8/16/2019 Informe Postcosecha Climaterio 1

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 “UNIVERSIDAD NACIONAL DECHIMBORAZO’’

FACULTAD DE INGENIERIACARRERA DE AGROINDUSTRIAL

Catedra Poscoseca

 Te!a"Prod#ctos c$%!ater%cos & 'o c$%!ater%cos

Pera & P%(a

 

I'te)ra'tes"Va$er%a Her'a'de*

 Ta$%a N%a#(a&Sa'd& Paredes+%!e'a P%$ata,%

Doce'te"I')- Patr%c%o Carr%$$o

Feca de e'tre)a".. / 01 2 30.4

1. TEMA

Comportamiento de dos productos agrícolas de acuerdo a su deshidratación durante eltiempo de 10 días.

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2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general:

• Diferenciar el patrón de la tasa respiratoria de un fruto climatérico y uno noclimatérico durante el desarrollo, maduración durante 10 días.

2.2 Objetivo especifico

• Observar y pesar día a día cada una de las especies agrícolas pera y pi!a"• #$poner y reali%ar un informe de lo e$perimentado con las dos especies agrícolas.

. J!STI"I#A#IO$

#ste an&lisis se lo aplica con el fin de observar el comportamiento de dos especiesagrícolas mediante la tasa respiratoria tomando en cuenta 'ue las especies a(n est&n vivasdespués de estar cosechadas, y est&n constantemente e$puestas a la pérdida de aguadebido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos para ello necesitamosobservarlas y pesarlas por die% días.

%. &ESA''O((O &E( T'ABAJO

Marco te)rico:

#li*aterio

#l climaterio de los frutos corresponde a un período de aumento significativo de laactividad respiratoria asociada al final del proceso de maduración.

)ar&metros determinan momento de cosecha

• *ndice de respiración y concentración de etileno.• +iempo entre la floración y la maduración.• Coloración de semillas.• econversión de almidón.• Color de fondo de la c&scara.• -irme%a de la pulpa.• *ndice refractométrico ri$".• Concentración de &cidos org&nicos y a%(cares en los /ugos.

Senescencia

#s el proceso 'ue sufre el fruto después de llegar a su maduración fisiológica en el cualempie%a a enve/ecer, es decir empie%a a decaer las propiedades del fruto.

"r+tos cli*at,ricos

on a'uellos 'ue siguen madurando a(n después de haber sido recolectados, lo cual sedebe a 'ue independientemente de 'ue ya no estén en la planta aumentan su tasa de

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respiración crisis climatérica" y producción endógena de etileno, es decir, por la misma planta.

na pr&ctica 'ue se reali%a para madurar este tipo de frutos m&s r&pido, por e/emplo, parasacarlos cuando e$iste buen precio de venta, consiste en la aplicación e$ógena de etileno,lo 'ue implica reali%ar aplicaciones del mismo para 'ue se acelere la maduración.

2lgunos e/emplos de frutos climatéricos son3 man%ana, pera, nectarina, pl&tano, mango,melón, ciruela, sandia, papaya, aguacate, 4i5i, melocotón, albarico'ue, chirimoya, ca'ui,higo y /itomate.

"r+tos no cli*at,ricos

on a'uellos 'ue no presentan crisis climatérica, es decir, se deben recolectar casi en su punto de madure% comercial por'ue una ve% cortados de la planta solo madurar&n un pocom&s, siendo para muchos cultivos una maduración casi despreciable.

6os frutos no climatéricos no presentan variaciones importantes en su tasa de respiracióndurante la etapa de maduración, ni tampoco de síntesis de etileno. #sto implica 'ue unave% cortados no me/oran sus características organolépticas sabor, aroma, color".

Como e/emplos de frutos no climatéricos tenemos3 cere%a. limón, naran/a, uva, pi!a,mandarina, fresa, frambuesa, aceituna, pimiento, pepino, mandarina y pomelo. Cabemencionar 'ue para estos frutos la aplicación e$ógena de etileno no altera lascaracterísticas de la maduración, aun'ue si aumenta la respiración.

-E'A

$o*bre #ientfico: -/r+s co**+nis (.

'eino: )lantae

#lase: 7agnoliopsida

"a*ilia: osaceae

e denomina pera al fruto de distintas especies del género )yrus, integrado por  &rboles caducifolios conocidos com(nmente como perales. in embargo, cuando setrata del fruto comestible, se hace referencia mayormente al producido por el llamado peral com(n )yrus communis". 6a pera es una fruta /ugosa, carnosa, y una de las m&simportantes producidas en las regiones templadas.

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7uy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. e recomienda en

regímenes por su ba/o contenido calórico, cerca de 89 calorías por cada 100 gramos.

Contiene vitaminas 1, : y niacina o 9, todas del Comple/o , 'ue regulan el sistema

nervioso y el aparato digestivo; fortifican el m(sculo cardíaco; protegen la piel y el

cabello y son esenciales para el crecimiento. +ambién vitaminas 2 y C, es rica

en minerales como calcio, fósforo, magnesio, cobre y potasio, adem&s de taninos, &cidos

oleico, palmítico, glutamínico. cafeico, linoleico, asp&rtico, &cido fólico y ascórbico. ucontenido de fibra me/ora la digestión. +iene propiedades astringentes.

Pera

(valor nutritivo por cada 100g)

Agua: 83,71 g restos totales: 0,33 g fibra: 3,1 g valor energético: 58

kcal

azúcar simple: 9,80 g glúcidos: 15,46 g proteínas: 0,38 g lípidos: 0,12 g

ligoelementospotasio: 119 mg fsforo: 11 !g calcio: " !g !agnesio: # !g

sodio: 1 mg $ierro: 1#0 %g cobre: 82 %g &inc: 100 %g

!itaminas

vitamina ": #,$ mg vita!ina '1: 12 %g vita!ina '2: 25 %g vita!ina '3: 15# %g

vitamina %&: #8 'g vita!ina '6: 28 %g vita!ina '": 0 %g vita!ina '12: 0 %g

vitamina A: $3 retinol: 0 %g vita!ina (: 0,12 %g vita!ina ): 4,5 %g

*rasas

grasas saturadas: +

mg

grasas !ono insat*radas: 26

!g

grasas poliinsat*radas: 2"

!g

colesterol: 0 !g

-I0A

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 <ombre científico3 2nanas comusus 6

eino3   Plantae

Clase3 6iliopsida

-amilia3   Bromeliáceas

6a pi!a o 2nanas comusus 6. #s una de las frutas tropicales, de mayor importancia debidoa su alta demanda, tanto en forma fresca como procesada en /ugos, helados, roda/as osegmentos con sirope. Comprende unas 1.=00 especies de plantas, casi todas herb&ceas, deho/a perenne y con flores muy llamativas. 2lgunas de ellas producen en%imas proteolíticas'ue disgregan las proteínas de los alimentos" y se locali%an sobre todoen 2mérica tropical.

-ropieaes

6a pi!a posee minerales como potasio, magnesio, calcio, hierro y sodio, asícomo vitaminas 2, C y &cido fólico, y aun'ue los contenidos de estos nutrientes no son enrealidad tan espectaculares como ocurre en otros frutos, sí es muy destacable su principalactivo3 la bromelaína o bromelina, en%ima tan potente 'ue es capa% de digerir apro$imadamente mil veces su peso en proteínas. esulta muy adecuada para lacirculación ya 'ue este componente disuelve los co&gulos 'ue puedan formarse yfluidifica la sangre. #sto es una buena manera de evitar problemas circulatorios comotrombosis, ata'ues cardíacos, apople/ías y, al mismo tiempo disminuir la presiónsanguínea elevada o hipertensión. esulta de mucha ayuda en el proceso de la digestiónya 'ue ayuda al estómago a reali%ar su función, #llo conlleva la desaparición de una serie

de efectos secundarios desagradables relacionados con la digestión pesada de losalimentos3 gases intestinales, pesade% de estómago, acide% de estómago. #/erce unafunción purificadora del tubo digestivo y ayuda a eliminar las bacterias causantes de putrefacciones intestinales, responsables de la aparición de dolores en los intestinos o dediarrea. 6a bromelina no solamente digiere las proteínas sino 'ue se ha comprobado su poder para digerir las grasas lo 'ue se puede aplicar en el tratamiento de la obesidad. #l poder como antiinflamatorio de la bromelaína hace 'ue sea muy prometedor su uso en eltratamientos de artritis3 restaura la fle$ibilidad y disminuye el dolor.

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-rocei*iento:

eleccionamos en nuestro grupoun producto climatérico la pera yun producto no climatérico la pi!a.

)rocedemos a comprar el producto 'ue no esté bienmaduro tanto en la pi!a como enla pera, luego procedemos a pesar cada producto durante el

transcurso de 10 días, procedemos a registrar los datosobtenidos para de esta forma poder saber la masa, el porcenta/e de pérdida de masa y la perdida de contenido de humedad de nuestro producto climatérico y el no climatérico y podemos observar los cambios 'ue sufren con relación al tiempo.

")r*+la para realiar los res+ltaos

CH =−

3. 'ES!(TA&OS

#+aro en f+nci)n e la *asa

#+aro en f+nci)n e la p,ria e *asa

>alor nutricional por cada 100 g

Piña

#aloras 80.?@ 4cal

4rasas 0.=0 g

#olesterol 0 mg

Soio :.10 mg

#arbo5iratos  10.=0 g

fibra 1.A0 g

A+cares  10.=0 g

-rotenas 0.== g

Vita*inas A @.19 ug

Vita*ina # 1=.AAmg

#alcio 1=.80 mg

6ierro 0.=1 mg

Vita*ina B 0.A0 mg

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#+aro en f+nci)n el 7 e 6+*ea

. 3 5 6 176

74

78

.00

.03

.06

.04

.08

..0

PERA

MASA 9):

. 3 5 6 1.610

.100

.110

.400

.410

.;00

.;10

.800

.810PI<A

Masa 9):

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. 3 5 60-00

0-10

.-00

.-10

3-00

3-10

5-00

% de Humedad de la Pera

. 3 5 60-00

0-10

.-00

.-10

3-00

3-10

5-00

5-10

6-00

6-10

% de Humedad de la Piña

8. #O$#(!SIO$ES

• #n ambos frutos tanto en la pera y la pi!a logramos observar el cambio decoloración 'ue sufrió desde el primer día hasta el décimo día

• Con los datos obtenidos y las gr&ficas resultantes confirmamos 'ue la pera es un producto climatérico y la pi!a es no climatérico.

9. 'E#OME$&A#IO$ES

• 7antener a ambos frutos en un mismo lugar durante los 10 días para 'ue lascondiciones ambientales no tengan cambios y no afecte en la toma de resultados

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• Ba 'ue este proyecto se reali%ar& durante 10 días se recomienda comprar la pi!acon una coloración un poco ya amarillenta por'ue si la compramos bien verde nose nos maduran pronto.

. BIB(IO4'A"IA

B%=$%o)ra>?a

Mo'o)ra>?as 30.4- tt@"a$%!e'tos-or)-es@%(a-9co's#$tado 4 de !a&o de$ 30.4:

Mo'o)ra>?as 30.4- tt@"'#tr%c%o'-'%cese-co!@era-t!$- Co's#$tado ; de !a&o de.0.4

 

;. A$E<OS

"otografas: 

<CO D#6 )ODC+O

)esos de la )era

  PI<A PERA

 

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)eso de la )i!a