laporan resmi sayuran

Acara III

SAYURAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN

oleh :

Nama : Maria Rosalia K

NIM : 09.70.0055

Kelompok : D7

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2010

1. PENDAHULUAN

1.1. DESKRIPSI ACARA

Praktikum Pengetahuan Bahan “Sayuran” dimulai pada hari kamis, tanggal 3 Juni 2010,

pada jam 15.00-18.00, dengan didampingi oleh satu asisten dosen, yaitu Jurita Permata

Sari. Praktikum diawali dengan kuis, untuk melihat kemampuan praktikan dalam

memahami materi praktikum yang akan dilakukan. Bahan-bahan yang digunakan dalam

praktikum ini adalah tomat hijau, tomat merah, brokoli, kaylan, selada daun singkong,

sawi putih, kentang, air, jus jeruk, dan plastik. Sedangkan alat-alat yang digunakan pada

praktikum ini adalah kompor, kulkas, dandang, pisau, label, wadah plastik, fruit

hardness tester, mikroskop, jangka sorong, termometer, vacuum sealer, pemanas

elektrik, dan kamera.

1.2. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai macam

perlakuan terhadap tingkat kekerasan sayuran, mengetahui prinsip penggunaan

penetrometer, mengamati stuktur mikroskopik berbagai sayuran, mengetahui pengaruh

proses pemasakan terhadap perubahan warna sayuran hijau yang dihasilkan, dan

mengetahui proses terjadinya reaksi browning sayuran.

2

2. MATERI METODE

2.1. MATERI

2.1.1. Alat

Dalam praktikum ini, alat-alat yang digunakan antara lain adalah kompor, kulkas,

dandang, pisau, label, plastik, wadah plastik, fruit hardness tester, mikroskop, jangka

sorong, termometer, vacuum sealer, pemanas elektrik, dan kamera.

2.1.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pratikum ini antara lain adalah tomat hijau, tomat

merah, brokoli, kaylan, selada daun singkong, sawi putih, kentang, air, jus jeruk.

2.2. METODE

2.2.1. Uji Fisik

2.2.1.1. Uji Bentuk dan Ukuran

Sayuran yang digunakan untuk percobaan, diukur panjang, lebar, tinggi/ tebalnya

dengan menggunakan jangka sorong. Bentuk utuh dari sayuran tersebut digambar dan

diberi keterangan secukupnya.

2.2.1.2. Pengukuran Tingkat Kekerasan Sayuran pada Berbagai Perlakuan

Tomat merah dan tomat hijau disiapkan. Masing-masing dari tomat tersebut diberi

perlakuan sebagai berikut :

Kelompok Bahan Perlakuan1

Tomat HijauKontrol (tanpa perlakuan)

2 Blanching steam selama 3 menit (85oC)3 Blanching hot water selama 3 menit (85oC)4

Tomat Merah

Kontrol (tanpa perlakuan)5 Blanching steam selama 3 menit (85oC)6 Blanching hot water selama 3 menit (85oC)7 Blanching hot water selama 3 menit (85oC)

Setelah diblanching baik dengan uap maupun dengan air panas, sampel tomat kemudian

lansung dicelupkan ke dalam air dingin. Setelah itu, masing-masing dari tomat tersebut

diukur tingkat kekerasannya dengan menggunakan fruit hardness tester pada bagian

3

ujung, pangkal dan tengahnya. Tingkat kekerasan yang didapat dari pengukuran bagian

ujung, pangkal dan tengah tersebut lalu dirata-rata.

2.2.2. Uji Kimiawi (Uji Keasaman/pH)

Tomat hijau dan tomat merah sebanyak 100 gram dihancurkan dengan menggunakan

blender. Hasil blenderan yang didapat tersebut, lalu diukur pH-nya dengan

menggunakan pH meter sebanyak 3 kali ulangan dan dihitung rata-ratanya.

2.2.3. Uji Mikroskopik

Tomat merah, daung singkong, dan kaylan disayat tipis dibagian kulitnya, diletakkan di

kaca preparat kemudian diamati strukturnya yang meliputi dinding sel, membran sel,

sitoplasma, inti sel, warna pigmen, dan jenis pigmennya dengan mikroskop kemudian

digambar.

2.2.4. Reaksi Browning pada Sayuran Setelah Pemotongan

Pertama-tama kentang disiapkan lalu diiris melintang dan diambil sebanyak satu irisan.

Irisan kentang tersebut lalu diberi perlakuan sebagai berikut :

Kelompok Perlakuan1 Diletakkan di suhu ruang2 Direndam dalam air3 Seluruh permukaannnya dilapisi cairan jus jeruk4 Dikemas dalam plastik5 Dikemas dalam plastik klip6 Diletakkan pada kulkas7 Diblanching hot water selama 3 menit (85oC) lalu

langsung dimasukkan ke dalam air dingin

Perubahan warna yang terjadi pada kentang tersebut pada menit ke-10, 30, 60, dan 90

diamati, hasilnya dicatat pada tabel hasil pengamatan dan difoto.

3. HASIL PENGAMATAN

3.1. Uji Bentuk dan Ukuran

Hasil pengamatan untuk uji bentuk dan ukuran dari brokoli, kaylan, selada dan daun

singkong yang diukur panjang, lebar dan tingginya dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Uji Bentuk dan Ukuran

Kelompok Bahan Gambar Keterangan1 Brokoli p = 18,6 cm

l = 3,9 cmt = 12,3 cm

2 Brokoli p = 18,7 cml = 9,2 cm

t = 11,01 cm

3 Kaylan p = 32,5 cml = 41 cmt = 12 cm

4 Kaylan p = 33 cml = 47,5 cmt = 9,69 cm

5 Selada p = 24,6 cml = 14,59 cmt = 10,53 cm

6 Selada p = 23,7 cml = 29 cmt = 8,7 cm

5

6

7 Daun Singkong p = 27,4 cml = 19,9 cmt = 14,6 cm

Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa rata-rata panjang dari brokoli adalah 18,6 cm dan

18,7 cm, lebarnya adalah 3,9 cm dan 9,2 cm dan tingginya adalah 12,3 cm dan 11,01

cm. Pada kaylan diperoleh, panjangnya adalah 32,5 cm dan 33 cm, lebarnya 41 cm dan

47,5 cm dan tingginya 12 cm dan 9,69 cm. Pada sayuran selada diperoleh, panjangnya

adalah 24,6 cm dan 23,7 cm, lebarnya 14,59 cm dan 29 cm dan tingginya adalah 10,53

cm dan 8,7 cm. Pada daun singkong diperoleh, panjangnya 27,4 cm, lebarnya 19,9 cm

dan tingginya 14,6 cm.

3.2. Pengukuran Tingkat Kekerasan

Hasil pengamatan dari pengukuran tingkat kekerasan pada tomat merah dan tomat hijau

yang diberi 3 perlakuan berbeda dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Pengukuran Tingkat Kekerasan

Kelompok Bahan PerlakuanTingkat kekerasan Rata-rata

kekerasanPangkal Tengah Ujung

B1Tomat hijau

Kontrol (tanpa perlakuan)

1,960 1,950 1,610 1,840

B2Tomat hijau

Blanching steam 3 menit (85oC)

1,250 1,000 1,550 1,270

B3Tomat hijau

Blanching hot water 3 menit (85oC)

2,800 1,450 1,200 1,830

B4Tomat merah

Kontrol (tanpa perlakuan)

1,400 1,700 2,300 1,800

B5Tomat merah

Blanching steam 3 menit (85oC)

2,300 1,100 1,300 1,567

B6Tomat merah

Blanching hot water 3 menit (85oC) 0,400 0,050 0,100 0,183

B7Tomat merah

Blanching hot water 3 menit (85oC) 0,650 0,350 0,250 0,417

Dari tabel 2 di atas dapat dilihat bahwa perlakuan blanching dapat memperlunak tekstur

sayuran (tomat hijau dan tomat merah). Perlakuan blanching yang diberikan pada tomat

hijau membuat tekturnya menjadi lebih lunak, namun nilai kekerasannya tidak terlalu

7

jauh dari kontrol, yaitu menurun menjadi 1,270 dan 1,830 dari 1,840. Sedangkan pada

tomat merah, teksturnya menjadi jauh lebih lunak dibandingkan tanpa perlakuan, yaitu

menurun dengan nilai 1,567; 0,183, dan 0,417 dari 1,800.

3.3. Uji Kimiawi (Uji Keasaman/ pH)

Hasil pengamatan dari uji pH dari tomat hijau dan tomat merah yang diblender, dapat

dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Uji Kimiawi (Uji Keasaman/pH)

Kelompok BahanpH Rata-rata pH

1 2 31 Tomat hijau 5,43 5,41 5,41 5,4162 Tomat hijau 5,43 5,40 5,41 5,4133 Tomat hijau 5,14 5,16 5,17 5,1574 Tomat merah 5,14 5,14 5,13 5,1375 Tomat merah 5,12 5,13 5,12 5,1236 Tomat merah 5,27 5,27 5,27 5,2707 Tomat merah 5,41 5,43 5,40 5,413

Dari tabel 3 di atas dapat dilihat bahwa nilai rata-rata pH tertinggi ada pada tomat hijau

kelompok 1 dengan nilai 5,416 dan nilai pH terendah ada pada tomat merah kelompok

5, dengan nilai 5,123.

3.4. Uji Mikroskopik

Hasil pengamatan dari tomat merah, bayam dan terong yang disayat tipis kulit luarnya

dan diamati di mikroskop dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Uji Mikroskopik

Kelompok Bahan Gambar KeteranganPerbesara

n

1Tomat merah

1 = Dinding sel2 = Membran selWarna pigmen = oranyeJenis pigmen = likopen

40 x 10

8

2Tomat merah


40 x 10

3Tomat merah


40 x 10

4 Kaylan

1 = Dinding sel2 = Membran selWarna pigmen = hijauJenis pigmen = klorofil

40 x 10

5 Kaylan


40 x 10

6 Selada


40 x 10

7 Selada


40 x 10

Dari tabel 4 di atas dapat dilihat menggunakan mikroskop perbesaran 40 x 10 bagian

dinding sel dan membran sel dari tomat merah, kaylan dan selada. Tomat merah

mempunyai warna pigmen oranye dan jenis pigmennya adalah likopen. Kaylan

mempunyai warna pigmen hijau dan jenis pigmennya adalah klorofil. Selada

mempunyai warna pigmen hijau dan jenis pigmennya adalah klorofil.

9

3.5. Browning pada Sayuran

Hasil pengamatan dari proses browning yang dialami oleh kentang pada berbagai

perlakuan dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Browning pada Sayuran

Kelompok BahanPerubahan Warna

10 menit 30 menit 60 menit 90 menit

B1Kentang di suhu ruang

- - - +

B2Kentang direndam dalam air

- - - -

B3Kentang dilapisi jus jeruk

- - - -

B4Kentang dikemas dalam plastik

- - - +

B5Kentang dikemas dalam plastik klip

- - - +

B6Kentang diletakkan pada kulkas

- - - -

B6

Kentang diblanching 3 menit (85°C) lalu didinginkan

- - - +

Keterangan :- = coklat muda+ = coklat+ + = coklat agak tua+ + + = coklat tua

Dari tabel 5 di atas dapat dilihat bahwa pada kentang yang diletakkan pada suhu ruang,

pada menit ke-10, ke-30 dan ke-60 warnanya masih coklat muda (belum berubah), pada

menit ke-90 warnanya berubah menjadi coklat. Pada kentang yang direndam dalam air,

pada menit ke-10, ke-30, ke-60 dan ke-90 warnanya tetap coklat muda. Pada kentang

yang dilapisi jus jeruk, pada menit ke-10, ke-30, ke-60, dan ke-90 warnanya tetap

coklat muda. Pada kentang yang dikemas dalam plastik, pada menit ke-10, ke-30 dan

kr-60 belum terjadi perubahan (warnanya masih coklat muda), pada ke-90 warnanya

menjadi coklat. Pada kentang yang dikemas dalam plastik klip, pada menit ke-10, ke-30

dan ke-60 belum terjadi perubahan (warnanya masih coklat muda), pada menit ke-90

warnanya menjadi coklat. Pada kentang yang diletakkan dalam kulkas, pada menit ke-

10, ke-30, ke-60 dan ke-90 warnanya tetap coklat muda. Pada kentang yang diblanching

10

selama 3 menit pada suhu 85°C lalu didinginkan, pada menit ke-10, ke-30 dan ke-60

belum terjadi perubahan (warnanya masih coklat muda), pada menit ke-90 warnanya

menjadi coklat.

4. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini dilakukan 4 metode untuk melihat kualitas suatu sayuran, yakni uji

fisik (meliputi pengukuran bentuk/ ukuran dan tingkat kekerasan sayuran), uji kimiawi

(pH), uji mikroskopik dan reaksi pencoklatan (browning) pada sayuran.

4.1. Uji Bentuk dan Ukuran

Dalam uji fisik dilakukan pengukuran terhadap brokoli, kaylan selada, dan daun

singkong. Pengukuran ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui bagian-bagian

sayuran secara fisik, ciri-ciri setiap sayuran (warna, bentuk dan ukuran), serta

perbedaaan mendasar antara sayuran yang satu dengan yang lain. Brokoli yang diamati

memiliki ciri-ciri fisik pada setiap cabang terdapat sekelompok kuntum–kuntum hijau,

berwarna hijau tua sampai hijau muda tergantung varietas brokoli. Bagian tersebut

menurut Winarno (1997), disebut kepala bunga utama. Setiap kelompok kuntum

bercabang–cabang ini, membentuk kelompok kuntum lain yang lebih kecil (kepala

bunga samping) dan menurut Winarno (1997) pula, hampir seluruh bagian brokoli dapat

dimanfaatkan sebagai sayuran. Kaylan memiliki ciri fisik berbatang pendek, daun

melebar, tipis dan berbuku-buku, berwarna hijau tua dan hampir mirip dengan selada.

Selada memiliki batang pendek, tempat kedudukan daun berbuku-buku. Daun selada

yang diamati berwarna hijau muda dan berukuran panjang 23-24 cm, sedangkan

lebarnya sekitar 8-11 cm. Hal ini sesuai pendapat Rukmana (1994), yang menyatakan,

bahwa daun-daun selada berbentuk bulat panjang, mencapai ukuran 25 cm dan lebarnya

15 cm atau lebih. Menurut Rukmana (1994) pula, sistem perakaran tanaman selada

adalah akar tunggang dan cabang-cabang akar yang menyebar ke semua arah pada

kedalaman antara 25-50 cm. Sedangkan pada daun singkong, memiliki ciri daunnya

menjari berwarna hijau tua, tangkainya kecil dan berwarna merah. Panjang daunnya

mencapai 27 cm dan lebarnya mencapai 20 cm. Hal ini sesuai dengan pendapat

Kusumastuti (2007), bahwa daun singkong merupakan tanaman pangan bersumber

protein tinggi, berwarna hijau tua, dengan bentuk daun menjari dan bertangkai tipis.

4.2. Pengukuran Tingkat Kekerasan Sayuran

Metode fisik yang digunakan lainnya adalah pengukuran tingkat kekerasan sayuran

(tomat merah dan tomat hijau), setelah diberi perlakuan blanching steam/ hot water

11

12

maupun tanpa perlakuan. Pada pengukuran tekstur sayuran ini digunakan alat

penetrometer. Hal ini sesuai pernyaatan Fellows (1990), bahwa penetrometer adalah alat

sederhana untuk mengukur jarak suatu batang atau alat penusuk ke dalam bahan pangan

dalam waktu tertentu. Tujuan dilakukan pengukuran tekstur adalah untuk mengetahui

tingkat kematangan pada bahan pangan nabati seperti buah dan sayur. Pada hasil

percobaan diperolah tomat hijau kontrol memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi

dibandingkan tingkat kekerasan tomat merah, yaitu sebesar 1,840, sedangkan pada

tomat merah hanya sebesar 1,800. Hal ini disebabkan karena tomat hijau merupakan

sayuran muda dan belum mengalami proses pemasakan, sehingga memilki tekstur yang

lebih keras dibandingkan tomat merah yang lebih lunak yang telah mengalami proses

pematangan. Hal ini sesuai pendapat Sunarjono (1977), bahwa tomat yang sudah

matang memiliki tingkat kekerasan yang lebih lunak dari pada tomat yang masih muda,

yang cenderung lebih keras.

Setelah diberi perlakuan blanching steam maupun blanching hot water, diperoleh pada

perlakuan blanching, baik pada tomat merah maupun tomat hijau sama-sama

mengalami penurunan tingkat kekerasan. Pada praktikum ini proses blanching hot

water, dilakukan dalam air panas yang suhunya 850C selama 3 menit, sampai enzim-

enzim tidak aktif, kemudian sayuran langsung dimasukkan ke dalam air dingin untuk

menghentikan proses pemasakan sayuran. Hal ini sesuai pendapat Bahalwan (2006),

bahwa setelah blanching bahan pangan langsung direndam dalam air dingin, karena

bahan pangan masih dapat mengalami proses pemasakan. Sedangkan pada blanching

steam, pemanasan dilakukan pada suhu 85°C selama 3 menit, dengan memanfaatkan

uap panas dari air mendidih untuk meminimalisir kontak bahan pangan dengan air.

Perbedaan keduanya terletak pada kandungan nutrisi dalam sayuran setelah mengalami

blanching, yaitu pada blanching steam tidak mengalami kehilangan kandungan nutrisi

yang banyak, karena tidak mengalami kontak langsung dengan air, sehingga vitamin

dan mineral yang mudah larut dalam air tidak ikut hilang, sedangkan pada blanching hot

water diperoleh kandungan nutrisi yang lebih sedikit, karena vitamin dan mineral ikut

larut dalam air. Hal ini sesuai dengan pendapat Karmas & Harris (1988), bahwa

blanching steam dapat meminimalisir kehilangan nutrisi karena tidak terjadi kontak

langsung bahan pangan dengan air, sedangkan pada blanching hot water dapat

13

menyebabkan kehilangan nutrisi yang lebih banyak karena adanya kontak langsung

dengan air. Proses pemanasan sayuran ini sesuai pendapat Winarno (1997) bertujuan

untuk membuat tekstur sayuran menjadi lebih lunak dan lebih mudah dicerna. Hal ini

disebabkan karena terjadi pemecahan sebagian dinding sel selulosa dan gelatinisasi pati.

4.3. Uji Kimiawi (Uji Keasaman/ pH)

Pada metode uji pH, setelah sayuran mendapat perlakuan pada metode uji fisik

sebelumnya, kemudian sayuran diblender dan diuji pH-nya. Dari hasil percobaan

diperoleh rata-rata nilai pH yang tinggi terdapat pada tomat hijau dan rata-rata nilai pH

yang rendah terdapat pada tomat merah (lebih masam). Padahal menurut Sunarjono

(1997), seharusnya pada tomat yang sudah matang memiliki kandungan pH yang lebih

tinggi dari pada tomat yang belum matang. Hal ini disebabkan karena tidak bersihnya

peralatan yang digunakan seprti pisau yang berkarat, terlalu sedikitnya sari dari tomat

yang didapat sehingga pengukuran kurang akurat, atau karena ketidaktelitian praktikan

dalam menggunakan pH meter maupun membaca nilai pH pada pH meter. Kandungan

pH yang lebih tinggi seharusnya terdapat pada tomat merah yang lebih matang karena

sayuran selama proses pertumbuhan mengubah pati menjadi glukosa, sehingga memiliki

kandungan pH yang tinggi/ tidak masam.

4.4. Uji Mikroskopik

Pada metode uji mikroskopik, alat utama yang digunakan dalam percobaan ini adalah

mikroskop. Berdasarkan pendapat Fardiaz (1992), mikroskop adalah suatu alat yang

digunakan untuk mengamati benda-benda, bagian-bagian sel, bahkan makhluk hidup

yang berukuran sangat kecil. Perbesaran yang digunakan pada sayuran tomat merah,

kaylan dan selada adalah sama yaitu 40×10, hasil yang diperoleh dari pengamatan

hampir sama, yaitu diperoleh adanya dinding sel dan membran sel pada pengamatan

dengan mikroskop. Tomat merah yang diamati ini memiliki warna pigmen oranye

dengan jenis pigmennya adalah likopen. Hal ini sesuai pendapat Winarno (1994),

likopen merupakan pigmen yang terdapat dalam tomat dan termasuk jenis karotenoid

yang ada di alam. Sedangkan pada kaylan dan selada yang diamati berwarna hijau

dengan jenis pigmennya klorofil, hal ini juga sesuai dengan pendapat Winarno (1997),

yang menjelaskan bahwa klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat

14

dalam kloroplas bersama karoten dan xantofil. Hasil pengamatan terhapap bagian-

bagaian sel sayuran yang diperoleh ini hampir sama, hal ini disebabkan karena

keterbatasan pengetahuan dan pengalaman yang dimiliki oleh praktikan dalam

menentukan komponen sel dalam sayuran.

Pada uji proses browning sayuran digunakan sayuran kentang sebagai bahan percobaan,

hal ini dikarenakan kentang mudah mengalami reaksi pencoklatan dan mudah diamati

proses pencoklatannya. Menurut Widianarko et al. (2002) reaksi pencoklatan/ browning

adalah gejala terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami dan bukan

akibat zat warna atau karena proses tertentu. Menurut Pantastico (1993) pula reaksi

pencoklatan ini dikarenakan oleh pengaruh aktivitas enzim polypenol Oxidase (PPO),

yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi hidroksi O-

hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon

inilah yang membentuk warna coklat.

4.5. Reaksi Pencoklatan (Browning) pada Sayuran Setelah Pemotongan

Dengan berbagai perlakuan yang berbeda-beda pada kentang diperoleh proses browning

terjadi pada kentang yang didiamkan pada suhu ruang, kentang yang dikemas dalam

plastik, kentang yang dikemas dalam plastik klip dan yang diblanching pada suhu 85°C

selama 3 menit lalu didinginkan dan ditiriskan kemudian diamati pada suhu ruang.

Sedangkan perlakuan yang direndam dalam air, dilapisi jus jeruk dan diletakkan dalam

kulkas tidak mengalami proses browning. Seharusnya menurut Pantastico (1993), reaksi

browning tidak terjadi pada kentang yang dilapisi plastik maupun plastik klip, karena

kentang tidak mengalami kontak dengan udara (oksigen) secara langsung sehingga tidak

terjadi aktivitas enzim PPO yang menyebabkan browning. Menurut Anonim (2007)

perlakuan blanching juga dapat menghambat proses browning pada sayuran, karena

proses pemanasan dapat menonaktifkan enzim peroksida dan enzim katalase yang dapat

menyebabkan proses browning pada sayuran, sehingga seharusnya pada kentang

perlakuan blanching tidak mengalami reaksi pencoklatan. Reaksi browning seharusnya

hanya terjadi pada kentang yang diletakkan pada suhu ruang, karena adanya kontak

dengan oksigen, reaksi enzim PPO dan reaksi enzim peroksida/ enzim katalase.

Sedangkan proses perendaman dalam air dingin dan penyimpanan dalam kulkas, dapat

15

menghambat reaksi pencoklatan namun tidak sebaik perlakuan kentang yang diberi

pelapisan dengan jus jeruk. Hal ini sesuai pendapat Anonim (2007), bahwa cara lain

pencegahan reaksi browning adalah dengan dicelupkan di dalam air dingin, dilapisi

dengan air asam yaitu jus lemon atau jus jeruk, penambahan asam askrobat dalam air,

pendinginan, blanching dan mencegah penggunaan pisau yang berkarat. Sehingga

kemungkinan kesalahan dalam praktikum ini dikarenakan penggunaan alat-alat yang

tidak bersih/ berkarat, penggunaan platik yang tidak kedap udara, proses blanching yang

tidak sempurna, serta kesalahan pengamatan reaksi pencoklatan kentang.

5. KESIMPULAN

Sayuran bersifat perishable atau mudah rusak sehingga dalam setiap perlakuannya

memerlukan penanganan yang hati-hati.

Brokoli termasuk sayuran bunga.

Kaylan, sedala dan daun singkong termasuk sayuran daun.

Blanching merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam

bahan dalam air panas (blanching hot water) atau memberikan uap panas (steam

blanching)

Perbedaan blanching steam dan hot water terletak pada kandungan nutrisi akhir

yang masih terdapat dalam sayuran.

Tingkat kematangan sayuran akan mempengaruhi tekstur dan pH dalam sayuran.

Sayuran yang matang memiliki tekstur yang lunak dan pH tinggi, sedangkan

sayuran muda memiliki teaktur yang lebih keras dan pH yang rendah.

Pada uji mikroskopik, komponen sel pada sayuran yang dapat diamati adalah

membran sel, dinding sel, warna pigmen, sitoplasma dan inti sel.

Proses browning terjadi karena pengaruh aktivitas enzim polypenol Oxidase (PPO),

yang dengan bantuan oksigen.

Proses browning dapat dicegah dengan cara menaikkan pH sayuran dengan

penambahan asam (jeruk, lemon), pendinginan, blanching, pengemasan dalam

plastik dan pencelupan dalam air dingin.

Pencegahan browning yang terbaik adalah dengan penambahan asam seperti lemon/

jeruk.

Semarang, 28 Juni 2010

Praktikan, Asisten Dosen :

1. Jurita Permata Sari

2. Novita Ika Putri

3. Silviana

(Maria Rosalia) 4. Hendri Gunawan

16

6. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2007). Why Fruits and Vegetables Turn Brown. Tecstra Systems Corporation. http://www.why%20fruit.htm#turnbrown.

Bahalwan, F. (2006). http://ncc.blogsome.com/2006/08/09/blanching/trackback/.

C. Tri Kusumastuti (2007). Manfaat Daun Singkong. Jurusan Ilmu Pertanian.

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Fellows, P. ( 1990 ). Food Processing and Practice. Ellis Horwood Limited. England.

Karmas, E & Harris. (1988). Nutritional Evaluation of Food Processing. Van Nostrand Reinhold Company. New York.

Pantastico, Er. B.. 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Rukmana, R. (1994). Bertanam Selada dan Andewi. Kanisius. Yogyakarta.

Sunarjono, H. ( 1977 ). Budidaya Tomat. Soeroengan. Jakarta.

Widianarko et al. (2002). Tips Pangan:Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan. PT Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta.

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

17

7. LAMPIRAN

7.2. Lampiran Foto Proses Browning

Kelompok 1


Kelompok 2


Kelompok 3


Kelompok 4


Kelompok 5


18

19

Kelompok 6


Kelompok 7


7.1. Laporan Sementara

laporan resmi sayuran

Documents