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Universidad Iberoamericana. sabores. Nutrición. Q. Adriana Patricia Rodríguez Ojeda. SABOR EN LOS ALIMENTOS. El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia . Está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto así - PowerPoint PPT Presentation

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ADITIVOS ALIMENTARIOS

Universidad Iberoamericana

Q. Adriana Patricia Rodrguez OjedaNutricinsaboresSABOR EN LOS ALIMENTOSEl sabor es la impresin que nos causa un alimento u otra sustancia.Est determinado principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto as como por el olfato.

El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacin de olor.

El nervio trigmino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor.

El sabor de los alimentos es una preocupacin de los cocineros, as como un reto cientfico para la industria alimentaria.

Los saborizantes y los o condimentos, sean naturales o artificiales, se emplean para resaltar o modificar los sabores.

El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores especficos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000. La parte determinada por el gusto est limitada a dulce (4), amargo (1), cido(2), salado(3).

4 sabores bsicosAmargo: diferentes compuestos qumicos pueden proporcionar el sabor amargo. Podemos distinguir diferentes tipos de amargura (instinto de supervivencia ya que la mayora de los venenos posee este sabor).

cido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias cidas (es decir H+ en solucin)

Dulce: azcar (glucosa), en la punta de la lengua.

Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepcin de iones procedentes de la sal comn (NaCl) Tcnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores bsicos del salado y el amargo se llaman canales inicos.

Sabor UmamiSegn las investigaciones realizadas por el fisilogo japons Kikunae Ikeda en el ao 1908, el umami es un quinto sabor, crnico. Es un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosdico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia.

Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.En Nov 2005, cientficos de Francia descubrieron unas clulas receptoras en la lengua que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor grasoso (de los lpidos). Se trata de la molcula transportadora de cidos grasos CD36. Los investigadores piensan que su potenciacin o inhibicin en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.

Sabor AdiposoPicante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta)

Astringente (que produce una sensacin de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido: pltano verde, granada, caqui o crcuma).

Sabor Picante y Astringente

El sabor puede ser alterado cambiando tan slo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el trmino saborizante hace referencia al sabor, ese mismo trmino se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Una caracterstica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia qumica ya no est presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensacin persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos slidos y lquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, etc.

Elementos que afectan al saborLa sensacin del sabor provoca reacciones fisiolgicas de defensa en el organismo, por ejemplo el jugo de limn provoca una salivacin excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de defensa intentando diluir su efecto cido.

De igual forma se percibe los efectos custicos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohlica, ese efecto es reconocido como un sabor a pesar de que sus efectos fisiolgicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos.

Otro efecto fisiolgico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos, se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el fro. Un ejemplo est en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor ms cido que cuando se toman fras. De igual forma el helado es ms dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recin sacado del congelador.

Mezclar sabores primarios. Al mezclar dulce con amargo, como cuando se mezclar el azcar y el caf. Se trata de enmascarar el sabor amargo del caf debido a la dulzura que proporciona el azcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estmulos gustativos diferentes.

La edad, a partir de los 60 aos de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el cambio de dietas. Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizs a su estado de cambio hormonal

Elementos que modifican el saborHay ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misin la de 'crear' o 'potenciar sabores'.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos:Modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estaran el azafrn, la canela, el tomillo y el romero, entre otras.

Excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.

En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociacin' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce

La modificacin del sabor es posible slo con la modificacin del contenido graso del alimento, en algunos estudios cientficos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.

A veces se dice que la carne est ms 'sabrosa' si sta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamn es ms rico si tiene sus vetas de grasa.

Esta afirmacin popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.

Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.A veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo ms fciles de detectar los sabores ms amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.

Sustancias que modifican saboresPor regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigmino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. Un caso es el del capscum (presente en los chiles y los ajes) que activa los sensores termo receptores del nervio trigmino activando la circulacin como si de una quemazn se tratara.

Modifican el OlorAlgunos de los saborizantes aportan slo un aroma o fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la sensacin de sabor en ciertos alimentos. Los mtodos de extraccin pueden ser diversos, desde la extraccin del solvente, la destilacin o empleando la fuerza como puede ser la operacin de exprimir.

Los saborizantes artificiales son creados por compaas especializadas, encargadas de elaborar sustancias notxicas capaces de proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante que aporta aroma es el de los yogures con sabores, al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogurt (y que generalmente no est presente). Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos qumicos denominados steres, y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria: Qumica Olor Diacetil Mantequilla Isoamil acetato Banana Cinnamic aldehdo Canela Ethyl propionate Frutas Limoneno Naranja Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Pera Allyl hexanoate Anan/pia Etil maltol azcar Algodn de azcar Benzaldehdo Almendra amargaEdulcorantes artificialesUn sustituto del azcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azcar, pero que usualmente tiene menos energa. Algunos extractos del azcar son naturales y algunos son sintticos.

En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azcar intensamente dulces. stos son: Sacarina Aspartame SucralosaNeotame Acesulfame de potasio

VeracidadLos saborizantes artificiales, son fuertemente controvertidos por parte de los naturistas, ms all de la caracterstica artificial de algunos.La preocupacin proviene de lo que denominan el "cambio del paladar" del consumidor, esto refiere a la asimilacin de sabores asociados o identificados con ciertos productos naturales pero que distan mucho de reproducir tales cualidades y particularmente los sabores.

Por ejemplo: tome Ud. un caramelo de un sabor fresa, meln, pera e incluso pia, su sabor en la mayora de los casos no guarda ninguna similitud con la fruta natural (falta la cita).

Por otro lado existen hoy, incluso, smiles de sustancias como el chocolate y la miel, tan similares que se han dado casos llevados a la justicia por tratarse de empresas que comercializan productos declarados como chocolate o miel en sus etiquetas y la publicidad, pero sin serlo (falta la cita).

Aspecto sociolgico del saborNuestras costumbres alimentarias han c