TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZASINGENIERO ELVIS PINTO CARPIO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPAFACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N 5ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS

DOCENTE: Ingeniero Elvis Pinto Carpio

INTEGRANTE:1. Snchez Talavera, Yomaira Faviola

Arequipa- Per2015

PRACTICA N 5ELABORACIN DE VINO DE FRUTA

I. OBJETIVO: Conocer la tcnica de elaboracin de vinos Conocer las etapas y operaciones de elaboracin de productos fermentados de frutas.II. REVISIN BIBLIOGRAFICA:Vino y humanidad son palabras de una misma historia. Las crnicas suelen coincidir en que el origen de las vides se remonta al perodo terciario del tiempo geolgico: mucho antes de la aparicin del hombre. Se estima que fue en Asia Menor desde donde se extendi la vid por toda la cuenca mediterrnea; luego lleg a Europa, Australia, frica y Amrica. Escritos chinos, libros indios, dioses griegos, inscripciones egipcias y crnicas americanas garantizan que hombres y vino tienen un pasado comn, un presente perfecto y un futuro prometedor.2.1 TIPOS DE VINO:A) VINO GENRICOUn vino es "genrico" cuando ha sido elaborado con ms de una variedad, que no suelen consignarse en la etiqueta. Es decir que el enlogo ha combinado las virtudes de dos o ms cepajes para obtener un "vino de corte". Estos vinos tambin pueden llamarse "coupage", "blend" o "cuve". Lo que se busca es que cada variedad aporte lo suyo. Si se combina Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec, el primero contribuir a la longevidad del vino, es decir que guardar por ms tiempo sus virtudes; el Malbec dar al vino un atractivo visual especial y el Merlot aportar aromas muy agradables. Todos, despertarn sensaciones a las que cada consumidor pondr sus propias palabras.

B) VINO VARIETAL:Los varietales son aquellos vinos que han sido elaborados slo con un cepaje, al menos en un 85%, el cual debe mencionarse en la etiqueta. Es interesante descubrir en ellos las caractersticas tpicas de cada variedad: su color, sus aromas, las sensaciones que provoca en la boca. Incluso, podr comparar varietales de diferentes bodegas ya que cada una imprime a sus vinos las seas particulares, su "personalidad" que lo hace nico. Puede ser un interesante ejercicio encontrar el varietal que mejor se adapta a su gusto. Tambin se considera varietales a los vinos que se elaboran con dos (bivarietales) y hasta 3 variedades (trivarietales), siempre y cuando ninguna de ellas aporte menos del 20%. En la etiqueta debe aparecer en primer lugar el nombre del cepaje que contribuy con un mayor porcentaje.C) OTROS VINOS:Por definicin un vino espumante es aquel que a la temperatura de 20C tiene una presin dentro de la botella superior a 3,5 atm. o kg/cm2. Un espumante se reconoce porque su botella presenta un corcho en forma de hongo asegurado por un bozal. Para obtener presin carbnica natural dentro de una botella es necesaria una fermentacin alcohlica que proviene de algunos azcares residuales o azcar agregado al vino.fuera obligatorio consignar en el marbete nicamente el trmino vino seguido de la caracterstica cromtica (blanco, rosado o tinto), sin ningn otro tipo de adjetivacin. Es decir, que las usuales categoras fino y de mesa han ido desapareciendo del mercado y tan slo se pueden mencionar las caractersticas varietales cuando cumplen con los requisitos establecidos.Otras expresiones que se utilizan para nombrar los vinos son: Tranquilos:Son aquellos a los que no les queda gas carbnico que pueda percibirse con los sentidos. Dulce natural:Son aquellos vinos a los que no se les permite completar su fermentacin alcohlica. De esta manera queda azcar residual que va de los 8 a los 30 gr/l. Licoroso:Tiene una concentracin de azcar mayor que el dulce, puede llegar a 40-60 gr/l. Su elaboracin se hace a partir de uvas de gran riqueza en azcar, y la obtencin del grado alcohlico as como del dulzor deseado, se logra por adicin de alcohol durante la fermentacin, por endulzado con mosto concentrado y posterior alcoholizacin o por corte entre vinos de distinta graduacin alcohlica y tenor azucarino. Cosecha tarda:Las uvas se dejan sobremadurar en la planta y luego se cosechan. De esta manera, los granos que han empezado a deshidratarse concentran una importante cantidad de azcar, lo cual favorece que se detenga la fermentacin y que el vino quede con abundante azcar residual y un importante grado alcohlico. Vinos de aguja:Son aquellos que por su particular elaboracin conservan una parte del gas carbnico procedente de la fermentacin de azcares propios o aadidos. Este gas carbnico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma. Vino espumante:es aquel que a la temperatura de 20C tiene una presin dentro de la botella superior a 3,5 atm. o kg/cm2. Un espumante se reconoce porque su botella presenta un corcho en forma de hongo asegurado por un bozal. Para obtener presin carbnica natural dentro de una botella es necesaria una fermentacin alcohlica que proviene de algunos azcares residuales o azcar agregado al vino.

2.2 PROCESO PRODUCTIVO:A) Recepcin de la Uva:Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeos cestos que no sobrepasen 25 kg de capacidad. El transporte se realiza con la mayor rapidez posible debiendo llegar la uva a la bodega el mismo da de ser vendimiada, evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y un calentamiento excesivo de la misma. Se procede inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se realiza en cada remolque, y posteriormente se analizar para comprobar el estado sanitario y riqueza en azcar de la uva.B) Tratamiento mecnico de la vendimia:La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, est fundamentalmente destinada a la extraccin total o parcial del mosto. Esta maquinaria tambin posibilita el transporte de la vendimia dentro de la bodega, generalmente por medio de tuberas de gran dimetro y con destino a las distintas fases del proceso de elaboracin.

C) Despalillado:La operacin del despalillado consiste en la separacin de los raspones, pudindose hacer antes o despus del estrujado. Supone una mejora gustativa de los vinos, pues los elementos disueltos de los raspones presentan sabores astringentes, vegetales y herbceos, procedentes de la savia o jugos vacuolares de clulas fotosintticas. Confiriendo por tanto finura a los vinos.D) Estrujado:Primitivamente el estrujado era la nica operacin que se poda aplicar a una vendimia para extraer su mosto, la aparicin de las prensas permiti aprovechar una mayor cantidad de mosto contenido en los racimos estrujados. Se debe rasgar simplemente el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre sin triturar os hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo de las bayas o por un transporte inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de fangos y las, as como tambin en una mayor cesin de cidos grasos, sustancias que al oxidarse producen compuestos de carbono de fuerte sabor herbceo. Se debe por lo tanto, respetar en la medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cul ser suavemente degradada por el complejo enzimtico del mosto con una extraccin selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene.E) Evacuacin de raspones:Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de poco peso, que debe ser regularmente retirada de la sin mediaciones de las maquinas despalilladoras. Los raspones caen por su propio peso desde un lateral de las maquinas despalilladoras, pudiendo instalarse para su evacuacin una o varias cintas transportadoras nervadas de dotadas de una pequea tolva de acumulacin o alimentacin, estando colocadas en posicin horizontal o inclinadas, y permitiendo la descarga de raspones en una zona fuera de la bodega. La extraccin y transporte de raspones mediante la aspiracin neumtica, es el sistema ms frecuentemente utilizado por las bodegas.F) Encubado:Consiste en depositar el mosto en los depsitos para que fermente y se convierta en vino. La duracin de la fermentacin ser de 6 das para el vino joven y ser la primera que entre en la bodega y 6 - 10 das para el vino de crianza y reserva.G) Fermentacin:Es el proceso por el cual el azcar del mosto se convierte en alcohol etlico mediante la accin de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboracin del vino.H) Descube y Prensado:Es la operacin que consiste en sacar el vino de los depsitos donde ha fermentado, el vino se traspasa a otros depsitos donde permanecer cierto tiempo. El vino separado en esta operacin se denomina mosto yema. Dependiendo del momento en que se realice el descube se obtienen vinos diferentes, ms o menos aptos para la crianza. Hay dos tipos de descube, descube en caliente y descube en fro, el descube en caliente se realiza cuando el vino ya no contiene gran proporcin de azcar, se suele aplicar en ciertos vinos de calidad que deben comercializarse muy pronto ms conocidos como vinos del ao, y de aqu depende su dureza. El descube en fro se realiza despus de que haya acabado la fermentacin, consiguiendo un aumento en la maceracin de los orujos que suele ser idneo para la obtencin de un vino que tiene que ser sometido a un largo envejecimiento consiguiendo un vino fuerte, complejo, con mucho color y taninos. Despus de realizar el descube de los vinos las partes slidas, hollejos y pepitas son devueltos a la prensa. Son prensados para extraer en la medida de lo posible la ms cantidad de vino posible, aproximadamente representa el 15% del vino elaborado.I) Almacenamiento:El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 C (nunca inferior a 10 C ni superior a 18 C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La humedad de la bodega casera debe de tener una humedad de entre el 60-80%. Se cierra al vaco y con tapn de corcho para que pueda expandirse, aunque los vinos jvenes tambin usan tapn de plstico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser almacenado en sitios poco hmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas deben permanecer tumbadas y en posicin horizontal para que el corcho est permanentemente hmedo. Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y color. Por otro lado, cada vino tiene una duracin relativa. Mientras unos deben beberse en el momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es recomendable guardaros algunos aos para beberlos en su momento ptimo. La mayora de los tintos jvenes (sin barrica) deben beberse en el mismo ao. Los tintos de crianza con 12 meses en barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta los diez aos posteriores a la vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 aos. En ningn caso se recomienda superar este tiempo, pues las probabilidades de que el vino se estropee son muy grandes. Por lo tanto, aunque pocas veces viene especificado en las etiquetas de las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad, que depende del tipo de vino (principalmente de su grado de acidez, grado de alcohol y contenido en taninos) y de las condiciones en que es almacenado. De no consumirse en el momento adecuado, el vino se oxidar, llegando incluso a transformarse en vinagre.J) Filtracin:Slo se filtran los vinos destinados a Denominacin de Origen. Filtracin por tierras Filtracin desbastadora: Se realiza antes del tratamiento del vino por ultra refrigeracin. Se instalar un filtro de discos horizontales. Filtracin abrillantadora: Se realiza tras la estabilizacin por fro. Con el fin de ahorrar espacio y dinero se instalar filtro de discos horizontales auto lavable con descarga en seco y campana deslizante. Filtracin Amicrbica Equipo de filtracin amicrbica. Se realizar para conseguir una estabilidad biolgica del vino antes del embotellar, frente a levaduras y bacterias. Se emplea un filtro de membrana, constituido por un cartucho filtrante, que funcionar inmediatamente antes de la lnea de embotellado. III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:3.1 MATERIALES: Licuadora Coladores Botellas Equipos de venoclisis Balanza Refractmetro Termmetro3.2 MATERIA PRIMA: Maracuy Clara de huevo Bentonita Azcar Levadura

IV. PROCEDIMIENTO:4.1 DIAGRAMA DEL PROCESO:

4.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO:A) Recepcin, seleccin y clasificacin de la materia prima: Despus de la recepcin de la materia prima, se realiza una seleccin de la materia prima, asegurndose que esta se encuentra en buenas condiciones para iniciar el proceso, al finalizar se realiza un pesado para poder hallar el rendimiento.B) Obtencin del mosto:La fruta es pelada, y triturada para liberar su jugo natural, se toma la medida del Brix de su mosto y se realiza un filtrado para eliminar las pepas y otras materias contaminantes.C) Estandarizado:Se realiza una nivelacin de dulzor, esto para ayudar a una buena fermentacin, en general se desea llegar a un 26 Brix, tambin se le aaden las levaduras (0-05%) estn deben ser especiales para fermentaciones alcohlicas, pero tambin pueden usarse levaduras de pan.D) Fermentacin:Se espera que los grados Brix se conviertan en Alcohlicos, en general se emplean 20 das, aunque esto puede variar por lo que es necesario realizar un constante monitoreo.E) Trasiego y filtrado:Cuando la fermentacin llega a terminar o es cortada, segn el requerimiento de produccin, se realiza un trasiego de envase, filtrando las partculas presentes.F) Clarificado:El clarificado puede hacerse de diversas formas, una de la mas comn es el uso de la clara de huevo o la bentonita, en nuestro caso usamos las dos, se debe esperar 24 horas para que cada una haga efecto, adems es necesario prepararla la bentonita un da antes de mezclarla con el mosto.G) Envasado:Una vez clarificado el vino, se realiza un ltimo filtrado y se procede a envasar, el envase debe estar libre de oxgeno, pues este reaccionaria con las levaduras y podra avinagrar el producto.

V. RESULTADOS:5.1 PROCESO DE ELABORACIN DE VINO DE MARACUY:

Recepcin de la materia prima, se realiza una clasificacin y seleccin de la misma.

La materia prima limpia, se corta y se exprime para poder extraer el jugo.

El jugo de la fruta se prepara para ser mosto, se realiza una medida de sus grados Brix.

El jugo se filtra y se realiza una estandarizacin del mismo, esto da inicio a la fermentacin.

Durante la fermentacin se realizan varias medidas de Brix para controlar el proceso.

Una vez fermentado, el vino est listo para su clarificado; primero se us clara de huevo y luego bentonita,

5.2 CONTROL DE LOS BRIX:TIEMPO(DIAS)BRIX

26

226

320

416.5

515.6

613.6

712.9

88.3

97.06

GRAFICA N1: BRIX VS DAS DE FERMENTACION

En la grafica N1, se muestra como el contenida de azcar (brix) es consumido mientras los das de fermentacin aumentan

CANTIDAD DE NUTRIENTES QUE CORRESPONDE A 100 g. DE VINO TINTO Y VINO DE MARACUYANUTRIENTESVINO TINTOVINO DE MARACUYA

Caloras70.72 kcal.54 kcal.

Grasa0 g.0.40 g.

Colesterol0 mg.0 mg.

Sodio4 mg.19 mg.

Carbohidratos0.30 g.9.54 g.

Fibra0 g.1.45 g.

Azucares0.17 g.9.54 g.

Protenas0.23 g.2.38 g.

Vitamina A0,00 ug.108,83 ug.

Vitamina C0 mg.24 mg.

Vitamina B120,01 ug.0 ug.

Calcio7.60 mg.17 mg.

Hierro0.90 mg.1.30 mg.

Vitamina B30.9 mg.1.90 mg.

5.2 MATERIAL UTILIZADO:PESO DE LA COMPRA2000 g

PESO FRUTA1990 g

PESO PULPA970.93 g

PESO CASCARA1019.07 g

PESO DE LA PULPA USADA833.33 g

CANTIDAD DE AGUA UTILIZADA1250 g

CANTIDAD DE AZCAR UTILIZADA459.14 g

BRIX INICIALES5Brix

BRIX DESPUS DE CORRECCIN26Brix

VI. CONCLUSIONES:

Se elabor vino de maracuy a partir de 2 kilos de fruta y se obtuvo 1L de vino. La fermentacin duro ms de 20 das y el grado Brix fue muy bajo, el vino presenta sabor a vinagre y es poco agradable al paladar. El envasado se hizo en envases de 750 ml.

VII. RECOMENDACIONES:

Tener un apropiado control de los grados brix, puede ser la diferencia entre un buen vino y un buen vinagre. Es recomendable realizar un par de trasiegos para darle a las levaduras oxgeno.

VIII. BIBLIOGRAFA:

http://www.fondovitivinicola.com.ar/cult_historia/ https://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino http://www.infoagro.com/viticultura/vino2.htm http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Elaboracion_del_vino/Elaboracion_del_vino_tinto.htm http://www.otrascosas.com/elvino/categoria.asp?idcat=117

TextoRECEPCIN

PESADO

SALLECCIN Y CLASIFICACIN

PELADO

OBTENCION DEL MOSTO

ESTANDARIZADO

FERMENTACIN

TRASIEGO

FILTRADO

CLARIFICADO

ENVASADO

1990 G DE MARACUYMERMA:137.6 G

AGUA FRIA : 1250G

AZCAR 459.14 G

PULPA:970.93GMERMA: 1019.02 G

LEVADURA: 0.05%