iso 22000 y haccp redee

ISO 22000Food Safety

Management

introducción

Una alimentación saludable permite contar con adecuado

estado de salud, que los niños crezcan sanos, felices y

fuertes, y por supuesto, aumentar el tiempo y la calidad de

vida.

Una alimentación saludable solo puede lograrse si los

alimentos que consumimos se encuentran inocuos, es decir ,

que presenten una seguridad higiénico-sanitaria.

Si todas las operaciones que se efectúan desde las materias

primas hasta el alimento terminado, en cualquier etapa de

su procesamiento, almacenamiento y transporte se efectúan

en condiciones adecuadas podremos lograr alimentos

inocuos.

Toda empresa relacionada de alguna forma con el rubro

alimenticio debe estar comprometida con el logro de los

alimentos inocuos para todos los consumidores.

LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS….

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27/05/2009 Diapositiva 2Similitudes y diferencias entre ISO 22000 y HACCP-Inocuidad de Alimentos-REDEE

27/05/2009 Similitudes y diferencias entre ISO 22000 y HACCP-Inocuidad de Alimentos-REDEE Diapositiva 3

EMPRESA ALIMENTARIA

ALIMENTOS INOCUOS

Todos los integrantes de la cadena agroalimentaria

deben estar involucrados

introducción

¿Cómo se

puede lograr

la inocuidad

alimentaria?

HACPP

ISO 22000

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UN POCO DE HISTORIA….

La herramienta mas utilizada a partir,

fundamentalmente, de los comienzos de los

años 90s es el HACCP o “Análisis de

Peligros y Control de Puntos Críticos”.

El HACCP tiene su inicio en la NASA y en

una empresa Norteamericana que era la

encargada de fabricar los alimentos de los

astronautas en los primeros vuelos

tripulados al espacio.

HACCP = Herramienta preventiva y

sistemática que permite la producción

de alimentos inocuos.

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Prerrequisitos del HACCP

Los prerrequisitos necesarios

dependen del segmento de la

cadena alimentaria en el que

opera la organización y del tipo

de organización. Son

ejemplos, entre otros, Buenas

Practicas Agrícolas (BPA),

Buenas Practicas de

Manufactura (BPM) y

Procedimientos Operativos

Estándar de Saneamiento

(POES).


HACCP = Es un sistema de prevención y control para asegurar la

inocuidad de los alimentos

Se basa en la aplicación de los 7 principios.

Para implementarlo se deben seguir, por lo general 12 etapas: 5

preliminares + 7 principios.

Enfocado directamente al procesamiento de alimentos (enlatado,

pasteurizado, embotellado, etc.)

Requiere el cumplimento de pre requisitos.

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sIMPLEMENTACION DE HACCP

1. Formar el equipo HACCP

2. Describir el producto

3. Identificar el uso previsto

4. Construir el diagrama de flujo

5. Validar el diagrama de la planta

6. Listar todos los peligros potenciales de cada etapa, realizar el

análisis de peligros y establecer las medidas preventivas para cada

peligro. (Principio 1)

7. Determinar los Puntos Críticos de Control-PCC (Principio 2)

8. Establecer limites críticos para cada PCC (Principio 3)

9. Establecer un sistema de monitoreo (vigilancia) para el control de

cada PCC (principio 4)

10. Establecer acciones correctivas (Principio 5)

11. Establecer procedimientos de verificación (Principio 6)

12. Establecer Sistemas de registro y documentación (Principio 7)

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PPrerrequisitos del HACCP

Los prerrequisitos necesarios dependen del

segmento de la cadena alimentaria en el que

opera la organización y del tipo de organización.

Son ejemplos, entre otros, Buenas Practicas

Agrícolas (BPA), Buenas Practicas de

Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos

Estándar de Saneamiento (POES).


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ACEPTACION

DEL HACCP

Gran Cantidad de Normas a Nivel Mundial referidas a HACCP….

HACCP basados en los Lineamientos del Codex Alimentarius, USFDA

21 CFR parte 110y 123, Norma de Singapur (SS 44), Programa de

Mejoramiento de la Seguridad de Alimentos de la Agencia Canadiense

para la Inspección de Alimentos (FSEP) y otros.

SQF, acreditado de acuerdo con esquema Británico de Minorista

IFS/HDE, acreditado de acuerdo con esquema Francés /Alemán de

Minoristas

¿Por qué no crear una única Norma

referida a Inocuidad de Alimentos?


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DESARROLLO DE LA NORMA ISO 22000

En el 2005 la ISO (International Organization for

Standarization) publica la norma ISO 22000.

El propósito de esta Norma es armonizar a un

nivel global los requisitos de la gestión de la

inocuidad de los alimentos para toda actividad

dentro de la cadena alimentaria.

El estándar ha sido diseñado para cubrir todos

los procesos realizados a lo largo de la cadena

agroalimentaria, que afectan tanto directa como

indirectamente a los productos alimenticios.

ISO 22000 se constituye como la norma de

referencia internacional para que las

organizaciones lleven a cabo una gestión

adecuada en cuanto a la inocuidad alimentaria.


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sLA NORMA ISO 22000:2005 CONTIENE LOS REQUISITOS

QUE DEBEN CUMPLIR LAS EMPRESAS QUE DESEAN

IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE GESTION DE LA

INOCUIDAD ALIMENTARIA.

Es aplicable a todas las organizaciones, sin

importar su tamaño, que estén involucradas en

cualquier aspecto de la cadena alimentaria y

deseen implementar sistemas que proporcionen

de forma coherente productos inocuos. Los

medios para alcanzar cualquier requisito de esta

Norma Internacional se pueden obtener a través

del uso de los recursos internos y/o externos.

Cadena Alimentaria: Secuencia de etapas y

operaciones involucradas en la producción , distribución

, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus

ingredientes, desde la producción primaria hasta el

consumo.


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PROVEEDORES DE PRODUCCION PRIMARIA

PRODUCCION PRIMARIA

ALMACENADORES

PROCESADORES

TRANSPORTISTAS

SERVICIOS DE ALIMENTOS

FABRICANTES DE EQUIPOS

FABRICANTES DE ENVASES

FABRICANTES DE ADITIVOS

ORGANIZACIONES RELACIONADAS (LIMPIEZA,ETC)


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ELEMENTOS CLAVE DE ISO 22000

Comunicación Interactiva

Prerequisitos

Principios del HACCP

Sistema de Gestión


La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar

que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y

controlados adecuadamente en cada punto de la cadena alimentaria.

Esto implica comunicación entre organizaciones , en ambos sentidos de la cadena

alimentaria. La comunicación con los clientes y proveedores acerca de los peligros

identificados y las medidas de control ayudaran a clarificar los requisitos del cliente y

del proveedor (por ejemplo con relaciona ala viabilidad y necesidad de esos

requisitos y su impacto sobre el producto terminado).

Los sistemas mas eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están

establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de

gestión estructurado (ISO 9001:2008), y están incorporados dentro de las actividades

globales de gestión de la organización.

Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicación desarrollados por el

Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con

programas de prerrequisitos (PPR).

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PPR: Condiciones y actividades básicas que son necesarias para

mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente

higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de

productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el consumo

humano.


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ISO 220009 CAPITULOS

4. La Inocuidad de los Alimentos

3. Términos y Definiciones

2. Objeto Y Campo de Aplicación

6. Gestión de los Recursos

7. Inocuos

1. Alcance8. Análisis, Medición y

Mejora

5. Responsabilidad de la Dirección


Similitudes y Diferencias

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HACCP e ISO 22000 permiten obtener alimentos inocuos

HACCP se enfoca directamente a las líneas de producción (envasado al vacio,

embotellado, etc.).

ISO 22 000 engloba a toda la empresa.

HACCP solo puede ser aplicado para procesos productivos para alimentos (por

ejemplo pasteurizado de leche), pero no por otras organizaciones relacionadas

con la producción de alimentos pero que no incluyen al producto en si (por

ejemplo los fabricantes de envases, productores de sustancias de limpieza, etc.).

ISO 22 000 puede ser implementada por empresas de toda la cadena

agroalimentaria sin limitarse a las organizaciones que manipulan el producto en

si.

ISO 22 000 incluye los 7 principios del HACCP y los prerrequisitos establecidos

por el Codex Alimentarius (al igual que el HACCP).

ISO 22 000 contempla aspectos adicionales a diferencia del HACCP

Comunicación Interactiva

Requisitos del sistema de gestión

Retiro de producto del mercado


Similitudes y Diferencias

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Muchos estándares HACCP a nivel mundial

ISO 22000 solo hay uno

Ambos son certificables

ISO 22000 es un sistema mas moderno y actual.

Ambos reportan beneficios a las empresas

Reducción de costos

Aumento de la imagen de la empresa

Acceso a mercados nacionales e Internacionales

Aumento de la capacitación y formación del personal

Para cada empresa en particular y puntualmente en relación a su situación

dentro del mercado será mas adecuado implementar HACCP o ISO 22 000.

CADA EMPRESA ES UNICA!


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iso 22000 y haccp redee

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