presencia de la comida prehispanica teresa castellc3b3 yturbide

8/14/2019 Presencia de La Comida Prehispanica Teresa Castellc3b3 Yturbide

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0015707!PRESENCIA DE LA

Texto y recoleccinTeresa Castell YturbideFotografaMichel Zab

Realizacin cientficaBilogo Ignacio Pia Lujn

EFinaraaxFomento Cultural Banamex. A.C.

Mxico, 1986


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PRESENTACINFernando Gamboa7

INTRODUCCINEtnloga Teresa de Maray Campos9

REINOVEGETALMAZ

17PLANTAS COMESTIBLES

27HIERBAS DE OLOR,CONDIMENTOS Y COLORANTES

45FLORES

55FRUTAS

61HONGOS

69ALGAS

73GOLOSINAS

77BEBIDAS

83MAGUE Y Y SUS DERIVADOS89


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REINO MINERALMINERALES

103REINO ANIMAL

INSECTOS109

CRUSTCEOS13 3

PECES135

BATRACIOS141

REPTILES14 5

AVES153

MAMIFEROS163

COCINAS181

GLOSARIO18 3

OBRAS CONSULTADAS185

CITAS BIBLIOGRAFICAS189


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PltI:SENTACION

La primera pareja humana -segn el Popol Vuh- fue modelada por Dioses con maz, ycon barro como en la tradicin cristiana occidental. Olin.ecas, mayas, nhuas y descendientes en Mesoainrica fueron, entonces, hombres y mujeres de maz e hicieronese grano su base alimenticia.Desde una perspectiva diettica-comparativa, puede afirmarse que existen tres grandculturas en el mundo; tres grandes civilizaciones: la de arroz, que es la ms antigua, csede en Asia; la del trigo, con base en Europa; y la del maz en Amrica. Esta tajadivisin no olvida la existencia de otros alimentos que a veces en forma subsidiartemporal o complementaria, ha dominado en algunos grupos humanos. Baste citar aqla influencia de la mandioca en las culturas negras de Africa y Amrica, o la papaAmrica que lleg a Europa para salvar a millones de empobrecidos campesinos duranlos siglos XVIII y XIX.Innumerables hallazgos arqueolgicos nos permiten conocer la evolucin del maz comalimento, durante poco ms o menos tres mil aos. Los textos antiguos, aunados atradicin oral maya y nhuatl, principalmente, nos informan con amplitud sobreorigen y esencia divina del preciado cereal. En Mxico, de hecho, existe una amistodisputa cientfica respecto al lugar preciso donde naci este comestible, que derivtravs de los siglos, de siete o nueve hbridos de un minsculo fruto silvestre llamateozintle, que quiere decir "grano de dios". Es posible afirmar, sin embargo, que el genagrcola de los antiguos pobladores logr producir, tal como lo conocemos ahora, einvaluable man que constituye una de las bases de la alimentacin del pueblo mecano.Es a los olmecas a quienes se atribuye el descubrimiento del maz, por oposicin a otrgrupos, como los huastecas del norte de V eracruz, quienes se adjudicaban tambin descubrimiento, o los grupos de la costa occidental, especi f icamente Ios tarascos, qaportan como prueba de su paternidad los fsiles de varias pequeas mazorcas en unpiedra volcnica.En Mxico, al paso del tiempo, el maz conserv su importancia como alimento bsicen multitud de formas distintas, entre slidos, lquidos y polvos: tortillas, tamales, pozoles, atoles, harinas, aceites o cerveza... hasta las "palomitas de maz" de popularidamanifiesta en los pases desarrollados: ms de un centenar de formas diferentes.


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Con todo, el maz no fue el nico alimento de los antiguos mexicanos quienes, si bienenriquecieron su dieta con la llegada de los espaoles, conservaron sus viejas prcticasalimenticias. As, la variedad de vegetales, frutos, peces, insectos, aves lacustres y mine-rales que formaba parte de la dieta cotidiana prehispnica ha logrado llegar hasta nues-tros das. Se trata, pues, de una verdadera supervivencia que frente a todo obstculonatural o cultural ha salido adelante. Lo que verdaderamente sorprende en este caso, esla continuidad de la tradicin pese al cambio.El propsito de publicar "Presencia de la Comida Prehispnica surgi en FomentoCultural Banamex, A. C., cuando, en forma accidental, se conocieron Teresa CastellnY turbide y Michel Zab durante la elaboracin del catlogo de una exposicin sobre elmaque, -el arte de la laca en Mxico y, al ver Teresa la calidad de los trabajos fotogr-ficos de Zab, le propuso a ste que se uniera al proyecto de hacer el libro sobre comidaprehispnica. Esa idea tuvo desde eI principio nuestra ms amplia acogida.Aos de erudita investigacin documental, de tenaz recoleccin de testimonios popularesy de viajes realizados de acuerdo con las estaciones y las cosechas del ao, permitierona Teresa CastelI obtener las muestras vivas que posteriormente capt, en la ciudad deMxico, la lente fotogrfica de Michel Zab en forma por dems esttica.Complemento necesario de la obra fueron las participaciones de Ignacio Pia Lujn yTeresa de Mara y Campos, quienes dieron a la obra su marco biolgico y antropolgicorespectivamente, que resaltan la importancia de este singular libro de arte culinario. Alos nombres citados, debemos aadir los de Paloma Gorostiza y Concepcin Casas por sueficaz ayuda para llevar a cabo esta publicacin.El Banco Nacional de Mxico, a travs de Fomento Cultural Banamex, se enorgullece endar a conocer y en difundir el tema de lo mexicano. Corresponde hoy tratar una de lasexpresiones esenciales del hombre, la comida, a travs de la cual se nos revela un Mxicoautntico: a la vez antiguo y moderno. Un Mxico con races y tradicin. Un Mxico quereafirma su carcter e identidad en todas las expresiones de su ser espiritual.

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Fernando Gamboa


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INTRODUCCIN

Antes de que los hombres descubrieran la agricultura dedicaban la mayor parte de su tiempo aconseguir alimentos. Los obtenan mediante la caza, la pesca y la recoleccin; incapaces todava dproducir, se limitaban a recoger lo que el medio ambiente les proporcionaba. Por eso fue que loprimeros asentamientos se ubicaron temporalmente a orillas del mar, de los lagos y de los ros; cercadel agua, en donde muchos animales vivan y a donde otros llegaban a beber. Cerca del agua habadems un mayor nmero y variedad de plantas.Las actividades de recoleccin implicaban un contacto ntimo con la naturaleza y una cuidadosobservacin. Era vital saber en qu tiempo nacan los hongos; cuando maduraban los capulines y loaguacates; en qu poca llegaban los patos; dnde y cmo hacan su madriguera lastuzas; a qu horasalan de sus cuevas las iguanas. Cada ser tena su habitat y, en muchos casos, su temporada. Lasobrevivencia dependa del conocimiento que se tena al respecto. Para nosotros es a veces difciimaginar la dependencia de nuestros ancestros respect de la naturaleza.

Fue seguramente una paciente y continua observacin la que llev al hombre a domesticar lasplantas y los animales haciendo posible la agricultura y la ganadera. Este cam bio permiti a la vez quse fundaran poblados permanentes y que se dedicara mas tiempo a tras actividades. A partir del ao7000 antes de Cristo empezaron a cultivarse en Mesoamrica el maz, la calabaza y el frijol, que juntocon el chile como condimento, constituyeron la base de la alimentacin. Estos productos bsicos scomplementaron con otros cultivos, entre ellos el chayote, el nopal, el amaranto, el camote y otrotantos frutos y hierbas olorosas as como un sinnmero de plantas y animales silvestres quaumentaban el sabor y el colorido de la comida; que hacan variarlos guisos y los enriquecan condiferentes minerales, protenas y vitaminas.'A travs de las fuentes histricas nos damos cuenta dlo variada que era la comida del indgena y de la forma tan extraordinaria en que aprovechaban todlo que tenan alrededor. Hernndez comenta al hablar del atetepitz o escarabajo lacustre, lo comen loindgenas que, como es propio de los pafagos, casi no hay cosa que no coman".2Como lo muestran las chinampas, algunos grupos mesoamericanos desarrollaron una agriculturamuy avanzada. En cuanto a los animales, no lograron domesticar ms que al perro y al guajolote; lmayor parte de la fauna era silvestre. Los animales se atrapaban de diferentes maneras: algunos scapturaban desde pequeos y se tenan como mascotas o se engordaban para ocasiones especiales;desgraciadamente no se podan criar, pues es difcil que se reproduzcan en cautiverio. Esta falta deanimales dom sticos y lo precario de la agricultura tropical, perm itieron que la reco leccin conservarasu importancia original.De muchas plantas supieron aprovechar no slo los frutos, sino tambin las semillas, las hojas, lostallos, las races y los retoos. Las plantas les proporcionaban aliniento pero tambin muchos otroselementos que les servan de utensilios o que, de diferentes maneras, se relacionaban con lapreparacin de la comida. Ciertas maderas proporcionaban combustible y se empleaban para hacebateas y cucharas. Las hojas grandes como las de la calabaza, o resistentes como las del maz, servande envoltura para cocinar los alimentos; otras hojas se usaban incluso a manera de platos para


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guardarlos y consumirlos. Las jcaras y los calabazos, maduros y secos, se transformaban en redpientes; con diferentes fibras se tejan canastos. Estos utensilios de origen vegetal se complementarocon los de hueso y los de piedra, y ms tarde con los de barro.NRespecto a la forma de cocinar, los diferentes alimentos se asaban sobre las brasas, se hervan, scocan sobre el com al4o al vapor y se metan al rescoldo (entre la ceniza caliente), o se horneaban 'bajtierra en barbacoa. La comida ya preparada se intercambiaba en los mercados, al lado de las carnes yTos frutos frescos:Algunos alimentos eran ms apreciados que otros. Hernndez dice del ocuiliztac: "Son alimentmalo y deben clasificarse entre las comidas groseras y viles, por lo que no se hallan en las mesas dlos ricos o pulidos sino en las de los que no tienen abundancia de alimentos mejores o ms agradableso para cuyo paladar nada es demasiado grosero o repugnante, con tal de que tenga algn sabor." 3 Ecambio, segn el mismo autor, el amilotl era un pez blanco al que "...se le busca y aprecia; rara vese halla en los mercados y cuando se encuentra se paga caro".4Los gustos por la comida han variado generalmente por zonas y estn un tanto determinados porla costumbre. L a alimentacin depende en gra n parte de la cultura; es una prctica social. El nopal, poejemplo, tan apreciado en el norte y el centro de Mxico se considera, en Chiapas, comida paraganado. Muchas veces lo mejor es lo escaso, lo difcil de conseguir, o lo que viene de lejos yobviamente, la predileccin aumenta el precio y hace que se vuelva prohibitivo para la gente descasos recursos. Los alimentos raros se-convierten entonces en comida de ricos. _En la poca prehispnica poda tambin hablarse de comidas del diario y comidas ceremonialesfestivas. Durante las fiestas no slo se preparaban platillos especiales ms ricos y elaborados, comomole, sino que adems se coma en abundancia. Muchas fiestas correspondan, por tanto, al tiempo eque se celebra la cosecha; en ellas era necesario compartir para demostrar solidaridad o estatus. Limposibilidad de conservar determinaba tambin la forma de consumo. Muchos alimentos debaconsumirse pronto, de lo contrario se echaban a perder. Todava en muchos pueblos, el que mata uvenado celebra y lo reparte entre los amigos, siempre con la idea de que en otra ocasin sercorrespondido.E ntre los alimen tos especiales estaban asimismo los de tipo ritual como e l amaranto y la tierra, cuyoconsumo era simblico. Cabe tambin mencionar que ciertos alimentos se recomendaban o sprohiban, a manera de dieta, para evitar las enfermedades o curarlas.Apartir de la conquista empezaron a darse una serie de cambios en Mesoamrica. Por un lado lcomida tradicional indgena se enriqueci con una gran cantidad de plantas y animales que fuerorpidamente aceptados como los pollos, el ganado vacuno, la caa de azcar, la cebolla, el arroz,.. Emestizaje fue tal, que muchas de las" cosas que ahora consideramos tpicamente nuestras tienen erealidad elementos extranjeros. Ningn cereal logr sin embargo sustituir el maz, ninguna legumnosa se impuso sobre el frijol. Muchas de las hortalizas fuereas como el betabel y la zanahoria,ncluso granos como el centeno, son an poco aceptados por una buena parte de la poblacin. E

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Chiapas los chamulas cran puercos, pero no setos comen porque los consideran sucios; se los vendena los ladinos. Continuidad y cambio... aculturacin y resistencia... asimilacin y rechazo. Todahistoria est contenida en las cosas que comemos o despreciamos.El espaol influy no nicamente con la aportacin de nuevos elementos, sino tambin con sactitud, que no siempre pudo ser positiva. Hernndez y Sahagn hablan continuamente del gusto disgusto que provocaban entre sus gentes diversas comidas. Segn Hernndez, las perdices eran unalimento excelente; en cambio, al hablar de los atepocates dice: "...estos indios occidentales comegustosamente los renacuajos, que nuestros paisanos se horrorizan de very an de nombrar..." 5 En sapreciacin particular de la cultura alimenticia, los espaoles llegaron incluso a prohibir prcticas uso del amaranto en un afn por combatir la idolatra, ya que con sus semillas se hacan figuras dedioses que se coman durante ciertas ceremonias. Afortunadamente, el amaranto subsisti.Esta actitud negativa repercuti en los indgenas que, en el dilema de conservar su identidad o dejade ser indios, fueron imitando y rechazando muchas costumbres. Los insectos y los animales rarofueron los ms despreciados, hecho que afect la dieta de muchos campesinos, quienes por falta dacceso de recursos carecen de otras fuentes de protena animal. Muchos otros cambios se debieron daos ecolgicos. La de forestacin, la desecacin de los lagos del Valle de M xico, la caza excesiva ymAs tarde, el aumento de poblacin y la construccin de carreteras, han acabado con parte de la faunsilvestre.El apego a la comida es, sin embargo, uno de los ms fuertes. Muchas otras cosas se olvidan perno el aprecio por la comida local que es pegajoso y trae recuerdos. La gente que cambia de pobladarrastra con sigo sus modos de comer y sus recetas, y recibe con gusto los tamales, el pan, el queso.que Ie mandan de su tierra. Es por eso que actualmente, a pesar de los muchos cambios, an se notanlas huellas de la comida prehispnica. Por lo dems, todava hoy, entre algunos campesinos que viven

en lugares de difcil acceso y que no participan del mundo industrializado, la recoleccin sigue siendouna actividad esencial y sigue aportando numerosos beneficios. El mismo hecho de vivir en contactcon la naturaleza hace posible conseguir plantas y animales silvestres que se consumen a nivel locay que en las grandes ciudades resultan un verdadero lujo. La costumbre, la pobreza, la simpledificultad para conseguir otra cosa y el antojo de variar, hacen que el campesino siga buscando unaserie de alimentos poco comunes como los cogollos del chayote, de la calabaza y del chipiln; las hojatiernas del frijol, las flores de la yuca, los jumiles, los chapulines y los escamoles.La recoleccin no implica una actividad especial, sino que se lleva a cabo al lado de otros trabajoindispensables de la vida diaria. Adems, participan en ella todos los miembros de la familia. Desdemuy pequeos, los nios aprenden a pepenar lo que pueden comerse. Lpez de Gmora escribi e1545 : "Hay que m irar en las hierbas y raices, hojas y simientes que venden, as para com ida como parmedicina, que los hombres y mujeres y nios conocen mucho de hierbas, porque con la pobreza necesidad, las buscan para comer y guarecerse de sus dolencias.` 6


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A la vez que limpian la milpa, los hombres cortan quelites y verdolagas. Por su parte las mujcuando van a lavar al ro, aprovechan el rato que tarda la ropa en secarse para darse un bao y juntar cangrejos, chacalines, acociles y pequeos peces, que apresan con trapos y canastos. Tamlos nios pastores, mientras corren por los montes cuidando sus cabras, buscan hongos, insecbayas; descubren nidos y madrigueras. El tiempo de aguas es el ms generoso porque todas las plareverdecen y "se crian que da gusto". El tiempo de secas es de austeridad, corresponde a my abril, cuando adems, la reserva de maz est por terminarse y hasta las gallinas dejan de ppor falta de alimento. Por otro lado, en pocas de crisis y escasez, la bsqueda se intensificavuelve exclusiva.Los campesinos siguen adems aprovechando al mximo una serie de elementos naturales. Mucutensilios caseros continan elaborndose con materiales tradicionales, igualmente, los embaprehispnicos que aparecen en la Matrcula de Tributos, se siguen usando en la poca del plstiel papel industrial. En los mercados de muchas regiones los huevos, la panela, el incienso se venenvueltos en hojas de maz o de pltano. Las envolturas se amarran con tiras que se sacan demismas hojas, llenando una necesidad funcional con un gran sentido esttico. Los frutos y oproductos se cargan en chiquigiutes de vara, en morrales, en chundes, en colotli, en costales de y en canastos de carrizo pintados de colores.? Los tompiates y los ayates siguen usndose para guy transportar. La crema y los quesos, el pan y la mantequilla se tapan con hojas de higuerilla pltano, recin cortadas, para que no se ensucien y conserven su frescura.Los mexicanos no perdemos el gusto por la comida autctona. An se aprecian muchos guisosen otras partes causaran horror o extraeza y, quin puede despreciar un taco de aguacate con so un plato de frijoles recin salidos de la olla? Consciente o inconscientemente disfrutar de lo nues una forma de preservar una identidad amenazada.

Teresa de Maria y Cam

Obras consultadas1. Conconi, Ramos E. Julieta de. Los insectos como fuente de protenas en el futuro. Ed. Limusa, Mxico, 198 2. La autora en spresenta una lista con el contenido de protenas en los insectos, unos de los' que contienen el ms alto porcentaje son los jum70.3% , los chimicuiles 71.0% y las chicharras el 72.02% .2. Hemndez, Francisco de. Historia Natural de Nueva Espaa, Mxico, 1959 , p. 391.3. Ibdem, p. 393.4. Ibdem, p. 392.5. Ibdem, p. 391.6. Lpez de Gmora, Francisco. Historia de la Conquista de Mxico, Ed. Pedro Robredo, Mxico, 1943, p. 238.7. Macazaga O rdoio, Csar. El embalaje en Mxico, Ed. Cosmos, Mxico, 1978.


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MAIZ, TLAOLLIZea mays 1Familia de las gramneas.

MAZ

Su mantenimiento y comida era el maz y le sembraban y beneficiaban as el blanco como el de los dems colcomprohan y trataban con ello por moneda."

Fray Bernardino de Sahagn,

Ef m az es originario del continente americano, constituy la base dula alimentacin de los indgenaspoca prehispnica y sigue teniendo suma im portancia en nuestros das.L os antiguos mayas decan que el hombre haba sido hecho por los dioses de granos de m az, y segndecir maya que viene desde la C olonia, el maz es la gracia de D ios".L os nahuas por su parte decan que Quetzalcatl se haba transformado en horm iga para robar el msagrado y as poder entregrselo a los humanos para su alimento, por eso las primeras m azorcas se ofrea C inteotl, el dios joven del maz.Se necesit mucho cuidado y dedicacin y de miles de aos, para, llegar a desarrollar tantas variedadmaz, a partir de una hierba silvestre. El esfuerzo sin embargo result recompensado, pues el maz se convno solo en alimento bsico de un pueblo sino adems en una planta de la que todo puede utilizarseasombrosa la forma en que se a provecha el maz durante las diferentes etapas de su desarrollo.Por necesidad o por antojo los campesinos empiezan por comerse los xilotes, que son los frutos reformados. Son tan tiernos que se co men enteros, con el olote y casi todas las hojas. El fruto maduro, el ese consume com o verdura, asado, hervido, en sopa y en guisos, o se raspa y con el grano se hacen tamatole dulce, atole de grano... Las ho jas, que se llama n totomochtli cuando an e stn verdes se les dadiferentes animales y, los cabellitos, se ponen a secar y se guardan pues se consideran, en t, un buen diurLos xilotes, los elotes, y las caas tiernas que los campesinos muchas veces arrancan cuando van a la mpara chuparlas y sacarles la miel; se consideran hasta cierto punto un lujo pues nunca rinden tanto comomazorcas que llegan a su plena mad urez y se tapizcan hasta que secan.Otro lujo del maz es el cuitlarochin en nhuatl quiere decir maz aublado o excrecencia que duerme. Ehongo que Sahagn clasific entre las mazorcas de maz que nacen disformes'.En Guadalajara lo llaman 'cuervo" y en Ptzcuaro "tecolote de milpa'. Para comerlo primero se limpiaun trapo hmedo, se rebana se frie junto con cebolla picada, chiles verdes, sal y una ramita de epazote. Se sazonar a fuego m anso tapado para que se c ueza sin resecarse. As preparado sirve para distintos gurellenar una torta de elote que se acom paa con salsa de jitomate y rajas de chile poblano; como rellenquesadillas y tambin para una sopa, aadindole al cuitlacoche un buen caldo y granitos de eloteacompaa al servirla con trocitos de queso panela, chile pasilla frito y desmenuzado y tiritas de tortilla dorLas m azorcas se guardan de manera especial, en trojes y cuescomates, y se van consumiendo a lo largoao. C ada da se desgranan unas pocas, para hacer las tortillas y darle de comer a los animales domsticosgranos de maz se transforman adems en atoles, tamales, pinole y bebidas fermentadas como el tesguila chicha. Tambin se produce harina de maz, o maizena. En Sinaloa la usan para hacer los llamados coritacuarines o coricochis.


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Las hojas de maz ya secas, se usan como combustible, o se amarran y se guardan para envolver tamalesotros alimentos; tam bin para embalaje.Los olotes secos tambin sirven de combustible, o se usan a manera de utensilio casero. Sirven pardesgranar y se usan de tapn en los tecom ates y las botellas. Muchos alfareros los tateman en e l comal y lorestriegan para quitarles lo bronco y luego los usan para pulir las ollas, cuando el barro ya endureci, pero antede que seque.Por ltimo la caa y las hojas que queda n en la m ilpa despus de la cosecha, que constituyen el rastrojsirven de alimento al ganado o simplemente se despedazan y se dejan sobre la tierra a manera de abono.La importancia del maz en Mxico es tal, que an se celebran ceremonias de peticin, durante la siembry de accin de gracias, durante la cosecha. Tambin se festeja a S an Isidro-para que mande la lluvia y hagposible el desarrollo de la planta.Del m az se comen hasta los gusanos que en l se crian.

GUSANO ELOTERO, CINOCUILI, CUILEHeliothis zea 3Familia de los noctuidos."Hay otros gusanos que se llaman cinocuili que quiere decir gusanos del maz; cranse dentro de las mazorcas cuandoverdes y cmenlas y destryenlas; son de comer."

Fray Bernardino de Sahagn, 1565

Las mariposas de esta especie depositan sus huevecillos en la punta de la mazorca en desarrollo; de ah, ladiminutas larvas se introducen en el elote. Primero se com en los cabellitos y despus el maz tierno. Se dicque en el maz cacahuazintle son ms abundantes y de mayor tamao.Los gusanos eloteros se encuentran en todas las regiones maiceras del pas durante la temporada e n quedan los elotes. Cuando los campesinos van a la milpa, especialmente los nios, acostumbran colgarse un bulo guaje de peregrino (Lagenaria vulgaris y Lagenaria leucantha) que tapan con un elote. En l van juntando logusanos y a la hora de almorzar, los tuestan en el comal y se los comen en tacos. Son sabrosos, saben a eloteEn la ciudad de M xico se pueden conseguir en el mercado de Jamaica, con los vendedores de elotes, aunquhay que buscarlos uno mismo.

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ATOLE, ATULLI"La que vende atulli, que es mazamorra, vendelo caliente o fro. El caliente se hace con masa de maz, molido o tostado."

Fray Bernardino de Sahagn, 2565.5

El atole se prepara con maz remojado en agua de cal asentada; al ponerse amarillo se le llama nixtamal; enesta condicin se pone a la lumbre con su misma agua a que d un corto hervor. Cuando empieza adespellejarse se aparta de la lumbre y se deja enfriar. Fro se refriega con las manos para quitarle los hollejosy se lava con much a agua hasta quedar blanco y listo para molerse. Una vez m olido, se le pone agua y se cue la.Se vuelve ala lumbre para que espese, pero movindolo para que no se pegue. Con esta base se preparan atolesde diferentes sabores, como el atole con miel que llamaban nequatulli; el atole agrio, o xocoatulli; el atole conchile, o chileatole; y los atoles de zarzamora, de pia, de pinole...TAMAL, TAMALLI

"Venden tambin los tamales de maz bien cocido y lavado. Y los tamales prolongados y delgados y los que son coloradosy los que tienen dentro frijoles cocidos y molidos..."


Para hacer tamales, se prepara el maz como para el atole pero, despus de mo lido se deja secar. No se le agregaagua, ni se cuela. Se bate con un poco de agua de tequesquite asentada, para que esponje pues sirve delevadura; luego se unta la masa en hojas de maz y se rellena de salsa enchilada, roja o verde. Se le puedenponer trozos de carne, nopales o rajas de chile poblano. Tambin se hacen tamales de dulce, teidos de colorde rosa, en Ometepec, Guerrero todava los tien con tintura de cochinilla.Yen Oaxaca se tean de azul con ail, segn recetario de D. Jos Moreda, 1832.Los tamales se envuelven, se doblan y amarran en distintas formas y se cuecen al vapor acomodndolos aque queden paraditos, con el doblez hacia abajo, en una olla tamalera que tenga en el fondo un tapestle.Para envolverlos pueden usarse hojas de maz, secas, que se echan a remojar para que queden flexibles, uhojas de pltano asadas y cortadas en cuadros. En el Bajo utilizan las hojas verdes de las matas del maz y lashojas de carrizo para envolver las corundas, tamales triangulares que se hacen con ceniza y sin grasa.Para co cer tamales hay que estar de buen humor, de lo contrario lo res ienten y salen crudos; lo m ismo sucedesi llora un nio...

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TORTILLAS, TLAXCALLIZ as tortillas que c ada da com an los seores se llam an totonqui tlaxcalli... tortillas blancas y c alientes, com pueschiquihuite y c ubiertas con un p ao blanco." Fray B ernardino de Sahag

Para hacer tortillas una vez molido el nixtamal, se vuelve a remoler en el metate con una poca de aglograr una masa lisa con la que se forman testales o bolas de masa del tamao que se desee la tortilla, unplana que se hace palmeando entre las manos un testal. Tambin se hace sujetndola a presin para exy darle forma. Y a hecha se cuece sobre un com al. Para algunos, la tortilla complementa una comida, parepresenta la base de su alimentacin. Entre m uchos campe sinos resulta a tal punto fundamental que'conque' a la salsa, el puo de frijoles o de arroz... con que acompaa n la docena de tortillas que les salmuerzo.El tamao y el grueso de las tortillas vara segn la regin. E n ciertos lugares las prefieren pequeas ymientras que en otras les gustan grandes y delgadas. A n ahora el =que una mujer eche b uenas torcualidad que toman en cuenta m uchos jvenes indgenas que buscan esposa, sus madres les recom"C on la que sepa de atole y metate, con esa csate.'Los otomes crean que las mujeres adquiran habilidad para echar tortillas si acariciaban el ;tapaycamalen, animal que los indgenas suelen llamar `amigo del hom bre' porque le gusta que 10 agarrlleven en las manos y lo palpen"!TORTILLAS DECORADASLa tortilla ceremonial puede ser m uy distinta de la de consumo diario. En Tolimn, Quertaro, las inotomes decoran las tortillas en ocasin de las fiestas religiosas del pueblo. Para la fiesta de San Miguel, nu abuelita me mandaba a recoger flores de hiedra (Ipomoea ttempranito en la maana Las flores se muelen en el metate con la masa de maz y salen las tmoraditas; para el amarillo se usa el camote del azafrancillo pelado y molido, se le aade tantita agumasita se mezcla con la de m az. As salen las tortillas amarillas. Antes tambin se pintaban de azul co"Para pintarlas de rojo, nu abuela me m andaba a las nopaleras a juntar bolitas blancas (grana silvestre)unas cochinillas. Se juntan bastantes, se despanzurran y se les pone agua hervida con xoconospreparar una tintura espesita, donde se m oja un trozo de garam bullo (Myrtillocactus geometrizans)tado que tiene forma de estrella. Cuando la tortilla en el com al est a m edio cocer, antes de voltevan marcando las estrellitas con el garambullo como quien usa un sello. Otras veces se marcan las tcon un olote bien seco, a formar un corralito.'"

En Zacoalco, Jalisco, en ocasin de una boda, echan las tortillas de dos en dos y unidas por la oriformar pares, smbolo de la unin de la mujer y el varn. Se decoran con dibujos de corazones y lamorosos; tambin acostumbran formar con las tortillas un arco para adornar la puerta de la casovia.12


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PLANTAS COMESTIBLES

"Qu elites, calabacitas, en las prim eras,,agiiitas."

La dieta de los antiguos mesoamericanos era predominantemente vegetariana. Muchas de las verduras qcoman, eran cultivadas, otras eran silvestres, "nacidas entre surco y surco y que el camp esino recolecta cuanescarda su milpa o visita su sembrado"" 1 3 se les llamaba y llama an quelites.'"Designaban a la mayora de las plantas comestibles, ya fueran crudas o cocidas, con el nombre de quilitvocablo que sirve para designarlas, lo mismo que otros trminos especiales, de carcter descriptivo, como ejemplo el nombre de la planta tonalchichicaquilitl que con una sola palabra dice lo que se da en v erano (tonque ende saber amargo (chichic), comestible (quilitl) y que crece cerca del agua (a, abreviatura de atl, agua).Los nahuas tenan un ingenioso sistema de nomenclatura que demuestra observacin yexperiencia. Enlengua se usan ciertos prefijos y sufijos, en los nombres de las plantas, que hablan de sus cualidadecaractersticas y del suelo donde crecen. Se usan tambin abreviaciones para indicar que una planta crece las rocas o en las montaas y, con la palabra patli (remedio) se indica qu la planta es medicinal.Otra caracterstica de la alimentacin mesoamericana es la creencia ,de que .algunos alimentos son frootros calientes debido a su calidad inherente. As el chayote, la calabaza y la verdolaga son fros, mientras qel chile, el cacahuate, y en general todo lo grasoso, es caliente. Hay alimentos, que pueden cambiar de calidaLas semillas del cacao se consideran frescas y hasta venenosas cuando estn crudas, en cambio, ya tostadson calientes y muy alimenticias. Igualmente las tortillas de maz nu evo son fras, pero si se tuestan, se vuelvcalientes.Los diferentes alimentos pueden variar la temperatura del cuerpo que, idealmente debe mantenerse en punto medio, para estar sano. Por eso muchas enfermedades, que tambin se clasifican como fras o calientse curan con dietas que restablecen el equilibrio.No se ha podido comprobar si esta creencia es de origen prehispnico pues es comn a otras culturas, enellas la china y la rabe, con las que Mxico entr en contacto, muy pronto, despus de la conquista.


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CALABAZA, AYUTLICucurbita pepa. 15Familia de las cucurbitceas:

'Las flores de las calabazas ilmanlas ayoxoehquilitl, cmenlas cocidas; son muy amarillas, son espinosas, mndanlas Frcocerlas quitndoles el hollejuelo de encima...'


La calabaza es una planta rastrera de hojas grandes y tallos velludos, que se siembra entre los surcos de lmilpa. Fue, junto con el maz, el frijol y el chile, uno de los alimentos bsicos del Mxico prehispnico.Existen muchas variedades de ca labaza; sus frutos toman diversas formas, tamaos y colores. Algunos secomen tiernos, otros ya maduros, con la ventaja de que pueden guardarse durante mucho tiempo, sin daarseTambin se comen las semillas maduras, que simplemente se tuestan en el comal, y que se utilizan para espesalos guisos y para hacer dulces.De la calabaza se aprovec han inclusive las flores, con sus tallos, y las puntas de las guas. Con ellas seprepara una sopa o se guisan, con rayas de chile poblano y un poco de epazote y se com en en tacos o equesadillas. A los tallos hay que quitarles la pielecita vellida para que no raspe n.Hasta las hojas se aprovechan, pues con ellas se envuelven ciertos alimentos que se cocinan al vapor. Luegotodo se come, an las envolturas.

CHAYOTE, CHAYUTLISechium eduIe 17Familia de l as cucurbitceas.El fruto del chayote tiene forma de pera; su carne es dulce, blanda y aguanosa. Su cscara en contraste, esfuerte y, segn la variedad, puede ser lisa o espinuda. D entro del fruto est la semilla, una pepita tambincomestible y muy sabrosa. Del chayote se aprovecha adems la raz, que es tuberosa y se conoce pochinchayote. C ada ao se sacan algunos tubrculos, despus de que pasa la cosecha del fruto, de lo contrariola planta se resiente y se seca. El chinchayote se coce en agua con sal y luego se pica y se echa en, un caldillode jitomate. Muchos campesinos se come n tambin las hojas tiernas y los retoos, que se cocinan con lofrijoles o, que simplemente se asan pa ra rellenar quesadillas.

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I IUAUZONCLE, QUAUHZONTETLChcnopodiunr nuttalliae.JBFamilia de las quenopodiceasDe l huauzoncle se aprovechan las hojas y las flores an tiernas. Para ello se desprenden y' se cuecen e n de tequezquite, luego se lavan, se escurren y se guisan en caldillo o en torta de huevo. L os huauzonse pueden con servar hasta un ao si se dejan secar; para u tilizarlos se ponen previamente a rem ojarQUELITES, QUILITLChenopodium mexicanum.19Familia de las quenopodiceas.Hay distintas variedades de quelites: cenizo, de venado, de acum bo, de frijol. Para prepararlos, se les qulas races, se lavan y se ponen a cocer con un poco de tequezquite asentado. Ya cocidos se guisan con jitoy chile ancho."Y en la vela cenbamo s nuestra pobreza de quelites, que son; hierbas como tengo dicho."20QUINTONILES, QUINTONILLIAmaranthus hybridus.Familia de las amarantceas.`Otra hierba que se com e cocida llamada quintonilli, tiene las hojas anchuelas cuando es pequea. Esta hies comestible y cuando es grande llmase petzicatl. Cucese e n salitre, exprmese del agua para com erla

VERDOLAGAS, ITZMIQUILITLPortulaca oleracea.Familia de las portulacceas.Esta verdura es de difcil digestin, hay que coce rla con agua de teque zquite y una pizca de cal anteguisarla. Crece con tanta abundancia durante el tiempo de aguas, que hasta hay refrn que dice: "Se da cverdolaga en tierra de indios."


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JITOMATE, XITOMATLLycopersicum esculenturn.Familia de las solanceas.El jitomate, de color rojo y piel lustrosa, es nativo del norte de Per, pero se cultivaba en Mxico mucho ande la conquista y era, como lo es hoy en da, uno de los frutos bsicos para preparar toda clase de guisos y salT OMAT E V E RDE , T OMAT E DE CASCARA, T OMAT L , MIL T OM AT EPhysalis ixocarpa.Fam ilia de las solanceas.El tomate se emplea en form a similar al jitomate. E l fruto es una baya globosa verde, algo cida, envueltaun cliz transparente que se utiliza com o levadura, hirvindolo con agua de tequezquite.

FRIJOL, E TLPhaseolus vulgaris.22Familia de las leguminosas."El que vende frijol, si es buen tratante de ellos (..) los aprecia segn su valor y sin engao; los frijoles que vende sonque son nuevos, limpios, gordos y que no estn daados, sino tales que como piedras preciosas se pueden guardar en el ao en la troje."

Fray Bernardino de Sahagn, 15La s diferentes especies de frijol toman su nom bre del color de la semilla, o del lugar que los produce. Asles nombra frijoles bayos, negros, blancos, amarillos, garrapatos o serranos, siendo todos ms o menos de igtamao, a no ser los ayocotes que son ms grandes, y deben cocerse con tequezquite para que suavicUna vez escogidos, los frijoles se ponen a coce r sin sal, pues si se les pone desde un principio nunc aablandan. Deben hervir despacito y tapados si es posible, en olla de barro y movindose con cuchara de pYa cocidos, se guisan de diferentes maneras; de preferencia molidos y colados pues los hollejos son mindigestos.Los frijoles de olla, se sirven aguaditos, sazonados con epazote y chiles verdes. Los frijoles chinorefritos, son los que se mac hacan en la sartn con todo y su caldo hasta que se reseca n. Generalm ente sirven dndoles forma de m etlapil. Tam bin es comn prepararlos en sopa sazonados en jitomate y ramde cilantro, o con hojas de aguacate asadas.La baya del frijol tierno es el ejote, exotl, que limpio de sus extremidades y de sus hebras se c uece en ahirviendo con sal y se come com o verdura. En O axaca acostumbran ponerle a los guisados la flor del frijoo ayocote, que venden en los mercados durante el m es de febrero.

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PAPA DE MONTE, PAPA DE MILPA, PAPA LOCASolanum spp.2'Familia de las solanceas.La papa es el tubrculo de una planta anual, originaria de Amrica. Es caf por fuera y amarillenta por dentroSe cultiva en casi todo el mundo y constituye uno de los alimentos ms tiles al hombre.Durante la poca prehispnica la papa (Solarium tuberosum) se cultivaba nicamente en Per, pero en M xicexistan algunas especies silvestres que todava se venden en ciertos mercados regionales; como en San LuiPotos, en Monterrey (donde la llaman papita de Galeana, por el nombre del pueblo donde se encuentra) y eChihuahua, donde Lumholtz vio comerlas a los tarahumaras y coment que las papas eran tan pequeas quparecan huevos de paloma.Para comer las papitas de monte, o de milpa, se pelan y cuecen en agua de sal, y se echan en un caldillo djitomate enchilado. Como las papitas son muy blancas, contrastan con el rojo de la salsa, resultando un guisde buen ver y apetitoso. Tambin se acostumbra comerlas con todo y cscara, con la ventaja de queda partms nutritiva se encuentra justamente debajo de ella.AYATITO, LIRIO MARIPOSACalochortus barbatus.25Familia de las liliceas.Los bulbos del ayatito, tambin llamado lirio mariposa, son comestibles. Es una planta silvestre que sdesarrolla cuando empiezan las lluvias en terrenos desrticos; se reconoce por sus flores amarillas que cuelgacomo campanita.CAMOTE, CAMOTLIIpomoea batatas.26Familia de las convolvulceas.

"Hay otras races buenas de comer, que se hacen como nabos debajo de la tierra, a los cuales llaman camotli, estas sobatatas en esta tierra, tmenlas cocidas, crudas y asadas."


Labatata es la planta rastrera cuyas races crecen formando camotes, los hay blancos, amarillos y moradosLos camotes se cultivan en Quertaro, desde la poca prehispnica, y siguen siendo all muy populares, iguaque en Puebla, donde los preparan como golosinas.

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AGUACATE, AHOACATLPersea americana.28Familia de las laurceas.

"Hay otros aguacates que se llaman quilauacatl, la fruta de estos tambin se llama quilahoacatl, son verdes por de fuson muy buenos de comer, son preciosos."

Segn el Diccionario de aztequismos, ahuaca ti quiere decir testculo: y cuahuitl rbol, luego, rbol de testcupor la forma del fruto.30O riginario de Am rica, el aguacate es un fruto parecido a una pera grande; su carne es blanda y mantecoy tiene una sola semilla de gran tamao. La forma ms comn es en guacamole y se hace as: Se descascaunos tres aguacates y se deshacen en el molcajete. Despus se les aaden dos jitomates, pelados y bpicaditos, junto con unas ramas de cilantro y cuatro chiles serranos. Todo junto se remuele y se sazona conPara que el guacamole no se ponga prieto, mientras se sirve, se le ponen las semillas del mismo aguacate, ctodo y el pellejo caf que las cubre.Las hojas del aguacate sirven a su vez para condimentar los frijoles y algunos otros guisos. Hay unos insechempteros (Hoplophorion monograma) parsitos del aguacate, que se alimentan de su savia. En P uebla seconoce por toritos, pues tienen cuernos; los comen en torta de huevo. E n otros lugares los llaman periquitse encuentran en las huertas sobr las ramas tiernas de los aguacates. 'La gente los come en tacos, crudoasados, diciendo que tienen sabor a aguacate." 31

GUAJE, HUAXINLeucaena esculenta.32Familia de las leguminosas.

"Hay unos rboles que se llaman oaxi o uaxquiavitl, son medianos y tiene las hojas lisas as como las hojas de los rbodel puero; cra una fruta como algarrobas, es de comer vndese en el'tianguis."

Fray Bernardino de Sahagn, /56

Se llaman guajes, en general, a diferentes rboles del gnero Leucaena, cuyas vainas son planas y contiesemillas comestibles. Las va riedades ms com unes se conocen por: gu aje -verde, guaje colorado, guajecampo, guaje cuaresmeo, guaje de ratn ysacaguaje blanco o de huerto,. Las semillas huelen a ajo y se vendsecas y frescas. Crudas se preparan en torta de huevo y en salsa.El guatzmole o mole de guajes se prepara as: las sem illas se muelen en el metate hasta obtener una pas


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Aparte se pone a cocer carne de cualquier animal, con cebolla, verduras y hierbas de olor hasta tener un buencaldo. La carne se aparta y el caldo se cuela; se le aade la pasta de las sem illas del guaje, y se cuece en lalumbre. Despus se le agrega cam e jitomate crudo y picado; calabacitas cocidas partidas en cuartos; y c hilesverdes. Se sazona con sal, se le da un corto hervor y se sirve.Las vainas de guaje frescas, y las semillas secas, se venden en d iferentes mercados, especialmen te en los detierra caliente.

NOPAL, NOPALLIOpuntia spp.34Familia de las cactceas.

'Hay unos rboles en esta tierra que se llam an nopalli, que q uiere decir tunal o rbol que lleva tunas, es m onstruoso esterbol, el tronco se com pone de las hojas y las ram as se hacen de las m ism as hojas. 'Fray Bernardino de Sahagn, 1565. 3

La mayora de las cactceas son originarias del continente americano y en nuestro pas hay numerosasespecies, entre ellas: Opuntia comnmente llamada nopal.De todas las especies de nopales, tanto silvestres como cultivadas, pueden aprovecharse-las pencas tiernasy las tunas que son los frutos. Los ms preciados son grandes muy dulces y con pocas semillas. Se cultivan enM ilpa Alta cerca de la ciudad de Mxico: Opuntia ficus-Indica y O_ megacantha.En e l norte del pas, principalmente en S an L uis Potos y Zacatecas, crece en forma silvestre el nopal cardn(O. streptacantha), de tuna roja. El fruto se usa para hacer el queso de tuna, la melcocha y una bebidafermentada, el colonche, que se toma en casi todo el norte.O tras especies silvestres son: el nopal chaveo (O. hyptiacantha), el nopal tapn (O. durangensis) y elnopal cuija (O. cantabrigiensis), todas son apreciadas por el campe sino, que usa las tunas y las pencas ensu alimentacin, as como en la del ganado.Pa ra guisar los nopales, hay que quitarles las espinas, luego pueden simplemente rallarse y asarse en elcomal o bien se cortan a lo largo o en cuadritos y se ponen a cocer en agua con tequezquite y cenizaasentada o un trozo de carbn bofo. Ya cocidos se enjuagan, primero con agua caliente y despus con aguafra, para cortarles la baba. Entonces pueden prepararse al gusto: en sopa, en revoltijo, navegantes, enensalada y hasta en tamales.Los nopales rellenos se preparan con pencas ni demasiado grandes ni demasiado sazonas. Se abren ponlabase a dejarlas como ma noplas. Despus se meten unos m inutos en agua hirviendo y enseguida en agua fria,de modo q ue suelten la baba, y se rellenan con una paloma o codorniz deshuesada, aplanada adobaba conachiote, disuelto en vinagre. Los huecos se rellenan con nopales cocidos y picados finamente. Estas pencasse asan en el com al, voltendolas de un lado y otro y se sirven bien calientes, acompaadas de u n caldilloenchilado.

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Lo s frutos de algunos nopales son muy cidos, por eso se les llama xoconochtli, del nhpatl xoco-agrinochtli-tuna. Segn Alzate, son muy eficaces contra el escorbuto. 3 6 Actualmente los usan para controladiabetis.En Ptzcuaro los llaman coconoles y preparan con ellos una salsa, cocindolos con chile guajillo. Ademlos usan como condimento en el caldo.C on los xoconostlis tambin se hace conserva: se pelan las tunas, se parten por la mitad a todo lo largo,les quitan las semillas y se ponen a cocer en bastante agua. C uando se ablandan, se les aaden una s astilde canela y m iel de abeja al gusto se dejan calar otro poco en la lumbre, a que queden transparentes, yvacan en la dulcera:En el nopal se desarrolla un gusano blanco. (Lamfera cyclades), que es comestible. La m ariposa pone huevecillos sobre las pencas, posteriormente nacen las larvas y se introducen en la penca. L os gusaniexpulsan sus excrementos a travs del orificio que hicieron al entrar en la penca. Se forman as unmontonc itos que en algunas regiones llaman "m ontecillos de arroz", gracias a ellos es fcil localizar a lanimalitos. Se hacen fritos y su sabor dicen-- recuerda el - de la papa.En algunos nopales se cultiva la grana cochinilla o cochinilla fina (Dactylopius coccus), insecto del queobtiene un colorante carmes usado para colorear tamales y algunos dulces. En un recetario del siglo XVIIIdice cmo preparar la tintura: "Morelse en un pequeo mortero o alnirez un poco de cochinilla, segncantidad que se hubiere de dar color tendrse al fuego un cacito con agua, y cuando est hirviendo, se echdentro la cochinilla molida con otro tanto de hez de vino purificado, o cremor trtaro. De jarase hervir intepasan dos m inutos, metiendo dentro de tiempo en tiempo un papelito para ver si suficientemente tie.estando en su punto, se apartar del fuego a reposar un brevsimo instante, a lo que se aadir un polvo alumbre molido, y un poco de agrio de limn. Despu s"de haber reposado otro poco de tiempo, se pasar el cedazo; y se guardar para cuando la ocasin lo pidiere."(No usar cazo de cobre, porque opaca el color.)


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HIERBAS DE OLOR, CONDIMENTOS Y COLORANTES

Vend en t a mb i encosas olorosas, com o son las especies arom ticas que se llaman en la lengua, tlilsuchitl, m ecasuchiftuenacaxtli..."

s indgenas sazonaban la com ida con hierbas de olor, flores, mieles, sal, tequezquite, achiote, chile y unmiel. Procuraban que los guisos resultaran sabrosos pero tambin digestivoss mismo, para prepararn ahora, si no emplean el pulque e n la preparacin del guiso, no dejan de beberlo, especialmente cuandogeneral el indgena siempre ha usado poca grasa en sus alimentos. El nico cronistaLpez de Gmara quien en 1545 escribe. hay aceite de chian, guisan con el. 3 9 E n

O tra caracterstica de la comida mexicana es su colorido. Los a limentos deben ser atractivos a la vista, poro la cochinilla, el achiote, el ail y el azafrancillo. Ya S ahag n men cionaba la

anilla planifolia.40de las orquidceas.vainilla es una planta trepadora cuyas flores producen frutos en forma de vaina. Los espaoles la llamaronel nomb re nhuatl es tlilxchtl que quiere decir flor negra, refirindose al fruto, que se oscurece ana laboriosa preparacin quedan listos para perfum ar los alimen tos. Se cultiva en

LA, UENACAXTLIb o p e t a lu m s t e no p hy llu m .de las anonceas.

flores de este rbol son muy arom ticas y preciosas y tienen fuerte olor, y son muy am arillas; sanse 97

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ACEDERA, XOCOYOLLI, AGRITOOxalis corniculata.Familia de las oxalidceas.Corno indica su nombre, "El xocoyolli que es una hierba aceda blanca o acedera de estas tierras." 4 tiun tallo rojizo, que se muele y se le pone el llamado mole de olla, las hojitas enteras se le aaden despuEsta hierba se consigue en el mercado de Cuautitln.

ACHIOTE, ACYOTLBixa Orellana.Familia de las bixceas. Elrbol de donde se coge es mediano, lleva unos como erizos de castaas, dentro de los cuales hay, ugranos colorados, los cuales molidos y curados, y hechos panecillos es el achiote."93 Se emplea para adolas carnes, especialmente en eI sur, en Yucatn, Oaxaca, Tabasco y Chiapas, donde se cosecha en abTambin se usa para colorear alimentos y se considera digestivo.

AZAFRANCILLODitaxis heterantha.Familia de las euforbiceas.Los bulbos de azafrancillo se emplean para dar color a los guisos. Hace las veces del azafrn espaol, aunqhay que usarlo en poca cantidad pues de lo contrario amarga.

ACUYO, HOJA SANTA, MERA, TLANEPANQUILITLPiper auritum.Familia de las piperceas.Las hojas del acuyo se utilizan en el sureste, para dar sabor y color a ciertos alimentos.ARRAYAN, AXOCOPACONIGaultheria acuminata.Familia de las ericces.En Chiapas utilizan las hojas de arrayn para condimentar los alimentos, son cidas y de agradable olas flores se mezclan con el agua de uso y con el cacao.

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CEBOLLETA, XONACATLA l b u m cepa.Familia de las liliceas.` Hay cebollitas pequeas en esta tierra que se llaman xonacatl tienen el comer de las cebolletas de Espestas plntanlas y son hortenses."44CHIPILIN, CHIPILLI, CARACOLITOCrotolaria longirostrata.Familia de las leguminosas.Las hojitas de chipiln se usan mucho en el sureste en la preparacin de sopas y tamales. La planta es silvey abunda en tiempo de aguas.

EPAZOTE, EPAZOTLChenopodium anzbrosioides.Familia de las quenopodiceas. Elepazote es altilla y delgada, la semilla y toda la hierba es de comer. i45Los espaoles la llamyerbabuena de la Nueva Espaa. Planta aromtica agradablemente amarga, se le considera indispensable guisar hongos; frijoles y flores de calabaza, a cuyos guisos les impregna su perfume y su amargura.HIERBA DFL CONEJOCommelina ap.Familia de las comelinceas.Planta silvestre de hojas pequeas cubiertas de fina pelusilla, se usa mucho en Oaxaca.

HIERBA VINAGRERA, LENGUA DE VACA, XOCOYOLPAPATLARumex acetosa.Familia de las poligonceas.Planta cida que se usa como el xocoyolli; se adquiere en el mercado de Santiago Tianquistenco.

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HIERBA DE LA MARIPOSA, PAPALO-QUILITIPorophyllum tagetioides.Familia de las compuestas."Hay otra hierba que se llama papaloquelitl, es olorosa y sabrosa, tiene las hojas redondas... "46Esta hierba se com e cruda, como el cilantro, en tacos y combinada con salsa picante.CHILE, AJI, TZILLICapsicum annum y Capsicum ` frutescens.47Familia de las solanceas.

'Tienen aj, de su cosec ha, de m uchas suertes y colores que comen en todos sus mgnjares, fresco y aejo, sin el cual ncom ida es grata ni apacible." Juan B autista Pom ar, 15

E l chile es una planta cuyo fruto contiene en su interior una gran cantidad de semillas planas. Sus covaran del verde, al rojo y al amarillo. La mayora de los chiles son picantes y forman parte fundamentala cocina mexicana tradicional.Lo s agricultores indgenas fueron logrando diferentes variedades de chiles a base de cultivos sucescruzas y seleccin de semillas. As obtuvieron, del chile pulga o chitipiqun silvestre, frutos tan diferentes cel morita, el cascabel, el guajillo y el serrano.Hay chiles que al secarse cambian de nombre: el poblano se convierte en ancho si al secar queda rojien mulato si toma el color caf, lo que depende de las regiones donde se cultiva. El chilaca, tambin llamchile de deshebrar, se convierte en el pasilla y el cuaresm eo o jalapeo, en chipode, nombre que viennhuatl tzilpoctil: tziIli-chile y poctli -humo; pues lo secan ahumndolo.E l tornachile o chile-de riego se Ilama as porque se cultiva antes de las aguas y se cosec ha en elTa mbin hay chile costeo, chile de rbol, de agua, chicoxtle y muchos m s cuyos nombres va ran segnregiones del pas.Aunque los indgenas son de suyo m uy poderosos tienen muy arraigado el simbolismo flico del c-todava en estos tiempos en los estados de Veracruz, Puebla, T laxcala, Mxico, M orelos y otros, se prohibelas mujeres se acerquen o entren a los chilares. Existe la creencia o supersticin de que la sola aproximade un rgano sexual opuesto produce m aleficios irreparables en los sembrados.i99El chile ayuda a la digestin, es el hollejo el que lo hace indigesto, por eso es prec iso quitarselo siemprse pueda; hay varios mtodos para lograrlo: Asarlos a fuego directo o sobre el comal, voltendolos constamente para que solamente se queme la piel. Despus se envuelven en un trapo para que suden y fros se py desverian. O bien hervirlos en agua estando v erdes y crudos, o secos y tostados, un cuarto de hora.El chile es el condimento indispensable para preparar toda clase de salsas; se muele generalmente molcajete, aadindole diferentes elementos. Por ejemplo, la salsa borracha que se acostumbra co


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acompaamiento de la barbacoa, est hech a a base de pulque y; chile pasilla; la salsa ranchera, la de arrierola verde, la de jitomate se distinguen por los diversos ingredientes que entran en su preparacin soEl mole o mulli es una salsa espesa preparada con diferentes chiles, y muchos otros elementos y especiaSu preparacin varia tanto como sus nombres: mole negro, verde, amarillo, blanco, mole de olla, molpoblano, oaxaqueo...El clemole com n o tlemolli es un guisado de chile fresco o seco, tostado, remojado, molido y mezclado contomate verde o jitomate y sazonado con sal y epazote e n rama.El pipin es un clemole al que se le aaden sem illas aceitosas, molidas, como las pepitas de calabaza,cacahuate, piones o nueces. El pipin de pin se prepara hirviendo las piezas de carne de una ppila tiernaen pulque, junto con cebolla y chiles chilpotles secos y sin semillas. C ocida la carne se ap arta; los chiles y lacebolla se muelen junto con los piones y un poco del caldo de pulque. Se aade la carne a quedar upipin ligero que ya para serv irse se espolvorea por encima con u n puo de piones enteros.'El sevillano Juan de la C ueva, quin visit Nueva E spaa en 15 75, escribi refirindose a estos guisos

'... un pipin es clebre comida,que el sabor d l, os comeris las man os...'

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"Los indios son grandes aficionados a las flores y en la Nu ev a Espaa nzrs que en ninguna otra parte..."

Los conquistadores se sorprendieron al ver la cantidad de flores frescas que eran tradas diariamente acapital parada ornamentacin de los templos, las danzas y el uso personal; pues los seores principales no spresentaban nunca en pblico sin llevar en la mano "en seal de grandeza", flores. Tambin hacanfestividades florales en distintas pocas del ao en que se honraba a la diosa "Flor preciosa y a los dioses CincoFlores y Joven Noble Flor. i5 2Un mes del calendario azteca se llamaba 'xchitl, flor y Xochimilco enhuatl, quiere decir lugar de flores.Los espaoles admiraron el jardn botnico de M octezuma ylos hermosos jardines del Seor de Ixtapalapael de N ezahualcyotl y el de O axtepec. Apreciaron tambin los tapetes de flores que hacan durante ciertasfiestas y que todava hacen en Tlaxcala.La mayor parte de las flores eran tradas en pago de tributos impuestos por los aztecas a los pueblos de laregiones tropicales. En la capital, horticultores y floristas constituan una corporacin tan activa comoimportante; Sahagn en uno de sus captulos describe sus trabajos. Las flores eran parados indgenas un deleitpara la vista, el olfato y el paladar, pues no eran pocas las flores que utilizaban como alimento.

COLORIN, ZOMPANTLE, TZOM-PANTLIErytrina spp. s'Familia de las leguminosas.La corteza del rbol del colorn tiene propiedades narcticas; su fruto es una-vaina, con numerosas semillasvenenosas de a specto parecido a los frijoles. Las flores son d e color rojo y comestible, las llaman indistinta-mente gazparitos, pitos, pitoles, o machetes. Para su preparacin se les quitan las antenas y el pistilo porquamargan. L os ptalos se cuecen en agua con sal, se escurren, se pican, se revuelven con huevos batidos y scuecen a dos fuegos, a formar una torta que se pa rte en trozos y se echa a sazonar en un caldillo de jitomatecon chiles verdes.CABUCHE, BOTON DE BIZNAGAFerocactus pringlei.54 'Fam.iIia de las cactceas.Se llaman cabuches a las flores, en botn, que se desarrollan en la parte superior de ciertas grandes biznagas.Estas biznagas estn cubiertas de espinas, de color rojizo y crecen en las zonas ridas de los estados de San LuiPotos, Zacatecas y Nuevo Len. L as flores rosadas se comen al natural o combinadas, en ensalada.


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FLOR DE MAYO, CACALOXOCHITLPlumeria acutifolia, P. rubra y P. megaphylla.ssFamilia de las apocinceas.

"Esta flor que se llama cacaloxchitl es de dos maneras unas de ellas se hacen en rboles y tierras calientes, tienen suave olor..."

Fray Bernardino de Sahagn, /56

Con las corolas de estas flores se preparan ensaladas y conservas. Se lavan las flores se echan un momenen agua hirviendo y se refrescan en agua fra. Al agua en que se cocieron se le pone miel de abeja, al gustose deja hervir a formarse un jarabe. L uego se echan las flores y se les da un corto hervor hasta que quedenpunto de conserva. Hay flores de color rosado, amarillas y blancas, segn el rbol que las produce; se dmucho en G uerrero, Oaxaca y C hiapas. En Tuxtla G utirrez las venden,, en el mes de m ayo, en el merca

IZOTE, ICZOTLYucca elephantipes.57Familia de las liliceas.

"La comida y sustento de los chichimecas era hojas de tunas y las mismas tunas...y mezquites y palmitos de flores de palmque llaman lozotl."

Las flores del izote son de color blanco cremoso, parecen de cera. Para comerse se han de cortar en botnmaduras, pues se vuelven am argas. Para guisarlas se abren, se les quita el tallo y limpias se cuecen e n agde sal. Se escurren y despus se cocinan en torta de huevo o se usan para rellenar quesadillas.

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FRUTAS

"El que trata con f ila va por ella donde se hace y desp us de trada llv ala a otros pu eblos y cm prala toda junta paraven derla poco a poco."Fray Be rn ardino de Sahagn, 1565.59

En Mxico hay fruta fresca todo el ao, cada una tiene su temporada de acuerdo con la estacin en quemadura. Las hay de tierra fra, caliente y templada. La pia aunque de origen sudamericano, ya estabaaclimatada en Mxico cuando llegaron los espaoles. Del pltano, Alejandro de Humboldt afirma que ya lohaba en Amrica en estado silvestre y que despus se trajeron nuevas especies. 0 En cuanto al tamarindo(Tamarindus indicus) rbol asitico, debe haber llegado muy temprano en el Galen de. Manila, pues seencuentra en toda la tierra caliente.CUAJINICUIL, JINICUILInga spuria.b1Familia de las leguminosas.El fruto es una vaina grande y gruesa que contiene varias semillas envueltas en una pulpa que parece algodn;se come cruda pues es refrescante. Las almendras se comen cocidas o tostadas.

chyrhizus erosus.62amilia de las leguminosas.lanta herbcea cuyo fruto no es comestible, pero s en cambio su raz, que es jugosa, dulce y refrescante. Se

come cruda e n ensalada o con chile piqun.

de las anonceas.con semillas negras y pulpa blanca, de sabor muy agradab le. Con ella se prepara la jalea llamada

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CHICO ZAPOTE, XICOTZAPOTLAchras zapota.Familia de las sapotceas.Fruto de cscara ypulpa caf, con semillas negras y lustrosas; se come fresco y el. dulce.ZAPOTE PRIETO, TLILZAPOTLDiospyros ebenaster.Familia de las sapotceas.Fruto de sabor dulce, de cscara verde y pulpa casi negra. Tiene varias semillas tambin negras en su interior.

GUAYABA, XALOCOCOTLPsidium guajava.Familia de las mirtceas.El fruto del guayabo es la guayaba, de color rosado o amarillento y forma redonda. Su sabor es dulce, muyaromtico. Se come fresca y tambin se hace con ella un dulce llamado guayabate.

EJOCOTE, TEXOCOTLmexicana.de las rosceas.

rbusto espinoso de fruto- anaranjado y pequeo que se come crudo o en dulce. Verde se emplea para dar

CAPULIN, CAPOLIN, CEREZAFamilia de las rosceas."El capuln es como la cereza de Espaa, aunque ms pequea y spera, por no cuidar de estos rboles de queay montes sin cultivo. La comen los indios y la he comido yo, aunque no soy indio."63Esta fruta, originaria de Amrica, se come fresca y en conserva. Tambin se prepara con ella un jarabe quesirve de remedio para la tos y se hacen tamales llamados capultamalli, que en el siglo pasado los vendedoresan en tono cadencioso: Tomarn tamales de chile y de capulines? 6 Actualmente los venden en el

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El capuln, deshuesado y secado al sol, se come o puede emplearse como uva pasa; en PM ichoacn, llaman a ste "cereza granulada" y lo revuelven en azcar. En forma semejante se prepgarambullos.Sahag n coment: "... son daosas estas cerezas cuando se comen m uchas, porque causan cmarmeollos cmenlos tostados."6 5L as semillas o "huesos de capuln' como se les llama, se tuestan con sal; las pepiteras los vendgolosina y siempre se encuentran en grandes canastas en el mercado de Jamaica de la ciudad de MxicoDvalos Hurtado. 6 6 La almendra suministra protenas.El postre de capun a pitayado se hace hirviendo los capulines en poca agua. Despus se desbaratuna cuchara de palo y se deshuesan; se aaden unas pitayas desmenuzadas, se endulza al gusto ya hervir a que tome punto.

CIRUELA, XOCOTLSpondias purpurea, S . mombinFamilia de las anarcardiceas.Fruto de piel gruesa roja o am arilla; por dentro es jugoso y de sabor agridulce, con una gran semilla de fibras. Se come fresca o seca.

GUANABANA, ANONAAnona muricata.Familia de las anonceas.

_Es una fruta de forma acorazonada. La corteza es verdosa, la pulpa blanca y las semillas negras, su sdulce y refrescante.

NANCHE AMARILLO, NANTZINXOCOTLByrsonima crassifotia.Familia de las malpigiceas.Es un fruto pequeo y sabroso, de color amarillo. Su aroma y su sabor son m uy caractersticos. Sefrescos o en conserva; los ms cidos se usan a menudo para `curar aguardiente y destilados del ma


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de las sapotceas."Usaban tam bin los seores, m uchas m aneras de frutas: una de ellas se llama tlatlauhqui tesonzapotl (m am ey ), que sonzapotes co lorados po r dentro y por de f uera pardillos y speros..."

Fray B ernardino de S ahagn, 1565.67

forma ovoide con cscara caf, muy spera y pulpa roja, dulce y fragante. Las sem illas son lisas,a almendra que contiene se puede mezclar con e I cacao.

APAYA, PAPAYANACarica papaya.Familia de las caricceas.P lanta tropical muy c ultivada. El fruto es grande, jugoso y muy digestivo, su pulpa es amarilla y dulce.Se com e fresco y, en Yucatn, se prepara en conserva.La c ompota de papaya se prepara as: Una papaya que em pieza a madurar se pela, se corta en rebanadas lo largo y se Iimpia de sem illas. Se prepa ra un jarabe ligero con agua y m iel de abeja se pone al fuego

as semillas se comen frescas pues son muy nutritivas.

C O C Oocos nucifera.de las palmceas.

entro tiene una pulpa blanca y en la cavidad central guarda un lquido muy sabroso.C on la primera corteza se fabrican cuerdas, adornos y tejidos toscos; con la segunda, recipientes. La pulpae come cruda cuando tierna; con la madura se elaboran dulces como cocadas y alfajores.Para la cocada, se pone al fuego el agua que contenga el coco y se completa con agua a tener medio litro;a hervir se le pone el coco rallado. Cuando est transparente se le aaden

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"Las setas se hacen genus cam pestre en los m ontes; cucence para com erse y si estn crudas o m al cocidas provocan avm ito, a cm aras y m atan. Para rem edio de esta corrupcin que causan las setas, es bueno el ungue nto am arillo que sellam a axin (cocus axin) echado por triste..."

o sustento de los dioses, son hongos que "emborrachan, embelesan y hacen ver visiones"; sons: L os hongos venenosos eran llamados "miocani nancatl" que significa hongos mortferos.1-Iay una gran variedad de hon gos que se venden en los mercados durante la temporada de lluvias, taleslos mazorquitas o pancitas, los davitos o corralitos, los patas de pajarito, los cornetas, las palomas, lastos y m uchos ms, cuyos nombres varan segn las regiones.Quienes com ercian con ellos, o los conocen bien, dicen que entre los hongos hay mujercitas y hombretos

El tres de mayo, en el C erro del Zempoaltpetl, los indgenas hacen una ceremonia para que no falten lasunde cada trueno que resuene en el cielo nazca un hongo que les sirva de alimento. 69El remedio contra el envenenamiento por hongos citado por Sahagn, se preparaba con axe, grasa extradal insecto Coccus axin, que vive en tierra caliente. En Venustiano Carranza, Chiapas, lo llamanl del timbre (Acacia angustssima, familia de las leguminosas) y en Huetamo,ichoacn, donde los llaman tecuines, habitan sobre el espino (Acacia cochliacantha, de la familia de las7 0 En T lacotalpan, Veracruz, solan criar este insecto" cuyo aceite se utiliza para el m aque o


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ESP1RULINATecuitlatl, Tecuitate.72Athrospira (Spirulina) platensis.

"...y un gene ro de com ida que llam an tecuitlatl que hacen de un as lanzas v erdes que cra (la laguna) lo cual hecho toy cocido, qued a con un color verde oscu ro, que llam an los espaoles queso de tierra."Juan B autista Pom ar, 1582

El tecuitlatl es un alga que abundaba en el lago de T excoco. Gm ara explic con precisin como la recogy la preparaban: "C on redes de malla muy menuda barren en cierto tiempo del ao una cosa molida quecra sobre el agua de las lagunas de Mxico y se cuaja, que ni es hierba ni es tierra, sino como cieno. Hayello mucho y cogen m ucho y en eras, como quien hace sa l, lo vacan y all se cuaja y seca. Hcenlo en torcomo ladrillos, y no slo las venden en el mercado , ms Ilvanlas tambin a o tros fuera de la ciudad lejoC omen estos como no sotros el queso, y as tiene un saborcillo de sal, que con chilmolli es sabroso." 74Durante m uchos aos el tecuitlatl se dio por perdido, sin embargo, en 19 6 4, el botnico belga J. L eonacomprob la similitud de las aguas del lago C had, de Af rica C entral, con las de Texcoco y, en 19 73, bajdireccin de Hubert Durand-Chastel, 7 5 los tcnicos de S osa T excoco lograron producir una tonelada diade espirulina. De este modo el tecuitlatl volvi a la dieta de los mexicanos; alga que no slo es un compme nto nutricional, sino que adem s, tiene propiedades medicinales.

AMOXTLE, AMOMOXTLICianofila (hlostoc) coiliune.76"Hay unas urronas que se crian sobre el agua, que se llam an tecuitlatl o acuitlatt o azocu itl o amom oztli, son de colorclaro; aesY:'s que est bien espeso y grueso, cgenlo tindenlo en eI suelo sobre ceniza y despus hacen una torta dey tostadas las com en."

Fray Bernardino de Sahagn, 156

El am oxtle o gelatina de agua es tora de las algas cianofceas que se recogan en la laguna de Zum pango yTlhuac. "M i abuelita Diega'terna su canoa, se iba remando entre las chinampas a recoger el amoxtle; slo elo saba preparar. Muri en 1966. 78E xiste un estudio muy bien documentado de M arta M ara Ortega, sobre el amoxtle y el cocol de agumadu ro, as como sobre los tamales que .con ellos se cocinan.74


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CUCULITO DEL AGUA, COCOL, CUCULINPhormidium tenue y Chroccus turgidus.8

"Cuculin: Vascocidad del agua, o cosa comestible que se cra entre ciertas hierbas del agua."

Fray Alonso de Molina, 755

"Los indios le llaman espuma del agua y consumen el producto actualmente con el nombre de 'cuculito dagua palabra estropeada 01 mexicano cuculin. '8 2En X altocan, estado de Mxico, dicen que "el acocol es espuma que se cra en la superficie del agua, se scon una canasta, se lava, se muele con epazote y chile seco, se le pone sal y la masa se extiende en hojasmaz. Luego se cuece al vapor, como los tamales, por eso se Ilaman tamales de cocol de lodo. Los comamsolos o en guisado. 8 Actualmente tambin los hacen en Tonatitla. Todava en la dcada de los setese podan comprar estos tamales con los vendedores de tamal de pescado en mercados como los C uautitln, X ochimilco y Texcoco.

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GOLOSINAS.

"V enden m iel de abeja y cera, y m iel de caas de maz, que son tan melosas y dulces com o las caas de azcar, y m iel dunas plantas que l lam an en las otras islas: m aguey , que es m ejor que arrope, y de estas plantas hacen az car y v ino qasimism o venden. '

Hernn Corts, 1520.Los antiguos mexicanos obtenan cera y miel de las abejas silvestres, principalmente de las pertenecienteslos gneros Melipona y Trigona, conocidas en nhuatl como pipioli. Las abejas Apis mellifera fueron tradasla Nueva Espaa por los espaoles a principios del virreinato. Hernn Corts introdujo en Mxico la caa dazcar y el primer trapiche se estableci en Tuxtlan en 1524.85MAIZ PALOMERO, PALOMITAS DE MAIZ, GRANIZO DE DULCE, MOMOCATLIZea mays evertaFamilia de las gramneas.A la golosina que actualmente llaman palomitas de maz, los aztecas la denominaban granizo de dulceSahagn coment al respecto que cada grano reventado era como "una flor blanqusima" llamada momocatltambin recogi una adivinanza en que se la menciona: "Qu cosa y cosa es una jcara azul sembrada demaces tostados que se llaman momoctli? -Este es el cielo, que est sembrado de estrellas."En Tamaulipas preparan as las palomitas de maz: se pone a tostar medio kilo de maz, a que reviente. Lmiel se obtiene disolviendo un cuarto de kilo de azcar, en medio litro de agua. Se aade un cuarto de litro dmiel de abeja y una cucharada de mantequilla y todo se hierve hasta que dore. Se retira del fuego, se le ponmedia cucharada de bicarbonato de sodio, se revuelve bien y se aade el maz reventado. Se regresa alumbre, mc iz ndolo hasta que se impregne el maz. Se retira del fuego, se vaca en un traste limpio y se muevehasta que enfren las palomitas. Luego se hacen unas bolas que a veces se pintan de rojo, o se dejan lapalomitas surltas.86PINOLE, PINOLLI, MAIZ CACAHUATZINTLEZes mays var.Familia de las gramneas."El que tiene ms saliva, traga ms pinole", reza el dicho popular. Para prepararlo se tuesta un poco de macacahuatzintle y luego se muele hasta reducirlo a un polvo muy fino que se cierne. El pinole se come as, o sle pone un poco de miel y se prensa en forma de palanquetas planas para hacer golosina llamada "ponte duro"Tambin se prepara en atole, y se usa para espesar guisos.Los tarahumaras preparan un pinole muy burdo pues simplemente martajan el maz tostado. Luego loechan por puos en una jcara y lo mezclan con agua y si tienen sal, le ponen una poca.

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El pan de alegra corriente se hace con miel sle piloncillo, las semillas se remojan durante seis horas, luegse ponen a secar y se tuestan en el comal hasta que dejen de tronar y tomen un color blanquecino. Se terminacomo el pan anterior, pero en vez de ponerlo en cajas, se hacen bolas.Esta golosina se elabora en tiempo de secas pues con la humedad se desintegra. Antiguamente se venda coeste pregn "pan de alegra a cuartillita", 9 2 y "Alegra para los tristes, lleve alegra..."

CACAHUATE, MANI, TLAL CACAHOATLArachis hypogaea.Familia de las leguminosas.Planta herbcea, pequea, vellosa, de flores amarillas, y fruto en vaina indehiscente con semillas comestibleEs originaria del Brasil, pero ya se cultivaba en Mxico antes de la conquista. Las semillas se comen tostaday se preparan en golosinas como las palanquetas, el condumio y los garapiados.MEZQUITE, MIZQUITLProsopis julifora.93Familia de las leguminosas.

"Tam bin se encuen tran en este cam ino m ultitud de rboles llam ados m ezqu ites, crian unas vainillas largas... las com elos indios, y yo las com tambin sin ser indio, pues a buen hambre...; son dulces y de gusto no muy desagradable."

Fray Francisco de Ajofrin, 1764.

Los campesinos de las zonas ridas del pas, acostumbran masticar las vainas del mezquite para disfrutar dsu sabor dulzn. Tambin las comen secas y molidas en una pasta que llaman mezquitamal. $ Con esta pastse prepara adems el queso de mezquite, que se vende en los mercados de Matehuala, en San Luis Potos.El mezquite exuda una goma: mizquicopalli, similar a la arbiga, que se usaba para preparar ciertos dulcesSo bre estos mism os rboles se encue ntra el tzacuhtli, (.aelia autumnalis), una orquidecea.epfita cuyos bulboson aglutinantes. Secos y molidos se vendan antiguamente en las confiteras, se usaban para elaborar algunodulces como las pastillas de olor y la juguetera de alcozar o alfeique que se hace para Todos Santos.9Es igualmente famosa la llamada "miel de mezquite", que es la miel que producen las abejas que viven elas zonas ridas y se alimentan principalmente de esta planta.Sobre los mezquites se desarrollan tambin unos insectos comestibles llamados en otom Xonhues Xaue"chinche olorosa", (Pachilis gigas, coreidos).97Recomiendan comerse a las ninfas y a los adultos jvenespues los viejos amargan." Se tuestan en el comal y se remuelen en el molcajete con chile seco, monta chipotle y un poco de agua, para obtener una salsa.

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se formen grumos que despus no son fci les de deshacer. Se dejan en el agua ha sta que cada semil la cre uespecie de atmsfera coagulada, o como se dice comnmente, hasta que engorde. Se endulza entonces, yservirse, se echa en cada vaso 'unas gotas de zum o de limn, esto si al prepararla infusin no se pusieron, segsu cantidad, uno o dos limones partidos por la mitad."103En el siglo pasado, en las esquinas, haba puestos de aguas frescas atendidos por atractivas chieras, que cvoz melodiosa pregonaban: "cha, horchata, limn, pia o tamarindo, qu toma usted, mi alma? Pase usta refrescar..."70'

BEBIDAS REGIONALES"Hay tambin en la floresta, otros rboles de flores que se Ilaman eloxchiti (flor de elofe),10 5 en los cuales nacen unflores grandes, son de hechura de mazorca de maz, cuando estn en la caa, son muy olorosas y tambin se beben coel cacao y si echan m uchas emborrachan, por eso se han de echar pocas: Tambin :echadas en el agua la hacen sabros


Los antiguos mexicanos preparaban numerosas bebidas que obtenan de semillas como el maz, la cha, lbledos y principalmente el cacao, que se preparaba siempre en fro y disuelto en agua. Lograban tambibebidas alcohlicas fermentando el maz, la cha, y principalmente la savia del maguey.Para ofrecer las bebidas elaboraban jcaras exquisitamente decoradas: " xicaras pintadas con diverspinturas y su tapadero y su rodete de cuero de tigre o de venado, para sentar esta calabaza que se llamxicalli.,,107

Charagua o charanagua. Bebida que se prepara en Michoacn con pulque agrio, miel y chile colorado.Charape. Tambin es de Michoacn y se hace a base de pulque puro, hervido con pia. El jugo obtenido sdeja fermentar.Sotos. Licor que preparan en Chihuahua-con aguamiel, al que le aade un trozo de vbora de cascabel.Teshuino. De origen tarahumara, huichol y cora. Se prepara echando en agua granos de maz ya cocidosmasticados, que fermentan con la saliva humana y forman un licor suave. Ahora le echan piloncillo para qfermente ms aprisa.Chicha. Refresco que se prepara con granos de maz germinado, cuyo cocimiento se deja fermentar.Piznate: Se ha ce con m az cocido y tostado; despus se muele, se le aade agua, se cuela y se endulza al gustEsta bebida se acostumbra en Nayarit.Pozol. De Chiapas y Yucatn. Se prepara la masa de maz como para nixtamal; cuando ya est lavada y shollejos se vuelve a hervir, se muele y se bate con agua. Si se prefiere agrio, la masa se deja fermentar has

otro da.Chorote. Se acostumbra en Tabasco. Se prepara con maz cocido y cacao tostado y molido. Se endulzagusto.

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Popo. Ms que una bebida es una espuma que preparan en Ojitln, Oaxaca. Tuestan y muelen unos pude cacao, con un poco de maz. Luego disuelven la masa en agua y le aaden un pedazo de bejuco, frescococolmeca, tambin molido, para que al batir haga espuma, la cual se recoge en jcaras y se absorve.Taxcalate. Refresco en cuya preparacin intervienen tortilla dorada, o pinole, cacao tostado y sin cscachiote y canela. Todo se muele en seco y se disuelve en agua bien fra. Se bate a que haga espuma. Se toen Chiapas.Tejate. Infusin a base de maz y cacao. Se toma en Oaxaca.Mejengue. Se hace con maz; es originario de Quertaro.Gusimo. Refresco de pia que se bebe en Tabasco.Tepache. Bebida muy popular hecha con pia y pulque, fermentados con panela.Chilacayota. Agua fresca preparada en Oaxaca con el fruto del chilacayote, al que se aade panela, picanela. Se sirve junto con las delicadas hebras del chilacayote, que llaman cabellos de ngel y los negros de las semillas del mismo fruto".Huikimo. Bebida de capulines que preparan en Chihuahua.Tuba. Jugo de la palmera del coco.Flores. Varios licores se preparan con flores, entre ellos el acachul, de Puebla; el holcatzin, de Campechel xtabentn, de Yucatn.Colonche. Licor de jugo de tuna que se toma en San Luis Potos y Guanajuato.Bote . Refresco de cha, que acostumbran beber en Nayarit.V erde de Xico. B ebida a base de hierbas: ans, mojo, torinjil y hierba del burro; la preparan en Veracruz. D ique es de origen prehispnico y que despus de la conquista, se le empez a aadir aguardiente.No se mencionan bebidas como el mezcal, el tequila, el bacanora... por no ser de origen prehispnico.tcnicas de destilacin fueron tradas por los espaoles.

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MAGUEY

MAGUEY, METEAgave salmiana y otras especies.108Familia de las agavceas. .

...yla maravilla de la naturaleza era el maguey, se vean dondequiera que haba un palmo de tierra, serva para lfabricacin del papel, con el zumo se haca una bebida fermentada llamada pulque con las hojas elaboraban un tejidoresistente utilizado como vestimenta con la raz cocida se preparaba un alimento rico y nutritivo. El maguey era en sumapara los mexicanos, alimento, bebida, vestido y material para escribir."

Guillermo Prescott, 1843.10

El pulque entra en la preparacin de ciertos guisos como las "gallinas borrachas" de Len, Guanajuato; epollo en pulque, llamado "bote" en Guadalajara, Jalisco; la salsa borracha, que acompaa a la barbacoa; y loesquites, que se preparan as: se cuecen los granos del maz tierno o elote en pulque sin sal; ya cocidos se lesaaden rajas de chile chilaca, una ramita de epazote y sal. Se dejan sazonar sin que se sequen y se sirven sobrelas hojas del elote.En San Juan Totolac, Tlaxcala, se prepara el "pan de pulque" tambin llamado "pan de huacal" porque lllevan a las ferias en huacales, envuelto en hojas de zapote, para conservarlo suave.El dulce conocido como "quiote" o "mezcal" se prepara con la "pia", o sea el tallo o parte central delmaguey soasada.Tambin son comestibles las flores del maguey pulquero (Agave spp) llamadas golumbos, en Hidalgo; paraguisarse deben estar en botn y hervidas de antemano, pues de lo contrario amargan.De las pencas tiernas se obtienen los mixiotes, la epidermis blanca y suave, que es indispensable paraenvolver ciertos alimentos que se guisan al vapor.En la pia del maguey se desarrollan insectos alimenticios como la botija o picudo (Sciphophorus acupunctalus. C urculio11idaej, un gorgojo al que llaman jahngu, en Actopan, Hidalgo; tepotzos en Xaltepec, Pueblamax, en Yucatn donde se le encuentra en el henequn. Tambin las larvas de la palomilla del maguey; loshuevecillos que estas palomillas depositan bajo las pencas de los magueyes son blancos y opacos y quedanadheridos a la epidermis del maguey hasta que nacen y se introducen en l. Jos Antonio de Alzate cuenta quelos nios campesinos acostumbraban ensartarlos con hilo y aguja, corri si fueran perlas."2Fray T oribio de M otolina se refiere a las larvas con entusiasmo y d ice: " En este me tl o maguey, hacia la razse cran unos gusanos blanquecinos tan gruesos como el can de una avutarda y tan largos como medio dedo,los cuales tostados y con sal, son muy buenos de comer; los he comido yo muchas veces en das de ayuno, afalta de peces. "113

4 499Pocos vegetales estn tan ligados al Mxico prehispnico como los agaves , nombre derivado de la voz latinaAgave, que significa admirable. A este gnero pertenece el maguey.

El aguamiel, que se extrae del corazn del maguey, es una de las bebidas ms delicadas del mundo; cuandose fermenta se convierte en pulque. Con el pulque los indgenas preparaban vinagre, aadindole agua y unpoco de tequezquite y dejndolo "al sol por espacio de nueve das. 11

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GUSANOS DE MAGUEY, PALOMILLA DEL MAGUEY, CHAMPOLOCO, MEOCUILIN, PECAHAegiale (Acentrocneme) hesperiaris. 114Familia de los megatmidos."Hay unos gusanos que se llaman meoculi que quiere decir gusanos de maguey, son muy blancos, cranse en los magueyes

agujranlos, :fltense dentro y van comiendo y echando la freza por el agujerito por donde entraron, son muy buenos dcomer."


La mariposa de la cual nace este gusano vuela de junio a octubre y pone sus huevos principalmente bajo laspencas del maguey pulquero. (Agave salmiana y A. mapisnga). Las larvas nacen y se introducen, formandun tnel, hacia el corazn del maguey, donde viven y se alimentan. Para recolectarlas se buscan las pencasinferiores, cuyas puntas generalmente estn secas. Cerca de la base de la penca, hacia el exterior, puedenverse los orificios por donde entraron las larvas; entonces, con un machete y mucho cuidado, se corta lapenca calculando el lugar donde puedan estar los gusanos para no despanzurrarlos. Estos se sacan con ugancho que se hace cortando una tira muy delgada de la orilla de una penca a la que se le quitan todas laespinas menos la del extremo con la que se forma el gancho con el qu se sujeta el gusano por la cabeza.Las larvas se guardan en bolsitas hechas con la piel de una penca tierna que parece pergamino y se llamamixiote.Para comerlos, el mixiote se puede poner sobre las brasas o entre la ceniza caliente, o bien los gusanopueden tostarse directamente en el comal, hasta que se inflan y estiren. Deben quedar crujientes y doraditos.'16Los gusanos de maguey pueden conseguirse durante el mes de abril en el mercado de San Juan, de la ciudadde Mxico. Tambin se venden los mircoles en Actopan y los lunes en Ixmiquilpan, ambas poblaciones delestado de Hidalgo, y en las rancheras cercanas a la ciudad de Mxico.

"En el maguey, a ms del gusano que se cra en las pencas que es blanco, abunda en el tronco o macizo enque se apoyan las pencas otra variedad, pero son ms pequeos y son rojos y los devoran los campestres conmucho regocijo. 17-HIMICUILES, CHILOCUILES, CHICHILOCULI, TECOLES, XONECUIL'LI, BELATOBECossus redtenbachi.118Familia de los csidos."Hay otros gusanos que se cran en las races de los magueyes, que son muy colorados."Fray Bernardino de Sahagn, 1565.11

Los gusanos rosados o chimicuiles, que tambin se cran en el maguey, aparecen en el mes de octubre, despusde las lluvias. Los venden en los mercados de Cuautitln, Actopan, Ixmiquilpan y los viernes en el deZumpango de la Laguna. Los campesinos los guardan en costales de manta y los alimentan con pedazos de

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tortilla para mantenerlos vivos. Para comerse se lavan, se escurren y se secan con un trapo. Luego se asan enel comal con poco fuego para que conserven su grasa. Cuando se ponen amarillos es que ya estn cocidos;entonces se muelen en el molcajete con tomate de cscara pequeito, el llamado "de milpa", asado, y chilecatarina tostado. Esta salsa, que tiene un fuerte sabor a ajo, se come con tortillas azules.'"En Oaxaca los llaman chilocuiles o gusanitos de sal 1 2 1 y en Miahuatin, belatobe. Para conservarlos, loscampesinos les ponen sal y los asan ligeramente en el comal hasta que mueren; despus los ensartan con hiloformando collares que despus ahuman. Cuando quieren preparar la "sal de gusano", desprenden algunosgusanos del collar y muelen, primero, chile pasilla.oaxaqueo, tostado, despus los chilocuiles y por ltimo lasal. Se junta todo, se revuelve, se pone en cazuelitas pequeas y se sirve como acompaamiento del mezcalo como condimento, para rociar las rebanadas de jcama y papaya que venden en las calles.ULQUE, OCTLI

n la poca prehispnica, el pulque era la bebida ritual.que se ofreca a los dioses en los actos ceremoniales.El pulque se prepara con el jugo amarillento, conocido por aguamiel, que se extrae del maguey por medioespus lo llevan al tinacal, para su fermentacin, que se lograba gracias a la hierba llamada copactli 1 2 2 oremedio del pulque". Al fermentarse, al aguamiel toma un matiz blanco; color del pulque que est listo paraEn la actualidad se emplean otras substancias para fermentarlo, las llamadas 'semillas del pulque".Se consideraba que haba tres tipos de pulque, el macho, el hembra y la campechana que resultaba de laos. Respecto a los pulques curados los hay de diferentes sabores, desde el copaloctli, que sereparaba remojando semilla roja de pir en agua, colndola sin agitarla pues amargara y, ya asentada,pulque para endulzarlo. 2 3 El llamado de tuna, o sangre de conejo, que se hace as: se deshacenunas moradas en el pulque que luego se cuela y endulza; se le aaden rebanadas de guayaba. Tambinia, de cacahuate...El pulque es alimenticio pues contiene protenas y vitaminas, es as mismo estomacal, diurtico y remedioAdems de emplearse en guisos entra en la confeccin de golosinas como los merenguesanal de rosa o marquesote, que se venda a la puerta de las pulqueras y se echaba a navegarareca una esponja, y al chuparlo daba una sensacin de frescura; el color rosado se le daba

(Dactylopius coccus).Con el pregn de "marquesote de rosa, pa'la mujer que es celosa", se venda esta golosina. Los maridos lapraban al salir de la pulquera para llevarla a su casa. La mujer comprenda entonces que su retraso selos amigos y no a que anduviera de "picos pardos".'24En la poca prehispnica el pulque se beba en xcara o xomas. En Texcoco, donde se establecieron fbricasellejos de chivo, o barriles de madera. En el siglo pasado se acostumbraba tomar el pulque en unos vasos deo prensado que se llamaban chivos y que eran fabricados en la famosa vidriera de Carretones.Entre los aztecas, emborracharse era privilegio de los viejos. En cambio, los jvenes eran castigadosamente si se les sorprenda bebiendo. Del que se emborrachaba decan que se "aconejaba".

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presencia de la comida prehispanica teresa castellc3b3 yturbide

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