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Clase7 MantequillTRANSCRIPT
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CREMA DE LECHE
Es un producto rico en grasa que seobtiene de la leche por reposo ocentrifugacin y es sometida a apasteurizacin ultrapasteurizacionesterilizacin.
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CREMA DE LECHE
Antiguamente se obtena por reposo durante 24 horas la grasa suba hasta la superficie y se obtena una nata cida.
Hoy en da se utiliza maquinas desnatadoras centrfugas que dan un mejor rendimiento en grasa y se obtiene una nata dulce
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CREMA DE LECHE
Para obtener 1 Kg de nata = 8 14 litros de leche.
Para obtener 1 Kg de mantequilla = 25 a 30 litros de leche.
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CLASIFICACION DE LA CREMA DE LECHE
Crema la q
contiene30%
de grasa
Segn su contenido de grasa
Crema. Extra
grasa la q
contiene no
menor a 35%G
Media crema
la q contiene
menor a 20%
Crema para batir
la q no contiene
menor a 30%G
Crema acidificada se
agrega agentes
acidulantes q puede o
no contener cultivos
de bacterias lacticas
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CREMA DE LECHE
Clasificacin segn su contenido de grasa.
Doble nata: 50 % de su peso en grasa
Nata : 30%
Nata delgada: 18%
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OBTENCION INDUSTRIAL DE LA CREMA DE LECHE
Centrifugacin.
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Separacin de la grasa.
La leche entra a 35C a la centrifuga que consta de un tambor rotatorio de 120 discos apilados y trabaja a unos 6000 a 7000 r.p.m.
Centrifugacin.
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La mantequilla es un producto
lcteo que se conoce desde
hace cientos de aos y
tradicionalmente se ha
utilizado para frer y para
extender. Se asocia
principalmente con el
alimento fundamental del
hombre en pan.
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La mantequilla es underivado lcteo, que tiene
importancia como alimento
por la grasa que contiene,
nutricionalmente esta
grasa es importante
porque transmite las
vitaminas liposolubles de
la leche como son la
Vitamina A, D y E
principalmente, en cuanto
a su valor energtico es
equivalente al de otras
grasas y aceites.
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La mantequilla se define
como el producto graso
obtenido exclusivamente de
leche o crema de vaca
higienizada.
Tcnicamente la mantequilla
es una emulsin del tipo
agua en aceite, obtenida por
batido de la crema, y que
contiene no menos del 82%
de materia grasa y no ms del
16% de agua.
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Valor nutritivo:
Desde el punto de vista nutritivo diremos que la mantequilla es
un alimento altamente energtico y fcilmente asimilable. Sus
lpidos son cidos grasos saturados y hay que observar su
contenido en colesterol (250 mg/100g.)
Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin
comestible):Lpidos 82%
Agua 16%
Protenas 1%
Lactosa 0.50%
Minerales 0.50%
Colesterol 250mg
Vitaminas A y D
Valor calrico 750kcal
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FLUJOGRAMA DE ELABORACIN
DE LA MANTEQUILLA
LECHE FRESCA
DESCREMADO
CREMA
NORMALIZACIN ENFRIADO
MADURADO
BATIDO
LAVADO AMASADO
EMPACADO
REFRIGERADO
COMERCIALIZADO
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COMPONENTES % DETALLE
FASE GRASA 82
Triglicrido 82%
Fosftidos 0,2 1 %
Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0,002-0,040
ppm
Vitamina E 8-40 ppm
AGUA
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LOS PRINCIPALES BENEFICIOS QUE PERCIBEN LOS
CONSUMIDORES EN LA MANTEQUILLA PUEDEN
RESUMIRSE EN
1.- Color y aspecto.
2.- Flavor.
3.- Textura y sensacin que produce en la
boca.
4.- Extensibilidad.
5.- Capacidad de conservacin.
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Color y Aspecto: El color natural dorado
o amarillo cremoso de
la mantequilla, que se
debe a la presencia de
beta-caroteno. (Que
adems tiene actividad
vitamnica A). y su
aspecto superficial
suave y ligeramente
mate.
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Flavor:
El flavor de la mantequilla dependede los niveles correctos y
equilibrados de muchos
compuestos qumicos. Por ejemplo,
en los procesos de lipolisis y
oxidacin. Se originan algunos de
los componentes del flavor, pero
cuando se encuentran en exceso,
dan lugar a rancio y flavores
extraos.
El flavor de la mantequilla, tanto denata dulce como de nata
acidificada (lctica) es muy
apreciado por parte de los
consumidores
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TEXTURA Y SENSACIN QUE PRODUCE
EN LA BOCA
Las propiedades fsicas delas grasa lctea, se debe a
la peculiar composicin en
cidos grasos y triglicridos,
en combinacin con las
propiedades de la micro
estructura de las fases
grasa y acuosa, potencian el
flavor de la mantequilla
cuando se funde en la boca.
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EXTENSIBILIDAD: La facilidad para la
extensin depende
fundamentalmente del
contenido en grasa slida y
comienza a ser aceptable a
niveles por debajo de 45% (y
hasta aproximadamente
15%), en general, la
mantequilla es extensible a
temperaturas entre 15 18C
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CAPACIDAD DE CONSERVACIN: La retencin fsica de las
gotitas de agua dispersas en la
fase grasa continua, unido a su
microscpico tamao, restringe el
crecimiento microbiano por la
limitacin de la disponibilidad de
nutrientes.
En consecuencia, la mantequillapuede mantener una calidad
aceptable durante varias semanas
a temperatura ambiente moderada
y durante mas tiempo si est
refrigerada o congelada.
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El control bacteriolgico
comprende: recuento total
de bacterias; recuento de
levaduras y hongos;
determinacin de
coliformes, adems se
puede realizar el control
organolptico de la
mantequilla con la
regularidad que se estime
conveniente.
CONTROL DE CALIDAD
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FABRICACIN INDUSTRIAL
DE MANTEQUILLALas cuatro etapas bsicas de
proceso de elaboracin de
mantequilla, son:
1).- Concentracin de la grasade la leche.
2).- Cristalizacin de la fasegrasa de la leche.
3).- desestabilizacin de laemulsin de grasa en agua.
4).- obtencin de una emulsinplstica de agua en grasa.
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NATA PARA LA ELABORACIN DE LA
MANTEQUILLA: PRODUCCIN Y PROCESADO
Toda la manipulacin yoperaciones a las que se
somete la leche desde el
momento del ordeo pueden
alterar, y de hecho lo hacen,
la calidad de la leche que se
va a destinar a la elaboracin
de la mantequilla.
El contenido graso optimo dela nata dulce para elaborar
mantequilla es de 41%.
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MADURACIN FSICA Y BIOLGICA
DE LA NATA
Muchas de las propiedades finalesde la mantequilla se determinan en
esta fase del proceso, que influye
en dos aspectos fundamentales:
1.- La proporcin entre lagrasa solida y la liquida.
2.- La forma y tamao de loscristales de grasa.
La excepcional cantidad de cidosgrasos distintos que contiene la
grasa de la leche ( se han
identificado mas de 450) da lugar a
la existencia de cientos de
molculas distintas de triglicridos.
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Nata fermentada En muchos pases Europeos las
propiedades organolpticas de la
mantequilla elaborada a partir de nata
fermentada por microorganismos
productores de acido y aromatizantes,
tiene mas aceptacin que las mantequilla
de nata dulce.
Este fermento es una combinacin demicroorganismos acidificantes y
aromatizantes, con una temperatura
optima de crecimiento de unos 20C .
En primer lugar se produce acido lcticoy despus diacetilo y otros componentes
del aroma que solo mente se sintetizan
cuando el Ph es inferior a 5.2.
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EQUIPAMIENTO
La maduracin fsica ybiolgica de la nata se
suele llevar acabo en
tanques cilndricos
horizontales provistos
de sistemas de
agitacin; estos
depsitos tiene una
capacidad entre 20 y
130 m3.
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LA FASE DE BATIDO
Durante la operacin debatido, se destruye la
mayor parte de los
glbulos grasos; se
rompen sus membranas y
sale al exterior la grasa
liquida que acta como
cemento entre los glbulos
grasos, que se aglomeran
formando los granos de
mantequilla, amarillos y
perfectamente visibles.
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En las mantequerasdiscontinuas con el
batido dura unos 25
a 45 minutos y la
aireacin, formacin
de espuma y
aplastamiento de los
glbulos tiene una
importancia
relativamente mayor;
en los sistemas de
fabricacin
continuas.
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ALMACENAMIENTO Y TRASVASE DE LA
MANTEQUILLA
A este proyecto, hay quetomar en los tanques las
medidas pertinentes para
evitar los efectos negativos
de la accin prolongada de
los agitadores movindose
lentamente, que puede dar
lugar a un exceso de
aireacin y de agua libre.
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ENDURECIMIENTO Y ABLANDAMIENTO
DE LA MANTEQUILLA
En general, la dureza de lamantequilla aumenta con el
tiempo, alcanzando una
consistencia mxima a las
aproximadamente 3
semanas o mas,
dependiendo de las
temperaturas a las que se
ha estado sometida antes
despus del envasado.
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MANTEQUILLA RECOMBINADA
En los pases que no tiene industrialctea, la mantequilla suele
fabricarse por recombinacin de
grasa lctea anhidra, leche en polvo
desnatada, sal y agua. Tambin en
este caso se prepara una emulsin
espesa de agua en grasa a partir de
la grasa fundida y la fase acuosa
reconstituida, que se trata en
refrigeradores, amasadores de pas
y tubos de permanencia idnticos a
los utilizados en la industria de la
margarina.
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MANTEQUILLA; SUS PRINCIPALES
PROBLEMAS
Extensibilidad
Los refrigeradores domsticos quese han producido en los ltimos 40
aos en algunos casos modifican
la composicin de la grasa lctea.
Cambios en la alimentacin delganado por razones econmicas
han originado que la escaza
extensibilidad de la mantequilla a
temperaturas inferiores a 10 C y ,
desde luego a menos de 5C,
suponga un grave inconveniente
para los consumidores.
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PRECIO:
La leche contiene soloalrededor un 4% de grasa,
mientas que las fuentes
vegetales pueden rendir un 20
y 50% de aceite. Adems los
costes de produccin son muy
diferentes, siendo el de la
mantequilla entre 4 y 10 veces
superior a los de los aceites
vegetales utilizados
normalmente para elaborar las
grasas extensibles.
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SALUD Y NUTRICIN:
El correcto funcionamiento denuestro organismo depende en
gran parte de las funciones que
desempean diversos
compuestos de naturaleza
emprica. Casi todos ellos se
sintetizan a partir de los
productos resultantes de la
digestin, pero los que no
pueden ser sintetizados por
nuestro organismo, deben
formar parte de la dieta , por
ejemplo, los cidos grasos
poliinsaturados Esenciales
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MTODOS PARA MEJORAR LA EXTENSIBILIDAD DE LA
MANTEQUILLA O DE LOS PRODUCTOS GRASOS PARA
EXTENDER
Adems de los mtodos yadescritos de temperado de la nata
y reamasado de la mantequilla,
hay otros sistemas que tambin
mejoran la facilidad para extender,
entre los 4 de mayor importancia
son:
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AUMENTAR EL CONTENIDOEN HUMEDAD:
Si la proporcin de agua se
eleva hasta el 25 30%, hayuna notable mejora en la
facilidad para extender. La
mantequilla es todava mucho
mas dura que una margarina
normal pero con un contenido
en humedad superior al 10%, el
producto no puede legalmente
llamarse mantequilla.
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AUMENTAR LAINCORPORACIN DE
AIRE:
Este tipo de mantequillatiene una textura
bastante diferente de lo
normal, su color es casi
blanco y presenta el
aspecto de una espuma
solida
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Modificacin de lacomposicin de la
leche por cambios en la
alimentacin del
ganado: algunos de los
cidos grasos de la leche
proceden de la materia
grasa de la racin con la
que se alimentan las
vacas. Posteriormente,
los cidos grasos
poliinsaturados
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Utilizacin de las fraccionesgrasas: cuando la cristalizacin
de la grasa para la elaboracin de
mantequilla se plantea con un
objetivo opuesto; es decir, si la
materia grasa se enfra muy
lentamente hasta unos grados
por debajo de su punto de
efusin, se forman pocos ncleos
de cristalizacin que van
creciendo hasta constituir
cristales de gran tamao (con
unas 300 um) compuesta por
glicridos de alto punto de
efusin.
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LOS MTODOS MASFRECUENTES PARA EL
TRATAMIENTO DE LAS
GRASAS COMESTIBLES
SON:
El funcionamiento consolventes, por ejemplo, el
proceso Bernardini;
El fraccionamiento condetergentes como el sistema
lanza
El fraccionamiento en seco, porejemplo, el mtodo tirtiaux.
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PRODUCTOS BASADOS EN LA MEZCLA DE LA
GRASA LCTEA CON OTRAS GRASAS: La incorporacin en la
mantequilla de una grasa no
lctea se propuso por primera
vez hace mas de 100 aos
(Cochrane 1883). Desde
entonces se a desarrollado y
comercializado muchos
productos a base de mezclasde grasas , en respuestas tantoa la carencia como al exceso de
produccin de grasa lctea,
dependiendo de las situaciones
y de las polticas agrarias.
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El bregott es unproducto de origen
sueco que
probablemente es mas
conocido entre las
mezclas de grasa lctea
y aceites vegetales.
Este producto seconsidera el mayor xito
de la industria lctea
sueca