higiene. microorganismo i.ppt

7/25/2019 Higiene. Microorganismo I.ppt

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w w w . i n a c a p . c l

GIOVANNA OLIVOSGIOVANNA OLIVOSVEGAVEGA

Ingeniero enIngeniero enAlimentosAlimentos


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UNIDAD I: Higiene Bsica

OBJETIVO

Entregar a los alumnos que participan en la preparacin,

manipulacin y expendio de alimentos los conocimientossobre la accin de los microorganismos y de lasenfermedades trasmitidas.

Aplicar tcnicas de higiene y saneamiento personal, parabuenas prcticas preentias en la preparacin de

alimento.


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I. INTODU!!ION.

"#$% es la Higiene&

! Es una ciencia que est encargada de

proteger, conserar y me"orar el estado desalud de las personas.

! #a educacin sanitaria en este caso es

releante, la informacin sobre los riesgos ymedidas de control son una preocupacinconstantes para eitar enfermedades yproteger la salud.


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$ecuerde que constantementeestamos amena%ados por lascontaminaciones alimentarias,

anualmente son registradasmiles de enfermedades porconsumir alimentos en malestado.

I. INTODU!!ION.


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II. !ontaminaci'n (e los

Alimentos. #os alimentos son

descritos por el$eglamento &anitariode los Alimentos comouna me%cla desustancias destinadasal consumo humano

incluyendo bebidas,ingredientes y aditiosde dicha sustancias.


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A L I M E N T O S

P E R E C I B L E S


Alimentos. "E)iste (i*erencia entre los alimentos&

! &i, hay algunos que se descomponen ms

rpido y se denominan perecibles, estosnecesitan de refrigeracin o congelamientopara aumentar su duracin.


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A L I M E N T O S N O

P E R E C I B L E S


Alimentos "E)iste (i*erencia entre los alimentos&

! 'ambin existen los no perecibles y son los

que ya han tenido un tratamiento industrial,no necesariamente necesita de refrigeraciny su fecha de duracin es mucho mayor.


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Alimentos. Y si duran, Para qu tanta Higiene?

Por que Existen unos seres tan pequeos que no

podemos observar a simple vista, llamadosmicroorganismos (bacterias, virus, hongos yparsitos), para llegar a conocerlos necesitamos unmicroscopio, cuando se les analia en unlaboratorio de alta resoluci!n se observan las

denominadas colonias, como en las "igura(recuerda# que a un grupo de microorganismos seles denominan colonias)$


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Esta"iloco aureus %lostridium per"ringens &almonella tiphys


Alimentos.


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CONDICIONES PARA !E "OS#ICROOR$ANIS#OS PRO%O!EN PRO&"E#AS

'$ ue la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestroorganismo pueda soportar$

$ ue el o los microbios ingeridos sean capaces de causaren"ermedad al hombre, a trav*s de su gran multiplicaci!n

o por la producci!n de venenos o toxinas$+$ ue nuestras de"ensas se encuentren disminuidas

A DI'ERENCIA DE NOSO(ROS E""OS SEREPROD!CEN R)PIDA#EN(E*

Si se dan +as condiciones -timas en ./ minutos-ueden di0idirse en dos, as1, en seis 2oras, a -artirde un microorganismo -ueden generarse m3s de 45mi++ones*


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Escherichia coli

%lostridium per"ringens acilo con "lagelo


Alimentos


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Alimentos "+ero, es im-ortante s$

-resencia&

! #os microorganismoscausan enfermedades(microbios patgenos)que an desde cuadrosgastro*entricos simples,hasta la +E$'E.


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-nde estn/ -0mo ien / -&e multiplican/ -0mo me enferman/


Alimentos


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Alimentos

&e encuentran en

todos lados1 pelo,boca, nari%, manos,el suelo, la ropa,equipos, utensilios,aire, alimentos,u2as, etc.


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Alimentos -os microorganismos paravivir necesitan de ciertascondiciones que si se lasentregamos, comienan a

multiplicarse, causandolas en"ermedades$ Estascondiciones sonHumedad,(em-eratura, (iem-o,

A+imento, Acide6 7O81geno$


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ALIENTOS.

#os alimentos con mayor riesgo de contaminacin sonlos con un alto contenido de prote3nas. 'ales comocarnes, cremas, mayonesas.


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A!IDE/.

#a acide% es medida en una escala llamada ph que adesde 4 (cido como un limn) hasta 56 (alcalino comoel bicarbonato). 7ara los microbios es desfaorable un

ph menor a 6.8 y faorable entre 6.8 a 9.4, losalimentos potencialmente peligrosos oscilan entre este:ltimo rango.


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A C I D O A L C A L I N O

2 . 0

3 . 0

4 . 6

5 . 0

6 . 4

7 . 0

8 . 5

9 . 0

0

1 . 0

4 . 0

6 . 0

8 . 0

1 0 . 0

1 1 . 0

1 2 . 0

1 3 . 0

1 4 . 0

M a y o n e s a P o l l o

C o m e r c i a l L e c e

! a l l e " a s

C a r n eL i m o n e s

# e r n e r a$ n c % r " i & o s

C e r & o' i n a ( r e

A ( % a

D e s " i l a & a

) o * a s

P l + " a n o s

, e - % e s n

C l a r a s

A!IDE/.


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9ONA DE

PE"I$RO

/ 5

0

5

0

0

0

0

0

0

0

8 0

TE+EATUA.

&e destaca la ;?$


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&e recomienda que los alimentos nopermane%can por ms de 6 horas en%ona de peligro.

.o todas las bacterias requieren ox/geno

para vivir, algunas pueden crecerper"ectamente sin ox/geno (anaerobios)$

TIE+O.

O0IGENO.


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EN !ONDI!IONES 1+TIAS LAS BA!TEIAS SE

DU+LI!AN!ADA 23 INUTOS.

E# '>E+7< E #+E='E&?#>A 07#>E= #A& FA0'E$>A& GA&'A ##E?A$A 0A='>AE& 7E#>?$


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EJE+LOS DE TIE+OS DEEJE+LOS DE TIE+OS DEDES!ONGELAIENTODES!ONGELAIENTO::

!ANES OJAS 4 +OLLOS!ANES OJAS 4 +OLLOS1K6 a 6B hrs. 0omo mx.

AIS!OS !ONGELADOS 0AIS!OS !ONGELADOS 0

UNIDADUNIDADVEDUAS 5I/ADASVEDUAS 5I/ADAS1 irecto a laolla

+ES!ADOS+ES!ADOS1 5K hrs.


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#as bacterias requieren de una cantidad de aguapara sobreiir.

0 . 5

# a l l a r i n e s & e % e o s e c o

! a l l e " a s

a r i n a sD % l c e s

a l e a s y M e r m e l a & a s# o c i n o i e n c o c i n a & o

% e s o ss % a e s

$ l m 7 n i m o r e - % e r i & o* a r a - % e c r e c a a c " e r i a

C a r n e sA e s

A ( % a& e s " i l a & a

# o c i n oc r % & o

0 . 6

0 . 5

0 . 8 5

0 . 9 2

0 . 9 5

. 9 8

0 . 40

0 . 6

0 .

0 . 8

0 . 9

1 . 0

HUEDAD.


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-os "r/os (carnesre"rigeradas, huevos,algunas "rutas) sobre 01% a21%$

-os congelados entre 01 y321%$

"4 DE #UE ANEA DEBEOS

ANTENE LOS ALIENTOS+EE!IBLES &


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"A #UE TE+EATUA NO DEBEN

ESTA LOS ALIENTOS+EE!IBLES&

Entre la %ona peligrosa (de @ a 8@0), en que los microorganismos semultiplican rpidamente.


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C+asi:icacin demicroorganismos*

&e pueden establecer di"erentesclasi"icaciones$

DE ACUERDO A LA TEMPERATURA

DE ACUERDO AL OXIGENO

DE ACUERDO AL pH

DE ACUERDO A LA ACTIVIDAD DE AGUA O HUMEDAD


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7&>0$LJ>#A&

'E$+LJ>#A&

+E&LJ>#A&

&E?M= #A 0A7A0>A E &N>$ A 0>E$'A&'E+7E$A'$A& &E 0#A&>J>0A= E=1

Nien me"or a ba"as temperaturas,incluso dentro refrigerador.

7reOeren temperatura ambiente a estegrupo pertenecen las causantes deenfermar.

7roliferan a altas temperaturas, hasta @@C


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TIPO DE

Microorganismo

;-timo deCrecimiento

Ni0e+ de

Crecimientoentre

P&4%5674-8 '0 9 0 1% 3: 9 +0 1%

;E&674-9 +0 9


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Aero


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"as


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DE AC!ERDO A" -H

'$3 9%4@674-8& ( a 2 )

$3 .EA=5674-8& ( 2 a > )

+$3 9-%9.4-674-8& ( > a '0 )

Nota= "as


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DE AC!ERDO A "A AC(I%IDAD DE A$!A O H!#EDAD

#*O que -uede crecer AC(I%IDAD DE A$!A>a B

9gua pura ',0

%recimiento !ptimo 0,BBaC m/nimo para la mayor/a delas 9%=E549&

0,B'

aC m/nimo para la mayor/a delas -ED9@A59&

0,>2

aC m/nimo para la mayor/a delos ;88&

0,>0

aC m/n$ para la may$ de las9%=$ 9-87F-4%9&

0,G2


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0 . 5

# a l l a r i n e s & e % e o s e c o

! a l l e " a s

a r i n a sD % l c e s

a l e a s y M e r m e l a & a s# o c i n o i e n c o c i n a & o

% e s o ss % a e s

$ l m 7 n i m o r e - % e r i & o* a r a - % e c r e c a a c " e r i a

C a r n e sA e s

A ( % a& e s " i l a & a

# o c i n oc r % & o

0 . 6

0 . 5

0 . 8 5

0 . 9 2

0 . 9 5

. 9 8

0 . 40

0 . 6

0 .

0 . 8

0 . 9

1 . 0

DE AC!ERDO A "A AC(I%IDAD DE A$!A O H!#EDAD


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DE AC!ERDO A" S!S(RA(O

'$3 P9=6HE.8&

$3 &9P5674=8&

NO(A = "a gran ma7or1a de +osm*o* son SAPR;'I(OS> deterioran o a+teran +os

a+imentosB*


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"4 !OO +UEDO ELIINALOS&

Existen + importantesm*todos o "ormas#

%on altastemperaturas

%on productosqu/micos$

I los msimportante, con unabuena higiene.

Jona dePeligro

/ 5

0

5

0

0

0

0

0

0

1 0

8 0 9ltas=emperaturas

;ueren

aKas=emperaturasse ;antienen


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OTOS TI+OS DE

!ONTAINA!ION. +or iesgos #$6micos:

! 0omo por e"emplomantener productos delimpie%a comodetergentes y

saniti%antes demasiadocerca de las %onas depreparacin.


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OTOS TI+OS DE

!ONTAINA!ION. +or iesgos 56sicos:

! &e reOere a toda

presencia de art3culosque no son parte de unproducto alimenticio,como e"emplo1 astillas de

madera, idrios de unabotella rota, corchetes,pelos, "oyas etc.


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#a higiene personal es ital para laseguridad alimentaria, lasenfermedades pueden propagarsea tras de cualquier parte delcuerpo, por lo tanto lascomplicaciones que sernexpuestas en el curso son tancomunes y peridicas que espreocupante1 mitos, dolorabdominal, diarrea, Oebre,deshidratacin (s3ntomas de unbrote por E'A, Enfermedades'ransmitidas por alimentos).

EDIDAS +EVENTIVAS


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"#UE !AATEISTI!AS DEBEIA TENE UNE+LEADO&

Fuenos hbitos higinicos . 7elo laado y cubierto. 0ara afeitada y dientes limpios.

niforme limpio y completo. =o usar pulseras ni anillos. =o fumar. Eitar toda accin que pueda

contaminar su cuerpo, sus

manos y posteriormente losalimentos. 7oseer buena salud. +antener u2as cortas y manos

aseadas.


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7orque son un eh3culoperfecto para losmicrobios, llegando

fcilmente a losalimentos.

"+O #UE IS ANOS&


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"4 #UE DEBO HA!E !ON

ELLAS& #aarlas antes y despus decualquier accin que puedacontaminar sus manos y luego losalimentos.


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0ontrole temperaturasconstantemente.

Al entregar los asos, no coloque losdedos dentro de l.

'ome los platos correctamente, noinserte sus dedos dentro de l.

tilice el asa (u ore"a) de las ta%aspara tomarlas.

=o apile las ta%as.

tilice pin%as si desea sacar hielo, nunca use asos deidrio, esto se podr3an quebrar y de"ar tro%os sin sernotado.

E!OENDA!IONES AL

OENTO DE SEVI.


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E!E+!ION DE ATEIA +IA.


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Se encuentra todo


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.* 5evise las latas deconservas, no acepte lasabolladas, hinchadas, ni

oxidadas$

ALA!ENAIENTO.


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*9lmacene dondecorresponda# las carnesre"rigeradas en losmantenedores, losproductos congeladosen las cmaras de "r/o(menos de 01 %)$

ALA!ENAIENTO.


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* &i se trata de alimentos no perecibles,almacene en bodegas en buen estado,libre de plagas y humedad, lo ideal es que

el sol no llegue directamente a losproductos ya que podr/an ser alterados$

En cuanto a los estantes deben tener una

distancia prudente del suelo, esto "acilitarla limpiea y desin"ecci!n de ella$

ALA!ENAIENTO.


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7. Atilice el sistemaPEP lo Primero queEntra es lo Primero

que Sale (poreKemplo si hoy recibemercader/a, primeroutilice lo que tiene en

bodega, evitando as/acumular materiaprima antigua). 85I5O9

ALA!ENAIENTO.


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RECUERDERECUERDEQUE ESTE ES UNQUE ESTE ES UN

PAIS SISMICO, POR LO QUE ESPAIS SISMICO, POR LO QUE ES

RECOMENDABLE UBICAR LOSRECOMENDABLE UBICAR LOS

INSUMOS, CON ENVASES DEINSUMOS, CON ENVASES DE

VIDRIO EN LA PARTE MASVIDRIO EN LA PARTE MAS

BAJA DEL ESTANTE, EVITANDOBAJA DEL ESTANTE, EVITANDO

ASI RIESGOS DE ACCIDENTES.ASI RIESGOS DE ACCIDENTES.


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#edidas 2iginicas a considerar -ara e0itarcontaminaciones

3Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que sonseguros$

3 %ocer bien los alimentos, alcanar al menos G0L % en el centro

del alimento$3 %onsumir los alimentos inmediatamente despu*s de supreparaci!n y si no se consumen de inmediato deben retenerse#M:2L% hasta consumo mximo < oras$+L% mximo + d/as$N 3'>L% mximo < meses$

3 ;antener los alimentos perecederos en re"rigeraci!n (032L%) ocongelaci!n (N 3'>L%) hasta el momento de utiliarlos$


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3.o deKar alimentos perecederos a temperatura ambiente mstiempo del necesario$

3 -os platos elaborados nunca se deKarn en "r/o lentamente$-as ensaladas de productos proteicos o de art/culos picadosdebern mantenerse N +L% hasta consumo$

3;ayonesas, salsas, cremas y natas se mantendrn enre"rigeraci!n y se consumirn en < horas$

3-avarse las manos con la "recuencia necesaria$3 ;antener un alto grado de limpiea en locales, utensilios y

equipos$

3Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales$

3 Atiliar agua potable$


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II. CARACTERISTICAS DE LOS MICROORGANISMOS INDUSTRIALES

Existen una serie de caracter/sticas que comparten todos losmicroorganismos y que suponen ciertas ventaKas para su uso enla industria$ la ms "undamental, el pequeo tamao de lac*lula microbiana y su correspondiente alta relaci!n de

super"icie a volumen$ Esto "acilita el rpido transporte denutrientes al interior de la c*lula y permite, por consiguiente,una elevada tasa metab!lica$ Esta velocidad de bios/ntesismicrobiana extremadamente alta permite que algunosmicroorganismos se reproducan en tan solo 0 minutos


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An microorganismo de uso industrial debe#

'$ Producir la sustancia de inter*sO

$ Estar disponible en cultivo puroO

+$ %recer rpidamente y producir el producto deseadoen un corto per/odo de tiempo$


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III. DIFERENTES TIPOS DE MICROORGANISMOS INDUSTRIALES

"as +e0aduras se vienen utiliando desde hace miles deaos para la "abricaci!n de pan y bebidas alcoh!licas$ -alevadura que sin duda "ue la primera y a?n hoy en d/a siguesiendo la ms utiliada por el hombre es Saccharomycescerevisiae de la que se emplean di"erentes cepas para la

"abricaci!n de cervea, vino, sae, pan y alcoholesindustriales

"os Hongos tienen una gran importancia econ!mica, no tans!lo por su utilidad$ -os hongos son la base de muchas

"ermentaciones como la combinaci!n de soKa, habichuelas,arro y cebada que dan lugar a los alimentos orientales miso,shoyu y tempeh, quesos especiales (%amembert, 5oque"ort) y,evidentemente, de las setas$


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&acterias

Entre las especies bacterianas de inter*s industrial estnlas bacterias del cido ac*tico, Gluconobacter 7Acetobacterque pueden convertir el etanol en cido ac*tico$

El g*nero Bacillus es productor de antibi!ticos(gramicidina, bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas$-as bacterias del cido lctico incluyen, entre otras, lasespecies de los g*neros Streptococcus7 Lactobacillusqueproducen yogurt$ orynebacterium glutamicum es unaimportante "uente industrial de lisina (aminocido)$


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-os alimentos presentan siempre microorganismos en susuper"icie o en su interior$ Estos microorganismos puedenser, atendiendo a su origen, endgenos(ya presentes enel interior de las estructuras del alimento donde puedenprovocar oonosis, en"ermedades animales no

transmisibles al hombre y en"ermedades vegetales notransmisibles al hombre) o e8genos (se incorporan alalimento durante su manipulaci!n y procesado)$


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-a higiene en la manipulaci!nde alimentos es un proceso"undamental para elaboraci!nde los mismos, ahora bien el

lograr el cambio de actitud dequienes estn dentro de esteproceso seguir siendo"undamental para evitar lasapariciones de las E=9&$

higiene. microorganismo i.ppt

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