232
Factor A (Mezclas) Factor B (Inóculo) Medias n E.E.
A3: 40 % Avena + 60 % Agua.. B3: 7 % Inóculo 4.07 30 0.18 A
A3: 40 % Avena + 60 % Agua.. B2: 5 % Inóculo 3.87 30 0.18 A B
A3: 40 % Avena + 60 % Agua.. B1: 3 % Inóculo 3.83 30 0.18 A B
A2: 50 % Avena + 50 % Agua.. B3: 7 % Inóculo 3.37 30 0.18 A B
A2: 50 % Avena + 50 % Agua.. B2: 5 % Inóculo 3.23 30 0.18 B
A2: 50 % Avena + 50 % Agua.. B1: 3 % Inóculo 3.20 30 0.18 B
A1: 60 % Avena + 40 % Agua.. B3: 7 % Inóculo 2.27 30 0.18 C
A1: 60 % Avena + 40 % Agua.. B2: 5 % Inóculo 2.20 30 0.18 C
A1: 60 % Avena + 40 % Agua.. B1: 3 % Inóculo 2.03 30 0.18 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
77
Barroso, 2020 Tabla 12. Análisis de varianza - Atributo Sabor Variable N R² R² Aj CV
Sabor 270 0.44 0.35 28.85
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 167.54 37 4.53 4.91 <0.0001
Factor A (Mezclas) 130.87 2 65.44 70.90 <0.0001
Factor B (Inóculo) 3.52 2 1.76 1.91 0.1510
Repeticiones 32.77 29 1.13 1.22 0.2072
Factor A (Mezclas)*Factor .. 0.37 4 0.09 0.10 0.9823
Error 214.13 232 0.92
Total 381.66 269
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.77109
Error: 0.9230 gl: 232
Factor A (Mezclas) Factor B (Inóculo) Medias n E.E.
A3: 40 % Avena + 60 % Agua.. B3: 7 % Inóculo 4.13 30 0.18 A
A3: 40 % Avena + 60 % Agua.. B2: 5 % Inóculo 3.93 30 0.18 A
A3: 40 % Avena + 60 % Agua.. B1: 3 % Inóculo 3.90 30 0.18 A
A2: 50 % Avena + 50 % Agua.. B3: 7 % Inóculo 3.80 30 0.18 A
A2: 50 % Avena + 50 % Agua.. B2: 5 % Inóculo 3.67 30 0.18 A
A2: 50 % Avena + 50 % Agua.. B1: 3 % Inóculo 3.43 30 0.18 A
A1: 60 % Avena + 40 % Agua.. B3: 7 % Inóculo 2.50 30 0.18 B
A1: 60 % Avena + 40 % Agua.. B2: 5 % Inóculo 2.33 30 0.18 B
A1: 60 % Avena + 40 % Agua.. B1: 3 % Inóculo 2.27 30 0.18 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Barroso, 2020
Tabla 13. Análisis de varianza - Atributo Apariencia Variable N R² R² Aj CV
Apariencia 270 0.48 0.40 29.30
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 191.89 37 5.19 5.80 <0.0001
Factor A (Mezclas) 162.76 2 81.38 91.07 <0.0001
Factor B (Inóculo) 4.76 2 2.38 2.66 0.0717
Repeticiones 24.11 29 0.83 0.93 0.5730
Factor A (Mezclas)*Factor .. 0.26 4 0.06 0.07 0.9904
Error 207.33 232 0.89
Total 399.22 269
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.75875
Error: 0.8936 gl: 232
Factor A (Mezclas) Factor B (Inóculo) Medias n E.E.
A3: 40 % Avena + 60 % Agua.. B3: 7 % Inóculo 4.20 30 0.17 A
A3: 40 % Avena + 60 % Agua.. B2: 5 % Inóculo 4.03 30 0.17 A B
A3: 40 % Avena + 60 % Agua.. B1: 3 % Inóculo 3.87 30 0.17 A B
A2: 50 % Avena + 50 % Agua.. B3: 7 % Inóculo 3.60 30 0.17 A B
A2: 50 % Avena + 50 % Agua.. B2: 5 % Inóculo 3.47 30 0.17 A B
A2: 50 % Avena + 50 % Agua.. B1: 3 % Inóculo 3.33 30 0.17 B
A1: 60 % Avena + 40 % Agua.. B3: 7 % Inóculo 2.40 30 0.17 C
A1: 60 % Avena + 40 % Agua.. B2: 5 % Inóculo 2.10 30 0.17 C
A1: 60 % Avena + 40 % Agua.. B1: 3 % Inóculo 2.03 30 0.17 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Barroso, 2020
78
9.5. Gráficos Estadísticos
1,87 2,07 2,10
2,73 2,87 2,93
3,67 3,97
4,30
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
COLOR
2,03 2,20 2,27
3,20 3,23 3,37
3,83 3,87 4,07
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
OLOR
79
2,27 2,33 2,50
3,43 3,67 3,80 3,90 3,93
4,13
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
SABOR
2,03 2,10 2,40
3,33 3,47
3,60 3,87
4,03 4,20
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
APARIENCIA
80
2,03 2,10
2,40
3,33 3,47
3,60
3,87 4,03
4,20
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
Gráfico comparativo de los tratamientos
COLOR
OLOR
SABOR
APARIENCIA
81
9.6. Análisis de laboratorio
82
83
Figura 13. Perfil de ácidos grasos (FAME's) – Parte 1 Barroso, 2020
84
Figura 3. Perfil de ácidos grasos (FAME's) – Parte 1 Barroso, 2020
85
Figura 15. Análisis de estabilidad Barroso, 2020
86
9.7. Fotografías
87
88
89
90
91
92