kadar air, sineresis, dan daya terima selai ...eprints.ums.ac.id/79078/12/ajeng_naskah...
TRANSCRIPT
i
KADAR AIR, SINERESIS, DAN DAYA TERIMA SELAI BUAH
PEPAYA (Carica Papaya L.) DENGAN JENIS PENSTABIL
YANG BERBEDA SELAMA MASA PENYIMPANAN
Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Program Studi Strata 1 Pada Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Oleh:
AJENG LAURA FATIMA
J310150130
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2019
i
ii
iii
1
KADAR AIR, SINERESIS, DAN DAYA TERIMA SELAI BUAH PEPAYA
(Carica Papaya L.) DENGAN JENIS PENSTABIL YANG BERBEDA
SELAMA MASA PENYIMPANAN
Abstrak
Buah pepaya memiliki daya simpan yang singkat dan mudah mengalami
kerusakan karena kadar air yang tinggi. Untuk mengatasi kerusakan buah pepaya
agar lebih awet dapat diolah menjadi produk pangan salah satunya selai. Selai
selama penyimpanan berpotensi tidak stabil, sehingga pembuatan selai perlu
ditambahkan penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan
kadar air, sineresis dan daya terima selai buah pepaya dengan jenis penstabil yang
berbeda selama penyimpanan. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental.
Selai pepaya dengan jenis penstabil guar gum 0,2%, xanthan 0,2% dan karagenan
2,7% disimpan selama 0, 7, 14 hari pada suhu ruang (300C). Data dianalisis
menggunakan One Way Anova dan Kruskall Wallis dengan taraf signifikansi 95%.
Hasil penelitian ini menunjukan Kadar air selai pepaya berkisar 34,15%-47,80%
selama penyimpanan. Jenis penstabil xhantan memiliki kadar air tertinggi selama
penyimpanan dibandingkan jenis penstabil guar gum dan karagenan. Sineresis
selai pepaya berkisar 0,56%-2,53% selama masa penyimpanan Sineresis
meningkat dari masa simpan hari ke-7 ke masa simpan hari ke-14 pada semua
jenis penstabil. Berdasarkan uji daya terima dengan parameter warna, aroma, rasa,
daya oles dan keseluruhan, panelis cenderung menyukai warna selai dengan
penstabil guar gum, aroma selai dengan penstabil karagenan, rasa selai dengan
penstabil guar gum, daya oles selai dengan penstabil guar gum, dan keseluruhan
selai dengan penstabil guar gum. Kesimpulan penelitian ini adalah Ada pengaruh
nyata penggunaan jenis penstabil yang berbeda terhadap kadar air selai buah
pepaya. Tidak ada pengaruh masa simpan terhadap kadar air selai pepaya dengan
penstabil guar gum dan xhantan, sedangkan pada penstabil karagenan terdapat
pengaruh masa simpan terhadap kadar air selai pepaya dengan penstabil
karagenan. Tidak ada pengaruh interaksi masa simpan dan jenis penstabil
terhadap kadar air selai pepaya. Tidak ada pengaruh jenis penstabil terhadap
sineresis selai pepaya. Tidak ada pengaruh masa simpan 0, 7, 14 hari terhadap
sineresis selai pepaya. Tidak ada pengaruh interaksi masa simpan dan jenis
penstabil terhadap sineresis selai pepaya. Ada pengaruh jenis penstabil terhadap
daya oles selai pepaya pada masa simpan hari ke-0. Ada pengaruh masa simpan
terhadap daya oles selai pepaya dengan penstabil karagenan. Tidak ada pengaruh
interaksi masa simpan dan jenis penstabil terhadap daya terima selai buah pepaya.
Kata kunci : Selai pepaya, jenis penstabil, masa simpan, kadar air, sineresis, daya
terima
2
Abstract
Papaya fruit has a short shelf life and is easily damaged due to high water content.
To overcome the damage of papaya fruit to be more durable, it can be processed
into food products, one of which is jam. Jam during storage is potentially
unstable, so making jam needs to be added stabilizers. This research aimed to
determine differences in moisture content, syneresis and acceptability of papaya
jam with different types of stabilizers during storage. This type of experimental
research. Papaya jam with stabilizer guar gum 0.2%, xanthan gum 0.2% and
carrageenan 2.7% were stored for 0.7, 14 days at room temperature (30ºC). Data
were analyzed using SPSS version 21, namely the One Way Anova test and
Kruskall Wallis. Papaya jam water content ranged from 34.15% to 47.80% during
storage. The type of xhantan stabilizer has the highest moisture content during
storage compared to the type of guar gum and carrageenan stabilizer. Papaya jam
syneresis ranges from 0.56% -2.53% during the storage period. Syneresis
increases from the shelf life of the 7th day to the shelf life of the 14th day on all
types of stabilizers. Based on the acceptability test with parameters of color,
aroma, taste, smear and overall, panelists tend to like the color of jam with the
guar gum stabilizer, the aroma of jam with carrageenan stabilizer, the taste of jam
with the guar gum stabilizer, the power of jam with the guar gum stabilizer, and
overall jam with guar gum stabilizer. There was a real influence on the use of
different types of stabilizers on the water content of papaya jam. There is no effect
of shelf life on papaya jam water content with guar gum and xhantan stabilizers,
while in carrageenan stabilizer there was an influence of shelf life on papaya jam
water content with carrageenan stabilizer. There was no influence of shelf life and
type of stabilizer interactions on the water content of papaya jam. There was no
type of stabilizer effect on papaya jam syneresis. There was no effect of shelf life
0, 7, 14 days to papaya jam syneresis. There was no effect of shelf life interactions
and type of stabilizer on papaya jam syneresis. There was an effect of the type of
stabilizer on the papaya jam power on the shelf life of day 0. There was an effect
of shelf life on papaya jam power with carrageenan stabilizer. There was no effect
of shelf life interactions and type of stabilizer on the acceptability of papaya jam
Keywords: Stabilizer type, papaya jam, shelf life, moisture content, syneresis,
acceptability
1. PENDAHULUAN
Kadar air dalam buah pepaya cukup tinggi, sehingga mempengaruhi daya
tahan buah tersebut. Kandungan kadar air yang tinggi dapat menyebabkan
tingginya aktivitas mikroorganisme sehingga buah menjadi mudah busuk
(Sujiprihati, 2009). Oleh karena itu maka dilakukan pemanfaatan buah pepaya
dalam usaha pengawetan dengan cara mengolah pepaya menjadi beberapa produk
seperti sirup, manisan, dan produk olahan pepaya yang paling digemari adalah
3
selai buah pepaya (Ropiani, 2006). Selai adalah makanan olahan dengan
memanaskan bubur buah yang ditambahkan gula, pektin, zat asam dan beberapa
bahan lainnya sepeti pewarna makanan dan perisa makanan ( Sindhumathi, 2014).
Selai adalah produk yang tahan lama karena adanya kandungan gula dengan
konsentrasi yang telah ditetapkan, kandungan gula tersebut dapat mengikatkan air
bebas dalam selai sehingga kadar air dalam selai menurun dan menyebabkan
turunnya aktivitas mikroorganisme yang menyebankan kerusakan atau
pembusukan pada produk selai (Fachruddin, 2002).
Syarat mutu selai yang baik menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-
2986-1992 adalah selai yang memiliki kadar pH 3,5-4,5. Selai yang baik juga
memiliki kadar air maksimal 35%, kadar gula minimal 55% (Dewi et.al, 2010).
Kadar pektin yang ideal untuk pembuatan selai buah adalah memiliki kadar pektin
berkisar 0,75%-1,5%. Buah pepaya memiliki kadar pektin sebesar 0,73%-0,99%
sehingga buah pepaya sudah memenuhi syarat pembuatan selai buah (Dewi,
2014).
Penelitian yang dilakukan Chairi (2014), lama penyimpanan memberikan
pengaruh yang berbeda terhadap tekstur selai yaitu semakin lama masa simpan
maka tekstur yang dihasilkan semakin menurun. Sehingga dalam proses
pembuatan selai perlu ditambahkan penstabil. Penstabil berfungsi sebagai
pengental yang tepat dan meningkatkan tekstur produk pada selai serta kekuatan
bentuk (Ketaren dkk, 2016).
Penambahan penstabil akan mempengaruhi kadar air dalam jelly ataupun
produk lainnya, semakin tinggi konsentrasi karagenan maka semakin tinggi pula
kadar airnya (Atmaka, 2013). Menurut penelitian yang dilakukan oleh Rauf dkk
(2013), penambahan penstabil dapat meningkatkan viskositas, meningkatkan daya
ikat air, memperbaiki struktur gel, serta dapat menunda terjadinya sineresis.
Dalam penelitian ini dikatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi penstabil maka
semakin rendah kemungkinan terjadinya sineresis.
Hasil penelitian Mudgil dkk (2011) menyatakan bahwa penambahan penstabil
xhantan dan guar gum pada pembuatan saus tomat memiliki hasil uji sensori
terbaik jika saus tomat ditambahkan penstabil guar gum dengan konsentrasi 0,3%.
4
Pada penelitian yang dilakukan oleh Salimah dkk (2015) penambahan penstabil
xhantan dan gum arab pada pembuatan puree jambu biji merah dengan
menambahkan penstabil xhantan 0,3% adalah perlakuan yang terbaik karena
memiliki hasil organoleptik yang tertinggi. Penelitian yang dilakukan Chairi dkk
(2014) penambahan penstabil karagenan dengan konsentrasi 3,5% pada selai
sirsak lembaran dengan masa simpan selama 5 hari memiliki hasil yang terbaik
pada parameter rasa, aroma, dan tekstur.
Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, penelitian ini perlu
dilakukan untuk menguji kadar air, sineresis, dan daya terima selai buah pepaya
dengan penstabil yang berbeda selama masa penyimpanan.
2. METODE
2.1 Desain, Tempat dan Waktu
Penelitian ini berdasarkan jenisnya adalah penelitian eksperimental dengan
melakukan percobaan dan perlakuan yang bertujuan untuk mengetahui kadar air,
sineresis dan daya terima selai pepaya dengan penstabil yang berbeda selama
masa simpan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2018 – September
2019. Pembuatan dan penyimpanan selai buah pepaya dilakukan di Laboratorium
Ilmu Pangan Program Studi Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Sampel pada penelitian ini yaitu selai buah pepaya. Variabel bebas dari penelitian
ini yaitu jenis penstabil dan lama penyimpanan sedangkan variabel terikatnya
adalah kadar air, sineresis, dan daya terima selai pepaya. Variabel kontrolnya
adalah jenis pepaya, bahan lain dan proses pembuatan selai pepaya, suhu
pembuatan dan penyimpanan.
2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah pepaya, gula, asam
sitrat, penstabil guar gum, penstabil xanthan dan penstabil karagenan, air, dan roti
tawar.
2.3 Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, baskom, blender, panci,
wajan, pengaduk, kompor, gas, termometer, inkubator, oven, cawan, timbangan
digital, alat tulis, form uji hedonik atau daya terima, plastik.
5
2.4 Prosedur Pembuatan Selai Pepaya
Prosedur pembuatan selai buah pepaya pengacu pada penelitian Mudgil
(2016); Salimah (2015); Chairi (2011); Ropiani (2008) dan Saramban (2018):
buah pepaya dikupas, dicuci lalu ditimbang sebanyak 55% dari total bahan (600
gram) dan dipotong dadu. Kemudian buah pepaya dihancurkan selama 3 menit
dengan blender dan ditambahkan air 50 ml hingga menjadi bubur buah. Bubur
buah ditambahkan berbagai jenis penstabil guar gum 0,2 %, xanthan 0,2 % dan
karagenan 2,7 %. Bubur buah dengan masing-masing jenis penstabil yang
berbeda dimasak pada suhu 800C. Ditambahkan gula sebanyak 45% dari total
bahan (600 gram) dan asam sitrat 1 gram pada berbagai jenis penstabil dilakukan
pemasakan selama kurang lebih 20 menit. Pemasakan dihentikan (kompor
dimatikan) setelah total padatan terlarut mencapai 65% di ukur dengan
refraktometer yang didukung dengan menggunakan spoon test.
2.5 Prosedur Penyimpanan Selai Pepaya
Selai yang sudah jadi dimasukan dalam jar dan diletakan dinampan pada suhu
30ºC. Dilakukan penyimpanan selama 0 hari, 7 hari, dan 14 hari pada masing-
masing perlakuan selai pepaya dengan jenis penstabil yang berbeda. Selai akan
diambil pada tempat penyimpanan jika akan dilakukan pengujian.
2.6 Prosedur Pengukuran Kadar Air
Pengukuran kadar air mengacu pada AOAC (2007): gunakan botol yang steril
dan timbang botol (Bb). Timbang sampel seberat 2-3 gram, kemudian masukkan
sampel kedalam botol (Bb+s). Masukkan botol yang telah berisi sampel ke dalam
oven pada suhu 150ºC selama kurang lebih 6 jam. Dinginkan sampel di dalam
eksikator selama 10 menit dan kemudian ditimbang (Bk). Kemudian hitung kadar
air (%) dengan menggunakan rumus:
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = (𝐵𝑏 + 𝑠) − 𝐵𝑘
(𝐵𝑏 + 𝑠) − 𝐵𝑏× 100%
2.7 Prosedur Pengukuran Sineresis
Pengukuran sineresis mengacu pada Rauf (2013): timbang sampel seberat
150 gram (Ba). Simpan selai pepaya selama 7 hari dan 14 hari. Setelah
penyimpanan, lakukan penyerapan air bebas menggunakan tisu. Timbang kembali
6
setelah melakukan penyerapan air bebas (Bk). Hitung % sineresis menggunakan
rumus:
% 𝑠𝑖𝑛𝑒𝑟𝑒𝑠𝑖𝑠 =𝐵𝑎 − 𝐵𝑘
𝐵𝑎× 100%
2.8 Prosedur Uji Daya Terima
Menjelaskan tujuan peneliti. Menjelaskan segala kerugian yang didapat
panelis akibat mengikuti tes akan ditanggung oleh peneliti. Jika panelis siap
dilanjutkan menjelaskan cara pengisian form kesukaan. Selai diambil lalu diamati
warnanya kemudian panelis memberi nilai pada borang yang telah disediakan.
Aroma selai dicium kemudian memberi nilai pada borang. Sendok selai
kemudian oleskan pada roti yang telah disediakan untuk menilai tekstur dengan
indikator daya oles selai kemudian panelis memberi nilai pada borang. Panelis
berkumur dengan air putih kemudian memasukkan selai kedalam mulut lalu
dikecap dan di muntahkan tanpa menelan selai sedikitpun, kemudian memberi
penilaian pada borang. Panelis memberikan nilai keseluruhan pada borang.
Panelis memberikan nilai keseluruhan pada borang.
3. Hasil dan Pembahasan
3.1 Perbedaan Kadar Air Selai Buah Pepaya Dengan Jenis Penstabil
yang Berbeda Selama Masa Penyimpanan
Berdasarkan uji statistik ada pengaruh jenis penstabil yang berbeda terhadap
kadar air pada semua masa simpan (p<0,05), kadar air selai buah pepaya pada
masing-masing jenis penstabil memiliki beda yang nyata. Adapun kecenderungan
persentase kadar air selai pepaya pada masing-masing jenis penstabil selama
penyimpanan, terdapat pada Gambar 1.
7
Gambar 1. Grafik Kadar Air Selai Buah Pepaya dengan Jenis Penstabil yang
Berbeda Selama Penyimpanan
Dari grafik tersebut pada penstabil xanthan memiliki kadar air yang lebih
tinggi dibandingkan jenis penstabil yang lain, di semua waktu penyimpanan. Hal
ini menunjukkan, selai pepaya dengan penstabil xanthan, jumlah kadar airnya
lebih tinggi dibandingkan selai dengan penstabil yang lain. Hal ini disebabkan
karena, penstabil xanthan dalam mengikat air bebas memiliki kemampuan yang
lebih rendah dibandingkan dengan penstabil yang lain. Menurut Widyaningtyas,
dkk (2015) xanthan memiliki kemampuan mengikat air bebas yang lenih rendah
dibandingkan karagenan, karena penstabil karagenan dapat membentuk ikatan gel
yang lebih kuat dan kokoh sehingga kemampuan dalam mengikat air bebas
semakin kuat.
Berdasarkan uji statistik didapatkan tidak ada pengaruh masa simpan terhadap
kadar air selai buah pepaya pada jenis penstabil guar gum dan xhantan (p>0,05)
sedangkan pada jenis penstabil karagenan terdapat pengaruh masa simpan
terhadap kadar air selai buah pepaya (p<0,05). Kadar air selai buah pepaya dengan
penstabil karagenan pada masa simpan hari ke-7 berbeda nyata dengan masa
simpan hari ke-0 dan hari ke-14.
Adapun grafik kadar air selai buah pepaya dengan masa simpan dapat dilihat
pada Gambar 2 berikut.
Kad
ar A
ir (
%)
8
Gambar 2. Grafik Kadar Air Selai Buah Pepaya dengan Masa Simpan
Pada grafik tersebut didapat kadar air selai pepaya mengalami peningkatan
dari masa simpan hari ke-0 ke masa simpan hari ke-7 hal ter sebut di sebabkan
oleh banyaknya gula yang terhidrolisis sehingga terjadi pelepasan air didalam gula
yang menyebabkan peningkatan kadar air dalam selai (Simamora dkk, 2017).
Tetapi pada masa simpan hari ke-7 menuju hari ke-14 menunjukan penurunan
kadar air. Menurut Hasany dkk (2017) hal tersebut dikarenakan penguapan kadar
air dalam selai yang disebabkan lama penyimpanan.
Berdasarkan hasil uji statistik pengujian interaksi jenis penstabil dan masa
simpan menggunakan GLM-Univariat menunjukkan tidak ada pengaruh jenis
penstabil terhadap kadar air selai buah pepaya (p>0,05).
3.3 Perbedaan Sineresis Selai Buah Pepaya dengan Jenis Penstabil yang
Berbeda Selama Masa Penyimpanan
Berdasarkan uji statistik sineresis mendapatkan hasil p=1,000 untuk masa
simpan hari ke-7 dan p=0,121 untuk masa simpan hari ke-14, pada semua masa
simpan memiliki nilai p>0,05 yang artinya tidak ada pengaruh jenis penstabil
terhadap sineresis selai buah pepaya.
Adapun kecenderungan persentasi sineresis selai pepaya pada berbagai jenis
penstabil selama penyimpanan, terdapat pada Gambar 3.
9
Gambar 3. Grafik Sineresis Selai Buah Pepaya Dengan Penstabil yang
Berbeda
Dari grafik tersebut dapat dilihat bahwa sineresis selai buah pepaya yang
tertinggi terdapat pada penstabil karagenan pada masa simpan hari ke-14, hal
tersebut menandakan karagenan kurang stabil dalam mengikat air bebas. Menurut
Prakarsa (2017) nilai sineresis yang semakin tinggi dikarenakan terjadinya
kerusakan dan melemahnya kekuatan gel. Hal ini berbeda dengan penelitian yang
dilakukan oleh (Agustin dan Putri, 2014) yang menyatakan bahwa semakin
banyak karagenan yang ditambahkan maka semakin rendah sineresisnya karena
konsentrasi karagenan yang tinggi akan meningkatkan struktur double helix yang
dapat memperkuat gel. Tidak stabilnya karagenan dimungkinkan adanya beberapa
faktor yang mempengaruhi sineresis diantaranya suhu dan nilai pH (Prakarsa,
2017). Sedangkan sineresis terendah terdapat pada selai buah dengan penstabil
xhantan pada masa simpan hari ke-7, hal tersebut disebabkan daya ikat xhantan
terhadap air yang tinggi (Ramadhan dkk, 2015).
Berdasarkan uji statistik didapat hasil p>0,05 pada semua masa simpan yang
artinya tidak ada pengaruh masa simpan terhadap sineresis selai buah pepaya pada
semua jenis penstabil.
Adapun grafik sineresis selai buah pepaya terhadap masa simpan dapat dilihat
pada Gambar 4 berikut
Sin
eres
is (
%)
10
Gambar 4. Grafik Sineresis selai buah pepaya terhadap masa simpan
Pada diagram tersebut, menunjukkan bahwa sineresis tertinggi terdapat pada
selai buah pepaya dengan penyimpanan hari ke-14 disemua jenis penstabil.
Selama penyimpanan, persentase sineresis mengalami peningkatan hingga pada
penyimpanan hari ke-14. Hal ini disebabkan karena seiring dengan lama
penyimpanan maka sineresisnya semakin tinggi, hal tersebut disejalan dengan
penelitian Gani et.al (2014) yang menyatakan bahwa sineresis meningkat seiring
dengan lamanya penyimpanan yang menyebabkan agregasi double helix antar
rantai polimer semakin meningkat.
Berdasarkan uji statistik menunjukan nilai p=0,747 (p>0,05) sehingga H0
diterima yang artinya tidak ada pengaruh interaksi jenis penstabil dan masa
simpan terhadap sineresis selai buah pepaya.
3.4 Perbedaan Daya Terima Selai Buah Pepaya dengan Jenis Penstabil
Yang Berbeda Selama Masa Penyimpanan
Berdasarkan hasil analisis uji Kruskal-Wallis didapat nilai p>0,05 pada masa
simpan hari ke-0 pada warna, aroma, rasa dan keseluruhan, tidak ada pengaruh
jenis penstabil terhadap daya terima pada masa simpan hari ke-0. Sedangkan
pada daya oles memiliki nilai p<0,05, sehingga ada pengaruh berbagai jenis
penstabil terhadap daya oles selai pepaya pada penyimpanan hari ke-0, dan
terdapat beda nyata antara penstabil guar gum dan xhantan gum terhadap daya
oles selai pepaya.
Nilai p pada masa simpan hari ke-7 dan 14 didapat p>0,05 pada semua
parameter daya terima selai buah pepaya, yang artinya tidak ada pengaruh jenis
penstabil terhadap daya terima selai buah pepaya.
0.95
2.1
0.43
2.06
0.84
2.23
0
1
2
3
hari ke-7 hari ke-14guar gum xhantan karagenanMasa
Sin
eres
is (
%)
11
Berdasarkan uji statistik Pada selai pepaya dengan penstabil guar gum
menunjukkan nilai p>0,05 pada semua parameter daya terima selai pepaya, atau
tidak ada pengaruh masa simpan terhadap daya terima selai pepaya.
Pada selai pepaya dengan penstabil xhantan menunjukan nilai p>0,05 pada
semua parameter selai buah pepaya, yang artinya tidak ada pengaruh masa simpan
terhadap daya terima selai pepaya.
Selai pepaya dengan penstabil karagenan menunjukan nilai p>0,05 pada
parameter warna, aroma, rasa dan keseluruhan. Sedangkanpada parameter daya
oles menunjukkan nilai p=0,050 (p≥0,050) artinya ada pengaruh masa simpan
terhadap daya oles selai pepaya, dan tidak ada beda nyata antar jenis penstabil.
Berdasarkan uji statistik interaksi jenis penstabil dan masa simpan memiliki
nilai p>0,05 pada semua parameter daya terima yang artinya tidak ada pengaruh
interaksi masa simpan dan jenis penstabil terhadap daya terima selai buah pepaya.
Berikut penilaian daya terima selai buah pepaya dengan jenis penstabil yang
berbeda selama masa penyimpanan yang meliputi warna, aroma, rasa, daya oles,
dan keseluruhan.
a. Warna
Secara umum panelis menyukai warna selai buah pepaya dengan penstabil
guar gum, hal tersebut dapa dilihat dari kecenderungan panelis yang menyukai
warna selai buah pepaya dengan penstabil guar gum pada masa simpan hari ke-0
dan hari ke-14. Warna selai pepaya dengan penstabil guar gum dinilai baik karena
memiliki warna oranye kemerahan yang agak terang dan jernih. Sedangkan warna
selai buah pepaya dengan penstabil xhantan dan karagenan dinilai agak kurang
baik karena memiliki warna yang lebih keruh jika dibandingkan dengan warna
selai buah pepaya dengan penstabil guar gum.
b. Aroma
Secara umum panelis memiliki kecenderungan agak tidak suka pada aroma
selai buah pepaya, hal ini dimungkinkan karena aroma buah pepaya sendiri yang
kurang sedap dan peneliti tidak mengendalikan aroma pada selai buah pepaya
sehingga panelis menilai aroma selai buah pepaya agak kurang disukai.
12
c. Rasa
Secara umum panelis menyukai rasa selai buah pepaya dengan penstabil guar
gum, dapat dilihat dari kecenderungan panelis pada masa simpan hari ke-0 dan
hari ke-7 yang memiliki persentase tertinggi yaitu 53,33% pada masa simpan hari
ke-0 dan 40% pada hari ke-7. Rasa yang dihasilkan selai pepaya dengan penstabil
guar gum dinilai panelis lebih sedap karena disamping rasa manis selai pepaya
dengan penstabil guar gum juga memiliki rasa asam yang agak lebih kuat jika
dibandingkan dengan selai pepaya dengan penstabil karagenan dan xhantan.
d. Daya Oles
Daya oles selai pepaya dengan penstabil guar gum lebih disukai panelis
karena kemampuan selai saat dioleskan pada roti lebih mudah dan merata, dapat
dilihat kecenderungan panelis pada masa simpan hari ke-0 dan hari ke-7 memiliki
persentase yang cukup tinggi sebesar 53,33% dan 40%.
e. Keseluruhan
Secara umum panelis menyukai keseluruhan selai pepaya dengan penstabil
guar gum pada masa simpan hari ke-0, namun pada masa simpan hari ke-7 dan
hari ke-14 panelis cenderung agak suka pada selai buah pepaya dengan penstabil
xhantan.
4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Terdapat pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air selai pepaya pada masa
simpan 0, 7, 14 hari, dan ada beda nyata pada semua jenis penstabil. Tidak ada
pengaruh masa simpan terhadap kadar air selai pepaya dengan jenis penstabil guar
gum dan xhantan gum. Penstabil karagenan terdapat pengaruh masa simpan
terhadap kadar air dan memiliki beda nyata antara masa simpan hari ke-7 dengan
hari ke-0 dan hari ke-14. Tidak ada pengaruh masa simpan terhadap kadar air selai
pepaya dengan penstabil guar gum dan xhantan, pada karagenan terdapat
pengaruh masa simpan terhadap kadar air. Tidak ada pengaruh interaksi masa
simpan dan jenis penstabil terhadap kadar air selai pepaya. Tidak ada pengaruh
jenis penstabil terhadap sineresis selai pepaya. Tidak ada pengaruh masa simpan
0, 7, 14 hari terhadap sineresis selai pepaya. Tidak ada pengaruh interaksi masa
13
simpan dan jenis penstabil terhadap sineresis selai pepaya. Tidak ada pengaruh
jenis penstabil terhadap daya terima pada masa simpan hari ke-0, hari ke-7, dan
hari ke-14, pada daya oles Berikut
hari ke-0 terdapat pengaruh jenis penstabil terhadap daya oles selai pepaya, dan
terdapat beda nyata antara penstabil guar gum dan karagenan. Tidak ada pengaruh
interaksi masa simpan dan jenis penstabil terhadap daya terima selai buah pepaya.
DAFTAR PUSTAKA
Agustin, F. dan Putri W.D.R. 2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa blimbi L.
(Kajian Proporsi Belimbing Wuluh: Air dan Konsentrasi Karagenan).
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (3):1-9
Atmaka, Windi et al. 2013. Pengaruh Penggunaan Campuran Karaginan dan
Konjak Terhadap Karakteristik Permen Jelly Temulawak. Jurnal
Teknosains Pangan. Vol 2 no 2. ISSN 2302-0733
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2007. Official Metods of
Analysis of AOAC International. Gaitersburg : AOAC International
Bayu, M.K, Rizqiati, H. Nurwantoro. 2017. Analisis Total Padatan Terlarut,
Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optima
dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan 1(2):33-
38.
Chairi, Ahmad et,al. 2014. Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai
Sirsak Lembaran Selama Penyimpanan. Jurnal Rekayasa Pangan dan
Pertanian. Vol 2 No 1
Dewi, E.N, Ulfatun, T.S, 2010. Kualitas Selai yang Diolah dari Rumput Laut,
Gracilaria verrucosa,Eucheuma cottonii, Serta Campuran Keduanya. Jurnal
Perikanan. XII (1): 20-27.
Dewi, Septi Erlinda. 2014. “ Perbandingan Kadar Vitamin C, Organoleptik, dan
Daya Simpan Selai Buah Tomat dan Pepaya yang Ditambahkan Gula
Pasir” [Skripsi]. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Kartasura
14
Fachrudin, Lisdiana. 2002. Membuat aneka selai buah. Yogyakarta. Penerbit
Kanisius
Gani, Y.F, Suseno, T.I.P, Surjosepuro, S. 2014. Perbedaan Konsentrasi Karagenan
Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Rosela-Sirsak.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol 13 (2): 87-93.
Hasany, M.R, Afriayanto, E, Pratama, R.I. 2017. Pendugaan Umur Simpan
Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arhenius
pada Fruit Nori. Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan Vol. VIII No.1 (48-55)
Ketaren, Eka Putri et al. 2016. Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Pektin
Sebagai Penstabil Terhadap Mutu Selai Wortel Nenas. Jurnal Rekayasa
Pangan dan Pertanian. Vol 5 no 1
Mudgil, D dkk.(2011). Effect Of Hydrocolloids On The Quality Characteristics Of
Tomato Ketchup. Carpathian. Journal of Food Science and Technology,
3(1), 39-43
Prakarsa, A.W. 2017. Pengaruh Perbedaan Tepung Labu Kuning dalam Produk
Jelly Ditinjau dari Karakteristik Fisikokimiawi dan Sensori. [Skripsi].
Universitas Katolik Soegijapranata : Semarang
Ramadhan, K. Atmaka, W. Widowati, E. 2013. Kajian Pengaruh Variasi
Penambahan Xhantan Gum Terhadap Sifat Fisik dan Kimia serta
Organoleptik fruit Leather Kulit Buah Naga Daging Super Merah. Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian. Vol. VIII, No.2.
Ropiani. 2006. “Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok”
[Skripsi]. Fakultas Matematika dan Pengetahuan Alam. Istitut Tertanian
Bogor. Bogor
Sindhumathi, G & Amutha, S. 2014. Processing and Quality of Coconut Based
Jam. Journal of Enfirontment Sience, Tecnology and Food Tecnology.
Vol.8. Issue 1 Ver.1. ISSN 2319-2402
Sujiprihati, Sriani. 2009. Budi Daya Pepaya Unggul. Jakarta. Penebar Swadaya