in cucina col tacco 12

incucinacoltacco12:in cucina monse 30/07/14 15.09 Pagina 4

SAPER&FAREI Edizione agosto 2014© 2014 Gruppo Armando Curcio Editore [email protected]

ISBN978-88-6868-040-4

Direzione editoriale: prof.ssa Cristina SicilianoArt direction: Mauro OrtolaniSupervisione editoriale: Enrico ConticchioCopertina e impaginazione: Stefano Mencherini

Stampa The Factory SrlFinito di stampare nel mese di agosto 2014

Tutti i diritti sono riservati, incluso il dirittodi riproduzione integrale e/o parziale in qualsiasi forma.


Armando Curcio Editore


Sommario

Prefazione 9di Egidio Longo

Introduzione 11

La memoria dei sapori 15

Le ricette del cuore 27

Tacco 12 in cucina 63

Giocando in cucina con Perla 95

Postfazione 125di Nino Frassica

Ringraziamenti 128


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Prefazione

Figlio dei tempi, questo libro nasce dall’incontro dellapiù verace tradizione siciliana con la necessità sempre

più attuale di leggerezza in cucina, connubio dettato dal de-siderio di nutrirsi con gusto senza per questo rinunciare agodere di una linea impeccabile. In quanto chef affezionato ai sapori della nostra terra hoaccolto la lettura di questo libro con sincera curiosità, chie-dendomi che genere di ricette si potessero trovare in unacucina vissuta, per l’appunto, con tacco 12. Ed è stata unafelice sorpresa scoprire che l’essenza stessa della cucina me-diterranea non veniva in alcun modo sminuita ma rinno-vata e alleggerita, senza perdere nulla delle generose originisiciliane che hanno dato i natali all’autrice. Maria Monsè, scrittrice, attrice e conduttrice, in questo suoultimo libro ci svela passo passo i segreti della sua tavola edella sua bellezza, invitandoci ad immergerci nei profumi enei sapori caldi e speziati della terra dei tre mari.


Ricette pratiche, gustose e leggere nate dalla rivisitazionedella tradizione siciliana, e particolarmente catanese, ci gui-dano alla scoperta di suggestioni antiche con l’allegria e lavoluttà di un tacco 12, per l’appunto. Ingredienti genuini esinceri, sapori veri e corposi, un pizzico di fantasia e un oc-chio di riguardo all’uso dei grassi: la magia è compiuta.Rivolto a un pubblico che ami la vera cucina mediterranea,quella che parla al cuore e al palato e seduce senza alcunarinuncia, In cucina col tacco 12 è al contempo il raccontodi Maria Monsè, della sua giovinezza catanese nella cucinamaterna e della sua contemporaneità romana sotto i riflet-tori, racconto che emerge dalla capacità unica e frizzantedi rielaborare i piatti della tradizione alla luce delle neces-sità del mondo contemporaneo.Per essere sempre e comunque Regine della vostra cucinacon gusto, allegria, bellezza… sfoggiando un tacco 12.

Egidio Longo Chef del Ristorante del Circolo Canottieri Roma

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Introduzione

Non c’è posto al mondo che io ami di più della cucina.Sì, vi sembrerà strano, ma è il posto della casa in cui

mi sento ancora nipote, figlia, donna e mamma. Nuovissimee hi-tech o vecchie e vissute le cucine rappresentano sempreil calore e il cuore di una casa. Rispetto a quando osservavocucinare mia nonna, oggi sembra quasi che stare tra i for-nelli possa svilire il nostro essere donne moderne, in carrierae sempre in forma. Forse perché troppo prese a sentircidonne. Questo mio libro vuole essere un prontuario di cucinaper la donna moderna che vuole sentirsi bene e soddisfattatra i fornelli. Una brava padrona di casa che sa accoglieregli amici. Ma anche una moglie sexy, che sa prendere suomarito per la gola. E una mamma pronta a soddisfare le go-losità della sua bambina, senza perdere di vista una correttaeducazione alimentare. Usare prodotti di stagione è una dellelezioni dei nostri nonni da non dimenticare mai. Un buon


senso che va difeso e diffuso, perché ci permette di unire alpiacere per la buona tavola la cura della nostra salute.Questo libro non vuole essere un manuale, ma un semplicericettario di famiglia. Un ricettario che vuole rendere omag-gio alla memoria dei miei sapori. Sono nata e cresciuta inSicilia. Ricordo quando bambina osservavo mia nonna, nellasua cucina. Ho cominciato a “cucinare” imitando lei, che po-teva passare anche 5 o 6 ore tra i fornelli per preparare ilpranzo della domenica. Tante ricette di ieri, sperimentate, assaggiate e riadattatealle esigenze del mio lavoro e dei ritmi frenetici di oggi.Sempre attenta al gusto ma con leggerezza e meno grassi.

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Dedico questo libro alle mie care nonne, Clementina eMaria, che mi hanno portata sin da piccola a cucinare, ma

soprattutto a mia figlia Perla che mi spinge molto spessotra i fornelli dicendomi: «Mammina, quando cucini tu è

tutto più buono perché lo fai con tanto amore!».

Maria Monsè

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La memoria dei sapori

Come vi dicevo, questo libro non vuole essere un ma-nuale di cucina, ma un semplice ricettario di famiglia.

Un omaggio alla memoria dei sapori della mia terra, la Si-cilia. Per non cancellare quella tradizione, tramandata dimadre in figlia, ricetta dopo ricetta. E nutrirsi così di pie-tanze che lasciano una traccia emozionale. Perché le nostreradici sono anche in un piatto. I gusti, i profumi e i colorici riportano a periodi particolari della nostra vita. A deter-minati luoghi e persone. Avete anche voi un ricordo forte, che trascina con sé sen-sazioni fisiche come odori o sapori?Il mio sono le arance.

Sono nata a Catania, nella zona di Acicastello. Una naturadominata dall’Etna, protagonista assoluto del paesaggio.

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Sulle sue pendici è tutto un susseguirsi di vigneti, uliveti,boschi di castagni e betulle, che sulla piana cedono il postoa profumati ed estesi giardini d’aranci.I profumi di quei giardini e il sapore delle arance sono im-pressi nella mia mente e nel mio cuore, perché rievocano mo-menti gioiosi e allegri, trascorsi insieme alle persone a cuivoglio più bene.Sono cresciuta con un detto rivisitato da mia nonna. Sel’originale voleva che fosse una mela al giorno a togliere ilmedico di torno, per mia nonna era la spremuta d’aranciail vero toccasana. Lei ne beveva una la mattina e una il po-meriggio, assieme a una fetta di torta fatta in casa. Questaera anche la mia merenda ed oggi è la merenda di Perla,mia figlia.Le arance trovano ampio spazio nella cucina isolana, daidolci, come le bucce d’arance candite che scandiscono lepiù importanti feste religiose dell’anno, all’insalata diarance, piatto tipico della cucina povera siciliana di untempo. Ma partiamo dall’aperitivo.

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Tarocchi in bollicineUn buon pranzo o una buona cena si iniziano volentieri conun aperitivo. Io ve ne suggerisco uno, semplicissimo, chepreparava sempre mia nonna.

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Unite uno spumante siciliano e spremuta di tarocchi,aggiungete un dito di gin, uno di martini e qualche gocciadi angostura. Mescolate e versate l’aperitivo in una broccadi vetro che permetta di apprezzare il colore dei tarocchi.Servite in bicchieri bassi con una fettina di arancia e delghiaccio!.....................................................................................................

Per chi non è siciliano e non l’ha mai provata, l’insalata diarance lascia confusi o scettici. Ma vi garantisco che, unavolta assaggiata, la domanda che segue è sempre la stessa:«Buona, come si prepara?».La ricetta è semplice e viene incontro alle vostre esigenze dicuoca e di donna. Potete prepararla la sera prima, per far sìche i sapori si amalgamino bene. Questo è un vantaggio perchi ha ospiti in casa. Il giorno dopo, infatti, ve la troverete infrigo, già pronta da servire. Vi assicuro che fa il suo effetto!

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Insalata di aranceL’insalata di arance è un piatto gustoso e delicato. Puòessere consumato come antipasto o contorno, ma anchecome piatto unico. Infatti, arricchita con baccalà o aringa,o anche con verdure – quali finocchi, olive o valeriana –si trasforma in un pasto completo. Ma ipocalorico!Il segreto è ridurre al minimo l’uso di olio ma, allo stessotempo, mantenere intatto il gusto. Come? Una buona ideaè quella di creare un’emulsione con il succo di arancia equalche spezia o erba aromatica.

Ingredienti per 4 persone- 4 arance - una cipolla rossa di Tropea (o un cipollotto fresco)- 30/40 g di olive nere (con nocciolo sono più saporite)Per l’emulsione: - il succo di arancia- un filino di olio extravergine di oliva - sale e pepe q.b.

PreparazioneLavate le arance e sbucciatele a vivo (eliminando la pellicinabianca esterna e gli eventuali semi). Fate questa operazione

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sopra una ciotola in cui raccogliere il succo delle arance, cheservirà poi come condimento. Una volta sbucciate le arance, tagliatele a fettine alte circa1 cm (o se preferite a tocchetti) e riponetele sopra un piattoda portata. Affettate lo scalogno ad anelli larghi pochi mil-limetri. Riponeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio percirca 10 minuti, affinché perda l’acidità e rimanga croc-cante. Scolatelo e asciugatelo per bene. Nella ciotola dove avete raccolto il succo delle arance, ag-giungete un filino d’olio, sale e pepe quanto basta e mescolateil tutto con una forchetta.Per concludere, prendete una ciotola e riempitela con lefette di arance, la cipolla, le olive e condite il tutto conl’emulsione. Lasciate riposare l’insalata per 10 minuti a tem-peratura ambiente ed è pronta per essere servita.

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Insalata di arance con finocchiAggiungete 2 finocchi alla ricetta base. Lavateli e tagliatelia fettine sottili in senso orizzontale. Mettete in una ciotolale fette di arance, la cipolla, le olive e i finocchi. Condite iltutto con l’emulsione e arricchite il piatto con qualche fogliadi menta spezzettata.

Ingredienti per 4 persone- 4 arance - 2 finocchi- una cipolla rossa di Tropea (o un cipollotto fresco)- 30/40 g di olive nere (con nocciolo sono più saporite)Per l’emulsione:- il succo di arancia.- un filino di olio extravergine di oliva - sale e pepe q.b.- qualche fogliolina di menta

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Insalata di arance e aringa affumicata: un ottimo piatto unico!

Questa versione è un piatto tipico dei tanti borghi marinari sparsilungo il litorale siciliano. Accosta due ingredienti poveri masucculenti, che creano un gusto molto speciale. In questo modo,il sapore forte dell’aringa viene raddolcito dal succo dell’arancia.

Ingredienti per 4 persone- 4 arance- un’aringa affumicata- uno scalogno fresco- un filo di olio extravergine di oliva - sale e pepe q.b.- 50 cl di latte (facoltativo)

PreparazioneL’aringa va pulita, spinata e tagliata a filetti. Io consiglionon molto sottili. Se dovesse essere troppo salata o tropposecca, potete ammorbidirla e addolcirla lasciandola a bagnocon un po’ di latte. Sgocciolate per bene lo scalogno dall’acqua e l’aringa dallatte. Uniteli in una ciotola dove avete precedentemente rac-colto il succo delle arance a emulsione.

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Questa insalata va consumata sul momento perché, alla lunga,il sapore dell’aringa va a sovrastare quello delle arance......................................................................................................

Ed ora una serie di consigli buoni per fare un figuronecon la vostra insalata di arance.

L’insalata di arance servita come contorno è ideale per piattidi carni grasse.Per dare un tocco in più all’insalata di arance si possonoutilizzare varie spezie: primo fra tutti il pepe nero; la menta;il cardamomo e per i palati più robusti lo zenzero. Le arance migliori per l’insalata sono:- l’arancia tarocco, la cui stagionalità va da dicembre amarzo;- l’arancia sanguinella, la cui stagionalità va da gennaio adaprile;- l’arancia Valencia, la cui stagionalità va da aprile a giugno.

Nella mia terra, ma un po’ dappertutto, un pasto non puòdirsi completo senza un buon dolce. Ovviamente a base diarance! Io ne sono ghiotta e la mia risposta era sempre «Sì»quando mia nonna mi offriva la scorcia r’aranci ‘ncilippati.Sapete cos’è?

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Scorcia r’aranci ‘ncilippati (Bucce d’arance candite)

È un dolce assolutamente straordinario nel sapore e nelprofumo. Ideale da mangiare a fine pasto o da offrire aivostri ospiti nel pomeriggio. Le sue note agrumate ecremose vi colpiranno piacevolmente.

Ingredienti per 4 persone- Arance non trattate (10 arance) - 800 g di zucchero semolato - acqua- cioccolato fondente q.b.

PreparazioneProcuratevi 10 arance, non trattate e con la buccia spessa. Ta-gliate la scorza a striscioline di almeno 1 cm di larghezza, se-guendo il verso degli spicchi (verticale). Mettetele in un tegamecon dell’acqua che le ricopra e fatele bollire per 2 minuti. Dopo aver fatto raffreddare il tutto, buttate via l’acqua e ri-petete l’operazione per altre 2 volte. Questo serve per farperdere l’amaro alle bucce. Finita la terza bollitura, scolate l’acqua in eccesso e pesate lebucce. Preparate in un tegame uno sciroppo di zucchero e di

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acqua, che abbiano lo stesso peso delle bucce scolate. Ad esem-pio, se le bucce pesano 150 g dovrete utilizzare 150 g di acquae 150 g di zucchero. Immergiamo le bucce nel preparato.Fate cuocere le bucce fino alla completa asciugatura dellosciroppo, facendo però attenzione a non far caramellare lozucchero. Non deve scurirsi, ma solo addensarsi. Terminatala cottura, mettete le bucce ad asciugare.A questo punto sarà il vostro gusto a farvi prendere una de-cisione: potete immergere le bucce nello zucchero semolato(prima che siano completamente asciutte), oppure nel cioc-colato fuso (quando però saranno completamente asciutte).

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in cucina col tacco 12

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