fermentaciones alimentarias

,MARÍA HERNÁNDEZ SÁNCHJEZ 1

I. Introducción………………..……3

II. Principio fundamental…….........4

III. Tipos de fermentación………..5-8

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Tipos de fermentación………..5-8

IV. Conclusión científica-técnica…9

V. Bibliografía………………………..10

MARÍA HERNÁNDEZ SÁNCHEZ

� La fermentación es un proceso catabólico de oxidaciónincompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto finalun compuesto orgánico.

� Fue descubierta por Pasteur.

� La fermentación típica(levaduras , metazoos y protistas ).


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Principios fundamentales

Estimular el crecimiento y el metabolismo de los

microorganismos productores de alcohol y acido.

Principios fundamentales

Suprimir o controlar el crecimiento de los tipos proleolíticos y lipolíticos.


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� Los licores de fermentación suave, se convierten solo con laexposición al aire. El ácido acético ( almidón , azúcar , vino …).

Ejemplos :

-Cidra y vinagre de manzana y vinagre del vino.

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-Cidra y vinagre de manzana y vinagre del vino.

-Vinagre de vino de palmera. ( África )

-Vinagre de agua de coco ( Filipinas )


� La fermentación láctica( hongos y bacterias).

� El ácido láctico más importante que producen las bacterias es ellactobacillus.

� La presencia del ácido láctico, es responsable del sabor amargo, y de

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� La presencia del ácido láctico, es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento.

� Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crearcultivos de alimentos durante al menos 4 milenios.

Lactobacillus


Leuconostoc mesenteroides

Pediococcus Cerevisiae

P

R

O

C

U

C

E

N

Á

C

Estreptococo lactisBifidobacterium bifidus.

C

I

D

O

L

Á

C

T

I

C

O

MARÍA HERNÁNDEZ SÁNCHEZ 7

� La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico (levaduras y algunas clases de bacterias).

� Transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono.

� La fermentación alcohólica: la glucosa se degrada en un ácido pyruvic.

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� La fermentación alcohólica: la glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido se convierte luego en CO2 y etanol.


fermentaciones alimentarias

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