BUENAS FERMENTACIONES

Por Andi Muzietti

TIP 1WATER CONTROL

ALCALINIDAD

La alcalinidad es la capacidad de los iones que la conforman, de amortiguarsustancias químicas que acidifiquen su pH. Esta está mayormente compuesta por

Carbonatos y Bicarbonatos.

ALCALINIDAD NO ES DUREZA

Dureza Temporal:Está formada por Bicarbonatos del Calcio y Magnesio. Se puede remover

Dureza Permanente:Se conforma de los cationes Calcio y Magnesio que quedan aún incluso luego de hervirse el agua. Son permanentes si son derivados de Cloruros y Sulfatos.

IONES

Cationes (+)

H (Hidrógeno)Ca2 (Calcio)Mg2 (Magnesio)Na (Sodio)

Aniones (-)

OH (Hidróxido)SO42 (Sulfato)CO32 (Carbonato)Cl (Cloruro)

¿Qué es el pH?

El potencial Hidrógeno (pH) se refiere a la carga de iones de H+ y OH-.

Neutro: pH 7 (misma carga de iones H y OH)

Alcalina: Mas Hidróxido que Hidrógeno (por arriba de 7)

Ácida: Viceversa (por debajo de 7)

LA ALCALINIDAD AFECTA:

MASH:- Incrementa el color- Inhibe las enzimas amilasas- Baja el rendimiento del extracto- Disminuye el filtrado en el recirculado y lavado

HERVOR:- Inhibe la coagulación de Trubs- Produce amargor residual

FERMENTACIÓN:- Disminuye el crecimiento y reproducción de levaduras- Deja turbidez visible por falta de floculación- Genera un medio estresante para las levaduras.

PHs ADECUADOS:

MASH (de 5.4 a 5.6) Acelera el proceso de sacarificaciónFavorece las enzimas amilasasRespeta el colorMejora el filtrado del mosto

LAVADO (Menor a 6):Mantiene la estructura del macerado

No inhibe conversiones residuales.Mantiene el rendimiento

HERVOR (5.1 a 5.3):Mejor coagulación de proteínas y polifenolesMejor isomerización de los ácidos alfa

FERMENTACIÓN (5.1 a 5.3):Mejor metabolismo de las levaduras

Reduce el estrés en el medioFavorece la floculaciónCERVEZA TERMINADA (4.2 a 4.7):

Respeta el cuerpo y la terminación de la cerveza que quisimos lograr

TIP 2¡CALCIO AMIGO!

CALCIO (Ca2+)

Catión fundamental desde el inicio de la elaboración.Están en nuestro agua y también se puede agregar en las distintas etapas.

- Debemos conocer nuestro agua

- Debemos saber cuánto agregar

- Saber bajo qué composición (si CaCO3, CaSO4 o CaCl)

Cloruro: Cervezas con balance hacia la malta.Sulfatos: Cervezas con balance hacia el lúpulo.Carbonatos: Subir el pH en caso de un uso excesivo de maltas oscuras.

EL CALCIO EN EL MOSTO

- Protege y ayuda a la actividad de las beta y alfa amilasas en el mash

- Contribuye en la reducción del pH

- Ayuda a la formación de trubs en el hervido

- Reducen la extracción de taninos de la cáscara de la malta

- Precipitan el oxalato de calcio

El Calcio, además de contribuir como nutriente mineral de la levadura para su reproducción y retardo de degeneración, tiene un rol protagónico calcio-dependiente en la célula de la levadura.

EL CALCIO EN LA FERMENTACIÓN

Zimolectinas (proteína) INACTIVA Zimolectinas (proteína) ACTIVACa2+

FLOCULACIÓNLas zimolectinas se adhieren por proceso asexual a las manosas receptoras de

otras células y van formando un flóculo cada vez más grande hasta que precipita.

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EL CALCIO EN LA FERMENTACIÓN

TIP 3MOSTO GOURMET

MOSTO ACORDE

Composición estándar de un mosto cervecero (Kunze).

FERMENTABLES- Un 5% y 10% de glucosa y fructuosa (monosacáridos / hexosas)- Un 60% de Maltosa y Maltotriosa (disacáridos / trisacáridos y oligosacáridos algunas cepas)

NO FERMENTABLES-Un 30% de Dextrinas, Polisacáridos,

Proteínas, Beta-glucanos, Maltotetraosa (sí Lager)

Beta Amilasas 62 a 67 ºC – pH 5.5Alfa Amilasas 67 a 75 ºC – pH 5.5

¿Dónde están estas enzimas?

Se generan en el malteado del grano. En tu baba.Los granos bien modificados tienen mayor cantidad de enzimas

ENZIMAS AT WORK

CADENA DE ALMIDÓN DE LA MALTA

Beta Amilasa62 a 67 ºC

Fermentable

FermentableFermentable

Fermentable

Alfa Amilasa67 a 75 ºC

No Fermentable

No Fermentable

No Fermentable

CORTES DE ENZIMAS

NUTRIENTES EN MOSTO

Reservas de Nitrógeno:Proteínas / Péptidos / Aminoácidos

Fuentes de Carbono:Hexosas / Sacáridos / Polisacáridos / Almidón

Sustancias inorgánicas:Magnesio / Zinc / Calcio / Etc.

Ácidos Grasos (en su justa medida)

Vitaminas

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(9 PPM de O2 disuelto)

TIP 4LEVAS Y FERMENTACIÓN

Cepas Lager:

Apenas 3 cromosomas

Alta floculación

Procesan un mayor grupo de sacáridos (melibiosa, maltotetraosa)

Fermentaciones más límpidas

Fermentan a bajas temperaturas

Cepas Ale:

Mayor cantidad de cromosomas

Baja floculación

Procesan cierto grupo de sacáridos

Fermentaciones con más estructura/cuerpo

Fermentan a altas temperaturas

Diferencia genética de las levaduras cerveceras.

ALE / LAGER

ESTRUCTURA

Por definición, una levadura es un hongo unicelular. La variedad más utilizadaen cervezas son las del tipo Saccharomyces. Si bien pueden reproducirse sexualmente,

en fermentación cervecera se busca su reproducción por gemación.

Célula madre

Gema

Cicatriz

LEVADURAS SECAS – Hidratación.

- Esterilizar el agua- Inocular cuando el agua esté a 28/30 ºC- Esperar 15 minutos sin forzar la hidratación- Bajar la temperatura a 18-20 ºC - Inocular en mosto frío

LEVADURAS LÍQUIDAS – Renutrición.

- Agregado de Zinc / Servomyces en el hervor- Agregado de O2 puro en mosto frío (8 ppm)

*Las levaduras secas cuentan con altas reservas de glucógeno, compuestos nitrogenados, zinc y O2 por parte del fabricante.

MANIPULACIÓN

ESTADIOS DE LA LEVADURA

1 – Lag / AdaptaciónAsimila el medioCaptura todo el oxígeno presente en el mostoSintetiza lípidos, esteroles para reforzar sus membranasAumenta sus reservas con los nutrientesSe prepara para la reproducciónNo hay actividad aparente

2 – ExponencialReproducción y aumento de población celularSe cuadriplica la biomasaComienza la degradación de azúcaresCO2 / Diacetilo / Acetaldehidos / Etanol / Esteres /etc.

3 – Estacionaria o reposoAgotamiento de nutrientesMuerte de células viejas (sedimentan primero)Las nuevas asimilan glucógeno para su reposo (reservas)

FERMENTACIÓN PRIMARIA

Control de temperatura exhaustivo en las primeras 48 hs:

- Reproducción controlada de las células- Reduce niveles de estrés

- Evita la generación de alcoholes superiores (etilo acetato)-Evita mutaciones de las células

- Reduce ésteres- Evita autólisis inmediata de las células

Curvas Ascendentes:

Diacetilo (manteca)Acetaldehidos

EtanolCO2

Esteres

Curvas Descendentes:

NutrientespHDensidadO2

FERMENTACIÓN SECUNDARIA (MADURACIÓN CALIENTE)

Procesamiento de acetaldehidos Reducción de diacetilo generados en la primera etapa Integración de los compuestos generados en la fermentaciónSedimentaciónNo reducir población de levaduras en este proceso (no trasvasar)

MADURACIÓN

No ingresar O2Purgar proteínas y polifenoles de la malta y los lúpulosPurgar levaduras sedimentadas para evitar autólisis en el medioMantener fuera de la luz por reacciones del lúpuloMantener en un ambiente fresco de guarda (15ºC) para que termine su integración.El tiempo varía según el estilo

TIP 5LOS “NO” PARA UNA BUENA CERVEZA

No exprimas la cama de granos para tener más extracto (taninos)

No laves con agua a más de 80 ºC

(Taninos/Astringencia)

No paletees en empaste (oxidación)

No agregues más de un 10% de Dextrosa

o Azúcar de Caña para levantar el alcohol

(mal acostumbrás a las levaduras a comer fácil)

No pases trubs calientes al fermentador

(ácidos grasos = comida chatarrapara levas = solventes)

No expongas los lúpulos al

oxígeno y la luz

No generes choques térmicos

a la levadura (estrés)

No hagas vórtice en el Whirlpool

(oxidación)No apures los procesos hasta

que estén cumplidosNo rehiervas el lúpulo de un party gyle(dilución de ácidos grasos) No tomes alcohol al volante

(no podrás hacer más cerveza)

¡GRACIAS!

Bibliografía:Kunze

Archivo Fermentis - Marcelo CerdánHow To Brew – John Palmer

Manual Cervecero – Martín Boan / Diego Collini