kobia akademin - rustikt med robban

12
Rustikt med Robban Robert Sigmund från Fabrique Stenugnsbageri bjuder på hantverksmässig bakning med svenska smaker.

Upload: kobia-ab

Post on 07-Apr-2016

247 views

Category:

Documents


2 download

DESCRIPTION

Recept från Kobia Akademins kursverksamhet.

TRANSCRIPT

Page 1: Kobia Akademin  - Rustikt med Robban

Rustikt med RobbanRobert Sigmund från Fabrique Stenugnsbageri bjuder på

hantverksmässig bakning med svenska smaker.

Page 2: Kobia Akademin  - Rustikt med Robban

Hej! Jag heter Robert Sigmund och är bagarmästare. Jag är idag med och drive Fabrique Stenugnsbageri i Stockholm, London och på Gotland. Jag har tidigare jobbat på bland

annat NK, Vetekatten, Gateau och Olof Viktors.

Page 3: Kobia Akademin  - Rustikt med Robban

Rustikt med RobbanRobert Sigmund från Fabrique Stenugnsbageri bjuder på

hantverksmässig bakning med svenska smaker.

Vi bakar svenska smaker med frukt och bär. Bland recepten finns wallonbullar, levande formbröd, croissanter och surdegsbröd. Tillsammans går vi igenom hur

man på ett rationellt sätt kan jobba fram ett varierat sortiment av bröd och kaffebröd med fokus på kvalitet.

En mycket viktig faktor i framställningen av bröd är tid, det påverkar både smak, utseende och kvalitet på det färdiga brödet. Vi lär oss att använda arbetstiden

på ett bra sätt.

Vi presenterar även nyheter i vårt mjölsortiment. Två varianter av stenmalda vetemjöl som fått mogna till fullo under lagring, och därmed inte behövt skyndas

på med askorbinsyra. Mjölerna är framtagna och testade i samarbete med Robert Sigmund på Fabrique.

Page 4: Kobia Akademin  - Rustikt med Robban
Page 5: Kobia Akademin  - Rustikt med Robban

LevainbrödVetesurdegArt nr Varumärke Artikel Vikt01238 Abdon Mills VETEMJÖL STENMALET 750 g VATTEN 750 g DIN SURDEG 50 g

Ta din egen surdeg och blanda med resterande ingredienser. Låt stå i 6-12 h beroende på rumstemp.

IngredienserArt nr Varumärke Artikel Vikt VETESURDEG 1 500 g VATTEN 1 500 g01238 Abdon Mills VETEMJÖL STENMALET 2 150 g25740 Hanson & Möhring HAVSSALT 80 g10993 Lesaffre FÄRSKJÄST ZYMAROM 10 gTotal vikt 5240 g

TillvägagångBlanda samtliga ingredienser 1 minut. Låt vila 45 minuter. Blanda 2 minuter på låg växel.

Ta upp i en oljad back.Låt vila 90 minuter. Vik degen (fyra gånger, som ett kuvert). Låt vila 60 minuter. Vik degen.Låt vila 45 minuter. Vik degen.Efter ytterligare 20 minuter så är degen klar att dela och forma till önskad sort.

Bröd 2 000 gBaguetter 400 gFralla 120 g

Låt de delade bröden vila 20 minuter.

Baka med fördel i stenugn Bröd 265°C ca 25 minBaguette 300°C ca 14 minFralla 300°C ca 10 min

Page 6: Kobia Akademin  - Rustikt med Robban

IngredienserArt nr Varumärke Artikel Vikt VATTEN 2 000 g01238 Abdon Mills VETEMJÖL STENMALET 5 500 g51500 Arla SMÖR NS 1 400 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 800 g10993 Lesaffre FÄRSKJÄST ZYMAROM 360 g12513 Kobia BAKPULVER 100 g25740 Hanson & Möhring HAVSSALT 30 g07060 Kobia SKALÄGG 10 st

Blanda samtliga ingredienser 2 minuter. Låt vila 30 minuter. Blanda sedan ca 20 minuter på låg växel.

FyllningArt nr Varumärke Artikel Vikt51500 Arla SMÖR NS 2 000 g VALFRITT SOCKER 2 000 g FRUKT ELLER BÄR ca 800 g

Variera sockersort exempelvis rörsocker, muscovadosocker eller farinsocker. Kombinera med frukt eller bär.

Exempel på fyllning: muscovadosocker/blåbär, farinsocker/äppel-kompott, rörsocker/hallonsylt.

Forma och dela på valfritt sätt, exempelvis som klassisk snäcka, twistbulle eller liggande kubbar. Jäs ca 1 h och baka av 230°C > 190°C ca 14 min.

HallonkompottArt nr Varumärke Artikel Vikt FRYSHALLON 750 g VATTEN 150 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 300 g

Koka samtligta ingredienser till ca 105°C.

Wallonbullar

Page 7: Kobia Akademin  - Rustikt med Robban
Page 8: Kobia Akademin  - Rustikt med Robban
Page 9: Kobia Akademin  - Rustikt med Robban

SkållningArt nr Varumärke Artikel Vikt VATTEN 2 000 g LINGON, FÄRSKA 1 200 g25740 Hanson & Möhring HAVSSALT 250 g01238 Abdon Mills VETEMJÖL STENMALET 750 g01237 Abdon Mills VETEMJÖL RUSTIK 750 g

Koka vattnet med lingonen och gör en skållning med samtliga ingredienser. Låt vila i rumstemp över natten.

VetesurdegArt nr Varumärke Artikel Vikt 01238 Abdon Mills VETEMJÖL STENMALET 1 000 g VATTEN 1 000 g DIN SURDEG 75 g

BortgöringArt nr Varumärke Artikel Vikt SKÅLLNING 4 950 g VETESURDEG 2 000 g92842 Valsemöllen RÅGKÄRNOR POPPADE 1 000 g35501 Valsemöllen FLINGOR 7-KORNS 1 500 g VATTEN 2 500 g53310 Aromatic BAKVÖRT SPECIAL 300 g10993 Lesaffre FÄRSKJÄST ZYMAROM 15 g01238 Abdon Mills VETEMJÖL STENMALET 3 450 g LINGON, FÄRSKA 500 g

Tillvägagång Blanda skållningen med resten av ingredien-serna. Blanda i 25 minuter på låg växel. Låt vila 60 minuter.

Blanda 1 minut. Ta upp på bordet, väg upp och forma bröden. Jäs i form.

Sätt in i ugn på 230°C sänk till 190°C och baka i ca 45 minuter. Låt bröden mogna till dagen efter.

Levande formbröd32 st

Page 10: Kobia Akademin  - Rustikt med Robban

IngredienserArt nr Varumärke Artikel Vikt VATTEN 1 350 g71700 Arla STANDARDMJÖLK 1 250 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 400 g01238 Abdon Mills VETEMJÖL STENMALET 4 100 g25740 Hanson & Möhring HAVSSALT 110 g10993 Lesaffre FÄRSKJÄST ZYMAROM 130 g

Blanda 3 minuter låt sedan vila 60 minuter i frysen.

KavlingArt nr Varumärke Artikel Vikt 54100 Arla SMÖR OS 2 000 g

Temperera och kavla in smöret. Gör 2 st treslag låt vila 60 minuter i kyl. Gör 1 st treslag låt vila 60 minuter i kyl. Kavla ut till 3,5 mm.

Pain chocolats/Croissanter

Pain ChocolatArt nr Varumärke Artikel Vikt01460 Zell MANDELMASSA SPANSK 1 800 g 08643 Callebaut CHOKLADSTÅNG 180 st42001 Import MANDEL HYVLAD 300 g

ca 90 st

Page 11: Kobia Akademin  - Rustikt med Robban
Page 12: Kobia Akademin  - Rustikt med Robban

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ08-682 72 00www.kobia.se

Foto

: Mat

ilda

Ruth

er

Prod

uktio

n: K

obia

In H

ouse

201

4 T

ryck

: RH

-try

ck, S

verig

e