bai 1 2009 cnsx duong mia

1

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG ĐƯỜNG –– BÁNH BÁNH –– KẸOKẸO

1Trần Thi Thu Trà2/7/2009

2Trần Thi Thu Trà

Taøi lieäu tham khaûoTaøi lieäu tham khaûo

[1] Trần Mạnh Hùng

Giáo trình công nghệ sản xuất đường mía

Nhà xuất bản: Nông nghiệp Hà nội – 2000

[2]. E Hugot

Nhà máy đường mía

Nhà xuất bản: Nông nghiệp TP HCM – 2001

[3]. Bernard W. Minifie

Chocolate, cocoa and confectionery – Science and technology

Nhà xuất bản: AVI Publishing – 1995

[4]. E.B. Jackson

Sugar Confectionery Manufacture

Nhà xuất bản:Blackie Academic & Professional– 1995

[5]. Duncan Manley

Technology of Biscuits, Crackers and Cookies

Nhà xuất bản:Woodhead PublishingLimited - 1998


Nội dungNội dung

� Phần 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG� Chương I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA� Giới thiệu chung

�Nguyên liệu�Cây mía

�Đường bổi

�Sản ph�m �Cấu tạo và tính chất của đường saccharose

�Các loại dạng sản phNm của đường saccharose

�Quy trình sản xuất chung



� Khai thác nguyên liệu�Trích ly nước mía từ cây mía

�Mục đích - yêu cầu

�Nguyên tắc

�Các phương pháp thực hiện

– ChuNn bị mía

– Phương pháp ép

– Phương pháp khuếch tán

�Hoà tan đường bổi�Mục đích - yêu cầu

�Nguyên tắc


– Rửa đường (Làm aff)

– Hoà đường



� Tinh sạch nước mía�Mục đích - yêu cầu

�Nguyên tắc


�Phương pháp vôi hóa

�Phương pháp carbonate hóa

�Phương pháp phosphate hóa

�Phương pháp sulphite hóa

�So sánh các phương pháp làm sạch

�Các thiết bị sử dụng trong các quá trình làm sạch



� Cô đặc – nấu đường – kết tinh�Cô đặc nước mía

�Mục đích - yêu cầu�Cơ sở lý thuyết�Các phương án bốc hơi�Cấu tạo thiết bị

�Nấu đường và kết tinh�Mục đích - yêu cầu�Lý thuyết kết tinh đường�Các chế độ nấu đường và kết tinh đường�Các thiết bị sử dụng

�Bồi tinh�Mục đích - yêu cầu�Nguyên tắc �Các phương pháp thực hiện�Thiết bị bồi tinh



� Hoàn thiện sản ph�m�Sấy�Bao gói và bảo quản

� Cân bằng vật chất, năng lượng �Cân bằng vật chất�Cân bằng năng lượng

� Xử lý chất thải nhà máy đường mía�Chất thải khí�Chất thải rắn�Nước thải

� Các dạng đường thủ công



� Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH và KẸO� Chương I. Giới thiệu chung:

�Lịch sử

�Phân loại sản phNm

�Bánh�Kẹo

� Chương II. Nguyên liệu�Bột mì

�Tinh bột

�Chất tạo ngọt

�Trứng

� Sữa

�Chất béo

�Các phụ gia


Nội Nội dungdung

� Chương III: Quy trình sản xuất bánh biscuit�Quy trình chung�Nhào bột

�Lý thuyết nhào bột�Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng bột nhào�Thiết bị nhào trộn

� Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: nhóm phụ trách đề tài chuNn bị tiểu luận và nộp bài trước 1 tuần cho giáo viên và các bạn cùng xem

5 giờ. Các SV khác đọc bài của bạn và chuNn bị câu hỏi: 1 giờ�Tạo hình

�Cán cắt�Ép bánh�Các thiết bị tạo hình và trang trí bánh

�Nướng�Mục đích – yêu cầu �Phương pháp nướng�Các giai đoạn của quá trình nướng�Lò nướng



�Các giai đoạn sau nướng�Làm nguội�Kẹp kem�Trang trí bánh �Bao gói

�Cân bằng vật chất� Chương IV: Công nghệ sản xuất kẹo

�Quy trình chung�Quá trình nấu kẹo


�Nguyên tắc

�Các phương án nấu kẹo

�Thiết bị�Quá trình phối trộn – làm nguội


�Nguyên tắc


�Thiết bị



�Quá trình tạo hình�Mục đích - yêu cầu

�Nguyên tắc


�Thiết bị�Các quá trình nhồi nhân kẹo�Bao gói – bảo quản


ĐƯỜNG LÀ GÌ?ĐƯỜNG LÀ GÌ?

Ngôn ngữ Sanskrit cổ: sharkara hay śarkarāTiếng Pháp: sucre hiện đại, cổ: zuchre

Tiếng Anh: sugar

Tiếng Bồ Đào nha: açucarTiếng Tây Ban Nha: azúcarTiếng Ý: zuccheroTiếng Ba tư: shakar


Ñöôøng SaccharoseÑöôøng Saccharoseαααααααα--DD--glucoseglucose + + ββββββββ--DD--fructosefructose : lieân keát 1,2: lieân keát 1,2--glucosideglucoside

�Coâng thöùc phaân töû : C12H22011�Khoâng coøn tính khöû; khoâng taïo osazone.�Phoå bieán trong töï nhieân: mía, cuû caûi ñöôøng, thoát noát.�Trong mía, saccharose chieám gaàn nhö toaøn boä thaønh

phaàn chaát khoâ (14 – 25% nöôùc mía): ñöôøng mía.


Caùc daïng ñöôøng Saccharose Caùc daïng ñöôøng Saccharose söû duïng trong thöïc phaåmsöû duïng trong thöïc phaåm


Caùc vaán ñeà caàn quan taâm ñoái vôùi ñöôøng?Caùc vaán ñeà caàn quan taâm ñoái vôùi ñöôøng?

� Các thông số vật lý

�Độ tan- khả năng kết tinh

�Độ quay cực

� Các tính chất hoá học

�Phản ứng xảy ra trong môi trường acid

�Phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm

� Tính chất cảm quan

�Độ ngọt


Tinh thể saccharoseTinh thể saccharose

� Tinh theå ñöôøng saccharose trong suoát, khoâng maøu� Tyû troïng 1,5879g/cm3 . � Nhieät ñoä noùng chaûy tnc = 186-1880C.


Ñoä hoøa tanÑoä hoøa tan

� Deã hoøa tan trong nöôùc. � Khoâng hoøa tan trong daàu hoûa, cloroform, CCl4 ,CS2, benzen,

tecpen, ancol vaø glycerin khan. � Hoøa tan giôùi haïn trong anilin, piriñin, etyl acetat, amyl

acetat, phenol vaø NH3.� Độ tan: laø noàng ñoä cuûa dung dòch baõo hoaø ôû moät ñieàu kieän

nhieät ñoä vaø aùp suaát nhaát ñònh. � Nhö vaäy ñoä tan laø ñaïi löôïng ñaëc tröng cho khaû naêng hoaø tan

cuûa caùc chaát trong dung moâi.


Độ hòa tan phụ thuộc nhiệt độĐộ hòa tan phụ thuộc nhiệt độ� Nhiệt độ tan thì độ tan tăng

Nhieät ñoä(oC)

Ñoä hoøa tan(g saccharose/100g

nöôùc)

Nhieät ñoä(oC)

Ñoä hoøa tan(g saccharose/100g

nöôùc)01020304050

179,20190,50203,90219,50238,10260,10

60708090100

287,30320,50362,20415,70487,20


Ñoä hoøa tan (tt)Ñoä hoøa tan (tt)

� Độ tan phụ thuộc vào lượng các chất “không đường” trong

dung dịch

Nhieät ñoä(oC)

Löôïng muoái(g/100g nöôùc)

Ñoä hoøa tan (g saccharose/100g dung dòch)KCl KBr KNO3 NaCl CaCl2

30 01020304050

219,5216,0221,0228,0237,5

-

219,5218,0220,0224,0228,0

-

219,5217,0216,0216,0217,0218,0

219,5210,0211,0219,0233,0250,0

219,5197,0189,0192,0200,0218,0

70 01020304050

320,5326,0334,0345,0345,0370,0

320,5324,0228,0334,0341,0349,0

320,5321,0324,0327,0331,0334,0

320,5323,0330,0344,0361,0384,0

320,5295,0286,0286,0295,0308,0


Độ tan của đường trong dung dịch đườngĐộ tan của đường trong dung dịch đường� Độ tan của đường trong dung dịch nước mía cô đặc (g đường/g nước)

Nhiệt độ(oC)

Độ tinh khiết

100 90 80 70 60 50

65 3.06 2.96 2.82 2.74 2.64 2.50

70 3.25 3.14 2.99 2.93 2.81 2.62

75 3.46 3.33 3.20 3.11 2.97 2.76

80 3.69 3.56 3.43 3.35 3.17 2.97

85 3.94 3.77 3.66 3.57 3.40 3.15

� Độ tan của đường trong dung dịch củ cải đường cô đặc (g đường/g nước)

Nhiệt độ(oC)

Độ tinh khiết100 95 90 85 80 75 70 65 60

65 3.06 3.04 3.01 3.00 3.05 3.17 3.30 3.62 4.07

70 3.25 3.20 3.16 3.16 3.21 3.33 3.57 3.94 4.50

75 3.46 3.40 3.37 3.38 3.44 3.63 3.90 4.35 5.05

80 3.69 3.63 3.61 3.62 3.70 3.93 4.29 4.82 5.72

85 3.94 3.88 3.85 3.86 3.94 4.23 4.70 5.32 6.38


Độ tan khi có mặt các đơờng khácĐộ tan khi có mặt các đơờng khác


Giản đồ pha của dung dịch đường saccharoseGiản đồ pha của dung dịch đường saccharose


Độ nhớt dung dịch đườngĐộ nhớt dung dịch đường

� Tăng khi nhiệt độ giảm và nồng độ tăng

Noàng ñoä(%)

Ñoä nhôùt (10-3 N.s/m2)20oC 40 oC 60 oC 70 oC

20406070

1,966,2158,93485,00

1,193,2921,19114,80

0,810,919,6939,10

0,591,325,2216,90


Nhieät dung rieângNhieät dung rieâng

�Nhieät dung rieâng cuûa ñöôøng saccharose nguyeân chaát: c = 4,18 ( 0,2387 + 0,00173 t ) (kj/kg.ñoä)

Vôùi t : nhieät ñoä (oC)Nhieät dung rieâng trung bình cuûa saccharose töø 22 – 51oC laø 0,3019.

�Nhieät dung rieâng cuûa dung dòch saccharose trong nöôùc:

c = 4,18 [ 1- ( 0,6 – 0,0018 t ) x ] (kj/kg.ñoä)

Trong ñoù t: nhieät ñoä oC vaø C: noàng ñoä ñöôøng (%)� Nhieät löôïng rieâng cuûa saccharose 3941 kcal/g = 16 473 kJ/g

100

C


Goùc quay Goùc quay cöïc rieâng cöïc rieâng cuûa moät cuûa moät soá loaïi soá loaïi ñöôøngñöôøng

Hôïp chaát [αααα]D 20-25 Hôïp chaát [αααα]D 20-25

MonosaccharidesL-Arabinose

α-β-

D-Fructoseβ-

D-Galactoseα-β-

D-Glucoseα-β-

D-Manno-2-heptuloseD-Mannose

α-β-

D-RamnoseD-RiboseD-Xylose

α-Oligosaccharides

Cellobioseβ-

Gentianose

+105+55,4+190,6

-92-133,5+80,2+150,7+52,8+52,7+112+18,7+29,4+14,5+29,3-17-7

-23,7+18,8+23,6

+34,6+14,2+33,4

Gentiobioseα-β-

KestoseLactose

β-Maltose

α-β-

MaltotrioseMaltotetraoseMaltopentaose

MaltuloseManninotriose

MelezitoseMelibiose

β-Palatinose

PanoseRafinose

Saccharoseα-Schardingerdextrinβ-Schardingerdextrinγ- Schardingerdextrin

Stachyose

+10+31-3

+28+53,6+34,2+130+173+112+160+166+178+64+167+88,2+143+123+97,2+154+101+66,5+151+162+180+146


Sự thuỷ phân saccharoseSự thuỷ phân saccharose

� Trong moâi tröôøng acid, ñaëc bieät laø ôû nhieät ñoä cao, saccharose raát deã bò thuûy phaân

� Hieän töôïng naøy goïi laø söï nghòch ñaûo ñöôøng.

� Góc quay cực (+66,5o) (+ 52,5o) ( -93,0o)


Phaûn öùng caramel hoaùPhaûn öùng caramel hoaù

25503691812102012112212222 OHCOHCOHCOHC OHOHOH → → → −−−

( )XOnHOH OHOHCOHCOHC 234812

19

5010098244836 Chay )(22 →→ → −−

Saccharose(Khoâng maøu)

Izosacaman(Khoâng maøu)

Caramenlan(maøu ñaäm)

Caramelen

Caramelin (Schiff) Humin


Phaûn öùng MaillardPhaûn öùng Maillard� Taïo saûn phaåm N-glucoside : Melanoidine� Phaûn öùng xaûy ra ôû moïi nôi moïi luùc, chæ caàn söï coù

maët cuûa ñöôøng khử, a.amin, peptid, protein, � Saûn phaåm coù maøu naâu, muøi thôm (muøi nöôùng), vò

ñaéng (caàn: cacao, coffee), tính khöû taêng (deã tham gia phaûn öùng oxy hoùa)


Trong môi trường kiềmTrong môi trường kiềm

0

20

40

60

80

5 6 7 8 9 10 11

Ñöôøng khöûphaân huûy (%)

pH nöôùc mía


Taùc duïng cuûa enzymTaùc duïng cuûa enzym

� Döôùi taùc duïng cuûa enzym invertaza saccharose seõ chuyeån thaønh glucose vaø fructose.

� Sau ñoù döôùi taùc duïng phöùc heä enzym, glucose vaø fructose seõ chuyeån thaønh rượu vaø CO2.

C6H12O6 � 2C2H5OH + CO2( glucose hay fructose )


Chỉ tiêu của đường tinh luyện Chỉ tiêu của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)(TCVN 6958:2001)

� Cảm quan

� Hoá lý

Chæ tieâu Yeâu caàuNgoaïi hình

Muøi vò

Maøu saéc

Tinh theå maøu traéng, kích thöôùc töông ñoái ñoàng ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùncuïc.Tinh theå ñöôøng hay dung dòch ñöôøng trong nöôùc coù vò ngoït, khoâng coù muøivò laï.Tinh theå traéng oùng aùnh, khi pha caøo nöôùc caát cho dung dòch trong suoát.

STT Teân chæ tieâu Möùc1 Ñoä Pol, khoâng nhoû hôn 99,802 Haøm löôïng ñöôøng khöû, % khoái löôïng, khoâng lôùn hôn 0,033 Tro daãn ñieän, % khoái löôïng, khoâng lôùn hôn 0,03

4 Söï giaûm khoái löôïng khi saáy ôû nhieät ñoä 1050C trong 3 giôø, % khoái löôïng, khoâng lôùn hôn 0.05

5 Ñoä maøu, ñôn vò ICUMSA, khoâng lôùn hôn 306 Asen, khoâng lôùn hôn 1mg/kg7 Ñoàng , khoâng lôùn hôn 2 mg/kg8 Chì , khoâng lôùn hôn 0.5mg/kg


Nguyên liệu chính trong sản xuất đường saccharoseNguyên liệu chính trong sản xuất đường saccharose

Cây mía sugarcane

(Saccharum spp.)Củ cải đường

sugar beets

(Beta vulgaris)

Cây thốt nốt

sugar palm

(Borassus flabellifer L.)

Cây phong

sugar maple

(Acer saccharum)

Cây cao lương

Sorghum

(Sorghum vulgare)

Cây chà là

date palm

(Phoenix dactylifera)


Thu hoaïch vaø baûo quaûnThu hoaïch vaø baûo quaûn� Caùc chæ tieâu quan troïng:

�Chaát khoâ�Thaønh phaàn ñöôøng �Đoä tinh khieát �Haøm löôïng ñöôøng khöû

� Söï thay ñoåi caùc thaønh phaàn cuûa nöôùc mía eùp theo thôøi gian baûo quaûn

Thôøi gian sau khi chaët (ngaøy )

Bx ( % ) Thaønh phaàn ñöôøng ( % )

Pol ( % ) Rs ( % )

012345

21,221,621,721,822,322,5

19,9320,2020,2519,6919,0718,45

94,093,393,390,385,582,0

0,30,30,40,81,62,1


Từ Mía Thành Đường Từ Mía Thành Đường


CNSX đường thôCNSX đường thô


CN Tinh luyện đườngCN Tinh luyện đường


MÍA VÀO NHÀ MÁY CẦN ĐẠT TIÊU CHUẨN GÌ?MÍA VÀO NHÀ MÁY CẦN ĐẠT TIÊU CHUẨN GÌ?� Neáu mía ñaït caùc yeâu caàu sau ñaây thì

ñöôïc nhaäp vaøo nhaø maùy :� Chöõ ñöôøng (CCS) >� Haøm löôïng ñöôøng khöû <� Taïp chaát <


Cân míaCân mía


VAÄN CHUYEÅN MÍA TRONG NHAØ MAÙYVAÄN CHUYEÅN MÍA TRONG NHAØ MAÙY� Các thiết bị cào, lùa, tải mía


Thieát bò vaän chuyeånThieát bò vaän chuyeån mía caâymía caây� Caàn caåu:

�Khi choïn vaø tính caåu thöôøng chuù yù 3 ñaëc tính sau:�Söùc naâng: ñöôïc tính baèng 1/10 naêng suaát eùp trong 1 h.�Baùn kính hoaït ñoäng (chieàu daøi caàn truïc) tính theo coâng

thöùc: R = 3 C1/2 (C: Naêng suaát eùp, taán/h)�Chieàu cao naâng toái ña laø 8 m.

� Xe gooøng:

N= 2 C t/60 m�C: naêng suaát mía eùp, taán/h�t: thôøi gian caàn ñeå ñi vaø veà cuûa moãi xe gooøng�h; m: taûi troïng cuûa gooøng, taán


HỆ THỐNG BĂNG TẢIHỆ THỐNG BĂNG TẢI


ÑÒNH NGHÓA MOÄT SOÁ DANH TÖØÑÒNH NGHÓA MOÄT SOÁ DANH TÖØ––THUAÄT NGÖÕ THUAÄT NGÖÕ THÖÔØNG DUØNG THÖÔØNG DUØNG

1. Mía: mía nguyeân lieäu duøng ñeå saûn xuaát ñöôøng. Mía ñöa vaøo ñeå trích, eùp goàm coù mía thuaàn vaø caùc taïp chaát theo mía.

2. Taïp chaát cuûa mía: goàm laù, ngoïn mía non, reã, ñaát caùt…3. Baõ mía: laø phaàn chaát khoâ khoâng tan trong nöôùc sau khi eùp laáy nöôùc mía trong caây

mía.4. Baõ nhuyeãn: laø nhöõng haït raát nhoû, goàm nhöõng sôïi cellulose raát ngaén sinh ra trong

quaù trình chaët, ñaùnh tôi vaø caùn eùp.5. Phaàn xô mía: chaát khoâ khoâng hoøa tan vaøo trong nöôùc naèm trong caây mía ñem so vôùi

mía tính theo %.6. Thaønh phaàn ñöôøng mía: laø tæ leä % cuûa ñöôøng coù trong caây mía ( trong coâng nghieäp:

thaønh phaàn ñöôøng trong mía = thaønh phaàn ñöôøng trong nöôùc mía hoãn hôïp + thaønh phaàn ñöôøng trong baõ mía qua keát quaû phaân tích).

7. Chaát khoâ: chaát raén hoùa tan khoâng bay hôi ( nhö ñöôøng ), ñöôïc xaùc ñònh baèng Bx keá hoaëc chieát quang keá.

8. Bx: (Brix), bieåu thò troïng löôïng bieåu kieán cuûa chaát raén hoøa tan trong 100 phaàn troïng löôïng ñöôøng. Ño baèng phuø keá (Brix keá) hay tyûtroïng keá.

9. Pol: (Polamireter), laø bieåu thò troïng löôïng bieåu kieán cuûa ñöôøng saccharose trong 100 phaàn troïng löôïng ñöôøng. Ño baèng maùy Polarimeter 1 laàn theo tieâu chuaån quoác teá.

10. Thaønh phaàn ñöôøng: laø troïng löôïng saccharose trong saûn phaåm ñöôøng ( trong mía ) tính theo %.



11. AP: ( Apparent Purite ), bieåu thò ñoä tinh khieát ñôn giaûn cuûa dung dòch ñöôøng. Coøn coù nghóa laø tæ leä % cuûa saccharose ( Pol ) treân toaøn phaàn chaát raén hoøa tan trong dung dòch ñöôøng vôùi:

12. GP: (Gravity Purity) , bieåu thò tæ leä troïng löôïng saccharose trong toaøn boä troïng löôïng chaát raén hoøa tan.

13. Sacc: ñöôïc xaùc ñònh baèng phöông phaùp phaân cöïc 2 laàn treân maùy polarimeter.14. Chöõ ñöôøng: laø tæ soá % ñöôøng mía thöông maïi duøng ñeå mua mía, thöôøng kí hieäu CCS

(commercail cane sugar). Ñöôøng mía: saccharose15. Ñöôøng khöû RS: (Reducting Sugars), laø glucid trong phaân töû coù chöùa nhoùm – CHO

(Andehyd) hay = CO (Aceton)16. Ñöôøng nguyeân lieäu: taát caû caùc loaïi ñöôøng ñöa vaøo saûn xuaát ñeå gia coâng, tinh cheá laïi

coù saûn phaåm cao caáp hôn.17. Ñöôøng thoâ: (Raw Suger), laø loaïi ñöôøng nguyeân lieäu ñoái vôùi nhaø maùy ñöôøng tinh

luyeän, laø loaïi ñöôøng coù tinh theå maøu vaøng, chöa qua saáy khoâ, thöôøng coù Pol = 96-98%

18. Ñöôøng tinh luyeän RE: (Refined tra quality), laø ñöôøng ñöôïc saûn xuaát töø ñöôøng nguyeân lieäu, ñöôøng thoâ…vôùi phaåm chaát cao (Pol ≤ 99,8%, ñoä aåm ≤ 0,04%).

19. Ñöôøng kính traéng RS: (Refined Standard Quality), laø ñöôøng ñöôïc saûn xuaát tröïc tieáp töø nguyeân lieäu mía caây, thöôøng coù phaåm chaát thaáp hôn RE (Pol ≥ 99,5%, ñoä aåm ≥0,05%). Coù nhieàu nôi coøn goïi laø ñöôøng traéng ñoàn ñieàn, ñöôøng caùt traéng.



20. Nöôùc mía nguyeân: (nöôùc mía ñaàu) laø nöôùc mía ñöôïc eùp ra töø caây mía chöa pha troän nöôùc vaøo, nhö nöôùc mía eùp ra cuûa maùy eùp ñaàu tieân trong daøn eùp.

21. Nöôùc thaåm thaáu: (Imbition), laø nöôùc coù nhieät ñoä nhaát ñònh phun vaøo baõ ngay khi ra khoûi mieäng eùp, hoaëc trong maùy khuyeách taùn ñeå laøm loaõng noàng ñoä ñöôøng trong baõ mía ñöôïc hoøa tan ra vôùi nuôùc, roài tieáp tuïc eùp, hoaëc khuyeách taùn nhaèm naâng cao hieäu suaát eùp hoaëc trích nöôùc mía trong caây mía.

22. Nöôùc mía hoãn hôïp: bao goàm nöôùc mía eùp ra ôû maùy ñaàu tieân vaø caùc maùy eùp sau ñaõ ñöôïc pha loaõng ñeå bôm vaøo khaâu sau xöû lyù cheá lieäu.

23. Nöôùc mía gia nhieät: laø nöôùc mía ñaõ ñöôïc ñi qua caùc thieát bò gia nhieät laøm cho nöôùc mía coù nhieät ñoä cao hôn.

24. Nöôùc mía trung hoøa: laø nöôùc mía ñaõ ñi qua caùc taùc nhaân hoùa hoïc nhö Ca(OH)2, H2SO3, H2CO3…vaø phaûn öùng hoùa hoïc ñeå taïo ra caùc muoái keát tuûa.

25. Nöôùc cheø trong: laø nöôùc mía sau khi ñaõ trung hoøa ñöôïc qua thieát bò laéng, loïc, gaïn, löôïc ñöôïc nöôùc mía trong suoát.

26. Nöôùc loïc trong: laø nöôùc mía ruùt ra töø caùc maùy loïc.27. Buøn loïc: laø hoãn hôïp goàm coù ít nöôùc mía, caùc chaát caën baån keát tuûa, baõ nhuyeãn laøm

chaát trôï loïc ñöôïc thaûi ra sau khi ñaõ chaét loïc gaàn heát nöôùc mía trong hoãn hôïp ñoù (ñöôøng soùt trong buøn loïc khoaûng 0,5-1%)

28. Nöôùc mía kieàm hoùa: laø nöôùc mía ñaõ qua pha troän vôùi söõa voâi Ca(OH)2 ñeå naâng ñoä pH leân cao.



29. Nöôùc cheø ñaëc: (Syrup) laø nöôùc cheø trong sau khi qua heä thoáng boác hôi (coâ ñaëc) laøm noàng ñoä cheø trong ñöôïc naâng leân ( thöôøng töø 60-700 Bx).

30. Ñöôøng non: (Masaccharose-cuite), laø hoãn hôïp goàm coù tinh theå ñöôøng vaø maät sau khi naáu ñeán côõ haït tinh theå vaø noàng ñoä naøo ñoù roài nhaû xuoáng trôï tinh. Tuøy theo cheá ñoä naáu maø phaân caáp caùc loaïi ñöôøng non A, B, C…hay trong nhaø maùy ñöôøng tinh luyeän thì goïi ñöôøng non R1, R2, R3,…

31. Ñöôøng caùt: laø ñöôøng non sau khi ñaõ taùch maät, coù teân töông öùng vôùi ñöôøng non.32. Maät: (Molasaccharosee), laø chaát loûng ñöôïc taùch ra töø ñöôøng non baèng maùy ly taâm, coù

teân töông öùng vôùi teân cuûa ñöôøng non.33. Maät nguyeân: laø maät ñöôïc taùch ra trong quaù trình ly taâm ñöôøng non khi chöa duøng hôi,

nöôùc ñeå röûa.34. Maät loaõng: laø maät ñöôïc taùch ra trong quaù trình ly taâm ñöôøng non khi chöa duøng hôi,

nöôùc ñeå röûa.35. Maät cuoái: (Final molasaccharosee), coøn coù teân goïi khaùc laø ræ ñöôøng, maät pheá, maät ræ.

Laø loaïi maät ñöôïc taùch ra ôû ñöôøng non cuoái cuøng trong heä thoáng naáu ñöôøng vaø khoâng duøng maät naøy ñeå quay naáu laïi.

36. Ñöôøng gioáng: laø hoãn hôïp ñöôøng buïi, hoaëc ñöôøng tinh theå ñöôïc nghieàn nhoû troän vôùi coàn ñöa vaøo noài naáu laøm nhaân.

37. Ñöôøng hoà: (Magma), coøn goïi laø töông ñöôøng. Laø hoãn hôïp ñöôøng, maät hoaëc nöôùc troän ñeàu ñeå cung caáp laøm nhaân cho caùc noài naáu ñöôøng.



38. Hieäu suaát eùp: troïng löôïng saccharose trong nöôùc mía hoãn hôïp so vôùi troïng löôïng ñöôøng trong mía tính theo %.

39. Hieäu suaát eùp hieäu chænh: vì haøm löôïng xô trong mía cao hay thaáp coù aûnh höôûng ñeán hieäu suaát eùp. Ñeå coù theå so saùnh hieäu quaû laøm vieäc ôû daøn eùp mía cuûa caùc nhaø maùy khaùc nhau, quoác teá ñaõ qui ñònh laáy xô trong mía laø 12,5% ñeå so saùnh – goïi laø hieäu suaát eùp chænh.

40. Hieäu suaát cheá luyeän(HSC): phaàn ñöôøng cheá luyeän töùc laø troïng löôïng ñöôøng thaønh phaåm so vôùi troïng löôïng ñöôøng trong nöôùc mía hoãn hôïp (%) bao goàm caû baùn cheá phaåm coù theå cheá bieán thaønh ñöôøng thaønh phaåm. Noù bieåu thò trong quaù trình cheá luyeän töø ñöôøng trong nöôùc mía hoãn hôïp thöïc teá thu hoài ñöôïc bao nhieâu ñöôøng (%).

41. Hieäu suaát cheá luyeän hieäu chænh: Vì ñoä tinh khieát (AP) cuûa nguyeân lieäu cheá luyeän cao hay thaáp coù aûnh höôûng ñeán hieäu suaát thu hoài cheá luyeän. Ñeå coù theå so saùnh hieäu quaû cheá luyeän, quoác teá ñaõ qui ñònh laáy ñoä tinh khieát cuûa nguyeân lieäu cheá luyeän (nöôùc mía hoãn hôïp) R =85% laøm cô sôû tính toaùn.

42. Hieäu suaát toång thu hoài: trong löôïng ñöôøng thaønh phaåm (bao goàm caû baùn cheá phaåm coù theå cheá thaønh ñöôøng) so vôùi troïng löôïng ñöôøng trong mía (%). Noù bieåu thò toaøn boä quaù trình saûn xuaát phaàn ñöôøng thu ñöôïc thöïc teá töø ñöôøng coù trong mía tính theo (%).

43. Hieäu suaát saûn xuaát ñöôøng: thöôøng goïi laø hieäu suaát ñöôøng treân mía, vôùi yù nghóa kinh teá bao nhieâu taán nguyeân lieäu thì laøm ra ñöôïc 1 taán thaønh phaåm. Ta ñem troïng löôïng ñöôøng thaønh phaåm so vôùi troïng löôïng mía (%).


Ño BrixÑo Brix

• Ño Brix baèng phuø keá: nöôùc mía eùp ra töø maãu caàn ño, loïcsaïch caùt, baõ nhuyeãn, cho vaøo oáng ñong coù ñöôøng kính lôùnhôn phuø keá 1,5 laàn. Thaû phuø keá vaøo vaø phuø keá ñöùng yeân roàiñoïc soá ngang maët thoaùng chaát loûng, tieáp ñoù duøng nhieät keáñeå ño vaø ñoïc nhieät ñoä ño.�% Bx= (trò soá Bx ñoïc heä soá hieäu chænh nhieät ñoä)�t > 20oC : (+)� t < 20oC : (-)

• Ño Brix baèng khuùc xaï keá:

� Soá ñoïc Bx = % Bx cuûa nöôùc mía.


PHAÂN CÖÏC KEÁ (POLARIMETER, PHAÂN CÖÏC KEÁ (POLARIMETER, SACCHARIMETER)SACCHARIMETER)

�Khe hôû B ñöôïc chieáu saùng bôûi nguoàn saùng ñôn saéc C tröïc tieáp hoaëcqua moät thaáu kính hoäi tuï. AÙnh saùng truyeàn qua boä phaän phaân cöïc P vôùicaùi chaén aùnh saùng F vaø boä phaân tích coù theå quay ñöôïc A.�Moät thang goùc S ñöôïc gaén vôùi boä phaân tích ñeå ñoïc goùc quay. ÔÛ vò tríboä phaân tích naèm cheùo (vuoâng goùc) vôùi boä phaân cöïc thì toaøn boä aùnhsaùng phaân cöïc khoâng ñi qua boä phaân tích. Vò trí naøy töông öùng vôùi giaù trò0 treân thang ñoïc. AÙnh saùng ñöôïc nhìn bôûi maét cuûa ngöôøi quan saùt (E).OÁng maãu X chöùa chaát hoaït quang (dung dòch ñöôøng) ñöôïc ñaët ôû giöõa boäphaân cöïc vaø boä phaân tích. Ngöôøi quan saùt seõ quay boä phaân tích ñeå nhaänñöôïc thò tröôøng toái hoaøn toaøn. Luùc naøy ta ñoïc ñöôïc giaù trò goùc quay(hoaëc noàng ñoä chaát hoaït quang) treân thang ño.�Tuy nhieân, neáu goùc quay cuûa boä phaân tích lôùn hôn thì ñoä chính xaùccuûa keát quaû ño khoâng cao. Vì vaäy, ngöôøi ta thöôøng duøng kyõ thuaät ño caânbaèng 2 thò tröôøng, moät nöûa thò tröôøng laø aùnh saùng phaân cöïc nhöng khoângñi qua oáng maãu chöùa chaát hoaït quang, nöûa coøn laïi laø aùnh saùng phaân cöïcsau khi ñi qua oáng maãu. Luùc ñoïc giaù trò, hai nöûa thò tröôøng phaûi coù ñoäsaùng ñoàng nhaát. Luùc naøy goùc quay cuûa boä phaân tích baèng ½ goùc quaymaët phaúng phaân cöïc cuûa dung dòch maãu.


PHAÂN CÖÏC KEÁ (POLARIMETER, PHAÂN CÖÏC KEÁ (POLARIMETER, SACCHARIMETER)SACCHARIMETER)


Ño PolÑo Pol� Sau khi coù soá ñoïc keát quaû vaø ñoä Bx hieäu chænh, tra phuï luïc taseõ coù % Pol ñaõ ñöa veà tieâu chuaån cuûa dd caàn ño. Hoaëc duøng coângthöùc

R: Pol ñoïc ôû toC.d: tæ troïng cuûa dd suy ra töø Bx.

� Trong quaù trình ño Pol, yeáu toá nhieät ñoä coù aûnh höôûng tröïc tieápñeán keát quaû, ta coù theå thieát laäp coâng thöùc ñieàu chænh ñöa veà nhieätñoä tieâu chuaån

P20˚C = Pt [1+0,0003(t-20)]P20˚C:% Pol thöïc ñaõ ñöa veà nhieät ñoä tieâu chuaån 20oC.Pt : Pol ñoïc ôû nhieät ñoä t (nhieät ñoä moâi tröôøng khi ñoïc).t : nhieät ñoä phoøng ño.

� Hay ta aùp duïng coâng thöùc:P20˚C = Pt + 0,0015 (Pt – 80)(tp – 20) + 0,000285 Pt (tp – tm)

tm : nhieät ñoä dd trong moâi tröôøng ño.tp : nhieät ñoä dd khi ño Pol trong maùy.

100718,99

11026)20%(

0

××

××=

d

RCPol


Kieåm tra ñoä chín cuûa mía baèng Refractometer caàm Kieåm tra ñoä chín cuûa mía baèng Refractometer caàm taytay

�Duøng muõi khoan coù keøm theo maùy Refractometer caàmtay, chích vaøo 3 ñieåm cuûa caây mía maãu ñöôïc choïn, 1 ñieåm ôûgoác caây mía, laáy nöôùc mía cho vaøo laêng kính cuûaRefractometer, ñieàu chænh cho ñöôøng ranh giôùi ñöôïc roõ neùt,ñoïc keát quaû vaø ghi laø Bx1, 1 ñieåm ôû thaân caây ñoïc keát quaûghi laø Bx2 vaø ñieåm ôû ngoïn caây mía, ñoïc keát quaû ghi laø Bx3.

�Neáu heä soá naøy baèng 1 laø mía ñaït ñoä thuaàn thuïc.�Neáu heä soá naøy döôùi 1 laø ñoä thuaàn thuïc chöa ñaït, töùc laømía chöa ñaït ñoä chín; chöa neân thu hoaïch.�Baèng caùch treân ta laëp laïi nhieàu vò trí khaùc nhau treân ñoàngmía vaø nhieàu caây mía khaùc nhau ñeå coù keát quaû trung bìnhtöông ñoái chính xaùc.

3

BxBxBxmía) cuûa chín(ñoä thuïc thuaàn soá Heä 321 ++

=


Phaân tích xô trong míaPhaân tích xô trong mía�Troïng löôïng mía maãu tröôùc khi eùp: P1(kg),�EÙp baèng maùy eùp nhoû: ño ñoä Bx vaø ñoä Pol.�Phaàn baõ mía sau khi eùp kieät nöôùc: P2(kg)�Xeù nhoû baõ mía sau khi eùp, caân laáy 100g cho vaøo tuùi vaûi buoâïcchaët mieäng, xaû döôùi voøi nöôùc cho saïch phaàn nöôùc ñöôøng dính ôûbaõ� Cho tuùi vaøo bình naáu ôû beáp ñieän ñoä 1 giôø, khi naáu thænh thoaûngduøng tay eùp tuùi cho nöôùc ñöôøng tan ra�Ñem tuùi röûa saïch 1 laàn nöõa roài môùi ñöa vaøo loø saáy, ñeå saáy khoâôû nhieät ñoä 125-130oC trong 3 giôø (saáy caû tuùi) cho khoâ bôùt�Truùt baõ ra 1 ñóa nhoâm vaø tieáp tuïc saáy cho ñeán troïng löôïngkhoâng ñoåi, P3(kg)

� Coâng thöùc:

� % xô trong mía=% xô trong baõ* % baõ trong mía.

%100100

Pbaõ trong xô % 3= %100

1

2

P

Pmía trong baõ % =


Xaùc ñònh chöõ ñöôøng cuûa míaXaùc ñònh chöõ ñöôøng cuûa mía

� Coù % Bx, % Pol tra baûng theo % xô trong mía ta tìm ñöôïctrò soá chöõ ñöôøng CCS.� Hoaëc coù theå duøng coâng thöùc sau:

� F: % troïng löôïng xô trong mía.

+−−

+−=

100

31

2

1

100

51

2

3 FBx

FPolCCS


Phaân tích baõPhaân tích baõ� Phaân tích ñoä aåm baõ�Phaân tích % xô trong baõ:Thöôøng duøng phöông phaùp naáu baõ baèng bình eùp.

�Caân bình eùp+ naép eùp coù troïng löôïng A (kg)�Caân 100g maãu baõ mía cho vaøo bình ñaõ bieát troïng löôïng.�Cho theâm vaøo 5ml Na2CO3 5%.�Cho tieáp 500ml nöôùc noùng khoaûng 70oC xong ñaäy naép laïi.�Ñaët bình leân beáp chöng caùch thuyû, soâi trong 1giôø.�Trong quaù trình naáu, thænh thoaûng laáy ra eùp vaøi laàn nhaèm muïc ñíchcho ñöôøng trong baõ naáu deã hoaø tan ra (khoâng theâm nöôùc vaøo).�Naáu xong laáy bình ra ngaâm trong nöôùc cho nguoäi, lau khoâ xungquanh bình tröôùc khi ñem leân caân laïi, coù troïng löôïng P kg.�EÙp chaéc, laáy nöôùc ra, giöõ ñeå ño Pol, coøn xaùc baõ ñeå xaùc ñònh % xôtrong baõ.�Baèng caùch cho xaùc baõ vaøo 1 tuùi vaûi, buoäc chaët mieäng laïi, ñem röûa, xaûdöôùi voøi nöôùc cho heát ñöôøng, cho tuùi vaøo tuû saáy ôû 125-130oC. Khi saáykhoaûng giôø thì truùt baõ trong tuùi ra 1 ñóa nhoâm vaø tieáp tuïc ñöa vaøo saáycho ñeán khi troïng löôïng khoâng ñoåi, caân laïi troïng löôïng baõ sau saáy (ñaõtröø troïng löôïng ñóa nhoâm) coi nhö troïng löôïng xô mía.

Tính : % xô trong baõ= troïng löôïng xô mía 100/ troïng löôïng maãu.


Phaân tích % Pol trong baõPhaân tích % Pol trong baõ� Nöôùc mía naáu chaét ra ôû maãu treân cho vaøo bình phaân tích

ñònh möùc 100/110ml, laáy ñuùng 100ml nhoû theâm acetat chì khoâ vaø nöôùc caát cho ñeán vaïch 110ml, laéc ñeàu coù keát tuûa vaø loïc. Laáy nöôùc loïc trong cho vaøo oáng quan saùt 400mm ñöa vaøo maùy Polarimeter, ñoù laøkeát quaû Pol ñoïc

� Trong ñoù:� R: Pol ñoïc vôùi oáng quan saùt 400mm.� f: % xô trong baõ.� W: (B-A) troïng löôïng nöôùc vaø baõ sau khi naáu.� A: troïng löôïng bình caû naép ñeå naáu baõ.� B: troïng löôïng baõ+ nöôùc+ bình naáu sau khi naáu.� 1,1: heä soá duøng bình phaân tích ñònh möùc 100/110ml

1,1000.20

26)(×

−=

fWRbaõ%Pol


Buøn loïcBuøn loïc

� Phaân tích ñoä aåm� Phaân tích Pol buøn

�Caân 26g buøn cho vaøo coác saïch.�Cho theâm ít nöôùc khuaáy cho baùnh buøn tan ra.�Cho vaøo bình ñònh möùc 100ml, theâm acetat chì vaø nöôùccaát ñeán ñuùng vaïch, laéc ñeàu, ñem loïc.�Nöôùc loïc boû 2-3 gioït ñaàu, sau ñoù höùng vaøo oáng quan saùt200mm ñöa vaøo maùy Polarimeter, ñieàu chænh chính xaùc vaøñoïc. % Pol buøn laø Pol ñoïc ñöôïc treân maùy.�Vì löôïng ñöôøng coøn soùt laïi raát nhoû neân coi caùc yeáu toáaûnh höôûng khoâng ñaùng keå.


Phaân tích caùc loaïi nöôùc mía, cheø trongPhaân tích caùc loaïi nöôùc mía, cheø trong

• Xaùc ñònh ñoä pH: Duøng maùy pHmetre hoaëc giaáy so maøu.• Xaùc ñònh ñoä Brix• Phaân tích ñoä Pol• Phaân tích thaønh phaàn ñöôøng mía (saccharose): Phöông phaùp

ño Pol 2 laàn.• Phaân tích thaønh phaàn ñöôøng khöû:�- Cho nöôùc mía vaøo burette dung tích 25ml.�- Huùt 10ml dd Feuhling A+B.�- 3 gioït chæ thò Blue methylen.�- Theâm nöôùc caát, laéc ñeàu.� - Ñun soâi trong 2 phuùt, vöøa ñun vöøa môû van oáng ñònhchuaån nhoû gioït cho nöôùc mía chaûy xuoáng bình cho ñeán khidung dòch ñoåi sang maøu ñoû gaïch thì khoaù van laïi. Ñeå kieåmtra phaûn öùng hoaøn toaøn chöa ta cho 1 gioït blue methylene maøvaãn giöõ maøu ñoû gaïch laø ñöôïc.


� F: heä soá ñöông löôïng hieäu chænh cuûa dd Feuhling.� V theå tích nöôùc mía nhoû gioït heát (ml).� d: tæ troïng nöôùc mía suy ra töø Brix maãu ño treân.

• Xaùc ñònh ñoä tinh khieát (AP):�Sau khi ñaõ coù Bx vaø Pol ñöa veà nhieät ñoä chuaån ta tính ñoätinh khieát bieåu kieán

dV

FRS

×

××=

10005,0%

100×=Brix

PolAP


Phaân tích caùc loaïi cheø ñaëc (syrup), ñöôøng non Phaân tích caùc loaïi cheø ñaëc (syrup), ñöôøng non (Massecuite), ñöôøng hoà (Magma) vaø maät (Molasses)(Massecuite), ñöôøng hoà (Magma) vaø maät (Molasses)

• Xaùc ñònh ñoä Bx.• Phaân tích ñoä Pol.• Phaân tích thaønh phaàn ñöôøng khöû.• Xaùc ñònh ñoä tinh khieát.


Phaân tích maät cuoáiPhaân tích maät cuoái

• Xaùc ñònh ñoä Bx• Phaân tích ñoä Pol.• Xaùc ñònh ñoä tinh khieát.• Phaân tích thaønh phaàn ñöôøng khöû.• Phaân tích thaønh phaàn saccharose.• Xaùc ñònh ñoä tinh khieát troïng löôïng (GP)

Bx

SaccGP

100×=


Phaân tích ñöôøng thaønh phaåmPhaân tích ñöôøng thaønh phaåm

• Phaân tích ñoä Pol.• Phaân tích ñoä aåm.• Phaân tích thaønh phaàn ñöôøng khöû.• Xaùc ñònh kích thöôùc haït ñöôøng: Ñaây laø phöông phaùp ñeå

ñaùnh giaù söï ñoàng ñeàu cuûa caùc tinh theå ñöôøng. Phöông phaùpphaân tích chuû yeáu laø duøng saøng (raây) vôùi caùc kích thöôùckhaùc nhau.

• Phaân tích thaønh phaàn tro.- Caân 1 löôïng ñöôøng.- Cho vaøi gioït H2SO4 10%.- Ñoát cho ñöôøng chaùy ñen vaø khoâng coøn khoùi traéng.- Nung ôû 800oC ñeán khi tro traéng hoaøn toaøn.

Tro % = löôïng tro 100/ löôïng ñöôøng ban ñaàu.


• Phaân tích taïp chaát khoâng tan.

Taïp chaát trong thaønh phaåm bao goàm caùc chaát raén khoângtan, caùc chaát höõu cô lô löûng.

- Caân moät löôïng ñöôøng, hoøa tan hoaøn toaøn trong nöôùc caát.Loïc dung dòch, röûa saïch ñöôøng coøn baùm treân caën. Saáy ôû 100-110oC trong 1giôø.

Tính % taïp chaát baèng ppm:ppmtaïp chaát = (Pt – Po )1000.10

Trong ñoù:10: quy veà 1kg ñöôøng.1000: quy veà mg


� Phaân tích ñoä maøu

Trong ñoù:-logTS : soá ñoïc treân maùy.b: chieàu daøy cell baèng 1cm.C: noàng ñoä maãu (g/ml).

� Ño ñoä maøu baèng maùy Stamer’s Colorimeter

CV: chæ soá maøu.S: chieàu cao ñoïc ñöôïc trong maùy khi ño.B: Bx cuûa dd caàn ño.D: tæ troïng suy ra töø Bx.

Cb

TICUMSA S

.

log1000

−=

dBSCV

..

000.10=


� Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä maøu theo TCVN-5447-91�Tieâu chuaån naøy aùp duïng cho ñöôøng tinh luyeän, ñöôøng kính traéng,vaø ñöôøng thoâ.�Nguyeân lyù: döïa vaøo vieäc ño maät ñoä quang cuûa lôùp dung dòch ñöôøngvaø xaùc ñònh trò soá haáp thuï aùnh saùng.�Maät ñoä quang ñöôïc ño döôùi böôùc soùng 420 ñoái vôùi ñöôøng tinhluyeän vaø ñöôøng kính traéng; 520 ñoái vôùi ñöôøng thoâ. Haøm löôïng chaátkhoâ cuûa dung dòch loïc ñöôïc xaùc ñònh baèng khuùc xaï keá ôû 20oC.�Chæ soá haáp thuï aùnh saùng tính baèng cm3/kg tính theo coâng thöùc:

Trong ñoù:A: maät ñoä quang ño ñöôïc baèng quang phoå keá.L: ñoä daøy cuûa dd chöùa trong cuvet (m).Wts: haøm löôïng chaát khoâ theo khuùc xaï keá (%): khoái löôïng rieâng cuaû dd. (kg/m3)

410... ρtsWL

A a(420;560) =

bai 1 2009 cnsx duong mia

Documents