COMPOSIO QUMICA DO CULTIVAR DE AVEIA (Avena sativa L.)IAC 7 E INFLUNCIA DO PROCESSAMENTO TRMICO SOBRE

SUAS CARACTERSTICASl

Roberta Marins de sN, Alicia de FRANCISC03, Fernando c.T. SOARES4

RESUMO

A estabilizao e tostagem da aveia (Avena sativa L.), realizada aps o descascamento durante seu processamentoindustrial para o consumo humano, visa inativar enzimas que causam rancidez. A aveia submetida ao calor, entre 90 e100C, com umidade no inferior a 12%. Este tratamento possivelmente tem alguma influncia sobre as caractersticasfsicas e qumicas da aveia. Os objetivos deste trabalho foram obter a composio qumica do cultivar de aveia IAC 7 eavaliar as possveis mudanas causadas pela estabilizao e tostagem. Para avaliao de suas caractersticas qumicas, asamostras foram retiradas do silo de estocagem e descascadas em laboratrio, e para determinar a influncia do proces-samento, as amostras foram retiradas da linha de produo aps a etapa de descascamento e aps a estabilizao etostagem. A composio qumica do cultivar mostrou-se comparvel mdia internacional, com maior teor de lipdiose menor teor de cinzas do que a mdia nacional, 9,07g/100g e l,74g/100g, respectivamente. Considerando o processa-mento, houve diferena significativa (Tukey, p

Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 53-58, jan/dez. 1998

1. INTRODUO

A aveia (Avena sativa L.) um cereal de excelentevalor nutricional. Seu teor e qualidade protica sobem superiores aos demais cereais, com composiode aminocidos relativamente constante, independen-te de variao no contedo protico (LOCKHART,HURT, 1986). Tem tambm maior porcentagem de li-pdios que a maioria dos cereais (LOCKHART,HURT,1986, YOUNGS,1986). Seu leo, em grandeconcentrao e distribudo por todo o gro, destaca-se nutricionalmente por sua razo favorvel entrecidos graxos poliinsaturados e saturados, pelo seualto contedo de cidos olico e linolico, vitaminase por suas propriedades antioxidantes(KAHLON,1989). Dentre os carboidratos no-amil-ceos merece destaque seu teor de fibras dietticas, eprincipalmente sua concentrao de (3-glucanas, fi-bras solveis com importantes propriedades fsicas efisiolgicas (LOCKHART, HURT, 1986, MLKKI etai.,1992, MILLER et ai., 1993).

Recentemente, nos Estados Unidos, o FDA (Foodand Drug Administration) regulou a rotulagem de ali-mentos contendo quantidade suficiente de (3-gluca-nas com afirmaes de que seu consumo pode redu-zir o risco de doenas cardacas (FDA, 1997). O bene-fcio mais evidente do consumo de aveia para a sa-de humana sua eficincia no controle dos nveis decolesterol srico em indivduos com hipercolesterole-mia, alm de seus efeitos na regulao da glicose san-gnea. Estes benefcios so quase inteiramente atri-budos s (3-glucanas (ANDERSON, BRIDGES, 1993,FDA, 1997, MLKKI et ai., 1992, MacDONALD etai.,1992), porm os lipdios, vitaminas e protenas daaveia tambm podem estar envolvidas (MacOONALDet ai., 1992).

O cultivar JAC 7 (ou IORN 163/83) foi desenvolvi-do pelo Instituto Agronmico de Campinas em sele-es realizadas na Estao Experimental de CapoBonito, em linhagens e cultivares do ensaio Interna-cional de Avaliao da Resistncia da Aveia s Fer-rugens - International Oat Rust Nursery (IORN, 1983)(INSTITUTO AGRONMICO, 1983). Este cultivarvem sendo utilizado amplamente pela indstria ali-mentcia, na produo de flocos, farelo, farinha e bis-coitos. Apresenta um rendimento industrial satisfa-trio e at o presente momento no foram encontra-das informaes publicadas referentes s suas carac-tersticas qumicas.

A aveia, de maneira geral, processada de acordocom o fluxograma da Figura 1. Este cereal tem umalto contedo de lipdios e durante o descasque ascamadas externas do gro so levemente danifica-das, aumentando a produo de cidos graxos livres,causando rancidez (DEANE, COMMERS, 1986). Esta

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reao catalisada por lipases (EC 3.1.1.3) (YOUN-GS, 1986). O processo de estabilizao e tostagem realizado logo aps o descascamento, visando inati-var estas enzimas. No processamento, a aveia sub-metida ao calor, entre 90 e 100C por alguns minutos,com umidade no inferior a 12% (DEANE, COM-MERS, 1986, DORN, 1989).

I RECEBIMENTO E LIMPEZA PRELIMINAR I1

I LIMPEZA E CLASSIFICAO I1

I DESCASCAMENTO I

I ESTABILIZAO E TOSTAGEM II

+ +I FLOCAGEM I I CORTE I 1C FLOCOS #1 I FLOCAGEM I

-L

FLOCOS I MOAGEM I-L -L -L

MDIOS FINOS FARELO FARINHA

FIGURA 1. Fluxograma de processamento da aveia.

Alguns trabalhos mostram que os tratamentos trmi-cos com aumento de umidade, tais como autoclavageme resfriamento (SIEVERT, POMERANZ, 1989), micro-ondas (SVANBERG et aI., 1997) e panificao (RANHO-TRA, GELROTH, 1988) podem causar mudanas nascaractersticas fsico-qumicas de gros e farinhas, prin-cipalmente em relao ao teor de fibras totais.

possvel que o processo de estabilizao e tosta-gem tambm tenha alguma influncia sobre as carac-tersticas fsico-qumicas da aveia. ZHANG et aI.(1997), em trabalho que simulou o processamento uti-lizado na indstria, relataram que tratamentos tr-micos podem afetar significativamente as proprieda-des reolgicas da aveia, que tm importncia nutrici-onal e funcional. CAMIRE, FLINT (1991) mostraramque, em aveia, a extruso aumentou significativamen-te o teor de fibras totais (polissacardeos no-amil-ceos) e a capacidade de hidratao.

Algumas das aes propostas pelo grupo de traba-lho Composio de Alimentos, apresentadas no XVCongresso da SBCTA (Sociedade Brasileira de Cin-cia e Tecnologia de Alimentos) para mdio e longoprazos so: a obteno de dados analticos em ali-mentos; estudos da variabilidade de micronutrientese fibras em funo de cultivares, condies de culti-vo, e processamento; influncia do processamentoindustrial em nutrientes; pesquisa da composio de

no nutrientes especficos com funo fisiolgica, comofibra e amido resistente, principalmente em alimentosvegetais regionais (LAJOLO, MENEZES, 1997).

O presente trabalho teve como objetivos obter a com-posio do cultivar de aveia IAC 7 e avaliar se suascaractersticas qumicas so alteradas pelo tratamentode estabilizao e tostagem realizado durante o pro-cessamento.

2. MATERIAL E MTODOS

2.1 Matria-prima

Para este estudo foi utilizado o cultivar de aveia(Avena sativa L.) IAC 7 (IORN 163/83). As amostrasforam fornecidas pela "SL Cereais e Alimentos Ltda.",Paran, provenientes das safras de 1997 e 1998.

Para avaliao das caractersticas qumicas do cul-tivar, utilizaram-se 6 amostras dos gros de aveia (re-tiradas do silo de estocagem da indstria em interva-los de no mnimo 1 ms entre cada amostragem), queforam descascadas em laboratrio (Moinho CODE-MA - 50g de amostra/7barr/60seg).

Para verificar a influncia da estabilizao e tosta-gem sobre suas caractersticas qumicas, as amostrasforam retiradas da linha de produo (Figura 1) apsa etapa de descascamento (amostra in natura) e apsa estabilizao e tostagem (amostra tostada). Foramutilizados trs lotes de cada amostra, sendo que nummesmo dia eram retiradas uma amostra antes e outraaps o tratamento trmico, em intervalos de no mni-mo 1 ms entre cada amostragem.

2.2 Preparo das amostras

As amostras foram acondicionadas sob congela-

mento (-18C), para minimizar a deteriorao por aoenzimtica ou microbiolgica. Posteriormente, forammodas em moinho de bancada (Cyclone Sample MilI/modelo 3010-019- Udy Corporation) contendo penei-ra de O,5mm. As farinhas foram estocadas tambmsob congelamento (-18C) at sua utilizao.

2.3 Mtodos

Os teores de umidade, lipdios, protena (N x 6,25),cinzas, fibra diettica total, solvel e insolvel e 13-glucanas foram determinados de acordo com os m-todos oficiais da AACC (American Association ofCereal Chemists) (AACC, 1996), em triplicata paracada amostra. Os teores de amido foram determina-dos por diferena.

2.4 Anlise estatstica

O delineamento experimental foi inteiramente ca-sualizado e os resultados foram avaliados utilizan-do-se estatstica descritiva para todos os parmetros.Foi aplicado o teste de Homocedasticidade para veri-ficar se as varincias eram iguais atravs de Hartley,para poder aplicar anlise de varincia e a compara-o de mdias atravs do teste de Tukey. No caso devarincias diferentes, utilizou-se um teste no-para-mtrico, o teste de Mann-Whitney. Todos os testes fo-ram realizados ao nvel de 5% de probabilidade(P

Comparando com dados da literatura (LAPVETELI-NEN, ARO, 1994, LOCKHART, HURT, 1986, MILLERet aI., 1993, PETERSON, BRINEGAR, 1986), o teor pro-tico e o de lipdios do cultivar IAC7 esto dentro damdia internacional para cultivares domsticos, que sesitua entre 15 e 20 g/100g para protena e de 5,0 a 9,Og/100g para lipdios. Com relao ao teor de ~-glucanas,este se mostrou dentro da mdia de 3,7 a 5,Og/100g,encontrada por outros pesquisadores, em estudos comcultivares canadenses (MILLER et aI., 1993).

Em amplo estudo realizado anteriormente, foramavaliados doze cultivares recomendados pela Comis-so Brasileira de Pesquisa de Aveia, de trs locais decultivo em dois anos consecutivos. A aveia nacionalapresentou, em mdia, 17,04g/100g de protena bruta,6,84g/100g de lipdios, 2,19g/100g de cinzas e 4,89g/100g de ~-glucanas(COSTA BEBER, 1996).

De acordo com os dados da Tabela 1, o cultivar IAC 7mostrou-se, em mdia, semelhante ou at superior emalguns parmetros mdia dos cultivares nacionais,com destaque para seu teor de lipdios superior e teorde cinzas inferior. Para justificar estas diferenas, seri-am necessrios estudos mais amplos em relao princi-palmente ao local e ambiente de cultivo.

A composio qumica da aveia, considerando o es-tado de processamento, in natura e tostada, est apre-sentada na Tabela 2.

Atravs do teste de Homocedasticidade (Teste deHartley), verificou-se que, em nvel de 5% de probabili-dade, as varincias para os parmetros avaliados eramdiferentes. Utilizaram-se, ento, um teste no-param-trico, de Mann-Whitney, para comparao das media-nas, e anlise de varincia e teste Tukey para compara-o de mdias, com 5% de probabilidade.

TABELA 2. Composio do cultivar JAC 7, in natura e tostada. Mdia desvio-padro (g/100g).

ln natura* Tostada*

Umidade 6,300,78 5,632,32

Lipdios 9,471,18 8,670,44

Protena 17,950,08 17,570,23

Cinzas 1,740,10 1,74O,19

Amido 53,021,37 54,121,39

FDT1 11,550,93 12,270,77

FDI2 5,631,40 6,140,53

FDS3 5,931,53 6,121,18

~-glucanas 5,010,36 5,11 0,32

1.2,3: Fibra Diettica Total, Insolvel e Solvel, respectivamente.

*: n = 3

Os resultados dos testes estatsticos, paramtrico(ANOVA e teste Tukey) e no-paramtrico (teste deMann-Whitney) (Tabela 3), mostram diferena esta-tisticamente significativa em nvel de probabilidade

de 5%, apenas para o parmetro protena, sendo quea aveia in natura apresentou maior mdia, com17,950,08g/l00g, contra 17,570,23g/100g para aaveia tostada.

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TABELA 3. Mdia e mediana (g/lOOg) dos parmetros avaliados da aveiaIAC 7, in natura e tostada, e testes de comparao (Tukey e Mann Whitney).

Parmetro ln natura Tostada Tukey Mann Whitney

(d.m.s.)' (U)

Umidade Mdia: 6,30 5,63 0,66 ns

Mediana: 6,67 4,44 3,00 ns

Lipdios Mdia: 9,47 8,67 0,33 ns

Mediana: 9,00 8,78 3,00 ns

Protena Mdia: 17,95 17,57 0,052 *

Mediana: 17,92 17,69 0,00 *

Cinzas Mdia: 1,74 1,74 0,98 ns

Mediana: 1,72 1,81 4,00 ns

Amido Mdia: 53,02 54,12 0,38 ns

Mediana: 52,91 54,01 3,00 ns

FDT2 Mdia: 11,55 12,27 0,40 ns

Mediana: 11,62 12,02 3,00 ns

FDI3 Mdia: 5,63 6,14 0,50 ns

Mediana: 5,36 5,71 2,00 ns

FDS4 Mdia: 5,92 6,12 0,83 ns

Mediana: 6,71 6,31 3,00 ns

13-glucanas Mdia: 5,01 5,10 0,74 ns

Mediana: 4,88 5,01 3,00 ns

ns: no significativo, ao nlvel de 5% de probabilidade pelo teste Mann Whitney para duas amostrasindependentes e Teste Tukey.

: significativo, ao nlvel de 5% de probabilidade.

1. d.m.s. = diferena mlnima significativa2.3.': Fibra Diettica Total, Insolvel e Solvel, respectivamente.

IAC 7 apresentou padres comparveis mdia inter-nacional para cultivares domsticos, com destaque parao teor de lipdios. Em relao composio mdia daaveia nacional, importante ressaltar que o cultivar emestudo apresentou teor de lipdios superior e teor decinzas inferior. Para justificar estas diferenas, seriamnecessrios estudos mais amplos em relao principal-mente ao local e ambiente de cultivo.

Considerando o processamento, houve diferena es-tatisticamente significativa apenas em relao prote-na da aveia tostada e in natura, sendo que esta ltimaapresentou o maior teor, mostrando que o processamentoinfluenciou apenas neste componente, dentre os queforam avaliados.

Estes resultados esto de acordo com outros pesqui-sadores (LOOKHART et al., 1986), que no encontra-ram mudanas na composio qumica de cultivares deaveia aps o processamento, havendo apenas altera-es na-microestrutura do gro.

Para se obter maiores informaes sobre as modifica-es que a aveia possa sofrer frente aos processos deindustrializao, ainda so necessrios estudos em re-lao a alteraes microestruturais e funcionais destecultivar.

4. CONCLUSES

A composio do cultivar de aveia (Avena sativa L.)

Campinas, 1(1,2): 53-58, jan/dez.1998 57

AGRADECIMENTOS E CRDITOS

Os autores agradecem a: Coordenao de Aperfei-oamento de Pessoal de Nvel Superior (CAPES) eConselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico eTecnolgico (CNPq) pelo pagamento das bolsas deestudo; FUNPESQUISA-UFSC, pelo financiamento doprojeto; "SL Cereais e Alimentos Ltda.", pelo forneci-mento das amostras e por favorecer o intercmbio In-dstria/Universidade; e Suely de Souza Costa, pelaimportante colaborao.

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