revista chef n2

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portugal

V.2 N.2 - ABR - 2012-

R$ 14,90

abr 12

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O que seriam de Portugal e sua cozinha sem o bacalhau? A tradição desse peixe salgado é ine-gável. Mas será que é ingrediente indispensável nos cardápios lusitanos? Da cozinha mais tra-dicional à mais contemporânea, esta segunda edição de RevistAchef investiga a gastronomia portuguesa além do gadus morhua e pretende responder a essas perguntas com propriedade.

A primeira resposta vem com toda a veemência do celebrado chef iugoslavo “nascido portu-guês” Ljubomir stanisic, da rede de restauran-tes 100 Maneiras, em Lisboa: “Azeite, pão, coen-tro e alho”, enumera. A cozinha lusa se resume a isso. O resto é alquimia de sabores. Podem entrar no preparo peixes frescos, mariscos, rãs, saborosos cortes suínos, carnes de caça, sala-das, sopas e é melhor resumirmos por aqui pois a lista é grande.

Ora, o brasileiro habituou-se a reconhecer a cozi-nha portuguesa somente no bacalhau e em seus

1.001 modos de preparo, como costuma dizer Olga soares, portuguesa de alma carioca que co-manda o restaurante sagres, um dos mais tradi-cionais redutos da boa mesa lusitana em Brasília.

Portanto, propomos aqui uma viagem gastronô-mica ao Brasil império. Recobramos da história alguns pratos saboreados pela Corte Portugue-sa no início do século 19 e os recriamos com ajuda de alguns chefs. Curioso perceber que ba-calhau já não era obrigatório no cardápio da re-aleza. O favorito de D. João vi, por exemplo, era um peru assado com estragão. Reza a lenda que ele espalhava ossos de frango pelos recônditos reais, fazendo a maior bazófia.

Reconhecemos o valor do bacalhau. Mas desta vez vamos deixá-lo fora do menu, dessalgando para uma futura oportunidade. enquanto isto, deguste e conheça um Portugal riquíssimo em diversidade de ingredientes, técnicas de prepa-ro e sabores.

Guilherme Lobão de Queiroz e Luiz Eduardo Camargo

Diretores Da RevistAchef

Bacalhau fora do menu

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editorial

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sumário

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entrevista – ljubomir stanisiprateleiraempósrioviagens gastronômicas - colunacapafala, chef – colunatruques de chefs espaço do produtorna redeo chef nua gourmecinda – colunacutucando o formigueiro críticano comandovinhos tin-tin! – coluna drinks cinema casas de chábusinesssala de aula – coluna tradiçãopetit foursserviço

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grupo pesto

Diretor geral Luiz Eduardo Camargo

Diretor executivo Guilherme Lobão de Queiroz revista chef

Diretor comercial Luiz Eduardo Camargo ([email protected])

Diretor eDitorial Guilherme Lobão de Queiroz ([email protected])

eDitora Taís Rocha ([email protected])

Dir. De arte e proj. gráfico Jailson Belfort ([email protected])

proDutora Alessandra Campanha ([email protected])

coorDenaDor De míDia Ricardo Lopes ([email protected])

colaboraDores (reportagem) Amanda Carvalho, Andressa Lanzelloti, Bernardo Bittar, Fred Leão, Kelly Crosara, Luiz Alberto Osório (crítica), Mariana Vieira, Michel Toronaga, Paulo Mesquita e Ronia Alves

colaboraDores (fotografia) Débora Amorim, Martim Garcia, Renato Garcia e Telmo Ximenes

colunistas Alexandra Forbes (Viagens Gastronômicas), Andressa Lanzelloti (A Gourmecinda), Marcos Lélis (Sala de aula), Rodrigo Leitão (Tin-tin!) e William Chen Yen (Fala, chef)

capa Idealização: Luiz Camargo; Foto: Andreia Marlière; Assistente: Frank Carvalho Andreia Marlière é fotógrafa e publicitária, especializada e apaixonada por fotos de gastronomia. Veja fotos do making of no site: www.revistachef.com.br/capa#2

revisão Camilo D’Olive

assinaturas De segunda a sexta, das 9h às 17h, tel: (61) 3321-0114 ([email protected])

cartas para a reDação [email protected]

gerente De impressão Josafat Souza ([email protected])

revista chef É uma publicação mensal do Grupo Pesto: Setor de Autarquias Sul, Quadra 4, Ed. Victoria Office Tower, 938 - Brasília, DF, CEP 70070-040 - Tel: (61) 3326-6114 / 3321-0114

online Site: www.revistachef.com.br • Twitter: @revistachef • Facebook: facebook.com/revistachef Instagr.am: @revistachef • Foodspotting: footspotting.com/revistachef

impressão Ipsis Gráfica e Editora

jornalista responsável Guilherme Lobão - DRT-DF/1362/07

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textO: ROniA ALvesFOtOs: COnstAntinO Leite

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entrevista - ljubomir stanisic

“nasci na ex-iugoslávia, mas nasci português”, foi o bordão de Ljubomir stanisic na abertura do programa Masterchef Portugal, exibido na tv por-tuguesa no ano passado. As aparições televisivas lhe trouxeram fama, fortaleceram seu caminho no universo gastronômico, que teve como escola co-zinhas na França, na espanha e em Portugal, país que escolheu com nova morada.

em 1994, enquanto a guerra assolava a iugoslá-via, stanisic estudou a química da alimentação, a pastelaria, a panificação e a cozinha interna-cional, em Belgrado. As heranças gastronômi-cas da infância giram em torno da batata. Por dias a fio, sua mãe, a senhora Rosa, fez com que não houvesse uma batata igual a outra.

Fuga da guerra ou sonhos por uma vida mais abastada, stanisic começou a desenhar sua trajetória profissional em Portugal quando tra-balhou com o chef vítor sobral – precursor da divulgação internacional da cozinha portugue-sa, empenho que o transformou no único chef daquele país a ser agraciado com o título de Co-mendador, na Ordem do infante Dom Henrique, distintivo nobre concedido aos patrícios que se dedicam à preservação da cultura nacional.

A raiz da cozinha do chef Ljubomir stanisic é pautada no que brota em terras portugue-sas. Hoje, ele comanda três estabelecimentos com atividades diferentes, mas com o mesmo nome: 100 Maneiras. no restaurante inaugura-do em setembro do ano passado, a proposta é de menu degustação, sem cardápio; o bis-trô apresenta receitas autorais, inspiradas nas tradições portuguesas, francesas, iugoslavas e mundo afora; e o nacional, com pratos tipica-mente portugueses.

não é novidade no cenário gastronômico mundial um chef estrangeiro desbravar os in-gredientes e os sabores de outras terras. no Brasil, temos como exemplo o francês Claude troisgros e, por que não afirmar, que em Portu-gal o iugoslavo Ljubomir stanisic. ele escreveu o livro Papa-Quilómetros com suas investiga-ções e descobertas a respeito dos segredos e tradições das iguarias portuguesas – publi-cação premiada pelo Gourmand World Cook-book Awards e pela Academia internacional de Gastronomia. “em breve será lançado no Brasil”, noticia o chef. A publicação se transfor-mou em programa de tevê, no 24 Kitchen, novo canal da Fox.

PortuGuês de coração

Iugoslavo de nascimento, Ljubomir stanisic é o chef mais badalado do

momento em Portugal, país que adotou como sua terra

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A cozinha portuguesa é boa e rica desde sem-pre. Hoje, temos novos autores que a interpre-tam à sua maneira, novos chefs que usam as bases da cozinha tradicional e criam sobre elas. À frente desse trabalho está o chef vítor sobral, amigo a quem chamo pai e que, na minha opi-nião, é também o pai desta nova geração de cozinheiros em Portugal. ele foi o responsável por uma longa e dura luta que levou a cozinha portuguesa a aparecer para o mundo.

Azeite, pão, coentro e alho são ingredientes pre-sentes na mesa portuguesa. temos produtos antigos, como cavala, sardinha, feijoca, chero-via, bochecha e joelho de porco que foram des-prezados no passado e hoje voltam com novo fôlego pelas mãos da nova geração de chefs.

não é uma cozinha, são várias. identifico-me cada vez mais com a pluralidade, preparada em diferentes momentos e ocasiões. vibro tanto com criações como o meu estendal de Bacalhau – do 100 Maneiras Bairro Alto –, um exemplo de técnica e resultado de seis meses de pesquisa; quanto com o cuscuz transmontano, do Bistro 100 Maneiras, que utiliza uma sêmola de trigo muito tradicional de trás-os-Montes. eu o faço como massada de peixe, um dos pratos mais tí-picos portugueses.

Conheço e adoro! Há dois anos, tive a felicida-de de participar de um fórum gastronômico com o chef Luís Baena, em são Paulo. visitei alguns colegas brasileiros que admiro: Alex Atala e Ana Luiza trajano. Gostei bastante dos bobós, fiquei deliciado com o pirarucu que o Alex me apresentou e fiquei doido pela casta-nha do Pará (agora, internacionalizada como castanha do Brasil).

Chef, a gastronomia portuguesa passa por uma revolução que culminou no surgimento

de uma nova cozinha?

Quais são os pilares culinários das mesas portuguesas?

Como é definida a sua cozinha, chef?

O senhor conhece a cozinha brasileira? Gosta de algum prato típico do Brasil?

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Foi uma experiência fascinante. não tanto pela projeção midiática, mas pelo fascínio dos bas-tidores e também pelos novos amigos que lá conheci. também foi engraçado perceber como o trabalho de Manuel Amaro da Costa – realiza-dor desse programa e do Papa-Quilómetros – é muito semelhante ao de um chef de cozinha.

não ensinei muitas técnicas. Fiz um trabalho de acompanhamento e aconselhamento dos con-correntes. Dei dicas e conselhos. O projeto era um programa para amadores, não havia a proposta de torná-lo demasiado profissional e hermético.

nasceu do livro com o mesmo nome, publicado em novembro do ano passado. Foi uma pedra-da no charco – como dizemos em Portugal – no mundo das publicações gastronômicas. O livro teve tanto sucesso que recebi várias propostas para transformá-lo em formato televisivo. Quero levar Portugal para fora das fronteiras, apresentá--lo de uma maneira divertida, otimista e proativa. estão previstas transmissões em todo o mundo, começando pelos Balcãs, com uma versão sérvia.

Fale um pouco sobre a sua participação como apresentador e jurado no programa

Masterchef.

O senhor ensinou suas técnicas culinárias aos concorrentes?

Como surgiu a ideia do programa de tevê Papa-Quilómetros?

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ingreDientes (4 PORçõES)• 24 lagostins frescos• 2 cenouras• 2 cebolas roxas• 2 alhos-franceses novos (pequenos)• 1 abobrinha• 1 pimenta vermelha• 1 pimenta verde• 2 limas• 1 alho laminado• 20 folhas de coentros• 10 folhas de salsa• 1 haste de erva príncipe• 6 colheres de sopa de azeite• flor de sal da Ria Formosa a gosto

para o caldo:• 50ml vinho branco• 20ml aguardente de medronho da serra de Monchique• 2l água• aparas dos legumes a gosto• 4 colheres de sopa de azeite

moDo De preparopara o caldoGuarde no refrigerador 12 cabeças de lagostins. Em um tacho, com fio de azeite, refogue as cabeças. Quando começar a ganhar cor, some as aparas de todos os legumes, exceto as pimentas. Cozinhe até dourar. Flambe com o vinho e a aguardente. Mexa lentamente até o fogo se extinguir. Adicione a água e deixe cozinhar em fogo brando. Vá retirando a espuma que se forma, até reduzir o caldo à metade. Coe a mistura, esmagando os legumes e os crustáceos.Em um tacho baixo e largo, refogue o alho laminado com seis colheres de sopa de azeite. Acrescente as folhas de coentro, a salsa, a erva príncipe e as cebolas cortadas em julienne. Deixe apurar em fogo alto mexendo sempre. Adicione o caldo dos lagostins e tempere a gosto. Sobreponha os crustáceos e deixe cozinhar por 2 minu-tos. Apague o fogo e esprema as limas. Leve à geladeira por 3 horas para esfriar.

montagemEm um prato de sopa, coloque todos os legumes e os lagostins, com e sem cabeça com um pouco do caldo.

CaLdo dE LaGostIns com legumes alimados

Ilha do Farol, olhão

receita

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ingreDientes (4 PAX)para as rãs:• 20 coxas de rã com osso (previamente limpas e arranjadas)• 50g farinha• 40g manteiga• 50ml caldo galinha• cerefólio picado a gosto• sal e pimenta a gosto

para os cogumelos:• 150g sanchas• 150g trompetas• 150g pé de carneiro• 150g tortulhos• 2 chalotas picadas• 20g manteiga• azeite, sal e pimenta a gosto

para as cebolas:• 4 cebolas roxas médias• 50ml vinagre Jerez de Moscatel• 1 colher de sopa de mel• 50ml natas azedas• 30g manteiga• sal e pimenta a gosto

moDo De preparopara as rãs:Em uma frigideira com manteiga bem quente, adicione as coxas de rã, empanadas na farinha e temperadas com sal. Quando ficarem douradas, retire da frigideira e escorra a gordura. No mesmo utensílio, acrescente o caldo de galinha. Deixe reduzir à metade. Tempere com pimenta moída na hora e os cerefólios picados.

para os cogumelos:Derreta a manteiga em uma frigideira. Acrescente as chalotas, em seguida os cogumelos previamente limpos e cortados. Salteie para que os cogumelos percam água. Tempere com sal e pimenta.

para as cebolas roxas:Corte-as em julienne e salteie com manteiga. Adicione o vinagre de Jerez e a colher de mel, refogue em fogo baixo por 10 minutos. Some as natas e deixe ferver em fogo baixo por mais 10 minutos.

Coxas dE rãcom cebola roxa

e cogumelosVidago, Chaves

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prateleira

saBor sem pesar no bolsoescrito por uma série de especialistas de vários

países, como França, itália, Portugal, Alemanha, o

livro inova por ter um enfoque mais econômico.

Diferentemente da maior parte das publicações

sobre o tema, o lançamento é destinado para o

leitor que tem noção da importância de um bom

vinho como acompanhamento das refeições, mas

não quer gastar muito todo mês. 1.000 Grandes

Vinhos que Não Custam Uma Fortuna das Melhores

Vinícolas do Mundo cumpre exatamente o que o

título promete e apresenta uma seleção de rótulos

de tintos, brancos, espumantes, rosés, vinhos de

sobremesa e outras opções a preços acessíveis. Bem

ilustrado, o livro foi organizado por Jim Gordon e

funciona como um guia completo com história de

cada garrafa, além de curiosidades e informações

interessantes, como um glossário para entender e

falar como um verdadeiro sommelier.

1.000 Grandes Vinhos que Não Custam Uma Fortuna das Melhores Vinícolas do Mundo

organizado por Jim Gordon, 352 páginas, Editora Globo. Preço médio: r$ 89,90.

InGrEdIEntEs da felicidadetem gente que ama cozinhar. Mas para o chef

argentino Chakall, a preparação de pratos é mais do

que ter prazer na cozinha: é um momento para ser

feliz. e isso fica evidente no livro Cozinha de Chakall

– Receitas Rápidas Para o Bom Humor, vencedora do

Gourmand Cookbook Awards de 2011. A obra reúne 90

receitas que chamam a atenção pela facilidade e pelas

dicas, que incluem até sugestões de trilha sonora. “se

eu estiver ouvindo Adriana Calcanhotto ou Caetano

(veloso) será muito diferente de ouvir Gilberto Gil. A

música tem influência direta em mim e na comida. Por

isso esta recomendação de músicas para cozinhar”,

justifica Chakall, que atualmente mora na Alemanha

e não esconde o gosto pelas melodias brasileiras.

“Os alimentos são matérias vivas que sofrem com a

manipulação, a temperatura e outros fatores. Portanto,

nosso ânimo influi diretamente. É uma comunhão

entre o cozinheiro, o prato e o comensal”, resume.

Cozinha de Chakall – receitas rápidas Para o Bom Humor. Chakall. 192 páginas. Editora senac são Paulo. Preço médio: r$ 69,90.

MErCados históricosCoordenado por eduardo Cabral, Mercados de Ferro do Brasil – Aromas e Sabores reúne textos de vários jornalistas

sobre as tradicionais construções que nasceram das feiras livres e que, até hoje, chamam a atenção daqueles

que não dispensam ingredientes fresquinhos. visitando os belos mercados municipais de Recife, Manaus, Rio

de Janeiro, Belém, Fortaleza e o mais recente, em Brasília (que fica na quadra 509 da W3 sul), os autores contam

aspectos históricos que vão desde detalhes arquitetônicos até características sociais da época em que cada um

foi inaugurado – da inspiração com o primeiro mercado criado em Les Halles Centrales, em Paris, até como estão

hoje aqueles que foram fundados no Brasil. “Os mercados seguiram modelos da inglaterra, que dominava a

fundição de ferro”, conta eduardo sobre o material que caracteriza as construções e é citado no próprio título. As

fotos de Graça seligman registram bem a influência da Art nouveau, presentes em todos os detalhes.

Mercados de Ferro do Brasil – aromas e sabores. diversos autores. 202 páginas. Editora Its – Instituto terceiro setor. Preço médio: sob consulta.

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CLássICos PortEnhos MoDerNizaDosCozinha Argentina – Tradicional e Criativa é o novo

título da coleção Prático e saboroso. A chef Pía

Fendrik selecionou diversas receitas tradicionais da

culinária portenha com toques de modernidade.

“A cozinha argentina é variada, rica em ingredientes

e com uma grande influência espanhola e italiana.

nosso vasto território, que se estende em milhares

de quilômetros de norte a sul, nos brinda com a

possibilidade de contar com excelentes produtos

durante todo o ano”, descreve Fendrik. entre os

pratos que fazem parte do livro está a receita de

truta defumada em salada de folhas verdes, erva

doce e queijo de ovelha. tudo com fotografias e

textos descritivos que explicam o preparo e ainda

contam o que há de melhor em cada lugar.

Cozinha argentina – tradicional e Criativa.Pía Fendrik. 66 páginas. V&r Editoras. Preço médio: r$ 29,90.

textO: MiCHeL tOROnAGAPRODuçãO: ALessAnDRA CAMPAnHAFOtO: teLMO xiMenes

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refrigerador puxador embutido

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Produtos promovidos pela all Kitchens

PRODuçãO: ALessAnDRA CAMPAnHAFOtO: teLMO xiMenes


AlexAndrA Forbes é jornalista e blogueira, escreve sobre viagens

e gastronomia para publicações nacionais e

internacionais. Paulistana, hoje vive em Montreal

e viaja pelo mundo comendo, bebendo e

testando hotéis.

ProPaGanda é a alma do negócio

viagens gastronômicas

Choquei-me quando percorri algumas das melhores vinícolas da região do Douro, em Portugal, no ano passado. Achei comovente a beleza dos vales profundos, riscados por milhares de fileiras de videiras, o rio Douro a brilhar, lá embaixo. e espantei-me com a calmaria e a sensação de estar no meio do nada. Como podia ser? A mais anti-ga região vinífera do mundo, demarcada por decreto real em 1756, e quase nenhum turista? estradinhas sinuosas sem placas, quintas escondidas?

um desperdício: o deslumbrante vale recebe muito menos visitantes do que deveria ou poderia. A ironia? Regiões onde faz-se vinho há pouco tempo hoje conseguem faturar alto com o enoturismo. exemplo: o pedacinho gélido do Québec, no Canadá, chamado Cantons de l’est. O Douro possui centenas de quintas, das quais 60 dizem poder receber turistas. Cantons de l’est? não mais do que 20 pequenas vinícolas.

no entanto, graças a centenas de pousadas, hotéis e bistrôs acolhedores, rede de pistas de bicicleta ligando as vinícolas, websites auto-explicativos e infinitas placas guiando o turista, os Cantons recebem mais de 6 milhões de turistas ao ano. Já o Dou-ro, sem a ajuda de campanhas informativas ou fortes portais na web, computa apenas 250 mil dormidas anuais (mais umas 250 mil pessoas que sobem de barco o rio, sem pernoite). Por aí se vê que a propaganda é a alma do negócio.

O isolamento do Douro vem mudando graças a estrangeiros. Primeiro, a austríaca Dorli Muhr, ex-mulher do proprietário da melhor vinícola duriense, a niepoort, botou os vinhos dali no mapa. Poucos sabiam que o Douro produzia, além dos manjados Portos, grandes tintos secos. Maestra no marketing agressivo, agrupou vinhateiros jovens e arrojados como o ex-marido, e batizou-os de Douro Boys. O nome pegou.

em 2007, o milionário francês thierry teyssier, inaugurou o mais nababesco peque-no hotel que o Douro já vira: a Quinta da Romaneira. Chiquíssima, caríssima, saída das miragens grandiosas de seu criador, cercada de quilômetros de vinhas e olivais, foi festejada e premiada mundo afora.

Agora, um segundo minihotel de luxo com vinícola própria – a Quinta do Pesse-gueiro - acaba de ser lançado, graças a outro francês, Roger Zannier. ele fez enorme fortuna com moda infantil (grupo Zannier), mas sua verdadeira paixão é o Douro. Gas-tou três milhões de euros na construção da moderníssima adega de concreto e vidro, onde faz grandes vinhos com o reputado enólogo João nicolau de Almeida.

e assim, de grão em grão e de estrangeiro em estrangeiro, o Douro vai atraindo para si pequena parte da atenção que merece.

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Quando o assunto é gastronomia portuguesa, as referências que temos são o bolinho de baca-lhau e o pastel de Belém, ao mesmo tempo em que os portugueses têm do Brasil a feijoada e a caipirinha. “Os brasileiros não pensam na quan-tidade de estrelas Michelin que os restaurantes portugueses abarcaram nos últimos anos, só no bacalhau e pastel de nata”, lamenta Adriano Jordão, representante da cultura portuguesa no comissariado do Ano de Portugal no Brasil.

essa realidade passará por mudanças a partir de 7 de setembro, data que festejamos a nos-sa independência e que marca, oficialmente, as comemorações simultâneas do Ano de Portu-gal no Brasil, por aqui, e do Ano do Brasil em Portugal, em solo português.

no Brasil, os patrícios conhecerão uma nova Portugal, moderna em vários setores, em es-pecial na gastronomia. “vamos trazer os chefs dessa nova cozinha”, afirma Jordão. vítor sobral é o personagem que deu vida a nova fase da co-zinha portuguesa e “três jovens chefs estão se destacando nesse cenário”, conta o restaurateur português Pedro Gameiro. “Os três atuam em restaurantes na capital, Lisboa, são eles Henri-que sá Pessoa, do restaurante Alma, José Avil-lez, do Cantinho do Avillez, e o argentino-lusi-tano Chakall, do Quinta dos Frades”, contabiliza.

capa

PaIxão lusa

no ano de Portugal no Brasil, a rEVIstachef convidou três chefs

de Brasília para homenagearem nosso país de origem

textO: ROniA ALvesPRODuçãO: ALessAnDRA CAMPAnHAFOtOs: MARtiM GARCiA e teLMO xiMenes

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O empresário Manuel Pires, do restaurante An-tiquarius Grill, torce o nariz para a modernidade da cozinha. “não sou fã desses pratos contem-porâneos. Gosto das receitas caseiras tradicio-nais. essa é a única cozinha eterna” exaspera. Questionado sobre os festejos portugueses no Brasil, acredita que os brasileiros conhecerão mais sobre os clássicos lusitanos, que não en-volver somente o bacalhau.

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esse pescado fez parte da adolescência do ita-liano Francisco Ansiliero, chef proprietário do Dom Francisco, em Brasília. “Aprendi a falar português em uma colônia de trás-os-Montes, em são Paulo. Lá, conheci o bacalhau e as va-riedades de pratos feitos com ele. Dona Maria, a matriarca de uma família de cinco filhos, dividia o lombo para assar na brasa e as aparas, com bastante azeite, iam para o forno”, relembra.

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A chef Olga soares faz uma ode ao pescado, com 14 opções no cardápio de seu restauran-te sagres. “Os brasileiros gostam muito de ba-calhau e sempre remetem esse ingrediente às terras portuguesas”, diz. “espero que o Ano de Portugal no Brasil traga um novo conhecimento da nossa cozinha, temos receitas ricas e muito saborosas com a carne de porco e outros pei-xes, como a sardinha”, torce.

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Mas por que o bacalhau não é desvencilhado de Portugal? O antropólogo e cozinheiro lusófono João Manuel Coelho, do Bistrot do Manuel, em Brasília, afirma que as caravelas portuguesas via-jaram ao redor do mundo com esse pescado em seus porões, porque era o único que se presta-va muito a conservação com sal, tanto no calor quanto no frio, e como as viagens eram longas, não havia outro alimento que acompanhasse as jornadas. “O bacalhau é norueguês, mas no mé-todo de conservação é português”, conclui.

noVa GastronoMIa

Quem for ao meu país, anuncia o embai-xador de Portugal no Brasil, Francisco Ribeiro telles, vai se surpreender com a nova gastro-nomia. “Deixamos um pouco de lado a cozinha tradicional. temos um grupo de chef jovens que vêm se dedicando à gastronomia, elevando o patamar da cozinha portuguesa”, garante.


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“sou um desastre na cozinha, mas, como se diz em português, sou um bom garfo”, brinca. “se quiser, posso lhe sugerir onde comer bem em Portugal”. De norte a sul do país, quais restau-rantes o senhor indica?

“na capital, temos excelentes restaurantes, como bem do almoço ao jantar. Recomendo o Cantinho do Avillez, no bairro do Chiado. nas férias, costumo ir à região do Algarve e frequen-to o restaurante Gigi, onde tem os melhores pratos com peixes do mundo”, enumera. Mas, quem visitar ao norte do país, há bons restau-rantes por lá, também? “no douro, há o Restau-rante D.O.C., que entrou na rota gastronômica europeia pela boa comida e pelos belos pas-seios ao rio Douro”, finaliza. “Hoje temos restau-rantes que podem competir com os melhores restaurantes europeus”, avalia.


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receitas

A RevistAchef desafiou três chefs de cozinha na reprodução de pratos apreciados pela Corte Portuguesa, no período do Brasil Colônia e Brasil império. As receitas foram pesquisadas pela his-toriadora portuguesa Ana Roldão que as retirou dos livros A Arte da Cozinha de Domingues Rodri-gues (1693) e Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha de Lucas Rigaud (1785). elas foram as referências na alimentação da realeza.

Francisco Ansiliero trouxe à modernidade o Peru com estragão, inspirado em um dos pratos mais aclamados por D. João vi nos banquetes reais, depois do frango. Carlota Joaquina pre-feria as carnes de caça. em homenagem a ela, Flávia Masiero reproduziu a receita vol-au-vent de Coelho. A sopa de Coulis da Rainha, recriada por Olga soares, era a entrada favorita de prin-cesa Leopoldina.

rECEItas dE PortuGaL

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ingreDientespara o molho: • 4 talos de salsão• 2 talos de alho poró• 1 cebola média• 1 bulbo de erva doce• 3 colheres de sopa de estragão seco• creme de alho• creme de cebola• sal• pimenta do reino

para o peru: • 1 peru de 4kg temperado• 2 colheres de estragão seco• ½ garrafa de vinho tinto fino seco• ½ garrafa de vinho branco fino seco

moDo De preparopara o peru:Deixe o peru na geladeira de véspera para descongelar. Retire a embalagem, arrume na assadeira ou no inox. Regue com o vinho branco e como vinho tinto e salpi-que o estragão. Se for usar o forno comum, aqueça-o no modo zero a 120ºC coloque o gastro inox com o peru e enquanto assa, regue o peru a cada 20 minutos. Após o sinal de assado, deixe mais 20 minutos no forno e retire.

para o molho:Coloque 50ml de azeite numa panela pequena. Acres-cente 2 colheres bem cheias de creme de alho e duas de creme de cebola. Deixe dourar, junte o estragão, o alho poró, a cebola e o bulbo de erva doce - tudo bem picado em cubinhos. Deixe branquear (adquirir transparência). Coloque ½ litro de água e cozinhe por 4 minutos.

finalização: Retire o peru da assadeira. Junte o líquido que formou na assadeira ao molho. Bata no liquidificador por 5 minutos e coe. Ponha o molho novamente na panela e leve ao fogo para dar o ponto de sal e gordura.

montagem:Fatie o peru e monte os pratos com fatias de peru regado com o molho complementando com mousseline de batata baroa ou de mandioca.

PEru com estragão

Por Francisco ansiliero (restaurante dom Francisco)

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receitas

ingreDientespara o coelho: • 1 cebola• 1 coelho inteiro• 2 cálices de vinho tinto• sal e pimenta-branca a gosto• massa folhada pronta

para a calda:• ½ Vinho do Porto• 250g de açúcar refinado• ½ xícara (chá) de vinagre

para a couve:• 1 pacote de couve fresca• sal e açúcar a gosto

moDo De preparopara o coelho:Refogue a ½ cebola no azeite, adicione o coelho cortado em pedaços. Some o vinho tinto, uma pitada de sal e cubra com água. Cozinhe por 40 minutos em fogo médio. Escorra e reserve o caldo do cozimento. Desfie a carne grosseiramente. Em uma frigideira, salteie a outra metade da cebola com azeite, o coelho desfiado e a pimenta branca. Confira os temperos.

para o caldo: Faça o roux com a manteiga e as colheradas de farinha. Adicione aos poucos o caldo do cozimento. Se empe-lotar, peneire. O caldo deve ficar espesso. Misture as duas receitas.

para a massa: Corte 3 quadrados de massa folhada do mesmo tama-nho. Sobreponha 2 folhas. Recorte a terceira lâmina no formato de uma moldura e ponha-a em cima da outras duas. Leve ao forno até dourar, cerca de 30 minutos. Se a massa ficar estufada no centro, faça furinhos com o garfo.

para a calda:Adicione os ingredientes e deixe reduzir à metade, até o ponto de fio.

para a couve:Pique as folhas em pedaços e frite em óleo bem quente. Escorra polvilhe sal e açúcar.

montagem:Retire a massa folhada do forno e, imediatamente após, adicione o coelho desfiado. Incremente o prato com a calda de vinho do Porto e a couve.

(massa folhada com caça estufada em vinho ou cognac)

Por Flávia Masiero,

(restaurante antiquarius)

VoL-au-VEnt de coelho

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ingreDientespara o coulis: • 1 xícara chá amêndoas sem pele trituradas• 2 gemas de ovos cozidas• 1 peito de frango assado picado• 3 gemas de ovoz cozidas• miolo de pão italiano embebido no leite• caldo de carne

para as torradas:• caldo de carne do coulis• casca do pão italiano• presunto cru

moDo De preparopara o coulis: Salteie tiras do peito de frango e reserve. Misture o miolo do pão, as amêndoas, as gemas e o peito de frango no molho de carne. Cozinhe bem, sem deixar ferver, até o pão se dissolver. Separe parte do caldo pronto. Coe o restante e reserve.

para as torradas: Corte a casca do pão italiano no formato de torradas. Mergulhe no caldo de carne, reservado do coulis. Sob as fatias do pão, agregue as tiras de frango e brunoise do presunto cru. A borra do coulis também pode cobrir o pão.

Por olga sores (restaurante sagres)

CouLIsde rainha

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fala, chef

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a EtErna (E anGustIantE)busca pelo conhecimento

WilliAm Chen é chef, já comandou a

cozinha dos restaurantes Taiwan e Babel e

viajou o mundo atrás de novas experiências

gastronômicas. Ele assina o blog

http://chitchatbabel.wordpress.com

O anúncio da loja de consertos de eletrodomésticos diz: “especializada em todas as marcas”. tODAs?! você pode saber lidar com qualquer equipamento, mas ser especiali-zado em uma marca A, em outra marca B, e talvez até em mais uma marca C, mas (mais uma vez)... tODAs?! Já dizia o ditado: “quem faz de tudo não é bom em nada. Muitos cozinheiros sofrem de algo parecido: a auto-cobrança pela onisciência culinária. sim, isso é verdade, isso existe, e é ridículo. Devo confessar que sofro – em maior ou menor grau, desse mesmo mal. Já me forcei a usar castanha de baru, já menti dizendo conhecer pitaya, falo de sous-vide como um especialista (apesar de não utilizar a técni-ca), e já morri de vergonha por não saber fazer um molho pil-pil. Para conhecimento de todos, o pil-pil é um molho da cozinha basca (espanha) que con-siste na emulsão de colágeno de peixes ou frutos do mar em muito azeite, ficando seme-lhante a uma maionese quente (a textura varia com a quantidade de gordura adicionada). Aprendi a cozinhar por conta própria, e minha escola foram os restaurantes chineses da família. tudo era feito na panelawok, sempre na chama de alta pressão, não existia forno na cozinha, e a única faca era o cutelão chinês. Por que então essa cobrança em saber fazer sous-vide, sauce béarnaise, cebiche e molho pil-pil? Reza a lenda que no restaurante tri-estrelado de Juan Mari Arzak, mais de 40 cozinheiros na brigada, apenas o próprio chef ou o sous-chef, do alto de seus cabelos brancos, são permitidos finalizar o pil-pil. Que petulância é essa de achar que eu tenho de dominar a técnica? O acesso a tudo no mundo está mais fácil. As distâncias encurtaram. Hoje se consegue facilmente cozinhar com pistache do etna, com vieiras canadenses gigantes, com bau-nilha de Madagascar, com trufas de Alba, com centollas chilenas, e ainda dar um toque de sal do Himalaia. não sabe uma receita? O conhecimento está ao alcance de um cli-que, basta lançar uma pesquisa no Google e aparecerá uma dúzia de modos de preparo. essa facilidade, essa acessibilidade, ao mesmo tempo que viabiliza ao cozinheiro as exe-cuções, por outro lado acaba por angustiá-lo. se os produtos e as instruções de como utilizá-los estão disponíveis, é minha obrigação dominá-los? Peco em não captar uma informação, um conhecimento que está circulando? se todos sabem preparar um bom risoto, significa que o desempenho medíocre nessa receita faz de mim um profissional abaixo da média? As respostas são não, não, e não. A busca constante por mais informa-ção é vital para o desenvolvimento de profissionais de qualquer área, mas sem esse viés neurótico. Deve haver um filtro de prioridades. Mantenha uma vigilância panorâmica sobre o mundo culinário, mas aplique a luneta sobre sua linha gastronômica. e agora me dêem licença, pois está passando na tv a cabo uma receita de tamales cuba-nos de feijão preto que não posso perder de maneira alguma. Passar bem!

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truques de chefs

Munida de facas afiadas e astúcia, a equipe de uma cozinha utiliza essas técnicas para come-çar qualquer receita. Aliás, para começar o dia na cozinha

O corte em julienne – ou Juliana, termo apor-tuguesado – consiste em modelar os legumes em tiras finas e longas. na cozinha do Gero Brasília, sob a batuta de Ronny Peterson, sal-são, alho-poró, cenoura, cebola e abobrinha não escapam da técnica. esse ofício o jovem chef sabe como ninguém: “salvatori Loi me en-sinou tudo o que sei, nesses 12 anos em que trabalho nas cozinhas do Grupo Fasano. esse é o meu primeiro e único emprego, comecei como auxiliar. Agora coordeno uma equipe de 30 funcionários”, explica.

tudo sE rEsuME a cubos e tiras

• Julienne Descasque todo o legume, o mais próximo possível da casca para evitar o desperdício. No sentido do comprimento, corte

finas fatias. Reúna as lascas da cenoura ou separadamente, corte novamente no sentido do comprimento no formato de estreitos bastões.

• brunoise Una os palitos da julienne e pique-os na transversal.

confira o passo

a passo:

Mise en place que se preza apresenta

legumes cortados em julienne e brunoise

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textO: ROniA ALvesPRODuçãO: ALessAnDRA CAMPAnHA

FOtOs: DÉBORA AMORiM

Ronny Petterson, do Gero Brasília prima pela qualidade dos produtos

Os filetes são chamados de espaguete, tempe-rados apenas com sal, pimenta e alho, puxados no azeite. “Loi sempre fala para preservarmos a qualidade do produto e seus sabores”. na apre-sentação de um prato, a julienne de legumes geralmente é ornamentada no fundo da cerâ-mica, equilibrando em seu topo um corte de carne ou pescado.

Da julienne à brunoise é um pulo: “basta direcio-nar as tirinhas contra o gume da faca e cortar em cubinhos”, ensina Peterson. essa técnica é a base para todas as receitas. se o molho for à bolonhesa, o vermelho do tomate ganha o colorido dos minúsculos cortes alaranjados da cenoura, molho à bolonhesa que se preza tem que levar a hortaliça.

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espaço do produtor

em uma chácara modesta localizada na DF-495, próximo a Brasília, encontra-se Glauco Augusto Rodrigues, um administrador de empresas tran-quilo, que vive da plantação de alfaces hidropô-nicas. Proprietário da estação Hidropônica Alfa verde, ele explica que essa técnica de cultivar plantas sem solo, traz um bom retorno finan-ceiro, mas é preciso um alto investimento. “Hoje produzo cerda de 1.500 a 2 mil pés de alface por dia e todos são vendidos. Mas, confesso que de-morei uns cinco anos para começar a ter lucro”, afirma o produtor, que tem como grande com-prador uma rede de supermercado da cidade.

O sistema de hidroponia não é simples. exige a instalação de uma estrutura para proteger as hortaliças e as plantas são colocadas em calhas, onde a água passa com nutrientes, que as ali-menta. essa água retorna para um tanque prin-cipal, e no caso das alfaces, de 15 em 15 minutos

uM JEIto InoVador de plantar

Produção de alface que chega a 2 mil pés por dia usa água em vez do solo

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textO: AMAnDA CARvALHOPRODuçãO: ALessAnDRA CAMPAnHA

FOtOs: MARtiM GARCiA

um sistema é acionado e a água volta a correr pelas calhas, em um processo que ocorre dia e noite. Glauco diz que apesar dessa técnica não agredir o solo, tem um alto custo de produção.em 7.200 m² são produzidas salsa, cebolinha, rúcula e a alface - carro chefe da chácara, que ocupa 70% da área. Glauco enfatiza que a qua-lidade da água é primordial para uma boa qua-lidade do produto. “no solo, a planta absorve os nutrientes naturalmente, mas na hidropo-nia é diferente. Já que você coloca os nutrien-tes na água, é a quantidade correta deles que é o segredo para as plantas se desenvolverem bem”. segredo esse, que Glauco não revela nem sob tortura.

e como falar de alface sem falar de tomate? Glauco afirma que já tentou produzir tomates no solo, mas não deu certo. “Deu muito tra-balho e eu não estava totalmente preparado. tenho interesse de, em breve, produzir toma-tes em vaso. Acho que vai dar mais certo”. e ao ser questionado se ele não enjoa de alface, ele sorri e diz: “claro que não! Como alface todo dia. em casa, eu e minha mulher sempre jan-tamos grelhado com essa alface que você está vendo. Muitas vezes nem tempero, é fresqui-nho e gostoso demais”.

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você está prestes a saborear aquele prato, tão bem escolhido, mas acabou escolhendo uma bebida que não casou muito bem. Quem nunca? Foi aí que você se deu conta que de-veria ter sempre um sommelier à disposição. isso agora é possível com o uso de aplicativos para smatphones e tablets. O dilema para a escolha da bebida ideal deixou de ser um dra-ma, pois os apps trazem dicas que ajudam a harmonizar vinhos, escolher uma boa cerveja e até mesmo a preparar drinques.

Com a ajuda de potentes bancos de dados, os aplicativos voltados para os vinhos são os que mais fazem sucesso na vasta gama de utilitá-rios e também são os mais aprimorados. Dá para escolher rótulos, conhecer particulari-dades e até aprender sobre safras e vinícolas. As cervejas vem logo atrás, já que o interesse pelo lado gourmet da bebida tem crescido muito. Para quem curte drinks, o smartpho-ne pode ser um aliado, com apps que trazem receitas e até história de coquetéis mundial-mente conhecidos.

soMMELIEr na palma da mão

textO: FReD LeãOiLustRAçãO: JAiLsOn BeLFORt

aplicativos dão uma boa ajuda na hora de escolher a melhor bebida e suas combinações com pratos

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na rede

para vinhos:• Wine gowers Direct - Bom para quem está começando a despertar curiosidade por vinhos. Explica sobre castas, dá dicas de rótulos, com avaliações sobre as nuances da bebida, como as notas que compõem o sabor. Focado em vinhos australianos.

• Wine stein pro - Harmoniza o vinho de acordo com os ingredientes do prato, em uma lista pré-definida pelo app. Faz também o inverso: dá para digitar o vinho no campo de busca e você receberá dicas de pratos para harmonizar.

• enoblogs - Baseado no portal especializado em vinhos de mesmo nome, reúne posts que dão dicas da bebida, de acordo com sua necessidade.

• Wine taster - Ideal para quem quer aprender as nuances da avaliação de vinhos. Orienta e classifica aromas, e é bom para quem quer se inteirar sobre o vocabulário dos enólogos. O aplicativo é detalhado e ajuda a classificar a bebida de acordo ainda com a coloração e o corpo, por exemplo. Possui um guia ilustrado de descrições de aromas e conta com um grande banco de dados.

• my Wine - Traça um estudo pessoal sobre os vinhos consumidos. Bom para se lembrar sobre as características dos vinhos que você já tomou. É possível dar notas e localizar geograficamente as vinícolas. Tem também uma busca por vinícolas e países produtores.

para cervejas:• cervejas da bélgica - Traz informações sobre cervejas de vários países, mostra bares, garrafas e avaliações sobre rótulos. Possui um mapa interativo de cervejarias. Promete atualização

diária de conteúdo. Traz também uma biblioteca, estilo wiki, sobre cerveja belga.

• guia do cervejeiro - Promete ensinar a degustar a bebida e informar sobre a cultura em torno da cerveja. Traz podcastings sobre o assunto. O app traz um guia com dicas sobre temperaturas e de como servir.

• beer match - Ajuda a harmonizar pratos com cervejas. O banco de dados traz 31 tipos de cerveja, que se combinam com 500 pratos diferentes. Há também a possibilidade de combinar a cerveja com queijos. Por meio de um menu, é possível escolher o prato e ter a indicação da cerveja que mais combina.

• ibeers pro - Com um banco de dados com 2.700 cervejas, permite obter informações específicas sobre rótulos. Traz também avaliações dos usuários. Um ponto interessante do aplicativo é que dá para escolher a bebida pela nacionalidade.

para Drinks:• cocktails - Sugere drinks a partir dos ingredientes disponíveis. A onda é navegar e descobrir combinações. Traz um catálogo com mil receitas e também avaliações.

• sub - Desenvolvido por um bar, explica a origem de coquetéis, dá as receitas de drinks tradicionais e traz vídeos de um mixologista com o passo a passo do preparo das bebidas. Explica até sobre utensílios utilizados pelos profissionais.

• icaipirinha - Bem simples, traz variações do drink mais brasileiro de todos. As combinações têm receitas com cachaça, saquê, vodca e rum, com variadas frutas.

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o chef nu

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você espera por um chef e logo pensa em al-guém de branco, doma, chapéu... Mas eis que chega um cara alto, magro, de tênis street, ca-miseta despojada e calça de alfaiataria com risca de giz. Algumas tatuagens são visíveis em seus braços e a inquietude nos movimen-tos também. “sou hiperativo”, anuncia Lucas Heitor, chef pâtissier do Café Gourmet Bistrô executivo e professor de Confeitaria do iesb. O visual “diferente” faz parte da vida de skatista que o chef leva.

Desde os 12 anos Lucas anda de skate. A pai-xão começou quando morava em Planaltina de

PâtIssIErradical

Lucas heitor, além de confeiteiro de mão cheia

é também especialista em manobras de skate

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textO: PAuLO MesQuitAPRODuçãO: ALessAnDRA CAMPAnHA

FOtOs: teLMO xiMenes

Goiás e começou a dar rolé com os amigos. O point era a praça em frente à prefeitura da cida-de, que tinha um piso mais liso e uma boa parte coberta. Desde então, virou paixão. “Descobri a melhor maneira de descarregar minha hiperati-vidade”, revela o chef.

não virou um grande especialista em mano-bras e saltos, mas diz que o que sabe fazer, faz bem. “tem manobras que você faz e é uma ale-gria! Outro dia mandei um flip de back no meio half que me orgulhei”, comemora Lucas. Para curtir o esporte, já matou aula, vigiou carro e voltou andando de Planaltina (DF) até Planalti-

na (GO), cerca de 30km. “Gastamos o dinheiro do ônibus lanchando, aí a alternativa foi subir no shape e voltar assim mesmo”, recorda.

Mas não são apenas comemorações que fa-zem parte da vida radical de Heitor. O chef já teve uma fratura exposta no braço direito originada por uma queda do skate. voltando para casa, no meio da rua, tentou uma mano-bra, errou, tentou de novo, errou mais uma vez. “O flip saiu errado, cai apoiando o braço no chão e de repente estava o osso pra fora”, lembra. Foi o primeiro drama da vida do jo-vem chef de 28 anos.

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“Fiquei deprimido. Minha mãe disse que eu não andaria nunca mais de skate. Fiquei sem comer, sem ir para a aula. Depressão total. Foi pior do que quebrar a cara com meu primei-ro amor”, conta. Mas a depressão passou e a adrenalina voltou. “O risco de se machucar é legal. te deixa atento. É um esporte técnico em que você depende só de você mesmo, do seu corpo.”

Hoje, mais tranquilo, Lucas Heitor confessa ter muito menos tempo para praticar o esporte. A cozinha toma o tempo durante a semana. Aos sábados e domingos a dedicação é exclusiva ao filho, Otávio Miguel, de três anos. “De vez em quando boto ele em cima do shape e dou uma volta. Mas o medo de machucá-lo é gran-de, então não abuso.” Mas o estilo e a veia ra-dical permanecem. não se espante se um dia você der de cara com um skatista manobrando de doma por aí. Ou um chefe dando um olie no meio da cozinha.

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Ambrosia tem gostinho de casa de avó, não é? Muitos acham que essa delícia nas-ceu nas cozinhas mineiras e não há quem duvide. Mas a verdade é que acabamos adotando a iguaria dos nossos colonizadores portugueses, que a criaram como um dos “doces conventuais” (assim como pudim de leite, pão de ló, arroz doce, suspiro e ovos nevados).

Muitos conventos, lá pelo século 19, abrigavam famílias nobres, que tinham que comer do bom e do melhor. então, para aproveitar o que havia de mais abundante à época, que eram açúcar e gemas de ovos (as claras eram usadas para fazer hóstias e engomar batinas), começaram a fazer essa maravilha. Com o passar dos anos, a re-ceita foi aprimorada e, hoje, é facilmente encontrada em compotas, nas prateleiras de doçarias, confeitarias e alguns mercados.

Bom, recapitulando: sobremesa nobre, deliciosa, de ingredientes baratos e, ainda por cima, facílima de fazer. Ora, pois! Acabaram as desculpas. Pegue o fouet, a pane-la e só saia da cozinha quando achar que talhou o doce e que deu tudo errado, ou seja, quando ficar perfeito!

Perfumada com baunilha, a ambrosia consegue ficar ainda melhor se acompanhada de um queijinho branco ou de uma bola de sorvete de creme.

você pode inovar, ainda, na maneira de servir, colocando o doce em taças altas de vidro ou cristal, colheres de porcelana, ou em potinhos decorados com uma canela, só para variar da famosa colherada no prato – que, cá entre nós, também tem seu valor...

doCE de convento

A GourmeCindA é uma jornalista que não sobrevive uma

semana sem fazer uma boa bagunça na cozinha testando as receitas dos

leitores. Ela também é expert em harmonização

de pratos com bons discos. Quer enviar uma

para ela, sugerir um álbum?

Entre no gourmecinda.wordpress.com

a gourmecinda

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ingreDientes:• 300g de açúcar• 1 copo de água• 3 claras• 5 gemas (passadas na peneira, para que saia a pele)• 2 xícaras de leite• 1 colher (chá) de essência de baunilha• gotas de limão

preparo:Em uma panela no fogo, faça uma calda com o açúcar e a água, mexendo para não encaroçar.À parte, bata as claras e as gemas juntas. Depois, misture o leite, as gotas de limão, mexa, e coloque a baunilha. Reserve.Quando a calda açucarada estiver homogênea e fervendo, jogue, aos poucos, a mistura dos ovos com o leite e a baunilha, mas não mexa.Fique virando a panela bem devagar e mexa com bastante cuidado para não desmanchar os grumos. Deixe no fogo sempre, para reduzir o leite, mexendo apenas a panela, até que o doce comece a se formar. Deixe esfriar, coloque na geladeira por cerca de uma hora e sirva em seguida

• Sheiks - Try to Understand, na vitrola. Não poderia perder a chance. Para quem não conhecia, essa era uma banda de rock portuguesa dos anos 60, conhecida como os Beatles lusitanos da época. Sensacional!

aMBrosIa

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Div

ulga

ção

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em Campo Grande (Ms) não existe preocupa-ção na hora de se encomendar doces, bem ca-sados, bolos, cupcakes, chocolates e todas essas delícias que, geralmente, são os protagonistas de qualquer festa boa. A sweet, loja especiali-zada em superar as expectativas dos clientes, virou referência em doces impecáveis em sabor e apresentação, graças ao comando e ao olhar atento da chef confeiteira Andressa sandri.

swEEt como doce

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Loja em Campo Grande é referência quando o assunto é doces impecáveis, tanto no sabor quanto na apresentação

cutucando o formigueiro

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textO:

AnDRessA LAnZeLLOttiFOtOs:

RenAtO GARCiA

55revista chef

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Formada em engenharia de Alimentos, e espe-cializada em Confeitaria Artística, Andressa co-meçou a carreira fazendo trufas sob encomen-da, mas sua paixão pela gastronomia, herdada das avós (uma italiana e a outra luso-espanho-la), permitiu que ela produzisse mais e amplias-se suas metas. “Acho que o que me leva é a pai-xão incondicional pela minha profissão. Creio que os ingredientes devam ser, acima de tudo, respeitados e trabalhados para que possamos extrair o máximo do seu sabor e apresentá-los de forma estética, para que envolva a pessoa não só pelo gosto, mas também pela apresenta-ção”, explica a chef, que colocou o pé na cozinha pela primeira vez, aos nove anos, quando deci-diu fazer “sonhos” e não parou mais.

A qualidade dos produtos oferecidos pela swe-et já conquistou clientes importantes, adoçan-do o bufê de eventos beneficentes, comemo-rações, festas luxuosas, casamentos, batizados e até quem queira passar na loja para matar a vontade de comer “aquele” cupcake. O esmero com que os doces – dignos de uma pâtisserie da alta gastronomia – são feitos faz parte do dia a dia de cada um dos seus funcionários. “Minha equipe é toda treinada aqui, na minha cozinha.

Após a criação de novos produtos, eles entram para o treinamento da equipe e só depois en-tram para o cardápio da sweet. O controle de qualidade fica sob a minha responsabilidade. Participo e estou presente na produção todos

os dias e acompanho tudo pessoalmente. A confecção de bolos decorados é feita exclusiva-mente por mim”, conta.

Mudança de paradiGMasA região Centro-Oeste, antes conhecida pelos deliciosos doces de abóbora, mangaba, mamão e caju; bolo de arroz; Furrundu (doce de mamão com rapadura); Francisquito (biscoito feito de trigo, açúcar e gordura) e o goiano “pastelinho” de doce de leite, hoje já conhece e sabe valori-zar a arte da confeitaria gourmet, sem deixar de lado suas origens.

Andressa sandri, é claro, vê com otimismo essa evolução. “Creio que, atualmente, as pessoas es-tão se informando muito mais e já diferenciam os produtos pela qualidade. Acho que esse movi-mento tende a aumentar e melhorar com a pro-cura por produtos de excelência, a valorização de ingredientes nobres e por sabores e apresen-tações diferenciados”, analisa a confeiteira.

no caso da sweet, a conquista de uma clien-tela fiel, que sabe apreciar o que é bom, tam-bém não foi à toa. “Acho que nosso diferencial se mostra na forma como trabalhamos. temos muitas opções de produtos, usamos ingre-dientes de alta qualidade e personalizamos nossos produtos para qualquer ocasião, além de oferecermos agilidade nos prazos de entre-ga”, pontua a chef.

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ingreDientes Da mousse De goiaba• 100g de goiabada cascão• 150g de creme de leite fresco• 3g de gelatina em pó

modo de preparoDissolva a goiabada em fogo brando com 200ml de água, agitando até que a goiabada derreta e fique com a consistência de uma geleia. Desligue o fogo e espere esfriar. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e o adicione, delicadamente, à geleia.Dissolva a gelatina em duas colheres (sopa) de água e leve ao fogo brando. Não deixe ferver. Adicione à mous-se e reserve.

ingreDientes Do creme De queijo• 100g de cream cheese• 100g de creme de leite• 60g de açúcar de confeiteiro

modo de preparoBata todos os ingredientes muito bem, na batedeira, até formar um creme.

finalizaçãoPreencha tacinhas de vidro com metade do creme de queijo e metade da mousse de goiaba. Decore com uma rosinha de goiabada.

roMEu e Julieta

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Com amigos ou a trabalho, o BsB é uma boa op-ção para quem gosta de carne. na filial da 413 sul, o ambiente tranquilo e sem muitos ruídos, tem públicos nitidamente distintos durante a se-mana e no fim de semana. em uma quarta-feira de março, sol das 13h30, o restaurante estava repleto de homens engravatados e mulheres em seus tailleurs bem cortados. na mesma semana, no sábado, o local foi tomado por incógnitos de bermuda com suas crianças.

A simpatia da hostess é emendada pela equipe de salão que prontamente ajeita a mesa e logo vem com as esfihas. existem poucos lugares em Brasília onde dá para dizer que a esfiha, aberta ou fechada, é realmente boa. Mas, o fato de elas não saírem do forno direto para a mesa, antes elas circulam e são oferecidas de mesa em mesa, temperatura, crocância, suculência e até mesmo um pouco daquele fantástico aroma já se per-dem. Aceito a minha porção de esfiha e peço mais uma, desta vez direto do forno. na quarta--feira, comi duas, das grandes (R$ 8,40 cada). A primeira veio morna, levemente desmaiada. Já a segunda, como Deus manda: recém saída do for-no, crocante e quentinha, com todos os adjetivos preservados. no almoço de sábado, pedi a por-ção de seis esfihas pequenas, daquelas que dá pra comer inteira em uma única dentada (porção com 6 sai por R$ 16). no mesmo tipo de serviço volante, foi a vez da linguiça de picanha grossa (R$ 12). e segundo o garçom, ela é primeiramen-te cozida em água e depois vai para o braseiro e fica com aquele toque de fumaça. O resultado é bom. Alguns dias depois, pedi a linguiça em um almoço com amigos. O sabor, a textura e a tem-peratura estavam iguais. sem alterações.

Considerando essas atrações gustativas como entradas, o prato principal exigiu moderação. Pedimos um prato para duas pessoas. A suges-tão do garçom, um corte de fraldinha magra de

350g, ao ponto (R$ 51). Para acompanhar, meia salada verde (tomate, alface e palmito) que cer-tamente dá para duas pessoas (R$ 16) e duas cer-vejas bem geladas (stella Artois, R$ 7,50 cada).

no sábado, quando estávamos em cinco, pas-sados os belisquetes, pedimos dois prime ribs, apresentados in natura, e logo levados à bra-sa com seu ossinho e tudo mais (R$ 75 cada). Pedimos ao ponto para mal, e assim veio. Os acompanhamentos, ainda que você peça a meia porção de cada, são mais que suficientes para três pessoas cada. Pedimos quatro meias porções de salada verde com tomate, palmito e cebola (R$ 16), feijão tropeiro (R$ 10), arroz com lentilhas com suas cebolas crocantes e adocica-das (R$ 10) e farofa de ovos (R$ 9), além disso, alguém pediu uma cebola assada (R$ 10). não preciso dizer que acho que nos excedemos. nos dois dias, tanto a fraldinha quanto o prime rib vieram ao ponto e corretamente assados. em 20 minutos, tostadinhas por fora e com um belo e saudável rosado por dentro. temperadas ape-nas com sal, estavam bem macias e suculentas para uma carne magra.

um ponto interessante no BsB Grill é o bar de-dicado à caipirinha. eu prefiro a minha de limão e com cachaça. naquele dia em especial provei uma de vodca e maracujá, cachaça e lima (à qual não pretendo voltar por uma questão de gosto pessoal) e, por último, maracujá com cachaça, minha preferida do dia. Olhando a nota fiscal, descobri uma vantagem: Caipirosca (com vod-ca importada) R$ 17; Caipirinha de maracujá R$ 12. Finalizados os pratos, foi a vez da sobremesa. Pedi uma torta três Mousses de chocolate bran-co, meio amargo e ao leite (R$ 16). no sábado re-peti a dose e pedi uma mousse de chocolate (R$ 9,50). Café para finalizar (R$ 5) e a conta. Final da quarta-feira, R$ 96,60, para cada, já incluídos os 10%. no sábado, R$ 139,82, cada.

BsB grill

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por Luiz Alberto Osório

O ernesto Café, na 115 sul, é um local bem agradá-vel para bater papo, ver gente, ficar à toa, ler jornal ou navegar na internet. Boa frequência, bom ser-viço, bom ambiente, bom café, bom sanduíche de filé com gorgonzola (R$ 18), boa quiche de alho poró com salada (R$ 12) que para um dia mais cor-rido respondem bem à demanda do almoço.

O principal da casa, o café, esse é um item para ficar de olho. O ernesto tem cafés de várias re-giões, todos 100% arábica. O Mogiana, de são Paulo, o da Fazenda Passeio, do sul de Minas, e o blend próprio que leva o nome da casa e é feito a partir de micro lotes de várias fazendas também do sul de Minas. A torrefação é feita na loja. A máquina de torrar o café fica exposta na vitrine e, dizem, quando o espetáculo começa, o aroma toma conta da casa, da rua, do jardim dos fundos. Depois de torrado e descansado, ele é moído, mas só na hora que o cliente faz o pedido.

Cada dose tem de 10g a 12g e o ponto de moa-gem depende do pedido, se expresso, se pren-

ErnEsto café

sado à francesa ou coado na presença do clien-te. Provei o expresso e o coado, e acho que esse último me pareceu muito bom.

Minha experiência com os cafés “de coador” servidos em algumas casas da cidade é que eles ficam muito tempo na máquina ou na gar-rafa térmica e acabam ficando frios e amargos. Como no ernesto, eles fazem, na sua frente, na mesa, essa possibilidade fica afastada. um café coado para uma pessoa com 100ml da bebida custa R$ 6,80. tentei acompanhar o café com uma fatia de bolo de limão siciliano (R$ 4,20), um pouco seco. Prefiro ficar com o pão de queijo (R$ 2,80), quente e crocante.

A propósito, o ernesto não existe, ele é um per-sonagem da infância da proprietária da casa, Juliana Pedro. ela conta que quando criança, em Anápolis, ia ao armazém do seu ernesto comprar café e voltava com o pacotinho quente colado ao nariz para sentir o aroma. Daí surgiu uma paixão que virou um Café.

crítica

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textO: PAuLO MesQuitAPRODuçãO: ALessAnDRA CAMPAnHAFOtOs: teLMO xiMenes

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À primeira impressão ela aprece uma moça frágil. Delicada, de mãos pequenas e tímida. Mas é só começar a falar de cozinha que a chef Alayde Maia, do Bottarga Ristorante, mostra que não é bem assim. segura do que fala e do que produz, ela comanda uma equipe de 11 pessoas. todos homens. “tenho essa predi-leção por trabalhar com eles. Acho mais fácil, pois os rapazes dão menos trabalho que as moças”, revela.

no comando

MEnInade bronze

alayde Maia, do Bottarga ristorante, não se intimida ao

comandar uma cozinha com 11 funcionários – todos homens

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A relação com a trupe masculina se dá com natu-ralidade. em uma visita rápida à cozinha solto a pergunta: e aí, rapaziada, é bom trabalhar com a chef? só ela de mulher na cozinha? A resposta vem em largos sorrisos e aquele sincero “Ô...” de quem não tem muitas palavras para descrever a relação. “nossa equipe cresceu toda junta. Cheguei aqui para auxiliar o chef Augustus Marcondes. Com a saída dele, assumi a cozinha naturalmente e a equipe continuou comigo. Aprendemos juntos diariamente”, conta Alayde. segundo ela, seus ra-pazes são muito mais que 50% da cozinha.

Mineira de Campos Gerais, Alayde chegou à Brasília por indicação de Felipe Bronze, bada-lado chef carioca que montou o cardápio do Bottarga. Desde que assumiu a cozinha, promo-veu algumas mudanças: utilização de diferentes produtos, troca de fornecedores, toques pessoais

que a chef deu às criações de Bronze. “Felipe é muito maleável. nos encontramos sempre para reciclagens e minhas sugestões são sempre bem vindas, mas sempre mantendo a linha do cardápio dele”, diz.

A relação com Bronze começou em festivais gastronômicos em Búzios, quando Alayde tra-balhava no Quadrucci. encontraram-se em al-guns eventos, começaram a trocar ideias e Fe-lipe fez o convite para que ela viesse a Brasília. Foi um desafio para ela que tinha certo receio da vida nas capitais. “ensaiei ir trabalhar no Rio várias vezes, mas tinha medo. sou de uma cida-de muito pequenininha, ainda estou me acos-tumando”, explica.

no que depender da força que demonstra ao fa-lar, vai se acostumar rápido e ir bem mais além.

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textO: KeLLy iKuMAPRODuçãO: ALessAnDRA CAMPAnHA


Falar sobre o vinho rosé não é uma tarefa muito fácil, pois o preconceito, apesar de estar cada vez menor, ainda existe entre os consumidores. tudo começou com a ascensão dos vinhos robustos franceses, espanhóis, portugueses e italianos na década de 1990, fase que marca também o nascimento do vinho brasileiro de qualidade mundial. Até então, a bebida era presença certa nas mesas brasileiras e chegou a ser campeão de vendas em 1970. Depois entrou em declínio, sen-do superado pelo branco.

vinhos

sEM preconceito

sommelier defende que o vinho rosé está começando a

ganhar espaço no mercado por sua crescente qualidade

Ainda não é raro escutar disparates a respeito do rosé como sendo “bebida de mulher”, “vinho de segunda classe”, “de quem não sabe degustar um bom produto” ou até mesmo como sendo “uma mistura entre o branco e o tinto”. Mas es-sas eventuais considerações são completamen-te infundadas, porque nascem da ignorância de enófilos desinformados. Mesmo porque, quando estudados seus processos de elaboração, com cuidados e detalhes primorosos, é verificado seu sabor único e diferenciado.

Mas a guerra do rosé não está perdida. O som-melier Daniel souza Carneiro explica que o vi-nho rosé está começando a ganhar seu espaço entre o branco e o tinto pelo fato de ter melhora-do a qualidade de sua produção. “Antes só eram produzidos os doces e atualmente temos os se-cos, com menos açúcares, com uma condição de sabor muito diferente da apresentada ante-riormente e com uma qualidade bem superior”.

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O especialista relata que o mercado está sendo educado no sentido de conhecer o produto, pois até então existia um falso argumento de que ele seria exclusivamente adocicado.

Refrescante e com aromas que lembram fru-tas vermelhas, muitas vezes com tons florais, o vinho rosé tem como origem a região da Pro-vence, na França, que reponde por 75% de sua produção no mundo. “Lá, ele é feito com as uvas grenache, cinsault, syrah e mourvèdre, que tem como resultado excelentes rosés aromáticos e mais minerais. no Brasil, são mais encontrados os espanhóis, produzidos com as uvas garnacha, tempranillo e merlot e também os argentinos com seu malbec, que é mais encorpado e menos aromático que o europeu”, explica Daniel.

uma curiosidade de sua produção é que a colo-ração do rosé vem da casca e do caroço da uva, que ficam em contato com o suco, que é branco, até se atingir o tom desejado. ideal para a tem-porada de calor, ele deve ser degustado entre 6 e 10 graus, pois segundo o especialista, se o vinho estiver quente, não será sentida nem sua acidez, nem sua refrescância e, se muito frio, o aroma se perde. “se for em uma degustação onde há vinhos brancos e tintos, o ideal é que ele seja de-gustado antes do vinho tinto para que não atra-palhe seu sabor”.

O vinho rosé é ideal para acompanhar pratos igualmente leves, como aves, peixes e saladas, mas o sommelier explica que, caso se queira ou-sar um pouco, pode-se colocar junto na degus-tação com sushi. O único alerta é evitar a degus-tação com carnes pesadas como de caça ou com molhos pesados. seu o nível alcoólico varia entre 12% e 13%, menor que o do tinto e semelhante ao do branco.

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no Brasil, o rosé não é produzido em grande escala como ocorre na europa, pois o clima eu-ropeu favorece a produção e porque lá fora este tipo de vinho é mais consumido. Outro fator li-mitante é o custo de sua produção. “A produção do rosé é muito cara e, por esse motivo, muitas vinícolas preferem não produzi-lo. Com isso, no Brasil, a maior parte da produção é destinada aos tintos”, ressalta.

Podemos destacar algumas regiões produtoras do vinho rosé como são Joaquim, em santa Ca-tarina, onde se tem a Perico e a vila Francioni que produzem vinhos bem refrescantes e de ótimo corpo e aroma, mas são produtos de cus-to um pouco acima da maioria dos nacionais. no vale dos vinhedos, no Rio Grande do sul, tem a Casa valduga e Lidio Carraro, que produ-zem bons rótulos com o custo um pouco me-nor. “Mas os rosés mais conhecidos e de melhor qualidade são os franceses, que geralmente são mais caros que os brasileiros”.

Mesmo assim, em geral, o rosé é mais acessível do que o tinto. Como ainda está sendo introdu-zido no mercado, tem preço acessível, que pode variar entre R$ 20 e R$ 30. Mas alguns cuidados devem ser tomados na hora da compra, pois como ele não é uma vinho com o processo de elaboração sofisticado, deve ser tomado jovem, diferentemente do tinto, que fica mais saboroso com o passar do tempo na garrafa. não há uma taça especifica para o rosé. De acor-do com o sommelier, na grande maioria é usada a mesma taça que se usa para brancos, que é me-nor e com a boca mais fechada para que os aro-mas não saiam da taça e o líquido chegue mais fácil na lateral da língua para que se sinta melhor a qualidade do vinho.

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Portugal é o quarto maior vendedor de vinhos para o Brasil, perde para Chile, Argentina e itália (mas a itália manda aquele tal lambrusco barato e de refugo, se tirar isso perde para Portugal). A venda de vinhos portugueses no Brasil cresceu cerca de 40% nos úl-timos dois anos, o que é muito bom, porque na média de preço e qualidade, os vinhos portugueses são melhores que os chilenos e argentinos. e os vinhos portugueses são mais gastronômicos, tem mais a ver com a nossa comida. Os portugueses mandaram para cá, no ano passado, mais de 8 milhões de litros de vinhos. É uma invasão mesmo!

Mas quero me ater a duas uvas portuguesas, uvas brancas, que tem muito a ver com o nosso clima tropical, quente. Falo de duas uvas emblemáticas, uma da região do Dou-ro, do vinho verde, a Alvarinho. A outra serve de base para os brancos do Alentejo, a Antão vaz. Mas se você nunca experimentou um vinho branco português e teme não se adaptar aos sabores e aromas, não se preocupe. essas duas uvas, embora tenham características muito peculiares, lembram as famosas sauvignon blanc e chardonnay que conhecemos mais por aqui. uma dica para apreciar os vinhos brancos portugueses feitos com base nessas duas uvas é harmonizá-los com pescados, bacalhau, frutos do mar, queijos leves, saladas, entradas de forma geral.

Aqui no Brasil se trabalha pouco as uvas brancas de Portugal. Aqui, a Alvarinho, prati-camente, é sinônimo de vinho verde, o que é uma pena já que se trata de uma casta di-ferenciada, considerada a mais preciosa uva portuguesa - até mais que as tintas. É uma uva de pouca produção e por isso muito cara. Os bons vinhos de Alvarinho chegam a custar R$ 200. em restaurante, se encontra acima de R$ 100. A pegada da Alvarinho é próxima da sauvignon Blanc, mas como ela produz uma graduação alcoólica até 14% em alguns vinhos, você compara a um chablis, que é o grande chardonnay da Borgo-nha, mais ácido e sem madeira.

no fundo, o vinho de Alvarinho é um pouco diferente dos restantes dos vinhos verdes. Os vinhos verdes tem uma variedade de uvas na sua composição e entre elas a Alvari-nho. Mas quando se fala de um vinho Alvarinho puro, fala-se de mais estrutura, de teor alcoólico maior, entre 11% e 14%, mas que nem se percebe. Já os vinhos verdes tradicio-nais são mais leves, ficam entre 8% e 10% de álcool. A Alvarinho é uma uva requintada, que se iguala às melhores uvas brancas do mundo.

Já a Antão vaz, típica do Alentejo, se aproxima da chardonnay, principalmente porque é muito misturada a outras três uvas (Rouperio, Fernão Pires e Arinto). e passa por madei-ra, o que faz lembrar a uva francesa.

tin-tin!

a InVasão dosvinhos portugueses

rodriGo leitão é jornalista e enófilo,

colunista da Rádio Band News Brasília (90,5 FM) e autor do blog Gourmet Brasília (gourmetbrasilia.blogspot.com). É criador

da revista Coma Bem e há 8 anos cobre enogastronomia.

tin-tin!

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A mixologia (alquimia com bebidas) não cansa de se reinventar. Depois de usar e abusar das flores, essências e até moléculas, os bartenders buscam espaço na prateleira para novos ele-mentos temperados, geralmente, soft drinks que utilizam ingredientes inusitados como açafrão, blueberry, tomate e até pimenta. Ora, já que a ordem é simplificar, melhor forma de fazê-lo não existiria. imagine utilizar o mesmo ingrediente no prato e no copo?

tudo começou na França, lá pelo século xx. ins-pirado na história de Mary tudor, rainha ingle-sa que figurou pelo rol da monarquia daquele país durante apenas cinco anos e perseguiu os adeptos da igreja Anglicana - criação de seu pai, Henrique viii -, o Bloody Mary (“Maria sangren-ta”) foi desenvolvido como uma provocação do país para a vizinha inglaterra.

Bebida encorpada feita com vodca, suco de to-mate, sal, molho inglês, pimentas e limão, ela costuma sair salgadinha a ponto de marcar a boca pela coesão meio grossa. Para não pesar no estômago, o truque é colocar algumas pe-dras de gelo no drink, solução prática apenas na europa, já que por aqui o gelo derrete em ques-tão de minutos e obriga o cidadão a entornar o copo em três goladas ou contentar-se com um refresco aguado.

Foi o bastante. Depois desse primeiro passo, o sabor que os temperos levam à gastrono-mia invadiram a coqueteleira e tornaram-se tendência mundial. Canela, gengibre, horte-lã, manjericão e até flores comestíveis torna-ram-se parceiros dos barmen mais descola-dos na eterna busca por novas experiências sensoriais.

GoLEs temperados

textO: BeRnARDO BittARPRODuçãO: ALessAnDRA CAMPAnHAFOtOs: DÉBORA AMORiM

tendência mundial de acrescentar especiarias aos drinks ganha cada vez mais adeptos

drinks

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O Grape saquetini, de wassabi (pimenta japo-nesa sólida, conhecida como raiz forte) com uvas e saquê e o Cicciolina, de morango com pi-menta, são exemplos dessa realidade. “Aqui eles fazem sucesso não só pela curiosidade que o consumidor tem ao se deparar com ingredien-tes tradicionalmente utilizados na culinária, mas também pela nova experiência gustativa que as criações proporcionam”, explica Renato Zaratz, do nations Bar.

Com cerca de 90 coquetéis no cardápio, o local não cansa de inovar. “novidades são sempre bem vindas e os clientes apreciam a variedade de bebidas que encontram aqui. existem alguns cuidados na hora de desenvolver as receitas, mas é sempre um desafio gostoso, já que combinar doce e sal me deixa sempre empolgado”, comen-ta o barman Clau nascimento. Parte da tarefa é não exagerar no açúcar, para atender aos diabé-ticos, no leite e no chocolate, para os intolerantes à lactose, e no trigo, respeitando os celíacos. “to-mamos as mesmas precauções que um chef de cozinha tomaria, por exemplo”, finaliza Clau.

“É muito fácil errar no tempero. existem pre-paros com até 30 ingredientes, pois é com-

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plicado equilibrar mais de uma sensação, de forma correta, em um único copo”, explica Ge-naro Macedo, do Genaro Jazz Café. De acor-do com ele, alguns truques para confundir o paladar instigam o consumidor. no Ziggeirat, drink de melancia com licor de melão, vodca e pimenta dedo de moça, a missão é ameni-zar a intensidade dos ingredientes. “As frutas, de certa forma, esfriam o calor que a pimenta proporciona”, completa. Outro ponto forte do espaço é a infusão de sabores nos destilados. temperada com favas silvestres, a vodca de baunilha do Genaro de-mora três dias para ficar pronta. “eu acho que o brasileiro perdeu o costume de naturalizar as coisas. Pretendo lançar em 2012 minha pró-pria linha desse tipo de produto. imagine só? Cachaça de zimbrus, vodca com capim santo... Acredito que conseguir sabores atenuados fica mais fácil quando se utiliza ingredientes reais, coisa de verdade”, sonha. Moída na hora, colhida na horta dos fundos ou encomendada sob medida para pequenos produtores locais, a matéria prima campesina, agora é, oficialmente, gourmet.

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textO: MiCHeL tOROnAGAFOtOs: DivuLGAçãO

Gordon Ramsay é conhecido no Brasil por cau-sa da série Hell’s Kitchen, exibida pelo canal pago Gnt. Ganhou fama por ser extremamen-te rígido com seus aprendizes no reality show ao demonstrar falta de paciência com erros e resultados medíocres. Pois quem diria que esse mesmo chef escocês, radicado na inglaterra in-terpretaria ele próprio e de uma forma bem hu-morada no filme Receitas de Amor, lançado em território nacional diretamente em DvD pela Playarte. escrito e dirigido por James Hacking, que até então só tinha feito um curta-metra-gem, a produção traz Gordon em uma partici-pação especial - no começo e no fim.

O verdadeiro protagonista da trama é Rob Haley (Dougray scott, de Sete Dias com Marilyn, Água Negra), um chef que não se importa com a fama ou em ter celebridades frequentando o World’s end, seu restaurante. O que ele quer mesmo é “fazer comida boa com o coração”, como ele mesmo define. também se concentra em servir bem os clientes e conquistá-los com a qualida-de de seus pratos. Por isso dedica-se na cozinha, com destaque para sua especialidade: um pavê que conquista até quem não é fã de sobreme-sas. A carreira bem sucedida de Rob é encami-nhada para uma espiral decadente quando sua esposa morre em um acidente de carro.

três anos depois, o chef perde os clientes e o res-peito pelo público. O motivo foi simples: com o coração vazio e de luto pela morte da amada, ele não encontra inspirações para criar novas receitas e aventurar-se na cozinha. seguindo uma rotina no piloto automático, ele decide mudar de vida quando recebe a visita do amigo e chef Gordon Ramsay, que lhe diz algumas verdades e o incen-tiva a ser feliz novamente fazendo o que ele sabe fazer de melhor. Assim, Rob abre um restaurante novo em uma cidadezinha e dá a volta por cima.

CoZInhar com amor

Filme mostra como uma nova paixão pode fazer chef viúvo recuperar a vocação na cozinha

cinema

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Parte da ajuda vem com a ajuda de Kate tem-pleton (Claire Forlani, de Reflexos da inocência e De encontro Com o Amor), uma crítica gastro-nômica que encanta-se quando prova uma lín-gua de boi com salsão remoulade, um linguado bem temperado e, é claro, o famoso pavê. ele cozinha, e ela come e critica. Os dois combi-nam bem como queijo e goiaba e, a partir daí, a comédia romântica britânica segue uma linha leve que lembra outros títulos que têm a gas-tronomia como pano de fundo para contar uma história de amor.

no decorrer do longa, personagens secundários também se desenvolvem, como os relaciona-

mentos entre os ajudantes da cozinha de Rob. O vilão da trama, ao contrário do que se pode esperar, não é Gordon Ramsay. O antagonista é um homem esquisito e caricato que gosta da mocinha e é capaz de sabotar o restaurante como vingança - mas no fundo, só provoca risa-das. O toque de humor também fica por conta do crítico Guy Witherspoon (simon Callow, de Late Bloomers - O Amor não tem Fim e Ama-deus), que nunca está sóbrio. Receitas de Amor é um filme sem grandes pretensões e que passa uma mensagem positiva de superação. Afinal, não é porque você errou uma receita ou deixou a panela queimar, que deve desistir de cozinhar, não é mesmo?

Humor: o ator Simon Callow vive o crítico gastronômico Guy

Witherspoon que nunca está sóbrio

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casas de chá

O ano era 1975, decretado pela Onu como o Ano internacional da Mulher. em Brasília, uma mulher se desdobrava para receber mulheres do mundo todo, promover eventos beneficen-tes e reunir líderes femininas. e qual melhor acompanhamento do que um bom chá, em um local inusitado e central? “eu fui a mulher que mais usou a Casa de Chá para chás propriamen-te ditos”, assegura Kátia Kouzak, que veio para Brasília em 1962 para estudar e se considera uma pioneira da cidade. “eu organizava os chás para a hora da troca da bandeira, o que era um espetáculo para os convidados”, relembra.

tradIção revisitada

no país do café ainda existe espaço para uma boa

conversa sob pretexto de uma xícara de chá

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em pouco mais de 54 metros quadrados, uma história. Projetada em março de 1965 pelo ar-quiteto Oscar niemeyer, a Casa do Chá, uma instalação quase subterrânea localizada na Praça dos três Poderes, na capital federal, foi palco de encontros dos mais diversos. tanto para os funcionários públicos que deban-davam das repartições às 18h, quanto para políticos que, entre um gole e outro, comen-tavam os principais acontecimentos do dia. Quando não estava aberto ao público em ge-ral, a casa de chá servia de salão para peque-nos eventos sociais.

textO: MARiAnA vieRAPRODuçãO: ALessAnDRA CAMPAnHA


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O espaço foi usado posteriormente como res-taurante chinês no final da década de 1970. À época, Lúcio Costa declarou em entrevista à Re-vista Manchete: “É preciso cancelar a concessão dada ao ridículo restaurante chinês na Praça dos três Poderes, e instalar ali uma espécie de dique para servir de apoio indiscriminado aos visitan-tes deste belo logradouro simbólico”. nos anos seguintes, o espaço foi usado como danceteria e bar, mas passou mais de duas décadas fecha-do. O apelo do urbanista só foi ouvido recen-temente. Após uma reforma, o espaço reabriu como Centro de Atendimento ao turista (CAt), apesar de não haver, por enquanto, previsão de abertura de uma cafeteria por ali. Katia Kouzak, empresária, lembra com carinho dos tempos da casa de chá, e lamenta que a tra-dição no local tenha sido interrompida. Mas ad-mite que o gosto pela bebida inventada na Chi-na não veio fácil. “Minhas primeiras impressões, ainda na infância, são de uma coisa ruim, quan-do vinham com chá e torradinhas era porque eu estava com algum mal-estar”. Paulista, sempre tomou muito café. “Mas casei com um sírio, que me apresentou ao prazer do chá”, lembra. ela se recorda com exatidão do sabor acentuado do primeiro chá inglês e guarda até hoje uma lati-nha dourada do chá preto de Darjeeling (região noroeste da Índia), da marca twinnings. Anos depois, o consumo da bebida continua sendo para ela uma espécie de ritual, um “encontro agradável e principalmente elegante”.

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O bom gosto passou para a filha, que há qua-tro meses comanda um espaço acolhedor na 409 norte: o Café satis, que também funciona como empório e oferece 12 opções de chá da linha orgânica Gourmet tea. A marca é nacional, mas trabalha com ingredientes de países pro-dutores, como China, Índia e África. “Me identi-fiquei com a marca pela apresentação simples e moderna, além de ser um chá de qualidade”, explica uma das proprietárias, valeska Koukak. ela e o marido, Aloísio Campos da Paz, resolve-ram abrir o local após uma temporada na escó-cia com os filhos. “Lá, eu entrei em contato com sabores maravilhosos de chá e também com os scones, típicos bolinhos que acompanham

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a bebida”, lembra valeska. O cliente pode optar pelo chá com pão caseiro ou scones, ambos ser-vidos com manteiga e geleia. Preparado em um infusor (utensílio usado para preservar o sabor da bebida sem que pedaços da erva dispersem na água quente) transparente, a experiência conserva a tradição conhecida como brewing – processo em que se adiciona água fervente e se mantém a infusão de 30 segundos a 5 minutos – mas de forma prática e moderna.

Para os mais metódicos, a tea Connection, casa de chá argentina com franquia em são Paulo, oferece uma solução lúdica: o chá é servido com infusor e acompanhado de uma ampu-lheta para que o cliente controle o tempo de infusão, que varia de acordo com o tipo da erva. Quando os grãos de areia terminam de cair, sig-nifica que o chá pode ser tomado. A casa ofere-ce ainda um menu de comidinhas naturais para harmonizar com quatro categorias de chá: pre-to, verde, vermelho e as infusões.

Para os que moram em Brasília e gostam dos chás da marca alemã tee Gschwendner, é pos-sível saborear alguns dos principais sabores da franquia no café Daniel Briand. Os chás quen-tes, como o roitea - roiboo e capim limão fra-cês (R$ 9) são servidos em chaleiras japonesas,

e podem ser acompanhados pela chausson aux pommes – massa folheada recheada com com-pota de maçã (R$ 6,30). Já o waikiki beach – chá gelado de flor de hibisco, rosa mosqueta, uva passa e abacaxi cristalizado (R$ 9) – é um ótimo acompanhamento para a quiche aux poireaux – quiche de alho poró (R$ 14) ou mesmo uma porção de petit four salgado (R$ 9/100g).

Outra opção interessante é o blend da tee Gs-chwendner, feito especialmente para a confei-taria portuguesa O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo. A combinação de menta marroqui-na com frutas cítricas (R$ 6,90) foi criada para harmonizar com o doce que dá nome franquia (R$ 8,90 – fatia), encontrada em dois shoppings da cidade: iguatemi e Parkshopping.

Há quem prefira degustar a bebida no conforto do lar. É o caso do consultor Cassio sader. Após uma viagem de 11 dias à China, ele aprendeu a apreciar a bebida. “Da mesma forma como aqui as pessoas carregam garrafas com água para se hidratar, lá eles levam chá”, compara. Mesmo tendo ficado tão pouco tempo no país, Cassio conta que incorporou o hábito dos chineses e hoje consome chá frequentemente. “O seu pa-ladar começa a reconhecer as nuances diferen-tes, é interessante”, comenta.

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ir a eventos de gastronomia é um dos compro-missos mais prazerosos que um amante da boa comida por ter. encontrar pessoas da área e conversar sobre as últimas experiências gustati-vas, conhecer chefs de renome e degustar suas novas aventuras nos fogões...tudo isso aliado, é claro, a uma boa safra de vinho. Mas para que os convidados possam levar para casa lembranças inesquecíveis, uma equipe de produção sempre está nos bastidores trabalhando arduamente para que a magia se realize.

esse é o trabalho da síbaris, que desde 2000 presta serviços relacionados à gastronomia, enologia e produção de eventos. A empresa foi responsável pela organização do Jantar do século, que não tem esse nome por acaso. todos os chefs que fazem parte da vanguarda espanhola, comandados pelo renomado Fer-ran Adriá, uniram seus talentos e realizaram um dos mais badalados congressos do Brasil. e para abrilhantar ainda mais esse grande even-to, o chef Alex Atala brindou os presentes com sua presença.

Joana Munné, idealizadora e proprietária da sí-baris, revela que até hoje não tem palavras para descrever a emoção desse grande evento, fruto do trabalho de mais de um ano. “em 2008 con-seguimos trazer a espanha para cá. Demoramos tanto tempo em sua organização porque foi uma grande luta convencer o chef Ferran Adriá da grandiosidade do projeto. Mas ele só aceitou a proposta com a condição de vir com todos os chefs que fazem parte desta vanguarda espa-nhola. e assim foi...”, explica.

ExCELênCIa em eventos

Empresa paulista síbaris é responsável pelos maiores projetos gastronômicos realizados no país

business

textO: KeLLy iKuMAFOtO: JOse F. FeRReR

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Fiel filha da espanha, nascida em Barcelona, Jo-ana trouxe diversas vezes comunidades de seu país para missões comerciais com o objetivo de divulgar os produtos de regiões como Anada-luzia, País Basco e La Rioja. “Geralmente são co-mitivas de 50 pessoas, 10 chefs, enólogos das vinícolas e a síbaris monta todos os eventos e a produção durante a semana que eles costu-mam a visitar o Brasil”. De 2006 a 2010, a síbaris colaborou com a revista Prazeres da Mesa e o senac realizando o Congresso mesa tendências.

O próximo evento que a empresa realizará é o Festival de Cultura e Gastronomia de tiraden-tes, entre o dia 24 de agosto e 2 de setembro. O tema escolhido para este ano é na trilha do sabor, pois será feita uma expedição a seis es-tados do Brasil para conhecer melhor a cultura gastronômica de cada um. “este ano vamos fa-zer Rio Grande do norte, Rio de Janeiro, Minas

Gerais, Pernambuco, Amazônia e Ceará. este trabalho de pesquisa é realizado com duas pes-quisadoras, historiadoras e com uma equipe especializada”. Ao final, será elaborado um livro e um chef de cada estado será convidado para cozinhar no festival.

A empresa é responsável pela área de gastro-nomia do festival, mas de acordo com Joana, os idealizadores do evento, Rodrigo Ferraz e o Ralph Justino, dão carta branca para a criação do tema e realização da curadoria. “este ano está convidado o Jordi Roca do Celler de Can Roca, três estrelas no Guia Michelin e 2º lugar do mundo no Restaurant Magazine. Fora dois chefs de três países sulamericanos e o crítico americano Colman Andrews”, destaca. Outro evento que a síbaris também coordena é o Fes-tival ver o Peso de Belém do Pará que ocorreu entre 12 e 15 de abril.

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Que a princesa isabel, em 1808, assinou a Lei Áurea, libertando os negros escravizados, todos sabemos desde quando estudávamos História no ensino Médio.

O que pouca gente sabe é que ela foi uma das protagonistas de uma das maiores e me-lhores heranças que temos na nossa cultura verde-amarela. O tabuleiro da baiana nasce em meio a uma mistura de alegria e desespero dos escravos alforriados.

vou explicar melhor essa estória. É praticamente impossível estudar a formação culi-nária de um povo sem passar por suas experiências políticas e religiosas. vale ressaltar o desejo “expansivo” de napoleão Bonaparte na aquisição de novos territórios, na qual uma série de técnicas de conservação de alimentos surge durante às grandes guerras; todos os artifícios políticos do povo judeu para se manter coeso durante as Diásporas e suas repressões. Mas o que nos interessa hoje é a fé.

O povo africano, um dos pilares da formação cultural brasileira, quando veio escraviza-do para o Brasil trabalhar nas plantações de açúcar, aportou na Bahia trazendo consigo alguns dos ingredientes que representavam a base de sua alimentação como o azeite de dendê, o leite de coco, inhame e uma série de preparos que serviam de oferenda para “alimentar” a fé que tinham em suas entidades sagradas: os orixás. Cada um com uma característica, uma sabedoria e um paladar.

É aqui que entra a tal princesa portuguesa e sua contribuição para nossa cultura. Quan-do a Lei Áurea foi assinada, grande parte do povo que aqui habitava era composto por negros africanos. e eles não só faziam o trabalho pesado nas plantações de cana de açúcar, como também trabalhavam na produção dos quitutes que eram ferozmente degustados pelos senhores donos das fazendas e, por enquanto, seus donos.

O que fariam depois do dia 13 de maio de 1808? Bingo!!! Dentre uma das poucas op-ções, estava fazer com que os seus antigos donos pagassem pelas delícias que sem-pre devoraram de graça. elas (as delícias) passaram a ser comercializadas em pequenas mesinhas repletas de cores e sabores. Mas um elemento que não podia ser visto nem degustado também estava ali: a fé.

As “afro-baianas”, agora livres, armavam tabuleiros no meio da rua e enchem-nos de cocadas, bobós de camarão, vatapás, acarajés, abarás, acaçás, e outros quitutes que fa-zem qualquer um salivar até com olhos, pois as pimentas eram brabas! só que o mais interessante, e aqui entra um dos pontos que me emociona nessa estória toda, é que essas “delícias” eram as mesmas preparadas para atender ao paladar de suas entidades sagradas: seus orixás. um acarajé bem fofinho e um bobó de camarão cremoso são de-liciados por iansã; as texturas da cocada branca e a leveza dos acaçás são as belezas brancas adoradas por Oxalá; o caruru é motivo de festa para os meninos ibejis. iemanjá adora um manjar de coco e se tiver perfumado então...

Portanto, mais uma vez, agradeço à nobre princesa pelos nossos tabuleiros. Axé para você!!

a PrInCEsa IsaBEL e o tabuleiro da baiana

mArCos lelis é professor de Cozinha

brasileira e Cozinhas do mundo no IESB

em Brasília

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ManJar dE CoCo, calda de laranja e especiarias

ingreDientes:

manjar:• 1l de leite integral• 1 pacote de coco seco descascado• 300g de açúcar• 20ml de água de rosas• 100g de amido de milho

calda:• zester/casca de duas laranja• 500ml de suco de laranja• 200g de açúcar• canela em lascas• cravo da Índia• pimenta da Jamaicaó

preparo:massa: Aqueça o leite sem deixar ferver e, em um liqui-dificador, acrescente o coco seco, o açúcar, a água de rosas e o amido. Liquidifique, coe e leve ao fogo brando, mexendo até espessar. Distribua em formas borrifadas com água e leve à refrigeração por 12 horas.

calda: Leve ao fogo brando o suco de laranja, o açúcar a canela, o cravo, a pimenta da Jamaica e deixe reduzir à metade

sala de aula

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Mar

cos

Lelis

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tradição textO: ROniA ALvesPRODuçãO: ALessAnDRA CAMPAnHA

FOtOs: MARtiM GARCiA

Farinha de trigo e ovos traçam a história de Myriam Carvalho com a gastronomia. A re-lação afetiva da chef com as massas secas e recheadas acompanha a trajetória de seus descendentes – imigrantes italianos que che-garam ao Brasil no século 18.

na infância de Myriam, ao redor da mesa da avó Gera, folhas de massa eram abertas, cortadas em quadrados e recheadas com a mistura de carnes bovina e frango, noz-moscada e parme-são ralado. “eu, meus irmãos e meus primos fi-cávamos o dia todo enrolando cappelletti. era a nossa diversão nas férias”, recorda a chef.

essas brincadeiras na cozinha determinaram o futuro profissional de Myriam. ela se formou em Hotelaria, com trabalhos exaustivos à beira do fo-gão; viajou para a itália, onde fez especialização no assunto e, na espanha, trabalhou nas cozi-nhas do Hotel Meliã e de um restaurante cubano.

oFICIna de massas

sanfelice, loja de massas congeladas, reproduz as receitas de família para o público brasiliense

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De volta ao Brasil e ocupando o posto de chef, resolveu reproduzir as receitas familiares para o público brasiliense e abriu a loja de massas con-geladas sanfelice – Officina di Pasta. O nome da casa é uma homenagem a trisavó de Myriam, Corina sanfelice, a imigrante que veio para o Brasil com os conhecimentos culinários apren-didos nas cozinhas italianas e o desejo de uma vida próspera, distante da recessão que abatia sua terra natal.

na sanfelice, uma linha de produção diária apresenta aos clientes lâminas de lasanha en-tremeadas por queijos, carnes ou legumes; se-leção de tagliatelle à base de farinha de trigo coloridos e saborizados com beterraba, tinta de lula, espinafre e pimenta; nhoques enrolados com batata, mandioquinha ou mandioca.

“As massas recheadas são as mais pedidas”, afir-ma Myriam. Com tamanhos e formatos diferen-tes são fechados, um a um, ravióli, cappelletti e tortelli. “O cappelletti da vó Gera e o tortellone de ossobuco são os mais procurados”, contabi-liza. A finalização dos pratos fica por conta dos comensais. seguindo à risca as instruções de preparo, não há possibilidade de dar errado.

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ingreDientes:para a massa: • 700g de farinha de trigo para massas• 300g de semolina• 10 ovos caipira

recheio:• 1 frango inteiro• 250g de patinho moído• 20g de noz moscada• 15g de pimenta do reino moída• 15g de sal• 30g de salsinha picada• 30g de cebolinha picada

moDo De preparo:para o recheio: Cozinhe o frango, desosse e desfie a ave. Cozinhe a carne moída, mexendo sempre para que não fique com grumos. Misture as duas carnes com os demais ingredientes.

para a massa: Sove e abra finamente a massa (o ideal é que se possa ver a mão através dela). Corte pequenos quadrados, cerca de 4cm x 4cm. Adicione uma porção do recheio. Feche a massa no formato de um triângulo. Una as duas pontas mais distantes.

montagem: Quando a água levantar fervura, acrescente sal a gosto e mergulhe os cappelletti. Retire da água 3 minutos depois. Some o molho de preferência.A família de Myriam come os cappelletti com caldo – chamado na Itália de brodo – finalizado com salsinha, cebolinha e parmesão ralado. A sopa fica bastante perfumada. “Tem o cheiro da casa da minha avó”, lembra saudosa a chef.

para o couscous: Colocar a água para ferver tempe-rando com a curcúma, sal e azeite. Quando ela fer-ver, despejar na sêmola de forma que toda ela fique úmida. Deixar cozinhar por alguns minutos. Com um garfo, ir soltando a sêmola. Mantenha aquecido.Lavar os legumes e mantenha a casca da abobrinha. Cortar em um ralo fino, no sentido do comprimen-to de forma que os legumes fiquem parecendo espaguete.Em uma frigideira, colocar azeite e um pouco de páprica picante e grelhar os legumes até que fiquem macios, porém consistentes. Temperar com sal.

montagem: No centro de um prato, colocar os legu-mes e por cima deles a sêmola. Em seguida, os filés de robalo. Regar em volta com a redução de manga e depois colocar o pesto de castanha do pará.

CaPPELLEttI da vó Gera

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ingreDientes:para a massa: • 700g de farinha de trigo para massas• 300g de semolina• 10 ovos caipira

recheio:• 5kg de ossobuco• 500g de cenoura• 200g de alho-poró• 200g de salsão• 200g de cebola• 500g de alho• Fio de óleo de girassol• 1 ramo de alecrim• 2l de vinho tinto seco• sal e pimenta do reino a gosto

moDo De preparo:para o recheio:Refogue o alho, a cebola, a cenoura, o salsão, o alho-poró e o alecrim. Some o ossobuco, o sal e a pimenta do reino. Cozinhe por 20 minutos. Adicione o vinho tinto e cozinhe por 3 horas ou até que a carne esteja bem macia. Depois de frio, retire os legumes e os ossos. Desfie a carne com cuidado, retirando as membranas e gorduras restantes.

para a massa:Sove e abra finamente a massa. Com o cortador cilín-drico, corte discos com esse formato. Feche meia-lua.

montagem:Quando a água levantar fervura, acrescente sal a gosto e mergulhe os tortellone. Retire da água depois de 3 minutos.

Sugestão da chef: enriqueça o prato com os molhos funghi, de tomate, pesto ou mediterrâneo.

tortELLonE de ossobuco

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petit fours

uma cozinha é montada na praça central do shop-

ping CasaPark, em Brasília, todos os meses, até ou-

tubro. no espaço, chamado de CasaPark Gourmet,

os brasilienses poderão aprender, com renomados

chefs do cenário nacional e local, receitas sofisticadas

sem complicações. A programação começou dia 10,

com o franco-brasileiro Claude troisgros e o passo a

passo de menu em três etapas, com lagostinhas crisp

e batata-doce agridoce, filé de cherne com bana-

na caramelada e fondant ao chocolate e morango

crumble. no dia 8 de maio, Mara Alcamim vai para

a beira do fogão. no mês seguinte, será a vez de

Alice Mesquita e suas receitas inspiradas na cozinha

francesa. A programação de 4 de setembro vai trazer

o chef Dudu Camargo com suas receitas autorais.

em outubro, dia 9, a aula será conduzida pelo chef

Roland villard, do restaurante Le Pré Catelan. As

aulas são abertas ao público, com inscrições pelo site

www.casaparkgourmet.com.br.

EsPaço Para ExPErIMEntaçõEs

O pão do mês na La Boulangerie é uma das atrações

de Guillaume Petitgas aos brasilienses. Mensalmente,

o padeiro cria uma receita com diferentes tipos de

massa fermentada e um ingrediente especial. Agora,

em vez de escolher um elemento por mês, ele definiu

um tema para todo o ano: as castanhas. nestes pró-

ximos dois meses, as nozes serão as estrelas, combi-

nadas com pão baguete e gorgonzola e o tradicional

bolinho inglês, muffin, recheado com caramelo.

Pão do Mês

A escudeira HRt pode até ser a mais atrasada da Fór-

mula 1, mas no quesito cozinha promete desbancar

a famosa macarronada da Ferrari, com a contratação

do compatriota Juan Mari Arzak. no calendário das

corridas está programada a viagem da empresa do

chef-três-estrelas-Michelin, com os cozinheiros que

serão responsáveis pelo contato com chefs e forne-

cedores locais para preencher a despensa somente

com produtos frescos. A firma de culinária do chef

basco também atua nos fogões da Real sociedad,

time de futebol da primeira divisão espanhola.

arZaK no GrId

Chry

stia

no D

’Mou

ra

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Ana Luiza trajano, do restaurante Brasil a Gosto, que

durante seis anos dedicou-se ao estudo de ingre-

dientes e receitas das mais diversas regiões do Brasil,

lança cardápio com influências portuguesas, com o

lusitano vítor sobral, do tasca da esquina. Os chefs

viajaram para Lisboa e para o Alentejo em pesquisa

de campo sobre os doces de ovos, o porco preto, o

chouriço e os embutidos. O resultado dessa viagem

já está no menu do restaurante de Ana Luiza: bolinho

de bacalhau; sardinha portuguesa em salmoura com

salada de legumes ao molho vinagrete de coentro e

hortelã; açorda de camarão (prato típico alentejano

à base de sopa, pão, coentro e frutos do mar); paleta

de porco em baixa temperatura ao molho de melaço

e quiabo, purê de abóbora e tangerina; e encharca-

da com pavê gelado de creme de nata, maracujá e

suspiro. Há sugestões de vinhos portugueses para

harmonização.

CardáPIo CoM sotaQuE PortuGuês

Os chefs Alex Atala, Roberta sudbrack e Claude

troisgros foram escalados para o time de professores

do curso Food experience, promovido pela escola

Perestroika sP. segundo o idealizador Diogo Carva-

lho, do site Destemperados, as aulas irão promover

experiências gastronômicas tendo como parâmetro

o ambiente, o clima e as sensações, baseado em três

pilares: negócios, conteúdo e histórias de quem faz

a melhor gastronomia do Brasil. esta edição segue

até o dia 4 de junho, com 12 encontros semanais,

sempre às segundas-feiras. As aulas são indicadas

para chefs de cozinha, donos de restaurantes, estu-

dantes de gastronomia e membros de confrarias que

desejam aprimorar a visão de negócios. As inscrições

são feitas pelo site www.perestroika.com.br/sp

aPrEnda CoM QuEM saBE

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Ampliar o acesso à gastronomia e incrementar os recursos práticos que não são encontrados na faculdade. esse é

o objetivo da recém-inaugurada escola de gastronomia La Luna, no bairro imbiribeira, zona

sul de Recife. O empreendimento da chef Ana Luna é o maior espaço da cidade dedicado inteiramente aos as-

suntos referentes à cozinha. A escola é dividida entre salas de aulas didática e prática – com forno de panificação,

fogão industrial, churrasqueira, char broiler e ultracongelador –, área de treinamento de garçons, sala de enologia

com adega para 300 garrafas, restaurante self service com bufê regional e frutos do mar no almoço e serviço à la

carte, no jantar. “temos a estrutura e os equipamentos mais modernos do mercado. Podemos capacitar inclusive

mão de obra para cozinhas industriais”, festeja a Ana Luna.

GastronoMIa EM rECIFE

Os amigos e sócios Fábio Gregol, João Clerot e

Floriano Dutra resolveram abrir em Brasília uma casa

de carnes, no formado das parrillas argentinas e uru-

guaias. O empreendimento ganhou o nome de

el negro, inspirado no boi negro, da raça Angus, o

mais utilizado nos restaurantes desse porte nesses

dois países fronteiriços. Bife ancho, contrafilé, cho-

rizo, costela e mais 11 cortes de carnes são assados

na grelha sobre o forte calor das brasas de carvão

e guarnecidos, a pedido do cliente, com polenta e

parmesão, farofa de ovos, cebola temperada, batatas

fritas e arroz parrillero. O restaurante está disputado

pela freguesia, é bom reservar com antecedência.

ParrILLadas

Div

ulga

ção

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não é dieta. É revolução. Revolução alimentar. Deixar

de lado os alimentos industrializados, processados

e ter à mesa comida de verdade, feita à base de

ingredientes frescos, com mais sabor e propriedades

nutricionais. isso tudo não é papo de patrulhamento.

nada disso. trata-se do Food Revolution, o projeto

idealizado pelo chef mais pop do mundo, Jamie Oli-

ver, para combater a obesidade infantil por meio de

uma alimentação baseada em comida de verdade.

Os ideais traçados por ele acabaram culminando no

Food Revolution Day, que é organizado em várias

cidades do mundo e no dia 19 de maio, será sediado

em Brasília. na cidade, quem capitaneia o evento é

o jornalista Guilherme Lobão de Queiroz, nomeado

embaixador da Jamie Oliver Foundation na capital.

As atividades serão realizadas no Parque da Cidade, a

partir das 9h. Para participar ou obter mais informa-

ções, basta acessar a página do evento no

Facebook (on.fb.me/frdbsb).

rEVoLução na cozinha

Div

ulga

ção De comida de escravos à receita emblemática da

cozinha brasileira, a feijoada passou por uma evolu-

ção nesses dois séculos de existência. Com técnica

de preparo à moda portuguesa e cortes nobres do

cerdo, o prato ganhou status e preço que o acompa-

nha. A charcutaria lusitana Primor aproveitou o mote

e criou a Feijoada Luso-brasileira, com seleção de

bacon, paio, linguicinha e chouriço. A defumação das

carnes é breve, com pouco sal e gordura. O produto

desembarcou no Brasil este mês e é encontrando na

delicatessen carioca Cosa nostra.

FEIJoada dE GrIFE

Div

ulga

ção

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100 maneiras > Bairro Alto, R. Teixeira 35 1200-459 - Lisboa, Portugal • Informações e reservas: +351 21 009 0475 www.restaurante100maneiras.comalma > Calçada Marquês de Abrantes, 92 Santos - Lisboa • + 351 21 39 63 57 09 10 • Informações e contato: [email protected] • www.alma.co.ptantiquarius/antiquarius grill > Rua Aristides Espínola 19, Leblon - Rio de Janeiro • (21) 3294-1049 > Alameda Lorena, 1884 Jardim Paulistano - São Paulo-SP • (11) 3082-3015 • www.antiquarius.com.br > ParkShopping - Brasília-DF • (61) 3047-5181 > Av. das Américas, 4666 Lj. 160 BarraShopping - Barra da Tijuca-RJ • (21) 3410-9900 • www.antiquariusgrill.com.brarzak > Av. Alcalde Jose Elosegui, 273, 20015 - San Sebastian - Donostia, Espanha • +34 943278465 • www.arzak.esbistrot do manuel > CA 5, Bl. E, Ed. Orion,Lago Norte - Brasília-DF • (61) 3468-1415bottarga ristorante > QI 5, Conj. D, Espaço Maria Tereza, Lago Sul, Brasília-DF • Inform. e reservas: (61) 3248-0124brasil a gosto > R. Professor Azevedo do Amaral, 70, Jardim Paulistano • (11) 3086-3565 • www.brasilagosto.com.brbsb grill > 413 Sul, bloco D, loja 36 - Brasília-DF - (61) 3346-0036 • Funciona de terça a sábado, das 12h às 24h, e aos domingos, das 12h às 17h.café gourmet bistrô executivo > SAUS, Qd. 4, Bl.A, Ed. Victoria Office Tower - Brasília-DF • www.cafegourmetbrasilia.com.brcafé satis > 409 Norte, Bloco C - Brasília-DF • Informações: (61) 3202 -3335 • www.cafesatis.com.brcantinho do avillez > Rua dos Duques de Bragança, 7 - Lisboa • Informações e reservas: + 351 21 199 23 69 www.joseavillez.ptcosa nostra Deli > Rua Visconde de Pirajá 303 Lj 103 - Ipanema - Rio de Janeiro-RJ • (21) 2523-2745 www.cosanostradeli.com.brDaniel briand pâtissier et chocolatier > 104 Norte, Bl. A, Lj. 26 - Brasília-DF • Informações e reservas: (61) 3326-1135 www.cafedanielbriand.comDom francisco asbac > SCES Trecho 2, Cj. 31, Setor de Clubes Sul - Brasília-DF • (61) 3226-2005 • www.domfrancisco.com.brel negro > 413 Norte, Bl. C, Lj. 17 e 21 - Brasília-DF • (61) 3041-8775 • www.elnegro.com.brernesto café > 115 Sul, Bloco C, loja 14 - Brasília-DF • (61) 3345-4182 genaro jazz burger café > 114 Norte, Bl. A, Lj. 61 - Brasília-DF • (61) 3273-1525 • www.genarojazzcafe.com.brgero brasília > Shopping Iguatemi, Lago Norte - Brasília-DF • Inform. e reservas: (61) 3577-5520 • www.fasano.com.brla boulangerie > 306 Sul, Bl. B, Lj. 10 - Brasília-DF • (61) 3244-1394 > QI 17, Bl. F, Lj. 101 - Lago Sul - Brasília-DF • (61) 3248-4964 • www.laboulangerie.com.brnations bar > 307 Sul, Bloco A, Lj. 25 - Brasília-DF • Informações: (61) 3242-5196 • www.nationsbar.com.bro melhor bolo de chocolate do mundo > ParkShopping, Térreo - Brasília-DF • Informações: (61) 3363-7131 > Iguatemi Brasília, piso térreo - Brasília-DF • www.omelhorbolodechocolatedomundo.comprimor charcutaria > Av. Santiago de Gavião, 1142 - 4760-003 V. N. Famalicão, Portugal • Tel.: +351 252 30 89 00 www.primor.ptquinta dos frades > Rua Luis de Freitas Branco 5D - Lisboa • Informações e reservas: +351 21 759 89 80 www.quintadosfrades.comrestaurante sagres > 316 Norte, Bloco E, Loja 24 - Brasília-DF • (61) 3347-2234 • www.sagresrestaurante.com.brSanfelice – Officina di Pasta > 412 Norte, Bl E, Lj 10, Brasília-DF • (61) 3039-4333 • www.sanfelicemassas.com.brsweet by andressa sandri > Shopping Campo Grande, Avenida Afonso Pena, 4.909 SC 2048 B - Bairro Santa Fé, Campo Grande-MS • Contato: (67) 3349-4441 • www.andressasandri.com.brtasca da esquina > Alameda Itu, 225, Jardins-SP • 11-3262-0033 • www.tascadaesquina.com/SPtea connection > Jardim Paulista, Alameda Lorena,1271 - São Paulo-SP • Informações e reservas: (11) 3063-4018 www.teaconnection.com.br

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