la cucina italiana-tutto fritto

LE COTTURE:

antipastiprimi piattisecondi carne e uova

secondi pesce

verduredolci

Proprietà letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum SpaMilano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

friggereNonostante i dietologi siano concordi nello sconsigliare questo

tipo di cottura, non c’è dubbio che un fritto misto

di pesce, una cotoletta alla milanese o anche un classico

contorno di patatine fritte, mantengano un elevato

indice di gradimento sulla tavola degli italiani. Anche se non

è la tecnica ideale sotto il profilo nutritivo, la frittura,

infatti, è tra quelle che garantiscono i risultati più piacevoli.

Del resto va detto che, in questi ultimi anni, le tecniche

gastronomiche si sono molto evolute, grazie anche all’apporto

di scienze come la chimica e la fisica, che hanno permesso

di chiarire i meccanismi di cottura e di individuare

criteri efficaci per coniugare il piacere del palato con

l’esigenza di salute. Ecco dunque una selezione di ricette

per preparare le più croccanti e saporite fritture e

tutti i consigli perché siano il più possibile sane e ben fatte.

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La frittura è un metodo di cottura tra ipiù semplici, ma richiede grande at-tenzione e qualche conoscenza di baseper evitare errori.E’ innanzitutto importante sceglierecon cura il liquido da utilizzare per frig-gere. Serve un grasso che mantenga lealte temperature e abbia un elevatopunto di fumo (temperatura alla qualel’olio brucia e non è più utilizzabile).La sostanza in assoluto più indicata èl’olio di arachide: ha un punto di fumoelevato e non ha un sapore forte chepuò sopravanzare quello dei cibi.Anche l’olio extravergine d’oliva è ot-timo ma il suo sapore molto intensopuò diventare troppo caratterizzante einoltre il suo prezzo non giustifica que-sto utilizzo. Una volta scelto il liquidodi cottura si passa alla frittura vera epropria. La quantità d’olio da utilizzareè di circa 10 volte il peso dell’ingre-diente da friggere. Ovviamente per cuo-cere 1 kg di verdure potrà essereutilizzato un litro d’olio e la frittura av-verrà in 10 tornate, ognuna da 100 g.Nelle ricette che seguono la quantità diolio per friggere non è segnalata: di-

pende infatti dalla quantità di cibo cheintendete friggere: in ogni caso nonusate mai meno di 1 litro d’olio.Friggere troppi alimenti in poco olionon è mai una buona idea: risparmie-reste tempo ma il vostro fritto risulteràunto e i cibi saranno indigesti.I cibi da friggere vanno adeguatamentepreparati. Si possono infatti cuocere in-teri o a pezzetti ma possono anche es-sere infarinati, impanati o impastellati.E’ importante non salare mai primadella cottura e nemmeno aggiungeresale nelle panature: la crosticina sistaccherebbe in frittura perché il saleporterebbe in superficie l’acqua conte-nuta negli alimenti. Una volta cotti, icibi fritti devono essere consumati abrevissimo e in ogni caso non vannomai coperti, per evitare che l’umiditàne pregiudichi la croccantezza. Ricor-datevi anche di salare bene gli alimentidall’olio di frittura con un ragno (me-stolo di filo di ferro) e di farli asciugareper alcuni minuti su carta assorbenteda cucina in modo che perdano tuttol’unto in eccesso. E’ sconsigliabile uti-lizzare lo stesso olio per più fritture.

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La frittura: le regole auree

antipastitriangoli integrali

10 fette senza crosta di pancarréintegrale - fontina g 150

petto di pollo g 125panna g100 - 4 uova - farina

pangrattato - olio per friggeresale - pepedose per 6

tempo: circa 60'

Passate al mixer il petto di pollo in-sieme con la panna, sale, pepe. Bat-tete le uova in un piatto. Infarinatele fette di pane da un solo lato e pen-nellatele d'uovo lungo i bordi. Spal-mate la farcia di pollo sul lato infa-rinato di 5 fette. Cospargetela con lafontina grattugiata, appoggiatevi so-pra le fette di pane ancora libere,mettendole con la parte infarinata al-

tonno fresco g 250 - polenta prontaa cubetti g 200 - cipolline g 150

burro g 50unuovo - farina - cipolla

pane grattugiatoaceto - prezzemolo

olio per friggere - saledose per 4

tempo: circa 45'

bocconcini fritti di pesce e polentaTagliate il tonno a cubetti, racco-glieteli in una ciotola, unite g 50 dicipolla tritata, spruzzateli di acetoe lasciateli marinare per un'ora cir-ca. Affettate le cipolline, racco-glietele in una casseruolina,copriteledi acqua, unite il burro, mezzo bic-chiere di aceto e lasciatele cuoce-re fino a quando il liquido non saràevaporato quasi completamente.

Tritatele grossolanamente, quindiconditele con sale e prezzemolo tri-tato. Passate i dadi di tonno, ormaimarinati, e quelli di polenta nella fa-rina, poi nell'uovo sbattuto e infinenel pane grattugiato. Friggeteli inabbondante olio ben caldo, scolatelisu carta da cucina, salateli legger-mente e serviteli caldissimi con lecipolle stufate.


l'interno, quindi premete lungo i bor-di per ottenere dei sandwich perfet-tamente chiusi. Tagliate ognuno in 4triangolini; infarinate questi ultimi,poi passateli nelle uova battute, nelpangrattato e, infine, friggeteli a fuo-co medio in abbondante olio caldo,ma non bollente: i triangolini ri-chiedono, infatti, un tempo di cotturaabbastanza lungo: circa 15 minuti.

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antipastisigaretti di pasta fillo

polpa di manzo macinata g 300 -spezie miste in polvere

(coriandolo, garam-masala,cumino, peperoncino)un pacco di pasta filloolio per friggere - sale

dose per 6tempo: circa 30'

In una ciotola, amalgamate la carnemacinata con un pizzico di sale e unacucchiaiata di spezie in polvere,quindi formate 18 polpettine lunghee grosse come un dito, da avvolge-re, singolarmente, in quadrati dipasta fillo (sigaretti). Friggeteli in ab-bondante olio caldo; serviteli dopoaverli scolati su carta da cucina.

patate lessate g 400 zucchine g 270 - scamorza g 40

un tuorlo - un uovograna grattugiato - farina

prezzemolo - aceto - pangrattatopeperoncino - olio extravergine e

per friggere - sale - pepe dose per 4

tempo: circa 45'

Nella frittura il cibo cuoceper conduzione e perconvezione. Si ha conduzionequando l’alimento viene acontatto con le pareti delrecipiente (il calore passadirettamente dalla padella alcibo), mentre la convezionesi verifica quando l’alimentogalleggia nel grasso dicottura o ne è ricopertointeramente (il passaggiodell’energia avviene alloradal fluido riscaldato al cibo,esattamente come succedenella bollitura in acqua). Nonc’è dubbio che l’effetto diconvezione sia quello piùimportante nel caso dellafrittura; il grasso caldo,infatti, distribuisce il calorein modo uniforme a tutta lasuperficie del cibo, lolubrifica, impedendo che siattacchi, e ne accentua ilsapore. Mentre bollendo inacqua si promuove unoscambio di succhi tral’alimento e il liquido dicottura, cuocendo nei grassiquesto non avviene. Con lafrittura si raggiungono,infatti, temperature molto piùalte di quelle dell’acquabollente, addirittura vicine ai200°C; il calore provocasulla superficie degli alimentidelle reazioni di contrazionedei tessuti (come quando siappoggia una bistecca su unagriglia rovente) e dicaramellizzazione, conformazione di sostanzesaporite e di una crosticinache impedisce fuoriuscita edispersione dei succhi nelmezzo di cottura.

crocchette con crema verdePelate le patate, passatele nelloschiacciapatate, poi unitevi un cuc-chiaio di grana, un tuorlo, sale e pepe.Con un porzionatore da gelato inu-midito realizzate 12 sfere e inseriteal centro di ognuna un dado di sca-morza. Passatele nella farina, poi nel-l'uovo e infine nel pangrattato, quin-di friggetele nell'olio bollente perpochi secondi. Rosolate le zucchinea dadi in poco olio per 20', salate, uni-te il peperoncino e un ciuffo di prez-zemolo e frullatele, ancora calde, cong 70 di acqua e un cucchiaio di ace-to (crema verde). Servite le crocchettesulla crema.

Classificazionetecnica


latte l. 1 - semolino g 250 - petto dipollo g 150 - spinaci lessati

e strizzati g 100prosciutto cotto g 50 - burro g 353 tuorli più 2 uova per impanare

parmigiano grattugiatopane grattugiato - scalognofarina bianca - olio d'oliva

sale - pepe dose per 8

tempo: circa 60'

In una casseruola portate a bolloreil latte, insieme con il burro e un piz-zichino di sale. Versatevi il semoli-no a pioggia, mescolate per evitareil formarsi di grumi, poi lasciate cuo-cere la polentina, a fuoco moderato,per 15' circa. Intanto tagliate la car-ne di pollo in dadolata e fatela sal-tare in una padella con una cuc-chiaiata d'olio caldo. Mondate e tri-tate uno scalogno, quindi cosparge-telo sui dadini di pollo. Tritate il pro-sciutto e unitelo al semolino, cheavrete tolto dal fuoco. Incorporate-vi anche la dadolata di pollo, pre-cedentemente passata al tritatutto,insieme con gli spinaci. Salate, pe-pate il composto e legatelo con i tuor-li e una cucchiaiata di parmigiano.Amalgamate bene il tutto poi allar-gate l'impasto su un vassoio o un ta-gliere di marmo, leggermente unto,

e livellatelo con l'aiuto di una spa-tola umida, fino a dargli lo spesso-re di circa cm 2. Lasciate raffreddarebene poi tagliate l'impasto a losan-ghe. Passatele in un poco di farina,quindi nelle uova battute e, infine,nel pane grattugiato. Friggete le lo-sanghe in abbondante olio caldo.

antipastifrittelle di riso

riso g 250 - erbette mondate g 250 grana - una cipolla - 4 uova - alloro

farina - vino bianco seccobrodo vegetale - olio extravergine

e per friggere - sale - pepe dose per 8

tempo: circa 40'

Soffriggete in una casseruola, in unfilo di olio, una cipolla tritata e unafoglia di alloro; unite le erbette smi-nuzzate, il riso e tostatelo, poi sfu-matelo con mezzo bicchiere di vino.Salate, pepate e cuocete unendo ilbrodo caldo (circa 3/4 di litro) pocoalla volta; dopo circa 12' manteca-te il riso con g 20 di olio e g 60 digrana grattugiato; infine eliminate

l'alloro e allargate il riso su un vas-soio per raffreddarlo. Amalgamate ilriso freddo con le uova, g 30 di fa-rina e g 10 di grana; poi friggete ilcomposto a cucchiaiate in abbon-dante olio caldo. Scolate le frittel-le su carta assorbente da cucina,spolverizzatele di sale e servitele cal-de, con delle lamelle di grana e, apiacere, con foglie d'insalata.

I vari grassi con ilriscaldamento subisconodelle modificazioni chevariano a seconda della lorocomposizione chimica. Lastruttura fondamentale èsemplice e comune a tutti igrassi alimentari: sonocostituiti essenzialmentedall’unione di due sostanze,la glicerina e i cosiddettiacidi grassi. Quello checambia, però, da grasso agrasso è il tipo di acidi chesono attaccati alla glicerina.Alcuni grassi, in genere quellisolidi e di origine animale,sono ricchi di acidi cosiddettisaturi; gli oli, invece,contengono una maggiorquantità di acidi insaturi(monoinsaturi e polinsaturi aseconda del tipo di olio).Scaldando, si raggiunge unatemperatura (punto di fumo)alla quale i grassi sidecompongono nei lorocostituenti fondamentali. Aquesto punto la glicerina sitrasforma in una sostanzaacre e irritante (chiamataappunto acroleina) che sivolatilizza in un fumodall’odore sgradevole, mentrea contatto col cibo rimangonogli acidi grassi liberi, deiquali è accertata la nocivitàper l’organismo.

Il grasso giusto

losanghe di semolino

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4 pomodori rotondi4 fette di prosciutto cotto g 120

una piccola mozzarella3 uova - farina

pangrattatoolio per friggere - sale


pomodori in carrozza

antipastiPer i bignè: patate g 500

(da lessare) - farina g 100burro g 100 - 2 uova

semi di papaveroolio per friggere sale

Per la salsa: taleggio g 300latte g 250 - panna liquida g 100

un porrodose per 10

tempo: circa 90'

Tagliate ogni pomodoro in 4 fette ro-tonde. Preparate 8 "sandwich",ognuno con 2 dischetti di pro-sciutto e uno di mozzarella dachiudere tra due fette di pomodo-ro; infarinate i sandwich, quindipassateli nelle uova sbattute, nelpangrattato, poi di nuovo nelleuova e pangrattato (doppia impa-natura), quindi friggeteli in abbon-dante olio caldo. Tagliateli a metà,salateli, quindi serviteli subito.

bignè di patate al papavero


Per i bignè, portate a bollore g 100di acqua leggermente salata allaquale avrete unito il burro, quindiversatevi tutta la farina e, sempremescolando, tenete l'impasto sulfuoco finché farà uno sfrigolio comese friggesse e si staccherà dalla cas-seruola. Trasferitelo allora nella cio-tola dell'impastatrice, lasciatelo raf-freddare poi unitevi le uova, uno allavolta, lavorando l'impasto con le fru-ste a gancio. Aggiungete infine alcomposto le patate lesse, tiepide,passandole allo schiacciapatate, eun cucchiaio di semi di papavero.Amalgamate bene il tutto, ottenen-do un impasto omogeneo che divi-derete in palline grosse come una

noce; rotolatele su uno strato di semidi papavero per far sì che se ne ri-vestano completamente. Friggetele palline (bignè) in abbondante olioa 180°, badando a mantenere co-stante la temperatura, in modo chei bignè risultino ben dorati e non in-zuppati d'olio; man mano che sa-ranno pronti, toglieteli con il mestoloforato e passateli a sgocciolare su undoppio foglio di carta assorbente.Per la salsa, riducete il porro a li-sterelle sottili e stufatelo, lenta-mente, nel latte mescolato con lapanna, sale e il taleggio a pezzetti-ni; alla fine la salsa dovrà risultaredensa e ristretta. Servite i bignè cal-di con la salsa.

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30 fiori di zucca - 2 piccolescamorze circa g 240 - farina bianca

g 200 - vino biancosecco g 200 - 2 acciughe - un uovo -

olio per friggere - sale dose per 6

tempo: circa 30'

fiori di zucca alla scamorza

antipasti60 olive verdi, grosse, in salamoia

carne di maiale g 150carne di manzo g 150

mortadella g 50 - parmigiano3 uova - pangrattato - cipolla - nocemoscata - cannella - concentrato di

pomodoro - vino bianco seccoolio - farina bianca - sale - pepe


Già agli inizi del secolo, ilgrande Escoffier asserivache il grasso ideale perfriggere sarebbe quello dimaiale (lo strutto). Inquesta affermazione c’è delvero, in quanto lo struttodenota grande stabilità alcalore; il punto debole ènella sua scarsa digeribilitàe nel fatto che caratterizzain modo particolare ilgusto; sono ancora molti,comunque, i cuochiconcordi nel considerare,giustamente, lo struttocome grasso ideale per lafrittura di alcuni alimenti(soprattutto dolci).

Fate appassire una cipolla tritata in3 cucchiaiate d'olio e rosolatevi i 2 tipidi carne. Salate, pepate, bagnate convino bianco, unite un cucchiaino diconcentrato allungato con poca acquae cuocete per circa 40'. Passate lacarne al mixer con la mortadella e im-pastatela con 2 cucchiaiate di pan-grattato, 2 di formaggio grattugiato,un tuorlo, cannella, noce moscata,

sale e pepe. Snocciolate le olive ta-gliandole a spirale, dall'alto, tutt'in-torno al nocciolo; via via che le apri-te, immergetele in acqua fredda.Sgocciolatele, inserite in ognuna unapallina del ripieno preparato, ridate laforma originale, quindi infarinatele,passatele nelle restanti uova sbattu-te e nel pangrattato. Friggetele in ab-bondante olio bollente e servitele.

Preparate la pastella per friggere, me-scolando bene in una ciotola la fa-rina con il tuorlo dell'uovo, un pizzicodi sale e il vino bianco versato a filo.Incorporate delicatamente l'albumemontato a neve. Lasciate riposarel'impasto e intanto mondate i fiori,facendo attenzione a non romperli:eliminate il pistillo e puliteli con unapezzuola. Riempiteli con qualche da-dino di scamorza e con pezzetti di ac-

ciuga, diliscata e sgocciolata. Im-mergete i fiori così preparati nella pa-stella, rigirandoli delicatamente per-ché se ne rivestano; fate attenzioneche restino chiusi e non perdano ilripieno. Scaldate abbondante olionella padella dei fritti e friggete i fio-ri pochi alla volta, disponendoli viavia su carta assorbente. Salateli(poco) e serviteli subito, perché re-stino croccanti.

olive ripiene all’ascolana

Escoffier disse…


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antipastitempura di fiori

4 iris - 4 tulipaniuna cinquantina di viole (mammole)Per la pastella: farina bianca g 300

3 uova - brandy - sale - pepeolio d'oliva dose per 4

tempo: circa 40'

Per la pastella, mescolate in unaciotola la farina con i tuorli delleuova (tenete da parte gli albumi), 3cucchiaiate di brandy, 2 di olio di oli-va, un pizzico di sale, uno di pepee 4 decilitri di acqua ben fredda. La-vorate l'impasto finché sarà privo digrumi e filante. Lasciatelo riposareal fresco per un'ora. Preparate in-tanto i fiori, staccando accurata-mente i petali di iris e tulipani. La-sciate invece intere le viole, con unpezzetto di gambo. Al momento di

cuocere, montate in neve ben sodagli albumi e mescolateli delicata-mente alla pastella. Scaldate ab-bondante olio nella padella dei frit-ti. Tuffate nella pastella i petali di irise di tulipano in modo che se ne ri-vestano bene e gettateli nell'olio, ri-girandoli; toglieteli appena le frittellesaranno dorate e croccanti. Sgoc-ciolatele bene quindi appoggiatele sucarta bianca assorbente. Immerge-te nella pastella anche le viole, riu-nendone a mazzetto 3 o 4 per vol-ta, poi friggetele allo stesso modo.Servite questo insolito e deliziosofritto immediatamente, ben caldo.

Per la pasta: farina bianca g 150 burro g 50 - un uovo - olio per

friggere - salePer la farcia di pollo:

polpa di pollo mista (petto e coscia),in tutto g 150 latte g 70

scalogni g 20 - burro g 20 - coccograttugiato g 20 curry - sale

Per la farcia di formaggio: formaggio di capra g 180

panna g 30 - trito aromatico (erba cipollina, maggiorana,

prezzemolo, timo) olio d'oliva - sale

pepe verde in grani bacche di coriandolo


bocconcini croccantiPer la pasta, amalgamate in una cio-tola la farina, un pizzichino di sale,il burro fuso, l'uovo battuto e duecucchiaiate d'acqua fredda. Trasfe-rite la pasta sulla spianatoia, lavo-ratela finché sarà omogenea ed ela-stica, quindi lasciatela riposare per30' sotto una pentola calda. Per lafarcia di pollo, tritate gli scalogni, fa-teli rosolare a fuoco vivo nel burro in-sieme con un cucchiaino di curry ela polpa di pollo a bocconcini. Uni-te il latte, il cocco, un pizzico di sale;tenete il tutto sul fuoco, ancora per6' circa, poi passate al mixer. Per l'al-tra farcia, passate il formaggio al mi-xer e amalgamatelo con il trito aro-matico, la panna, un cucchiaino di

bacche di coriandolo e grani dipepe, tutti pestati, mezzo cucchia-io d'olio d'oliva e un pizzichino disale. Tirate la pasta sottilissima, ini-ziando con il matterello, poi con lenocche delle dita. Allargatela su uncanovaccio, allineate su metà sfogliale due farce sistemandole a muc-chietti; copriteli con la pasta libera,ritagliate intorno, ottenendo deigrossi ravioli (bocconcini). Friggetelibrevemente in abbondante olio cal-do: bastano pochi secondi perché ibocconcini diventino gonfi e croc-canti; passateli a sgocciolare sudella carta assorbente, quindi ser-viteli, volendo, con una guarnizionedi prezzemolo e salvia fritti.


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vermicelli di farina di frumento g 250filetti di dentice puliti

con la pelle g 200brodo di pesce g 100 - 3 cipollotti

zenzero fresco - maizenavino di riso - salsa di soia scura e

chiara - salsa di ostricheolio di sesamo - zucchero

olio di arachide - sale - pepedose per 4

tempo: circa 35'

Pelate un pezzetto di zenzero, grat-tugiatene g 15 e unitelo a g 50 divino di riso; lasciate macerare per30', poi filtrate schiacciando lozenzero per estrarne il succo. Con-dite il liquido con mezzo cucchia-io di salsa di soia chiara, un cuc-chiaino di salsa di ostriche, mezzocucchiaino di olio di sesamo, sale,un pizzico di zucchero e pepe. Conil composto condite il pesce e la-sciatelo marinare in frigo per 30'.Scottate i vermicelli in acqua bol-lente per 2', scolateli, sciacquateliin acqua fredda e poi allargateli suun vassoio. Mescolate il brodo di pe-sce con un cucchiaino di salsa disoia scura, un pizzico di zucchero,2 cucchiaini di salsa di ostriche e

uno di olio di sesamo (salsa). Sco-late i filetti di pesce, passateli nel-la maizena e friggeteli nel wok in 2dita di olio di arachide caldissimo.Saltateli per 2' poi scolateli su car-ta da cucina. Eliminate l'olio rima-sto nel wok, unite i cipollotti tagliati"a fetta di salame" e saltateli per 1'.Liberate il wok; scaldatevi 3 cuc-chiai di olio finché non comincia afumare e friggetevi una porzione divermicelli per volta, abbrustolendoliper 1' per lato, a mo' di frittata. Di-stribuiteli nei piatti. Scaldate nelwok un filo di olio, rimettetevi il pe-sce, i cipollotti, unite la salsa, sal-tate tutto per pochi secondi a fiam-ma vivissima, quindi distribuite so-pra i vermicelli e servite.

primi piattiriso e persico fritto

filetti di pesce persico g 600riso g 200 - farina g 100

lievito di birra g 20 - salvia frescaolio extravergine

limone - saledose per 4

tempo: circa 40'

Preparate una pastella con la fari-na, il lievito sciolto in g 100 di ac-qua tiepida e un pizzico di sale. Ta-gliate i filetti di persico a trancet-ti obliqui, passateli nella pastella,

quindi friggeteli nell'olio caldo.Impastellate e friggete una decinadi foglie di salvia. Servite il fritto ac-compagnato dal riso bollito e spic-chietti di limone.


vermicelli fritti , pesce e cipollotti

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2120

Per gli arancini: brodo di carne g 700riso g 300 - scamorza

affumicata g 200 - grana padanograttugiato g 50 - cipolla g 402 tuorli e 3 uova - 2 bustine di

zafferano - pangrattatofarina - burro - vino bianco secco

olio d'oliva - salePer il ragù: pomodori pelati g 400

bacon, a fettine, g 200champignon g 150 - zucchina g 100

carota g 80 - cipolla g 80 - alloro olio d'oliva - sale - pepe in grani


arancini di riso al ragù di verdure

primi piattiriso basmati g 300

un mazzetto di cipollottiun peperoncino piccantezenzero fresco - 2 uova

olio di riso - sale dose per 4

tempo: circa 40'

Nonostante il burro siad’obbligo per certepreparazioni (per esempio lacostoletta alla milanese), èpoco indicato per friggere, inquanto raggiunge il suo puntodi fumo a circa 130°C. Pochi,se si considera che latemperatura ottimale perfriggere sta tra i 160 e i190°C. Inoltre, a differenzadegli oli che sono in praticagrassi puri, il burro contieneuna certa umidità, sali eproteine (provenienti dallatte). Quando la temperaturaraggiunge i 100°C, il burroincomincia a sfrigolare perchéle gocce d’acqua in essodisperse evaporano, formandobollicine che tendono a usciredal grasso disciolto (da questofenomeno deriva l’effetto-schiuma). Con il successivoaumentare della temperatura,le proteine e i sali del latte,che formano il caratteristicosedimento bianco sul fondodella padella, diventano scurie bruciano, impartendo unaspetto e un saporesgradevole al burro e aglialimenti che vi si stannocuocendo.

Raccogliete il riso in un tegame, co-pritelo con g 600 di acqua fredda,salatelo, lessatelo su fuoco moderatoe, appena pronto, lasciatelo riposa-re nel tegame, senza scolarlo finchétutto il liquido sarà stato assorbito;allora allargatelo su un vassoio e la-sciatelo raffreddare. Intanto, in unalarga padella (o preferibilmente nelwok) scaldate al massimo un filo

d'olio e strapazzatevi le uova finchédiventeranno pezzettini croccanti; to-glietele e, in altro olio caldissimo,friggete i cipollotti a rondelle e il pe-peroncino privato dei semi; rinnovateinfine l'olio e friggetevi il riso; ag-giungetevi tutto il resto fritto in pre-cedenza e le fettine di zenzero fre-sco; salate, mescolate, poi portatesubito in tavola, ben caldo.

Per gli arancini, soffriggete in un filod'olio la cipolla finemente tritata; uni-te il riso, tostatelo a fuoco vivo, sfu-matelo con un dito di vino, quindiproseguite la cottura unendo il bro-do, poco per volta e mescolandospesso; alla fine, salate, aggiungetelo zafferano, una noce di burro, il for-maggio grattugiato, 2 tuorli; amal-gamate bene, lasciate raffreddare ilrisotto, incorporatevi la scamorza adadini, quindi preparate 42 aranci-ni (polpettine rotonde). Passate gliarancini nella farina, nelle uovasbattute, nel pangrattato e infine frig-geteli in abbondante olio; teneteli in

caldo. Per il ragù, riducete in piccoladadolata le verdure, soffriggetele inun filo d'olio caldo aromatizzato conuna foglia di alloro, unite quindi i pe-lati, sale, una macinata di pepe e la-sciate stufare lentamente, fino ad ot-tenere una salsa piuttosto densa.Friggete il bacon nella padella an-tiaderente calda, non unta. Servite gliarancini con la salsa di verdure, guar-niti con il bacon croccante.

Il burro, un caso

particolareriso fritto allo zenzero


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piselli sgranati g 600polpa di merluzzo g 300

brodo granulare vegetaleun uovo - farina bianca

pangrattato - timoolio extravergine e per friggere

sale - pepe dose per 4

tempo: circa 25'

crema di piselli con merluzzo frittoPreparate un litro e mezzo di brodocon il granulare. Unitevi, al bollore,i piselli e lasciateli cuocere per cir-ca 15'. Tagliate intanto il pesce a pez-zetti. Passateli nella farina, scuo-tendoli per eliminare quella in ecce-denza, quindi nell'uovo battuto e in-fine nel pangrattato, aromatizzato conun cucchiaio di timo tritato. Scalda-

Per la pasta: farina g 150olio d'oliva g 25 - sale

olio per friggerePer il ripieno: ricotta g 200cipolla g 100 - mezza verza

burro - saledose per 6

tempo: circa 60'

ravioli fritti alla verzaImpastate la farina con l'olio d'oli-va, g 100 di acqua fredda, un piz-zico di sale, lavorando la pasta fin-ché risulterà compatta ed elastica;lasciatela riposare avvolta in un fo-glio di pellicola. Intanto sfogliate laverza, sbollentatela, scolatela, tri-tatela grossolanamente e stufatelaper 10' in una noce di burro insie-me con la cipolla tritata; salate, uni-te la ricotta, spegnete, amalgamateil composto e lasciatelo raffreddare.Stendete la pasta con l'apposita

macchinetta, tagliatela in dischi dicm 7 di diametro, distribuitevi soprail composto alla verza poi piegatelie chiudeteli a mezza luna (ravioli).Friggete i ravioli in abbondante oliocaldo, tenuto a temperatura co-stante (160°). Man mano che i ra-violi saranno pronti, scolateli con ilmestolo forato, passateli su un dop-pio foglio di carta assorbente poi si-stemateli nel piatto da portata e ser-viteli caldi; se volete, guarnite conuna julienne di verza cruda.

primi piatti

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te abbondante olio nella padella deifritti e cuocetevi i pezzetti di pesce to-gliendoli quando saranno ben dorati.Appoggiateli su carta bianca assor-bente, tenendoli in caldo. Frullate ipiselli con parte del loro liquido di cot-tura. Condite la crema con pepe, salee olio extravergine d'oliva. Servite laminestra con il pesce fritto.


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Risotto: riso g 300polpa di zucca g 200 - cipolla

rosmarino - limone - Grana Padanoburro - vino dolce passito

brodo vegetale - olio d'oliva - saleContorno: funghi orecchiette g 200

cipolla - 2 uova - pangrattato - latteolio per friggere - sale


primi piattilatte g 900 - fontina g 450

farina bianca - Maizena - un cardopane grattugiato - 2 uova

olio per friggere - salepepe bianco in grani


Risotto: riducete a dadini la polpadi zucca, tenetene da parte la metàe soffriggete il resto in un filo d'oliocon una piccola cipolla tritata; uni-te al tutto il riso, tostatelo, sfuma-telo con il vino passito, salatelo eportatelo a cottura con circa un li-tro di brodo caldo, unito poco allavolta; alla fine mantecate il risottocon una noce di burro, Grana grat-

tugiato e un trito di rosmarino e buc-cia di limone. Contorno: tagliate unacipolla ad anelli sottili, tuffatelinel latte, scolateli e friggeteli nel-l'olio a 150 °C. Riducete a fettinele orecchiette, salatele, passatelenelle uova sbattute, nel pangratta-to, quindi friggetele. Servite il risottocon i dadini di zucca e il fritto mi-sto di cipolla e orecchiette.

fonduta di fontina guarnita con i cardi

risotto di zucca con orecchiette

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cora presenti: a questo punto sonopronti per essere passati nelle uovasbattute, nel pane grattugiato, frit-ti e tenuti in caldo. Sciogliete mez-zo cucchiaio di Maizena in poca ac-qua fredda, aggiungetela al latte,portate a bollore, unite la fontina adadini, spegnete, mescolate finchéil formaggio sarà completamentesciolto, salate, pepate, filtrate la fon-duta e distribuitela nelle fondine.Guarnitela con i bastoncini di cardofritto e servitela.

Mondate il cardo scartando le costepiù esterne, che di solito sono anchele più fibrose; tagliate le restanti ingrossi pezzi, sfibratele spellandoleil più possibile dai filamenti poi cuo-cetele in pentola a pressione, in ac-qua bollente salata nella quale avre-te sciolto mezzo cucchiaio di farina,calcolando dal fischio circa 30',quindi spegnete, fate uscire il va-pore, scolate le coste di cardo, ta-gliatele in bastoncini regolari e pri-vateli degli eventuali filamenti an-

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secondi carne e uovacotoletta alla milanese

4 cotolette di vitello2 uova - burro chiarificatog 100

pangrattatosale - pepedose per 4

tempo: circa 20'

cipolle g 300 - una fetta diprosciutto crudo g 100 - 8 uova

2 pomodori ramati - granagrattugiato - pecorino grattugiato

prezzemolo - mentaolio extravergine di oliva

sale - pepedose per 6

tempo: circa 30'

frittata di cipolle al profumo di mentaSbucciate le cipolle e tagliatele a fet-tine sottili. Riducete il prosciutto adadini (lato cm 1) e raccoglietelo inuna padella con 5 cucchiai di olio ele cipolle a fettine. Portate sullafiamma vivace, dopo 2-3' salate e ri-ducete la fiamma. Aggiungete uncucchiaio di prezzemolo e uno dimenta tritati; spegnete quando le ci-polle saranno appassite e diventatetraslucide. Lasciate intiepidire. La-vate i pomodori, tagliateli a spicchi,poi privateli dei semi e infine ridu-ceteli a filetti. Rosolateli in una pa-della con 3 cucchiai di olio sullafiamma viva, salateli, dopo 4-5'spegnete e lasciateli intiepidire. Inuna ciotola battete le uova con unapresa di sale, una bella macinata di

pepe, 2 cucchiai di grana e 2 di pe-corino, poi incorporate le cipolle conil prosciutto e i pomodori tiepidi. Me-scolate in modo che gli ingredientisiano distribuiti in modo omogeneo.Versate il composto in una padellaben calda e unta di olio. Cuocete perqualche minuto in modo che il fon-do della frittata si rapprenda e co-minci a cuocere anche la parte su-periore, quindi giratela aiutandovicon un piatto e cuocetela ancora per3-4'. Togliete la frittata dalla padel-la e adagiatela prima su un foglio dicarta da cucina per eliminare l'un-to in eccesso e poi sul piatto da por-tata. Completate con foglie di men-ta e servite la frittata preferibil-mente fredda.

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biondirà, friggete le cotolette pre-parate; conditele poi con un pizzi-cone di sale. Trascorso il tempo ne-cessario per la cottura, toglieteledalla padella e passatele a sgoc-ciolare su un foglio doppio di car-ta assorbente da cucina, in modoche perdano l'unto in eccesso, pri-ma di sistemarle su un piatto daportata. Servitele subito, o tenete-le in caldo fino al momento di por-tarle in tavola.

Rompete le uova in un piatto, sbat-tetele con i rebbi di una forchettainsieme a una macinata di pepe masenza salarle, quindi immergeteviuna alla volta le cotolette esclusol'osso. Passatele poi nel pangratta-to, premendole bene col palmodella mano, da entrambe le parti, inmodo da far aderire perfettamenteil pane alla superficie della carne.Mettete quindi a riscaldare in unalarga padella il burro e, appena im-

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polpa di faraona g 400fecola g 100 4 fiori di zucca

3 uova - pangrattatoolio per friggere

sale - pepedose per 4

tempo: circa 60'

frittura di fiori e faraona

secondi carne e uova

polpa di tacchino g 800 - cimette dibroccoletto lessate g 90

fontina g 70 - 4 fette di pancarré2 uova - latte - farina - pangrattato

alloro - brodo vegetaleolio di arachidi - olio extravergine

di oliva - sale - pepe dose per 6

tempo: circa 70'

La composizione del burro fasì che la cottura ne alteri igrassi, sviluppando sostanzenocive. Per evitarlo esiste unprocedimento che si chiamachiarificazione. Bastasciogliere il burro a fuocodolcissimo (possibilmente, abagnomaria) e farlo sobbollirea lungo (anche un'ora),schiumandolo spesso(levando, cioè, la partebiancastra che affiora unmestolo forato), poi filtrarloattraverso un colino, protettoda una garza bagnata: ilricavato sarà un grasso giallochiaro, privato di acqua ecaseina, le sostanze che fannobruciare il burro. Così trattato,il burro alza notevolmente ilsuo punto di fumo, che èproprio la temperatura allaquale brucia e che passa da130° a circa 180°: così, sipuò usare anche per friggere,per esempio la cotoletta. Inpiù, il burro chiarificato siconserva a lungo: il processoè usato in paesi caldi, comel'India (dove, così trattato,prende il nome di ghee) perevitare l'irrancidimento diquesto grasso.

Coprite la polpa di tacchino con il bro-do e lessatela con una foglia di allo-ro per 30-35'. Spegnete e lasciate raf-freddare la carne nel brodo. Tritate fi-nemente le cimette di broccoletto esaltatele in padella con 2 cucchiai diolio extravergine per 2-3'. Salate e pe-pate alla fine. Private le fette di pan-carré della crosta e ammollatele nellatte. Frullate la polpa di tacchino atocchi con il pancarré poco strizzato.Raccogliete il composto in una cio-tola e amalgamatelo con un uovo,sale, pepe e le cimette di broccolet-to. Formate 24 polpette (circa g 35cad.) mettendo al centro di ognuna undadino di fontina. Passate le polpet-

te nella farina, quindi nell'uovo bat-tuto e infine nel pangrattato. Frigge-te le polpette in abbondante olio diarachidi bollente fino a quando nonavranno assunto un bel colore dora-to (3-4'). Scolatele su carta da cuci-na e servitele subito, ancora calde.

Dopo aver ridotto la polpa di faraonaa bocconcini, salate, pepate questiultimi, tuffateli nelle uova sbattu-te (2 più un albume), poi nel pan-grattato, quindi friggeteli lenta-mente (almeno per 15') in abbon-dante olio caldo, non bollente: civorrà un po' di attenzione nel frig-gere i pezzi di faraona per evitareche l'impanatura colorisca troppo infretta e la carne resti poco cotta.Una volta pronti, togliete i pezzi dal-l'olio e fateli sgocciolare bene su un

doppio foglio di carta assorbente dacucina, tenendoli in caldo. Prepa-rate una pastella amalgamando inuna ciotola la fecola con il tuorlo ri-masto, g 40 di acqua ghiacciata,quindi passatevi i fiori di zucca, pri-vati del pistillo, facendoli rivestirebene, poi tuffateli nell'olio bollen-te: il passaggio dal freddo al cal-dissimo li renderà croccanti. Sco-lateli dopo pochi secondi, salatelie serviteli subito insieme con i pez-zi di faraona.

Chiarificare il burro

polpette di tacchino con cuore di fontina


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8 fette di lonza g 480pane integrale raffermo g 220

fettine di mela disidratata g 25 2 uova - grana grattugiato

farina - olio extravergine di olivasale - pepedose per 4

tempo: circa 45'

Sminuzzate finemente le fettine dimela. Battete la lonza con il batticarneper snervarla, poi passate le fette dicarne nelle mele premendole con de-licatezza così che la superficie ne siaben ricoperta. Disponete la lonza inun piatto, sigillatelo con la pellicolae lasciate riposare in frigorifero per20'. Frullate il pane integrale e bat-tete le uova con un cucchiaio di gra-na e 2 di acqua. Togliete le fette di

lonza dal frigo, passatele nella farina,pressatele ancora, poi immergetelenelle uova battute e per ultimo nelpane frullato. Cuocete la carne nel-l'olio bollente per circa 3' per lato, finoa quando non si sarà formata una cro-sticina dorata e croccante. Scolate lacarne dall'olio e spolverizzate di salee pepe. Servite due fette di lonza a te-sta e decorate a piacere con delle fet-tine di mela disidratata.

lonza con mela disidratata


9 uova - parmigiano g 50pollo cotto g 40

avanzi di prosciutto cotto g 30prezzemolo - maggiorana

farina bianca - pangrattato olio d'oliva

sale, pepe, noce moscata dose per 8

tempo: circa 30'

uova farcite e fritteRassodate otto uova e tenetene daparte uno. Raffreddatele e sguscia-tele. Tagliatele in due, per il lungocon attenzione, per non romperle,quindi togliete i tuorli. Mettetene 4in una ciotola e impastateli conuna forchetta. Unitevi la carne, il pro-sciutto e le erbe, tritati finemente,possibilmente con il tritatutto elet-trico. Salate, pepate e aromatizzatecon una grattatina di noce moscata.Riunite a due a due le mezze uova,

ponendo al posto del tuorlo una pal-lottolina di questo ripieno. Passate leuova ricostituite prima nella farina,poi nel restante uovo leggermentebattuto e infine nel parmigiano grat-tugiato, mescolato con 4 cucchiai dipangrattato. Scaldate nella padelladei fritti abbondante olio e friggete-vi le uova finché saranno dorate. Met-tetele a sgocciolare su carta biancada cucina e servitele calde, su un let-to d'insalatina fresca.

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mini hamburgerMacinate la polpa di maiale eamalgamatela con la mollica am-mollata nel latte, sale, un uovo e uncucchiaino di zatar. Formate glihamburger, passateli nella farina,nelle uova (2) sbattute e friggetelinel burro spumeggiante. Crogiola-

te in padella, in un filo d'olio cal-dissimo il riso lesso, conditelo conrondelle di zenzero fresco e un piz-zichino di sale. Servite gli ham-burger caldi, con il riso croccantee una dadolata di pomodoro fresco.


Gli oli d'oliva sono costituitiprevalentemente da acidigrassi monoinsaturi, deiquali il più importante èl'acido oleico. Le lorocaratteristiche fondamentalisono una buonaconservabilità e laresistenza al calore. Laclassificazionemerceologica degli olid'oliva presenta una certacomplessità e, perl'ambiguità delledenominazioni usate puòtrarre in ingannol'acquirente sul livello diqualità dei prodotti. Siritiene però che, sottol'aspetto nutrizionale, tuttigli oli di oliva siano uguali,mentre, ovviamente, avariare sarà il gusto. Tra glioli di oliva, per quantoriguarda la qualità ed ilgusto, quello extravergine ècertamente il migliore; nonper questo ènecessariamente più grassoo più pesante degli altri.Contrariamente al sensocomune è anche il piùindicato per la fritturapoiché resiste meglio allealte temperaturedegenerando menovelocemente. Estratto perspremitura, l’olio di arachidepuò non richiedereraffinazione. È il più adatto,tra gli oli di semi, allafrittura. Contrariamente aquanto si possa pensare,il miscelare dell’olio d’olivacon olio di arachide per attenuarne il gusto,non comporta alcunacontroindicazione.

L'olio

polpa di maiale g 300 4 fette di pancarré

una lattina di latte di cocco 2 uova - farina - curry - mela

pangrattato - burroun gambo di sedanouna piccola cipolla

olio per friggere sale - pepe bianco


crocchette di maiale al curryMettete ad ammollare in mezzalattina di latte di cocco le fette dipancarré, poi mescolatele con la pol-pa di maiale macinata, sale e pepe.Amalgamate bene il composto,quindi formate le crocchette roton-de da passare nella farina, nelleuova sbattute, nel pangrattato e frig-gete in abbondante olio caldo. Sof-friggete in padella la cipolla tritatacon una noce di burro, uno spic-chietto di mela pelata, a dadini euna piccola dadolata di sedano; uni-te il resto del latte di cocco, un piz-zicone di curry, poco sale e lascia-te bollire finché il tutto si sarà ri-dotto in salsina sciropposa da por-tare in tavola con le crocchette.

polpa di maiale arrosto g 350mollica di pane g 60 - 3 uova - spezie

miste (zatar) - farina - burro - lattesale. Contorno: riso basmati

lesso g 200 - zenzero fresco - salepomodoro - olio d'oliva


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filetto di trota al mais con sedanoPassate i filetti di trota nella farina00, poi nell'uovo battuto e nel fio-retto di mais e infine rosolateli in pa-della con 2 cucchiai di burro per 2'per parte. Mondate il sedano, eli-minate i filamenti più duri con il pe-lapatate e riducetelo a listerellelunghe cm 8 che farete appassire in

secondi pescefritto in 5 assaggi

pesciolini da frittura g 350 polpo lessato g 300 - filetti di

sogliola g 150 - zucchine g 170melanzana g 150 - peperoni g 100

fagiolini lessati g 100 - pancarré g 408 scampi - 8 calamari - 8 gamberi

un uovo - un albume - farinamaizena - prezzemolo - basilico

olio per friggere - sale


Affettate le zucchine sottili e cuo-cetele brevemente in una padellacalda cosparsa di sale. Sgusciate igamberi, fasciateli con le zucchinee fissateli con uno spiedino. Pas-sateli nell'uovo sbattuto, poi nel pan-carré tritato al mixer con g 10 di

prezzemolo spezzettato. Infarinategli scampi, i pesciolini e la melan-zana tagliata in fette sottili. Taglia-te la sogliola a strisce, passatela coni fagiolini nell'albume e nella mai-zena. All'uovo sbattuto avanzatounite un cucchiaio di farina e 3 fo-glie di basilico tritato, poi passate-vi il polpo a tocchetti. Tagliate i ca-lamari e i peperoni ad anello e in-farinate entrambi. Friggete ognipreparazione separatamente, scolatee salate alla fine.


4 filetti di trota g 200 cad.3 coste di sedano - un uovo farina di mais fine (fioretto) farina 00 - burro - zucchero

olio extravergine di olivasale - pepe dose per 4

tempo: circa 20'

padella con 2 cucchiai di olio per 2'.Unite un pizzico di zucchero, sala-te, pepate e servite subito con i fi-letti di trota ben caldi.

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secondi pesce

bocconcini di merluzzo fritti


filetto di merluzzo fresco pulito dipelli e scarti g 600 - 4 pomodori

2 uova - una cipolla - limoneprezzemolo - basilico - farina

zucchero - burro - olio extravergined'oliva - sale - pepe bianco


Pelate i pomodori, tagliateli a metà,svuotateli dei semi, conditeli con unpizzico di sale, altrettanto zucche-ro e fateli essiccare nel forno a 60°C per 3 ore (o nell'essiccatoio,vedi pag. 123). Ricavate dalla ci-polla due fette spesse circa mezzocentimetro, pennellatele d'olio, sa-latele, poi arrostitele da entrambi ilati sulla piastra. Preparate quindi unbattuto con i pomodori essiccati e la

cipolla arrostita. Raccogliete il bat-tuto in una ciotola e mescolatelo consale, pepe, un filo d'olio, prezzemoloe basilico tritati e il succo di mez-zo limone ottenendo una specie di"pesto". Tagliate il merluzzo a cu-betti, passateli nella farina, nelleuova sbattute, poi friggeteli in ab-bondante burro, scolateli su carta dacucina, salateli e pepateli. Servite ilmerluzzo caldo con il "pesto".

fritto misto di pesce e carciofi anguilla a rocchetti g 700, già

sfilettati e spinati - 24 alici8 carciofi - 2 scalogni - un uovo

un cardo - timo - farinapangrattato - aneto - vino bianco

aceto - olio per friggere - salepepe nero in grani


Fate bollire per 5' un bicchiere divino con altrettanto aceto, timo, gliscalogni a rondelle e alcuni grani dipepe; versate questa marinata bol-lente sui filetti di anguilla e tene-teveli immersi finché si sarà raf-freddata. Intanto mondate i carcio-fi e riduceteli a lamelle; recupera-te dal cardo le coste più tenere e sfi-

bratele. Scolate i filetti d'anguilla,passateli in una pastella di uovo efarina, quindi nel pangrattato aro-matizzato con un trito di aneto e in-fine friggeteli in abbondante olio cal-do. Infarinate tutto il resto (il cardo,le alici spinate, i carciofi) e frigge-te nello stesso olio. Salate e servi-te subito.

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gamberi medi, interi, freschi osurgelati, g 500 - cimette di

cavolfiore g 300 - zucchine g 300 -farina bianca g 150- olio

extravergine di oliva - sale dose per 4

tempo: circa 25'

frittura di gamberi e verduraLasciate scongelare i gamberi (se usa-te quelli surgelati). Scottate le cimettedi cavolfiore in acqua bollente sala-ta (oppure al microonde). Tagliate adadotti le zucchine. Preparate una pa-stella piuttosto liquida con la farinae acqua gelata (aggiungete anche al-cuni cubetti di ghiaccio: renderanno

la frittura più croccante). Scaldate ab-bondante olio extravergine nella pa-della dei fritti. Immergete prima igamberi e poi le verdure nella pa-stella, ricoprendoli leggermente. Frig-geteli, pochi alla volta. Tenete la frit-tura in caldo e servitela subito, sa-landola all'ultimo momento.

secondi pesce


calamari dorati

Lavorate la farina con l'uovo, un po'di acqua e un pizzico di sale otte-nendo una pastella liscia. Intingete-vi i calamari, poi friggeteli in olio bencaldo e serviteli con rosmarino e unadelle due salse a piacere.

calamari ad anelli g 200farina g 100 - un uovorosmarino - salsa barbecue oketchup - olio per friggere - saledose per 4 porzionitempo: circa 30'

Gli chef ancora legati allatradizione, che vuole piccolequantità di cibo preparato conamore, continuano a usare leclassiche padelle, di ferro odi acciaio (eventualmenteantiaderenti) a fondoarrotondato e manico lungo.In questa padella si cuocionocotolette, pesci o simili,rigirandoli con una palettaforata. Se la frittura avviene inolio molto abbondante, si puòricorrere a una casseruola digrandi dimensioni e profonda. Per un risultato più 'pulito' esenza schizzi l'ideale èutilizzare una friggitrice, agas oppure elettrica, piccolaoppure grande; tipologiediverse che dipendono solodalle diverse esigenze di ognifamiglia. In commercioesistono anche friggitricisenza olio, che cuociono conun solo cucchiaino di grasso.Tecnicamente questo tipo dicottura non può essereconsiderata 'frittura'.

Gli strumentiadatti

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pesciolini per frittura g 400 maionese pronta, circa g 80

yogurt intero g 50 - capperi g 30prezzemolo - farina - insalatina per

guarnire - olio per friggere - saledose per 4

tempo: circa 20'

frittura di pesce con maionese alle erbe

secondi pesce

filetti di pesce persicosurgelati g 300

cipolline borettane g 200 uva bianca e nera g 100

farina di mais - burro -timobrodo granulare vegetaleolio extravergine di oliva

prezzemolo - sale dose per 4

tempo: circa 20'

Mettete sul fuoco una padella e scio-glietevi una noce di burro. Unitevi lecipolline e i chicchi d'uva, tagliati apezzi. Cuoceteli per qualche istan-te, poi irrorateli con 2 o 3 mestoli-ni di brodo caldo preparato con ilgranulare. Fate consumare il brodoa calore medio mentre portate a cot-tura cipolle e uva. Passate i filetti di

pesce, scongelati, nella farina dimais, aromatizzate con timo tritatoin modo che se ne rivestano. Scal-date in un'altra padella 2 cucchiaid'olio con una noce di burro e frig-getevi il pesce. Salate i filetti e ser-viteli con questo contorno, cospar-si di prezzemolo tritato.

Sciacquate i pesciolini, asciugate-li con carta bianca da cucina,quindi passateli nella farina e scuo-tetene via l'eccesso. Scaldate nel-la friggitrice abbondante olio efriggeteli tutti, un po' alla volta, to-gliendoli dall'olio non appena sa-ranno dorati e croccanti. Sgoccio-

lateli e fateli asciugare su cartabianca da cucina. Preparate un tri-to con le foglioline di un mazzettodi prezzemolo e i capperi. Mesco-late in una ciotola la maionese conil trito e lo yogurt. Salate i pesci eserviteli, caldi, su un letto di insa-latina e accompagnati dalla salsa.

filetti di pesce persico con cipolline e uva


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zucca gialla kg 1farina - aceto di vino bianco

aglio - basilico - olio per friggeresale - pepe dose per 6

tempo: circa 30'

Decorticate la zucca, privatela deisemi e tagliate la polpa in fettinesottili. Passate le fettine di zuccanella farina e friggetele in abbon-dante olio bollente per 2-3' per lato,fino a completa doratura, quindiscolatele sulla carta da cucina. Por-tate sul fuoco un pentolino con unbicchiere di aceto, uno spicchio diaglio con la buccia, un pizzicone disale e una macinata di pepe. La-

sciate che raggiunga il bollore edopo un minuto spegnete. Dispo-nete in una pirofila le fette dizucca a strati alternandole conuna decina di foglie di basilico, ver-satevi sopra l'aceto, sigillate con lapellicola, mettete in frigorifero e la-sciate riposare per almeno 5 ore.Servite decorando a piacere con fo-glioline di basilico e uno spicchiodi aglio.

zucca fritta in marinata

polpa di zucca g 250 - farina g 100Grana Padano - farina di mandorle

peperoncino - scalogno2 uova - brodo vegetaleolio per friggere - sale


Cuocete in casseruola la zucca a da-dini con lo scalogno, peperoncino,sale e 2 mestoli di brodo: dovrà di-ventare un purè asciutto. Fatelo raf-freddare, amalgamatelo con la fa-rina, g 50 di grana, poi formate conil composto 12 crocchette. Passa-tele per 2 volte nelle uova sbattutee in un misto di grana e farina dimandorle, quindi friggetele nel-l'olio caldo poi servitele subito.

crocchette

verdure

L'olio 'esausto'Anche alle temperaturemoderate una certadecomposizione avvieneinevitabilmente, così che,utilizzando più volte lo stessoolio, si arricchisce sempre piùdi acidi grassi liberi. Poichénon è conveniente cambiarel’olio a ogni frittura, èimportante allora usarlo inmaniera corretta: non deve maifumare e va filtrato spessoperché si pulisca di tutte leimpurità come, per esempio, ipezzi di cibo caduti durante lafrittura. Il rimbocco (cioèl’aggiunta di olio fresco aquello già utilizzato perfriggere) non va ripetuto pertroppe volte perché l’olionuovo, mischiato con il vecchiogià in via di ossidazione, siossida a sua volta per semplicecontatto. Il cambio totaledell’olio va eseguito quandoquesto acquista colorerossastro e si intorbida.

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carne di manzo macinata g 4006 peperoni verdi lunghi, arrostiti

e pelati - 4 grossi pomodori maturi 3 uova - mandorle pelate - uvetta

farina - origano - aglio - cipollapeperoncino - aceto

olio extravergine e per friggere - saledose per 6

tempo: circa 50'

peperoni farciti fritti

verdurezucca pulita g 100 - miglio g 80cipolla g 15 - farina bianca g 10

carota g 10 - zucchero g 5un cucchiaio di olio extravergine di

oliva - un cucchiaino di acetoolio per friggere - sale


Portate a ebollizione un litro d'acqua,salatela e fatevi cuocere il miglio percirca 15'. Nel frattempo affettate sot-tilmente la cipolla, la carota e fate-le rosolare con mezzo cucchiaio diolio, unendo poi lo zucchero, l'acetoe un pizzico di sale. Lasciate cuoce-re a fuoco molto dolce fino a che lacipolla si sia disfatta. Ricavate dal-la fetta di zucca 3 o 4 fettine sottilie grattugiate il resto. Rosolate le fet-

tine con l'altro mezzo cucchiaio di olioben caldo. Scolate il miglio, quindimescolatelo con la farina, la zuccagrattugiata e un pizzico di sale. For-mate con questo impasto delle pol-pettine. In una padella per fritti, scal-date bene l'olio e fatevi cuocere lepolpettine, poi scolatele su carta dacucina per eliminare l'unto. Servite lepolpettine ben calde con la compo-sta di cipolle e le fettine di zucca.

Rosolate molto bene la carne in unvelo di olio. A parte, in una casse-ruola, soffriggete una cipolla tritatacon uno spicchio di aglio; aggiungete2 pomodori pelati, a tocchi, la car-ne rosolata, un cucchiaio di mandorlegrossolanamente tritate, un cuc-chiaio di uvetta ammollata, un ditod'aceto, sale, peperoncino e cuoce-te il ragù finché sarà asciutto. Pra-ticate un'incisione nei peperoni persvuotarli dei semi e riempiteli di ragù.Montate gli albumi in neve ben

soda con un pizzico di sale, quindiincorporatevi i tuorli e, in questa pa-stella, tuffate i peperoni ripieni, leg-germente infarinati. Friggeteli in ab-bondante olio caldo, quindi servite-li con un sugo di pomodoro (quelli ri-masti, cotti a tocchi con olio, cipol-la e origano).

Friggitrice o padella

di ferro?frittelle di miglio e zucca gialla

Per chi usa le friggitrici, ilcontrollo della temperaturanon costituisce unproblema in quanto essesono dotate di termostato.Per chi, invece, cuoce inpadella, è decisamenteconsigliabile l’uso degliappositi termometri aimmersione; in alternativaall’uso di questo particolareattrezzo esiste, comunque,un metodo empirico, masenz’altro efficace, persapere se l’olio haraggiunto la giustatemperatura: consiste nelgettarvi un pezzetto di paneo di verdura: se questotorna a galla con un vivacesfrigolio, vuol dire chel’olio è pronto. I vari pezzi,infatti, tendono a venire agalla spinti dal vapore cheemettono.

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verduregallette di patate e lenticchie rosse

patate g 900 - lenticchie rosse g 100olio d'oliva - aceto balsamico

paprica - aneto - soncino - sale dose per 6

tempo: circa 20'

Mettete a bagno le lenticchie in ac-qua fredda. Grattugiate intanto lepatate, crude, riducendole a filettisottili. Riunite le patate e le lentic-chie, sgocciolate. Tritate finementeun rametto di aneto. Unitelo alle pa-tate e mescolate il tutto con un piz-zico di sale e un pizzicone di pa-prica. Formate con questo insieme

delle crocchette, rotonde e piatte,pressandole bene fra le mani. Scal-date 4 cucchiaiate d'olio in una pa-della antiaderente e friggetevi lecrocchette finché saranno ben croc-canti. Mondate e lavate il soncino,appoggiatevi le crocchette e servi-te il tutto condito con sale, un filod'olio e aceto balsamico.

scarola g 500 - grana g 503 uova - 2 patate lesse medie

pancarré - pangrattatoolio per friggere - sale - pepe


Lessate la scarola per 8', poi sco-latela, asciugatela, tritatela e me-scolatela con le patate schiacciate,il grana grattugiato, sale e pepe. Inun anello tagliapasta (ø cm 4) in-serite un disco di pancarré, uno stra-to di composto (la sesta parte) e unsecondo disco di pane, ottenendo un"hamburger": preparatene 6. Pas-sateli nelle uova battute, nel pan-grattato, ancora nell'uovo e nelpangrattato, poi friggeteli nell'olio.

“hamburger” di patate e scarola

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Patate fritte patatine a bastoncinipatate g 500 - olio per friggere l 1 - saledose per 4 tempo: circa 20' 'I bastoncini si ricavano da patate dimedia grossezza, pelate, usando lamandolina-grattugia. Si lavano quin-di sotto l'acqua corrente e si asciu-gano. Poiché lo spessore dei ba-stoncini è di circa un centimetro, latemperatura dell'olio deve essere di130° e il tempo di cottura, a fuocomoderato, di 8'-10'. Si salano a finecottura.

patatine a fiammifero patate g 500 - olio per friggere l 1 - saledose per 4 tempo: circa 20' 'I fiammiferi si ricavano da patate me-die, pelate, passandole nell'apposi-to tritaverdura a mezzaluna con di-schi forati di diverso diametro. Sipassano sotto l'acqua corrente fred-da e si asciugano. Si friggono nell'olioa 190° per 2'-3' e si salano a finecottura.

patatine fritte goffrate patate g 500 - olio per friggere l 1 - saledose per 4 tempo: circa 20' 'Le goffrate si ottengono passandouna patata grossa, pelata, su un ta-gliapatate a lama scanalata, ruotan-do di 90° la patata dopo ogni taglio.Si passano sotto l'acqua correntefredda e si asciugano. Si friggono afuoco vivo, nell'olio a 190°, per 3'-4' circa e si salano a fine cottura.

patatine chips patate g 500 - olio per friggere l 1 - saledose per 4 tempo: circa 10' 'Per ottenere le chips si tagliano le pa-tate a rondelle sottilissime, con lamandolina a lama mobile regolata alminimo dello spessore.Si passanonell'acqua fredda corrente e si asciu-gano Si friggono nell'olio bollente a190° per 2' soltanto e si salano a finecottura.

finocchi g 900 - 2 uova, farina bianca - pangrattato

olio per friggereun vasetto di salsa tartara

sale, pepe dose per 6

tempo: circa 20'

finocchi fritti e salsa tartaraMondate i finocchi, eliminando labase e i gambi; tagliateli a metà,poi a spicchi sottili. Lavateli esgocciolateli con cura. Infarinate-li, poi rompete in una ciotola leuova, battetele leggermente conuna forchetta e tuffatevi i pezzi diverdura. Allargate su un vassoio ab-bondante pangrattato e passatevigli spicchi di finocchio, premendolidelicatamente perché se ne rive-

stano completamente. Scaldateabbondante olio nella padella deifritti, meglio se munita di cestello,e friggete pochi pezzi alla volta, fin-ché saranno ben dorati. Sgoccio-lateli e metteteli via via ad asciu-gare su un doppio strato di cartabianca da cucina, tenendoli incaldo. Salateli, pepateli e servite-li immediatamente, accompagnatidalla salsa tartara.

verdure

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dolcichioccioline fritte

farina bianca g 250panna liquida g 100

zucchero semolato g 30 - burro g 301 uovo e 3 tuorli - lievito di birra g 20

latte - zucchero a veloolio per friggere - sale


Pasta: farina g 350 - burro fuso g 50zucchero g 50 - Marsala g 25

vino bianco secco g 25 - sambuca g 20 - grappa di Moscato g 15

3 tuorli - vanillina - lievito inpolvere per dolci - sale

Per farcire e completare: una pera g 300 - una mela g 270

albicocche secche g 50prugne secche g 50 - pinoli g 50

biscotti secchi g 50 - succo dimostarda g 40 - scorza di limone

zucchero a velo - olio per friggere dose per 6

tempo: circa 50'

tortelli fritti alla frutta

lungare con un po' di latte). Scal-date un po'd'olio nella padella deifritti e quando sarà caldo colatevi unpo' alla volta l'impasto fatto scen-dere da un imbuto, formando chioc-cioline, nodi e girandole. Rigirate lefrittelle perché si gonfino e si dori-no bene, quindi toglietele e mette-tele a sgocciolare su carta assor-bente. Spolverizzatele con abbon-dante zucchero a velo e servitele im-mediatamente, ben calde.

Sciogliete il lievito di birra conmezzo bicchiere di latte tiepido.Mettete in una ciotola l'uovo e i tuor-li. Unite lo zucchero, la panna li-quida, il burro fuso, il lievito e unpizzico di sale. Amalgamatevi la fa-rina, mescolandola un po' alla vol-ta; l'impasto dovrà risultare piutto-sto morbido (eventualmente, al-

Pasta: lavorate la farina con lo zuc-chero, mezza bustina di lievito,mezza di vanillina, un pizzico di sale,il burro, i tuorli, gli alcolici e g 40 diacqua: otterrete un composto sodoche farete riposare in frigo, avvoltonella pellicola, per un'ora. Per farciree completare: cuocete al vapore per10' la mela e la pera sbucciate e de-torsolate. Tritate grossolanamente lafrutta secca e 2 scorze di limone,unite il succo di mostarda e la melae la pera cotte. Amalgamatevi i bi-scotti sbriciolati. Stendete la pastain una sfoglia sottile e ricavatevi dei

quadrati di cm 9 di lato. Farciteli conuna noce di composto e chiudetelia triangolo sigillandone bene i bor-di dopo averli leggermente inumidi-ti. Friggete i tortelli in abbondanteolio bollente, scolateli su carta da cu-cina e serviteli spolverizzati conzucchero a velo.

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Pasta: farina g 250, più un poco perla spianatoia - latte g 100

tuorli d'uovo g 50 - burro g 40lievito di birra g 25 - zucchero g 20vanillina - limone - zucchero a velo

essenza di aniceolio per friggere - saleFarcia: 2 mele golden

5 savoiardi - limonemarmellata di albicocche


anelli alle mele

dolcifarina g 500 - 5 tuorli

zucchero g 120 - burro g 100Grappa - Marsala - anice

vino bianco - lievito in polveresale - olio per friggere


I tempi di frittura cambiano per ogni alimento. Dipende se il cibo è fresco oscongelato, se ha una fortecomponente d’acqua oppureno. La patata, per esempio,che viene cotta allo statonaturale, deve friggere a lungoa temperatura non troppoelevata per avere il tempo dicuocere in modo omogeneo.Se, invece, un alimento vieneprecedentemente impanato, la frittura deve essere rapida e a fuoco piuttosto alto (170°)perché l’impanatura possarapprendersi velocementesenza sfaldarsi. Nel caso dicibi di piccole dimensioniinfarinati, infine, la fritturadeve avvenire a temperaturemedie e per breve tempo.

Pasta base: versate sulla spianatoiala farina, fate la fontana e, al centro,mettete i tuorli, lo zucchero, il bur-ro morbido, a pezzetti, un cucchiaiodi Grappa, 2 di Marsala, 2 di anice,2 di vino bianco, un cucchiaino di lie-vito in polvere, un pizzico di sale. Im-pastate lavorando piuttosto veloce-mente, fate una palla, avvolgetela inpoca pellicola trasparente, lasciate-la riposare in frigo per 30', quindistendete la pasta con il matterello a

mm 3 di spessore. Farfalle: ritaglia-te nel cartoncino la sagoma di duefarfalle, una grande e una piccola. Ap-poggiatele sulla pasta stesa e rita-gliatele. Preparate sottili strisciolinedi pasta per le antenne, quindi at-taccate insieme le varie parti della far-falla con una pennellata di albume efissatele con una leggera pressionedelle dita. Bucherellate i bordi con lostecchino, quindi friggete le farfallein abbondante olio caldo.

Lavorate nell'impastatrice g 250 difarina, i tuorli, il lievito sciolto nellatte tiepido, lo zucchero, il burrofuso, poche gocce di essenza di ani-ce, una bustina di vanillina, un piz-zico di sale e la buccia grattugiatadi un limone. Quando l'impasto saràomogeneo ed elastico, ponetelo alievitare coperto, in luogo tiepido,per circa 2 ore. Farcia: tritate lemele e amalgamatele con i savoiardisbriciolati, 3 cucchiai di marmellata

e succo di limone. Sulla spianato-ia infarinata stendete sottile la pa-sta lievitata, tagliatela a quadrati dicm 5 di lato, distribuitevi la farcia,arrotolateli e chiudeteli ad anello,friggeteli nell'olio caldo e servitelicon lo zucchero a velo.

Occhio al tempo

farfalle di chiacchiere

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5 554

filindeu g 100 - ricotta di pecora g 250 - panna frescamontata g 120 - zucchero a velo g 80

4 arance - miele di corbezzolo -cacao in polvere - olio per friggere


filindeu fritto con ricotta e arancia

farina bianca g 150zucchero semolato g 140 - 8 uova

latte un litro - un limonepangrattato - zucchero a velo

olio per friggeredose per 4

tempo: circa 60'

Sbucciate le arance (conservateleper staccare, a vivo, gli spicchi), ri-ducete a listerelle le bucce e sbol-lentatele per 3 volte, rinnovando ognivolta l'acqua, quindi fatele cuocereimmerse nel miele, finché inizie-ranno a diventare un poco scirop-pose. A questo punto, scolate le buc-ce con la forchetta raccogliendole inpiccolissimi gomitoli, che disporre-te su un piatto e lascerete raffred-dare. Lavorate la ricotta con lo zuc-chero a velo, poi incorporatevi la

panna montata. Spezzate il filindeuin piccoli pezzi, friggeteli in abbon-dante olio caldo e, appena sarannoleggermente dorati, toglieteli con ilragno e fateli sgocciolare su carta as-sorbente da cucina. Preparate il des-sert nei piatti da porzione ben spol-verizzati di cacao. Sistematevi ipezzi fritti di filindeu, ciuffi di ri-cotta, gomitolini di scorzette candite,poi completate con gli spicchi diarance a vivo, decorando per ultimocon un filino di miele.

dolciStemperate la farina con un po' di lat-te, freddo, quindi unitevi tutto il re-sto, mescolando bene perché non siformino grumi. Battete in una cas-seruola 4 uova intere e i tuorli dellealtre con lo zucchero. Aromatizzatecon la parte gialla della scorzetta grat-tugiata di un limone, non trattato eaccuratamente lavato. Unite a filo,mescolando, il composto di latte e fa-rina. Ponete al fuoco e portate al-l'ebollizione senza smettere di me-scolare. Cuocete finché l'impastocomincerà a staccarsi dalle pareti del-

la casseruola. Versatelo allora su unlargo vassoio, bagnato d'acqua, espianatelo con una spatola allo spes-sore di cm 3. Lasciatelo raffreddaree rapprendere bene. Tagliatelo arombi di circa cm 3 con un coltellodalla lama umida. Battete legger-mente gli albumi tenuti da parte epassatevi i rombi di crema. Succes-sivamente, passateli nel pangrattatofacendolo aderire su ogni lato. Scal-date abbondante olio e friggete i rom-bi facendoli dorare. Serviteli caldi, co-sparsi di zucchero a velo.

latte fritto

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dolcifrittelle con uvetta e cannella

www.lacucinaitaliana.it5 6

farina g 375 - latte g 130uvetta g 50 - scorza di arancia

candita g 50 zucchero semolato g 40 - lievito di

birra g 20 - 3 uovaun limonezucchero a velo

cannella in polvereolio per friggere - sale

tempo: circa 40'

Ammorbidite l'uvetta nell'acqua.Fate intiepidire il latte e sciogliete-vi il lievito. In una ciotola lavoratecon le fruste la farina, lo zucchero eil latte con il lievito. Incorporate unuovo alla volta e mezzo cucchiainodi sale. Impastate per 5', coprite conun telo umido e fate lievitare perun'ora o fin quando l'impasto avràraddoppiato il volume. Mescolandocon un cucchiaio di legno, unitel'uvetta sgocciolata, la scorza diarancia candita a dadini, 2 scorze dilimone grattugiate e un pizzico dicannella. Aiutandovi con un porzio-natore da gelato e un cucchiaio, en-trambi umidi, lasciate cadere nell'oliobollente piccole porzioni di impasto.Friggetele per 4-5', sgocciolatelesu carta da cucina, spolverizzate conlo zucchero a velo e servite.

spiedini frittifarina g 100 più un po' per gli

spiedini - zucchero g 80 - 2 albumiun uovo - cannella in polvere

una bustina di lievito per dolci 2 mele - 3 banane - una scatola di

ananas sciroppatozucchero a velo - panna fresca

olio per friggere - saledose per 6

tempo: circa 60'

Preparate la pastella, amalgaman-do, in una ciotola, la farina con glialbumi non montati, l'uovo, lo zuc-chero, un cucchiaio di panna, uncucchiaino di lievito per dolci, unpizzico di sale e di cannella. Mon-date, tagliate tutta la frutta a pez-zi e preparate 12 spiedini. Passa-

teli nella farina, poi nelle pastellapreparata, quindi friggeteli in ab-bondante olio ben caldo. Servitelispolverizzati di zucchero a velo, conmarmellate.

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spicchi di mela caramellatiPelate le mele e tagliate ciascunain 8 spicchi. Mischiate le due fa-rine e passateci gli spicchi dimela, poi spruzzate su ognunouna goccia di olio di sesamo. La-vorate quindi le farine con gli al-bumi e un goccio di acqua. Passategli spicchi nella pastella e frigge-teli in 4 dita di olio di arachide cal-dissimo per 3' per lato. Scolateli su

carta da cucina. Cuocete lo zuc-chero con lo strutto e 4 cucchiai diacqua fino a ottenere un caramel-lo biondo. Preparate accanto ai for-nelli una ciotola colma di ghiaccio.Passate le mele nel caramello,quindi tuffatele subito nel ghiaccio.Sgocciolatele dopo pochi istanti,quando il caramello si sarà cri-stallizzato e servitele subito.

frittelle di ananas e coccolatte di cocco g 400 - farina g 200

cocco disidratato, in polvere3 tuorli - un ananas

cannella in polvere - zucchero a veloolio per friggere - sale


Raccogliete in una ciotola la farina,mescolatela con 2 cucchiaiate dicocco in polvere, i tuorli, un pizzi-co di sale, 2 cucchiai di zuccheroa velo e il latte di cocco; amalga-mate bene la pastella sciogliendo glieventuali grumi. Spuntate il ciuffoall'ananas, che dovrà essere matu-ro ma non sfatto, decorticatelo,privatelo del torsolo poi riduceteloa cubetti che mescolerete nellapastella preparata. Raccoglieteli

ben impastellati con un cucchiaio etuffateli in abbondante olio caldo.Togliete le frittelle con il mestolo fo-rato quando saranno gonfie e bendorate, fatele sgocciolare su undoppio foglio di carta assorbente dacucina, quindi disponetele in un re-cipiente adeguato, cospargetele conun misto di cannella e zucchero avelo, fatti scendere a pioggia da unsetaccino e servitele immediata-mente, ancora calde.

zucchero g 250 - farina 00 g 60strutto g 40 - farina di mais fine

(fioretto) g 20 - 2 grosse meleGolden - 2 albumi - olio di sesamo

olio di arachide dose per 4

tempo: circa 20'

dolci

la cucina italiana-tutto fritto

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