proyecto de innovacion conejo ahumado

8/16/2019 Proyecto de Innovacion Conejo Ahumado

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Tecnología deProductos Cárnicos e

Hidrobiológicos

“INDUSTRIAS

ALI!NTARIAS"#DUL#$

U% DIDACTICA$

T!A$

D#C!NT!$

Inno&ación e In&estigaciónTecnológica 'ara Productos

Cárnicos e Hidrobiológicos

!laboración de carnede cone(o a)u*ado

Tec$ +regorio A%Robles Rocano

APARICI# P#AR!S

INSTITUT# D! !DUCACI#N SUP!RI#R T!CN#L#+IC# PU,LIC#


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El presente proyecto está basado a la elaboración dela carne de conejo ahumado siendo un producto nuevoaun no comercializado en el mercado regional y viendo

la problemática y el no aprovechamiento de este,como producto industrializado.

La carne de conejo es un alimento recomendado paralas épocas en las que queremos aumentar nuestra

masa muscular debido a su alto contenidoen 'roteínas de muy alto valor biológico. ero a pesarde esto, la carne suele ser un alimento que no seconsume demasiado debido a su contenido en pocagrasa.

INTR#DUCCI#N


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“!LA,#RACI-N D! CARN! D! C#N!.#AHUAD# SA/#NAD# C#N CHINCH#0

!N LA PR#1INCIA D! HU2NUC# 3P!R4"

TITUL# D!L PR#5!CT#


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Diagnostico6

(usti7cación

En La ciudad de !uánucose ha visto la necesidad de

producir alimentos quecada vez más sean sanosy nutritivos y estén alalcance de la gente,puesto que en laactualidad el aumento de

la taza de en"ermedadesen esta región aumentoe#cesivamente uno deellos por el consumo dealimentos poco o nadanutritivos concomposiciones

nutricionales que dicen serreal pero no lo son.!l consu*o e8cesi&o decarnes 'rocesadas'oco o nadabene7ciosas 'arasalud%la región de Huánuco es

roductora de cone o

$n alternativa de soluciónal problema identi%cado es

"abricar un producto queeste acorde a la necesidadactual con bene%cios quela gente busca, uno deellos es la carne de conejopor poseer bajo contenido

en grasa y alto enprote&nas que la hace unode las carnes masnutritivas. ero a pesar deesto no lo consumen quizápor "alta de conocimiento,y lo que buscamos con

este proyecto esincursionar a esta materiaprima con un productoinnovador que estén a sualcance y disponibilidad,de esta manera contribuiral desarrollo de nuestraregión ya que sebene%ciarán tanto

eter*inación de 'roble*a .usti7cación

El porque de la investigación


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#, .!TI1#S

'ealizar laelaboración de lacarne de conejo

ahumado

Elaborar un productoahumado a base de lacarne de conejo eidenti%car parámetrosóptimos del proceso de

elaboración

'ealizar los análisis "&sicoqu&mico del productoterminado (humedad yceniza).

Especi%cas*enera

l

'ealizar los análisissensoriales de la materiaprima y productoterminado para as& de estemodo garantizar la calidady pre"erencia del d+choproducto

'ealizar el balance demateria prima y el costode producción con la%nalidad de ver larentabilidad y "actibilidad.


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Oryctolagus cuniculus

C#N!.#

L-E/01-2/1omo sus hábitos son nocturnos,

se alimentan desde quecomienza a caer el sol, hasta el

amanecer. 3on animalesherb&voros, es decir que se

alimentan de vegetales, y tienenun sistema de doble digestión.

CARACT!RISTICAS3on "&sicamente parecidas a lasliebres pero de menor tama4o, yse caracterizan además por serespecies que se han habituado a

ser animales domésticos

!5-003uele vivir en zonas arenosas,donde el terreno es blando, loque les permite la "abricación demadrigueras donde viven, as&mismo pueden estar en bosqueso en zonas de matorrales ya queademás les sirve paraesconderse.'E'26$11-2/ 0ienen una alta capacidad

reproductora, lo que hace quemuchas veces e#istan sobrepoblación de conejos. 3onanimales que se encuentrandurante todo el a4o, teniendo unperiodo de gestación deapro#imadamente un mes, y

pueden parir hasta unas +7 o +8cr&as por vez.

0-23 2 E3E1-E31omo sus hábitos son

nocturnos, se alimentan

desde que comienza acaer el sol, hasta el

amanecer. 3on animalesherb&voros, es decir que sealimentan de vegetales, y

tienen un sistema de

doble digestión.


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1olor 2lor 0e#tur

a

!umedad

9:.7;

rote&n

a7.=;

1alor&a

+7:?cal

Edad optima

:< a ><d&as (@idal,

7


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/utrientes

ropiedadesCuncionales

acronutrientes

icronutrientes

Proteínas +rasa

inerales

1ita*inas

Potasio0 calcio 6:os:oro

,;0 ,

#besidad

Hi'ertensiónarterial

Disli'ide*ias

Hi'eruce*ia

5a ?ue la carne de cone(o

'resenta *enor cantidad degrasas

esta carne es i*'ortante en la're&ención de las en:er*edadescardio&asculares%

son una de las 'rinci'ales causasde *uerte en todo el *undo%

Debido al e8cesi&o consu*o decarnes ro(as con alto índice acido

rico0 6 el cone(o es una buenaalternati&a 'or ?ue es nulo en A%


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' , D 2 / E 3

, ' , 1 2 / 3

$ . - ' 1 , ' / E

6 E

1 2 / E B 2

Es una carne magra Es "uente de prote&nas 0iene un alto contenido en "os"oro,

es "uente de selenio y potasio 0iene un alto contenido en 5+7,

5, 59. Es una carne sabrosa que gustara

a toda la "amilia Es un carne tradicional de nuestra

cocina mediterránea la carne de conejo es una carne

blanca, no hay duda que destacapor ser una carne con menosgrasas, aportando apenas +8<calor&as por cada +


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!$62

2bjetivoprincipal

Conser&ar 0*ediante lades)idratación%

Por la accióndel

HU#Bue es 'roducido

'or$La ?ue*a de*aderas duras?ue nocontenganresinas

!8'ulsan

Sustancias cu6areacción se ledeno*ina

'E11-2/6E -LL'

AD!RA

!n :rio

Caliente


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H

U#

Co*'onentes

Sustanciasgaseosas

Sustancias no&olátiles

A%#rgánicas

Carbonilos

enoles

Al?uitranes Resinas

Cenias Hollín Nitrosa*ina

s

producen compuestos decolores caracter&sticos,llamados *elanoidina%

0anto los ácidos orgánicos,como los carbonilos y"enoles le dan el sabor alproducto

Conser&an eIn)iben*icroorganis*os'or la acciónantisE'tica del

)u*o

!!CT#S

D!!CT#S

Te*'eraturaalta

Pro&oca el

desarrollo decarcinógenos

Para ello se

utilia &inagreco*o de:ensaC2NC!R


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'21E32 6E EL52'1-2/ 6E

1'/E 6E 12/EB2 !$62


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-/3$23

3alcurante

3alcomFn

1hincho

'ocoto imienta

jos

@inagre

*lutamato


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ateriales

ateria prima einsumos


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FACG/

proyecto de innovacion conejo ahumado

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