UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICADEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA TIERRA

CARRERA DE AGROINDUSTRIASSEMESTRE: SEPTIMO (A)

ASIGNATURA: MERCADEO Y COMERCIALIZACIÓN

TEMA DEL PROYECTO:

“Elaboración de la pasta del Orito”

NOMBRE: Andi Tania

Docente: Dr. Tarquino Robalino

Fecha de entrega: 30/11/2014

PUYO – PASTAZA – ECUADOR

DESARROLLO DE PASTA DEL ORITO

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TABLA DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCION 4

1. TÍTULO 5

2. JUSTIFICACIÓN 6

3. OBJETIVOS 7

3.1 GENERAL 7

3.2 ESPECIFICOS 7

4. MARCO REFERENCIAL 7

4.1 ANTECEDENTES 7

4.2 MARCO TEORICO 7

4.2.1 RESEÑA HISTORICA 7

4.2.1.1 Objetivos de la empresa 8

4.2.1.2 Productos de la empresa 8

4.2.2 Generalidades sobre orito 8

4.2.3 Pasta de orito 8

4.2.4 Azucares 8

4.2.5 bicarbonato 9

4.2.8 pectina 9

4.2.8.1 Las pectinas como estabilizantes 9

4.2.12 Aditivos Alimentarios 9

4.2.12.1 colorante 9

5. MATERIALES Y MÉTODOS

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5.1 MATERIALES 9

5.2 METODOS 10

5.4 ELABORACIÓN DE LA PASTA 10

5.4.2.1 Recepción de materia prima 10

5.4.2.2 Lavado y desinfección 10

5.4.2.3 Despulpado 10

5.4.2.4 Proceso de evaporación 10

5.4.2.5 Moldeado 10

5.4.2.6 Empaque 10

5.4.2.7 Almacenado 10

6. CONCLUSIONES 11

7. RECOMENDACIONES 11

8. BIBLIOGRAFÍA 12

ANEXOS

INTRODUCCION

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En la actualidad en la provincia de Pastaza, hemos visto necesario crear un nuevo empresa que se dedique al desarrollo de productos de dulces como son Pasta, mermelada y caramelos, por lo tanto ha sido necesario crear una empresa de los jóvenes emprendedores, esta empresa se denomina Empresa de Emprendedores “Guiniao” que se dedica a la fabricación de dulces tradicionales, ofrecerá a sus clientes una nueva alternativa de consumo, productos Light o con bajos en calorías para todo tipo de consumidores, teniendo en cuenta que el consumo de productos en el mercado es muy apto y además aprovechando la oportunidad de obtener la materia prima en el sector.

La elaboración de productos alimenticios con bajo contenido energético, hoy en día, establece una necesidad debido a la vinculación entre la cantidad y tipo de endulzante consumido y colorantes que se agrega, con el desarrollo de enfermedades como la diabetes. El rendimiento obtenido de los productos procesados sometidos a evaporación depende del contenido de azucares; la disminución de este parámetro afecta negativamente tanto el rendimiento como las propiedades organolépticas del producto final. Se ha utilizado el azúcar, aditivos y colorantes (colorante achote y pectina). El uso de estos aditivos admite la reducción del contenido calórico de estos alimentos y aumenta el color del producto. En la actualidad los colorantes, edulcorantes y gelificantes, son aditivos esenciales en la industria alimentaria. Su uso se ha considerado en la fabricación de mermeladas, productos lácteos entre otros con bajo contenido de calórico; en las investigaciones se determinó que los aditivos empleadas en la fabricación de pastas de orito, incrementaron el rendimiento y mejoraron las propiedades organolépticas y físicas del producto. El uso de edulcorantes no calóricos reduce el aporte calórico de mermeladas y bocadillo manteniendo características como olor, sabor, consistencia y durabilidad y el uso de colorantes como el del achote aumenta el color de los productos.

4Desarrollo de

2014

2. JUSTIFICACIÓN

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Desarrollo de

En la provincia de Pastaza, hemos visto necesario crear un nuevo empresa que se dedique al desarrollo de productos de dulces como son Pasta, mermelada y caramelos, por lo tanto ha sido necesario crear una empresa de los jóvenes emprendedores, esta empresa se denomina Empresa de Emprendedores “Guiniao” que se dedica a la fabricación de dulces tradicionales, ofrecerá a sus clientes una nueva alternativa de consumo, productos Light o con bajos en calorías para todo tipo de consumidores, teniendo en cuenta que el consumo de productos en el mercado es muy apto y además aprovechando la oportunidad de obtener la materia prima en el sector.

En lo cual los aditivos alimentarios utilizados para endulzar el sabor y dar características de textura a los alimentos, ha encontrado un notable incremento en los últimos años que se ve expresado en los productos que actualmente las empresas que desarrollan para ofrecer a los consumidores en general entre los que encontramos refrescos, jaleas, mermeladas, bocadillos, postres, salsas, entre otros, de los que se ex pecta un equivalente nivel de dulzura y textura propio de estos productos pero con una contribución calórico muy inferior, teniendo en cuenta que la mayoría de estos productos contiene altas concentraciones de azucares y grasas que afectan la salud de un buen número de personas en el mundo y que buscan nuevas alternativas de consumo con la adquisición de este tipo de productos.

3. OBJETIVOS

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3.1 GENERAL

Elaborar una pasta de orito, para implementar una nueva línea de producción de dulces para la empresa emprendedores “Guiniao”, en la provincia de Pastaza.

3.2 ESPECIFICOS

Determinar las características físicas químicas de la materia primaFijar el edulcorante y aditivos para la elaboración del producto. Elaborar las formulaciones para la realización de la pasta de guayaba Elaboración de la pasta de oritoDesarrollar la encuesta del estudio del mercadoRealizar la tabulación de encuesta

4. MARCO REFERENCIAL

4.1 ANTECEDENTES

En el año 2015, se realiza un planteamiento, con el objetivo de crear una nueva empresa con la línea de dulces en la provincia de Pastaza, por lo cual se ha creado un empresa de emprendedores “Guiñao”, cumpliendo las normas las normas sanitarias y ambientales, en donde podemos contar con un producto natural y las frutas amazónicas que resaltan más atractivos en los turistas nacionales y extranjeros pueden llegar a visitar y consumir de nuestra línea de dulces como son mermeladas, pastas y caramelos.

4.2 MARCO TEORICO

4.2.1 RESEÑA HISTORICA

La empresa de emprendedores “Guiniao”, fue fundada el 14 de noviembre de 2014, por el señor emprendedores: Calle Patricio, Tania Andi, Darwin Tapuy y Yumbo Pilar, sede que se encontraba ubicada en el centro de ciudad de Puyo, con la elaboración de pasta de orito siendo esta la primera empresa dedicada a fabricación de este tipo de producto. Es importante destacar que trabajamos con la materia prima de la zona.

4.2.1.1 Objetivos de la empresa

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La empresa de emprendedores “Guiniao”, lo que persigue es satisfacer y deleitar al consumidor con los productos que ofrece al mercado, tanto a nivel regional como a nivel nacional e internacional, lo que permite afianzar la comercialización y ofrecer gran variedad de productos de máxima calidad.

4.2.1.2 Productos de la empresa

Pasta Mermelada Caramelo

4.2.2 Generalidades sobre orito

El orito (Baby banana), es una variante más pequeña del banano, de aproximadamente 12 cm y con un sabor más dulce. También se denomina en inglés "finger banana" o "lady finger" por sus dimensiones similares a un dedo. Cuando está maduro, tiene la piel amarilla y la pulpa casi blanca, cremosa y de alta consistencia.

4.2.3 Pasta de orito

La pasta de orito es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de orito y azúcar blanca, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser una materia prima más natural y de costo relativamente menor. El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre72° y 75 °Brix. La pasta es sólida obtenida por la cocción o concentración de pulpa orito selecta, madura y sana con adición, edulcorantes y colorantes. La pasta tiene aroma y color característico de una consistencia que permite cortar después de frio sin perder su forma y textura.

4.2.4 Azucares. Generalmente más del 40% del peso total y 80% del total de los sólidos en una pasta es azúcar. Además del efecto edulcorante, el azúcar tiene otras funciones en productos como las mermeladas. (4) Contribuye al aporte en los sólidos solubles, cuyo efecto es esencial en la estabilidad física, química y microbiológica. Mejora el cuerpo y la palatabilidad. Mejora la apariencia, color y brillo. La sacarosa, obtenida de la caña de azúcar, es el edulcorante más importante usado por la industria productora de las pastas. En otros países está creciendo el interés por reemplazar esta sacarosa por otros edulcorantes, provenientes de la hidrólisis de almidones. (5)

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4.2.5 bicarbonato: se agrega para mejorar el pH de la pulpa de orito, es algo básico en muchos hogares para la preparación de alimentos y la limpieza.

4.2.6 pectina. Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado).

4.2.7 colorante. Se utilizan para colorear alimentos como quesos, margarinas, salsas, aceites de cocina, embutidos, mayonesa, pastelería y conservas, y en general, cualquier otro producto en el que la fase oleosa predomine. Es biodegradable, no tóxico, no carcinogénico y aprobado por la FDA. (Q & B COLORANTES NATURALES LTDA. 2013)

5. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1 MATERIALES

5.1.1 Orito. Se utilizó orito (Baby banana) de los proveedores que suministran en el mercado de Plátanos en la cuidad de Puyo.

5.1.2 Sucralosa. Edulcorante no calórico con un poder edulcorante 600 veces más dulce que la sacarosa, que provee de casa comercial . Fecha de expiración enero de 2016.

5.1.3 Bicarbonato de sodio, es algo básico en muchos hogares para la preparación de alimentos y la limpieza.

5.1.4 Bixina. se utilizan para colorear alimentos como quesos, margarinas, salsas, aceites de cocina, embutidos, mayonesa, pastelería y conservas, y en general, cualquier otro producto en el que la fase oleosa predomine. Es biodegradable, no tóxico, no carcinogénico y aprobado por la FDA. (Q & B COLORANTES NATURALES LTDA. 2013)

5.2 METODOS

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5.3 ELABORACIÓN DE LA PASTA

5.4.2.1 Recepción de materia prima: el orito se recibe, se retira el producto en mal estado y se pesa, esto es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los componentes que se añadirán posteriormente, el pesado de los ingredientes en una balanza. De acuerdo a las cantidades calculadas para las formulaciones trabajadas.

5.4.2.2 Lavado y desinfección: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar pegada a la fruta. Esta operación se realiza por inmersión.

5.4.2.3 descascarado. La fruta lavada y desinfectada se despulpa separando la cascara.

5.4.2.4 Despulpado: Luego de cocción por 5 minutos, se procede a triturar para la obtención de la pulpa.

5.4.2.5 Proceso de evaporación: la pulpa se somete a cocción adicionando el edulcorante, pectina y el colorante, se concentra hasta obtener el producto con los grados Brix deseados este proceso se lleva a cabo en una marmita con capacidad para 300Kg de mezcla.

5.4.2.5 Moldeado: la pasta se vierte en gaveras de aluminio para lograr la gelificación y se deja reposar aproximadamente 12-16 horas, se pesan y retiran las lonjas de bocadillo de los recipientes y proceder a cortar en trozos establecidos.

5.4.2.6 Empaque: el producto terminado se empaca en polietileno de baja densidad, y que garantice higiene, barrera contra la humedad y facilidad de manejo.

5.4.2.7 Almacenado: El producto es almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización

6. CONCLUSIONES

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Se determinó las características físicas químicas de la pasta de orito elaborado.

Se estableció los aditivos y edulcorantes de acuerdo a la cantidad de materia prima a elaborar.

Se elaboró la pasta de orito de acuerdo a las especificaciones técnicas. De acuerdo al estudio de mercado realizado sobre la pasta de orito se

obtuvo un resultado favorable en la aceptación del nuevo producto. Recalcando la importancia que tienen las técnicas de conservación y

utilización o aprovechamiento de frutas específicamente para tiempos de escasez, podemos decir que la pasta cumple al pie de la letra dichas características.

7. RECOMENDACIONES

Realizar el estudio de vida útil de la pasta de orito Estudiar la aplicación de los colorantes en la elaboración de la pasta de

orito. Utilizar colorante para mejorar el color de la pasta para así poder realizar la

comparación de las características sensoriales de la pasta elaborada con un producto de este tipo existente en el mercado.

Al diluir la pectina se debe realizar a temperaturas entre 20 a 30 ºC debido a que a temperaturas superiores se presentan grumos que van a afectar la apariencia y la calidad sensorial del producto

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8. BIBLIOGRAFÍA

1. Guía De Elaboración Y Tecnificación De Frutas Y Vegetales. Edición convenio Andes Bello. Santa fe de Bogotá. Colombia -2003.

2. Introducción A La Tecnología De Los Alimentos. Limusa Noriega; Editores S.A. México -2000. M.D. Ranken.

3. Manual De Industrias De Los Alimentos. Segunda edición. Editorial: ACRIBIA, S.A.

4. Manual del ingeniero de alimentos, Grupo Latino Editores, Edicion 20065. BELITZ, H.D., GROSCH, W. Food chemistry. Ed. Springer, Berlín, 1999.6. http://www.dissupp.com/productos/orito 7. https://www.academia.edu/6633334/ELABORACION_DE_BOCADILLO 8. Sodium Bicarbonate November 30, 2009 9. http://www.qbcolornatural.com/achiote.php 10.

ANEXOS

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RESULTADO DE SEGUNDO PROCESO PARA MERMELADA

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TERCER PROCESO PASTA CON COLORANTE

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