MADURACIN Y AHUMADO DE EMBUTIDOS.

I. INTRODUCCIN. La fabricacin de embutidos es un proceso sencillo, en el que se permite que la carne sufra una serie de cambios qumicos y estructurales controlados. Son bsicos en todas las culturas, pero las caractersticas peculiares conseguidas dependen de lasos diferentes mtodos de preparacin y de las especias utilizadas.

II. MARCO TERICO. 1. Embutidos.

Son aquellos productos y derivados crnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.

2. Maduracin y Desecacin Esta etapa es crtica dentro del proceso de fabricacin de embutidos, ya que la masa fresca es muy susceptible al deterioro puesto que constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo microbiano, favorecido por el estado fsico de las materias primas (picada) y por los elevados niveles de contaminacin que tienen lugar cuando no se guardan las debidas condiciones higinicas durante la manipulacin de los diferentes ingredientes. A lo largo de la maduracin y desecacin, procesos que se pueden englobar bajo el trmino curado, los embutidos experimentan una serie de transformaciones fsicas, qumicas, bioqumicas y microbiolgicas cuyas consecuencias fundamentales son un aumento en la estabilidad del producto y el desarrollo de las propiedades organolpticas caractersticas. Durante la maduracin se produce un enrojecimiento del producto. El color se extiende por lo regular desde el interior hacia afuera debido a la formacin de nitropigmento favorecido por el paso de nitratos a nitritos por medio de microorganismos reductores. Adems de las bacterias que contribuyen al enrojecimiento, se desarrolla otro importante grupo de grmenes (bacterias acidolcticas) que, normalmente en pocos das se transforman en la flora dominante y que da lugar a la acidificacin del producto. A continuacin y paulatinamente el pH vuelve a subir, aunque no se lleguen a alcanzar los valores primitivos. La acidificacin es un fenmeno importante, ya que favorece el enrojecimiento del producto y modifica las propiedades funcionales de las protenas. Esto favorece por una parte la agregacin de las diferentes partculas del embutido aumentando la ligazn entre ellas y por tanto la consistencia del producto, y por otra, la disminucin en la capacidad de retencin de agua que facilita la desecacin, acentuando la firmeza del producto y en general la obtencin de las caractersticas texturales tpicas. La acidificacin protege, adems, al embutido de la accin de los grmenes proteolticos sensibles a pH bajos, cuyo nmero desciende con el aumento de la acidez y de la concentracin de sal debido a la prdida de agua, contribuyendo a la formacin del olor y sabor caractersticos del producto.

EI desarrollo de todos estos fenmenos va a estar determinado por las condiciones en las que tengan lugar dichos procesos. La temperatura a la que se desarrolla la maduracin se considera baja, entre 5 y 15 C; temperaturas medias entre 15 y 22 C, o alta entre 22 y 27 C. Cuanto ms elevada sea la temperatura, con mayor rapidez se producir la maduracin, al acelerarse los procesos qumicos y microbianos. Los embutidos madurados lentamente, a bajas temperaturas o maduracin natural, adquieren un color ms intenso, mejor sabor y mayor conservacin. Esta es la que se ha venido haciendo de forma tradicional, con la matanza en los meses invernales, donde las condiciones naturales de bajas temperaturas y humedades relativamente altas le son favorables. Sin embargo, la maduracin lenta presenta varios problemas, como son: la inmovilizacin del producto durante perodos relativamente largos con el consiguiente problema econmico que ello conlleva; la estacionalidad del producto, al tener que elaborar los mismos en los meses invernales; y, por otra parte, al no ser reproducibles siempre las mismas condiciones climticas, no se puede garantizar la tipificacin del producto. Con objeto de controlar las condiciones de maduracin en temperatura, humedad relativa y ventilacin, en las industrias modernas se emplean cmaras especiales que se regulan a voluntad. Superados los inconvenientes antes sealados, se obtienen embutidos de calidad definida en perodos de tiempo ms cortos, lo que tiene no poca importancia desde el punto de vista econmico. Despus de permanecer en las salas de maduracin, los embutidos pasan a las salas de desecado donde permanecen durante un tiempo variable, dependiendo del tipo y tamao de las piezas. En el secadero prosiguen los procesos de maduracin de manera que tienen lugar prdidas de peso por efecto de la desecacin, y es cuando el embutido termina de alcanzar las caractersticas organolpticas definitivas y aumenta su estabilidad. La desecacin ha de ser gradual y uniforme para evitar que se formen cavidades en el interior del embutido o que se presenten putrefacciones cidas en la masa. Las temperaturas en los secaderos de embutidos oscilan entre 10 y 17 C y la humedad relativa entre el 65-80 %, segn el tipo de embutido, tenindose que proceder de manera continuada a la renovacin del aire en el secadero. Los embutidos deben permanecer colgados en la oscuridad para evitar la aparicin de enrranciamientos en la corteza de las piezas debido a la accin de la luz. No deben colgarse muy juntos porque impiden la correcta ventilacin, favoreciendo el acmulo de humedad entre las piezas, que puede dar lugar al enmohecimiento del producto.

3. El Ahumado.

El humo se aplica a los embutidos con tres propsitos: el color, el sabor y la conservacin. Adems, los cidos orgnicos del humo ayudan a coagular las protenas y favorecen la formacin de una piel en los productos que se embuten en tripas no comestibles que han de eliminarse antes de su consumo. El humo se aplica bien directamente o por medio de una disolucin de humo

que se produce al precipitar humo natural sobre agua. Este ltimo puede rociarse sobre el producto, aplicarse en forma de niebla atomizada o en algunos casos regenerarse como humo al calentarlo. Composicin del humo.

El humo afecta al color en gran medida por medio de los compuestos carbonilo. Estos se combinan con los grupos amino libres de las protenas crnicas para formar compuestos furfurales que tienen color pardo. Este color al combiarse con el rojo del nitrosilmiohemocromo da lugar al color rojo caoba de los embutidos ahumados. Si no se permite que se desarrolle primero el color de curado, este color combinado solo se observa en la superficie externa del embutido. Tonto los fenoles como los compuestos carbonilo contribuyen al sabor de ahumado. La mayora de estas sustancias se pueden destilar en vapor y son fcilmente combinadas en el lquido ahumado. Algunos cidos orgnicos tambin contribuyen al sabor. Los cidos orgnicos del humo favorecen la coagulacin de las protenas, un paso que es crtico en la produccin de embutidos que usan tripas no comestibles. Los compuestos fenlicos son unos de los responsables de la accin antimicrobiana del humo. Ya que el humo no penetra profundamente en el producto esta accin se circunscribe fundamntamele a la superficie del embutido. El humo tiene algunos hidrocarbonos policclicos que se han reconocido como carcingenos. Afortunadamente se produce en bajas concentraciones en la mayora de las carnes ahumadas y pueden ser eliminadas de la disolucin de humo.

III. Bibliografa. F. Jimnez, 1989, Principios Bsicos De Elaboracin De Embutidos, Madrid, Espaa. f. Price, 1994, Ciencia De La Carne Y De Los Productos Crnicos, Segunda Edicin, Zaragoza, Espaa, Editorial Acribia.