peningkatan kualitas perpanjangan usia penyimpanan paprika lonceng hijau menggunakan formulasi...
TRANSCRIPT
Konsumen menuntut lebih sedikitmenggunakan bahan kimia dalampengawetan buah-buahan/sayur-
sayuran, sehingga menjadiperhatian dalam mencari zat alami
sbg bahan pengawet alamiDipilihlah kemasan
makananuntuk memperpanjang
umur penyimpanan buah
Edible coating terbuat daribiopolimer yang dipilih, yaitu
pektin, gum arab, dan gum xanthan dicampurkan dg lilin
kandelila sbg fase hidrofobik yang menambah keawetan buah
Paprika (Capsicum annum
var. grossum), yaitu buah
yang berasal dari suku terong-
terongan atau Solanaceae
berasa pedas yang termasuk
jenis yang tidak awet memiliki
daya simpan antara 1-2
minggu.
*permasalahan umum yang
terjadi pascapanen antara lain
busuk dan perubahan tekstur,
kisut, meningkatnya jumlah
bakteri penyebab tangkai
lunak
Paprika (Capsicum annum var. grossum)
Xanthan Gum
Gum Arab
Pektin
Segolongan polimer
heterosakarida yang dapat
digunaan sebagai bahan
pengental/perekat
Salah satu produk getah yang
dihasilkan dari penyadapan
getah pada batang tumbuhan
legum (polong-polongan),
digunakan sbg campuran
minuman utk mengurangi
tekanan permukaan air
Rangkaian polisakarida yg
tersusun atas rantai panjang
3 macam guka sederhana
Lapisan Edible
Edible Coating, yaitu suatu
lapisan tipis yang rata,
dibuat dari bahan biopolimer
yang dapat dimakan,
dibentuk diatas komponen
makanan dan dapat
berfungsi sbg penahan
perpindahan massa dan
atau sbg pembawa bahan
tambahan makanan seperti
bahan pengawet
Edible Film, yaitu lapisan
tipis yang berfungsi sbg
pengemas atau pelapis
makanan berbentuk
lembaran-lembaran yg
sekaligus dapat dimakan
bersama produk yg dikemas
Pengembangan Edible Coating
Minyak Jojoba
Lilin Candelilla (E. antisyphilitica)
Polifenol
Tar Bush (Eremophila glabra) Semak asli Australia yang dapatdigunakan dalam formulasi
edible coating
Senyawa turunan fenol ygmempunyai aktivitas antiaksidan
Kaya akan vitamin A, B-kompleksdan vitamin E
Bahan pangan utk melapisipermukaan pangan dan
memberikan efek mengkilap
Kamera (13.6 Mpix Ciber Shot, Sony)
Thermometer
Refraktometer (PCE - Oe)
Semianalisis gravimetri
Colorimeter portable (ColorTec - PCM, Clifton,
NJ)
Penetrometer (Model H-1200, Chicago, IL)
pH meter (Orion Model-420, Boston, MA)
Tukey multiple range,
dan analisis statistik SAS paket perangkat lunak.
Alat
Bahan
Paprika Lonceng Hijau
Deterjen
Larutan klorin (500 ppm)
Gum arab
Lilin candelilla
Ekstrak tar bush
Pektin
Xanthan gum
Prosedur Kerja
1. Pengambilan dan persiapan sampel
Paprika Hijau
• Yang dibeli dipasar, 24 jam sebelum perlakuan
• Kriteria: ukuran, tidak ada kerusakan kulit, tidak ada
mikroorganisme yg terlihat, matang dan berwarna
hijau
• Diambil dan diurutkan dalam kelompok acak
sempurna
• Dikelompokkan menjadi 3
• Diberi nomor agar dapat diamati dan dimonitor
selama percobaan
Larutan Klorin 500 ppm
• Didesinfeksi paprika yang telah dicuci selama 5
menit
• Dicuci
Deterjen
Hasil • Kandungan air telah berkurang pada suhu
kamar
Gom Arab + lilin candelilla + ekstrak tar bush
• Diformulasik
an
2. Penerapan Edible Coating
Paprika Hijau
• Dicelupkan dengan hati-hati
selama 2 detik
• Dikeringkan di bawah aliran
udara sampai lapisan
menjadi padat
• Diulang sebanyak 2 kali
• Disimpan paprika pada
suhu kamar 25 ± 2 ºC
• Diamati selama sepuluh
hari dengan pengontrolan
ketat
Hasil
Pektin + lilin candelilla + ekstrak tar bush
• Diformulasik
an
Variasi ke-2
Paprika Hijau
• Dicelupkan dengan hati-hati
selama 2 detik
• Dikeringkan di bawah aliran
udara sampai lapisan
menjadi padat
• Diulang sebanyak 2 kali
• Disimpan paprika pada
suhu kamar 25 ± 2 ºC
• Diamati selama sepuluh
hari dengan pengontrolan
ketat
Hasil
Xanthan gum + lilin candelilla+ ekstrak tar bush
• Diformulasik
an
Variasi ke-3
Paprika Hijau
• Dicelupkan dengan hati-hati
selama 2 detik
• Dikeringkan di bawah aliran
udara sampai lapisan
menjadi padat
• Diulang sebanyak 2 kali
• Disimpan paprika pada
suhu kamar 25 ± 2 ºC
• Diamati selama sepuluh
hari dengan pengontrolan
ketat
Hasil
3. Evaluasi dari Kualitas Pengawetan
• Selama masa penyimpanan, 6 parmeter dimonitor untuk
mengukur ketahanan paprika hijau dg setiap sampel
selama 48 jamPenurunan
bobot paprika
hijau
Keseimbangan semianalisis
gravimetri (Explorer,
OHAUS)
Perubahan
Penampilan
Total Padatan
Terlarut
Warna
Faktor
Kekokohan
Nilai pH
Kamera (13.6 Mpix Ciber
Shot, Sony
Metode 932, 12 dari
A.O.A.C. yg menggunakan
refraktometer
Menggunakan CIE – L* a*
b* dalam colorimeter
portable
Humboldt universal penetrometer
(Model H-1200, Chicago, IL)
pH meter (Orion Model-420,
Boston, MA)
Data dianalisis dg menggunakan
rancangan random/acak dg
menggunakan susunan faktor 4 x 5, dg
dilakukan 2 x pengulangan
Hasil dianalisis dg menggunakan uji
anova
Analisis data dilakukan dengan
menggunakan analisis statistik SAS
4. Analisis Statistik
Nilai penurunan berat
meningkat selama
masa evaluasi di semua
perlakuan
Pengurangan Berat
Tidak ada
perbedaan signifikan
(p ≤ 0,05) antara
perlakuan ACT, PCT,
dan XCT, tetapi
pada ACT dan WOC
menunjukkan
adanya perbedaan
Warna
Setelah 10 hari, terlihat bahwa perlakuan ACT menunjukkan
kurangnya kekokohan buah dibandingkan dg PCT dan XCT,
namun lebih ditunjukkan lagi pada perlakuan kontrol (WOC)
yg mengalami tingkat kerusakan
Penggunaan pelapis yang terbuat dari lilin candelilla
mengurangi perubahan penampilan buah
Perubahan ini disebabkan oleh faktor modifikasi dari dalam
buah dg tingginya tingkat karbon dioksida dan rendahnya
tingkat oksigen yg memperlambat proses pembusukan
PerubahanPenampilan
Terdapat perbedaan
yg signifikan dari
buah yg dilapisi
edible coating
dibandingkan dg
perlakuan kontrol
Totoal PadatanTerlarut
Tota
l P
ad
ata
nT
erla
rut(ᵒ
bri
x)
Perlakuan XCT
menunjukkan nilai yg
sangat mirip selama buah
disimpan
Buah-buahan diberi
perlakuan menunjukkan
pH yg relatif kecil dalam
buah tsb dg biopolimer
dan lilin candelilla
Nilai pH
Terjadi sedikit
pengurangan perembesan
pada semua perlakuan
Bentuk lebih nyata terlihat
pada buah yg tanpa
coating
Kekokohan
Kek
ok
oh
an
(mm
pem
bes
ara
n)
1. Edible coating yg dihasilkan dari
biopolimer (gom arab, pektin dan
xanthan gum) mempengaruhi
kualitas ketahanan yg dijaga dari
paprika lonceng hijau
2. Hasil yg terbaik diperoleh dg
perlakuan penambahan gom arab
(ACT) krn hal tsb menunjukkan
kurangnya kerusakan dalam
penampilan buah dibandingkan
dengan sisa perlakuan lainnya
(XCT, PCT dan WOC) dalam
memperpanjang masa
penyimpanan paprika lonceng hijau
selama penyimpanan pada 25 ± 2
ºC utk jangka waktu max 10 hari
Kesimpulan
Penelitian ini dapat dilanjutkan
mengenai penggunaan campuran
biopolimer dan minyak jojoba dan
polifenol, bukan hanya lilin candelilla,
untuk mengembangkan lapisan yang
dapat dimakan dan berguna secara
signifikan dapat memperpanjang masa
simpan paprika hijau
Saran