xii conacyta - utilización de la harina a partir de cáscara de maracuyá
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Conacyta XII2015
“Utilización de la harina a partir de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) en la elaboración de
galletas fortificadas”
Dr. Juan Quispe Neyra
En nuestro medio la cáscara de maracuyá se deshecha perdiendo un aporte de recurso con alto contenido de fibra dietética y ayuda para la salud de la persona. Una fuente de aprovechar es como harina para panificación y pastelería industrial .
El estudio consistió en determinar el aporte de la harina de cáscara de maracuyá en la elaboración de galletas fortificadas, y conocer su aceptabilidad de las mismas, ya que hay un gran déficit de la población en el consumo de fibra alimentaria.
Introducción
Taxonomía
Familia: Las Passifloras
Centro de origen: Perú
Presenta dos variedades:
Purpura o morada
Amarilla passiflora
Fruta tropical de una planta que crece en forma de
enredadera
FORMAS DE PROCESAMIENTO
DE LA MARACUYÁ
CONCENTRADO
HELADO
MERMELADA
LICOR
YOGURT NÉCTAR
Materiales y métodos
En cuanto a la metodología para el nuevo producto fortificado se siguió las siguientes operaciones. Recepción de la materia prima, pesado, dosificado, mezclado, formado, horneado, enfriado, envasado, empacado y almacenamiento.
La formulación con un aporte de 8% de harina conteniendo fibra alimentaria como reemplazo en parte de la harina de trigo, el cual tuvo un producto con características propias.
Formulación y diagrama de flujo de obtención de galletas fortificadas
Pesado
Dosificado
Mezclado
Formado
Horneado
Recepción
Enfriado
Envasado
Almacenamiento
Empacado
Tiempo 16 min.
8% de Harina sucedánea según formulación
8 min
T = 220°C12 min
Ventiladores automáticos
Cajas
FORMULACION VERIFICACION
Materia Prima/ Insumo % Kg. %1 Harina de trigo 54.75 34.90
2 Harina de cáscara de maracuya
8.00 5.10
3 Azúcar rubia 14.12 9.00
4 Manteca vegetal 11.77 7.50
5 Proteína de soya al 60% 5.49 3.50
6 Leche descremada en polvo
3.47 2.21
7 Lecitina de soya 0.47 0.30
8 Bicarbonato de sodio 0.47 0.30
9 Bicarbonato de amonio 0.47 0.30
10 Polvo de hornear 0.47 0.30
11 Sal yodada 0.25 0.16
12 Saborizante 0.24 0.15
13 Sulfato ferroso 0.03 0.02
TOTAL 100.00 63.74
Bolsas
Resultados y discusión
Se encontró que la cáscara de maracuya representa mas del 50% del total del producto (Tabla 1), y en la harina de cáscara se tiene un 55.4% de fibra dietaria (Tabla 2).
Descripción PorcentajeFruto entero 100
Jugo y semillas 48
Cáscara 52
Cáscara seca 7
COMPONENTE Porcentaje
Humedad 6.2%
Proteína 4.5%
Grasa 0.6 %
Cenizas 7.2 %
Hidratos de carbono 26.1%
Fibra 55.4%
Tabla 1 Partes de la frutaTabla 2 Harina de cáscara de maracuyá
En cuanto a su composición físico-química de las galletas tuvo el siguiente resultado que se muestra en el gráfico.
En el gráfico muestra que el contenido de humedad es 4.4% por debajo del 5%, proteína 10.9% por encima del 8.93% y carbohidratos 60.2% por debajo de 68.13%, según Maldonado y Pacheco(2010); con respecto a la grasa es 13.4% y ceniza 1.6%, que están por encima al 11.75% y 1.27% mencionado por Herrera en el (2009); y fibra 9.5%, García y Pacheco (2007) reporta 3.04%, todos ellos estuvieron dentro de los parámetros en una galleta fortificada.
Con relación a los análisis microbiológicos, para los aerobios mesófilos viables 1.5x102, coliformes totales < 3 campos, mohos y levaduras < 10 campos, estos resultan que están por debajo de los límites permisibles aceptados para este producto.
Los aerobios mesófilos están dentro de los parámetros permisibles pueden llegar hasta 104 (ufc/gr) y de hongos y levaduras 1x102 ufc/gr como recuento aceptado (Scheeman 1989, pp.133-139 citado por Lajolo F. et al 2001).
Para la prueba de aceptabilidad a través del análisis sensorial en sus características de olor, color, sabor y textura (consistencia), nos reportan que es “conforme” porque cada uno de ellos, su resultado es característico a los requisitos.
Características Resultados Requisitos Evaluación1 Olor Característico Característico Conforme2 Color Característico Característico Conforme3 Sabor Característico Característico Conforme4 Consistencia Característico Característico Conforme
Con relación al producto presentado a 30 niños en edad escolar a través de la escala Hedónica, con una puntuación del 1 al 5 como máximo.Característica Puntaje
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
No me gusta ni me disgusta 3
No me gusta 2
Me desagrada 1
El resultado de la evaluación nos reporta un promedio de 4.3 y se ubica como “me gusta”
Conclusiones
La utilización de la harina de cáscara de maracuyá en la elaboración de galletas fortificadas al 8%, tuvo una buena aceptabilidad por parte de los niños en edad escolar.
Para los diversos procesos tecnológicos aportando fibra a partir de cáscara de maracuyá en la elaboración de diferentes productos de panificación y similares es positivo.
La harina de cáscara de maracuyá tiene el mayor porcentaje de pectina respecto a otros frutos. Ello permite una acción más eficaz para ayudar a la salud, sin necesidad de acercarse a los niveles máximos de ingestión de fibra marcados por la OMS (35gr diarios).
Recomendaciones
Se recomienda hacer sustituciones de otras harinas sucedáneas como parte de disminuir los costos económicos y darle un aporte de fibra a los productos elaborados en base a ellos.
Realizar estudios de las variables que intervienen en el proceso de elaboración de galletas como tiempos y temperaturas durante el horneado, mezclado, etc. y evaluar su efecto de aceptación.
Gracias…….¡visite Piura !