CARNICOSCAMPOS VELAZQUEZ ALEJANDRA MINERVA ATENEA

HERNANDEZ TEJADA VANIA

SANCHEZ ARANDA ALDO

EQUIPO 3

INDICEIntroduccin- Definicin- Origen- Obtencin- Clasificacin- EstructuraPropiedades TermodinmicasPropiedades qumicasPropiedades FsicasPropiedades fisicoqumicasPropiedades coligativasComposicion QuimicaAporte nutritivoCompuestos antinutricionales- - Fisiologa Aspectos Microbiolgicos

- Conservacin y Almacenamiento Almacenamiento en Cmaras- TransporteProduccinDistribucin - Exportacin- Importacin- Consumo- Costo- Industrializacin- CalidadConclusionesBibliografa

INTRODUCCIONEn este seminario conoceremos algunos aspectos esenciales de la carne. La carne a diferencia de los dems grupos alimenticios, asienta sus races en los tiempos prehistricos.

Estando relacionado con la afluencia en la sociedad ya que el apetito humano ha tenido una fuerte preferencia por los alimentos animales.

Independientemente de preferencias basadas en el gusto. Los alimentos derivados de productos animales constituyen fuertes concentraciones de la mayora de los nutrientes requeridos por el hombre.

DEFINICIONLa carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento.

Las partes blandas comestibles son, por lo comn, tejido muscular, pero tambin vsceras tales como hgado, riones, encfalo, corazn y otras.

ORIGENDocumentos de distintas culturas demuestran como la carne de animales ha tenido desde tiempos primitivos gran importancia en la alimentacin humana.

ROJAS

NEGRA

BLANCA

MAGRAGRASASANIMALES DE CAZA MAGRACABALLOTERNERA

CERDORESVENADOCONEJOPAVOPOLLOCORDERO PATOGRASAS

ESTRUCTURAEl conocimiento de la estructura del msculo es esencial para entender las relaciones entre las propiedades del msculo y su empleo como carne.La historia reconoce 4 tejidos bsicos a partir de los cuales se configuran todas las partes del organismo:

TIPOS DE MUSCULOSMsculo estirado voluntario o esquelticoMsculo involuntario o cardiacoMsculo liso o involuntario

Un msculo completo esta rodeado generalmente por una funda de tejido conectivo que se denomina epimisio El tejido conectivo se interna en el msculo, este nivel de organizacin se denomina permisio y divide al msculo en grupos de fibras llamadas haces o fascculos. Una delgada extensin de tejido rodea cada fibra individual , esta lamina se denomina endomisio

PROPIEDADES FISICAS

COLOR es el principal atributo que juzga el consumidor antes de comprar. La cantidad de mioglobina en los animales vara con la especie, edad, sexo, msculo de que se trate y actividad fsica. La mioglobina y la hemoglobina son protenas con molculas de hierro, que contribuyen a dar el color rojo a la carne. Cuando el oxgeno se combina con la mioglobina se produce oximioglobina que al oxidarse produce un color caf.A continuacin se indica el color ms tpico de la carne procedente de diversas especies animales.

-Vacuno mayor Rojo cereza brillante-Caballo Rojo oscuro-Oveja y carnero rojo plido a rojo ladrillo-Cerdo Rosa grisceo-Aves Blanco gris a rojo plido-Ternera Rosa marrn

Olor la carne cruda posee solamente una aroma dbil con e calentamiento se desarrollan olores segn la especie de animal y el tipo de cocinado Sabor la carne cruda posee un dbil sabor a suero,El olor y el sabor que resultan en conjunto son la suma de compuestos no voltiles identificados como compuestos del sabor

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

pH, trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno en una disolucin. Se trata de una medida de la acidez de la disolucin. El trmino (del francs pouvoir hydrogne, 'poder del hidrgeno') se define como el logaritmo de la concentracin de iones hidrgeno, H+, cambiado de signo:

pH = -log [H+]donde [H+] es la concentracin de iones hidrgeno en moles por litro.ACIDEZ: Esta es un factor importante para la alteracin de los alimentos. 1993-2003 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

PROPIEDADES TERMODINAMICASCalor especfico (Cp): Es la cantidad de calor muy pequea aadida a un sistema que es el resultado de la absorcin de calor de ascenso de temperatura producido; es la diferencial de la temperatura.

Punto de congelacin: temperatura a la que un lquido sometido a una presin determinada se transforma en slido.

Difusividad trmica:La tendencia natural de las molculas a moverse desde zonas de alta concentracin hacia zonas de baja concentracin se llama difusin.

FUENTE JUAN DE DIOS.

PROPIEDADES QUIMICASProtena (del griego proteion, primero) son macromolculas de masa molecular elevada, formadas por aminocidos unidos mediante enlaces peptdico. Pueden estar formadas por una o varias cadenas. Las protenas son biomolculas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Suelen adems contener azufre y algunas protenas contienen adems fsforo, hierro, magnesio o cobre, entre otros elementos. Ceniza es el producto de la combustin de algn material, compuesto por sustancias inorgnicas no combustibles, como sales minerales. Grasa En bioqumica, grasa es el trmino genrico para una clase de lpidos, Las grasas son producidas por procesos orgnicos en animales y plantas. Se forman por la unin de tres cidos grasos con la glicerina (1,2,3-Propanotriol). Por ello tambin son llamadas triglicridos o triacilglicridos. Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Adems existen dos tipos de grasas: saturadas aparecen en el tocino cebo etc.; e insaturadas se les conoce como aceites.Humedad La cantidad vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido. La variacin de la cantidad de agua est directamente relacionada con la variacin de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.

PROPIEDADES COLIGATIVASEntre las propiedades coligativas figuran el descenso de la presin de vapor, la elevacin del punto de ebullicin, el descenso del punto de congelacin y la presin osmtica Presion de vapor es la relacin entre el descenso de la presin de vapor y la concentracin viene dada por la ley de Raoult, que afirma que el descenso relativo de la presin de vapor es igual a la fraccin molar del soluto en la disolucin 1993-2003 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

Tanto la elevacin del punto de ebullicin como el descenso del punto de congelacin son proporcionales al descenso de la presin de vapor, siempre que slo se consideren disoluciones diluidas de solutos no voltiles.

Para una masa fija de 1 kg de disolvente, el cambio de temperatura viene dado por

T = Km/Mdonde m es la masa de soluto, M la masa molecular relativa del soluto y K la constante ebulloscpica o crioscpica, caracterstica de cada disolvente.La presin osmtica de una disolucin diluida a temperatura constante es directamente proporcional a su concentracin. La presin osmtica de una disolucin dada es directamente proporcional a su temperatura absoluta.

1993-2003 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

COMPOSICION QUIMICASUSTANCIA PORCENTAJE Agua 60 %Minerales 4%Protenas 20%Lpidos 15%Carbohidratos 1%FUENTE: Meat Science An introductory text.P.D. Warris

COMPOSICION QUIMICA DE ACUERDO AL TIPO DE CARNE

Hoja1

ALIMENTOAGUA (%)LPIDOS (%)PROTEINAS (%)MINERALES

Caballo744204

Ternera661418.81.2

Res602217.50.5

Cordero5627.715.70.6

Cerdo424511.91.1

Pollo6612.620.21.2

Pavo58.320.220.11.4

Pato52.83016.21

APORTE NUTRITIVO

El valor nutritivo de la carne se debe a sus protenas, grasas, vitaminas y de la presencia de cidos grasos esenciales

Fuente Price F. James

COMPUESTOS ANTINUTRICIONALESSe conocen como toxinas y residuos.Entre ellas cabe mencionar al nitrito se restringi su uso hace uno 25 aos a 500ppm y en 1970 condujo a una reduccin de 200ppm

FISIOLOGIATras a muerte del animal, el cese de la circulacin sangunea suprime el aporte del oxigeno.A los 2-3 das posmortem la rigidez caracteristica del rigor mortis comienza a decrecer en las carnes.Postmortem es el cambio en el msculo esencialmente la de los mecanismos involucrados.

Rigor mortis se distingue en 3 fases sucesivas:Latencia cuya duracin varia segn el nivel de reservas energticas Periodo de instalacin se experimenta el decrecimiento rpido y anulacin de la extensibilidadFase de rigor esta se produce tras 10 a 48 horas segn la especie animal y condiciones de sacrificio.

ASPECTOS MICROBIOLOGICOS

Los microorganismos encontrados en la carne son los hongos, mohos, levaduras y bacterias .

Fuente Forrest 1975

Fuente Price f. James1994

CONSERVACIONTRADICIONALES (Fsico-qumicos): Salado, ahumado, con azcar, con aceite, con cidos (limn, vinagre), con alcohol.

FSICOS: CALOR.- Pasteurizacin. FRO.- Refrigeracin, congelacin( lenta, rpida, congelador de placas, congelacin en corriente de aire), ultra congelacin, liofilizacin.*QUMICOS: Utilizacin de aditivos como conservadores y antioxidantes.

ALMACENAMIENTOEl mtodo mas utilizado para prolongar la vida til de la carne es el empleo de la refrigeracin de temperaturas comprendidas entre 2 C y 5 C.La carne tambin se conserva adems mediante congelacin con temperaturas extremadamente bajas (-40C) tratamiento trmico un proceso de calentamiento moderado en donde los productos alcanzan una temperatura de 58-75C. Deshidratacin la desecacin de la carne al sol o sobre fuego, se debe a la reduccin de la actividad de agua

Fuente Forres 1975

ALMANCENAMIENTO EN CAMARAS

El almacenamiento en fro podr realizarse en cmaras frigorficas o en heladeras a una temperatura entre 4C y 7C.

Estas cmaras frigorficas debern contar con:

a) Iluminacin adecuada.

b) Termmetro, alejado de las paredes. Debe llevarse una tabla con el registro diario de las temperaturas de la cmara.

c) Adecuada regulacin de la temperatura y la humedad (evitando condensaciones) para asegurar una eficiente conservacin de alimentos.

d) Rieles, estanteras, u otras instalaciones, construidas en material adecuado, de fcil limpieza y desinfeccin, sern instalados de tal forma que no toquen el piso ni las paredes, permitiendo buena circulacin de aire a su alrededor.

e) Los alimentos crudos deben almacenarse en sectores de la cmara independientes de los alimentos prontos para consumir

TRANSPORTEEs importante para la fisiologa del animal, ya que el stress provoca prdida de peso, debilitacin de la resistencia orgnica frente a infecciones latentes e incluso la muerte durante sta etapa.Deben ser transportados en ayunas, en jaulas de tamao adecuado para el animal y en camiones adaptados a ste fin, con ventilacin suficiente y con un sistema que renueve el oxgeno del aire para evitar asfixia.

PRODUCCION En los ltimos aos, la economa nacional a resentido, factores externos, que han marcado definitivamente su evolucin.En este marco la ganadera enfocada a la produccin de carne mantuvo su tendencia de crecimiento lo que significo un crecimiento del 2% con relacin a la produccin anterior manteniendo con ello una participacin del 31% en la produccin total de carnes en Mxico.La produccin de carne responde a los niveles de la demanda, influida por el poder adquisitivo.

PRODUCCIONFuente INEGI

GRAFICA DE PRODUCCION

Grfico2

1412336921576298873767812838670

1329947910290294433587912643660

1340071939245301613526914419050

13797689606893038938264159892122434

13996299941863078537431173153822951

14086181029955333903876018254923485

144462110578433622138839192802224266

146757410702463819642234207575826909

149603010430303983941992215657926178

154309010582054214041626222458824011

155914210878144543642499234466924732

bovino

porcino

ovino

caprino

ave

guajolote

Hoja1

periodobovinoporcinoovinocaprinoaveguajolote

1995141233692157629887376781283867ND

1996132994791029029443358791264366ND

1997134007193924530161352691441905ND

199813797689606893038938264159892122434

199913996299941863078537431173153822951

200014086181029955333903876018254923485

2001144462110578433622138839192802224266

2002146757410702463819642234207575826909

2003149603010430303983941992215657926178

2004154309010582054214041626222458824011

2005155914210878144543642499234466924732

24 732

2 344 669

42 499

45 436

1 087 814

1 559 142

2005P

24 011

2 224 588

41 626

42 140

1 058 205

1 543 090

2004

26 178

2 156 579

41 992

39 839

1 043 030

1 496 030

2003

26 909

2 075 758

42 234

38 196

1 070 246

1 467 574

2002

24 266

1 928 022

38 839

36 221

1 057 843

1 444 621

2001

23 485

1 825 249

38 760

33 390

1 029 955

1 408 618

2000

22 951

1 731 538

37 431

30 785

994 186

1 399 629

1999

22 434

1 598 921

38 264

30 389

960 689

1 379 768

1998

ND

1 441 905

35 269

30 161

939 245

1 340 071

1997

ND

1 264 366

35 879

29 443

910 290

1 329 947

1996

ND

1 283 867

37 678

29 887

921 576

1 412 336

1995

Guajolote

Ave a

Caprino

Ovino

Porcino

Bovino

Periodo

Carne en canal

(Toneladas)

Hoja1

bovino

porcino

ovino

caprino

ave

guajolote

Hoja2

Hoja3

PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE RES EN MEXICO

Hoja1

ESTADOPRODUCCIONPARTICIPACIN

(TONELADAS)TOTAL (%)

Veracruz209,29414.5

Jalisco178,65712.4

Chiapas89,7156.2

Sonora68,2624.7

Sinaloa64,0524.4

Chihuahua63,8574.4

Durango62,5274.3

B. California58,3954

Tabasco56,1373.9

Tamaulipas51,0093.5

Michoacn49,6523.4

Coahuila44,5673.1

Zacatecas39,6372.7

SUMA DE1,035,76171.7

ESTOS EDOS.

TOTAL1,444,621100

_1202668077.doc

PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE PUERCO EN MXICO

Hoja1

ESTADOPRODUCCINPARTICPACIN

(TONELADAS)TOTAL (%)

Jalisco209,44319.8

Sonora179,44417

Guanajuato100,7409.5

Yucatn87,1888.2

Puebla82,1777.8

Veracruz73,6877

Michoacn54,2045.1

SUMA DE941,37874.4

ESTOS EDOS.

TOTAL NAL.100100

PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE POLLO EN MXICO

Hoja1

ESTADOPRODUCCINPARTICIPACIN

(TONELADAS)TOTAL (%)

Jalisco229,03811.9

Veracruz176,5179.2

Quertaro170,2558.8

Puebla152,4457.9

Guanajuato135,3047

Aguascaientes123,7886.4

Durango113,3495.9

Coahuila110,5255.7

Mxico108,5935.6

Nuevo Len104,8395.4

SUMA DE1,424,65373.9

ESTOS EDOS.

TOTAL NAL.1,928,022100

PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE CABRA EN MXICO

Hoja1

ESTADOPRODUCCINPARTICIPACIN

(TONELADAS)TOTAL (%)

Coahuila4,33811.2

Oaxaca4,16110.7

Puebla3,4188.8

Sn Luis Potos3,1248

Guerrero2,7897.2

Tabasco2,3906.2

Zacatecas2,3786.1

Michoacn2,3316

Guanajuato1,7564.5

Sinaloa1,6114.1

SUMA DE28,29672.9

ESTOS EDOS.38,839

TOTAL NAL.100

PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE CORDERO EN MXICO

Hoja1

ESTADOPRODUCCINPARTICIPACIN

(TONELADAS)TOTAL (%)

Mxico5,51215.2

Hidalgo4,71013

Veracruz4,53812.5

Puebla2,6077.2

Zacatecas2,0265.6

Sn Luis Potos1,9215.3

Sinaloa1,7834.9

Oaxaca1,5924.4

Jalisco1,3623.8

Michoacn1,2093.3

Guanajuato1,1063.1

Tlaxcala1,1033

SUMA DE24,46981.4

ESTOS EDOS.

TOTAL NAL.36,21100

PRODUCCION TOTAL DE CARNES EN MEXICO 19962005Fuente SIA /SAGARPA

Grfico1

0.28

0.28

0.41

0.03

Hoja1

1990

pollo28%

porcino28%

bovino41%

otros3%

pollo45%

bovino31%

porcino22%

otras2%

Hoja1

0

0

0

0

Hoja2

0

0

0

0

Hoja3

Grfico2

0.45

0.31

0.22

0.02

Hoja1

1990

pollo28%

porcino28%

bovino41%

otros3%

pollo45%

bovino31%

porcino22%

otras2%

Hoja1

0

0

0

0

Hoja2

0

0

0

0

Hoja3

DISTRIBUCIONLos vehculos destinados al transporte de carne y derivados debern ser construidos, diseados y equipados de modo que se impida la contaminacin de los productos crnicos, para reducir el desarrollo de los microbios. Deben estar autorizados por la Secretara de Salud y cumplir con los siguientes requisitos:

Ser de uso exclusivo para el transporte de carne y derivados.No permitir la entrada de insectos, suciedad u otros contaminantes Los materiales deben de ser resistentes a la corrosin atxicos e incapaces de transmitirle sustancias nocivas o ajenas a su composicin.Los subproductos debern colocarse en recipientes con tapa.Contar con unidades de refrigeracin para mantener el producto fresco o congelado.El personal encargado deber usar batas de color claro, cubre pelo y botas de hule, atxicos y fcil de lavar y desinfectar.

IMPORTACION Y EXPORTACIONCarne de bovino

2004*Estimado.Notas:El Consumo Nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto de que dispone un pas para su consumo. En esta estimacin se considera la produccin nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, as como las exportaciones de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes. Produccin*, para la estimacin de la composicin porcentual del CNA, a la produccin nacional se le restan las exportaciones. Fuente: Coordinacin General de Ganadera, SAGARPA.

Carne de porcino y productos porccolas *

2004* Estimado.Notas:Carne de porcino y productos porcinos, para esta especie se considera dentro de la estimacin las importaciones de la carne propiamente dicha y de algunas partes como la piel, las patas, la cabeza y la grasa, las cuales son parte de la canal y consumidas. El Consumo Nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto de que dispone un pas para su consumo. En esta estimacin se considera la produccin nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, as como las exportaciones de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes. Produccin*, para la estimacin de la composicin porcentual del CNA, a la produccin nacional se le restan las exportaciones.Fuente: Coordinacin General de Ganadera, SAGARPA.

Carne de polloNota: en este ejercicio se separa el consumo de carne de pollo de la de pavo, el cual se presenta en otra hoja.

2004* Estimado.Notas:Ave*, incluye pollo de engorda y carne de aves de desecho o que son enviadas a rastro una vez que terminan su funcin como pie de cra o en la postura de huevo para plato. El Consumo Nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto de que dispone un pas para su consumo. En esta estimacin se considera la produccin nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, as como las exportaciones de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes. Produccin*, para la estimacin de la composicin porcentual del CNA, a la produccin nacional se le restan las exportaciones.Fuente: Coordinacin General de Ganadera, SAGARPA.

Carne de ovino

2004* Estimado.Notas:El Consumo Nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto de que dispone un pas para su consumo. En esta estimacin se considera la produccin nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, as como las exportaciones de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes. Produccin*, para la estimacin de la composicin porcentual del CNA, a la produccin nacional se le restan las exportaciones.Fuente: Coordinacin General de Ganadera, SAGARPA.

Carne de caprino

2004* Estimado.Notas: El Consumo Nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto de que dispone un pas para su consumo. En esta estimacin se considera la produccin nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, as como las exportaciones de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes. Produccin*, para la estimacin de la composicin porcentual del CNA, a la produccin nacional se le restan las exportaciones. Fuente: Coordinacin General de Ganadera, SAGARPA.

Carne de pavoNota: en este ejercicio se separa el consumo de carne de pavo de la de pollo, el cual se presenta en otra hoja.

2004* Estimado.Notas:Pavo*, incluye tanto el pavo engordado con fines de abasto, as como la carne de pie de cra cuando ste ha terminado su funcin como reproductor. El Consumo Nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto de que dispone un pas para su consumo. En esta estimacin se considera la produccin nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, as como las exportaciones de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes. Produccin*, para la estimacin de la composicin porcentual del CNA, a la produccin nacional se le restan las exportaciones. Fuente: Coordinacin General de Ganadera, SAGARPA.

CONSUMOEn los ltimos aos el consumo de carne de bovino continuo ocupando un papel preponderante dentro del consumo total de carnes en Mxico y aunque la carne de pollo ha cubierto la mayor proporcin del mercado, la res se mantiene como un eje en torno al cual se determinan condiciones del mercado general de carnicos y en cierta medida los precios.

COSTOLos precios han mostrado en los ltimos aos un crecimiento. Los precios varian de acuerdo al lugar de procedencia por ejemplo:El kilo de carne en cualquier supermercado anda esta $50-80, mientras que en el mercado, carniceras o central de abastos regularmente su precio es un poco mas econmico a comparacin del supermercado, pero no es el mismo almacenamiento ni transporte, a su vez tampoco no es la misma calidad

Fuente procuradura federal del consumidor

Grfico1

594820.5

614422

794224

904125

1104829

1195028

1105829

1226030

res

cerdo

pollo

aos

precio

Hoja1

$/Kgrescerdopollo

1998594820.5

1999614422

2000794224

2001904125

20021104829

20031195028

20041105829

20051226030

Hoja1

res

cerdo

pollo

aos

precio

Hoja2

Hoja3

INDUSTRIALIZACIONLa industrializacin en la carne es una alternativa para buscar la solucin mercantil en las comunidades rurales del pas, por lo que se busca generar una unidad de negocio por medio del procesado de la carne de cerdo, res, pollo etc., y con esto fomentar el arraigo en las comunidades agrarias a los jvenes productores.

Fuente Agricultura y desarrollo social

CALIDADLa secretaria del departamento de agricultura es la responsable del cumplimiento de las leyes federales de inspeccin de carne y tambin esta autorizada para promulgar normas.

Examen a los animalesInspeccin y preparacin de la carne Destruccin de todos los productos decomisados

Examen a todos los ingredientes para asegurar su aptitud como alimento Aplicacin de normas de identificacin Cumplimiento de un etiquetado informativo Prohibicin de uso de etiquetas falsas o confusas.Inspeccin a la carne y a subproductos.Sistema de certificacin.

ANALISIS Y DISCUCIONLa carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el pas; es necesario saber la manera en buen estado, as como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma tambin es tambin frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro.Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de tratamiento de carnes.Los factores que influyen ms en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los microorganismos patgenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas 0 C, no pueden desarrollarse, tambin la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razn que se debe contar con una buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma; cuando se habla de extraccin de humedad de el mtodo tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorndolas totalmente, disminuyendo el valor proteico y convirtindolas en toxinas y excrementos.

CONCLUSIONESEl estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y su alto grado de consumo en el pas o el mundo entero ha motivado a estudiar los diferentes mtodos de conservacin del alimento. As mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patgenos, perdiendo as su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada.

Los carnicos representan en nuestro pas un lugar importante por las exportaciones e importaciones; adems es bsica en el consumo diario del hombre.

BIBLIOGRAFIA

WWW.SAGARPA.COM.MX.

John C. Forrest,FUNDAMENTOS DE CIENCIA DE LA CARNE,1975; 1a. Ediccin,Ed. Acribia,Zaragoza Espaa.R.A. Lawrie,CIENCIA DE LA CARNE,1979, Ed. Acribia , Zaragoza Espaa.