les macarons - rhonefm.ch€¦les macarons les macarons nous ... avec un peu de temps, la rigueur...

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Post on 16-Sep-2018

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  • Les macarons

    Les macarons nous font rver, avec leur palette de couleurs, du pastel au plus acidul, et

    leurs multiples saveurs, ces petits biscuits ronds se retrouvent en toutes occasions. Leur

    prparation, longue et manuelle mme (et surtout !) chez les plus grands ptissiers, rend

    cette gourmandise assez onreuse. Avec un peu de temps, la rigueur ncessaire toute

    ptisserie, les bons ustensiles et quelques astuces, vous pourrez vous aussi vous lancer dans

    laventure

    Quel macaron ?

    Le macaron est un petit gteau, de forme arrondie, croquant lextrieur et moelleux

    lintrieur denviron 4 cm de diamtre. Les macarons franais sont prpars base

    damandes, de sucre et de blancs dufs, mais il existe autant de recettes que de

    spcialits rgionales! On dnombre en effet plus dune quarantaine de spcialits dont les

    macarons de Gironde (Saint Emilion)

    du Pays Basque (Saint Jean de Luz),

    du Massif Central (Massiac),

  • de Picardie (Amiens),

    de Lorraine (Metz-Boulay et Nancy)

    ou encore de la Vienne (Montmorillon).

    Prpars sur la base des mmes ingrdients, tous ces macarons sont relativement

    semblables (souvent seules les prparations des blancs dufs diffrent) et se rapprochent

    des amaretti italiens. Ils sont en revanche trs diffrents du macaron dit parisien ,

    compos de deux macarons accols et garnis de crme, ganache ou confiture. La cration du

    macaron parisien est revendique par le ptissier Pierre Desfontaines au dbut du XXme

    sicle. Petit cousin de Louis Ernest Ladure, il dcouvre la ganache chocolat au cours dun

  • voyage en Suisse et a lide den garnir les macarons. Ensuite les parfums ont ts dclins.

    A lorigine, les macarons tait accols deux deux sans garniture, avec de la vapeur deau.

    Mr Gerbet a donn son nom la mthode de confection du biscuit avec meringue italienne,

    Pierre Desfontaines a eu lide de les garnir.

    Plus dlicat dans sa prparation que les macarons traditionnels, le prsent dossier sur les

    macarons parisiens y est exclusivement consacr.

    Le macaron est distinguer du massepain, pte confectionne base d'amandes mondes

    et piles, mlanges du blanc d'uf et du sucre. Le massepain, trs utilis en ptisserie,

    est galement appel pte d'amande en France.

    Quelle mthode de prparation des coques ?

    Deux mthodes saffrontent , la mthode traditionnelle sans sucre cuit et la mthode

    Gerbet la meringue italienne, du nom dun ptissier qui avait donn son nom aux macarons

    quil produisait selon sa mthode de fabrication du biscuit, base sur une meringue

    italienne. La meringue italienne est un peu plus dlicate raliser et ncessite davantage de

    matriel (thermomtre de cuisson notamment), mais elle est plus sche et se conserve peut

    tre mieux car le sirop cuit les blancs dufs. Les macarons traditionnels sont un peu

    moins friables. En fait, tout est question de got, alors le mieux est dessayer les deux

    mthodes pour sapproprier celle que lon prfre !

    Quelques dfinitions

    Tant pour tant : ce terme de ptisserie signifie que les deux ingrdients reprsentent

    moiti-moiti du poids. Par exemple, un tant pour tant amandes de 300 g signifie 150 g

    de sucre glace et 150 g de poudre damandes.

    Macaroner : technique de prparation du biscuit macarons, selon laquelle on crase avec

    une corne le mlange poudres tamises/colorant/blancs monts pour obtenir une masse

    lisse et brillante.

  • Dresser: disposer les petites tas de macaron sur du papier cuisson laide dune poche

    douille.

    Croter : technique de prparation du biscuit macarons, selon laquelle on laisse scher les

    macarons couchs sur du papier sulfuris, lair libre, au moins 30 mn avant de les faire

    cuire. Une petite crote se forme alors sur le dessus, elle donne le croquant du macaron

    tout en empchant la coque de se fissurer la cuisson.

    Ce quil faut savoir sur les ingrdients

    Les ufs :

    Les blancs : faire des macarons ne simprovise pas il faut avoir prpar tout ou partie

    des blancs dufs plusieurs jours lavance, c'est--dire avoir spar le blanc du jaune

    quelques jours avant, le conserver au frais dans un rcipient hermtiquement ferm et le

    sortir la veille (toujours dans une bote ferme) -ou plusieurs heures avant la prparation-

    pour quil soit compltement revenu temprature ambiante. Pierre Herm explique que les

    blancs dufs frais sont plus fragiles et risquent de se dcomposer, alors que des blancs

    casss par un passage au froid ont plus de tenue. Certaines recettes associent lutilisation

    de ces vieux blancs dufs des blancs dufs frais , c'est--dire non dissocis

    lavance (mais galement temprature ambiante) pour garder du moelleux. Bon savoir :

  • les blancs dufs se gardent au frais (dans une bote ferme) jusqu 1 mois , condition

    de ntre ensuite utiliss que dans des prparations cuites. Ils se conglent galement trs

    bien. Au contraire, les prparations avec des ufs crus (comme la mousse au chocolat) ne

    supportent que des ufs non prpars de grande fracheur.

    Les jaunes : le jaune duf ne se conserve que 24h au rfrigrateur, ferm

    hermtiquement, mais il peut se congeler dans des petites boites hermtiques ou dans un

    bac glaons emball dans un plastique pour ne pas prendre les odeurs. On peut utiliser les

    jaunes dufs pour la prparation de crmes (crme anglaise, crme brule) ou pour dorer

    des ptes et viennoiseries.

    Le poids : les recettes de ptisseries tant prcises au gramme prs, il est utile de savoir

    quun uf pse (environ) 55 g, dont 30 g de blanc, 20 g de jaune et 5 g de coquille.

    Les colorants : lutilisation de colorants est facultative mais la coque des macarons tant le

    plus souvent nature, cela permet de donner aux macarons des couleurs en accord avec leur

    parfum. On peut utiliser des colorants alimentaires liquides ou en poudre (ce dernier est

    plus facile doser) ou des colorants naturels tels que la betterave, le curcuma, le th

    matcha ou mme du cacao en poudre. Bon savoir : le macaron plit la cuisson. On peut

    incorporer le colorant dans le mlange tant pour tant -blancs pour les recettes avec

    meringue italienne, ou la fin de la monte des blancs en neige pour la recette sans sirop.

    Les parfums : les macarons peuvent tre garnis de crmes au beurre ou ganache, mais

    galement de confiture, de nutella, de lemon curd etc. Cest la garniture qui donne le

    parfum, la meringue elle est non aromatise. On peut mettre de la poudre de pistache, de

    noisette etc la place de la poudre damande dans la confection des coques pour

    laromatiser un peu, mais il faut savoir que cela donne un aspect granuleux aux coques et que

    cela nuit galement la couleur.

    Le dcor : aprs avoir couch les macarons on peut les saupoudrer dclats de drages, de

    graines, de poudre de coco, poudre dor alimentaire pour les dcorer.

    Les ustensiles ncessaires

    Pour les spcialistes de la ptisserie, rien de nouveau. Pour les autres, il ny a aucun

    ustensile dont vous ne pourriez vous servir en de multiples autres occasions :

    une balance (lectronique de prfrence, pour la prcision)

    un robot mixeur avec une lame pour que le mlange amande sucre soit bien poudreux

    un tamis, pour avoir des macarons bien lisses

  • un batteur lectrique, mais vous pouvez galement battre les blancs la main !

    une corne ou une spatule en plastique

    une plaque ptisserie identiques (environ 30x40, poser sur la grille du four).

    du papier cuisson

    une poche avec une douille large et lisse (n8 pour les petits macarons ou n 12 pour les

    gros)

    plusieurs culs de poule ou saladiers, bols

    une petite casserole

    un thermomtre de cuisson pour la meringue italienne (si vous devez en acheter un,

    choisissez une thermo-sonde qui vous sera galement utile pour une cuisson au four ou au

    bain-marie des viandes, terrines, sirops etc.).

    Les astuces pour russir ses macarons

    Pas dhumidit :

    Le matriel utilis doit tre compltement sec. Ainsi, les ustensiles doivent avoir t

    nettoys longtemps avant et si vous prparez plusieurs fournes ne nettoyez pas les

    ustensiles entre deux. Quand vous rservez la crme au frais, enlevez le fouet avant de

    mettre au rfrigrateur, laissez croter les macarons dans une atmosphre non humide etc.

    Bien mixer et tamiser

    Le tant pour tant (mlange damandes en poudre et de sucre glace). Mais il ne faut pas

    mixer trop longtemps, sinon les amandes chauffent et le gras quelles contiennent rend la

    poudre collante. Le secret des coques bien lisses et de passer le tant pour tant dans un

    tamis en raclant bien avec la corne, sinon les coques sont granuleuses.

    Utiliser des blancs dufs vieux

    Voir plus haut, dans les ingrdients et temprature. A savoir : si vous suivez cette rgle,

    vous navez pas besoin dajouter une pince de sel dans vos blancs, ils monteront facilement.

    Utiliser un thermomtre

    Pour faire le sirop de la meringue italienne (la cuisson ne doit pas dpasser 119)

  • Macaroner

    Avec une corne ou une spatule en soulevant assez rapidement la masse, des parois vers

    lintrieur. La masse doit bouger , tre lisse et presque liquide.

    Dresser les macarons sur la plaque de ptisserie recouverte dun papier de cuisson. A

    savoir, certains remplacent les plaques et le papier cuisson par une toile en silicone (se

    trouve dans les magasins pour professionnels), pose sur la grille du four.

    Connatre son four

    Lune des clefs est le temps de cuisson, et il varie dun four lautre. La premire fois, ne

    pas hsiter prendre un cours ou suivre une recette trs dtaille, car tout ne peut pas

    scrire et il y a de nombreux tours de mains connatre

    Encore quelques conseils

    Pour dcoller les coques des macarons

    A la sortie du four, dposer la plaque de macarons sur une grille et laisser refroidir, les

    macarons devraient se dtacher facilement. En cas de problme, plusieurs mthodes :

    1) la sortie du four, dposer la plaque sur une grille et verser un peu deau sous la feuille

    de cuisson, attendre 1 mn avant de les dcoller

    2) la sortie du four, glisser la feuille de cuisson directement sur un plan de travail mouill.

    Rserver, conserver et congeler

    Il est impratif de faire reposer les macarons au frais pendant 36h aprs assemblage et de

    les sortir 1h avant de les manger, ils nen seront vraiment que meilleurs ! Ensuite, ils se

    conservent une petite semaine au rfrigrateur. On peut galement les congeler, plat

    dans un rcipient hermtique. Mais le mieux est de congeler les coques non garnies, dans

    une bote hermtique aprs refroidissement : il suffit alors de les dcongeler 24h avant de

    les assembler, puis de les mettre galement 36h au frais aprs assemblage.

  • Exemples de garnitures macarons

    Garniture la pistache

    - 100 g de pistaches vertes non sales mondes (ou 30 g pte pistache)

    - 90 g de sucre glace

    - 60 g de beurre mou

    Rduisez au mixeur les pistaches avec le sucre glace. Puis ajoutez le beurre en pommade.

    Versez le tout dans la poche douille et garnissez les macarons de cette crme (ou

    garnissez-les avec une petite cuillre).

    N.B. Utilisez du colorant vert pour les coques de macarons.

    Ganache chocolat

    - 100 g de chocolat noir

    - 80 g de crme liquide

    - 20 g de beurre

    1. Couper le chocolat au couteau.

    2. Pendant ce temps, faire chauffer la crme sur feu moyen, puis la verser sur le chocolat.

    Mlanger doucement au fouet pour ne pas incorporer de l'air.

    3. Ajouter le beurre mou coup en morceaux, mlanger.

    4. Poser un film alimentaire et laisser reposer 1h temprature ambiante puis 3h au frais.

    N.B. Ajouter 10 g de cacao amer dans le tant pour tant sucre glace-amandes en poudre pour

    colorer les coques des macarons.

    Garniture framboise

    Il suffit de garnir avec de la confiture de framboises ppins.

    N.B. Colorer les coques de macarons avec un colorant rouge.

    Libert vous est donne de crer vos propres garnitures selon vos gots et humeurs. La

    tendance actuelle est au mlange de saveurs et parfums. Quelques exemples :

    Cassis violette - caramel au beurre sal - fruits Rouges - fleur dOranger - rglisse citron,

    noix de coco - menthe glaciale - amandes cdrat - pices & fruits moelleux - marrons -

    pralin - figue et datte .