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Barman

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Barman

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GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO

Geraldo Alckmin

Governador

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO,

CIÊNCIA E TECNOLOGIA

Rodrigo Garcia

Secretário

Nelson Baeta Neves Filho

Secretário-Adjunto

Maria Cristina Lopes Victorino

Chefe de Gabinete

Ernesto Masselani Neto

Coordenador de Ensino Técnico, Tecnológico e Profissionalizante

4 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

Geraldo Biasoto Jr. Diretor Executivo

Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de AraújoSuperintendente de Relações Institucionais e Projetos Especiais

Coordenação Executiva do Projeto José Lucas Cordeiro

Equipe TécnicaAna Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio, Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e Maria Helena de Castro Lima

Textos de ReferênciaDenis Yoshio Takenaka, Laís Schalch e Selma Venco

Fundação do Desenvolvimento Administrativo – Fundap

Agradecemos aos seguintes profissionais e instituições que colaboraram na produção deste material:

Concepção do programa e elaboração de conteúdos

Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia

Coordenação do ProjetoJuan Carlos Dans Sanchez

Equipe TécnicaCibele Rodrigues Silva e João Mota Jr.

Gestão do processo de produção editorial

Antonio Rafael Namur Muscat Presidente da Diretoria Executiva

Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki Vice-presidente da Diretoria Executiva

Gestão de Tecnologias aplicadas à Educação

Direção da ÁreaGuilherme Ary Plonski

Coordenação Executiva do Projeto Angela Sprenger e Beatriz Scavazza

Gestão do Portal Luiz Carlos Gonçalves, Sonia Akimoto e Wilder Rogério de Oliveira

Gestão de Comunicação Ane do Valle

Gestão Editorial Denise BlanesEquipe de ProduçãoAssessoria pedagógica: Ghisleine Trigo SilveiraEditorial: Airton Dantas de Araújo, Beatriz Chaves, Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento, Célia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo, Lívia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Mainã Greeb Vicente, Patrícia Maciel Bomfim, Patrícia Pinheiro de Sant’Ana, Paulo Mendes e Sandra Maria da SilvaDireitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, Beatriz Blay, Hugo Otávio Cruz Reis, Olívia Vieira da Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e Roberto PolacovApoio à produção: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina Xavier de Brito, Valéria Aranha e Vanessa Leite RiosDiagramação e arte: Jairo Souza Design Gráfico

Fundação Carlos Alberto Vanzolini

CTP, Impressão e Acabamento Imprensa Oficial do Estado de São Paulo

Bartender Store, Carlos Alberto de Freitas, Di Pratos, Di Presentes, Mário Ramalho Júnior, Raul Ribeiro e Rick Anson

Caro(a) Trabalhador(a)

Estamos felizes com a sua participação em um dos nossos cursos do Programa Via Rápida Emprego. Sabemos o quanto é importante a capacitação profissional para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu próprio negócio.

Hoje, a falta de qualificação é uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo desempregado.

Até os que estão trabalhando precisam de capacitação para se manter atualizados ou quem sabe exercer novas profissões com salários mais atraentes.

Foi pensando em você que o Governo do Estado criou o Via Rápida Emprego.

O Programa é coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia, em parceria com instituições conceituadas na área da educação profis-sional.

Os nossos cursos contam com um material didático especialmente criado para facilitar o aprendizado de maneira rápida e eficiente. Com a ajuda de educadores experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho e excelentes cidadãos para a sociedade.

Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formação profissional de qualidade. O curso, sem dúvida, será o seu passaporte para a realização de sonhos ainda maiores.

Boa sorte e um ótimo curso!

Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia

Caro(a) Trabalhador(a)

Vamos começar uma etapa de muitas aprendizagens! Neste Caderno, teremos a oportunidade de tratar da ocupação de barman.

Quais seriam os principais conhecimentos de um barman? Será que basta saber preparar algumas bebidas?

Um barman precisa desenvolver uma série de qualidades que facilitarão muito o exercício dessa função, pois, além de conhecer bem bebidas, precisa dominar as técnicas de preparo, ter criatividade e capricho na finalização dos pedidos, ser sociá- vel e tornar-se um conhecedor de bebidas e coquetéis.

O Programa Via Rápida Emprego parte do princípio de que, para iniciar sua car-reira ou aperfeiçoar aquilo que você já sabe fazer em uma ocupação, é preciso infor-mar-se melhor sobre as etapas da atividade. Isso dará mais chances na obtenção de um emprego ou no sucesso em caso de trabalho autônomo, podendo aperfeiçoar-se cada vez mais.

A Unidade 1 convida você a conhecer a origem da produção do álcool e como ela evoluiu para a preparação de bebidas. Na Unidade 2, você se informará sobre as várias facetas da ocupação de barman, seu campo de atuação e o que precisa saber para desempenhar melhor seu trabalho.

Para início dessa qualificação profissional, é importante conhecer os materiais que um barman tem a sua disposição para produzir os drinques e os coquetéis, e isso será apresentado na Unidade 3.

Um barman não seria nada sem os copos. Cada bebida tem seu tipo de copo e, por isso, a Unidade 4 será dedicada inteiramente a eles.

A Unidade 5 trata das boas práticas de higiene dos alimentos em geral, o que é essencial para a manutenção da limpeza e para garantir que nenhum ingrediente seja contaminado.

Sum á ri o

Unidade 1 9

A origem do álcool

Unidade 229

BArmAn ou BArwomAn?

Unidade 345

o mAteriAl do BArmAn

Unidade 453

copos, A vitrine do BArmAn

Unidade 561

BoAs práticAs de higiene

FICHA CATALOGRÁFICASandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090

Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262

São Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Via Rápida Emprego: gastronomia: barman, v.1. São Paulo: SDECT, 2012.

il. - - (Série Arco Ocupacional Gastronomia)

ISBN: 978-85-65278-30-0 (Impresso) 978-85-65278-28-7 (Digital)

1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificação técnica 3. Barman - Serviços de bar 4.Bebidas alcoólicas 5.Coquetéis I. Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia II. Título III. Série.

CDD: 371.425641.874

Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 9

unida d e 1

A origem do álcoolPoucos se arriscam a dizer com precisão quando e como surgiu a ocupação de barman (fala-se “barmen”). Mas é possível afirmar que, desde que as civilizações descobriram a produção do álcool, existiu, de alguma forma, um barman, embora não exatamen-te com a imagem que temos dessa ocupação hoje. Há registros de que antigos boticários hindus separaram uma substância do vinho e da cerveja, que inebriava quem os bebia, dando início ao processo de destilação com funções medicinais, como as produzidas pela morfina. Tais medicamentos eram comerciali-zados em “boticas”, espécies de farmácias da época; daí surgi-riam, mais tarde, os termos “boteco” e “botequim”.

Frontispício do Liber de Arte Distillandi de Compositis, de Hieronymus Brunschwig, Strasburgo, 1512. Processo de destilação.

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Você sabia?As bebidas alcoólicas são encontradas também nas origens dos povos indígenas brasileiros. Eles as preparavam pela mas-tigação da mandioca e de algumas frutas.

Você sabia?Os ingleses, no século XIX (19), criaram o gim- -tônica para combater a febre. Descobriram que a adição de quinino (pó branco extraído da casca de uma árvore dos Andes, na América do Sul) ao gim era um bom antitérmico. Hoje, sabe-se que, além de antitérmica, essa subs-tância é também um anal-gésico, usado para câim-bras e distúrbios cardíacos. É até mesmo usada na água tônica.

Na primeira década do século XIX (19), em 1806, um jornal estadunidense publicou a palavra cocktail (fala-se “côctel”), cuja tradução literal é “rabo (tail) de galo (cock)”, para designar uma inovação para as bebidas: esse coquetel era descrito como a mistura de gelo, açú-car, destilados e bitter (fala-se “bíter”), bebida alcoólica amarga.

Na segunda metade daquele século, em 1862, o nova- -iorquino Jerry Thomas, considerado o “pai da coquete-laria”, lançou o livro The Bartender’s Guide: How to mix drinks or The bon vivant’s companion (O guia do barten-der: como preparar drinques ou A companhia do bon vivant), com mais de duas centenas de preparos, conhe-cidos até os dias atuais. O livro de Thomas é conhecido como o primeiro guia oficial de coquetéis.

Mas apenas no século XX (20), mais precisamente em 1951, é que foi fundada na Inglaterra a International Bartenders Association (IBA), ou Associação Interna-cional de Bartenders, cujo papel foi de extrema impor-tância para a regulamentação da ocupação e também para padronizar receitas clássicas que poderiam ser preparadas em qualquer lugar do mundo. São 62 co-quetéis oficiais da Associação, cujas receitas não podem ser alteradas.

O surgimento das bebidas destiladas não pode ser des-vinculado do início do ato de servir bebidas.

Há registros de que esse tipo de serviço foi iniciado no Egito, onde era servido um tipo de cerveja nas estufas de grãos. As tabernas existentes na Idade Média serviam refeições e vinho e abrigavam os viajantes.

O profissional da ocupação de barman, hoje em dia, atende a bares de hotéis, restaurantes e clubes que se assemelham ao chamado american bar.

Atualmente, muitos hotéis têm espaço reservado ao bar, cuja arquitetura é forte colaboradora para oferecer aos clientes um clima especial.


Fichel Eugène Benjamin. Le cabaret de Rampouneau, 1877. Museu de Belas Artes, Bordeaux, França.

Nos hotéis, o tipo de bar mais comum é o chamado lobby bar (fala-se “lóbi bar”), localizado no saguão. Mas existem ainda os bares de piscina e o chamado set up (fala-se “setâp”), espécie de bar móvel, montado em um carrinho, que atende os hóspedes em seus quartos.

As casas noturnas também são um espaço importante para o barman. Nesses bares, o cardápio de bebidas é amplo, e o de comida, restrito.

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Bar de hotel: praticamente baseado num american bar, oferece bebidas e coquete-laria internacional em virtude da variada procedência de seus hóspedes.

Botequim: típico bar brasileiro, com serviço de bebidas, lanches, tira-gostos.

American bar: típico bar estadunidense. Oferece bebidas conhecidas internacional-mente, os primeiros coquetéis e as guarnições. Bar no qual a atração principal é o barman, que em muitas ocasiões é o proprietário. O local é caracterizado por um longo balcão com grandes prateleiras iluminadas. A montagem do salão é voltada para o bar, dando a impressão de estar em um teatro, cujo ator principal é o barman. É o mais popular estilo de bar no planeta.

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Brasseries (fala-se “brasserris”): antigas cervejarias com serviço de pães, frios embu-tidos (salames, linguiças e presuntos crus) e queijos. Depois que os insetos Filoxera acabaram com os vinhedos da Europa, a partir de 1870, as brasseries se tornaram moda na França, na Bélgica e nos países do Noroeste europeu.

Café: típico bar francês. Serve bebidas alcoólicas e café em seus variados estilos. Conta com o serviço de profissionais especializados na arte de tirar cafés, os ba-ristas.

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Cervejaria: bar com vasta oferta de cervejas de alta e baixa fermentação, com destaque para o serviço de igua-rias alemãs, assim como a disponibilidade de sommelier (fala-se “someliê” – especialista no serviço de bebidas).

Choperia: casa especializada em chope, petiscos e outras bebidas.

Clube privê: típico bar inglês, exclusivo para associados. Funciona como clube de bebidas destiladas exclusivas, além de charutaria com serviço de epicure sommelier (fala-se “epiquir someliê”).

Epicure: Aquele que gosta de boas comidas e bebidas. Nos bares brasileiros, o epi-cure sommelier é especialis-ta nas combinações das be-bidas e charutos.

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Dancing bar: típico bar estadunidense. Oferece bebidas, refeições e pista de dança com música ao vivo ou mecânica, com a presença de DJs.

Only drink bar: típico estadunidense, com serviço exclusivo de bebidas. Não é permi-tido música, refeições e nada que possa perturbar o cliente enquanto estiver bebendo.

Piano-bar: típico bar estadunidense. Bar com característica de um american bar, com música de piano, standards do jazz estadunidense, bossa nova, entre outros.

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Promenade bar: típico bar europeu. Serviço de café, chá, petiscos e bebidas grogs (quentes). Comum em calçadas, bulevares, margens de lagos e bosques. Muitas vezes trata-se de um bar itinerante em trailers ou rústicas carroças.

Pub: típico bar britânico, com destaque para os ingleses e irlandeses. O nome deri-va da palavra public (público). Serve bebidas, alimentos rápidos e jogos como xadrez, gamão, dardo, entre outros. Atualmente, os pubs são encontrados nas capitais cos-mopolitas e sua oferta de cervejas premium e destilados agrada o público amante do rock britânico.

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Quiosque: estabelecimento localizado em lugares de grande circulação de pessoas – praias, shopping centers, ruas, entre outros. Ele é geralmente aberto para todos os lados, com balcões. Nele há oferta de bebidas e comidas, de acordo com sua loca-lização. Por exemplo, num quiosque de praia vendem-se cervejas, caipirinhas, pe-tiscos, entre outras coisas.

Saloon: típico bar estadunidense do século XIX (19), no período da expansão da fronteira dos Estados Unidos da América para a costa do oceano Pacífico. Esses bares prestavam serviços variados: quartos, cocheiras, jogos e shows, comidas e bebidas. Era famoso na época pela frequência de bailarinas, pistoleiros, xerifes e fazendeiros. Hoje em dia existem bares com a temática do saloon, mas já não são famosos como naquela época.

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Snack bar: típico bar estadunidense, com refeições rápidas e bebidas. Localiza-se em grandes lojas, aeroportos, estações rodoviárias e de trens, hotéis etc.

Taberna inglesa: típico bar inglês. Além de servir bebidas como vinho e cerveja, serve comida. Em suas dependências também funcionavam hospedarias e cocheiras.

Vagon: típico bar estadunidense (mascate). Bar ambulante que vendia alimentos, armas e bebidas alcoólicas (armazém ambulante).

Wine bar: conceito que se reinventa graças ao sucesso no serviço de vinhos em taças, cujas garrafas devem ser acondicionadas em máquinas de serviço denominadas wine machines (fala-se “uain machine”).

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Uisqueria: espaço bastante restrito em que as pessoas se reúnem para apreciar uísque. A oferta de grande variedade de marcas é o foco desse tipo de bar.

Além dos bares aqui descritos, há inúmeros outros. Alguns deles não são estabele-cimentos, como é o caso do frigobar e do self-service. O primeiro, encontrado em hotéis, trens, navios etc., oferece bebidas em doses engarrafadas em miniaturas, salgadinhos e doces. O segundo são máquinas automáticas que oferecem bebidas enlatadas. Ambos são tipicamente estadunidenses.

Minibar (frigobar). Self-service.

Você já ouviu falar em bar temático?

Bares temáticos são aqueles que apresentam uma característica culturalmente defi-nida: jogo de dardos, anos 1960 etc. Ou seja, são bares com um tema definido e com o objetivo de atingir um público específico por afinidade ou por ser especiali-zado em algum tipo de bebida.

Há também os que se concentram em temas prediletos da população brasileira, como o bar temático de futebol, o bar do rock and roll, do samba, entre tantos outros exemplos.

Certamente, você encontrará uma série de outros bares temáticos, uma vez que criatividade é uma das características imprescindíveis nesse ramo de negócio.

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A teoria das cores

A função principal de um barman é a arte de preparar bebidas, decorar copos e taças e, assim, tornar mais atraente e prazerosa a degustação dos coquetéis.

A combinação de cores atrai o olhar e é compensada pelo paladar. A teoria das cores auxilia esse profissional a planejar e a criar seus drinques e coquetéis.

Conhecer as cores faz parte do aprendizado básico para todo barman. Elas são classificadas em:

• Primárias: aquelas que não são formadas por outras misturas. São elas: o azul, o amarelo e o vermelho.

• Secundárias: são as que misturam duas cores primárias. Por exemplo: laranja é resultado da mistura do amarelo com o vermelho; verde, do azul com o amarelo.

• Terciárias: aquelas que somam uma cor primária (azul, amarelo ou vermelho) a uma ou mais cores secundárias.

Vamos experimentar?

Vamos aqui construir nossa tabela de cores, com lápis de cor.

Cores primárias Cores secundárias Cores terciárias


Mas a brincadeira com as cores não para aqui!

Veja o círculo cromático a seguir: ele indica as cores primárias e secundárias e, ainda, duas novidades – as cores complementares e as análogas.

As cores complementares são aquelas que apresentam um contraste entre elas. No círculo de cores, elas ficam sempre em lados opostos.

As cores análogas são vizinhas no círculo cromático. Por exemplo: azul e azul + magenta.

Atividade 1 ObservaçãO dO círculO crOmáticO

1. Em sua opinião, qual é a cor complementar do:

• vermelho?

• azul?

2. Qual é a cor análoga ao:

• magenta?

• ciano?

Círculo cromático

Amarelo + Verde

Azul + Magenta

Vermelho Ciano

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Vermelho + Amarelo

Magenta + Vermelho Ciano + Azul

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Verde + Ciano


3. A cor tem temperatura?

Nossa imaginação nos ajudará a responder.

a) Pense em algo quente. Qual é a primeira cor que vem à nossa mente?

b) E quando pensamos em algo frio? Qual é a cor de que nos lembramos?

Todos acertaram? Provavelmente, sim! Quando faz muito frio, temos a sensação de que uma blusa de lã branca não vai esquentar, não é mesmo? O mesmo acontece no verão, quando nem pensamos em usar uma camiseta preta para andar sob o sol do meio-dia, e sempre que cometemos esse erro... nos arrependemos.

Veja, a seguir, quais são os tons frios e os quentes:

CuriosidadeEscolha duas cores complementares e pinte cada círculo de uma cor.

Qual cor surgiu entre os dois círculos?

Cinza, não é mesmo? Sempre que você misturar duas cores complementares, o resultado será cinza!

Tons frios

Tons quentes


Atividade 2as cOres em tOdOs Os lugares

1. Observe a pintura a seguir.

2. Classifique as cores utilizadas pelo artista, anotando no quadro:

Cor Classificação

Vermelho Cor primária

Paul Gauguin, Arearea (Joyousness), 1892. Óleo sobre tela, 75 cm x 94 cm, Museu d’Orsay, Paris, França.

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3. Em sua opinião, o artista preferiu tons frios ou quen-tes na pintura que fez? Explique sua resposta.

4. Qual é a mensagem que o artista quis transmitir com essa pintura?

5. Para terminar esta atividade, leia o poema “Para falar de cores”. É sempre recomendável procurar no dicio-nário todas as palavras desconhecidas.

Você sabia?Um poema é escrito em versos e, em geral, apre-senta uma combinação de sons (sonoridade), rit-mo e rimas.

Muitos acham que a poe- sia trata só de amor, mas não! Há inúmeros poe-mas que se referem a diversos assuntos. Esse que vamos ler é um bom exemplo!

Para falar de cores

Um azul cerúleo para voar alto.

Um azul cobalto para a felicidade.

Um azul ultramarino para estimular o espírito.

Um vermelhão para o sangue circular alegremente.

Um verde-musgo para apaziguar os nervos.

Um amarelo-ouro: riqueza.

Um violeta cobalto para o sonho.

Um garança para deixar ouvir o violoncelo.


Um amarelo barife: ficção científica e brilho; resplendor.

Um ocre amarelo para aceitar a terra.

Um verde veronese para a memória da primavera.

Um anil para poder afinar o espírito com a tempestade.

Um laranja para exercitar a visão de um limoeiro ao longe.

Um amarelo limão para o encanto.

Um branco puro: pureza. Terra de siena natural: a transmutação do ouro.

Um preto sumptuoso para ver Ticiano. Um terra de sombra natural para

aceitar melhor a melancolia negra. Um terra de siena queimada para o

sentimento de duração.

SILVA, Maria Helena Vieira da. Testamento. In: Vieira da Silva, vol. 2. Genebra: Skira, 1994, p. 82.

Como você já adquiriu o conhecimento sobre cores, poderá criar receitas de drinques multicoloridos, saborosos e, ao mesmo tempo, visualmente atraentes.

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Atividade 3 arte e criatividade nO bar

Nesta atividade, vamos observar como a arte se expressa de diversas maneiras: na pintura, na crônica e no bar.

1. Observe atentamente o quadro do pintor italiano Giuseppe Arcimboldo (1527-1593).

a) Agora que você observou a obra, vire-a de ponta-cabeça. O que acontece? Qual é, em sua opinião, a mensagem que o autor procura transmitir ao colocar a maçã no rosto do homem?

Giuseppe Arcimboldo. Retrato de homem feito de frutas (invertido), c. 1580. Óleo sobre tela, 55,9 cm x 41,6 cm. New York, French & Company LLC.

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b) Inspire-se nessa obra e escreva uma dissertação com o tema: “Meu encontro com a produção de coquetéis”.


unida d e 2

Barman ou barwoman?A nomenclatura dessa ocupação é composta de duas palavras inglesas: bar (bar) + man (homem). O nome já nos dá sinais de que é um trabalho mais masculino do que feminino. Contudo, as mulheres têm se interessado por essa ocupação, demonstran-do que as diferenças devem ser eliminadas na vida cotidiana.

Leia a matéria reproduzida a seguir, pois ela é um exemplo de que não devem existir restrições ao acesso de mulheres a esta e a outras ocupações.

Você sabia?O nome correto para a mulher que trabalha co-mo barman é barmaid (fala-se “barmeid”).

Barmaid significa, po-pularmente, “a donzela do bar”. Mas a palavra barwoman (fala-se “bar uóman”) pode ser en-contrada em algumas situações, como no tex-to ao lado.

Barwoman premiada mostra segredo

de drinque aprovado por Madonna no

Londra

Uma aula sobre como chegar ao coquetel

perfeito. A barwoman Lara Jennings [...], en-

sinou [...] o passo a passo de três drinques [...]:

um mojito [fala-se “morrito”] provado e apro-

vado por Madonna em sua última passagem

pelo Brasil, o Piña Sour [fala-se “pinha sauer”]

e o Candy Girl [fala-se “kendi guêrl”], sendo

os dois últimos criações da moça.

Segundo Lara, o kit de todo barman deve

incluir coqueteleira, macerador, strainer [fala-se

“streiner”] e peneira para coar resíduos, além

de uma bailarina, uma colher com a haste

comprida. Entre as dicas para obter o drinque

perfeito estão o respeito às medidas previs-

tas na receita, a escolha dos copos corretos,

a temperatura e o cuidado na seleção dos

ingredientes.


– Existe uma grande diferença entre uma destilagem boa e outra mal-

feita. Isso vai contar no resultado final do seu coquetel. É bom vocês

darem ênfase na escolha do destilado –, alertou a barwoman, vencedo-

ra do Prêmio Rio Show de Gastronomia em 2008, pelo Melhor Drinque

da cidade. – A taça tem de estar sempre na mesma temperatura do

drinque. O irish coffee [fala-se “airich cófi”], por exemplo, tem de ser

servido na taça em que foi flambado. Até o café a gente tem a obrigação

de aquecer a xícara quando vai servir. Então o coquetel gelado tem de

ser servido em uma taça gelada. Isso vai dar o toque final e vai ser o

diferencial do seu coquetel.

Lara Jennings disse ainda que o gelo deve ser sempre o primeiro elemen-

to no preparo de um coquetel, desde que não seja um drinque macerado,

nem aquecido. Na hora de servir, o copo deve ser o apropriado para a

bebida.

– Drinque servido no copo errado perde o charme e não raro perde

também o sabor –, afirmou. – A decoração só deve ser feita quando

realmente necessário. Um caso de vodca martini você vai dar prioridade

para um zest (lâmina da casca de limão ou laranja), porque vai dar todos

os aromas.

A bela bartender mostrou como fazer o mojito, que teve as folhas de

hortelã maceradas e coadas antes de ser servido, o Piña Sour, que leva

bourbon e suco de abacaxi, e o Candy Girl, feito com vodca de baunilha e

suco de cranberry [fala-se “crenbéri”]. Praticamente onipresente nos drin-

ques, o sour mix [fala-se “sauer mix”], composto por suco de limão, clara

de ovo e açúcar, também teve seu segredo revelado na aula.

– São 500 ml de suco fresco de limão, de 6 a 8 colheres de açúcar e

duas claras de ovos, sem aquela parte branca. Mistura o açúcar na

clara como se fosse fazer clara em neve, depois acrescenta o limão –,

ensinou Lara.

AMORIM, Daniela. Barwoman premiada mostra segredo de drinque aprovado por Madonna no Londra. Extra Online, 3 out. 2009. Disponível em: <http://extra.globo.

com/tv-e-lazer/barwoman-premiada-mostra-segredo-de-drinque-aprovado- por-madonna-no-londra-343479.html>. Acesso em: 13 maio 2012.


Para ser um bom profissional

Para uma boa formação, é importante saber que profis-sional queremos ser e quais são as possibilidades para ingressar no mercado de trabalho nessa área.

Vamos começar nosso percurso nos fazendo a seguinte pergunta: Onde eu estarei trabalhando em cinco meses?

Você se imagina trabalhando como barman/barmaid? Como você se vê? Onde estará trabalhando?

• Em um restaurante?

• Em um bar temático?

• Em um hotel?

• Em um navio?

São muitas as possibilidades e, certamente, você deve ter imaginado outras tantas.

O que diz o Ministério do Trabalho e Emprego sobre o que faz o barman?

O Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) produz um documento chamado Classificação Brasileira de Ocu-pações, a CBO.

Nele existe a descrição de 2 422 ocupações, o que o pro-fissional de cada uma delas faz, qual a escolaridade ne-cessária para exercê-la, onde o profissional pode atuar etc.

Entre as informações que constam nesse documento, existe um grupo que nos interessa definir neste momen-to: “quem é o barman hoje”.

De forma resumida, o documento do Ministério, a CBO, indica o que faz o barman.

Agrupamos essas orientações nos seguintes temas:

A ocupação de barman também é conhecida como bartender. Nesses

cadernos optou-se pelo uso de barman, tal qual é utilizado pelo

Ministério do Trabalho e Emprego. Portanto, ao ser registrado em um

bar, hotel etc., em sua carteira profissional deve vir anotado barman.

Você sabia?A descrição de cada ocu-pação da CBO é feita pe-los próprios trabalhadores.

Dessa forma, temos a ga-rantia de que as informa-ções foram fornecidas por pessoas que traba-lham no ramo e, portan-to, conhecem bem a ocu-pação.

Você pode conhecer esse documento na íntegra, acessando o site do Mi-nistério do Trabalho e Emprego no laboratório de informática. Disponí-vel em: <http://www.mte cbo.gov.br>. Acesso em: 13 maio 2012.


Formação/qualificação profissional Atitudes pessoais Atitudes profissionais

• Participar de cursos e eventos de atualização

• Ter Ensino Fundamental incompleto

• Ler jornais e revistas especializadas

• Participar de concursos

• Frequentar associações de classe

• Honestidade no preparo dos alimentos

• Ser asseado

• Ser ético

• Ser versátil

• Ser gentil

• Discriminar sabores, odores e cores

• Zelar pela correta manutenção de equipamentos e utensílios, assim como pela higiene dos alimentos perecíveis

• Evitar perdas e desperdícios

Fonte: Ministério do Trabalho. Classificação Brasileira de Ocupações – CBO. Disponível em: <http://www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 16 maio 2012.

Se a CBO indica essas entre outras características da ocupação, é importante lembrar que vários profissionais, dependendo do porte do estabelecimento e do bar, atuam no mesmo espaço e cada um tem funções definidas. Veja a seguir:

• Chefe de bar – supervisiona todas as atividades relacionadas ao serviço de aten-dimento aos clientes, controla estoque de mercadorias, bebidas, utensílios e pes-soal do setor, além de participar da elaboração dos menus. Elabora as escalas de serviço. Contrata e forma novos profissionais.

• Barman/barmaid/barwoman/bartender – na ausência de um chefe de bar, elabora as escalas de serviço. É recomendável que o profissional se mantenha atualizado, buscando a leitura de jornais e revistas, pois é comum haver clientes interessados em conversar. Ao final do expediente, o barman faz o controle do movimento do dia (entrada e saída de mercadorias) e anota na ficha de controle. Atribuições:

– é o encarregado do bar e dos garçons do bar;

– elabora escalas de serviço;

– organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua supervisão;

– examina todos os equipamentos, certificando-se de seu funcionamento e limpeza;

– organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mise en place (fala-se “misan-place”) até o encerramento do expediente;

– prepara e serve no balcão as bebidas solicitadas pelos clientes.


• Garçom de bar – serve bebidas, coquetéis, salgadinhos e lanches em geral nas mesas do bar. Deve ter conhecimento da descrição de cada coquetel para poder oferecê-los aos clientes.

• Commis (fala-se “comí”; em português, cumim) de bar – função primordial num bar, pois geralmente a carreira é iniciada nessa etapa. Esse profissional começa a trabalhar antes do barman, pois a mise en place deverá estar pronta para o momento de execução do serviço de bebidas. Prepara sucos, higieniza frutas e insumos, corta cenouras e salsão em palito, fatia limões e laranjas, organiza garrafas e demais utensílios, esteriliza taças e copos, prepara o gelo, assim como produz o xarope de açúcar simples (goma). E, ainda, auxilia o barman na execução dos coquetéis e demais bebidas. Zela pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais.

• Runner (fala-se “râner”) de bar – ocupação criada recentemente devido à longa espera nos restaurantes mais movimentados. Profissional que serve rapidamente os coquetéis pedidos pelos clientes durante a espera das mesas.

Atividade 1estudO de meiO

Apresentamos anteriormente vários locais onde o barman pode exercer sua ocupação. Vamos, agora, formar pequenos grupos: cada grupo deve visitar um local diferente e entrevistar profissionais que atuam em várias áreas.

Seguem algumas sugestões:

• bar;

• restaurante;

• hotel;

• casa noturna.

O que vocês gostariam de perguntar aos profissionais que atuam nesses locais?

Segue, aqui, um roteiro de entrevista e cada grupo pode acrescentar outras pergun-tas que considerar importantes:

a) Quem é o entrevistado?


b) É homem ou mulher?

c) Qual a idade dele(a) ? Qual é a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a estudar?

d) Costuma fazer cursos para se especializar?

e) Onde trabalha?

f) Trabalha em apenas um lugar?

g) Como escolheu essa ocupação?

h) Como aprendeu a ocupação?

i) Quais os pontos positivos e negativos dessa ocupação?

j) Quais são seus conselhos para um barman que está começando agora?

Agora, é com o grupo: Quais são as outras perguntas que vocês gostariam de fazer para esse profissional?

No final, cada participante fará um texto sobre a entrevista.

Antes de começar a escrever, procure planejar seu texto. A seguir, relacionamos al-gumas questões que podem auxiliá-lo:

a) Qual é a ideia principal que quero transmitir com meu texto?


b) Como organizo as ideias de forma a explicar aquilo que o profissional nos contou?

c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar essa ocupação?

d) Quais foram as conclusões às quais cheguei depois dessa entrevista?


Higienizar frutas e folhas Preparar sucos

Selecionar copos Cortar frutas

A CBO identifica que o barman tem várias atribuições e que, dependendo do local de trabalho, poderá ocorrer uma divisão de tarefas. Vamos ver a relação das funções elencadas na CBO:

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Para ajudá-lo a se identificar com alguma área de atuação do barman, vamos fazer um balanço do que você sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfeiçoar para ser um bom profissional.

Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa, porque gostamos daquela atividade. Mas você já parou para pensar nisso? Nem sempre imaginamos que esse gosto pode ser transformado em trabalho!


Atividade 2recOnhecendO meus cOnhecimentOs

Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao longo da vida é um passo im-portante tanto para elaborar um currículo quanto para buscar um novo emprego. Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas.

Etapa 1

Vamos começar pensando sobre quem somos.

1. A escultura a seguir é feita em bronze e é muito famosa. Repare como ela foi esculpida, como os músculos são representados.

a) Ele está relaxado ou tenso?

b) Pare e reflita: O que essa obra de arte lhe transmite?

c) Que sentimento ela lhe passa?

Auguste Rodin. O pensador, 1902. Estátua em bronze, 186 cm x 102 cm x 144 cm. Exterior do Museu Nacional de Arte Ocidental, Tóquio, Japão.

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2. Agora, você é “o pensador”.

Aqui vai um roteiro de perguntas que o ajudará a ordenar suas ideias sobre você mesmo:

a) Quem sou eu?

b) Como eu acho que sou? Como eu me vejo?

c) Quais são as minhas principais qualidades?

d) O que dizem as pessoas quando me elogiam?

e) O que eu faço que todos gostam?


A balança da vida

Em grupo de cinco pessoas, é o momento de trocar ideias com os colegas.

Cada um deve se apresentar aos demais, contando as respostas que deu ao roteiro anterior.

Não é preciso se envergonhar de nada! Todos temos qua-lidades e, lógico, defeitos! Em nossa balança da vida, certamente, encontraremos muitos deles. Como será nossa balança?

Conte ao grupo quem você é e ouça quem eles são. Fique atento às histórias dos colegas: conhecer o que as pessoas pen-sam ajuda a entender melhor quem somos. Experimente!

Etapa 2

Um dos grandes poetas brasileiros, Carlos Drummond de Andrade, que retratou problemas sociais e o sentido da vida, escreveu o poema “Sentimento do mundo”:

Tenho apenas duas mãos

e o sentimento do mundo.

ANDRADE, Carlos Drummond de.

Sentimento do mundo. Rio de Janeiro: Record.

Carlos Drummond de Andrade ©Graña Drummond.

<www.carlosdrummond.com.br>

A tarefa, agora, é vasculhar as próprias memórias. Só que, dessa vez, será preciso pensar nelas relacionando- -as com aspectos dessa ocupação que você começa a aprender.

Carlos Drummond de Andra-de, mineiro de Itabira (1902- -1987), foi um dos grandes poetas brasileiros; tratou de problemas sociais e do sen-tido da vida.

Carlos Drummond de Andrade. Autorretrato em caricatura.

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Difícil? Não. Por exemplo: “Eu gostava de preparar sucos para a família quando era criança”. Pronto! Aqui está um indício de uma característica sua importante para ser barman: apreciar a preparação de bebidas.

1. Liste lembranças, como a sugerida no exemplo, que indicam características para o trabalho de barman.

2. Em que ano aconteceu cada um dos fatos listados?

Preencha o quadro a seguir com suas lembranças. Veja o exemplo na primeira linha.

Quadro 1: Lembranças

Ano Fato importante

1968 Eu cortava frutas para enfeitar os sucos


Quadro 2: Minhas experiências de vida na área da gastronomia

Experiência O que precisei fazer?

O que foi fácil nessa experiência?

O que foi difícil nessa experiência?

Preparar uma festa Planejar as bebidas que seriam servidas Selecionar as frutas Combinar diferentes

bebidas

Ao preencher esses quadros, você foi percebendo que já fez muita coisa na vida e que, também, sabe fazer bem outras tantas.

Etapa 3

Depois de fazer um balanço de nossa vida, dos nossos conhecimentos, vamos apro-fundar essa discussão a respeito do que é preciso saber para ser barman.

3. Agora que se lembrou de diversos fatos de sua vida, indique suas experiências profissionais relacionadas com o preparo de bebidas: pode ser como passatempo, cursos que tenha feito, coisas que gosta de fazer (mesmo que não ganhe dinhei-ro com elas), algo que faça ou que as pessoas acham que você faz bem.

Veja, novamente, um exemplo na primeira linha do quadro.


Atividade 3atividades de um barman

1. Em um grupo de cinco pessoas, discutam o que vocês acham que um barman deve saber fazer. Procurem organizar as ideias de forma a completar as seguintes frases:

a) Um barman profissional deve saber...

b) Um barman profissional precisa usar...

c) Um barman profissional necessita cuidar...

d) Esta é com vocês: um barman profissional deve...


2. Agora que conversamos sobre o que o barman deve saber, vamos pensar sobre nós mesmos.

a) Dos itens discutidos, o que eu sei fazer bem, mais ou menos, não sei nada ou sei pouco?

b) Relacione esses itens e analise-os: Eu sei fazer bem? Mais ou menos? Não sei fazer? Vá marcando as respostas com um X na respectiva coluna.

Veja um exemplo na primeira linha:

Itens discutidos Faço bem Faço mais ou menos Não sei fazer

Combinar bebidas X


Bem, agora já tomamos conhecimento de quem somos, do que sabemos fazer para nos ajudar a iniciar nessa ocupação e, principalmente, o que precisamos aprender para sermos bons profissionais!

Ainda vamos voltar a esse assunto.

Esse primeiro passo ajudará, e muito, na hora de elaborar seu currículo.


unida d e 3

O material do barmanQuais serão os segredos do barman?

Certamente, muitos! Você também vai “colecionar” os segredos que descobrirá em sua carreira!

Atividade 1 Para recOnhecer a área de trabalhO

1. Liste a seguir todos os materiais necessários utilizados por um barman.

Material Utilidade


Após a elaboração dessa lista de utensílios, vamos conhecer os detalhes dos princi-pais equipamentos e materiais existentes em um bar profissional:

• Abridor de latas e de garrafas.

• Balde e pinça para gelo – conhecidos como caçambinha, são utilizados para levar gelo à mesa do cliente.

• Balde para champanhe – de tamanho maior, é usado para manter gelados vinhos, champanhes e cervejas, depois de abertos.

• Colher de bar – também conhecida como bailarina, feita geralmente de aço inox ou prata. Tem cabo comprido e na extremidade possui um sacador de tampas. É usada para mexer as bebidas no mixing glass (fala-se “míxin gléss”) e também para medir alguns ingredientes de coquetéis, como açúcar e creme de leite.

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• Coqueteleira de Boston.

• Espremedor de frutas (manual e elétrico) – serve para fazer sucos em pequenas doses ou em grandes quantidades.

• Dosador de bar – a dose brasileira possui oficialmente 50 mililitros (ml) ou 5 centilitros (cl).

• Coqueteleira de duas peças (também conhecida como shaker (fala-se “chêiker”), pode ser de aço ou de prata. É usada na preparação de coquetéis cujos ingredien-tes não se misturam com facilidade, por exemplo, o leite de coco e o rum.

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• Faca de bar – pequena, de ponta, sem serra e muito bem afiada. Utilizada para descascar frutas que auxiliam na decoração de alguns drinques.

• Jarra de vidro ou de aço inox – utilizada para armazenar sucos e líquidos perecí-veis, como o creme de leite.

• Mixing glass (copo misturador ou copo de bar) – copo grande, de vidro, com biqueira. Usado para misturar e gelar bebidas preparadas.

• Organizador de bar – espaço em que são guardados guardanapos, canudos e misturadores de drinques. Também conhecidos como stirs (fala-se “istir”), os canudos pretos não dobráveis têm dupla função: canudo e mexedor.

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• Picador de gelo – instrumento pontiagudo usado para quebrar barras de gelo em pedaços menores.

• Raspador de gelo – instrumento de metal que serve para fazer flocos de gelo, utilizado na preparação de alguns drinques.

• Saca-rolhas.

• Saleiro, pimenteiro e paliteiro – utilizados no preparo de drinques, mas também em alguns petiscos que os acompanham. Para coquetéis como o dry martini (fala-se “drai martíni”), os palitos ideais para a azeitona verde são aqueles feitos de bambu ou plástico (resina).

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• Socador ou macerador (mão de pilão) – serve para macerar as frutas de um co-quetel como a caipirinha.

• Strainer (fala-se “streiner”) – coador de coquetel ou passador de coquetel na coqueteleira de três peças. É geralmente de aço inox e serve para reter o gelo e os eventuais resíduos dos ingredientes usados na preparação do coquetel.

• Tampas de garrafa – substituem as rolhas de cortiça e as tampinhas metálicas originais para vedar garrafas que ainda contenham líquidos.

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Um bar padrão pode ser caracterizado por um balcão, banquetas individuais e antebalcão; ali o barman executa seu trabalho, no espaço delimitado entre o ante-balcão, as prateleiras e as geladeiras, que comportam o estoque de bebidas e outros materiais do bar.

São vários os equipamentos, de maior porte, utilizados na manutenção, armazena-mento ou produção dos coquetéis:

• geladeira e freezer (fala-se “frízer”) para bebidas e gêneros perecíveis, de preferên-cia horizontal, localizada abaixo do balcão;

• máquina de gelo industrial, capaz de produzir entre 12 quilos e 50 quilos de gelo, instalada fora do bar;

• armário, preferencialmente abaixo do balcão;

• balcão onde serão servidos os coquetéis e guarnições. Largura variável de até 70 centimetros (cm). Altura de 1,20 metro (m) e banquetas de 75 cm, com anteparo para os pés de 30 cm até o piso;

• antebalcão: mise en place – local para uso do barman. Altura de 80 cm a 90 cm. Deve conter pias, torneiras (cubas), local para gelo, garrafas em uso, local para lixo e arrumação de copos;

• pia de apoio, para higienizar e cortar ingredientes;

• prateleiras onde são colocadas as bebidas em exposição e o estoque. Altura para litros normais: 33 cm a 40 cm de largura para no mínimo 2 litros (enfileirados) e comprimento de acordo com o espaço existente e o tamanho do balcão;

• piso do bar de estrado de borracha vazada, com orifícios que permitam que qual-quer item que caia no chão não cause acidente, permitindo a circulação do barman e do commis com segurança;

• liquidificador.

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Conheça a seguir uma lista de ingredientes indispensáveis em um bar para que um barman possa desempenhar bem sua função:

• açúcar refinado ou em cubo;

• adoçante dietético;

• sal;

• pimenta-do-reino;

• noz-moscada;

• creme de leite;

• cebolinha-branca em conserva;

• cerejas em calda;

• limão, abacaxi, laranja e maçã;

• molho inglês;

• cravo, canela em pó, mel;

• ovos;

• café solúvel;

• azeitonas verdes com caroço;

• castanha de caju;

• amendoim;

• batatas chips;

• biscoitinhos salgados diversos;

• gelo.

Você sentiu falta nessa lista de algum outro utensílio ou equipamento indispensável para um barman?

Se pensou nos copos, acertou! Esse é o utensílio mais importante para o barman, o que dá o toque final, como disse a barmaid (barwoman) na entrevista mostrada na Unidade 2. A escolha do copo adequado é fundamental para a produção de um coquetel perfeito. Em razão de sua grande importância, dedicaremos a próxima Unidade exclusivamente a eles: os copos.


unida d e 4

Copos, a vitrine do barmanO austríaco Georg Riedel – fabricante de renomados copos de vinho – revolucionou o ramo da produção e a escolha dos copos para as bebidas. Ele criou um tipo de taça para cada tipo de uva e acabou produzindo cerca de 400 taças diferentes. Segundo ele, dois aspectos do copo interferem na percepção do aroma e no sabor da bebida: shape (fala-se “cheip”) – formato do bojo e da borda do copo; tamanho do copo.

Atividade 1exPerimentandO cOm Os sentidOs

1. Quais dos cinco sentidos (visão, audição, tato, olfato e pala-dar) você usa no dia a dia? E quais usa no momento em que degusta uma bebida diferente?

2. Troque impressões com os colegas e registre suas con-clusões.

3. Depois de refletir sobre os sentidos no momento da aprecia-ção de uma bebida ou coquetel, escreva um pequeno texto a respeito da seguinte afirmativa:


Existe moda para os copos!

Assim como as roupas ganham novos modelos ao longo dos tempos, os copos também ganham novas formas. Por exemplo, nos anos 1920 os copos eram bem menores do que os da atualidade.

Hoje, a moda é servir drinques em copos grandes. Muitos apreciadores de vinho, por exemplo, afirmam que, quanto maior o copo, melhor a apreciação das qualidades de um vinho. Mas fique atento: não é porque o copo é grande que a quantidade também será grande.

O copo é a chave para a boa apreciação de uma bebida.

Além do formato (shape) e do tamanho corretos, outras características contribuem para a apreciação de uma bebida: limpeza extrema, temperatura exata, decoração de bom gosto.

Apesar da variedade de copos, eles são classificados apenas em duas grandes famílias:

• copos sem pé – chamados tumblers ou unfooted (falam-se “tâmblers” e “anfúted”);

• copos com pé – chamados stemmed ou footed (falam-se “stémed” e “fúted”).

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Veja, na tabela a seguir, alguns dos copos mais usados em bares:

Nome Característica Uso Foto

HighballAlto, grande e comformato cilíndrico.

Long drinks (fala-se “longue drinques”): cuba-libre, gin fizz, hi-fi, gim-tônica,campari soda, sucos.

Collins

Um pouco mais baixo que o highball (fala-se “raibol”) e mais esguio.

Ideal para long drink.

Uísque com club soda ou água mineral.

Coquetéis servidos: bloody mary, tom collins, tequila sunrise, mojito, entre outros.

On the rocks

Baixo, com borda e fundo largos.

O copo para caipirinha é semelhante, porém um pouco mais estreito e com fundo espesso.

Uísque on the rocks (fala-se “on de roques”) com pedras de gelo.

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Old-fashionedBorda mais larga que o fundo.

Coquetéis old- -fashioned (fala-se “old fechion”), italianos negroni e americano, além de white russian, black russian, french connection, rusty nail, entre outros.

Taça martíni ou copo para coquetel

Formato aberto na borda, com haste longa.

Martíni, manhattan, daiquiri, alexander.

Hurricane ou taça escandinava, ou, ainda, poco grande, em espanhol

Haste baixa, bojudo desde a parte de baixo até a metade, com estreitamento e nova abertura mais larga na borda.

Ideal para servir com canudos dobráveis e decoração com frutas.

Coquetéis tropicais, piña colada (quando não é servida dentro do abacaxi, essa é sua taça oficial).

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Margarita ou coupettHaste longa, bojudo e com borda larga.

Margarita.

Copo para vinho branco ou rosé

Pé e formato bojudo ou cilíndrico; pequeno, com borda menor.

Vinho branco e vinho rosé (fala-se “rosê”). Essas bebidas são servidas sempre geladas, e o tamanho pequeno ajuda a evitar o aquecimento.

Copo para vinho tinto

Pé e formato bojudo; alto e com borda mais aberta.

O vinho tinto é servido nesta taça, que contribui para que ele “respire” mais, liberando seu aroma.

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Copo para espumante ou flûte (fala-se “flite”)

Fino, comprido, com pé; borda mais estreita.

Espumante. A taça contribui para que as borbulhas da bebida sejam apreciadas.

Sherry (xerez ou jerez)

Mais baixo, com borda larga e pé.

Vinhos fortificados: xerez, madeira, vinho do Porto.

Copo para licoresCálice pequeno (30 ml).

Licores, destilados puros, shots (fala-se “shóts”).

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Copo para conhaque Napoleão ou balão (balloon ou snifter)

Bojudo, com borda estreita.

Apesar da haste, é preferível segurar a taça com as mãos em seu bojo. O objetivo é que as notas aromáticas que compõem o bouquet (fala-se “buquê”) sejam sentidas no olfato graças ao calor.

Conhaques e brandies (fala-se “brénds”).

Copo para água e refrigerante

Com ou sem haste; caso não a tenha, é maior que o copo para vinho tinto.

Água e refrigerante.

Shot: Dose pura da bebida.

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Copos para cerveja e chope

Quanto à cerveja, ela pode ser servida em diversos tipos de copo, em geral cilíndricos e de corpo grande.

O chope, em particular, é servido em dois tipos específicos: copo tulipa e canecas de vidro grosso.

Dicas sobre as taças de vinhos!

As taças de vinho muitas vezes parecem todas iguais, certo?

Vamos colocá-las uma ao lado da outra para visualizar as diferenças de tamanho entre elas.

Da esquerda para a direita: água, espumante, vinho tinto e vinho branco.

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Você sabia?Existe um órgão público para fiscalizar e normati-zar todos esses aspectos.

A anvisa, vinculada ao Ministério da Saúde, atua também na área de ali-mentos: coordena, super-visiona e controla as ati-vidades de registro, in- formações e inspeção, controle de riscos e esta-belecimento de normas e padrões. O objetivo é ga-rantir as ações de vigilân-cia sanitária de alimentos, bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas emba-lagens, aditivos alimenta-res e coadjuvantes de tecnologia, limites de con-taminantes e resíduos de medicamentos veteriná-rios. Essa atuação é com-partilhada com outros ministérios, como o da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e com os estados e municípios, que integram o Sistema Na-cional de Vigilância Sani-tária. Saiba mais sobre esse órgão muito impor-tante para os que traba-lham com alimentos, aces-sando o site da Anvisa. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 13 maio 2012.

Boas práticas de higiene O alimento, líquido ou sólido, é o principal assunto nesta nova ocupação que você está aprendendo. Como ele é um dos mais importantes promotores da saúde, devemos conhecer a melhor maneira de prepará-lo e servi-lo, pois, caso contrário, poderá até mesmo nos causar doenças.

Preparar um alimento de modo seguro para consumo significa, obrigatoriamente, adotar cuidados higiênico- -sanitários em todas as etapas da produção, isto é, desde a plantação (também denominada produção primária) até a mesa do consumidor.

Os estabelecimentos do ramo alimentício (bares, restau-rantes, cafés etc.) devem, obrigatoriamente, ter um do-cumento com a descrição do trabalho a ser executado e a forma correta de fazê-lo.

É o chamado Manual de Boas Práticas. Nele, podem ser registradas informações gerais sobre limpeza, água utili-zada, controle de pragas, procedimentos de higiene e de controle de saúde dos funcionários, de que modo eles são capacitados, qual o destino do lixo e, por fim, como ga-rantir a preparação de alimentos saudáveis.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) disponibiliza material e cartilhas que informam sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), ou seja, documentos que descrevem como se deve proceder em cada operação em uma cozinha.

Os POP devem conter todas as etapas de cada ação, bem como os materiais empregados e os responsáveis pelas ações.


Além disso, esses documentos devem ficar disponíveis para que todos os funcionários do bar possam consultá-los a qualquer momento durante seu trabalho. Parece uma etapa burocrática, mas ela é de extrema importância para garantir os padrões de higiene na cozinha e no bar.

Veja quais são os procedimentos indicados pela Anvisa:

• Limpeza das instalações, dos equipamentos e móveis.

• Controle de insetos transmissores e pragas.

• Limpeza do reservatório de água.

• Higiene e saúde dos manipuladores.

Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos Manuais de Boas Práticas e nos POP, cujo objetivo é assegurar as condições higiênico-sanitárias do alimento a ser preparado, foram aprovados pela Resolução-RDC no 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação:

[...]

Art. 2o: A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos

de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abran-

ger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria

das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.

[...]

Fonte: Resolução-RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/

res0216_15_09_2004.html>. Acesso em: 13 maio 2012.

Tais medidas são essenciais para que não haja risco de contaminação das pessoas, pois qualquer problema com os alimentos pode causar risco para a saúde dos tra-balhadores e dos consumidores.

Como os alimentos são contaminados?

Assim como há inúmeras maneiras de contaminar nossa água, o mesmo se dá com os alimentos.

Qualquer elemento diferente do alimento pode ser sinal de contaminação. A con-taminação pode ser física, química ou biológica.


Alguma vez você já encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse é um exemplo de contaminação física.

Já a contaminação química difere da física porque não é facilmente vista. Sabe-mos que um alimento sofreu contaminação química quando nele há algum tipo de produto químico que habitualmente não é utilizado como ingrediente. Podem ser produtos de limpeza, inseticidas, antibióticos, agrotóxicos, óleos lubrificantes, entre outros.

E, por fim, quando o alimento contém seres vivos, como microrganismos e para-sitas, ele sofreu contaminação biológica. Em geral, todas essas contaminações ocorrem no momento do preparo e da manipulação dos alimentos. Portanto, é possível evitá-las!

O que são microrganismos?

São seres invisíveis a olho nu, que podem ser vistos apenas com auxílio de microscópios, dotados de lentes que aumentam de 400 a 1 000 vezes. Só é possível enxergá-los a olho nu quando estão agrupados em forma de colônia.

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Os microrganismos são também conhecidos como micróbios, classificados como desejáveis ou indesejáveis.

Você já ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, é necessário adi-cionar uma cultura de bactérias? Parece estranho, mas a bactéria é um tipo de microrganismo desejável, como aqueles utilizados na produção de alguns alimen-tos e bebidas, como queijos, cervejas, vinhos e pães, entre outros.

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Os microrganismos indesejáveis que se desenvolvem no alimento causam deterioração e até doenças. Por exem-plo, talvez você já tenha jogado fora algum alimento por-que ficou muito tempo fora da geladeira e azedou, ou ficou com uma cor diferente da habitual. Esse é um caso típico de microrganismo que altera o aspecto físico do alimento. No entanto, a maioria dos microrganismos que causam doenças não provoca essa alteração no alimento.

Conheça alguns microrganismos

A maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por bactérias. Mas há outros tipos de microrganismos, como vírus, fungos e protozoários. Veja alguns exemplos no quadro a seguir.

Tipo Onde? O que fazer?

SalmonellaEssa bactéria é encontrada em vários alimentos crus, como frango, porco e na casca dos ovos.

Cozinhar bem as carnes; limpar a casca do ovo com vinagre; consumir no mesmo dia produtos que levam ovos crus (maionese, por exemplo).

Listeria monocytogenes

Bactéria encontrada nas frutas, no leite e em seus derivados.

Lavar bem as frutas, consumir e utilizar os produtos refrigerados no prazo de validade.

Toxoplasma gondii

Esse é um protozoário que vive no aparelho digestório de gatos e pode contaminar os alimentos e as pessoas. Gatos e cozinha não combinam!

Não ter gatos próximos à cozinha ou ao bar. Caso tenha vizinhos com gatos, chame a vigilância sanitária de sua cidade para a verificação dos animais.

Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram

condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

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Atividade 1 refletindO, interPretandO, escrevendO

1. Em dupla, no laboratório de informática, pesquisem sobre a importância da temperatura para a conservação dos alimentos.

2. Observe o desenho a seguir.

3. Agora, escreva um texto sobre a importância da temperatura para o controle dos microrganismos nos alimentos.

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Zona de Perigo

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700

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400

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Fonte: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC no 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), p. 11. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/

divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.

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Os alimentos que contêm níveis elevados de umidade oferecem condições mais adequadas para a multiplicação de microrganismos. Para evitar sua proliferação, é necessário que os alimentos sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos.

Os alimentos perecíveis são aqueles passíveis de estragar quando não há condições adequadas de armazenamento.

Os alimentos não perecíveis são secos, pois não possuem umidade suficiente para a proliferação de microrganismos. Isso permite que sejam conservados à tempe-ratura ambiente.

Atividade 2 identificaçãO de Perecíveis e nãO Perecíveis

Agora que você conhece a definição de alimentos perecíveis e não perecíveis, clas-sifique os alimentos do quadro a seguir.

Alimento Perecível Não perecível

Morango

Uísque

Leite

Abacaxi

Chocolate em barra

Iogurte

Já conhecemos as medidas denominadas Boas Práticas para Serviços de Ali-mentação, editadas pela Anvisa. Elas são necessárias para evitar, eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis as contaminações biológicas, físicas e químicas.


O local de trabalho

Limpeza e organização são duas palavras de ordem nos locais de trabalho do barman, isto é, o bar e também a cozinha, lugares onde ele pode pré-preparar os ingredien-tes. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura física, deve ser ade-quada para a manipulação de alimentos:

• o piso, a parede e o teto devem ser conservados e não podem ter rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos – porque uma rachadura, por exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos;

• as janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais;

• todos os objetos sem utilidade para o trabalho no bar devem ser retirados do local; eles só atrapalham a circulação de pessoas e o manuseio dos equipamentos, e podem concentrar poeira e micróbios;

• a rede de esgoto ou fossa séptica deve ser instalada fora da área de preparo e de armazenamento de alimentos;

• os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde, ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”, e devem ser guardados separados dos alimentos;

• banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos e precisam estar sempre limpos;

• a limpeza deve ser feita sempre que necessário e ao final das atividades de traba-lho. Ela é importante para prevenir e impedir a aparição de baratas, ratos e outras pragas.

Atividade 3visita a um bar

Você e seus colegas vão visitar um bar. Cada grupo deve escolher um local: restaurante, hotel, casa noturna. Com o auxílio do monitor, solicitem autoriza-ção para a visita.

1. Na visita, vocês assumem o papel de observadores das condições de higiene do local. Fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.


2. Se possível, entrevistem o responsável pelo bar e con-versem sobre a manutenção do local de trabalho, quais são as formas de limpeza da cozinha e do bar, quem faz a limpeza etc.

3. Cada grupo deve organizar as observações e informa-ções coletadas durante a visita.

4. Apresentem essas observações e informações coletadas na visita aos demais colegas e troquem impressões.

O manipulador de alimentos

Todo barman, como o cozinheiro, será um manipulador de alimentos, pois muitas vezes terá de lavar, descascar, cortar, ralar, ou seja, preparar os alimentos. Alguns cui-dados básicos devem ser tomados:

• estar sempre limpo;

• usar cabelos presos e com toucas apropriadas;

• usar uniforme na área de preparo dos alimentos e trocá-lo diariamente;

• retirar brincos, pulseiras, anéis, colares, relógio ou maquiagem;

• lavar bem as mãos antes de manipular os alimentos e depois de usar o banheiro;

• manter as unhas curtas e sem esmaltes;

• não fumar nem comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a preparação dos alimentos;

• se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipu-lar os alimentos;

• fazer exames periódicos de saúde.

• Use apenas água tratada ou de sistema alternativo, como poços

artesianos. Para o preparo de alimentos e do gelo use apenas

água potável.• O lixo deve ser retirado com

frequência da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, lave bem

as mãos com sabão.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolu-ção-RDC no 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa),

p. 22. e 24. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.

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Atividade 4 É bOm refletir sObre as bOas Práticas

1. Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomendações da Anvisa e discutam:

a) Sobre os procedimentos que geralmente usam na co-zinha da própria casa.

b) Quais procedimentos devem ser alterados? Por quê?

2. Exponham para a classe as conclusões a que chegaram.

O ato de lavar as mãos parece ser um procedimento simples, mas, para quem lida com alimentos, são neces-sários alguns cuidados especiais, já que esse é o principal meio de transmissão de bactérias. Veja como fazer:

Lavar as mãos é o procedimento mais importante dentre as práticas de

higiene, na cozinha e no bar!

ANTIS-SÉPTICO

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC no

216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), p. 26. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso

em: 13 maio 2012.

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Cuidados com os ingredientes usados no preparo de bebidas

Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente. Em seguida, armazenam-se os produtos não perecíveis, já que nestes últimos, como vimos, é mais difícil ocorrer a proliferação dos micróbios. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

1. Utilize a água corrente para molhar as mãos.

2. Esfregue o antebraço, a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.

3. Enxágue as mãos com água corrente, retirando todo o sabonete.

4. Seque-as com papel-toalha ou outro sistema eficiente de secagem.

5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.

Ao lavar as mãos, fique atento também a estes cuidados:

• Esfregue todas as regiões das mãos (veja a ilustração a seguir com as áreas geral-mente esquecidas).

• A pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.

Áreas frequentemente esquecidasdurante a lavagem das mãos

Áreas pouco esquecidas durante a lavagem das mãos

Áreas não esquecidas durante a lavagem das mãos

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC no 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), p. 28. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/

divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.

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Não compre e, principalmente, não utilize produtos cujas embalagens apresentem algum tipo de alteração, que es-tejam amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com qualquer tipo de defeito.

Antes de abrir as embalagens, é necessário limpá-las.

Após a abertura da embalagem, os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:

• o nome do produto;

• a data da retirada da embalagem original;

• o prazo de validade após a abertura.

Preparação dos alimentos com higiene

Quando tratamos da preparação dos alimentos, é preci-so lembrar que a cozinha – e não apenas o bar – é tam-bém o local de trabalho do barman. Por isso, todos os cuidados de higiene são fundamentais para o desempenho de suas funções. O primeiro cuidado deve ser não deixar alimentos crus em contato com alimentos cozidos. É importante que os utensílios utilizados no preparo de alimentos crus sejam lavados antes de serem usados em alimentos cozidos.

Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou da geladeira por tempo prolongado.

Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70 °C. A mudança na cor e na textura na parte interna do alimento indica, geralmente, que houve com-pleto cozimento do alimento.

Alterações de cheiro, sabor, cor, ou a formação de es-puma e fumaça durante a utilização de óleos e gordu-ras, indica que eles devem ser trocados imediatamente.

Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados.


No caso de alimentos preparados, eles devem ser armazenados na geladeira ou no freezer, e identificados de maneira semelhante à das embalagens de alimentos aber-tos e não utilizados totalmente:

• o nome do produto;

• a data de preparo;

• o prazo de validade.

Os alimentos nunca devem ser descongelados à temperatura ambiente. Para tanto, existem duas opções: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar o alimento na geladeira até descongelar.

Frutas, legumes e hortaliças

Alimentos que podem ser consumidos crus devem ser higienizados. Lembre-se de que a correta higienização elimina os micróbios.

Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:

1. Retire folhas, partes ou unidades deterioradas.

2. Lave em água corrente vegetais folhosos (hortelã, erva-cidreira, rúcula, agrião etc.), folha a folha, e frutas, uma a uma.

3. Coloque-os de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando um produto adequado para esse fim (ler o rótulo da embalagem), com diluição de 1 colher de sopa para 1 litro.

4. Enxágue em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes, um a um.

5. Faça o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e os uten-sílios bem lavados.

6. Mantenha sob refrigeração até a hora de servir.Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde 2008. Guia Alimentar para a População

brasileira: promovendo a alimentação saudável, 2005. Apud Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC no 216/2004. Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (Anvisa), p. 35. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/ cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.

Mais cuidados

Não é demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar sempre muito limpo. Não apenas a cozinha, mas também o local onde as bebidas serão servidas.


Todos os equipamentos precisam ser limpos e organi-zados, e apresentar bom estado de conservação e de funcionamento.

Para ser barman, não basta dominar o preparo de re-ceitas, mas também lidar com um conjunto de situa-ções. Por exemplo: como profissional, você deverá organizar o tempo de preparo dos coquetéis em relação ao horário em que eles serão servidos. Esse intervalo terá de ser o menor possível, para que não haja risco de qualquer tipo de contaminação e mesmo de altera-ção de nenhum componente do drinque.

Cozinhar: parte integrante da função do barman

Você já deve ter assistido a alguns programas de televisão nos quais se preparam receitas culinárias. Nesses progra-mas, parece ser fácil cozinhar, pois todos os ingredientes da receita estão em sua forma ideal, cortados, ralados, descascados e separados nas proporções exatas. É isso que na cozinha chamamos mise en place.

Essa expressão francesa significa, literalmente, “coloca-do no lugar”. É o momento inicial, em que todos os utensílios e ingredientes necessários para o preparo de alguma bebida devem ser separados e organizados. Além disso, nessa fase, os ingredientes são medidos, descas-cados, cortados, quando é preciso. Trata-se da etapa fundamental para a boa execução de qualquer receita.

Imagine: o cliente pede uma bebida que leva abacaxi cozido e você começa a prepará-lo: descascar e cozinhar. Impossível! Assim, para que na cozinha haja uma pro-dução perfeita, a mise en place deve estar em ordem.

Essa organização também auxilia na criação de um clima menos estressante no trabalho. Falhas nessa etapa, so-madas à pressão para que o pedido saia rapidamente, serão, com certeza, fonte de desgaste entre colegas.

De acordo com a enciclopé-dia Larousse Gastronomique, na cozinha profissional, a mi-se en place é um procedi-mento que facilita e organiza todas as operações necessá-rias para a elaboração de qualquer prato.


Para realizar a mise en place é essencial ter a ficha técnica do que vai ser preparado, ou seja, a receita. Na ficha de cada prato ou produção a serem feitos estão contidas as quantidades de cada item e o método de preparo.

No entanto, a mise en place não acontece apenas no iní-cio da jornada de trabalho, mas também no fim do dia.

No bar, essas operações são conhecidas como “abre e fecha do bar”. Vamos ver como isso é realizado:

• deve-se limpar e arrumar o bar;

• deve-se realizar o trabalho administrativo de fecha-mento do caixa;

• deve-se arrumar o balcão com a ajuda do commis (aju-dante em restaurantes e bares);

• faz-se o levantamento do material usado e da quanti-dade necessária para repor o estoque.

Feito isso, no dia seguinte, o barman deve:

• conferir as requisições da véspera e repor o estoque com a ajuda do commis;

• conferir as datas de validade e limpar as garrafas que vêm do almoxarifado;

• iniciar a arrumação do balcão – os copos e as taças devem ficar sempre à mão, nunca uns sobre os outros, e sempre os mais baixos à frente dos mais altos, para facilitar o manuseio;

• iniciar a seleção de alguns ingredientes que serão uti-lizados na preparação ou decoração de drinques – cor-tar frutas, fazer sucos, aprontar petiscos;

• forrar com toalha limpa o balcão de serviço e colocar sobre ela os utensílios mais utilizados;

Tudo isso pode evitar o estresse no trabalho, deixando o barman com preocupações relacionadas

exclusivamente aos pedidos dos clientes.


• providenciar o gelo, ligar a máquina do café expresso (caso exista), arrumar xíca-ras, pires, colheres, açucareiro e adoçante no local apropriado;

• passar pano úmido no interior do balcão e guardar o material de limpeza.

Atividade 2 O estresse e as cOndições de trabalhO

1. Leia o texto a seguir e, durante a leitura, marque as palavras que desconhece.

Estresse na cozinha

Observe um restaurante (que não seja por quilo) nos momentos de

maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem

apenas os garçons correndo apressados equilibrando pratos, copos e

bebidas, mas há o trabalho invisível ao público e que, de fato, faz tudo

acontecer: é o trabalho no interior da cozinha.

Para que os pratos, em seu resultado final, sejam saboreados pelos

clientes houve um trabalho de muitas mãos. Dependendo do porte

do restaurante o chef comanda uma “orquestra”, na qual todos devem

tocar uma música harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, che-

gue à mesa corretamente.

Mas, o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem

tranquila da execução de uma sinfonia e se assemelha a uma verda-

deira maratona. Mesmo que haja o pré-preparo dos alimentos, a cor-

reria é sempre grande.

Se você teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente

Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pôde

perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso e realizado sob

forte pressão.


Ou seja, para trabalhar no ramo de gastronomia é preciso se qualificar,

mas também ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e

compartilhar com seus colegas que a pressão não só altera o sabor

do prato, mas as chances de o resultado final não agradar o cliente podem

aumentar.

Além da pressão nos momentos de pico no restaurante, em geral, as

cozinhas são quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos

cargos é repetitivo.

É sempre importante ficar alerta para as condições de trabalho, a fim

de encontrar formas de prevenção do estresse e da fadiga física e

mental.

2. Procure no dicionário as palavras que desconhece e analise seu grau de com-preensão do texto.

3. Forme um grupo com quatro colegas e discutam o texto.

4. Qual é a mensagem contida no texto? Anotem suas conclusões.

5. Quais são as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?

Atividade 3elabOraçãO de uma ficha tÉcnica

1. Pense em algum coquetel que você tenha provado. Escreva a seguir a ficha téc-nica dele.

Organize as etapas:

a) Ingredientes e quantidades necessários:


b) Agora, é hora de escrever o passo a passo. Qual é o ingrediente a ser utilizado em primeiro lugar? E em seguida?

2. Troque sua ficha com a de um colega e analise alguns aspectos:

a) A ficha foi construída de forma compreensível?

b) Algum ingrediente foi esquecido?

c) Quais seriam suas sugestões para que a ficha técnica de seu colega seja mais compreensível?

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www.viarapida.sp.gov.br

A origem do álcool

Barman ou barwoman?

O material do barman

Copos, a vitrine do barman

Boas práticas de higiene

Sum á ri o

Unidade 69

A mAtériA-primA do bArmAn

Unidade 7 73

os coquetéis

Unidade 8107

revendo meus conhecimentos

FICHA CATALOGRÁFICASandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090

Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262

São Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Via Rápida Emprego: gastronomia: barman, v.2. São Paulo: SDECT, 2012.

il. - - (Série Arco Ocupacional Gastronomia)

ISBN: 978-85-65278-31-7 (Impresso) 978-85-65278-29-4 (Digital)

1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificação técnica 3. Barman - Serviços de bar 4. Bebidas alcoólicas 5. Coquetéis I. Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia II. Título III. Série.

CDD: 371.425641.874


unida d e 6

A matéria-prima do barmanA água é a bebida mais consumida no mundo. Também é bas-tante presente no bar, seja para acompanhar um vinho, seja em formato de gelo, utilizado em vários drinques. Além disso, a maioria das bebidas alcoólicas leva água em sua composição. Ou seja, ela é indispensável neste trabalho.

Assim como o refrigerante, a soda, o suco, o xarope, o chá, o café e o chocolate, a água pertence à categoria das bebidas não alcoólicas.

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As bebidas, portanto, podem ser divididas em duas gran-des categorias básicas: alcoólicas e não alcoólicas. Neste Caderno, vamos nos deter no estudo das bebidas alcoó-licas; no entanto, ao longo do material, você poderá notar que as bebidas não alcoólicas são muito usadas para compor os mais variados drinques.

Além disso, um barman deve ficar atento para o fato de que muitas pessoas, hoje em dia, frequentam bares, mas não necessariamente estão interessadas em bebida alcoó-lica, ou porque não gostam, ou porque vão dirigir em seguida.

Para essas pessoas, o barman pode oferecer um drinque bonito, saboroso e sem álcool!

Atividade 1 As bebidAs AlcoólicAs

Certamente, você conhece uma série de bebidas alcoó-licas, mesmo que não as tenha experimentado.

1. Liste a seguir as bebidas alcoólicas que lembrar.

2. Em grupo de cinco pessoas, discutam os seguintes pontos:

Você sabia?Os seres humanos, os animais e as plantas não sobrevivem sem água. Para existir vida, deve existir água. Mas, afinal, o que é água? A água é uma substância incolor, insípida e inodora (isto é, sem cor, sem sabor e sem cheiro), também conhe-cida como solvente uni-versal, pois é capaz de diluir muitas outras subs-tâncias.


a) Por que a cerveja é diferente do vinho?

b) Quais são as características da cachaça?

c) Existe diferença entre a cachaça e a cerveja?

3. Com base nas conclusões a que chegaram, organizem uma apresentação criativa para a turma.

Para conhecer os processos

As bebidas alcoólicas são, em geral, divididas de acordo com seu método de produção.

Método de produção Bebida

Por fermentação Cerveja, saquê, sidra e vinho

Por destilaçãoUísque, vodca, rum, gim, tequila, conhaque, brandy (fala-se “brend”) e cachaça

Por infusão Licores, bitters (fala-se “bíters”) e vermutes

Fermentação

Quando falamos em fermentação, associamos a palavra a qual processo? Podemos lembrar, por exemplo, do fermento do pão. O fermento nada mais é do que um agente orgânico (fermento biológico) ou inorgânico (fermento químico) que causa a fermentação. No caso das bebidas alcoólicas, os agentes de fermentação são mi-crorganismos, como fungos e bactérias.

Fungos são seres vivos e constituem um dos reinos da natureza, assim como as plan-tas, das quais se diferenciam por suas características de composição. Um cogumelo é um fungo e, no entanto, podemos saborear alguns de seus tipos.

As bactérias foram descobertas pela curiosidade do comerciante holandês Anton van Leeuwenhoek (1632-1723), que polia lentes e construía microscópios. Por curio-sidade, ele quis observar um pedaço de algo presente em seus dentes com um mi-croscópio. Viu algo parecido com a figura a seguir:


A palavra bactéria está, em geral, associada a doenças. Mas é importante saber que as bactérias existem de diversas formas na natureza e alguns tipos são utilizados na indústria alimentícia.

Você pode perguntar: Por que os microrganismos não são bem-vindos ao bar, e agora servem para o preparo de bebidas? Para responder a isso, vamos conhecer algumas bebidas produzidas com o uso de fungos e bactérias!

Cerveja

A cerveja parece ter surgido há cerca de 8 mil anos na antiga Babilônia e no Egito. Mas há fontes que, baseadas em imagens preservadas em objetos do passado, estimam seu surgimento em torno de 6 000 a.C. (antes de Cristo), enquanto outras dão como certo 4 000 a.C. (antes de Cristo), período do qual se tem o registro de uma receita de produção da cerveja. Tal receita aparece em um poema em homenagem a Ninkasi, deusa dos cervejeiros da região conhecida como Suméria. Ali se ergueria o primei-ro império da Babilônia (atual Iraque, na Ásia). De lá a cerveja se difundiria para outras regiões e se tornaria muito apreciada nos países nórdicos.

Milhares de pedaços de matéria em forma de bastão, vistos através da lente de um microscópio.

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A cerveja produzida naquela época era bem diferente da de hoje em dia. Era escura, forte e muitas vezes substituía a água que estava sujeita a todos os tipos de contamina-ção e, em consequência, podia causar diversas doenças. Era feita a partir do cozimento de cereais, como a ceva-da e o trigo, ou de vegetais ricos em amido e que, numa segunda etapa, passavam por fermentação. Por essa razão, as cervejas eram muito diferentes umas das outras, pois variavam de região para região conforme o cereal utili-zado, além de incorporarem outros ingredientes, como ervas aromatizantes. A cerveja funcionava como comple-mento alimentar, uma espécie de “pão líquido”, eventu-almente adicionada a outros alimentos de forma a torná-los mais ricos em nutrientes.

Supõe-se que a adição do lúpulo, que se caracteriza pelo sabor amargo, deu-se na Alemanha, onde os cam-pos de lúpulo surgiram, na região de Munique, em torno do ano 1000 d.C. (depois de Cristo). É também na Alemanha que se registrou, mais tarde, a ocorrên-cia de outros eventos importantes na história da cer-veja. Podemos destacar alguns, como é o caso da primeira concessão para a produção de cerveja, na Baviera, em 1146; da instituição de lei, em 1516, por

Lúpulo: Inflorescência de uma trepadeira que concede o amargor à cerveja. O lúpu-lo não tem efeito entorpecen-te e, ao contrário, faz bem à saúde, pois possui importan-te quantidade de antioxidan-tes, que combatem o enve-lhecimento das células.

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Fonte: Atlas Geográfico Escolar. Rio de Janeiro: IBGE, 2009. p.32 (adaptado).


Atividade 2 AnAlisAndo dAdos do texto

1. Leia a reportagem a seguir:

Você sabia que o Brasil está entre os maiores consumidores

de cerveja do mundo?

Carlos Alberto Barbosa

Segundo dados do Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja

(Sindicerv), o brasileiro consome anualmente mais de 10,3 bilhões de

litros da bebida. Este número coloca o Brasil no quarto posto entre

os maiores consumidores de cerveja do mundo.

Encabeçando a lista dos grandes bebedores mundiais estão os chi-

neses, com a marca de 35 bilhões de litros ano, seguidos pelos Es-

tados Unidos da América com 23 bilhões, e Alemanha com 10,7 bilhões

de litros.

Esses números, porém, não colocam os brasileiros entre os grandes

consumidores per capita de cerveja no mundo. Os dados do Sindicerv

Guilherme IV da Baviera, que estabelecia a pureza da cerveja alemã e a compo-sição oficial da bebida (cevada maltada, lúpulo e água); do surgimento, já no século XIX (19), dos tanques de aço inoxidável, que, com a cerveja de baixa fermentação, seriam um marco na produção da bebida.

A palavra cerveja significa “bebida fermentada”. Sua denominação varia de país para país, como podemos observar no quadro a seguir.

Idioma Modo de escrita

Espanhol cerveza

Francês bière

Inglês beer

Holandês bier

Alemão bier

Italiano birra

Mas qual seria o país que mais consome cerveja no mundo? Vamos à Atividade 2 para pensar sobre o assunto.


3. Como vocês poderiam explicar para a turma a diferença presente nas seguintes informações:

a) “O Brasil é o quarto maior consumidor de cerveja do mundo.”

b) “O Brasil ocupa a nona posição no ranking mundial, com um consumo per ca-pita de 47 litros.”

4. Organizem as ideias para apresentá-las à turma.

A composição da cerveja

A água corresponde ao maior porcentual da cerveja. Existem, no entanto, águas mais ou menos pesadas. A água mais pesada é usada na preparação de cervejas mais amargas. A água mais leve é aquela que encontramos geralmente nas regiões mon-tanhosas e é utilizada na produção de cervejas pilsen, cujo nome tem origem na cidade de Pilsen, na República Tcheca.

A cevada é um cereal, assim como o trigo, a aveia e o centeio. Ela pode ser consumi-da em forma de farinha, in natura ou maltada. Na produção da cerveja, a cevada é utilizada para a obtenção do malte, produzido pela interrupção do processo de ger-minação do grão do cereal.

indicam que com um consumo anual de 47 litros per capita, o Brasil

ocupa a nona posição no ranque mundial. A República Tcheca, líder

no consumo de cerveja per capita, registra o consumo de 158 litros

por habitante ao ano.

BARBOSA, Carlos Alberto. Especial para Terra. Disponível em: <http://vidaeestilo.terra.com.br/homem/interna/0,,OI4310556- EI14236,00-Voce+sabia+que+o+Brasil

+esta+entre+os+maiores+consumidores+de+cerveja+do+mundo.html>. Acesso em: 13 maio 2012.

2. Em dupla, construam uma tabela, inserindo os quatro principais países consu-midores de cerveja do mundo.

País Consumo


O malte, resultado da germinação de cereais, varia de acordo com a secagem que recebe após o processo de germinação. Veja a seguir a lista dos maltes de acordo com sua obtenção:

• claro – seca mais rapidamente, é pouco ou levemente tostado;

• tostado médio – em que a secagem inicial é lenta, e, progressivamente, a temperatura aumenta, acrescen-tando sabor e cor;

• escuro – torrado e, às vezes, caramelado.

O lúpulo é o responsável pelo sabor amargo da cerveja. Essa planta é cultivada apenas em regiões de clima frio. Por essa razão, o Brasil precisa importá-lo.

A levedura é provavelmente o ingrediente mais impor-tante no preparo da cerveja. Trata-se do fungo respon-sável por converter o açúcar em álcool e gás carbônico (fermentação alcoólica).

Tipos de fermentação

Você já reparou a variedade de cervejas no setor de bebidas? Essa variedade está ligada aos ingredientes usados, mas também ao tipo de fermentação ao qual a cerveja é submetida. Assim, podemos classificar as cer-vejas em dois grandes grupos: as de baixa e as de alta fermentação.

Baixa fermentação – Lager

Cerveja de baixa graduação alcoólica, sabor leve e pouco amarga.

• Pilsen – originária da cidade tcheca homônima, é a mais consumida em todo o mundo.

Subgrupos:

– American Lager – cerveja leve e refrescante.

– Premium – pilsen mais lupulada.

Leveduras: Microrganis-mos que possuem a capaci-dade de sobreviver sem oxi-gênio, e nessa situação eles fermentam os açúcares e os transformam em álcool.

A notação % indica o teor de álcool na bebida. Ou seja, uma cerveja stout (fala-se “staut”), com 7% de volume, significa que possui 70 ml de álcool

em 1 000 ml (1 litro) de bebida.


– Helles – variação com menos lúpulo, mais maltada, feita em Munique, Alema-nha.

– Dry beer – originária do Japão, mais seca.

– Special – mais forte, quase uma bock.

– Radler – Pale Lager combinada a uma parte de limonada típica alemã, chamada Zitronenlimonade. Geralmente a proporção cerveja/suco é de 50/50 ou 60/40.

– Dortmunder export – mais leve, menos lupulada, original de Dortmund, Alemanha.

• Bock – encorpada e de coloração amarronzada, possui teor alcoólico de até 6,5%.

• Lagers escuras – cerveja preta, com sabor acentuado, levemente amargo.

Subgrupos:

– Munchner Dunkel – cervejas escuras avermelhadas produzidas em Munique. Bastante maltadas.

– American Dark Lager – versão estadunidense da Dunkel, menos maltada.

– Schwarzbier – cerveja leve e pouco amarga.

– Malzbier – cerveja preta e doce.

Alta fermentação

Cerveja de maior graduação alcoólica, por vezes amarga, com acentuados sabores de malte, muito consumida na Inglaterra, Bélgica, Irlanda e Alemanha. Contudo, diferenciam-se as American Pale Ale, English, Belgian (Pale Ale e Blonde Ale).

• Stout – bebida negra opaca, caracterizada pelo persistente sabor de chocolate amargo, café e malte torrado e pela pouca carbonatação. Sua origem remete à época em que parte da produção das cervejarias inglesas era destinada à Rússia e aos países bálticos. Para suportar a viagem, essas cervejas possuíam – assim como hoje – alto teor alcoó-lico, variando de 8% a 12%. Também apresenta diversos subtipos (Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Foreign Extra Stout, American Stout, Russian Imperial Stout).

• Porter – produzida desde o século XVIII (18), possui acentuado sabor de lúpulo.

• Bitter – inglesa em sua natureza, também chamada de English Pale Ale.

• Weiss – cerveja de trigo, opaca e aromática.

• Barley Wine – cerveja do estilo Strong Ale, com colorações que variam do ocre ao avermelhado.


• India Pale Ale – cerveja lupulada, criada pelos ingleses para aumentar o tempo de conservação do fermentado que seria levado para as viagens pela Índia. Varia na intensidade de amargor e porcentual de álcool de acordo com o subtipo, progressivamente: English IPA, American IPA e Imperial IPA.

• American Amber Ale, Brown Ale, English Brown.

• Altbier – natural de Dusseldorf, Alemanha, representa o meio-termo das cervejas. Fermentada com a temperatura de uma Lager, mas utilizando a levedura de uma Ale, o resultado é uma cerveja encorpada e pouco amarga. Exemplo: Grolsch Amber Ale.

• Belgian Strong Ales – cervejas especiais que se dividem em cinco tipos (Dubbel, Tripel, Abt/Quadrupel, Golden Strong Ale e Dark Strong Alebelgian Specialty Ale).

• Kölsch – adocicada, elaborada por vezes com trigo, de origem alemã, foi criada em Köln (Colônia) com um estilo de denominação de origem.

Lambics

Uma terceira e curiosa categoria de cerveja em virtude de sua fermentação espon-tânea. É feita de trigo e sua fermentação é natural, cujos agentes são encontrados somente numa pequena área ao redor de Bruxelas, Bélgica. Tal raridade eleva seu valor para o mercado. Incrivelmente aromática, nos remete ao processo rudimentar de fabricação do produto. Seus subtipos são:

• Lambic-Fruit;

• Straight/Unblended;

• Gueuze;

• Faro.

Vinho

Fermentado do suco das uvas viníferas. Existem aproximadamente 3 mil tipos dessas uvas de origem europeia. Os países produtores se dividem entre o tradicio-nal Velho Mundo, representado principalmente por França, Itália, Portugal, Es-panha, Alemanha, Hungria, Suíça e Áustria; e o Novo Mundo, nos países sul-americanos Argentina, Chile, Uruguai e Brasil; na África do Sul, Austrália e Nova Zelândia, além dos Estados Unidos da América, com a Califórnia, Oregon, entre outros locais.


Os vinhos, assim como as cervejas, possuem grande va-riação. Eles podem ser doces, ácidos e secos.

Vamos conhecer melhor a história deles?A história do vinho é bastante antiga.Arqueólogos descobriram, em escavações feitas na região da Ásia Menor (Turquia, Síria, Líbano e Jordânia), que na Idade da Pedra, por volta do ano 8 000 a.C. (antes de Cristo), já havia acúmulo de sementes de uva, o que in-dicaria a produção do vinho. Há uma diferença, no en-tanto, entre o acúmulo de sementes de uva, nativas, e o cultivo propriamente dito. Quanto ao último caso, as datas mais antigas são de 7 000 a 5 000 a.C. (antes de Cristo), na região em que hoje está a Geórgia, país que faz fronteira com a Turquia.

arqueólogo: Cientista que estuda culturas antigas a partir de objetos e materiais que os povos deixaram. O arqueó- logo mais famoso dos filmes é o personagem Indiana Jones, que sai em busca de arcas, máscaras etc., a fim de decifrar particularidades dos antepassados.

Catal Huyuk – cidade antiga localizada na atual Turquia, onde foi evidenciado o acúmulo de sementes de uva.

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Embora não tenham sido os primeiros povos a produzir o vinho, os egípcios foram os primeiros a registrar os detalhes de sua produção por meio de pinturas, desde o cultivo das uvas até a colheita e a fermentação.

O vinho também foi bastante difundido nas culturas grega e romana.

O Império Romano passou a cultivar as uvas viníferas e a produzir o próprio vinho, de tal forma que, entre 276 a.C. (antes de Cristo) e 14 d.C. (depois de Cristo), sua produção já havia se expandido por todo o Império.

Com a queda do Império Romano, a produção de vinho foi dominada pela Igreja Católica. Eram as igrejas e os mosteiros que fabricavam a maior quantidade de vinhos.

A produção se limitava à Europa, até que as colonizações do Novo Mundo (África e América) levaram as uvas viníferas e seu cultivo para essas regiões.

No Brasil, por exemplo, a primeira videira foi plantada em 1532, na Capitania de São Vicente.

No entanto, foi apenas em 1875, com a imigração de italianos para a Serra Gaúcha, no Rio Grande do Sul, que se iniciou a produção de vinhos no Brasil.

Você sabia?Na Grécia Antiga cultuava---se um deus chamado Dio-nísio e em Roma um deus chamado Baco. Esses deuses, muito parecidos entre si, eram associados aos ciclos vitais da vida, às festas, ao vinho, à alegria.

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Pintura da tumba de Nakht representando a colheita e a prensagem de uvas, e o armazenamento do vinho em ânforas. Egito, c. 1421-1413 a.C. [antes de Cristo].

Guido Reni. O pequeno Baco, c.1637-38. Óleo sobre tela, 72 cm x 56 cm. Gemaeldegalerie Alte Meister, Dresden, Alemanha.


Você sabia?Existe um profissional que se dedica exclusiva-mente aos vinhos.

Trata-se do sommelier (fala-se “someliê”), um pro-fissional que tem a função de assessorar os clientes de determinado bar ou restaurante na escolha dos vinhos que vão tomar, de acordo com o prato que será servido, o gosto e, naturalmente, o bolso do freguês. Além desse tra-balho, é também o som-melier que cuida da com-pra e do armazenamento dos vinhos do estabeleci-mento. Ele responde, ain-da, pela produção da carta de vinhos do local onde trabalha.

Além de bares e restau-rantes, hoje o sommelier é requisitado para asses-sorar lojas especializadas em vinhos, produzir guias para vinícolas em revistas especializadas, entre ou-tros trabalhos.

Essa atividade requer mui-to estudo e dedicação, além, é claro, da necessi-dade de apurar especial-mente o olfato.

Estilos do vinho

É possível fazer uma primeira classificação dos vinhos com base em sua cor: branco, rosado (ou rosé) e tinto.

Existem, basicamente, 11 estilos de vinhos no mercado mundial. Vamos a eles:

• Fortificados secos – vinhos de aperitivo, representados pelos espanhóis Jerez/Sherry (com seus estilos Fino, Oloroso, Manzanilla e Amontillado), vinhos do Porto brancos secos, Madeira secos, entre outros.

• Espumantes Extra Brut, Brut e Demi-secs – vinhos com graduação alcoólica baixa, com grau residual de açúcar distinto, sendo o Extra Brut com até 6 gramas de açúcar por litro; Brut, com até 9 gramas por litro; e Demi-secs, conhecidos como meio secos ou meio doces, com até 18 gramas de açúcar por litro. São representados pelos champanhes e espu-mantes franceses, cavas da Catalunha, espumantes nacionais, proseccos e espumantes de corte francês, além dos sparkling wines (espumantes) estaduniden-ses e demais espumantes do Novo e Velho Mundo do vinho.

• Brancos leves – representados por vinhos de acidez notável como os vinhos verdes portugueses, os argen-tinos feitos com a uva Torrontés, Rieslings alemães (Trocken “secos” e Halbtrocken “meio secos”), franceses alsacianos, brancos alentejanos, Sauvignon Blancs – destaque para os neozelandeses e bordaleses, entre outros de baixa acidez e baixo nível alcoólico.

• Brancos encorpados – vinhos alcoólicos que estagiam em madeira, frutados ou minerais, mas com maior concentração de acidez, representados pelos Chablis, chardonnays argentinos, californianos, australianos, brasileiros, assim como os gewurztraminers alsacianos, alemães e chilenos, entre outros.


• Rosés (fala-se “rosês”) – vinhos de tonalidade rósea como os rosados do sul da França, Côte Du Rhône, Borgonha, portugueses, entre outros.

• Tintos de corpo leve – vinhos nobres elaborados com uvas como Pinot Noir, Gamay; italianas como Corvina, Rondinella e Molinara; portuguesas como Cas-telões, entre outras. Destaque para os vinhos da Borgonha e de Beaujolais, e para os Pinot Noirs da Califórnia, Oregon e Nova Zelândia, tintos leves do Vêneto como os Bardolinos, alguns portugueses da Bairrada, entre outros.

• Tintos de corpo médio – excepcionais na combinação com a cozinha toscana (molho vermelho, queijos fortes, massa fresca) como os Chiantis, Carménères chilenos, Valpolicellas do Vêneto, Bonardas argentinos, entre outros.

• Tintos encorpados – os clássicos da vinicultura representados pelos macios Bor-deaux, Chateuneuf Du Pape, Barolos e Brunellos di Montalcino, da Itália; portu-gueses do Douro; Tempranillos espanhóis, entre outros. Harmonização com pratos à base de carne vermelha e pratos condimentados.

• Vinhos de sobremesa (de colheita tardia ou botritizados, isto é, vinho doce e lico-roso) – vinhos de extrema riqueza e doçura representados pelos Sauternes, Tokajis húngaros, Trockenberenauslese Qmp e demais botritizados alemães, assim como os de procedência no Novo Mundo.

• Vinhos fortificados doces – vinhos de arremate como os Portos em toda a sua rica variação, de rubys a tawnys até os vintages; Marsalas e Vin santos italianos, Banyuls e Maury, famosos por compatibilizar sobremesas à base de chocolate.

• Espumantes doces – vinhos diferenciados com alto grau residual de açúcar, como os italianos do Piemonte, Asti, assim como os franceses doux (fala-se “du”, que significa suave em francês) e todos os espumantes elaborados com a cepa Moscatel. Perfeita combinação com frutas frescas ricas em água como melões---cantalupo, peras, mangas e queijos fortes. Vale lembrar também dos frisantes – pouco nobres, mas importantes para o mercado, como os italianos Lambrusco e Frascatti, assim como alguns vinhos verdes e outros do Novo Mundo.

Os vinhos brancos e rosados são servidos, geralmente, antes dos vinhos tintos, uma vez que os primeiros a serem saboreados são os mais leves.


As temperaturas ideais para servir cada vinho são as seguintes:

• espumantes – entre 5 °C e 8 °C;

• brancos suaves e doces – de 8 °C a 9 °C;

• brancos secos – de 10 °C a 12 °C;

• rosados – de 12 °C a 14 °C;

• tintos secos jovens ou ligeiros (são mais leves que os envelhecidos) – de 14 °C a 16 °C;

• tintos secos envelhecidos de médio corpo – de 16 °C a 18 °C;

• tintos secos envelhecidos encorpados – de 18 °C a 20 °C.

O que define o sabor do vinho é o tipo de uva usada em sua produção. Vamos conhecer em seguida as uvas mais famosas que dão origem aos vinhos tintos.

Para atingir as temperaturas indicadas, pode-se refrigerar o vinho, especialmente em cidades de clima

quente. Quanto aos vinhos brancos e rosados, eles devem ser servidos

gelados e podem ir à mesa em um balde com gelo, para que a baixa

temperatura seja mantida.

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Principais uvas tintas:

• Cabernet Sauvignon (Bordeaux, França);


• Merlot (Bordeaux, França);

• Malbec (Bordeaux, França);

• Cabernet Franc (Bordeaux, França);

• Pinot Noir (Borgonha, França);

• Syrah/Shiraz (Rhône e sul da França);

• Nebbiolo (Piemonte, Itália);

• Sangiovese (Toscana, Itália);

• Tempranillo (Rioja, norte da Espanha);

• Touriga Nacional (Dão, Portugal).

Principais uvas-brancas:

• Chardonnay (Borgonha, França);

• Sauvignon Blanc (Bordeaux, França);

• Gewurztraminer (região da Alsácia, na fronteira da França com a Alemanha);

• Moscatel (nome italiano da cepa Muscat, francesa);

• Riesling (região da Alsácia e Suíça);

• Torrontés (Salta, Argentina);

• Semillon (Bordeaux, França).

Essas regiões, com exceção de Salta, são referentes aos países do Velho Mundo.

No entanto, nos dias de hoje, essas e outras uvas também são produzidas no chamado Novo Mundo, como visto anteriormente.

Você sabia?Em algumas cidades da Europa, durante o inver-no, é hábito colocar o vinho tinto na janela por alguns minutos para ad-quirir a temperatura exa-ta no momento de servir.

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Glossário básico do vinho

Assemblage Vinho feito por meio do corte de duas uvas ou mais.

Borra Sedimento lodoso formado de impurezas, de leveduras em estado de vida latente, de tártaros e de ma-térias residuais da vindima (transferência do vinho de uma vasilha para outra, de maneira a separar a borra). Separa-se a borra no momento da trasfega.

Botrytis cinerea Célebre mofo parasita que ataca a uva, desidratando-a.

Bouchonné Vinho com forte cheiro de rolha (bouchon, em francês) ou pano molhado. Fenômeno irreversível que se deve a um desenvolvimento de certos mofos específicos da cortiça.

CepaVariedade do gênero Vitis vinifera. São conhecidas mais de 3 mil diferentes.

Chaptalização Promovida pelo químico francês Jean Antoine Chaptal (1756-1832), a chaptalização é uma técnica que consiste em adicionar açúcar (de cana, de beterraba ou do mosto concentrado retificado) aos mostos insuficientemente ricos, antes da fermentação, com a finalidade de obter um teor alcoólico mais elevado nos vinhos. Essa técnica, estritamente proibida em vários países, costuma ser bastante empregada nos locais onde não há restrições.

Château Designação de um vinho proveniente de uma propriedade particular.

Clos Vinhedo que é (ou foi) cercado por muro.

Cru É um vinhedo definido por um terroir determinado e por um clima particular, com aptidão para produzir um vinho com características originais.

Fortificação Operação que consiste em “fixar” a fermentação alcoólica, mediante adição de álcool neutro; etapa es-sencial na elaboração dos Portos e dos vinhos doces naturais franceses, além dos vinhos de Jerez.

Mosto Suco de uva denso e doce obtido pelo esmagamento da uva fresca.

Oxidação Quando o oxigênio do ar está em contato direto com o vinho, a bebida pode sofrer alterações na cor e no gosto por oxidação.

Tanino Substância orgânica adstringente contida nos engaços, cascas e sementes da uva. Extraído por meio da prensagem e na cubagem, os taninos conferem aromas e sabores ao vinho, assim como uma aptidão para o envelhecimento.

TerroirConjunto de fatores como solos, subsolos, sua exposição ao clima, relevo e seu ambiente, que determina a qualidade da cepa e, consequentemente, o caráter do vinho.

Vinho varietal Vinho elaborado a partir de uma única variedade de uva.

Vitis vinifera Variedade de planta de vinha europeia.


Atividade 3interpretAndo A ciênciA

1. Leia o texto a seguir.

Pesquisas apontam benefícios à saúde do consumo mode-

rado de vinho e suco de uva

Resultados de vários estudos foram apresentados durante o

II Simpósio Internacional Vinho e Saúde

Os resultados das últimas pesquisas que demonstram os efeitos be-

néficos à saúde humana do consumo moderado de vinho e suco de

uva foram amplamente detalhados já no primeiro dia de debates do

II Simpósio Internacional Vinho e Saúde. Aberto oficialmente na noi-

te de ontem, 24, o evento estende-se até sexta-feira, 26, no Parque

de Eventos de Bento Gonçalves.

[...]

Em relação ao consumo moderado de vinho e sua associação com

a redução da incidência de doenças cardíacas, os estudos apresen-

tados indicam, por exemplo, que em uma dieta rica em gorduras

em que há ingestão da bebida, há uma redução significativa das

placas de gordura. Outra constatação das pesquisas, relacionando

vinho e doenças pulmonares, revelaram que tanto o vinho tinto

como o branco têm uma ação sobre o organismo, melhorando a

capacidade respiratória. O vinho tinto, especificamente se consu-

mido de forma moderada, é responsável também pela menor

incidência de câncer de pulmão, afirmou a médica-assistente do

Incor/SP e doutora em cardiologia, Dra. Silmara Coimbra.


No turno da tarde, o tema vinho e saúde ganhou novo impulso

em mais quatro palestras, nos trabalhos apresentados e no espa-

ço destinado aos temas livres. Um questionamento levantado por

vários participantes e ainda sem uma resposta conclusiva refere-se

à quantidade de vinho consumido que pode ser considerada como

moderada.

[...]

Pesquisas apontam benefícios à saúde do consumo moderado de vinho e suco de uva. Associação Brasileira de Enologia (ABE). II Simpósio Internacional Vinho e Saúde, realizado entre 24 e 26 de setembro de 2008 em Bento Gonçalves (RS).

Disponível em: <http://www.enologia.org.br/pt/component/kd2/item/171-pesquisas-apontam-benef%C3%ADcios-%C3%A0-sa%C3%BAde-do-consumo-moderado-de-

vinho-e-suco-de-uva>. Acesso em: 13 maio 2012.

2. Procure no dicionário as palavras que não conhece.

3. Escreva o que você entendeu do texto.

Vamos explorar um pouco mais os vinhos e as cervejas?


Atividade 4 VisitAndo o mercAdo

1. Organizem-se em pequenos grupos para fazer uma visita a um mercado de sua cidade. Nele vocês deverão se dirigir ao setor de bebidas.

2. Primeiro, façam um levantamento dos tipos de cervejas da tabela a seguir, ano-tando as marcas e associando-as às categorias.

Tipo de cerveja Categoria Marcas

Pilsen

Bock

Lagers escuras (schwarzbier)

Stout

Bitter

Weiss

Barley wine

3. Em seguida, façam um levantamento dos vinhos, segundo os tipos de uvas.

Tipo de uva Vinho


4. Soltem a imaginação e construam um “cenário”: uma cidade, a temperatura da cidade, as comidas típicas da região. Qual seria a indicação de cerveja adequada ao cenário imaginado? Anotem suas conclusões a seguir.

5. Façam a mesma coisa com o vinho. Anotem suas conclusões a seguir.

6. Compartilhem com os colegas os “cenários” construídos.


Champanhe e espumante

Qual a diferença entre champanhe e espumante?

O champanhe, do francês champagne, é um vinho espu-mante; no entanto, esse nome só pode ser dado ao espumante produzido na região francesa do mesmo nome, Champagne (Champanhe). Ou seja, o champanhe é um espumante exclusivo.

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Veja a relação dos diferentes nomes do espumante em alguns países da Europa:

País Nome

Espanha Cava

Alemanha Sket

França – os que não são da região de Champagne

Vins mousseux ou cremants (vinho efervescente)Alsácia

Borgonha

Brasil Vinho espumante

Itália Prosecco (Spumante)

Você sabia?Prosecco é o nome de uma casta de uvas brancas indicada para a produção de vinhos espumantes, difundida principalmente na província italiana do Vêneto. O espumante na Itália é denominado Spu-mante.

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Fonte: Institut National de la Statistique et des Études Économiques. Disponível em: <http://www.insee.fr/fr/regions/champagne-ardenne/default.asp?page=themes/insee_dossier/territoire_rp/rp_arr.htm#cart1>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).


Mas, afinal, espumante é vinho ou não?

O espumante é um tipo de vinho submetido a duas fermentações.

Para sua produção é preciso, em primeiro lugar, elaborar um vinho base, um bran-co seco, ao qual serão acrescentados açúcar e leveduras.

Na segunda fermentação, esse vinho base formará grande quantidade de gás carbônico.

Um pouco de história

A origem do vinho espumante nos remete à abadia de Limoux, França, em 1531. A partir de 1668, um monge beneditino, Monsieur Dom Pérignon, fez com que a bebida evoluísse, criando com eficácia o método Champenoise, dupla fermentação na garrafa, além do corte assemblage, com as cepas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. Ele ficou intrigado com a história que ouvia de vinicultores sobre alguns vinhos sofrerem refermentação quando engarrafados, por conta da liberação do gás carbônico, o que acabava por estourar os tampões e arrebentar as garrafas. Para conseguir uma segunda fermentação dentro da garrafa, Dom Pérignon utilizou garrafas mais resistentes e amarrou as rolhas com arame.

No entanto, a segunda fermentação deixava resíduos na garrafa, o que tornava a bebida turva.

Madame Clicquot, conhecida como Veuve (viúva em francês) Clicquot, foi quem aperfeiçoou tal técnica com a criação dos pupitres (suportes inclinados), os processos de remuage (para girar lentamente as garrafas) e de dégorgement (desobstrução, limpeza), a partir de 1814, transformando a bebida num líquido límpido.

O processo consistia em colocar as garrafas nos pupitres, incliná-las e girar, fazendo com que os resíduos se descolassem do corpo do recipiente até ficarem acumulados no gargalo. Nesse momento, entrava o dégorgement, cujo sentido da palavra é retirar todas as impurezas, deixando o líquido límpido e não mais turvo.

Processo de remuage.

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Assim, no princípio, essa bebida era produzida na própria garrafa, em um método natural. No entanto, com o au-mento da demanda e a necessidade de produzir em larga escala, iniciou-se a elaboração em grandes recipientes, por meio do método Charmat.

Os espumantes são classificados de acordo com a quan-tidade de açúcar que levam em sua composição. Veja a tabela a seguir:

Tipo Quantidade de açúcar por litro

Brut zéro ou Brut nature Não leva açúcar

Extra-brut De 0 a 6 gramas

Brut De 0 a 15 gramas

Extra-sec De 12 a 20 gramas

Sec De 17 a 23 gramas

Demi-sec De 33 a 50 gramas

Doux 50 gramas

A temperatura recomendada para servir um espumante é de 4 °C a 6 °C, nunca inferior a isso.

Vimos que o vinho espumante champanhe só é assim chamado quan-do produzido na região de Champanhe, na França. Neste caso, a bebida, seguindo regulamento da Comissão Europeia, tem sua auten-ticidade garantida por ser de origem controlada. Na França, o termo é Appellation d’Origine Controlée (AOC); na Itália, como em Portugal, é Denominazione d’Origine Controlata ou Denominação de Origem Controlada (DOC), o que indica que a bebida foi produzida em deter-minada região geográfica, e, portanto, suas características se devem exclusivamente ao meio geográfico específico, o que inclui fatores naturais e humanos. O produto possui uma reputação bem estabele-cida e a sua produção está sujeita a procedimentos de controle que incluem a identificação dos operadores, o controle das condições de produção e o controle dos produtos.

Fonte: Jornal Oficial da União Europeia. Disponível em: <http://www.ivdp.pt/pt/docs/legislacao/365.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.

1 grama = 1 mililitro (1 g = 1 ml)


Saquê

Assim como o vinho e a cerveja, o saquê é uma bebida alcoólica fermentada. É a bebida tradicional do Japão. A fermentação ocorre no grão de arroz. Alguns autores afirmam que o saquê existe há mais de 2 mil anos.

Etapas da produção do saquê:

• O arroz deve ser lavado e, em seguida, cozido no vapor.

• Depois é misturado ao fermento, à água e ao koji (arroz fermentado separada-mente), em que ficará por cinco dias, recebendo adição de arroz koji e água. Shikomi é o nome dessa etapa da fermentação.

• A próxima etapa é filtrar e pasteurizar a bebida para matar as bactérias.

• O saquê, após esse procedimento, é envelhecido por seis meses antes de ser en-garrafado.

• No processo de engarrafamento, adiciona-se água para reduzir o teor alcoólico de 20% para 16%.

Existem os saquês sem adição de álcool, que são os mais puros, classificados como ginjo-shu, enquanto aqueles que recebem a adição de álcool etílico em pequena quantidade, dando mais aroma e sabor à bebida, são chamados futsuu-shu.

Como servir o saquê?

No Brasil, ele é servido geralmente gelado. Além disso, é bastante comum encon-trarmos o drinque chamado “saiquirinha”, que nada mais é do que a famosa caipi-rinha com a substituição da cachaça pelo saquê.

Há duas maneiras clássicas de degustar o saquê:

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Kirin – servido gelado, no massu (copo da foto a seguir). O sabor pode ser suaviza-do adicionando pequena porção de sal na borda do massu.

Mirin – servido quente. O copo de porce-lana especial chamado ochokos é recomen-dado para tal degustação. Para aquecer o saquê, deve-se inserir a garrafa aberta na água fervente até atingir a temperatura de 40 °C.

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Destilação

Você talvez já tenha ouvido a canção “Cachaça”, de Mirabeau Pinheiro, Lúcio de Castro e Heber Lobato, composta em 1953 e até hoje muito conhecida.

Cachaça

Se você pensa que cachaça é água?

Cachaça não é água não.

Cachaça vem do alambique

E água vem do ribeirão.

[...]

Editora Copacor (Addaf)

Pense em algumas bebidas que você sabe que são classi-ficadas como destilados.

Mas o que quer dizer “destilar”?

A palavra deriva do latim destillaire, que significa “gote-jar ou pingar”.

A destilação é um processo de separação dos líquidos, que permite concentrar o álcool de determinada bebida fermentada.

Em pequenas quantidades é que se obtém o líquido por esse processo, conhecido também na língua inglesa por pot still. Mas existe ainda outro método, o contínuo ou patente, que veremos adiante.

Você sabia?Para obter a gasolina, o petróleo passa por um processo de destilação.

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Assim, o processo de fermentação, em geral, antecede o de destilação, uma vez que é na fermentação que se transforma o açúcar encontrado em frutas e vegetais em álcool e em gás carbônico. Conforme mencionado, a destilação entra para aumen-tar o teor alcoólico da bebida.

A destilação está presente em muitos produtos do nosso dia a dia.

Para entender melhor esse processo, observe a figura a seguir sobre o processo de destilação:

Erlenmeyer

Entrada de água fria

Saída deágua quente

Condensador

Termômetro

Balão de vidro

Solução deágua e sal

Chama

Rolha

Primeiro, deve-se aquecer o produto a ser destilado até que atinja o ponto de ebulição.

O vapor entra no condensador, onde será transformado em líquido novamente, agora mais puro, pois uma das substâncias não evaporou junto.

Observe que na figura acima está se destilando água e sal. O calor aquece a água; o vapor produzido é condensado pela água fria; a água destilada é recolhida no erlenmeyer; e o sal fica no balão.

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Dessa forma, o líquido obtido pela evaporação e conden-sação da bebida alcoólica fica mais concentrado, justifican-do seu maior teor alcoólico – entre 40 °GL e 50 °GL –, uma vez que foram isolados dos demais elementos.

Para entender o processo de ebulição e condensação

Quando a água é submetida a aquecimento, em determinado mo-mento ela começa a entrar em ebulição, formar bolhas e se transfor-ma em uma espécie de nuvem. Esse processo é classificado como evaporação, e a nuvem formada é o vapor. O ponto de evaporação, também conhecido como ponto de ebulição da água, é 100 °C. Sig-nifica que quando a água atinge 100 °C (em condições normais de atmosfera padrão), entra em ebulição e começa a passar para o es-tado gasoso, ou seja, a evaporar. Os elementos possuem diferentes pontos de ebulição. O ponto de ebulição do álcool, por exemplo, é 78 °C.

Se temos água e álcool misturados, qual o primeiro elemento que será transformado em vapor?

O álcool, pois seu ponto de ebulição é mais baixo que o da água.

Assim, quando o vapor é recolhido e em seguida resfriado, ele se condensa e transforma-se em água líquida de novo; mas, agora, sem as impurezas que poderiam estar misturadas à água inicialmente. A água assim obtida é chamada água destilada.

Por dentro das medidas

O teor alcoólico pode ser mensurado, quer dizer, medido em % ou então em graus GL.

Ambas as medidas significam quanto há de álcool em cada 100 mL do líquido em questão. Vamos exemplificar. O conhaque, bebida que você estudará mais adiante, possui 60% vol. Isso significa que, se dividíssemos a bebida em 100 partes iguais, 60 seriam de álcool. Aplica-se a mesma lógica para o grau GL (grau Gay Lussac).

A sigla GL vem do nome de um físico e químico francês, Gay Lussac (1778-1850), cujos estudos levaram à criação de uma unidade de medida para o volume de teor alcoólico das

bebidas. Por exemplo, se uma bebida contém 50°GL isso significa dizer que

50% do seu volume é álcool.


A história registra que há mais de 5 mil anos a arte da destilação já existia no Egito antigo, na China e na Me-sopotâmia. Era um método utilizado para a produção de perfumes e bebidas medicinais, como é o caso da vodca, a bebida destilada mais antiga de que se tem notícia.

A destilação acontece nos chamados alambiques, uma invenção que remonta ao século VIII (8), feita por um alquimista e filósofo árabe chamado Geber.

Você sabia?O produto da destilação é geralmente chamado, no Brasil, de “destila-do”. Mas também pode ser “espírito” (do inglês spirit), termo mais co-mum em Portugal.


Do continente asiático, a destilação se espalhou pela Europa.

Existem dois tipos de alambique para a destilação e produção dos “espíritos”:

• Pot Still – foi o primeiro método a ser utilizado e é bastante simples. O líquido é aquecido diretamente, sem adição de outro líquido. Esse processo necessita em geral de mais de uma destilação, porque a inicial possui muitas impurezas. Por ser um processo lento e detalhado, hoje em dia apenas os produtos de alta quali-dade passam por este alambique, destacando-se o Malte Whisky, Irish Whiskeys e a maioria dos tipos de rum escuros.

• Patent Still – é um alambique de tipo contínuo, também chamado Coffey Still, criado pelo irlandês Aeneas Coffey (1780-1852) no ano de 1831. Diferente do Pot Still, nesse tipo de alambique tem-se a adição de um líquido que contribui para a refrigeração, que no processo de pot still é feito apenas pelo condensador de cobre resfriado com água corrente. Nesse processo, as impurezas e toda a água são eli-minadas já na primeira destilação, o que resulta numa bebida com menos sabor.

Aguardentes

As aguardentes podem ser de frutos, de cereais ou de vegetais.

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Conhaque ou cognac – é o nome dado exclusivamente ao espírito (destilado) que resulta da destilação de vinhos da região de Cognac, na França.

Esses vinhos são elaborados com uvas brancas cultivadas nessa região e seu entorno – nas províncias de Charente-Maritime, Charente, Dordogne e Deux-Sèvres, cujas principais cidades são Cognac, Jonzac e Segonzac.

Sua graduação alcoólica mínima é de 40 °GL. Para a produção de 1 litro de co-nhaque são necessários 8 litros de vinho.

Como vimos, primeiramente deve-se produzir o vinho e, por isso, costuma-se usar uma uva chamada Ugni blanc.

Depois, os vinhos são destilados duas vezes em um alambique especial de cobre, o Charentais, em que a chama tem contato direto com a caldeira de cobre. A primei-ra destilação dura cerca de 8 horas e produz um líquido chamado brouillis com graduação alcoólica de 27 °GL a 35 °GL.

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Fonte: Institut National de la Statistique et des Études Économiques. Disponível em: <http://www.insee.fr/fr/themes/document.asp?reg_id=12&ref_id=18410&page=decimal/dec2012316/dec2012316_p3.htm>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).


É com o produto da segunda destilação, denominada la bonne chauffe, que dura 12 horas e atinge graduação alcoólica de 68 °GL a 72 °GL, que o conhaque é pro-duzido.

A bebida ainda passa por um processo de envelheci-mento, geralmente em barris de carvalho das florestas de Limousin e Tronçais, por um período mínimo de dois anos.

No período de envelhecimento, o conhaque perde de 3% a 4% de álcool por ano, quando a bebida final atinge um teor de 60% de álcool por volume.

A província de Charente é dividida em sete sub-regiões, enumeradas a seguir por ordem de qualidade:

• Gran Champagne

• Petit Champagne

• Borderies

• Fine Bois

• Bon Bois

• Bois Ordineries

• Bois Communs

É possível classificar os conhaques de acordo com o tem-po de envelhecimento em tonéis de carvalho:

Todo conhaque é um brandy, mas nem todo brandy é

um conhaque, pois ele é um destilado de vinho.

*** – three stars (três estrelas) – de 3 a 5 anos

V.O. – very old – de 5 a 10 anos

V.O.P. – very old pale – de 7 a 15 anos

V.S.O.P. – very superior old pale – de 10 a 15 anos

V.V.S.O.P. – very very superior old pale – de 20 a 25 anos no mínimo

X.O. – extra old – de 30 anos no mínimo

X – extra – de 35 a 50 anos


Armagnac – é um destilado de vinho, o mais famoso da França, mais antigo que o conhaque, remontando ao século XII (12). A região produtora do armagnac foi delimitada por um decreto em 1936. Localiza-se a 150 quilômetros ao sudeste de Bordeaux, no sudoeste da França.

Sua produção é bastante similar à do conhaque, mas tem apenas uma destilação no alambique, conhecido por armagnacal.

Tem pouca cor e não possui teor alcoólico superior a 63%.

Os tipos de armagnac variam de acordo com o tempo de envelhecimento da bebida e quanto mais velho, melhor sua qualidade. O mais novo leva o nome de três estrelas ou V.S. (very superior), que possui um envelhecimento de no mínimo dois anos. Há um tipo de armagnac, classificado como Hors d’Age, que tem um tempo de envelhecimento superior a dez anos. Existem ainda aqueles com envelhecimento de no mínimo cinco anos, classi-ficados como V.S.O.P. (very superior old pale – pálido superior muito velho) e aqueles com envelhecimento de no mínimo seis anos – Reserv, X.O. (extra old).

A partir de 2010, os profissionais do ramo simplificaram a classificação de envelhe-cimento e introduziram o XO Premiun, 40% vol.

O conhaque e o armagnac são considerados brandies, mas um brandy qualquer não pode levar esses nomes, pois, como vimos, limitam-se aos produtos elaborados em determinada região.

Brandy espanhol – produzido nas regiões de Jerez de la Frontera e de Penedès. Em sua produção, utiliza-se a uva-branca Airén, cultivada nas regiões espanholas de La Mancha e Extremadura. Usa-se o alambique contínuo – patent still.

Atualmente, são fabricadas taças para conhaque sem a haste.

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A destilação do vinho acontece normalmente na região do cultivo da uva, sendo depois levado para Jerez de la Frontera, onde é colocado em barris de carvalho, por um período de três a quatro anos. Na sequência, é envelhecido pelo sistema solera, obtendo-se um brandy de Jerez de sabor frutado e pouco doce.

Grappa brandy – destilado italiano obtido do bagaço das uvas que remonta ao século XVI (16). Não há uma região específica para sua produção. Era tradicional-mente elaborado por produtores de vinho, mas para consumo próprio; só depois passou a ser produzido para o comércio. Possui um teor alcoólico entre 40% e 50%.

Pode ser servido como digestivo ou misturado ao café, o famoso café corretto, na Itália.

Como digestivo, deve ser resfriado em taças tulipa.

A Grappa ainda é bastante comum na cozinha regional de Vêneto, Friul ou Piemonte. Em Portugal, ela é chamada “bagaço” ou “aguardente bagaceira”.

Pisco – brandy consumido no Peru, Chile e Bolívia, originário dessa região andina. No Peru, a uva utilizada é a Quebranta e, no Chile, a uva Muscat. Ambas as regiões usam, majoritariamente, o método pot still para destilar o vinho produzido.

Esse ingrediente origina um coquetel chamado Pisco Sour.

Calvados – destilado de maçã. Originário da Normandia, na França, uma das poucas regiões que não produzem vinho. Primeiramente, ocorre a fermentação do suco da maçã, gerando a bebida chamada sidra. Essa sidra é, então, destilada, ob-tendo-se o calvados.

Ele é produzido tanto pelo alambique pot quanto pelo patente still. Seu teor alcoólico é de 40% a 45%. Só depois será envelhecido, em tonéis de carvalho, por vários anos.

Eau-de-vie – aguardente destilada de frutos fermentados, tais como pêssego, amei-xa, maçã, pera, framboesa, damasco, amora e cereja.

Essa bebida é feita normalmente pelo alambique pot still e destilada uma única vez.

As eaux-de-vie mais conhecidas são as produzidas na:

• França – kirsch (de cereja), abricot (de damasco), cassis (de groselha preta), mirabelle (de ameixa), poire williams (de pera), framboise (de framboesa);

• Alemanha – kirschwasser (de cereja), himbeergeist (de framboesa);

• Hungria – barack palinka (de damasco);

• Europa Oriental e nos Bálcãs – slivovitz (de ameixa).


Aguardentes de cereais e grãos

São obtidas da destilação de cereais e grãos fermentados: cevada, milho, centeio, trigo, aveia e arroz. Destacam-se:

• gim;

• uísque (Whisky ou Whiskey);

• vodca;

• akvavit ou Aquavit;

• arrack (ou áraque).

Gim

É um produto derivado de cereais como milho, trigo, cevada ou centeio. Depois da fermentação de algum desses cereais, passa por uma primeira destilação, para então ser redestilado com outro ingrediente: o zimbro. Trata-se de uma fruta que nasce em uma espécie de pinheiro, nativo do norte da Europa em regiões bem frias.

O gim surgiu no século XVII (17), quando o médico holandês Franciscus de La Boe apareceu com uma receita que levava em sua composição o zimbro ( Juniper Berry). A preparação era indicada como medicamento para doenças renais, uma vez que a fruta tem propriedades diuréticas. Apesar de não ter tido êxito medi-cinal, a bebida passou a ser consumida e os holandeses adotaram o nome de Genever, palavra holandesa que traduz Juniper.

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As tropas britânicas, ainda no século XVII (17), abrevia-ram a palavra Genever para Gin. E, no século XVIII (18), os ingleses adotaram o gim como bebida nacional, em razão da redução de taxas sobre bebidas produzidas na Inglaterra.

A fabricação do gim é fácil e barata.

Produção do gim

Como dito anteriormente, o passo inicial para a produ-ção do gim é a fermentação dos cereais, para, então, começar o processo de destilação, que ocorre em duas fases. A primeira, no alambique patent still – método contínuo ou patente.

Nessa fase, o objetivo é purificar o destilado. Depois que se adicionam o zimbro e outras substâncias aromáticas, o espírito é redestilado através do alambique pot still.

Entre essas substâncias aromáticas podem-se destacar, além do zimbro, a raiz de angélica, coentro, cascas de árvores, em geral de canela, laranja, limão e noz-moscada. São usados também funcho, cardamomo, raiz de lírio e alcaravia.

É essa combinação que dá originalidade ao gim, pois cada fabricante possui a própria receita.

Como a maioria dos destilados, o gim passa por um processo de envelhecimento depois da destilação.

Sua graduação alcoólica é de 40%. Apenas a variação Sloe Gin tem teor alcoólico menor, variando de 25 °GL a 27 °GL, por conta da adição de água destilada que recebe após o engarrafamento.

Tipos de gim: London Dry Gin, Plymouth Gin (leve gos-to amargo), Old Tom Gin (estadunidense: cor escura e levemente doce), Sloe Gin (inglês: licor de gim; após sua destilação é acrescentada ameixa silvestre, dando-lhe certo sabor e cor rósea).

Você sabia?Há um gim muito famoso na Alemanha que se con-some no Brasil. Sua fama ocorre por ser diferente dos demais, pois recebe a adição do zimbro no momento da fermenta-ção do cereal, o que lhe confere um aroma dife-renciado.

A maneira de beber esse gim é em shot: uma dose pura da bebida.


Uísque (ou whisky/whiskey)

A cevada é o ingrediente essencial para a produção do uísque.

Existe uma diferença sutil entre as palavras whisky e whiskey.

O termo whisky é utilizado pelos produtores da Escócia, Japão, Canadá e alguns raros estadunidenses, enquanto whiskey é usado nos Estados Unidos da América e na Irlanda, mas ambos se referem ao mesmo produto. No entanto, uma diferença os distingue. O uísque da Escócia, desde o século XIX (19), é resultado de um blending (mistura) de diversos uísques, de destilarias variadas, enquanto o uísque de outros países é resultado, normalmente, de uma única destilaria.

Como muitas bebidas que já foram vistas, não se sabe onde o uísque começou a ser produzido: na Escócia ou na Irlanda. Os primeiros termos utilizados para definir a bebida foram do gaélico Uisge Beatha ou a “água da vida”, depois Usque Baugh, Scotch Uisge.

Alguns historiadores afirmam que os monges irlandeses foram os precursores da produção do whisky e contribuíram para que a bebida alcançasse a Escócia, também conhecida como Terras Altas ou Highlands. No ano de 432 d.C. (depois de Cristo), Patrick (canonizado como St. Patrick séculos mais tarde) teria levado para a Irlanda as técnicas de destilação de cereais, o que possibilitou a criação de um remédio que aliviava dores. Posteriormente, o elixir teria sido levado para a Escócia. Henrique II da Inglaterra invadiu a Irlanda em 1172 e encontrou destilados de cereais fabricados na região havia muito tempo.

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Segundo Santos e Dinham (O essencial em cervejas e des-tilados. São Paulo: Senac São Paulo, 2006), o primeiro registro escocês da bebida é de 1494, em um documen-to de impostos, fazendo referência a “oito barris de mal-te para o padre John Corr”.

No início, as destilarias escocesas eram clandestinas, pois a produção do uísque era desenvolvida individualmente nas residências das pessoas que se recusavam a pagar os impostos abusivos que os ingleses queriam cobrar sobre a bebida. A bebida era até mesmo contrabandeada para a Inglaterra. Só no ano de 1823 é que a destilação do uísque foi liberada, mediante, é claro, pagamento ao governo inglês.

Em 1831, como vimos, o irlandês Aeneas Coffey desen-volveu um alambique contínuo (patent still), que possi-bilitou a produção de um uísque mais leve e neutro.

Você sabia?No ano de 1880, a Europa foi atingida por epide-mias e diminuiu sua pro-dução de vinho, obrigan-do os consumidores a procurar alternativas. Uma delas foi o uísque. Por ser destilado, era extrema-mente forte e caro, e, por isso, era misturado a vá-rios tipos de uísque. A esse processo deu-se o nome de combinação ou blendagem. Hoje em dia, existem mais de 2 mil tipos de uísque escocês (Scotch).

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Fonte: BBC News. United Kingdom profile. BBC, 10 maio 2012. Disponível em: <http://www.bbc.co.uk/news/world-europe-18023389>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).


A prática da blendagem, termo de origem inglesa que significa misturar a fim de harmonizar um produto, começou em fins do século XVIII (18) e início do XIX (19), com o objetivo de melhorar o produto final. Essa prática foi oficialmente reconhecida em 1853 e é característica do uísque escocês.

Uma praga que afetou os vinhedos da França no século XIX (19) contribuiu para o aumento do consumo de uísque, uma vez que o vinho, o conhaque e o armagnac eram escassos. Foi nesse período que o uísque passou a ser envelhecido em barris de carvalho, tornando-se mais suave e, em consequência disso, mais agradável ao pa-ladar francês e inglês.

A produção do uísque escocês tem diversas fases, a saber:

• Maltagem – a cevada é usada para a obtenção do malte, por meio da interrupção da germinação do grão do cereal. Para realizar tal germinação, a cevada é mergu-lhada em tanques com água durante dois ou três dias. Nesse período, os grãos da cevada estufam. Eles são espalhados em solo aquecido, chamado malting floor, e os brotos de malte começam a crescer.

Na sequência, é preciso secar esses brotos denominados malte verde. Para isso, é usado um forno com vapor quente originado do fogo da parte inferior desse forno. Acrescenta-se ao fogo um material orgânico inflamável conhecido como turfa, originário da Escócia, que dá um sabor defumado ao uísque.

• Moagem – os grãos são esmagados com martelos hidráulicos ou moedas rolantes, pois, quanto mais fina for a farinha, mais álcool se obtém.

• Maceração – coloca-se a farinha em infusão de água quente e obtém-se, com a liberação do açúcar da cevada, um líquido chamado mosto.

• Fermentação – o mosto é despejado em recipientes de aço inoxidável ou de ma-deira junto com as leveduras que atacam o açúcar, transformando-o em álcool.

• Destilação – o líquido obtido após a fermentação é inserido no alambique para destilação, que ocorre em duas fases. A primeira destilação tem como resultado um líquido com 20% de álcool. A segunda destilação é feita em alambiques menores; no entanto, não é toda a porção destilada que é aproveitada. Nesse momento, o destilado fica com 68% de álcool. Acrescenta-se mais água pura até atingir uma porcentagem de álcool de 63,5.

• Envelhecimento/amadurecimento – o uísque, como outras bebidas, é colocado em barris de carvalho, onde adquire sua cor e aroma.

Em relação à destilaria da matéria-prima, há dois tipos de uísque:


• Single Malt: uísque elaborado com maltes de uma úni-ca procedência (encorpado).

• Vatted: uísque elaborado com a mistura de maltes de duas a três procedências distintas.

Em relação aos cereais utilizados em sua fabricação, o uísque é dividido em:

• Blended Whisky: a mistura de vários maltes, com grain whisky, amenizados com água.

• Standard: combinação de grãos, água e maltes enve-lhecidos por três (mínimo que a legislação determina), a oito anos. O que determina a idade de um whisky standard é o mais jovem malte da mistura.

• Reserve ou De Luxe: maltes de no mínimo 12 anos de envelhecimento combinados a grain whisky e água.

• Premium: maltes raros e complexa mistura com enve-lhecimento de, no mínimo, 15 anos.

A graduação alcoólica dos uísques oscila entre os 35° e os 65°. Algumas marcas ultrapassam os 60°.

O uísque é produzido nas seguintes regiões: Speyside, no nordeste da Escócia; Highlands e Islands, no noroeste; Islay e Campbeltown, ilhas mais ao sul da costa oeste escocesa; e Lowlands, que a leste faz fronteira com a Inglaterra.

Atividade 5lendo o rótulo de uísque e identificAndo suA cAtegoriA

1. Faça um levantamento dos rótulos de garrafas de uís-que disponíveis no mercado.

2. Classifique-os segundo os seguintes aspectos:

a) Cereal utilizado: cevada maltada (Malt); várias cevadas (Blended Malt); grão não maltado (Grain); vários grãos não maltados (Blended Grain).

Glossário básico do uísque

Alambiques: Destilação des-contínua (pot still ); destilação contínua (patent still ).

Malte: Produto da germina-ção provocada na semente da cevada.

Grain: Bebida leve elabora-da com cereais não malta-dos, como quirela de milho, trigo e, às vezes, centeio e cevada, água e leveduras.

Turfa: Carvão vegetal com-posto de folhas, algas e mus-go. Destaca-se a urze, uma planta abundante na Escó-cia, cuja decomposição lenta a transforma nesse carvão escuro denominado turfa. Segundo a legislação esco-cesa, sua exportação é proi-bida, garantindo originalida-de ao scotch whisky.


b) Destilaria: uma única destilaria (Single); várias desti-larias (Vatted).

3. Procure relacionar as qualidades dos uísques citados às seguintes categorias:

a) Single Malt Whisky

b) Blended Malt Whisky

c) Single Grain Whisky

d) Blended Grain Whisky

e) Blended Whisky

Outros uísquesUísque irlandês

Irish Whiskey é o nome dado ao uísque produzido na Irlanda. Os cereais não são defumados com turfa, o que resulta numa bebida mais amena ao paladar. Elaborado com cevada, água, leveduras e carvão, é envelhecido em barris de carvalho por no máximo 12 anos.O Blended Irish Whiskey mescla o Grain Whisky com o Malte Whisky, além de água, com um a dois anos de maturação. O Pure Malt é produzido em algumas des-tilarias da Irlanda: Midleton, Bushmills e Cooley.

Uísque estadunidense

O uísque foi introduzido nos Estados Unidos da Amé-rica pelos imigrantes irlandeses e escoceses nos anos de 1716 e 1717. Bourbon é o nome dado comumente aos uísques estadunidenses, porém nem todos têm essa de-signação. Os uísques tipos Rye, Corn e Bourbon têm envelhecimento natural e artificial.Há grandes diferenças em sua preparação:• Corn Whiskey: uísque feito com pelo menos 80% de

milho e envelhecido em tonéis de madeira. Não tem propriedade de envelhecimento longo, por se tratar de um tipo de uísque feito em condições especiais.

Glossário básico do uísque estadunidense

Straight: Uísque puro sem adição de nenhum destilado neutro.Sour Mash: Técnica de adi-ção do resíduo da destilação anterior à solução açucarada que resulta no mashing an-tes da fermentação.


• Rye Whiskey: produzido com pelo menos 51% de centeio e o restante de outros cereais. Envelhecido em barris de carvalho escuro por um ano, no mínimo.

• Bourbon Whiskey: uísque produzido com 51% de quirela de milho, envelhecido por dois ou mais anos, em tonéis de carvalho branco queimado. Só podem ser chamados Bourbon os uísques fabricados na região demarcada do Kentucky Bourbon, nos Estados Unidos da América.

Uísque canadense

Feito de centeio, água e levedura, tem malte de centeio com cevada e é destilado no alambique pot still.

Uísque japonês

Utiliza carvão vegetal para a defumação do malte semelhante à dos scotchs. A saga do destilado iniciou-se quando Masataka Taketsuru se tornou o pioneiro na pro-dução. Mais tarde, Shinjiro Torii fundou a Suntory, a maior companhia de whisky do mundo.

Vodca

É um destilado que pode ser elaborado com muitos cereais e grãos. Na verdade, quase todo grão fermentável pode produzir a vodca. Hoje em dia, as vodcas mais caras são feitas de trigo ou centeio, enquanto as mais baratas e comuns são feitas de milho e do amido da batata.

Bastante difundida no mundo, a vodca é o destilado mais consumido no planeta, sendo a Rússia e os Estados Unidos da América os países que mais a consomem.

História

Como os produtos circulam pelo mundo, é muito difícil definir exatamente que país inventou ou iniciou a fabricação das bebidas. A controvérsia também marca a origem do destilado mais bebido no mundo. Uma das vertentes atesta que a vodca surgiu na Rússia, no século XVI (16), tornando-se popular na Polônia. Outra ver-tente aponta que teria surgido na Polônia, no início do século XV (15), populari-zando-se na Rússia três séculos depois. A vodca era produzida artesanalmente em Gdansk, Polônia, em 1454, e foi produzida em larga escala na Crocávia (Rússia) nos séculos seguintes. Cada aristocracia possuía sua própria destilaria. Alguns pesquisadores afirmam ainda que a vodca surgiu na Rússia, na Idade Média, e foi responsável pela conversão dos russos ao cristianismo, por meio do veredicto do príncipe Wladimir de Kiev, em relação às severas leis islâmicas contra o álcool.


Vodca é uma palavra de origem eslava e significa “água pequena”. O nome era dado às águas medicinais tônicas e embelezadoras. A vodca era chamada de Gorzalka. Tornou-se popular nos Estados Unidos da América depois da 2a Guer-ra Mundial.

O dono de um bar de Los Angeles, Califórnia (EUA), teve a ideia de servir vodca pura. Mas, por ela não ter cor, aroma, gosto nem sabor, decidiu misturá- -la com Ginger Beer, suco de limão e gelo, criando o famoso coquetel Moscow Mule. Essa mistura já era feita pelos russos e poloneses. Na década de 1950, a vodca era uma das dez bebidas mais consumidas no mundo.

Além do Moscow Mule, outros coquetéis são conhecidos e levam a vodca em sua composição. São eles: Bloody Mary, Screwdriver e Bull Shot.

Atividade 6 produzindo o bloody mAry

Alguns registros informam que o Bloody Mary teve origem na década de 1920, em um bar de Paris. Parece ter sido criado por um barman, atendendo a pedidos de estadunidenses que queriam um drinque que disfarçasse a presença de bebida alco-ólica em sua composição, devido à Lei Seca que imperava nos Estados Unidos da América.

Com relação ao nome do coquetel, também não há consenso. Dizem que, no início, foi chamado Bucket of Blood, cuja tradução do inglês significa “balde de sangue”. Outros afirmam que o nome inicial era Red Snapper (nome de um peixe vermelho) e que, com a adição de tabasco, passou a ter o nome de hoje.

Há ainda uma corrente que assegura que o coquetel foi uma homenagem à rainha inglesa Mary I (Maria Tudor), conhecida como “Bloody Mary” (Maria, a sangui-nária), por conta de sua conduta intolerante em relação ao movimento protestante que aconteceu no século XVI (16).

Todos esses nomes estão ligados, de alguma maneira, à sua cor vermelha, derivada do suco de tomate.

O Bloody Mary é um coquetel de trago longo, cuja preparação oficial, da Interna-tional Bartenders Association (IBA), ou Associação Internacional de Bartenders, é com suco de tomate temperado com sal e aipo, pimenta-do-reino, tabasco, limão, molho inglês e vodca.


Ingredientes:

• 6 ⁄10 de suco de tomate;

• 3 ⁄10 de vodca;

• 1 ⁄10 de suco de limão;

• 2 ou 3 gotas de molho inglês;

• sal e pó de aipo;

• pimenta-do-reino e tabasco;

• talo ou folha de salsão ou fatia de limão.

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Modo de preparo:

1. Adicione a vodca, o suco de tomate, o suco de limão, o molho inglês, uma gota de tabasco e uma pitada de pimenta-do-reino.

2. Misture delicadamente os ingredientes.

3. Acrescente gelo em cubos.

4. Guarneça com talo ou folha de salsão ou uma fatia de limão.

É o único coquetel da IBA que pode ser batido, montado ou mexido.

Suco de tomateO tomate é uma fruta bastante rica em vitaminas, além de conter outras substâncias benéficas à saúde. Ela previne o câncer de próstata, auxilia a digestão, acelera o metabolismo, incrementa o sistema imunológico e é um diurético natural. O suco de tomate pode ser boa opção de bebida não alcoólica! Veja como fazer um delicio-so suco de tomate.

Ingredientes:

• 3 tomates;

• salsinha picada;

• cebolinha picada;

• sal e pimenta-do-reino.

Modo de preparo:

1. Insira todos os ingredientes em um liquidificador e bata bem até atingir uma consistência homogênea;

2. O resultado será um suco bastante concentrado e, para servi-lo puro, basta adi-cionar água e servir com gelo!

Fabricação da vodca

O processo de produção da vodca é semelhante ao do uísque: primeiramente, os cereais são misturados e cozidos em alta pressão. Em seguida, são espalhados em local apropriado, para esfriar e receber água. É nesse processo que ocorre a liberação do açúcar e a produção do mosto, que, como vimos, é o preparo açucarado cujo objetivo é a fermentação alcoólica.


A próxima etapa é a da fermentação. Nela adicionam-se ao mosto leveduras que transformam o açúcar em álcool.

Por fim, faz-se a destilação, mediante o método patent still ou continuous still (fogo direto), a temperaturas elevadas, a fim de extrair todos os possíveis sabores ou aromas dos produtos usados na mistura. Finalizado tal processo, a vodca ainda possui um teor alcoólico de 95°. Nessa fase, adiciona-se água até atingir o teor alcoólico desejado.

Quando concluído, é necessário mais um processo de purificação e filtração, com o objetivo de retirar as impu-rezas dos processos anteriores. Existem dois métodos de filtração: um por carvão e outro por filtro de membrana.

A vodca, ao contrário da maioria das bebidas destiladas, não requer envelhecimento – apesar de algumas recebe-rem esse tratamento.

As vodcas clássicas não passam pelo processo de enve-lhecimento, são incolores e inodoras. Sua graduação al-coólica varia entre os 37,5° e os 50°.

Podemos dividir as vodcas em três grandes grupos:

• Ocidentais – são as vodcas da Europa Ocidental e as da América do Norte. Suas características são a pureza e a claridade, além de aroma neutro e sabor de álcool limpo.

• Polonesas – são extremamente puras, mas com sabor mais acentuado e mais aromático que as vodcas oci-dentais. Possuem aroma adocicado, mas discreto. São levemente mais oleosas.

• Russas – suaves e não adocicadas, como as polonesas. Deixam uma sensação de queimação. Isso porque per-manecem nesse tipo de vodca quantidades mínimas de compostos indesejáveis que, em geral, são removidos na purificação. A vodca russa é marcante.

Você sabia?Inúmeras vodcas são aro-matizadas. Essa prática se iniciou no Leste Euro-peu, a princípio com o objetivo de disfarçar sa-bores desagradáveis do álcool. Atualmente, as vodcas são bastante pu-ras, e a aromatização acontece por conta do gosto popular.


Por outro lado, podemos classificá-las também, além de vodcas comuns, como:

• Vodcas compostas – contam com a adição de outros elementos que vão alterar suas características: limão, laranja, mel, pimenta; alguns tipos são envelhecidos em tonéis de carvalho.

• Vodcas premium: utilizam água muito pura, de lençóis freáticos, que chega à su-perfície depois de passar por um tipo de solo que funciona como um filtro. A água fica tão limpa que não é necessário nenhum tratamento químico. A matéria-prima usada é um ingrediente único, podendo ser o centeio dourado, o trigo ou até mesmo uvas francesas. Após a utilização de cevada ou de cereais com baixos ín-dices de gordura por grão, essas vodcas são destiladas diversas vezes, o que lhes confere uma pureza singular. A filtração em carvão ativado suaviza o gosto, refor-çando a neutralidade. Cada país apresenta um estilo de destilação e filtragem, mas o resultado é leveza e gosto aveludado no final.

Aguardentes de vegetais

São as bebidas resultantes da destilação de vegetais, tais como melaços de cana- -de-açúcar, xarope de açúcar, cactos etc. Veja algumas bebidas que se encaixam nessa categoria:

• Rum

• Aguardente de cana

• Cachaça

• Tequila

Rum

É uma bebida alcoólica obtida pela destilação de produtos derivados da cana-de- -açúcar.


Uma das vertentes da história do surgimento do rum diz que ele foi feito primeira-mente em Cuba; e outra, na então Colônia de São Domingos (atual Haiti), na América Central, no século XVI (16). Nesse período, era uma bebida sem refina-mento, cheia de impurezas, com odor ruim e gosto amargo. O nome adotado foi rumbouillon, uma combinação da última sílaba da palavra latina saccharum – açúcar – com a palavra francesa bouillon – sopa, líquido em ebulição. A Colônia de São


Domingos tinha sido colonizada pela França e dedicava-se sobretudo à monocultura da cana-de-açúcar.

De início, era uma bebida consumida pelos escravos, passando a ser usada no sécu-lo XVII (17) também como remédio.

Foi com a utilização do alambique contínuo – patent still – que o rum adquiriu um sabor mais leve e ficou mais puro. E, em 1862, o imigrante espanhol Facundo Bacardi, fazendo uso desse processo, começou a produzir rum em larga escala e com sabor mais agradável ao paladar europeu.

Não há como falar de rum sem lembrar da figura dos piratas do século XIX (19). Esses homens, que permaneciam a maior parte da vida em alto-mar, consumiam muito tal bebida, o que levou a Marinha britânica a incluir na refeição diária dos marujos half pint (250 ml) de rum.

Atividade 7A produção de rum no mundo

1. Identifique em um atlas os seguintes países e ilhas: Martinica, Guadalupe, Ja-maica, Barbados, Cuba e Porto Rico.

2. O que esses países e ilhas têm em comum? Procure pesquisar no atlas as carac-terísticas climáticas para responder a esta questão.


Modo de produção do rum

O rum pode ser classificado em rum industrial e rum agrícola.

O rum agrícola utiliza a fermentação direta do caldo de cana e alambique do tipo pot still.

O rum industrial utiliza o melaço, que é obtido por meio do aquecimento do suco extraído da cana-de-açúcar. Tal processo é repetido algumas vezes até atingir o ponto de um líquido grosso, pegajoso e escuro, que contém 50% de açúcar.

O melaço é, então, diluído em água e recebe a levedura para começar o processo de fermentação, que ocorre entre dois e dez dias. Esse tempo varia de acordo com o rum produzido. Quanto mais leve o rum, menos tempo deve durar a fermen-tação.

Usando alambiques pot still, esse líquido obtido da fermentação é destilado. No entanto, o alambique patent still, contínuo, como vimos anteriormente, permite a produção de rum mais leve e com teor alcoólico mais alto.

Na sequência, o rum é envelhecido, adquirindo sua cor característica. O rum do tipo branco é colocado em barris novos, nos quais permanece entre três e cinco anos, en-quanto o rum negro é envelhecido de 3 a 15 anos em barris previamente queimados.

É possível também adicionar caramelo ao rum para ele ficar mais escuro.

Alguns tipos de rum passam por um processo de blendagem (mistura) bastante parecido com o do uísque.

O rum pode ser, além de branco ou negro, leve ou pesado, cuja graduação alcoóli-ca varia entre 40% e 55%:

• Leve – é um rum seco e com aroma leve, por conta da alta destilação e dos pou-cos meses que permanecem nos barris. São classificados como dourado (oro, carta ouro ou golden) ou transparente (blanco, carta blanca, prata, silver ou white). Esse tipo é produzido principalmente na Venezuela, em Cuba, no México e em Porto Rico.

• Pesado – é um rum escuro, cor de caramelo e envelhecido. Originário da Jamaica, Demerara (Guiana Inglesa, atual República da Guiana), Martinica, Trinidad e Tobago e Barbados.

Inúmeros são os coquetéis preparados com rum. Entre eles destacam-se o mojito, a cuba-libre, o daiquiri e a piña colada. Em breve, vamos conhecer e produzir o dai-quiri.


Daiquiri

Originário da ilha de Cuba e inventado em 1898, na cidade de Santiago de Cuba, o daiquiri é um drinque curto, batido e gelado.

Essa bebida é muito conhecida por ter sido a preferida de Ernest Hemingway (1899-1961), famoso escritor estadunidense que viveu durante 20 anos em Cuba.

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Balcão do bar Floridita, em Havana Velha, Cuba.

Fonte: IBGE. Atlas geográfico escolar. 5. ed. Rio de Janeiro: IBGE, 2009, p. 12 (detalhe; supressão da escala cartográfica e da orientação do norte geográfico).


Em 1932, Ernest Hemingway mudou-se para Cuba com o intuito de finalizar algumas de suas obras. Hospedado no Hotel Ambos Mundos, no bairro de Havana Velha, o escritor de Por quem os sinos dobram encantou-se com um dos bares da Rua Obispo, a movimentada rua de seu hotel. Precisamente na esquina da Obispo com a Monserrate, localiza-se o Floridita, um bar e restauran-te elegante que o escritor nunca mais deixaria de fre-quentar. Inicialmente com o nome de La Piña de Plata, mudou para La Florida, inscrição que ainda consta na fachada do prédio. Teve entre seus cantineros (denomi-nação do barman em Cuba) Constantino Ribalaigua, que se tornou mais tarde o proprietário. Ribalaigua deu uma nova interpretação a uma bebida nacional chama-da de canchánchara, surgindo, assim, a receita clássica do daiquiri.

A popularização do coquetel ocorreu graças ao lendário Ribalaigua.

Hoje, no Floridita, existe uma estátua de bronze em ta-manho natural, além do busto inaugurado em 1954 em homenagem ao Prêmio Nobel de Literatura. Seu assento, na mesa 1, está protegido por uma corrente, e permane-ce desocupado para sempre.

Atividade 8prepArAção do dAiquiri

O daiquiri, segundo a IBA, deve ser preparado com suco de limão, rum branco e xarope de açúcar, e servido ge-lado na taça de Martíni.

Ingredientes:

• 6 ⁄10 de rum;

• 3 ⁄10 de limão (suco);

• 1 ⁄10 de xarope de açúcar.

Você sabia?Existem duas versões so-bre a origem do daiquiri. A primeira narra uma his-tória do fim do século XIX (19) e início do século XX (20), por volta de 1900, em uma mina de ferro chamada Daiquiri, controlada pelos estadu-nidenses, em Santiago de Cuba. O engenheiro Je-miings S. Cox teria criado a bebida e distribuído aos mineiros, sob o pretexto de ser um remédio per-feito para combater a febre amarela. A segunda versão diz que os solda-dos cubanos, em lutas contra os colonizadores espanhóis, carregavam na cintura um pequeno saco de couro contendo uma mistura de rum branco e suco de limão chamado “elixir da valentia”. Mais tarde, foi a vez de os es-tadunidenses invadirem a ilha, entrando pela Praia de Daiquiri. Eles logo aprovaram a mistura, mas adicionaram gelo picado para aliviar o calor escal-dante da região, rebati-zando o drinque com o nome da praia.


Modo de preparo:

1. Coloque o gelo na coqueteleira.

2. Acrescente a dose de rum.

3. Adicione o suco de limão ou lima e o açúcar.

4. Agite bem.

5. Despeje a bebida no copo.

Cachaça

É a aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil, também conhecida como pinga. No Uruguai e Paraguai, uma bebida muito semelhante à cachaça é chamada cata. A cachaça é feita do caldo de cana – a garapa.

Tem uma coloração que varia entre amarelo-ouro e incolor, e é bastante seca.

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Uma história nacional

Assim como inúmeras bebidas, a cachaça não tem uma única versão

de história.

Uma das versões conta que em Portugal já existia a cachaça, des-

de o fim do século XV (15). Ela passou a ser produzida na Ilha da

Madeira – localizada a sudoeste da costa portuguesa. Esta produ-

ção fora aperfeiçoada no Brasil, onde se cultivava, desde 1532, a

cana-de-açúcar.

Uma segunda versão considera que ela era produzida da espuma do

caldo da cana, no momento da produção da rapadura. Assim, a espu-

ma era separada deste produto e fermentava. Era, então, servida aos

escravos e animais.

Uma das utilizações da aguardente era amolecer a carne de porcos

criados soltos, que levavam o nome de cachaços. Esta é uma das

possíveis origens do nome. Mas há quem diga que a palavra cachaça

viria do nome dado à espuma do caldo da cana – cagaça, que inicial-

mente era jogada fora. Uma terceira possibilidade da origem do nome

vem da palavra castelhana cachaza, utilizada para nomear um vinho

produzido da borra da uva.

De fermentada esta bebida passou a ser destilada.

O nome “pinga” surgiu pelo fato de a produção da bebida estar ligada ao pingar do alambique. No início, o alambique era de barro, mas depois passou a ser de cobre, como na preparação das demais aguardentes.

Houve retaliação dos portugueses contra a cachaça, no ano de 1635, século XVII (17), visto que o produto deles – vinho de bagaceira – teve queda no consumo. No entanto, em vez de diminuir a produção de cachaça, essa retaliação provocou resul-tado inverso: um movimento nacionalista emergiu, boicotando o vinho português. Assim, a cachaça tornou-se símbolo de resistência brasileira aos portugueses.

A cachaça, no entanto, ainda sofreu um período de desvalorização e preconceito na metade do século XIX (19), quando a moda era “imitar” a Europa. Foi no ano de 1922, com a Semana de Arte Moderna, que a bebida foi resgatada, com a nacionalidade brasileira. Assim, passou a integrar a cultura nacional, sendo a bebida brasileira oficial.


Produção da cachaça

A cachaça tem um processo de produção semelhante ao do rum; a diferença recai no uso do caldo da cana – garapa – em vez do melaço.

Obtida pela trituração da cana-de-açúcar, essa garapa é decantada ou centrifugada para que as impurezas sejam removidas.

Adicionam-se água e leveduras e inicia-se o processo de fermentação. Não há adição de catalisadores ou outros fermentos.

Em uma produção artesanal, a fermentação pode ser realizada de maneira espon-tânea, ou seja, por meio de leveduras selvagens do ar, levedura comum ou caseira, ou com uso do bagaço da cana.

A destilação, posterior à fermentação, pode ocorrer pelo método contínuo, quando produzida em larga escala, ou em alambique pot still, em destilarias artesanais.

A cachaça também passa por um processo de envelhecimento, apesar de aquelas produzidas industrialmente descansarem por apenas três meses em barris de ma-deira, antes do engarrafamento.

As artesanais ficam em média um ano em barris de madeira. O teor alcoólico final situa-se entre 38 °GL e 54 °GL.

Há uma diferença técnica entre a cachaça feita em “coluna”, em processos industriais, e a cachaça feita em alambique, cujo processo é artesanal. Contudo, é possível produzir uma boa cachaça com ambos os métodos.

Segundo a Câmara Setorial da Cachaça, entidade vinculada ao Ministério da Agri-cultura, definem-se as seguintes normas para uso nos rótulos:

• Aguardente – destilado alcoólico simples do caldo de cana fermentado com graduação alcoólica entre 38% e 54% ou cachaça com adição superior a 30 gra-mas de açúcar por litro.

• Cachaça – aguardente de graduação alcoólica até 48%, com adição máxima de 6 gramas de açúcar por litro de produto.

• Cachaça envelhecida – pelo menos 50% do destilado é envelhecido em barril ou tonel de madeira com capacidade máxima de 700 litros por ao menos 1 ano.

• Cachaça Premium – a cachaça é envelhecida em tonéis de madeira em sua tota-lidade, numa capacidade máxima de 700 litros em pelo menos 1 ano.


• Cachaça Extra Premium – envelhecimento em recipiente de madeira de no má-ximo 700 litros por ao menos três anos.

• Orgânica – não recebe fertilizantes, agrotóxicos nem fermentos artificiais na produção do destilado.

• Reserva especial – cachaça com características sensoriais diferentes das dos demais produtos elaborados pelo produtor. O laudo técnico comprobatório é emitido por laboratórios reconhecidos pelo Ministério da Agricultura.

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No Brasil, existem mais de 40 mil produtores e produzem-se cerca de 1,4 bilhão de litros de cachaça por ano. É com a cachaça que fazemos o drinque mais famoso no Brasil: a caipirinha.


Atividade 9A históriA dA cAipirinhA

1. Leia o texto a seguir.

A “cachaça com limão” era a bebida que os escravos consumiam pela

manhã no início das duras jornadas de trabalho, no período colonial.

A mistura servia como um incentivo inebriante para o inevitável tra-

balho forçado. Segundo Câmara Cascudo, a mais famosa alquimia

colonial era a batida de limão. Monteiro Lobato, em sua primeira obra,

Urupês (1918), fala das “caipirinhas rosáceas” do poeta Fagundes Va-

rela. Com o surgimento do refrigerador doméstico, a bebida tornou-se

um coquetel refrescante, apreciado nos dias ensolarados.

É impossível precisar quando o nome “caipirinha” aparece pela primei-

ra vez no jargão interiorano. Segundo a maioria dos etnógrafos, o nome

teria origem na região do Vale do Paraíba, devido à eloquente produção

da bebida-base do coquetel nas redondezas. Um dos indícios é a pró-

pria origem do termo: caipira, termo paulista que designava “habitante

do campo”, segundo o Dicionário de Vocábulos Brasileiros, de 1889.

À base de mel, alho, cachaça e limão-galego, o chamado “remédio de

pobre” é descrito no estudo Eufemismos da cachaça, de Mário de

Andrade, que o descreve como a “batida paulista”, também chamada

de caipirinha. O fato é que em 1993, graças ao trabalho do barman

Mestre Derivan Ferreira de Souza, nosso mais notório coquetel passou

a integrar o receituário oficial da International Bartenders Association

(IBA), e, em 2 de outubro de 2003, o Decreto-lei federal nº 4.851 ates-

ta legalmente a caipirinha como coquetel brasileiro.

A caipirinha, segundo a IBA, é feita com limão macerado e açúcar,

uma dose e meia de cachaça e gelo.


2. Discuta com seus colegas o fato de o Brasil ter um drinque inserido em um cardápio internacional de bebidas. Você acha que isso é bom ou ruim? Por quê?

3. Agora, escreva um pequeno texto, explicando seu ponto de vista. Use argumen-tos que sustentem sua ideia.

Tequila e mescal

Tequila é um destilado elaborado com uma planta de nome agave-azul, que leva aproximadamente dez anos para atingir o ponto ideal e chega a pesar 50 kg.

Contudo, apesar de ser considerado o destilado nacional do México, não é o mais antigo. Durante o período colonial, os indígenas produziam um fermentado do mesmo agave, o pulque. Avessos a seu sabor amargo, os espanhóis decidiram desti-lá-lo, criando o brandy de mescal. Originário de Oaxaca, o mescal possui um sabor acentuado e traz em sua garrafa o verme que vive entre as folhas e piñas do agave,

o gusano. Ao notarem que os me-lhores destilados provinham do agave-azul (uma das 400 espécies existentes em solo mexicano), deci-diu-se produzir em larga escala no local de abundância de sua matéria---prima, a seca cidade de Tequila, no Estado de Jalisco, na região central do México. A partir de 1978, o

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governo estabeleceu que somente aquelas produzidas ao redor das cidades de Tequila e em Guadalajara, e em certas aldeias nos estados de Nayarit, Michoacán e Gua-najuato podem ser consideradas tequilas.

Para elaborar a tequila é preciso cortar e cozinhar a vapor o agave, por um período não inferior a 24 horas. Depois ele é esmagado e prensado. Adicionam-se água, açúcar e levedura para começar o processo de fermentação, que dura dois dias. Esse líquido tem o nome de pulque.

Na sequência, inicia-se a destilação dupla em um alam-bique do tipo pot still.

Então, como todas as bebidas produzidas pelo processo de destilação, ela também passa por um envelhecimento, que pode ser feito em cascos de carvalho, e sua graduação alcoólica é de 38° a 45°.

Eis dois principais tipos de tequila:

• Puro agave – elaborada de agave-azul, destilada e en-garrafada no México;

• Misto – 51% de agave-azul e engarrafa em outros países.

Aqueles produtos que seguem a Norma Oficial Mexica-na (NOM) recebem um selo de identificação governa-mental. São eles:

• Blanco (silver) – sem processo de envelhecimento em madeira;

• Oro (gold) – tequila branca com corantes, como o caramelo;

• Reposado (descansada) – repousa em tonéis de carvalho por um período de dois meses a um ano;

• Añejo (envelhecida) – repousa por um período de, no máximo, cinco anos. A capacidade do barril não pode exceder 600 litros. A cor da bebida é mais escura, com aromas empireumáticos, ou seja, tem sabor e cheiro particulares.

Empireuma: Sabor e chei-ro particulares e desagradá-veis que adquirem os produ-tos voláteis das substâncias animais e vegetais ao serem destiladas. © iDicionário Aulete: www.aulete.com.br


Como servir tequila

Añejo – servida pura e fria ou com água e gelo.

Gold ou Nova – oferecida pura, em um pequeno cálice, acompanhada por ¼ de lima ou limão e sal. Coloca-se sal nas costas da mão, lambe-se o sal, bebe-se a tequila e, em seguida, suga-se o limão. Essa é a forma mexicana.

Um drinque bastante famoso feito com a tequila é a marga-rita. No entanto, ela exige uma preparação especial do copo, que é a forma com que vamos produzi-la mais adiante.

Infusão

É um método que utiliza água fervente para extrair a essência das matérias-primas maceradas, que na maioria das vezes já passaram pelos processos de fermentação e/ou destilação.

Bitters ou amaros são os nomes genéricos dados às bebi-das aromatizadas com substâncias amargas, como casca de laranja, uma raiz chamada genciana, quinino, entre outras. Fabricados à base de álcool de cereais (neutro), cumprem uma dupla função: a de aperitivos e antiácidos.

Bitter: Em inglês, significa “amargo”, o que resume sua principal característica. Por conta desse fator amargo é que, em geral, tais bebidas são usadas na preparação de coquetéis com outras bebidas.

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Dos aperitivos até os aromatizantes vendidos em pequenas garrafas, a lista é imensa. Alguns são preparados por ma-ceração e filtragem, enquanto outros, mais finos, por processos mais complicados de destilação. Vale frisar que só podem ser considerados bitters as bebidas coloridas naturalmente.

Seu teor alcoólico varia entre 20 °GL e 45 °GL. Basica-mente, dividem-se em dois grupos: os aromatizantes e os aperitivos. Esses últimos aparecem também em subgru-pos com os vermutes, os bitters doces e os digestivos.

Os aromatizantes são geralmente comercializados sob o nome da substância que lhes dá o sabor predominante: orange bitter, lemon bitter, Péychaud e Angostura – esta última feita com genciana. Tal nome advém da cidade venezuelana que produziu essa bebida primeiramente.

Vermute – fabricado com base em vinho e mistela, é um suco de uva não fermentado ao qual se adiciona aguardente vínica. Ele pode levar mais de 150 plantas e ervas em sua composição. O preparo da bebida inclui também o acréscimo de açúcar ou concentrado de ervas, para alterar o sabor; de caramelo, para modificar a cor; e de álcool vínico, para que seja atingido um teor alco-ólico médio de 17 °GL. Segundo a Legislação Brasileira, vermutes são vinhos compostos que contiverem artemí-sia predominante, com adição de macerados ou concen-trados de plantas amargas ou aromáticas. Fermentados com destilados do vinho com características próprias e adição de especiarias e ervas, podem ser: branco (doce), rosso (tinto), seco (dry), rosé (meio doce) e bitter. Contém cerca de 14% a 20% de álcool. Esses dados são da Por-taria no 229, de 25 de outubro de 1988, editada pelo Ministério da Agricultura. Os vermutes italianos e fran-ceses são os mais famosos do mundo.

Licores – a característica mais marcante dos licores é seu sabor doce, conquistado com a mistura de frutas, ervas, raízes, essências etc. e álcool, corantes e açúcar.

Os licores classificam-se segundo a variedade de produtos com que

são fabricados:licores à base de raízes e plantas;

licores à base de frutos; licores à base de essências;

licores à base de creme de leite;licores à base de ovos.


Com origem na Babilônia, por volta de 1730 a.C. (antes de Cristo), o licor era co-nhecido como poção do amor, remédio para todos os males ou afrodisíaco. Basica-mente era concebido inicialmente como uma infusão, para posteriormente ser destilado.

A Legislação Brasileira para bebidas, Lei Federal no 8928, de 14 de julho de 1994, regulamentada pelo Decreto no 2.314, de 4 de setembro de 1997, define licor como a bebida destilada de teor alcoólico entre 18 °GL e 54 °GL, obtida pela mistura ou redestilação de álcool etílico potável, ou aguardente simples desodorizada, com substâncias de origem vegetal ou animal, adicionada de sacarose, glicose, mel ou xarope de glicose. No Brasil não há o conceito de licor seco, como na Itália.

A fabricação do licor ocorre em três etapas: infusão, destilação e filtração. Veja o passo a passo:

• A matéria-prima é colocada em água fervente até que sua essência seja extraída. No líquido restante são acrescentados álcool, corantes e açúcar.

• A essência é deixada em álcool neutro até que este seja impregnado.

• Os extratos aromáticos são compostos com álcool, que é filtrado e corrigido com açúcar.

O mais antigo licor fabricado ainda hoje foi inventado pelos monges beneditinos em 1510. Os licores italianos e os franceses também são famosos.

Aqui no Brasil o licor de jenipapo, fruta típica do Nordeste, é o mais famoso e popular dos licores. É ingerido como digestivo, após as refeições.

Existem diversos métodos de fabricação, tanto industriais como artesanais. Podemos agrupá-los em cinco quesitos, sendo que existe variação na temperatura em cada produção específica.

• por destilação (licores à base de plantas);

• por infusão/maceração (licores à base de frutos);

• por extratos ou essências;

• por adição de creme de leite;

• por adição de gemas de ovos com destilados.


Grupos

Os licores possuem destilados-base elaborados essencialmente de uvas, cana-de- -açúcar ou cereais neutros.

Laranja – destilado-base: uvas. Licores estilo Triple Sec (tripla destilação): o sabor das laranjas vem das cascas secas que são maceradas em álcool para suavi-zar seu sabor.

• Cointreau: licor de origem francesa elaborado com cascas de laranjas amargas.

• Curaçau: cascas de laranjas amargas e ácidas do Caribe, de origem holandesa. Possui diversas cores como azul, vermelho, amarelo, verde e incolor, com função de incrementar a coquetelaria tropical.

• Grand Marnier: nobre licor à base de cascas de laranja e conhaque, de origem francesa.

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Café – destilado-base: rum.

• Kahlua: café (México).

• Tia Maria: café (Jamaica).

Creme – destilado-base: uísque/outros.

• Bailey’s – Irish Cream, Irish Whiskey, creme, mel, baunilha e cacau, originário da Irlanda.

• Carolan’s – concorrente do Bailey’s; é elaborado basicamente com os mesmos ingredientes, porém apresenta menor viscosidade.

• Amarula – vinho da fruta marula e creme, originário da África do Sul.

Ervas – destilado-base: álcool de cereais neutro.

• Strega (Itália) – ervas diversas.

• Chartreuse (França) – hissopo, bálsamo, angélica, casca de laranja, noz-moscada, canela, cravo-da-índia, absinto, entre outras.

• Benedictine (França) – uvas, 27 ervas e especiarias. Receita do monge Dom Bernardo Vincelli, da Normandia (1510/D.O.M., que significa “Deo Optimo Maximo”, ou seja, “Para Deus, o maior e o melhor”).

• Licor 43 (Espanha) – uvas e 43 ervas.

• Centerba (Itália) – liquore secco, com cem ervas e álcool de cereais neutro na graduação de 70 oGL.

• Galliano – licor italiano de baunilha e ervas, de fórmula secreta.

Anis/Anisetes – aperitivos muito populares na França e na Suíça, feitos à base de anis, alcaçuz e erva doce, sendo corados pelo caramelo.

• Pernod Ricard (França) e Ouzo (Grécia) são pastis, tipos de bebida elaborados com álcool de beterraba neutro, anis-estrelado e especiarias.

• Sambuca (Itália) – destilado de uvas com anis-estrelado e fruta do sabugueiro.

• Anis Del Mono (Espanha) – anis-estrelado e álcool neutro de beterraba.

• Arak (vários) – é um destilado da tâmara ou uva com anis e especiarias de origem árabe.

• Anissete – mais doce e antigo (Bols, Holanda, 1575).


Frutas

• Peach Tree (EUA) – pêssego.

• Midori (Suntory) – melão.

• Creme de banana (Arrows e Marie Brizard) – banana.

• Creme de cassis (Dijon) – cassis.

• Apricotine (França) – damascos.

• Amaretto (França) – caroços de damascos, amêndoas e destilado de uvas.

• Mandarinetto (Itália) – tangerina.

• Marraschino (Itália) – cerejas ao marrasquino, mel e xarope de açúcar.

• Cherry Brandy (Reino Unido) – destilados de cerejas com caroços.

• Cherry Heering (Dinamarca) – cerejas.

• Limoncello (Itália) – limão-siciliano, álcool de cereais neutro e xarope.

• Malibu (EUA) – bebida à base de rum e coco.

Uísque

• Glaya (Escócia) – scotch e mel.

• Chiva’s Brothers Lochan Ora (Escócia) – scotch e mel.

• Southern Comfort (EUA) – Bourbon, pêssego e laranja.

• Drambuie (Escócia) – Scotch Whisky, urze, mel, ervas e especiarias.

Ovos

• Advocaat (Holanda) – licor de destilado do vinho e gemas de ovos.

Menta, nozes, avelãs e cacau

• Frangélico (Itália) – avelãs e destilado de uvas.

• Nocino (Itália) – nozes e destilado de uvas.

• Peppermint (França) – cereais, hortelã, pimenta e vinho branco.

• Creme de cacau (várias procedências) – cacau e baunilha, e álcool de cereais.

• Mozart (Áustria) – chocolate.


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Os coquetéisComo vimos no Caderno 1, a palavra cocktail (fala-se “côctel”) surgiu na imprensa dos Estados Unidos da América em 1806. Em meados do século XIX (19), novos coquetéis começaram a ser criados. Em 1862, foi publicado em Nova Iorque o primei-ro livro de receitas, que ficou conhecido como Guia do barten-der. Trazia receitas de alguns dos coquetéis mais famosos, ligados a hotéis estadunidenses elegantes do passado:

• Tom Collins, do Planter’s Hotel, em Saint Louis, receita de 1858;

• Planter’s Punch, do Planter’s Hotel, em Saint Louis;

• Bronx Cocktail, do Waldorf Astoria, em Nova Iorque, criado por Johnnie Solon.

Hotel Waldorf Astoria. Nova Iorque, EUA.

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• Dry Martini, mundialmente conhecido como king of the cocktail (rei dos co-quetéis), possui um passado misterioso, pois muitas pessoas reivindicaram sua criação, citando lendas e argumentos distintos. Uma das teorias é a de que, por volta de 1850, um mineiro chegou a um bar em São Francisco e ofereceu ao seu dono, professor Jerry Thomas, uma pepita de ouro em troca de uma bebida nova e divina. Seu nome vem da rota que o minerador estava seguindo, destinada a Martinez, Califórnia. Outra teoria narra que em 1870 um barten-der conhecido como Julio Richelieu inventou um coquetel chamado “Martinez” na cidade de Martinez, que por sua vez virou o clássico Dry Martini. A recei-ta continha gim, vermute doce, além de bitters e uma azeitona verde. Contudo, a mais provável origem nos remete ao ano de 1911. O barman do hotel, de nome Martini di Arma di Taggia, combinou esses ingredientes para celebrar o novo bilionário da época, John D. Rockefeller, presença frequente em seu balcão. O Dry Martini, que se tornou um clássico estadunidense, pela receita oficial da IBA, é elaborado com gim britânico, vermute seco, zest de limão e azeitona verde.

A Lei Seca, em vigor a partir de 1920 nos Estados Unidos da América, contribuiu para que os estadunidenses se desenvolvessem nesse ramo da coquetelaria.

Mas como uma lei que proibia o consumo de bebidas alcoólicas contribuiu para o aperfeiçoamento e desenvolvimento de coquetéis?

Uma vez proibido o consumo de álcool, os barmen buscaram criar drinques que não aparentassem ter bebidas alcoólicas. Daí surgiu uma série de coquetéis coloridos, com muitas frutas e especiarias, para dissimular o cheiro e o sabor do álcool.

Além disso, como era proibida a venda de bebidas alcoólicas, as que circulavam, além de ilegais, eram de má qualidade. Para torná-las mais saborosas, era impor-tante a mistura com outros ingredientes.

Na Inglaterra, nesse mesmo período (1920), instalou-se, sob direção do estaduni-dense Harry Craddock, o Savoy American Bar. O proprietário do bar criou diver-sos coquetéis que se tornaram clássicos para a coquetelaria: White Lady, por exemplo. No ano de 1930, foi publicado o livro The Savoy Cocktail Book, com a compilação de uma série desses drinques.

Os gins de qualidade deixaram o rum de lado por muito tempo. Só entre 1930 e 1940 é que ele foi popularizado, quando os barmen começaram a combiná-lo com sucos de frutas, resultando em novos sabores e misturas.


Veja alguns desses coquetéis especiais:

• Alexander

• Between the Sheets

• Bloody Mary

• Bull Shot

• Champagne Cocktail

• Daiquiri

• Gin Fizz

• Hi-Fi

• Jack Rose

• Manhattan

• Mimosa

• Mint Julep

• Moscow Mule

• Old-Fashioned

• Pink Lady

• Rob Roy

• Sidecar

• Screwdriver

• Singapore Sling

• Stinger

• Tequila Sunrise

• Whisky Sour

• White Lady

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Drinque White Lady.


Composição de coquetéis

A característica básica de um coquetel, seja ele qual for, é a combinação de bebidas alcoólicas com outros ingredientes – frutas, sucos, especiarias, adoçantes, agentes modificadores, entre outros.

Essas combinações consideram não só o sabor, mas também a aparência e o aroma.

Com relação a esses critérios, podem-se identificar três diferentes pontos de vista acerca do que compõe e do que é essencial para um coquetel.

Uma primeira corrente, liderada pelo italiano Luigi Veronelli, gastrônomo e intelec-tual, afirma que o essencial na produção de um coquetel são os seguintes quesitos:

Quesito Tradução

Sapore Sabor

Colore Cor

Profumo Perfume

Secchezza Secura

Vigore Vigor ou alma

Oscar Haimo, presidente e fundador da International Bar e Managers Associa-tion, e Enzo Antonetti, bicampeão do mundo de coquetelaria, além de outros, estabeleceram que, na composição de um coquetel, o essencial é:

• Base – é a bebida que predomina no coquetel, podendo ser um destilado como gim, uísque, vodca, rum, conhaque ou aguardente, ou um fermentado como o champanhe e o vinho.

• Agentes modificadores – complementam a bebida-base, sem descaracterizá---la; atuam como agentes amenizadores, destacando o sabor-base. São os vermutes, bitters, sucos de frutas, creme de leite, refrigerantes, ovos e ape-ritivos prontos, além dos licores.

• Flavor ou aroma ou agente colorante – toque final do coquetel. Consiste em li-cores, xaropes, como o grenadine (xarope de romã), xarope de goma, calda de frutas e até mesmo açúcar. Serve para realçar o sabor.


Por fim, um terceiro ponto de vista é o da International Bartenders Association. De acordo com a IBA, que pro-move e julga os concursos internacionais, o barman deve atentar para:

• a técnica de preparo – atitude do barman;

• a degustação – aroma, sabor e a aparência do drinque.

Atividade 1AnAlisAndo pontos de VistA

1. Em dupla, analisem os quesitos levantados pelas três correntes apresentadas anteriormente e identifiquem as semelhanças e diferenças entre elas.

2. Exponham para a sala os resultados obtidos.

3. Após essa troca, escreva o que é essencial na compo-sição de um coquetel, de acordo com as três posições anteriores.

A IBA não aconselha misturar mais de uma base, no caso dos destilados,

no mesmo coquetel, e pemite no máximo dois licores no mesmo

drinque.


Atividade 2 pArA exercitAr A degustAção

Esta atividade será importante para suas próximas produ-ções. Seguem questões para você exercitar sua degustação, levando em consideração aquilo que vimos anteriormente sobre o essencial para um coquetel.

1. Observe a aparência da bebida. Apenas olhando, qual a sensação que ela lhe transmite?

2. Sinta o aroma. Quais são os elementos existentes na bebida?

3. Tome um pequeno gole da bebida. Deixe-a um tempo em sua boca, sem engolir. Perceba as sensações que ela proporciona a seu paladar.

4. Tome um pouco de água com gás e experimente-a mais uma vez. Quais as diferenças notadas entre a primeira e a segunda vez?

5. Qual é a sensação que permanece depois que experi-mentou a bebida, o chamado aftertaste?

Tome nota de suas respostas. Procure, ao final das pró-ximas preparações, responder a essas questões. Elas são fundamentais para o desenvolvimento de seu conheci-mento na área.

A matemática na coquetelaria – medidas e doses

A leitura correta e atenciosa de uma receita é imprescin-dível para a boa execução de um drinque ou coquetel, como você viu na reportagem “Barwoman premiada mos-tra segredo...”, nas páginas 29 e 30 do Caderno 1.

Um dos objetivos de atentar para as medidas e para o padrão da receita é evitar variação na produção da bebi-da de um dia para outro.

Aftertaste: Intensidade de sabor que permanece na bo-ca logo após a retirada do alimento ou da bebida.


No entanto, vale dizer que não há consenso com relação a algumas medidas. Isso porque a maioria das receitas de coquetelaria é proveniente da Europa e dos Esta-dos Unidos da América, que utilizam unidades de medida diferentes das nossas.

Em 1872, foi adotado no Brasil o Sistema Métrico Decimal, que padroniza as unidades de medida. Assim, usa-se aqui o mililitro (ml) para fazer o cálculo das quantidades relacionadas na receita.

Na Inglaterra e nos Estados Unidos da América é utilizada, em vez do mililitro (ml), a onça fluida (fl.oz). No entanto, a onça fluida estadunidense (US fl.oz) é di-ferente da onça fluida inglesa (Brit oz). A estadunidense equivale a 29,57 ml e a inglesa, 28,41 ml.

Além disso, a dose brasileira não corresponde exatamente à dose estadunidense nem à inglesa, denominadas gill.

Outra coisa importante é a proporção. Além de atentar para a medida correta de cada ingrediente, é fundamental saber que existe proporcionalidade entre eles. É por isso que algumas receitas indicam a medida em partes. Vamos conhecer melhor esse tipo de situação mais adiante.

Você se lembra que no Caderno 1, na Unidade 3, dedicada ao material do barman, vimos que um dos utensílios é o dosador?

Ele pode ser unitário, ou então as bebidas mais utilizadas no bar podem ter um dosador no bico, facilitando o trabalho do barman.

A figura a seguir mostra uma série de bicos dosadores:

A dose será uma unidade usada com frequência na produção de alguns dos drinques deste tópico.

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Uma dose equivale, em geral, a 50 ml. Quando algum drinque leva mais de um tipo de bebida alcoólica, normalmente faz-se a divisão dessa dose pelas diferentes bebidas.

Vamos entender o processo?

Para tanto, vamos utilizar um coquetel bastante clássico: Negroni.

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O Negroni surgiu em Florença, derivado de outro coquetel clássico, o Americano, que levava partes iguais de Campari e vermute tinto, meia rodela de laranja e um lance de Club Soda ou Água Perrier. O conde Camilo Negroni, apreciador de uma bebida mais encorpada, pedia sempre ao barman Fosco Scarselli uma alquimia po piú robusto (mais forte), para substituir a soda por uma dose de gim. Logo a alquimia se popularizou na Itália com o sobrenome do conde. Mais tarde esse coquetel entraria para o livreto da IBA. O Negroni, o popular coquetel italiano, segundo a IBA é feito com campari, gim, vermute tinto, meia fatia de laranja e gelo no copo old-fashioned.

Ingredientes:

• geloemcubos;

• 1/2 rodela de laranja;

• 1partedeCampari;

• 1partedegim;

• 1partedevermutetinto.

Ou:

• geloemcubos;

• 1/2 rodela de laranja;

• 1/3 de campari;

• 1/3 de gim;

• 1/3 de vermute tinto.

A parte significa dividir uma dose em partes iguais.

Existe ainda uma medida chamada lance, que significa uma rápida virada de gar-rafa de determinada bebida no copo ou na coqueteleira. A quantidade de bebida despejada em um lance depende sempre da sensibilidade e da experiência do barman, mas, em média, costuma ter, de acordo com padrões internacionais, 0,9 ml.

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Veja algumas medidas básicas de bar:

1 dose 50 ml

1 lance 0,9 ml

1 colher de chá 3,7 ml

1 colher de sobremesa 11,1 ml

1 taça de vinho 119 ml

1 xícara 257 ml

1 dash – medida estadunidense 0,81 ml

1 jigger – medida estadunidense 44,25 ml

Neste curso, você está conhecendo coquetéis clássicos, cujas receitas devem ser seguidas à risca. Para auxiliá-lo, apresentaremos uma série de ingredientes e modos, de forma que você, conforme amplie seus conhecimentos, possa criar novos drinques.

A principal dica no momento da criação é atentar para o sabor, o aroma e a aparência.

No entanto, vale a pena conhecer alguns ingredientes que de fato não combinam entre si, e outros que combi-nam. Vejam a tabela:

Ingredientes que combinam Ingredientes que não combinam

Vinhos e seus derivados (vinho do Porto, conhaque, vermute etc.) Sucos de frutas com cremes de licor

Cremes de licor com vinhos e seus derivados Xaropes ou cremes de licor com licores à base de plantas

Derivados do vinho de fraca graduação alcoólica com aguardentes de cereais como o uísque e a vodca

Uísque com gim e outros aguardentes de frutos e outros vegetais (tequila, rum etc.)

Xaropes com aguardentes de frutos ou de outros vegetais, como rum ou tequila Uísque com vodca

Leite, natas e ovos com rum e aguardentes vínicas ou com vinhos e seus derivados

Dash: Jato de alguma bebi-da (por exemplo, groselha) para finalizar um coquetel.


a) Observando o quadro anterior, procure explicar por que esses ingredientes com-binam ou não entre si.

b) Tentem ampliar essa relação com os conhecimentos adquiridos até o momento.

Você pode experimentar novas combinações. A criatividade é uma das característi-cas fundamentais para a ocupação de barman. Para isso, veja algumas dicas:

• Verifique se os ingredientes perecíveis, como vimos no Caderno 1, estão no pra-zo de validade e frescos.

• Nos drinques gelados é importante esfriar os copos que serão utilizados.

• Use açúcar em formato de xarope nas receitas que levam esse ingrediente, pois facilita o processo de mistura.

• Última, mas não menos importante: em qualquer composição, o elemento alcoó-lico é o último a ser introduzido no shaker (fala-se “chêiker”) ou mixing glass (fala-se “mixin gléss”) (coqueteleira).

Categorias, preparos e funções

Os coquetéis são subdivididos de acordo com sua categoria, modo de preparo, função e sabores.

Vamos conhecer cada uma dessas divisões?

Categoria

• Short drinks (curtos): são considerados mundialmente como o verdadeiro cocktail e têm alto teor alcoólico. Normalmente, utiliza-se a “taça coquetel”, copos pequenos como cálices, copo old-fashioned, entre outros. O líquido vem previamente gelado, sem as pedras de gelo na taça. Exemplo: Dry Martini.

• Long drinks (longos): servidos em copos altos, do tipo highball, com bastan-te gelo e complementados com sucos de frutas ácidas, refrigerantes, cham-panhe, Club Soda ou água gaseificada. O teor alcoólico é baixo. Exemplo: Screwdriver (Hi-Fi).

• Hot drinks (quentes): servidos em copos específicos, geralmente com alças. Esta é uma categoria apresentada pela Associação Brasileira de Bartender. Como bebidas quentes temos: café, chá, leite, chocolate e água, servidas com ou sem álcool, em copos tipo toddy. Em geral, esses drinques não são mis-turados, mas apenas montados no copo. Exemplo: Irish Coffee.


Modo de preparo

• Montados – esta característica é bastante presente nos drinques quentes, pois esses coquetéis são preparados diretamente nos copos em que serão servidos, sem a necessidade do shaker ou do mixing glass. São utilizadas bebidas de mesma densidade, que se misturam facilmente pelo próprio consumidor.

• Batidos – são drinques comumente produzidos na coqueteleira, shaker, liquidifi-cador ou processador. Seus componentes têm densidades distintas.

• Mexidos – são preparados no copo misturador (mixing glass) cheio de gelo, me-xidos com a colher bailarina (colher de bar) e servidos no copo adequado. Seus componentes têm densidades semelhantes.

Função

• Estimulantes de apetite – conhecidos também como aperitivos. Possuem sabor seco, amargo ou ácido. Como o nome sugere, abrem o apetite, em consequência, devem ser servidos antes das refeições. Exemplo: Dry Martini.

• Digestivos – preparados com bebidas de teor alcoólico mais alto, como aguar-dentes. São consumidos, também como o nome sugere, após as refeições. Exem-plo: Kir Royal.

• Refrescantes – preparados com bebidas destiladas misturadas com sucos de fru-tas, água gaseificada, refrigerantes e gelo. São drinques longos e bastante gelados ou do tipo frozen, como os coquetéis Fizz (borbulhantes). Exemplo: Gin Fizz.

• Nutritivos – ideais para reposição calórica. São feitos com fortificantes, ovos, mel, cremes e/ou vinho do Porto e demais ingredientes ricos em calorias. Exemplo: Porto Flip.

• Estimulantes físicos – como o nome sugere, são feitos para aumentar o rendimen-to físico, feitos com bebidas energéticas, mel e guaraná em pó. Ou são Grogs, bebidas quentes próprias para dias frios. Utilizam normalmente bebidas destila-das, condimentos especiais e café, leite ou água quente. Exemplo: Irish Coffee.

Sabores

• Secos: na maioria são short drinks. Aperitivos estimulantes do apetite. Exemplos: Dry Martini e Manhattan.

• Amargos: com base de bitter (Campari). Exemplos: Negroni e Americano.• Ácidos: com base de suco de frutas cítricas e pouco açúcar. Exemplos: Screwdriver

e todos os Sour’s (com limão e açúcar).


• Licorosos: modificados com licores; trata-se de bebidas bastante digestivas. Exemplo: Kir Royal.

• Doces e cremosos: modificados com cremes de leite, cacau, menta, banana etc. Indicados para serem ser-vidos após as refeições. Exemplos: Grasshooper e Ba-nana Daiquiri.

Grupos e famílias

Chaser – cerveja que se toma depois de um shot de uísque, tequila ou vodca. No entanto, a cerveja pode ser misturada ao shot. Drinque conhecido desta categoria: Boilmaker – original dos Estados Unidos da América: um shot de uísque e cerveja, ou seja, um gole de uísque seguido de um gole de chaser – que significa “bebida fraca” em inglês, como a cerveja. Pode também ser cha-mada simplesmente a shot and a beer ou ainda a beer and a bump.

No Brasil, utilizamos ainda o termo “submarino”, quan-do inserimos dentro de um copo de cerveja um shot de tequila ou cachaça.

Cobbler – é um long drink refrescante. Esta bebida é montada, ou seja, os seguintes ingredientes são inseridos em um copo para sua produção:

• vinho, aguardente ou uísque;

• gelo amassado;

• pedaços de frutas;

• açúcar, curaçau e suco de limão.

Em geral, é servido em copo médio – highball ou collins – e pode ser decorado com fruta fresca e galhinhos de menta.

Um dos clássicos é o de xarope de cereja e abacaxi com decoração de frutas. Veja a seguir uma receita de Cobbler.

The New York Bartender’s Guide é um guia que compilou 1 300

drinques alcoólicos e não alcoólicos ao redor do mundo.

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Burgundy Cobbler

Ingredientes:

• gelo em cubos;

• dashes de conhaque;

• 4 dashes de curaçau;

• 1 copo de vinho tinto;

• folhas de menta.

Modo de preparo:

1. Coloque o gelo no copo de mistura.

2. Acrescente o conhaque e o curaçau.

3. Adicione o vinho.

4. Mexa delicadamente.

5. Despeje o conteúdo em um copo ballon com 2 pedras de gelo.

Sugestão de decoração: folhas de menta.

Colada – é uma invenção recente da coquetelaria. É um drinque longo, batido e frio. Entre seus ingredientes destacam-se: uma base alcoólica, creme de coco ou leite de coco e suco de abacaxi.

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Piña Colada, o mais notório coquetel do Caribe, criado no início do século XX (20), vem de Porto Rico e é preparado com suco de abacaxi, creme de coco e rum branco, conforme a composição oficial da IBA. A mistura de rum, abacaxi e creme de coco teria sido criada por um barman chamado Ramon “Monchito” Marrero, em San Juan, Porto Rico. Mas há quem contrarie essa informação. Um restaurante no mes-mo país tem em sua porta uma placa informando que o coquetel teria sido criado pelo bartender don Ramon Portas Mingot, em 1963. Existem referências a essa be-bida datadas de 6 de abril de 1950, justamente quatro anos antes de don Monchito


tê-lo criado. Há ainda uma fonte que menciona a alquimia numa revista de 1922.

Ingredientes:

• 5 ⁄10 de suco de abacaxi;

• 2 ⁄10 de creme de coco levemente adocicado;

• 3 ⁄10 de rum branco.

Modo de preparo:

1. Coloque o rum na coqueteleira ou no liquidificador.

2. Acrescente o creme de coco e o suco de abacaxi.

3. Complete com cubos de gelo.


Você pode adoçar o drinque com açúcar ou xarope de açúcar, caso o creme de coco não seja levemente adocicado.

Sugestão de decoração: espetar uma cereja nos triângulos de abacaxi e guarnecer (inserir

dentro da bebida).

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Cooler – coquetel refrescante preparado com cidra ou refrigerante, ao qual, além de pe-daços de frutas, são adicionados açúcar, gelo e suco de limão. Exemplo: Brunswick Cooler.

Collins – sours, ou fizzes, aos quais se adiciona soda, em geral servidos diretamente em copos maiores, decorados com limão ou cereja. São apenas mexidos no copo de mistura, nunca batidos.

Atividade 4 produzindo um tom collins

Em 1876, Jerry Thomas publicou em seu livro a primeira receita do Tom Collins que levava gim, suco de limão, açúcar e água gaseificada. A partir dessa alquimia, foi criado o John Collins com gim Old Tom. A demanda do Tom Collins cresceu rapidamente e o John Collins começou a ser esquecido.

Ingredientes:

• gelo em cubos;

• suco de 1 limão;

• açúcar ou xarope de açúcar;

• 1 dose de gim;

• 1 cereja;

• 1 casquinha de limão sem o branco de seu interior;

• Club Soda sem gelo.

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Modo de preparo:

1. Coloque 3 cubos de gelo na coqueteleira.

2. Acrescente o suco de limão já coado.

3. Adicione o açúcar ou o xarope, a gosto, e bata vigorosamente.

4. Preencha ¾ do copo com cubos de gelo.

5. Verta o gim no copo e, logo após, o conteúdo da coqueteleira.

6. Espete a cereja e a casquinha de limão no palito de plástico para guarnecer.

7. Complete com Club Soda sem gelo.

8. Complete com gelo acima da borda e sirva.

Resultados a serem obtidos:

Volume Longo

Preparo Batido

Temperatura Gelada

Base Gim

Cor Verde-clara

Sabor Seco

Aroma Frutas cítricas

Crusta – bebidas curtas (short drink), batidas e refrescantes. São feitas à base de bebidas destiladas, curaçau, açúcar, gelo e suco de limão, decoradas com cereja.

São servidas em copos de coquetel, com a borda recoberta por uma fina camada de açúcar ou outro ingrediente que realce o sabor do drinque.

O procedimento para fazer a crusta é muito simples: basta molhar a borda do copo com água ou suco de limão e mergulhá-la suavemente em um recipiente contendo o ingrediente a ser utilizado, que pode ser sal comum ou aromatizado, açúcar branco ou colorido, coco ralado ou chocolate em pó.

Depois, basta levar o copo ao freezer e enchê-lo com gelo moído ou em cubos.


Atividade 5 produzindo A mArgAritA

O principal coquetel mexicano possui duas versões: 1936, criação de Danny Ne-grete, para a esposa do irmão, Margarita, entre outras histórias que envolvem barman e senhoras com o popular nome. Contudo, a mais provável origem diz que o coquetel foi criado no fim da década de 1940, em Acapulco, em uma das festas oferecidas pela socialite estadunidense Margareth Sanders, que, para surpreender seus convidados, entre eles atores de Hollywood, criou uma bebida com tequila, Cointreau e suco de limão. Durante muito tempo se referiam a Margarita apenas como “O drinque”, até o dia em que o marido da senhora Margareth, feliz com o sucesso do drinque criado pela esposa, ofereceu em outra festa a Margarita, Mar-gareth, em espanhol.

A formulação oficial da IBA é a Margarita elaborada na taça Coupett, com tequila, limão, Cointreau e borda crustada com sal.

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Ingredientes:

• 5 ⁄10 de tequila branca;


• 3 ⁄10 de Cointreau (tipo de licor Triple Séc produzido na cidade de Angers, na França);

• sal.

Modo de preparo:

1. Forme a crusta do copo com sal e reserve.

2. Coloque na coqueteleira a tequila branca, o suco de limão e o Cointreau.

3. Adicione 4 colheres de gelo moído ou quebrado.

4. Agite bem e, com a ajuda da escumadeira, despeje o líquido no copo com a crusta pronta.

Cup – preparado basicamente com vinho branco, espumante, xarope de framboe-sa, licor, curaçau e frutas picadas. Assemelha-se ao puche (ponche). Também é preparado em grandes quantidades e, em geral, servido em taças de champanhe.

Daisy – é um drinque longo, composto de um destilado – uísque, gim, brandy – e limão, soda e gelo.

Egg-nog – esta categoria normalmente se refere aos drinques nutritivos e estimu-lantes físicos, pois em sua composição sempre há ovo inteiro ou só a gema, açúcar e uma base alcoólica – vinho do Porto, xerez, brandy, rum ou uísque. Adiciona-se, ao final da preparação, noz-moscada e/ou canela ralada.

Fizz – em inglês, significa “efervescência gasosa”. Essa é uma das características desse tipo de coquetel. É um tradicional drinque longo que leva em sua composição uma bebida destilada – gim, brandy ou uísque –, sucos ácidos, como o de limão, e água gasosa. Outra característica dos drinques dessa categoria é serem refrescantes.


Atividade 6produzindo o gin fizz

Gin Fizz foi o primeiro coquetel da família Fizz. Em 1888, Henry C. Ramos, que era dono do Imperial Cabinet Saloon, criou uma bebida chamada Ramos Gin Fizz. Conhecido também como New Orleans Fizz, no coquetel misturavam-se gim, clara de ovo, creme de leite, suco de limão, açúcar, água de flor de laranjeira, e um lance de água gaseificada dando seu toque fizz. Para conseguir unir a clara de ovo, o creme de leite e o resto dos ingredientes, formando uma espuma estável, tinha de ser batido por 5 minutos na coqueteleira. Com o objetivo de acompanhar o ritmo das vendas, os irmãos Ramos contratavam meninos conhecidos como shaker boys para se revezarem na preparação do drinque. Pela sua complexidade e demora no tempo de preparação, o Gin Fizz foi sumindo em meio a tanto caos e correria. Hoje, o Gin Fizz é devidamente preparado em poucos bares e restaurantes de Nova Orleans. Mas, com a tendência dos coquetéis de qualidade, leva outro receituário que suprimiu a clara de ovo e o creme.

Ingredientes:

• 3 ⁄10 de gim;


• 1 ⁄10 de xarope de açúcar;

• 4 ⁄10 de Club Soda.

Este coquetel é um long drink e é montado no próprio copo.

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Fix – os coquetéis deste grupo são da modalidade dos mexidos. Brandy, rum ou uísque acompanhados de suco de limão, açúcar e gelo picado compõem sua receita básica.

Flip – servidos quentes em copo médio, os drinques deste grupo são fortificantes e nutritivos. Em geral, têm como base vinho do Porto, xerez, brandy, uísque, e são misturados a uma gema de ovo, açúcar e noz- -moscada, que confere à bebida um aroma bastante especial.

Grogue – a bebida-base desta categoria é o rum, mas também podem ser usados brandy ou uísque. São mis-turados com água e uma rodela de limão.

Highballs – são drinques compostos de uma base alcoó-lica, água, soda e água tônica. São preparados em geral com Scotch whisky, gim, vodca, Bourbon ou conhaque, e servidos com muito gelo. O copo do tipo highball per-mite uma decoração variada.

Hot drinks – como dito anteriormente, estes drinques são normalmente montados. Além disso, a base alcoóli-ca nunca é fervida, apenas aquecida.

Veja a seguir uma receita de Irish Coffee.

Irish Coffee

Durante a década de 1940, na Irlanda, um voo com des-tino aos Estados Unidos da América teve de retornar ao país. Enquanto a aeronave retornava, foi requisitado ao chef Joseph Sheridan que preparasse uma pequena refeição para os passageiros. Ao café fora adicionada uma pequena dose de whisky, com uma cobertura de creme de leite fresco. Um desses passageiros perguntou se o café era brasileiro, um dos mais populares por sua qualidade, mas o chef prontamente respondeu: “No, it’s an Irish Coffee” (“Não, é café irlandês”).

Sugestão de decoração: rodelas de limão e cereja na borda.


O Irish Coffee, único coquetel oficial da IBA da categoria hot drink, leva Irish Whiskey, café quente, açúcar e creme de leite fresco no topo. É servido na taça própria com alça.

Ingredientes:

• 5 ⁄10 de café forte e quente;

• 3 ⁄10 de Irish Whiskey;

• 1 colher de bar de açúcar branco ou mascavo;

• 2 ⁄10 de creme de leite fresco batido.

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Modo de preparo:

1. Coloque o café na taça de Irish Coffee.

2. Acrescente o Irish Whiskey, o açúcar mascavo ou o açúcar branco e misture de-licadamente no copo.

3. Coloque o creme de leite fresco batido com o auxílio da colher bailarina, no topo do drinque.

4. Sirva ainda quente.


Juleps – os coquetéis desse grupo, que levam em sua composição folhas de horte-lã, açúcar e água, podem ser preparados com uísque, rum, gim, vinho espumante e brandy. A Menta Julep (Mint Julep), que leva o grupo até no nome, é seu melhor representante. Outro coquetel bastante famoso é o Mojito.

Atividade 7 pesquisA nA internet

1. Em dupla, pesquisem no laboratório de informática a receita da Menta Julep e do Mojito.

2. Escrevam a ficha técnica de cada um dos drinques.

Menta Julep Mojito


Mojito.

Menta Julep (Mint Julep).

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Negus – é o nome de um drinque feito de vinho, normalmente vinho do Porto ou xerez, misturado com água quente e especiarias.

On the rocks – bebida oferecida somente com gelo.

Ponches ou punches – a sangria é um típico exemplar deste grupo. Podem ser servidos quentes ou frios. São preparados com vinhos, rum, brandy ou champanhe, misturados a frutas picadas e sucos das mais variadas frutas, normalmente cítricas. Por suas características, os coquetéis do grupo são apresentados em recipientes próprios (as conhecidas poncheiras) e feitos em grandes quantidades.

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Pousses – no topo, levam sempre gema de ovo; abaixo, licores, xaropes e outras bebidas, misturadas de acordo com sua densidade. Além de belos, os pousses são excelentes estimulantes físicos. Exemplo: American Pousse-Café.

Sangaree – semelhante à sangria. No entanto, pode ser não só de vinho, mas tam-bém de cerveja, sempre gelada. Esta preparação é adoçada.

Sling – drinque longo, feito com noz-moscada, suco de limão, açúcar e água quen-te acompanhados de brandy, gim, rum ou uísque. O mais famoso é o Singapore Gim Sling. Também pode ser frio, com Club Soda.

Sour – feitos à base de limão, açúcar e gelo, em geral esses drinques empregam bebidas destiladas, como cachaça e vodca. A caipirinha e a caipivodca, drinques muito populares do Brasil, pertencem a esse grupo.

Shot – pequena porção de qualquer bebida.

Swizzle – esta palavra em inglês significa “misturar o coquetel com um bastão”. Trata-se de um coquetel originário do Caribe, que tem como bebida-base o rum. Normalmente utiliza-se o copo Collins.

Toddy – este nome é dado aos drinques quentes que incluem alguma bebida alcoó-lica, destilada normalmente, com açúcar e especiarias misturados com água quente.

Atividade 8coquetéis clássicos

1. Em dupla, produzam um dos coquetéis cujas receitas estão descritas a seguir. Após a produção, apresentem para a sala o modo de preparo e as informações extras do drinque.

a) ManhattanEste é um dos drinques mais clássicos. É uma bebida curta, mexida e gelada. Seu nome remete a uma das mais famosas regiões administrativas da cidade de Nova Iorque. Não se sabe ao certo a data de sua origem, mas alguns afirmam que o drinque nasceu nos anos 1870, com uma receita mais simples do que a conhecida hoje, levando apenas Canadian Whisky e vermute tinto.


• A cidade de Nova Iorque, por suas características culturais intensas e diversas, possui grande variedade de bebidas e combinações, muitas das quais simbolizam fusões entre diversos países. Uma delas, um clássico da coquetelaria mundial, é justamente o Manhattan. O coquetel representa a harmonia entre italianos e irlandeses que, apesar das diferenças, fizeram da Ilha de Manhattan uma região extremamente cosmopolita. No ano de 1874, para celebrar a eleição do gover-nador Samuel T. Tilden – famoso por apreciar todo tipo de bebida –, houve um banquete e o Manhattan foi criado especialmente pela admiradora de Tilden, lady Randolph Churchill. Outra versão afirma que sua criação ocorreu no Manhattan’s Club, em 1912. Originalmente, sua composição levava a força do uísque, o equilíbro amargo do bitter de laranja (orange bitter) e um leve toque italiano do vermute tinto. Hoje, seus ingredientes mudaram para Rye Whiskey, vermute tinto e angostura bitter; mas sempre mantendo as mesmas proporções. O sucesso desse coquetel fez que surgissem algumas variações, como o Dry Manhattan e o Perfect Manhattan. Ao substituir o vermute tinto italiano pelo vermute seco francês obtém-se o Dry Manhattan, e ao unir os dois vermutes no mesmo coquetel com a mesma proporção de uísque para vermute de um Manhat-tan clássico cria-se o Perfect Manhattan. Conforme a IBA, o drinque é elaborado com Rye Whiskey, vermute tinto, bitter e cereja.

Tem como característica ser seco e, por isso, é um ótimo drinque aperitivo, tomado antes de alguma refeição.

A bebida-base desse drinque é o Canadian ou o Bourbon. Se for substituída pelo Scotch, o coquetel se transforma no Rob Roy, outro clássico. O sabor peculiar é por conta do uísque escocês, que, como vimos na Unidade anterior, tem sabor e aroma característicos da turfa.

O copo do tipo coquetel é o mais indicado para esse drinque.

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Ingredientes:

• 7 ⁄10 de whiskey;

• 3 ⁄10 de vermute tinto;

• gotas de Angostura Bitter.

Modo de preparo:

1. Gele o copo com o gelo moído ou quebrado.

2. Adicione o whiskey.

3. Acrescente o vermute.

4. Adicione a Angostura.

5. Misture suave e delicadamente até gelar o drinque, sem torná-lo aguado.

6. Despeje a bebida com a ajuda da escumadeira, sem preencher o volume total do copo.

7. Guarneça com palito de cereja.

b) Old-fashionedO coquetel Old-fashioned foi criado em Louisville, no Estado de Kentucky (EUA), em um antigo bar exclusivo para cavalheiros da época.

O barman da casa criou uma receita centenária que levava açúcar, Angostura Bitter, Bourbon Whiskey, algumas pedras de gelo e um twist de laranja.

Mas o responsável por sua disseminação foi o frequentador coronel James E. Pi-menta.


É um drinque longo, montado e gelado.

Ingredientes:

• 1 dose de Bourbon ou Rye Whiskey;

• 2 gotas de Angostura Bitter;

• açúcar;

• água com gás.

Modo de preparo:

1. Insira o açúcar no copo old-fashioned.

2. Coloque a Angostura Bitter e a água com gás.

3. Encha o copo com cubos de gelo.

4. Adicione o uísque.

5. Guarneça com um pedaço de laranja cortada em meia-lua ou com cereja.

Sugestão de decoração: coloque a rodela de laranja cortada em meia-lua

na borda do copo.

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c) Mimosa Criado em Londres, na década de 1920, o Mimosa é um coquetel cuja base é o vinho espumante. É longo, batido e frio, e sempre é servido no copo de champanhe – flûte ou tulipa.

Ingredientes:

• 1 parte de suco de laranja;

• 1 parte de vinho espumante.

Modo de preparo:

1. Coloque o suco de laranja no copo tipo flûte.

2. Introduza o vinho espumante delicadamente.

3. Misture-os delicadamente.

d) Whisky Sour

O Whisky Sour é um “ancião” na história dos coquetéis. Publicado em 1862 no livro do professor Jerry Thomas, esse coquetel serviu como base para muitos outros da família Sour. O drinque foi inspirado em uma técnica da Marinha britânica, em que se misturavam rum e outros destilados aos sucos de frutas, para mantê-las em bom estado e a fim de evitar o escorbuto entre os marinheiros, nos idos de 1700. Depois de alguns anos, percebeu-se que, com a adição de açúcar, na mistura obtinha-se um coquetel muito saboroso e equilibrado, que se tornou famoso e inaugurou uma nova

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Sugestão de decoração: introduzir uma cereja espetada em um palito

de plástico no copo.

família de drinques. Os insumos do drinque são muito fortes para serem consumidos separadamente. Mas quan-do combinamos a força e a rusticidade do uísque com a acidez do limão e a doçura do açúcar, temos excelente equilíbrio. No entanto, algumas pessoas dizem que, por ser um Sour, o coquetel deve conter clara de ovo.

A simplicidade do Whisky Sour na mixologia, com in-gredientes básicos nunca vistos antes, foi a chave de seu sucesso. De acordo com a IBA, deve ser elaborado com uísque estadunidense, limão e açúcar.

É um drinque curto, batido e servido frio. Como o nome indica, tem como bebida-base o uísque.

Ingredientes:

• 4 ⁄10 de Bourbon Whiskey;


• 2 ⁄10 de xarope de açúcar.

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Modo de preparo:

1. Coloque o gelo na coqueteleira.

2. Junte o açúcar.

3. Acrescente a dose de uísque e o suco de limão.

4. Bata vigorosamente.


6. Guarneça com um pedaço de laranja cortada em meia-lua ou cereja ao marasquino.

Este drinque pode ser servido on the rocks. Para tanto, basta colocar a bebida num copo old-fashioned com gelo.

Pode-se adicionar também uma colher de clara de ovo. Neste caso, deve-se mistu-rar com força para ela formar uma espuma.

Alguns drinques não apareceram em seu Caderno. Conheça-os a seguir:

• Pink Lady

• Singapore Sling

• Sidecar

• Jack Rose

• Stinger

• Alexander

• Champagne Cocktail

• Between the Sheets

• Screwdriver

• Bull Shot

• Tequila Sunrise

• Hi-Fi

Atualmente, podemos destacar alguns coquetéis considerados indispensáveis nas mais variadas cartas de bar. Trata-se de alquimias internacionais, que se dividem entre clássicos e contemporâneos.


Destes, já vimos: Bloody Mary, Caipirinha, Daiquiri, Dry Martini, Irish Coffee, Manhattan, Margarita, Mojito, Negroni, Piña Colada e Whiskey Sour. Mas devemos, ainda, acrescentar alguns:

• Kir Royal – elegante coquetel francês que, pela IBA, é preparado com espuman-te ou champanhe Brut e creme de cassis na flûte.

• Sex on the beach – a popular criação estadunidense da modalidade livre flair leva suco de laranja e vodca em partes iguais, além de Peach e Grenadine.

• Cosmopolitan – o coquetel que inaugurou a Fancy Martini wave nos Estados Unidos da América, com suco de cranberry, vodca citrón e Cointreau na taça de Martini Fancy.

• Green Apple Martini – o grande coquetel do Lola’s Bar, de Los Angeles, leva néctar de maçã verde fresca, vodca Premium, xarope de maçã verde, água Perrier e fatias de maçã na decoração. É servido na taça de Martini Fancy.

Bares famosos: os berços da coquetelaria clássica

Alguns dos principais coquetéis clássicos que compõem o livreto oficial da IBA surgiram desses estabelecimentos.

• New York Harris Bar (Paris, França) – 1912, Bloody Mary (IBA), criação de Pete Petiot. Muitos afirmam que o coquetel Sidecar foi criado em 1931, por Harry Machelhone, apesar de o livro do hotel Savoy conter uma receita com o mesmo nome, em 1930, criada por Harry Cradock.

Dois lembretes muito importantes:

Decoração

A decoração segue a criatividade do barman, porém alguns ingredientes são mais usados tradicionalmente:

• paraosshort drinks: cerejas ao marasquino, azeitonas verdes e cebolinhas em conserva;

• paraoslong drinks: frutas frescas como abacaxi, laranja, limão-taiti, limão siciliano (grande e amarelo), banana, hortelã, entre outras;

• especiarias:canela,noz-moscada,cravoetc.Geralmentepolvilhadasemcoquetéiscomcreme;

• salsão,cenouraepepino,utilizadosatécomomexedores;

• canudos:indispensáveisnadecoraçãodecoquetéis.Podemserpretosedobráveis,brancosoucoloridos!

Flair

Estilo livre criado no final dos anos 1970, com o objetivo de tornar a coquetelaria um espetáculo. Consiste no malabarismo de garrafas, executado com destreza no ato do preparo e serviço de coquetéis por bartenders. Tal modalidade foi aceita pela IBA nos anos 1980. Seu legado cultural culminou no registro cinematográfico estrelado por Tom Cruise, no ano de 1988, com o filme Cocktail (direção de Roger Donaldson, 1998).


• Buck’s Club (Londres, Inglaterra) – Buck’s Fizz (Mimosa) (IBA).

• Ciro’s Club (Londres, Inglaterra) – o clássico coquetel White Lady (IBA), criado em homenagem à espiã dançarina, Mata Hari, por Harry MacElhone, em 1919.

• Harris Bar (Veneza, Itália) – 1931. Bellini (IBA) e o prato carpaccio. Mestre Giuseppe Cipriani, o proprietário.

• Café Casoni (Florença, Itália) – Negroni (IBA). Principal coquetel italiano que recebeu o sobrenome do conde Camilo Negroni, frequentador do Café de Flo-rença, cujo barman, Fosco Scarselli, tornou-o famoso em 1919. Trata-se de uma adaptação feita especialmente para o conde.

• La Bodeguita del Médio (Havana, Cuba) – Mojito. Frequentador: Ernest Hemingway.

• La Floridita (Havana, Cuba) – Daiquiri (IBA). Frequentador: Ernest Hemingway.

• The Raffles Long Bar (Beach Road, Cingapura) – 1887. O coquetel Singapore Sling (IBA) foi uma criação do barman Ngiam Tong Boon, do lendário hotel Raffles, em Cingapura.

• Old Seelbach Bar (Lousville, Kentucky, EUA) – 1900. Old-fashioned e a coleção de Bourbons.

• Café Campari (Milão, Itália) – origem do aperitivo Campari.

• Quatre Gats (Barcelona, Espanha) – Frequentadores: Pablo Picasso, Luis Buñuel, Salvador Dalí e Joan Miró.

• Bar Chicote (Madri, Espanha) – o mais famoso bar de coquetéis da capital espanhola.

• Salão Copa do Hotel Sands (Las Vegas, EUA) – Frequentador: The Rat Pack

• Preservation Hall of Jazz (Nova Orleans, EUA) – Hurricane. Frequentador: Allen Ginsberg, Jack Kerouac, Charles Bukowski – enfim, todos os beatniks e músicos do cool jazz, como Charlie Parker, Louis Armstrong, Miles Davis e outros.

• Lola’s (Los Angeles, EUA) – o berço do Green Apple Martini.

• Antonio’s (Rio de Janeiro, Brasil) – Frequentador: Tom Jobim, Vinícius de Mo-raes, Chico Buarque, Jô Soares e outros.

• Bar Brahma (São Paulo, Brasil) – Frequentador: Adoniran Barbosa, Elis Regina e poetas do concretismo.

• Captain Tony e Sloppy’s Joe (Key West, Flórida, EUA) – bares clássicos do cari-be americano, frequentado por Ernest Hemingway.


• The Library (Copenhague, Dinamarca) – um dos melhores bares do mundo para apreciar Brandy Alexanders.

• Peter Café Sport (Arquipélago dos Açores, Portugal) – 1888. Coleção de gins e excepcional Dry Martini.

Bares de Nova Iorque (EUA)

• Blue Note – Frequentadores: beatniks e músicos do cool jazz.

• Harry’s At Hannover Square – o mais notório bar de Wall Street.

• P.J. Clarke’s – 1884. Frequentador: Frank Sinatra.

• McSorleys Old Ale House – 1854. Um dos mais antigos da cidade.

• Ear Inn.

• White Horse Tavern.

• The Harrison.

• The Campbell Apartament.

• Harry’s Cipriani.


unida d e 8

Revendo meus conhecimentosEstamos chegando à reta final desta primeira etapa na constru-ção de sua nova ocupação.

No Caderno 1, você listou algumas dificuldades e facilidades para o preparo de drinques.

Vamos voltar ao documento do Ministério do Trabalho e Em-prego, a CBO - documento oficial que lista os conhecimentos que cada profissional deve ter -, e, com base na descrição das atividades do barman, verificar aspectos que você apreendeu durante o curso e outros que precisará retomar em casa, infor-mando-se pela internet e em livros especializados, ou mesmo fazendo um outro curso, agora mais avançado.

Atividade 1eu, bArmAn/bArwomAn

1. Leia as atividades listadas na tabela a seguir e reflita.

2. Depois, assinale com um “X”, indicando se você já sabe fazer bem essa etapa de seu trabalho ou se ainda é necessário rever o que aprendeu e estudar mais.

Atividade Sei fazer bem

Preciso estudar/aprender

Higienizar maquinários, equipamentos e instrumentos

Controlar a validade de ingredientes

Servir bebidas

Decorar drinques


Atividade Sei fazer bem

Preciso estudar/aprender

Sugerir bebidas

Selecionar o copo adequado à bebida

Preparar coquetéis e aperitivos

Outros

Atividade 2refAzendo o currículo

Agora que você refletiu sobre os conhecimentos adquiridos, está na hora de construir seu novo currículo no laboratório de informática.

Vamos construir o seu.

a) Dados pessoais(Em um editor de texto, com auxílio da ferramenta “inserir tabela”, você poderá deixar seu texto bem alinhado e com boa apresentação. Se preferir, é possível man-ter as linhas da tabela invisíveis: basta iluminar toda a tabela e selecionar o botão “sem bordas”. Peça ajuda ao monitor.)

Nome

Endereço

Telefone

Email


b) Escolaridade(Indique aqui seu grau de escolaridade.)

c) Cursos de qualificação profissional Curso de barman.

Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo, certificado por _______________ (nome da instituição em que fez o curso).

d) Conhecimentos na área de barmanCoquetéis e drinques variados.

e) Experiência profissional(Relacione a experiência profissional que teve até hoje, dando destaque à área à qual está se candidatando.)


Referências bibliográficas

ALZER, Celio; BRAGA, Danio. Falando de vinhos: a arte de escolher um bom vinho. 4. ed. Rio de Janeiro: Senac Rio, 2010.

FREITAS, Armando; NOVAKOSKI, Deise; FREUND, Francisco Tommy. Barman: perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. 4ª reimpressão. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009.

SANTOS, José Ivan Cardoso dos; DINHAM, Robert Paul. O essencial em cervejas e destilados. São Paulo: Senac São Paulo, 2006.

Sites

• Associação Brasileira de Bartenders. Disponível em: <http://www.assbb.org.br/home.html>. Acesso em: 13 maio 2012.

• International Bartenders Association. Disponível em: <http://www.iba-world.com/index.php?option=com_content&view=article&id=88&Itemid=532>. Aces-so em: 13 maio 2012.

• Manual de Barman. Disponível em: <http://pt.scribd.com/doc/49259243/Manual-de-Barman>. Acesso em: 13 maio 2012.

• Oh Gosh! Disponível em: <http://ohgo.sh/archive/old-tom-gin/>. Acesso em: 13 maio 2012.

• Roteiro Gastronômico de Portugal. Disponível em: <http://www.gastronomias.com/bar-bebidas/gin.htm>. Acesso em: 13 maio 2012.

v i a r á p i d a e m p r e g o

www.viarapida.sp.gov.br

A matéria-prima do barman

Os coquetéis

Revendo meus conhecimentos

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