pengaruh variasi buah salak pada pembuatan selai …eprints.poltekkesjogja.ac.id/540/1/1....
TRANSCRIPT
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
SKRIPSI
PENGARUH VARIASI BUAH SALAK PADA PEMBUATAN SELAI PANCAKE TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT
ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT
HASTUTI WIDYANTIKA NIM. P07131214042
PRODI D-IV GIZI JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA
TAHUN 2018 SKRIPSI
i Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
PENGARUH VARIASI BUAH SALAK PADA PEMBUATAN
SELAI PANCAKE TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Terapan Gizi
PRODI D-IV GIZI JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA
TAHUN 2018
ii Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
iii Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
iv Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
v Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
vi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
PENGARUH VARIASI BUAH SALAK PADA PEMBUATAN SELAI PANCAKE TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT
ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT
Hastuti Widyantika1, Setyowati2, Rini Wuri Astuti3 123Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, Jl. Tata Bumi No.3,
Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta 55293. Email : [email protected]
ABSTRAK
Latar Belakang: Salak merupakan buah yang sudah sangat dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Tanaman salak banyak memiliki varietas yang diantaranya memiliki sifat unggul baik dari segi rasa maupun penampilan buahnya. Populasi tanaman salak pondoh menunjukkan kecenderungan yang terus meningkat. Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat.. Selai pancake salak dapat menjadi salah satu alternatif makanan selingan berbasis pangan lokal yang memiliki nilai gizi dan praktis. Penggunaan salak pondoh sebagai bahan utama menjadi salah satu upaya untuk memanfaatkan keanekaragaman bahan makanan di Indonesia. Tujuan: Mengetahui sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat dari selai pancake yang terbuat dari beberapa variasi buah salak. Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan rancangan acak sederhana. Data sifat fisik dianalisis secara deskriptif. Data sifat organoleptik dianalisis menggunakan statistik non-parametric dengan uji independent sample yaitu Kruskall-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney bila ada perbedaan. Data kadar serat dianalisis secara deskriptif. Hasil: Uji statistik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan bermakna pada tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada selai pancake berdasarkan uji K-Independent Sample (Kruskal-Wallis). Hasil uji statistik didapat p>0,05. Penilaian keseluruhan uji kesukaan disajikan secara deskriptif menggunakan Spider Web didapatkan selai pancake salak pondoh gading yang paling disukai oleh panelis. Kesimpulan: Tidak ada perbedaan sifat organoleptik pada selai pancake dengan variasi buah salak. Kadar serat paling tinggi yaitu selai pancake salak pondoh gading. Kata Kunci: Selai Pancake, Salak, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Serat
vii Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
THE EFFECT OF SALAK FRUIT VARIATIONS IN MAKING PANCAKE JAM ON PHYSICAL PROPERTIES,
ORGANOLEPTIC PROPERTIES AND FIBER CONTENT
Hastuti Widyantika1, Setyowati2, Rini Wuri Astuti3 123Nutrition Department, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, Jl. Tata Bumi
No.3, Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta 55293. Email : [email protected]
ABSTRACT
Background: Salak became a fruit that has been widely known by the people of Indonesia. Salak trees have many varieties of which have superior properties both in terms of taste and appearance of the fruit. Salak pondoh trees shows an increasing trend in population. Pancakes are sweet and savory cakes made from butter dough that is baked with frying pan. Jam fruit is one of semi-wet food products that are well known and liked by the community. Salak pancake jams can be one of the alternative snacks based on local food that is practical and has nutritional value. The use of salak pondoh as the main ingredient becomes one of the efforts to exploit the diversity of foodstuff in Indonesia. Objective: To know physical properties, organoleptic properties and fiber content of pancake jams made from several varieties of salak fruit. Methods: This type of research was a pure experiment with a simple randomized design. The physical properties data were analyzed descriptively. Data on organoleptic properties were analyzed using non-parametric statistic with independent sample test of Kruskall-Wallis followed by Mann-Whitney test when there was a difference. The fiber content data were analyzed descriptively. Results: The statistical test showed that there was no significant difference in the degree of preference to the color, flavor, taste and texture of pancake jams based on the K-Independent Sample (Kruskal-Wallis) test. The statistical test result found that p> 0,05. Assessment of all hedonic test which was presented descriptively using Spider Web found that salak pondoh gading pancake jam was the most favored by the panelist. Conclusion: There was no difference of organoleptic properties in pancake jam with variation of salak fruits. The highest fiber content was on salak pondoh gading pancake jam. Keywords: Pancake Jam, Salak, Physical Properties, Organoleptic Properties, Fiber
viii Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi dengan judul “Pengaruh Variasi Buah Salak pada Pembuatan
Selai Pancake Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Kadar Serat”.
Penulisan skripsi ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat
untuk mencapai gelar Sarjana Terapan Gizi pada Program Studi D-IV Jurusan
Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Skripsi ini terwujud atas bimbingan,
pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak, dan pada kesempatan ini penulis
menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Joko Susilo, SKM, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan
Yogyakarta.
2. Dr. Ir. I Made Alit Gunawan, M. Si selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Yogyakarta.
3. Dr. Agus Wijanarka S.SiT, M.Kes selaku Ketua Prodi D IV Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Yogyakarta.
4. Setyowati, SKM. M.Kes selaku pembimbing utama yang telah
memberikan bimbingan, arahan serta masukkan dalam penyusunan skripsi.
5. Rini Wuri Astuti, S.SiT, M.Gz selaku pembimbing pendamping yang telah
memberikan bimbingan, arahan serta masukkan dalam penyusunan skripsi.
6. Tjarono Sari, SKM, M.Kes selaku penguji yang telah memberikan
masukkan dalam penyusunan skripsi.
7. Keluarga yang telah memberikan doa, semangat, dorongan, dan dukungan
moral maupun material.
8. Teman-teman D-1V Jurusan Gizi yang telah memberikan bantuan dan
dukungan dalam menyelesaikan skripsi.
9. Semua pihak yang tidak mungkin disebutkan satu-persatu yang ikut
membantu baik secara langsung ataupun tidak langsung sehingga skripsi
ini dapat diselesaikan.
ix Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Penulis menyadari bahwa penulisan ini masih banyak kekurangan, untuk
itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca untuk
kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang
memerlukan.
Yogyakarta, Juli 2018
Penulis
x Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ..................................................... ii HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iii HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ................................................... iv HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................... v ABSTRAK ............................................................................................................. vi ABSTRACT .......................................................................................................... vii KATA PENGANTAR ......................................................................................... viii DAFTAR ISI ............................................................................................................ x DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... ix BAB I Pendahuluan ............................................................................................... 1
A. Latar Belakang ................................................................................................ 1 B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 3 C. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 3 D. Ruang Lingkup Penelitian .............................................................................. 3 E. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 4 F. Keaslian Penelitian ......................................................................................... 4
BAB II Tinjauan Pustaka ............................................................................................. 6
A. Telaah Pustaka ................................................................................................ 6 1. Buah Salak ................................................................................................ 7 2. Selai Pancake ......................................................................................... 12 3. Bahan dan Cara Membuat Selai Pancake Buah Salak .......................... 13 4. Sifat Fisik ................................................................................................ 19 5. Sifat Organoleptik .................................................................................. 20 6. Serat ................................................................................................................. 25
B. Landasan Teori ............................................................................................. 28 C. Kerangka Konsep ......................................................................................... 30 D. Hepotesis Penelitian ..................................................................................... 30
BAB III Metode Penelitian ......................................................................................... 31
A. Jenis Penelitian ............................................................................................. 31 B. Rancangan Penelitian ................................................................................... 31
xi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
C. Obyek Penelitian .................................................................................................. 32 D. Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 32 E. Variabel Penelitian ....................................................................................... 33 F. Definisi Operasional Variabel ...................................................................... 34 G. Teknik Pengumpulan Data ........................................................................... 36 H. Instrumen dan Bahan Penelitian ................................................................... 37 I. Prosedur Kerja Penelitian ............................................................................. 39 J. Manajemen Data ........................................................................................... 45 K. Etika Penelitian ............................................................................................. 46
BAB IV Hasil dan Pembahasan ................................................................................ 47
A. Proses Pengolahan Selai Pancake Salak ...................................................... 47 B. Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 49 C. Sifat Fisik Selai Pancake Salak .................................................................... 50 D. Sifat Organoleptik Selai Pancake Salak ........................................................... 53 E. Kadar Serat Pangan Selai Pancake Salak ..................................................... 63 F. Kelemahan Penelitian ......................................................................................... 64
BAB V Kesimpulan dan Saran ................................................................................. 65
A. Kesimpulan ................................................................................................... 65 B. Saran ...................................................................................................................... 66
Daftar Pustaka .............................................................................................................. 67
xii Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Resep Selai Pancake Buah Salak ........................................................... 13 Tabel 2. Kebutuhan Serat Berdasarkan Umur dan Jenis Kelamin ....................... 28 Tabel 3. Rancangan Percobaan ............................................................................ 31 Tabel 4. Bahan dan Alat Penelitian ..................................................................... 37 Tabel 5. Komposisi Bahan Selai Pancake Buah Salak ....................................... 39 Tabel 6. Sifat Fisik Subyektif Selai Pancake dengan Variasi Buah Salak .......... 50 Tabel 7. Sifat Fisik Obyektif Selai Pancake dengan Variasi Buah Salak ............ 51 Tabel 8. Uji K-independent Sample Sifat Organoleptik Selai Pancake Salak ..... 54 Tabel 9. Rata-rata Penilaian Uji Hedonic Panelis terhadap Pancake .................. 61 Tabel 10. Hasil Uji Kadar Serat Pangan pada Selai Pancake Salak ...................... 63
xiii Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman, Buah dan Batang Salak.......................................................... 7 Gambar 2. Kerangka Konsep ................................................................................. 30 Gambar 3. Prosedur Pembuatan Selai Pancake Buah Salak .................................. 41 Gambar 4. Hasil Selai Pancake .............................................................................. 48 Gambar 5. Tingkat Kesukaan Panelis pada Warna Selai Pancake ........................ 55 Gambar 6. Tingkat Kesukaan Panelis pada Aroma Selai Pancake ........................ 57 Gambar 7. Tingkat Kesukaan Panelis pada Rasa Selai Pancake ........................... 58 Gambar 8. Tingkat Kesukaan Panelis pada Selai Tekstur Pancake....................... 60 Gambar 9. Spider Web Uji Kesukaan Pancake ...................................................... 62
xiv Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Penjelasan untuk Mengikuti Penelitan (PSP) .................................. 69 Lampiran 2. Informed Consent ............................................................................ 71 Lampiran 3. Form Uji Hedonic ............................................................................ 72 Lampiran 4. Hasil Uji Sifat Fisik ......................................................................... 73 Lampiran 5. Rekapitulasi Hasil Uji Kesukaan ..................................................... 74 Lampiran 6. Hasil Uji Statistik............................................................................. 80 Lampiran 7. Etik Penelitian.................................................................................. 84 Lampiran 8. Daftar Hadir Uji Cita Rasa .............................................................. 85 Lampiran 9. Hasil Uji Kadar Serat Pangan .......................................................... 86 Lampiran 10. Hasil Uji Tekstur Selai Pancake ...................................................... 87