2013-04 cucina italiana

N° e data : 30005 - 01/05/2013

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Periodicità : Mensile Dimens. : 100 %

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Sito web: www.lacucinaitaliana.it

RISTORANTI A CHILOMETRO ZERO

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Nove celebri chef ci raccontano la loro filosofia in cucina . Che ha come comune denominatore l ' utilizzo

degli eccellenti prodotti dell 'Alto Adige. Testo di Ettore Pettinaroli

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1 / 13Copyright (La Cucina Italiana)

Riproduzione vietataPark Hotel Laurin

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Beati gli chef che lavorano in Alto Adige . Per scovare fornitori eccellenti non hanno bisogno di percorrere centinaia di chilometri .Tutto ,o quasi ,

quello che serve è a portata di mano . Ne è una prova il fatto che anche utilizzando solamente prodotti locali molti di loro hanno conseguito i più importanti riconoscimenti della critica , dalle stelle Michelin ai cappelli di Gault&Millau . Che ogni anno fioccano puntuali sulle loro cucine . Doppiamente beati , per giunta . Il pubblico oggi chiede a gran voce cucina del territorio , menu a chilometro zero

. Assecondarlo è un gioco , soprattutto se la materia prima di

qualità abbonda e se le tradizioni gastronomiche sono rinomate e ricche di specialità già ben conosciute . Poi ogni chef sceglie la sua strada. C' è chi punta tutto su materie prime locali anche per inventare nuovi piatti

, chi elabora le antiche preparazioni , chi mescola con sapienza i prodotti del territorio ad altri che giungono da lontano . Anche dal mare .Ne esce un quadro variegato quanto stuzzicante

. Dipinto

da tante mani , ma sempre a prova di critica . Siamo andati a

curiosare nelle cucine altoatesine , abbiamo aperto dispense e frigoriferi ,

interpellato alcuni dei protagonisti della ristorazione locale . Tutti con una ghiotta storia da raccontare. Stefan Unterkircher , chef del Caste! Ringberg di Caldaro , è talmente

convinto dell ' importanza del legame con il territorio da essere entrato nell ' Alleanza tra i cuochi italiani e i Presidi Slow Food . « Privilegiare i prodotti del territorio , per? , non basta »

, dice lo chef . « Occorre

valorizzarli , raccontarli all ' ospite rendendolo partecipe e consapevole

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SOPRA Stefan Unterkircher ,

chef del Castel Ringberg

di Caldaro e una sua ricetta a base di risotto al vino bianco e speck. SOTTO La terrazza panoramica di Castel Ringberg , affacciato sul lago di Caldaro e i vigneti. IN APERTURA Tavoli all

'

aperto di Castel Fragsburg e Bicchieri di mare dello chef Felice Lo Basso.



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?o!?

della scelta . Così i piatti vengono ancora più apprezzati » . Il pubblico

, tra l ' altro , è sempre più curioso e informato ,vuole conoscere i

produttori e sono in molti quelli che dopo aver gustato i prodotti vanno anche a visitare le

,

aziende . « Sul menu indico sempre i nomi

dei miei fornitori » , continua Unterkircher . « Per me è importante

,

aumenta la mia stessa credibilità . Inoltre , più contadini e allevatori

sono soddisfatti , più sono invogliati a proseguire e migliorare la loro

attività . Alla fine ci guadagniamo entrambi ».

Proprio per la fedeltà di Unterkircher al territorio , la carta di Castel Ringberg è strettamente legata ai prodotti di stagione . « Siamo conosciuti e apprezzati per questo .Guai a cambiare

, soprattutto

adesso » . Tra i piatti simbolo del ristorante di Stefan , spiccano la tartare

di bue della razza grigio alpina con crosta di formaggio Ahrntaler Grauktise chips di pane di segale Vinschger Ur-Paarl e gelato di mela Weirouge ;

il carbone di salmerino alpino con crauti alle fragole e spuma di patate novelle e l ' agnello Villnàsser Brillenschaf con asparagi Margarete , aceto di albicocche e gnocchi all ' aglio orsino. Quasi l ' atlante completo dei prodotti altoatesini. Sulla stessa lunghezza d

'

onda è Luis Rader , chef stellato del Castel Fragsburg di Merano : « Provengo da una famiglia contadina e sostenere le attività tradizionali della campagna è un mio desiderio personale molto radicato » , esordisce Haller . « Oggi è tutto semplificato dalla richiesta dei clienti di ingredienti di origine controllata . Io posso dire di conoscere bene tutto quello che cucino e chi lo produce

. E sono

IN ALTO Lo chef Luis Haller

e la splendida terrazza panoramica di Castel Fragsburg , sospesa nel vuoto. SOPRA Agnello della Val d

'

Ultimo con funghi porcini e rape rosse ,

creazione di Luis Haller.

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felicedi trovare una qualità tanto elevata quasi dietro l ' uscio di casa » .Ma è vero che il chilometro zero costa di più? « Credo sia un supplemento minimo , ben ripagato dalla qualità e dal contributo dato alla riduzione dell ' inquinamento . Inoltre

, noto che i prodotti

locali stimolano ricordi d ' infanzia che infondono sentimenti di sicurezza e intimità » , conclude Haller che tra i piatti maggiormente esplicativi della sua filosofia indica i ravioli fatti in casa ripieni di zucca con speck e funghi porcini

,l ' agnello della Val d ' Ultimo alle erbette su grdstl di patate e funghi porcini e il semifreddo allo strudel di mele con gelato alla panna acida. « Il prodotto più vicino è anche il più fresco ,quindi è naturale sceglierlo »

,

dice Gerhard Wieser che nella sua Trenkerstube di Tirolo ha conquistato la doppia stella Michelin . « Dopo tre giorni le fragole non hanno più sapore

, quindi le acquisto solo nella stagione della nostra

raccolta . Allo stesso modo mi comporto con gli asparagi e molti altri prodotti . Per questo ho scelto da tempo di lavorare con tanti piccoli produttori della zona

, che cito sulla carta ormai da 20 anni , e

per quanto riguarda la selvaggina ho preso accordi con alcuni cacciatori locali » . La freschezza

, e di conseguenza il sapore

,della

materia prima è irrinunciabile . Poi Wieser aggiunge il suo estro : «?importante fare cucina nostrana ,

seppur rivisitata con tecniche moderne , che aiutano a fare sentire ancora meglio il gusto .Il salmerino cotto in burro a 70 gradi

, e accompagnato da un dressing di

verdurine ed erbette , mantiene tutto il suo sapore » . Tra le sue altre spe

IN ALTO Lo chef due stelle Michelin Gerhard Wieser

e una veduta esterna dell

'

elegante cinque stelle Hotel Costei. SOPRA Un invitante piatto di funghi di bosco.

A LATO li caldo ambiente tradizionale della Trenkerstube , ristorante dell

'

Hotel Castel ,

in cui domina il legno.

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SOPRA Un ritratto di Norbert Niederkofler , chef due stelle Michelin di San Cassiano. A LATO Uno scorcio

del ristorante St Hubertus. SOTTO Una portata di agnolotti serviti su corteccia di albero.



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cialità che Wieser indica come particolarmente esplicative del suo

rapporto con il territorio ci sono i ravioli ripieni al formaggio grigio e l

'

uovo di campo bollito con funghi porcini e gelatina allo speck. Sul chilometro zero ha da dire la sua Norbert Niederkofler , chef bistellato del St . Hubertus di San Cassiano

, in Alta Badia . « Ho sempre

valorizzato le produzioni locali , ma limitarsi strettamente al chilometro

zero mi sembra oggi riduttivo » . Niederkofler proprio l ' anno scorso ha completamente ribaltato il menu del St .Hubertus , avviando il

progetto Cook the Mountain . Addio foie gran e pesce di mare , largo

piuttosto a ingredienti della tradizione di tutto l '

arco alpino . « Lascelta ha pagato »

, dice Norbert .« La cultura della montagna

interessa a 360 gradi ,

quindi anche in cucina . Più complicato è invece il tema degli approvvigionamenti . In Alto Adige abbiamo grandissimi produttori

, giovani e ricchi di idee , ma a volte siamo noi chef a

metterli in difficoltà , quando eliminiamo dei piatti o ne

introduciamo di nuovi . Non diamo loro continuità . Ecco perché capita di dover allargare l ' orizzonte » . La nuova via di Niederkofler passa attraverso piatti già di culto tra i gourmet

, come il risotto con testina di

maialino e strutto di maiale servito con spuma di pomodoro ; il

salmerino con crema di rafano e acqua di piselli o il tempura di fieno con gelato al Graukdse. A San Cassiano lavora anche Fabio Cucchelli , arrivato in zona da poco più di due anni e subito capace di riportare a La Siriola la stella Michelin perduta a seguito del cambio di chef . Cucchelli introduce

SOPRA Un particolare de La Siriola , ristorante dell

'

Hotel Ciasa Salares di San Cassiano in Badia e un dessert a base di cioccolato e menta. SOTTO Un ritratto dello chef Fabio Cucchelli teorico delle contaminazioni

tra locale e globale.



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nellasua cucina il tema delle contaminazioni . « Ho cercato di

sposare la mia cucina , figlia di esperienze maturate in tutto il mondo

,

e l ' Alta Badia , pur rimanendo fedele alla regola base secondo cui

la materia prima deve arrivare in tavola con il gusto che ha in natura »

, racconta lo chef . L ' obiettivo era quello di soddisfare i desideri degli ospiti

, che chiedono sapori del territorio

,

senza stravolgere la propria esperienza . «?stato un lavoro stimolante reso più agevole dalla qualità delle materie prime altoatesine » dice Cucchelli . Ai piedi delle Conturines si possono così gustare filetto di trota con crema di patate di montagna

, accompagnato da una

gelatina di tè freddo cinese invecchiato 60 anni ,o il maialino locale

cotto in creta avvolto nelle foglie di banano insieme a pasta di curry rosso ,

lemongrass e coriandolo. Arturo Spicocchi è l ' altrochef stellato dell '

Alta Badia . Tnsieme a Niederkofler e Cucchelli forma il formidabile trio dei DoloMitici ,foriero di intense collaborazioni e iniziative comuni . « AllaStila de Michil le parole d ' ordine sono etica e semplicità . Anche per questo sosteniamo allevatori e contadini della zona e in alcuni casi cerchiamo perfino di pilotarne la produzione

. Un esempio? In Alto Adige oggi i primi pomodori maturano a inizio agosto . Ma sappiamo che in alcune aree della provincia possono maturare prima

, quindi abbiamo

aiutato alcuni contadini a riconvertire parte delle loro coltivazioni. Sempre e rigorosamente all ' insegna del bio » .Anche per Spicocchi le contaminazioni dei piatti tradizionali non sono un tabù . « Gli unici

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SOPRA Arturo Spicocchi de La Stila de Michil a Corvara ,in Alta Badia. SOTTO Lo chef nel suo orto. A LATO Uno dei romantici tavoli de La Stila de Michil e il filetto di maialino affumicato con spuma di patate e rafano.



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ingredienti che vengono da molto lontano , per?

, sono quelli del mercato equo solidale . La quinoa

,

per esempio , si abbina bene

con il Graukiise e lo scalogno ,la curcuma con l ' agnello della Val

Passiria . Stessa provenienza ha il cioccolato che uso per i dolci ».

Ma sono dettagli , seppur significativi . Alla Stila de Michil i

piatti della tradizione badiota sono la norma .Indimenticabili i ravioli fatti con la piiccia il pane tipico della valle

, e ripieni di

Zicher ,il saporito formaggio locale ;delicati i canederli sempre

cotti al vapore e mai con il burro ; sorprendenti i dessert come

gli Strauben ( frittelle ) o il Kaiserschrnarren la celebre frittata

dolce dell ' Imperatore. « Siamo a 1500 metri di quota , che cosa vuole che cresca qui? Per me il chilometro zero è una vera sfida! » , provoca Felice Lo Basso

, chef

dell ' Alpenroyal Gourmet Restaurant di Selva Val Gardena .

Pugliese di nascita e con esperienze importanti ,ma sempre lontano

dalla montagna ,ha conquistato proprio ai piedi del Sassolungo

la sua stella Michelin , anche grazie alla sua abilità negli

abbinamenti tra prodotti mediterranei e ingredienti sudtirolesi . Estroso e brillante

, Lo Basso deve far fronte alla clientela

prevalentemente internazionale che alloggia nell ' hotel e che spesso richiede i piatti icona della cucina nazionale

. Una sfida dura per uno chef del suo rango . « Per? è una sfida che riesco a vincere con la fantasia e ricorrendo a contaminazioni rese possibili proprio dai prodotti tipici dell ' Alto Adige

.Il cliente vuole solo pesce di ma

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SOPRA La zuppa di anguria ,

limone e pomodoro con gelato alla melissa e riso soffiato al mascarpone e cocco , dessert dell Alpenroyal Gourmet Restaurant e lo chef pugliese Felice Lo Basso. SOTTO La sala dell

'

Alpenroyal Gourmet Restaurant di Selva Val Gardena.



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re?Gli propongo scampi con speck , crema di rafano

, mirtilli e

funghi cardoncelli ( in omaggio alla sua Puglia ) , oppure

canederli di gamberi con brodo di porcini e speck croccante serviti al fumo con fieno di montagna ».

«I prodotti altoatesini sono eccellenti , ma non c' è tutto quello che mi occorre e soprattutto il chilometro zero diventa interessante quando è contaminato con altri prodotti d ' eccellenza

. Voglio essere libero di pensare qualunque piatto usando qualsiasi ingrediente mi

venga in mente » , conferma Andrea Fenoglio patron del Sissi di

Merano , altro chef con la stella Michelin . Che ,

per? , dopo aver

messo le mani avanti e ricordato le sue origini piemontesi ,

sottolinea : « L ' ospite deve rendersi conto che sta provando un determinato sapore perché si trova in questo ristorante ,

perché è a Merano e perché siamo nel 2013 .

Senza un ragionamento e una contestualizzazione precisa

, ogni ricetta diventa banale » . Grande

innovatore , Fenoglio spazia dai piatti strettamente legati al territorio , come gli gnocchi ripieni di aglio orsino o la guancetta di vitello al Lagrein alle contaminazioni più originali .Tra i suoi classici spiccano gli asparagi verdi stufati

, uovo nell '

uovo alla carbonara e tartufo nero , e il filetto di sgombro affumicato adesso con mele e zenzero

. Da gustare in relax , perché « chi viene qui

deve sentirsi in vacanza ,

senza drammatizzazioni , anche in un

ristorante di alto livello . Se un cliente mi chiede il permesso di fare scarpetta , gli rispondo di sì ma a patto che lo faccia con le

IN ALTO Un ritratto dello chef Andrea Fenoglio e la sua spalla di agnello da latte in crosta di pistacchi. SOPRA Uno scorcio della sala del Sissi di Merano.


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INDIRIZZI

Castel Ringberg San Giuseppe al Lago 1 ,Caldaro ( BZ ) ,

tel 0471960010 ,

www.castel-ringberg.com Caste! Fragsburg via Fragsburg 3 ,

Merano ( BZ ) ,

tel 0473244071 , www.fragsburg.com

Trenkerstube c / o Hotel Castel ,

vicolo dei Castagni 18 , Tirolo ( BZ

) ,

tel . 0473923693

www.hotel-castel.com St . Hubertus do Hotel Rosalpina ,

strada Micurà de RO 20 ,

San Cassiano in Badia ( BZ ) ,

tel . 0471849500

www.rosalpina.it La Siriola c / o Hotel Ciasa Salares ,

strada Prè de Vi 31 loc . Armentarola ,

San Cassiano in Badia ( BZ) ,

tel . 0471849445 , www.siriolagroup.it Stila de Michil c / o Hotel La Perla ,

strada Col Alt 105 , Corvara ( BZ ) ,

tel . 0471831000 , www.hotel-laperla.it Alpenroyal Gourmet Restaurant via Meisules 43 ,

Selva di Val Gardena ( BZ ) ,

tel . 0471795555 , www.alpenroyal.com

Ristorante Sissi via G . Galilei 44 ,Merano ( BZ ) ,

tel . 0473231062 ,

www.andreafenoglio.com Laurin c / o Park Hotel Laurin ,

via Laurin 4 , Balzano

,

tel .0471311000 , wvorz.laurin.it



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mani » . Perché per Fenoglio tutto pu? essere un gioco . Anche se tremendamente serio .E " di sostanza "

.

Giovanissimo , ha appena 28 anni , Manuel Astuto , chef del Laurin di Bolzano ,

ha già le idee chiare : « Oggi per sorprendere il cliente occorre fare cose semplici con prodotti altrettanto semplici . E il nostro territorio ci offre quasi tutto quello che occorre

, per di più con

la garanzia di una qualità straordinaria . Così mi assicuro l '

indispensabile freschezza e l ' altrettanto importante rapporto diretto con il fornitore » .Astuto ha appena introdotto un menu del giorno fatto esclusivamente con prodotti locali di stagione e

,

contemporaneamente , continua lo studio e la riproposizione dei

piatti tratti dal libro delle ricette di casa della famiglia Staffler ,

proprietaria del Park Hotel Laurin , dal 1910 l ' albergo più

elegante della città . « Lacucina regionale è il futuro ,ma l ' aspetto

più interessante in questo momento storico è la rielaborazione

in chiave attuale dei piatti della tradizione , che vanno alleggeriti

senza essere snaturati » dice il giovane chef . Tra i piatti di cui va più orgoglioso

, Astuto indica il salmerino cotto in cera d ' api

con raviolo di rapa rossa e formaggio caprino ; le tagliatelle fatte

con lo Schiittelbrot ( il pane croccante altoatesino che viene polverizzato e utilizzato al posto della farina

) servite con finferli e

spinaci oppure con ragù di selvaggina ; il filetto di capriolo con

carciofi dell ' Alto Adige e tortino di patate . L ' ennesima ,

irresistibile full immersion di sapori a chilometro zero.

IN ALTO E A SINISTRA

Il giovane chef Manuel

Astuto propone anche vecchie ricette della famiglia Staffler proprietaria del Park Hotel Laurin. SOPRA L ' elegante sala del Laurin di Bolzano.

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