A SCUOLA DI CUCINA:

spunti e suggerimenti per l’organizzazione di un corso di cucina

Nutrizionista dott.ssa Annarita Gambalonga

Istruttore Cuoco Sig. Franco Zampieri

Istruttore Cuoco Sig. Luigi Pizzini

Dott.ssa A. Gambalonga

UN UN CORSO DI CUCINA PER...

“FARE” CORRETTA ALIMENTAZIONE E

NON SOLO “ PARLARE”

DI CORRETTA ALIMENTAZIONE

PER CAPIRE LE ESIGENZE DEL NOSTRO TERRITORIO

PER AVVICINARSI AL MONDO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

PER FAR INCONTRARE PROFESSIONALITA’ DIVERSE

Dott.ssa A. Gambalonga

MA...DA CHE PARTE INIZIO?

I DOCENTI COINVOLTI

L’ESPERTO DI CUCINA

&

L’ESPERTO DI NUTRIZIONE

Dott.ssa A. Gambalonga

LE MIE NECESSITA’

STUDIO SPECIFICO DEL TARGET

I BISOGNI FORMATIVI DEL TARGET

IL MESSAGGIO COGNITIVO

IL MESSAGGIO COMPORTAMENTALE

Dott.ssa A. Gambalonga

E…LE TUE NECESSITA’

I PROBLEMI PRATICI

I DESIDERI

&

LE CAPACITA’ PROFESSIONALI

Dott.ssa A. Gambalonga

PARLIAMONE...

COSA VOGLIO OTTENEREINCREMENTO O DECREMENTO DI UN

CONSUMO

CONOSCENZA DI UN ALIMENTO

INCREMENTO DELLE ABILITA’

Dott.ssa A. Gambalonga

IL PERCORSO

( monotematico, pasto completo, abilità specifiche)

SCELTA DELLE RICETTE

DISCUSSIONE & CONDIVISIONE

Dott.ssa A. Gambalonga

ORGANIZZIAMOCI!!!SCELTA DEL LUOGO:

centro cottura o cucina didattica

STRUTTURAZIONE DEI DIVERSI MOMENTI DELLA LEZIONE

DIVISIONE IN GRUPPI

E PROBLEMATICHE RELATIVE

( gruppi eterogenei, 4/6 cuochi,

coerenza con i bisogni formativi)

Dott.ssa A. Gambalonga

SE ASCOLTO

DIMENTICO

SE VEDO

RICORDO

SE FACCIO

CAPISCO

Confucio

Dott.ssa A. Gambalonga

SI PARTE!!!

INTRODUZIONE AL CORSO

ASPETTI NUTRIZIONALI

ASPETTI GASTRONOMICI

E’ FONDAMENTALE ESSERE

“ CON” I CUOCHI

Dott.ssa A. Gambalonga

LE RICETTE

ANTIPASTO DI VERDURE

PASTA DI MAIS ALL’ORTOLANA

LASAGNE LIGHT

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

POLPETTINE DI CARNE

POLPETTINE DI PESCE

MERLUZZO ALLA VICENTINA CON POLENTA

POLPETTINE DI VERDURE

Dott.ssa A. Gambalonga

DEGUSTAZIONE O ANALISI SENSORIALE?

DEGUSTAZIONE

Sost. Femm.: Assaggio proposto o effettuato ai fini tecnici di

classificazione

( Devoto-Oli)

ANALISI SENSORIALE DEL CIBO

Dott.ssa A. Gambalonga

SENSAZIONI GUSTATIVE

(MORBIDEZZA E DUREZZA)

TENDENZA DOLCE

SUCCULENZA

UNTUOSITA’

DOLCEZZA

SAPIDITA’SPEZIATURA AROMATICITA

’

TENDENZA AMAROGNOLA

TENDENZA ACIDA

GRASSEZZA

Dott.ssa A. Gambalonga

GRASSEZZA:

sensazione tattile data da grassi animali presenti nell’alimento o usati in fase di preparazione. Sensazione di “pastoso”

UNTUOSITA’:

sensazione tattile data da grassi vegetali insaturi. Sensazione di “scivoloso”

Dott.ssa A. Gambalonga

TENDENZA DOLCE:

determinata dagli zuccheri presenti in ortaggi, cereali, carni

DOLCEZZA:

legata alla presenza di zuccheri semplici

Dott.ssa A. Gambalonga

SUCCULENZA:

sensazione di umidità presente in bocca durante la masticazione e la deglutizione.

1) indotta: fetta di crostata

2) intrinseca: filetto al sangue

3) aggiunta: brasato

Dott.ssa A. Gambalonga

SAPIDITA’:

data dalla presenza di sali minerali

ed esaltatori di sapidità

SPEZIATURA E AROMATICITA’:

determinata dagli oli essenziali contenuti in erbe aromatiche e spezie

Dott.ssa A. Gambalonga

TENDENZA AMAROGNOLA:

può essere legata alla tannicità

piacevole a volte (risotto al radicchio)

sgradevole a volte (abuso di fegatini, inizio di carbonizzazione)

TENDENZA ACIDA:

presenza di acidi, aceto.

Sensazione che stimola la salivazione

Dott.ssa A. Gambalonga

ANALISI SENSORIALE DEL CIBO PER:

CONOSCERE L’ASPETTO

PIU’ CARATTERISTICO DEL PIATTO

SVELARE DIFETTI NELLE MATERIE PRIME O NELLA PREPARAZIONE

ABBINARE CORRETTAMENTE ALTRI CIBI

GUSTARE SENSAZIONI OGGETTIVE E … SOGGETTIVE

Dott.ssa A. Gambalonga

…mi portai alle labbra un cucchiaino di tè nel quale avevo lasciato che si ammorbidisse un pezzetto di

madleine. Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio

palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me.

Una deliziosa voluttà mi aveva invaso, isolata, staccata da qualsiasi nozione della sua causa… il sapore era quello

di un pezzetto di madleine che la domenica mattina zia Leonie mi offriva dopo averlo intinto nel suo infuso di tè o

di tiglio.

… quando di un lontano passato non rimane più nulla… l’odore e il sapore permangono ancora a lungo a sorreggere senza tremare, loro, goccioline quasi

impalpabili, l’immenso edificio del ricordo.

M. Proust

GRAZIE !