zuppe - la cucina italiana

8/12/2019 Zuppe - La cucina Italiana

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Proprietà letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa

Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

Se non è zuppa…è pan bagnato.E invece no! Andando alla scoperta del mondovariegato e multiforme dei primi piattiin brodo scopriamo un vero e proprio universo,che appassiona e riscalda soprattuttoin questo periodo dell’anno.Crema, zuppa, minestra…c’è solo l’imbarazzo della

scelta, da declinare e arricchire con crostini di tutti

i generi, pasta o riso, pesce o carni, ma da realizzare con

le più saporite e benefiche verdure, vere protagoniste

di questo piatto che fa subito ‘casa’, nel senso più intimo

e completo del termine. Calde, invitanti, saporite e

fumanti: le regine dell’inverno sono proprio loro, e noi le

celebriamo come meritano, con ricette e tanti consigli

per farne un piatto forte della stagione fredda, da proporre

per una sera in famiglia ma anche come piatto di

supporto ad un happy hour rinforzato per gli amici

più ghiotti. Fate la prova: versatene un mestolo in unpiatto e vedrete subito i vostri convitati rilassati, riscaldati

e propensi ad una informale serata di chiacchiere.

Buona preparazione e buona degustazione!

d’inverno Gustosi tepori



4 5 www.lacucinaitaliana.it

Tagliate a dadi la mozzarella e

conditela con un cucchiaio di olio,

un pizzico di sale e alcune foglio-

line di origano fresco. Affettate la

cipolla e fatela appassire nell’olio

rimasto, quindi unite le zucchine

tagliate a pezzetti, lasciate insa-

porire per un minuto, poi coprite

con il brodo bollente. Dopo circa

10’ spegnete e frullate il tutto ag-

giustando di sale se necessario.

Lasciate intiepidire e servite la

crema con la mozzarella condita e

con i filetti di acciuga spezzettati.

brodo vegetale g 250

zucchine g 400 - mozzarella g 100

cipolla g 40 - 2 filettI di acciuga

sott’olio - 4 cucchiai di olio

extravergine - origano fresco - sale

dose per 2

tempo: circa 30’

Crema di zucchine con mozzarella

creme

Soffriggete la cipolla tritata in una

casseruola con un cucchiaio di olio.

Quando sfrigola, unite la patata a

pezzetti, poi i peperoni puliti e ta-

gliati a pezzetti (tenetene da parte

2 per la decorazione). Coprite di ac-

qua e cuocete per circa mezz’ora,

poi frullate tutto al mixer, aggiustan-

do di sale e pepe (crema). Sfilettate

le sardine, arrotolatene i filetti e infil-

zateli su 4 lunghi stecchi da spiedo.

Cuoceteli in una padella antiaderen-

te con un filo di olio per 1’, inforna-

teli poi a 180 °C per 2’, profuman-

doli con poco prezzemolo. Tagliate

a striscioline i peperoni tenuti da

parte e saltateli per pochi secondi

nell’olio caldo. Tostate in padella le

mandorle, tagliate grossolanamen-

te. Servite la crema con uno spie-

dino di sardine a testa, decorando

con i peperoni e le mandorle tostate.

peperoni friarielli g 400

8 sardine g 200 - 1 patata g 200

mandorle g 40 - 1 cipolla

prezzemolo tritato - olio extravergine

di oliva - sale - pepe bianco

dose per 4

tempo: circa 45’

Crema di peperoni verdi con spiedini di sardina



modis expLenis re veliam,

sequi debiti to et que quas

aliquunt ut voluptatur, qui

culparunt exerati occum quias

raessint, occuptas quaeror

si con et fugit ad moloreritae

omnis ide dit eosam as si

consequi dolorem quis dolorru

mquamustet quam consequ

idemolupid ea dit, sit aut quate

volore pos repelluptas earum

dolloreribus eicia nonsed

molorestes plibus sit qui

coriam, velenihiciis ma quat

inihitiat pro dolendi doluptus

evenihil eos dem ea eicte ero

bernati ostius verions endame

persperovid que volore,

excestrum ut aut eiuntia

sinullendam quatur?

Nulles atiam, conempos

doluptatae pelic tem autae

perspid quate odit od molore,

tendit exces di simodi

sequiatem ulluptatur? Rum

expliquis et que

titolino titolinissimo


creme

Tagliate a pezzi la zucca e cuoce-

tela nel microonde per 5 minuti.

Rosolatela quindi nel burro, bagna-

tela con mezzo bicchiere di vinobianco e lasciate evaporare. Unite

infine mezzo litro di brodo bollen-

te, preparato con il dado. Cuocete

per 10 minuti. Mondate intanto i

funghi e tagliateli a lamelle. Versa-

te nel frullatore la zucca con il suo

liquido di cottura e riducete il tutto

a crema. Aggiungete alla crema la

ricotta e date ancora qualche giro

con il frullatore finché il tutto sarà

perfettamente amalgamato; tenetein caldo. Riducete la coppa a da-

dini. Fatela rosolare in padella, aro-

matizzatela con qualche fogliolina di

timo, poi saltatevi i funghi. Versate

la crema in una zuppiera, guarnite-

la con i funghi, la coppa e servitela

calda, con una macinata di pepe.

Crema di zucca con ricotta e funghizucca pulita g 500 - ricotta g 120

funghi porcini g 120 - burro g 80

coppa g 30 - vino bianco secco

dado ai porcini - timo -pepe bianco

dose per 4

tempo: circa 20’

Tritate lo scalogno, tagliate a pez-zetti la zucca, la patata e la zuc-

china, privata della parte centrale,

e affettate la carota e il sedano a

rondelle. Rosolateli in una casse-

ruola con 2-3 cucchiai di olio per

2-3’, bagnate con g 500 di brodo

e fate cuocere per 10’ dal bollore.

In un’altra casseruola, portate a

bollore il latte con g 200 di brodo,

il burro, morbido, impastato con la

farina, e 3 grani di pepe garofanato.Appena il latte raggiunge il bollo-

re versatelo nella casseruola delle

verdure e cuocete ancora per 6-7’

(vellutata). Aggiustate di sale e di

pepe, completando con una cuc-

chiaiata di erbe aromatiche tritate

e servite a piacere con fettine di

pane rosolate in una noce di burro.

Vellutata di latte con verdure latte g 800 - brodo di pollo g 700

zucchina g 140 - scalogno g 80

zucca decorticata g 80

carota g 70 - sedano g 70

patata sbucciata g 70 - farina g 45

burro g 45 - erbe aromatiche

(cerfoglio, maggiorana, prezzemolo)

- olio extravergine di oliva - sale

pepe garofanato - pepe

dose per 6

tempo: circa 30'



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Riducete a dadini le zucchine, ec-

cetto una piccola che taglierete a

rondelle. Tritate la cipolla e rosola-

tela in casseruola in un velo di olio.

Unite poi le patate, pelate e tagliate

a cubetti e, quando avranno preso

colore, aggiungete le zucchine a da-

dini. Dopo 2’ bagnate con il brodo

e lasciate bollire per 20’. Alla fine

frullate tutto ottenendo una crema.

Passate in padella le zucchine a

rondelle in un velo di olio. Saltatele

per 2’ a fuoco vivo, quindi aggiun-

gete i fiori di zucca, mondati. Dopo

pochi istanti, appena saranno ap-

passiti, salate e togliete dal fuoco.

Servite la crema di patate con le

zucchine e i fiori di zucca saltati.


zucchine g 350 - patate g 350

cipolla g 30 - 12 fiori di zucca

olio extravergine d’oliva - sale

dose per 4

tempo: circa 35’

Crema di patate e zucchine

Soffriggete in un filo d’olio una pic-

cola cipolla tritata, crogiolatevi il

riso, sfumatelo con un dito di vino,

salatelo e portatelo a cottura in 15’con il brodo e una bustina di zaf-

ferano, ottenendo un risotto molto

liquido che frullerete per 4’ con un

filino d’olio d’oliva, trasformandolo

in crema. Servitela tiepida, guar-nita con chips di melanzana fritte.

brodo vegetale g 600 - riso g 100

cipolla - zafferano - una melanzana

vino bianco - olio d’oliva - sale

dose per 4tempo: circa 30’

Crema di riso giallo

creme

Si ‘salta’ un cibo quando lo

si cuoce in padella a calore

medio alto verdure, carni

o altro, e si rimescola con

un particolare movimento

della padella per facilitare

l’evaporazione dei liquidi e

ottenere una rosolatura ideale.

Si ‘frigge’ invece quando

la cottura viene effettuata

con immersione in grasso

bollente, generalmente olio, a

temperature tra i 140 e i 185°.

Saltare e friggere




Raschiate le carote, lavatele e ridu-

cetele a tocchetti, insieme con le

falde di peperone, un piccolo ce-

triolo privato dei semi, poi frullate

il tutto con il pomodoro, lo yogurt,

sale, pepe, un mazzetto di prez-

zemolo e basilico, uno spicchio

d’aglio. Servite la crema di verdu-

re condita con un filo d’olio extra-

vergine e una macinata di pepe.

carote g 200 - falde di peperone

giallo e verde g 150

pomodoro g 100 - cetriolo

3 vasetti di yogurt greco

prezzemolo - basilico - aglio - olio

extravergine d’oliva - sale - pepe

nero in grani

dose per 4

tempo: circa 20’

Crema con verdure miste

Rosolate la cipolla in g 30 di olio

per un minuto, poi unite il pepe-

rone giallo tagliato a quadretti,

la patata grattugiata e fate insa-porire per un minuto. Bagnate

con il brodo bollente e lasciate

stufare per 10’. Tagliate a qua-

dretti anche il peperone verde e

saltatelo in padella con g 20 di

olio per 5’; salate a fine cottura.

Aggiustate di sale il peperone stu-

fato, frullate, lasciate intiepidire eamalgamatevi lo yogurt (crema).

Versate nelle ciotole la crema

tiepida, unite il peperone verde

e completate con l’olio rimasto.

Crema tiepida di peperoni e yogurt brodo vegetale g 600

peperone giallo pulito g 200

yogurt greco g 170 - patata g 100

olio extravergine g 80 - peperoneverde g 60 - cipolla g 50 - sale

dose per 4

tempo: circa 25'

creme




creme

Crema: tagliate gli scalogni a ron-

delle e rosolateli in una noce diburro per 2’, poi unite le patate,

tagliate a dadini. Aggiungete g 800

di acqua, sale, i finocchi tagliati in

dadolata e cuocete per 10’, quin-

di frullate in crema. Lasciate in-

tiepidire la crema e mescolatevi lo

yogurt e l’aneto tritato. Focaccine:

impastate la farina speciale, la fa-

rina di riso, il lievito e un pizzico di

sale con circa g 250 di acqua; fate

lievitare per 30’. Stendete l’impasto

in un rettangolo spesso circa cm 1

e cospargetelo con un trito di olive,peperoncino, i filetti di acciuga e un

ciuffo di prezzemolo. Rimboccate i

bordi del rettangolo, arrotolatelo e

tagliatelo in 18 fette uguali, poi mo-

dellatele ricavando altrettante pal-

line e fatele lievitare su un vassoio

coperto con un canovaccio per 30’.

Schiacciate le palline al centro e di-

sponetele su una teglia unta di olio.

Infornatele a 200 °C per 15’. Servite

le focaccine con la crema fredda.

Crema: 2 finocchi puliti g 450

patate g 150 - yogurt g 60 - 2 scalo-

gni - un ciuffo di aneto - burro - sale

Focaccine: farina speciale per pizza

g 375 - farina di riso g 125

olive taggiasche snocciolate g 50

lievito di birra g 12 - 3 filetti di ac-

ciuga - un peperoncino senza semi

prezzemolo - olio extravergine - sale

dose per 6

tempo: circa 50'

Crema fredda di finocchio dolce

Fate appassire nella pentola a

pressione la cipolla, tritata, con

2 cucchiai d’olio. Unite le pata-

te a dadini. Irrorate con l 1,5 di

brodo bollente, preparato con il

granulare; cuocete per 10’ dal fi-

schio. Tostate il pancarré, taglia-

telo a dadini e conditelo con un

cucchiaio d’olio insaporito con

le erbe tritate. Frullate le patate

con il loro brodo e aromatizzate

con un terzo di bustina di zaf-

ferano. Servite la vellutata con

i crostini e stimmi di zafferano.

Vellutata di patate allo zafferano patate kg 1- 4 fette di pancarré

una cipolla - zafferano in polvere

stimmi - timo - maggiorana - preparato

granulare per brodo vegetale

olio extravergine di oliva

dose per 6

tempo: circa 20'




Crema: mondate il cavolfiore e sbol-

lentatelo per 5’ in 1/2 litro d’acqua,

con un cucchiaio di olio e una foglia

di alloro. In un’altra casseruola fate

rosolare per pochi minuti in un velo

di olio un cucchiaio di cipolla tritata

con la patata a dadini; aggiungete

1/2 litro di brodo e fate cuocere fino

a che la patata non si disfa. Uni-tevi allora il cavolfiore con la sua

acqua di cottura, fate bollire il tutto

ancora per 10’, aggiustate di sale

e pepe e frullate. Guarnizione: con

uno scavino, ricavate dalla zucca

delle perline. Mettetele in una te-

glia con un filo di olio, sale e pepe.

Copritele con un foglio di carta da

forno bagnata, in modo da man-

tenerne l’umidità durante la cottu-

ra, e infornatele a 180 °C per 10’,

quindi sfumatele con un bicchiere

di vino e cuocetele ancora per 12’.

Ponete le capesante su una plac-ca unta e pepatele. Infornatele a

230 °C per 5’. Servite la vellutata

con 6 perline di zucca e 2 cape-

sante a porzione. Completate infi-

ne con un filo di olio extravergine.

Crema: cavolfiore g 500 - patata

pelata g 250 - cipolla - alloro

brodo vegetale - olio extravergine

sale - pepe Guarnizione: polpa di

zucca g 300 - 12 capesante pulite

vino bianco secco - olio extravergine

sale - pepe

dose per 6

tempo: circa 50'

Crema di cavolfiorecreme

Guarnizione: tritate a coltello la pol-

pa di salmone e le code di scampo;

mescolate il trito in una ciotola con

alcune bacche di ginepro pesta-

te, aneto tritato, succo d’arancia,

un pizzico di sale, e lasciate ma-

rinare per un’ora, quindi formate

4 medaglioncini tipo hamburger.

Crema: tritate uno scalogno e uno

spicchio d’aglio, soffriggeteli in una

casseruola in un filo di olio, fatevi

insaporire le lenticchie, poi bagna-

tele con 2 litri di brodo; aggiungete

una foglia di alloro, una rondella di

cipolla, salate, incoperchiate e fate

bollire finché le lenticchie, spap-

polandosi nel brodo, formeranno

la crema. Distribuitela nelle fondi-

ne, guarnitela con i medaglioni di

pesce, completatela con un filo di

olio, una macinata di pepe fresco e

servitela subito, decorata a piacere.

Crema: lenticchie rosse

decorticate g 250 - scalogno - alloro

cipolla - aglio - brodo vegetale

olio extravergine - sale - pepe

bianco in grani. Guarnizione: polpa

di salmone fresco g 100 - code di

scampo sgusciate g 100 - bacche di

ginepro - aneto - arancia - sale

dose per 4

tempo: circa 75'

Crema di lenticchie rosse guarnita




Tritate la cipolla e soffriggetela in

casseruola con un cucchiaio di

olio e una foglia di alloro. Unite i

carciofi, conservando alcune fet-

tine per guarnire. Una volta ro-

solati spruzzateli con il succo di

mezzo limone, lasciatelo evapo-

rare, aggiungete le patate e arro-

stitele bene. Coprite con il brodo

(il doppio del volume delle verdu-

re), salate poco, pepate e cuoce-

te dolcemente senza coperchio

per 50’. Infine frullate ottenendo

una crema non troppo omogenea

(se è necessario aggiungete bro-

do). Correggete di sale e servite

con le fettine di carciofo tenute

da parte. (150 Kcal. a porzione)

carciofi mondati a fettine g 300

patate pelate a fettine g 300

un limone - mezza cipolla

brodo vegetale - alloro

olio extravergine d’oliva

sale - pepe bianco

dose per 4

tempo: circa 75’

Crema di carciofi e patate

creme

Tritate la cipolla e alcuni aghi di

rosmarino, poi rosolateli in un

cucchiaino di olio extravergine.

Unite ora i ceci, lasciateli insa-

porire per un minuto, quindi ba-

gnate con il brodo vegetale bol-

lente. Dopo aver tenuto da parte

una cucchiaiata di ceci, frullate

il tutto con il frullino a immersio-

ne e lasciate cuocere per 8-10’.

Nel frattempo lessate, in acqua

bollente salata, gli gnocchetti e

rosolate in padella il tonno ta-

gliato a cubi, salandolo alla fine.

Lasciate che il tonno resti rosa-

to all’interno. Versate il passato

nel piatto, unite gli gnocchetti, i

ceci tenuti da parte e i cubetti di

tonno tagliati a metà. Completate

con un cucchiaino di olio crudo.

ceci lessati g 250


tonno fresco g 60 - gnocchetti

sardi g 40 - cipolla g 20

2 cucchiaini di olio extravergine

rosmarino fresco - sale

dose per 1

tempo: circa 25'

Crema di ceci con gnocchetti e tonno




creme

Dividete a metà i pomodori ed elimi-

nate i semi (non la buccia). Frulla-

teli con g 100 circa di brodo freddo

per ottenere una consistenza cre-mosa: la quantità di brodo dipende

dalla polposità dei pomodori. Sala-

te la crema, conditela con g 30 di

olio e mettetela in frigo. Tagliate in

due le seppioline, cuocetele a va-

pore per 2-3’, poi conditele con

l’olio rimasto e un pizzico di sale.

Tritate grossolanamente i cappe-

ri sciacquati dal sale e asciugati.

Versate nei piatti la crema e servi-

tela con le seppioline e i capperi.

Crema di pomodoro con seppioline pomodori San Marzano maturi kg 1

seppioline pulite g 200

olio extravergine g 50

capperi sotto sale g 5

brodo vegetale - sale

dose per 4

tempo: circa 20'

Cuocete i piselli per 8’, con un soffrit-

to di cipolla e un cucchiaio d’acqua,

poi frullate. Frullate anche il pesce

con il pancarré bagnato nel latte,

l’uovo, timo e una manciata di prez-

zemolo tritati, noce moscata e sale.

Con l’impasto fate una dozzina di

polpettine, passatele nel pangrattato

e friggetele. Servitele con la crema.

Crema di piselli e polpette di pescepiselli lessati g 600

filetti di platessa surgelati g 100

una fetta di pancarré

un uovo - pangrattato mezza cipolla

due rametti di timo prezzemolo

noce moscata - olio extravergine

di oliva - latte - sale

dose per 4

tempo: circa 25'

Si chiamano così perché i

piedi sono attaccati alla testa.

Si dividono in due ordini: quelli

con otto tentacoli come polipi

e moscardini, e quelli che

ne hanno dieci come seppie,

calamari, totani.I decapodi hanno una

“conchiglia interna”; le seppie

una sorta di osso, calamari

e totani una specie di penna

trasparente. Sono dotati di

un sacchetto che contiene un

liquido nero, molto apprezzato

in cucina, in particolare quello

di seppia, che usano come

difesa dai predatori.

Sono preparati e consumati in

molti modi; si va dal consumo

crudo a lunghe bolliture o

cotture in umido.

I molluschicefalopodi




Per la crema, sfogliate la lattuga,

lavatela, sgocciolatela e fatela stu-

fare in un soffritto di olio e scalogno

tritato, insieme con la patata ridotta

a cubetti e la zucchina a rondelle;

quando tutto sarà insaporito, unite

mezzo litro di latte, altrettanto brodo

vegetale, sale, pepe, incoperchiate

e fate bollire, lentamente, per 50’

poi frullate a crema con il minipimer

(o il frullatore). Raccogliete il riso in

una casseruola, aggiungetevi g 250

di acqua, sale, mezza cipolla, una

foglia di alloro, coprite e fate cuoce-

re lentamente, senza mescolare, fin-

ché il riso avrà assorbito tutto il li qui-

do (riso pilaf). Strapazzate le uova

in una padella antiaderente unta di

burro, unite il riso pilaf e fate cro-

giolare il tutto, quindi insaporite con

sale e tartufo a dadini. Distribuite la

crema di lattuga nei piatti da por-

zione, guarnitela con il riso crogio-

lato e portatela in tavola ben calda.

Per la crema: patata g 200

zucchina g 120 - un grosso cespo

di lattuga - uno scalogno - latte

brodo vegetale - olio d’oliva - sale

pepe bianco. - Per guarnire: riso g

120 - tartufo nero g 25 - 2 uova

cipolla - alloro - burro - sale

dose per 6

tempo: circa 75’

Crema di lattuga al tartufo

creme

Crema di zucca: rosolate lo sca-

logno a pezzi in una pentola con

un filo d’olio e una foglia di alloro,

poi soffriggetevi la zucca a cubet-

ti. Sfumate con mezzo bicchiere di

vino, bagnate con g 500 di brodo

e lasciate cuocere finché la zucca

inizierà a disfarsi. Allora frullatela e

fate restringere la crema ottenuta

sul fuoco ancora per qualche minu-

to. Crema di sedano rapa: rosolate

un cucchiaio di cipolla tritata in un

velo d’olio, stemperatevi l’acciuga

e soffriggetevi il sedano rapa a da-

dini. Bagnate con g 500 di acqua,

salate, pepate, cuocete per 20’, poi

frullate e fate bollire la crema anco-

ra 5’ addensandola con un cucchia-

io di maizena sciolto in un dito di

latte freddo. Versate le creme nel-

le fondine, mescolandole un poco,

per ottenere l’effetto variegato.

Crema di sedano rapa e zuccaCreme: sedano rapa g 300

polpa di zucca g 300 - un’acciuga

sott’olio - uno scalogno - cipolla

bianca - alloro - maizena

brodo vegetale - latte - vino bianco

secco - olio extravergine

sale - pepe

dose per 6

tempo: circa 40’




cremeCrema: affettate il porro e rosolatelo

in tre cucchiai di olio con le patate,

pelate e tagliate in dadolata. Unite i

funghi puliti e ridotti a cubotti, ag-

giungete litri 1,6 di brodo, cuocete

per 45’, salate e pepate. Quindi frul-

late tutto e insaporite con prezzemo-

lo tritato. Bignè: mettete in una cas-

seruola il burro con g 50 di acqua e

un po’ di sale. Quando l’acqua inizia

a bollire e il burro sarà fuso, unite la

farina in un colpo solo, mescolando

vigorosamente. Allorché la “polen-

tina” ottenuta comincia a staccarsi

dalle pareti della casseruola, sten-

detela su un tagliere e fatela raffred-

dare. Dividete la zucca in fettine alte

cm 4 circa e infornatele a 200 °C

per 20’, su un foglio di alluminio che

chiuderete “a pacchetto”. Quindi

sfornatele, toglietele dal pacchetto,

eliminate la buccia e passatene la

polpa nel passaverdure. Racco-

gliete in una ciotola la “polentina”

tiepida e, usando un cucchiaio di

legno, amalgamatela velocemente

con le uova, lavorandola fino a che

tende a staccarsi dal cucchiaio.

Aggiungete ora il purè di zucca, 2

cucchiai di grana grattugiato, pepe

e noce moscata. Mettete l’impasto

in una tasca da pasticciere e distri-

buitelo in piccole porzioni (larghe

quanto una moneta) su una teglia

foderata di carta da forno. Infornate

a 160 °C per 8’, fino a che i bignè

saranno gonfi e ben dorati. Servi-

teli insieme alla crema di funghi.

Crema: funghi misti

(porcini, orecchiette, piopparelli

champignon) g 500 - patate g 350

un porro - prezzemolo


sale - pepe.

Bignè: zucca g 200

burro g 50 - farina g 80

3 uova - grana - noce moscata

sale - pepe

dose per 6

tempo: circa 60'

Crema di funghi e piccoli bigne’ di zucca

Strofinate i porcini con una pezzuo-

lina bagnata, raschiatene i gambi

per eliminare i residui di terriccio,

poi tagliateli a lamelle. Riducete a

pezzi le patate, quindi rosolate il tut-

to in una casseruola, con un velo

d’olio e la cipolla tritata. Bagnate il

soffritto con un litro e un quarto di

brodo vegetale, salate e fate cuoce-

re la zuppa per 30’, semicoperta,

quindi passatela al passaverdu-

re con il disco grosso, tenendo da

parte alcune lamelle di fungo che

serviranno per la decorazione. Por-

tate nuovamente sul fuoco la crema

ottenuta e, al bollore, cuocetevi i

quadrucci per 3’. A parte, rosolate

le code di gambero per 2’ con burro

e salvia; salatele e pepatele. Servite

la crema di porcini calda guarnita

con i gamberi, le lamelle di fungo

e una macinata di pepe fresco.

porcini freschi g 350 - patate g 200

quadrucci g 150 - una cipolla

bianca - 18 code di gambero

salvia - burro - brodo vegetale

olio extravergine - sale

pepe bianco in grani

dose per 6

tempo: circa 40’

Crema di porcini e gamberi




Dopo aver mondato tutte le ver-

dure, pelate le patate e tagliatele

con la carota a dadini, dividete in

due fagiolini e ravanelli e sminuz-

zate il cavolfiore. Portate al bollo-

re 2 litri di acqua con una presa

di sale e lo zucchero, poi unite le

verdure tranne gli spinaci, che ag-

giungerete dopo 8’. Cuocete per

altri 4’ dall’aggiunta degli spinaci,

poi raccogliete con la schiumarola

le verdure in una ciotola. Unite al

brodo rimasto in pentola il burro in-

triso di farina, mescolando finché

non si sarà sciolto; versate il latte

e, quando avrà ripreso il bollore,

anche i tuorli amalgamati con la

panna. Aggiustate di sale e pepe.

Riunite verdure e code di scampo

nella vellutata ottenuta. Spegnete,

coprite, fate riposare per 5-7’ e

servite la zuppa di verdure calda.

Zuppa di verdure cavolfiore g 300 - fagiolini g 200

code di piccoli scampi g 200

spinaci g 125 - carota g 125

latte g 100 - panna g 60

burro g 50 - farina g 50 - zucchero g

20 - 5 ravanelli - 3 piccole patate

2 tuorli - sale - pepe

dose per 6

tempo: circa 45’

Soffriggete in un velo d’olio le pa-tate, un gambo di sedano, la cipol-

la e la carota, tutto a dadini, con

2 foglie di alloro, i 3/4 della verza

a listerelle e i cavolini a spicchi;

fate insaporire le verdure, sala-

te, sfumate con mezzo bicchiere

di vino, quindi trasferite il tutto in

un tegame di coccio, mettendoanche il resto della verza cruda,

sminuzzata. Coprite con brodo e

cuocete, semiscoperto, per 2 ore,

poi schiacciate il pane nella zup-

pa, aggiungete la fontina a fetti-

ne e terminate la cottura in 30’.

Servite la zuppa con olio e pepe.

verza g 500 - cavolini di Bruxellesg 350 - fontina g 150 - una cipolla

gialla - 2 patate - 4 fettone di pane

raffermo - sedano carota - alloro

vino bianco secco brodo vegetale -


dose per 6

tempo: circa 150’

Ribollita

zuppe




zuppe

Preparate con il granulare circa

un litro di brodo, poi portatelo albollore. Tagliate sia l a parte bian-

ca sia la parte verde dei porri a

striscioline sottili. Riducete la

pancetta a dadini. Rosolatela con

metà del burro. Aggiungete i porri

e fateli insaporire per qualche mi-

nuto, quindi bagnateli con mezzo

bicchiere di vino bianco secco.

Lasciatelo evaporare, poi unite

l’uvetta e i pinoli. Irrorate i porricon il brodo preparato, bollente,

fate prendere il bollore e cuocete il

tutto per circa 20 minuti. Riducete

intanto le fette di pancarré a da-

dini, quindi rosolateli nel burro ri-

masto. Portate immediatamente in

tavola la zuppa di porri accompa-

gnata con i dadini di pane rosolati.

porri mondati g 350

pancetta tesa g 80 - burro g 40pinoli g 25 - uvetta g 25 - 4 fette di

pancarré - brodo granulare

vino bianco secco

dose per 4

tempo: circa 30'

Zuppa di porri con pinoli e uvetta

Fate appassire nella pentola a

pressione, in 2 cucchiai di olio

extravergine, gli scalogni tritati

con la costa di sedano e qualche

ago di rosmarino. Aggiungetevi

il farro, i ceci e bagnate il tutto

con g 300 di brodo vegetale cal-

do. Cuocete per 10’ da quando

la pentola va sotto pressione. Ro-

solate intanto le fette di pancetta

in una padella antiaderente ben

calda finché saranno croccanti.

Utilizzatele per guarnire la zuppa,

che porterete in tavola ben calda.

Zuppa con ceci , farro e “chips”ceci in scatola, sgocciolati g 240

farro decorticato g 150 - 4 fette di

pancetta - 2 scalogni - una costa di

sedano - rosmarino - brodo vegetale


dose per 4

tempo: circa 20'




Preparate un brodo con la spalla

di agnello e sale. Mondate e sciac-

quate le frattaglie, poi sbollentateleseparatamente per 1’. Scolatele,

lasciatele intiepidire e tagliatele a

bocconcini. Fate fondere 4 cuc-

chiai di burro in una casseruola,

unite la cipolla affettata sottilmen-

te e, quando si sarà imbiondita,

aggiungete i cipollotti e le fratta-

glie a bocconcini. Salate, pepate

e cuocete per 5’, poi aggiungete

2 cucchiai di aneto tritato, mezzolitro di brodo e, al levarsi del bol-

lore, il riso. Battete 2 o 3 uova con

il succo di mezzo limone, sale e

un goccio di acqua di cottura del-

le frattaglie. Quando il riso sarà

quasi cotto, aggiungetele nella

zuppa, mescolate e servite subito.

spalla di agnello kg 1

frattaglie di agnello (cuore, fegato,

polmone, rognone) g 500riso g 120 - 3 uova - 2 cucchiai

di cipollotti tritati - una cipolla

mezzo limone - aneto - burro

sale - pepe

dose per 4

tempo: circa 220'

Zuppa di frattaglie di agnello

zuppe

Mettete nella pentola a pressione un

litro d’acqua, la carota, la cipolla, la

costa di sedano. La foglia di alloro,

alcuni grani di pepe e un pugnetto

di sale grosso. Chiudete la pentola e,

dal fischio, fate cuocere per 15’ poi

spegnete e lasciate uscire il vapore.

Filtrate il brodo vegetale così otte-

nuto e misuratene 3/4 di litro che

terrete da parte. Pulite i moscardini

e le seppie; sbucciate lo scalogno e

le patate che taglierete a rondelle.

Sempre nella pentola a pressione,

fate soffriggere lo scalogno tritato in

2 cucchiaiate di olio; unite quindi le

rondelle di patate e i carciofi a lamel-

le. Quando le verdure saranno ap-

passite, aggiungete i moscardini e le

seppie a striscioline. Bagnate con il

brodo tenuto da parte; salate, pepa-

te, chiudete la pentola e fate cuocere

per 10’ dal fischio. Aprite la pentola,

passate circa la metà delle patate

al passaverdura mettendo nuova-

mente il ricavato nella zuppa che

risulterà così densa al punto giusto.

Insaporitela, quindi con un grosso

pizzico di prezzemolo tritato e servi-

tela ben calda, anche accompagnata

da crostini di pane dorati nel burro.

Zuppa di moscardini Patate g 350 - moscardini g 250

seppie g 250 - carciofi

già mondati g 250 - scalogno g 30

crostini di pane dorati nel burro

una carota - una piccola cipolla una

costa di sedano - una foglia di alloro

- prezzemolo - olio

sale grosso - pepe

dose per 6

tempo: circa 60'




Appassite le cipolle con una foglia

di alloro in g 30 di olio e g 50 di

burro per 15’. Bagnate con g 500 di

brodo e proseguite nella cottura per

altri 15’. Tostate la farina in padella

fino a quando non sarà di colore do-

rato. Poi setacciatela, stemperatela

nel resto del brodo e unite tutto alla

zuppa. Mescolate costantemente e

da quando riprende il bollore cuoce-

te sulla fiamma al minimo per 50’.

Aggiustate di sale e pepe. Rosolate i

dischi di pane in g 30 di burro per 2’

per lato. Distribuite la zuppa in piat-

ti che vadano in forno, adagiate su

ognuno un disco di pane e g 20 di

fontina a filetti e infornate a 220 °C

per 3-4’. Sfornate e servite fumante.

Zuppa di cipolle brodo di carne litri 1 - cipolle

a fettine g 700 - fontina g 120

farina g 80 - burro g 80 - 6 dischi

di pane integrale (ø cm 7) - alloro


dose per 6

tempo: circa 85’

Tagliate la zucca a fette, avvolgetela

in un foglio di alluminio e cuocetela

in forno, a 200° per 30’ circa, quindipassatela allo schiacciapatate, in-

sieme con la patata lessa, facendo

cadere il tutto sulla farina, raccolta al

centro della spianatoia. Aggiungete

un pizzico di sale, una grattatina di

noce moscata, un cucchiaio di gra-

na grattugiato, impastate e formate

dei filoncini che taglierete a tocchet-

ti grossi quanto una piccola noce

(gnocchi). Lessateli in acqua bollente

salata, scolateli e passateli in acqua

fredda. Intanto, riducete a dadini la

cipolla, il sedano e la carota; soffrig-

gete il tutto in un velo d’olio caldoaromatizzato con una foglia di alloro

e uno spicchio d’aglio, unite i chio-

dini ben puliti, fateli insaporire poi

aggiungete il brodo vegetale, sale, in-

coperchiate e lasciate bollire per 45’

circa. Quando la zuppa sarà pronta

versatela bollente nelle fondine, so-

pra gli gnocchi di zucca ben scolati.

Completate con una spolveratina di

formaggio grattugiato, una generosa

macinata di pepe e servite subito.

Per gli gnocchi: una fetta di

zucca, decorticata e pulita

dei semi, g 350 - patatalessa g 150 - farina g 150 - grana

padano - noce moscata - sale -

Per la zuppa: brodo vegetale l 1

funghi chiodini g 700 - carota g 120

- sedano g 120 - cipolla g 100

aglio - alloro - grana padano grattu-

giato - olio extravergine d’oliva

sale - pepe

dose per 6

tempo: circa 120’

Zuppa di funghi con gnocchetti di zucca

zuppe




Eliminiamo tutte le bratte

esterne molto dure.

Peliamo il gambo e

spuntiamo leggermente.

Spuntiamo anche la parte

superiore e tagliamo il

cuore del carciofo a metà.

Utilizzando lo scavino

eliminiamo il fieno presente

all’interno.

Conserviamo i cuori di

carciofo in acqua fredda

eventualmente acidulata.

Pulire i carciofi

Tagliate dalla pagnotta 4 fette, spol-

verizzatele di formaggio grattugiato

e fatele tostare in forno. Mondate

i carciofi: scartate le foglie esterne

più fibrose, spuntateli abbondan-

temente, svuotateli dell’eventuale

fieno interno poi riduceteli a lamelle

sottili e soffriggeteli in un filo d’olio

con la carota ridotta in minuscola

dadolata e gli scalogni a spicchi;

appena tutto quanto si sarà ben in-

saporito, versate un litro e un quarto

di brodo di gallina; al bollore calco-

late 8’ poi completate la zuppa con

un trito di prezzemolo, sale, pepe

e versatela nelle fondine; guarnite

ogni piatto con una fetta di pane

tostato, un tuorlo freschissimo, una

spolveratina di pepe macinato e

portate subito in tavola, ben caldo.

scalogni g 300 - 4 grossi carciofi

una pagnotta di pane casereccio

grana padano grattugiato

carota - prezzemolo - 4 uova

brodo di gallina - olio extravergine

d’oliva - sale - pepe in grani

dose per 4

tempo: circa 30'

Zuppa di carciofi e scalogni

zuppe

Fate appassire il soffritto in 2 cuc-

chiai d’olio. Insaporitevi 4 fettine

di zenzero e i ceci, sciacquati. Ir-

rorate con g 750 di brodo. Mentre

i ceci cuociono, lessate in acqua

bollente salata gli spaghetti spez-

zettati, così i due sapori risultano

ben distinti. Scolate la pasta al

dente. Frullate circa metà dei ceci

con il frullatore a immersione, ag-

giungete la pasta, poco prezzemo-

lo tritato e portate subito in tavola.

Zuppa di ceci con zenzero e pastaspaghetti g 120 - 2 scatole di ceci

verdure per soffritto a cubetti

zenzero fresco - per brodo vegetale

prezzemolo - olio extravergine

di oliva - sale

dose per 4

tempo: circa 20'




Mettete in ammollo i fagioli per tut-

ta la notte, poi scolateli e riuniteli

in una casseruola con il sedano,

la cipolla e la carota a dadini, 2,5

litri di acqua, 3 cucchiai di olio

e una foglia di alloro. Portate a

ebollizione, abbassate la fiamma,

coperchiate e cuocete per un’ora

e 45’. Nel frattempo, mettete in

ammollo le lenticchie. Una volta

cotti i fagioli, unite le lenticchie

sgocciolate, i ceci, il cavolo nero

a listerelle e cuocete, sempre co-

perto, per altri 30’. Salate e togliete

dal fuoco. Dividete a metà le fette

di pane, tostatele velocemente in

una padella antiaderente e condi-

tele con un filo di olio. Distribuite

la zuppa in 8 fondine, aggiungete

in ognuna mezza fetta di pane, 2

cucchiai di grana e un’abbondante

macinata di pepe. Servite caldo.

lenticchie g 700 - cavolo nero mon-

dato g 400 - ceci lessati g 250

cipolla bianca g 200 - sedano g 120

carota g 120 - fagioli Zolfini g 100 4

fette di pane casareccio

grana grattugiato - alloro - olio

extravergine di oliva - sale - pepe

dose per 8

tempo: circa 150’

Zuppa di cavolo nero e legumi

Sciacquate le alghe in acqua cor-

rente, poi lasciatele rinvenire im-

merse nell’acqua per 4-6’. Elimina-

te le teste dei gamberi e sgusciate

le code. Tagliate il porro a mezze

rondelle sottili, sciacquatelo, sgoc-

ciolatelo e saltatelo in una capiente

sauteuse (padella con il bordo alto

svasato) in un velo di olio. Quan-

do sarà appassito (ci vorrà un paio

di minuti), trasferitelo in un piatto

e tenetelo da parte. Nella stessa

sauteuse, senza aggiungere altro

olio, saltate a fuoco vivo le code

di gambero per mezzo minuto, poi

aggiungete il brodo e cuocetele per

3’. Alla fine scolatele e tenetele da

parte. Battete leggermente l’uovo

con un cucchiaio di sherry e uno

di salsa di soia chiara o mezzo

cucchiaio di quella scura. Togliete

il brodo dal fuoco, dopo qualche

istante versatevi il composto di

uovo, mescolate con delicatezza

e lasciate riposare per un paio di

minuti (l’uovo non deve coagular-

si). Versate il brodo in 4 ciotole e

completatele con 3 code di gam-

bero, un ciuffetto di porro e un

po’ di alghe wakame sgocciolate.


12 gamberi da g 20 cad.

porro mondato g 100

alghe wakame essiccate g 10

un uovo - sherry - salsa di soia

chiara o scur - olio di semi

dose per 4

tempo: circa 30’

Zuppa all’uovo con alghe wakame

zuppe




L’orzo è uno dei cereali

più antichi del mondo.

Contiene oltre il 10%

di proteine e il 74%

circa di amido. La

percentuale di grassi

è molto scarsa, mentre

notevole è quella di fibra

e la quantità di fosforo.

Nell’alimentazione è

usato per la produzione

di birra, whisky, malto

e surrogati del caffè,

oppure come ingrediente

base di minestre e primi

piatti. Il chicco dell’orzo

perlato è privato del

rivestimento esterno.

A differenza di quello

integrale, perciò, cuoce

abbastanza velocemente

(circa 20-30 minuti).

L’orzo perlato

Tritate il cipollotto, rosolatelo in un

cucchiaio di olio per un minuto,

poi unite l’orzo, mescolate e copri-

te con il brodo bollente cuocendo

per 20’. In una padella scaldate un

cucchiaio di olio con lo spicchio di

aglio, poi unite cozze e vongole e

cuocetele finché si aprono. Spegne-

te, eliminate l’aglio, filtrate il liquido

formatosi e sgusciatele. Un paio di

minuti prima della fine della cottura

dell’orzo aggiungete cozze, vongole

e un mestolo del loro liquido di cot-

tura. Fate intiepidire la zuppa e ser-

vitela con una manciatina di foglie

di basilico a filetti e un filo di olio.

brodo vegetale litri 1,5 - cozze g 500

vongole g 500 - orzo perlato g 200

un cipollotto - uno spicchio di aglio

basilico - olio extravergine

dose per 4

tempo: circa 30'

4 panini tipo bretzel - 2 piccole

cosce di pollo da circa g 150 cad.porcini surgelati a cubetti g 120

panna fresca g 60 - burro g 60

2 scalogni - brodo vegetale - farina

prezzemolo - alloro

olio d’oliva - sale - pepe

dose per 4

tempo: circa 30’

Zuppa tiepida di orzo con cozze e vongole

zuppe

Spellate le cosce di pollo e riducete

la polpa a tocchettini. Tritate unoscalogno e lasciatelo appassire in

padella con un filo di olio e g 10 di

burro. Unitevi quindi il pollo. Una

volta rosolato, aggiungete i porci-

ni a cubetti e rosolate anch’essi.

Spolverizzate con un cucchiaino

da caffè di farina e mescolate il

tutto, bagnate con 4 mestolini di

brodo e fate alzare il bollore. Dopo

5’ aggiungete la panna, lascia-

te cuocere ancora per 1’, infine

correggete di sale, di pepe e pro-fumate con un po’ di prezzemolo

tritato. Fondete in un tegamino g

50 di burro con una foglia di allo-

ro sbriciolata e qualche rondella di

scalogno. Tagliate a metà i filoncini

di pane, spennellatene la mollica

con il burro fuso, quindi tostateli

velocemente in forno a 180 °C. Di-

stribuite la zuppa nelle ciotole e ac-

compagnatela con il pane tostato.

Pane austriaco con zuppa di pollo




Decorticate la zucca, eliminate i

semi e tagliatela a cubetti. Tagliatea cubetti anche la cipolla, il sedano

e la carota e soffriggeteli in casse-

ruola in un velo di olio. Dopo 3-4’

unite la zucca, insaporitela per un

paio di minuti, quindi aggiunge-

te litri 1,2 di acqua, salate mode-

ratamente e cuocete dolcemente,

parzialmente coperto, per 45-50’.

Tagliate le fette di pane in 4, condi-tele con un filo di olio e infornatele a

250 °C finché non saranno dorate.

Distribuite in 4 piatti il pane e l’Em-

mentaler grattugiato a filetti, alter-

nando due strati di pane con due

strati di formaggio. Versatevi sopra

la zuppa e portate subito in tavola.

zucca g 650 - cipolla g 240

carota g 1604 fette di pane casareccio g 160

Emmentaler g 140 - sedano g 80

olio extravergine di oliva - sale

dose per 4

tempo: circa 60'

Zuppa di zucca con Emmentaler

zuppe

Per i grissini, raccogliete nella ciotola

dell’impastatrice la farina bianca, g

100 di quella di farro, il lievito sbri-

ciolato, un pizzico di sale e circa g

200 di acqua tiepida; avviate l’appa-

recchio, munito di frusta a gancio,

e lavorate la pasta finché risulterà

omogenea ed elastica; ponetela a

lievitare in luogo tiepido per circa

un’ora e 30’. A questo punto, lavo-

rate brevemente la pasta per sgon-

fiarla, poi lasciatela lievitare ancora

per altre 2 ore. Infine stendetela aun dito di spessore sulla spianatoia

spolverizzata di farina di farro e ta-

gliatela a bastoncini grossi circa un

dito: attorcigliateli su se stessi, stiran-

doli (grissini). Accomodateli su una

placca coperta da carta da forno e

infornateli a 200° per 20’ circa. Per

il brodo, dopo aver tolto alla gallina il

petto (che va conservato), raccoglie-

te in una capace pentola le cosce,

la carcassa fatta a pezzi, 4 carote,

mezzo sedano rapa, una cipolla, un

tronchetto di porro, 2 patate, 2 fo-

glie di alloro, alcuni gambi di prez-

zemolo, un cucchiaino di bacche

miste (ginepro e pepe), una presa di

sale, 5 litri di acqua fredda, quindi

incoperchiate, portate la pentola su

fuoco moderato e, al bollore, calco-

late circa 2 ore, schiumando il bro-

do di tanto in tanto. Frullate il petto

di gallina con panna liquida (stesso

peso della carne), sale, pepe e, conquesto composto, preparate delle

polpettine allungate (quenelle). Fil-

trate il brodo, portatelo nuovamente

a bollore, lessatevi le quenelle per

un paio di minuti poi distribuite-

lo nelle fondine. Guarnite la zuppa

con le quenelle, le verdure del brodo

ridotte a fettine e alcune lamelle di

tartufo; a parte servite i grissini che

fanno le veci del pane da inzuppare.

Zuppa di gallina con grissini al farrouna gallina da brodo, circa kg 2

carote - sedano rapa (di Verona)

cipolla - porro - patate - prezzemolo

alloro - bacche di ginepro - tartufo

nero - panna liquida - sale - pepe in

grani. - Grissini: farina bianca g 250

farina di farro g 100

più un poco per la spianatoia

lievito di birra g 10 - sale

dose per 12

tempo: circa 150'




Tritate la cipolla e fatela appassi-

re nella pentola a pressione con

2 cucchiai d’olio. Unitevi il farro

e lasciatelo insaporire per qual-

che istante nel soffritto. Irrorate

con circa un litro di brodo bollen-

te. Chiudete la pentola e date 10

minuti di cottura dal momento in

cui va sotto pressione. Spegnete,

lasciatela sfiatare, apritela e ag-

giungete le patate tagliate a minu-

scoli dadini, la verza sminuzzata

e una foglia di alloro. Richiudete

la pentola e date altri 8 minuti di

cottura. Servite con un filo d’o-

lio extravergine d’oliva e pepe.

verza mondata g 250

patate g 250 - farro g 200

mezza cipolla - brodo vegetale


alloro - pepe

dose per 4

tempo: circa 30’

Minestra di farro, verza e patate

Riducete il porro a rondelle sottili che

soffriggerete in un filo d’olio insieme

con il guanciale a pezzettini; aggiun-

gete poi i carciofi mondati, ridotti

a spicchietti, le coste, il sedano a

pezzetti, fate insaporire il tutto bre-

vemente, infine bagnate con un litro

di brodo; correggete di sale, inco-

perchiate e lasciate bollire la zuppa,

lentamente, per circa 50’. Quando

sarà quasi pronta, tagliate a cubetti

la polenta e friggetela in padella, in

un filo d’olio caldo. Distribuite la zup-

pa nelle fondine, guarnitela con la

polenta fritta e servitela calda, com-

pletata da una macinata di pepe.

coste d’argento, mondate, g 100

guanciale g 100 - 3 carciofi

un porro medio - una costa di sedano

brodo - olio extravergine

sale - pepe bianco in grani - polenta

per guarnire dose per 4

tempo: circa 60’

Minestra di verdure con dadini di polenta fritta

minestre



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Riducete la pancetta a striscioli-

ne, la cipolla a rondelle e la zucca

in piccola dadolata. Fate appas-

sire nell’olio la cipolla e la pan-

cetta. Unite la zucca, rosolatela a

fuowco vivo per un minuto, quin-

di aggiungete il riso e tostatelo.

Bagnate il tutto con brodo caldo,

mescolate e cuocete coperto, a

fuoco moderato, per circa 20’.

Alla fine, salate, pepate e, fuo-

ri dal fuoco, unite il parmigiano.

Servite la zuppa calda: volendo

presentarla nella zucca, svuota-

tene una grossa e rotondeggiante

prima di incominciare la mine-

stra che successivamente pre-

parerete con parte della polpa.

brodo l 2,5

zucca, privata della scorza, g 300

riso selvaggio (long & wild) g 230

cipolla g 120 - pancetta tesa g 35

parmigiano grattugiato g 35

olio d’oliva g 35 - sale - pepe

dose per 8

tempo: circa 40’

Minestra di zucca e riso selvaggio

Mettete il farro in ammollo per 4

ore. Ricavate dal cavolfiore g 400di cimette, lessatele per 5-6’ e

tenetele da parte per gli sforma-

tini. Mondate e tagliate a pezzi il

resto (foglie, torsolo, cimette ri-

maste) e tenete in acqua fredda

per 30’. Soffriggete in 4 cucchiai

di olio uno spicchio di aglio e la

cipolla a rondelle per 10’, unitei resti del cavolfiore sgocciolati,

il farro, poi fate insaporire a fuo-

co vivo per 5’, quindi bagnate

con 1,2 litri di brodo e, al bollo-

re, cuocete per 30’. Aggiustate di

sale e servite la minestra calda.

un cavolfiore con le foglie g 850

farro g 150 - cipolla rossa g 150aglio - brodo di carne


dose per 4

tempo: circa 50’

Minestra di farro e cavolfiore

minestre




Tagliate a tocchetti le carote e ro-

solatele per un paio di minuti in un

cucchiaio di olio con la cipolla tritata.

Coprite con il brodo caldo e lasciate

cuocere per 20’. Mescolate i fiocchi

di latte con l’olio rimasto e un pizzi-

co di foglioline di timo. Quando la

minestra sarà cotta aromatizzatela

con un poco di zenzero grattugiato.Versatela quindi nel piatto comple-

tandola con i fiocchi di l atte conditi.

brodo vegetale l 1

4 carote - fiocchi di latte g 200

cipolla g 80 - 4 cucchiai di olio

extravergine - zenzero - timo

dose per 1

tempo: circa 25'

Minestra di carote con fiocchi di latte minestre

Appassite in un velo d’olio un ci-

pollotto con la carota a rondelle

sottili e i lattughini sminuzzati; co-

prite, fate stufare per 4’ poi ag-

giungete g 300 di brodo, salate

e cuocete la minestra per altri 3’.

Tostate il riso lesso in un soffritto

di olio e cipollotto tritato; distribu-

itelo poi nelle fondine e versatevi

sopra la minestra. Completate con

un trito di prezzemolo e timo, sale,

pepe macinato e lamelle di grana.

lattughini g 300 - carota g 150

riso integrale lesso g 150

2 cipollotti - prezzemolo - timo

grana - brodo vegetale


pepe in grani

dose per 4

tempo: circa 20’

Minestra di lattughini



vongole fresche g 500

pomodorini ciliegia g 400 ceci lessi g 300 - pasta secca

all’uovo (maltagliati) g 250 - cipolla

timo - aglio - prezzemolo


d’oliva - sale - pepe in grani

dose per 6

tempo: circa 50’


Dopo aver lavato più volte le von-

gole, apritele a caldo con la solaacqua dell’ultimo risciacquo,

quindi sgusciatele e conservate il

liquido di cottura filtrato. Fate in-

saporire i ceci in un fondo di olio

e cipolla tritata, bagnate con due

litri di brodo vegetale e portate

lentamente a bollore. A parte, sal-

tate i pomodorini aperti a metà in

un soffritto di aglio, prezzemolo e

timo tritati, aggiungete le vongole

con il loro liquido, fate prendere

il bollore poi versate il tutto nellacasseruola con i ceci, aggiungen-

do la pasta; fate cuocere la mine-

stra per 5’, quindi correggetela di

sale (facendo attenzione perché

il liquido delle vongole è piuttosto

saporito), completatela con pepe

macinato, un filo d’olio crudo, di-

stribuitela nelle fondine e lasciatela

riposare per una decina di minuti

prima di portare i piatti in tavola.

Minestra di pasta , ceci e vongole

In una casseruola rosolate la da-

dolata di verdure in 2 cucchiai di

olio per 2-3’, unite l’orzo e le len-ticchie, sfumate con mezzo bic-

chiere di vino e quando il liquido

sarà evaporato coprite con il brodo,

regolate di sale e cuocete a fuoco

medio per 30’. Servite la minestra

ben calda e completate con un

filo di olio e una macinata di pepe.

brodo vegetale litri 1

orzo ammollato g 150 - lenticchie

ammollate g 150 - verdure in dadolata (sedano, carota, cipolla) g

150 - vino bianco - olio extravergine

di oliva - sale - pepe

dose per 6

tempo: circa 45’

Minestra di orzo e lenticchie

minestre




Impariamo a pulire e

preparare per la cottura i

crostacei: un procedimento

molto semplice ma che va

eseguito correttamente,

per ottenere un ingrediente

da grande ristorante.

Stacchiamo la testa

dello scampo dalla coda.

Tagliamo il carapace

utilizzando le forbici.

Estraiamo la coda

eliminando il budello

intestinale. Stacchiamo

la testa dei gamberoni.

Eliminiamo le zampe ed

il carapace. Incidiamo

delicatamente il dorso

ed eliminiamo il budello

intestinale.

I crostacei

Mondate i porri, lavateli dopo aver-

li ridotti a rondelle; scolateli e ap-

passiteli in una casseruola insieme

con le carote anch’esse a rondelle,

in un soffritto di olio e aglio tritato;

bagnate con 2 litri di brodo, salate,

incoperchiate e fate cuocere la mi-

nestra a fuoco medio. Intanto impa-

state la farina con l’uovo, un pizzico

di sale e l’acqua (poca), necessaria

per ottenere una pasta omogenea

e molto compatta; battetela con un

coltello, oppure grattugiatela con la

mandolina, ottenendo dei minusco-

li grumi di pasta (semola battuta).

Dopo che la minestra avrà bollito

per circa un’ora, versatevi la semo-

la battuta e, alla ripresa del bollo-

re, calcolate 3’, quindi spegnete.

Condite la minestra con olio caldo

aromatizzato con salvia e ro-sma-

rino; completatela con una maci-

nata di pepe e prezzemolo tritato.

porri g 500 - carote g 350

farina di grano duro g 150

un uovo - aglio - salvia - rosmarino

prezzemolo - brodo di carne

olio d’oliva - sale

dose per 6

tempo: circa 75'

Minestra con porri e carote

minestre

Dopo aver sgusciato i gamberi, sof-

friggetene le teste e i gusci delle

code con un filo d’olio, uno scalogno

tritato, un rametto di timo; bagnate

con un litro e 1/4 di acqua, salate

e fate bollire per 20’ quindi filtrate

il brodo al setaccio conico (cinese),

schiacciando le teste e i gusci per

recuperare tutto l’eventuale “su-

ghetto”. Preparate in una casseruo-

la un trito di carota e scalogno tritati,

soffritti in un filo d’olio con le fave,

aggiungete il brodo dei gamberi,

portate a bollore e versatevi il riso.

Fate cuocere la minestra per 25’:

a questo punto aggiungete le code

di gambero a pezzetti, un trito di

cerfoglio e prezzemolo, un filo d’o-

lio crudo, sale, pepe, mescolate e

spegnete. Servite la minestra calda.

Minestra di riso ai crostaceiriso g 150 - fave sgranate

e pelate g 80 - 6 gamberi - carota

timo - 2 scalogni - cerfoglio

prezzemolo - olio extravergine

sale - pepe

dose per 4

tempo: circa 60'




Dopo aver tenuto le lenticchie in

ammollo per circa 2 ore e preles-

sato l’orzo per 15’, preparate la

minestra. Sbollentate i pomodo-

ri, spellateli, svuotateli dei semi e

tagliateli a spicchi. Affettate a velo

la cipolla, tritate uno spicchietto

d’aglio e soffriggete il tutto in una

casseruola con un filo d’olio e la

polpa di pomodoro; dopo alcuni

minuti unite un cucchiaino di con-

centrato, le lenticchie ammollate,

l’orzo prelessato e risciacquato,

un litro di brodo vegetale, sale e

pepe; incoperchiate, fate cuocere

la minestra a fuoco medio per 25’,

quindi servitela con basilico fre-

sco tritato e un filino d’olio crudo.

pomodori g 600 - orzo g 150,

da prelessare - lenticchie, da ammol-

lare, g 100 - mezza cipolla bianca

concentrato di pomodoro aglio

basilico - brodo vegetale

olio extravergine d’oliva - sale - pepe

dose per 4

tempo: circa 30’

Minestra di pomodoro e legumi

In una pentola, coprite la cotenna

con acqua e un bicchiere di vino

e fatela lessare per un’ora, poi ri-

ducetela a pezzettini. Tagliate le ci-

polle a spicchietti e fatele rosolare

in una casseruola con 4-5 cucchiai

di olio e la pasta di salame per 2’,

poi unite lo spicchio di aglio trita-

to e la cotenna, rosolate per 2-3’,quindi aggiungete i fagioli con il

loro liquido di cottura. Aggiustate

di sale, bagnate con circa un litro

e mezzo di brodo, lasciate sobbol-

lire per 20-25’, quindi versatevi i

ditaloni e cuocete per altri 12’ (o

il tempo di cottura indicato sulla

confezione della pasta). Al termi-

ne, completate con un cucchiaio di

prezzemolo tritato, una macinata dipepe e, volendo, con un filo di olio.

fagioli Cannellini lessati g 500 più g

500 del liquido di cottura - cotenna

di maiale g 200 - ditaloni rigati(pasta

secca) g 200 - pasta di

salame g 150 - 2 cipolle

uno spicchio di aglio - vino bianco

prezzemolo - brodo vegetale - olio

extravergine di oliva - sale - pepe

dose per 8

tempo: circa 110’

Pasta e fagioli con le cotiche minestre




Tritate la cipolla, la carota e il seda-

no e soffriggeteli in casseruola con g

40 di olio per 10’, unite poi i piselli,

già ammollati in acqua per 8 ore,scolati e sciacquati, il brodo (litri 1,8

circa) e cuocete per 1 ora dal le-

varsi del bollore mantenendo un’e-

bollizione delicata. Lessate l’orzo in

acqua bollente salata per 25’, sco-

latelo e rosolatelo in padella per tre

volte in g 30 di burro color nocciola

a ogni cottura. Dopo ciascuna roso-

latura, liberate la padella e, nel fon-do di cottura dell’orzo, fate appassi-

re ogni volta 1/3 della scarola spez

zettata per 2-3’. Aggiunge-

te la scarola e l’orzo al bur-

ro alla minestra e servite.

scarola g 400 - piselli secchi g 250

cipolla g 250 - orzo perlato g 150

burro g 90 - carota g 80

sedano g 80 - brodo di carne olio extravergine di oliva - sale

dose per 8

tempo: circa 75'

Minestra di piselli e orzo al burro

minestre

Soffriggete 1/2 cipolla bianca, sottil-

mente affettata, in una casseruola

con un velo di olio; unite uno spic-chio di aglio pelato, schiacciato e

tritato finissimo, quindi le zucchine

ridotte in dadolata di media gros-

sezza. Quando saranno appassite,

aggiungete i ceci, un cucchiaino

colmo di curry e bagnate con il bro-

do. Lasciate cuocere la minestra a

pentola scoperta per 20-30’ circa.

Servitela in ciotole singole, con una

fetta di pane casereccio tostata.

Minestra di zucchine e ceci al curry brodo vegetale l 1 - zucchine g 450

ceci lessati g 250

6 fette di pane caserecciocipolla - aglio - curry

olio extravergine d’oliva

dose per 4

tempo: circa 50'

Si tratta di un mix di spezie

tradizionale delle cucine

orientali e, in particolare,di quella indiana. Tra gli

ingredienti della miscela

figurano coriandolo, curcuma,

pepe, cumino, ma anche

zenzero, zafferano, noce

moscata. Spezie diverse in

quantità variabili a seconda

delle qualità di curry. Per

questo, può avere un gusto più

o meno intenso e piccante.

Perciò, come sempre quando

si usano le spezie intense,

meglio spolverizzarne poco

sulla preparazione (circa un

cucchiaino da caffè raso),

mescolare, assaggiare e, se ilcaso, aggiungerne un altro po’.

Il curry



55 www.lacucinaitaliana.it

Fate appassire in un capiente te-

game un cucchiaio di cipolla trita-

ta in un velo di olio per 2’, unite gli

champignon tagliati a fettine e poi

le lenticchie. Insaporite tutto per

3-4’, quindi aggiungete un litro di

brodo, salate, se serve, e pepate.

Cuocete la minestra per 30’ circa,

frullatene un mestolo e riunitelo

nel tegame, poi completate con

gli spinaci tagliuzzati e prosegui-

te nella cottura per altri 5’. Prima

di servire condite con un filo di

olio e correggete di sale e pepe.

lenticchie di Castelluccio

ammollate per 30’ g 200

champignon mondati g 150

spinaci freschi g 75 - cipolla


di oliva - sale - pepe bianco

dose per 4

tempo: circa 50’

Minestra rustica con champignon

Mescolate l’uovo con la farina,

un pizzico di sale e il latte, ver-

sato a filo. Aggiungete una cuc-

chiaiata di trito di erba cipollina,

prezzemolo e un pezzo di scorza

di limone (attenzione: usate un

limone non trattato). Cuocete la

pastella a mestolini, spanden-

dola sul fondo di una padellina

antiaderente unta di burro. Ta-

gliate le crespelle così ottenute

a pezzetti (circa cm 1x4). Pre-

parate un litro di brodo di pollo

con acqua calda e un misurino

di granulare. Completatelo con 2

cucchiai di Marsala, quindi fatevi

sobbollire le crespelle per alcuni

istanti prima di portarle in tavola.

latte g 150 - farina bianca g 75

un uovo - prezzemolo

erba cipollina - limone - burro

preparato granulare per brodo

di pollo - Marsala - sale

dose per 4

tempo: circa 25’

Crespelle alle erbe in brodo

minestre

zuppe - la cucina italiana

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