proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
TRANSCRIPT
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 1/28
Ministerul educaţiei şi ştiinţeial Republicii Moldova
Universitatea Tehnică a Moldovei
Catedra TOAP
Lucrare de anTema: Proiectarea secţiei de carne-peşte a restaurantului
cu bucate naţionale, cu 60 locuri în sala de comerţ şi 20locuri în sala de banchet
A elaborat studenta gr. TAP 052
A verificat conf. universitar
Chişinău 2009
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 2/28
Întroducere
Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare
aplicare în zilele noastre , ea se caracterizază prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică
prelucrarea şi prepararea bucatelor în condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în
întreprinderi de alimentaţie publică.
Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizază prin diversitatea lor, prin tipul şi
caracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului său de deservire
precum şi nivelului său de organizare.
Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se foloseşte metoda de proiectare
a unităţilor de alimentaţie publică.
Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule
tehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectulîntreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi
folosit, precum şi amplasarea corectă alui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi
se proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.
Scopul de bază a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt
rezolvate pe parcursul proiectzrii. Cele de bază sunt:
-organizarea procesului tehnologic a producerii întreprinderii în întregime şi în particular a
secţiilor specializate.-alegerea şi amplasarea utilajului mecanic, termic şi de calcul conform specificaţiei şi destinaţiei
sale.
- studiul sistemelor de amplasare a camarelor frigorifice şi a frigiderilor în conformitate cu
destinaţia lor, situarea corectă a sistemelor de electricitate, ventilare, precum şi a nodurilor
sanitaro-tehnice.
-calcularea numărului de personal care este implicat în procesul de lucru.
-calculul rentabilităţii întreprinderii.-specificarea direcţiei de lucru a specificului întreprinderii caracterul de lucru şi contingentul
care urmează să fie deservit.
-planificarea planului şi a schemei întreprinderii, care corespund standardelor de planificare şi
proiectare a întreprinderii , alegerea materialelor de construcţia şi de oformare a încăperilor.
O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică. Ea include în sine
calcule tehnologice şi schemile de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de
amplasare a utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare,
termice, de comunicare, precum şi gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită gazificare.
Mod
.
Coala № docum. Semnat
.
Data
Coala
1
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 3/28
Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculează următorii parametri:
1)sortimentul, volumul şi caracterul de producere a produselor produse la întreprinderea dată,
care se bazează pe caracterul şi specificul întreprinderii precum şi cooperarea de producere a
întreprinderilor.
2) Volumul de prelucrare a semipreparatelor şi cantitatea de deşeuri.3) Cantitatea şi tipul utilajului folosit
4) Cheltuielile zilnice a curentului electric, apă şi combustibil.
5) Regimul de lucru a întreprinderii, regimul de lucru a personalului.
6) Nivelul de aprovizionare tehnică cu utilaj necesar.
Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică
deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care suntcaracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific
caracteristic fiecărei întreprinderi .
În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare şi de lucru a secţiei carne-peşte a unui
restaurant cu bucătărie naţională, care deserveşte 60 de locuri în sala de comerţ şi 20 de locuri în
sala de banchet.
Mod
.
Coala № docum. Semnat
.
Data
Coala
2
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 4/28
Calcul tehnologic
1 Determinarea programului de lucru
1.1 Determinarea numărului de consumatori
Pentru determinarea numărului de consumatori folosim formula 1.1
N=P*Y*X/100Unde
N-numărul de consumatori în ora dată
P-numărul de locuri a UAP
Y- rotaţia unui loc în ora dată
X-% de completare a sălii pentru ora dată.
X şi Y se iau din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie
publică” pag. 160
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi
Tabelul 1.
Orele de lucru Rotaţia unui loc însală timp de o oră Y
% de completare asălii pentru ora dată,X
Numărul deconsumatori
12-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-2323-24
11111
pauză10,40,40,40,40,4
0,60,70,70,60,5Pauză0,70,90,90,80,70,5
4856564840Pauză562929252216ΣN=420
P=80 N=420
Mod
.
Coala № docum. Semnat
.
Data
Coala
3
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 5/28
1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi
n=N*m
unde
n-număru de bucate realizate pe zi
N- numărul de consumatori pe zi
m- coeficient de întrebuinţare a bucatelor(arată cîte bucate consumă un om).
m -luăm din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică”
pag. 56
m=3,5
n=3.5*420=1470
după ce am aflat numărul total de bucăţi realiăate pe zi, executăm divizarea acestora pe grupe
de bucate.Callcularea numărului de bucate după norma de consum
Tabelul 2
Denumirea Norma de consum Pentru 80 locuri Numărul de porţiiBăuturi fierbinţi 0,05 21 101Ceai 0,01 4,21 21Cafea 0,035 1407 147Ciocolată fierbinte 0,005 2,1 10Băuturi reci 0,25 105 525
Apă minerală 0,17 58,8 294Sucuri naturale 0,02 8,4 42Produse de panificaţie 150 63000 420000Pîine integrală 50 21000 210000Pîine de grîu 100 42000 280000Produse cofetărie 0,5 210 140Bomboane, biscuiţi 0,02 8,4 84Fructe 0,075 31,5 210
Calculul numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi
Tabelul 3
Denumirea grupei de preparate Relaţia procentuală dintre bucate Numărul de
bucateDin număru total Din grupa dată
Mod
.
Coala № docum. Semnat
.
Data
Coala
4
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
5
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 6/28
de bucateGustări reci
De peşte
De carne
Legume, salate
Supe
Supe drese
De carne
De peşte
Limpezi
De lapte
Bucate de felul doi
De peşte
De carne
Crupe, făinoase, ouă
Bucate dulci
Reci
Calde
35
20
40
5
40
35
20
87
60
40
10
3
20
70
10
95
5
515
235
180
100
295
255
175
115
30
10
590
120
410
60
75
70
5
Pentru alcătuirea meniului folosim “Справочник руководителя ПОП ” 1981 pagina 48-49.
1.3 Elaborarea meniului
Bucate reci 10
Supe 4
Bucate calde 2
Băuturi reci 2
Produse de patisserie 5
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
6
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 7/28
Bucate de felul doi
calde 11
Bucate dulci 4
MeniulTabelul 4
Numărul
recetei
Denumirea preparatului Gramaj pentru o porţie Numărul de
porţii1 2 3 5
Gustări reci150 Assorti de peşte 35/35/35/35/10/2 60504 Nisetru fiert cu sos de maioneză 75/30/2 50146 Peşte prăjit sub marinadă 160/2 60
72 Gustărică ca la Nistru 100/2 35159 Assorti de carne 35/35/35/35/10/2 20570 Limbă de vită fiartă sub maioneză 100/90/2 40163 Găină umplută 150/2 30157 Fileu de pui sub maioneză 190/2 30
Salată “ca la Moldoveni” 150/2 70101 Salată “ca la capitală” 150/2 8060 Salată “Doina” 150/2 30
Gustări calde* Julien din limbă 100/100 10* Julien din pasăre 100/100 20** Ciuperci înăbuşite cu smîntînă 200 30123 Rulou cu carne de porc şi ciuperci 80/120 20
1 2 3 5Supe
152 Zeamă de găină cu tăieţei de casă 250/40/10/2 60250 Soleancă mixtă 250/30/10/10/2 30151 Ciorbă de fasole cu carne de viţel 250/40/10/2 60
147 Ciorbă de ciuperci cu carne de viţel 250/40/10/2 60154 Borş Moldovenesc 300/2 85
Preparate de bază519 Carp prăjit cu mujdei 125/20/2 25509 Sudac înăbuşit în sos de vin alb 125/75 50537 Sudac copt în sos roşu ceapă şi
ciuperci125/25/50/2 45
73 Brizol Moldova 100/2 2074 Biftec ca la Moldoveni 125/2 4077 Antricot ca la Nistru 100/2 15
82 Muşchi Butoiaş 100/2 6083 Papanaşi ca la Tiraspol 100/2 9086 Piept de porc cu ardei dulce 125/50/2 60
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
7
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 8/28
87 Costiţă la grătar 100/2 3088 Tocană 100/2 5091 Costiţă de porc ca la Moldoveni 150/2 4535 Colţunaşi cu brînză de vacă 100/10/2 3036 Colţunaşi ca la Moldoveni 100/10/2 30
Garniruri
110 Mămăligă pripită 100 30** Orez cu legume 100 30** Tăieţei de casă 100 25** Sote din legume 100 15
Bucate dulci145 Cremă de vanilină 100 10142 Jeleu din citrice 100 20134 Mere în sirop 200 10135 Prune uscate cu nuci şi frişcă bătută 175 30
1 2 3 5162 Ciocolată cu frişcă bătută 200/30 15
Produse de panificaţie6 Brînzoaică Moldovenească 120 2014 Cozonac Moldovenesc 150 3035 Saraile 100 1041 Corn cu brînză 80 2544 Fundiţe cu nuci 120 1553 Ecler cu caise 100 20
55 Globuleţe cu cacao 100 1056 Bărcuţe cu caşcaval 40 20
Băuturi calde1010 Ceai cu lămîie 200 51014 Cafea 100 101029 Ciocolată fierbinte 200 16
Băuturi reciApă minerală 200 80Sucuri naturale Jaffa 200 10Sucuri naturale Vita 200 20
*- recete din cartea “Bucătărie”
** - recete din cartea „Bucătăria Moldovenească”
2. Calcule tehnologice pentru secţia carne-peşte, a restaurantului de tip naţional cu 60
locuri în sala de comerţ şi 20 locuri în sala de banchet
2.1 Elaborarea programului de lucru a secţiei carne-peşte
Programul de lucru a secţiei de carne-peşte se elaborează pe baza programului de lucru a
întreprinderii.Selectăm toate bucatele ce include peşte şi carne, includem datele în tabelul 5.
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
8
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 9/28
Programul de lucru a întreprinderii
Tabelul 5
Nr.
recetei
Denumirea preparatului Gramaj o porţie Nr. porţii
1 2 3 4
504
146
135
570
163
157
*
*
123
152
250
151147
537
519
509
537
Bucate reci
Nisetru fiert cu sos de maioneză
Peşte prăjit sub marinadă
Assorti de carne
Limbă de vită fiartă sub
maioneză
Găină umplută
Fileu de pui sub maioneză
Gustări calde
Julien din limbă
Julien de pasăre
Rulou cu carne de porc şi
ciuperci
Supe
Zeamă de găină cutăieţei de casăSoleancă mixtă
Ciorbă de fasole cu carne de viţel
Ciorbă de ciuperci cu carne de
viţel
Borş Moldovenesc
Preparate de bază
Crap prăjit cu mujdeiŞalău înăbuşit în sos de vin alb
75/30/2
160/2
35/35/35/35/10/2
100/30/2
150/2
190/2
100/100
100/100
80/120
250/40/10/2
250/30/10/10/2
250/40/10/2250/40/10/2
300/2
125/20/2
125/75
125/25/50/2
50
60
20
40
40
30
10
20
20
60
30
6060
85
25
50
45
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
9
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 10/28
73
74
77
82
Şalău copt , cu sos roşu, ceapă şi
ciuperci
Brizol Moldova
Biftec ca la Moldoveni
Antricot ca la NistruMuşchi Butoiaş
100/2
125/2
100/2
100/2
20
40
15
60
1 2 3 483
86
87
8891
Papanaşi ca la Tiraspol
Pipt de oprc cu ardei dulce
Costiţă la grătar
TocanăCostiţă de porc ca la Moldoveni
100/2
125/50/2
100/2
100/2150/2
90
60
30
5045
Calcularea programului de lucru a secţiei carne-peşte
Tabelul
5
Nr.rece
tei
DenumireaPreparatu
lui
Gramaj o porţie
Gramaj N porţii
Denumirea
materiei
prime
Operaţiitehnologi
ce
Gramaj o porţie gr.
Gramaj N porţii gr.
Br. Nt. Br. Nt.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10504 Nisetru
fiert cu sos
de
maioneză
75/30/2 50 Nisetru Nisetru se
spală se
curăţă, se
spală se porţionea
ză în fileu
cu piele şi
fără oase
267 160 1333
50
8000
146 Crap prăjit
sub
marinadă
160/2 60 Crap Crapul se
spală se
curăţă, se
spală se
porţionea
127 89 7620 5340
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
10
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 11/28
Ză în fileu
cu piele şi
oase
159 Assorti de
carne
35/35/35/35/10
/2
40 Bovină
Limbă
de vită
Pulpă
afumată
pui
Carnea şi
limba se
spală se
curăţă,pui
ul se spală
şi se
pregăteşte
de
fierbere
44
42
56
54
35
35
35
35
1760
1680
2240
2160
1400
1400
1400
1400
570 Limbă de
vită fiartă
sub
maioneză
100/30/2 60 Limbă
de vită
Se spală
se curăţă
169 169 1014 1014
163 Găină
umplută
150/2 60 Găină Se spală
se curăţă
se scoate
pielea se
spală
carnea se
toacă,se
condiment
ează şi se
umple
găina se
coase.
94 45 5640 2700
154 Fileu de
pui sub
maioneză
190/2 50 Pui,
fileu
Se spală
se curăţă
se
porşionea
ză
155 107 7750 6420
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
11
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 12/28
* Julien din
limbă
100/100 10 Limbă
de vită
Se spală,
curăţă se
spală
100 100 1000 1000
* Julien din
pasăre
100/100 20 Fileu de
găină,
Fileul se
spală se
curăţă se
spală se
taie
127 100 2540 2000
123 Rulou de
carne de
porc şi
ciuperci
80/120 40 Pieopt
de porc
Carnea se
spală,
curăţă,
spală se
bate şi se
condiment
-tează şi
se rulează
138 100 5520 4000
152 Zeamă de
găină cu
tăieţei de
casă
250/40/10/2 60 Găină Carnea se
spală se
pregăteşte
carcasa
pentru
fierbere
54 40 3240 2400
250 Saleancă
mixtă
250/30/10/10/2 30 Carne de
viţel
Carne de
porc
cremvuş
te
Rinichi
de porc
Carnea şi
rinichii se
curăţă şi
se spală se
cremvuşte
le se
curăţă şi
se taie
45
55
25
50
32
40
20
26
1356
1650
750
1500
960
1200
600
780
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
13
Mod
.
Coala № docum. Semnat
.
Data
Coala
12
Mod
.
Coala № docum. Semnat
.
Data
Coala
12
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 13/28
151 Ciorbă de
fasole cu
carne de
viţel
250/40/10/2 60 Carne de
viţel
Carnea se
spală se
curăţă se
spală
90 40 5400 2400
147 Ciorbă de
ciuperci cu
carne de
viţel
250/40/10/2 60 Carne de
viţel
Carnea se
spală se
curăţă se
spală
90 40 5400 2400
154 Borş
Moldove-
nesc
300/2 85 Carne de
porc
Se spală
se curăţă
se spală
100 50 8500 4250
519 Crap prăjit
cu mujdei
125/20/2 45 crap Se spală
se curăţă
se spală
se
porţionea
-ză în
fileu cuoase şi
pile
261 125 11745 5356
509 Şalău
înăbuşit în
sos de vin
alb
125/75 50 Şalău Se spală
curţâ,
spală,
porţionea
-ză în
fileu cu
pile şi
fără oase
298 125 14906 7600
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
537 Şalăucopt, cu
125/25/50/2 45 Şalău Peştele securăţă se spală
284 145 12825 6525
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
14
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 14/28
sos roşu
ceapă şi
ciuperci
se porţionează
în fileu cu
piele şi fără
oase.73 Brizol
Moldova
100/2 20 Muşchi
de
bovină
Se spală se
porţionează se
bate se
condimentează
187 100 3740 2000
74 Biftec ca
la
Moldova
125 40 Muschi
de
bovină
Se spală se
curăţă se spală
se porţionează
se bate se
prăjeşte
187 125 7480 5000
77 Antrecot
ca la
Nistru
100/2 15 Bovină Se spală se
curăţă se spală
se porţionează
Se bate se
condimentează
216 100 3240 1500
82 Muşchi
Butoiaş
100/2 60 Muşchi
de porc
Se spală se
curăţă se spală
se porţionează
se
condimentează
173 100 15570 9000
83 Papanaşi
ca la
Tiraspol
100/2 110 Carne
de porc
Se spală se
porţionează se
bate şi se
condimentează
173 100 19030 11.0
86 Piept de
porc cu
ardei
dulce
125/50/2 70 Piept de
porc
Se spală se
porţionează se
trece prin aluat
168 125 11760 8750
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
15
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 15/28
Calcularea programei de lucru
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
87 Costiţă la
grătar
100/2 30 Costiţă
de porc
Se spală,
porţionează se
condimentează
173 100 5190 3000
88 Tocană 100/2 50 Spatăde porc
Se spală, porţionează se
condimentează
173 100 8650 5000
91 Costiţă de
porc ca la
Moldoveni
150/2 45 Costiţă
de porc
Se spală se
porţionează se
bate se
condimentează
şi se rulează
216 150 9720 6750
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
16
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 16/28
Tabelul 6
Denumirea materiei
prime
Denumirea
semipreparatului
Cantitatea
materiei prime,
br.
Cantitatea materiei
prime, nt.
Nisetru Fileu cu piele şi fără
oase
13,350 8,0
Crap Fileu cu piele şi oase 13,870 8,46Şalău Fileu cu piele şi fără
oase
27,725 14,125
Bovină Muşchi 16,99 10,4Limbă de vită Limbă de vită
Porţionată
10.14
12.76
10,14
2.35Găină Carcasă întreagă
Fileu porţionat
13,64
5,45
10,56
2,97Carne de porc Piept
Muşchi
Costiţă
Spată
39,15
10,380
14,91
8,650
24,45
6,0
8,75
5,0Carne de viţel Muşchi 6,756 3,360Rinichi de porc Rinichi de porc 1,5 0,780
2.2 Calcularea şi alegera utilajului mecanice pentru secţia carne-peşteTabel
ul 7
Denumi-
rea
G
cantita-
tc. Timpul
convenţio-
Qnecesar
Productivita
Qreal
productivit
tr.
Timp
η
randa-
Den
umi
Nu
mă-
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
17
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 17/28
operaţii-
lor
tehnologi
ce
tea de
materie
primă
kg.
nal de
funcţionare
a utilajului,
h.
tea teoretică
necesară
kg/h
atea reală a
maşinei
kg/h
real h mentu
l maşi-
nei
rea
utila
jului
ru
de
maş
initocare 5,640 2,1 2,68 15 0,376 5,37 R-
507
1
1) Calcularea productivităţii necesare a maşinei efectuăm după formula:
Qnecesar=G/tc
Unde:
Qnecesar - productivitatea teoretică a maşinei kg/h
G - cantitatea de materie primă care necesită prelucrarea mecanică
Tc - timpul convenţional de lucru a utilajului
tc=0,3÷0,5*T
T - durata schimbului,h (7 ore)
tc=0,3*7=2,1
Qnecesar=5,640/2,1=2,68 kg/h
alrgem maşina de tocat Rohnston R-507 cu productivitatea de 15 kg/h
2) Productivitatea reală a maşinei de tocat carne Qreal = 15kg/h
3) Aflăm timpul real de lucru a maşinei alese după formulatr=G/Qreal
tr= 5,640/15=0,376
4) Determinăm randamentul maşinei R-507
η=0,376/7*100=5,37%
2.3 Calculăm numărul de lucrători
1) Personalul activ se determină după formula
N1=G/H*T*1,14Unde
N1- numărul personalului activ necesar pentru seţia carne-peşte
G- cantitatea produsului supus prelucrării
H- productivitatea (kg./h) a personalului
T- durata schimbului, 7h
Calcularea numărului de lucrători pentru secţia carne-peşte
Tabelul 8
Denumirea materiei Denumirea G kg cantitatea H N
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
18
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 18/28
prime operaţiilor
tehnologice
materiei prime
prelucrate
productivitatea
kg/om
numărul
de
lucrătoriNisetru
Crap
Bovină
Limbă de vită
Găină
Carne de porc
Carne de viţel
Rinichi de porc
Şalău
Curăţire
Spălare
Tăiere
Curăţare
Spălare
Tăiere
Tăiere
Curăţire
Tăiere
Tăiere
Tocare
Tăiere
Tăiere
Curăţare
Tăiere
Spălare
Tăiere
13,350
13,350
8,0
17,54
17,54
8,46
16,99
11,98
11,52
12,31
5,25
72,75
6,756
1,5
0,780
14,125
14,125
60
100
60
60
100
60
40
30
30
14
30
100
40
40
40
100
60
0,02
0,016
0,016
0,03
0,02
0,01
0,05
0,05
0,04
0,13
0,02
0,09
0,04
0,02
0,01
0,02
Σ=0,532
Calculăm numărul de lucrători în secţie
N2=k*N1
Unde:
N2 – numărul total de lucrători în secţie
N1 –numărul persoanelor active în secţia de carne-peşte
k – coeficint de recalculare a zilei de odihnăRegimul de lucru al întreprinderii este de 7 zilele, 6 zile lucrătoare şi 1 zi de odihnă, deci rezultă
că
k=1,32
N2=0,532*1,32=0,702
Obţinem că în secţia carne-peşte vor lucra doi lucrători pe schimburi, schimbul va dura cîte 7
ore.
Întreprinderea începe lucrul de la ora 10-00.
Alcătuim graficul de lucru
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
19
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 19/28
2.4 Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic
1) Alegerea cuvelor
În secţia carne-peşte se instalează cuve pentru carne şi cuve pentru peşte.
Volumul cuvei se determină după formula
V =G*(W+1)/K*φUnde:
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
20
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 20/28
V – volumul cuvei, l
G –cantitatea de produse supuse spălării
W – cantitatea de apă necesară pentru spălarea a 1kg de produs W=3
K – coeficient de umplere K=0,85
φ–rotaţia cuvei în timpul unui schimbφ= 7*60/t
t – timpul de producere a unui lot de produs 35-45
φ= 7*60/45=9,33
calculăm volumul cuvelor pentru sectorul de prelucrare a cărnii
V1=72,75*(3+1)/0,85*9,3=36,81dm³
Alegem o cuvă pentru sectorul de prelucrare a cărnii BMCM 630*630*860
Calculăm volumul cuvelor pentru sectorul de prelucrare a peşteluiV2=27,725*(3*1)/0,85*9,3=14,02 dm³
Alegem omasă cu cuvă de tipul СПМ 1500*840*900
V3=17,56*(3+1)/0,85*9,3=8,99dm²
Deasemenea o masă cu cuvă de tipul СПМ 1500*840*900 alegem şi pentru sectorul de
prelucrare a cărnii de pasăre
Calcularea volumelor cuvelor în secţia de carne-peşteTabelul 9
Denumirea
materiei prime
G
kg.
W
dm³
T
Min.
φ V dm³
calculat
Tipul
cuvei
alese
V
cuvei
dm³
N
cuvei
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
21
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 21/28
Nisetru
Crap
Şalău
13,350
18,87
27,725
3 35-45 9,33 14,02, СПМ 38 1
Carne de pui 16,99 3 34-45 9,33 14.02 СПМ 38 1
Limbă de vităCarne de porc
Carne de viţel
Rinichi de porc
Bovină
8,6072,75
6,756
1,5
16,99
3 35-45 9,33 35,85 BMCM 40 1
2) Calcularea şi alegerea meselor de lucru
Lungimea totală a meselor se determinăL = N*l
Unde:
L –lungimea totală a meselor de lucru
N – numărul de lucrători în orele de vîrf
l – 1,25 lungimea a mesei pentru un lucrător
L=1,25*2=2,5
Numărul de mese se determină:
n=L/Lst
Unde:
n – numărul de mese calculate
L – lungimea totală a mesei de lucru
Lst – lungimea standard a mesei alese
n=2,25/1,2
Calcularea şi alegerea meselor de lucru pentru secţia carne-peşte
Tabelul 10
N
persoane
L
m
n mese
calculate
Denumirea
utilajului
Tipul
maşinei
Dimensiuni n
meseialese
lungimea lăţimea înălţimea
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
22
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 22/28
2 2,5 2 Masă de
lucru pentru
prelucrarea
cărnii
C6 1500 750 900 1
2 2,5 2 Masă cu
cuvă pentru
prelucrarea
cărnii de
pasăre
СПМ 1500 840 900 1
2 2,5 2 Masă cu
cuvă pentru
prelucrarea
peştelui
СПМ 1500 840 900 1
Alegem 1 masă de lucru
Masă pentru prelucrarea cărnii C2 1500*750*900
Şi două mese cu cuve de tipul СПМ 1500*840*900 pentru prelucrarea cărnii de pasăre şi a
peştelui
În secţie amplasăm un trunchi cu d=500 şi h=900 cm
Deasemenea luăm un flambator de tipul YOP -2 cu productivitatea de 1,5 kg/h 800*700*1800
2.5 Calcularea şi alegerea utilajului frigorific
Se efectuiază după formula
E=Gm/p+Gs/p/0,7
Unde:
E – capacitatea dulapului kg
0,7 – coefficient care ia în consideraţie masa ambalajuluiGm/p – cantitatea de materie primă
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
23
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 23/28
Gs/p – cantitatea de semipreparat
1) Calcularea dulapului frigorific pentru peşte
E =66,28-38,53/0,7=40 kg
2) Calcularea dulapului frigorific pentru carne
E = 120,75-92,59/0,7=40 kgAlegem 2 frigidere
1 –frigider pentru semipreparate din carne ШХ – 0.71 800*800*1500
1 – frigider pentru semipreparate din peşte ШХ – 0.71 800*800*1500
3. Calcularea suprafeţei utile a secţiei carne-peşte
Denumirea
utilajului
Marca
utilajului
Capacitatea utilajului N de Suprafaţ
a
Suprafaţa
utilajuluilungimea lăţimea înălţime
a
uităţi
de
utilaj
Unei
unităţi
Masă cu
cuvă
СПМ 1500 840 900 2 1.2 2.4
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 24/28
Cuvă BMCM -1 630 630 860 1 0.3 0.3Trunchi d=500 900 1 0.2 0.2Masă C6 1500 750 900 1 1.12 1.12Frigider ШХ – 0.71 800 800 1500 2 0.6 1.2Maşină de
tocat
R -507 350 310 360 1 0.1 0.1
Flambator YOП -2 800 700 800 1 0.5 0.5Lavoar 500 420 210 1 0.24 0.24
Σ=6,06
Suprafaţa totală a secţiei de carne-peşte se calculează după formula:
Stot=Sut/0.35
Unde:
Sut – suprafaţa ocupată de utilaj
Stot=6,06/0.35=17.31
Concluzii
La efectuarea acestei lucrări de proiectare am efectuat calculele necesare pentru a obţine
datele necesare pentru proiectarea unei secţii din cadrul unei întreprinderi de alimentaţie publică.
La proiectarea acestei secţii am ţinut cont de specificul întreprinderii pe care urmează să o
proiectăm, specificul de bucătărie naţională, ceea ce a fost prezentat în meniul întreprinderii.
Datorită calculelor am determinat utilajul necesar capacitatea lui, numătul de lucrători în secţia
dată care sunt 2, unul lucrează într-un schimb altul în alt shimb, am determinat volumul de
desfacere o preparatelor care urmează să fie realizate la restaurant, cantitatea de materie primă
necesară pentru prelucrare. În urma calculelor efectuate am obţinut suprafaţa necesară a secţiei
de carne-peşte care este de 17.31, această suprafaţă o comparăm cu suprafaţa necesară de
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
24
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 25/28
proiectare care este indicată în SNiP care este de 18 m² .Am obţinut o suprafaţă care corespunde
datelor din SNiP ceea ce rezultă că calculele efectuate au fost corecte şi putem proiecta secţia
precum şi întreprinderea în întregime.
Cuprins
Întroducere 1
Calcule tehnologice 3
1 Determinarea programului de lucru 3
1.1 Determinarea numărului de consumatori 3
1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi 4
1.3 Elaborarea meniului 62. Calcule tehnologice pentru secţia carne-peşte,
a restaurantului de tip naţional cu 60 locuri în sala de comerţ
Proiect de an la proiectare№ Document DataSemnat
Coala
Mod
Liter a
ColiCoalaProiectarea secţiei de
carne-peşte
Elabor atVerificatContr. t.
N.contr.Aprobat
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 26/28
şi 20 locuri în sala de banchet 8
2.1 Elaborarea programului de lucru a secţiei carne-peşte 8
2.2 Calcularea şi alegera utilajului mecanice pentru secţia carne-peşte 16
2.4 Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic 20
3 Clcularea suprafeţei utile a secţiei carne-peşte 23Concluzii 24
Meniul pentru banchet, pentru 20 de persoane
Numărulrecetei
Denumirea preparatelor Gramaj pentru oporţie
Numărul deporţii
Gustări reci150 Assorti de peşte 35/35/35/35/10/2 10519 Crap prăjit cu sos de usturoi 100/90/2 10
* Scrumbie ca acasă 120/30/2 10570 Limbă de vită fiartă sub maioneză 100/90/2 10159 Assorti de carne 35/35/35/35/10/2 10123 Rulou de carne cu ciuperci 80/20 10163 Găină umplută 150/2 10
101 Salată ca la capitală 150/2 10* Salată mimoza 150/2 1060 Salată doina 150/2 10
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
8
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 27/28
33 Plăcinte Moldoveneşti 150 20* Ciuperci marinate 150/2 10
Gustări calde86 Pipt de porc cu ardei dulce 125/50/2 1082 Papanaşi ca la Tiraspol 100/2 201028 Clătite cu ciuperci 130/10 10
* Ciuperci prăjite 150 20* Legume la grătar 50/50/50/2 20
Gustări dulci1028 Clătite cu vişină 130/10 10135 Prune uscate cu nuci şi frişcă 175 20
Preparat de cofetărie53 Ecler cu caise 100 20* Pandişpan cu cremă de căpşune 100 20
Băuturi calde152 Ceai cu lămîie 150 20
154 Cafea neagră 100 10156 Cafea cu friscă 100 10
Bibliografie
1. V.H. Berdicevschii , V.I. carsechin ,, Proiectarea întreprinderilor de alimentaţie publică’’
Chiev ,, Vîşaia şcola’’ 1979
2. Sbornic reţeptur Moscva 1981
3. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie
publică’’ Chişinău U.T.M 2005
4. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obşestvenogo pitania’’
1981
5. SNiP 11-L, 8-71. Stroitelinîe normî i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Normî
proiectirovania. Predprieatia obşestvenogo pitania.
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 28/28