iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR i

DAFTAR ISI iii

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR viii

DAFTAR LAMPIRAN ix

BAB I PENDAHULUAN 1

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Rumusan Masalah 5

1.3. Tujuan 5 1.3.1. Tujuan Umum 5 1.3.2. Tujuan Khusus 5

1.4. Ruang Lingkup 6

1.5. Manfaat Penelitian 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 7

2.1. Hygiene dan Sanitasi Makanan 7 2.1.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan 7 2.1.2 Aspek Hygiene Sanitasi Makanan 7 2.1.3 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan 8

2.2. Faktor Lingkungan Yang Mempengaruhi Kualitas Makanan 14 2.2.1 Lingkungan Fisik 14 2.2.2 Lingkungan Kimia 14 2.2.3 Lingkungan Biologi 14

2.3. Peran Makanan Dalam Penularan Penyakit 14

2.3.1 Agent 14 2.3.2 Vehicle 15 2.3.3 Media 15

2.4. Dodol 15 2.4.1 Pengertian Dodol 15 2.4.2 Proses Pembuatan Dodol 16 2.4.3 Kandungan Gizi Pada Dodol 17 2.4.4 Syarat Mutu Dodol 17 2.4.5 Daya Awet Dodol 18 2.4.6 Zat Pengawet Pada Dodol 18 2.4.7 Kerusakan Pada Dodol 22 2.4.8 Dodol Zebra Di Pasaran 23 2.4.9 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kerusakan Dodol Di Pasaran 23

iv

2.4.10 Bentuk-Bentuk Kerusakan Pangan Oleh Mikroorganisme 24

2.5. Kapang 25 2.5.1 Pengertian 25 2.5.2 Dampak Keberadaan Kapang Pada Makanan 26 2.5.3 Faktor Yang Mempengaruhi Keberadaan Kapang Pada Dodol 27

BAB III METODE PENELITIAN 28

3.1. Desain Penelitian 28 3.1.1. Jenis Penelitian 28 3.1.2. Kerangka Teori 28 3.1.3. Alur Pikir 29 3.1.4. Definisi Operasional 29

3.2. Rancangan Sampel 31 3.2.1. Populasi Dan Sampel 31 3.2.2. Besar Sampel 31 3.2.3. Teknik Pengambilan Sampel 32

3.3. Rancangan Pengumpulan Data 33 3.3.1. Jenis Data 33 3.3.2. Alat Pengumpul Data 33 3.3.3. Uji Validitas Dan Reliabilitas 34 3.3.4. Teknik Pengumpulan Data 35 3.3.5. Tenaga Pengumpulan Data 36

3.4. Rancangan Pelaksanaan Penelitian 36 3.4.1. Tempat Dan Waktu Penelitian 36 3.4.2. Langkah-Langkah Penelitian 36 3.4.3. Pengolahan Dan Analisis Data 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 41

4.1. Gambaran Umum 41 4.1.1. Letak Geografis Lokasi Penelitian 41 4.1.2. Pembagian Wilayah 41 4.1.3. Fasilitas Terminal 41

4.2. Hasil Penelitian 42 4.2.1. Data Umum 42 4.2.2. Data Khusus 44

4.3. Pembahasan 52 4.3.1. Aspek Pengetahuan 52 4.3.2. Aspek Perilaku 53 4.3.3. Tempat Penyimpanan Dodol Zebra 54 4.3.4. Total Koloni Kapang Pada Dodol Zebra 55 4.3.5. Bahan Pengawet Pada Dodol Zebra 55

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 58

5.1. Kesimpulan 58

5.1.1. Angka Kontaminasi Kapang Pada Dodol Zebra 58 5.1.2. Aspek Pengetahuan 58 5.1.3. Aspek Perilaku 58

v

5.1.4. Lingkungan Fisik Tempat Penyimpanan Dodol Zebra 59 5.1.5. Kandungan Bahan Pengawet Pada Dodol Zebra 59

5.2. Saran 59

vi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Syarat Mutu Dodol 17

Tabel 3.1 Definisi Operasional Angka Kontaminasi Kapang Pada Dodol Zebra Yang Dijual Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Tahun 2012 30

Tabel 4.1 Persentase Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012 42

Tabel 4.2 Persentase Responden Berdasarkan Usia Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang 42

Tabel 4.3 Persentase Responden Berdasarkan Jenis Kelamin Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang 43

Tabel 4.4 Persentase Hasil Wawancara Aspek Pengetahuan Responden Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012 44

Tabel 4.5 Persentase Responden Berdasarkan Kategori Pengetahuan Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012 45

Tabel 4.6 Persentase Hasil Observasi Aspek Perilaku Penjamah Dodol Zebra Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Tahun 2012 46

Tabel 4.7 Persentase Responden Berdasarkan Kategori Perilaku Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012 47

Tabel 4.8 Persentase Hasil Observasi Lingkungan Fisik Tempat Penyajian Dodol Zebra Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012 48

Tabel 4.9 Persentase Kategori Lingkungan Fisik Tempat Penyimpanan Dodol Zebra Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012 49

Tabel 4.10 Hasil Pengukuran Total Koloni Kapang Pada Sampel Dodol Zebra Bulan Juli Tahun 2012 49

Tabel 4.11 Persentase Angka Total Koloni Kapang Pada Dodol Zebra Yang Dijual Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012 50

vii

Tabel 4.12 Hasil Pengukuran Kandungan Bahan Pengawet Pada Sampel Dodol Zebra Bulan Juli Tahun 2012 51

Tabel 4.13 Persentase Kandungan Bahan Pengawet Pada Dodol Zebra Yang Dijual

Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli

Tahun 2012 51

Tabel 5.1 Hasil Pengukuran Total Koloni Kapang Pada Sampel Dodol Zebra Bulan Juli Tahun 2012 55

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 3.1 Kerangka Teori Kualitas Dodol Zebra 28

Gambar 3.2 Alur Pikir Kontaminasi Kapang Pada Dodol Zebra Yang Dijual Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Tahun 2012 29

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Observasi Lingkungan Fisik Wadah/Tempat Penyajian Dodol Zebra Pada Pedagang Dodol Zebra Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Tahun 2012

Lampiran 1 Lembar Observasi Lingkungan Fisik Wadah/Tempat Penyimpanan Dodol Zebra Pada Pedagang Dodol Zebra Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Tahun 2012

Lampiran 2 Lembar Kuesioner Tingkat Pengetahuan Dan Perilaku Penjamah/Pedagang Dodol Zebra Di Kawasan Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Tahun 2012

Lampiran 3 Hasil Uji Validitas Dan Reliabilitas Lembar Kuesioner Tingkat Pengetahuan Penjamah/Pedagang Dodol Zebra

Lampiran 4 Persentase Hasil Wawancara Aspek Pengetahuan Penjamah/Pedagang Dodol Zebra Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012

Lampiran 5 Persentase Aspek Pengetahuan Penjamah/Pedagang Dodol Zebra Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012 Hasil Pengolahan Dengan Menggunakan Program SPSS

Lampiran 6 Persentase Hasil Observasi Aspek Pengetahuan Penjamah/Pedagang Dodol Zebra Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012

Lampiran 7 Persentase Aspek Perilaku Penjamah/Pedagang Dodol Zebra Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012 Hasil Pengolahan Dengan Menggunakan Program SPSS

Lampiran 8 Persentase Hasil Observasi Lingkungan Fisik Tempat Penyajian Dodol Zebra Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Tahun 2012

Lampiran 9 Persentase Lingkungan Fisik Tempat Penyajian Dodol Zebra Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Tahun 2012 Hasil Pengolahan Dengan Menggunakan Program SPSS

Lampiran 10 Hasil Pemeriksaan Total Koloni Kapang Pada Sampel Dodol Zebra Yang Dijual Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Bulan Juli Tahun 2012

Lampiran 11 Hasil Pemeriksaan Kandungan Asam Benzoat Pada Sampel Dodol Zebra Yang Dijual Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Bulan Juli Tahun 2012

Lampiran 12 Tata Ruang Terminal Bis Leuwi Panjang Kota Bandung

Lampiran 13 Surat Pemberitahuan Survey/Penelitian/Praktek Kerja Dari Badan Kesatuan Bangsa, Perlindungan Dan Pemberdayaan Masyarakat

Lampiran 14 Dokumentasi penelitian.