ahumado de la carne
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Ahumado de la carne
4 jun
AHUMADO
Introducción
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual
descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y
mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero
desde antiguo, en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales éstos métodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el
desarrollo de toda una industria que para muchos países como España, Italia o Alemania son una muy importante fuente de divisas.
Descripción de la técnica
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
1. Salazón o salmuera
2. Enjuague 3. Condimentación
4. Ahumado 5. Maduración
Salazón
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o
lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.
La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se
deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo
adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar.
Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse aproximadamente 8 a 10 horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de
aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres días en salazón.
Mezcla para salazón recomendada por nosotros:
Kg. de sal. 2 Kg. de azúcar.
½ Kg. de sal de ajo. ½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4) Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).
El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal
de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por último las hierbas de olor
también transmiten sus olores y sabores a las carnes.
Esta mezcla se aplicó a 18 lomos de credo con un peso total de 44 Kg. (250 grs. de la mezcla por cada Kg. de carne).
Salmuera
La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70
u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.
Enjuague
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a
cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.
Condimentación
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden
ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la
superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o paprica y canela.
Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se adhieran a su superficie.
Ahumado
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas
maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto
antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la
temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de
poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.
El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan
pequeños , sencillos y económicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas industriales.
Maduración
Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez
que se consuman.
Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad
relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.
Merma
Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se han concentrado.
Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es
un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne
se mantenga suave.
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un “ahumador”, que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta
colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
Prevención de intoxicaciones alimentarias
La Campaña Nacional de ¡Combata a BAC!® para la educación de inocuidad
alimentaria aconseja seguir los siguientes pasos en la prevención de las intoxicaciones alimentarias durante el proceso de ahumado.
Limpiar – Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.
Separar – Evite propagar la contaminación. Cocinar - Utilice la temperatura adecuada. Enfriar – Refrigere rápidamente.
Descongele las carnes antes de ahumarlas
Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes
en el ahumador tomará mucho tiempo, lo cual hará que los alimentos permanezcan en la “zona peligrosa” [las temperaturas entre 40 (4.4 °C) y 140 °F (60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen
más uniformemente.
Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan frías durante la descongelación para prevenir la proliferación de
bacterias dañinas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo
en el refrigerador. Cuézalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 días.
Para descongelar más rápidamente también se puede usar el horno de microondas. Ahume las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a
cocinarse durante la descongelación.
Los alimentos también se pueden descongelar en agua fría. Antes de sumergir los alimentos, asegúrese que el lavadero o recipiente donde los colocará esté limpio. Hay
dos métodos para descongelar de este modo:
1. Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto herméticamente. Cambiar el agua cada 30 minutos.
2. Coloque los alimentos envueltos de manera hermética bajo el chorro continuo de
agua fría potable. Si las carnes se han descongelado por completo, cuézalas de inmediato.
Marine las carnes en el refrigerador
Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o días, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas más tiernas. El ácido del adobo o
marinada macera los tejidos conectores de las carnes.
Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar las carnes y aves, separe una porción del líquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. No coloque carnes y aves
crudas en ésta. El líquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya
hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente.
Cocción parcial Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y
aves parcialmente sólo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La cocción parcial de alimentos permite que las
bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirán cuando termine la cocción del alimento. Una vez que los alimentos están en el ahumador, cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada, verificada con un
termómetro para alimentos.
Utilización del ahumador Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados
para entrar en contacto con carnes y aves. No ahume alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminación por residuos químicos. Cuando se usa
un ahumador a carbón, compre barras de carbón comercial o astillas de madera aromática. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de
árboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estén aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina.
Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbón o precalentar una parrilla, a
gas o eléctrica, para cocinar al aire libre. Permita que el carbón se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad.
Coloque el carbón alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. Añada unas 15 barras de carbón cada hora, aproximadamente. El sabor a humo más satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de
madera de nogal, de manzano o de arce. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y añada al carbón una ½ taza de astillas, si lo desea.
Utilización de una parrilla cubierta
Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, agrupe unas 50 barras de carbón en el centro de la rejilla. Cuando las barras de carbón se encuentren cubiertas de ceniza
gris, sepárelas en dos pilas. Coloque una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua. El agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el vapor
de agua ayuda a destruir las bacterias dañinas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cierre la tapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilación.
Añada unas 10 barras de carbón cada hora para mantener la temperatura dentro de la parrilla.
Use dos termómetros para asegurar un ahumado inocuo Para asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente, usted necesitará dos
tipos de termómetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. Es necesario un termómetro para supervisar la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla y
asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 ºF (107.2 y 148.8 ºC) durante el proceso de cocción. Muchos ahumadores contienen termómetros ya integrados.
Use un termómetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves.
Puede usar un termómetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la cocción. Use un termómetro de lectura instantáneo después de sacar la carne del
ahumador. .
El tiempo de cocción depende de muchas características: el tipo de carne, el tamaño y forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbón y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es
preciso usar termómetros para supervisar las temperaturas.
Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada.
Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62.77 ºC).
Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC). Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).
Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).
Si va a usar una salsa, añádala durante los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen.
Refrigere rápidamente
Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas después de sacarlas del ahumador. Corte la carne o ave en pedazos más pequeños o en tajadas, colóquelos en
recipientes poco hondos, cúbralos y refrigérelos. Sírvalos dentro de un plazo de 4 días o congélelos para usarlos posteriormente.
https://bioquimicadecarnicos159.wordpress.com/2012/06/04/ahumado-de-la-carne/
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Sobre la preparación de las carnes al cilindro
1.-¿ En cuánto tiempo se cocinan las carnes? El tiempo de cocción depende del tamaño y las carnes que llevemos al cilindro. Por
ejemplo, los pollos de 1.6 kg. se cocinan en 1 hora aproximadamente, a mayor peso,
más tiempo. Las carnes rojas, 35 a 45 minutos. Pescados, entre 15 y 20 minutos.
Lasagnas, sudados, etc. que van en una fuente o pírex, generalmente entre 15 y 25 minutos. Pachamancas en olla de barro, un promedio de 2 horas.
2.-¿ Que condimentos necesito para sazonarlas?
Los condimentos dependen de las carnes que vayamos a preparar, por ejemplo para el pollo sólo necesita sal y limón. Para el pollo a la brasa, cuy, carnero y otras carnes, las
recetas las estamos subiendo poco a poco en nuestro blog de recetas.
3.- ¿Cómo sé si las carnes ya están cocidas? Depende básicamente del tiempo, con la práctica usted mismo determinará por el color que van tomando y el tiempo transcurrido. Existen, sin embargo, algunos tips para
reconocer cuando ya están a punto. Para el pollo, por ejemplo, puede tomar un trinche y pincharlo en el pecho, si sale un líquido lechoso, quiere decir que todavía falta, si
sale transparente, quiere decir que ya está, y si no sale nada, significa que ya se pasó y la carne ha perdido sus jugos. Recuerde que las carnes en el cilindro son jugosas, si salen secas es porque se pasó el tiempo de cocción.
4.- ¿Cómo se coloca el gancho al pollo u otras presas?
El pollo debe estar sostenido por su columna. Debe tener la parte del hueso como soporte. Si sólo se sostiene por un poco de carne, al cocerse se podría caer. Las carnes
se caen por dos motivos, estuvieron mal colgadas o se pasó el tiempo de cocción. En general, debemos asegurarnos que estén sujetas al hueso o a una buena porción de carne. Si cuelga pescados, de preferencia deben ser de peña, como el tramboyo, chita,
etc.
5.- ¿Qué pasa si la carne se desprende del gancho? Si una presa se cae es por dos motivos, como explicamos anteriormente, pero no se
preocupe porque todos nuestros cilindros vienen con una rejilla de protección para estos casos, la que impide que su carne llegue hasta el carbón. Por la puerta superior podrá recuperarla fácilmente.
6.- ¿Las presas pueden toparse unas con otras? Pueden toparse entre sí, pero le recomendamos que no queden apretadas.
7.- ¿Es necesario dejar marinando las carnes de un día para otro? En algunos casos, no en todos, recuerde que la sal deshidrata. Generalmente con dos
horas de maceración será suficiente para la mayoría de las carnes.
8.- ¿Puedo utilizar cualquier leña, además del carbón para la cocción de las carnes? No, le recomendamos leña de algarrobo, naranjo, huarango o cualquier otra aromática.
Use siempre carbón vegetal. El verdadero ahumado es con leña y carbón. Pero eso no impide que pueda utilizar sólo carbón.
9.- ¿Sobre la rejilla de protección, puedo adicionarle algunas hierbas como perejil,
hierba buena o romero para aromatizar mis carnes? Sí, pero en una fuente con un poco de agua, esto para que las hierbas estén húmedas y no se enciendan con el calor. Muchas personas creen que se le adiciona una fuente con
agua para que las carnes salgan jugosas; totalmente falso, las carnes deben salir jugosas
sin necesidad de una fuente con agua.
Sobre el cilindro
1.- ¿Qué ventajas tiene el cilindro? El cilindro es el único horno que le permite obtener las carnes 100 % ahumadas, con un sabor muy especial. Esto se logra porque se cocinan con el calor interno de las brasas. Las carnes van colgadas, no hay que estar
volteándolas y sólo se controla el tiempo. Otra ventaja importante es el tiempo de cocción, en otros hornos es de varias horas, en el cilindro es muy rápido. Para darles un
ejemplo, 10 pollos de 1.6 kg. en el cilindro grande se cocinan en una hora generalmente.
Es multifuncional, tiene 3 niveles de cocción para que pueda preparar prácticamente todo lo que quiera. Puede utilizarlo como parrilla, o si prefiere para preparar pizzas,
lasagnas, sudados, pachamancas, etc. Existen muchas otras ventajas que usted irá descubriéndolas a medida que vaya experimentando en el.
Los más destacados chefs, cocineros y fanáticos de las carnes a las brasas han
encontrado un excelente aliado en el cilindro para la preparación de sus carnes.
2.- ¿Cuánto carbón necesito? Para el cilindro pequeño 1 kg. para el mediano 2 kg. y para el grande 3 kg.
aproximadamente. Recuerde que a más calor, las carnes no se cocinarán más rápido, se quemarán más rápido. Adicionalmente, puede adicionar leña de algarrobo, pero sólo es para darle un toque de sabor, no es imprescindible.
3.- ¿Debo “curar” mi cilindro, y para qué sirve este proceso?
Los cilindros Tradicionales ya vienen curados, este proceso sirve para proteger del óxido y la corrosión su interior, es como una capa de protección. Si desea conocer este
proceso puede seguir el siguiente enlace: "Cómo curar mi cilindro". Los cilindros Premium no requieren este proceso.
4.- Si adquiero un cilindro, ¿pueden venir a enseñarme a usarlo? Por falta de tiempo no podríamos ir a enseñarles a todos nuestros clientes la preparación de las carnes, para
eso hemos preparado un DVD tutorial muy práctico que viene con el cilindro completamente gratis, y le enseñará todo lo que debe saber del cilindro, la técnica de
cocción, encendido del carbón, recetas, cuidados, etc. Si desean aprender y mejorar la técnica, también dictamos cursos quincenalmente y los clientes pueden asistir pagando un precio especial. Para información de los cursos puede seguir el siguiente enlace:
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5.- ¿Quién puede darle mantenimiento a mi cilindro? Nosotros realizamos el servicio y se lo devolvemos totalmente renovado.
6.- ¿El cilindro es seguro? y ¿ dónde puedo utilizarlo ? Dentro de los hornos que
trabajan con carbón es de los más seguros, el carbón queda totalmente aislado, no está expuesto como otros hornos. Cuando el carbón está expuesto, puede venir un viento
fuerte y levantar cenizas, esto implica peligro, sobre todo para los niños. El cilindro puede ser utilizado en un ambiente abierto como azoteas, terrazas o patios.
8.-¿Los cilindros que venden son reciclados? No, todos los cilindros son totalmente
nuevos, fabricados especialmente para cumplir la función de horno. Los cilindros reciclados son peligrosos para la salud ya que no se sabe su procedencia y contenido.
Además, la mayoría vienen pintados por dentro, lo que es altamente peligroso, ya que el plomo de la pintura va a contaminar sus carnes al momento de la cocción.
¿Cómo hago para iniciar mi negocio?
Para iniciar su negocio de carnes al cilindro empiece visitando el siguiente enlace:
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El tiempo de retorno de su inversión es muy rápido y además para preparar unas buenas carnes lo importante es conocer la técnica de cocción.
Si tuviera alguna pregunta adicional, estamos para servirlos. Escríbanos.
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