EINE SONDERPUBLIKATION VON ISSN 1430-9238 · 11948 · huss HUSS-MEDIEN GMBH · 10400 BERLIN

Jahreskompendium 2014 / 2015

in Schulen und KitasVerpflegung

19,80 €

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www.schueler-menue.de

Inhalt

Die Autoren .............................................................................................5

Kapitel 1

Bestandsaufnahme und Ausblick

1. Nachgehakt und neu gefragt ........................................6

Die Politik positioniert sich

2. „Is(s)t Kita gut?“ .......................................................................12

Neue Studie zur Verpfl egung in Kindertagesstätten

3. Kitas machen sich auf den Weg ................................. 16

Verpfl egungssituation in Kindertagesstätten

in NRW

4. Ohne große Widerstände .............................................. 18

Ein Jahr verbindliche Qualitätskriterien

Kapitel 2

Küchenpraxis

1. Bewährte und innovative Konzepte ....................... 20

Produktionssysteme und ihre Küchen

2. Mit Problemen allein gelassen .................................. 24

Kita- und Schulverpfl egung aus Anbietersicht

3. Gemeinsam für mehr Sicherheit................................ 28

Hygienemanagement

4. Geprüfte Qualität ................................................................. 30

Zertifi zierung für Kita- und Schulverpfl egung

5. Schüler sind auch Tischgäste ....................................... 34

Küchenplanung ist wichtig für Schulträger

6. Hier gehen Schüler gern essen ................................... 38

Mensa-Ambiente

7. Allergene richtig kennzeichnen ................................. 42

Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten

8. Alle an einem Tisch .............................................................44

Religiöse Speisevorschriften

Kapitel 3

Nachhaltigkeit

1. Fleischfrei, tierfrei oder wahlfrei? ..............................46

Vegetarische und vegane Kost

2. Weniger Mehrkosten als gedacht ............................. 50

Bio-Lebensmittel in der Kita- und Schulverpfl egung

3. Produkte vom Bauern nebenan ................................. 52

Aus der Region

4. No Food Waste in der Mensa ....................................... 54

Lebensmittelverschwendung

Kapitel 4

Aktionen und Projekte

1. Handlungsempfehlungen für

Bund, Länder und Träger ................................................ 56

Aus den Vernetzungsstellen

2. Iss gesund, fühl dich gut mit Obst,

Gemüse und Milch .............................................................. 58

EU-Programme Schulobst und Schulmilch

3. Nachhaltigkeitsprojekte gekrönt .............................. 60

Sarah Wiener Stiftung

4. In der Küche um die Welt................................................ 61

Tim Mälzer und KLASSE KOCHEN!

5. Berliner Schüler gärtnern ............................................... 62

Kolja Kleebergs Kräutergärten

6. Guter Geschmack lässt sich lernen .......................... 63

Euro-Toques Deutschland

7. Schulprojekt „Teller statt Tonne“ ...............................64

Slow Food Deutschland

Referenzen

Praxisberichte ....................................................................................... 65

Gewinnspiel ...........................................................................................84

Unternehmensverzeichnis

Firmenprofi le ........................................................................................ 85

Impressum ..............................................................................................90

Titelfoto: Serhiy Kobyakov/Fotolia

Jahreskompendium Schülermenü 2014/2015

5

Die Autoren

Michela Dulz

ist Diplom-Oecotrophologin und seit 1996 selbständige PR-Beraterin für

namhafte nationale und internationale Unternehmen der Lebensmittelbranche.

An der redaktionellen Konzeption und Ausgestaltung der Zeitschrift Schülermenü

war sie von 2008 bis 2011 maßgeblich beteiligt. Als freie Journalistin schreibt sie

für verschiedene Zeitschriften zu Themen der Gemeinschaftsverpfl egung.

Ihr besonderes Augenmerk gilt der Entwicklung der Schulverpfl egung in

Deutschland.

Sie ist Autorin von Kapitel 2.6.

Thorsten Kretzschmar

ist Freier Fachplaner und engagiert sich im Vorstand des Verbandes der

Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpfl egung e. V. (VdF).

In Hannover betreibt er mit Partnern die Firma Hertwig + Kretzschmar AGK,

Planung von Großküchen Partnerschaft.

Er ist Autor von Kapitel 2.5.

Martin Schneider

hat während seiner Ausbildung zum Verlagskaufmann die Vorliebe für die Arbeit in

der Redaktion entdeckt. Seit Anfang der 1990er Jahre schreibt er hauptsächlich für

gastronomische und lebensmittelhandwerkliche Fachzeitschriften, unter anderem

für die Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung (AHGZ), für Konditorei & Café,

Verpfl egungsmanagement, gv-praxis, Catering Management und GV-kompakt.

Seit 2005 ist er als freiberufl icher Journalist tätig.

Er ist Autor von Kapitel 2.1.

Birgit Lehmann

ist Chefredakteurin der Fachzeitschrift GV-kompakt und verantwortlich für die

Sonderpublikation Schülermenü. In dieser Position verbindet sie ihr langjähriges

fachliches Know how als Diplomjournalistin – unter anderem als Redakteurin

der Berliner Zeitung und freie Autorin für das Verbrauchermagazin Öko-Test

sowie für den Nachrichtensender mdr-info – mit fundierter Branchenkenntnis

aus ihrer Tätigkeit für einen bundesweiten Schülerkochwettbewerb

und für den Verband der Köche Deutschlands e. V.

Sie ist Autorin von Kapitel 1.2, 2.8 und 4.

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Foto: birgitH/Pixelio

Dörte Wehmöller

ist Diplom-Oecotrophologin (FH) und freiberufl iche Fachjournalistin

für Gemeinschaftsverpfl egung (Schwerpunkt Kita- und Schulverpfl egung).

Sie hat über viele Jahre Schulen, Schulträger und Dienstleister zu allen

Aspekten der Schulverpfl egung beraten. Als Koordinatorin eines Projektes

zur Optimierung der Kita-Verpfl egung in NRW arbeitet sie darüber

hinaus festangestellt für die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen.

Sie ist Autorin von Kapitel 1.1, 1.3, 1.4, 2.2 bis 2.4, 2.7 und 3.

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34 | Grundlagen | Praxisbericht | Firmenprofi l

Küchenplanung ist wichtig für Schulträger

5. Schüler sind auch TischgästeBei der Planung einer Schulmensa müssen die Schulleiter

und Schulträger viele Zahlen und Eckdaten beachten.

Dabei sollte aber das Wichtigste nicht aus dem Blickfeld geraten:

Die Schüler sind Tischgäste in der Mensa.

Es gibt viele gute Ernährungspläne über ein gesundes

Essen für Schüler. Es gibt jede Menge Statistiken darü-

ber, welches Verpfl egungssystem das vitaminscho-

nendste ist, welche sozialen Aspekte bei Schülern und

Lehrern durch ein gemeinsames Mittagessen geför-

dert werden, welche Möglichkeiten die Herstellung

der eigenen Speisen für die Pädagogik bedeutet.

Mit all diesen Informationen sollte es in Deutschland

doch nur glückliche Schüler geben, die sich mit Heiß-

hunger aufs Mittagessen stürzen. Dabei erhalten sie

Dank ausgewogener Ernährung die notwendige Ener-

gie für eine Leistungssteigerung im Unterricht. Warum

gehen dann immer noch viele Kinder

lieber zum Imbiss oder Kiosk an der

Ecke gegenüber? Wäre diese Frage

einfach zu beantworten, gäbe es kein

Problem mit der Versorgung der Schü-

ler. Welche Schritte bei der Planung

und beim Bau von Mensen nötig sind

und wo die Stolpersteine für Schulen

liegen, zeigen die folgenden prakti-

schen Erfahrungen.

Am Anfang braucht es ein Konzept

Ein guter professioneller Gastgeber stellt sich zuerst

die Frage: Was will ich machen? Dieser Gedanke ist der

Antrieb seines Handelns. Dabei spielt es keine Rolle,

ob er einen kleinen Imbiss eröff nen möchte oder ein

Gourmetrestaurant. Er braucht zuallererst ein Konzept.

Nun sagt sich jeder, in der Schule ist das ja einfach: Ich

muss die Schüler mit Essen versorgen. Nein, es ist um

ein Vielfaches schwieriger. Der Gastronom kann sich

sein Klientel an Kunden aussuchen, in der Schule steht

es fest. Der Gastronom kann seine Preise frei bestim-

men, Schulen ist ein Rahmen vorgegeben. Schulleiter

und -träger haben eine große Zahl an weiteren Punk-

ten, auf die sie gar keinen oder nur einen geringen

Einfl uss haben. Allein das Vorhaben, Schüler mit Essen

zu versorgen, ist kein Konzept. Nur die Betrachtung

der Essenszahlen und die Wahl eines Verpfl egungssys-

tems macht Schulverpfl eger nicht zu einem erfolgrei-

chen Gastgeber. Die Erarbeitung eines Konzeptes ist

für jeden Gastronomen das A und O, denn darauf baut

sich alles andere auf. Jede/r Schulleiter/in wird mit

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Die Planungsschritte

• Konzept

• Bedarfsermittlung

• Grundlagenermittlung für die Planung

• Planung

• Umsetzen der Planung

• Nachverfolgung

Jahreskompendium Schülermenü 2014/2015

Kapitel 2 – Küchenpraxis | 35

einer Mensa zum Gastgeber/Gastronom. Aber an den

wenigsten Schulen wird ein eigenes Konzept erstellt.

Oft genug wird der Schule nur mitgeteilt, dass sie eine

Mensa bekommt, aber ein Mitspracherecht wird nicht

eingeräumt. Dieses Mitspracherecht birgt aber auch ein

Risiko in sich, denn die Zahl der Beteiligten ist groß und

die Interessen oft verschieden. So sind an der Entste-

hung einer Mensa unterschiedliche Gruppen beteiligt:

Beteiligte Gruppen

Schule Lehrer, Schüler, Eltern

Geldgeber Vertreter von Stadt, Gemeinde oder Land

technische Abt. Mitarbeiter Bauamt und Gebäudemanagement

hygienische Abt. Mitarbeiter Gesundheits- und Veterinäramt

Planer Architekt, Fachplaner Lüftung/Elektro; Brandschutz

Küchenbetreiber externe Pächter oder Caterer

All diese Gruppen wollen ihre Wünsche vertreten wissen

und ihre Anforderungen erfüllt haben. Diese Situation

kann nur geklärt werden, indem für alle gleich geltende

Standards festgelegt sind. Aufgrund solcher Standards

müssen oft Wünsche und Anforderungen reduziert wer-

den, um auf einen gemeinsamen Nenner zu kommen.

Dabei bleibt leider zu oft das Engagement von Eltern,

Schülern und Lehrern an den Schulen unberücksichtigt,

was sich später wiederum negativ auf die Akzeptanz der

Schulmensa auswirken kann.

Bedarfsermittlung nicht am Schreibtisch

Ein sehr wichtiger Punkt bei der Planung einer Schul-

mensa ist die Bedarfsermittlung. Wie viele Schüler und

Lehrer werden täglich das Mittagsangebot nutzen? Die-

ser Bedarf sollte aber nicht anhand von allgemeinen

Kennzahlen am Schreibtisch errechnet werden, sondern

vor Ort wo er entsteht. In Gesprächen mit Lehrern, Schü-

lern und Eltern. Dabei müssen sowohl das soziale Umfeld

der Schule, als auch die örtlichen Einkaufsmöglichkeiten

in der Nähe der Schule mit betrachtet und berücksichtigt

werden. Ein Bäcker oder Fleischer gegenüber, mit einem

abwechslungsreichen Snack- und Imbissangebot kann

beispielweise vor allem für die älteren Schüler, die das

Schulgelände in der Pause verlassen dürfen, attraktiv sein

und darf nicht unberücksichtigt bleiben.

Ein gelungenes Beispiel für bedarfsgerechte Planung

fi ndet sich in der niedersächsischen Landeshauptstadt

Hannover. Zwei Schulen, die rund 200 Meter voneinan-

der entfernt liegen, mit zwei unterschiedlichen Ansät-

zen. In der Ganztagsschule Friedrich-Ebert-Schule wer-

den ca. 100 Essen jeden Tag fertig gegart. Die Kompo-

nenten werden tiefgekühlt angeliefert. Hier wurde eine

Ausgabe mit einer Breite von etwa drei Metern geschaf-

fen. Obwohl die Räumlichkeiten recht beengt sind,

kann man an den vielen selbstgemalten Bildern an der

Wand sehr gut die Begeisterung der Kinder für das

Essen erkennen.

Im Schulzentrum Integrierte Gesamtschule Badenstedt

sieht die Situation anders aus. Hier besteht ein wesentlich

höherer Bedarf an Speisen, bei gleichzeitig ebenfalls nur

eingeschränkter Fläche. Als Lösung wurde ein geräumi-

ger Speiseraum geschaff en und die Versorgung erfolgt

über eine tägliche Warmanlieferung der Speisen.

Zeitdruck ist nicht förderlich

Erfolgt die Planung einer Mensa bedarfsorientiert, ergibt

sich eine einfache Reihenfolge für den Bau des Objekts:

Konzept,

Bedarfsermittlung,

Grundlagenermittlung für die Planung,

Planung,

Umsetzen der Planung und

Nachverfolgung.

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Klein aber fein,

die Ausgabe der GS

Friedrich-Ebert-Schule

Foto: Hertwig+Kretschmar/AGK

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36 | Grundlagen | Praxisbericht | Firmenprofi l

In der Praxis setzen Schulen leider manchmal die ers-

ten Schritte lediglich anhand von allgemeinen Erfah-

rungen anderer Schulen um oder überspringen sie

sogar ganz. Grund dafür ist meist enormer Zeitdruck.

Es ist immer wieder erstaunlich, wie schnell die Ferien

wieder ran sind, in denen man doch eigentlich

umbauen wollte. Kurzerhand wird ein Architekt

gesucht, der in einem Monat das leisten soll, wofür er

sonst ein Jahr Zeit hat. Die Fachplaner sollen dann

Anschlussleistungen, Verbrauchswerte und Kosten

regelrecht „raten“ – natürlich auch schnell – denn es

muss alles genehmigt und ausgeschrieben werden. So

bleibt es nicht aus, dass ein Bau nicht rechtzeitig fertig

wird oder die Kosten wesentlich höher liegen. Emp-

fehlenswert ist es, den Planungen die nötige Zeit zu

geben, lieber einmal mehr zu planen, als einmal mehr

umzubauen. Zuweilen sind auch Zwischen- oder

Übergangslösungen hilfreich. Die Technik der Spei-

senverteilung bietet dazu heutzutage viele Möglich-

keiten. So lässt sich z. B. eine provisorische Speisenver-

teilung in einem Klassenraum unterbringen. Hier

können oft sehr fl exible Lösungen mit einem Caterer/

Pächter geschaff en werden. Dies wiederum verschaff t

der Schule die nötige Zeit, um eine langfristig

sinnvolle Lösung für die künftige Mittagsversorgung

zu erarbeiten.

Individuelle Lösung für jedes Objekt

Eine Mensa sollte für jede Schule eine sehr individuelle

Lösung sein. Nur wenn Konzept und tatsächlicher

Bedarf vernünftig ermittelt sind, wird die Mensa

langfristig Erfolg haben. Erfolg heißt in diesem Falle:

„Die Versorgung möglichst vieler Schüler mit gesun-

dem Essen in einem für alle tragbaren wirtschaftlichen

Konzept.“ Die Wirtschaftlichkeit eines Konzeptes ist

hierbei genauso wichtig wie das gesunde Essen.

Basiert das Konzept auf falschen wirtschaftlichen

Annahmen, z. B. eine zu optimistische Anzahl an

Versorgungsteilnehmern, führt dies mittelfristig zu

Problemen. Dies können höhere Kosten für ein Essen

sein oder eine schlechtere Qualität der eingesetzten

Nahrungsmittel. Die Einnahmen und die Ausgaben

müssen sich immer die Waage halten, sonst wird die

Mensa keinen Erfolg haben.

Was hat das alles jetzt mit Küchenplanung zu tun?

Der Fachplaner für (Groß-)Küchentechnik beginnt

seine Tätigkeit genau bei Punkt 1, dem Konzept, das er

zusammen mit der Schulleitung erarbeitet. Er ermittelt

den tatsächlichen Bedarf und kann anhand dieser

erarbeiteten Daten die Grundlagen (z. B. die Flächen-

berechnung) für die Planung zusammenstellen. Seine

Arbeit beginnt in der Regel vor der konkreten Baupla-

nung für die Mensa. Ein Beispiel dafür ist die Schulver-

pfl egung der IGS Wallstraße in Wolfenbüttel. In einer

Sporthalle wurde im Jahr 2014 eine sehr schöne

Mensa mit Ausgabe eingeweiht. In einem Anbau

mit nicht einmal 100 Quadratmetern Nutzfl äche

wurde eine Frischküche inklusive Nebenräume für ca.

600 Verpfl egungsteilnehmer geplant und umgesetzt.

Dieses Projekt konnte nur gelingen, da Bauherr,

Architektur, Betreiber und Fachplaner eng zusammen

gearbeitet haben.

An den Bedarf angepasst ist die Essenausgabe der IGS Badenstedt.

Ein heller und großzügiger, bestuhlter Speiseraum lädt zum Verweilen ein.

Speiseraum auf zwei Ebenen mit einer großen Fensterfront und viel Tageslicht.

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Jahreskompendium Schülermenü 2014/2015

Kapitel 2 – Küchenpraxis | 37

Für eine erfolgreiche, moderne Mensa sind zwei Fakto-

ren entscheidend: das Konzept und die Menschen, die

es umsetzen müssen (Schulleiter, technische Mitarbei-

ter, Mitarbeiter Küche). Auf beide Faktoren müssen

Schulleiter (Gastgeber/Gastronom) zwingend Einfl uss

nehmen, denn auf das Konzept baut sich die Mensa auf

und die Menschen sorgen für eine erfolgreiche Umset-

zung des Konzeptes. Die technische Planung und der

eigentliche Bau der Mensa obliegen dann wiederum

den Fachleuten vom Baumanagement oder Gebäude-

management, den Architekten und den Fachplanern.

Diese Spezialisten verstehen ihr Handwerk und setzen

das um, was vorher erarbeitet wurde.

Nach der Eröff nung

Ist die neue Mensa eingeweiht und der Betrieb läuft,

endet damit jedoch nicht die Verantwortung der

Schulleitung. Ähnlich wie das pädagogische Konzept

der Schule, sollte auch das Konzept der Mensa regel-

mäßig auf die Probe gestellt werden:

Sind die Schüler zufriedene Tischgäste?

Wie ist die Akzeptanz in verschiedenen

Altersgruppen?

Gehen Speisen zurück?

Wie ist die Atmosphäre beim Essen?

Können die Schüler in der Pause entspannen?

All dies muss immer wieder geprüft werden. Manch-

mal reicht es schon, wenn der Schulleiter/die Schul-

leiterin mal wieder in der Mensa essen geht und das

eigene Wohlempfi nden dabei ehrlich betrachtet.

Diese Nachverfolgung ist unbedingt nötig und sehr

wichtig. Denn es sollte nicht vergessen werden:

Die Schulleitung ist für die Mensa der Gastgeber und

trägt damit auch die Verantwortung für Leib und

Seele der jungen Gäste.

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Der VdF ist der größte deutsche Planerverband. Die hier organisierten Fachleute sind langjährig erfahrene Spezialisten für alle Arten von Großküchen und sichern Qualitätsarbeit durch regelmäßige

Fortbildungen. Das Ziel: wirtschaftliche Lösungen, die die Interessen von Mensa-Gästen, Betreibern und Umwelt vereinen.

Weitere Infos zu den Mitgliedern über die Geschäftsstelle des Verbandes: Kleine Gertraudenstraße 3, 10178 Berlin, Tel. +49 (0)30 50176-101, info@vdfnet.de, www.vdfnet.de