3

ตรวจเอกสาร

1. แบคทีเรียโปรไบโอติค

1.1 ความหมายของโปรไบโอติค

คําวาโปรไบโอติค (Probiotic) มาจากภาษากรีก แปลวา “ เพื่อชีวิต ” Lilly และ Stillwell (1965) เปนบุคคลแรกที่นํามาอธิบายสารที่หลั่งออกมาจากจุลินทรียชนิดหนึ่ง และมีผลกระตุนการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตอีกชนิดหนึ่ง ดังนั้นจึงมีความหมายตรงกันขามกับคําวา “Antibiotic” หรือสารปฏิชีวนะ นอกจากนี้ยังมีผูใหความหมาย ขอบเขตและประเภทโปรไบโอติคเพิ่มเติมไวดังนี้

Parker (1974) ใหคําจํากัดความไววา โปรไบโอติค คือ กลุมของจุลินทรียหรือสสารซึ่งสามารถปรับสมดุลในระบบทางเดินอาหาร ในความหมายนี้ไดรวมไปถึงจุลินทรียประจําถิ่น (microflora) ในทางเดินอาหาร และ antibiotic ไวดวย

Fuller (1989) ไดใหคําจํากัดความที่มีความหมายที่เหมาะสมวา โปรไบโอติค คือ อาหาร (เสริม) ซึ่งประกอบดวยจุลินทรียที่ยังมีชีวิตอยูและยังกอใหเกิดประโยชน โดยชวยปรับระดับความสมดุลของจุลินทรียภายในระบบทางเดินอาหารของสิ่งมีชีวิต คําจํากัดความใหมที่ปรับปรุงขึ้นมานี้จะเนนความสําคัญของจุลินทรียที่มีชีวิตวา เปนองคประกอบที่สําคัญของโปรไบโอติคที่มีประสิทธิภาพ และยังชวยขจัดความสับสนที่เกิดจากการใชคําวาสสารอีกดวย

สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาแหงสหรัฐอเมริกา หรือ FDA (The United States Food and Drug Administration) ไดเปลี่ยนใหใชคําวา DFM (Direct-Fed Microbial) แทนคําวา Probiotic และไดใหความหมายวา เปนแหลงของจุลินทรียมีชีวิตที่เกิดขึ้นในธรรมชาติ นอกจากนี้ FAD และ AAFCO (The Association of American Feed Control Officail) ไดจัดใหจุลินทรีย DFM เปน Generally Recognized As Safe (GRAS) ingredients ซึ่งเปนสารที่เติมลงในอาหารมนุษยและสัตวที่มีความปลอดภัยตอผูบริโภคโดยผานการพิจารณาจากเภสัชกรและนักพิษวิทยาแลว (Pollman, 1986)

4

EC-FLAIR (The European Community-Food Linked Agro Industrial Research group) รายงานในป 1993 วา ไดใชคําวา EHCP (Ecological Health Control Product) แทน Probiotic อยางไรก็ตาม คําจํากัดความที่ตั้งขึ้นมาใหมนี้ไมเปนที่นาสนใจ และคําวา Probiotic ก็ยังคงใชกันอยูทั่วไปสําหรับใชเรียกผลิตภัณฑที่ประกอบดวยจุลินทรียที่มีชีวิต

1.2 แบคทีเรียกรดแลคติคสกุล Lactobacillus

Buchanan และ Gibbons (1974) ไดกลาวไววา lactobacilli เปนกลุมแบคทีเรียที่สามารถผลิตกรดแลคติค (lactic acid) เปนสารหลักจากน้ําตาล รูปรางเปนทอน ยอมติดสีแกรมบวก ไมสรางสปอร ไมเคลื่อนที่ ไมสรางเอนไซม catalase จัดอยูในจีนัส Lactobacillus เปนสมาชิกของแฟมิลี่ Lactobacillaceae โดยธรรมชาติมักจะพบอยูทั่วไปในผลิตภัณฑนม พืชสีเขียว อาหารหมักดอง และบริเวณเยื่อบุภายในทอทางเดินอาหารและชองคลอดของสัตวเลี้ยงลูกดวยนม สวนใหญเปนพวกที่ไมกอใหเกิดโรคเปนพวก microaerophilic หรือ anaerobic bacterium มีความตองการอาหารคอนขางซับซอน และเนื่องจาก Lactobacillus เปนสกุลที่ใหญมีสมาชิกมากมาย จึงไดมีการจัดกลุมของ lactobacilli ออกเปน 3 กลุมโดยอาศัยหลักเกณฑทางชีวเคมี สรีรวิทยา และความสัมพันธทางพันธุศาสตรคือ กลุม A (Obligately homofermentative lactobacilli) กลุม B (Facultatively homofermentative lactobacilli) และกลุม C (Obligately heterofermentative lactobacilli)

Gilliand (1979) ไดรายงานถึงการทนตอกรดในกระเพาะอาหารของ Lactobacillus ชนิดตาง ๆ คือ L. casei ทนกรดไดดีกวาชนิดอื่น สามารถอยูรอดอยางสมบูรณใน 3 ชั่วโมงที่อยูในสารละลาย gastric juice สังเคราะหซึ่งมี pH 3 ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส สวน L. acidophilus และ L. plantarum สามารถทนไดดีเชนกัน นอกจากนี้ Shirota (1962) ไดรายงานวา L. acidophilus และ L. casei สามารถทนกรดที่ pH 4.0 ไดนานถึง 21 วัน

Gilliand (1979) ปจจัยที่สําคัญอีกประการหนึ่งที่เกี่ยวของกับการควบคุมจํานวนและชนิดของจุลินทรีย คือ กิจกรรมของเอนไซมไลโซไซม นักวิจัยที่ตองการจะแยกดีเอ็นเอจากLactobacillus พบวาเปนการยากอยางยิ่งที่จะทําลาย Lactobacillus ดวยเอนไซมไลโซไซม ดังนั้นจึงไมเปนปญหาในการเอาชนะสิ่งยับยั้งในระบบทางเดินอาหาร

5

เปนที่ทราบกันมากกวา 50 ปแลววา Lactobacillus มีความสามารถแตกตางกันในการเจริญในที่ที่มีแรงตึงผิวต่ํา Albus (1928) ไดทดลองเปรียบเทียบการทนตอแรงตึงผิวต่ําของ Lactobacillus ชนิดตาง ๆ โดยใชอาหารเหลวที่มีแรงตึงผิว 45.6 42.6 และ 40.4 ไดน ซึ่งปรับระดับแรงตึงผิวดวยการเติม sodium ricinoleate พบวา L. bulgaricus 17 สายพันธุที่ใชทดสอบไมสามารถเจริญที่แรงตึงผิว 40.4 ไดนได ในขณะที่ L. acidophilus ทั้ง 15 สายพันธุที่ใชทดสอบเจริญไดดี สวน L. casei ทุกสายพันธุเจริญไดที่แรงตึงผิว 42.6 ไดน

1.3 กระบวนการหมักกรดแลคติค

กรดแลคติคพบไดทั่วไปในธรรมชาติ รางกายของคน สัตว พืช และจุลินทรีย มีชื่อทางเคมีวา 2-hydroxypropanoic acid หรือ 2-hydroxypropionic acid เปนกรดอินทรียที่มีหมูไฮดรอกซิล ( - OH ) และมีสูตรโมเลกุล คือ CH3CH(OH)COOH ตามธรรมชาติจะพบกรดแลคติคในรูปของ L(+)-lactic acid หรือ D(-)-lactic acid ซึ่งตางก็เปนไอโซเมอรซึ่งกันและกัน หรืออาจพบรวมกันในรูป DL-lactic acid สวนในรางกายคนและสัตวจะมีกรดแลคติคชนิดเดียว คือ L(+) เทานั้น ( เกสร, 2545 )

L(+)-lactic acid D(-)-lactic acid

ภาพที่ 1 สูตรโครงสรางกรดแลคติคที่มา: (เกสร, 2545)

6

คุณสมบัติของกรดแลคติคดังแสดงในตารางที่ กรดแลคติคที่มีความบริสุทธิ์สูงสามารถเกิดเปนผลึกแบบ monoclinic ที่ไมมีสีได กรดชนิดนี้สามารถละลายน้ําไดทุกอัตราสวนและระเหยไดยาก

ตารางที่ 1 คุณสมบัติของกรดแลคติค

คุณสมบัติ รายละเอียดน้ําหนักโมเลกุล 90.08จุดหลอมเหลว D ( - ) หรือ L ( + ) 52.8 – 54.0 องศาเซลเซียสจุดเดือด DL 82 องศาเซลเซียส ที่ 0.5 มิลลิเมตรปรอท

122 องศาเซลเซียส ที่ 14 มิลลิเมตรปรอทคาคงที่ของการแตกตัว ( Kd ) ที่ 25 C 1.37 x 10 - 4

คาความรอนของการสันดาป ( Hc ) 1,361 กิโลจูลตอโมลที่มา: มีชัย (2546)

Wood และ Holzapfel (1995) กลาววา ในอุตสาหกรรมอาหารกระบวนการหมักกรดแลคติคจะมีแบคทีเรียกรดแลคติคที่เกี่ยวของหลายอุตสาหกรรม เชน อุตสาหกรรมการหมักผักและผลไมรวมถึงธัญพืชมักจะพบ L. plantarum, L. fermenti, Leuconostoc mesenteroides ในอุตสาหกรรมนมและผลิตภัณฑนมมักจะพบ L. bulgaricus, L. thermophilus และ L. casei และในอุตสาหกรรมการหมักเนื้อจะพบ L. plantarum

รูปแบบกระบวนการหมักกรดแลคติค

1.3.1.1 Homofermentation หรือ homolactic fermentation เปนกระบวนการที่เกิดกรดแลคติคเปนสวนใหญโดยจุลินทรียกลุม Homofermentative Lactic Acid Bacteria ขั้นตอนการสรางกรดแลคติค จะเริ่มจากการนําน้ําตาลแลคโตสผานเขาสูเซลลของแบคทีเรียกรดแลคติคโดยอาศัยเอนไซมที่อยูบริเวณเยื่อหุมเซลล ที่เรียกวา Phosphoenol-Pyruvate-Dependent Phosphotransferase System (PEP-PTS) ทําใหน้ําตาลแลคโตสเกิดปฏิกิริยาการเติมหมูฟอสเฟต (Phosphorylation) อยูในรูป Lactose-6-phosphate จากนั้นจะถูกเอนไซม Phospho--galactosidase ยอยไดเปน

7

Galactose-6-phosphate กับ กลูโคส ซึ่งกลูโคสจะผานเขาสูกระบวนการตาง ๆ ของ Embden-Meyerhof-Parnas Pathway (EMP Pathway) จะไดเปน Galactose-6-phosphate แลวเขาสูกระบวนการตาง ๆ ในวิถี D-Tagatose-6-phosphate ไดเปน Tagatose-1,6-diphosphate และเปลี่ยนเปน Dihydroxyacetone-phosphate และเอนไซม Tagatose-1,6-aldolase ซึ่งจะเปลี่ยนDihydroxyacetone-phosphate เปน Glycerol-3-phosphate โดยเอนไซม Triose phosphate isomerase ซึ่ง Glycerol-3-phosphate เปนสารตัวกลางในกระบวนการ EMP Pathway และเปลี่ยนเปนแลคเตทในที่สุด

น้ําตาลกลูโคสสามารถเขาสูเซลลแบคทีเรียกรดแลคติคโดยอาศัยเอนไซม PEP-PTS ทําใหกลูโคสอยูในรูป Glucose-6-phosphate ซึ่งจะขาสูวิถี EMP ไดเปนแลคเตทในที่สุด แบคทีเรียกรดแลคติคที่มีกระบวนการหมักแบบนี้ไดแก L. bulgaricus, L. casei และ L. plantarum เปนตน

1.3.2 Heterofermentation หรือ heterolactic fermentation เปนกระบวนการหมักที่เกิดกรดแลคติคประมาณ 50 เปอรเซ็นต และจะไดผลิตภัณฑอื่นรวมดวย เชน กรดอะซิติก เอธานอล และคารบอนไดออกไซด เปนตน โดยแบคทีเรียกรดแลกติคในกลุม Heterofermentative Lactic Acid Bacteria แบคทีเรียกรดแลคติคในกลุมนี้จะไมมีเอนไซม Aldolase ซึ่งเปนเอนไซมหนึ่งในกระบวนการ Glycolysis จึงทําใหไมสามารถเปลี่ยน Fructose-1,6-diphosphate เปน Triose-phosphate ไดจึงตองออกซิไดซ Glucose-6-phosphate ไดเปน 6-phosphogluconate จากนั้นเกิดปฏิกิริยา Decarboxylate ไดเปน Pentoses-phosphate กับกาซคารบอนไดออกไซด ซึ่ง Pentoses-phosphate จะแตกตัวเปน Triose-phosphate และ Acetyl-phosphate โดยเอนไซม phosphoketolase โดยที่ Triose-phosphate จะเปลี่ยนเปนแลคเตทได สวน Acetyl-phosphate จะเปลี่ยนเปน Acetaldehyde และเอธานอล นอกจากนี้แบคทีเรียกรดแลคติคอาจจะใชกระบวนการอื่น ๆ ในการสรางผลิตภัณฑตาง ๆ เชน กรดอะซิติก กรดฟอรมิก และกลีเซอรอล เปนตน

1.4 ประโยชนของแบคทีเรียโปรไบโอติค

ลักษณะของสายพันธุที่พิจารณาเปนโปรไบโอติค คือ สามารถยึดเกาะกับเยื่อบุผิวภายในลําไส เจริญเติบโตขยายจํานวนได ทนตอสภาวะความเปนกรดของน้ํายอยในกระเพาะอาหารและน้ําดีในลําไสเล็ก มีศักยภาพในการผลิตสารยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรียที่บุกรุกหรือกอใหเกิดโทษ และตานทานยาปฏิชีวนะ จากคุณสมบัติดังกลาวสงผลใหเกิดประโยชนตอรางกาย ดังนี้

8

1.4.1 ลดปญหาการยอยและการดูดซึมน้ําตาลแลคโตสบกพรองเนื่องจากการบริโภคผลิตภัณฑนมโดยจุลินทรียจะขับเอนไซม -galactosidase ออกมาในลําไสและยอยสลายน้ําตาลแลคโตสเปนกลูโคสและกาแลคโตสซึ่งสามารถดูดซึมเขาสูลําไส และชวยลดอาการทองรวงซึ่งเปนผลจากการหมักน้ําตาลแลคโตสโดยแบคทีเรียในลําไสใหญ (Colon) ไดกาซไฮโดรเจน คารบอนไดออกไซด เอธิลีน กรดอินทรีย และกรดไขมันสายสั้น ๆ

1.4.2 ปรับสมดุลของจุลินทรียในลําไส ซึ่งแบคทีเรียกรดแลคติคมีสวนชวยปรับสมดุลจุลินทรียในลําไส โดยการลดแบคทีเรียที่ใหโทษซึ่งเปนผลจากสารจากเมแทบอไลท การผลิตสารยับยั้ง และการปรับปรุงการเคลื่อนที่ของลําไส โดยกรดแลคติคจะลดและทําลายแบคทีเรียที่ไมทนกรดและแบคทีเรียกอโรค เชน Salmonella spp., E. coli, Mycobacterium tuberculosis ซึ่งเมื่อกรดผานเขาไปภายในเซลลดวยคุณสมบัติที่สามารถละลายในไขมันได จากนั้นจะเกิดการแตกตัวและปลอยโปรตอนเขาไปใน cytoplasm ทําใหเกิดสภาวะที่เปนกรดสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรียได และการผลิตสารยับยั้งชนิดอื่น เชน ไฮโดรเจนเปอรออกไซดสามารถทําลายแบคทีเรียชนิดอื่นไดเพราะเปน oxidizing agent ที่มีฤทธิ์รุนแรงมากตอเซลล โดยจะไปออกซิไดซสวนประกอบของเซลลที่มีหมู sulphydryl คือโปรตีนในเซลลและไขมันในเยื่อหุมเซลล ไดอะซิทิล (diacetyl) สารนี้พบวาสังเคราะหไดโดยแบคทีเรียกรดแลคติคบางสายพันธุของสกุล Lactobacillus,Leuconostoc, Pediococcus และ Streptococcus ซึ่งไดอะซิทิลจะทําปฏิกิริยากับ arginine binding protein ของแบคทีเรียแกรมลบทําใหรบกวนการใช arginine ของเซลลแบคเทอริโอซิน (bacterocin) เปนโปรตีนออกฤทธิ์ตอเซลลเปาหมายโดยการยึดเกาะกับผิวเซลลและการสรางโพรง (pore) ในชั้นเยื่อหุมเซลล เปนตน

1.4.3 การตานทานมะเร็ง การตอตานมะเร็งเกิดจากการกระตุนระบบภูมิคุมกัน และการลดการผลิตสารกอมะเร็งโดยเอนไซมภายในเซลลของจุลินทรียในลําไส คือ -glucuronidase nitroreductase และ azoreductase อีกทั้งการยึดเกาะกับสารที่กอการกลายพันธุของ L. acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus ทําใหกิจกรรมของสารลดลง สวนอนุพันธุของไกลโคโปรตีนจากผนังเซลลของ L. delbrueckii subsp. bulgaricus มีผลยับยั้งกิจกรรมของมะเร็ง

9

1.4.4 กระตุนใหเกิดภูมิคุมกันลดการเกิดภูมิแพ

จากการศึกษาของนักวิทยาศาสตรพบวามีโมเลกุลของโครงสรางคลาย lectin ฝงอยูในผนังเซลลของ L. casei CRL431 สามารถกระตุนใหเกิดภูมิคุมกันแกหนูได และจากการใหหนูกินชิ้นสวนผนังเซลล และเปบทิโดไกลเคนของ L. casei CRL431 พบวาสามารถกระตุนใหเกิดภูมิคุมกันไดเชนกัน ตอมากําจัดสารโครงสรางคลาย lectin ออกจากผนังเซลลของ Lactobacillusปรากฏวาสูญเสียความสามารถในการกระตุนใหเกิด phagocytosis ดังนั้นแสดงวา เมื่อมีโมเลกุลของสารดังกลาวบนผนังเซลลของจุลินทรีย จะสามารถชวยกระตุนภูมิคุมกันใหแกหนูได เนื่องจากการยึดเกาะของ Lactobacillus ที่ เยื่อบุ เมือกของทางเดินอาหารจะชวยเพิ่มการกระตุนการเกิด phagocytosis

1.4.5 ลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือด Lactobacillus สามารถลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือดและลดความเสี่ยงตอการเปนโรคหัวใจที่เกิดจากระดับโคเลสเตอรอลสูง ซึ่งเปนผลจาก Hydroxy methylglutarate ที่จุลินทรียสรางขึ้นมีคุณสมบัติยับยั้งการสังเคราะหโคเลสเตอรอลในรางกาย นอกจากนี้เชื่อวากลไกการลดระดับโคเลสเตอรอลเกี่ยวของกับการยอยสลายเกลือน้ําดีโดยเอนไซม bile salt hydrolase (BSH) ใหอยูในรูปอิสระและถูกขับออกจากรางกายอยางรวดเร็วมีผลใหปริมาณโคเลสเตอรอลในเลือดลดต่ํา ดังนั้นสายพันธุที่มีกิจกรรมของเอนไซม BSH จึงมีสวนชวยลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือด

1.4.6 ลดและปองกันโรคในระบบทางเดินปสสาวะ

1.4.7 ปองกันและรักษาสุขภาพของตับ

10

2. วัตถุดิบที่นํามาใชในการทดลอง

2.1 ถั่วเหลืองชื่อทางวิทยาศาสตร : Glycine max (L.) Merr.ชื่อวงศ : Leguminosae ชื่อสามัญ : ถั่วเหลือง (Soja Bean หรือ Soybean)ชื่ออื่น : ถั่วพระเหลือง, ถั่วแระ, ถั่วเหลือง (ภาคกลาง), มะถั่วเนา

(ภาคเหนือ) 2.1.1 ลักษณะทางพฤกษศาสตร : ลําตนสี่เหลี่ยมปกคลุมดวยขนสีเทาขาว ใบเปน

ใบประกอบแบบนิ้วมือประกอบดวยใบยอย 3 ใบ รูปรางคลายรูปไขปลาย แหลมใบคอนขางหนาผิวมันทั้งดานบนและดานลาง ดอกเปนชอสีขาวหรือมวงแดง ออกดอก เมื่ออายุประมาณ 25-30 วัน เก็บเกี่ยวอายุประมาณ 90-100 วัน ฝกแบนขาวติดเปนกระจุกที่ขอของตนและกิ่งในฝกมีเมล็ด 3-5 เมล็ดรูปไข เมล็ดกลม ผิวสีเหลืองมัน ตาคอนขางเล็ก สีน้ําตาลออน (สุมนตทิพย, ม.ป.ป.)

2.1.2 คุณคาทางโภชนาการของถั่วเหลือง

เมล็ดถั่วเหลืองมีไขมันรอยละ 13-25 โปรตีนรอยละ 30-50 คารโบไฮเดรตรอยละ 14-24 ความชื้นรอยละ 5 ไขมันในถั่วเหลืองมีกรดไขมันที่จําเปนตอรางกาย สวนประกอบของไขมันไดแก ไขมันไมอิ่มตัว (polyunsaturated fat) รอยละ 63 ไขมันอิ่มตัว (saturated fat) รอยละ 15 ไขมันไมอิ่มตัวชนิดเดี่ยว (monounsaturated fat) รอยละ 24 และยังมีกรดไลโนเลอิก และกรดไลโนเลนิก ซึ่งเปนกรดไขมันที่จําเปนตอมนุษย รางกายไมสามารถสังเคราะหขึ้นมาได นอกจากนี้ยังประกอบไปดวยแคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามิน เอ, บี 1, บี 2, บี 6, บี 12, ซี, ดี, อี และไนอาซีนอีกดวย

2.1.3 ประโยชน

ในเมล็ดถั่วเหลืองมีเลซิทิน (Lecithin) เปนสารบํารุงสมอง เพิ่มความทรงจํา ลดไขมัน และโคเลสเตอรอลในรางกาย ซึ่งสารดังกลาวนี้มีมากในถั่วเหลืองโดยเฉพาะบริเวณผิวหุมเมล็ด มีรายงานวาการผสมโปรตีนจากถั่วเหลืองลงในอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลต่ําจะชวยลดโอกาสเสี่ยงของโรคหัวใจที่เกิดจากเสนเลือดอุดตัน (Coronary heart disease, CHD) มีการทดลองที่แสดงใหเห็นวาการบริโภคโปรตีนจากถั่วเหลืองเมื่อเทียบกับโปรตีนชนิดอื่นจะสามารถลดระดับ

11

โคเลสเตอรอลโดยเฉพาะโคเลสเตอรอลประเภท Low density lipoprotein (LDL) ได โดยเฉลี่ยโปรตีนจากถั่วเหลืองสามารถลดโคเลสเตอรอลไดประมาณรอยละ 12-15 ผลนี้จะพบไดเมื่อรับประทานโปรตีนจากถั่วเหลืองเพียงวันละ 25 กรัม ดังนั้นการบริโภคโปรตีนจากถั่วเหลืองสามารถลดโอกาสเสี่ยงของโรคหัวใจไดถึงรอยละ 50

ถั่วเหลืองมีสารเคมีพวก isoflavone phytoestrogens ซึ่งเปนสารที่ชวยปองกันการเกิดภาวะหลอดเลือดแข็งตัว และมะเร็งในบางอวัยวะ สารในกลุมนี้ที่พบมากคือ genistein และ daidzein สามารถปองกันโรคดังกลาวไดเนื่องจากสารนี้จะไปมีผลเปลี่ยนแปลงเมตาบอลิซึมของเอสโตรเจนรวมทั้งคุณสมบัติในการเปนสารตานออกซิเดชั่น

มีการศึกษาพบวา การบริโภคผลิตภัณฑถั่วเหลืองมีสวนสัมพันธกับการลดภาวะเสี่ยงของการเปนมะเร็งทั้งชนิดขึ้นกับฮอรโมน และไมขึ้นกับฮอรโมน เชน มะเร็งปอด เตานม กระเพาะอาหาร และตอมลูกหมาก ซึ่งสาร isoflavones สามารถยับยั้งฤทธิ์ของเอสโตรเจนในการกระตุนการเจริญของเซลลมะเร็ง และยังมีผลยับยั้งเอนไซมที่เกี่ยวของกับการเจริญของเซลลมะเร็ง

นอกจากนี้ยังมีรายงานวาถั่วเหลืองมี Bowman - Birk inhibitor ซึ่งเปนสารที่มีฤทธิ์ยับยั้งเอนไซมยอยโปรตีน (protease inhibitors) และมีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเกิดมะเร็ง โดยไมทําใหเกิดพิษ การบริโภคอาหารโปรตีนสูงเปนปจจัยหนึ่งที่มีผลเสียตอความแข็งแรงของกระดูกเนื่องจากมีผลทําใหแคลเซียมถูกขับออกมาในปสสาวะมากขึ้น กรดอะมิโนที่มีกํามะถันในโมเลกุลคือ เมทไทโอนีน และซีสตีน เมื่อถูกเมตาโบไลสจะใหซัลเฟตและไฮโดรเจน ทําใหปสสาวะเปนกรดมากขึ้น แคลเซียมจึงถูกขับออกมาในปสสาวะมากขึ้น ดังนั้นการบริโภคโปรตีนจากถั่วเหลืองจะชวยลดการขับแคลเซียมออกมาในปสสาวะทําใหลดภาวะกระดูกโปรงบาง (osteoporosis)ได ถั่วเหลืองเปนอาหารที่มีคุณคาทางโภชนาการสูง ใหสารอาหารที่มีประโยชนตอรางกายทั้งโปรตีนและไขมัน การบริโภคถั่วเหลืองยังชวยปองกันโรคเรื้อรังตางๆดังที่กลาวมาแลว ซึ่งผลิตภัณฑที่ทําจากถั่วเหลืองก็มีมากมายหลายชนิด เชน นมถั่วเหลือง เตาหู ฟองเตาหู โปรตีนจากถั่วเหลือง เตาเจี้ยว และถั่วเนา เปนตน

12

ตารางที่ 2 ปริมาณกรดอะมิโนจําเปนในถั่วเหลือง กรดอะมิโน มิลลิกรัมตอกรัม

IsoleucineLeucineLysineMethionine + CystinePhenylalanine + TyrosineThreonineTryptophanValine

3774592264421550

ที่มา : อรอนงค (2543)

ตารางที่ 3 ปริมาณกรดไขมันในน้ํามันถั่วเหลือง

กรดไขมัน น้ํามันถั่วเหลือง (รอยละ)กรดไขมันอิ่มตัว Palmitic acid (C 16 : 0) Stearic acid (C 18 : 0) Oleic acid (C 18 : 1) Linoleic acid (C 18 : 2 w-6) Linolenic acid (C 18 : 3 w-3)

11423517

ที่มา : อรอนงค (2543)ดังนั้นหากรับประทานถั่วเหลืองอยางเพียงพอและไดรับแคลเซียมในปริมาณที่พอเหมาะจะ

ปองกันภาวะกระดูกพรุนได และอาหารจากถั่วเหลืองจะมีคุณสมบัติในการปองกันมะเร็งเพราะมีสารตานอนุมูลอิสระ ไขมันต่ําและมีกากใยอาหารสูง เมื่อรับประทานแลวทําใหน้ําตาลไมขึ้นนอกจากนั้นโปรตีนที่ไดจากถั่วเหลืองไมทําใหไตทํางานหนักเหมือนโปรตีนจากสัตวจึงชวยถนอมไต การที่ถั่วเหลืองชวยลดระดับโคเลสเตอรอลประเภท LDL จึงทําใหลดปจจัยเสี่ยงตอการเกิดโรคหัวใจได และพบวาสาร isoflavone genestein ในถั่วเหลืองสามารถปองกันการเกิดตอกระจกในหนู และยังลดอันตรายที่เกิดจากรังสีไดดวย

13

ตารางที่ 4 คุณคาทางโภชนาการของถั่วเหลืองในสวนที่กินได 100 กรัม

สวนประกอบ ถั่วเหลือง(สุก)

นมถั่วเหลือง

ซีอิ้วใส เตาเจี้ยวขาว

เตาหูแข็ง

เตาหูขาวออน

ฟองเตาหู

พลังงาน 130 37 55 114 135 63 461ไขมัน (กรัม) 5.7 1.5 0.5 3.8 8.1 4.1 28.4คารโบไฮเดรต(กรัม)

10.8 3.6 8.1 8.0 6.0 0.4 14.9

ใยอาหาร (กรัม) 1.6 0.1 0 0 - 0.1 0.1โปรตีน (กรัม) 11.0 2.8 5.2 12.0 12.5 7.9 47.0แคลเซียม(มิลลิกรัม)

73 18 65 106 188 150 245

ฟอสฟอรัส(มิลลิกรัม)

179 36 76 125 222 104 494

เหล็ก (มิลลิกรัม) 2.7 1.2 4.8 8.8 5.6 2.2 9.5วิตามินบี 1 (มิลลิกรัม)

0.21 0.05 0.04 0.04 0 0.04 0.42

วิตามินบี 2 (มิลลิกรัม)

0.09 0.02 0.17 0.07 0.14 0.02 0.16

ไนอาซิน (มิลลิกรัม)

0.6 0.3 0.9 - 0.5 0.4 1.5

วิตามินซี (มิลลิกรัม)

- 0 เล็กนอย 0 0 0 0

ที่มา : อรอนงค (2543)

14

2.2 ถั่วเขียวชื่อวิทยาศาสตร : Vigna radiate (L.) Wilczekชื่อวงศ : Leguminosaeชื่อสามัญ : ถั่วเขียว (Mung Bean, Mungo Bean, Green Gram)ชื่ออื่น : ถั่วมุม (ภาคเหนือ), ถั่วจิม (เชียงใหม), ถั่วดํา, ถั่วเขียว, ถั่วทอง ลักษณะทางพฤกษศาสตร : เปนพรรณไมลมลุกเนื้อออน ลําตนมีขนเปนสีนํ้าตาล มีใบรวม

ประกอบดวยใบยอยประมาณ 3 ใบ ฐานใบกวาง ตรงปลายใบจะแหลม ดอกมีสีมวงหรือสีเหลืองออน ผลออกเปนฝกและมีขนเปนสีนํ้าตาลอยูทั่วฝก ฝกจะมีความยาวประมาณ 6-10 เซนติเมตรภายในฝกมีเมล็ดประมาณ 10-15 เมล็ด คอนขางกลมมีสีแตกตางกันแลวแตชนิดพันธุ (นิรนาม, ม.ป.ป.)

มีการศึกษาพบวาอาหารของถั่วเขียวมีคาการตอบสนองตอระดับน้ําตาลในเลือดต่ํานอกจากจะสามารถควบคุมระดับน้ําใหเปนปกติแลว ยังชวยลดระดับโคเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรดในเลือดของผูปวยโรคเบาหวานไดอีกดวย แตอยางไรก็ตามการบริโภคถั่วเขียวควรอยูในปริมาณที่พอเหมาะเพราะถากินในปริมาณมากเกินไปก็จะทําใหไดรับคารโบไฮเดรตมากเกินความจําเปน ถั่วเขียวมีโปรตีนสูงเมื่อบริโภครวมกับธัญพืชจะใหกรดอะมิโนที่จําเปนครบตามความตองการของรางกาย การเลือกกินอาหารโปรตีนจากพืชแทนเนื้อสัตวจะสามารถหลีกเลี่ยงการรับไขมันเกินความจําเปนได วิตามินและแรธาตุในถั่วเขียวลวนแตมีความจําเปนตอรางกาย เชน วิตามินบี 1 ชวยปองโรคเหน็บชา วิตามินบี 2 ชวยปองกันโรคปากนกกระจอก แคลเซียมและฟอสฟอรัสซึ่งจําเปนตอความแข็งแรงของกระดูก และธาตุเหล็กที่สําคัญสําหรับการสรางเม็ดเลือดแดง นอกจากนี้ถั่วเขียวยังมีใยอาหารซึ่งชวยควบคุมระดับไขมันในเลือด และลดความเสี่ยงตอโรคมะเร็งลําไสใหญถั่วเขียวจัดเปนอาหารที่จัดอยูในกลุมคารโบไฮเดรตที่สงผลดีตอการควบคุมระดับน้ําตาลและระดับไขมันในเลือด การควบคุมน้ําหนักและการลดความเสี่ยงตอการเปนโรคเกี่ยวกับหลอดเลือด

15

ตารางที่ 5 องคประกอบทางเคมีของถั่วเขียว

องคประกอบ ปริมาณ (เปอรเซ็นต)โปรตีน 20.98-22.15ไขมัน 1.78-1.90เถา 3.66-4.02เสนใย 3.92-4.58คารโบไฮเดรต น้ําตาลซูโครส น้ําตาลแรฟฟโนส น้ําตาลสตาคีโอส

57.61-62.860.35-0.910.83-1.460.60-1.37

องคประกอบ ปริมาณ (มิลลิกรัม) ตอ100 กรัมน้ําหนักแหงวิตามิน วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินซี

0.01-0.02 0.14-0.17 นอยมาก

แรธาตุ ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม เหล็ก สังกะสี โซเดียม แมกนีเซียม แคลเซียม

402-513986-1,30811.8-12.6

3.7-7.770-11295-15537-69

ที่มา : พัชรี (2531)

16

2.3 น้ํามะพราวชื่อวิทยาศาสตร : Cocos nucifera L. var. nuciferaชื่อวงศ : Palmaeชื่อสามัญ : มะพราว (Coconut)ชื่ออื่น : ดุง (จันทบุรี) เฮ็ดดุง (เพชรบูรณ) โพล (กาญจนบุรี) คอสา

(แมฮองสอน) พราว (นครศรีธรรมราช) หมากอุน หมากอูน 2.3.1 ลักษณะทางพฤกษศาสตร : เปนไมตน ลําตนตั้งตรงสูงถึง 25 เมตร ไมแตกกิ่ง ใบแตกที่ยอดแบบขนนก เรียงสลับหนาแนน ยาว 4-6 เมตร มีรอยแผลเมื่อกานใบหลุดออกไป ใบแตละใบรูปพัดจีบ กวาง 1.5-5 เซนติเมตร ยาว 50-100 เซนติเมตร ดอกชอออกระหวางกานใบ ดอกตัวผูมีสีเหลืองหมน ดอกตัวเมียสีเขียวแกมเหลือง ใบประดับยาว 60-90 เซนติเมตร ผลแข็ง มีเมล็ดเดียว ขนาดผลเทาศีรษะคน รูปไขแกมทรงกลมสีเขียวหรือสีเขียวแกมเหลือง ผลออนมีเนื้อ เมื่อแกกลายเปนเสนใยและชั้น endocarp แข็ง ชั้น mesocarp ใหเสนใยมะพราว เมล็ดมี embryo เล็กมาก และมีน้ําเรียกวา น้ํามะพราว หรือ coconut milk มี endosperm สีขาวเรียกวา copra ผลออนนิยมใชดื่มน้ํามะพราว ผลแกมีน้ํามะพราวนอย (นิรนาม, ม.ป.ป. )

2.3.2 น้ํามะพราวออน

น้ํามะพราวออนเปนน้ําเกลือแรจากธรรมชาติ (mineral water) สามารถนํามาเปนเครื่องดื่ม โดยมะพราวที่มีอายุประมาณหนึ่งเดือน มีน้ําบรรจุอยูในผลประมาณ 90 เปอรเซ็นต ซึ่งมีปริมาณของน้ําตอผลอยูในชวง 400 -465 มิลลิลิตร เมื่อดื่มน้ํามะพราวออนหนึ่งผลจะทําใหรางกายไดรับปริมาณของวิตามินบีและวิตามินซีที่พอเพียงกับความตองการของรางกายตอวันไดโดยไมตองเพิ่มจากแหลงอื่น ซึ่งวิตามินเหลานี้ไดแก niacin, pantothenic acid, biotin, riboflavin, folic acid, thiamin pyridoxin และยังมีเกลือแรที่เปนสวนประกอบสําคัญเชน sodium, potassium, calcium, magnesium, iron, copper และ phosphorus ซึ่งใหประโยชนตอรางกายเปนอยางดี (สุชาดา, 2550)

17

ตารางที่ 6 สารอาหารในน้ํามะพราว 1 ถวย (240 กรัม)

องคประกอบ ปริมาณน้ําพลังงานโปรตีนไขมันทั้งหมดเถาคารโบไฮเดรตกากใยทั้งหมดน้ําตาลทั้งหมด

227.98 กรัม 46 กิโลแคลอรี 1.73 กรัม 0.48 กรัม 0.94 กรัม 8.9 กรัม 2.6 กรัม 6.26 กรัม

แรธาตุ ปริมาณแคลเซียม, Caเหล็ก, Feแมกนีเซียม, Mgฟอสฟอรัส, Pโปแตสเซียม, Kโซเดียม, Naสังกะสี, Znทองแดง, Cuแมงกานีส, Mnซีลิเนียม, Se

58 มิลลิกรัม 0.7 มิลลิกรัม 60 มิลลิกรัม 48 มิลลิกรัม 600 มิลลิกรัม 252 มิลลิกรัม 0.24 มิลลิกรัม 0.096 มิลลิกรัม 0.336 มิลลิกรัม 2.4 ไมโครกรัม

วิตามิน ปริมาณ วิตามินซีทั้งหมดวิตามินบี 1วิตามินบี 2วิตามินบี 3วิตามินบี 5วิตามินบี 6โฟเลททั้งหมด (บี 9)

5.8 มิลลิกรัม 0.072 มิลลิกรัม 0.12 มิลลิกรัม 0.192 มิลลิกรัม 0.096 มิลลิกรัม 0.072 มิลลิกรัม 7 ไมโครกรัม

18

ตารางที่ 6 สารอาหารในน้ํามะพราว 1 ถวย (240 กรัม) (ตอ)

ไขมัน ปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวทั้งหมดกรดไขมันอิ่มตัวเชิงเดี่ยวกรดไขมันไมอิ่มตัวเชิงซอนทั้งหมด

0.408 กรัม 0.019 กรัม 0.005 กรัม

กรดอะมิโน ปริมาณทริปโตเฟนทรีโอนีนไอโซลิวซีนลิวซีนไลซีนเมทไธโอนีนซีสทีนฟนิลอะลานีนไทโรซีนวาลีนอารจินีนฮีสติดีนกรดแอสพารติคกรดกลูตามิคไกลซีนโพรลีนเซอรีน

0.019 กรัม 0.048 กรัม 0.048 กรัม 0.12 กรัม 0.072 กรัม 0.024 กรัม 0.024 กรัม 0.072 กรัม 0.048 กรัม 0.096 กรัม 0.264 กรัม 0.024 กรัม 0.168 กรัม 0.384 กรัม 0.072 กรัม 0.072 กรัม 0.072 กรัม

ที่มา : Anonymous (n.d.)

ปจจุบันทางองคการอาหารและเกษตรแหงสหประชาชาติ (FAO) ไดสงเสริมใหมีการพัฒนาน้ํามะพราวออนเปน (Sport Drink) อันเนื่องจากมีปริมาณเกลือแรที่สําคัญสูงและยังไดรับการยืนยันในทางการแพทยในการชวยปองกันการเกิดโรคหัวใจ น้ํามะพราวออนไดถูกนํามาใชเปนยา

19

รักษาโรคหลายชนิดเชน อหิวาตกโรค คนไขที่มีภาวะความเปนกรดในเลือดสูง โรคทางเดินปสสาวะอักเสบ และชวยขับปสสาวะในคนไขโรคหัวใจ โรคตับ และโรคไต ที่สําคัญยังชวยรักษาในคนไขที่เปนโรคทองมาน (Ascites) ในทางอายุรเวชน้ํามะพราวถือเปนน้ําบริสุทธิ์ที่ชวยในการรักษาและมีคุณสมบัติเปนธาตุเย็น ชวยลางพิษ ขับของเสียออกจากรางกาย และรักษาโรคกระเพาะโดยถือวาน้ํามะพราว (Coconut water) เปนน้ําผลไมที่ดีที่สุดชนิดหนึ่ง มีแรธาตุที่รางกายตองการครบถวน มีไขมันที่เปนประโยชนตอรางกาย รางกายสามารถดูดซึมไปใชประโยชนไดภายใน 5 นาที และยังเปนประโยชนในการขับสารพิษและชําระลางรางกายดวย เนื่องจากมะพราวมีลําตนสูง ตองผานการกลั่นกรองตามชั้นตางๆของลําตนมะพราวกวาจะถึงลูกมะพราวที่อยูขางบน น้ํามะพราวที่ไดมาจึงมีความบริสุทธิ์สูง น้ํามะพราวเปนอาหารที่ดีที่สุดอยางหนึ่ง เพราะบริสุทธิ์และเต็มไปดวยกลูโคสที่รางกายดูดซึมเขาไปไดงาย น้ํามะพราวยังมีสารอาหารอื่นๆอีกมากมาย เชน แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และโปแตสเซียม เปนตน นอกจากนี้น้ํามะพราวยังเปนผลไมที่มีความเปนดางสูง สามารถรักษาโรคที่เกิดจากรางกายมีความเปนกรดมากเกินไปได ในภูมิปญญาไทยถือวามะพราวเปนยาบํารุงกําลัง บํารุงเสนเอ็น และใชรักษาโรคกระดูกได

ในแพทยแผนไทยใชน้ํามะพราวในการรักษาคนไขที่อาเจียนทองรวง และสําหรับสตรีหลังคลอดเพื่อเสริมน้ํานมเพราะมีความบริสุทธิ์ ไมมีสารเคมีเจือปนที่เปนอันตรายตอรางกาย อยางไรก็ตาม คนเปนโรคไตและโรคเบาหวานควรระวังในการดื่มน้ํามะพราว เพื่อใหไดคุณประโยชนสูงสุดควรดื่มน้ํามะพราวที่เปดลูกสดๆ ซึ่งคุณสมบัติดานการเปนแหลงของสารอาหารเพื่อสุขภาพและคุณสมบัติดานการปองกันและรักษาโรคทําใหน้ํามะพราวออนมีศักยภาพสูงในการที่จะสงเสริมใหเกิดการพัฒนาผลิตภัณฑและพัฒนากระบวนการผลิตใหเปนเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่สําคัญ

2.4 กระเจี๊ยบแดงชื่อวิทยาศาสตร : Hibicus sabdariffa L.ชื่อวงศ : Malvaceaeชื่อสามัญ : กระเจี๊ยบแดง (Roselle, Jamaica sorrel)ชื่ออื่น : กระเจี๊ยบ, กระเจี๊ยบแดง, กระเจี๊ยบเปรี้ยว (กลาง), ผักเก็งเค็ง, สมเก็งเค็ง, สมตะเลง-เครง (ตาก), สมปู (เงี้ยว,แมฮองสอน), สมเก็ง(เหนือ), สมพอเหมาะ (เหนือ), สมพอดี (อีสาน)

2.4.1 ลักษณะทางพฤกษศาสตร : กระเจี๊ยบแดง เปนพืชสมุนไพรที่เปนไมพุมขนาดเล็ก สูงประมาณ 3–6 ศอก ลําตนและกิ่งกานมีสีมวงแดง ใบมีหลายแบบดวยกัน ขอบใบเรียบ

20

บางทีก็มีรอยหยักเวา 3 หยัก สีของดอกเปนสีชมพู ตรงกลางดอกมีสีเขมมากกวาขอบนอกของกลีบ กลีบดอกรวงโรยไป กลีบรองดอกและกลีบเลี้ยงก็จะเจริญเติบโตขึ้นอีกเกิดเปนสีมวงแดงเขมหุมเมล็ดเอาไวภายใน

2.4.2 คุณคาทางโภชนาการ : กลีบเลี้ยงและใบประดับมีวิตามินซี มีกรดซิตริก มัลลิค ธาตุแคลเซียมสูง มีวิตามินเอและอื่นๆ ใบมีวิตามินเอสูงมาก 12,583 i.u. (international unit) ตอ 100 กรัมของสวนทีกินได มีแคลเซียมสูง มีฟอสฟอรัส

2.4.3 ประโยชน : รสเปรี้ยวของดอกกระเจี๊ยบทําใหชุมคอ ชวยยอยอาหาร หลอ

ลื่นลําไส นํากลีบเลี้ยงและกลีบรองมาตากแหง บดเปนผงละเอียด ชงกับน้ํารอนครั้งละ 1 ชอนชา ดื่ม

3 เวลา เชา กลางวันและเย็น แกอาการขัดเบา เปนยากัดเสมหะ นอกจากนี้ยังสามารถลดไขมันใน

เลือดไดอีกดวย

2.5 ขิงชื่อวิทยาศาสตร : Zingiber officinale Roscoeชื่อวงศ : Zingiberaceae ชื่อสามัญ : ขิง (Ginger)ชื่ออื่น : ขิงแกลง, ขิงแดง (จันทรบุรี), ขิงเผือก (เชียงใหม), สะเอ (แมฮองสอน), ขิงบาน, ขิงแครง, ขิงปา, ขิงเขา, ขิงดอกเดียว (ภาคกลาง), เกีย (จีนแตจิ๋ว)

2.5.1 ลักษณะทางพฤกษศาสตร : เปนพืชลมลุก มีเหงาใตดิน เปลือกนอกสีน้ําตาลแกมเหลือง เนื้อในสีนวลมีกลิ่นหอมเฉพาะ แทงหนอหรือลําตนเทียมขึ้นเปนกอประกอบดวยกาบหรือโคนใบหุมซอนกัน ใบ เปนชนิดใบเดี่ยว ออกเรียงสลับกันเปนสองแถว ใบรูปหอกเกลี้ยงๆ กวาง 1.05 - 2 เซนติเมตร ยาว 12 - 20 เซนติเมตร หลังใบหอจีบเปนรูปรางนําปลายใบสอบเรียวแหลม โคนใบสองแคบและจะเปนกาบหุมลําตนเทียม ตรงชวงระหวางกาบกับตัวใบจะหักโคงเปนขอศอก ดอก สีขาว ออกรวมกันเปนชอรูปเห็ดหรือกระบองโบราณ แทงขึ้นมาจากเหงา ชูกานสูงขึ้นมา 15 - 25 เซนติเมตร ทุกๆ ดอกที่กาบสีเขียวปนแดงรูปโคงๆ หอรองรับ กาบจะปดแนนเมื่อดอกยังออน และจะขยายอาให เห็นดอกในภายหลัง กลีบดอกและกลีบรองกลีบดอก มีอยางละ 3

21

กลีบ อุมน้ํา และหลุดรวงไว โคนกลีบดอกมวนหอ สวนปลายกลีบผายกวางออกเกสรผูมี 6 อัน ผล กลม แข็ง โต วัดผาศูนยกลางประมาณ 1 เซนติเมตร

2.5.2 สารเคมีและสารอาหารที่สําคัญ : ในเหงาขิงมี น้ํามันหอมระเหยอยูประมาณ 1 - 3 เปอรเซ็นต ขึ้นอยูกับวิธีปลูกและชวงการเก็บรักษา ในน้ํามันประกอบดวยสารเคมี ที่สําคัญคือ ซิงจิเบอรีน (Zingiberene), ซิงจิเบอรอล (Zingiberol), ไบซาโบลีน (bisabolene) และแคมฟน(camphene) น้ํามัน oleo – resin ในปริมาณสูง เปนสวนที่ทําใหขิงมีกลิ่นฉุน และมีรสเผ็ด สวนประกอบสําคัญไดแก จินเจอรอล (gingerol), โวกาออล (shogaol), ซิงเจอโรน (zingerine) มีคุณสมบัติเปนยากัดบูด กันหืน ใชใสในน้ํามันหรือไขมัน เพื่อปองกันการบูดหืน สารที่ทําใหขิงมีคุณสมบัติเปนยากันบูด กันหืนไดคือ สารจําพวกฟนอลิค

2.5.3 สรรพคุณทางยา : เหงามีรสหวานเผ็ดรอน ขับลม แกทองอืด จุกเสียด แนนเฟอ คลื่นไสอาเจียน แกหอบไอ ขับเสมหะ แกบิด เจริญอากาศธาตุ สารสําคัญในน้ํามันหอมระเหย จะออกฤทธิ์กระตุนการบีบตัวของกระเพาะอาหารและลําไส ใชเหงาแกทุบหรือบดเปนผง ชงน้ําดื่ม แกอาการคลื่นไสอาเจียน แกจุกเสียด แนนเฟอ เหงาสด ตําคั้นเอาน้ําผสมกับน้ํามะนาว เติมเกลือเล็กนอย จิบแกไอ ขับเสมหะ ลําตนมีรสเผ็ดรอน ขับลมใหผายเรอ แกจุกเสียด แกทองรวง ใบมีรสเผ็ดรอน บํารุงกําเดา แกฟกช้ํา แกนิ่ว แกขัดปสสาวะ แกโรคตา ฆาพยาธิ ดอกใชแกโรคประสาทซึ่งทําใหใจขุนมัว ชวยยอยอาหาร แกขัดปสสาวะ รากมีรสหวานเผ็ดรอนขม แกจุกแนน ขับเสมหะ เจริญอาหาร แกลม แกบิด ผลรสหวานเผ็ด บํารุงน้ํานม แกไข แกคอแหง เจ็บคอ แกตาฟาง เปนยาอายุวัฒนะ มีขอควรระวังคือ การใชน้ําสกัดจากขิงที่เขมขนมากๆ จะใหผลตรงขามคือ จะไประงับการบีบตัวของลําไส จนทําใหลําไสหยุดบีบตัว ดังนั้นการดื่มน้ําที่สกัดจากขิงไมควรใชน้ําเขมขนมากเกินไป เพราะจะไมใหผลในการรักษาตามที่ตองการ

22

2.6 ชะเอมชื่อวิทยาศาสตร : Glycyrrhiza glabra Linn.

ชื่อวงศ : Fabaceae ชื่อสามัญ : ชะเอม (licorice)

ชื่ออื่น : ชะเอมเทศ

2.6.1 ลักษณะทางพฤกษศาสตร : เปนพืชตระกูลถั่วซึ่งมีปลูกในตุรกีและกรีก เปน perennial herb สูง 1 - 1.7 เมตร มีเหงาใตดิน แผนขยายขนานกับพื้นดิน บางชนิดเหงาใหญ รากเปนรูปกระสวย ตนบนดินจะแตกกิ่งกาน ใบเปนใบประกอบแผนใบเปนรูปไข ปลายใบแหลม ใบมีสีเหลืองออน ดอกมีชอดอกยอยเปน papilionaceous form สีมวง ผลเปนฝกแบน ภายในมีเมล็ดรูปไตหลายเมล็ด

2.6.2 สารที่สําคัญ : มี glycyrrhizin 5 – 8 เปอรเซ็นต มีรสหวานจัด หวานกวาน้ําตาล 50 เทา เปนสารพวก saponin like glycoside พบ glycyrrhetic acid เปน pentacyclic triterpene derivative ของ b-amyrin type และสารเคมีหลายรอยชนิด เชน ไฟโตเอสโตรเจนและฟลาโวนอยด ชะเอมเทศถือเปนหนึ่งในสมุนไพรที่นํามาใชกันแพรหลายที่สุด และมีการศึกษาวิจัยสรรพคุณยา ในทศวรรษ 1970 ชะเอมเทศเปนสมุนไพรอันดับตนๆ ที่สถาบันมะเร็งแหงชาติสหรัฐฯ นํามาคนควาตามหลักสูตรการศึกษาดานอาหาร

2.6.3 สรรพคุณทางยา : รากของพืชชนิดนี้ถูกใชเปนยาบําบัดโรคมากวา 2,000 ป และใชผสมในยาที่ทําจากสมุนไพรตางๆเพื่อใหยานั้นลดความขมลง รากมีรสหวานชุมอมขม ตมดื่มแกน้ําลายเหนียว แกไอ ทําใหชุมคอ บํารุงปอด แกออนเพลีย ปวดทอง ชวยสงบประสาท นิยมใชแตงรสหวานและผสมในยาแกไอ บรรเทาอาการออนเพลียเรื้อรังและปวดกลามเนื้อเรื้อรังชวยยอยอาหาร ชวยรักษาผื่นเอ็กซีมา ชวยใหฟนตัวจากไวรัสตับอักเสบไดเร็วขึ้น เสริมสรางภูมิคุมกัน และบรรเทาโรคเกี่ยวกับทางเดินหายใจ

23

2.7 อบเชยชื่อทางวิทยาศาสตร : Cinnamomum bejolghota (Buch.-Ham.) Sweetชื่อวงศ : LAURACEAEชื่อสามัญ : อบเชย (Cinnamon)ชื่ออื่น : ขนุนมะแวง, เชียกใหญ (ตรัง) จวงดง (หนองคาย) เฉียด,

บริเวง (ระนอง) ฝนแสนหา, สมุลแวง (นครศรีธรรมราช), ระแวง (ชลบุรี), มหาปราบ (ตราด), มหาปราบตัวผู (จันทบุรี), อบเชย (กรุงเทพฯ, อุตรดิตถิ์)

2.7.1 ลักษณะทางพฤกษศาสตร : เปนไมยืนตน ตัวตนจะสูงประมาณ 4 - 10 เมตร สวนเปลือกและใบมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ใบมีลักษณะเปนใบเดี่ยวเรียงตรงขามกัน เสนใบหยัก 3 เสน เวลาออกดอกจะออกที่บริเวณซอกใบ หรือปลายกิ่ง โดยออกดอกยอยสีเหลืองออนรวมกันเปนชอ พืชที่อยูในตระกูลเดียวกับอบเชยไดเแก ชะเอม กะเพราตน ขาตน สมุแวง การบูร เทพธาโร อบเชยเปนเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม ไดมาจากเปลือกไมชั้นในที่แหงแลวของตนอบเชย แทงอบเชยมีสีน้ําตาลแดง มีลักษณะเหมือนแผนไมแหงที่หดงอหลังจากโดนความชื้น มักจะเรียกตามแหลงเพาะปลูกเชน อบเชยจีน อบเชยลังกา อบเชยญวณ เปนตน ในประเทศไทยไมนิยมปลูกเพราะภูมิอากาศไมเหมาะสม

2.7.2 สรรพคุณทางยา : มีสารแทนนินสูงที่ใหรสฝาดจึงนิยมใชในยาตํารับแผนโบราณเชน เปนสวนผสมในยาหอมตาง ๆ โดยใชสวนของเปลือกลําตน ใชในการแกจุกเสียด แนนทอง หรือใชในการทํายานัตถุใชสูดดม เพื่อเพิ่มความสดชื่น ลดอาการออนเพลีย แกโรคทองรวงเพราะมีสวนชวยตานแบคทีเรียในกระเพาะอาหาร ขับปสสาวะ ชวยในการยอยอาหาร และสลายไขมัน สวนเปลือกลําตนอายุมากกวา 6 ป หรือใบกิ่งยังนํามาสกัดน้ํามันหอมระเหยไดอีกดวย (Essential oil) ซึ่งจะมีมากในอบเชยญวณที่ใหน้ํามันหอมระเหย 2.5 เปอรเซ็นต

2.7.3 ประโยชน : เนื้อไมมีกลิ่นหอมคลายการบูร เนื้อหยาบแข็งคอนขางเหนียวใชในการแกะสลัก ทําหีบใสของที่ปองกันแมลง เครื่องเรือน ไมบุผนังที่สวยงาม ใหรมเงา ใหความรมรื่น ปองกันการพังทลายของหนาดิน เรือนยอดของอบเชยเปนพุมกลมแนนทึบมีทรงสวยงามและใหรมเงาไดดียอดออนของอบเชยเมื่อแตกใบใหมจะมีสีแดงมวงดูสวยงาม ในประเทศมาเลเซียนิยมปลูกประดับขางทาง ในการทําอาหารไทย มักใชอบเชยในการทําเครื่องแกงเชน พริกแกงกระหรี่ประเภทผัดที่ใชผงกระหรี่ ใชเปนไสกระหรี่ปป หรือใชรวมกับโปยกั้กในอาหารคาว

24

ประเภทตมเชน พะโลและเนื้อตุน สวนในประเทศแถบตะวันตก มักใสอบเชยในของหวาน เชน ซินนามอนโรลล ใชผงอบเชยละเอียดโรยหนากาแฟใสนม ใชผงอบเชยกับน้ําตาลโรยหนาเพรทสเซล และนอกจากนี้ยังมีลูกอม หมากฝรั่ง และยาสีฟนรสอบเชยอีกดวย

2.8 ขาวโพดหวานขาวโพดเปนธัญพืชที่สําคัญชนิดหนึ่งของโลก รองจากขาวสาลีและขาว โดยนําไปใชเปน

แหลงของคารโบไฮเดรตและโปรตีนสําหรับมนุษยและสัตว นอกจากนี้ยังนํามาใชประโยชนในอุตสาหกรรมตาง ๆ เชน แปง น้ํามัน น้ําตาล สบู สีทาบาน กลองยาสูบ และเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล เปนตน ขาวโพดมีแหลงกําเนิดที่ประเทศเม็กซิโกในแถบอเมริกากลาง อยูในวงศGramineae มีชื่อวิทยาศาสตรวา Zea mays (เรวัต, 2541)

ขาวโพดหวาน หรือ sweet corn จัดอยูใน subspecies saccharata เปนขาวโพดที่มีกระบวนการเปลี่ยนน้ําตาลเปนแปงในเมล็ดไมสมบูรณ ทําใหเกิดการสะสมน้ําตาลชนิดตาง ๆ ซึ่งขึ้นอยูกับชนิดของยีนดอย (recessive gene) ขาวโพดหวานที่ปลูกกันในอดีตจะเปนขาวโพดหวานที่มียีนดอยซูการี (sugary gene, su/su) แตในปจจุบันนิยมปลูกดวยขาวโพดหวานพิเศษ (super sweet) กันมากขึ้น ซึ่งมียีนในตระกูลของชรั้งเคน (shrunken gene, sh1/sh1 หรือ sh2/sh2) หรือตระกูลบริสเทิล (bristle gene, bt1/bt1 หรือ bt2/bt2) หรืออาจมียีนอื่นทําหนาที่รวมกัน ทําใหเมล็ดขาวโพดหวานมีความสูงขึ้น เพราะสามารถยับยั้งการสังเคราะหแปงไดดีขึ้น เชน ยีน sugary enhancer (se) ยีน waxy (wx) ยีน opaque-2 (o2) เปนตน ซึ่งเปนเอนโดสเปรมยีน (endosperm genes) เชนเดียวกับยีนซูการี (นวลนภา, 2546) ลักษณะและองคประกอบของขาวโพดหวานพิเศษแตกตางจากขาวโพดหวานพิจารณาไดดังตารางที่ 7

ตารางที่ 7 ชนิดและปริมาณของคารโบไฮเดรตในขาวโพดไร ขาวโพดหวาน และขาวโพดหวาน พิเศษ ที่ระยะเวลา 20 วันหลังออกไหม

ปริมาณ (รอยละโดยน้ําหนักแหง)ชนิดขาวโพด

น้ําตาลรีดิวซ ซูโครส WSP* สตารช ปริมาณรวมขาวโพดไร 2.4 3.5 2.8 66.2 74.9ขาวโพดหวาน (ยีนsu1) 5.4 10.2 22.8 28.0 66.5ขาวโพดหวานพิเศษ (ยีนsh2) 4.9 29.9 4.4 18.4 57.6ที่มา: Alexander และ Creech (1977)

25

2.8.1 ลักษณะทางพฤกษศาสตร

ระบบรากเปนแบบรากฝอย มีการเจริญของราก 2 สวน ไดแก รากที่เจริญมาจากสวนของคัพภะมีการเจริญในระยะเวลาสั้น ขณะที่เปนตนกลา และรากที่เจริญมาจากสวนขอของลําตน เปนรากถาวรที่เจริญเติบโตตลอดชีวิตของตนขาวโพด ลําตนประกอบดวยขอและปลอง มีความสูงตั้งแต 30 เซนติเมตรจนถึง 7.5 เมตร กาบใบจะหุมลําตนหนาและมีความแข็งแรงแผนใบผลและเมล็ดมีเยื่อหุมผลติดอยูกับเยื่อหุมเมล็ดภายในประกอบดวยคัพภะซึ่งมีน้ํามันคอนขางสูงและมีเอนโดสเปรมเปนสวนที่สะสมอาหาร (เรวัต, 2541)

2.8.2 คุณคาทางโภชนาการของขาวโพดหวาน

ตารางที่ 8 คุณคาทางโภชนาการของขาวโพดหวาน 100 กรัม

สวนประกอบ ขาวโพดหวานดิบ ขาวโพดหวานตมสุกโปรตีน 3.4 กรัม 4.3 กรัมไขมัน 1.4 กรัม 3.3 กรัมคารโบไฮเดรต 20.4 กรัม 16.1 กรัมเสนใย 0.7 มิลลิกรัม 1.3 มิลลิกรัมแคลเซียม 10.0 มิลลิกรัม 11.0 มิลลิกรัมฟอสฟอรัส 11.0 มิลลิกรัม 47.0 มิลลิกรัมเหล็ก 1.7 มิลลิกรัม 3.6 มิลลิกรัมวิตามินเอ 420 หนวยสากล 500 หนวยสากลวิตามินบี 1 0.11 มิลลิกรัม 0.08 มิลลิกรัมวิตามินบี 2 0.18 มิลลิกรัม 0.08 มิลลิกรัมไนอาซีน 1.1 มิลลิกรัม 1.5 มิลลิกรัมวิตามินซี 13 มิลลิกรัม 0 มิลลิกรัมที่มา: เครือวัลย (ม.ป.ป.)

26

คารโบไฮเดรตในขาวโพดหวานจะแบงออกได 3 กลุม โดยกลุมแรกโมโนแซ็กคาไรดและโอลิโกแซ็กคาไรด (monosaccharide and oligosaccharide) ประกอบดวย น้ําตาลกลูโคส ฟรุคโตส และซูโครส ซึ่งน้ําตาลที่มีบทบาทตอความหวานของขาวโพด คือ ฟรุคโตส และซูโครส กลุมที่สอง คือ ซูการ นิวคลีโอไทด (sugar nucleotides) ซึ่งมีความสําคัญในการสรางโอลิโกแซ็กคาไรดชนิดตาง ๆ และกลุมสุดทาย พอลิแซ็กคาไรด (polysaccharides) ซึ่งสวนใหญที่เก็บสะสมในเอนโดสเปรมของขาวโพดหวานเปนไฟโตไกลโคเจน (phytoglycogen) สามารถละลายน้ําได และเปนสารตัวกลางในกระบวนการสังเคราะหแปง สวนแปงที่สะสมนั้นจะมี 2 ประเภท คือ อะไมโลส (amylose) และอะไมโลเพคติน (amylopectin) ซึ่งในขาวโพดสวนใหญจะเปนอะไมโลส

โปรตีนในเมล็ดขาวโพดหวาน ชนิดที่พบ ไดแก อัลบูมิน (albumin) โกลบูลิน (globulin) โปรลามิน (prolamin) หรือเซอิน (zein) และกลูเทลิน (glutelin) โดยเซอินเปนโปรตีนที่พบมากที่สุด เมล็ดที่มีอายุตางกัน มีโปรตีนตางชนิดกันในปริมาณไมเทากัน โดยพบวาเมล็ดขาวโพดที่ยังออนจะมีโปรตีนชนิดอัลบูมิน และโกลบูลินในปริมาณสูง เมื่อเมล็ดขาวโพดแกมากขึ้นจะมีปริมาณลดลง แตเซอินมีปริมาณเพิ่มขึ้น สวนกลูเทลินมีปริมาณลดลงเล็กนอย สําหรับอัลบูมินและโกลบูลินนั้นจะตกตะกอนเมื่อไดรับความรอน (Rukina และ Ruchkin, 1970)

ไขมันในขาวโพดหวาน คือ น้ํามันขาวโพดซึ่งประกอบดวยกรดไขมันไมอิ่มตัว และกรดไขมันที่จําเปนตอรางกาย เชน กรดไลโนเลอิกในปริมาณสูงและมีโทโคฟรอล (tocopherol) ซึ่งเปนวิตามินอีที่ละลายในไขมันดังแสดงในตารางที่ 9

27

ตารางที่ 9 ชนิดและปริมาณของกรดไขมันและโทโคฟรอลที่เปนองคประกอบของน้ํามันขาวโพด

องคประกอบ (ชื่อ, จํานวนคารบอน: พันธะคู) ปริมาณ(รอยละของปริมาณไขมันทั้งหมด)กรดปาลมมิติก (palmitic acid, C-16:0)* 10.0กรดปาลมมิโทเลอิก (palmitoleic acid, C-16:1) 0.1กรดมารการิก (margaric acid, C-17:0) 0.1กรดมารกาโรเลอิก (margaroleic acid, C-17:1) 0.1กรดสเทียริก (stearic acid, C-18:0)* 2.0กรดโอเลอิก (oleic acid, C-18:1)* 25.2กรดลิโนเลอิก (linoleic acid, C-18:2)* 61.4กรดลิโนเลนิก (linolenic acid, C-18:3)* 0.4กรดอะราชิโนดิก (arachidonic acid, C-20:0) 0.4กรดกาโดเลอิก (gadoleic acid, C-20:1) 0.2กรดเบเฮนิก (behenic acid, C-22:0) 0.1แอลฟา-โทโคฟรอล ( - tocopherol) (ppm) 71.3

เบตา-โทโคฟรอล (- tocopherol) (ppm) 10.0เดลตา-โทโคฟรอล (- tocopherol) (ppm) 240.0หมายเหตุ * ชนิดของกรดไขมันที่จําเปนตอรางกายที่มา: Valls และคณะ (2003)

กรดไขมันที่จําเปนมีความสําคัญตอรางกาย ชวยปองกันโรคผิวหนัง ไดแก แผลตกสะเก็ดในทารก ชวยในการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อ ทําใหบาดแผลหายเร็ว เปนตน นอกจากนี้ยังชวยลดระดับคอเรสเตอรอล (Ostlund และคณะ, 2002) และปองกันโรคความดันโลหิตสูงได น้ํามันขาวโพดจึงจัดเปนน้ํามันที่มีคุณภาพดีเหมาะแกการบริโภค สวนวิตามินอี ประกอบดวยแอลฟา-โทโคฟรอล เบตา-โทโคฟรอล แกมมา-โทโคฟรอล และเดลตา-โทโคฟรอล มีคุณสมบัติเปนสารตานอนุมูลอิสระหรือมีความสามารถในการปองกันและยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันที่เกิดขึ้นในรางกายอันเปนสาเหตุใหเกิดโรคมะเร็ง และโรคหัวใจได (Kurilich และ Juvik, 1999)

ขาวโพดมีแคโรทีนอยด (carotenoid) (Kurilich และ Juvik, 1999) ซึ่งเปนสารตานอนุมูลอิสระเชนเดียวกับวิตามินอี มีคุณสมบัติปองกันโรคไขมันอุดตันในเสนเลือดชวยลดความเสี่ยงใน

28

การเกิดตอกระจกและลดการเกิดริ้วรอยหรือจุดดางดําบนผิวหนังได (Moeller และคณะ, 2002) และเปนสารตั้งตนในการสังเคราะหวิตามินเอซึ่งชวยบํารุงสายตา ผิวพรรณ และปองกันการเกิดโรคตาบอดกลางคืน ชนิดของแคโรทีนอยดที่เปนองคประกอบในขาวโพด คือ แอลฟา-แคโรทีน เบตา-แคโรทีน ลูทิน และซีแซนทินซึ่งมีปริมาณ 60, 60, 520 และ 437 ไมโครกรัมตอน้ําหนักขาวโพด 100 กรัม ตามลําดับ นอกจากนี้ขาวโพดยังประกอบดวยวิตามินที่ละลายในน้ําหลายชนิดไดแก วิตามินบี 1 (thiamine) ซึ่งมีความจําเปนตอกระบวนการเมแทบอลิซึมของคารโบไฮเดรต ควบคุมการทํางานของระบบประสาทใหเปนปกติ ชวยปองกันโรคเหน็บชา วิตามินบี 2 (riboflavin) ซึ่งมีความจําเปนตอกระบวนการเมแทบอลิซึมของคารโบไฮเดรต กรดอะมิโนและไขมัน และชวยในการทํางานของสารตานอนุมูลอิสระ ไนอะซิน (niacin) ใชในกระบวนการสังเคราะหทางชีวภาพและชวยในกระบวนการเมแทบอลิซึมภายในรางกาย วิตามินซี (ascorbic acid) ซึ่งชวยในการดูดซึมแรธาตุและมีคุณสมบัติเปนสารตานอนุมูลอิสระ อยางไรก็ตามวิตามินซีมักสูญเสียไดงายในระหวางกระบวนการแปรรูปทําใหมีคุณคาทางอาหารลดลง การสูญเสียวิตามินซีในระหวางกระบวนการแปรรูปดวยความรอนเปนสาเหตุใหมีการปลดปลอยกรดเฟรูลิก (ferulic acid) ซึ่งเปนองคประกอบหลักของกรดฟนอลิก (phenolic acid) ใหอยูในรูปอิสระมากขึ้น โดยที่ปริมาณกรดเฟรูลิกจะเพิ่มมากขึ้นเมื่อขาวโพดหวานมีการผานความรอนที่อุณหภูมิสูงและเปนเวลานานทําใหมีฤทธิ์ในการเปนสารตานอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น

2.9 งาชื่อวิทยาศาสตร : Sesamum indicum L.

ชื่อวงศ : PEDALIACEAE ชื่อสามัญ : งา (Sesame) ชื่ออื่น : งาขาว, งาดํา (ภาคกลาง), นีโซ (กะเหรี่ยง-แมฮองสอน), ไอยูมั้ว (จีน)

2.9.1 ลักษณะทางพฤกษศาสตร : เปนไมลมลุก สูงประมาณ 30-100 เซนติเมตร ลําตนเปนเหลี่ยม มีรองตามยาวของลําตน มีขนปกคลุม ใบเปนใบเดี่ยว เรียงตรงขามหรือสลับ ลักษณะใบเปนรูปไข หรือรูปใบหอก กวางประมาณ 2-5 เซนติเมตร ยาวประมาณ 6-10 เซนติเมตร ดอกเปนดอกเดี่ยว เปนหลอด ออกที่ซอกใบ กลีบดอกสีขาวหรือสีชมพู ออกโดยรอบลําตนตอนบน ผลเปนผลแหง มี 4 พู เมล็ดแบน ขนาดเล็ก มีจํานวนมาก รูปไข สีดํา เรียก ”งาดํา” สีขาวหรือสีนวล เรียก “งาหมน”

29

2.9.2 คุณคาทางอาหาร : งาอุดมไปดวยสารอาหาร มี 2 แบบ คือ งาดําและงาขาวนอกจากนี้ยังมีน้ํามันงาที่ใชปรุงอาหารไดดี เพราะมีกลิ่นหอมและกรดไขมันที่มีประโยชนสารอาหารที่มีอยูในเมล็ดงาลวนแตมีประโยชนทั้งสิ้น เชน โปรตีนในงามีกรดอะมิโนที่จําเปนตอรางกาย คือ กรดอะมิโนเมธิโอนีน ในถั่วเหลืองมีกรดอะมิโนที่จําเปนตัวนี้นอย ชาวมังสวิรัติจึงใสงาลงไปในอาหารถั่วเหลืองที่ปรุง เพื่อใหมีสารโปรตีนสมบูรณมากขึ้น ในเมล็ดงามีน้ํามันมาก จึงสกัดออกมาเปนน้ํามันงาที่มีคุณสมบัติดีเยี่ยม คือ มีกรดไขมันชนิดไมอิ่มตัวสูง ทั้งกรดไขมันโอเมกา 3 กรดไขมันโอเมกา 6 ที่มีคุณสมบัติชวยลดคลอเลสเตอรอล จึงชวยปองกันหลอดเลือดแข็งตัว ปองกันโรคหัวใจ ทําใหระบบหัวใจแข็งแรง นอกจากนี้ยังมีกรดไขมันไลโนเลอิก (linoleic acid) ซึ่งชวยทําใหผมดกดํา บํารุงผิวพรรณใหชุมชื้น มีวิตามินและแรธาตุที่สําคัญ โดยเฉพาะแคลเซียมที่มีมากกวานมวัวถึง 6 เทา มีธาตุเหล็ก แมกนีเซียม สังกะสี ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และทองแดง อีกทั้งยังมากดวยวิตามินบีชนิดตางๆ ซึ่งดีตอระบบประสาท ชวยทําใหนอนหลับ รางกายกระฉับกระเฉง พรอมกันนั้นยังมีสารบํารุงประสาทดวย และวิตามินอีเปนตัวแอนติออกซิแดนทที่ชวยตานมะเร็ง

งาเปนพืชไรน้ํามันที่มีขนาดเล็ก มีรสชาติมันและมีกลิ่นหอม มีคุณคาทางอาหารสูง เมล็ดงามีไขมันประมาณรอยละ 35 - 57 โปรตีน รอยละ 19 - 25 และมีกรดอะมิโนที่จําเปนตอรางกาย 2 ชนิด คือ กรดเมทไธโอนิน และทริปโตแฟน ซึ่งจําเปนตอสุขภาพ ในที่พืชสวนใหญมีนอยหรือไมมี เลย นอกจากนี้ เมล็ดงายั งมีพวกเยื่ อใย แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก โซเดียมโพแทสเซียม วิตามินบี 1 บี 2 และ niacin เปนตน งามีกรดไขมันที่ไมอิ่มตัวสูงประมาณรอยละ 85 คือ กรดโอเลอิคและกรดลิโนเลอิค ปริมาณวิตามินอีในงาจะอยูในรูปแกมมาโทโคฟรอล ประมาณ 300 - 800 สวนในลานสวน นอกจากนี้เมล็ดงายังมีลักษณะเดนกวาพืชชนิดอื่นๆ คือ งามีสารที่เรียกวา Lignan ที่เปนสารประกอบเชิงซอนในกลุม Phenyl ที่มีบทบาทสําคัญในการเปนสารกันหืนธรรมชาติ ( Natural Antioxidant ) Lignan ในงาที่สําคัญไดแก Sesamin และ Sesamolinสําหรับ Sesamin พบไดในพืชชนิดอื่น ๆ แต Sesamolin จะมีอยูในเมล็ดงาเทานั้นLignan ในน้ํามันงามีสารที่ละลายในไขมัน ซึ่งเปนสารประกอบของ furofuran lignan ชนิดที่สําคัญคือ sesamin และ sesamolin ที่เปนสวนประกอบสวนใหญของสารที่สปอนนิฟายไมได (Unsaponifiable fraction) ของเมล็ดงา ในขณะที่ sesamolin มีอยูในน้ํามันงาดิบเพียงเล็กนอยและมีคุณสมบัติเปนสารกันหืนธรรมชาติ ซึ่งสารนี้ทําใหเกิดการแตกตัวเปนสารประกอบอื่นๆ หลายตัวดวยกัน มีการศึกษาพบวา sesamolin มีคุณสมบัติเปน antioxidant ทําใหมีการแตกตัวของ sesamolin และ sesamin ที่มีอยูในงา นอกจากนั้นพวกสารประกอบของ sesamol อยางเชน sesamol dimer และ sesamol dimer quinone ก็มีคุณสมบัติการเปนสาร

30

กันหืน ( Antioxidant ) เชนเดียวกัน และมีการศึกษาพบวาการอบใหความรอนประมาณ 25 องศาเซลเซียสนาน 25 นาทีจะทําใหมีกลิ่นหอมและมี sesamol เพิ่มสูงขึ้น แตน้ํามันที่ไดจะมีสีที่ไมพึงประสงค

ในกรรมวิธีการกลั่นใสน้ํามันงา ขั้นตอนการทําใหเปนกลาง (Alkali neutralization), การลาง (washing) และการกําจัดกลิ่น ( Deodorization) ปริมาณของ sesamol จะลดลงแตในการฟอกสี สารฟอกสีและปฎิกริยาของกรดออนๆ จะทําใหมีการเพิ่มของ sesamol จาก sesamolin สูงขึ้น ฉะนั้นหลังจากการฟอกสีคุณสมบัติการเปนสารกันหืนก็จะเพิ่มขึ้น การเติมไฮโดรเจน(Hydrogenation) ก็เปนสาเหตุหนึ่งที่ทําใหมีการแตกตัวของ sesamolin และ sesamin sesamolin หรือ free sesamolใหสารที่เปนสีแดงเมื่อทําปฎิกริยากับกรดไฮโดรคลอลิคเขมขนและ furfurol sesamolinและ sesamin Sesamolin หรือ free sesamol ใหสารที่เปนสีแดงเมื่อทําปฎิกริยากับกรดไฮโดรคลอลิคเขมขนและ furfurol จึงใชเปนวิธีทดสอบน้ํามันงาที่เรียกวา Baudoin test

วิตามินอีในน้ํามันงามีคุณคาทางอาหารสูงและมีคุณสมบัติเปนสารกันหืนธรรมชาติเชนเดียวกัน วิตามินอี ในรูปของสารโทโคฟรอล (Tocopherol) โดยเฉพาะแกมมา - โทโคฟรอล (g-tocopherol) จะมีอยูในน้ํามันงาสูงกวา โทโคฟรอลในรูปแบบอื่นๆ คือ แอลฟา - โทโคฟรอล, บีตา - โทโคฟรอล, และเดลตา - โทโคฟรอล วิตามินอีทําใหรางกายมีภูมิคุมกันตอโรคโดยเฉพาะการปองกันและตอตานการเกิดโรคมะเร็ง ในน้ํามันงามีสารโทโคฟรอลสูงประมาณ 200 -800 มิลลิกรัมตอกิโลกรัมน้ํามันงามีคุณคาทางอาหารสูง กลิ่นหอมและไมเหม็นหืนงายมีวิตามินอีและสารประกอบพวก Lignan (Sesamol, sesamin และSesamolin) สูง จึงไดถูกนําไปใชอยางแพรหลายในอุตสาหกรรมตาง ๆ ทั้งทางดานอาหาร ยา และเครื่องสําอาง

งาเปนพืชที่มีศักยภาพ สามารถเปนพืชเสริมรายไดใหกับเกษตรกร ปลูกงายทนแลงไดดี ลงทุนต่ําและใหผลตอบแทนสูง เมล็ดงามีหลายสี ตั้งแต ขาว ครีม ไปจนถึง แดง น้ําตาลแดง น้ําตาล และดํา เมล็ดงาสีดําเปนที่ตองการและยอมรับกันอยางแพรหลายในหมูชาวจีน และญี่ปุน วาเหมาะสําหรับประกอบอาหารเพื่อสุขภาพโดยเฉพาะชาวญี่ปุน

2.9.3 ประโยชน : ตํารายาไทย ใชน้ํามันระเหยยากซึ่งบีบจากเมล็ด หุงเปนน้ํามันใสบาดแผลและทาถูนวดแกเคล็ดขัดยอก พบวามี beta-sitosterol มีฤทธิ์ลดการอักเสบ มักใชผสมยาทา สําหรับกระดูกหัก ทานวดเคล็ด ยอก ปวด บวม หรือใชบํารุงรากผม เมล็ดงามีน้ํามันสูงถึง 35-57

31

เปอรเซ็นต น้ํามันที่สกัดไดเปนน้ํามันที่ดีเยี่ยมคือ มีกรดไขมันที่ไมอิ่มตัวสูง กรดนี้ชวยควบคุมระดับโคเลสเตอรอล ไมใหมีมากเกินไป ปองกันไมใหหลอดเลือดแข็ง ปองกันโรคหัวใจและโรคเกี่ยวกับ หลอดเลือดบางชนิด "น้ํามันงา" ( Seasame oil หรือ Teel oil หรือ Benne oil หรือ gingelly oil ) คือ การคิดคนวิธีแปรรูป งาขาวไดรับความนิยมนํามาผลิตเปนน้ํามัน เพราะมีกลิ่นหอม รสชาติดี เหมาะกับการปรุงอาหาร สวนงาดํานั้นใชทํายามีรสออกขมนิด ๆ แตพบวางาดํามีคุณคาทางอาหารสูงกวา จึงใชงาดําเปนวัตถุดิบหลักในการผลิต สวนน้ํามันงาที่ไดจากการบีบงาโดยใชความรอน ( cold expression) เรียกน้ํามันงาเชย สตรีไทยโบราณใชน้ํามันงาเชยประทินผิวใหผิวสวย เนียน

2.10 น้ําผึ้งสวนจิตรลดาโครงการสวนพระองคสวนจิตรลดาไดสงเสริมอาชีพเลี้ยงผึ้งโดยการรับซื้อน้ําผึ้ง ทําการ

บรรจุขวดและจัดหาตลาดจําหนายให สวนขี้ผึ้งนํามาผลิตเทียนสีผึ้งน้ําผึ้งคือน้ําหวานที่ผึ้งเก็บมาจากตอมน้ําหวานของดอกไม (nectar) โดยผึ้งจะกลืนน้ําหวาน

ลงสูกระเพาะน้ําหวาน ซึ่งจะมีเอนไซมชวยยอยน้ําหวานแลวนํามาเก็บไวในหลอดรวงผึ้ง จากนั้นน้ําผึ้งคอยๆ บมตัวเองโดยการระเหยน้ําออกไปจนน้ําผึ้งมีปริมาณน้ําตามที่เขมขนขึ้นจนไดระดับที่เหมาะสมกับการเก็บรักษาผึ้งงานก็จะปดฝาหลอดรวง เราเรียกน้ําผึ้งนี้วา “น้ําผึ้งสุก” เปนน้ําผึ้งที่ไดมาตรฐาน คือมีน้ําอยูไมเกิน 20-21 เปอรเซ็นต น้ําผึ้งมีรสหวานฝาด รอนเล็กนอย มีสรรพคุณชวยบํารุงกําลัง บํารุงธาตุ แกปวดหลัง ปวดเอว ทําใหแหง ใชทํายาอายุวัฒนะ เราใชน้ําผึ้งแตงรสยาบางชนิด เชน ยาแกไขที่มีรสขมมาก จนคนไขกินไมได เราตองใชน้ําผึ้งผสมใหมีรสหวานนิดหนึ่ง รสยาก็จะอรอยขึ้น และชวยชูกําลัง ซึ่งน้ําผึ้งเขาไดกับตํารับยาทุกชนิด น้ําผึ้งถือเปนน้ํากระสายยาตัวหนึ่งที่มีฤทธิ์แรงทําใหตัวยาดูดซึมเร็วขึ้น ชวยกระตุนการทํางานของไต และกระจายเลือด ซึ่งทําใหผูปวยมีกําลังมากขึ้น หรือบางครั้งนําน้ําผึ้งมาผสมกับยาปนเปนลูกกลอน แตผูปรุงยาควรนําน้ําผึ้งไปเคี่ยวใหเดือดเพื่อฆาเชื้อโรค มิฉะนั้น ยาลูกกลอนจะขึ้นราภายหลัง

น้ําผึ้งประกอบดวยน้ําประมาณ 20 เปอรเซ็นต น้ําตาลชนิดตางๆ เชน กลูโคส ฟรุคโตส และเลวูโรส ประมาณ 79 เปอรเซ็นต โดยมีปริมาณน้ําตาล "ฟรุคโตส" มากกวาน้ําตาล "กลูโคส" เล็กนอย ทําใหน้ําผึ้งไมตกผลึก และมีรสหวานกวาน้ําตาลชนิดอื่นๆ กรดชนิดตางๆ ประมาณ 0.5 เปอรเซ็นต ทําใหน้ําผึ้งมีรสเปรี้ยวเล็กนอยโดยกรดที่พบมาก คือ กรดกลูโคนิก วิตามิน (ไรโบเฟลวิน, ไนอะซิน) เอนไซม และแรธาตุ (แคลเซียม, แมกนีเซียม, โปตัสเซียม, ฟอสฟอรัส)ประมาณ 0.5 เปอรเซ็นต โดยน้ําผึ้งที่มีสี เขม จะมีปริมาณแรธาตุสูงกวาน้ําผึ้งที่มีสีออน ซึ่งจะเห็นไดวา องคประกอบหลักของน้ําผึ้ง คือน้ําตาล และเปนน้ําตาลโมเลกุลเดียวเปนสวนใหญ ซึ่งสามารถดูดซึมเขาสูรางกายและนําไปใชประโยชนไดงาย โดยน้ําผึ้ง 100 กรัม จะใหพลังงาน 303 แคลอรี่ น้ําผึ้ง

32

มีคุณสมบัติทางยา คือ สามารถฆาเชื้อจุลินทรียตางๆ ได เพราะน้ําผึ้งมีความเขมขนของน้ําตาลสูง ซึ่งความเขมขนนี้เองจะชวยกําจัดปริมาณน้ําที่แบคทีเรียใชในการเจริญเติบโต รวมถึงน้ําผึ้งมีความเปนกรดสูง และมีปริมาณโปรตีนต่ํา ซึ่งทําใหแบททีเรียไมไดรับไนโตรเจนที่จําเปน นอกจากนี้น้ําผึ้งยังมีสารไฮโดรเจนเปอรออกไซด และสารแอนตี้ออกซิแดนดซึ่งจะมีคุณสมบัติชวยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียดวย ดังนั้นเมื่อเราใชน้ําผึ้งทาบาดแผลจึงสามารถฆาเชื้อแบคทีเรียไดและทําใหแผลไมเกิดการอักเสบ เอนไซมในน้ําผึ้งมีหลายชนิด มีหนาที่ชวยยอยคารโบโฮเดรตไดน้ําผึ้งจึงมีฤทธิ์เปนยาระบายออนๆ และแกอาการทองผูกในเด็กและคนชราไดเปนอยางดี

2.11 น้ําตาลทรายแดงน้ําตาลทรายเปนสารอาหารประเภทคารโบไฮเดรตที่ใหความหวาน เปนน้ําตาลซูโครส

ประกอบดวยน้ําตาลธรรมชาติสองตัว คือ น้ําตาลกลูโคส และน้ําตาลฟรุคโตส น้ําตาลซูโครส มีอยูในพืชตามธรรมชาติ ในขณะที่พืชสวนใหญสะสมอาหารของพวกมันไวในรูปของแปง หลังจากสังเคราะหแสง พืชบางชนิดมีความสามารถพิเศษคือ สามารถสังเคราะหและเก็บพลังงานไวในรูปของน้ําตาลซูโครสได จึงกลายเปนพืชเศรษฐกิจในอุตสาหกรรมน้ําตาลทราย พืชดังกลาวไดแก ออย (Sugar Cane) และพืชในตระกูลบีท (Suger Beet) (น้ําตาลในโลกนี้ทําจากหัวบีท 16 เปอรเซ็นต) โดยออยเปนวัตถุดิบสวนใหญในการผลิตน้ําตาล

น้ําตาลทรายแดงจัดเปนน้ําตาลเพื่อสุขภาพอีกชนิดหนึ่ง เพราะยังมีสารอาหารจากออยอยูเกือบครบถวน น้ําตาลชนิดนี้ไดจากการนําน้ําออยมาเคี่ยว โดยหมั่นตักเอาสิ่งสกปรกออกจนน้ําเชื่อมใส ใสปูนขาวลงไปเล็กนอยเพื่อใหน้ําตาลตกทราย จากนั้นก็เคี่ยวน้ําเชื่อมตอไปจนแหงจะออกมาเปนเม็ดทรายบาง จับตัวเปนกอนบาง ไมไดผานการฟอกสีอยางสมบูรณ น้ําตาลทรายแดงมีความชื้นมาก มีกลิ่นน้ําตาลไหม และมีกากน้ําตาลติดอยูจึงเปนสีน้ําตาลคล้ําจึงเรียกวาน้ําตาลทรายแดง ซึ่งจะมีความหอมนอยกวาน้ําตาลออย เพราะผานการกรองแยกเอากากน้ําตาล ซึ่งก็คือวิตามิน แรธาตุ และกากใยอาหารออกไปบางสวน แตก็ยังเปนน้ําตาลที่มีประโยชน ไมมีสารเคมีเจือปน(หรือมีอยูนอย) สามารถนํามาทําอาหารและขนมไดแทบทุกชนิด หรือใสในเครื่องดื่มตางๆแทนน้ําตาลทรายขัดขาว เพียงแตน้ําตาลชนิดนี้จะมีความหวานนอยกวาน้ําตาลทรายขัดขาวประมาณครึ่งหนึ่ง เมื่อใชแทนกันจึงตองเพิ่มปริมาณเปนสองเทา อีกทั้งยังมีกลิ่นของออยติดมาดวย จึงอาจทําใหกลิ่นและรสชาติเครื่องดื่มเปลี่ยนไปบางเล็กนอย (นิรนาม, ม.ป.ป.)

33

คุณสมบัติพิเศษของน้ําตาลทรายแดง

น้ําตาลทรายแดงมีคุณสมบัติรอน สรรพคุณบํารุงกําลัง แกปวด ทําใหเลือดไหลเวียนสะดวก สตรีระหวางมีประจําเดือน ปวดเอวหรือทองนอย ดื่มน้ําผสมน้ําตาลทรายแดงอุนสักแกว จะทําใหสบายขึ้น นอกจากใชบริโภคแลวยังใชผสมในยาตางๆไดดวย

คุณคาทางโภชนาการจากการบริโภคน้ําตาลทรายแดง (1 กิโลกรัม)

1. รางกายจะไดรับแคลเซียม 450 มิลลิกรัม มากกวา 3 เทาของน้ําตาลฟอกขาว2. รางกายจะไดรับธาตุเหล็ก 20 มิลลิกรัม มากกวา 2 เทาของน้ําตาลทรายขาว3. สารอื่นๆ ที่ยังมีมากกวาน้ําตาลทรายขาว

ตารางที่ 10 องคประกอบของน้ําตาลทรายแดง

องคประกอบ ปริมาณตอ 100 กรัมพลังงานความชื้นซูโครส

Invert sugarแคลเซียม

ฟอสฟอรัสเหล็ก

โซเดียมโพแทสเซียม

360 กิโลแคลอรี 3.10 กรัม 87.20 กรัม 6.30 กรัม 127.0 มิลลิกรัม

20.0 มิลลิกรัม 12.3 มิลลิกรัม22.2 มิลลิกรัม598.0 มิลลิกรัม

ที่มา : นิรนาม (ม.ป.ป.)

34

2.12 จมูกขาวสาลีการจําแนกชั้นทางวิทยาศาสตรของขาวสาลีชื่ออาณาจักร Plantaeชื่อสวน Magnoliophytaชื่อชั้น Liliopsidaชื่อตระกูล Poalesชื่อวงศ Poaceaeชื่อวิทยาศาสตร Triticum L.

ขาวสาลีเปนพืชจําพวกธัญพืชประกอบไปดวยธาตุอาหารมากกวา 100 ชนิด ซึ่งมีทั้งแรธาตุหลักๆที่รางกายตองการ และแรธาตุรองที่รางกายตองการในปริมาณเล็กนอย ยังมีวิตามินในจําพวกบีคอมเพล็กครบถวน นอกจากนี้ยังเปนหนึ่งในเรื่องของแหลงโปร–วิตามินเอที่สูงที่สุดในบรรดาอาหารตางๆรวมทั้งมีวิตามินซี อี และเคเปนจํานวนมาก และยังมีสารตานพิษจากเชื้อราที่เรียกวา laetrile อีกดวย ขาวสาลีเปนธัญพืชอยางดีที่มีการบริโภคกันอยางแพรหลายทั่วโลก สําหรับผูปวยโรคเบาหวานและโรคกระเพาะ สําหรับผูปวยระหวางพักฟน ในทางยาใชเมล็ดแกในขนาด 15-30 กรัม ตมกินน้ําเปนยาบํารุงหัวใจ ชวยใหนอนหลับ และลดความดันโลหิตสูง (นิรนาม, ม.ป.ป.)ขาวสาลีมีโปรตีนอยูระหวาง 6-20 เปอรเซ็นต เปนแหลงวิตามินอี และมีไนเตรตมาก สารอาหารที่มีคุณคาเหลานี้กระจายอยูใน 3 สวนสําคัญของเมล็ดขาวสาลีไดแก

สวนแรกอยูบริเวณเปลือกหุมดานนอกของเมล็ดที่เรียกวารําขาว สวนนี้มีโปรตีนโดยรวมนอยแตเปนโปรตีนที่มีคุณภาพสูง และมีกรดอะมิโนเฉพาะที่เรียกวาไลซีนมากที่สุด และมีเสนใยอาหาร ในรําขาวนี้เองที่พบวิตามินบีรวมมากถึงครึ่งหนึ่งของปริมาณรวมวิตามินบีทั้งหมดที่พบในเมล็ดขาวสาลีและรําขาวยังเปนสวนที่มีเกลือแรที่สําคัญ และจําเปนตอรางกาย คือ สังกะสี ทองแดงและไอโอดีนมากกวาสวนอื่น ๆ ดวย

สวนที่สองเรียกวา เนื้อเยื่อเลี้ยงตนออน คือสวนที่เปนแปงสีขาวตรงกลางเมล็ดประกอบดวยโปรตีนและแปงมากถึง 70 เปอรเซ็นต เมื่อเทียบกับปริมาณมวลรวมทั้งหมดของเมล็ดขาวสาลี

สวนสุดทายเรียกวา จมูกขาวสาลี อยูที่ฐานของเมล็ดขาว ซึ่งจะมีวิตามิน และเกลือแรเหมือนรําขาวแลวยังเปนแหลงอาหารที่มีประโยชนตอรางกาย

35

จมูกขาวสาลี (Wheat germ) เปนแหลงสะสมอาหารตางๆเพื่อเลี้ยงตนออน ซึ่งอุดมไปดวยสารอาหารตางๆมากมาย ไดแก โปรตีน คารโบไฮเดรต วิตามินบี 1 วิตามินบี 6 ไนอาซีน กรดโฟลิคไทอามีน ไรโบฟลาวิน สังกะสี โปแตสเซียม และมีวิตามินอีซึ่งเปนแอนติออกซิแดนทปองกันโรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดหัวใจ เสนโลหิตในสมองแตก และตอกระจก มีกรดไขมันชนิดไมอิ่มตัวทั้งกรดไขมันโอเมกา 3 และกรดไขมันโอเมกา 6 สามารถปองกันโรคหัวใจได

ตารางที่ 11 คุณคาทางโภชนาการในจมูกขาวสาลี 25 กรัม

องคประกอบ ปริมาณพลังงานไขมัน

เสนใยอาหารกรดโฟลิค

เหล็กไนอาซีน

โพแทสเซียมโปรตีน

วิตามินบี1วิตามินบี 6วิตามินอีสังกะสี

76 แคลอรี 2.3 กรัม 2.4 มิลลิกรัม 83 ไมโครกรัม 2.1 มิลลิกรัม 1.1 มิลลิกรัม 238 มิลลิกรัม 6.7 กรัม 0.5 มิลลิกรัม 0.8 มิลลิกรัม 5.5 มิลลิกรัม 4.3 มิลลิกรัม

ที่มา : ลลิตา (2547)

เราควรรับประทานจมูกขาวสาลีวันละ 25 กรัม หรือ 2 ชอนโตะ จึงจะไดประโยชนดังกลาว ขอสําคัญตองรับประทานอาหารที่ใสจมูกขาวสาลีพรอมกับอาหารที่มีวิตามินซีสูงในมื้อเดียวกัน เพื่อชวยใหรางกายดูดซึมสารอาหารตางๆ ในจมูกขาวสาลีไปใชไดดี นอกจากนี้จมูกขาวสาลียังมีประโยชนในการมีสารตานอนุมูลอิสระตัวสําคัญ ชวยชะลอความชรา ปองกันโรคเสื่อมตาง ๆ และชวยปองกันอัมพาต นอกจากนี้ยังอุดมดวยสารเสนใย ชวยในการขับถาย รักษาสุขภาพลําไสใหญ และปองกันมะเร็งลําไส มีเกลือแรเซเลเนียม ซึ่งจะชวยปองกันอาการของวัยหมดประจําเดือน

36

จึงเหมาะมากสําหรับผูหญิงวัยกลางคน และยังมีสังกะสีมาก ซึ่งจําเปนสําหรับผูชาย เพราะหากผูชายคนไหนขาดสังกะสีจะทําใหตอมลูกหมากโต จมูกขาวสาลีจึงปองกันโรคของตอมลูกหมาก และปองกันมะเร็งตอมลูกหมากได

2.13 ขาวกลองปรุงรสขาวชื่อวิทยาศาสตร : Oryza sativa Linn. ชื่อวงศ : Gramineae ชื่อสามัญ : ขาว (Rice)

2.13.1 ลักษณะทางพฤกศาสตร : ขาวเปนพืชลมลุก อยูรวมกันเปนกอ มี 5 - 15 ตน ลําตนมีขอชัดเจน ใบเดี่ยวออกสลับกัน ใบสีเขียว รูปรางแบน ยาวเรียว ปลายแหลม ดอกขนาดเล็ก ออกเปนชอใหญและยาว ขนาดและลักษณะรายละเอียดจะแตกตางกันตามสายพันธุของขาว (พิกุล, 2544)

ขาวกลอง (Brown rice or Cargo) หมายถึง เมล็ดขาวที่ผานการกระเทาะเปลือกออกโดยไมมีการขัดสีใด ๆ จึงยังคงมีจมูกขาวหรือเอมบริโอ (embryo) และรําขาวซึ่งเปนเยื่อบางๆ หุมเมล็ดขาวอยู มีสีเหลืองน้ําตาล ปจจุบันมีคนหันมาบริโภคขาวกลองมากขึ้น เพราะมีคุณคาทางโภชนาการสูง มีสวนประกอบที่เปนโปรตีนและไขมันที่เปนประโยชนตอรางกาย ยังมีใยอาหารมากกวาใยขัดสี มีเกลือแรและวิตามินรวมกวา 20 ชนิด ซึ่งจะชวยใหสวนตางๆของรางกายทํางานอยางมีประสิทธิภาพ มีผลทําใหสุขภาพดีขึ้น โดยสารอาหารตางๆมีประโยชนดังนี้วิตามินบี 1 ชวยปองกันโรคเหน็บชาวิตามินบี 2 ปองกันโรคปากนกกระจอกไนอะซีน ชวยรักษาระบบผิวหนังและระบบประสาท ปองกันโรคเพ็ลเลกรา (pellagra) ซึ่ง

เปนสาเหตุของอาการทองเสียฟอสฟอรัส ชวยในการเจริญเติบโตของกระดูกและฟนแคลเซียม ทําใหกระดูกแข็งแรง ปองกันไมใหเปนตะคริวทองแดง สรางเม็ดโลหิตและฮีโมโกลบินธาตุเหล็ก ปองกันโรคโลหิตจางโปรตีน เสริมสรางสวนที่สึกหรอไขมัน ใหพลังงานแกรางกาย (ไขมันในเมล็ดขาวไมมีโคเลสเตอรอล)

37

คารโบไฮเดรต ใหพลังงานแกรางกายเสนใยอาหาร ขาวกลองมีเสนใยอาหารมาก ซึ่งจะทําใหทองไมผูกและชวยปองกันมะเร็งในลําไส

ตารางที่ 12 เปรียบเทียบคุณคาทางอาหารระหวางขาวกลองและขาวขาว ในขาว 100 กรัม

ที่มา : สุภาณี (ม.ป.ป.)

2.14 โกโกชื่อวิทยาศาสตร : Theobroma cacao L.ชื่อวงศ : Sterculiaceaeชื่อสามัญ : โกโก, โคโค (Cocoa Tree)

สารอาหาร หนวย ขาวกลอง ขาวขาว ขาวกลองมากกวา(เปอรเซ็นต)

โปรตีน กรัม 7.60 6.40 19วิตามินบีรวม

วิตามินบี 1 มิลลิกรัม 0.34 0.07 385วิตามินบี 2 มิลลิกรัม 0.05 0.03 66ไนอาซีน มิลลิกรัม 0.62 0.11 463

กรดแพนโธเธนิค มิลลิกรัม 1.50 0.22 581เกลือแร

เหล็ก มิลลิกรัม 1.60 0.80 100แคลเซียม มิลลิกรัม 32.00 24.00 33

แมกนีเซียม มิลลิกรัม 52.00 14.00 271แมงกานีส มิลลิกรัม 1.50 0.90 67

สังกะสี มิลลิกรัม 1.90 0.23 27โคบอลท ไมโครกรัม 4.20 3.18 367ทองแดง ไมโครกรัม 360.00 2.00 57ซิลิเนียม ไมโครกรัม 38.30 - 22ไอโอดีน ไมโครกรัม 2.00 - 10

38

ลักษณะทางพฤกษศาสตร : โกโกเปนไมยืนตนสามารถมีอายุไดนานเกือบ 100 ป โดยปกติมีอายุเฉลี่ยประมาณ 60 ป ลักษณะของทรงตนจะมีความสูงประมาณ 8-10 เมตร รากแกวจะดิ่งลงในดินลึกยาว 2 เมตร ใบเรียงแบบสลับ ดอกโกโกเปนดอกสมบูรณเพศมักเกิดบริเวณฐานแกนของใบบริเวณตา และบนฐานดอกตามลําตนและกิ่งเปนชอๆ ในแหลงปลูกที่อากาศอบอุนและความชุมชื้นสม่ําเสมอโกโกจะออกดอกตลอดป ผลที่ออนมีสีเขียวและแดง เมื่อแกจะมีสีเหลืองเปนสีชมพูอมเหลือง ในผลหนึ่งจะมีเมล็ดประมาณ 30-45 เมล็ด (สมศักดิ์, 2530)

สารตางๆที่มีอยูในเมล็ดโกโกเชน เฟนิลเอทิลเอมีน (phenylethylamine) เปนสารที่สรางขึ้นจากกรดอะมิโนเฟนิลอะลานีน (phenylalanine) จะกระตุนใหรางกายหลั่งสารโดปามีน (dopamine) และอะดรีนาลิน (adrenalin) โดปามีนเปนฮอรโมนที่ทําใหรางกายมีความสุข กระฉับกระเฉง สวนอะดรีนาลินเปนฮอรโมนที่ทําใหมีการหลั่งน้ําตาลกลูโคสในกระแสเลือดเพิ่มขึ้น กระตุนการเตนของหัวใจ เรงการใชพลังงาน สวนเฟนิลอะลานีน (phenylalanine) จะชวยใหเกิดอารมณสนุกสนานทําใหมีอารมณดี ยิ้มแยมแจมใส นอกจากนี้ยังมีคาเฟอีน (caffeine) ชวยกระตุนประสาท และมีสารคาทีชิน (catechins) ซึ่งเปนสารฟลาโวนอยด (flavonoid) ชนิดหนึ่ง มีคุณสมบัติเปนสารตานอนุมูลอิสระ (antioxidant) และมีฤทธิ์ยับยั้งการรวมตัวของเกร็ดเลือด ทําใหระบบไหลเวียนเลือดดีขึ้น มีผลชวยลดอัตราการเกิดโรคหัวใจ และโรคมะเร็ง นอกจากนี้ยังมีเหล็ก ทองแดง แมกนีเซียม ฟอสฟอรัสวิตามินบี 2 วิตามินเอ และโปรวิตามินเอ (carotene) เปนตน สารเหลานี้ลวนแตมีผลดีตอสุขภาพทั้งสิ้น

องคประกอบที่สําคัญอีกอยางในผงโกโกคือธาตุแมกนีเซียมมี 100 มิลลิกรัมตอกรัม จะทําใหผูบริโภครูสึกอิ่มและพึงพอใจในการรับประทาน นอกจากนี้ความอยากรับประทานช็อกโกแลตเปนกลไกตามธรรมชาติของรางกายที่แสดงใหเห็นวารางกายตองการธาตุแมกนีเซียมเพิ่มมากกวาปกติ โดยเฉพาะสตรีในชวงกอนการมีประจําเดือนจะมีความอยากรับประทานช็อกโกแลตมากกวาชวงอื่น ทั้งนี้เนื่องจากปริมาณแมกนีเซียมในรางกายต่ํากวาปกตินั่นเอง

เมล็ดโกโกมีไขมันประมาณ 50 เปอรเซ็นต เปนอาหารที่ใหพลังงานตอน้ําหนักสูง น้ํามันในโกโกเปนไขมันอิ่มตัวชนิด stearic acid ซึ่งไมมีผลตอระดับคอเลสเตอรอลในเลือด มีผลชวยเพิ่มโคเลสเตอรอลที่เปนประโยชน (HDL) และยังชวยปองกันความดันโลหิตสูง อันเปนปจจัยของโรคหัวใจและโรคความเสื่อมอื่นๆ (degenerative diseases)

39

3. ขอมูลทั่วไปของผลิตภัณฑนมที่นํามาใชในการทดลอง

3.1 นมเปรี้ยว (Fermented milk)

นมเปรี้ยวเปนน้ํานมหรือผลิตภัณฑที่ไดจากนมที่มีการเติมเชื้อจุลินทรียที่เปนประโยชนตอรางกาย เชน เชื้อแลคโตบาซิลลัสที่ชวยในการยอยอาหาร และผลิตวิตามินเค ทําใหเกิดการหมักตัว มีความเปรี้ยวขึ้น น้ํานมที่นํามาใชทํานมเปรี้ยวนั้น มีทั้งเปนน้ํานมสดและนมที่ไดสกัดเอามันเนยออก อาจมีการเติมสี กลิ่น รสชาติ เชน เติมผลไมเชื่อม หรือเติมรสสม องุน ลิ้นจี่ และอื่นๆ ผลิตภัณฑในรูปนมหมักพรอมดื่มที่มีขั้นตอนการผลิตคลายกับการผลิตโยเกิรต คือ การนําเอานมดิบที่ผานการฆาเชื้อดวยวิธีสเตอริไลซที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส เปนเวลา 15 นาที เพื่อปลดปลอยเปปไทดออกจากเคซีน แลวจึงลดอุณหภูมิลงอยางรวดเร็วเปน 37-38 องศาเซลเซียส จากนั้นเติมกลาเชื้อจํานวน 5 เปอรเซ็นต และหมักไวเปนเวลา 18-24 ชั่วโมง จนมีปริมาณกรดประมาณ 1 เปอรเซ็นต จึงหยุดการหมักโดยการลดอุณหภูมิลง

3.2 นมผงตราหมี Advance Protextion (นิรนาม, ม.ม.ป.)

ในการผลิตใชจุลินทรีย 2 ชนิดคือแล็กโทบาซิลลัสพาราเคซีไอ และบิฟโดแบคทีเรียมลองกัม มีแคลเซียมสูงชวยเสริมสรางกระดูกและฟน สวนตาง ๆ ของรางกายใหแข็งแรงเติบโต มี Omega 3 6 9 ซึ่งเปนกรดไขมันจําเปนในกลุมโอเมกา 3 6 9 จัดจําหนาย 3 ระดับคือ นมผงปรุงแตงตราหมี แอดวานซ โพรเท็กซชัน 1 พลัส นมผงปรุงแตงตราหมี แอดวานซ โพรเท็กซชัน 3 พลัส นมผงปรุงแตงตราหมี แอดวานซ โพรเท็กซชัน 5 พลัส

3.3 ยาคูลท (นิรนาม, ม.ม.ป.)

ยาคูลท (Yakult) เปนเครื่องดื่มคลายโยเกิรตชนิดหนึ่ง เกิดจากกระบวนการหมักของนมพรองมันกับน้ําตาลและแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส ซึ่งเปนแบคทีเรียที่พบในระบบดูดซึมอาหารของมนุษย ซึ่งสงผลชวยใหระบบในรางกายของมนุษยทํางานไดดีขึ้น ชื่อของยาคูลทมาจากภาษาเอสเปรันโตคําวา Jahurto ซึ่งหมายถึงโยเกิรต ยาคูลทถูกคิดคนโดยศาสตราจารยชิโรตะ มิโนะรุ อาจารยจากมหาวิทยาลัยเกียวโต ในป พ.ศ. 2473 และตอมาในป พ.ศ. 2478 ไดกอตั้งบริษัทยาคูลท (Yakult

40

Honsha Co., Ltd.) ในเมืองมินะโตะ จังหวัดโตเกียว ปจจุบันไดมีการผลิตและจําหนายยาคูลทไปทั่วโลก ยาคูลทเปนเครื่องดื่มที่ประกอบดวยจุลินทรียที่เปนมิตรและยังมีชีวิตนับพันลานตัว จุลินทรียเหลานี้คือจุลินทรียแลคโตบาซิลลัส คาเซอิ สายพันธุ ชิโรตะ (Lactobacillus casei Shirota) ซึ่งใชผลิตยาคูลทมาแลวเกือบ 70 ป ถึงแมวายาคูลทจะทํามาจากนมแตกลับมีรสชาติที่ไมขนเมือนกับโยเกิรต ยาคูลทมีรสชาติเหมือนกับน้ําผลไม จึงทําใหผูบริโภครูสึกสดชื่นเวลาที่ไดดื่ม ผูบริโภคจะไดประโยชนจากการที่มีจุลินทรียที่เปนมิตรเพิ่มขึ้นในกระเพาะและลําไสของผูที่บริโภคเขาไป เพราะในกระเพาะและลําไสนั้นมีจุลินทรียอยูมากมายทั้งดีและไมดี ผูที่มีจุลินทรียที่ดีมากกวา ลําไสก็จะทํางานปกติและดูดซึมอาหารไดดี รวมทั้งมีการขับถายที่ดี แตผูที่มีจุลินทรียที่ไมดีมากกวาก็จะเกิดอาการผิดปกติ ทองปนปวนบาง มวนทอง หรือวาทองรวง ผูใดมีเชื้อไมดีมากๆก็อาจรุนแรงจนอาจเปนโรคบิด ซึ่งจะปวดทรมานมาก การดื่มยาคูลทเขาไปจะชวยเพิ่มจุลินทรียที่ดีและกําจัดจุลินทรียไมดีใหลดลงจนสมดุล

ยาคูลทเปนผลิตภัณฑนมเปรี้ยวที่ไดจากการหมัก โดยเชื้อจุลินทรียที่เปนแบคทีเรียชื่อ แลคโตบาซิลลัสที่ทําใหเกิดรสชาติเปรี้ยวเนื่องจากเกิดกรดขึ้นมาหลายชนิดระหวางกระบวนการหมักซึ่งสวนใหญเปนกรดแลคติค ยาคูลททําการผลิตเพียงขนาดเดียว คือ 80 มิลลิลิตร ที่พอเหมาะกับปริมาณของเชื้อแลคโตบาซิลลัส โดยจะสังเกตขางขวดที่เขียนไววามีปริมาณเชื้อแลคโตบาซิลลัส 8.0x109 CFU ตอมิลลิลิตร และควรรับประทานเพียงวันละ 1 ขวด เพื่อความปลอดภัยของผูที่บริโภคยาคูลทก็คือ อยาลืมดูวันหมดอายุขางขาดและเลือกซื้อจากตูแชที่เก็บไวใน อุณหภูมิต่ํากวา 10 องศาเซลเซียส เพราะจะทําใหไดจุลินทรียที่พรอมจะทํางานใหเราไดทันที

3.4 โฟรโมสต (นิรนาม, ม.ป.ป.)

โฟรโมสต (Fromost) เกิดจากกระบวนการหมักของนมคืนรูปขาดมันเนยและแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส สายพันธุ คาเซอิ องคประกอบที่สําคัญตอ 1 ขวดปริมาตร 110 มิลลิลิตร ประกอบดวย นมคืนรูปขาดมันเนย 56 เปอรเซ็นต น้ําตาล 16 เปอรเซ็นต ควรเก็บไวในอุณหภูมิต่ํากวา 8 องศาเซลเซียส เปนนมเปรี้ยวไขมันต่ํา จุดเดนคือมีกรดไขมันไมอิ่มตัวโอเมกา 3 ที่เพิ่มคุณคา (Value Added) ชวยพัฒนาระบบประสาทและความจํา

41

4. ผลิตภัณฑโปรไบโอติคจากผักและผลไม

Vinderola และคณะ (2002) ศึกษาการเจริญเติบโต 24 สายพันธุของแบคทีเรียกรดแลคติคที่ใชเปนกลาเชื้อ ในกลุมสายพันธุแบคทีเรียกรดแลคติค (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrucekiii subsp.bulgaricus และ Lactobacillus lactis และ 24 สายพันธุของกลุมจุลินทรียโปรไบโอติค (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus และกลุม bifidobacteria) โดยใชสารตางๆเติมลงในอาหารเลี้ยงเชื้อ เชน เกลือ (โซเดียมคลอไรด และ โปแตสเซียมคลอไรด) น้ําตาล (ซูโครส และ แลคโตส) สารใหความหวาน (acesulfame และ aspartame) สารประกอบที่ใชแตงกลิ่น (ไดอะซิติล อะเซทธัลดีไฮด และ อะซีโตน) สีธรรมชาติ (แดง เหลือง และสม) สารแตงกลิ่น (flavoring agent) (สตอเบอรี่ วนิลา พีช และกลวย) สารแตงสี-กลิ่น (flavoring-coloring agent) (สตอเบอรี วนิลา และพีช) รวมถึงสารนิซิน นาทาไมซิน และ ไลโซไซม ซึ่งการทดลองครั้งนี้ไดศึกษาการอยูรอดของกลุมสายพันธุแบคทีเรียกรดแลคติค และกลุมของสายพันธุแบคทีเรียโปรไบโอติคในน้ําผลไมชนิดตางๆ เชน น้ําแอปเปลเขียว น้ํากีวี น้ําสับปะรด น้ําลูกพีช และน้ําสตอเบอรี่ ที่มีการปรับพีเอชที่ 4,5 และพีอชที่เปนกลาง ที่เก็บไวในอุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เปนเวลา 4 สัปดาห ผลการทดลองพบวา โปแตสเซียมคลอไรด สารใหความหวาน สารแตงกลิ่น นาทาไมซิน และสารแตงกลิ่น-สารแตงสี จะไมมีผลตอแบคทีเรียกรดแลคติคสายพันธุที่สามารถเจริญเติบโตในผลิตภัณฑ นอกจากนี้ยังพบวาสารแตงสีและใหกลิ่นจะมีผลตอการเจริญเติบโตของกลุมสายพันธุแบคทีเรียกรดแลคติคและโปรไบโอติค โดยดูการอยูรอดของเชื้อหลังการเก็บรักษาที่ 5 องศาเซลเซียส โดยเฉพาะในสัปดาหที่ 4 พบวาอัตราการเจริญแตกตางกันในแตละกลุม โดยกลุมที่สามารถทนตอสภาวะความเปนกรดสูงและพีเอชต่ําที่ระดับพีเอชเทากับ 5 คือเชื้อในกลุมของ Lactobacillus delbrucekiii subsp.bulgaricus และกลุมของ L.casei เมื่อพีเอชเทากับ 4 พบวากลุมของ Lactobacillus acidophilus และ bifidobacteria มีปริมาณเชื้อที่มีชีวิตลดลงจาก 1.6 ถึง 6.2 log cycle และจาก 0.1 ถึง 7.6 log cycle ตามลําดับ

งานวิจัยในประเทศเม็กซิโกไดทําการผลิตเครื่องดื่มโปรไบโอติคโดยใชน้ําที่ไดจากพืชAgave atrovirens (ในประเทศไทยคือพืชจําพวกวานหางจระเข) ซึ่งเปนแหลงคารโบไฮเดรต เชนซูโครส และโอลิโกแซคคาไรด รวมทั้งเปนแหลงโปรตีนและวิตามินที่ดีเพียงพอตอจุลินทรียโปรไบโอติค พบวา Bifidobacterium bifidum, B. longum และ B. animalis สามารถเจริญไดปริมาณสูงสุดที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสเปนเวลา 48 ชั่วโมง แสดงใหเห็นวาน้ําที่ไดจากตน Agave จัดเปนพรีไบโอติคที่ดีสําหรับแบคทีเรียโปรไบโอติคจําพวกไบฟโดแบคทีเรีย

42

Yoon และคณะ (2004) ศึกษาความเหมาะสมของน้ํามะเขือเทศในการนํามาใชเปนวัตถุดิบในการผลิตน้ํามะเขือเทศโปรไบโอติค โดยใชเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติค 4 สายพันธุ คือ L. acidophilus LA39, L. plantarum C3, L. casei A4 และ L. delbrueckii D7 ผลปรากฏวา เชื้อแบคทีเรียกรดแลคติคสามารถลดคาพีเอชของน้ํามะเขือเทศหมักลงมาอยูที่ 4.1 หรือต่ํากวา และมีปริมาณกรดเพิ่มขึ้นเปน 0.65 เปอรเซ็นต หรือสูงกวา และเมื่อครบระยะเวลาการหมัก 72 ชั่วโมง มีจํานวนเซลลที่มีชีวิตของแบคทีเรียกรดแลคติคอยูระหวาง 1.0 x 109 - 9 x 109 CFU ตอมิลลิลิตร นอกจากนี้ยังพบวาการเก็บรักษาน้ํามะเขือเทศหมักที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เปนเวลา 4 สัปดาห เชื้อแบคทีเรียกรดแลคติคทั้ง 4 สายพันธุมีชีวิตรอดอยูระหวาง 106 - 109 CFU ตอมิลลิลิตร

Yoon และคณะ (2004) ทําการศึกษาการนําหัวบีทสีแดงมาใชเปนวัตถุดิบในการผลิตน้ําบีทโปรไบโอติค โดยมีจุลินทรียกลุมแบคทีเรียกรดแลคติค 4 สายพันธุ ที่ใชในกระบวนการหมัก (L. acidophilus LA39, L. plantarum C3, L. casei A4 และ L. delbrueckii D7 ) พบวากลาเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติคทั้งหมด สามารถใชประโยชนจากสารอาหารในน้ําบีทไดเปนอยางดี เพื่อใชในการสรางเซลลและผลิตกรดแลคติค อยางไรก็ตาม L. acidophilus และ L. plantarum สามารถผลิตกรดแลคติคไดมากกวาเชื้อสายพันธุอื่นและลดคาพีเอชของน้ําบีทหมักจากคาพีเอชเริ่มตน 6.3 จนมีคาพีเอชต่ํากวา 4.5 ที่ระยะเวลาการหมัก 48 ชั่วโมง อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส และหลังจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เปนเวลา 4 สัปดาห จํานวนเซลลที่มีชีวิตของแบคทีเรียกรดแลคติค ยกเวน L. acidophilus ในน้ําบีทหมัก ยังคงมีปริมาณเซลลอยูที่ 10 6 - 10 8 CFU ตอมิลลิลิตร

Anonymous (2004) การผลิตน้ําผลไมผสมเมล็ดขาวโอตบดโดยใชแบคทีเรีย Lactobacillus plantarum 299v ยี่หอโปรไววา (ProViva) จากบริษัท Skane Dairy ในประเทศสวีเดน พบวาไดปริมาณจุลินทรีย 2.5 × 108 CFUตอมิลลิลิตรมีความปลอดภัยตอผูบริโภค และมีประสิทธิภาพตอการกอประโยชนแกรางกาย

Yoon และคณะ (2005) ทําการศึกษาความเหมาะสมของน้ํากะหล่ําปลีในการนํามาใชเปนวัตถุดิบเพื่อผลิตเปนน้ํากะหล่ําปลีโปรไบโอติค ซึ่งในการทดลองใชเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติค 4 สายพันธุ คือ L. plantarum C3, L. casei A4 และ L. delbrueckii D7 ปรากฏวา เชื้อแบคทีเรียกรดแลคติคทั้ง 3 สายพันธุสามารถเจริญไดดีในน้ํากะหล่ําปลี โดยมีจํานวนเซลลที่มีชีวิตอยูที่ 15 x 108

CFU ตอมิลลิลิตร แตเชื้อ L. casei สามารถผลิตกรดแลคติคไดสูงกวา L. plantarum และ L.

43

delbrueckii และหลังจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เปนเวลา 4 สัปดาห พบวาเชื้อL. plantarum และ L. delbrueckii มีจํานวนเซลลที่มีชีวิตรอดอยูที่ 4.1 x 107 และ 4.5 x 105 CFU ตอมิลลิลิตร ตามลําดับ แตเชื้อ L. casei มีชีวิตรอดไดเพียง 2 สัปดาห เนื่องจากไมสามารถทนตอสภาวะที่เปนกรดสูงได

Anonymous (n.d.) ผลิตภัณฑเครื่องดื่มโปรไบโอติคที่ผลิตขึ้นในประเทศออสเตรเลียโดยบริษัทกรีนฟลด ไดแก โคโคไบโอติค (CocoBiotic Probiotic Liquid from Body Ecology) เปนเครื่องดื่มน้ํามะพราวออนที่มีจุลินทรียเหลานี้ เปนองคประกอบ Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, Saccharomyces boulardii และ Saccharomyces cerevisiae และยังอุดมไปดวยวิตามินบี แรธาตุ และเอนไซมที่จําเปนตอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย นอกจากนี้ยังมีน้ําจากเมล็ดขาวนานาชนิดบดรวมกัน(Grainfields B.E. Wholegrain Liquid) และน้ํามะนาวผสมน้ําขิง (Grainfields Lemon & Ginger Liquid) ที่หมักกับจุลินทรียในกลุมแลคโตบาซิลไล