Michael Bülte

Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde*- Professur für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde –

Fachbereich VeterinärmedizinJustus-Liebig-Universität Gießen

Der Lebensmittelunternehmer in der EU

* akkreditiert :SAL–HE–G–047-04-05

„Je weniger die Leute davon wissen, wie Würste und

Gesetze gemacht werden,desto besser schlafen sie“

Otto Fürst von Bismarck

VIELFRASS MENSCH* (DURCHSCHNITTSEUROPÄER)

2 Schafe3 Rinder

10 Schweine2.000 Fische

10.000 Eier100 Säcke Kartoffeln

5.000 Brote6.000 Stück Butter

100 Torten/Kuchen*

Das neue EU-Lebensmittelrecht17 Richtlinien (bis 31.12.2005)

Hygiene 1

GrundsätzeLebensmittel-

hygiene

Hygiene 2

Hygiene derLM tierischen

Ursprungs

Hygiene 3Amtl. Über-

wachung derLM tier.

Ursprungs

Hygiene 4

TiergesundheitLM tier.

Ursprungs

Hygiene 5

AufhebungsRL

Hygiene 6Amtliche

Futtermittel-u. Lebensmittel-

kontrollen

VO EG852/2004

VO EG853/2004

VO EG854/2004

RL 2002/99/EG

RL2004/41/EG

VO EG882/2004

Grundsätze des Lebensmittelrechts (VO EG 178/2002)

Das neue Lebensmittelrecht der EU

VO(EG)178/2002 (RechtsrahmenbasisVO)

Lebensmittel- und Futtermittel-gesetzbuch (LFGB, 2005)

„Hygienepaket“:VO(EG)852/2004 – LM, allgemeinVO(EG)853/2004 – LM tierischen UrsprungsVO(EG)854/2004 – Überwachung LM tier.

UrsprungsVO(EG)882/2004 – Überwachung, allgemein

Das neue Lebensmittelrecht der EU (Stand: Mai 2005)

VO (EG) Nr. 178/2002 VO (EG) Nr. 852/2004 VO (EG) Nr. 853/2004 VO (EG) Nr. 854/2004 VO (EG) Nr. 882/2004 VO (EG) Nr. 2073/2005 VO (EG) Nr. 2074/2005 VO (EG) Nr. 2076/2005 VO (EG) Nr. 2075/2005

ABlEG Nr. L31 v. 01.02.2002, S. 1 ABlEG Nr. L139 v. 30.04.2004, S.1 ABlEG Nr. L139 v. 30.04.2004, S. 55 AblEG Nr. L139 v. 30.04.2004, S. 206 ABlEG Nr. L165 v. 30.04.2004, S. 1 ABlEG Nr. L338 v. 22.12.2005, S. 1 ABlEG Nr. L338 v. 22.12.2005, S. 27 ABlEG Nr. L338 v. 22.12.2005, S. 83 ABlEG Nr. L338 v. 22.12.2005, S. 60

Allgemeines Lebensmittelrecht Allgemeine Lebensmittelhygiene Spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel Amtliche Überwachung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs Amtliche Lebensmittelüberwachung VO über mikrobiologische Kriterien Durchführung und Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 852, 853, 854/2004 und 882/2004 Übergangsregelungen zu den Verordnungen (EG) Nr. 852, 853, 854/2004 und 882/2004 Amtliche Fleischuntersuchung auf Trichinen

EG-Recht

Nationales Recht (in Vorbereitung)Verordnung zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 852/2005 Verordnung zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 853/2005 Verordnung zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 854/2005 AVV – Lebensmittelhygiene (AVVLmHyg) AVV – Rahmen-Überwachung (AVVRüb)

Allgem. Grundsätze und AnforderungenVO178/2002

Das neue Lebensmittelrecht der EU

LM tierischen Ursprungs

LM-Unternehmer Amtl. Überwachung

VO(EG)852/2004

VO/EG)854/2004

Alle Lebensmittel

VO(EG)882/2004

VO(EG)853/2004

Lebensmittelunternehmer – Definition

(Art. 3 Nr. 3 der VO(EG)Nr.178/2002)

„Die natürlichen oder juristischen Personen, diedafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden.“

gewisse selbstständige Entscheidungsbefugnis, d.h, Person mit Führungsverantwortung Jäger (Wildfleisch)

Lebensmittelunternehmen –Definition(Art. 3 Nr. 2 der VO(EG)Nr. 178/2002)

„Alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen“

aber nicht: private Haushalteaber auch: karitative Organisationen

öffentliche Garküche zur Verpflegung von Obdachlosen

JustizvollzugsanstaltenBundeswehrkantinenImbißbudenJahrmarktstände mit Lebensmittelverkauf

VO(EG)852/2004Kapitel I: Allgemeine BestimmungenArtikel 1: Geltungsbereich

Lebensmittelsicherheit – Lebensmittelunternehmer

gesamte Wertschöpfungskette auf HACCP-Grundsätzen beruhende

Verfahren mikrobiologische

Kriterien/Temperaturführung

Geplante nationale Lebensmittelhygieneregelungen

Durchführungsverordnungen VO/EG)852/2004 VO(EG)853/2004 VO/EG854/2004 Termin:?; derzeit Rechtsprüfung →Länder

→Bundesrat

AVV LmHAVV RübTermin:?; 11/2006→Bundesrat

VO zur Durchführung VO(EG)852/2004

Anforderungen an/für: Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen

gemäß Art. 1 Abs. 2 Buchstabe C (Anhang II VO 852)

Herstellung bestimmter LM mit traditionellen Besonderheiten (Ausnahmen v. Anhang II Kap. II Nr. 1 u. Kap. V Nr. 1 VO 852)

Beförderung von Ölen, Fetten und Rohzucker in Seeschiffen (ehemals: RL96/3/EG mit Ausnahmen RL93/43/EWG)

Ausfuhr von Lebensmitteln (ehemals: FlHG, § 21 Abs. 1)

VO zur Durchführung VO(EG)853/2004

1) Anforderungen an/für Abgabe kleiner Mengen von

Primärerzeugnissen LM tierischen Ursprungs i.S. Art.1 Abs. 3 Buchstabe c-e

Nebensächliche Tätigkeit des Einzelhandels i.S. Art. 1 Abs. 5 Buchstabe b Nr. 25 sowie

2) Vermarktung v. LM tierischen Ursprungs im Einzelhandel („1/3-Regelung“)

Zulassung von Betrieben Informationen zur Lebensmittelkette (Muster-

Standarderklärung) Fleisch aus Notschlachtungen Abgabe Wild an Wildbearbeitungsbetriebe Warnhinweis Hackfleisch/Fleischzubereitungen Verbot Abgabe Rohmilch/Rohrahm; „Milch-ab-Hof“-

Abgabe Temperaturanforderung an Eier Betriebseigene Kontrollen/Nachweise

VO zur Durchführung VO(EG)853/2004

„Kleine“ Mengen – Primärerzeugnisse

Erlegtes Wild: Strecke eines Jagdtages; Abgabe im Bereich des Wohnortes des

Jagdausübungsberechtigten oder zur Jagdausübung Ermächtigten oder im Bereich des Erlegeortes

Fleisch von Geflügel und Hasentieren: Fleisch von insgesamt nicht mehr als 10.000 Stück

Geflügel und Hasentieren jährlichFischereierzeugnisse:

Abgabe durch handwerklich strukturierte Betriebe der Fischerei oder Teichwirtschaft aus eigener Erzeugung

Eier: Abgabe von Eiern von <350 Legehennen

Vermarktung des Fleisches von Rind, Schwein, Schaf, Ziege (Huftiere)(nach GROVE et al., 2005)

Tätigkeit Zulassung/Registrierung Vermarktung Bemerkung

Abgabe wo? Abgabe an wen?

Schlachtung Zulassung keine Einschränkung keine Einschränkung

Zerlegung und/oder Verarbeitung

Registrierung als EZH*

nur am Ort der Herstellungbis zu 1/3 der Produktionsmenge von Lebensmitteln tierischen Ursprungsauch▪durch Zustellung/ Belieferung▪über Marktstand

nur an Endverbraucherbis zu 1/3 der Produktionsmenge von Lebensmitteln tierischen Ursprungs auch an andere EZH*

Ausnahmemenge darf zusammen nicht mehr als 1/3 der Produktionsmenge von Lebens mitteln tierischen Ursprungs ausmachen:bei Überschreitungen dieser Ausnahmemenge ist die Zulassung erforderlich

Zulassung keine Einschränkung keine Einschränkung

* EZH: Einzelhandelsbetrieb

Geflügelfleischvermarktung(nach GROVE et al., 2005)

Tätigkeit Zulassung/Registrierung Vermarktung Bemerkung

Abgabe wo? Abgabe an wen?

Schlachtung bis 10.000 Stück pro Jahr;ggf. Zerlegung dieses Geflügelfleisches

Registrierung als EZH* am Ort der Herstellung▪durch Zustellung/ Belieferung▪über Marktstand; Abgabe als frisches Geflügelfleisch direkt an den End verbraucher

nur an Endverbraucheran lokale EZH* zur Abgabe als frisches Geflügel fleisch direkt an den Endverbraucher

nur als frisches Geflügelfleischauch zerlegt

Schlachtung über 10.000 Stück pro Jahr

Zulassung keine Einschränkung keine Einschränkung

* EZH: Einzelhandelsbetrieb

VO zur Durchführung der VO(EG)854/2004

Anforderungen: amtl. Fachassistent Anforderungen: betriebseigenes Personal Fleischhygienerechtliche Maßnahmen –

Zoonosen– u. Seuchenhygieneprogramm Trichinenuntersuchung (Trichinoskopie →

bis Ende 2009) Fleischuntersuchung: erlegtes Haarwild Genusstauglichkeitskennzeichnung Rückstandsüberwachung

Allgemeine Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene(AVVLmH)

Zulassung von Betrieben Antrag durch Lebensmittelunternehmer unter Beteiligung

der Behörde u.a. -Betriebsspiegel Betriebspläne Material-/Betriebsfluß Nachweis der Zuverlässigkeit

Vergabe Zulassungsnummer ab 01.01.2006

(DE HE 20007 EG) als ovaler Stempel Mitteilung an BVL Tierart/Tätigkeit: Zulassungsbescheid Betrieb: nur eine Nummer Zulassungs-Nrr. vor 01.01.2006: bleiben

Unbestimmte Rechtsbegriffe im EU-Hygienerecht Auslegung in AVVLmH

kleine Betriebe kleine Mengen gegebenenfalls erforderlichenfalls vorübergehende Ausnahmeregelungen angemessen geeignet ausreichend

VO(EG) Nr. 178/2002 Rückverfolgbarkeit bei Lebensmitteln

Art. 18 Rückverfolgbarkeit in allen Stufen sicherstellen LM-Unternehmer müssen jede Person feststellen, von

der sie ein Lebensmittel erhalten haben und richten Systeme ein, mit denen die zuständige Behörde auf Anforderung unterrichtet werden kann

LM-Unternehmer richten Systeme ein, um festzustellen, an wen Lebensmittel geliefert wurden

Ausreichende Kennzeichnung zur Rückverfolgbarkeit Durchführungsbestimmungen

VO(EG)178/2002 Verpflichtung zum Warenrückruf

Art. 19 Abs. 1 Verantwortung des Lebensmittelunternehmers

Anforderungen an Lebensmittelsicherheit nicht erfüllt (Erkennen oder Grund zur Annahme)

von ihm eingeführt, erzeugt, verarbeitet, hergestellt oder vertrieben

unverzüglich Einleitung von Verfahren

VO(EG)178/2002 Warenrückruf – VerfahrensschritteArt. 19 Abs. 1

Lebensmittel muß unverzüglich vom Markt genommen werden, sofern nicht mehr unter unmittelbarer Kontrolle des ursprünglichen Lebensmittelunternehmers

Unterrichtung der zuständigen Behörde Lebensmittel noch in unmittelbarer Kontrolle des

ursprünglichen Unternehmers: kein Warenrückruf und keine Unterrichtung der Behörde erforderlich

Warenrückruf – Grundsätze Art und Weise bleibt LM-Unternehmer

überlassen

Unterrichtung (effektiv und vollständig) der Behörde

Nur der Erfolg zählt, nicht Erfolgsverwirklichung

VO(EG)178/2002 Warenrückruf – LM beim Verbraucher

Information (effektiv und genau) der Verbraucher

Grund der Rücknahme

Genaue Bezeichnung des Produktes nach Losnummer und MHD

Information (Warnung) der Öffentlichkeit

LFGB § 40 durch zuständige Behörde möglich Anhörung des LM-Unternehmers

erforderlich Untersuchungsergebnisse sind dem LM-

Unternehmer mitzuteilen (egal, in welchem Bundesland erhoben)

gilt auch für Täuschung in erheblichem Maße sowie Ekelerregung

Beispiel für Warnung (Information)

Salametti mit Knoblauch der Fa. „X“ bzw. Inverkehrbringer (z.B. Discounter „Aldi“, „Lidl“,…), Festgewicht 160 g mit Mindesthaltbarkeitsdatum zwischen 12. bis 19. Oktober 2004;

Beschreibung der Erkrankungen: „…kann zu blutigen Durchfällen führen mit lebensbedrohlichen Komplikationen.“

Schärfstes Schwert des Lebensmittelrechts

SICHERHEIT UND RISIKO

Grenzbereich

Sicherheit Gefahr

Risiko (alles ist Risiko)

Risiko ist Bewertungsgröße: Wahrscheinlichkeit eines zu Schaden führenden Ereig-nisses

RISIKOANALYSE- Komponenten -

BEWERTUNG

Gefahr

- Identifizierung

- Exposition des Verbrauchers

- Charakterisierung der Erkrankung

- Erkrankungs- bzw. Todesfallrisiko (quantitativ/qualitativ)

MANAGEMENT

- Abwägen von Handlungsoptionen

- Strategien (Maßnahmenkatalog

einschl. gesetzicher

Maßnahmen)

KOMMUNIKATION

Informationsaustausch:

- Wissenschaft

- Überwachung

- Industrie

- Politik

- Verbraucher

Allgemeine risikoorientierte Kriterien Art und Produktionsumfang des Betriebes Art und Herkunft der Erzeugnisse, besonders

Haltbarkeit Produkt-, Personal-, Produktionshygiene Qualifikation und Anzahl Betriebspersonal Art und Anzahl Verstöße gegen

Rechtsvorschriften

VO (EG) 882 / 2004Artikel 3

Dabei sind zu berücksichtigen: Festgestellte Risiken Bisheriges Verhalten des Lebensmittel-unternehmers Verlässlichkeit der bereits durchgeführten

Eigenkontrollen Informationen, die auf Verstoß hinweisen können

0

50000

100000

150000

200000

1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Anz

ahl

MELDEPFLICHTIGE S ALMONELLA - UND ENTERITIS INFECTIOSA-ERKRANKUNGEN 1985 - 2005

Salmonella

Enteritis infectiosac

Ökonomische Verluste: 2,3 Milliarden € pro annum

Durchschnittlicher EikonsumVerzehr: Ca. 46 Mio pro Tag in FRG, davon

28 Mio in privaten Haushalten

Salmonella-positiv: Ca. 4 pro 1000 (0,44 %)= 184.000 pro Tag= 112.000 in privaten Haushalten

Exposition: Pro Jahr in privaten Haushalten: Ca. 40 Millionen

Gefahren:-biologisch

Bakterien Salmonellen Listerien E. coli/EHEC Staph. aureusParasitenSchädlinge- physikalisch- chemisch

Personalhygiene- Risikofaktor Mensch- Arbeitskleidung- Verhalten

Betriebshygiene- Betriebsräume- Betriebsmittel- Reinigung+Desinfektion- Schädlingsbekämpfung

Produkthygiene

- Rohstoffhygiene- Verarbeitungshygiene

„HACCP“

GefahrenanalyseErmittlung der kritischen Punkte im Prozeß und deren Beherrschung

Belehrung – HygieneschulungenBelehrung nach Infektionsschutzgesetz (IfSG)

vor erstmaliger Ausübung der Tätigkeiten/Beschäftigung durch Gesundheitsamt oder beauftragten Arzt

nach Aufnahme der Tätigkeit: jährlich durch LM-Unternehmer

Hygieneschulung gemäß VO(EG)852/2004 Anhang II Kap. XII durch LM-Unternehmer (LM-Hygiene, HACCP) keine Vorgabe zur Häufigkeit Vorschlag nach DIN 10514: mind. 1 x jährlich

Anhang I:

I: Mikrobiologische Kriterien zur Sicherheit von Lebensmitteln

II: Kriterien zur Akzeptanz des Herstellungsprozesses

III. Regeln für die Beprobung und die Vorbereitung der Proben Kategorien:

1. Verzehrsfertige Lebensmittel2. Kriterien für Schlachtkörper, Fleisch, und Geflügelfleisch sowie

Hackfleisch, Fleischzubereitungen und –erzeugnisse3. Separatorenfleisch4. Milch und Milcherzeugnisse5. Eiprodukte6. Fischereierzeugnisse und lebende Muscheln7. Gelatine und Kollagen8. Vorgeschnittenes Obst und Gemüse, Keimlinge und nicht pasteurisierte

Obst- und Gemüsesäfte

VO(EG)2073/2005 Verordnung über mikrobiologische Kriterien

Die Erfahrung ist die Parodie auf die Idee

(Johann Wolfgang von Goethe)