I Vini Divini per i Santi

Benvenuto

La Scala

WijncauserieLa Scaligera05 december 2012

2

La Scala, de wijncauserie van La Scaligera

� Benvenuto – Welkom

� Thema: I Vini Divini per i Santi“Goddelijke wijnen voor de heiligen”“Gastronomie voor de eindejaarstafel”.

� DoelstellingEnthousiaste mensen laten kennismaken met originele, authentieke Italiaanse kwaliteitswijnen

� Frederik Larcin - Zaakvoerder La Scaligerawww.lascaligera.com

� Martin Lebon - LebonVin Wijn Edutainment & Advieswww.lebonvin.be

3

Uw menu

� Gastronomie

� Gastronomisch karakter

� Holy of Saints

� Hout in wijn

4

Gastronomie

� Etymologische oorsprong van het Griekse Gastros "maag" en Nomos “wet"

� Fijnproeven = ontdekken, proeven, ervaren, onderzoeken en begrijpen

� Gastronomie is daarom: de wetenschap van smaak en proeven.

� 1825 “La physiologie du goût “ van Jean AnthelmeBrillat-Savarin - Physiology of Taste by Brillat-Savarin

� Basis: Griekse filosofie van Epicurus (300 BC) Het “genot” als bevrediging van de natuurlijke behoeften. Summum in Ataraxia, geestelijk “genot”.

5

Fysiologie van de smaak

� Proeven = waarnemen

� Waarneming met zintuigen

� Proeven met zintuigen = totaalervaring

� Zien, Ruiken, Smaken, Voelen, Horen

6

Zien

� De omgeving

� De gedekte tafel

� Het glaswerk

� De fles

� Het etiket

� De bediening

� De wijn

7

Ruiken

� De omgeving

� De kurk

� De wijn- Primair: het fruit- Secundair: de vinificatie- Tertiair: de oudering

� Het gerecht

8

Smaken

� De wijn- Zuur- Zout- Zoet- Bitter- Umami- Chemestesis

� Het gerecht

9

Voelen

� Mondgevoel- eerste impressie- knabbelen- slikken- nasmaak/afdronk

� Viscositeit

� Textuur

� Body

10

Horen

� De vloeiende wijn

� De mening van…- De sommelier- De gastheer- De gasten

� Spraakwaterwww.wineinmoderation.eu

11

Gastronomisch karakter

Streng

Zalvend

Temperament

• Streng: zuur, zout, bitter, krokant• Zalvend: fruit, zoet, body, umami (glutamaat)• Temperament: aroma & smaak intensiteit, chemestesis

Naar Peter Klosse

12

Pairing en Matching

� Like it!

� Pairing:aanvullen

� Matching: overeenkomen

� Balans

Body

= Fruit

Zoet

Body

Zuur

Bitter

Chemestesis

Chemestesis

Body

= Fruit

Zoet

Body

Zuur

Bitter

Chemestesis

Umami(glutamaat)

Zuur

(Zout)

BitterBitter

ZuurZuurZoet

Body

Zuur

Zuur

Bitter

≠ Zoet

Zuur

Bitter

Chemestesis

Body Zout

Zoet= Fruit

Zoet

Body

Zuur

Bitter

Chemestesis

Zoet

OK↓↑Kenmerk

13

Oak loving Saints

14

Geschiedenis

15

Wat?

� Vinificatie: gisting op vat + MLF

� Opvoeding: sur lie, oudering

� Marketing: “hout is goed”

� Soorten- eik, kastanje, acacia- FRA, US, C-EUR- schilfers of staven- chemisch

16

Waarom?

� Vroeger: transport

� Nu: oenologische techniek

� Emile Peynaud: nieuw hout (hygiëne)

� Doel: stabilisatie, aroma’s, structuur

� Trends & Evolutie:- fysiologische rijpheid- perstechniek

17

Hoe?

� Micro Oxidatie- wit: sur lie, vrijwillige oxidatie - rode wijn: kleurstabilisatie – binden met tannine, aroma complexiteit, tannine (gelijkmatige rijping, bacteriële vertraging)

� zachte houttannine, middel voor betere wijn, geen doel op zich

� Oudering: enkele maanden tot 5Y (GranReserva)

� Soutirage, Ouillage

18

Europese Eik

� Quercus Petraea (wintereik): > vanilline, fijne nerven, < tannine� Quersus Robur (zomereik): grover, < aroma, > tannine (> vaten)� Productie: FRA: 500.000 vaten/Y, Rest EU: 50.000� Bomen: 80–120Y, trage groei, fijne nerven, trage micro oxidatie� Drogen: 18-24M, open lucht� Klieven: 80% verlies - EEN boom = TWEE vaten� Chauffe: langzaam met klein vuur� Duurder: 1000€/vat� Herkomst: Limousin (Cognac), Tronçais, Nevers, Allier, Vosges+ tonnelier (Nadalié, Vicard, Seguin-Moreaux, Radoux…)

� http://wilde-planten.nl/wintereik.htm� http://wilde-planten.nl/zomereik.htm

19

Amerikaanse Eik

� Quercus Alba (witte eik)snelle groei, bredere nerf, < tannine, >vanilline

� Populair (vanille)� Oorspronkelijk voor Bourbon� Drogen: in oven� Zagen: 50% verlies� Toast: Flash-fire� Goedkoper: 600€/vat � Herkomst eik onbekend, wel Cooperage gekend

20

Vergelijk

Source: www.winebusiness.com

21

SWOT

� Strength: betere klaring,meer en complexere aroma’s, betere integratie tannine, CO² vrij (soutirage)

� Weakness: dure vaten, meer werk, verlies door verdamping (3%/Y), verlies primair fruit aroma

� Opportunity: ingrijpen structuur, balans verbeteren, aroma verfijnen

� Threat: besmetting, oxidatie, NIET altijd beter = maskeert druif & fruit karakter

22

Belangrijk

� Oogstresultaat: Wat heb ik?� Doelstelling: Wat wil ik maken?- fruit karakter- ouderingpotentieel- prijscategorie

� Hoe zal ik dat maken?- Herkomst & Hout keuze- Chauffe: Lt, Med, Hy- Tijd: duur, leeftijd (Max 4Y)- Maat: Bordeaux Barrique 225, Bourgogne Pièce 228, Export 250, Foudre 1000, …

23

Holy of Saints

� San Venanzio Fortunato� Terra Dei Mythos� De Angelis� I Tre Vescovi� Lacryma Christi� Sant’Ambrogio� Divina Villa� San Zopito� Vin Santo

24

Holy of Saints

� San Venanzio FortunatoVenantius Honorius Clementianus Fortunatus (530–609) Afkomstig uit Veneto. Dichter aan het Merovingische hof. Later bisschop van de Katholieke kerk.

� Spumante Brut Rosé RadegondaRadegundis (520-587) was koningin der Franken. Dochter van koning Bertachar van Thûringen. Bevriend met San Venanzio.

� Methode Charmat� 100% Pinot Nero� Frisse zuurtjes, veel rood fruit, goede structuur (Brut 9gr/l)

� Aperitief, warme hapjes� Zeer koel serveren 8°C, in “flûte”

San Venanzio Fortunato

25

Holy of Saints

� Pithecusa - Terra Dei MythosLand van Mythes & Sagen. Onder het eiland Ischia werd Typhonbegraven door Zeus. Pithecusa is de oude Grieks naam voor Ischia.

� Le pietre di Tommassone

� Epomeo Bianco IGT

� Vinificatie op inox

� Fiano en Biancolella

� Fris, floraal, steenfruit en ananas, gevulde body

� Passend bij zeevruchten, vis risotto

� Koel serveren 12°C in tulpglas Ptihecusa

26

Holy of Saints

� Navicchio - Il ConteIl Conte – Villa Prandone is het familiaal bedrijf van de familie De Angelis.

� Offida Pecorino DOC� Koude pelmaceratie, vinificatie op hout, rijping op fles

� 100% Pecorino� Aromatisch, citrus en kruiden, houttoets, volle body

� Mediterrane visgerechten� Koel serveren 12°C in tulpglas Navicchio

27

Holy of Saints

� I Tre Vescovi - Vinchio & VaglioI Tre Vescovi is een verwijzing naar de Rocca dei Tre Vescovi. Rots van de 3 bisschoppen bij Argentera op de grens van 3 bisschoppelijke zetels.

� Barbera d’Asti Superiore� Barbera� 12M oudering waarvan 6M eik� Veel kleur, rijp zwart fruit, lichte houttoets, volle body

� Bij fijne vleeswaren, steak met champignonsaus

� Kamertemperatuur 18°C, > tulp I Tre Vescovi

28

Holy of Saints

� Lacryma Christi – TerredoraNa de val van Lucifer weende Christus bittere tranen op de flanken

van de berg Vesuvius en sindsdien groeien daar goddelijke druiven.

� Lacryma Christi dei Vesuvio DOC� 100% Piedirosso� Oudering op kleine vaten, Franse eik, 8M

� Veel zwart fruitexpressie, kruidig, volle body

� Rijke vleesschotel, kruidige kazen� Kamertemperatuur of licht gekoeld 16-18°C, > tulp

Terredora

29

Holy of Saints� Santambrogio - Aldegheri

Gemeente in Valpolicella, Sint Ambrosius (330-397) stamt uit Trier, als zoon van een pretoriaanse prefect werd hij gouverneur van Ligurë en Emilia, later bisschop in Milaan.

� Veneto Rosso IGT� Corvina +35Y, CS, Rondinella –licht overrijp geplukt

� MLF op grote eiken vaten 12M� Rijp rood en zwart fruit, volle body, licht bittertje, zachte tannine.

� Rijke stoofpot, sappig gebraad en pastaschotels

� 16 à 18°C in groot tulpglasSant'Ambrogio

30

Holy of Saints

� Divina Villa –Ducca della CorgnaDe goddelijke woonst, naar het thuisdorpje Città della Pieve.

� Colli del Trasimeno DOC� Gamay Perugino = Garnacha� Oudering 12M Barrique – 7M fles� Veel fruitexpressie, licht kruidig, elegante stijl

� Bij geroosterd of gebraden rood vlees of wild

� Kamertemperatuur of licht gekoeld 16-18°C, > tulp

Divina Villa

31

Holy of Saints

� San Zopito – Torre RaonePatroonheilige van Loreto Aprutino (Thuis van Torre Raone)

� Montepulciano d’Abruzzo DOC Terre dei Vestini

� Montepulciano d’Abruzzo (Bio)� 12-16M Barrique� Intens, rijp zwart fruit met een volle body, stevige tannine

� Kamertemperatuur of licht gekoeld 16-18°C, >tulp

San Zopito

32

Vin Santo

� Oorsprong in Griekenland (Santorini)

� Diverse inheemse druiven

� Min 3Y oudering op kleine eiken vaatjes- veel alternatief hout, kastanje

� Geen of beperkte ouillage

� Van beendroog tot mierzoet

33

Holy of Saints

� Vin Santo - NottolaWijn (Vino) van Santorini (Santo). Heilige wijn. 14de E, gebruik voor liturgie.

� Vin Santo di Montepulciano DOC� Grechetto, Trebbiano, Malvasia� Oudering 3Y kleine barriques� Licht oxidatieve dessertwijn, honing en noten, veel body, licht restzoet.

� Traditioneel bij dessert met een amandelkoekje (cantuccini)

� Kamertemperatuur of lichtjes gekoeld 16°C, < glaasje.

34

Met Dank

TerredoraLacryma Christi DOC, Rosso5

TommasoneEpomeo Bianco DOC, Pithecusa2

9

8

7

6

4

3

1

Nr

Vin Santo do Montepulciano DOC (0,500l)

M. d’Abruzzo Terre dei Vestini DOC, San Zopito

Trasimeno DOC, Divina Villa Etichetta Nera

Veneto IGT, Santambrogio, Le Pietre

Barbera d’Asti DOC, I Tre Vescovi

Offida Pecorino DOC, Navicchio

Prosecco Valdobbiadene DOCG, RadegondaRosé

Referentie

Nottola

Torre Raone

Ducca della Corgna

Aldegheri

Vinchio& Vaglio

Il Conte DeAngilis

San Venanzio

Producent